Сувиот слад е производ кој широко се користи во производството на храна. Како и многу додатоци, тој има свои сорти, а разбирањето на разликите е доста важно. Што е ферментиран 'рж слад, како се разликува од неферментиран производ? Која е неговата корист или можна штета? Карактеристики на апликацијата? - повеќе за сето ова подолу.

Разлики помеѓу ферментиран и неферментиран слад

Црвениот, задушен производ се добива со негово крчкање - истата таа ферментација. Се изведува под влијание на високи температури. Понатамошно сушење се случува и при покачени температури на воздухот во посебна просторија.

Неферментираната или белата (лесна, неварена) верзија не се суши, така што нејзините својства ќе бидат малку поинакви од оние на црвениот 'рж.

Ако зборуваме за апликација, тогаш ферментираниот слад се користи во производството на печење како додаток на 'ржан леб. Благодарение на ова, трошката станува попријатна за гледање и добива кафеаво-кафеава боја. Вкусните својства се зголемуваат, аромата станува побогата, квасец, домашна. Бородински, крем лебот исто така не е комплетен без додавање на оваа сорта.

Процесот на ферментација е доста трудоинтензивен, долг и скап. Приближно 20% од сувата материја на зрното се троши. Сепак, придобивките што ги дава ферментираниот 'рж слад се вредни.

Неферментираните суровини се сушат веднаш по ртење. Финалниот производ е со светла боја и има зголемена ензимска активност. Ова дава причина да се користи во прилично ограничени количини. Понекогаш во лебот од пченица се додава неферментиран слад. Но, според експертите, за овие цели е поцелисходно да се користи екстракт создаден со помош на специјална технологија.

Придобивките од ферментиран слад

Екстрактите што се ослободуваат при користење на адитивот во печива го подобруваат процесот на формирање гас во тестото. Колку слад да се додаде при подготовката на тестото треба да одлучи вешт пекар кој може точно да ги пресмета пропорциите и да не му наштети на идниот леб.

Ферментиран слад се користи не само во печење, се користи за други цели. Неговата популарност се должи на неговите несомнени придобивки:

• Ова е природен производ без никакви адитиви или нечистотии. Како што велат сега - природно, еколошки;
• Има уникатен витамински и минерален состав;
• Ги подобрува процесите на чистење на телото, го промовира варењето;
• Има општи зајакнувачки својства, особено 'рж слад;
• Има добри карактеристики на вкус, кои исто така може да се сметаат за корисни квалитети.

Ако зборуваме за штетата на ферментираниот слад, тогаш тоа се случува само во случај на индивидуална нетолеранција кон составот или ако лицето кое злоупотребува производи со употреба на слад страда од гастрични заболувања (чир, гастритис, итн.)

Каде да купите ферментиран слад?

Холдинг компанијата FOOD IMPORTS LLC доставува висококвалитетни производи на пазарот во Санкт Петербург. Сепак, нашите клиенти на големо се и клиенти од други градови. Ние посветуваме големо внимание на нашите клиенти и гарантираме:

• Достапност на стоки во потребната количина;
• Навремена испорака;
• Целосна консултација за секое прашање.

Со контактирање на FOOD IMPORTS LLC, го добивате идеалниот тандем: квалитетна стока и пристојна услуга.

Соединение: задушена 'рж.
Нутритивна вредност:
100 грама производ содржи:
протеини..........................10,4гр
масти...................2,3гр
Јаглехидрати......66,4гр
Енергетска вредност 315 kcal.

Пакување: 400гр. 13 парчиња во кутија .
Цена 35 рубли. по парче
Рок на траење 12 месеци
Да се ​​чува на суво место на температура од – 15C до +30C
Влажност на воздухот не повеќе од 75%
Сладот ​​е произведен според ГОСТ Р 52061-2003, спакуван според ТУ 9184-001-63529782-11

(црвено)долго време се користи во Русија за подготовка на печен леб, производство на слатки, подготовка, а исто така служи како главна суровина за подготовка на квас и други пијалоци.

Точно црвен сладму дава на лебот арома, уникатен вкус и кафеаво-кафеава боја. Тоа е подобрување на брашното, промовира подобра апсорпција на вода и обезбедува добра еластичност на тестото, ја подобрува структурата на лебната трошка. Сладот ​​формира растворливи материи кои ја подобруваат ферментацијата, додека највредните житни компоненти за телото добиваат посебна сварлива форма, зголемувајќи го рокот на траење на готовиот производ.

Црвен 'рж сладе еколошки производ направен од избрано 'рж.
Печете за вашето здравје!

Ферментирано мелено РЖЕН МАЛТ е вреден производ за дијабетес. Супстанциите што ги содржи ЈА ЗАБАВУВААТ апсорпцијата на мастите и јаглехидратите, ПОМАГААТ за стабилизирање на нивото на шеќер во крвта, а комплексот од минерали (манган, магнезиум, цинк, хром и селен) играат важна улога во процесот на регулирање на производството на природен инсулин со панкреасот.

Каши, јогурти, супи, пиреа, желе, салати збогатени со 'ржан слад ќе го заземат заслуженото место во исхраната БЕБИ FOOD. Имајќи предвид дека ржаниот слад ГИ СОДРЖИ сите 8 есенцијални амино киселини, неговата важност во исхраната на човекот не може да се прецени.

Примена на ферментиран мелен 'рж слад

Земјата може да се користи како:

• ДОДАТОК НА ХРАНА.

  Ферментиран 'рж сладмеленото може да се користи како додаток на храна за подобрување на вкусот со додавање на домашни печива, супи, месо (котлети, котлети...) и јадења од зеленчук, салати, сосови, овошни пиреа итн.

• ХРАНЛИЧЕН ПИЈАЛОК.

  Рецепт: 1 лажиче. истурете 200-250 мл слад, изладен на 60 C, со зовриена вода, добро промешајте и оставете да отстои 5 минути, по што извлечениот слад ќе се таложи и напитокот е подготвен за пиење. По желба можете да додадете свеж крем или млеко. Овој пијалок е биолошки највредниот од сите пијалоци што постојат денес. Го нормализира варењето, спречува размножување на патогени микроби, го подобрува метаболизмот, благотворно делува на функционирањето на кардиоваскуларниот систем, го ублажува заморот и е диететски и превентивен производ.

  KVAS од ферментиран мелен 'рж слад дома може да се подготви не само вкусен, туку и многу здрав, со својства за подобрување на здравјето. Го нормализира варењето, спречува размножување на патогени микроби, го подобрува метаболизмот, благотворно делува на функционирањето на кардиоваскуларниот систем, го ублажува заморот и е диететски и превентивен производ. Затоа, од памтивек, постоеле специјални фабрики за квас и куќички за квас во болниците и во касарните, каде што квас се подготвувал од 'рж слад.

  Рецепт: 2-3 лажици. Истурете 1 литар ферментиран мелен 'ржан слад во зовриена вода, изладена на 60 ° C и оставете да се вари 1 час. Добиениот екстракт истурете го во друг сад (отфрлете го преостанатиот талог), додадете 2 лажици. л. шеќер, 1-2 гр квасец, истурете во најлонско шише (додадете 4-5 суво грозје по желба) и чувајте еден ден на температура под +20 C°. Потоа ставете го во фрижидер еден ден, по што KVAS е подготвен за употреба. Отворете го шишето внимателно и не оставајте го отворено додека производот целосно не се потроши. Рок на траење на квасот по отворањето на шишето е до 7 дена кога се чува во фрижидер.

• ЗА ПОДГОТОВКА НА ЛЕБ.

  Ферментиран 'рж сладмелењето е одлична компонента за правење леб од 'рж, 'ржан пченица и слад. Тоа е подобрувач на брашното, промовира подобра апсорпција на вода и обезбедува добра еластичност на тестото, ја подобрува структурата на лебната трошка, формира растворливи материи кои ја подобруваат ферментацијата и го зголемува рокот на траење на готовиот производ. Секој ден се повеќе луѓе печат леб дома користејќи различни рецепти.

  Еве некои од нив:

  • Рецепт 1. Ферментиран мелен 'ржан слад се додава во рецептите за леб што ги знаете со стапка од 3-5% од масата на брашното.
  • Рецепт 2. 700 гр пченично брашно; 400 ml вода (18-20 C°); 30-35 g ферментиран 'рж слад; 7-8 g сув пекарски квасец; 10 g растително масло; 1 лажица масло. гранулиран шеќер; 1-2 лажички. сол.
  • Рецепт 3. 600 гр пченично брашно; 100 гр 'ржано брашно; 420 ml вода (18-20 C°); 30-35 g ферментиран 'рж слад; 7-8 g сув пекарски квасец; 10 g растително масло; 1 лажица масло. гранулиран шеќер; 1-2 лажички. сол.
• НАДВОР

  Маски за лице. Маска од ферментиран 'рж сладмелењето ќе ја направи кожата мека и еластична. Поради влијанието на амино киселините и масните киселини се зголемува површинскиот напон на кожата, се измазнуваат брчките, а кожата добива здрава боја и изглед.

  Рецепт: 1 лажиче. измешајте слад со 0,5-1 лажиче. мед и 1 пилешка жолчка. Добро измешајте. Нанесете на исчистена кожа 20-30 минути. Потоа исплакнете со топла вода. Маската можете да ја користите 2 пати неделно.

  Ферментираниот мелен 'рж слад е неопходен за сите без исклучок, но особено е корисен:

  · Деца и постари лица.

  · Бремени жени и доилки.

  · Оние кои се поврзани со интензивен ментален и физички труд.

  · Жртви на несреќата во Чернобил.

  Дејствувајќи на различни телесни системи, мелен ферментиран 'рж слад:

  · Ја нормализира киселинско-базната рамнотежа во гастроинтестиналниот тракт и го подобрува варењето.

  · Промовира најефикасна апсорпција на јаглени хидрати и ја подобрува апсорпцијата на хранливи материи во цревата.

  · Претставува одличен хранлив медиум за корисна бактериска цревна флора.

  · Спречува формирање на камења во жолчното кесе, жолчните канали и црниот дроб.

  · Промовира зголемена цревна перисталтика, помагајќи му на телото навремено да се исчисти од насобраниот отпад и токсините.

  Воведувањето на ферментиран мелен 'рж слад во исхраната ќе спречи појава и развој на холелитијаза и ќе донесе опипливи придобивки за следните болести:

  · Дисбактериоза.

  · Гастритис со ниска киселост.

  · Ентероколитис.

  · Дуоденитис.

  · Хроничен запек како резултат на дисбактериоза или колитис.

  · Редовното консумирање на производи збогатени со ферментиран мелен 'ржан слад е добра превенција од рак на ректумот и на дебелото црево.

  · Полинезаситените масни киселини Омега-3 и Омега-6, кои се дел од ферментиран мелен 'ржан слад, заедно со другите компоненти помагаат во намалување на нивото на лошиот холестерол во крвта и спречуваат таложење на атеросклеротични наслаги на ѕидовите на крвните садови.

  Сладот ​​од 'рж ферментиран со чекан содржи многу антиоксидантни витамини Е, А, Ц, кои:

  · За спречување на срцеви и мозочни удари.

  Ферментираниот мелен 'рж слад е вреден производ за дијабетес. Супстанциите содржани во 'рж слад ја забавуваат апсорпцијата на масти и јаглени хидрати, помагаат во стабилизирање на нивото на шеќер во крвта, а комплексот на минерали (манган, магнезиум, цинк, хром, селен) играат важна улога во процесот на регулирање на производството на природни инсулин од панкреасот.

  Каши, јогурти, супи, пиреа, желе, салати збогатени со ферментиран мелен 'ржан слад ќе го заземат заслуженото место во исхраната со детска храна. Редовна потрошувачка на 'рж слад:

  · Ќе спречи многу болести, вклучително и тумори.

  · Го зајакнува имунолошкиот систем и ефикасно го враќа енергетскиот тон на телото (особено корисно за пациенти кои претрпеле сериозни болести, сложени операции, како и за луѓе кои страдаат од исцрпеност или во астенична состојба).

  Имајќи предвид дека мелениот 'рж слад ги содржи сите 8 есенцијални амино киселини, неговата важност во човечката исхрана не може да се прецени. Тој наоѓа успешна апликација:

  Полинезаситени масни киселини Омега-3 и Омега-6, кои помагаат да се оптимизираат сите метаболички процеси во телото.

  Минерали: фосфор, калиум, магнезиум, железо, манган, калциум, бакар, јод, флуор, цинк, селен, обезбедување постојан осмотски притисок, киселинско-базна рамнотежа, процеси на апсорпција, секреција, хематопоеза.

  Витамини: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F, го регулираат текот на сите хемиски реакции во организмот.

  Фосфолипиди неопходни за изградба на нови клеточни мембрани.

  Контраиндикации:

  толпа. тел. 068 603 93 73 (Beeline Украина)

  толпа. тел. 095 522 77 50 (МТС Украина)

  МАЛТ КАКО ПОДОБРУВАЊЕ

  Сладот ​​е никнувано жито.Промените во материјата што се случуваат за време на ртење на зрната се генерално доста добро познати; Веќе неколку пати се осврнавме на нив.

  Со цел да се користат нерастворливите, високомолекуларни резервни супстанции на ендоспермата како исхрана, ембрионот што се буди за живот мора да ги преработи во растворливи и лесно воочливи форми. За да го направите ова, има на располагање различни ензими и, пред сè, способност да формира такви ензими во големи количини. За време на ртење, количината на ензими значително се зголемува.

  Цврсто е утврдено дека количеството на амилази или дијастаза кои разложуваат јаглени хидрати и ензими кои раствораат протеини (протеази) се зголемуваат со времетраењето на ртење. Дејството на овие ензими се манифестира во формирање на растворливи материи.

  Скробот се разложува на декстрини и слад шеќер, а делумно во лозов шеќер, протеинските материи преминуваат во различни, уште помалку карактеристични средни фази, во албумози, пептони и амиди. Поврзано со оваа промена е делумното разградување на минералите, особено фосфатите, во неорганска форма. Процесите можат аналитички да се следат и со зголемување на количината на растворливи компоненти и со зголемена ензимска моќ што го карактеризира зрното.

  Колку и да се едноставни овие процеси на раст, тие се толку сложени поединечно - и нивниот механизам сè уште не е познат.

  Познато е дека распаѓањето на скробот е поделено во 2 фази: втечнување на отечен и желатинизиран скроб и последователна сахарификација. И двата процеси се случуваат паралелно, но условите поволни за нив се сосема различни. Додека оптималната температура на сахарификација е -45-50°, втечнувањето на скробот се случува побрзо - само на 60-70° C. При ниски температури, скробната паста е погуста, на повисоки температури е потечна. Сега се смета дека е утврдено дека втечнувањето се јавува поради појавата на друг ензим (цитаза) заедно со амилазата, и дека двата процеси зависат не само од дејството на амилазата

  Понатаму, сè уште постои сомнеж дали амилазите на заспаното зрно и слад се исти. Браун и Морис ја гледаат разликата во фактот што зрнестата амилаза во состојба на мирување (транслокација) ги раствора зрната скроб без прелиминарна корозија, дека има мало или никакво влијание врз скробната паста и само го пренесува растворливиот скроб, на оптимална температура од 45- 50 ° C, во шеќер. Спротивно на тоа, амилазата од слад кородира и втечнува скробните зрна пред сахарификација, а нејзината оптимална температура е 50-55 ° C, односно 5 ° повисока.

  Најновото истражување (Chrzaszcz) несомнено укажува дека и во двата случаи станува збор за ист ензим, само со разлика во дејството. За подготовка на леб, интересен факт е дека во заспаното зрно, способноста за втечнување е многу незначителна; тоа е многупати утврдено. Процесот на разградување на протеините е уште помалку познат во детали Зрното содржи само мала количина на ензими кои раствораат протеини. дејство, тие се многу слаби во слад, протеолитичката сила брзо се зголемува и расцепувањето многу брзо доведува до формирање на амиди. Формирањето на пептони е многу мало, па дури и генерално контроверзно.

  Претпоставката на Озборн дека протеинот растворлив во алкохол на заспаното зрно исчезнува прилично брзо за време на ртење и дека на негово место се појавува нов, растворлив во алкохол протеин со различен состав, конечно е побиена од Луерс во неговата книга („Hordein and binin of јачмен"). Растворлив во алкохол, протеинот од слад е дел од нераспаднатиот протеин на заспаното зрно. Последователно, забележливо редовно зголемување на содржината на киселина е забележано кај слад, што е предизвикано делумно од формирањето на киселински фосфати, а делумно со формирањето на органски киселини (амино киселини).

  Што се однесува до техниката на правење слад за печење, таа во основа е многу едноставна и, како и подготовката на обичниот слад, не бара многу посебно искуство за да се добијат добри подобрувачи.

  Добро исчистеното жито, во повеќето случаи јачменот или пченицата, прво се мие и набабрува - бидејќи само со доволна влага може да дојде до ртење.

  Овој процес се изведува со различно времетраење, во зависност од видот на зрното и видот на процесот. Излупениот јачмен бара подолго омекнување (на повисока температура 2 дена, на пониска температура 3-4 дена); Зрната без кора, како што е пченицата, бараат пократко време од приближно 24-36 часа. За време на овој процес, потребно е на зрното да му се даде доволен пристап до воздух за да не се задуши.

  Влажното зрно, подготвено за отекување, или се расфрла на струја, или се става во ротирачки барабани, каде што се случува процесот на 'ртење. Овде е многу важно да се запазат одредени услови: висина на зрнестиот слој, регулирање на вентилацијата, температура, времетраење на ртење итн. Доколку никнелот достигнал одредена должина, односно сладот ​​е готов, тогаш процесот на 'ртење се прекинува. со намалување на количината на вода во зрното и, благодарение на тоа, сите процеси на раст престануваат.

  Сладот ​​„се суши“ не треба да се случи на премногу висока температура, инаку ензимите на слад се ослабуваат или стануваат неактивни. јачината на дијастазата може да се одржи до 80-9 %. на дијастатската сила, но важноста на слад во печењето не завршува тука.

  Не е одлучувачки максимумот на ензими, туку нивниот оптимум. Неопходно е особено да се набљудува односот на дијастатичките фактори со протеолитичките. Во однос на условите за време на производството на слад кои ги забавуваат протеолитичките ензими и ги фаворизираат дијастатичните, податоци не се објавени. Малку е познато и за тоа како одредени видови жито влијаат на овој или оној развој, иако овие влијанија веројатно постојат. Сето ова останува тајните на производителите.

  Во секој случај, познато е дека дејството на слад во овој поглед е многу разновидно, а задачата на производството во производството на слад треба да биде евентуално ограничување на дејството на растворање протеини.

  Аналитичките константи за оваа евалуација на препаратите од слад не се цврсто утврдени. Особено незадоволителни се методите за определување на протеолитичката јачина на препаратите од слад.
  Тест печењето треба да биде одлучувачко.

  Најнапредната употреба на слад за печење е, несомнено, подготовката на екстракти од слад.

  Вака добиените раствори ги содржат сите активни материи од сите слоеви на зрното без примеси на лушпи и филмови.

  Ваквите раствори од слад се чуваат само кога, преку соодветно згуснување, се толку високо збогатени со сува материја што е невозможен развој на микроорганизми.

  Затоа, тие се испаруваат во дебели екстракти и се ставаат во продажба. Природно, незаменлив услов за оваа концентрација е температурата што се користи за испарување на вишокот вода да не надминува одредена граница, во спротивно дејството на ензимите се намалува. Водните екстракти од слад се испаруваат во просторија со редок воздух, во која, во зависност од степенот на реткост, водата, веќе на пониски температури од 40 - 45 ° C, се претвора во пареа. Така, генерално, настанува формирањето на дијамалтот. Деталите за подготовка и преработка на слад се непознати, а на нив се заснова целата уникатност на производите.

  Во текот на изминатите децении, голем број на екстракти од слад беа создадени за печење, што служи како доказ за тоа колку е вградена употребата на препарати од слад.

  Подолу се дадени табели за составот на екстрактите од mlz, кои покажуваат многу различни податоци (види табела стр. 502). Во оваа табела треба да се забележи следново. Варијациите во содржината на вода се многу значајни и треба да се имаат на ум кога се оценува екстрактот од слад. За содржината на пепел, нормалните вредности се 1,65-1,77.

  Зголемената содржина на пепел треба да предизвика сомневање при користење на примеси, особено ако количината на фосфорна киселина варира. Флуктуациите, како што може да се види од горенаведените бројки, се значајни. Титрирачката киселост, изразена како млечна киселина, се движи помеѓу 1,24 и 2,28. Ова се исклучително големи разлики. Овде секако зборуваме за поголема или помала мешавина на киселина. Важен факт е дека pH вредноста не секогаш одела паралелно со онаа што се наоѓа со титрација; степен на киселост, што не треба да се заборави при оценувањето на слад.

  Во однос на дијастатската сила, ние исто така гледаме забележителни разлики; Значи, постојат извадоци кои практично немаат D.S. (дијастатска сила), (бидејќи D.S. до 30 скоро и да не укажува на зголемување на содржината на ензимот); Само оние екстракти кои според стариот Linner метод имаат 50 или повеќе D.S. може да се сметаат за вистински дијастатски екстракти. Во екстрактите со повисок D.S., се забележува силен ефект кој ги уништува протеините.

  Наједноставната употреба на слад е да се меле заедно со жито или да се измеша мелениот слад во брашно или тесто. Слично брашно од слад може да се најде комерцијално.

  Брашното од слад може да има многу различни ефекти.
  Тоа зависи од содржината на растворливи материи и, пред сè, ензими. Ензимот е особено изобилен во надворешните делови на зрното. Ако сакате да ги зачувате овие количини на ензим во брашното од слад, треба да подготвите брашно од слад со висок принос, односно да додадете што е можно повеќе надворешни слоеви на жито во брашното. Брашното од слад станува темно бидејќи честичките од трупот, исто како и при правењето брашно, ја обојуваат храната темно. Ако го сомелете слад во фино бело брашно, неговата активност исто така се намалува. Овде е особено важно да се обрне внимание на ограничувањето на протеолитичката сила.

  Што се однесува до начинот на делување на овој најважен подобрувач, пред сè, треба да разберете во која насока може да очекувате влијание врз процесот на правење леб.

  Прво, неопходно е да се предвиди ефектот на препаратите од слад врз
  процес на ферментација во секој случај.Благодарение на сварливите материи кои се наоѓаат во сладот, на квасецот му се дава голема количина неопходна храна и богат супстрат за ферментација. Благодарение на зголемувањето на бројот на ензими кои произлегуваат од додавањето на слад во тестото, нивното дејство се засилува и надополнува, а во зависност од времетраењето на нивното дејство се формира нова растворлива, лесно сварлива и ферментирачка материја.

  Затоа, од гледна точка на забрзување на процесот на ферментација, секогаш може да се користат препарати од слад. Предностите во овој случај ќе бидат: намалување на времето на ферментација или заштеда на квасец (во познати граници).

  Ова забрзување на ферментацијата не е секогаш корисно за волуменот на лебот. Не секое брашно произведува тесто што реагира на забрзана ферментација со зголемување на неговиот волумен; Тестото, со зголемување на волуменот, може да произведе груба, порозна трошка.

  Во повеќето случаи, забрзаната ферментација се рефлектира во зголемување на волуменот на лебот.

  Следно, треба да ги следите следните дејства на ензимите на слад. Забрзаното разградување на скробот придонесува за формирање на голема количина растворливи јаглени хидрати, како и формирање на кора, бидејќи карамелизирањето и кршливоста зависат од содржината на зашеќерените материи. Атрактивната кафена боја на лебот, еластичноста и живиот сјај на кората се исто така предности кои треба да се забележат при користење на слад.

  Дејството на ензимот се манифестира и во неговата способност за втечнување. Скробот повеќе се „отвара“, така да се каже, станува подостапен за оток и желатинизација, водата се врзува посилно и Лебот може да остане свеж подолго време.Претходно беше кажано дека за време на процесот на печење не е целиот скроб во брашното целосно желатинизиран; Познато е дека степенот на желатинизација може да се промени, на пример поради мешање на желатинизиран скроб.

  Овој ефект може да биде предизвикан од зголемување на ензимската активност. Подеднакво важен е ефектот што слад го има врз глутенот во брашното поради неговата ензимска моќ.
  Ензимите кои ги раствораат протеинските супстанции стануваат особено активни поради процесот на ртење. Нивното дејство се изразува во распаѓањето на глутенот, во неговата трансформација во помобилна форма; на крајот се претвора во растворливи протеински материи. Средните фази сè уште се способни за отекување, но тие повеќе не се отекуваат во кохезивна вискозна маса.

  Глутенот не се мие од слад брашно.

  За ефектот на слад врз тестото, мора да се каже следново: ако глутенот на брашното е силен и способен за отпор, но не е доволно растеглив, тогаш ефектот на растворање протеини на слад се манифестира во омекнување на глутенот и зголемување на неговата растегливост.
  Ако имаме работа со меко глутенско брашно, чиј глутен е полесно под влијание на протеинските ензими, тогаш зголемената протеолитичка моќ на слад може премногу да го омекне. Тестото ќе се шири, лебот нема да има доволно еластична, униформа и лабава трошка. но вториот ќе биде груб и ќе има неправилни пори.

  Во екстремни случаи - тоа е најјасно видливо кај големите лебови - се појавуваат дефекти кои целосно се совпаѓаат со оние што се добиваат при мешање на голем број никнати зрна Слаб, високо хидриран глутен нема доволно отпор за задржување на јаглерод диоксид, трошката се таложи, гасот. се формира под горната кора има големи простори или кохезијата на тестото станува недоволна и трошката се крши под притисок на гасот.

  Сладот ​​е подобрувач, затоа е директно поврзан со печењето леб.
  Дејствува премногу енергично за да се додаде во брашно во мелници, што понекогаш се препорачува, па дури и се спроведува. Ова не е точно.

  Со складирање и подготовка на зрното се трудат да обезбедат стабилност на брашното, а од друга страна не се плашат од нечистотии кои природно ја ослабуваат оваа стабилност на брашното (Додавањето слад при краткотрајно складирање не штети доколку е доволно суво од брашното е обезбедено (14%), но мелницата за брашно не може да знае, како
  колку долго и како ќе се чува ова брашно.
  
  Ако го земеме предвид ефектот на слад како подобрувач, тогаш неговото влијание се забележува во три главни насоки:
  1) способноста на скроб и глутен да апсорбираат вода се зголемува,
  2) се формираат растворливи материи, што ја подобрува ферментацијата,
  3) се зголемува карамелизацијата.
  Ова се однесува на сите фази на правење леб; Ако ги замислите причините за овие дејствија, станува јасно дека не се работи само со забрзување и ревитализација на оние процеси на кои се заснова процесот на печење. Ова го објаснува позитивниот ефект на овој подобрувач.

Овој производ се добива од никнати зрна. Квалитетот на готовиот слад ќе зависи од изворните материјали и точната технологија за нивна подготовка. Затоа, при подготовката, не заборавајте да ги сортирате зрната и да ги отстраните остатоците.

Подготовката на слад се состои од неколку фази:

1. Истурете ја пченицата во длабок тенџере или котел и наполнете ја со чиста вода за пиење. Периодично отстранувајте ги зрната што испливаат на површината.
2. По 6 часа исцедете ја водата и оставете ја пченицата да отстои 1 час. После тоа наполнете го повторно и повторете ја постапката уште 3 пати.
3. Зрната истурете ги во длабок пластичен плех 35 на 25 см, обложен со памучна крпа. Покријте ја пченицата со тенок пешкир. Ставете ја кутијата во добро проветрено место на температура од 12-14 степени. Промешајте и превртете го зрното 2 пати на ден. По 6 дена, кога пченицата ќе никне, можете да преминете во следната фаза.
4. Послужавникот со иден слад ставете го во пластична кеса или кеса и ставете го на радијаторот. Погрижете се да оставите дупка или отвор на површината низ која воздухот може слободно да тече. Ако по некое време се појави бела мувла на зрното, цврсто покријте го со пластична фолија. Ако видите црвена или црна мувла, отворете ја кесата и измешајте ја пченицата.
5. По 72 часа, сортирајте го сладот ​​со раце и замесете ги сите грутчиња. Оставете го работното парче на батеријата уште 24 часа. На крајот од оваа фаза, пченицата ќе испушта специфичен мирис.
6. Следно, сладот ​​треба да се исуши во рерна загреана на 70 степени. За да го направите ова, ставете го на сад за печење и ставете го во рерната. Запалете на тивок оган и постепено доведете ја температурата до посакуваното ниво. На секои половина час промешајте го сладот ​​за да се распаднат сите грутки. По 10 часа, кога зрната и никулците ќе се скршат со карактеристично крцкање, можете да преминете во следната фаза.
7. Сладот ​​ставете го во фрижидер 24 часа, а потоа тријте го со рацете за да ги отстраните сите никулци.
8. Зрното сомелете го во мелница за кафе додека не стане брашно.

Домашниот слад за црн леб треба да се остави сам 30-40 дена. Кога ќе помине одреденото време, може да се користи за намената.

Чувајте го готовиот производ во стаклена тегла со лабаво затворен капак.

Здраво пријатели! Најбучните зимски празници речиси стивнаа (уште малку!), Време е повторно да размислиме за најважното - за лебот. Уште пред Нова година сакав да пишувам за слад - темно и светло, да размислам за што се користи и која е разликата помеѓу темно и светло. На интернет често може да најдете дискусии, па дури и спорови за тоа каков ефект има црвениот слад врз тестото, дали е активен, влијае на ферментацијата или едноставно делува како ароматична компонента. Плус, малку луѓе разбираат зошто, каде и како се користи белиот неферментиран слад и што точно влијае. Зборувајќи за активноста на слад, прво зборуваме за активноста на ензимите во него, за тоа дали може и ќе влијае на ферментацијата на тестото. Ајде да откриеме како работи слад, како излегува и како се изразува неговиот ефект.

ферментирани зрна од 'рж слад и кисело тесто користејќи го - за вкус

Што е слад

Сладот ​​се добива со слад на разни зрна: 'рж, пченица, јачмен, па дури и овес, а во зависност од технологијата се добива слад. ферментирано (НЕ-дијастатски) , кој уште се нарекува црвено, темно и неферментиран (дијастатски) кој се нарекува бело. Во нашите географски широчини, најзастапени се црвените и белите слад од 'рж (белото е поретко) и екстрактот од јачмен слад, кој пекарите се навикнати да го истураат неселективно колку сакаат и каде сакаат. Ако наеднаш наидете на нежна жолто-кафеава пунџа или на меки, порозен темен леб наречен „рж“, треба да знаете дека сето тоа се прекрасни пченични лепчиња, обоени со екстракт од јачмен слад и не содржат ниту грам ржано брашно. .

еве, на пример, лепчиња од слад

Сладеното жито е негово ртење до одредена фаза и под одредени услови, како резултат на што во него се случуваат низа речиси магични процеси, проследени со сушење (на висока или ниска температура) или со добивање на течен екстракт.

Секој жив организам, било да е животно или растение, е програмиран по природа да го зачува видот и да го продолжи животот, така што зрелото зрно има сè за ова: содржи доволно количество масти и минерали, како и скроб - главното. храна за ембрионот, скроб се наоѓа во сигурно складиште во средината на зрното - ендоспермот. Во зрното има и важни „работници“ - ензимите алфа-амилаза и бета-амилаза, чија задача е да подготвуваат храна за ембрионот. Самото суво зрно е целосно инертно, а скробот во него е несварлив за ембрионот, но штом зрното добро се хидрира, амилазните ензими се посипуваат во него и започнуваат со својата работа: алфа-амилазата разградува долги синџири на скроб, по што бета-амилазата ги преработува во малтоза, која ја сака не само ембрионот, туку и квасецот и голем број бактерии на млечна киселина. Оваа работа што ја прават ензимите се нарекува амилолитичка активност.

Честопати велиме дека кога ензимите на брашното се премногу активни, тоа не е добро, особено кога станува збор за ржан леб: велат, киселоста на тестото и солта помагаат да се деактивираат ензимите и тоа ви овозможува да ја подобрите структурата на тестото и порозноста на готовиот леб, што го прави помалку леплив. Во исто време, недостатокот на ензими може да предизвика тестото да ферментира лошо, а кората на готовиот леб да биде бледа. , тоа брашно веќе има прилично висока содржина на бета-амилаза (особено 'рж!), додека алфа-амилазата може да биде недоволна, а потоа пекарите треба да додадат дополнителна алфа-амилаза во тестото во форма на компоненти од слад. Количината на амилаза во брашното зависи и од условите за складирање на собраното зрно, и од временските услови во последната фаза на раст и од времето на бербата.

„Се додека зрното останува недопрено, амилазите се повеќе или помалку инертни. По ртење на зрната, амилолилната активност нагло се зголемува. Понекогаш житото е оставено на полето предолго пред да се бере, или паѓа дожд во последната фаза од неговото растење. Во двата случаи, активноста на амилазите во зрното може многу да се зголеми...“, пишува Џефри Хамелман. Всушност, зрното може сè уште да биде во полето кога ќе почне да 'рти и да стане речиси слад Поентата е дека амилолитичката активност на зрното се зголемува како што созрева зрното, така што земјоделците претпочитаат да го соберат житото кога содржината на амилаза во него се зголемува. е минимална. Зрното во кое содржината на амилаза станала висока се расипува многу побрзо, а брашното од таквото зрно произведува нестабилно тесто кое брзо ферментира и брзо ја губи својата структура, а лебот излегува со густа трошка.

Црвен и бел слад

Како што знаете, слад се добива црвено-бел, а самиот црвен слад не е ензимски активен, тоа е сладено зрно, кое по ртење се сушело на високи температури, како резултат на што се затемнило, станало црвено-кафеаво, што затоа се нарекува темно. Сите ензими се чувствителни на високи температури, па при сушење на високи температури се деактивираат амилазите, поради што црвениот слад се користи во лебот како ароматична компонента. " Во недијастатичниот (ферментиран) слад, ензимите се инактивираат и единствената функција на оваа состојка е да создаде вкус и арома.“, потврдува Хамелман во својата книга.

Зошто, во принцип, се појавуваат спорови во врска со намената и активноста на црвениот слад? Погледнете ги рецептите за леб каде што се користи црвен 'ржан слад, најчесто тоа се креми од 'рж, каде што се приготвува слад заедно со брашно, пијалакот потоа се чува на температура од 62-65 степени 2-4 часа, додека сахаризираат(иако не сите пијалоци се сахарифицирани, има пијалоци кои сами се сахаризираат, а некои користат бел слад, но тоа е друга приказна). Лебот што користи слад има карактеристични карактеристики на вкус и арома, покрај тоа, структурата на сварениот 'ржан леб се разликува од структурата на неварениот 'ржан леб. А причината за ова влијание, пак, не лежи во сладот, туку во свареното брашно! Под влијание на топла вода во брашното се зголемува активноста на амилазите кои, како што дознавме погоре, го претвораат скробот во едноставни шеќери, со што се сахарифицираат листовите од чајот.

Пиво направено од брашно, слад и зачини

заварување во производство, фотографија од мрежа

Црвениот слад можете да го најдете во форма на течен вискозен екстракт, со многу темна боја или сув црвено-кафеав прав, кој има специфичен сладок вкус и арома на пржена кора од леб. Токму овие карактеристични карактеристики на вкус и арома на ферментираниот слад ги ценат пекарите и потрошувачите, а лебот во кој е додаден слад е веднаш препознатлив.

Што обезбедува белиот НЕФЕРМЕНТИРАН слад?

белиот слад изгледа како 'ржано брашно

Веќе дознавме точно како функционира белиот дијастатски слад, богат со ензими (го претвора скробот во едноставни шеќери), а сега да откриеме што му прави на тестото и зошто се додава бел слад во тестото. Хамелман пишува за ова: За леб кој се подложува на долга и бавна ферментација, на пример, за леб оставен неколку часа или преку ноќ во ретардер (лекторот е спротивен - се одржува на ниска температура од 4-10 степени), додавањето слад може да биде корисно. . Ова се должи на фактот дека за време на продолжената ферментација, квасецот троши значителна количина шеќери од брашно. Кога лебот на крајот ќе влезе во рерна, количината на преостанати шеќери во тестото не е доволна за да се обезбеди добра боја на кората" Додавањето на бел слад предизвикува повеќе скроб од нормалното да се претвори во шеќер, оставајќи повеќе преостанати шеќери во тестото кон крајот на ферментацијата за да ја формираат прекрасната боја на кората.

Дозирање

леб со пијалак од слад: Бородински и црн хрчак

Како што можете да видите, белиот слад е добра работа и се додава и на 'ржан и на пченичен леб, и сварен и сув, но треба да се внимава со дозата. Ако претерате со бел слад, лебот ќе има голем број на непријатни дефекти: леплива трошка, тесна структура, повлечени страни на тавче леб (леб со половина) итн. Стандардната доза за користење на бел слад е 1-2%. од вкупната тежина на брашното. Ако ја надминете дозата на црвен слад (2,5-5% од вкупната тежина на брашното), лебот ќе има премногу изразен вкус и арома, па дури и може да биде горчлив.

Ова е, всушност, она што сакав да ви го кажам за црвениот и белиот 'рж слад. Сега сè е јасно)

Среќен Божиќ за вас! Се најдобро и се гледаме наскоро!

Што е слад? Токму овој природен производ ќе се дискутира во оваа статија. Сигурно сите ја знаат неговата намена, но не секој знае како се прави и во кои области, покрај подготовката, се користи. Веднаш да дадеме дефиниција Ова е производ кој се добива од зрното на култивирани растенија (јачмен, пченица, пченка, ориз).

Екстрактот од малтоза е широко користен во прехранбената индустрија за подготовка на разни јадења, пијалоци и печење печива. Се користи и за правење силен алкохол (виски). Неговото купување не е проблематично, но можете да направите вреден производ со свои раце дома. Денес детално ќе го опишеме рецептот за слад.

Образовни информации

Во денешно време за негово производство се почесто се користи пролетниот и зимскиот јачмен, но понекогаш за овие цели се користи и пченицата, особено за правење лесно пиво. Изборот директно зависи од економските критериуми и видот на производот што се произведува. Што е слад? Ова е главната компонента, без која е невозможно да се направи квас, висококвалитетно пиво, виски и леб.

И сето тоа благодарение на содржината на корисни ензими кои формираат амино киселини и моносахариди. Едноставно кажано, малтозата е извор на шеќер, кој последователно се претвора во јаглерод диоксид и етил алкохол. Исто така, на садовите им дава пријатен вкус и боја.

Технологија за преработка на суровини

Семињата најпрво минуваат низ фазата на натопување, потоа ртење и сушење. Тоа е првиот период кој е главен за производство на производот. Правилното сладување вклучува создавање на предуслови: доволна влажност, оптимална температура и кислород. За време на процесот на оток, дијастаза и

Во фазата на ртење, процесот на формирање на овие елементи се изведува уште поинтензивно: сувата материја во семето се намалува, како резултат на што се појавуваат малтоза, гликоза и сахароза. Свежо никнатиот слад мора да се исуши, при што претрпува длабоки биохемиски, физиолошки и физички промени. Никулците, кои имаат горчлив вкус, во тоа време стануваат кршливи и кревки.

Придобивки и апликации

Значи, да се потсетиме што е слад. Ова е никнат, сушен и смачкан производ од житни култури. Како што разбирате, процесот на негова обработка е доста трудоинтензивен и бара посебна скрупулозност и внимание. Главната цел на неговото производство е формирање на ензими кои се неопходни за разградување на протеинските супстанции.

Црвениот 'рж слад беше многу баран во Русија. Се користел во пиво, кондиторски производи, печење леб и за подготовка на пијалоци (квас, пиво). Ферментираниот (црвен) изглед на овој производ му дава на секое јадење богат вкус, одлична арома и кафеава боја. Црвениот слад за леб го подобрува квалитетот на брашното, го прави тестото поеластично, а структурата на печивата е мека, порозна, зачинета и воздушна.

Ова е навистина еколошки производ кој го зголемува рокот на траење на подготвените јадења и има корисен ефект врз човечкото тело. Содржи специјални супстанции кои ја забавуваат апсорпцијата на јаглени хидрати и масти, а исто така влијаат на стабилизирање на шеќерот во крвната плазма. Покрај тоа, слад е збогатен со минерали (селен, цинк, манган, хром, магнезиум), кои се вклучени во регулирањето на производството на инсулин.

Изработка на слад дома. Подготовка на суровини

Ако сакате да добиете висококвалитетен и комплетен производ, тогаш задолжително погледнете го изгледот на зрното, со 90% ртење. Никогаш не земајте свежо собрани суровини кои имаат ниска стапка на 'ртење. Отстранете ги скршените, остатоците и разновидните зрна со големина бидејќи тие можат да го контаминираат вашиот слад со опасни бактерии.

Фаза на натопување

За овие цели, погодна е само добро прочистена вода. Неговата температура треба да биде приближно 8-10 o C. Сега треба да земете тенџере од леано железо (во волумен од три литри) и да истурете литар 'рж во него. Истураме доволно вода за да испливаат зрната одозгора и ја менуваме на секои шест часа. Секогаш кога ќе ја смените течноста, зрното го оставаме еден час без вода за да „дише“ (погрижете се да не се намокри многу, во спротивно нема добро да никне).

Запомнете: натопување на униформа температура не поголема од +15 o C ќе доведе до добри резултати. Времетраењето на оваа постапка може да биде до еден ден. Колку е помала температурата, толку подолго е киснењето. Крајот на процесот се одредува на следниов начин: ако зрното не се наведнува, не боцка, не се скрши и лесно се пробива, тогаш можете да продолжите со ртење.

Ртење

Дното на плехот го покриваме со памучна крпа и врз него ги ставаме суровините. Покријте со крпа. Промешајте го неколку пати на ден и одржувајте константна температура од +12...+15 o C. Исто така секојдневно прскајте го со вода користејќи шише со распрскувач. Постапката трае пет дена. Во последните 24 часа зрното не треба да се навлажнува.

Замор

Ферментацијата трае четири дена. Плехот со суровини го потопуваме во кеса и го ставаме на топол радијатор. Не затвораме. Веднаш штом ќе забележите појава на бела мувла, затворете ја кесата кога ќе се појави темноцрвена или црна боја, отворете ја и промешајте. На крајот на крчкањето нормално е присуството на мувла и специфичен мирис. По одреденото време, сладот ​​се средува (ги одделуваме грутките) и се суши еден ден.

Сушење

Овој процес е прилично долг - трае околу 10 часа. Ставете го производот на плех, ставете ја во рерната и постепено зголемувајте ја температурата на 70 o C (во рок од 1 час). Потоа на секои 30 минути мешаме и ја кршиме масата. Крајот на сушењето го одредуваат сувите ластари и корени, кои треба лесно да се скршат.

Мелење

Ставете го производот во фрижидер преку ноќ, просејте и отстранете ги никулците. Мелете во мелница за кафе или блендер додека не стане брашно. Домашниот слад го чуваме 30 дена во добро затворен сад. Ова е времето потребно за производот да стане богат со вкус. Излезот од еден литар 'рж е 700 грама.

Каде да купите слад за леб?

Сладот ​​може да се купи на големо или на мало и онлајн и во продавници за тули и малтер по прифатлива цена. Цената на тегла од 600 грама се движи од 70-100 рубли, во зависност од производителот. Треба да се користи според упатствата наведени на пакувањето. Што е слад, како е корисен и за кои цели е потребен, сега секој знае.

Лебот со додаток на слад излегува толку миризлив и лебот трае подолго. Тестото во кое се додава слад побрзо нараснува и станува еластично. Јас печам леб во машина за леб, земам приближно 300 грама пченично брашно и 50-80 грама ржано брашно и во оваа количина додавам 1 лажица течен слад (за леб можете да користите сува 'рж, а потоа ќе ви требаат околу 2 лажици за оваа количина брашно). Сладот ​​едноставно се додава на сите состојки во рецептот за тесто од квасец. Нема ништо комплицирано, обичното тесто од квасец со додавање на слад дава и вкус и боја, лебот излегува крцкав. За машината за леб го имам следниот рецепт:

300 грама пченица + 80 грама ржано брашно

300-350 ml вода

2 лажици растително масло,

1-1,5 лажици слад,

малку повеќе од една лажичка сув квасец,

1 лажичка сол,

половина лажица мед или шеќер,

малку ким (по желба).

Месете го тестото, ставете го да ферментира, нарасне, сè како и обично со тесто од квасец.

Слад

во повеќето случаи, се добива за време на ртење на семето од јачмен и 'рж и, соодветно, се дели на 'рж и јачмен.

Сладот ​​од 'рж се користи за печење леб и други производи од брашно. Може да биде ферментиран или неферментиран.

Неферментирано

се нарекува и бело - малку слатко и има светложолта боја.

Се користи за печење разни пекарски производи, вклучително и во рецептот за леб од Рига.

Ако печете сопствен леб, можете да додадете само малку бел слад во вашиот рецепт со стапка од 0,5%-1,5% тежински брашно.

Ферментирано

црвено - не е тешко да се купи, бидејќи го има во речиси секоја голема самопослуга.

Имајќи послаб степен на ензимска активност, се користи многу пошироко -

Како додаток на храна за подобрување на вкусот, се додава во салати, јадења од зеленчук и месо и супи.

Кога печете леб, можете да додадете 3%-5% од тежината на брашното во вашиот рецепт.

И секако има специфични рецепти

пченично-ржан леб со слад и мед за рерната

Ржан леб со ржан слад за машина за леб



Сите состојки се ставаат во машина за леб и се ставаат на режим на француски леб, средна кора, 1 кг.

За да печете леб од слад дома, потребно е да знаете некои нијанси текстура, вкус и боја на лебот. Сладот ​​се добива од никнати зрна од 'рж.

Во денешно време се продаваат многу видови леб со слад. Но, навистина, можете да се обидете сами да го печете. Сладот ​​може да се купи готов во продавницата.

Ако сакате да печете 'ржан леб или ржан леб, подобро е да користите 'ржан слад. Не само што го подобрува вкусот на лебот и ја подобрува структурата на самиот леб, туку е и поздрав, бидејќи слад во суштина е никнато зрно, а потоа мелено.

Дома, можете да користите разни рецепти за леб со додавање на слад.

Вообичаено, 5 проценти од масата на слад на брашното се додаваат во тестото. А останатите компоненти се 700 грама брашно (опционално сорта), 400 ml вода, 1 лажиче. сол, 1 лажица масло. л. шеќер, 10 гр путер (подобро од растително масло), 7 гр квасец.

Па, пред сè, треба да го разберете тоа никнува слад и мелено зрно. Доаѓа во два вида - бела и црвена. Двата вида се користат за печење различни видови леб:

Така, гледаме дека печењето без слад би го изгубило својот исклучителен вкус и арома, бидејќи секоја фабрика може да се пофали со сопствената технологија за печење на еден или друг вид леб, а во тоа им помага и слад: со промена на неговата доза, можете да постигнете различни ефекти.

Сладот ​​се користи за правење разни видови леб. Ова е никне, сушено и мелено зрно од јачмен, 'рж, овес и други житни култури. Сладот ​​се додава при печење разни видови леб: Бородино, Рига. Сладот ​​се користи и за подготовка на слад квасец и кантарион за пиво и квас.