Рецепти за пушење месо.

Свински врат

Ова месо е погодно за оние кои немаат големо искуство во пушењето храна. Прилично е мек и мрсен, а тешко е да се исуши и да се зацврсти.
Треба да земете парче од вратот тешко околу 2 кг, да го измиете, исушите и да направите дупнатини длабоки 2-3 см, во кои вметнете чешниња лук, за да биде целосно во месото. Намачкајте го вратот со сол, бибер и други зачини по вкус. Завиткајте во фолија и оставете да се маринира на ладно место еден ден. По еден ден извадете го и измачкајте го со хартиена крпа за да не капе од него за време на пушењето сокот што се одвоил од месото. Подобро е да се пуши месо на скара. Не заборавајте да ставите малку фолија на дното на пушачот за да не мора да го чистите подоцна. Цичарницата е цврсто затворена со капак и процесот започнува.
Топлото пушење трае околу 2 часа. За прв пат ќе треба да го отворите месото и да го вкусите степенот на подготвеност. Во принцип, подобро е да ги запишете сите детали за подготовка - тие ќе ни се најдат следниот пат. Кога, според пресметките, месото е готово, извадете ја димницата од скарата и оставете ја да отстои со затворен капак околу 10 минути. Ако месото остане, може да се чува во фрижидер не подолго од 7 дена.

Топла пушена шунка

Солените шунки се потопуваат 2-3 часа (многу солени до 5-6 часа) во свежа вода. Потоа се прави јамка од густа канап во ногата на шунката и се закачува да се исуши во ладна просторија, по можност во просторија со провев. Сушената шунка се става во димница.
Ако шунката треба да се готви, тогаш се пуши топла, односно со чад на температура од +45–60 °C 12 часа. Шунката прво се пуши со послаб чад, а потоа малку се зголемува густината на чадот. Крајот на пушењето се одредува според изгледот на шунката, чија површина треба да има жолтеникаво-кафеава боја и добро исушена. Откако ќе заврши пушењето, шунката се вари или се пече.
Шунките наменети за долгорочно складирање во сурова чадена форма се пушат во ладен чад на температура од +20–25 °C 2–4 дена, по што се чуваат суспендирани во сува просторија 3–5 недели. За тоа време, шунките се сушат и добиваат вкус и мирис на сирова чадена шунка.

Пушено филе

Коските се отстрануваат од парче свинско филе. Направете саламура: 5 литри вода, 900 гр сол, 15 гр аскорбинска киселина, 25 гр шеќер. Се става да зоврие и се лади, па таму се става месо и се чува 2 недели. Саламурата треба целосно да го покрие месото и да не плива, затоа е подобро да го држите под притисок и да внимавате да не се појави пена на саламурата, која може да се појави на почетокот на ферментацијата доколку се намали соленоста на растворот. . По 2 недели филето се мие со ладна вода, се суши со крпа, се врзува со канап, се суши и се чади по желба топло или ладно, додека месото не порумени.
По ова, филетите може да се чуваат на ладно, проветрено место, завиткани во хартија или газа, обесени, 2-3 месеци.

Пушена шунка или рамо

Направете саламура за 5 кг месо. Ставете 2,5 литри вода да зовријат, додадете 125 гр сол и 25 гр шеќер, промешајте и изладете. Месото исечкајте го на парчиња или оставете го едно парче, додајте саламура и оставете еден ден. После тоа, исцедете ја саламурата и потопете во вода 3 часа. Потоа закачете го месото и исушете го на провев. Потоа можете да го пушите.
За да добиете варена чадена шунка или рамо, треба да чадите врело на температура од +50–60 °C 12 часа. По пушењето, варете го месото додека не може лесно да се пробие со тенок нож, а потоа исушете го на провев.
За да добиете сурово чадено месо, пушете во ладен чад на температура од +22–25 °C околу 4 дена, а потоа исушете го во проветрено место околу еден месец.
Ладно чадените шунки и рамења се чуваат на ладно место до 7 месеци.

Ролна со градите

За ролатот користете го делот од градите од свинскиот труп. Месото се отстранува од ребрата. Направете саламура: 1,25 кг сол на 5 литри вода. Доведете ја саламурата да зоврие. Изладете го и ставете го месото таму 2 недели. Потоа посоленото месо се мие со ладна вода, се суши со крпа и се шири на масата. Градите се мачкаат со издробениот лук, се посипува со црн и црвен пипер и се витка во ролат, кој се врзува со канап на секои 2-3 см.
Пушете го ролатот додека не порумени.
Да се ​​чува на ладно место до 2 месеци.

Димено-варено гради

Земете 2 кг гради и наполнете го со саламура. За да го направите ова, ставете 1 литар вода да зоврие, додадете 110 g сол и 30 g шеќер, оставете да зоврие и кога сè ќе се раствори, тргнете го од топлина и изладете. Месото во саламура треба да се чува на ладно место 20 дена. По ова се вади и се суши еден ден, а потоа топло се пуши не повеќе од 3 часа. И по пушењето се варат 1 час.
Готовите гради може да се чуваат на ладно место не подолго од 5 дена.

Рецепти за пушење сало.

Опција 1.
Изрендајте парче маст и посипете со сол, ставете во сад и ставете го во фрижидер 1 ден. Потоа измијте ја солта со ладна вода, врзете ја со конец и закачете ја во димницата. Времето на пушење е 1-3 часа, колку подолго, толку е помеко. Можете да пушите 1 час, а потоа оставете го во пушач да се излади неколку часа. По желба, можете потоа да го извадите од димницата и да го ставите во фрижидер неколку часа.

Опција 2.
Истријте ја свинската маст со сол. Запалете оган, покријте го со струготини за да нема отворен оган, туку само чад, на огнот ставете големо буре без дно или капак, а врз него закачете парчиња сало. Покријте го бурето со густа крпа и пушете 4 часа. Погрижете се да нема отворен пламен.

Рецепти за пушење живина.

Пушено пилешко

За пилешко со тежина од 1,5 кг или малку повеќе, потребни ви се 5 чешниња лук и сол. Бибер и други зачини по вкус. Пилешкото се мие. По желба отстранете го вишокот маснотии и исушете со хартиена крпа. Кожата се сече на неколку места и таму се ставаат чешниња лук. Ако каранфилчето е големо, може да се исече на парчиња. Намачкајте го пилешкото внатре и надвор со сол и зачини, завиткајте го во фолија и ставете го во фрижидер или подрум еден ден.
2 часа пред пушењето извадете го пилешкото за малку да се загрее, но оставете го во фолија. Се пуши топло, добро е да се користат тенки гранки од овошни дрвја како огревно дрво. Пилешкото се става на скара, додека нозете и крилата не треба да се штрчат. Цврсто затворете ја димницата. Пушењето трае 1 час или малку повеќе. Кога пушите за прв пат, ќе мора да го проверите производот за да ја одредите подготвеноста. Времето зависи не само од тежината на птицата, туку и од форматот на пумницата и огревното дрво. Белото месо без крв во пределот на коските на дојката укажува на подготвеност.

Пилешко пушено со јаболка

Се мие пилешко со тежина од околу 3 кг и се сече грбот. Подгответе смеса од 100 гр сол, 1 лажица шеќер и цимет по вкус. Со оваа смеса темелно истријте го пилешкото. 2 средни јаболка исечени на парчиња. Пилешкото се става во сад, попрскано со парчиња јаболка. Ставете 3 литри вода да зоврие, додадете 100 гр сол, додадете 1 пупка каранфилче, варете 2-3 минути, филтрирајте и оставете да се излади. Прелијте го пилешкото со саламура, ставете го притисокот и чувајте го на собна температура 4 часа. Потоа трупот се вади од саламура, се суши со хартиени салфетки, се завиткува во бела густа хартија, се врзува и се чади топло додека не се појави црвено-кафеава боја. По пушењето, можете веднаш да го јадете, а ако имате намера да го чувате, закачете го на воздух во сува и топла просторија 5-6 дена.

Пушени пилешки нозе со бобинки од смрека

5 кг пилешки копани се мијат, сушат и се мачкаат со смеса од 150 гр сол, 1 лажица шеќер и половина лажичка мелен цимет. Ставете ги нозете во соодветен сад, посипете ги со бобинки од смрека (може да земете и до 100 гр бобинки). За да се подготви саламурата, ставете 5 литри вода да зоврие, додадете 150 гр сол, 1 ловоров лист, 3 грашок пиперки и 2 чешниња, се вари 2-3 минути, потоа се филтрира и се олади.
Истурете саламура врз нозете, поставете притисок и чувајте на собна температура 3 часа. Потоа се вадат нозете, се сушат со хартиени салфетки, се завиткуваат во бела густа хартија и се чадат топло додека не се појави црвено-кафеава боја. За долгорочно складирање, вентилирајте во сува и топла просторија 5-6 дена.

Пушени пилешки крилца

5 кг пилешки крилца се мијат, сушат и се мачкаат со мешавина од 150 гр сол и 30 гр шеќер. Следно, направете саламура: ставете 5 литри вода да зоврие, додадете 150 гр сол, 3 пупки каранфилче, 5 пиперки грашок, 1 ловоров лист и варете 10 минути, филтрирајте и оставете да се излади. Наполнете ги крилата, поставете го притисокот и чувајте на собна температура 5 часа. Потоа се вадат крилата, се сушат со хартиени салфетки, се завиткуваат во бела густа хартија, се врзуваат и топло се чадат додека не се појави црвено-кафеава боја. За долгорочно складирање, вентилирајте во сува и топла просторија 5-6 дена.

Батанче од чадена мисирка

За 1 тапан од мисирка ќе ви требаат 1 главица лук, сол и зачини по вкус (зачините за пилешко се сосема соодветни), 1 лажица мед и 1 лажица путер.
Батунот се мие, се суши со хартиена крпа, во него се прават засеци и се полни со чешниња лук. Ако каранфилчето е големо, може да се исече. Потоа истријте го месото со сол и зачини. Медот загреан во течна состојба се меша со маслиново масло и се премачкува со батакот. Оставете да се маринираат 3-4 часа.
Топол чад на скара од 1 час до 1,5 часа.

Рецепти за пушење риба.

Пушен розов лосос

Шкотски чаден лосос

Рибата се исчистува, се сече на половина по должина и се отстранува рбетот. Добиеното филе се натопува во средно заситен солен раствор (160 g сол на 1 литар вода) 24 часа, а потоа рибата се закачува и се суши 6 часа. После ова, филето се премачкува со маслиново масло и се остава уште 6 часа. Рибата се брише и се подмачкува со густ шеќерен сируп, а потоа се става во друг солен раствор со иста сатурација (160 g сол на 1 литар вода) за еден ден. Потоа рибата повторно се суши, повторно се мачка со маслиново масло, се мачка и се чади топла, но не со дрво или чипс, туку со тресет што тлее.

Пушеле крап

Опција 1.
Крапот се чисти и издувува. Ситно исецкајте ја зелката за да добиете 1 чаша, измешајте со мајонез, сол и бибер и ставете ја во стомакот на рибата. Можете да додадете неколку прстени кромид. Топло пушеле на дабови пилевина 20-30 минути.

Опција 2.
Крапот се чисти, издувува и се сече по гребенот во филети. Направете саламура со брзина од 100 g сол на 1 литар вода. По вкус, можете да додадете лук, кромид и бибер таму и да ја чувате подготвената риба во неа 6-12 часа. Крапот се пуши топол на температура од +150 °C еден час.

Пушена сом

Сомот се исцрпува многу внимателно, без допирање на жолчното кесе. Понатаму по нивото на анусот, опашката е отсечена, перитонеумот е отсечен, малку се протега на страните - ова е шега. Опашката се сече на парчиња од 5,5-6 см.
Парчињата се ставаат во сад во густи редови со засеците горе-долу, посипани со сол. За 10 кг риба земете околу 1,5 кг крупна сол. Парчињата се поставуваат многу цврсто, а одозгора се става крајот на опашката од риба и парчиња месо, со кожата нагоре. Рамните парчиња исто така треба да се посолат. Уште еднаш сè се прелива со сол одозгора, се става притисок и се носи на ладно место.
Кога рибата е посолена, измијте ја за да се отстрани вишокот сол и изгребете ја кожата со тап нож. Ако го изберете вистинското време за солење, тогаш не треба да го исплакнете, туку едноставно истругајте ја солта со нож. Парчињата се закачуваат за сушење и стврднување 1-2 дена. Откако кожата ќе се стврдне, може да започне топлото пушење.

Следниот рецепт дава многу добар вкус: кога ќе се посол сом, парчињата бибер по вкус и покријте ги со ловорови листови, а чешнињата лук се заглавуваат на дебели парчиња и така се чадат. Кога се пушите, подобро е тенки слоеви да се виткаат во ролат за да не се исушат ако се чадат заедно со дебели парчиња.

Пушена штука

Се препорачува да се чади штука, особено оние фатени во есен, на температура од +80–170 °C.
Големите риби се издлабуваат и се мијат темелно. Потоа сол по стапка од 1 лажица крупна сол на 1 кг риба. Можете да користите суво солење со триење на рибата или можете да направите концентрирана саламура и да ја ставите рибата во неа. Во секој случај, рибата треба да се посолува 1 до 3 часа, во зависност од големината, ставете ја на ладно место.
Можете да додадете какви било зачини во саламура или сува смеса по ваш вкус - ова отвора широко поле за експериментирање. Вообичаено, за рибите се додаваат зачини, кои имаат свој, силно изразен вкус и арома. Пред да додадете зачини во растворот од сол, тие треба да се полеат со врела вода, така што подобро ќе ја ослободат својата арома. Најчесто користени билки се копар, мајчина душица, анасон, пиперка и ким.
Потоа штуката се мие со свежа вода. Понекогаш може да се случи рибата да испадне премногу солена, тоа може да се утврди со фактот дека во свежа вода ќе лежи на дното и нема да плови нагоре, а потоа треба да се чува во свежа вода некое време. додека не исплива нагоре, а потоа извадете го, исушете го со хартиена крпа и чад.

Штуката се пуши топла, времето зависи од големината на рибата и степенот на неговата соленост. На почетокот ќе треба да се утврди подготвеноста со земање примерок. Можете исто така да додадете разни миризливи гранчиња како смрека на чипсот или можете да поставите метален сад со масло во кој се додадени мелени зачини на дното на чадникот.
Топла пушена штука може да се чува не повеќе од 3 дена, по можност во фрижидер.
Можете да пушите и костур, но не треба да додавате зачини во саламура при солење.

Пушена скуша

Исчистената и исушена скуша се посипува внатре и надвор со крупна сол и се става на бандера за чадење. Столбовите треба да се постават на силен оган во навалена положба. На овој начин скушата се пуши најмалку 30–45 минути во зависност од големината. Кога рибата е готова и добива златна боја, можете повторно да ја посолите.

Пушеле платика

Платиката може да се пуши или топла или ладна.
Неговата подготовка има свои карактеристики. Платицата е прилично масна риба, и ако ја извлечете на вообичаен начин, сечејќи го стомакот, тогаш за време на пушењето целата маснотија ќе истече и платиката ќе излезе сува и не толку вкусна. Затоа, се сече по грбот, оставајќи го стомакот недопрен и издувен. Се посолува со сува саламура 4-5 часа, а потоа солта се брише, можете да ја исплакнете во вода и да ја пушите, легнувајќи ја „расклопена“ на жичана решетка. На овој начин добро ќе пуши и ќе ја задржи содржината на маснотии.
Топлото пушење платика од 1 или 2 килограми трае 20–25 минути. За да и се даде на платика специфична арома, неколку гранчиња роуан се ставаат на дното на димницата.

Пушена пастрмка

Најдобро е да се пуши риба со тежина од 250–300 g.
Рибата е исцрпена, а главата и опашката се отсечени. За да остане максималната количина на месо за јадење на трупот, главата мора да се одвои по коската на рамениот појас, тогаш трупот нема да ја изгуби својата форма. Потоа пастрмката се сече по должина и се отстрануваат кичмата и ребрата. Половина од рибата се става со кора надолу и се посипува со тенок слој сол, бибер и шеќер, а на крајот со свежо сечкан копар. Зачинетиот дел од пастрмката се покрива со другата половина. Поврзаните половини од трупот на рибата се ставаат во контејнер, се покриваат со капак и се ставаат на ладно место еден ден.
По 24 часа, кога рибното месо ќе стане густо, можете да почнете да пушите. Половините од труп се ставаат со кожа на скара и се чадат полутопли на +60 °C 2 часа. Пастрмката е доволно пушена кога испакната грбна перка ќе побели.
Брук или виножитна пастрмка може да се чуваат 12 часа во слаб раствор на сол со додавање на бибер, смрека и копар. По желба можете да додадете и парчиња лимон. За 4 кг риба ќе ви требаат 15 литри вода, 150 гр сол, 2 лимони, половина кафена лажичка пиперка. По чувањето во саламура, пастрмката се брише со хартиена крпа и потоа се пуши 15–20 минути на температура од +150–180 °C.

Пушена харинга

Опција 1.
Солената харинга се натопува во вода 12-15 часа. Потоа ги сушат, секоја ја врзуваат со хартија за да влезе чад и чадат топло или ладно.

Опција 2.
Пред пушењето се одвојува главицата на харингата, се сече грбот и се вади рбетот, стомачето се остава отсечено, се мачка со сол, се остава 2-3 часа, па се суши на свеж воздух 3 часа и се чади топло. на тресет или тврдо дрво пилевина околу 12 часа. Рибата треба да добие златна боја. Таквата харинга не може да се чува долго време - не повеќе од 1 ден.

Опција 3.
Во Шкотска, свежата харинга се сече, се потопува во чај и сол неколку минути, а потоа се пушат над дабови струготини што тлеат околу 8 часа.

Рецепти за пушење колбас.

Топол чаден колбас

Прелиминарната подготовка на месо и адитиви се исти како и за димната колбас. Во меленото месо се додава супа од коски (за 10 кг мелено месо - 1 литар супа). Корисно е да се замени дел од супата со вотка (до 200 ml). Меленото месо се испумпува во цревата, но не тврдо, туку така што при притискање, површината на колбасот останува рамна.

Обвивката за колбас не треба да се пробива.
Топло пушеле 2 до 3 часа. На крајот од пушењето, топлината се намалува и се додаваат гранчиња од смрека.
Во провев поткровје, таквата колбас може да се чува шест месеци.

Хантерови колбаси

1 кг свинско месо и 0,5 кг телешко се сечат на парчиња и се посипуваат со смеса за лекување: 40 гр сол, 10 гр шеќер, 2 гр риган, половина кафена лажичка коријандер, 3 гр црн пипер, 1 гр. од пиперка. После ова, месото се чува преку ноќ на ладно место, се поминува низ мелница за месо и во него се додаваат 2 чаши супа. Сето тоа темелно се меша и се полнат тенките црева, кои се врзуваат на секои 20 см. Кругови од таквите колбаси се чадат и се варат половина час на тивок оган.

Разно.

Пушеле печурки

500 гр големи свежи печурки се чистат, се мијат и се преливаат цели (без сечење) со маслиново масло (доволна е една третина од чаша), бибер и сол по вкус, се додава босилек или други тревки по желба, се меша нежно и се пушат на скара 1,5-2 часа.

Прочитајте ги вестите за тоа како и од што да направите домашна чадница. “

Пушењето месни производи е интересен и возбудлив процес, но бара време и одредено знаење. Особено ако се работи за ладно пушење месо. Пушените деликатеси подготвени дома на многу начини се супериорни во однос на оние кои се купени во продавница. Домашното месо е многу поевтино и повкусно. Покрај тоа, секогаш ќе бидете сигурни во квалитетот на подготвениот производ.

Процесот на ладно пушење вклучува третман на производи со нискотемпературен чад. Оптималниот режим на пушење се изведува на 18-25 степени. Производите не се подложени на термичка обработка, така што нивните корисни својства не губат вредност. Површината на месото малку се суши, додека мирисот на чад постепено се пробива целосно во производот.

Колку долго да се пуши месо зависи од неговата тежина и прелиминарната подготовка. Колку се поголеми парчињата, толку подолго им треба да се готват. Процесот може да трае од 48 часа до 14 дена. Производите кои се пушат подолго време имаат подолг рок на траење, од една недела до шест месеци.

За да добиете ладно чадено месо дома, дефинитивно ќе ви треба димница. Таков уред се разликува од едноставните пушачи за топло пушење, а готовата чадница купена во продавница е прилично скапа. Ако нема да отворите производствена работилница за ладно пушење, тогаш можете сами да ја изградите.

Едноставна чадница

Принципот на ладно пушење е добро илустриран од наједноставната чадница од овој тип - од обично буре. Ќе служи како комора за пушење. Внатре во бурето треба да закачите метални шипки или шипки на кои ќе се закачат производите. Едноставно, можете да пробиете дупки во ѕидовите на бурето и да вметнете парчиња арматура во нив - тие ќе станат прачки за производите.

Бурето мора да се инсталира на основа од тули. На неговото дно треба да се прицврсти оџак во форма на цевка, кој ќе ја поврзе димницата со ложиштето. На пример, цевката за вода може да послужи како оџак. За оптимално ладење на чадот, должината на цевката мора да биде најмалку 2 метри, со дијаметар од 15-20 mm.

За ложиштето, можете да користите мала железна кутија со врата. Како правилно да пушите? Технологијата на димницата е следна: дрвото гори во ложиштето, чадот од него поминува низ цевката, се лади по пат и влегува во комората за пушење, каде што се закачуваат производите. Целата карактеристика на ладна димница е долгиот оџак, кој ви овозможува да го изладите чадот пред да влезе во комората за пушење.

Избор и подготовка на месо за ладно пушење

Можете да пушите кој било дел од свинско или говедско месо. Ова може да биде шунка, гради или било кое филе. При изборот на месо за пушење, треба да бидете сигурни во неговата свежина. Затоа, подобро е да го купите од доверливи продавачи. Бидејќи ладно чаденото месо не се подложува на термичка обработка, не може да се дозволи расипан производ да се пуши. Во спротивно, може да завршите со труење.

• суво – маринирање со сува смеса за солење;
• влажно - натопување во маринада;
• комбинирано.

Сувиот метод е наједноставната и најчеста опција. Земете голем сад и додадете сол или мешавина за лекување (сол со зачини) на дното. Парчињата месо великодушно се нанесуваат со сол и се ставаат во контејнер. На врвот на храната, исто така, великодушно се посипува со сол. Месото се притиска одозгора со угнетување, и останува во оваа состојба од неколку дена до неколку недели.

Влажно солење. Во овој случај, прво подгответе маринада која се состои од вода, голема количина сол и зачини по желба. Парчиња месо се ставаат во саламура и се врши притисок. На овој начин, месото се маринира приближно исто како и во првиот, сув, случај.

Комбинирани. Овој метод вклучува прво солење на храната со суви зачини, по што месото се става во маринадата.

Додавањето зачини во сува или влажна маринада ќе им даде на готовите јадења свој посебен оригинален вкус.

Рецепти за ладно пушено свинско месо

Рецептот за ладно домашно пушење месо зависи од тоа кој дел од свинскиот труп треба да се пуши. Треба да изберете и месо од млада свиња, не постаро од 1 година. Тогаш чаденото месо излегува нежно, сочно и меко.

Рецепт за пушење свинска шунка

За почеток, на купената шунка треба да и се даде убава, заоблена форма и да се исече вишокот маснотии. Потоа доаѓа фазата на солење. Ова се прави на комбиниран начин како што следува:

1. Измијте ја шунката добро и исушете ја со кујнска крпа. Подгответе ја смесата за солење: 1 кг камена сол, 40 гр шеќер, 1 лажица масло. л. сецкан ловоров лист, 1 лажица масло. л. мелен црн пипер. Ова е само еден од многуте рецепти. По желба можете да додадете некои од вашите омилени зачини.
2. Великодушно тријте ја шунката од сите страни со добиената смеса за лекување. Земете дрвен или емајлиран сад и покријте го дното со смесата за лекување, во слој од 1 сантиметар ставете ја шунката, а одозгора посипете ја и сувата маринада. Нанесете притисок и оставете ја шунката во оваа состојба 7 дена.
3. Подгответе саламура. Земете 1 литар вода, 1 лажиче. шеќер, 120 гр сол, какви било зачини по желба - на база на 1 килограм шунка. Варете вода со зачини 3-4 минути, оставете да се излади целосно. Потоа префрлете ја шунката во саламура и оставете да се маринира уште две недели.
4. По солење, шунката треба да се закачи на добро проветрено, ладно место, некаде во провев. Оставете го месото да се исуши и да се лечи 5 дена. Потоа можете да пушите.
5. Завиткајте ја шунката во газа свиткана во два слоја и закачете ја во димницата. Месото пушете го дома 4-6 дена. Процесот на пушење треба да биде континуиран во првите 8 часа, а потоа можете да направите кратки паузи навечер.
6. Извадете ја готовата шунка од димницата и оставете ја да проветри најмалку 24 часа, по што можете да го вкусите чадениот деликатес.

Пушено свинско филе

1. Пулпата од свежо свинско месо мора да се исече на парчиња, не повеќе од 0,5 кг. Потоа треба да се чува во саламура. Саламура за месо се прави во следните пропорции: 5 литри вода, 30 гр шеќер, 15 гр нитритна сол, 900 гр кујнска сол. Нитритната сол често се користи во пушењето, му дава на месото убава богата боја. Сепак, можете без него.
2. Истурете ги сите состојки во врела вода по желба, можете да додадете некои од вашите омилени зачини. Добро изладете ја саламурата и во неа ставете го подготвеното филе. Чувајте под притисок во маринадата 2 недели. По солење, врзете ги парчињата со канап, закачете ги на провев, на ладно место 2 дена.
3. Следно, свинското месо може да се закачи во димницата и да се готви. Треба да се пуши најмалку 3-5 дена. Потоа оставете го да проветрува надвор од димницата најмалку 12 часа.

Рецепти за ладно чадено говедско месо

Пушеле говедско гради

Најпрво, парчињата градите треба да се измијат и исушат темелно со хартиена крпа. Месото потоа се става во саламура. За 5 кг говедско месо земете: 4 литри вода, 400 гр камена сол, 50 гр шеќер, 4-5 чешниња лук (исечени на кришки), 1 лажица масло. л. мелен ловоров лист, 1 лажица масло. л. мелен црн пипер, 5-7 грашок пипер. Состојките мора да се варат додека не се растворат солта и шеќерот. Оставете ја саламурата целосно да се излади и ставете ги парчињата од градите во неа. Сол на ладно место под притисок 2 недели.

Потоа месото мора да се отстрани од маринадата, да се стави на куки и да се исуши 2 дена во нацрт. Потоа ставете го во пумница и третирајте со чад 5-7 дена. Оставете ги готовите чадени месо да се проветрат 12 часа, по што садот е подготвен за дегустација.

Зачинета говедско месо

За овој рецепт ќе ви треба младо говедско филе. За 5 кг филе земете: 0,5 кг сол, 50 гр шеќер, 1 лажиче. црни и црвени пиперки, морско оревче, коријандер, цимет. Од овие зачини се прави смеса за лекување, која треба великодушно да се намачка на парчињата филето. Парчињата треба да бидат мали, со тежина од 400-500 g.

Истурете дел од маринадата за лекување во емајлиран сад, ставете го филето и повторно посипете ги преостанатите зачини одозгора. Притиснете го и оставете го да посоле 7 дена. Потоа филето исплакнете го со вода и закачете го на проветрено место за да се исуши месото. Ова говедско месо се препорачува да се пуши една недела. После тоа, задолжително проветрувајте го деликатесот 24 часа.

Како да чувате ладно чадено месо

Како што споменавме погоре, ладно пушено месо може да се чува долго време. Но, сето тоа зависи од тоа каде ќе се чува. Ладен плакар или поткровје би било одлично место. Собата треба да биде темна и сува. Мора да има и соодветна вентилација. Ако собната температура е +5+8 степени, тогаш добро чаденото месо може да остане таму до 3-4 месеци. Подобро е да го чувате завиткано во памучна ткаенина или бура.

Лесен начин е да го чувате во фрижидер. За да го направите ова, чаденото месо треба да се завитка во пергамент и да се стави на долната полица. На овој начин месото може да се чува до 4-5 месеци. Овие производи може да се чуваат во замрзнувач до една година.

Не се препорачува чување на пушено месо во визби и подруми. Таквите простории се обично влажни, па мувла брзо се појавува на месото и исчезнува. Пушеното месо треба редовно да се проверува за време на складирањето за брзо да се откријат знаци на расипување.

Домашните чадени меса се секогаш соодветни за празничната трпеза. Тие можат да бидат вклучени и во состојките за подготовка на други јадења. На пример, супи, салати или мезе. Затоа експериментирајте и пушете со задоволство. Добар апетит!

На полиците на продавниците има огромен број сорти на чадени колбаси. Но, највкусниот и висококвалитетен деликатес е домашна пушена колбас. Покрај тоа, тој е направен само од свежи природни производи. Постојат многу начини да се подготви таков деликатес. Ние нудиме неколку опции за рецепти и технологии за производство на вкусна домашна колбас.

Топла чаден колбас „Пикантнаја“

Ова јадење излегува многу апетитивно, со прекрасна златно-кафеава кора и вкусна арома. Идеална закуска, особено на пикник.

Состојки:

• 600 гр свински стомак без коски.
• 2 кг свежо свинско без маснотии.
• 0,6 кг посно говедско месо.
• 2 лажици. л. розова лута пиперка.
• 1 лажиче. ѓумбир, морско оревче, риган.
• 40 гр сол.
• Свински црева.

Подготовка на производи, формирање колбаси

Исечете го месото, градите на парчиња, мелете со мелница за месо со голем додаток. Додадете зачини на добиеното мелено месо и измешајте темелно 10 минути. Потоа готовото мелено месо ставете го во фрижидер 3 часа. За тоа време, месото ќе биде добро заситено со зачини.

Подгответе ги цревата. Доколку сте ги купиле готови, пред полнењето треба да ги потопите во вода околу 5 минути, а потоа ставете го цревото на посебен додаток за колбаси и почнете да го полните со мелено месо. Заврзете го крајот на цревата со конец. Важно е да се осигурате дека цревата се цврсто исполнети.

Како што се полни цревата, треба да го поделите на делови. За да го направите ова, визуелно измерете ја потребната должина на колбасот, извртувајте ја во овој момент и врзете ја со конец. Должина од 23-25 ​​см ќе биде погодна Кога ќе заврши меленото месо, исечете ја колбасот во преврзаната област. Формираните полупроизводи прободете ги со тенка игла по целата површина.

За тоа време, можете да ја подготвите димницата. Ставете дрвени чипови на дното. Мешавина од евла и цреша ќе даде добра арома. Ќе ви требаат 2-3 шаки. Ставете послужавник над дрвените чипови. Колбасите ставете ги на скара, оставајќи мали празнини меѓу нив. Цврсто затворете ја димницата и запалете ја.

Кога ќе излезе чад од дупката на капакот, забележете го времето и пушете 35 минути на умерена топлина. Препорачливо е да не се отвора капакот за време на процесот. Потоа отстранете ја димницата од оган и отворете го капакот. По 20 минути извадете ги колбасите, оставете ги малку да се изладат на свеж воздух и можете да ги вкусите.

Варени ладни чадени колбаси

Многу вкусно јадење за целото семејство. Може да се користи за сендвичи и салати. Совршено за правење супа од солијанка или грашок.

Потребни производи:

• 3 кг посно говедско месо.
• 3 кг свинско без маснотии.
• 2,5 лажици. л. компиров скроб.
• 70 гр сол.
• 1 лажица масло. една лажица пиперка, црн пипер, анасон, гранулиран кромид.
• 100 мл ракија или коњак.
• Свински црева.

Процес на готвење

Измијте го месото ако има химен и вени, отстранете ги. Одделно исечете го говедското и свинското месо на мали парчиња. Мелете го говедското месо во фина мрежа со мелница за месо. Потоа сменете ја мрежата во голема, скролувајте низ свинското месо и можете ситно да ја исецкате со нож.

Во посебен сад измешајте ги сувите состојки, додадете ги во меленото месо, месете 5 минути. Додадете алкохол и повторно измешајте темелно. Користејќи мелница за месо и специјален долг додаток, наполнете ги цревата со мелено месо и формирајте колбаси, како што е опишано во претходниот рецепт.

Готовите полупроизводи ставете ги во фрижидер 20 часа. Потоа мора да се стават во вода и да се готват на температура не повеќе од 65⁰ околу 60 минути. По готвењето, изладете ги колбасите под млаз вода, исушете ги со крпа и почнете да пушите.

Потоа ставете го во пумницата и пушете со ладен чад, температура 25-27⁰. Процесот треба да биде континуиран, да трае 6 часа, додека не се појави убава златна боја. Следно, домашниот деликатес треба да се закачи на провев 24 часа за да исчезне остриот мирис на чад. По што производот е подготвен за употреба.

Домашен колбас „Краковскаја“

Познат и вкусен колбас. Излегува со многу апетитна арома, убава златна боја и едноставно вкусен вкус.

Состојки:

• 1600 гр свинско филе со средна маснотија.
• 1200 гр пулпа од посно говедско месо.
• 1200 гр свински стомак.
• 75 g нитритна сол.
• 6 g гликоза.
• 10 гр лук.
• По 4 гр пиперка и црн пипер (мелен).
• Говедско или свинско црево.

Подготовка

Исечете ја целата маст од свинско месо и оставете ја настрана. Исечете го говедското и посно свинско месо на парчиња. Мелете во мелница за месо со голема решетка. Во меленото месо додадете нитритна сол и мешајте 10-15 минути. Меленото месо ставете го во фрижидер 24 часа. Нитритната сол ќе одржи пријатна боја на готовиот производ.

Во замрзнувачот се ставаат градите и маснотијата исечена од свинското месо и се остава малку да замрзне. Потоа се сече на убави, приближно еднакви коцки од 6 мм. Истурете сецкан лук и бибер во меленото месо кое се вари 24 часа. Добро измешајте, повторно сомелете во мелница за месо, само низ ситно сито. Нежно измешајте ги коцките маст за да бидат рамномерно распоредени низ меленото месо.

Со долг додаток на мелница за месо и црева, формирајте лебови од колбаси со потребната должина. Цврсто пакувајте го меленото месо за да не остане воздух внатре. Цврсто врзете ги краевите на колбасите со кулинарски конец и спојте ги за да формирате прстен.

Закачете ги прстените од колбаси во ладна просторија (+10 степени) 5 часа за да се смират. Потоа преместете ги во потопла просторија (+18...+20 степени) и оставете ги уште 7-8 часа. Потоа закачете ги колбасите во димницата за да не се допираат. Препорачливо е да поставите сензор за температура во еден леб од колбас. Затоа што треба да го контролирате.

Едноставен ладно чаден рецепт

Готвењето сирова чадена колбаска дома не е мит, туку реалност. Можете да ги задоволите вашето семејство и пријателите со овој скап деликатес со минимален напор и практично без трошоци.

За да го направите ова ќе ви требаат:

Солено свинско месо со малку маснотии 5 кг, солено говедско месо 9 кг, маст 6 кг, мелен пипер 20 гр, шеќер -40 гр, ладно чадена димница „Дачник“.

Овој рецепт е за 20 кг суровини, бидејќи толку може да собере нашата пумница.

Солење месо

Солењето месо нема да ви одземе многу време и труд.

Потребно е месото да се исече на парчиња со средна големина, приближно 200 - 300 g и да се посоли (за 20 kg, приближно 800 g сол). Потоа, доколку е потребно, чувајте го во фрижидер до пет дена.

Потоа свинската маст исечкајте ја на ситни коцки или три на крупно ренде, посолете и бибер и ставете ја во замрзнувач до пет дена.

Правење колбас дома

Соленото месо, по ладење, се меле во мелница за месо и се меша со претходно сечкана аскорбинска киселина (20 грама на 20 кг говедско месо, 10 грама на 20 кг свинско месо), се додаваат 2 лажички шеќер, бибер по вкус. По што можете да додадете сланина.

Откако ќе се одмори меленото месо, се става во претходно подготвени црева (се препорачува) или во вештачка обвивка. Неопходно е да се исцеди целиот воздух и да се направат попречни преливи, тоа ќе го набие меленото месо во лушпата. Потоа полнетите лебови се чуваат на ладно место, на температура од два до пет степени, во суспендирана состојба 6-7 дена.

Колбас за ладно пушење

Откако ќе виси колбасот, можете да го пушите.

Лебовите ги ставаме во ладно чадена чадница и по потреба чекаме 2-3 дена. Крајот на пушењето може да се одреди според златната боја на површината, сувата кора и пријатната арома.

Но, во оваа состојба, домашно зготвениот колбас сè уште не е погоден за храна. Лепчето е уште влажно во средината. Затоа, по ладно пушење, колбасот мора да се стави во проветрена просторија чија температура треба да биде 12-17 C, и да се остави да виси еден месец. Ако се појави мувла, тоа значи дека просторијата не е доволно проветрена. Колбасот треба да го исплакнете со солена вода и да продолжите со сушењето, по што домашното зготвено колбас ќе биде целосно готово.

Чаден колбас „Домашен“ (ладно чаден)

За 10 кг подготвени месни суровини, составени од 4 кг исчистено посно говедско месо, 3 кг густа маст за грбот и 3 кг свинско месо без коски со малку маснотии, ќе ви требаат 400 грама кујнска сол и 20 грама шеќер. Во месото се додаваат и пет грама калиум нитрат и зачинета смеса од десет грама мелен пипер и црн пипер.

Ова месо, исчистено од 'рскавица, големи подмножества на маснотии, вени и филмски слоеви, се става на студ за стареење. По 5 или повеќе дена од суровината да се чува на 4°C, се посолува и се меле во мелница за месо. Во фазата на темелно месење се додаваат калиум нитрат, мелени зачини, ситно сечкана свинска маст и шеќер, како резултат на што од меленото месо на дното на садот се формира слој со дебелина не повеќе од 10 см, а суровиот материјалите се изложени на студ уште неколку дена. Подготвеното и исчистеното црево цврсто се полни со приготвеното мелено месо, обидувајќи се да избегне појава на воздушни меури. Воздухот што останува под лушпата треба да се ослободи со пробивање на цревата со тенка игла, по што лебовите може да се врзат за сушење.

Тие се обидуваат цврсто и рамномерно да ја повлечат канапката, така што по набивање на меленото месо и последователно пушење, лебот да не ја изгуби својата форма. Во преврзана состојба, сеуште сировата колбасица се става на ладно една недела, околу 5°C. Во овој период, меленото месо во внатрешноста на цревата добива изразена црвена нијанса, додека лебот станува еластичен и не ја губи првобитната форма при притискање. Природната школка се суши и растегнува.

Подготвените лебови се префрлаат во комора и се чадат на закачалки, без да се прекине процесот, со ладен чад, околу 28°C, два до три дена. Топлите колбаси што се пушеле се закачуваат на ладно место, каде што ќе се изладат на 10 - 15 ° C и ќе стареат доста долго, од 4 до 6 недели. Сега домашната колбас може да дојде на масата.

Таков производ од колбаси се подготвува без прелиминарна термичка обработка на сурово месо. За да може готовиот производ да го задржи својот оригинален вкус подолго, важно е да се почитуваат сите мерки за чистота при производството на колбаси, температурните услови во сите фази од процесот, а исто така треба да се земе најсвежото и најквалитетното месо.

Ладно чаден колбас „Смоки“ (ладно чаден)

За да ја подготвите оваа сорта, можете да земете секаков вид сурово месо, вклучително и дивеч што е достапен во областа. Покрај тоа, колку е побогат составот на меленото месо, толку е посветлен вкусот на готовиот производ.

Пулпата, исчистена од крупни фолии, 'рскавица и тетиви, се сечка со нож на парчиња од 2-3 см и добиената месна маса се става во добро проветрена просторија три дена, ако месото од добро нахранети домашни животни. се користи во колбасот. Кога на меленото месо ќе се додаде дивеч, периодот се продолжува на една недела. Температурата за тоа време не треба да надминува 5°C, додека меленото месо се меша двапати или трипати. За да го направите производот од дивеч колбас помек и повкусен, добро е да додадете ароматични зачини во меленото месо и да го измешате во сечканото посно свинско месо. Неговиот волумен во вкупната количина на суровини може да достигне и до една третина.

Сировите колбаси се испраќаат во мелница за месо три пати, а првиот пат заедно со него се дробат лукот и ловоровите листови. Зачините се користат во следниот сооднос: 4 чешниња лук и неколку листови ловор на 1 кг суровини.

При второто мелење, на месото се додаваат 50 гр сечкана свинска маст по килограм, а потоа суровината уште еднаш се испраќа во мелницата за месо. Колку потемелно се дробат и измешаат суровините, толку подобар ќе биде резултатот и повкусна ќе биде зачадената готова колбаса.

Сечканото месо се префрла во пространа тава и во него се истура лажица компир или пченкарен скроб, лажичка ким, црн пипер и едно морско оревче по килограм маса. Оваа количина на зачини оди во 10 кг суров полупроизвод. Задолжително додадете мелен ѓумбир во овој вид колбас по стапка од две лажици на 10 кг сирова мелено колбас и крупна кујнска сол, 250 грама на десет кг мелено месо. Водата во рецептот се заменува со вотка, која игра улога на природен конзерванс и овозможува чување на месниот деликатес околу две години. Десет килограми мелено месо содржи 0,5 литри вотка. Но, кромидот не треба да биде вклучен во меленото месо. Провоцира оксидација на месото и губење на неговата оригинална боја.

Како што се додаваат сите состојки, меленото месо интензивно се меси додека масата не престане да се лепи за дланките, а меленото месо остава само траги од маснотии на рацете без да вклучи парчиња месо. Готовото мелено месо цврсто се става во обвивка со рака или со помош на шприц, чии краеви се цврсто врзани со груб конец или силна канап.

Готовите кругови или лебчиња од колбаси се закачуваат за да не се допираат никаде за да се избегне лепење или нерамномерно пушење. Во ложиштето се ставаат чипсови од евла, а кон крајот се додава малку смрека. На почетокот на пушењето, колбасот треба добро да се загрее, а дури потоа една недела се јавува пушење со ладен чад. Комората за пушење не треба да се остава без надзор. Додека трае пушењето, потребно е редовно додавање на огревно дрво и струготини, како и контрола на квалитетот на пушењето: колбасот се превртува, се закачува од центарот на комората до работ или обратно, за да се обезбеди рамномерен квалитет и апетитен изглед на производот.

Подготвеноста на зачадениот колбас се проверува на изладено лепче. Се стиска со сила со прстите, а ако се покаже дека е меко и податливо, тогаш треба да се продолжи со пушењето. Производите кои се исклучително еластични и тврди при притискање се сметаат за готови.

Сув колбас (ладно чаден)

Посно говедско и свинско месо без коски се земаат во еднакви делови, суровините се чистат од филмски слоеви и вени и се делат на мали парчиња. Следно, по стапка од 25 грама на 2 кг смеса, пулпата се посипува со сол и се става на ладно да зрее. По два дена, масата се дроби двапати, поминувајќи низ машина за мелење месо и истовремено се додаваат 10 грама шеќер, 4 грама калиум нитрат, 2 грама мелен риган и 3 грама бибер. Во меленото месо се додаваат 100 грама алкохол и добиената суровина постојано се меша. За да му се даде сочност на овој производ од колбас, во сировото мелено месо се додаваат 400 грама ситно сечкана свинска маст.

Готовото мелено месо се поставува во пространа чинија во слој не подебел од 12 см и во оваа форма се остава да стои на студ три дена.

Кога меленото месо е зрело, се става во излупена колбас или црева, формирајќи прави лебови долги до половина метар. Краевите им се врзуваат со силен, груб конец или канап, а потоа формираните колбаси се закачуваат на рамномерен провев, на ладно место до 4 дена.

По даденото време, колбасот се преместува во кабинет за пушење и се пуши со ладен чад додека природната обвивка на лебовите не се покрие со униформни надолжни брчки. Кога производот ќе се зачади, се отстранува од комората, се лади и се закачува на ладно место два месеци за да созрее.

Колбас со филе (ладно чаден)

Свинското месо со тенки слоеви маснотии се посипува со мешавина од сол и мелени зачини. За килограм месо земете 15 грама кујнска сол, пет грама шеќер, 3 сечкани ловорови листови, мелени бобинки од смрека и 3 грама црн пипер.

Вака подготвеното месо се остава цел ден на ладно, потоа се суши на крпа и цврсто завиткано во чист, сув целофан и врзано со канап или суров конец, се чади на ладен чад од лист додека не се свари.

Деликатесот треба да се чува на суво и ладно.

Селски колбас (ладно чаден)

За да го направите, земете два килограми свинска каша, излупена од филмови, вени и 'рскавица и истото посно говедско месо. Месото исечено на ситно се мати. Следно, внимателно се сечка, а во меленото месо се додава 600 грама сечкана сланина.

Меленото месо се префрла во емајлиран сад, во кој се истураат 600 грама вода, се додаваат 200 грама обична кујнска сол и мелени зачини: 15 грама бибер, една лажичка коријандер и 6 грама каранфилче. После тоа, меленото месо мора да се измеша и да се чува во фрижидер еден ден, покривајќи го садот со месо со филм или чиста крпа.

Пред да се пуши со ладен чад, меленото месо внимателно се става во куќиштето и краевите се врзуваат цврсто со канап.

Топол чаден колбас

Врз основа на рецептот за мелено месо за чаден димен колбас, се прават и суровини за топол чаден колбас. Единствената разлика е во тоа што наместо вотка, во меленото месо се додава цврста супа од коски со брзина од еден литар на 10 кг пулпа од месо. За да го зачувате производот подолго, сепак е добро да замените дел од течноста со чаша вотка. Меленото месо се замесува темелно и со него се полни цревото. За разлика од зачадениот колбас, каде што меленото месо беше набиено колку што е можно, тука треба да оставите можност малку да го израмните лебот со прстите, исто така не треба да го испуштате воздухот од под обвивката .

Колбасот се пуши до три часа на многу жежок чад, додека се внимава да не дојде до пожар. Пред крајот на процесот, топлината се намалува и во ложиштето се ставаат гранки од смрека или дрвени чипсови.

Пушената и остарена колбаса се чува во провев без да ги изгуби својствата до шест месеци.

Ловечки колбаси (топло чадени)

За да направите ваков вид колбас по килограм свинско месо без коски и половина килограм посно телешко, покрај 40 грама сол и 10 грама шеќер, потребни ви се: половина лажица коријандер, 3 грама црн и 1 грам бел пипер, 2 грама сув риган. Суровините се сечат и се мачкаат со зачини и се оставаат да созреат дванаесет часа на ладно место.

Вака одлежените суровини се мелат во мелница за месо, постепено се истураат две чаши супа во месото. Тесното црево или утробата се полни со добро измешано мелено месо, врзувајќи ја лушпата со прстени на секои дваесет сантиметри.

Колбасите се пушат на врел дим од евла и потоа се варат 30 минути на тивок оган.

Свински колбас (топло чаден)

Свинското, полумасно месо без коски се отстранува од филмови и крупни вени, а потоа подготвената суровина се сече на мали парчиња, кои се испраќаат на мелење двапати. Тука во два килограми мелено месо се мешаат педесет грама сол, три грама црн и четири грама црвен пипер и 10 грама шеќер. Додадете две лажици компир или пченкарен скроб, до четири чешниња свеж сечкан лук и една лажица мелен коријандер.

Меленото свинско месо се меша повеќепати, постепено се истура во чаша свежа супа од месо и повторно се меша многу пати. Зачинето и измешано мелено месо се става во исчистени и измиени чаури, а потоа формираните колбаси се врзуваат во прстени и се испраќаат да висат.

Свинскиот колбас се пуши во врел чад околу 12 часа, но производот може да се чува до осум месеци на ладно место, во постојано проветрена просторија.

Талински колбас (полутопол чаден)

Посебна карактеристика на овој вид колбаси се различните степени на мелење на месото. Говедското месо, откако ќе се исече на парчиња, се витка во мелница за месо низ мрежа за ситно мелење, со отвор до 3 мм. За свинско месо земаат крупно мрежесто, со пречник од 5 до 8 мм. Густата маст за талинска колбас се сечка на коцки со страна не поголема од 4 мм.

За да добиете 1 кг готов производ, земете 550 грама говедско месо исчистено со филм, 200 грама свинско месо без коски со маснотии, 250 грама сланина. За оваа количина на суровина потребни се 30 грама сол и еден грам шеќер. Аромата на производот ќе ја пружат четвртина грам зрна ким или мелен коријандер, 0,4 грама сечкан лук и 1 грам црн пипер.

Кога ќе се исецка целото месо, додадете шеќер, сол и зачини традиционални за колбаси: коријандер, бибер и ароматичен лук, а потоа исечкано свинско маснотии. За да се осигура дека меленото месо, а со тоа и самиот колбас, задржува привлечна нијанса и не посивува, во меленото месо се додава калиум нитрат со брзина од 3 грама на килограм готов мелено месо. Оваа компонента делува и како конзерванс.

Можете да ја наполните обвивката за колбас користејќи специјален додаток за мелница за месо, шприц или сето тоа да го направите рачно. Од цревата се образуваат кратки лебови до 30 см, кои на краевите се цврсто врзани со канап или груб конец. Кога ќе се појават воздушни меури, тие се отстрануваат од под школката со пробивање на отечената школка над празнината.

Вака подготвените колбаси се зреат на ладно, од 4 до 8 ° C до четири часа. Потоа, по завршувањето на оваа постапка, лебовите се закачуваат во плакар и се сушат до четириесет минути на 100 °C. Кога страните на колбасите ќе станат црвени, процесот е завршен.

Лепчињата се потопуваат во големо тенџере и се варат на тивок оган, без да се варат, на 80°C.

Во овој случај, треба периодично да ја мерите температурата во внатрешноста на лебот, кога ќе се приближи до 70 - 72 ° C, можете да престанете да готвите. Како по правило, ова трае од 40 до 80 минути. Оваа разлика во времето се објаснува со различни дебелини, бидејќи колку е подебел лебот од колбас, толку повеќе време е потребно да се загрее.

Сега колбасот треба да се пуши. Ова се случува до 8 часа во умерено топол чад, на температура од 35 – 50°C. Кога ќе заврши подготовката на производот, жешките лебови треба да се остават да се оладат и созреат до два дена на ладно место, на провев на 10 - 12 ° C. Колбасите се готови.

Получаден колбас направен од месо од нутриа (ладно чаден)

Во однос на вкусот, домашното месо од нутриа е блиску до зајачкото месо. За да се направи колбас се земаат најсвежите суровини кои се посолуваат по стапка од 25 грама сол на килограм нутриа. За време на цел ден поминат на студ, месото созрева.

И откако ќе помине низ скарата на машина за мелење месо, се ароматизира со десет грама шеќер, лук и пет грама пиперка, па убаво се замесува.

Темелно исчистената лушпа се полни со мелено месо, краевите на лебовите се цврсто врзани со груб конец или канап. Прво, колбасите се загреваат над врел чад околу еден час и се варат без да зоврие. Конечното пушење се одвива со поладен чад, а целиот процес трае до 24 часа.

Чувајте ги подготвените колбаси на ладно место.

Рецепт за колбас „Тројан Луканка“ (ладно чаден)

За подготовка на тројан Луканка, земете 1 дел свинско месо без коски, 3 дела тврда сланина од пределот на рамената и 5 дела свински стомак.

Подготвеното сурово месо се сече на парчиња од околу 100 грама и се посипува со сол, шеќер и шалитра. Еден килограм месо содржи 25 грама сол, 3 грама шеќер и 1 грам калиум нитрат. Ренданите парчиња се поставени на навалена штица за да се отстрани вишокот на влага. Уредот се става во ладна средина од 4°C.

Кога зрее, пулпата од месо се меле во мелница за месо опремена со груба мрежа. Меленото месо се меша со мелените зачини: 3 грама ким, 4 грама црн и 1 грам пипер и едно чешне лук. По ова, суровините повторно се испраќаат во мелница за месо, но со фино-мрежеста решетка.

По стареењето на меленото месо 24 часа, може да се филува во подебели говедски црева од свинско месо. Лепчињата се прават не подолги од 40 см, додека краевите на колбасите се цврсто врзани, а воздухот насобран во меурчињата се ослободува од под обвивката.

Луканка се остава да созрее на 10–12 °C до три дена. Колбасот треба да се пуши во ладна комора на температура од околу 25-28°C два до три дена.

Сепак, подготовката на овој вид колбаси не завршува со пушење. По вадењето на лебовите од комората за пушење се ставаат на суво место, со температура до 12°C и влажност од 75 - 80%. Луканката овде треба да се чува до месец до два, со преса за да се исушат лебовите рамномерно.

Вебните Луканка можете да ги чувате на ладно со вентилација или, според вториот метод, во чиста вода, завиткувајќи ја колбасот во хартија.

Домашен колбас

Пушиме, сушиме, сол, маринираме месо, риба, живина, маст, сирење. 700 домашни рецепти Андреев Виктор

Топло пушење на живина

Топло пушење на живина

Пушено пилешко

1 пилешки труп, сланина,? чл. л. сол, 1 лажиче. шеќер, 3 лажици. л. 3% оцет, 2 чешниња лук, 2-3 ловорови листови, неколку зрна црн пипер,? лажиче мелен ѓумбир, цимет по вкус

Темелно откинете го трупот на пилешкото, исплакнете, отстранете ги малите пердуви (коноп), исчистете ја утробата, исечете ја на половина по должина и обработете. Потоа ставете го помеѓу две кујнски даски за сечење и удрете го неколку пати со задник од секира за да се израмнат коските и зглобовите, да се ослободи мозочната течност и да се направат парчињата труп рамни. За да ја подготвите саламурата, во малку загреана зовриена вода додадете сол, шеќер, оцет, ситно сецкан лук и зачини. Колку повеќе зачини ставите во саламура, толку повкусно ќе биде месото од живина. Подготвената саламура прелијте ја врз месото од живина додека целосно не се покрие и оставете да отстои 2 дена. За тоа време, неопходно е да се префрлат парчињата од дното кон врвот 2-3 пати и обратно. Извадете го трупот од саламура, направете плитки парчиња во месото и вметнете парчиња сланина и парчиња лук во нив - ова ќе му даде на месото посебна арома. Пред пушење закачете ги парчињата месо малку да се исушат, а за време на пушењето, напротив, периодично полевајте ги со саламура. Пушењето започнува на максимална топлина, така што на површината на месото се формира сјајна фолија. Потоа температурата постепено се намалува и производот се доведува до подготвеност.

Пилешко со јаболка

1 пилешки труп, 2 јаболка, 100 гр сол, 1 лажица масло. л. шеќер, цимет по вкус

За саламура: 3 литри вода, 100 гр сол, 1 пупка каранфилче

Подготвениот пилешки труп истријте го со мешавина од сол, шеќер и цимет. Ставете го во сад, додадете јаболка, исечете ги на коцки. Водата со саламура ставете ја да зоврие, посолете и каранфилче, варете 2-3 минути, изладете и процедете. Истурете го пилешкото со саламура, притиснете го под притисок, покријте го и оставете го на собна температура 4 часа, потоа извадете го трупот од саламура, исушете го со хартиени салфетки, завиткајте во густа хартија, врзете со канап и врел чад додека не порумени. Висат да се исуши во сува и топла просторија 5-6 дена.

Пилешки копани со смрека

5 кг пилешки нозе, 150 гр сол, 20 гр шеќер, 100 гр бобинки од смрека, цимет по вкус

Измијте ги пилешките нозе, исушете ги, истријте ги со мешавина од сол, шеќер и цимет. Ставете го во соодветен сад, посипете ги со бобинки од смрека. Подгответе саламура и изладете. Истурете ги нозете, поставете притисок и оставете ги на собна температура 3 часа. Оставете да се проветри во сува и топла просторија 5-6 дена.

Пушени пилешки крилца

5 кг пилешки крилца, 150 гр сол, 20 гр шеќер

За саламура: 5 литри вода, 150 гр сол, каранфилче, ловоров лист, пипер по вкус

Измијте ги пилешките крилца, исушете ги, истријте ги со мешавина од сол и шеќер. Подгответе саламура, изладете, процедете. Истурете ги крилјата, поставете притисок и оставете ги на собна температура 5 часа. Оставете да се проветри во сува и топла просторија 5-6 дена.

Пушени пилешки гради

1 кг пилешки гради, 50 мл соја сос, 75 мл балсамико оцет, 70 мл растително масло, 20 г мелен ѓумбир, 30 г црн чај, 50 г ориз, сол, мелен црн пипер, цимет по вкус

Измијте ги пилешките гради и исечете ги на половина. Измешајте соја сос, растително масло, балсамико оцет и ѓумбир. Градите ставете ги во маринадата и оставете ги 2 часа, или по можност преку ноќ. Маринираните гради исушете ги со салфетки и лесно испржете ги на силен оган. Истурете го оризот, листовите од чај, шеќерот и циметот во посебен плех и ставете ги во чадница над оган. Закачете ги градите или ставете ги на решетка и пушете на силен оган 10 минути. Потоа на средна топлина - 30-45 минути.

Пушени пилешки нозе

1 кг пилешки копани, 3-5 чешниња лук, 5-10 бобинки од смрека, сол, мелен црн пипер, зачини по вкус

Подгответе смеса за солење од наведените состојки (освен лук). Измијте ги нозете, истријте ги со смесата за лекување, наполнете со лук, завиткајте ги во фолија и ставете ги во фрижидер 12-15 часа за пушење, подобро е да користите пилевина и гранчиња од овошни дрвја и црни рибизли. Ставете ги нозете на решетката за чад и пушете околу 40-60 минути, превртувајќи ги од време на време и проверувајќи дали се подготвени.

Пушена гуска

1 труп од гуска

За саламура (на 1 кг обработен труп): 1 литар вода, 100 гр сол, 10 гр шеќер, 0,5 гр каранфилче, 0,5 гр цимет, 0,3 гр пиперка, 0,2 гр ловоров лист

Внимателно обработете го трупот на гуска, исплакнете, отстранете ги малите пердуви, тријте со сол, ставете во длабок сад и оставете во ладна просторија 3-4 дена. За подготовка на саламура, додадете сол, шеќер, зачини во зовриена вода, доведете до вриење, отстранете ја од топлина и изладете во затворен сад. Прелијте ги труповите со саламура за да бидат целосно покриени со него и чувајте ги во ладна просторија 2-3 дена. После тоа, извадете ја птицата од саламура и закачете ја да се исуши 3-4 часа. В). Да се ​​чува на ладно место не повеќе од шест месеци.

Зачинета мисирка

1 кг мисирка, 20-25 гр сол, 1 главица лук, кромид, праз, магдонос, целер, моркови, ловоров лист, мелен црн пипер, зачини по вкус

Намачкајте ја мисирката со мешавина од сол, сечкан лук и ловоров лист, ставете ја во сад, цврсто покријте ја и чувајте ја на ладно место 1-2 дена. Во големо тенџере зовријте солена вода со додаток на зеленчук и многу зачини. Ставете ја мисирката во врела вода и загрејте ја покриена на тивок оган без да ја оставите да зоврие. По 1,5-2 часа, извадете го месото и исушете го. По ова, пушете ја мисирка 3 часа Можете да пушите кокошки и патки на ист начин.

Батанче од чадена мисирка

1 мисирка, 1 главица лук, 20 гр мед, путер, сол, зачини по вкус

Направете засеци во тапанчето од мисирка, наполнете го со лук, намачкајте со сол и зачини. Измешајте течен мед со путер и со оваа смеса премачкајте го тапанчето од мисирка. Се остава да отстои 3-4 часа на скара 1-1,5 часа.