Мал учебник за едноставна храна од областа Бокус. Пол Бокуз, француска легенда Моите најдобри рецепти на Пол Бокус се читаат
Историјата ги памети големите готвачи од минатото. Антоан Кареме и Кароли Гундел засекогаш ги запишаа своите имиња на страниците на нејзината невидлива книга, други исчезнаа засекогаш. Новата генерација готвачи - , - има сè за што можете да сонувате, а кој од нив ќе остане запаметен по сто години од сега ќе покаже времето. Но, меѓу нашите современици има и такви за кои апсолутно можеме да кажеме: тие го заслужија своето место во пантеонот за време на нивниот живот. На крајот на краиштата, готвачите доаѓаат и си одат, но гастрономијата е вечна. Нејзе ѝ го посвети својот живот класикот на француската кујна Пол Бокус.
Monsieur Bocuse е роден во 1926 година во семејство на наследни готвачи и од самиот почеток беше јасно каква судбина го чека момчето кое влезе во еден од рестораните во Лион како помошник готвач. Пет години пред да се роди Пол, неговиот дедо Џозеф Бокус го продал семејниот ресторан, а во исто време и правото да го користи знакот Бокус, кој неговиот внук можел да го врати дури многу години подоцна.
Но, повеќе за тоа подоцна.
На крајот на краиштата, низ младоста на Пол Бокус, како и другите луѓе од таа ера, Втората светска војна помина со крвав процут. Сега стана модерно да се обвинуваат Французите за тоа колку брзо ја предадоа Франција и за фактот дека повеќето од нив не го поддржаа Отпорот, чувствувајќи се одлично под окупација.
Вака или онака, по избувнувањето на војната, Пол Бокус се приклучил на армијата како доброволец, се борел и бил тешко ранет во Алзас. Спасот дојде кај идниот голем готвач во лицето на американските лекари од теренска болница. „Секогаш велам дека американска крв тече во моите вени, бидејќи Американците ми дадоа трансфузија на крв“, призна Бокус.
Главната заслуга на Бокус е создавањето на „новата кујна“, која ја замени класичната „класика на кујна“ - претенциозна, сложена, висококалорична. Бокус и неговите колеги почнаа да ја градат својата кујна според сосема различни принципи, кои беа формулирани од авторитетните ресторански критичари Анри Гот и Кристијан Милхауд:
- Одбивање да се комплицира готвењето.
- Времето на готвење на риба, морска храна, птици дивеч, телешко месо, зелен зеленчук и паштети се значително намалени за да се зачува природниот вкус.
- Јадењата се подготвуваат од најсвежите можни состојки.
- Одбивање на големи менија во корист на пократки.
- Одбивање да се користат силни маринади за месо и дивеч.
- Избегнувајте користење на тешки сосови задебелени со брашно, како шпански или бешамел, во корист на ароматизирање на јадењата со свежи билки, квалитетен путер, сок од лимон и оцет.
- Инспирацијата се црпи од регионалните јадења наместо од класичната кујна.
- Употреба на нови технологии и модерна опрема: Bocuse дури користеше (ох, ужас!) микробранови печки.
- Кога подготвуваа оброци, готвачите почнаа да обрнуваат големо внимание на диететските потреби на гостите.
- Приврзаниците на „nouvelle cuisine“ се исклучително инвентивни и постојано создаваат нови комбинации и комбинации на производи.
Како што можеме да видиме, речиси сè на што се заснова „новата кујна“ (освен за многу високо специјализирани аспекти) одамна стана доста познато за мејнстримот - но во средината на 20 век, таквиот пристап кон ресторанската кујна, кој остро во контраст со домашната кујна, беше новина.
Терминот „nouvelle cuisine“, инаку, првпат го користел и Анри Голт, кој ги опишал јадењата подготвени од Бокус и неговите колеги за првиот лет на авионот Конкорд во 1969 година. Шест години подоцна, во 1975 година, за прием во Елисејската палата, Бокус првпат приготви супа од тартуфи, која подоцна стана негово препознатливо јадење: супа од црн тартуф покриена со капа од лиснато тесто, која сè уште се служи во ресторанот на Бокус под името „Супа Е.Г.В.“. во чест на францускиот претседател Жискар Валери Д'Естен, кој беше присутен на приемот. Секој може да допре до гастрономските тајни на Елисејската палата за само 80 евра.
Заслугата на Бокус не беше толку создавањето на концептот на „нова кујна“, туку неговото активно ширење. Многу од неговите ученици, израснати во „nouvelle cuisine“, станаа познати готвачи кои ја воведоа оваа традиција во нивните земји, а „“, создадена во 1987 година, стана најпрестижната награда која се доделува секоја година на готвачи од целиот свет. Самиот Бокус, исто така, не беше поштеден од секакви ознаки - само споменете ја највисоката француска награда, Орденот на Легијата на честа. На 30 март 2011 година, Кулинарскиот институт на Америка му ја додели на Пол Бокус титулата готвач на векот.
Обичните смртници можат да ги допрат креациите на маестро во неговиот ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, кој почесто се нарекува едноставно „Bocuse“: во 1966 година, Пол Бокус конечно го купи семејниот бренд, еднаш продаден од неговиот дедо. Ресторанот, кој сега е упориште на француската кујна, беше награден со 3 ѕвезди од Мишелин во 1965 година и оттогаш не го напушти врвот на гастрономскиот Олимп.
Меѓутоа, многу критичари тврдеа дека таквиот посебен став е еден вид поздрав за заслугите на големиот готвач, не одразувајќи го вистинскиот стандард што го држеше ресторанот - но кој би се осмелил да ја одземе ѕвездата од самиот Бокус? високите цени, Bocuse беше снимен многу дена однапред. За оние кои не можат да си дозволат толку скапо задоволство, Бокус отвори мрежа на ресторани со попристапни цени во Лион, кој маестрото го сметаше за гастрономска престолнина на Франција.
Во староста тешко е да не се биде конзервативец, особено затоа што пристапот на Бокус, некогаш револуционерен, одамна стана класика. Маестро беше смирен за новите трендови во готвењето, верувајќи дека ако ресторанот е отворен и полн со гости, готвачот прави се како што треба, без разлика на кујната што ја нуди. Меѓутоа, за Феран Адриа, кој се смета за креатор на модернистичкиот пристап кон кујната, Бокузе рече дека тој бил само готвач.
И ова, веројатно, лежи целата филозофија на најнасловниот готвач на нашето време: за да достигнете височини, не треба да бидете креатор на ништо. Доволно е само да се биде готвач.
На 20 јануари 2018 година почина Пол Бокус – во својот ресторан почина големиот готвач кој долги години боледуваше од Паркинсонова болест.
Во оваа прилика, францускиот министер за внатрешни работи, Жерар Колон, на Твитер напиша: „Господин Пол беше Франција. Едноставност и великодушност. Мајсторство и уметност на живеење. Понтифот на гастрономијата не напушти. Нека нашите готвачи во Лион и во целиот свет ги негуваат плодовите на неговата страст уште долго време“.
Еден од најлегендарните готвачи на векот е Пол Бокус. И покрај тоа што сите негови рецепти се исклучително едноставни и достапни дури и за луѓе кои не се многу креативни во областа на готвењето, а јадењата се донекаде селски богати, сето тоа секако припаѓа на високата кујна. Најдобрите рецепти на Пол Бокус, неговата биографија и кариера се во нашата статија.
Династија
Пол Бокус, готвач од петта генерација, го продолжува бизнисот со ресторани уште од времето на неговата пра-прабаба, која не само што била убавица, туку и исклучително добра готвачка. Семејството поседувало воденица и отворило таверна таму во средината на осумнаесеттиот век. Гостите сакаа да ја посетуваат оваа установа; храната што им се нудеше на гемиџиите, селаните кои доаѓаа со своето жито во воденицата и жителите на околните села беше срдечна, едноставна и исклучително вкусна.
Во текот на првите сто години, таверната се претворила во ресторан кој одеднаш се нашол на железничката рута од Париз до Марсеј. Зградата е уништена. Но, семејниот бизнис веќе станал толку силен што можеле да го продолжат на реката Саон, каде што претходно живееле монасите на Ил-Барба. Така дојде 1921 година - време на драматични промени. Пол Бокус сè уште не бил роден кога неговиот дедо решил да го продаде не само претпријатието, туку и името.
Легенда
Рекоа дека дедо ми бил поттикнат на овој чекор од љубомора. Баба, како и речиси сите жени во семејството, беше убавица и многу посетители се обидуваа да и се додворат. Ова воопшто не му се допадна на дедото. Не се знае со сигурност каков настан се случил во ресторанот, но објектот бил продаден заедно со презимето. Ако династијата беше прекината, малку е веројатно дека би знаеле таков прекрасен готвач како Пол Бокус.
Сепак, кулинарските корени навлегоа премногу длабоко во душите на ова семејство, па Жорж - следната генерација - го избра истото поле. Кулинарското искуство го стекнал во најдобрите ресторани во Лион и отворил свои. Знаеше многу, многу работи, но поради некоја причина неговиот син не научи од него. За свој учител избрал уште еден одличен готвач, Клод Мараис, чии корени во оваа професија не биле помалку длабоки.
Образование
Маре веднаш не го прими ученикот на шпоретот и самиот готви. Отпрвин, тој поминал долго време купувајќи храна и внимателно проверувајќи ја нејзината свежина. Последователно, ова стана карактеристична карактеристика на активностите предводени од Пол Бокус: неговите јадења секогаш беа подготвени од апсолутно свежи состојки. Војната започна, аспирантот готвач се пријави како волонтер и отиде на фронтот. За време на битката кај Алзас, тој беше сериозно ранет. Добро се бореше, го доби крстот „За воени заслуги“ во 1944 година, а во 1945 година го чекаше познатата Париска Парада на победата.
Кога се вратив дома морав да ја сменам работата. Познатиот Фернанд Поинт му стана учител на Пол, но дури и овде тој готвеше оброци многу поретко отколку што се грижеше во градината, миеше садови, переше алишта, ги пеглаше и ги молзеше кравите. Сепак, тој сепак научи некои суптилности од Поинт. И сега златната колекција на рецепти на Пол Бокус се одликува со присуство на ситен зеленчук и многу лесни сосови.
Врати се
До триесет и пет години легендарниот готвач стекна искуство. Но, потоа, кога се вратил во ресторанот на неговиот татко, тој го развил бизнисот толку добро што една година подоцна претпријатието го добило Во 1965 година, веќе имало три. Ова беше врв на славата. И финансиските работи се подобрија толку многу што Пол Бокус го купи и ресторанот на неговиот дедо заедно со презимето. Сега има сала за банкет каде што храната се служи на ист начин како во времето на далечните предци на семејството: храната е многу едноставна, но исклучително вкусна.
Пол Бокус беше среќен што го врати семејното име во бизнисот бидејќи тоа беше дури и повеќе од само добро познат бренд. Ова е врвот на она што се нарекува подобрување, еден вид перфекционизам. Нормално, ресторанот кој го врати своето име, па дури и е украсен со ѕвезди на Мишелин, е наменет за најуспешните, најбогатите и најпознатите луѓе кои Пол Бокус ги собрал кај него. Осврти на јадења направени од исклучиво свежи и чисто локални производи, кои, згора на тоа, не го губат природниот вкус за време на готвењето, го опфаќаат светот.
Нова кујна
Во 1975 година, мајсторот беше награден со Орден на Легијата на честа, а неговата благодарност беше толку голема што се роди ново кулинарско ремек-дело. Пол Бокус, чии рецепти се едноставни колку и генијални, го воодушеви светот со супа која го носи името на претседателот на Франција.
Навистина е многу тешко да се биде едноставен! Супе ау тартуфи, кој стана белег на високата кујна на Пол Бокус, се состои од најсвежи црни тартуфи, пилешко филе, целер и моркови, капи од шампињонски печурки, бел вермут и паштета-гра. И поради некоја причина, коцки од пилешки бујон... Се сервира во брендирана огноотпорна чаша со висок слој лиснато тесто, која се користи за покривање на чорбата пред да влезе во рерна. Пол Бокус не го почастил претседателот со ништо во Елисејската палата!
Професионални и социјални активности
Не помалку познат е уште еден рецепт, оној кој го измислил специјалистот за кулинарство Бриоче, а неговите следбеници го подобриле на секој можен начин. Исто како и другите познати кујни, рецептот на Пол Бокус за тесто од бриош значително се разликува од класичниот. И во 1987 година, специјалистот за кулинарство доби офицерски чин во Легијата на честа и лекуваше друг претседател. Паралелно е востановен и конкурсот Golden Bocuse, чија награда за готвач сега значи исто како и Оскар за уметник.
Животот на мајсторот од година во година стануваше сè пополн со настани. Отворил ресторани, пишувал книги, учествувал во емисии и телевизиски програми, па дури и создал кулинарски институт. Патувањето станува сè поважно. Во 2003 година, тој дури ја посети Москва, каде што го претстави брендот Пол Бокус. Човек знае и да работи и да се забавува.
Зависности
Пол Бокус сака антички кујнски прибор, особено садови од леано железо. Тој претпочита шпорет на гас, но рерната во неа треба да биде електрична. Јасно е дека тоа се должи на подобрата контрола: греењето и температурата се регулираат многу попрецизно во електрична печка. Пол Бокус никогаш не го промени своето кредо во текот на својот живот. Од поле или од море - директно на масата. Сè е свежо. Ниту едно од неговите јадења не бара време или труд за да се подготви. Затоа вкусовите не се мешаат. Јадењата се зачинуваат само со лимон, билки, оцет и путер. Состојките се претпочитаат не увозни, туку локални. Менито во неговиот ресторан е секогаш многу кратко.
Неговите книги се преведени на многу јазици. „Моите најдобри рецепти“ и „Библијата“ беа објавени на руски јазик. Пол Бокус не би препорачал да ги преземе ако знае барем малку руски. Преведувачите и лекторите се однесуваа кон нивната работа, најблаго речено, небрежно. Во неговите книги, Многу рецепти не едноставно понекогаш недостасуваат една или друга состојки, туку што е најстрашно, бројките што укажуваат на количината на производите се целосно измешани. златна награда именувана по него. И уште повеќе, тоа е невозможно Почетниците можат да ги научат овие книги. Каква штета!
Неколку рецепти, преведени во детали
Јадењата што ги измислил мајсторот се вкусни и брзо се подготвуваат, ретко содржат состојки кои тешко се добиваат. Супа од пире од тиква (сигурно многумина имаат баби кои ја прават на руски, без полнети јајца), клафутис - едноставна пита со бобинки, која во редок дом не е на трпеза речиси секој ден во летната сезона, сом или друга риба, печени во тесто или пржени во брашно - како може овие јадења да бидат туѓи кај нас? Тие се меѓународни.
Но, печената паштета е јадење повеќе слично на францускиот. Најтенките парчиња шунка, телешко месо, маст и свинско месо вешто се ставаат во посебна форма обложена со тесто, исполнета со мелено месо, разредена со коњак, снабдена со ароматични билки. Би било интересно не само да се обиде, туку и да се готви. Треба да се напомене дека Пол Бокус има свои лозја во познатиот Божоле. Затоа, вината и коњаците често ги придружуваат неговите кулинарски ремек-дела. А задолжителните компоненти на речиси секое негово јадење се кремот и путерот. Ова вклучува телешко месо со шампињони и печен крап. Вино, крем, путер.
Компири со јајца
А сепак, колку е блиска гастрономијата на Пол Бокус до руската кујна! Повеќето јадења се подготвуваат од состојки кои никогаш не ја напуштаат нашата кујна. - летен селски појадок во кој било руски крај, пред косење, на пример. Вкусен, здрав, хранлив. Каде е тука француската елеганција? Изладени компири од јакна, јајца не од фрижидер, туку од кошница или директно од пилешко гнездо, сало изматено во тава. Ќе има омлет со крцкање.
Само нашите баби и мајки не ја цедат свинската маст од тавата и потоа во неа пржат компири. А Пол Бокус ќе ги врати крцкањата во тавата, ќе ги прелие сите изматени јајца со вода, ќе го подготви и ќе го послужи со бел леб пржен на путер. Можеби, не сите Руси јадат леб со компири, но инаку ова јадење, како претставник на високата француска кујна, ќе биде доста сакано во нашите градови и села.
Рецепт од книгата на Пол Бокус „Моите најдобри рецепти“, која тој самиот ја нарече мал учебник за едноставна храна. Книгата е препечатена после 25 години. Мојот е на руски, 2013. Вчера на него подготвивме неделен ручек од три јадења. Изгледа како ништо посебно, обични производи, но некако испадна многу добро)). Се трудев да не ја нарушам технологијата, само ги намалив количините, бидејќи готвеа за двајца. Доста брзо - рибата и печурките се испечеа во рерна, а на шпоретот ја завртев питата со јаболка.
Служи 2
- 200 гр кафени шампињони
- 30 мл крем 20%
- 20 g одвод на масло
- 30 гр чедар
- 1 голема жолчка од јајце
- Сол, свежо мелен црн пипер, морско оревче
Во тавче растопете го путерот и варете ги печурките мешајќи со дрвена лажица додека не испари целата течност, 15 минути. Ми требаше помалку време.
За тоа време загрејте ја рерната. Во сад за салата измешајте ја жолчката со павлака, сол, бибер, изрендајте малку морско оревче.
Подмачкајте го садот за печење со масло, ставете ги печурките, прелијте ги со сосот, посипете со рендано сирење.
Печете 10-15 минути, послужете топло во тавчето во кое сте печеле.
Bocuse предлага за 4 порции - 750 гр шампињони, 3 жолчки, 70 гр путер, 100 мл крем, 60 гр рендано грује сирење, сол, бибер, морско оревче.
Рецептот на Пол Бокус од книгата „Моите најдобри рецепти“ е всушност за платика, но бавчето на пултот изгледаше многу позабавно, па ја направив оваа замена.
За двајца
- Морски бас приближно 500 гр
- 1 средно црвен кромид
- 150 гр беж шампињони
- 150 гр чери домати
- 2-3 гранчиња мајчина душица и магдонос
- мал ловоров лист
- 1/2 чаша суво бело француско вино
- 2 лажици маслиново масло
- Половина лимон
- Сол бибер
Загрејте ја рерната на 180 степени.
Исчистете ја и извлечете ја рибата, исплакнете ја во ладна вода и исушете ја со крпа. Надворешната и внатрешната страна намачкајте ја со маслиново масло, внатре ставете ги мајчината душица, ловоровиот лист и магдоносот, ставете во сад за печење со соодветна големина за рибата, на дното истурете малку маслиново масло. Наоколу ставете домати, кромид, сечкани печурки, посолете и биберте сè по вкус, прелијте го со вино.
Ставете ја во загреана рерна 20 минути, а потоа исклучете ја рерната и оставете го садот во неа уште 5-7 минути.
Послужете во истото тавче во кое сте печеле, украсете со парчиња лимон.
Како прилог се служи бел ориз или компир на пареа.
Во оригиналниот рецепт за 4 лица - 1 платика со тежина од 1 кг, 200 гр шампињони, 200 гр домати, половина чаша суво бело вино, 50 гр кромид, 50 гр шелот, 2 лажици маслиново масло, мајчина душица, магдонос, ловоров лист , сол, бибер, лимон.
Сакам да додадам дека во чиниите не смеете да заборавите да ја прелиете добиената сос-чорба врз се и дека е многу, многу вкусна.
Служи 2
- 100 гр брашно
- 1 јајце
- 60 гр шеќер
- 125 мл млеко
- 1/4 лажица масло за растење
- 1/4 лажичка сол
- 1/2 лажичка ванилин шеќер
- 2 јаболка
Ако има некакви грутки, исцедете го тестото низ цедалка. Оставете 3 часа.
Непосредно пред пржење, излупете ги и изрендајте ги јаболката со обичен ренде. Додадете го преостанатиот шеќер во јаболката и добро измешајте во тестото.
Подмачкајте ја тавата со растително масло, загрејте ја и истурете го тестото, ќе изгледа како густа палачинка. Превртете го на секои 7 минути, пржете вкупно 30 минути. Забијте го во средината со нож за да бидете сигурни дека на него нема тесто или јаболка.
Послужете топло, со шеќер и дебела павлака, која ќе ја ставите во посебен сад.
Bocuse предлага за 4 лица - 200 гр брашно, 2 јајца, 125 гр шеќер, 250 мл млеко, 1/2 лажица сол, 1/2 лажица путер од кикирики, ароматичен додаток по вкус - лажица тинктура од цвет од портокал или портокал, 4 јаболка ранет.
Моите коментари.
Бидејќи готвев пола од норма, земав тавче со пречник од 18 цм.Прв пат треба да го превртите тестирајќи со шпатула кога ќе почувствувате дека ќе се преврти)), по околу 7 минути . После 2 минути ги измазнував рабовите со шпатула за да не бидат закосени. Заборавив да го ставам преостанатиот шеќер во јаболката; не ми требаше, како што се испостави.
Печете 40 минути, превртувајќи се на секои 5 минути. Не додадов повеќе масло.
Резултатот не е палачинка, не палачинка, туку пита, многу златно кафеава, прилично густа, малку влажна од јаболката и целосно испечена. Вкусно! Многу.
Едноставен домашен рецепт. Се вкорени во мојата кујна. Минимум состојки и напор. Но, сосот излегува дека е сè освен банален. Во текот на процесот, речиси целиот оцет испарува, оставајќи го сосот со пријатна киселост. Рецептот бара цело пилешко, но мислам дека е подобро да се користат само бутовите.
за 4 порции:
- 4 лажици. путер
- 1 лажица масло. маслиново масло
- 4 чешниња лук, НЕ лупете
- 1 пилешко (околу 1,7 кг) исечено на 10 парчиња
- свежо мелен црн пипер
- 1/2 чаша ориз оцет
- 2 средни домати, излупени, извадени семки и исечени на коцки од 1 см
- 2 лажици. сечкан магдонос
Додадете лук.
Зачинете го пилешкото со сол и бибер и пржете го од сите страни на средна топлина додека не порумени, околу 8 минути.
Додадете оцет и домати. Оставете да зоврие, намалете ја топлината и варете на тивок оган додека не се свари пилешкото, околу 15 минути.Префрлете го пилешкото во друг сад и покријте го.
Варете го сосот 4 минути додека не се згусне. Тргнете од оган.
Лукот исцедете го, изгмечете го и измешајте со сосот. Додадете ги преостанатите 2 лажици. путер и магдонос. Додадете сол и бибер по вкус.
Со сосот прелијте го пилешкото и послужете.
Оригинален рецепт од книгата „Моето најдобро“. Јас користев други видови месо и не додадов јаткасти плодови.
- 200 гр телешко месо
- 200 гр свинско филе
- 100 гр маснотии
- 50 гр шунка
- 1 јајце
- 2 жолчки
- 1 голем пеколот
- 1 лажица коњак
- 2 парчиња бел леб
- 1 лажица брашно
- Бибер
- Брикет од лиснато тесто
Расукајте една третина од тестото и исечете диск. Ставете го тестото на хартија за пергамент.
Ставете го меленото месо цврсто во прстен во форма на пружина поставен на врвот на тестото. Покријте го ова со валаното резервирано тесто. Притиснете ја питата околу периметарот. Направете дупка во средината. Се премачкајте со глазура од жолчка. Украсете со исечени форми на тесто. Се тркалаат во топка и се ставаат на врвот на дупката за пита за вентилација.
Печете 50 минути на 350 F.
За тестот
- 250 гр брашно
- 150 гр путер
- 75 гр шеќер во прав
- 1 јајце
- 3 лимони (сок и кора)
- 100 гр путер
- 125 гр шеќер во прав
- 3 јајца
- 2 лажици. лажици крем
Препорачаната форма е кружна со дијаметар од 28 см.
Но, не можев да бидам посреќен со оној што го купив во Финска оваа зима) Сега ги печам сите мои курви само во него.
Затоа ми остана малку тесто. А за кремот земав 2/3 од наведените состојки.
Расукајте го тестото со сукало. Дебелина околу 6 мм.
Ставете го во тавата, исечете ги рабовите и избоцкајте го тестото со вилушка. Дополнително, можете да додадете грав, откако ќе го покриете тестото со пергамент.
Се пече во загреана рерна на 180 гр 15 минути.
Измијте ги лимоните, изрендајте ја кората на ситно ренде и исцедете го сокот.
Измешајте го омекнатиот путер со шеќер, павлака, јајца, измешајте темелно. Потоа додадете кора од лимон и сок и измешајте.
Извадете ја песочната основа од рерната и отстранете ја тежината. Намалете ја топлината на рерната на 120 степени. Истурете го кремот во основата и ставете го во рерна 30 минути.
Кул. Ставете во фрижидер 3 часа.
Декорирајте по желба. Во книгата нема декорација. И јас ставив малини. Инаку испадна многу избледено.
Одлично со чај и кафе. Но, за десерт имавме вино Соларис од винаријата Нестеров (Се сеќавате ли дека пишував за нив кога зборував за моето патување во Краснодарската територија?). Војвотката и прополисот во аромата (навестување на кремаст во вкусот) одлично го надополнија тестото со лимон, а пецивото додаде софистицираност на виното.
Рецепт од книгата „Француска кујна на Пол Бокус“ издание од 1977 година.
- 110 гр путер
- 1 чаша брашно
- 1/2 чаша шеќер
- 3 јајца (одвоени белки од жолчки)
- 2 лажици ванилин шеќер
За овој тарт го направив тестото за паштета по рецепт на Пол Бокус, се друго е исто како и секогаш. Омилен пролетен тарт.
- 250 гр брашно
- 100 гр ладен путер
- прстофат сол
- 125 гр шеќер
- 1,5 јајца (имам 1 јајце и 1 жолчка)
- 1 лажиче портокалова боја
- 4 големи стебленца од караница
- 150 гр шеќер
- 1 лажица масло. скроб
- 1+1 лажица масло. Сахара
- шеќер во прав за сервирање
После 15 минути го извадив тестото од фрижидер, набрзина го ролав во рамна торта со дебелина од околу 0,5 цм, обложив тава за тарт со пречник од околу 28 цм и повторно го ставив во фрижидер еден час.
Караницата излупена, исечкајте ја на коцки со страна од околу 1 сантиметар, покријте ја со шеќер, ставете ја во цедалка и ставете ја во сад да тече сокот во неа.
Би било убаво да се препече корпата на слепо, без полнење, но јас не го направив тоа.
Долниот дел од корпата го посипав со шеќер и скроб, го поставив караницата, ја посипав со шеќер, ја испеков во рерна загреана на 190°C додека страните не добијат убаво темно златно кафеава боја (околу 45 минути).
Ако тартот се излади пред сервирање, сокот ќе згусне. Но, курвите од караница секогаш ги јадеме топли, и тие се многу вкусни.
Вака не сакам да пржам палачинки, но според овој рецепт, ниту една палачинка не беше грутка. Тие се превртуваат без проблеми.
За околу 15 палачинки:
- Путер - 50 гр
- Брашно - 250 гр
- Шеќер песок - 1 лажица масло.
- Сол - 1 прстофат
- Јајце - 3 ЕЕЗ
- Млеко - 500 ml
- Растително масло - за пржење
2) Во длабок сад измешајте брашно, шеќер, сол и јајца. Додадете млеко и нежно измешајте со жица за матење.
3) Додадете растопен путер, промешајте, покријте го садот со крпа и оставете го тестото на масата 1 час.
4) Загрејте ја тавата, подмачкајте со растително масло и печете палачинки.
5) Ставете ги готовите палачинки на чинија и покријте ги со филм за да не се исушат рабовите.
Напомена: Јас секогаш додавам 1 лажица во тестото. Ромите Во тавата само при печење на првата палачинка додавам масло, а потоа не додавам повеќе.
Палачинките не се слатки, па можете безбедно да ги послужите со џем, чоколаден намаз, кондензирано млеко итн.
Служи 2
- 125 гр брашно
- 1 јајце
- половина лажичка шеќер во прав + за посипување по вкус
- 50 гр путер
- кора од половина лимон
- 1,5 g прашок за пециво
- 1 лажиче рум
- масло за пржење (ми требаше околу 1 шолја, пржев 7-8 парчиња во мало тенџере)
Кората од лимон изрендајте ја ситно. Во сад измешајте ги брашното, шеќерот во прав и прашокот за пециво, додајте ги јајцето, кората, румот, путерот. Со врвовите на прстите месете го тестото додека не стане меко.
Тестото развлечете го тенко на даска за сечење посипана со брашно, исечкајте ги на триаголници или квадрати, прободете ги на средина за подобро да се издуват крофните кога ќе се испржат. За дупчињата користев сламка за коктел, ги исеков на квадрати со страни од околу 5 см, нема фотографија во книгата.
Загрејте го маслото за длабоко пржење; ќе биде готов кога мало парче фрлено во него брзо ќе порумени. Потоа почнете да ставате парчиња тесто во мали делови во врелото масло. Кога ќе нараснат и ќе поруменат, ставете ги на хартиена крпа. Внимавајте маслото да не се прегрее премногу.
Одозгора посипете шеќер или шеќер во прав и послужете.
Според книгата за 8 лица - 500 гр просеано брашно, 200 гр исцеден путер, кора од 1 лимон, 4 јајца, 1 прстофат шеќер во прав, 1/2 пакетче прашок за пециво, 1 лажица рум, 1 литар путер од кикирики, шеќер за застаклување
Вкусна, мала порција подготвена многу брзо.
Супа од школкиод колачи
- 4 кварти школки
- 1 шише бело вино (Шардоне)
- 3 шелоти
- 3 1/2 лажица сецкан магдонос
- 7 лажици путер
- 1 1/4 чаши маслиново масло
- 2/3 фунта кромид, ситно сецкан
- 2/3 фунта праз, исечен
- 6 1/2 фунти свежа риба
- 3 килограми домати, сецкани, извадени семиња
- 3 1/2 лажица анасон, сецкан
- 2 чешниња лук
- 1/2 ловоров лист
- 1 гранче мајчина душица
- Шафран
- Сол и црн пипер
- 1 1/2 шолји крем
- Крекери
- Рендано сирење
Загрејте маслиново масло во посебна тава, додадете кромид и праз. Гответе околу 5 минути, мешајќи.
Додадете 4 литри вода, преостанатото вино и сок од школки; додадете риба, домати, зачини. Гответе 40 минути.
Поминете ја супата низ сито. Избришете сè за да ги извадите соковите. Ги отстранив цврстите зачини и сè ставив во блендер додека не стане многу фина паста.
Загреав сè и додадов крем и школки отстранети од лушпите во последен момент. Го чував на шпорет околу 2 минути.
Се служи со крекери и рендано сирење.
Супа од грашокод rivka_ch
- 350 гр расцепен грашок
- 1,5 литри вода
- 5 мали моркови
- 1 „букет“ целер (направете го ова за мене, инаку не можам)
- 2 праз
- 5 чешниња лук
- 1 парче чадено месо од типот на филе
- 1 сечкан кромид
- 1 лажица масло. маслиново масло
- мајчина душица, сол, ловоров лист и црн пипер по вкус
На маслиново масло динстајте ги празот, кромидот, лукот и чаденото месо. Додадете моркови и целер, додадете вода. Зачинете и варете 1,5 час. Излезете го ловоровиот лист! Грубо мелете со миксер.
„Нема ништо мистериозно или магично во моите рецепти, само следете ги. Вака Пол Бокус им се обраќа на своите читатели во предговорот на неговата книга „Моите најдобри рецепти“. Прво беше објавено во Франција пред повеќе од четврт век, потоа пред неколку години беше преобјавено и, конечно, оваа година се појави во руски превод од издавачката куќа „Астрол“.
Според авторот, од многуте книги што ги напишал, ова е најголемиот успех. И не е тешко да се види зошто. Самиот Бокус го нарекува ова дело „мал учебник за едноставна храна“. Кога најпознатиот готвач на 20 век дава толку едноставни секојдневни рецепти, тоа не може а да не биде успех. За разлика од водечкиот ресторан на Bocuse l'Auberge du Pont de Collonges, во кој просечниот човек тешко може да влезе - треба да закажете состанок многу месеци однапред, а цените се многу високи - кујната на Bocuse од оваа готвачка е повеќе од достапна. .
Бокус се смета за основач на „новата“ француска кујна. Терминот nouvelle cuisine наводно првпат бил применет на јадењата што Бокус и неколку други француски готвачи ги подготвувале за првиот лет на суперсоничниот патнички авион Конкорд во 1969 година.
Во тоа време, ова готвење создаде сензација поради неговата едноставност во споредба со сложената класична кујна во Франција. По повеќе од четири децении, очигледно е дека кујната на Бокус е вистинска француска класика, можеби само ослободена од ексцесите на претходните епохи.
Во оваа смисла, зборот „учебник“ што го користи Пол Бокус во врска со неговата книга изгледа сосема соодветен. Бидејќи главната работа во добрата кујна е техниката на подготвување јадења и строгоста во однос на изборот на производи. Инаку, не е важно дали готвите кинески или италијански: француската школа за готвење беше и остана најдобрата во светот. 
Едноставноста на која повикува 86-годишниот француски готвач е мудроста на готвачот кој видел сè, пробал сè и тренирал генерации познати студенти. Пред неколку години имав можност да присуствувам на мастер клас на Bocuse во Москва. Низ годините запознав и некои од готвачите во регионот Рона-Алпи каде што работи Бокус. Браќата Троисгрос се сите луѓе со свој стил и свои идеи за високата кујна. Но, гледајќи како тие готват, невозможно е да не се изненадите од прецизноста на нивните движења и мајсторското владеење со техниките за преработка на храна. Ова е истото француско училиште.
Бокус споделува некои од неговите тајни во книгата. Тој, на пример, ја признава својата љубов кон тава од леано железо, онаква каква што ја користеле француските селанки во времето кога тој самиот почнал да готви (во Лион велат дека генерацијата на големите готвачи од Лион наследила техники и рецепти од нивните мајки ). Пишува и дека повеќе сака шпорет на гас со електрична печка. Кога избирав шпорет за дача, по грешка го нарачав токму овој (сакав со фурна на гас). Сега можете да си ласкате дека ова е изборот на Бокус.
Јајцата имаат посебно место во француската кујна. Античките книги за готвење споменуваат 543 начини за готвење јајца. Французите ги подготвувале на бургундски, хугенотски, језуитски, перигор, регенс, во розова вода, во провансалско масло, со тревки, тарагон, босилек, бела еребица и месо од бари, во форма на пржени јајца, со ракови, тартуфи, кисело грозје сок, бирократија итн.
Познатиот готвач од Лион Пол Бокуссобра неколку десетици популарни рецепти.
« Јајцаво кујната ја играат истата улога како предлозиво говорот, со други зборови, тие се такви потребно е потребнодека без нив највештиот готвач ќе се откаже од својот занает. Не е ни чудо што тие самите црковни луѓе, кои знаат многу за добрата храна, омекната во однос на јајцастроги закони на постот и дозволиле да се користат до Добар Петок. Нема да згусне без јајца без сос, нема да се случи без чорба без месо. Јајце - љубезен посредник, подавајќи ја раката на различни партии за да ги зближи сите, сите комбинираат. Во него има јајца торбичка, јајца пржени, јајца лимон- со еден збор, има толку многу јајца на светот! Јајцата се едни од најпознатите дарежливи подароци, која седобрата промисла му ја претстави на човечкиот апетит“, напиша Француски готвач и гурман од 19 век Гримо де ла Рениер.
ЈАЈЦА БОЖОЛАЈ
Состојки за 4 лица
8
јајца
2
средни светилки
1
чешне лук
750 млВина Божоле
1 лажиче.крупна сол
5
зрна бибер
магдонос
букет гарни:
1
гранче целер
1
праз
1
гранче мајчина душица
1/4
ловоров лист
За лекција
30 грпутер
2 лажици. л.брашно
Чекори за готвење
Излупете ги кромидот и лукот, излупете ги и измијте ги целерот и празот, исечете го целерот на 4 парчиња. Подгответе букет гарни.
Загрејте го маслото во тава од нерѓосувачки челик со тешко дно. Кога маслото е многу жешко, во него пропржете го кромидот додека не побелее, истурете го виното, додајте го букетот гарни, лукот издробен со вилушка, сол и бибер. Гответе на многу тивок оган (така да течноста малку меурчиња) околу 20 минути, откако ќе почне да врие.
За тоа време подгответе го лезонот: омекнете го путерот месејќи го со прстите и измешајте го со брашно за да добиете хомогено тесто, тргнете го на страна. Кога виното ќе заврши со варење, извадете го гарнито од букетот, тргнете ја тавата од оган и содржината поминете ја низ многу ситно сито. Оставете го кромидот на страна.
Повторно загрејте го виното и доведете го до почеток на вриење. Сега кршете ги јајцата едно по едно во посебна чаша и варете ги јајцата во кесичката со внимателно истурање од чашата на површината на виното. Потребни се 4 минути за да го внесете јајцето во кесата.
Кога јајцата ќе се сварат, извадете ги со рерна лажица, ставете ги на рингла и покријте ги со капак или салфетка. Откако ќе ја завршите оваа операција, ставете путер и брашно во виното кое нежно се крчка, делејќи ја добиената грутка на мали коцки. Промешајте со дрвена лажица и проверете дали има доволно сол и бибер.
Кога сосот ќе се згусне, додадете ги јајцата и послужете го ова јадење многу топло. Можете да го послужите со крутони со путер и да ги истриете со лук. При сервирање посипете со ситно сечкан магдонос.
ЈАЈЦА А ЛА ПАТУВАЊЕ
Состојки за 6 лица
500 гркромид
100 грпутер
40 грбрашно
800 млпилешка супа или млеко
9
јајца
1
прстофат свежо рендано морско оревче
сол и бибер - по вкус
Чекори за готвење
Излупете го кромидот, исечете го секој кромид на половина, а потоа исечете ја секоја половина на тенки полупрстени.
Бланширајте во топла вода 5 минути, а потоа оставете да се исцеди водата.
Ставете го кромидот во големо тенџере и испарете го вишокот на влага, а потоа додадете го путерот и кафеава, повремено мешајќи го кромидот со дрвена лажица.
Кога кромидот ќе ја достигне саканата нијанса, додадете брашно и повторно измешајте сè. Постепено мешајќи, додадете пилешка супа или млеко. Зачинете со сол, бибер, рендано морско оревче.
Варете на тивок оган 20 минути со постојано мешање.
Јајцата тврдо сварете ги. Излупете ги и исечете ги со помош на машина за сечење јајца или мала мандолина.
Во длабок сад ставете половина од смесата со кромид. Одозгора ставете ги сечканите јајца. Потоа намачкајте ја преостанатата смеса со кромид одозгора.
ЈАЈЦА „МИМОЗА“
Состојки
4
јајца
сос од мајонез
2
големи зрели домати
неколку зелени кромид
1
мала главица зелена салата
100 грцрни маслинки
лимон
Чекори за готвење
Јајцата силно сварете ги. Подгответе сос од мајонез. Отстранете ги сите компоненти за подготовка на мајонез од фрижидер приближно 1,5 час пред да започнете со неговата подготовка. Измијте ги доматите, извадете ги стеблата, избришете ги и исечете ги напречно и на половина. Зачинете со сол и оставете го на страна.
Измијте го и исушете го зелениот кромид, ситно исечкајте го со ножици. Зелената салата измијте ја темелно и исушете ја (без да ги извадите вените), листовите наредете ги по рабовите на садот за сервирање така што да формираат некаков жица за матење, а во центарот ставете 4 листови зелена салата во вид на гнездо во кое ќе постави 4 половини домати. Кога јајцата ќе се сварат и изладат, излупете ги и исечете ги на половина по должина.
Извадете ја жолчката без да ја оштетите белката. Три половини од жолчките тргнете ги на страна, преостанатите 5 издробете ги со вилушка и измешајте ги со зелениот кромид, а потоа со мајонезот кој мора да се додаде со лажица за да се добие хомогена паста. Наполнете ги белките со оваа паста, а потоа ставете ги на секоја половина од доматите, украсете ги со црни маслинки, кои може да се исчистат или без јадро. Земете машина за сечење јајца со средна дупка, издробете ги преостанатите жолчки и посипете ги врз садот за декорација. Послужете со преостанатиот мајонез, лимон или по желба туна во масло.
Од книгата: Златната колекција на рецепти од Пол Бокус. М.: АСТ: Кладез, 2014 година.
2016-07-14T07:40:05+00:00 админИнтересни фактикулинарска енциклопедијаЈајцата имаат посебно место во француската кујна. Античките книги за готвење споменуваат 543 начини за готвење јајца. Французите ги подготвувале на бургундски, хугенотски, језуитски, перигор, регенс, во розова вода, во провансалско масло, со тревки, тарагон, босилек, бела еребица и месо од бари, во форма на пржени јајца, со ракови, тартуфи, кисело грозје сок, бирократија...
[заштитена е-пошта]Администратор празник-онлајнПоврзани категоризирани објави
По готвењето, ќе добиете 8-10 порции Време на готвење: 1 час 40 минути Колегите на Џејми знаат што да зготват со цвекло - ова е тепсија, карпачо и салата. Што да се готви од цвекло?...
По готвењето ќе добиете 4 порции Време на готвење: 30 минути Рецептите со цвекло се омилени во многу кујни. Тие се толку многубројни што често е тешко да се избере рецепт... Дознајте повеќе денес...
