Во Киев заврши меѓународниот форум „Рестопрактики“. Во текот на три дена, ресторани, готвачи, специјалисти за кафе и други професионалци направија презентации за бизнисот со ресторани во Украина, Русија и ОК и ги споделија своите искуства. The Village го посети форумот и ги сними најинтересните тези на учесниците. Во првиот број: московскиот ресторан Михаил Зелман (Гудман, Филимонова и Јанкел, Колбасоф), кој ја отвори стекхаусот Гудман и ресторанот за еден производ Бургер и јастог во Лондон, кои станаа неверојатно популарни.

Концепт на моно-производ

Михаил Зелман

Основач на компанијата Arpicom, која обединува повеќе од 30 претпријатија во Москва, Лондон, Киев и Цирих. Меѓу нив: „Гудмен“, „Филимонова и Јанкел“, „Колбасоф“. Живее во Лондон. Сега тој развива синџир ресторани за еден производ Бургер и Лобстер, чие мени има само две јадења по иста цена.

Ја започнав мојата ресторанска кариера со фактот дека менито на мојот прв ресторан на Тверскаја вклучуваше борш, котлети, суши, остриги и сето тоа - на едно место. Сега искрено верувам дека ресторан кој има само едно јадење и е добро направено може да биде популарен и финансиски успешен.

Сум бил вклучен во отворањето на преку 50 ресторани - тоа е ужасно стресен процес. Ова беше причината да го преиспитам бизнисот со ресторани за мене - вака се појави „манифестот за моно-производ“. Зошто сите овие проблеми со обука на келнери за мени со сто артикли? Или како да се натера тим готвачи постојано да произведува висококвалитетни јадења секој ден? Како да научите како правилно да готвите и послужите 30, 50, 100 јадења? Не постои стандарден рецепт за успех во оваа задача, а во секој мој нов ресторан повторно се среќавам со овој проблем. Кои дваесет јадења има? Би сакал да направам барем една работа добро.

Во Burger & Lobster, на пример, на менито има само хамбургери и јастози. Келнерите не треба да го научат менито тоа не е ни достапно во хартиена форма. Посетителите не треба долго да се мачат поради изборот - ние го направивме за нив, оставајќи само два главни јадења. Дури и го отстранивме проблемот со парите: и плескавицата и јастогот ни чинат исто - 20 фунти.

Огромен избор и алтернатива е првиот чекор кон шизофренијата. Ние го правиме изборот за нашите гости.

Проблемот со секој ресторан е што е многу нестабилен бизнис. Невозможно е да се изгради целосно оптимална шема за кадровска работа и набавка. Секогаш има храна што треба да се фрли и храна која снемува. И ова не треба да се случи.

Главниот двигател на мојот концепт на моно-производ е мрзеливоста. Моето искуство ми даде можност целосно да размислам што правам и како го правам тоа. Рестораните со еден производ ви овозможуваат да заштедите во секоја фаза од работата, од купување опрема до трошоци за енергија. Имам неколку комбинирани печки во мојата кујна Бургер и Јастог што ги готват јастозите, како и мелница за скара и плескавица. Плус фрижидери. Ништо дополнително. Опремата е неколку пати помала отколку во кој било друг ресторан. А има само тројца готвачи кои можат брзо да нахранат дваесет или сто луѓе во исто време.

Јастозите ги готвиме на наједноставен начин - на скара или на пареа.

Има и дополнителни јадења: подготвуваме ролати од јастог, како и калифорниска плескавица без пунџа во листови од зелена салата од ајсберг. Јадењето се служи со чипс и салата. Алтернатива за прилогот нема, а никој не се жали на тоа.

Сè е подготвено на иста опрема од истите готвачи. Ако почнеме да ја зголемуваме количината на опрема или персонал, трошоците ќе паднат на товар на потрошувачот.

Околу три илјади луѓе ги посетуваат сите четири ресторани дневно. Секој ден се јадат повеќе од две илјади живи јастози. Тоа се два воздушни контејнери на ден. Сега сме најголемиот купувач на јастог во Европа. Наскоро сакаме да станеме први во светот. Засега наш конкурент е една мрежа од Југоисточна Азија.

Најпопуларниот избор, секако, е јастогот (60%), плескавиците на второ место (30%) и ролната со јастог на третото (10-15%).

Увезуваме јастози од Канада. Конкретно отидов во Канада за да ги видам добавувачите и ги одведов во Лондон. Тој објасни зошто е профитабилно да се продава повеќе, но поевтино. Успеав да создадам систем за директно снабдување без средни врски. Благодарение на нашата активност, ОК дури ја укина давачката за јастог - не можам да замислам колкаво лобирање би требало да направи владата за да изгласа сличен закон во Русија.

Нашите цени ги изненадуваат сите: тешко е да се најде исто место во Лондон каде што може да се купи цел јастог за 20 фунти. Но, луѓето доаѓаат кај нас не само поради цената. Луѓето веруваат дека го готвиме најдобриот јастог. Имаме големи аквариуми - резервоари за јастог. Секој ден добиваме по два контејнери со живи јастози. А свежината е еден од главните показатели за квалитетот.

Моите вредности се толеранција, космополитизам и глобализација. Тие не се во Москва. Затоа се преселив во Лондон. Овој потег не ми беше лесен. Движењето е секогаш огромен стрес.

Досегашното отворање на ресторани за еден производ во Украина,
со сегашната стапка на раст на бизнисот, не е можно

Пред да отворам нов ресторан, го барам одговорот на прашањето: „Како вашата храна може да го промени човекот на подобро? Во Burger & Lobster, правам сите да се чувствуваат удобно: речиси секој може да плати 20 фунти за јастог - бизнисмен или студент. Немаме резервации за вечерта - сите мора да стојат и да чекаат во ред исто толку време ако нема седишта внатре.

Во бизнисот со ресторани имам развиено три правила за себе. Прво, нема нерешливи проблеми - ова е аксиома. Второ, нема војни, само соработка. Често ни се чини дека ние и нашите деловни партнери имаме исти цели, но тоа е илузија и самоизмама. Сите луѓе се различни и секој секогаш има свои мотиви. И ова не е причина за војна. Треба да бидете способни да преговарате. Трето, дрвото во полето е секогаш ранливо, но шумата е заштитена. Споделувањето на знаењето е поважно од самото знаење. Со споделување на моето искуство во RestoPractiki, не ги подигам идните конкуренти за себе. Сите ние правиме заедничка кауза - ги храниме луѓето.

Гледам дека рестораните бараат ново знаење во странство и се подготвени да достигнат ново ниво на квалитет во нивните проекти. Дојдов во Киев на лична покана на Аурора Огородник и Игор Сухомлин, кои неодамна дојдоа во Лондон. Многу веќе успешни ресторани сонуваат за истото за кое сонував јас: да имаат свој ресторан во Лондон. Подготвен сум да го споделам моето искуство и знаење за овој сосема поинаков ресторански пазар. Специјално за ова, наскоро ќе ја лансираме „Школа за успех Михаил Зелман“. Курсот ќе трае една недела. За тоа време, јас и рестораните ќе посетиме дваесетина икони лондонски ресторани и ќе се сретнеме со нивните сопственици, менаџери и готвачи. Ќе бидам и ментор и модератор во ова училиште. Многу мои пријатели и партнери веќе изразија желба да учествуваат во проектот. Ментори, на пример, ќе бидат Аркадиј Новиков, Евгениј Чичваркин, Максим Валецки.

Логично, треба да се фокусирам на проширување на Burger & Lobster. Веќе имаме повеќе од сто апликации за франшизата. Но, од гледна точка на моите вредности, треба да ги промовираме концептите за еден производ воопшто. Во моите планови имам нови мрежи.

Отворањето ресторани со еден производ во Украина сè уште не е можно со сегашната стапка на раст на бизнисот.

Лондон и Њујорк се безусловни трендсетери на нашето време. Размислете само за извозот на американската култура на еден производ: Мекдоналдс, Старбакс, Епл - тоа функционира.

Денес, глобализацијата, космополитизмот и толеранцијата ги бришат националните граници

Концептот на ресторани со еден производ е одраз на специфичен пазар на апсолутно општи, глобални процеси кои се однесуваат на различни области. Нивните причини се развојот на технологијата, забрзувањето на времето и потрошувачката. Производителите нудат се што е достапно - и предизвикуваат одбранбена реакција кај потрошувачите од бескрајниот избор и хаосот поврзан со него. Има потреба од услуга да избере „за вас“ и „за вас“ нешто што ви треба.

„Рестораните“ од средниот век немаа огромно мени од прилично објективни причини: тогаш едноставно не можеше да постои. Сега ја ограничуваме неговата дебелина апсолутно намерно. Постои мислење дека цивилизацијата се развива циклично. Во однос на потрошувачката, доаѓаме и до таму каде што се започна. Се појавуваат вистински светски занаетчии, кои нудат мал избор на уникатни производи (еден телефон, еден таблет, итн.). Од моето искуство, откако го отворив мојот прв ресторан Burger & Lobster со еден производ во Лондон на почетокот на оваа година, бев убеден дека овој тренд е применлив и на глобалниот пазар на ресторани.

Денес, глобализацијата, космополитизмот и толеранцијата ги бришат националните граници. Нам Русите ни дозволуваат да отвораме бифтекови во Лондон и Цирих, каде што се готви американско месо во шпанските фурни и ги прават најпопуларни и најуспешни. Нема да тврдам дека сум го измислил тркалото. Никој не вели дека пред ова немало објекти слични на ресторани со еден производ. Имаше чебурек куќи, продавници за кнедли и пицерии, но тие постоеја надвор од сегашната глобална конкуренција, што нè принудува да создадеме „култ на едно јадење“ и да се стремиме да го направиме совршено.

Ви нудам неколку критериуми според кои ресторанот може да се класифицира како еден производ

За хамбургерите и јастозите

„Кога бев нерасположен, си пржев плескавица. Правев врвна плескавица. Го мелев, направив мелено месо и лебот го наздравив на скара. Премачкајте го со масло. Го јадев, и тоа беше антидепресив. И оваа плескавица ме натера да мислам дека веќе никој не прави вакви хамбургери. Кога разговарав со моите другари од Лондон, тие веќе ми велеа: пријателе, знаеш, како ќе ти биде подобар бургерот од другите лондонски хамбургери? Готвев за нив, тие го пробаа и рекоа: навистина е кул, но колку ќе чини? Реков дека нема да го продадам мојот бургер за помалку од 20 фунти. И тогаш почнаа хомерски да се смеат. И тогаш сфатија дека сретнале апсолутно луд пријател кој сакал да продаде плескавица за 20 фунти во Лондон, каде максималната цена тогаш била 3,5 фунти.<…>Кога стигнавме до точката на имплементација, Дејвид Штраус, полуамериканецот, полуангличанецот со кој соработувам од првиот ден, рече: „Друже, супер е, но плаќајќи 20 фунти за плескавица, без разлика колку добро е, едноставно нема да го стори тоа. Ајде да направиме јастог. Сите овде сакаат јастог“. Велам: точно. На овој начин можам да ја продадам мојата плескавица. Ако до мојата плескавица има јастог за дваесет, сигурно некој ќе ми ја земе плескавицата и ќе ја проба. И го отворија. И од првиот ден имаше ред“.

Првиот Burger & Lobster во Лондон беше отворен во декември 2011 година. Ресторанот ги чинел Михаил Зелман и неговите партнери 1,5 милиони фунти.

„Ако имаш професија, можеш да станеш тука многу брзо. И никој не се грижи од која националност си. И од гледна точка на сензации, никогаш немав задача да станам Англичанец. Многу сум горд на моите руски корени. Јас сум многу искрено горд на моето минато. Знаењето што го добив во Русија, без него едноставно не би постоел. Немаше да бидам успешен овде да не одев по овој пат“.

Во 1999 година, во Москва се отвори „Сан Мишел“ - првиот ресторан на Михаил Зелман.

За првиот ресторан во Москва

„Деведесеттите се време на можности. Кога го отворив првиот ресторан, во Москва имаше само 500 ресторани. Мојот прв ресторан беше „Сан Мишел“ на Тверскаја. Беше 1999 или 2000 година. Токму против она против што сега се бунтувам и против што се борам најдобро што можам, сето тоа беше претставено таму: борш, суши, наргиле. Имаше сè што, според мене, сè уште ја персонифицира Москва. Малку сум откачен од фактот што не разбирам или знам ништо за ресторанската храна. Моите пријатели и угледниот печат ме нарекуваат ресторан. Но, јас сум ресторан исто толку колку и пилот на Боинг. Односно, ниеден“.

Во 2004 година, Михаил Зелман ја отвори својата прва куќа за бифтек, Гудман, во Москва.

За првата стекхаус и секс скандал

„Сфатив колку е важно да научам да знам нешто подобро од другите. И отидов во Америка за идејата да отворам бифтек, тоа беше Тверскаја. Почетокот на 2000-тите. Тверскаја беше позната по тоа што луѓето од цела Москва доаѓаа таму за девојки со лесна доблест. И закачивме транспаренти: „Знаеме како да направиме минион, најдобриот минион на Тверскаја“. Сега сите знаат што е бифтек мињон, од францускиот збор за „мал“. Ова е познат бренд за стек. И тогаш буквално со еден телефон ме повикаа во московската влада и ми рекоа дека ќе ме сомелат во прав ако веднаш не ги отстранам овие стегања. И морав да објаснам. Поканив половина од владата во Москва во ресторан. Покажа и кажа. И дури потоа издишаа и рекоа: „Погледни не, Зелман. Следниот пат ќе го ископаме“.

За изградбата на ресторанската индустрија во Русија

„Немаше индустрија во Русија. Советското време целосно ја уништи туристичката индустрија. И храната е секогаш многу идеолошка. Мекдоналдс го поврзуваме со Америка. Италијанската храна ја поврзуваме со Италија. Така е и во Советскиот Сојуз: тие имаа своја идеја за храна. А за тоа што и како треба да јаде вистински комунист. Кога светот се отвори, видовме колку повеќе од само заостанавме. Но, јас и моите колеги имавме неверојатно возење. Разбравме дека сето ова можеме да го промениме, да воведеме, да донесеме. Сè започна со фактот дека едноставно не знаевме да готвиме. Моравме да ги донесеме сите готвачи. Требаше да не бидеме занаетчии, туку добри организатори. Затоа што сите овие процеси требаше да се организираат. Тренирајте, преговарајте, пренаменете. Беше неопходно да се биде носител на овие идеи. Одете во странство за идеи. Сè уште одам во Америка по идеи. А потоа може да го отвори и прилагоди во Русија. Со Божја помош имав среќа, запознав луѓе кои беа исто болни, исто толку луди, кои знаеја за месо. А некои од нив го разбраа и сакаа повеќе од мене“.

Компанијата Арпиком, основана од Зелман, отвораше синџир по синџир: во Гудман служеа месо, кај Филимонова и Јанкел - риба, во Мама тестенини - италијанска храна, во Колбасоф служеа пиво. Во 2008 година, Арпиком изгради фабрика за снабдување со храна на 24 руски ресторани. Арпиком стана дел од холдингот Food Service Capital Group со годишен обрт од 6 милијарди рубли. Зелман го поседуваше заедно со милијардерот Искандар Махмудов. Во 2014 година, Зелман го продаде својот удел на Махмудов. Тој нема имот во Русија.

За лидерството

„Ја изградив компанијата од нула. Го познавав секој човек што работеше во компанијата. И сите момци пораснаа со мене. Бев лидер за нив. Во Русија лидерството не е како на Запад. Нашите лидери се тато и мама. Нашиот народ останува беспомошен без лидер“.

За причините за потегот и „манифестот за монопродукт“

„Во моментов мојот манифест за монопродукт звучи вака: Верувам дека ресторанот може да има едно јадење. И овој ресторан ќе биде популарен, успешен и профитабилен. Кога правиме не 25 јадења, туку едно јадење, можеме да го направиме совршено. Имам можност да направам подобар леб, мелено месо, немам компромиси, нема остатоци, имам свеж производ. Манифестот имплицира нешто како вредности. За мене вредности беа глобализацијата, космополитизмот и толеранцијата. Можев да бидам затворен [во Русија] 20 години во казнена колонија, а не под општ режим. Со такви вредности. И ова беше самиот процут на нашиот патриотизам. Каков вид на плескавица? Котлети, колбаси, доктор Живаго, маслинки. Сето ова се сугерираше како тренд. Ако ги имам вредностите на глобализацијата, толеранцијата, космополитизмот, веројатно е подобро да го направам тоа таму каде што овие вредности се, ако не и непобитни, тогаш барем не се казниви. И Лондон изгледаше одлично. И решив да го отворам овде. После тоа не сум бил во Русија“.

За повторното раѓање

„Разбрав дека ова не беше само отворање на Бургер и Лобстер, туку ова беше отворање на нов Миша Зелман. Ова не е нов дел од мојот живот. Ова е повторно раѓање. Како егзедоси. Егзодус за Мојсеј. Не се плашам од оваа споредба. Ова беше мојот исход“.

Во текот на шест години, Михаил Зелман отвори десет ресторани Бургер и Јастог во ОК. Секој ден, 4 илјади луѓе јадат 2 илјади диви канадски јастози во нив. Просечна сметка: 37 фунти. Burger & Lobster продолжува да се отвора низ целиот свет: во Бангкок, Њујорк, Дубаи, Стокхолм и други градови.

Покрај Burger & Lobster, Зелман отвори уште неколку ресторани за месо во Лондон: Beast, Goodman и Zelman Meats. Во сите негови ресторани, милионерот Зелман сам готви.

За разликата во работата во Русија и Лондон

„Во Русија работат за сопственикот. И тука секој работи за себе. Ако во Русија поминав многу време обидувајќи се да контролирам што треба да прават другите, овде ми е многу важно да се контролирам себеси за да бидам пример за овие луѓе. За да видат дека не доцнам, доаѓам на време, чистам, чистам по себе. И тогаш самата оваа машина работи одлично. Кога луѓето ме прашуваат што не сакам да правам, јас одговарам дека секогаш сакам да правам нешто. Никогаш не размислувам за тоа што не ми се допаѓа. Секогаш размислувам за тоа што сакам и што сакам да правам. Многу е важно да го сакате она што го работите. Важно е да се биде ентузијаст“.

За покажување и пари

„Овде немам ниту автомобил ниту возач. Многу е тешко да се покажеш овде. Во Русија луѓето мислат дека само тие имаат пари. А поради фактот што овде доаѓаат луѓе од целиот свет, од Блискиот Исток, од Азија, едноставно е глупаво да се натпреваруваш со нив. Тие секогаш ќе бидат поладни. Не претерувајте. Мора да бидете свои, што всушност излегува дека е многу попријатно и поудобно“.

Михаил Зелман се ожени во Лондон. Заедно со неговата сопруга Јулија имаат три деца: Мира, Џуд и Сејди.

За правдата

„Сите умираме. Без разлика колку пари имаме. Се храневме со јастози или чипс. Во ова има неверојатна правда. Да станам човек е нешто што ми е многу важно. Кога готвам плескавици на скара и готвам јастози, се трудам да бидам човек. И тоа е многу тешко.”

Глобалната групација занаетчии на Михаил Зелман и неговите партнери лансира нов ланец на бифтекови во Лондон за млада публика, кој ќе го носи името на ресторанот - Zelman Steak House

Михаил Зелман (Фото: ТАСС)

Младински бифтек

Самиот ресторан за РБЦ изјави за претстојното лансирање на нов ланец на бифтекови во Лондон: според Зелман, неговата компанија сега работи на нов концепт на ресторан за млада публика. Проектот најверојатно ќе се вика Zelman Steak House.

Рестораните на Гудман со релативно високи просечни проверки ги посетуваат сопственици на бизниси и директори кои обично се на возраст над 40 години, објаснува Зелман. „Сакам да направам проект за 20-30 години. Често гледам млади луѓе со нивните родители кои доаѓаат во нашиот ресторан, им се допаѓа Гудман, но тие вредности и начинот на кој изгледа веќе навистина не се совпаѓаат со нивните идеи и перцепција за светот“, објаснува ресторанот.

За разлика од лондонскиот Гудман, кој има само еден бургер на своето мени, новите ресторани ќе понудат широк спектар нахамбургери и стекови. Останатите детали за новиот концепт се уште не се откриени.

Севкупно, Global Craftsmen Group (која моментално управува со синџирите Goodman и Burger & Lobster) ќе инвестира 20 милиони фунти (околу 1,5 милијарди рубли) во развојот на синџири на ресторани во следните три години. Акционерите на компанијата се долгогодишни партнери на Zelman: поранешен косопственик на првиот холдинг на Zelman ArpicomИлја Демичев, кој ги отвори првите ресторани „Арпиком“ во Лондон, Георги Бухов-Вајнштајн, брат на ресторанот Роман Зелман, како и поранешниот главен уредник на весникот „Известија“ (2004-2005 година) Владимир Бородин, кој раководи со Ресторан Burger & Lobster во САД.

Англиски бизнис на руски ресторан

Михаил Зелман не живее во Русија околу две години. Рестораторот го продаде својот удел (околу 50%) во ресторанот холдинг Food Service Capital (Arpicom, United Food Network, итн.), кој управува со синџирите Гудман, Филимонова и Јанкел и Колбасов во Русија уште во 2013 година структурите на партнерот - ко. -сопственик на рударско-металуршката компанија Урал Искандер Махмудов. Во тоа време, според списанието Форбс, прометот на руските проекти за услуги за храна беше околу 200 милиони долари Договорот со Махмудов не ги вклучуваше само британските ресторани Гудман (нивниот промет беше околу 30 милиони долари). Износот на трансакцијата не е објавен.

Зелман повеќе не планира да отвора нови Гудманови во Лондон (неговата компанија моментално поседува и управува со три Гудманови во Лондон). „Тимот нема страст да ја развива оваа мрежа како порано“, вели Зелман. Според ресторанот, тој сега е главно фокусиран на развој на ресторани сомоно намирници кујна Бургер и јастог. Синџирот сега вклучува шест ресторани во Лондон, а неодамна отвори ресторан во главниот град на ВелсКардиф , а во 2014 година се отвори првиот ресторан во САД - во Њујорк. Да се ​​намалат трошоците за храна и директни испоракиЗелман со други инвеститори, создаде заедничко вложување со канадска рибарска компанија.

Во текот на следните две години, Михаил Зелман планира да отвори уште 12 Burger & Lobster. Покрај тоа, франшизата на синџирот е продадена на компании од Блискиот Исток и скандинавските земји. Зелман бара партнери и во Азија и во Централна Европа. Отворање на еден Бургер и јастог Ресторанот го проценува на приближно 1,5 милиони фунти.

Во декември 2013 година, ресторанот во интервју за списанието Афиша рече дека отвора ресторани во Лондон затоа што „во моментов нема деловни услови во Русија“. „Моите вредности се толеранција, глобализација и космополитизам. Но, ако ги изговорам овие зборови на состанок во канцеларијата на градоначалникот, тогаш за неколку недели ќе испадне дека сум криел даноци, ги изел сите мачки и ги испржив сите кучиња во градот“, рече Зелман. Меѓутоа, сега Зелман изјави за РБЦ дека ќе отвори Burger & Lobster во Москва (само, не како франшиза), но додека ембаргото за храна е на сила, тоа е невозможно.

Руска храна во Лондон

Основачот на холдингот за ресторани „Новиков груп“, Аркадиј Новиков, заедно со неговиот партнер-ресторатор Александар Соркин, пред околу четири години го отворија ресторанот и барот „Новиков“ во Лондон. Откако ги купи правата за закуп на просториите од поранешните сопственици на еден од неговите омилени лондонски ресторани, Хакасан, Новиков создаде ресторан на 1800 квадратни метри. m, кој всушност сместува две различни точки: со италијанска и пан-азиска кујна. И покрај поразителните критики во Гардијан при лансирањето, ова е еден од неговите најголеми проекти со приход од 25 милиони фунти, рече ресторанот во интервју за руски Форбс во 2013 година. Во истата година, Новиков отвори ресторан со пан-азиска кујна, Brompton Asian Brasserie, во областа Челзи.

Откако ги навикна Русите да плаќаат во кафулињата не за кафе, туку за времето поминато таму, креаторот на анти-кафулето „Циферблат“, Иван Митин, го отвори првото место во лондонскиот кварт Шоредич во јануари 2014 година. За една недела од работата на проектот, блогот на англиското списание Time Out го прогласи Зиферблат за кандидат за „најдоброто откритие“ во 2014 година. Судејќи по тоа што Митин отвори нов продажен центар во Манчестер, на Британците им се допадна идејата да плаќаат само за времето кога ќе останат во кафулето. Во Лондонскиот бројчаник, една минута чини 5 пени.

Ресторанската компанија Ginza Project првпат отвори ресторани со носталгичен ентериер за руските емигранти и руска кујна „Mari Vanna“ во САД. И во 2012 година, компанијата ја отвори Мари Вана во Лондон. Ко-сопственикот на Гинза, Владимир Лапин, изјави за Форбс дека отворањето ресторан во Лондон е вистински предизвик. Само потрагата по локација траеше една година, а отворањето на ресторанот траеше две години поради локалната бирократија. Координацијата на промените во просториите што ги имаа на ум сопствениците одзеде толку многу време. Не беше сè залудно: местото се покажа толку популарно што принцот Вилијам реши таму да го прослави својот 30-ти роденден.

"Биографија"

Михаил Зелман е роден на 18 јануари 1977 година во Москва. На 15-годишна возраст завршил московско средно училиште како надворешен ученик. После тоа, тој влезе во Московскиот универзитет за отворено право. Завршил и курсеви за сметководители, сомелиери, готвачи и келнери.

Кариера

Во 1992-1994 година. работел во брокерска канцеларија на Руската берза за стокови и суровини. Во 1994-1996 година Како дел од владината програма, тој учествуваше во создавањето на Индустриското здружение за поддршка на инвалиди.

Во 1997-1999 година го предводеше претпријатието Конпрокинвест, кое доставува прехранбени производи на Државниот резерват и Министерството за одбрана на Руската Федерација. Во 1999 година, тој организираше и раководеше со холдинг компанија која спроведуваше странски економски активности (холдингот вклучуваше царински терминали и транспортна компанија која снабдуваше суровини во Европа). Од јуни 1999 година - генерален директор на компанијата Арпиком (поранешен Ериола АД).

Во 1999 година го создал ресторанот „Сан Мишел“. Од тој момент, Зелман почна професионално да се занимава со ресторанскиот бизнис.

Во 2003 година, тој ја создаде компанијата за управување со Арпиком, која управуваше со околу 20 ресторани.

Во 2008 година, Зелман ја отвори стекхаусот Гудман во замаглениот Лондон. Во 2010 година во Цирих се отвори втора бифтек од истиот тип.

Во летото 2010 година, компанијата Арпиком стана дел од групацијата на претпријатија Food Service Capital.

На крајот на 2011 година, ресторанот Zelman's Burger & Lobster беше отворен во Лондон.

Социјална активност

Михаил Зелман зеде активно учество во владината програма „Индустриско здружение за поддршка на инвалиди“.

Лично

Михаил Виталиевич е семеен човек. Мојата сопруга се вика Јулија. Ќерката се вика Мира.

Во слободното време од работните проблеми, Зелман секогаш претпочиташе да не лежи на каучот, туку да прави нешто активно - да игра тенис, на пример, поретко - да оди на риболов и лов.

Награди и награди

Добитник на наградата „Најдобар ресторан 2003“.

Во 2005 година, тој беше награден „За личен придонес во развојот на прехранбената и угостителската индустрија во Русија“ од Федералниот институт за надворешни работи.

„Поврзувања / партнери“

- Руски претприемач со узбекистанско потекло, основач и претседател на рударската и металуршката компанија Урал (UMMC)

"Вести"

Манифест на Зелман: зошто креаторот на бифтек-хаусот Гудман замина за Лондон

На 22 години, Михаил Зелман го измислил првиот ресторан. На 27 години, тој го популаризираше вистинскиот стек во Русија. На 37 години отвори ресторан во Лондон со две јадења на менито. За причините за потегот, парите и неговиот манифест - во програмата „РБЦ Херои“.

Ресторан Михаил Зелман: „Брегзит е добар пример за вистинска демократија“

Основачот на рестораните Гудман, Михаил Зелман, кој го продаде својот бизнис во Русија пред три години и се пресели во Лондон, за РБЦ изјави за односот на британските познаници за напуштање на Европската унија и за последиците од оваа одлука за бизнисот.

Како јастогот го победи системот

Рестораторот Михаил Зелман зборува за емиграцијата, империјата на јастог и анексијата на Крим

Успешниот руски бизнисмен Михаил Зелман го нарекуваат човекот кој го одреди ресторанскиот изглед на модерна Москва. На дваесет и шест години ја создал компанијата Арпиком, под чија управа имало дваесетина ресторани. Зелман го измислил и го направил синџирот за бифтекови Гудман супер популарен. Тој изградил фабрики за храна и обезбедувал храна за возовите Сапсан и Министерството за одбрана на земјата. Во 2012 година, Михаил Зелман неочекувано го продаде својот бизнис во Русија и се пресели да живее и работи во ОК. Во Англија, тој отвори четири ресторани Бургер и Лобстер, кои брзо станаа една од најпопуларните установи во Лондон. Зелман промовира концепт за еден производ и на посетителите им продава само две јадења: хамбургери и јастог.

Рестораните „Колбасоф“ и Гудман ги сменија сопствениците

Еден од некогашните водечки руски ресторански холдинг, Арпиком, кој ги разви синџирите Гудман и Колбасоф, не ја преживеа кризата и сега работи во Русија само како франшиза. Структурите на шефот на рударската и металуршката компанија Урал Искандер Махмудов одбија да учествуваат во проектот

Ресторан Михаил Зелман: „Бургерот е она што навистина го сакам“

Михаил Зелман е секако еден од најуспешните руски ресторани во Лондон. Денес, неговата компанија GCG вклучува 13 ресторани Burger & Lobster (вклучувајќи франшизи), три Goodman’s, по еден: Smack Lobster Roll, Beast, кој служи само канадски рак и говедско месо од Небраска, како и морска храна Rex & Mariano. Сепак, тој не ја ограничува географијата на бизнисот само на британската престолнина - наскоро на постоечките ќе бидат додадени уште седум ресторани, вклучително и во Катар, Кувајт и ОАЕ. За интервју, Михаил ја покани Гузел Губејдулина во канцеларијата на Школата за успех Михаил Зелман, каде што рестораните се учат да ги поздравуваат гостите, да избираат месо и да ги готват најдобрите хамбургери и јастози во светот.

Рестораните Бургер и Лобстер на Михаил Зелман ги зголемија приходите во странство

Синџирот ресторани Бургер и Лобстер, регистриран во Велика Британија, во сопственост на рускиот ресторан Михаил Зелман, расте по популарност, при што приходите пораснале за повеќе од 40% во 2014 година на повеќе од 25 милиони фунти.

Евгениј Чичваркин и Михаил Зелман се натпреваруваа во интелигенција

Евгениј Чичваркин од Hedonism Wines и Михаил Зелман од Бургер и Лобстер се најбогатите медиумски руски бизнисмени во Лондон. Евгениј постојано им дава коментари на медиумите за тоа колку Путин е лош за Русија и колку би сакал да се врати во Москва, а Михаил, пак, активно зборува за неговиот концепт на ресторан со еден производ, благодарение на што Бургер и јастог синџир се појави во Лондон, кој неодамна се прошири надвор од ОК.

Првиот меѓународен самит на готвачи Creative Chefs Summit 2016 година

Велика Британија - Михаил Зелман, еден од водечките ресторани во ОК, основач на Глобалната групација занаетчии (Лондон), автор на манифест за монопродукт.

Гастро турнеја

Михаил Зелман, основач на рестораните Гудман, Филимонова и Јанкел и Колбасоф, го напушти рускиот бизнис и ќе се фокусира на развој на своите ресторани во Лондон. И токму на време - ресторанската империја создадена од Зелман во Русија во последно време не донесе ништо друго освен загуби.

Основачот на синџири ресторани зошто е полесно да се работи во Лондон отколку во Москва

До триесет и девет години живеев неколку животи: бев претприемач, микроолигарх, ресторан. Поголемиот дел од животот го живеев во Русија, но имам израелско државјанство, а сега се преселив во Лондон и го започнав мојот занает. Така ја нареков мојата компанија: Global Craftsman - глобален занаетчија

Амбициозен менаџер кој успеа да изгради ресторански бизнис преку искреност и доследност во управувањето, Михаил Зелман замина да живее пред две години, откако го продаде целиот свој руски имот на своите колеги. Во Лондон успешно води синџир ресторани и спроведува обука за деловна култура во Англија. Љубовта кон месото, неговото подготвување, а потоа и заработка - ова се приоритетните компоненти на успехот на овој остварен претприемач. Михаил беше еден од првите што влезе на западниот пазар, предложи да продава кутии за ручек во возови и излезе со концептот „едно јадење“ на менито.

Михаил Зелман: биографија

Идниот иноватор во јавното угостителство е роден во 1977 година во Москва. На 15 години завршил училиште како надворешен ученик и веднаш отишол да работи во брокерска канцеларија на стоковната берза. Се занимавал со снабдување со храна на државниот резерват. Во исто време, тој почна да се интересира за проблеми со рестораните и, секогаш кога беше можно, ги посетува сточарските фарми и центрите за производство на говедско месо, каде што студираше производство на месо.

Неговите другари не го сфатија сериозно младиот берзански работник. Но, тие сепак го однесоа во бизнисот со продажба на билети за хотелот Жемчужина во Сочи. Михаил во едно интервју рече дека неговиот прв деловен партнер е 10 години постар, а желбата да ги научи нијансите на бизнисот го принуди Зелман често да молчи и да не им противречи на своите колеги во трговските прашања.

Сепак, ова не траеше долго. Веќе на 22-годишна возраст, младиот човек го отвори првиот моден ресторан во тоа време за бохемијата на главниот град, „Сан Мишел“. Четири години подоцна (во 2003 година) ја основа целата холдинг компанија „Арпиком“ и стана добитник на наградата „Најдобар ресторан“.

По образование, Михаил Зелман е адвокат. Посетувал и курсеви за да научи како да работи како келнер, готвач, сомелиер и сметководител.

Татковско влијание

Таткото на Михаил, Виталиј Јаковлевич, советски научник, некогаш работел во областа на инженерството на инструменти на Институтот за вселенска медицина. Пред 68-та Олимпијада, тим од советски возачи помина обука во Северен Кавказ. Таму беше поканет и Виталиј Јаковлевич, кој разви програма за приспособување на спортистите на услови на висока надморска височина, кои ги доживеаја истите сензации, стрес и кислородно гладување како и астронаутите. Во кампот за обука, триесетгодишниот отец Михаил беше назначен за главен готвач. Момчето кое пробало колбас за прв пат по укинувањето на купоните морал самостојно да набави трупови од јагнешко месо, да ги исече, а потоа да ги подготви садовите.

Кавкајците се гостопримливи луѓе, тие брзо го доведоа на брзина почетниот готвач, а по враќањето во Москва, Михаил Јаковлевич ја напушти својата научна работа и започна да создава задруга за производство на сенф, рен и месо.

Тогаш таткото му всадил љубов кон готвењето месо на својот син. Михаил Зелман, ресторант кој разви уникатен концепт на мени за едно јадење, научил да избира и подготвува вкусен шише ќебап како момче. И ова е заслуга на неговиот татко.

Прво искуство со отворање ресторан

Во 1999 година, недалеку од театарот. Станиславски го отвори францускиот ресторан „Сан Мишел“. И истоимениот карпест остров со тврдина во Нормандија, непробојна за Викинзите, и московскиот ресторан со француска кујна, отворен во тоа време, беа недостапни за луѓето со просечни примања. Модното место не беше евтино и беше наменето за состаноци на бохемијата на главниот град. На пример, патка од берберис чинела 95 долари, а шише вино 400 долари. Во исто време, ентериерот е опремен со мебел од ИКЕА, а цената на целиот проект го чинеше амбициозниот бизнисмен 1 милион долари.

Михаил Зелман подоцна се присети на своето прво искуство со отворање ресторан како „класика на грешки“. Главниот пропуст беше создавањето на храна со јадења од француската кујна, кога на земјата и недостасуваа прехранбени производи карактеристични за неа.

Љубезната личност е добро нахранета личност

Во 2004 година, боемското место беше заменето со бифтек-куќата Гудман со еден производ. Главната работа беше да се подготват јадења исклучиво од месо. Автор на идејата беше Михаил Зелман. не само што успешно го воведе рускиот народ во културата на стек, туку беа и носители на креативно рекламирање. Задачата на маркетерите беше потребата да се нагласи професионалноста на тимот во подготовката на месото. Наскоро на рекламните банери се појави слоганот „Знаеме како да правиме минони“. Јавното негодување беше успех - до крајот на 2004 година, менаџерите на Гудман почнаа да создаваат корпоративна мрежа.

Ресторани од овој ланец почнаа да се отвораат во трговските центри, кои во времето на 2006 година беа нестандардна појава, добиваа меѓународни дипломи и излегуваа на регионалните пазари. Најважниот проект од 2008 година беше влезот на Гудман рестораните на западниот пазар. Стекхаус беше отворена во Лондон, а во 2010 година - во Швајцарија.

„Арпиком“

Арпиком е основан од Михаил во 2003 година, компанијата обедини четири ресторани и фабриката Комфис. Во 2010 година, холдингот стана дел од групната компанија Food Service Capital. Кои други идеи, освен отворање бифтекови, ги имплементираше Михаил Зелман во бизнисот? Ресторанот, за кого семејството е хармонија на односите и мирот, во бизнисот го продолжи концептот на неалтернативно мени, во добра смисла на зборот. Во едно од неговите интервјуа, тој рече дека членовите на семејството, при изборот на јадења од менито на јапонски ресторан, честопати можеби нема да најдат заеднички јазик, бидејќи изборот е нервозна работа. Затоа тимот на Михаил Зелман го прави изборот за гостите на нивните ресторани.

Посетителите на неговите неверојатни места за јадење можат само да го изберат производот што сакаат да го пробаат.

Моноконцепти

Две години по сензацијата создадена со отворањето на бифтек, Михаил го воведе бизнисот со подготовка на рибни јадења во рестораните под името „Филимонова и Јанкел“. Гостите се поканети да пробаат јастог, остриги, пастрмка, лосос, турбо, а свежината на производите ја гарантира ледената изложба во салата, на која се ладат најдобрите рибни производи.

Продолжувајќи ги гастрономските традиции на уникатниот формат на ресторани, Михаил го отвора пивскиот објект Kolbasoff, каде што менито вклучува светски познати пива и брендирани колбаси. Семеен ресторан со италијански традиции, „Mama’s Pasta“, исто така започна со работа.

Во Лондон, Зелман го основа Burger&Lobster - синџир на ресторани каде асортиманот на јадења вклучува хамбургери и јастози во различни опции за послужување. Цената на секое јадење е 20 фунти.

Унифицирана енергетска мрежа (UPN)

Михаил се грижел за здрава исхрана на луѓето кои се принудени да работат додека патуваат стотици километри. За да го направи ова, тој создаде проект кој е комбинација од комерцијални и владини бизниси. ESP обезбедува таканаречени оброци (просечен дел по оброк) за руските железници и авиокомпании.

Кутиите за ручек се подготвуваат во фабрика во близина на Санкт Петербург со помош на специјална опрема, која обезбедува безбедни и вкусни оброци.

Хоби

Омилената работа на Михаил е готвењето месо. Тој добива неверојатно задоволство од самата помисла дека може да ги нахрани луѓето. Кога Михаил Зелман и неговата сопруга Јулија живееле во Русија, за време на викендите тие среќно примале гости во нивната светла селска куќа во московскиот регион. Михаил сам подготвил сè: купил месо, избрал зачини и запалил оган. Целата душа ја вложил во подготовката на месни деликатеси!

Михаил професионално играше и пинг-понг, па играњето пинг-понг му стана една од омилените активности во слободното време.

Како вистински маж, Зелман сака лов, а особено нахранетите очи на пријателите кога ги разгалува со варено свежо месо.

Омилената работа на Михаил е развој на ресторанска империја. Чесен претприемач, пристојна личност, дарежлив работодавач и професионалец во својата област, тој никогаш не штеди на бизнис, туку само инвестира профитабилно.

Михаил Зелман: семејство

Живеејќи во Лондон, Михаил спроведува обуки, мастер класи и го споделува своето искуство со амбициозни ресторани. Но, тој ги чува во тајност тајните на неговиот личен живот. Некогаш, во едно многу познато списание, тој зборуваше за својата страст кон месото и неговото подготвување, за бизнисот со ресторани и рече дека неговата идна сопруга дефинитивно мора да го сака овој производ. Очигледно, тој конечно ја пронајде жената од соништата која ги дели неговите интереси. Таа стана ќерка на познат спортски коментатор

Сега Михаил Зелман и Јулија ја одгледуваат својата ќерка Мира. Успешниот ресторан верува дека само со пример може децата да се воспитуваат онака како што сакаат нивните родители да бидат во иднина. Без сомнение, децата на Михаил ќе станат успешни, независни и одговорни како нивниот татко.