– Ова е прекрасно јадење за вистинските гурмани. Вистинска класика од месо. Се добива од најдебелиот дел од говедско филе, кое нема масни слоеви и сврзно ткиво. Стекот се готви до редок или средно редок, што ја пренесува извонредната сочност на месото и неговиот кремаст вкус.

Историјата на јадењето започна во средината на 19 век, кога личниот готвач на виконтот Франсоа-Рене де Шатобријан го подготви за него. На гостите на „Виконт“ им се допадна јадењето, а по некое време, бифтекот Шатобриан се најде во менито на скапите француски ресторани. Иако бифтекот Шатобрианд е гурманско јадење, секогаш можете да купите говедско филе и да го готвите овој вкусен рез дома!

За да може готовиот стек Шатобриан да биде над сите пофалби, препорачуваме строго да го следите рецептот и да ги почитувате правилните температурни услови. Но, прво прво.

Сечењето Шатобриан има долгнавеста цилиндрична форма и импресивна дебелина. Стековите се сечат со дебелина од најмалку 3 см, па некои луѓе имаат потешкотии да ги готват.

Совети од T-Bone: Откако ќе го купите вашето говедско филе, не брзајте да го готвите веднаш. Врзете го со кујнска канап или обична нишка, прицврстувајќи ја оригиналната форма и чувајте ја во фрижидер најмалку еден ден, завиткана во чиста памучна крпа.

Постојат неколку начини за готвење. Месото можете брзо да го пржете во тава, постојано да го заруменувате од сите страни, а потоа да го печете на скара во рерна. Готовото месо може да се исече на парчиња и да се пржи секое парче од двете страни по 30 секунди. Готовите парчиња филе се преливаат со сос и се сервираат со прилог. Добра опција за оние кои сакаат средно и средно добро печено.

Класичниот начин да се готви стек Шатобриан е претходно да го испржите во тава и да го доведете до посакуваниот степен на подготвеност во рерната. Многу е важно да се контролира внатрешната температура на месото. Идеално, не треба да надминува 55 степени.

Совети од T-Bone: месото ќе добие нови вкусови ако го зачините со бибер, маслиново масло, провансалски билки и лук пред пржење. Но, подобро е да се посолат шницлите на самиот крај.

Сувото или влажното старо говедско месо не бара маринирање, омекнување или чукање. Но, едноставна маринада, во која месото ќе седи најмногу половина час, нема да биде излишна.

Класичен стек ШатобрианЌе има подобар вкус ако го маринирате во зачинета паста пред да се пржи. Се прави од путер, билки и лук. Сите состојки исецкајте ги што поситно. Билките и лукот ставете ги во малтер, зачинете со сол и бибер и добро измелете ги. Потоа додадете малку маслиново масло, промешајте и изматете ја добиената смеса на исечокот.

Последен совет:
Стекот Шатобриан е посен и лесно се суши. За да не се случи тоа, гответе го на силен оган во добро загреана тава. Темелно зарумете го месото од сите страни, постојано вртејќи го. Откако стекот ќе се испржи од сите страни, веднаш префрлете го во сад за печење, покријте го со фолија (ќе спречи да изгори месото) и ставете го во рерна загреана на 220 степени. Загрејте го стекот буквално уште 3-5 минути, а потоа оставете го месото да „одмори“ без да ја извадите фолијата.

Во времето на Стариот Рим, во храмовите се вршел ритуал на жртвување. Свештениците пржеле големи парчиња говедско месо на решетки за да ги стават на жртвениот олтар. Еден од свештениците земал парче месо, со намера да го премести, но месото се покажало дека е премногу жешко и му испаднало од раце. Веднаш ги подигнал рацете кон усните за да ги излади и забележал дека на прстите му останал сок од месо. Тој бил воодушевен од неверојатната арома и не можел да одолее да проба каков вкус има јадењето што го открил. Благодарение на оваа случка свештеникот, кој пржел месо, без да знае, станал откривач на стекови и оттогаш стек се смета за парче говедско месо сварено на отворен оган.

Англија е вториот дом на стекот

Велика Британија дознала за стекот во 1460 година, откако описот на ова јадење се појавил во книгата со рецепти на Балтис Платинус. Оттогаш ни дојде името „бифтек“, односно говедски стек. Стековите во Англија станаа култна храна, приготвувањето на ова јадење беше третирано како значаен настан, иако всушност беше таков.

Клуб-бифтек - само најпознатиот и најпознатиот

Стекот не беше храна за секого. За готвење стек потребни се посебни услови, и соодветно на тоа, посебна атмосфера. Сето ова, чекор по чекор, го создаде концептот на култура на стек. Во 1735 година, познат театарџија, директор на еден од лондонските театри, го создал Друштвото за стек, кое постоело до 1867 година. Меѓу членовите на клубот имало познати личности - актери, членови на кралското семејство. Со текот на времето, општеството прерасна во клуб, па оттука и името на еден од видовите на стек - клуб стек.

Во 18 и 19 век, рецептот за готвење стек дојде на копното и се здоби со популарност во Франција, Германија и други европски земји. Во исто време, многумина решија да отстапат од нормите за користење на целиот дел од трупот со коски - ова беше причината за појавата на јадења како „филе стек“, „Шатобриан“, „торнедос“, „филе мињон“. “.

Дали американскиот стек е различен или само различен?

Откако стек стигна до Америка, Американците едногласно изјавија - ова јадење е создадено специјално за нас! Една од долгогодишните американски традиции е одржувањето на таканаречените „забави за скара“ на отворено. Поради фактот што стекот се готви на отворен оган, одлично се вклопи во атмосферата на овој празник. Како резултат на тоа, стекот доби масовна популарност, но тоа не ја намали уникатноста и специфичноста на ова јадење. Веќе во нова улога, како јадење за забави на отворено, стекот се врати во Англија и други земји - односно доби нов круг на популарност, поради што стекот погрешно се сметаше за дел од американската култура.

Аргентинците се познавачи на вкусот...

Но, и покрај тоа што Америка создаде цел култ на стек, Аргентина важи за земја на модерниот и највкусниот стек. Говедското месо специјално одгледано на житна храна се сече и се чува неколку дена, т.е. да ги искористам зборовите на Аргентинците - дозволуваат да созрее. Говедското месо за редење се нарекува „мермерно“ и навистина личи на мермер, бидејќи... месото е испреплетено со тенки слоеви маснотии. Денес, Аргентина е глобален снабдувач на своето препознатливо говедско месо. На пример, во Русија љубовниците плаќаат многу пари за парче говедско месо од мермер и тврдат дека никогаш не пробале повкусен стек.

„Истокот е деликатна работа“

Меѓу различните рецепти, вреди да се истакне начинот на подготовка на стек што потекнува од Јапонија. Во земјата на изгрејсонцето е измислен „Коби стек“ кој се подготвува од посебен вид телешко месо. Шест месеци пред колењето, животното активно се храни со пиво прочистено со квасец и се масира грбот, благодарение на што стекот добива посебен вкус и извонредна мекост.

Накратко за најважните работи

Стекот е прилично едноставно јадење, но што го прави толку популарно? Факт е дека стек не е само парче месо пржено од двете страни на отворен оган, туку цела култура - од вештината на касапење на трупот до посебната атмосфера создадена во процесот на неговата подготовка.

Стек е дебело парче месо исечено напречно од труп на животно или риба (Модерен англиски речник)

Стек е порција парче говедско месо со дебелина од најмалку 3 см (мислење на многу готвачи)

Која од овие дефиниции е точна? Всушност, и двете се сметаат за вистинити. Љубителите на стек велат дека по отсекување на нозете, главата и опашката од труп на животно, се друго може да се користи за подготовка на стек - по што трупот се сечка на поделени парчиња.

Како што можеме да видиме врз основа на горенаведените дефиниции, концептот на стек се толкува доста широко. Во исто време, стек културата никогаш не стои, барајќи нови начини на развој и имплементација. На крајот на краиштата, порционираните парчиња свинско месо, исечени правилно, исто така може да се сметаат за стекови, иако тоа е во спротивност со историските факти.

Но, говедското месо секогаш останува кралица на стекови, и во согласност со ова, се разликуваат следниве видови стекови, чие име зависи од тоа од кој дел од трупот е исечено месото:

Ребро стек - исечен од подскапуларниот дел на трупот, има голем број на масни ленти.

Клуб стек - исечен од задниот дел на дебелиот раб на мускулот longissimus dorsi, има мала ребра коска.

Стек од Т-коска (бифтек со Т-коска) - исечен од дел од трупот на границата помеѓу дорзалните и лумбалните делови во пределот на тенкиот раб на долгиот дорси мускул и тенкиот раб на филето .

Porterhouse стек - исечен од лумбалниот предел на грбот на дебелиот раб на филето.

Стек од филе - исечен од лумбалниот грб во пределот на главата на филето.

Кружен стек - исечен од горниот дел од колкот.

Овие имиња го одразуваат влијанието на американската култура врз развојот на стек и традиционално се сметаат за класични типови. Незаменлив атрибут на горенаведените шницли е задолжителното присуство на коски, нивната природност (т.е. целосно отсуство на дополнителна обработка пред готвење - соголување вени, вишок маснотии итн.).

Општо земено, постојат многу различни стекови кои настанале во процесот на развој на стек културата и влијанието на различни земји и народи врз неа. Светската кујна има повеќе од 100 видови на сорти на стек, кои се повеќе или помалку врзани за културата и кулинарските традиции на одредена национална кујна. Етничките влијанија врз културата на стек доведоа до појава на многу говедски стекови без коски, првенствено во американската кујна.

Европа му подари на светот стекови од делови од трупови кои претходно не биле користени на американскиот континент:

Бифтек или бифтек од филе: исечете го од главата на говедското филе.

Шатобриан: Дебелиот раб на централниот дел од говедското месо (може да се пече цело, или поделено).

Торнедо: мали парчиња од тенкиот раб на централниот дел (се користат за правење медалјони).

Филе Мињон: Најтенкото парче говедско филе (никогаш ретко).

Малку историја и мојот омилен рецепт за прекрасен стек Шатобриан!!!


Стекот Шатобриан е именуван по виконтот Франсоа-Рене де Шатобриан, француски писател од почетокот на 19 век: според легендата, готвачот на Виконтот прв го подготвил ова јадење. Шатобриан се појави на менито на париските ресторани по 1850 година и се здоби со мала популарност меѓу гурманите. Критичарите на рестораните потоа се пошегуваа дека Шатобриан не е ништо повеќе од пристоен начин да се јаде речиси сирово месо. Сепак, по неколку децении, овој стек стана еден од „култните“ стекови меѓу љубителите на стекови и во Европа и во САД.

„Шатобрианд“ е направен од филе (во американската традиција на „месо“, овој рез се нарекува „грмовче“). Стекот оди до оној дел од филето каде што мускулот станува речиси совршено цилиндричен. Стекот се сече строго нормално на зрното - парчиња со дебелина од 4 до 8 сантиметри.


Состојки:
Говедско филе - 500 гр
Маслиново масло - 4 лажици
Путер - 25 гр
Мајчина душица (зелени) - 4 гранчиња
Лук - 4 чешниња во кора
Сол - по вкус
Среден мелен пипер - по вкус


Подготовка:
Загрејте ја рерната на 220 степени. Намачкајте една блока говедско филе од сите страни со маслиново масло, сол и бибер. Загрејте ја тавата многу високо, додајте маслиново масло, па кога ќе се загрее ставете го месото во тавата. Пржете го од сите страни (1-1,5 минути од секоја страна). Потоа додадете путер, мајчина душица и неизлупени чешниња лук во тавата и варете неколку минути. Тргнете ја тавата од оган и ставете ја во рерна 8 минути. На секои две минути говедското месо прелијте го со сокот што се ослободува при процесот на пржење и превртете го на другата страна. Откако ќе помине одреденото време, извадете ја тавата од рерната. Ставете лажица во центарот на садот така што ќе лежи со лицето надолу; Ставете го месото преку него и лукот околу него. Оставете го месото да отстои неколку минути (за тоа време вишокот маснотии ќе се исцеди и месото малку ќе се излади). Ставете го говедското месо на штица и пресечете го попречно на парчиња (1 см). Посипете со сол, бибер и послужете.

Рецепт за сос Беарнез:

Беарнез сос или сос од беарнез обично се служи со месо или риба на скара. Во суштина тоа е емулзија од изматени жолчки измешани со варен вински оцет.

Шатобриан е подготвено за јадење топло јадење направено од дебелиот средишен раб на говедско филе. Како по правило, за овие цели се користи месо од млади бикови од одредени раси (најчесто Ангус и Херефорд).

Содржина на калории

100 грама шатобрианд содржи околу 267 kcal.

Соединение

Говедско филе (централен дел), сол, бибер, растително масло.

Како да се готви и сервира

Како што беше забележано претходно, бифтекот Шатобриан се прави со користење на дебелиот крај на централниот дел од говедско месо. Во повеќето случаи, се готви целосно. Прво, месото се пржи по една минута од секоја страна додека на неговата површина не се формира златно кафеава кора. За време на следното печење, нема да дозволи сокот да истече од месото. Во процесот на пржење месото се посипува со сол од сите страни. Потоа треба да се стави во сад за печење, да се запеперува и да се стави во рерна загреана на 200 Целзиусови степени. Времето на печење се движи од 10 до 25 минути и зависи од саканиот степен на печење. За 10 минути ќе добиете редок шатобриан стек, а за 25 минути ќе биде целосно сварен. По завршувањето на процесот на готвење, бифтекот Шатобриан традиционално се служи со компири Шато и сос Беарнез.

Корисни карактеристики

Стекот Шатобрианд е многу поздрав од повеќето други пржени и печени месо. Конзумирањето на овој прехранбен производ особено ги стимулира процесите на метаболизмот и хематопоезата, помага во зајакнувањето на коскеното и мускулното ткиво, а има и антиоксидантно, антиинфламаторно и имуностимулирачко дејство.

Ограничувања за употреба

Индивидуална нетолеранција, зголемено ниво на холестерол во крвта, уролитијаза.

Приказна

Се верува дека авторот на ова јадење со месо е личниот готвач на Виконтот де Шатобриан (1768-1848) - Монмиреј. Тој беше првиот што зготви стек од дебелиот крај на говедско филе. Во тоа време се служеше со сос од шелот, бело вино со додаден путер, сок од лимон и пелин.

Шатобриан е кралот на стекот, навистина луксузно јадење. Се подготвува од младо говедско филе, најчесто од средината на филето.

Постојат неколку видови на подготовка. Филето можете да го испржите на парчиња и потоа да го печете на скара во рерна кратко време. Можете да го пржите на парчиња од сите страни, а потоа исечете парчиња широки 4-5 см и пржете дополнителни 30 секунди од секоја страна. Видов и како извесно време се печеа на скара во рерна. Многу добро за печење на скара на оган. Постои начин на пржење, а потоа и нежно готвење во рерна со термометар, каде што температурата во јадрото на месото е 55°C, варејќи се 1,5 часа. Ќе ви покажам друг метод.

Сакам да готвам на овој начин бидејќи е брзо и лесно, а резултатите се извонредни. Повкусен стек не знам. Овде посебна улога играат билките, кои ги избрав оптимално по вкус. За време на пржењето, билките делумно изгоруваат, создавајќи ефект на пушење и целиот стек е заситен со овој чад. Според правилата за готвење Шатобрианд, бојата на месото може да биде од розова до крваво црвена и, соодветно, од средно до крваво подготвено. Месото е неверојатно сочно и сок истекува кога се сече. Се сервира со зеленчук од која било подготовка, зелени салати и крес, може да се сервира и со компири, но тоа е ретко. Сега да почнеме. Добра кулинарска инспирација за сите и со нетрпение ги очекувам вашите повратни информации!

Шатобриан е нежен и сочен стек направен од говедско месо, послужен со традиционален сос од Беарнез. Обично еден стек е доволен за две порции, што го прави одлична опција за романтична вечера. Овој стек прв го подготвил готвачот на Виконт Де Шатобриан, поради што и го добил името. Околу средината на 19 век, јадењето стана цврсто поставено на менијата на француските ресторани, а потоа се прошири низ целиот свет.

Подготовка:

1. Подгответе го месото: Филето ставете го на даска за сечење 15-20 минути за да се загрее и оксигенира месото.
2. За да го подготвите сосот Беарнез, во мало тенџере ставете исечени шелоти, 4 гранчиња тарагон, додадете оцет и бело вино.
3. Ставете сè на тивок оган. Варете сè додека волуменот не се намали на 2 лажици златна течност. Се трга од оган и се цеди низ сито.
4. Растопете го путерот во посебен сад или тава (важно е да внимавате да не зоврие) и оставете да се излади. Во маслото додадете црн пипер, сечкан тарагон и магдонос (по 2 гранчиња).
5. Во посебен сад изматете ги жолчките со една лажица ледена вода. Добиената смеса ставете ја во парна бања и матете додека не се појави пена, постепено додавајќи растопен путер.
6. Соединете ги двете основи и додадете свежи сечкани билки. Посолете по вкус.
7. Ставете го стекот на топла и подмачкана тава за пржење со масло. Пржете по 2 минути од секоја страна додека не се појави апетитна кора - на овој начин ќе ги „запечатите“ соковите.
8. Потоа згответе го стекот до посакуваната подготвеност. Најдобрата опција е Средна (10-15 минути) - во овој случај средината ќе испадне пријатна розова боја. Извадете го од тавата и посипете со свежо мелен бибер и сол.
9. Послужете го стекот Шатобриан со сос и гарнир од зеленчук.

Добар апетит!