croutons crispy គឺជាការបន្ថែមដ៏អស្ចារ្យមួយទៅ salads, ស៊ុប, ទំពាំងបាយជូរនិងភេសជ្ជៈ។ ពីអត្ថបទរបស់យើងអ្នកនឹងរៀនពីរបៀបរៀបចំអាហារសម្រន់ដែលផលិតនៅផ្ទះដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់។

croutons crispy នៅក្នុង oven នេះ។

នំកែកឃឺដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ទាំងនេះមានរសជាតិពិសេសអរគុណចំពោះគ្រឿងទេសធម្មជាតិដែលត្រូវបានប្រើក្នុងដំណើរការចម្អិនអាហារ។ សាកល្បងធ្វើវាតាមរូបមន្តរបស់យើង ហើយលទ្ធផលនឹងលើសពីការរំពឹងទុកទាំងអស់។

របៀបរៀបចំនំកែកឃឺ៖

• យកនំបុ័ងពណ៌សមួយដុំកាត់វាជាគូប ហើយផ្ញើវាឱ្យស្ងួតក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនរយៈពេលដប់នាទី។
• កំដៅខ្ទះឆាមួយ រួចចាក់ប្រេងអូលីវបីស្លាបព្រាបាយ និងប្រេងល្ងមួយស្លាបព្រាចូល។ បន្ថែមស្លាបព្រានៃទឹកខ្មេះមួយភាគបួននៃខ្ទឹមបារាំងល្អិតល្អន់ និងខ្ទឹមសបីកំពឹសនៅទីនោះ។
• ដោយ​ឡែក​លាយ​ទឹក​គុយរី ខ្ទឹម​បារាំង ខ្ញី និង​ម្រេច​ក្តៅ​មួយ​ចំណិត។ បន្ថែមអំបិលមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ និងល្បាយនៃឱសថអ៊ីតាលីទៅឱ្យពួកគេ។
• នៅពេលដែលខ្ទឹមបារាំងប្រែទៅជាពណ៌មាសបន្ថែមគ្រឿងទេសទៅខ្ទះកូរហើយយកចេញពីកំដៅភ្លាមៗ។
• យកនំកែកឃឺចេញពីឡ ដាក់វាក្នុងពែងមួយ ហើយចាក់ប្រេងក្រអូបពីលើ។ ពួកគេគួរតែត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ដើម្បីឱ្យដុំនីមួយៗអាចត្រាំបាន។

បន្ទាប់ពីនោះដាក់នំកែកឃឺនៅក្នុងឡ។ ក្នុងរយៈពេលពីរបីនាទីអ្នកនឹងមានការបន្ថែមដ៏អស្ចារ្យចំពោះវគ្គសិក្សាដំបូងឬសាឡាត់បន្លែ។

នំកែកឃឺ Rye

នេះគឺជារូបមន្តសម្រាប់ដើមដែលមានរសជាតិផ្សិត។ អ្នកអាចបម្រើអាហារសម្រន់នេះដែលធ្វើពីគ្រឿងផ្សំធម្មជាតិជាមួយនឹងភេសជ្ជៈ ឬទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់។

វិធីធ្វើនំកែកឃឺនៅផ្ទះ៖

• កាត់នំបុ័ង rye ចូលទៅក្នុងច្រូតហើយដាក់ក្នុងធុងជ្រៅមួយ។
• កិនផ្សិតព្រៃណាមួយ (ស្ងួត) ទៅជាម្សៅ។ ចំពោះគោលបំណងនេះ ប្រើម៉ាស៊ីនកិនកាហ្វេ ហើយដាក់ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ទៅក្នុងពាងមួយ ហើយបិទគម្រប។
• ក៏កិនដោយប្រើម៉ាស៊ីនកិនកាហ្វេ។
• ប្រោះនំកែកឃឺនាពេលអនាគតជាមួយម្សៅក្នុងអត្រាដែលសម្រាប់នំបុ័ង rye មួយដុំនឹងមានផ្សិតពីរស្លាបព្រាបាយនិងបរិមាណដូចគ្នានៃខ្ទឹមស។
• អំបិលនំបុ័ងប្រោះវាជាមួយប្រេងបន្លែហើយដាក់ក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនពីរបីនាទី។

ប្រសិនបើអ្នកចង់បានអ្នកអាចជំនួសប៊ឺជាមួយក្រែមជូរ - អ្នកក៏នឹងចូលចិត្តលទ្ធផលដែរ។

Croutons ជាមួយ mustard នៅក្នុងមីក្រូវ៉េវ

ជាសំណាងល្អ ឧបករណ៍ផ្ទះបាយទំនើបតែងតែអាចជួយយើងក្នុងគ្រាលំបាក។ ដូច្នេះ ប្រសិនបើជាឧទាហរណ៍ ភ្ញៀវដែលមិននឹកស្មានដល់បានមកកន្លែងរបស់អ្នក ហើយយកភេសជ្ជៈមកជាមួយនោះ អ្នកអាចរៀបចំអាហារសម្រន់ដើមសម្រាប់ពួកគេ។ croutons នំបុ័ង savory នឹងរួចរាល់ក្នុងរយៈពេលដប់នាទី:

• កាត់នំបុ័ងពណ៌សទៅជាគូបហើយស្ងួតវារយៈពេលមួយនាទីកន្លះក្នុងមីក្រូវ៉េវ។
• នៅក្នុងចានសមរម្យមួយលាយ mustard និងគូប bouillon (អ្នកអាចជំនួសវាដោយអំបិលធម្មតា) ។ បរិមាណគ្រឿងទេសអាស្រ័យលើបរិមាណនំប៉័ង។ ដូច្នេះសម្រាប់បីចំណិតអ្នកនឹងត្រូវការគូបមួយនិងពីរស្លាបព្រានៃ mustard ។
• ចាក់នំកែកឃឺចូលទៅក្នុងចានជាមួយគ្រឿងទេសហើយកូរ។ បន្ទាប់ពីនេះអាហារសម្រន់គួរតែត្រូវបានដាក់ក្នុងមីក្រូវ៉េវសម្រាប់រយៈពេលពីរនាទីទៀត។

ពេលកំពុងចម្អិន សូមមើលនំប៉័ងឱ្យជិតសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ ព្រោះវាអាចឆេះបានគ្រប់ពេល។

នំកែកឃឺឈីស

croutons ទន់ដ៏ស្រស់ស្អាតទាំងនេះទៅបានយ៉ាងល្អជាមួយគ្រប់ប្រភេទនៃស្រាបៀរហើយបាត់ភ្លាមៗពីតុ។ ដូច្នេះរៀបចំវាពីរដងច្រើនដូចដែលអ្នកបានគ្រោងទុក ហើយអញ្ជើញមិត្តភក្តិរបស់អ្នកមក។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យ croutons ជាមួយឈីស:

• បុកប៊ឺ ១៥០ ក្រាមជាមួយសម ហើយផ្សំជាមួយម្សៅ ១៥០ ក្រាម។ លាយ​គ្រឿង​ផ្សំ​រហូត​ដល់​ប្រែ​ជា​ប្រឡាក់។
• សូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅ 150 ក្រាមនៃឈីសរឹងនៅលើ grater ដ៏ល្អមួយហើយបន្ថែមវាទៅផលិតផលដែលនៅសល់។
• ចាក់​ទឹក​រ៉ែ​ផ្កាភ្លើង​បួន​ស្លាបព្រា​បាយ​ចូលក្នុង​ចាន​មួយ បន្ថែម​អំបិល​មួយ​ស្លាបព្រា​កាហ្វេ​នីមួយៗ​នៃ​ជីអង្កាម និង​ផ្កាឈូករ័ត្ន គ្រាប់​ល្ង​ពីរ​ស្លាបព្រា និង​ម្រេច​ cayenne និង​ខ្ញី​កន្លះ​ស្លាបព្រា​បាយ​។
• Knead ក្រាស់មួយរមៀលវាចូលទៅក្នុងបាល់មួយរុំវានៅក្នុងខ្សែភាពយន្តហើយដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់មួយម៉ោង។
• នៅពេលដែលពេលវេលាដែលត្រូវការបានកន្លងផុតទៅ dough គួរតែត្រូវបានរមៀលចេញចូលទៅក្នុងស្រទាប់មួយដែលមានទទឹងពីរមិល្លីម៉ែត្រហើយកាត់ជាបំណែក ៗ ។ សូមចំណាំថា dough កាន់តែស្តើង នំកែកឃឺនឹងមានសភាពកាន់តែក្រាស់។
• ដាក់បំណែកនៅលើសន្លឹកដុតនំមួយជួរជាមួយក្រដាសដុតនំហើយដាក់ក្នុង oven preheated មួយ។

បន្ទាប់ពីមួយភាគបួននៃមួយម៉ោងនៅពេលដែល dough បានកើនឡើងនិង browned ការព្យាបាលអាចត្រូវបានយកចេញនិងផ្ទេរទៅម្ហូបមួយ។

នំកែកឃឺត្រី

សព្វថ្ងៃនេះ អ្នកអាចទិញអាហារសម្រន់ណាមួយនៅក្នុងហាងបាន ប៉ុន្តែភ្ញៀវរបស់អ្នកនឹងពេញចិត្តចំពោះនំកែកឃឺរដែលផលិតនៅផ្ទះច្រើនជាងមុន។ ហើយនេះមិនមែនជារឿងគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលនោះទេ ចាប់តាំងពីអាហារសម្រន់ធ្វើនៅផ្ទះមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាង។

វិធីធ្វើនំកែកឃឺរមានរសជាតិត្រី៖

• កាត់នំបុ័ង rye 250 ក្រាមទៅជាចំណិតហើយស្ងួតក្នុងឡ។
• យក​ទឹក​ប្រៃ​មួយ​មើម​វៀន យក​ស្បែក​ចេញ យក​ឆ្អឹង​ធំ និង​តូច​ចេញ។
• កាត់ 150 ក្រាមនៃ butter និង fillet ត្រីដែលបានរៀបចំទៅជាបំណែក។ ដាក់​គ្រឿង​ផ្សំ​ចូល​ក្នុង​ចាន​ម៉ាស៊ីន​លាយ បន្ថែម​ខ្ទឹមស​មួយ​កំពឹស ហើយ​លាយ​រហូត​ដល់​រលោង។ បន្ថែមអំបិលនិងម្រេចដីបន្តិចដើម្បីភ្លក្សរសជាតិ។
• ដុស​ចំណិត​នំប៉័ង​ជាមួយ​ទឹក​ត្រី​ជា​លទ្ធផល ហើយ​កាត់​វា​ជា​បន្ទះ​វែងៗ។
• កិនឈីស 100 ក្រាមនៅលើ grater ល្អ។
• ដាក់នំបុ័ងនៅលើសន្លឹកដុតនំមួយហើយដុតនំវានៅក្នុង oven preheated សម្រាប់ដប់នាទី។ បន្ទាប់ពីនេះយកនំកែកឃឺចេញហើយប្រោះជាមួយឈីស។

ដុតនំ appetizer នៅក្នុង oven ក្តៅមួយសម្រាប់រយៈពេលប្រាំទៅប្រាំពីរនាទីផ្សេងទៀត។

នំកែកឃឺ "ធ្វើនៅផ្ទះ"

រូបមន្តនេះនឹងជួយអ្នករៀបចំអាហារសម្រន់ឆ្ងាញ់សម្រាប់តែ។ អ្នកក៏អាចបម្រើវាជាមួយស៊ុប ឬទំពាំងបាយជូរណាមួយ។ ហើយយើងនឹងរៀបចំនំកែកឃឺរដូចតទៅ៖

• កិនពងមាន់ពីរពណ៌សជាមួយស្ករ 200 ក្រាម។ បន្ថែមទៅពួកគេ បីស្លាបព្រានៃទឹកដោះគោដុតនំដែលមានជាតិ fermented និងពាក់កណ្តាលស្លាបព្រាកាហ្វេនៃ soda slaked ។
• សូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅ 200 ក្រាមនៃ margarine ទឹកកក, ផ្សំជាមួយ 500 ក្រាមនៃម្សៅ sifted និងកិនផលិតផលរហូតដល់ crumbly ។
• លាយផលិតផលដែលបានរៀបចំហើយច្របាច់ម្សៅយឺត។
• ចែកផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ទៅជាផ្នែកជាច្រើនដើម្បីឱ្យអ្នកអាចធ្វើនំកែកឃឺដែលមានរសជាតិពិសេសពីផ្នែកនីមួយៗ។ ឧទាហរណ៍ អ្នកអាចប្រើគ្រាប់ពូជអាភៀន ស្ករវ៉ានីឡា គ្រាប់ល្ង ផ្លែឈើស្ករគ្រាប់ ផ្លែឈើស្ងួត និងច្រើនទៀត។
• រមៀលចេញបំណែកនៃ dough ដាក់ការបំពេញនៅលើវាហើយ kneed ពួកគេរួមគ្នាដោយដៃរបស់អ្នក។ ធ្វើដូចគ្នាជាមួយផលិតផលផ្សេងទៀត។
• បង្កើតជានំប៉័ងតូចៗពីការរៀបចំដាក់វានៅលើសន្លឹកដុតនំហើយដាក់ក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនដើម្បីដុតនំរយៈពេល 20 នាទី។

នៅពេលដែលពេលវេលាដែលត្រូវការបានកន្លងផុតទៅ, យកនំបុ័ង, កាត់ចូលទៅក្នុង slices និងដាក់នៅក្នុង oven ម្តងទៀត។ បន្ទាប់ពីដប់នាទីសូមបិទចង្ក្រានហើយរង់ចាំបរិមាណដូចគ្នា។ បន្ទាប់ពីនេះនំកែកឃឺអាចត្រូវបានយកចេញផ្ទេរទៅចានហើយបម្រើជាមួយតែឬទឹកដោះគោក្តៅ។

នំកែកឃឺជាមួយ raisins

ប្រសិនបើអ្នកចង់រីករាយជាមួយអាហារឆ្ងាញ់ដែលគ្រប់គ្នាធ្លាប់ស្គាល់តាំងពីកុមារភាពនោះ សូមអានដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវរូបមន្តខាងក្រោម។ croutons crispy ជាមួយ raisins គឺងាយស្រួលណាស់ក្នុងការរៀបចំ:

• វាយស៊ុតពីរជាមួយម៉ាស៊ីនលាយជាមួយស្ករមួយកែវ។
• រលាយ 200 ក្រាមនៃ margarine នៅលើចង្ក្រានឬបន្ទាប់មកផ្សំជាមួយល្បាយស៊ុត។
• លាយទឹកខ្មេះពីរបីដំណក់ក្នុងទឹកកន្លះស្លាបព្រាកាហ្វេ ហើយបន្ថែមគ្រឿងផ្សំដែលនៅសល់។ បន្ថែមសូដាពាក់កណ្តាលស្លាបព្រាកាហ្វេនៅទីនោះផងដែរ។ វាយគ្រឿងផ្សំម្តងទៀតជាមួយម៉ាស៊ីនលាយ។
• ច្របាច់ម្សៅបីពែងហើយផ្សំវាជាមួយម្សៅ។ បន្ថែមកែវ raisins មួយកែវ (ពួកគេអាចជំនួសដោយគ្រាប់អាភៀន ឬ apricots ស្ងួតប្រសិនបើចង់បាន) ។
• ច្របាច់ម្សៅចែកវាទៅជាបីផ្នែក ហើយរមៀលនីមួយៗចូលទៅក្នុង "សាច់ក្រក" ។ ដុតនំនំប៉័ងនៅក្នុងឡដែលបានកំដៅមុនរហូតដល់មាសពណ៌ត្នោត។

បន្ទាប់ពីប្រហែលកន្លះម៉ោងយក "សាច់ក្រក" ចេញពីឡ កាត់វាជាចំណិត ៗ ហើយដាក់បំណែកនៅក្នុងឡម្តងទៀតរយៈពេលដប់នាទី។ ប្រសិនបើអ្នកមានគម្រោងបម្រើអាហារឆ្ងាញ់សម្រាប់តែនោះ ដំបូងអ្នកអាចប្រោះវាជាមួយស្ករម្សៅ។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

croutons crispy គឺសាមញ្ញមួយ, ប៉ុន្តែនៅពេលជាមួយគ្នា delicacy ហ៊ានណាស់។ មិនត្រឹមតែមនុស្សពេញវ័យប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងកុមារក៏មិនព្រងើយកន្តើយចំពោះគាត់ដែរ។ ដូច្នេះសូមអានរូបមន្តដែលយើងបានប្រមូលសម្រាប់អ្នកនៅក្នុងអត្ថបទនេះហើយរៀបចំនំកែកឃឺដែលឆ្ងាញ់និងក្រអូបជាមួយនឹងរសជាតិខុសៗគ្នា។ យើងប្រាកដថាមនុស្សជាទីស្រលាញ់របស់អ្នកនឹងពេញចិត្តចំពោះការព្យាបាលថ្មី ហើយពិតជានឹងស្នើសុំបន្ថែមទៀត។

ប្រឌិត​នេះ​ទាក់ទង​នឹង​វិស័យ​ឧស្សាហកម្ម​អាហារ ជាពិសេស​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​នំកែកឃឺ និង​នំកែកឃឺ។ វិធីសាស្រ្តក្នុងការផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមមានការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ពិសេស និងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុ ប្រេង mustard ស៊ុត ឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ premium ។ បន្ទាប់មក ម្សៅដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានកាត់ និងបង្កើតជាបន្ទះច្របល់ - បំណែកម្សៅ លាបខ្លាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត ដុតនំ សង្កត់ឱ្យត្រជាក់ កាត់ជាចំណិតៗ បញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតនីមួយៗដោយលាបខ្លាញ់ស៊ុត បន្ទាប់មកស្ងួត ត្រជាក់ និង ការវេចខ្ចប់។ ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលសម្ងួតត្រូវបានកំណត់មិនតិចជាង 65% នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលដុតនំ។ លើសពីនេះទៅទៀត សម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ 55.0÷65.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ខ្ពស់ 0.8÷1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅនំប៉័ងចុច និង 24.0÷26.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹក និងសម្រាប់រៀបចំ។ ម្សៅ 45.0÷35.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, 1.3÷1.7 គីឡូក្រាមនៃ yeast របស់អ្នកដុតនំចុច, អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0÷12.0 គីឡូក្រាមនៃប្រេង mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនានិងដើម្បីបញ្ចប់។ ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8-4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។ នេះធានាឱ្យមានការកើនឡើងនៃរសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិក្លិនក្រអូប ការកែលម្អគុណភាព និងលក្ខខណ្ឌនៃផ្ទៃខាងក្រៅនៃនំកែកឃឺដែលផលិតដោយបង្កើតសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ លក្ខខណ្ឌដុតនំ និងសម្ងួតដ៏ល្អប្រសើរ ធានាបាននូវលក្ខណៈរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គដែលប្រសើរឡើងជាមួយនឹងការផលិត។ នៃផលិតផលដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ porosity ឯកសណ្ឋាន ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពផុយស្រួយ និងហើម។ 2 ន. និងប្រាក់បៀវត្សរ៍ ១១ f-ly ។

ប្រឌិត​នេះ​ទាក់ទង​នឹង​វិស័យ​ឧស្សាហកម្ម​អាហារ ជាពិសេស​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​នំកែកឃឺ និង​នំកែកឃឺ។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការរៀបចំនំកែកឃឺដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរៀបចំ dough និងកាត់ម្សៅជាលទ្ធផលចូលទៅក្នុងស្រទាប់នំកែកឃឺ។ បន្ទាប់ពីកាត់រួច ចំណិតត្រូវបានគេដាក់រយៈពេល 2÷3 នាទីក្នុងស្គរបង្វិល ដែលក្នុងពេលដំណាលគ្នានោះសារធាតុបន្ថែមរសជាតិត្រូវបានដាក់ក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 5 wt.% និងប្រេងបន្លែក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 1 ។ wt.% នៃបរិមាណផលិតផលដែលផ្ទុក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 120÷140°C រយៈពេល 30÷35 នាទី វាផលិតនំកែកឃឺដែលមានមាតិកាកាឡូរីខុសៗគ្នា និងលក្ខណៈសរីរាង្គផ្សេងៗគ្នា (RU 2193316 C1, 11/27/2002 ) សមាសធាតុសំខាន់ៗត្រូវបានប្រើក្នុងសមាមាត្រម៉ាស់ខាងក្រោមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅគិតជាគីឡូក្រាម:

ម្សៅ rye peeled 30.0÷40.0

ម្សៅដុតនំស្រូវសាលី 10.0 ÷ 20.0

ម៉្សៅដី 2.0÷3.0

yeast អ្នកដុតនំស្ងួត 0.4÷0.6

ស្ករ granulated 2.0 ÷ 3.0

អំបិលតុ 0.5-1.5

ម៉ាហ្គារីន 1.0 ÷ 2.0

coriander ដី 0.4-0.6

សម្រាកទឹក។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺ រួមទាំងការ kneading dough, molding slabs cracker slabs, molding slabs, cooling and cutting, and before cut, rusk slabs are dry by treatment with high frequency current (HF) បន្តដោយត្រជាក់ (SU 491367 A , ១១/១៥/១៩៧៥)។

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់នេះគឺការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ HDTV ថ្លៃៗ ដែលប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់សុខភាពបុគ្គលិក ក៏ដូចជាភាពឯកោនៃជួរផលិតផលលទ្ធផល។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺប៊ឺរ (Ilyinsky N.A., Ilyinskaya T.N. ការផលិតនំកែកឃឺ។ M.: គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយ "ឧស្សាហកម្មពន្លឺនិងអាហារ" ឆ្នាំ 1982 ទំព័រ 48) ។ យោងទៅតាមវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់ ការច្របាច់ម្សៅស្រូវសាលីជាមួយនឹងសមាសធាតុដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្ត ធ្វើ fermenting លទ្ធផលនៃ dough កាត់វា ភស្តុតាងវា ដុតនំ rusk slabs សម្រាកពួកគេនិងកាត់ពួកវាបន្ទាប់មកស្ងួតនិង frying ផលិតផលលទ្ធផលត្រូវបានអនុវត្ត។

ជិតបំផុតទៅនឹងការប្រឌិតនៅក្នុងវត្ថុទីពីរនៃការបង្កើតនេះគឺនំកែកឃឺ mustard (P.S. Ershov, ការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់នំប៉័ង និងផលិតផលដុតនំ។ សាំងពេទឺប៊ឺគ គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយ "ProfiKS" ឆ្នាំ 2002 ទំព័រ 105)។ សមាសធាតុសំខាន់ៗត្រូវបានប្រើក្នុងសមាមាត្រម៉ាស់ខាងក្រោមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅគិតជាគីឡូក្រាម:

ម្សៅដុតនំស្រូវសាលីថ្នាក់ខ្ពស់ 100.0

ដំបែរបស់អ្នកដុតនំចុច 2.5

អំបិលតុ 1.0

ស្ករ granulated 15.0

ប្រេង mustard 10.0

ស៊ុត, pcs / គីឡូក្រាម 100/4.0

ប្រេងបន្លែសម្រាប់សន្លឹករំអិល 0.5

គោលបំណងនៃការបង្កើតនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃវត្ថុទាំងពីរនៃការបង្កើតនេះគឺដើម្បីកែលម្អគុណភាព - លក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់នៃនំកែកឃឺដែលផលិត - នំកែកឃឺ mustard រួមទាំងគុណភាពនៃផ្ទៃខាងក្រៅរបស់វា។

បញ្ហានៅក្នុងវត្ថុដំបូងនៃការបង្កើតនេះត្រូវបានដោះស្រាយដោយសារតែវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភនិងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុ។ ប្រេង mustard, ស៊ុតឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, កាត់និងរាង dough fermented ចូលទៅក្នុង rusk slabs - បំណែក dough, ភស្តុតាង, ខាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត, ដុតនំ, សង្កត់ឱ្យត្រជាក់, កាត់ចូលទៅក្នុង slices, បញ្ចប់ផ្ទៃនៃ slices គ្នាដោយលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត។ ខាញ់ជាមួយនឹងការសម្ងួត ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់ជាបន្តបន្ទាប់ យោងតាមការច្នៃប្រឌិត ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាបញ្ចេញសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗដែលស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលស្ងួតត្រូវបានកំណត់។ ដើម្បីឱ្យមានមិនតិចជាង 65% ពីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលដុតនំ ហើយសម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ 55.0÷65.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ 0.8÷1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅអ្នកដុតនំចុច និង 24.0 ÷ ទឹកផឹក 26.0 គីឡូក្រាម និងសម្រាប់រៀបចំម្សៅ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0÷35.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 1.3÷1.7 គីឡូក្រាម ដំបែរបស់នំបុ័ង អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាម ស្ករ granulated 8.0÷12.0 គីឡូក្រាម ប្រេង mustard និងទឹក យោងតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8÷4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

នៅពេលបង្កើតម្សៅ ពួកគេអាចប្រើប្រាស់បន្ថែមនូវកំទេចកំទីពីនំកែកឃឺ និង/ឬនំកែកឃឺ ហើយម្សៅអាចត្រូវបានរៀបចំដោយសំណើម 40%÷43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0°C÷30.0°C រយៈពេល fermentation អាចត្រូវបានកំណត់។ ដល់ 180.0÷300 0 នាទី និង ferment dough ទៅជាអាស៊ីតចុងក្រោយ 2.5÷3.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅអាចត្រូវបានរៀបចំដោយបន្ថែមស្ករ granulated ដំណោះស្រាយអំបិលជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេនៃ 1.10÷1.19 ក្រាម / លីត្រ, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមស្រូវសាលីបុព្វលាភ។ ពូជម្សៅតាមពីក្រោយដោយលាយរហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នាត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងសំណើម 29.0%÷33.0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C÷31.0°C ដែលអាចត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60÷120 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.0÷ 3.0 ដឺក្រេ។

ការបញ្ជាក់បំណែកម្សៅអាចត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់រយៈពេល 50÷75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35 ° C ÷ 40 ° C ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.8-35% និយម 34.9% ។

បំណែកនៃម្សៅអាចត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 180 ° C ÷ 260 ° C រយៈពេល 15-20 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 32.9% ÷ 33.1% និយម 33.0% ។

ការរក្សាភាពត្រជាក់អាចត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 5 ÷ 24 ម៉ោង។

ដើម្បីធ្វើការសម្ងួត ចំណិតអាចដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតអាចត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 160°C÷200°C រយៈពេល 12÷16 នាទីពីសំណើមដំបូង 31.9÷32.1% និយម 32.0% ទៅ សំណើមចុងក្រោយគឺ 27.3-27.5 និយម 27.4% ។

នំកែកឃឺអាចត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

Rusks អាចត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់ ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬប្រអប់ជ័រ។

នៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានជាតិសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាអាចមាន 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 11.0 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផលខ្លាញ់ - 11.9 ក្រាមកាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89.3 និងថាមពល តម្លៃអាចមាន 512,7 kcal ។

នំកែកឃឺអាចត្រូវបានផលិតដោយប្រវែងនៃនំកែកឃឺនីមួយៗរហូតដល់ 100÷125 ម, កម្ពស់ - 35÷50 មមនិងកម្រាស់ 12÷16 មមក្នុងបរិមាណ 40÷55 ភី។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks អាចត្រូវបានផលិតជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើជាមួយនឹងភាពផុយស្រួយដែលបានអភិវឌ្ឍដោយគ្មានស្នាមប្រេះនិងមោឃៈជាមួយនឹងសំបកខាងលើរលោងរលោងឬក្រឡោតពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចីទៅពណ៌ត្នោតរសជាតិ - ផ្អែមលក្ខណៈនៃរសជាតិនៃប្រភេទនេះ។ ផលិតផលដោយគ្មានរសជាតិបរទេសក្លិន - ក្លិនលក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះដោយគ្មានក្លិនបរទេសភាពផុយស្រួយសំណើមមិនលើសពី 12% ទឹកអាស៊ីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

បញ្ហានៅក្នុងវត្ថុទីពីរនៃការច្នៃប្រឌិតត្រូវបានដោះស្រាយដោយសារតែការពិតដែលថានំកែកឃឺ mustard ត្រូវបានទទួលដោយប្រើវិធីសាស្ត្រដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ។

លទ្ធផលបច្ចេកទេសដែលផ្តល់ដោយវត្ថុទាំងពីរនៃការច្នៃប្រឌិតគឺដើម្បីបង្កើនរសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិក្លិនក្រអូប ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាព និងលក្ខខណ្ឌនៃផ្ទៃខាងក្រៅនៃនំកែកឃឺដែលផលិតដោយបង្កើតសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ លក្ខខណ្ឌដុតនំ និងសម្ងួតល្អបំផុត ធានាបាននូវភាពប្រសើរឡើង។ លក្ខណៈរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គជាមួយនឹងការទទួលបានផលិតផលជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធ porosity ឯកសណ្ឋាន ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពផុយស្រួយ និងការហើម។

នៅពេលដែលសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមកំឡុងពេលដុតនំ និងសម្ងួតគឺទាបជាង 1:2.2 នំកែកឃឺមិនផុយគ្រប់គ្រាន់ទេ ដោយមាន porosity និងហើមតិច ដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់គុណភាពរបស់វា និងកាត់បន្ថយការទាក់ទាញអ្នកប្រើប្រាស់របស់នំកែកឃឺ។

នៅពេលដែលសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមកំឡុងពេលដុតនំ និងសម្ងួតគឺធំជាង 1:3.1 នំកែកឃឺប្រែជាផុយពេក ផុយ និងគ្រេច ដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់គុណភាពរបស់វា និងកាត់បន្ថយការទាក់ទាញអ្នកប្រើប្រាស់របស់នំកែកឃឺ។

ការច្នៃប្រឌិតត្រូវបានបង្ហាញដោយឧទាហរណ៍ខាងក្រោម ដែលមិនគ្របដណ្តប់ ដែនកំណត់តិចជាង វិសាលភាពទាំងមូលនៃការទាមទារ។

សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំ dough ម្សៅស្រូវសាលី 55.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 0.8 គីឡូក្រាមនៃម្សៅដុតនំ និង 24.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹកត្រូវបានប្រើប្រាស់។

នៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីបន្ទះច្រែះ និងនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើបន្ថែមពីលើ ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 40% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0 ° C រយៈពេល fermentation ត្រូវបានកំណត់ទៅ 180.0 នាទី ហើយ dough ត្រូវបាន fermented ទៅជាមួយ។ ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយ 2.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅនេះត្រូវបានរៀបចំជាបន្តបន្ទាប់ដោយបន្ថែមជាតិស្ករ granulated, ដំណោះស្រាយអំបិល, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់បុព្វលាភ, បន្តដោយ kneading រហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នា។ ត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងមាតិកាសំណើម 29. 0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.0 ដឺក្រេ។

ដើម្បីរៀបចំ dough ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0 គីឡូក្រាម yeast របស់អ្នកដុតនំ 1.7 គីឡូក្រាម អំបិលតុ 17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated ប្រេង mustard 12.0 គីឡូក្រាមនិងទឹកយោងទៅតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 4.2 ។ គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

ការបញ្ជាក់បំណែកម្សៅត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 50 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35 អង្សារសេ ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែកម្សៅនៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.9% ។

បំណែកនៃម្សៅត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 180 អង្សាសេរយៈពេល 17.5 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 33.0% ។

រយៈពេលត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្ត 5 ÷ 24 ម៉ោង។

ដើម្បីអនុវត្តការសម្ងួត ចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 160 អង្សាសេរយៈពេល 14 នាទីពីសំណើមដំបូង 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.4% ។

ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពស្ងួតគឺ 89% នៃសីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់បំផុត។

នំកែកឃឺត្រូវបានផលិតក្នុងបរិមាណ 40 ភី។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks ត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់ និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ និងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុក្នុងទម្រង់ជាដំណោះស្រាយអំបិលដែលមានដង់ស៊ីតេ 1.10 ក្រាម / លីត្រ។ , butter mustard, ស៊ុត ឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, កាត់និងរាងម្សៅ fermented ចូលទៅក្នុង rusk slabs - បំណែក dough, ភស្តុតាង, ខាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត, ដុតនំ, សង្កត់ឱ្យត្រជាក់, កាត់ចូលទៅក្នុង slices, បញ្ចប់ផ្ទៃនៃ slices គ្នាដោយ smearing ជាមួយនឹងខាញ់ស៊ុត អមដោយការស្ងួត ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់។

សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំ dough ម្សៅស្រូវសាលី 65.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅដុតនំ និង 26.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹកត្រូវបានប្រើប្រាស់។

នៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីបន្ទះច្រេះ និងនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់បន្ថែម ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 30.0 ° C រយៈពេលនៃការ fermentation ត្រូវបានកំណត់ទៅ 300.0 នាទី ហើយ dough ត្រូវបាន fermented ទៅជាមួយ។ ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយ 3.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅនេះត្រូវបានរៀបចំជាបន្តបន្ទាប់ដោយបន្ថែមជាតិស្ករ granulated, ដំណោះស្រាយអំបិល, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់បុព្វលាភ, បន្តដោយ kneading រហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នា។ ត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងមាតិកាសំណើម 33. 0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 31.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 120 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 3.0 ដឺក្រេ។

ដើម្បីរៀបចំ dough ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 35.0 គីឡូក្រាម, ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ 1,3 គីឡូក្រាម, អំបិលតុ, 13.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0 គីឡូក្រាមនៃ mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8 ។ គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

ការផ្ទៀងផ្ទាត់បំណែកម្សៅត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 40 អង្សាសេខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.9% ។

បំណែកម្សៅត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 260 អង្សាសេរយៈពេល 17.5 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 33.0% ។

ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាបញ្ចេញសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗនៃ 1:3.05 ។

រយៈពេលនៃការត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្ត 24 ម៉ោង។

ដើម្បីអនុវត្តការស្ងួត ចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 200 អង្សាសេរយៈពេល 14 នាទីពីសំណើមដំបូង 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.4% ។

ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពស្ងួតគឺ 77% នៃសីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់បំផុត។

Rusks ត្រូវបានផលិតឡើងជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើ ជាមួយនឹងភាពល្អក់កករ ដោយគ្មានស្នាមប្រេះ និងមោឃៈ ជាមួយនឹងសំបកខាងលើរលោង រលោង ឬក្រឡោត មានពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចីទៅពណ៌ត្នោត មានរសជាតិផ្អែម លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ ដោយគ្មាន រសជាតិបរទេសណាមួយ ក្លិនលក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ គ្មានក្លិនបរទេស ផុយស្រួយ សំណើមមិនលើសពី 12% អាសុីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

នៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ពិសេសដែលមានសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាគឺ 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 11.0 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផលខ្លាញ់ - 11.9 ក្រាមកាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89.3 និងថាមពល។ តម្លៃគឺ 512,7 kcal ។

នំកែកឃឺត្រូវបានផលិតក្នុងបរិមាណ 55 បំណែកមានប្រវែងរហូតដល់ 125 មីលីម៉ែត្រកំពស់ 50 មីលីម៉ែត្រនិងកម្រាស់ 12 ម។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks ត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់ ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬប្រអប់ក្រដាសជ័រ។

ទាមទារ

1. វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីកម្រិតខ្ពស់ និង yeast របស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំចុច អំបិលតុ ប្រេង mustard ស៊ុតឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីគុណភាពខ្ពស់។ កាត់និងបង្កើតម្សៅ fermented ចូលទៅក្នុងបន្ទះច្រេះ - បំណែកម្សៅ ភស្តុតាង ដុសជាមួយលាងស៊ុត ដុតនំ សង្កត់ឱ្យត្រជាក់ កាត់ជាចំណិតៗ បញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតនីមួយៗដោយដុសលាងស៊ុត បន្ទាប់មកស្ងួត ត្រជាក់ និងវេចខ្ចប់ កំណត់លក្ខណៈ ដោយ៖ ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗដែលស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលសម្ងួតត្រូវបានកំណត់មិនតិចជាង 65% នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុត។ កំឡុងពេលដុតនំ និងម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 55.0÷65.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 0.8÷1.2 គីឡូក្រាម និងទឹកផឹក 24.0÷26.0 គីឡូក្រាម ហើយដើម្បីរៀបចំម្សៅ។ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0÷35.0 គីឡូក្រាម, 1.3÷1.7 គីឡូក្រាមនៃ yeast របស់អ្នកដុតនំចុច, អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0 ÷12.0 គីឡូក្រាមនៃ mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនានិងដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃ។ ចំណិតប្រើ 3.8-4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

2. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 ដែលកំណត់ថានៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីនំកែកឃឺ និង/ឬនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់បន្ថែម ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 40÷43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0÷30.0°។ C, រយៈពេល fermentation កំណត់ 180.0÷300.0 នាទី និង ferment dough ទៅជាអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.5÷3.5 ដឺក្រេ។

3. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថា dough ត្រូវបានរៀបចំដោយបន្តបន្ទាប់បន្សំស្ករ granulated ដំណោះស្រាយអំបិលជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេនៃ 1.10÷1.19, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិងចុច yeast របស់អ្នកដុតនំទៅ dough បានបញ្ចប់ស្របតាម រូបមន្តនេះ លាយ និងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីលំដាប់ថ្នាក់ខ្ពស់ បន្តដោយ kneading រហូតទទួលបានម៉ាស់ដូចគ្នាជាមួយនឹងសំណើម 29.0÷33.0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C÷31.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60÷120 នាទី រហូតដល់អាស៊ីតចុងក្រោយ 2.0 ÷ 3.0 ដឺក្រេ។

4. វិធីសាស្រ្តយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាបំណែកម្សៅត្រូវបានបញ្ជាក់រយៈពេល 50÷75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35÷40 ° C ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.8÷35% ។ និយម 34.9% ។

5. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាបំណែក dough ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុង oven នៅសីតុណ្ហភាព 180÷260 ° C សម្រាប់ 15÷20 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំ dough ដុតនំគឺ 32.9-33.1% និយម។ 33 .0%។

6. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថារយៈពេលនៃការត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់ 5÷24 ម៉ោង។

7. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាសម្រាប់ការស្ងួតចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកហើយការស្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 160÷200 ° C សម្រាប់ 12÷16 នាទីពីសំណើមដំបូង 31.9-32.1% ។ និយម 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.3÷27.5 និយម 27.4%។

8. វិធីសាស្រ្តយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

9. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់, ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស, ឬប្រអប់ corrugated ។

10. វិធីសាស្រ្តយោងទៅតាមការអះអាង 1-9 ណាមួយដែលកំណត់ថានៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានជាតិសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាគឺ 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 100 ក្រាមនៃផលិតផល - 11.0 ក្រាម, ខ្លាញ់ - 11,9 ក្រាម, កាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89,3 និងតម្លៃថាមពលគឺ 512,7 kcal ។

11. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតដែលមានប្រវែងនៃនំកែកឃឺនីមួយៗរហូតដល់ 100÷125 មម កម្ពស់ 35÷50 មម និងកម្រាស់ 12÷16 មមក្នុងបរិមាណ 40÷ ៥៥ ដុំ។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

12. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 លក្ខណៈដែលថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើជាមួយនឹងភាពផុយស្រួយដែលត្រូវបានអភិវឌ្ឍដោយគ្មានស្នាមប្រេះនិងមោឃៈជាមួយនឹងសំបកខាងលើដែលរលោងរលោងឬមានភាពធូរស្រាលពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចី។ ទៅជាពណ៌ត្នោត, រសជាតិ - ផ្អែម, លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ, ដោយគ្មានរសជាតិបរទេស, ក្លិន - លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ, ដោយគ្មានក្លិនបរទេស, ផុយស្រួយ, សំណើមមិនលើសពី 12%, អាសុីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

13. នំកែកឃឺ mustard លក្ខណៈដែលពួកគេត្រូវបានទទួលដោយវិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាងណាមួយនៃ 1-12 ។

សព្វថ្ងៃនេះនៅលើធ្នើរហាងអ្នកអាចរកឃើញផលិតផលតែផ្សេងៗគ្នាជាច្រើន មិនមែនសុទ្ធតែមានប្រយោជន៍ទេ សូម្បីតែមនុស្សធម្មតាក៏ដោយ មិននិយាយពីម្តាយដែលបំបៅកូននោះទេ។

ម្តាយវ័យក្មេងមួយចំនួនដែលកំពុងបំបៅកូនដោយទឹកដោះម្តាយប្រាកដជានឹងចូលចិត្តនំកែកឃឺដែលមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងក្រអូប - ពួកគេគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់តែ ឬជាអាហារសម្រន់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយក្នុងអំឡុងពេលបំបៅដោះកូនមួយមិនគួរភ្លេចថាអត្ថប្រយោជន៍ក៏ដូចជាលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នៃផលិតផលនេះអាស្រ័យលើរូបមន្តដែលពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើង។

ជាដំបូងគួរកត់សំគាល់ថានំកែកឃឺ mustard អាចត្រូវបានទិញនៅក្នុងហាងឬធ្វើនៅផ្ទះ។ ជម្រើសចុងក្រោយសម្រាប់ស្ត្រីដែលកំពុងបំបៅកូនដោយទឹកដោះគឺអាចទទួលយកបានបំផុត។ នេះអាចត្រូវបានពន្យល់ដោយការពិតដែលថាលុះត្រាតែពួកគេត្រូវបានរៀបចំដោយឯករាជ្យម្តាយវ័យក្មេងនឹងអាចគ្រប់គ្រងគុណភាពនិងសុវត្ថិភាពនៃគ្រឿងផ្សំដែលបង្កើតជានំកែកឃឺ mustard ។

ប៉ុន្តែសូម្បីតែក្នុងចំណោមជម្រើសដែលបានទិញនៅក្នុងហាង អ្នកអាចរកឃើញមួយដែលនឹងបំពេញតាមតម្រូវការនៃរយៈពេលបំបៅដោះ។ តើត្រូវធ្វើដូចម្តេច? តោះមើលវានៅក្នុងអត្ថបទនេះ។

នំកែកឃឺ mustard គឺជាចំណិតដូចគ្នានៃនំបុ័ងដុតនំនៅក្នុងឡ ឬមីក្រូវ៉េវ ជាមួយនឹងរសជាតិ mustard លក្ខណៈ។ បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ការផលិតរបស់ពួកគេពាក់ព័ន្ធនឹងការដុតនំដំបូងនៃនំប៉័ងពណ៌ស ហើយបន្ទាប់មកធ្វើការដុតនំផ្នែកតូចៗឡើងវិញដោយប្រើម្សៅ mustard ឬ mustard ។

រូបរាងរបស់នំកែកឃឺ mustard ក៏ប្រែប្រួលផងដែរ។ មាននំកែកឃឺរាងមូល រាងពងក្រពើ និងសូម្បីតែរាងចតុកោណ។

នំកែកឃឺ mustard អាចមានរសជាតិផ្អែម ឬអព្យាក្រឹត។

ជាតិស្ករច្រើនមិនគួរឱ្យចង់បានសម្រាប់ស្ត្រីដែលបំបៅកូននោះទេ ដូច្នេះវាជាការប្រសើរក្នុងការជ្រើសរើសនំកែកឃឺដែលមានជាតិស្ករតិចបំផុត។

នំកែកឃឺប្រភេទនេះមានក្លិនបិដោរគួរឱ្យរីករាយ។ ពួកវាមានក្លិនឈ្ងុយ និងមានរសជាតិសម្បូរបែប។

លក្ខណៈសម្បត្តិវិជ្ជមាននៃនំកែកឃឺសម្រាប់ស្ត្រីអំឡុងពេលបំបៅដោះ

សូមអរគុណដល់វិធីសាស្រ្តនៃការផលិតនំកែកឃឺ mustard មានលក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍ជាច្រើនសម្រាប់រាងកាយ។ ជាពិសេសទាំងនេះគឺ៖

• មានផ្ទុកនូវវីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែជាច្រើនដូចជា វីតាមីននៃក្រុម A, B, C, D, E, PP, កាល់ស្យូម, ជាតិដែក, ប៉ូតាស្យូម, ម៉ាញេស្យូម ជាដើម ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការលូតលាស់ធម្មតារបស់ទារក។
• ការធ្វើឱ្យធម្មតានៃការរលាកក្រពះពោះវៀន។ នំកែកឃឺ mustard មានឥទ្ធិពលល្អលើដំណើរការរំលាយអាហារ។
• ការដុតនំបុ័ងឡើងវិញធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈរបស់វា។ ជាពិសេសវាប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលធ្នើរបស់នំកែកឃឺ mustard ។ ពួកវាកើនឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងនំប៉័ងធម្មតា។ នំកែកឃឺ mustard អាចត្រូវបានរក្សាទុករហូតដល់ 45 ថ្ងៃ។
• អត្ថប្រយោជន៍សម្រាប់តួលេខ។ ជាមធ្យមមាតិកាកាឡូរីនៃនំកែកឃឺបែបនេះគឺប្រហែល 350 kcal / 100 ក្រាមនៃផលិតផល។ ប៉ុន្តែទោះបីជាមានសូចនាករខ្ពស់គួរសមក៏ដោយក៏ពួកវាងាយនឹងស្រូបយកដោយរាងកាយយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ការប្រើប្រាស់នំកែកឃឺ mustard ត្រូវបានចង្អុលបង្ហាញនៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភ ដូច្នេះវាមានតម្លៃផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវសារៈសំខាន់ជាជម្រើសសម្រាប់នំខេក និងខូឃីដែលមានកាឡូរីខ្ពស់។
• ថ្លៃដើមថោក។ នំកែកឃឺ mustard គឺជាផលិតផលដែលមានតម្លៃថោកសមរម្យ ដែលទាក់ទាញចំណាប់អារម្មណ៍របស់អ្នកប្រើប្រាស់។

គុណវិបត្តិនៃនំកែកឃឺ mustard អំឡុងពេលបំបៅដោះ

ទិដ្ឋភាពអវិជ្ជមានសំខាន់ៗដែលទាក់ទងនឹងការញ៉ាំនំកែកឃឺកំឡុងពេលបំបៅកូនដោយទឹកដោះម្តាយរួមមាន:

• រូបមន្តបុរាណសម្រាប់ធ្វើនំកែកឃឺ mustard ពាក់ព័ន្ធនឹងការប្រើម្សៅ។ ដំបែដែលរួមបញ្ចូលក្នុងសមាសភាពរបស់វាគឺមិនចង់បានសម្រាប់រយៈពេលនៃការបំបៅកូនដោយទឹកដោះ។ ការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេអាចនាំឱ្យមានការរំលាយអាហារ, ការឈឺចាប់និងការ fermentation នៅក្នុងការរលាក gastrointestinal ។ នេះអនុវត្តទាំងចំពោះរាងកាយរបស់ម្តាយដែលបំបៅកូន ហើយអាចវ៉ាដាច់ទារក។
• ការទទួលទាននំកែកឃឺរ mustard ញឹកញាប់ពេក ឬទទួលទានក្នុងបរិមាណច្រើនអាចនាំឱ្យមានការទល់លាមកចំពោះស្ត្រីបំបៅដោះកូន និងទារក។

អ្នកមិនគួរញ៉ាំនំកែកឃឺលើសពី 3-4 ក្នុងពេលតែមួយទេ ហើយមិនលើសពី 3 ដងក្នុងមួយសប្តាហ៍។

• ការប្រើប្រាស់នំកែកឃឺ mustard ដែលមានគ្រឿងទេសមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។ នេះគឺមានគ្រោះថ្នាក់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់កុមារ ហើយអាចប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ដំណើរការនៃប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ សរសៃឈាមបេះដូង និងសរសៃប្រសាទរបស់គាត់។
• នំកែកឃឺ mustard ត្រូវបាន contraindicated សម្រាប់ស្ត្រីដែលមានជំងឺក្រពះពោះវៀនធ្ងន់ធ្ងរដូចជាដំបៅ gastritis ជាដើម។

រូបមន្តសម្រាប់នំកែកឃឺ mustard ធ្វើនៅផ្ទះសម្រាប់ម្តាយដែលបំបៅកូន

គ្រឿងផ្សំ

• ម្សៅពិសេស - 250 ក្រាម;
• ដំបែស្ងួត - 1 tsp;
• ប្រេង mustard - 50 មីលីលីត្រ;

• ទឹក - 100 មីលីលីត្រ;
• ស៊ុត - 1 ភី។ ;
• អំបិល - ¼ tsp;
• ស្ករ - 5 tsp ។

ដំណើរការចម្អិនអាហារ

• លាយម្សៅប្រហែល 100 ក្រាម ទឹក 50 មីលីលីត្រ និងដំបែ។
• ច្របាច់ម្សៅ។
• ដាក់ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ 1 ម៉ោង។
• កូរគ្រឿងផ្សំដែលនៅសល់។
• ច្របាច់ម្សៅឱ្យបានហ្មត់ចត់។
• ដាក់នៅកន្លែងក្តៅរហូតដល់ក្រោកឡើង។
• បង្កើតនំប៉័ងពីម្សៅ។
• ដុតនំនៅក្នុង oven សម្រាប់ប្រហែល 15 នាទីនៅ 180 - 200 ° C ។
• ត្រជាក់នំបុ័ងលទ្ធផលនិងកាត់ជាបំណែក។
• ដាក់លើសន្លឹកដុតនំហើយដាក់ក្នុងឡរយៈពេល 30 នាទីនៅ 160 អង្សាសេ។

វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យញ៉ាំនំកែកឃឺ mustard ខណៈពេលដែលកំពុងបំបៅកូនដោយទឹកដោះម្តាយ ប៉ុន្តែមិនលឿនជាង 3 ខែនៃជីវិតរបស់កុមារនោះទេ។ មិនស្ថិតក្រោមកាលៈទេសៈណាក៏ដោយ ពួកគេគួរតែជំនួសនំដុត។ អត្ថប្រយោជន៍នឹងមានលុះត្រាតែអ្នកប្រើផលិតផលនេះក្នុងកម្រិតមធ្យម និងមិនញឹកញាប់ពេក។

នំបុ័ងជាមួយ coriander គឺហ៊ានណាស់។ ខ្ញុំដុតនំនេះគ្រប់ពេល៖ ស្លឹកគ្រៃសម្រាប់នំប៉័ងងងឹត ក្លិនឈុនសម្រាប់នំបុ័ងស្រាល និងផ្អែមជាង ទោះបីជាជាទូទៅវាស្ទើរតែដូចគ្នាក៏ដោយ។ វាជាពេលវេលាដើម្បីធ្វើជាម្ចាស់នៃប្រភេទថ្មី - នំបុ័ង mustard ។

នំប៉័ង mustard មានភាពល្បីល្បាញដោយសារអត្ថប្រយោជន៍ និងរសជាតិរបស់វា។ នេះគឺជារូបមន្តបុរាណដែលមនុស្សជាច្រើនបានលឺនិងសាកល្បងវាមានសូម្បីតែ GOST សម្រាប់វា។ យើងកំពុងរៀនពីរបៀបរៀបចំវានៅផ្ទះ - ដោយគ្មានដំបែជាមួយម្សៅឬដំបែ។ ជារឿយៗវាត្រូវបានដុតនំជានំប៉័ងទឹកដោះគោ អ្នកអាចសាកល្បងវាតាមវិធីនោះ ប៉ុន្តែនំប៉័ងដែលមិនមែនជាទឹកដោះគោក៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការរៀនផងដែរ។

នំប៉័ងមិនគួរជូរចត់ទេ ប៉ុន្តែមានក្លិនក្រអូប និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ជាមួយនឹងសំបកពណ៌លឿងបន្តិច។ នំបុ័ង mustard មានក្លិនក្រអូបណាស់ផ្អែមបន្តិច។ អាស្រ័យលើគុណភាពនៃ mustard ឬប្រេង (ជួនកាលប្រេង mustard ត្រូវបានប្រើជំនួសឱ្យ mustard) ភាពជូរចត់បន្តិចអាចត្រូវបានគេមានអារម្មណ៍នៅក្នុងរសជាតិ។ នៅទីនេះអ្នកត្រូវពិសោធន៍បរិមាណ។ អ្នកអាចបន្ថែមប្រេង mustard ក្នុងពេលដំណាលគ្នា (ប្រហែល 2 ស្លាបព្រាបាយ) និងគ្រាប់ mustard - បន្ទាប់មកពួកគេបានឆ្លងកាត់ហើយ "ផ្ទុះ" នៅលើអណ្តាត - ហឹរនិងក្លិនក្រអូបប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមិនដឹងថាវាជាអ្វីទេអ្នកនឹងមិនស្មានទេ។ :-) អ្នកក៏អាចប្រើម្សៅ mustard ផងដែរ។ គ្រាប់ mustard អាច (ប៉ុន្តែមិនចាំបាច់) ត្រូវបានចៀនក្នុងខ្ទះចៀនស្ងួត - ក្លិនក្រអូបនឹងកាន់តែខ្លាំង។

ប្រេងដើរតួនាទីខ្លាំងបំផុតនៅក្នុងនំបុ័ង mustard - វាផ្តល់នូវរសជាតិច្រើនបំផុត។

ប្រេង mustard មានជាតិខ្លាញ់ដែលអាចរំលាយបានយ៉ាងងាយស្រួល សំអាតរាងកាយនៃជាតិពុល និងជំរុញការរំលាយអាហារបានត្រឹមត្រូវ។

ជាទូទៅ សារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗ (ដូចជាទឹកឃ្មុំ ឬស្ករ បន្លែ ឬប៊ឺ ទឹកដោះគោ ឬទឹកដោះគោជូរ) ធ្វើអោយរសជាតិនំប៉័ងប្រសើរឡើងហើយ។ គ្រឿងទេសកាន់តែមានឥទ្ធិពល។ មានជម្រើសជាច្រើនសម្រាប់ការដុតនំផ្សេងៗគ្នា!

ប្រសិនបើអ្នកណាដឹងពីរបៀបដុតនំបែបនេះនៅផ្ទះដោយប្រើម្ស៉ៅ / ស្លឹកឈើសូមសរសេរប្រសិនបើមាន subtleties ណាមួយ!

គ្រឿងផ្សំ - នំបុ័ង mustard ពិតប្រាកដ "ដូចគ្នា" ធ្វើពីម្សៅ mustard:

ផ្សិត​ស្ងួត

ម្សៅដុតនំពិសេស

ម្សៅ mustard

ប៊ឺ

ប្រេង mustard

ទឹកដោះគោឬទឹក។ រសជាតិកាន់តែ "ភ្លឺ" ជាមួយនឹងទឹក និងកាន់តែឆ្ងាញ់ជាមួយទឹកដោះគោ។ ប្រសិនបើអ្នកធ្វើនំប៉័ងជាមួយទឹក នោះអ្នកត្រូវជំនួសទឹកដោះគោជាមួយនឹងបរិមាណទឹកដូចគ្នា ហើយអ្នកអាចបន្ថែមទឹកដោះគោម្សៅ 1,5 ស្លាបព្រាបាយ។

គ្រឿងផ្សំ (សម្រាប់នំប៉័ង ៧៥០ ក្រាម)៖

• ទឹក 290 មីលីលីត្រ
• ប្រេង mustard 40 ក្រាម (ប្រហែល 3 tbsp)
• 500 ក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ទី 1 (ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតអាចធ្វើទៅបាន) ប៉ុន្តែថ្នាក់រដុបគឺប្រសើរជាង
• 1 tsp អំបិល
• 2 tbsp ។ សាហារ៉ា
• 1.5 tsp ផ្សិត​ស្ងួត

គ្រឿងផ្សំ រូបមន្តមួយទៀត៖

• ទឹក 1 កែវ
• 3 tbsp ។ mustard រាវរួចរាល់
• 1 tbsp ។ រ៉ាស។ ប្រេង
• ម្សៅស្រូវសាលី 2 ពែង
• ម្សៅ rye 1 ពែង
• 1 tbsp ។ oatmeal
• 2 tbsp ។ សាហារ៉ា
• 1 tsp អំបិល
• 2 tsp ដំបែ

រូបមន្តសម្រាប់នំបុ័ងជាមួយ mustard Dijon ហឹរនិង thyme:

• ទឹក - 1 tbsp ។
• ស្ករ - 2 tbsp ។
• អំបិល - ¾ tsp ។
• mustard - 3 tbsp ។ (យើងប្រើ mustard ក្តៅជាពិសេស)
• ប្រេង​រុក្ខជាតិ - 1 tbsp ។
• ម្សៅស្រូវសាលី - 3 tbsp ។
• thyme - 1 tbsp ។ (គ្រឿងទេសស្ងួត)
• Tarragon - 1 ស្លាបព្រា។
• Yeast - 2 tsp ។

យោងតាម ​​​​GOST - ទំនិញដុតនំ mustard (ជាមួយប្រេង)

រូបមន្តសម្រាប់ដុតនំដុតនំដោយប្រើប្រេង mustard:

(សម្រាប់ហាងនំប៉័ង និងហាងនំប៉័ង)

1. នំបុ័ង mustard យោងតាម ​​GOST 27842-88

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅបុព្វលាភ

2 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

6 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

6 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

2 គីឡូក្រាម។ អំបិល

2. mustard cod យោងទៅតាម GOST 27844-88

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅថ្នាក់ទីមួយ។

1.5 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

1.5 គីឡូក្រាម។ អំបិល

4 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

8 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

3. Mustard Bun យោងទៅតាម GOST 27844-88

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅថ្នាក់ទីមួយ។

4 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

1.5 គីឡូក្រាម។ អំបិល

6 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

6 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

4. ការស្ងួត mustard យោងទៅតាម GOST 7128-91

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅមី បុព្វលាភ

1 គីឡូក្រាម។ អំបិល

1 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

8 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

8 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

5. mustard bagels យោងទៅតាម GOST 7128-91

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅថ្នាក់ទីមួយ។

1 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

1.5 គីឡូក្រាម។ អំបិល

10 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

8 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

6. នំកែកឃឺ mustard យោងតាម ​​GOST 8494-96

100 គីឡូក្រាម។ ម្សៅមី ថ្នាក់ដំបូង

2.5 គីឡូក្រាម។ ដំបែ

1 គីឡូក្រាម។ អំបិល

15 គីឡូក្រាម។ ស្ករ

10 គីឡូក្រាម។ ប្រេង mustard

100 បំណែក។ ស៊ុតមាន់

ប្រឌិត​នេះ​ទាក់ទង​នឹង​វិស័យ​ឧស្សាហកម្ម​អាហារ ជាពិសេស​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​នំកែកឃឺ និង​នំកែកឃឺ។ វិធីសាស្រ្តក្នុងការផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមមានការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ពិសេស និងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុ ប្រេង mustard ស៊ុត ឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ premium ។ បន្ទាប់មក ម្សៅដែលមានជាតិ fermented ត្រូវបានកាត់ និងបង្កើតជាបន្ទះច្របល់ - បំណែកម្សៅ លាបខ្លាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត ដុតនំ សង្កត់ឱ្យត្រជាក់ កាត់ជាចំណិតៗ បញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតនីមួយៗដោយលាបខ្លាញ់ស៊ុត បន្ទាប់មកស្ងួត ត្រជាក់ និង ការវេចខ្ចប់។ ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលសម្ងួតត្រូវបានកំណត់មិនតិចជាង 65% នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលដុតនំ។ លើសពីនេះទៅទៀត សម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ 55.0÷65.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ខ្ពស់ 0.8÷1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅនំប៉័ងចុច និង 24.0÷26.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹក និងសម្រាប់រៀបចំ។ ម្សៅ 45.0÷35.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, 1.3÷1.7 គីឡូក្រាមនៃ yeast របស់អ្នកដុតនំចុច, អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0÷12.0 គីឡូក្រាមនៃប្រេង mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនានិងដើម្បីបញ្ចប់។ ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8-4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។ នេះធានាឱ្យមានការកើនឡើងនៃរសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិក្លិនក្រអូប ការកែលម្អគុណភាព និងលក្ខខណ្ឌនៃផ្ទៃខាងក្រៅនៃនំកែកឃឺដែលផលិតដោយបង្កើតសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ លក្ខខណ្ឌដុតនំ និងសម្ងួតដ៏ល្អប្រសើរ ធានាបាននូវលក្ខណៈរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គដែលប្រសើរឡើងជាមួយនឹងការផលិត។ នៃផលិតផលដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ porosity ឯកសណ្ឋាន ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពផុយស្រួយ និងហើម។ 2 ន. និងប្រាក់បៀវត្សរ៍ ១១ f-ly ។

ប្រឌិត​នេះ​ទាក់ទង​នឹង​វិស័យ​ឧស្សាហកម្ម​អាហារ ជាពិសេស​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​នំកែកឃឺ និង​នំកែកឃឺ។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការរៀបចំនំកែកឃឺដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការរៀបចំ dough និងកាត់ម្សៅជាលទ្ធផលចូលទៅក្នុងស្រទាប់នំកែកឃឺ។ បន្ទាប់ពីកាត់រួច ចំណិតត្រូវបានគេដាក់រយៈពេល 2÷3 នាទីក្នុងស្គរបង្វិល ដែលក្នុងពេលដំណាលគ្នានោះសារធាតុបន្ថែមរសជាតិត្រូវបានដាក់ក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 5 wt.% និងប្រេងបន្លែក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 1 ។ wt.% នៃបរិមាណផលិតផលដែលផ្ទុក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 120÷140°C រយៈពេល 30÷35 នាទី វាផលិតនំកែកឃឺដែលមានមាតិកាកាឡូរីខុសៗគ្នា និងលក្ខណៈសរីរាង្គផ្សេងៗគ្នា (RU 2193316 C1, 11/27/2002 ) សមាសធាតុសំខាន់ៗត្រូវបានប្រើក្នុងសមាមាត្រម៉ាស់ខាងក្រោមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅគិតជាគីឡូក្រាម:

ម្សៅ rye peeled 30.0÷40.0

ម្សៅដុតនំស្រូវសាលី 10.0 ÷ 20.0

ម៉្សៅដី 2.0÷3.0

yeast អ្នកដុតនំស្ងួត 0.4÷0.6

ស្ករ granulated 2.0 ÷ 3.0

អំបិលតុ 0.5-1.5

ម៉ាហ្គារីន 1.0 ÷ 2.0

coriander ដី 0.4-0.6

សម្រាកទឹក។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺ រួមទាំងការ kneading dough, molding slabs cracker slabs, molding slabs, cooling and cutting, and before cut, rusk slabs are dry by treatment with high frequency current (HF) បន្តដោយត្រជាក់ (SU 491367 A , ១១/១៥/១៩៧៥)។

គុណវិបត្តិនៃវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់នេះគឺការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ HDTV ថ្លៃៗ ដែលប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់សុខភាពបុគ្គលិក ក៏ដូចជាភាពឯកោនៃជួរផលិតផលលទ្ធផល។

មានវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់សម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺប៊ឺរ (Ilyinsky N.A., Ilyinskaya T.N. ការផលិតនំកែកឃឺ។ M.: គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយ "ឧស្សាហកម្មពន្លឺនិងអាហារ" ឆ្នាំ 1982 ទំព័រ 48) ។ យោងទៅតាមវិធីសាស្រ្តដែលគេស្គាល់ ការច្របាច់ម្សៅស្រូវសាលីជាមួយនឹងសមាសធាតុដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្ត ធ្វើ fermenting លទ្ធផលនៃ dough កាត់វា ភស្តុតាងវា ដុតនំ rusk slabs សម្រាកពួកគេនិងកាត់ពួកវាបន្ទាប់មកស្ងួតនិង frying ផលិតផលលទ្ធផលត្រូវបានអនុវត្ត។

ជិតបំផុតទៅនឹងការប្រឌិតនៅក្នុងវត្ថុទីពីរនៃការបង្កើតនេះគឺនំកែកឃឺ mustard (P.S. Ershov, ការប្រមូលរូបមន្តសម្រាប់នំប៉័ង និងផលិតផលដុតនំ។ សាំងពេទឺប៊ឺគ គ្រឹះស្ថានបោះពុម្ពផ្សាយ "ProfiKS" ឆ្នាំ 2002 ទំព័រ 105)។ សមាសធាតុសំខាន់ៗត្រូវបានប្រើក្នុងសមាមាត្រម៉ាស់ខាងក្រោមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃម្សៅគិតជាគីឡូក្រាម:

ម្សៅដុតនំស្រូវសាលីថ្នាក់ខ្ពស់ 100.0

ដំបែរបស់អ្នកដុតនំចុច 2.5

អំបិលតុ 1.0

ស្ករ granulated 15.0

ប្រេង mustard 10.0

ស៊ុត, pcs / គីឡូក្រាម 100/4.0

ប្រេងបន្លែសម្រាប់សន្លឹករំអិល 0.5

គោលបំណងនៃការបង្កើតនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃវត្ថុទាំងពីរនៃការបង្កើតនេះគឺដើម្បីកែលម្អគុណភាព - លក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់នៃនំកែកឃឺដែលផលិត - នំកែកឃឺ mustard រួមទាំងគុណភាពនៃផ្ទៃខាងក្រៅរបស់វា។

បញ្ហានៅក្នុងវត្ថុដំបូងនៃការបង្កើតនេះត្រូវបានដោះស្រាយដោយសារតែវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភនិងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុ។ ប្រេង mustard, ស៊ុតឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, កាត់និងរាង dough fermented ចូលទៅក្នុង rusk slabs - បំណែក dough, ភស្តុតាង, ខាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត, ដុតនំ, សង្កត់ឱ្យត្រជាក់, កាត់ចូលទៅក្នុង slices, បញ្ចប់ផ្ទៃនៃ slices គ្នាដោយលាបខ្លាញ់ជាមួយស៊ុត។ ខាញ់ជាមួយនឹងការសម្ងួត ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់ជាបន្តបន្ទាប់ យោងតាមការច្នៃប្រឌិត ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាបញ្ចេញសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗដែលស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលស្ងួតត្រូវបានកំណត់។ ដើម្បីឱ្យមានមិនតិចជាង 65% ពីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលដុតនំ ហើយសម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ 55.0÷65.0 គីឡូក្រាមនៃម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ 0.8÷1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅអ្នកដុតនំចុច និង 24.0 ÷ ទឹកផឹក 26.0 គីឡូក្រាម និងសម្រាប់រៀបចំម្សៅ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0÷35.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 1.3÷1.7 គីឡូក្រាម ដំបែរបស់នំបុ័ង អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាម ស្ករ granulated 8.0÷12.0 គីឡូក្រាម ប្រេង mustard និងទឹក យោងតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8÷4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

នៅពេលបង្កើតម្សៅ ពួកគេអាចប្រើប្រាស់បន្ថែមនូវកំទេចកំទីពីនំកែកឃឺ និង/ឬនំកែកឃឺ ហើយម្សៅអាចត្រូវបានរៀបចំដោយសំណើម 40%÷43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0°C÷30.0°C រយៈពេល fermentation អាចត្រូវបានកំណត់។ ដល់ 180.0÷300 0 នាទី និង ferment dough ទៅជាអាស៊ីតចុងក្រោយ 2.5÷3.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅអាចត្រូវបានរៀបចំដោយបន្ថែមស្ករ granulated ដំណោះស្រាយអំបិលជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេនៃ 1.10÷1.19 ក្រាម / លីត្រ, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមស្រូវសាលីបុព្វលាភ។ ពូជម្សៅតាមពីក្រោយដោយលាយរហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នាត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងសំណើម 29.0%÷33.0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C÷31.0°C ដែលអាចត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60÷120 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.0÷ 3.0 ដឺក្រេ។

ការបញ្ជាក់បំណែកម្សៅអាចត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់រយៈពេល 50÷75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35 ° C ÷ 40 ° C ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.8-35% និយម 34.9% ។

បំណែកនៃម្សៅអាចត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 180 ° C ÷ 260 ° C រយៈពេល 15-20 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 32.9% ÷ 33.1% និយម 33.0% ។

ការរក្សាភាពត្រជាក់អាចត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 5 ÷ 24 ម៉ោង។

ដើម្បីធ្វើការសម្ងួត ចំណិតអាចដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតអាចត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 160°C÷200°C រយៈពេល 12÷16 នាទីពីសំណើមដំបូង 31.9÷32.1% និយម 32.0% ទៅ សំណើមចុងក្រោយគឺ 27.3-27.5 និយម 27.4% ។

នំកែកឃឺអាចត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

Rusks អាចត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់ ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬប្រអប់ជ័រ។

នៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានជាតិសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាអាចមាន 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 11.0 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផលខ្លាញ់ - 11.9 ក្រាមកាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89.3 និងថាមពល តម្លៃអាចមាន 512,7 kcal ។

នំកែកឃឺអាចត្រូវបានផលិតដោយប្រវែងនៃនំកែកឃឺនីមួយៗរហូតដល់ 100÷125 ម, កម្ពស់ - 35÷50 មមនិងកម្រាស់ 12÷16 មមក្នុងបរិមាណ 40÷55 ភី។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks អាចត្រូវបានផលិតជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើជាមួយនឹងភាពផុយស្រួយដែលបានអភិវឌ្ឍដោយគ្មានស្នាមប្រេះនិងមោឃៈជាមួយនឹងសំបកខាងលើរលោងរលោងឬក្រឡោតពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចីទៅពណ៌ត្នោតរសជាតិ - ផ្អែមលក្ខណៈនៃរសជាតិនៃប្រភេទនេះ។ ផលិតផលដោយគ្មានរសជាតិបរទេសក្លិន - ក្លិនលក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះដោយគ្មានក្លិនបរទេសភាពផុយស្រួយសំណើមមិនលើសពី 12% ទឹកអាស៊ីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

បញ្ហានៅក្នុងវត្ថុទីពីរនៃការច្នៃប្រឌិតត្រូវបានដោះស្រាយដោយសារតែការពិតដែលថានំកែកឃឺ mustard ត្រូវបានទទួលដោយប្រើវិធីសាស្ត្រដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ។

លទ្ធផលបច្ចេកទេសដែលផ្តល់ដោយវត្ថុទាំងពីរនៃការច្នៃប្រឌិតគឺដើម្បីបង្កើនរសជាតិ និងលក្ខណៈសម្បត្តិក្លិនក្រអូប ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាព និងលក្ខខណ្ឌនៃផ្ទៃខាងក្រៅនៃនំកែកឃឺដែលផលិតដោយបង្កើតសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ៗ លក្ខខណ្ឌដុតនំ និងសម្ងួតល្អបំផុត ធានាបាននូវភាពប្រសើរឡើង។ លក្ខណៈរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គជាមួយនឹងការទទួលបានផលិតផលជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធ porosity ឯកសណ្ឋាន ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពផុយស្រួយ និងការហើម។

នៅពេលដែលសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមកំឡុងពេលដុតនំ និងសម្ងួតគឺទាបជាង 1:2.2 នំកែកឃឺមិនផុយគ្រប់គ្រាន់ទេ ដោយមាន porosity និងហើមតិច ដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់គុណភាពរបស់វា និងកាត់បន្ថយការទាក់ទាញអ្នកប្រើប្រាស់របស់នំកែកឃឺ។

នៅពេលដែលសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមកំឡុងពេលដុតនំ និងសម្ងួតគឺធំជាង 1:3.1 នំកែកឃឺប្រែជាផុយពេក ផុយ និងគ្រេច ដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់គុណភាពរបស់វា និងកាត់បន្ថយការទាក់ទាញអ្នកប្រើប្រាស់របស់នំកែកឃឺ។

ការច្នៃប្រឌិតត្រូវបានបង្ហាញដោយឧទាហរណ៍ខាងក្រោម ដែលមិនគ្របដណ្តប់ ដែនកំណត់តិចជាង វិសាលភាពទាំងមូលនៃការទាមទារ។

សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំ dough ម្សៅស្រូវសាលី 55.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 0.8 គីឡូក្រាមនៃម្សៅដុតនំ និង 24.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹកត្រូវបានប្រើប្រាស់។

នៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីបន្ទះច្រែះ និងនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើបន្ថែមពីលើ ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 40% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0 ° C រយៈពេល fermentation ត្រូវបានកំណត់ទៅ 180.0 នាទី ហើយ dough ត្រូវបាន fermented ទៅជាមួយ។ ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយ 2.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅនេះត្រូវបានរៀបចំជាបន្តបន្ទាប់ដោយបន្ថែមជាតិស្ករ granulated, ដំណោះស្រាយអំបិល, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់បុព្វលាភ, បន្តដោយ kneading រហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នា។ ត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងមាតិកាសំណើម 29. 0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.0 ដឺក្រេ។

ដើម្បីរៀបចំ dough ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0 គីឡូក្រាម yeast របស់អ្នកដុតនំ 1.7 គីឡូក្រាម អំបិលតុ 17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated ប្រេង mustard 12.0 គីឡូក្រាមនិងទឹកយោងទៅតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 4.2 ។ គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

ការបញ្ជាក់បំណែកម្សៅត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 50 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35 អង្សារសេ ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែកម្សៅនៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.9% ។

បំណែកនៃម្សៅត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 180 អង្សាសេរយៈពេល 17.5 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 33.0% ។

រយៈពេលត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្ត 5 ÷ 24 ម៉ោង។

ដើម្បីអនុវត្តការសម្ងួត ចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 160 អង្សាសេរយៈពេល 14 នាទីពីសំណើមដំបូង 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.4% ។

ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពស្ងួតគឺ 89% នៃសីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់បំផុត។

នំកែកឃឺត្រូវបានផលិតក្នុងបរិមាណ 40 ភី។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks ត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់ និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ និងដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ដោយប្រើម្សៅស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំ អំបិលតុក្នុងទម្រង់ជាដំណោះស្រាយអំបិលដែលមានដង់ស៊ីតេ 1.10 ក្រាម / លីត្រ។ , butter mustard, ស៊ុត ឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីបុព្វលាភ, កាត់និងរាងម្សៅ fermented ចូលទៅក្នុង rusk slabs - បំណែក dough, ភស្តុតាង, ខាញ់ជាមួយខាញ់ស៊ុត, ដុតនំ, សង្កត់ឱ្យត្រជាក់, កាត់ចូលទៅក្នុង slices, បញ្ចប់ផ្ទៃនៃ slices គ្នាដោយ smearing ជាមួយនឹងខាញ់ស៊ុត អមដោយការស្ងួត ការត្រជាក់ និងការវេចខ្ចប់។

សម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំ dough ម្សៅស្រូវសាលី 65.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 1.2 គីឡូក្រាមនៃម្សៅដុតនំ និង 26.0 គីឡូក្រាមនៃទឹកផឹកត្រូវបានប្រើប្រាស់។

នៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីបន្ទះច្រេះ និងនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់បន្ថែម ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 30.0 ° C រយៈពេលនៃការ fermentation ត្រូវបានកំណត់ទៅ 300.0 នាទី ហើយ dough ត្រូវបាន fermented ទៅជាមួយ។ ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយ 3.5 ដឺក្រេ។

ម្សៅនេះត្រូវបានរៀបចំជាបន្តបន្ទាប់ដោយបន្ថែមជាតិស្ករ granulated, ដំណោះស្រាយអំបិល, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិង yeast របស់អ្នកដុតនំចុចទៅ dough បានបញ្ចប់ដោយអនុលោមតាមរូបមន្ត, លាយនិងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់បុព្វលាភ, បន្តដោយ kneading រហូតដល់ម៉ាស់ដូចគ្នា។ ត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងមាតិកាសំណើម 33. 0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 31.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 120 នាទីរហូតដល់ទឹកអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 3.0 ដឺក្រេ។

ដើម្បីរៀបចំ dough ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 35.0 គីឡូក្រាម, ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ 1,3 គីឡូក្រាម, អំបិលតុ, 13.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0 គីឡូក្រាមនៃ mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនាហើយដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតប្រើ 3.8 ។ គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

ការផ្ទៀងផ្ទាត់បំណែកម្សៅត្រូវបានអនុវត្តរយៈពេល 75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 40 អង្សាសេខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.9% ។

បំណែកម្សៅត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងឡនៅសីតុណ្ហភាព 260 អង្សាសេរយៈពេល 17.5 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំម្សៅដុតនំគឺ 33.0% ។

ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាបញ្ចេញសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗនៃ 1:3.05 ។

រយៈពេលនៃការត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្ត 24 ម៉ោង។

ដើម្បីអនុវត្តការស្ងួត ចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹក ហើយការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 200 អង្សាសេរយៈពេល 14 នាទីពីសំណើមដំបូង 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.4% ។

ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពស្ងួតគឺ 77% នៃសីតុណ្ហភាពដុតនំខ្ពស់បំផុត។

Rusks ត្រូវបានផលិតឡើងជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើ ជាមួយនឹងភាពល្អក់កករ ដោយគ្មានស្នាមប្រេះ និងមោឃៈ ជាមួយនឹងសំបកខាងលើរលោង រលោង ឬក្រឡោត មានពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចីទៅពណ៌ត្នោត មានរសជាតិផ្អែម លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ ដោយគ្មាន រសជាតិបរទេសណាមួយ ក្លិនលក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ គ្មានក្លិនបរទេស ផុយស្រួយ សំណើមមិនលើសពី 12% អាសុីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

នៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ពិសេសដែលមានសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាគឺ 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 11.0 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផលខ្លាញ់ - 11.9 ក្រាមកាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89.3 និងថាមពល។ តម្លៃគឺ 512,7 kcal ។

នំកែកឃឺត្រូវបានផលិតក្នុងបរិមាណ 55 បំណែកមានប្រវែងរហូតដល់ 125 មីលីម៉ែត្រកំពស់ 50 មីលីម៉ែត្រនិងកម្រាស់ 12 ម។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

Rusks ត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់ ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស ឬប្រអប់ក្រដាសជ័រ។

1. វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការផលិតនំកែកឃឺ mustard រួមទាំងការរៀបចំ dough ដោយប្រើម្សៅស្រូវសាលីកម្រិតខ្ពស់ និង yeast របស់អ្នកដុតនំ ការរៀបចំ dough ដោយប្រើ dough ស្ករ granulated yeast របស់អ្នកដុតនំចុច អំបិលតុ ប្រេង mustard ស៊ុតឬ melange និងម្សៅស្រូវសាលីគុណភាពខ្ពស់។ កាត់និងបង្កើតម្សៅ fermented ចូលទៅក្នុងបន្ទះច្រេះ - បំណែកម្សៅ ភស្តុតាង ដុសជាមួយលាងស៊ុត ដុតនំ សង្កត់ឱ្យត្រជាក់ កាត់ជាចំណិតៗ បញ្ចប់ផ្ទៃនៃចំណិតនីមួយៗដោយដុសលាងស៊ុត បន្ទាប់មកស្ងួត ត្រជាក់ និងវេចខ្ចប់ កំណត់លក្ខណៈ ដោយ៖ ការដុតនំ និងការសម្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងសមាមាត្រនៃអត្រាផ្ទេរសំណើមក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការនីមួយៗដែលស្មើនឹង 1:(2.2÷3.1) ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតកំឡុងពេលសម្ងួតត្រូវបានកំណត់មិនតិចជាង 65% នៃសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុត។ កំឡុងពេលដុតនំ និងម្សៅស្រូវសាលី 100 គីឡូក្រាមក្នុងម្សៅសម្រាប់រៀបចំម្សៅ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 55.0÷65.0 គីឡូក្រាម ម្សៅស្រូវសាលី 0.8÷1.2 គីឡូក្រាម និងទឹកផឹក 24.0÷26.0 គីឡូក្រាម ហើយដើម្បីរៀបចំម្សៅ។ ប្រើម្សៅស្រូវសាលី 45.0÷35.0 គីឡូក្រាម, 1.3÷1.7 គីឡូក្រាមនៃ yeast របស់អ្នកដុតនំចុច, អំបិលតុ 13.0÷17.0 គីឡូក្រាមនៃជាតិស្ករ granulated, 8.0 ÷12.0 គីឡូក្រាមនៃ mustard និងទឹកយោងទៅតាមការគណនានិងដើម្បីបញ្ចប់ផ្ទៃនៃ។ ចំណិតប្រើ 3.8-4.2 គីឡូក្រាមនៃស៊ុតឬ melange ។

2. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 ដែលកំណត់ថានៅពេលធ្វើម្សៅ កំទេចកំទីពីនំកែកឃឺ និង/ឬនំកែកឃឺ ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់បន្ថែម ហើយម្សៅត្រូវបានរៀបចំជាមួយសំណើម 40÷43% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 26.0÷30.0°។ C, រយៈពេល fermentation កំណត់ 180.0÷300.0 នាទី និង ferment dough ទៅជាអាស៊ីតចុងក្រោយនៃ 2.5÷3.5 ដឺក្រេ។

3. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថា dough ត្រូវបានរៀបចំដោយបន្តបន្ទាប់បន្សំស្ករ granulated ដំណោះស្រាយអំបិលជាមួយនឹងដង់ស៊ីតេនៃ 1.10÷1.19, margarine តារាង, raisins, ទឹកផឹកនិងចុច yeast របស់អ្នកដុតនំទៅ dough បានបញ្ចប់ស្របតាម រូបមន្តនេះ លាយ និងបន្ថែមម្សៅស្រូវសាលីលំដាប់ថ្នាក់ខ្ពស់ បន្តដោយ kneading រហូតទទួលបានម៉ាស់ដូចគ្នាជាមួយនឹងសំណើម 29.0÷33.0% និងសីតុណ្ហភាពដំបូង 27.0°C÷31.0°C ដែលត្រូវបាន fermented សម្រាប់ 60÷120 នាទី រហូតដល់អាស៊ីតចុងក្រោយ 2.0 ÷ 3.0 ដឺក្រេ។

4. វិធីសាស្រ្តយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាបំណែកម្សៅត្រូវបានបញ្ជាក់រយៈពេល 50÷75 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 35÷40 ° C ខណៈពេលដែលសំណើមនៃបំណែក dough នៅចុងបញ្ចប់នៃការបញ្ជាក់គឺ 34.8÷35% ។ និយម 34.9% ។

5. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាបំណែក dough ត្រូវបានដុតនំនៅក្នុង oven នៅសីតុណ្ហភាព 180÷260 ° C សម្រាប់ 15÷20 នាទីខណៈពេលដែលសំណើមនៃដុំ dough ដុតនំគឺ 32.9-33.1% និយម។ 33 .0%។

6. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថារយៈពេលនៃការត្រជាក់ត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់ 5÷24 ម៉ោង។

7. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថាសម្រាប់ការស្ងួតចំណិតត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកហើយការស្ងួតត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 160÷200 ° C សម្រាប់ 12÷16 នាទីពីសំណើមដំបូង 31.9-32.1% ។ និយម 32.0% ដល់សំណើមចុងក្រោយ 27.3÷27.5 និយម 27.4%។

8. វិធីសាស្រ្តយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតដោយទម្ងន់និងវេចខ្ចប់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិក។

9. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានខ្ចប់ជាកញ្ចប់, ឬប្រអប់ក្រដាសកាតុងធ្វើកេស, ឬប្រអប់ corrugated ។

10. វិធីសាស្រ្តយោងទៅតាមការអះអាង 1-9 ណាមួយដែលកំណត់ថានៅក្នុងការផលិតនំកែកឃឺពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានជាតិសំណើម 14.5% ទិន្នផលអប្បបរមាគឺ 116.0% ជាមួយនឹងមាតិកាប្រូតេអ៊ីន 100 ក្រាមនៃផលិតផល - 11.0 ក្រាម, ខ្លាញ់ - 11,9 ក្រាម, កាបូអ៊ីដ្រាតរំលាយអាហារ - 89,3 និងតម្លៃថាមពលគឺ 512,7 kcal ។

11. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 កំណត់ថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតដែលមានប្រវែងនៃនំកែកឃឺនីមួយៗរហូតដល់ 100÷125 មម កម្ពស់ 35÷50 មម និងកម្រាស់ 12÷16 មមក្នុងបរិមាណ 40÷ ៥៥ ដុំ។ ក្នុងមួយគីឡូក្រាម។

12. វិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាង 1 លក្ខណៈដែលថានំកែកឃឺត្រូវបានផលិតជារាងពាក់កណ្តាលរាងពងក្រពើជាមួយនឹងភាពផុយស្រួយដែលត្រូវបានអភិវឌ្ឍដោយគ្មានស្នាមប្រេះនិងមោឃៈជាមួយនឹងសំបកខាងលើដែលរលោងរលោងឬមានភាពធូរស្រាលពណ៌ពីពណ៌ត្នោតខ្ចី។ ទៅជាពណ៌ត្នោត, រសជាតិ - ផ្អែម, លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ, ដោយគ្មានរសជាតិបរទេស, ក្លិន - លក្ខណៈនៃផលិតផលប្រភេទនេះ, ដោយគ្មានក្លិនបរទេស, ផុយស្រួយ, សំណើមមិនលើសពី 12%, អាសុីតមិនលើសពី 4 ដឺក្រេ។

13. នំកែកឃឺ mustard លក្ខណៈដែលពួកគេត្រូវបានទទួលដោយវិធីសាស្រ្តនេះបើយោងតាមការអះអាងណាមួយនៃ 1-12 ។

ប៉ាតង់ស្រដៀងគ្នា៖

ការបង្កើតថ្មីនេះទាក់ទងនឹងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ជាពិសេសចំពោះឧស្សាហកម្មដុតនំ ហើយអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីពង្រីកជួរនំប៉័ងស្រូវសាលីជាមួយនឹងលក្ខណៈរូបវិទ្យា និងសរីរាង្គដែលប្រសើរឡើង។

ប្រឌិត​នេះ​ទាក់ទង​នឹង​វិស័យ​ឧស្សាហកម្ម​ម្ហូបអាហារ ជាពិសេស​បច្ចេកវិទ្យា​ផលិត​នំកែកឃឺ និង​នំកែកឃឺ