ហើយ​ឱ្យ​អ្នក​រាល់​គ្នា​នៅ​ជុំវិញ​និយាយ​ថា "Syyyyyyyr!" :)

មុនពេលអ្នកចាប់ផ្តើមធ្វើឈីសនៅផ្ទះ សូមស្តុកទុកឧបករណ៍ចាំបាច់។ អ្នកត្រូវតែមានឧបករណ៍មុជទឹក ទែម៉ូម៉ែត្រចម្អិនអាហារព្រោះវាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការរក្សាទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។ ប្រសិនបើទឹកដោះគោឡើងកំដៅខ្លាំង គ្មានឈីសណាចេញមកក្រៅទេ។
ខ្ញុំបានកំដៅទឹកដោះគោ នៅក្នុងចង្ក្រានយឺត- មានផាសុកភាពណាស់។ ប៉ុន្តែ​អ្នក​អាច​ធ្វើ​បែប​នេះ​ក្នុង​ខ្ទះ​ធម្មតា​ក្នុង​អាង​ទឹក​។
អ្នក​នឹង​ត្រូវការ កាំបិតវែងនិងធំទូលាយដើម្បីកាត់កំណកទឹកដោះគោ។ ខ្ញុំបានប្រើ spatula ចម្អិនអាហារ។
រៀបចំជាមុន ផ្សិតចុចឈីសនិង វាយនភណ្ឌ. ទាល់តែអ្នកបានស្វែងយល់ថាតើអ្វីនឹងដើរតួជាទម្រង់មួយ កុំចាប់ផ្តើមអ្វីទាំងអស់!
ខ្ញុំបានទិញ colander តូចមួយសម្រាប់ចុចឈីស (អង្កត់ផ្ចិតខាងក្រោម 12 សង់ទីម៉ែត្រ, អង្កត់ផ្ចិតខាងលើ 15 សង់ទីម៉ែត្រ, កម្ពស់ 8 សង់ទីម៉ែត្រ) ។ អ្នកផលិតឈីសតាមផ្ទះជាច្រើនប្រើធុងប្លាស្ទិក 1 លីត្រសម្រាប់ផ្សិត រលាយ ឬខួងរន្ធនៅខាងក្រោម និងជញ្ជាំងនៃធុង។ នៅលើអ៊ីនធឺណិតអ្នកអាចរកឃើញផ្សិតឈីសពិសេសសម្រាប់លក់ (ថ្លៃណាស់!) ប៉ុន្តែតាមគំនិតរបស់ខ្ញុំ colander គឺគ្រប់គ្រាន់នៅពេលដំបូង។ នៅលើកំពូលនៃម៉ាសឈីសដែលដាក់ក្នុងផ្សិតអ្នកត្រូវដាក់រង្វង់ដែលមានទំហំសមស្រប - ដូចជាគម្លាតរវាងវានិងជញ្ជាំងនៃផ្សិតគឺប្រហែល 0.5 សង់ទីម៉ែត្រ។ បន្ទុកមួយត្រូវបានដាក់នៅលើរង្វង់ហើយនៅក្រោម។ ទម្ងន់នេះរង្វង់ថយចុះបន្តិចម្តងៗ ដែលជាមូលហេតុត្រូវការគម្លាត។ ខ្ញុំបានរើសគម្របផ្លាស្ទិចដែលមានអង្កត់ផ្ចិតសមរម្យ (14 សង់ទីម៉ែត្រ)។
ពួកគេសរសេរថាក្រណាត់គួរតែក្រាស់ណាស់ ដូច្នេះប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោតិចនឹងលេចធ្លាយទៅក្នុងទឹកដោះគោ។ ប៉ុន្តែខ្ញុំបានយកមារៈបង់រុំធម្មតាមួយបត់ចូលពាក់កណ្តាល ហើយលទ្ធផលគឺសាកសមនឹងខ្ញុំ។
នេះគឺអំពីសារពើភ័ណ្ឌ។ ឥឡូវនេះអំពីគ្រឿងផ្សំ។

ដើម្បីធ្វើឱ្យឈីសល្អអ្នកត្រូវការ ទឹកដោះគោល្អ។. និយមនៅផ្ទះ ឬកសិដ្ឋាន។ ខ្ញុំធ្វើឈីសពីទឹកដោះគោស្រស់ដែលមិនទាន់ឆ្អិន។ យើងយកទឹកដោះគោពីអ្នកជិតខាង នាងជាស្ត្រីស្អាតស្អំ ដូច្នេះខ្ញុំជឿជាក់លើគុណភាពទឹកដោះគោ ហើយខ្ញុំអាចមានលទ្ធភាពចំអិនឈីក្រុម Fulham ទឹកដោះគោជូរធម្មតា និងឈីសដែលមានជាតិ fermented ពីវា។ ព្រលឹមឡើង អ្នកជិតខាងម្នាក់បានទឹកដោះគោគោមួយក្បាល ពេលរសៀលខ្ញុំធ្វើឈីសពីទឹកដោះគោនេះ។
ដើម្បីធ្វើឈីស rennet អ្នកត្រូវការអង់ស៊ីមពិសេស។ ឥឡូវនេះវាមិនមែនជាបញ្ហាក្នុងការទិញទេ។ អង់ស៊ីមរុក្ខជាតិ Meitoផលិតកម្មជប៉ុន។ វាមានតំលៃថោក គុណភាពខ្ពស់ និងងាយស្រួលប្រើ។ ពេលខ្លះ Meito ត្រូវបានលក់នៅក្នុងឱសថស្ថាន ប៉ុន្តែមធ្យោបាយងាយស្រួលបំផុតគឺស្វែងរកវា ហើយទិញវាតាមអ៊ីនធឺណិត។
ដើម្បីធ្វើឈីស rennet ពីទឹកដោះគោស្រស់ គ្រឿងផ្សំទាំងពីរនេះគឺគ្រប់គ្រាន់ហើយ។
ប៉ុន្តែចុះយ៉ាងណាបើអ្នកមិនមានទឹកដោះគោផលិតនៅផ្ទះពីគោដែលគួរឱ្យទុកចិត្ត ប៉ុន្តែមានតែទឹកដោះគោដែលទិញពីហាង? ឬរបស់កសិករដែលអ្នកចូលចិត្តដាំឱ្យពុះដើម្បីសុវត្ថិភាព? នៅក្នុងវារួមជាមួយអង់ស៊ីមវាចាំបាច់ក្នុងការបន្ថែម បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB). ប្រសិនបើអ្នកមានឱកាសទិញអ្នកចាប់ផ្តើមពិសេសសម្រាប់ឈីសសូមទិញអ្នកចាប់ផ្តើម។ ប៉ុន្តែអ្នកអាចធ្វើបានដោយគ្មានវា។ ដើម្បីធ្វើដូច្នេះ ពួកគេប្រើក្រែមជូរដែលទិញតាមហាង (មិនមែនទាំងអស់ទេ! អ្នកនឹងត្រូវស្វែងរកជាក់ស្តែងថាតើក្រែមជូរមាន IBCs ណាដែលអាចធ្វើការបាន) ឬក្រែមជូរ (អាចរកបាននៅលើអ៊ីនធឺណិត ដូចជាអង់ស៊ីម Meito ជាដើម។ ) ដោយសារ​ខ្ញុំ​មិន​ត្រូវ​ការ​គ្រឿង​ផ្សំ​ទី​បី​នេះ ខ្ញុំ​មិន​មាន​បទ​ពិសោធ​ផ្ទាល់​ខ្លួន​ក្នុង​ការ​បន្ថែម​ក្រែម​ជូរ ឬ​ម្សៅ​ជូរ។ ខ្ញុំទទួលបានព័ត៌មានពីទីនេះ៖
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
មិនថាអ្នកនឹងធ្វើឈីសពីទឹកដោះគោដែលផលិតនៅផ្ទះឬពីទឹកដោះគោហាងក្នុងករណីណាក៏ដោយខ្ញុំណែនាំអ្នកឱ្យអានវាជាពិសេសការឆ្លើយឆ្លងនៅក្នុងមតិយោបល់ជាមួយនឹងសំណួរពីអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង - អ្នកអាចមើលឃើញយ៉ាងច្បាស់ថាតើតុងរួចប្រភេទណាដែលអ្នកអាចបោះជំហានបាន។ ឧទាហរណ៍ កំដៅទឹកដោះគោដល់ 80°C បាទ :)
ខ្ញុំបង្កើតឈីសតាមក្បួនដោះស្រាយខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច - ទោះបីជាស្រដៀងគ្នាក៏ដោយដែលជាធម្មជាតិ។
ចូរបន្តទៅដំណើរការនៅក្នុងរូបភាព។
អង់ស៊ីមរុក្ខជាតិ Meito សម្រាប់ផលិតឈីសត្រូវបានលក់ក្នុងថង់ទាំងនេះ។

ខ្លឹមសារនៃកញ្ចប់ត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ទឹកដោះគោ 100 លីត្រ។ ការណែនាំនៅលើកញ្ចប់ព័ត៌មានណែនាំការរំលាយអង់ស៊ីមទាំងអស់ក្នុងទឹកក្នុងពេលតែមួយ ហើយប្រសិនបើអ្នកមានបំណងធ្វើឈីសពីធុងទឹកដោះគោទាំងមូល វាជាការសមហេតុផលក្នុងការធ្វើវា។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងទម្រង់ពនឺ អង់ស៊ីមត្រូវបានរក្សាទុកកាន់តែអាក្រក់ ហើយសម្រាប់បីលីត្រអ្នកត្រូវការអង់ស៊ីមបន្តិច។ ដូច្នេះវាជាការប្រសើរក្នុងការចាក់វា "បន្តិច" ហើយបន្តរក្សាទុកនៅសល់ក្នុងទម្រង់ស្ងួត។

ដើម្បីបំបែកផ្នែកដែលចង់បាន ចាក់អង់ស៊ីមក្នុងច្រូតស្មើ 10 សង់ទីម៉ែត្រតាមបណ្តោយបន្ទាត់។

បំបែកដោយកាំបិត 1 សង់ទីម៉ែត្រ, i.e. ទីដប់។ បរិមាណអង់ស៊ីមនេះគឺគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ទឹកដោះគោ 10 លីត្រ។

ប្រសិនបើអ្នកដូចជាខ្ញុំនឹងធ្វើឈីសពីទឹកដោះគោ 3 លីត្រសូមបែងចែកអង់ស៊ីមនេះដោយកាំបិតជាបីផ្នែកទៀត។ គ្រាប់អង់ស៊ីមមានទំហំមធ្យមដូចគ្នាទៅនឹងគ្រាប់ដំបែស្ងួត ប៉ុន្តែមិនដូចដំបែទេ ពួកវាមិនជាប់គ្នាទេ ហើយវាមិនពិបាកក្នុងការបំបែកផ្នែកដែលចង់បាននោះទេ។ ចំណិតតូចបំផុតមួយក្នុងចំនោមបីគឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធ្វើឈីសពីទឹកដោះគោ 3 លីត្រ។

កំដៅទឹកដោះគោដល់ 37 អង្សាសេ។ វាស់សីតុណ្ហភាពដោយប្រើទែម៉ូម៉ែត្រធ្វើម្ហូបដែលពន្លិច។
ខ្ញុំធ្វើឈីសនៅក្នុងចង្ក្រានយឺត ហើយប្រើកម្មវិធី Yogurt ដែលកំដៅទឹកដោះគោដល់ 40°C។ ទឹកដោះគោត្រជាក់បីលីត្រឡើងកំដៅរហូតដល់សីតុណ្ហភាពដែលខ្ញុំត្រូវការប្រហែល 40 នាទី។ តាមដែលខ្ញុំយល់ ជួរពី 35 ទៅ 39 ដឺក្រេគឺសមរម្យសម្រាប់អង់ស៊ីម Meito ធ្វើការ ខ្ញុំបានឈប់នៅ 37 ° C ។
ពនលាយបរិមាណអង់ស៊ីមដែលបានវាស់ពីមុនក្នុងទឹកក្តៅឧណ្ហៗមួយស្លាបព្រា រហូតដល់គ្រាប់រលាយ ចាក់ចូលក្នុងខ្ទះជាមួយទឹកដោះគោក្តៅ រួចកូរឱ្យសព្វ។ ខ្ញុំបានកូរជាមួយវីស្គីប្រហែលមួយនាទីដោយចាប់យកបរិមាណទាំងមូលនៃចាន multicooker ដើម្បីឱ្យអង់ស៊ីមត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នា។
ទុកចោលប្រហែលមួយម៉ោងដើម្បីបង្កើតកំណកទឹកដោះ។ នៅក្នុង multicooker វាគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការបិទគំរបហើយបិទឧបករណ៍។ ប្រសិនបើអ្នកបានកំដៅទឹកដោះគោនៅក្នុង bain-marie ចាក់ទឹកក្តៅចូលទៅក្នុងឆ្នាំងទឹកខាងក្រៅម្តងម្កាល ឬកំដៅវាថ្នមៗ ដើម្បីរក្សាទឹកដោះគោខាងក្នុងឱ្យក្តៅ។
បន្ទាប់ពី 40 នាទីទឹកដោះគោដែលមានអង់ស៊ីមនៅក្នុងចង្ក្រានយឺតរបស់ខ្ញុំប្រែទៅជាចាហួយទឹកដោះគោឆ្ងាញ់។ ខ្ញុំបានរង់ចាំរយៈពេល 20 នាទីទៀត រហូតទាល់តែមានសេរ៉ូមថ្លាពណ៌បៃតងលឿងលេចនៅលើទឹកដោះគោចាហួយ។
ជាមួយនឹងកាំបិតធំទូលាយនិងវែង (ខ្ញុំមាន spatula ធ្វើម្ហូប) កាត់កំណកទឹកដោះគោទៅជាការ៉េដែលមានផ្នែកម្ខាងប្រហែល 1-1.5 សង់ទីម៉ែត្រ។

នោះ​គឺ​វា​នឹង​ក្លាយ​ទៅ​ជា​ការ៉េ​នៅ​លើ​ផ្ទៃ ហើយ​មាន​សសរ​នៅ​ក្នុង​កម្រាស់​នៃ​កំណក។ ឥឡូវនេះយើងត្រូវគ្រប់គ្រងដូចម្ដេចដើម្បីកាត់ពួកវានៅខាងក្នុងដើម្បីទទួលបានគូប។ ខ្ញុំបានធ្វើវាដោយជ្រលក់ spatula ពីកណ្តាលចាននៅមុំមួយ។ អ្នកផលិតឈីសមានក្រឡាចត្រង្គពិសេសនៅលើស៊ុមសម្រាប់កាត់កំណកទឹកដោះគោ មួយមានខ្សែបញ្ឈរ មួយទៀតមានខ្សែផ្ដេក ... ប៉ុន្តែនៅក្នុងខ្ទះបីលីត្រ អ្នកអាចគ្រប់គ្រងដោយមធ្យោបាយ improvised ។

លាយបន្តិចម្តង ៗ នូវមាតិកានៃចាន។ បំបែកបំណែកធំ ៗ ពីបាតដោយប្រើស្លាបព្រាទៅជាបំណែកតូចៗប៉ុន្តែព្យាយាមមិនឱ្យប៉ះផ្នែកដែលនៅសល់។ ពួកវាទន់ភ្លន់ណាស់ ហើយប្រសិនបើអ្នកធ្វើវាលើស នោះកំណកនឹងប្រែជាដុំពក។

ឥឡូវនេះអ្នកត្រូវកំដៅម៉ាស់ម្តងទៀតដល់ប្រហែល 38-39 ° C ។ នៅក្នុង multicooker វាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបើកកម្មវិធី Yogurt ហើយបន្ទាប់ពីប្រហែល 15 នាទីសូមពិនិត្យមើលលទ្ធផលដោយប្រើទែម៉ូម៉ែត្រ។ ជាថ្មីម្តងទៀត លាយមាតិកានៃចានដោយថ្នមៗ ហើយទុករយៈពេល 15-20 នាទីនៅក្នុង multicooker ដែលបានបិទ។ ជាការប្រសើរណាស់, ឬធ្វើដូចគ្នាជាមួយ saucepan នៅក្នុងទឹកងូតទឹកមួយ។
បន្ទាប់ពី 15-20 នាទីអ្នកនឹងឃើញថាធញ្ញជាតិឈីសបានលិចទៅបាតចានហើយ whey ស្ថិតនៅពីលើ។ ចាក់ចូលទៅក្នុងចានដាច់ដោយឡែកមួយផ្នែកនៃ whey ដែលអាចបង្ហូរបានដោយមិនប៉ះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ Whey នឹងធ្វើនំប៉័ង នំផេនខេក ឬ waffles ដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ ពួកគេក៏ធ្វើទឹកប្រៃសម្រាប់ឈីសដែលជ្រលក់នៅលើវាដែរ ប៉ុន្តែខ្ញុំបានអំបិលឈីសតាមរបៀបផ្សេង (ហើយដុតនំវានៅលើ whey) ។

រៀបចំផ្សិតសម្រាប់ចុចឈីស ហើយគ្របវាជាមួយកណាត់។

ដាក់ធញ្ញជាតិឈីសក្នុងទម្រង់។

ទុករយៈពេល 10-15 នាទីដើម្បីឱ្យឈីសនាពេលអនាគតត្រូវបានសង្កត់បន្តិចបន្តួចនៅក្រោមទម្ងន់របស់វាហើយផ្នែកមួយនៃ whey គឺកញ្ចក់។ ដោយវិធីនេះ curd លទ្ធផលអាចត្រូវបានទុកដើម្បីបង្ហូរទៅជាស្ថិរភាពដែលអ្នកត្រូវការ, ហើយបន្ទាប់មកបរិភោគវាដោយរីករាយ។ វាមានរសជាតិផ្អែម ដោយគ្មានជាតិជូរបន្តិច ទឹកដោះគោទន់។ ខ្ញុំបានអានថាឈីក្រុម Fulham បែបនេះអាចត្រូវបានគេវាយជាមួយនឹងម៉ាស៊ីនលាយនិងប្រើដើម្បីធ្វើនំឈីស - គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ប៉ុន្តែខ្ញុំមិនបានព្យាយាមធ្វើបែបនេះទេ។ ខ្ញុំត្រូវបានទាក់ទាញដោយឈីសដែលមានរន្ធ :) ហើយខ្ញុំបានបន្ត។
ដរាបណាម៉ាសឈីសត្រូវបានសង្កត់បន្តិច (អ្នកអាចរំកិលវាថ្នមៗដោយស្លាបព្រាដើម្បីឱ្យទឹកស៊ីអ៊ីវហូរលឿន) ដាក់រង្វង់នៃអង្កត់ផ្ចិតដែលសមរម្យនៅលើកំពូលហើយកំណត់ទម្ងន់។
ខ្ញុំ​បាន​យក​គម្រប​ផ្លាស្ទិច​ដ៏​ងាយស្រួល​មួយ​ពី​ធុង​ជ័រ។

ក្នុងនាមជាបន្ទុកមួយខ្ញុំបានប្រើពាង 1,5 លីត្រទឹក។ វាអាចទៅរួចក្នុងការយកពីរលីត្រប៉ុន្តែខ្ញុំពិតជាចង់បានឈីសដែលមានរន្ធ។ ការចុចឈីសកាន់តែច្រើនឱកាសនៃរន្ធកាន់តែតិច។
នៅក្រោមបន្ទុក ~ 1.9 គីឡូក្រាម (ទឹក 1.5 លីត្រ + ទម្ងន់) ឈីសបានចំណាយពេល 12 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាព 18 ° C ។. ក្នុងអំឡុងពេលនេះខ្ញុំបានយកវាចេញពី colander បីដងហើយបើកវាឱ្យស្មើៗគ្នាហើយទទួលបានក្បាលឈីសរលោង។ colander ត្រូវបាន slanted ហើយប្រសិនបើឈីសមិនត្រូវបានបង្វិលនោះវានឹងប្រែទៅជា trapezoidal នៅក្នុងផ្នែក។
សូមមើលពីរបៀបដែលឈីសបានរួញនៅក្នុងផ្សិត។

ពីទឹកដោះគោ 3 លីត្រនៅដំណាក់កាលនេះឈីសដែលមានទំងន់ 560 ក្រាមត្រូវបានទទួល។

ឈីសដែលបានចុចត្រូវតែត្រូវបានអំបិល។
ខ្ញុំខ្លាចទាំង oversalting និង undersalting - ប៉ុន្តែជាលទ្ធផលខ្ញុំបានប្រែក្លាយយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។ ជាការប្រសើរណាស់, តាមរសជាតិរបស់យើង :)
ខ្ញុំបានលុបឈីសចេញពីផ្សិតដោយកន្សែងក្រដាសពី whey ហើយជូត អំបិលសមុទ្រឆៅពីគ្រប់ទិសទី។ អំបិលខ្លះជាប់គាំង ហើយបន្ទាប់មកគ្រីស្តាល់អំបិលចាប់ផ្តើមរលាយ។ ខ្ញុំដាក់ឈីសដឹងគុណជាមួយអំបិលនៅលើបាតនៃ colander ធំមួយហើយទុកវានៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (20-22 ° C) ។
នៅសីតុណ្ហភាព 20-22 អង្សាសេឈីសដាក់រយៈពេល 20 ម៉ោង។. ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ខ្ញុំបានជូតវាច្រើនដងដោយកន្សែងក្រដាសពីសេរ៉ូម ហើយបើកវាវិញ។ ខ្ញុំជូតវាពីរដងទៀតជាមួយអំបិល។ ឈីសបានចេញបន្តិចនៅសងខាងហើយលោតដូច្នេះខ្ញុំសង្ឃឹមយ៉ាងសមហេតុផលសម្រាប់រន្ធ។ គាត់ទទួលបានសំបកក្រាស់ ហើយរួមជាមួយនឹងសេរ៉ូមបន្តសម្រកទម្ងន់។
នៅចុងបញ្ចប់នៃដំណាក់កាលនេះជញ្ជីងបានបង្ហាញ 485 ក្រាម។

ឈីសវ័យក្មេងបានត្រៀមរួចរាល់។ វាអាចត្រូវបានរក្សាទុករហូតដល់ 7 ថ្ងៃ។ រសជាតិនៃឈីសនឹងផ្លាស់ប្តូរបន្តិចម្តង ៗ ។
លាងសមាតឈីសអំបិលនិងស្ងួតជាមួយទឹកត្រជាក់រុំវានៅក្នុងមារៈបង់រុំសើមហើយដាក់វានៅក្នុងទូទឹកកក។ កុំខ្ចប់ឈីសឱ្យតឹងវាត្រូវតែដកដង្ហើម។ ទុកឱ្យឈីសស្ងួតជាជាងក្លាយទៅជាទន់និងផ្សិត! បង្វែរវាពីពេលមួយទៅពេលមួយ។
ខ្ញុំ​យក​ឈីស​ដែល​រុំ​ដោយ​ក្រណាត់​ឈីស​ដាក់​ក្នុង​ម៉ាស៊ីន​ក្រឡុក ហើយ​ដាក់​សំបក​ក្នុង​ឆ្នាំង​ធំ​មួយ ហើយ​គ្រប​ដោយ​គម្រប។ បានប្រែក្លាយតាមកាលកំណត់។ បន្ទាប់ពីប្រហែលមួយថ្ងៃក្លិនរបស់គាត់បានផ្លាស់ប្តូរ - ស្រមោលនៃ whey បាត់ទៅក្លិនក្រអូបបានក្លាយជាស្អាតទឹកដោះគោស្រស់។ ដូច្នេះឈីសដែលខ្ញុំបានចំណាយនៅតែមាន ប្រហែលពីរថ្ងៃនៅ 9°Cហើយត្រូវបានកាត់យ៉ាងឱឡារិកទៅតុឆ្នាំថ្មី។

រន្ធអស់ហើយ!
ខ្ញុំគិតថាកត្តាបីបានរួមចំណែកដល់រឿងនេះ។ ទីមួយទឹកដោះគោមាន MCD ត្រឹមត្រូវដែលអាចចាត់ទុកថាជាសំណាងសុទ្ធព្រោះខ្ញុំមិនបានដោះស្រាយជាមួយពួកគេដោយឡែកពីគ្នា :) ទីពីរខ្ញុំនឹងមិនទុកឈីសឱ្យបានយូរទេដូច្នេះខ្ញុំមិនបានសង្កត់វាខ្លាំងពេកទេ។ ហើយទីបីឈីសបានទុំនៅសីតុណ្ហភាព 20-22 អង្សាសេអំណោយផលសម្រាប់ LBC ។ ប៉ុន្តែដោយសារខ្ញុំមិនមែនជាអ្នកជំនាញទាល់តែសោះ ប៉ុន្តែជាអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូង នេះគ្មានអ្វីក្រៅពីហេតុផលរបស់អ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងនោះទេ។ ខ្ញុំចង់ស្តាប់យោបល់របស់អ្នកផលិតឈីសដែលមានបទពិសោធន៍ច្រើនជាងនេះ!

អូបាទ រន្ធគឺជារន្ធ ប៉ុន្តែរឿងសំខាន់គឺនៅតែមានរសជាតិ :)
ឈីសវ័យក្មេងធម្មតា។ ឆ្ងាញ់។ ប្រៃល្មម។ ជាទូទៅឈីសនិងឈីសខ្ញុំបានទិញវានៅក្នុងតូបហ្សកហ្ស៊ី - ហើយឥឡូវនេះខ្ញុំនឹងធ្វើវាដោយខ្លួនឯង។ ខ្ញុំទន្ទឹងរង់ចាំមើលថាតើសាឡាត់ក្រិចដែលមានបន្លែនៅរដូវក្តៅនឹងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណាជាមួយគាត់ ... ហើយជាទូទៅវានឹងមានឈីសហើយមានការប្រើប្រាស់ជាច្រើនសម្រាប់វា!

Ufff វាងាយស្រួលធ្វើឈីសមួយទៀតជាជាងសរសេរទាំងអស់នេះ!
ហើយអ្នកណាបានអានវាធ្វើបានល្អហើយគាត់នឹងទទួលបានឈីសដ៏អស្ចារ្យ :))
សំណាងល្អ!

តើឈីសចាប់ផ្តើមអ្វីខ្លះ?

ដើម្បីទទួលបានឈីសដំបូងអ្នកត្រូវ ferment ទឹកដោះគោ។

សម្រាប់មនុស្សជាច្រើន នេះហាក់ដូចជាមិនមែនជាបញ្ហានោះទេ - មនុស្សគ្រប់គ្នាដឹងយ៉ាងច្បាស់ថាទឹកដោះគោប្រែជាជូរដោយគ្មានជំនួយពីខាងក្រៅ។ ជាការពិតណាស់ ប្រសិនបើទឹកដោះគោត្រូវបានទុកអោយក្តៅ វានឹងមានជាតិ ferment នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកទាំងនោះដែលមាននៅគ្រប់ទីកន្លែង។ នេះជារបៀបដែលជីដូនរបស់យើងទទួលបានទឹកដោះគោខាប់។

ប៉ុន្តែនៅពេលធ្វើឈីសអ្វីគ្រប់យ៉ាងគឺស្មុគស្មាញបន្តិច។

ដើម្បីទទួលបានឈីសមួយឬប្រភេទផ្សេងទៀតអ្នកត្រូវការ កំណត់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងនៃបាក់តេរី. បាក់តេរីធម្មតាដែលផលិតទឹកដោះគោជូរនឹងមិនដំណើរការក្នុង 95% នៃករណីនោះទេ។ ដើម្បីទទួលបានឈីសដែលមានគុណភាពខ្ពស់នៃប្រភេទមួយឬមួយផ្សេងទៀតវាចាំបាច់ ទិញអ្នកចាប់ផ្តើមពិសេសសម្រាប់ឈីស.

ដើម្បីទទួលបានឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះ ឈីក្រុម Fulham Cream sour ឬឈីសរឹង ប្រភេទផ្សេងគ្នាទាំងស្រុងនៃបាក់តេរីគឺចាំបាច់ដែលមាននៅក្នុងវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមផ្សេងៗ។ វាជាវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកបង្ហាញយ៉ាងពេញលេញនូវរសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយនៃឈីស ពួកគេកំណត់ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃក្បាលឈីស លំនាំរបស់វា។

នៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃឈីស ម្សៅម្ជូរជាធម្មតាត្រូវបានគេប្រើ ដែលត្រូវបានទទួលដោយការរីកលូតលាស់នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកមួយ ឬប្រភេទផ្សេងទៀតនៅក្នុងទឹកដោះគោ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងការផលិតឈីសនៅផ្ទះវាពិបាក និងគ្មានសុវត្ថិភាពក្នុងការថែរក្សាអ្នកចាប់ផ្តើមបែបនេះ ដូច្នេះហើយ នៅផ្ទះអ្នកចាប់ផ្តើមផ្សេងទៀតសម្រាប់ឈីសត្រូវបានប្រើ - អ្វីដែលគេហៅថា "ការចាប់ផ្តើមបន្ថែមដោយផ្ទាល់" ។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការផលិតឈីសនៅផ្ទះត្រូវបានបែងចែកទៅជា mesophilic, thermophilic និង auxiliary ។ វប្បធម៌ដែលមាននៅក្នុង mesophilic និង thermophilic starters បង្កើនលទ្ធភាពនៃការទទួលបាន និងបង្ហាញរសជាតិឈីសពេញ ទុំ និងសុទ្ធ។ ហើយអ្នកចាប់ផ្តើមជំនួយបម្រើ (ដូចដែលឈ្មោះបង្កប់ន័យ) ដើម្បីសម្រេចបាននូវគោលបំណងជំនួយ ដូចជាការបង្កើនល្បឿននៃភាពចាស់នៃឈីស ឬការពារវាពីការ fermentation butyric ដែលមិនចាំបាច់។

តើឈីសចាប់ផ្តើមខុសគ្នាពីអង់ស៊ីមយ៉ាងដូចម្តេច?

ជាញឹកញាប់ អ្នកចំណូលថ្មីក្នុងការផលិតឈីសអាចធ្វើឱ្យមានកំហុសជាទូទៅ - ពួកគេច្រឡំអ្នកចាប់ផ្តើមឈីស និងអង់ស៊ីម។ ពេលខ្លះអ្នកថែមទាំងអាចលឺឃ្លាថា "យើងធ្វើឈីសជាមួយម្សៅមីតូ"។ ទោះបីជា meito គឺជាអង់ស៊ីម ... ​​ឬកំហុសមួយផ្សេងទៀត - ពេលខ្លះអ្នកចាប់ផ្តើមដំបូងយក តែប៉ុណ្ណោះដំបែឬ តែប៉ុណ្ណោះអង់ស៊ីម ទោះបីជាអ្នកត្រូវការទាំងពីរក៏ដោយ។

តើអ្វីជាភាពខុសគ្នា? តាមពិតអ្វីៗគឺសាមញ្ញ៖

• អង់ស៊ីមបង្វែរ​ទឹកដោះគោ​ទៅជា​ដុំ និង​អនុញ្ញាតឱ្យ​បំបែក​ទឹកដោះគោ​រឹង​ចេញពី​ទឹកដោះគោ​
• ឈីសចាប់ផ្តើមពួកគេក៏ផ្តល់នូវរសជាតិឈីស ប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ ក្លិនក្រអូប វាយនភាព និងពេលវេលានៃភាពចាស់របស់វា។

ទាំងនោះ។ សម្រាប់ការផលិតឈីសធម្មតា យើងត្រូវការសមាសធាតុទាំងពីរ - ដោយមានជំនួយពីអង់ស៊ីមមួយ យើងបង្វែរទឹកដោះគោទៅជាកំណក ហើយយើងផ្តល់ឈីសរបស់យើងនូវរសជាតិ ក្លិន និងវាយនភាពដែលត្រូវការរួចហើយ។

កន្លែងដែលត្រូវទិញឈីសចាប់ផ្តើម?

សព្វថ្ងៃនេះនៅតែមានការយល់ខុសជាទូទៅថាអ្នកអាចទិញឈីសចាប់ផ្តើមនៅក្នុងឱសថស្ថានប៉ុណ្ណោះ។ ប្រហែល​ជា​មាន​ពេល​មួយ​អ៊ីចឹង។ បាទ / ចាសហើយជាតិ ferments ក្នុងស្ថានភាពបែបនេះអាចត្រូវបានគេហៅថាអង់ស៊ីម (សូមមើលខាងលើ) ។

ប៉ុន្តែសព្វថ្ងៃនេះស្ថានភាពគឺខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន - អ្នកនឹងមិនអាចរកឃើញឈីសចាប់ផ្តើមនៅក្នុងឱសថស្ថានទេ! ហើយគ្មានអ្នកលក់នៅឱសថស្ថានទេ។ មិនអាចផ្តល់ដំបូន្មានល្អដល់អ្នកបានទេ។នៅលើកម្មវិធីរបស់ពួកគេ។

ដូច្នេះហើយ ថ្ងៃនេះ យើងអាចណែនាំយ៉ាងមុតមាំឱ្យទិញវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមតែនៅក្នុងហាងឯកទេសផលិតឈីសប៉ុណ្ណោះ។ នៅទីនេះអ្នកនឹងឃើញមិនត្រឹមតែការចាត់ថ្នាក់ដ៏ល្អនៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមស្ងួតប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកតែងតែអាចទទួលបានការណែនាំដែលមានសមត្ថកិច្ចលើការប្រើប្រាស់របស់វា។

ទិញចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីសប្រភេទមួយឬមួយផ្សេងទៀតអ្នកអាចតែងតែនៅក្នុងហាងរបស់យើង។ ជួរត្រូវបានបង្ហាញនៅលើទំព័រខាងលើ។

នៅក្នុងអត្ថបទនេះ៖

សមាសធាតុដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់ធ្វើឈីស

នៅក្នុងដំណើរការផលិតឈីស អង់ស៊ីម និងវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមគឺជាសមាសធាតុដែលមិនអាចខ្វះបាន។ ប្រសិនបើអតីតទទួលខុសត្រូវចំពោះល្បឿននៃទឹកដោះគោជូរ នោះអ្នកក្រោយគឺទទួលខុសត្រូវចំពោះរសជាតិពិសេស និងអត្ថប្រយោជន៍នៃផលិតផលសម្រេច។

អង់ស៊ីម:

• ដើមកំណើតសត្វ;
• ប្រភពដើមរុក្ខជាតិ (ដាច់ដោយឡែកពីរុក្ខជាតិ);
• ប្រភពដើម (គីមី) សិប្បនិម្មិត។

អង់ស៊ីមដើមកំណើតសត្វត្រូវបានតំណាងដោយសមាសធាតុ rennet ដែលជាបំណែកអំបិល និងស្ងួតនៃក្រពះរបស់កូនគោ កូនជ្រូក មាន់ និងថនិកសត្វដទៃទៀត។ Pepsin ដែលត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងក្រពះរបស់ថនិកសត្វទាំងនេះ គឺជាភ្នាក់ងារទប់ស្កាត់ដ៏មានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ទឹកដោះគោអំឡុងពេលផលិតឈីស។

ក្រុមហ៊ុន Rennet មានតម្លៃសមរម្យ។

ប៉ុន្តែនៅពេលជាមួយគ្នានោះ ខ្លឹមសារនៃភាគល្អិតសត្វកាត់បន្ថយអាយុកាលធ្នើរបស់ទាំង pepsin ខ្លួនវា និងឈីសដែលផលិត។ វាក៏ចាំបាច់ផងដែរក្នុងការប្រកាន់ខ្ជាប់យ៉ាងតឹងរ៉ឹងនូវសមាមាត្រជាក់លាក់នៅពេលបន្ថែមវាពីព្រោះ rennet លើសនឹងនាំឱ្យមានភាពជូរចត់នៃឈីស។

ដល់គុណធម៌ អង់ស៊ីមរុក្ខជាតិអាចត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈតម្លៃទាប និងអាយុកាលធ្នើវែងនៃឈីសដែលផលិត។ វាក៏សកម្មផងដែរ និងមានការប្រើប្រាស់ទាប (1 ក្រាមក្នុង 100 លីត្រនៃទឹកដោះគោ) ។ អង់ស៊ីមដ៏ពេញនិយមបំផុតគឺ "មេតូ" ដែលផលិតនៅប្រទេសជប៉ុន។

pepsin សិប្បនិម្មិតកំណត់លក្ខណៈដោយតម្លៃខ្ពស់ (ឱសថស្ថាន pepsin ឬអាស៊ីត pepsin)

វាក៏រលាយក្នុងរយៈពេលយូរ (ប្រហែល 5 នាទី) និងយឺតៗទឹកដោះគោ (ច្រើនជាងពីរម៉ោង) ដែលបង្កើនភាពស្មុគស្មាញនៃដំណើរការផលិត។ ការប្រើប្រាស់មិនសន្សំសំចៃ និងវត្តមាននៃអាស៊ីត hydrochloric នៅក្នុងសមាសភាពកាត់បន្ថយចំនួនអ្នកគាំទ្រនៃសារធាតុបន្ថែមនេះ។

សារៈសំខាន់នៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមនៅក្នុងដំណើរការផលិតឈីស

ដើម្បីផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិ ក្លិន និងវាយនភាព ការចាប់ផ្តើមគឺត្រូវការជាចាំបាច់ដែលមានបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយ។

អ្នកផលិតឈីសអាចផ្តល់រសជាតិដល់ឈីស ទោះបីជាមិនប្រើបាក់តេរីពិសេសក៏ដោយ។ ឧទាហរណ៍ kefir ឬទឹកដោះគោជូរធម្មតាអាចដើរតួជាអ្នកចាប់ផ្តើម។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមមន្ទីរពិសោធន៍ទាំងអស់ដែលប្រើក្នុងកម្រិតឧស្សាហកម្មអាចត្រូវបានគេហៅថាខុសគ្នា ប៉ុន្តែមានបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដូចគ្នា (lacto- និង bifidobacteria)។

ដែលសព្វថ្ងៃនេះបានក្លាយទៅជាថ្លៃណាស់ហើយមិនមានជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ តាមការពិត នេះគឺជាទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ជាមួយនឹងដំណើរការជាក់លាក់នៃកំណកឈាម និងភាពចាស់។ ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត មិនមែនសូម្បីតែទឹកដោះគោ ប៉ុន្តែឈីក្រុម Fulham ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ដើម្បីឱ្យដុំឈាមមានគុណភាពជាក់លាក់ អ្នកចាប់ផ្តើមឈីសផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានប្រើប្រាស់។ មានពួកគេជាច្រើននៅលើទីផ្សារសព្វថ្ងៃនេះ។ ខ្លះត្រូវបានរចនាឡើងសម្រាប់ធ្វើឈីសទន់ ខ្លះទៀតរឹង ហើយនៅក្នុងប្រភេទនីមួយៗនឹងមានពូជជាច្រើនទៀតដែលមានលក្ខណៈពិសេសប្លែកពីគេ។ សព្វថ្ងៃនេះគោលបំណងរបស់យើងគឺដើម្បីមើលវិធីជាមូលដ្ឋាននៃការធ្វើឈីស។

គំនិតបង្កើតឈីស

នាងច្បាស់ជាបានទៅលេងជាច្រើន។ ផលិតផលដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ពេញនិយម និងមានតម្លៃថ្លៃត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោធម្មតា ដែលមានច្រើននៅក្នុងរដូវក្តៅ ហើយតម្លៃរបស់វាទាប។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាគួរតែត្រូវបានចងចាំក្នុងចិត្តថា ដើម្បីទទួលបានផលិតផលមានគុណភាព អ្នកត្រូវមានការបណ្តុះបណ្តាល និងស្វែងយល់ពីបច្ចេកវិទ្យា ក៏ដូចជាត្រូវប្រាកដថាដើម្បីទិញឈីសចាប់ផ្តើម។ ជាការពិតណាស់ទឹកដោះគោនឹង ferment តាមវិធីធម្មជាតិ ប៉ុន្តែលទ្ធផលនឹងមិនដូចអ្វីដែលអ្នកចង់បានទាល់តែសោះ។ ទទួលបានទឹកដោះគោជូរធម្មតា។

នេះមិនអាចអនុញ្ញាតបានទេ។ ដូច្នេះអ្នកចាប់ផ្តើមឈីសសុទ្ធត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយអរគុណដែលផលិតផលទទួលបានលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។ វាគឺជាបាក់តេរីដែលអនុញ្ញាតឱ្យឈីសទទួលបានរសជាតិ និងពណ៌ចុងក្រោយដែលយើងធ្លាប់ប្រើ។

ភ្នាក់ងារចាប់ផ្តើម និងអង់ស៊ីមសម្រាប់ឈីស

មនុស្សជាច្រើនគិតថាការចម្អិនឈីសគឺសាមញ្ញណាស់។ គាត់យកទឹកដោះគោចាក់សមាសភាពពិសេសមួយចូលទៅក្នុងវាហើយរង់ចាំបន្តិច។ តាមពិតនេះគឺជាសិល្បៈមួយជាពិសេសនៅពេលដែលវាមកដល់ពូជរឹងដែលចំណាយពេលយូរដើម្បីចាស់ទុំ។ អង់ស៊ីម​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ផលិត​ឈីស​ដើម្បី​បង្កាត់​ទឹក​ដោះ​គោ​ឱ្យ​បាន​លឿន​តាម​ដែល​អាច​ធ្វើ​ទៅ​បាន។ បន្ទាប់មក starter ត្រូវបានចាប់ផ្តើមចូលទៅក្នុងម៉ាស់ដែលបានបញ្ចប់។ ហើយឥឡូវនេះពួកគេខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពីគ្នាទៅវិញទៅមក។

អង់ស៊ីម

បើគ្មានពួកវាទេ ទឹកដោះគោនឹងមានជាតិ ferment អស់រយៈពេលយូរ ហើយវាមានហានិភ័យដែលរសជាតិនឹងបន្សល់ទុកនូវអ្វីដែលចង់បាន។ វាត្រូវបានគេទទួលយកជាទូទៅថា abomasum គឺជាការជំនួសផ្ទះដ៏ល្អ។ វាត្រូវតែត្រូវបានរៀបចំជាមុនស្ងួតនៅក្នុងបន្ទប់បិទជិតពីសត្វល្អិតទៅរដ្ឋ parchment ហើយបន្ទាប់មកអង់ស៊ីមមួយត្រូវបានរៀបចំនៅលើមូលដ្ឋានរបស់វា។ ទោះ​ជា​យ៉ាង​ណា​មិន​មាន​នរណា​ម្នាក់​ធ្វើ​ការ​នេះ​នៅ​ថ្ងៃ​នេះ​។ លើសពីនេះទៅទៀត rennet ផលិតនៅផ្ទះមិនប្រៀបធៀបលក្ខណៈរបស់វាជាមួយនឹងផលិតផលដែលផលិតដោយឧស្សាហកម្មទំនើបនោះទេ។ ប៉ុន្តែវាអាចប្រើបានប្រសិនបើមិនមានអ្វីផ្សេងទៀត។ ហើយវាពិតជានឹងផ្តល់លទ្ធផលប្រសើរជាង pepsin ឱសថស្ថាន។

ទិដ្ឋភាពទូទៅនៃការផ្តល់ជូន

មានអង់ស៊ីមផ្សេងៗគ្នាជាច្រើននៅលើទីផ្សារនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ ដែលអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឈីសសម្រាប់ប្រើប្រាស់នៅផ្ទះ ឬនៅលើខ្នាតឧស្សាហកម្ម។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ទាំងនេះគឺជាអ្នកចាប់ផ្តើមឈីស rennet ដែលត្រូវបានប្រើសព្វថ្ងៃនេះដើម្បីរៀបចំពូជភាគច្រើន។

• Enzyme Naturen veal, ដើមកំណើតសត្វ។ វាត្រូវបានសម្គាល់ដោយការចំណាយដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញប៉ុន្តែវាក៏មានគុណវិបត្តិរបស់វាផងដែរ។ ប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើវាជាលើកដំបូងបន្ទាប់មកយកចិត្តទុកដាក់លើកម្រិតថ្នាំ។ ការផ្លាស់ប្តូរកម្រិតថ្នាំតិចតួចបំផុតអាចនាំឱ្យមានការពិតដែលថារសជាតិដ៏ថ្លៃថ្នូត្រូវបានបំផ្លាញដោយភាពជូរចត់។ លើសពីនេះ អាយុកាលធ្នើនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់នឹងមានតិចជាងផលិតផលស្រដៀងគ្នាដែលបានរៀបចំដោយប្រើអង់ស៊ីមគីមី។
• Chy-Max chymosin ត្រូវបានទទួលដោយសិប្បនិម្មិត។ វាផ្តល់នូវទិន្នផលដ៏ល្អនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ដោយគ្មានភាពជូរចត់ និងជាមួយនឹងអាយុកាលធ្នើបានយូរ។ លើសពីនេះទៀតជីវិតធ្នើនៃឈីសត្រូវបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ គ្មានគុណវិបត្តិណាមួយត្រូវបានគេរកឃើញនោះទេ ចាប់តាំងពីអង់ស៊ីមត្រូវបានទទួលដោយសិប្បនិម្មិត មានការសង្ស័យអំពីភាពគ្មានគ្រោះថ្នាក់របស់វា។ ប៉ុន្តែ​រក​មិន​ឃើញ​ភស្តុតាង​សម្រាប់​រឿង​នេះ​ទេ។
• "Pepsin" គឺជាថ្នាំដែលមានតម្លៃថ្លៃដែលពិបាករកនៅលើទីផ្សារ។ analogue គឺ "Acidin-pepsin" ដែលមិនថោកទេវាពិបាកក្នុងការរលាយក្នុងទឹកហើយដំណើរការនៃការ fermentation ជាមួយវាត្រូវបានពន្យារពេលយ៉ាងខ្លាំង។
• អង់ស៊ីមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិដូចជា Meito ។ សំយោគផ្សិតរបស់វា។ នៅលើដៃមួយវាមិនផ្តល់នូវភាពជូរចត់ទេហើយសូម្បីតែអ្នកបួសក៏អាចញ៉ាំផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ផងដែរ។ ម៉្យាងវិញទៀត វាពិតជាលំបាកណាស់ក្នុងការស្វែងរកវាក្នុងការលក់ដោយឥតគិតថ្លៃ។

ធ្វើឈីសនៅផ្ទះ

មិនដូចការផលិតទេ ដែលស្ថិតក្នុងដែនកំណត់ដ៏តឹងរឹងនៃផែនទីបច្ចេកវិជ្ជា និងតម្រូវការត្រួតពិនិត្យអនាម័យ នៅផ្ទះអ្នកនឹងមានសេរីភាពជាងក្នុងជម្រើសរបស់អ្នក។ សូមចំណាំថា នេះគ្រាន់តែជាករណីដែលផលិតផលសម្រេចត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់គ្រួសាររបស់អ្នកតែប៉ុណ្ណោះ មិនមែនសម្រាប់លក់ទេ។ Sourdough សម្រាប់ឈីសនៅផ្ទះគឺមិនត្រូវបានទាមទារទេវាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីប្រើអង់ស៊ីមមួយក្នុងចំណោមអង់ស៊ីមដែលបានរាយខាងលើ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយប្រសិនបើអ្នកចង់ទទួលបានពូជល្អប្រណិតដែលមានគុណភាពរសជាតិជាក់លាក់នោះអ្នកគួរតែយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការទទួលបានវប្បធម៌បាក់តេរីពិសេស។

វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ឈីស

ដូច្នេះហើយ បន្ទាប់ពីអ្នកទទួលបាន curd ដ៏ស្រស់ស្អាត វាដល់ពេលដែលត្រូវគិតអំពីការប្រើប្រាស់បាក់តេរី ដើម្បីប្រែក្លាយវាទៅជាឈីសរឹងដ៏ល្អ។ ល្បាយនៃវប្បធម៌បាក់តេរីប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ ក្លិនក្រអូប និងវាយនភាព ហើយក៏កំណត់ពេលវេលាទុំរបស់ឈីសផងដែរ។ សព្វថ្ងៃនេះ មានក្រុមហ៊ុនមួយចំនួនធំនៅលើទីផ្សារ ដែលផ្តល់ជូននូវដំណាំផ្សេងៗក្នុងកញ្ចប់តូច (ជាកញ្ចប់) សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងផ្ទះ ក៏ដូចជាសម្រាប់លក់តាមខ្នាតឧស្សាហកម្មផងដែរ។ ដើម្បីតំរង់ទិសបន្តិចបន្តួចនៅក្នុងភាពខុសគ្នានៃការផ្តល់ជូននៅលើទីផ្សារ យើងបែងចែកប្រភេទចម្បងពីរ៖

• ឧបករណ៍ចាប់ផ្តើមកំដៅសម្រាប់ឈីសដំណើរការល្អនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (30-40 ដឺក្រេ) ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយបាក់តេរីអាចរស់បានសូម្បីតែនៅ 65 ដឺក្រេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលពួកវាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតឈីសព្រាងអ៊ីតាលី។ នេះគឺជា "Mozzarella" ដែលមានរសជាតិមិនអាចបំភ្លេចបាន និងការស្រលាញ់របស់អ្នកប្រើប្រាស់។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតលក់ផលិតផលបានផលចំណេញ និងទទួលបានប្រាក់ចំណេញរហ័ស។ ប្រភេទសំខាន់នៃបាក់តេរី thermophilic គឺ Streptococcus និង Lactobacillus ។ វាគឺជាអតិសុខុមប្រាណទាំងនេះដែលអនុញ្ញាតឱ្យយើងមានឈីសឆ្ងាញ់នៅក្នុងផ្ទះបាយ។
• Mesophilic starter សម្រាប់ឈីស។

មូលដ្ឋាននៃការផលិតឈីស

Mesophilic starter សម្រាប់ឈីសត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងផលិតកម្ម។ ដោយមានជំនួយរបស់វា ឈីសទន់ និងស្រស់ (feta) ពូជស្រស់ៗ (Camembert, Capricorn), ពាក់កណ្តាលទន់ (Gouda, Maasdam) ក៏ដូចជាប្រភេទរឹងដ៏ល្បីល្បាញ (Cheddar, Parmesan, "Emmetal")។ ពូជអាចត្រូវបានបែងចែកជាពីរក្រុម៖

• Lactococcus cremoris ដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាព 25-30 ដឺក្រេ។ ពួកវាអាចប្រើតែឯង ឬរួមផ្សំជាមួយនឹងប្រភេទបាក់តេរីដទៃទៀត។ ដូច្នេះវាប្រែចេញ "Cheddar", "Gouda", "Emmental" ។
• Lactococcus diacetylactis ផលិតកាបូនឌីអុកស៊ីតច្រើន។ ដូច្នេះពួកវាត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុតសម្រាប់ការផលិតផលិតផលឆ្ងាញ់ដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ porous ។ វាអាចជា feta, ឈីស, ឈីសពណ៌ខៀវ។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីដោះស្រាយ sourdough?

ដូច​ជា​អង់ស៊ីម ពួកវា​សុទ្ធតែ​ជា​ម្សៅ​ដូច​ម្សៅ​ទឹកដោះគោ។ វាត្រូវបានផលិតនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមាប់មគហើយបន្ទាប់មកស្ងួតហួតហែងយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ អ្នកទិញទទួលបានផលិតផលក្នុងកញ្ចប់ក្រៀវ។ នៅពេលដែលឈីសចាប់ផ្តើមត្រូវបានពន្លាពួកគេត្រូវតែត្រូវបានដោះស្រាយដោយប្រុងប្រយ័ត្នបំផុត។ អ្នកត្រូវទុកវានៅក្នុងម៉ាសីនតឹកកកនៅសីតុណ្ហភាព -8 ដឺក្រេ។ ត្រូវប្រាកដថាបិទកញ្ចប់យ៉ាងតឹង។ នៅក្នុងទម្រង់នេះ វាអាចរក្សាលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាបានរយៈពេលពីរឆ្នាំ។ ត្រូវ​ប្រាកដ​ថា​ត្រូវ​ប្រើ​ស្លាបព្រា​មាប់មគ​រាល់​ពេល​ដើម្បី​ទទួល​បាន​ម្សៅ​បន្ទាប់។

ដើម្បីណែនាំវប្បធម៌នៃ sourdough នៅក្នុងដំណើរការនៃការបង្កើតឈីសអ្នកត្រូវកំដៅម៉ាសទៅសីតុណ្ហភាពដែលត្រូវការហើយយកចេញពីកំដៅ។ ឥឡូវនេះបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃ starter ត្រូវបានចាក់ទៅលើផ្ទៃនៃទឹកដោះគោ។ បន្ទាប់ពី 2-3 នាទីនៅពេលដែលវាត្រូវបានឆ្អែតដោយសំណើមអ្នកអាចលាយម៉ាសដោយប្រុងប្រយ័ត្នជាមួយស្លាបព្រាដែលមានរន្ធធំ។ ចលនាត្រូវប្រុងប្រយ័ត្នខ្លាំង កុំលាយលឿនពេក ឬកកទឹកដោះគោ។

វានៅសល់ដើម្បីគ្របដណ្តប់នាវាជាមួយគំរបមួយហើយទុកវានៅកន្លែងក្តៅមួយសម្រាប់ពេលវេលាដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយរូបមន្តជាក់លាក់មួយ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ បាក់តេរីនឹងកើនឡើង និងបង្កើតម៉ាស់បឋម ដែលបន្ទាប់មកនឹងត្រូវបានផ្សិត និងចាស់នៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ។

ជាការប្រសើរណាស់ អត្ថបទមានប្រយោជន៍ ពិតណាស់ខ្ញុំមិនមែនជាអ្នកនិពន្ធទេ អ្នកនិពន្ធគឺ F.V. កូស៊ីកូវស្គី
សិល្បៈនៃការធ្វើឈីស

ពីទិនានុប្បវត្តិ "នៅក្នុងពិភពនៃវិទ្យាសាស្រ្ត" (ការបកប្រែជាភាសារុស្សីនៃ "វិទ្យាសាស្រ្តអាមេរិច") លេខ 7, 1985

ប្រសិនបើអ្នកធ្វើដំណើរជុំវិញពិភពលោកដើម្បីស្វែងរកឈីសផ្សេងៗគ្នា អ្នកអាចរាប់បានប្រហែល 2000 ពូជ។ ទោះបីជាមានភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិក៏ដោយពួកគេអាចបែងចែកជា 20 ពូជសំខាន់ៗ។ លើសពីនេះទៅទៀត ការផលិតពូជទាំង 20 នេះគឺផ្អែកលើដំណើរការដូចគ្នា។ ឈីសត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោរបស់ថនិកសត្វ ជាចម្បង (ប៉ុន្តែមិនតែងតែ) ទឹកដោះគោគោ។ នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃអាស៊ីត ឬ rennet ទឹកដោះគោ coagulates ជាមួយនឹងការបង្កើតកំណកក្រាស់និង whey ។ តើមានអ្វីកើតឡើងបន្ទាប់កំណត់ថាតើឈីសប្រភេទណានឹងមាននៅលើតុរបស់អ្នក - ថាតើវានឹងក្លាយជាឈីសដែលផលិតនៅផ្ទះ ឬឈីដា ឬ Emmental ឬមួយចំនួនផ្សេងទៀត។

វាត្រូវបានគេជឿថាការធ្វើឈីសមានដើមកំណើតនៅអាស៊ីនិរតីប្រហែល 8 ពាន់ឆ្នាំមុន។ នៅក្នុងចក្រភពរ៉ូម មានភាពប្រសើរឡើងក្នុងបច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតឈីស ពូជថ្មីត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយនៅចន្លោះឆ្នាំ 60 មុនគ។ និង ៣០០ គ.ស ការផលិតឈីសរីករាលដាលពាសពេញអឺរ៉ុប។ Etymologically, នេះត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងនៅក្នុងការពិតដែលថាពាក្យអង់គ្លេសសម័យទំនើបសម្រាប់ "ឈីស" - ឈីស, មកពីភាសាអង់គ្លេសចាស់, រក្សា caseus ឫសឡាតាំង។

តាមការប៉ាន់ស្មានដំបូង ឈីសអាចបែងចែកជាពីរក្រុម - ស្រស់ និងទុំ។ ឈីស​ស្រស់​ត្រូវ​បាន​គេ​ផលិត​ពី​ទឹក​ដោះ​គោ​ដែល​ស្រោប​ដោយ​ទឹក​អាស៊ីដ ឬ​កម្ដៅ ហើយ​ត្រូវ​បាន​គេ​បរិភោគ​ភ្លាមៗ​បន្ទាប់​ពី​ការ​រៀបចំ។ ឈីសបែបនេះមិនត្រូវបានរក្សាទុកទេ។ អ្នកតំណាងទូទៅបំផុតនៃក្រុមនេះគឺឈីសធ្វើនៅផ្ទះ (ឈីក្រុម Fulham) វាក៏រួមបញ្ចូលឈីសក្រែម neuchâtel ricotta និង mozzarella ផងដែរ។

ដើម្បីទទួលបានឈីសទុំ ទឹកដោះគោត្រូវបាន fermented ជាមួយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក និង coagulated នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។ ម៉ាស់ curdled ត្រូវបានចុចដើម្បីយក whey, អំបិលនិងចាស់សម្រាប់រយៈពេលដ៏យូរនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង។ ដោយសារតែការផ្លាស់ប្តូររូបវ័ន្ត និងគីមីផ្សេងៗកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលនេះ ផលិតផល និង និងទទួលបានរសជាតិ ក្លិនក្រអូប និងវាយនភាពលក្ខណៈនៃប្រភេទជាក់លាក់នៃឈីស។ ម៉្យាងទៀតឈីសចាស់ទុំ (ឈីសស្រស់ៗត្រូវបានប្រើប្រាស់ដោយគ្មានភាពចាស់)។ ឈីសភាគច្រើនទើបតែទុំ។ ពួកវាជាច្រើនត្រូវបានលក់ដោយមិនចាំបាច់កែច្នៃបន្ថែមទេ ប៉ុន្តែសមាមាត្រដ៏សំខាន់នៃឈីសទុំត្រូវបានកំទេច កំដៅ និង emulsified ជាមួយសូដ្យូម phosphate និងអំបិលផ្សេងទៀតដើម្បីផលិតឈីសកែច្នៃ។

វត្ថុធាតុដើមចម្បងសម្រាប់ផលិតឈីសគឺទឹកដោះគោគោ ប៉ុន្តែនៅក្នុងផ្នែកជាច្រើននៃពិភពលោកទឹកដោះគោរបស់សត្វដទៃទៀតត្រូវបានគេពេញចិត្ត។ ដូច្នេះ នៅអាស៊ីនិរតី និងបណ្តាប្រទេសមេឌីទែរ៉ាណេ ឈីសត្រូវបានផលិតជាចម្បងពីទឹកដោះគោពពែ និងចៀម។ នៅប្រទេសបារាំងមានពពែទឹកដោះគោជាងមួយលានក្បាល ក៏ដូចជាចៀមមួយចំនួនធំ ដែលទឹកដោះគោពណ៌ខៀវរបស់វាត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងដើម្បីផលិតឈីស Roquefort ។ សត្វផ្សេងទៀតដែលទឹកដោះគោត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើឈីសរួមមាន ក្របីអាស៊ី អូដ្ឋ យ៉ាក ក្តាន់ និងឡាម៉ា។

គ្មានការងឿងឆ្ងល់ទេថាទឹកដោះគោរបស់ថនិកសត្វស្ទើរតែទាំងអស់អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតឈីសដែលអាចបរិភោគបាន (ប្រហែលជាមានលក្ខណៈពិសេសរបស់វា) ប៉ុន្តែលទ្ធភាពដែលមាននៅទីនេះមានកម្រិត ដោយសារវាអាស្រ័យលើបរិមាណទឹកដោះគោដែលផលិតដោយបុគ្គលម្នាក់ និងលទ្ធភាពដែលអាចរកបានរបស់វា។ ឧទាហរណ៍ តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីទទួលបានទឹកដោះគោពីជ្រូកហ្គីណេ ឬពីត្រីបាឡែនញីទម្ងន់ 100 តោន? B. Herrington នៃសាកលវិទ្យាល័យ Cornell ដែលបានសិក្សាពីសមាសភាពនៃទឹកដោះគោនៅក្នុងថនិកសត្វតូចៗ បានបង្កើតម៉ាស៊ីនទឹកដោះគោដ៏ជោគជ័យមួយសម្រាប់ជ្រូកហ្គីណេកាលពីប៉ុន្មានឆ្នាំមុន ប៉ុន្តែនេះមិនបាននាំទៅដល់ការវិវឌ្ឍន៍នៃការផលិតឈីសពីទឹកដោះគោរបស់ពួកគេទេ ព្រោះទឹកដោះគោមានបរិមាណច្រើន។ ត្រូវ​បាន​តម្រូវ​ឱ្យ​ទទួល​បាន​តែ​មួយ​ក្បាល​តូច​នៃ​ឈីស​សត្វ​។ ដូចគ្នានឹងក្លិនបិដោរនិងភួងនៃស្រាអាស្រ័យលើពូជទំពាំងបាយជូររសជាតិនៃឈីសអាស្រ័យលើធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោ i.e. ពីសត្វណាដែលវាត្រូវបានគេទទួលបាន។ ឈីសទឹកដោះគោពពែមានក្លិនហឹរខ្លាំងជាងឈីសទឹកដោះគោ ដែលភាគច្រើនដោយសារតែការបង្កើនខ្លាញ់ទឹកដោះគោពពែជាមួយនឹងអាស៊ីត capric, caprylic និង caproic ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងទឹកដោះគោ ទឹកដោះគោពពែមានផ្ទុកអាស៊ីត caproic ច្រើនជាង 2 ដង អាស៊ីត caprylic ច្រើនជាង 3 ដង និងអាស៊ីត capric ច្រើនជាង 5 ដង។ អាស៊ីតខ្លាញ់ទាំងនេះខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមកនៅក្នុងប្រវែងនៃខ្សែសង្វាក់អ៊ីដ្រូកាបូនដែលមានអាតូមកាបូនចំនួនប្រាំមួយសម្រាប់អាស៊ីត caproic ប្រាំបីសម្រាប់អាស៊ីត caprylic និងដប់អាតូមកាបូនសម្រាប់អាស៊ីត capric ។ ពួកគេម្នាក់ៗកំណត់ម្លប់ផ្ទាល់ខ្លួននៃរសជាតិហឹរ។

ទឹកដោះគោចៀមផលិតឈីសដែលមានក្លិនលក្ខណៈដោយសារតែមាតិកាខ្ពស់នៃអាស៊ីត caprylic ដែលនៅក្នុងទឹកដោះគោនេះគឺ 6 ដងច្រើនជាងនៅក្នុងទឹកដោះគោរបស់គោនិងពីរដងច្រើនជាងនៅក្នុងពពែ។ ហើយមាតិកានៃអាស៊ីត capric នៅក្នុងទឹកដោះគោចៀមគឺពាក់កណ្តាលនៃពពែ។ ភាពខុសគ្នាមានឥទ្ធិពលតិចតួចលើរសជាតិនៃទឹកដោះគោស្រស់ - ក្លិនជាក់លាក់មួយលេចឡើងតែបន្ទាប់ពីឈីសទឹកដោះគោឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលទុំហើយអាស៊ីតខ្លាញ់ត្រូវបានបង្កើតឡើងពីខ្លាញ់ក្រោមសកម្មភាពនៃ lipase ។

ធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោក៏មានឥទ្ធិពលលើពណ៌នៃឈីសផងដែរ។ ទឹកដោះគោរបស់ចៀម ក្របីអាស៊ី និងពូជពពែមួយចំនួនមិនមានសារធាតុពណ៌ b-carotene ពណ៌លឿង ឬមានផ្ទុកវាតិចតួចបំផុត; ដូច្នោះហើយឈីសដែលទទួលបានពីទឹកដោះគោបែបនេះជាក្បួនមានពណ៌ស។ សមាសភាពនៃទឹកដោះគោគោរួមមាន b-carotene; ចំនួនរបស់វាអាស្រ័យលើពេលវេលានៃឆ្នាំ ពូជគោ និងរបបអាហាររបស់នាង ហើយពណ៌ធម្មជាតិនៃឈីសដែលទទួលបានពីទឹកដោះគោគោប្រែប្រួលពីចំបើងទៅជាពណ៌លឿង។

តួនាទីរបស់មីក្រូសរីរាង្គ

ការទុំនៃឈីសគឺជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពសំខាន់នៃ microorganisms មួយចំនួនធំ ដែលកំហាប់នៃឈីសគឺខ្ពស់ជាងអាហារសំខាន់ៗដទៃទៀត។ នៅដើមដំបូងនៃដំណើរការផលិតឈីស (នៅថ្ងៃដំបូង) សម្ភារៈប្រភពមាន 1-2 ពាន់លាននៃពួកគេក្នុងមួយក្រាមនៃទំងន់។ បនា្ទាប់មកចំនួនប្រជាជននៃអតិសុខុមប្រាណមានការថយចុះដោយសារតែការខ្វះអុកស៊ីហ៊្សែនអាស៊ីតខ្ពស់នៃឧបករណ៍ផ្ទុកនិងវត្តមាននៃសមាសធាតុ inhibitory ។ កកកុញនៅពេលដែលឈីសលូតលាស់។ ជាសំណាងល្អ សារពាង្គកាយដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះដំណើរការចាស់ទុំនៅតែអាចដំណើរការបាន ហើយជាក់ស្តែង សូម្បីតែលូតលាស់ក៏ដោយ។ វាគឺជាសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមកោសិការបស់ពួកគេលើជាតិ lactose ខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីនដែលយើងជំពាក់ក្លិនក្រអូបនៃឈីសចាស់ទុំ។

ពីមុន បាក់តេរី និងផ្សិតដែលចាប់ផ្តើម fermentation ទឹកដោះគោបានចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោដោយឯកឯង - ជាធម្មតាពីខ្យល់ដោយពួកវាត្រូវបានផ្ទេរពីរុក្ខជាតិនិងដីជុំវិញនោះ។ ចន្លោះឆ្នាំ ១៨៩០ ដល់ ១៩២០ វប្បធម៌សុទ្ធនៃអតិសុខុមប្រាណទាំងនេះត្រូវបានគេទទួលបាននៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ជាច្រើននៅអឺរ៉ុប និងសហរដ្ឋអាមេរិក។ ជាឧទាហរណ៍ មីក្រូជីវវិទូ J. Sherman មកពីសាកលវិទ្យាល័យ Cornell បានញែក និងសម្របខ្លួនសម្រាប់ការដាំដុះនៃមីក្រូសរីរាង្គបង្កើតឧស្ម័នហៅថា Propionibacterium shermanii ដែលចាំបាច់ដើម្បីឱ្យឈីសស្វីសមានក្លិនជាក់លាក់ និងបង្កើតជា "ភ្នែក" នៅក្នុងវា។

ការផលិតឈីស Cheddar នៅរោងចក្រមួយក្នុងចំណោមរោងចក្រ Great Lakes CHEESE នៃទីក្រុង New York, Inc. នៅ Adams ។ កុំព្យូទ័រ។ ញូវយ៉ក ដំបូង ទឹកដោះគោគោត្រូវបានរៀបចំសម្រាប់ការផលិតឈីស៖ បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលចាំបាច់សម្រាប់ការ fermentation និងសារធាតុពណ៌ត្រូវបានបន្ថែមទៅវា។ បន្ទាប់មកការរៀបចំអង់ស៊ីម rennet ត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោ ហើយវា coagulates ដូច្នេះកំណកមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង (1) ។ បន្ទាប់ពីប្រហែល 30 នាទីដុំកំណកត្រូវបានកាត់ដោយកាំបិតលួសដើម្បីបង្កើនផ្ទៃនៃម៉ាសឈីស (2) ។ curds លទ្ធផលត្រូវបានកំដៅ (3) ប្រហែលមួយម៉ោងដែលបណ្តាលឱ្យពួកគេរួញនិងបំបែក whey (4) ។ បន្ទាប់មក គ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានច្រេះ សង្កត់ស្រាលៗ និងបង្វិលច្រើនដង (5-9) នេះហៅថា cheddaring ដោយសារតែឈីសទទួលបានវាយនភាពលក្ខណៈ។ បំណែកលទ្ធផលត្រូវបានកំទេច (10) អំបិល (11) រុំដោយក្រណាត់ (12-14) សង្កត់ក្នុងទម្រង់ពិសេស - hoops (15) ដើម្បីយក whey លើស។ ឈីសដែលយកចេញពីផ្សិតត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងធុង ហើយរក្សាទុករយៈពេល 2-12 ខែនៅសីតុណ្ហភាព 2-10 អង្សាសេ ដោយយកគំរូជាប្រចាំ (16)។

ឈីស Roquefort ពេញវ័យនៅក្នុងរូងភ្នំក្បែរភូមិ Roquefort ភាគខាងត្បូងប្រទេសបារាំង។ ឈីសពាក់កណ្តាលរឹងនេះ ដែលផលិតចេញពីទឹកដោះគោចៀម តម្រូវឱ្យផ្សិតពណ៌ខៀវ Penicillium roqueforli មានភាពចាស់ទុំ។ ដើម្បីឱ្យឈីសត្រូវបានចាត់ទុកថាជា Roquefort ពិតប្រាកដ វាមិនត្រឹមតែត្រូវធ្វើឡើងដោយយោងទៅតាមច្បាប់ទាំងអស់នៃបច្ចេកវិទ្យាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងដាក់សម្រាប់ភាពចាស់ទុំដោយមិនមានការបរាជ័យនៅក្នុងរូងភ្នំថ្មកំបោរមួយនៅតំបន់ជុំវិញ Roquefort ផងដែរ។ ឈីសបារាំងដែលផលិតតាមរបៀបដូចគ្នា ប៉ុន្តែមកពីទឹកដោះគោផ្សេងៗគ្នា ឬទុំនៅកន្លែងផ្សេងទៀតត្រូវបានគេហៅថា "បឺ" ។
មិនយូរប៉ុន្មានវាបានក្លាយទៅជាច្បាស់ថាការបន្ថែមវប្បធម៌សុទ្ធទៅទឹកដោះគោឆៅដែលមានគុណភាពទាបរារាំងការលូតលាស់នៃអតិសុខុមប្រាណដែលមិនចង់បានដែលមាននៅក្នុងវាហើយធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិនៃឈីសលទ្ធផល។ ក្រោយមក នៅពេលដែលវាចាប់ផ្តើមអនុវត្តដើម្បីស្ងោរ ឬប៉ាស្ទ័រទឹកដោះគោដែលមានបំណងសម្រាប់ផលិតឈីស វប្បធម៌សុទ្ធបានបង្ហាញពីភាពមិនអាចខ្វះបានក្នុងការផ្តល់នូវបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃបាក់តេរីដែលត្រូវការ។

ការកែលម្អបច្ចេកវិជ្ជាដាំដុះបាក់តេរីបានធ្វើឱ្យវាអាចទទួលបានវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម - ការត្រៀមលក្ខណៈប្រមូលផ្តុំបាក់តេរីដែលបង្កក។ វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមមានកោសិកាបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកប្រហែល 400 ពាន់លានក្នុងមួយក្រាមនៃទំងន់។ ពួកគេចាប់ផ្តើមគុណភ្លាមៗបន្ទាប់ពីត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកដោះគោក្តៅ ដូច្នេះពួកគេអាចណែនាំដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងធុងម៉ាសឈីសដោយមិនមានការដាំដុះជាមុន។ លើសពីនេះទៅទៀត ដោយសារវប្បធម៌បាក់តេរីដែលមានបំណងសម្រាប់វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមត្រូវបានជ្រើសរើសសម្រាប់ភាពធន់នឹង bacteriophages (bacteriophages គឺជាមេរោគនៃបាក់តេរី ពួកវាបំផ្លាញកោសិការបស់ពួកគេ ដោយហេតុនេះបញ្ឈប់ដំណើរការ fermentation) ការប្រើប្រាស់វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមជួយសម្រួលដល់ដំណើរការផលិតឈីស និងធ្វើឱ្យវាកាន់តែអាចព្យាករណ៍បាន។ .

អតិសុខុមប្រាណក៏ដើរតួនាទីមួយទៀតក្នុងការចាស់ទុំនៃឈីសជាច្រើនប្រភេទ។ សកម្មភាពសំខាន់នៃបាក់តេរី និងផ្សិត ដែលបញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាសឈីស ឬសាបព្រួសលើផ្ទៃរបស់វា ផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវក្លិនក្រអូប និងរចនាសម្ព័ន្ធដែលកំណត់ពូជរបស់វា។

ដោយមិនគិតពីប្រភេទឈីសដែលផលិតបាន ដំណើរការផលិតឈីសទាំងមូលអាចត្រូវបានបែងចែកជា 9 ដំណាក់កាល៖ 1 - ការរៀបចំទឹកដោះគោ 2 - ការកកឈាម ការបង្កើតកំណកឈាម 3 - ការកិនម្សៅ។ 4 - កំដៅម៉ាសឈីស 5 - បំបែក whey លើស 6 - អំបិលម៉ាសឈីស 7 - ណែនាំមីក្រូសរីរាង្គពិសេស 8 - ចុចនិង 9 - ភាពចាស់ទុំនៃឈីស។ លក្ខណៈសម្បត្តិនៃផលិតផលចុងក្រោយអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌនៃដំណាក់កាលនីមួយៗ។

តាមក្បួនមួយ ទឹកដោះគោឆៅ ឬមិនទាន់ប៉ាស្ទ័រ ត្រូវបានគេយកទៅ ដើម្បីទទួលបានឈីសទុំ។ អ្នកក៏អាចប្រើទឹកដោះគោ pasteurized យ៉ាងពេញលេញបានដែរ ប៉ុន្តែនេះគឺមិនសូវមានទេ។ អង់ស៊ីមនៃអតិសុខុមប្រាណដែលមិនអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលត្រូវការសម្រាប់ការប៉ាស្ទ័រពេញលេញធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរសជាតិនៃឈីស។ នៅសហរដ្ឋអាមេរិក ឈីសទុំដែលផលិតពីទឹកដោះគោឆៅ ឬមិនទាន់បិតម្សៅ មានអាយុយ៉ាងតិច 60 ថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ដោយសារតែវត្តមានអំបិល ប្រតិកម្មអាសុីតនៃបរិស្ថាន ការប្រមូលផ្តុំផលិតផលមេតាបូលីស និងដោយសារការចូលប្រើអុកស៊ីសែនមានកម្រិត សារធាតុសរីរាង្គដែលផលិតសារធាតុពុល និងធ្វើឱ្យខូចរសជាតិផលិតផលស្លាប់។

នីតិវិធី​ដំបូង​មួយ​ក្នុង​ការ​រៀបចំ​ទឹកដោះគោ​សម្រាប់​ធ្វើ​ឈីស​អាច​ជា​ការ​បន្ថែម​សារធាតុ​ពណ៌ (b-carotene, គ្រាប់ពូជ ឬ​សារធាតុ​ចំរាញ់​ពី​រុក្ខជាតិ។ ឧទាហរណ៍ ការ​ចំរាញ់​ពី​ម្រេច​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ ព្រម​ទាំង​អាន់តូតូ ដែល​ជា​ពណ៌​អាហារ​មាន​ពណ៌​លឿង​ក្រហម​ដែល​ទទួល​បាន​ពី pulp នៃផ្លែឈើនៃដើមឈើត្រូពិច Bixa orellana ។

ជំហានបន្ទាប់គឺត្រូវបន្ថែមវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម។ វប្បធម៌សម្រាប់ឈីសទុំភាគច្រើនមានផ្ទុកបាក់តេរីដែលផលិតតែអាស៊ីតឡាក់ទិក (វាត្រូវបានបំលែងពីស្ករទឹកដោះគោ lactose); ការតភ្ជាប់នេះអនុវត្តមុខងារចាំបាច់ជាច្រើន។ វប្បធម៌ផ្សេងៗគ្នាផលិតបរិមាណអាស៊ីតឡាក់ទិកខុសៗគ្នា ហើយវាប្រែប្រួលយ៉ាងទូលំទូលាយ។ បរិមាណអាស៊ីតដែលបានបង្កើតឡើងយ៉ាងខ្លាំងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិនិងវាយនភាពនៃឈីសក៏ដូចជាការបង្កើត "ភ្នែក" នៅក្នុងវា។

សម្រាប់ឈីសដែលចាស់ទុំតាមធម្មជាតិជាច្រើន វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមមានផ្ទុកបាក់តេរីដែលលូតលាស់បានល្អនៅសីតុណ្ហភាពមធ្យម (ចន្លោះពី 20 ទៅ 37 អង្សាសេ) ដូចជា Streptococcus lactis និង S. cremoris ។ នៅក្នុងការផលិតឈីសប្រភេទ Emmental ទឹកដោះគោ curdled ត្រូវបានកំដៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដូច្នេះវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមដែលប្រើគួរតែលូតលាស់បានល្អនៅសីតុណ្ហភាព 37°C ឬខ្ពស់ជាងនេះ។ បាក់តេរីបែបនេះរួមមាន S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus និង L. helveticus ។

ការបង្កើតកំណកឈាម

ទឹកដោះគោដែលបានរៀបចំត្រូវបាន curdled ចូលទៅក្នុងដុំរលោងក្រាស់ដោយមានជំនួយពីអង់ស៊ីម coagulating ។ អង់ស៊ីមបែបនេះគឺ chymosin ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា rennet ឬ renin ។ វាមាននៅក្នុង abomasum - ការដកស្រង់នៃ abomasum (ផ្នែកទីបួននៃក្រពះ) នៃកំភួនជើងមួយ។ អង់ស៊ីមចម្រាញ់ចេញពីផ្សិត Mucor miehei ក៏ត្រូវបានគេប្រើផងដែរ។ M. pusillus និង Endothia parasiticus ។ ផ្សិត renins មានតម្លៃថោកជាង rennet កំភួនជើង ដូច្នេះហើយថ្មីៗនេះពួកគេបានចាប់យកស្ទើរតែពាក់កណ្តាលនៃទីផ្សារពិភពលោក។

"ល្អ" rennet ប្រែទឹកដោះគោទៅជាទឹកដោះគោរលោងក្នុងរយៈពេល 30 នាទីនៅសីតុណ្ហភាព 32 អង្សាសេ។ ប្រតិកម្មកើតឡើងជាពីរដំណាក់កាល។ នៅដំណាក់កាលដំបូង chymosin ធ្វើសកម្មភាពលើប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោមួយ - casein; ប្រូតេអ៊ីនរលាយផ្សេងទៀត lactalbumin និង lactoglobulin មិនត្រូវបានបំបែកដោយ chymosin ទេ។ នៅក្នុងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូម "បំណែក" នៃ casein coagulate និងបង្កើតជាជែលដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធសរសៃ។ សរសៃជែល "ដេរភ្ជាប់" ជាមួយគ្នាបង្កើតជាបណ្តាញមួយ ហើយប្រសិនបើគ្មានអ្វីបំបែកវាទេ ម៉ាសជែលប្រែទៅជាដុំសាច់រលោង និងក្រាស់ ឬខ្សែក។ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងកំណកដែលបង្កើតឡើងដោយសកម្មភាពរបស់ rennet ត្រូវបានគេហៅថា paracasein; វាមានជាតិកាល់ស្យូម ដូច្នេះវាជាការត្រឹមត្រូវជាងក្នុងការនិយាយថា "dicalcium paracasein" ។

នៅដំណាក់កាលទីបី កាំបិត ឬចំណិតចូលទៅក្នុងដំណើរការនៃការបង្កើតឈីស ដោយបង្វែរដុំធំមួយនៅក្នុងធុងដែលផលិតឈីសទៅជាធញ្ញជាតិឈីស - គូបដែលមានគែមប្រហែល 1.5 សង់ទីម៉ែត្រ ដូច្នេះផ្ទៃនៃម៉ាសឈីសកើនឡើង។

នៅពេលកំដៅជាបន្តបន្ទាប់ curds ថយចុះហើយបញ្ចេញ whey ។ នៅដំណាក់កាលនេះ វាអាចមានឥទ្ធិពលលើកម្រិតនៃជាតិសំណើមនៃផលិតផលចុងក្រោយ ដោយការផ្លាស់ប្តូរសីតុណ្ហភាពកំដៅ និងល្បឿននៃការលាយនៃកំណក និង whey ។ សម្រាប់ cheddar និងឈីសដែលពាក់ព័ន្ធ សីតុណ្ហភាពកំដៅល្អបំផុតគឺ 37°C។ ឈីស Emmental និង Gruyère ត្រូវបានកំដៅប្រហែល 54 ° C ។ កំដៅបន្តរយៈពេល 1 - 1.5 ម៉ោង បន្ទាប់ពីនោះ whey ត្រូវបានបង្ហូរ ហើយម៉ាសក្តៅ ឬក្តៅនៅតែមាននៅក្នុង vat ដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធនៃឈីសប្រភេទនេះរួចហើយ ទោះបីជាមិនទាន់ទុំក៏ដោយ។

អ្នកផលិតឈីសអាចផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ននៃម៉ាសឈីសដោយបង្វែរវាម្តងហើយម្តងទៀតក្នុងធុងទឹក ឬផ្ទុយទៅវិញដោយដាក់សម្ពាធនៅក្នុងរង្វង់ឈីស ឬទម្រង់ផ្សេងទៀត។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ដោយសារតែសកម្មភាពសំខាន់នៃវប្បធម៌ចាប់ផ្តើម អាស៊ីតឡាក់ទិកកកកុញ ហើយសមាសធាតុគីមីនៃម៉ាសឈីសបានផ្លាស់ប្តូរ។

បន្ទាប់មកដល់វេននៃការប្រៃ។ ក្នុងករណីខ្លះ អំបិលស្ងួតត្រូវបានគេប្រើ ដែលត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងម៉ាសឈីស សូម្បីតែមុនពេលវាត្រូវបានផ្សិតក៏ដោយ។ ប្រសិនបើកំណកត្រូវបានចុចចូលទៅក្នុងរង្គសាលឬរង្វង់នោះ brine ត្រូវបានគេពេញចិត្ត។ ក្នុងករណីនេះឈីសមិនទុំត្រូវបានជ្រមុជនៅក្នុងដំណោះស្រាយអំបិលប្រមូលផ្តុំសម្រាប់រយៈពេលជាក់លាក់មួយ - ពី 2 ទៅ 72 ម៉ោងអាស្រ័យលើទំហំនៃក្បាលឈីស។

រចនាសម្ព័ន្ធនៃ parmesan (speva) និង camembert (ស្តាំ) ឈីស។ ខាងលើ - មីក្រូក្រាហ្វ (ការពង្រីក x 2500) ។ ដោយ R. Mare នៃ Nestle Co., Switzerland ។ ខាងក្រោមនេះគឺជារូបថតនៃបំណែកនៃឈីស។ Parmesan គឺជាឈីសរឹង ខណៈពេលដែល Camembert គឺជាឈីសទន់។
ប្រសិនបើអតិសុខុមប្រាណពិសេសត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ការចាស់ទុំនៃប្រភេទឈីសដែលបានផ្តល់ឱ្យនោះពួកគេអាចត្រូវបានណែនាំទៅក្នុង brine ។ ពួកគេក៏អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោក្នុងដំណាក់កាលត្រៀមរៀបចំ ឬរាយប៉ាយលើផ្ទៃនៃឈីសដែលមិនទាន់ទុំ។

នៅដំណាក់កាលសង្កត់ កំណកក្តៅដែលមានសំណើមត្រូវបានដាក់ក្នុងផ្សិតឈើ ផ្លាស្ទិច ឬដែក ឬរុំដោយកណាត់ ហើយទទួលរងសម្ពាធ ជួនកាលច្រើនណាស់។ ការចុចផ្តល់ឱ្យឈីសនូវវាយនភាពក្រាស់ និងរូបរាងលក្ខណៈ ហើយថែមទាំងយក whey លើសចេញ និងបញ្ចប់ការច្របាច់បញ្ចូលគ្នានៃកំណក។ ការចុចបញ្ចប់នីតិវិធីជាបន្តបន្ទាប់ដែលរួមគ្នាអាចត្រូវបានគេហៅថាដំណាក់កាលត្រៀមរៀបចំក្នុងការទទួលបានឈីសទុំ។

បន្ទាប់មក ឈីសវ័យក្មេងត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រង ដែលដំណើរការទុំនៃឈីសកើតឡើង ដែលកំណត់គុណភាពរបស់វា។ ព្រឹត្តិការណ៍នៃភាពចាស់ទុំកណ្តាលគឺជាការស្លាប់នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិករាប់លានដែលមានវត្តមាននៅក្នុងសម្ភារៈចាប់ផ្តើម។ វាបន្តពេញមួយដំណាក់កាលពេញវ័យ។ កោសិកាបាក់តេរីដែលងាប់ត្រូវបានបំផ្លាញ ហើយអង់ស៊ីមខាងក្នុងកោសិកាជាច្រើនត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីពួកវា ដែលរួមជាមួយអង់ស៊ីម chymosin និងទឹកដោះគោដែលនៅសល់ធ្វើសកម្មភាពលើប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាតនៃឈីសទុំ។ ជាលទ្ធផលនៃការផ្លាស់ប្តូរគីមីដែលកំពុងបន្ត ឈីសចាប់ផ្តើមទទួលបានក្លិនក្រអូប និងវាយនភាពរបស់វា។

នៅដំណាក់កាលដំបូងនៃការទុំ ឈីសមានការបត់បែនតិចតួចដោយសារតែវត្តមានរបស់ dicalcium paracasein នៅក្នុងវា។ នៅពេលដែលកំដៅឈីសបែបនេះមិនរលាយនិងមិនក្លាយជាសរសៃ។ នៅពេលដែលអាស៊ីតឡាក់ទិកកកកុញនៅក្នុងកំណកឈាម កាល់ស្យូមដែលចងជាប់នឹងរលាយ ហើយសមាសធាតុថ្មីមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង - monocalcium paracasein ដែលរលាយក្នុងទឹកអំបិលក្តៅ លាតសន្ធឹងយ៉ាងងាយ និងរលាយស្មើៗគ្នានៅពេលកំដៅ។

បន្ទាប់ពី 48 ម៉ោងនៃការចុច, ផ្នែកសំខាន់នៃ dicalcium paracasein ត្រូវបានបំលែងទៅជា monocalcium paracasein ។ ជាមួយនឹងវត្តមានថេរនៃអាស៊ីតឡាក់ទិក កាល់ស្យូមដែលចងភ្ជាប់កាន់តែច្រើននឹងរលាយ ហើយ monocalcium paracasein មួយចំនួនត្រូវបានបំលែងទៅជា paracasein ដែលគ្មានជាតិកាល់ស្យូម។ សមាសធាតុនេះបម្រើជាស្រទាប់ខាងក្រោមសម្រាប់អង់ស៊ីម - ប្រូតេអ៊ីនដែលបំបែកប្រូតេអ៊ីនទៅជា peptides និង peptides និង peptidases ដែលបំលែង peptides លទ្ធផលទៅជាអាស៊ីតអាមីណូធាតុផ្សំរបស់វា។ ជាលទ្ធផល peptides រលាយ អាស៊ីតអាមីណូ និងអាមីណូ កកកុញនៅក្នុងឈីសទុំ ដែលត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងការបង្កើតលក្ខណៈរសជាតិនៃឈីស។ សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមក៏នាំឱ្យការពិតដែលថារចនាសម្ព័ន្ធនៃកំណកឈាមដំបូងរឹងត្រូវបានបំផ្លាញដោយផ្នែកហើយផលិតផលធ្វើឱ្យទន់។

ការផ្លាស់ប្តូរនៃភាពជាប់លាប់នៃម៉ាសឈីសនៅក្នុងដំណាក់កាលបន្តបន្ទាប់នៃការផលិត cheddar ។ នៅពេលដែល rennet ត្រូវបានបន្ថែម ឈីសនាពេលអនាគតមានភាពជាប់លាប់នៃទឹកដោះគោ បន្ទាប់មកនៅក្នុងកំណកមួយ វាទទួលបានដង់ស៊ីតេនៃ pudding ហើយទីបំផុតបន្ទាប់ពីយក whey ចេញ វាក្លាយជាក្រាស់ទាំងស្រុង។
ក្លិនឈ្ងុយនៃឈីសចាស់ត្រូវបានកំណត់ដោយការរួមផ្សំនៃផលិតផលបំបាត់ក្លិននៃប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត ដែលត្រូវតែមានតុល្យភាពល្អ។ លើសពីផលិតផលដែលខូចគុណភាពមួយ ឬផ្សេងទៀតអាចនាំឱ្យមានរូបរាងនៃរសជាតិដែលមិនចង់បាន៖ ជូរចត់ ជូរចត់ ផុយ ឬអ៊ីដ្រូសែនស៊ុលហ្វីត។ សិល្បៈរបស់អ្នកផលិតឈីសគឺច្បាស់លាស់ក្នុងការសម្រេចបាននូវតុល្យភាពដែលចង់បាននៃសារធាតុក្លិន។

ប្រសិនបើភាពចាស់ទុំត្រូវបានគ្រប់គ្រងបានត្រឹមត្រូវ នោះខ្លាញ់ឈីសត្រូវឆ្លងកាត់ការបំប្លែងសារជាតិអ៊ីដ្រូលីសដោយផ្នែក (ពោលគឺការបំបែកដោយការចូលរួមនៃម៉ូលេគុលទឹក) ដោយអង់ស៊ីមអតិសុខុមប្រាណ និង lipase ទឹកដោះគោ។ ផលិតផលនៃប្រតិកម្មនេះគឺអាស៊ីតខ្លាញ់ឥតគិតថ្លៃ។ ពួកគេមួយចំនួនដូចជា capric, caprylic និងអាស៊ីត caproic ផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិឆ្ងាញ់។ សារធាតុ ketones ផ្សេងៗដែលរួមចំណែកដល់រសជាតិ ជាពិសេសលក្ខណៈនៃឈីសពណ៌ខៀវ bleu និង bleu ត្រូវបានបង្កើតឡើងពីអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី។ វាក៏សំខាន់ផងដែរដែលថាអ៊ីដ្រូលីស៊ីតនៃខ្លាញ់នៅក្នុងឈីសទុំថយចុះបន្ទាប់ពីមួយរយៈ បើមិនដូច្នេះទេ ឈីសនឹងទទួលបានរសជាតិមិនល្អ និងក្លិនមិនល្អដោយជៀសមិនរួច។

Lactose ក៏រួមចំណែកដល់រសជាតិជាក់លាក់នៃឈីសផងដែរ។ Lactose ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក និង lactates ដែលនៅក្នុងវេនត្រូវបានបំលែងទៅជាសមាសធាតុសរីរាង្គផ្សេងទៀតដូចជា diacetyl ។

ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការទុំឧស្ម័នត្រូវបានបង្កើតឡើងឥតឈប់ឈរនៅក្នុងឈីស។ នៅក្នុងឈីស Emmental និង cheddar ឧស្ម័នតែមួយគត់គឺកាបូនឌីអុកស៊ីត។ នៅក្នុង camembert និង brie អាម៉ូញាក់អាចត្រូវបានបញ្ចេញជំនួសឱ្យ CO2 ដែលធ្វើអោយខូចគុណភាពនៃផលិតផល។ ប្រភពថេរនៃកាបូនឌីអុកស៊ីតក្នុងអំឡុងពេលចាស់ទុំធម្មតានៃឈីសគឺជាអាស៊ីតអាមីណូដោយឥតគិតថ្លៃដែលត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយអង់ស៊ីមនៃបាក់តេរីជាក់លាក់ដូចជា enterococci ។ H2 និង H2S អាចបង្កើតបានកំឡុងពេលទុំឈីស ប៉ុន្តែនេះដូចជា CO2 លើស ជាធម្មតាបង្ហាញពីការ fermentation ខុសធម្មតា ហើយជាលទ្ធផលផលិតផលមិនសមស្រប។

"ភ្នែក" ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងឈីសដែលមានសំបករឹង (ឈីស Emmental) ឬរុំយ៉ាងតឹងនៅក្នុងខ្សែភាពយន្តប្លាស្ទិចដែលងាយជ្រាបចូលឧស្ម័ន (ឈីសស្វ៊ីស) ។ បាតុភូតនេះត្រូវបានប្រកាសជាពិសេសប្រសិនបើវប្បធម៌ Propionibacterium ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកដោះគោហើយឈីសត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងបន្ទប់ក្តៅអស់រយៈពេលជាច្រើនសប្តាហ៍។ "ភ្នែក" ត្រូវបានបង្កើតឡើងជំនួសឱ្យពពុះនៃកាបូនឌីអុកស៊ីត។

ពូជឈីស

ដំណើរការដែលបានពិពណ៌នាខាងលើ ខណៈពេលដែលនៅដដែលជាគោលការណ៍ អាចត្រូវបានកែប្រែអាស្រ័យលើប្រភេទឈីសណាដែលចង់បាន។ ចូរយើងបង្ហាញវាជាមួយនឹងឧទាហរណ៍មួយចំនួន។ យោងទៅតាមចំណាត់ថ្នាក់ដែលទទួលយកជាទូទៅ ឈីសគឺរឹង ពាក់កណ្តាលរឹង និងទន់។ ឈីសរឹងរួមមាន emmental (ស្វ៊ីស) cheddar និង provolone ។ Cheddar (មកពីភូមិអង់គ្លេសដែលវាត្រូវបានផលិតដំបូងក្នុងសតវត្សទី 17) ជាធម្មតាចាស់ទុំក្នុងរយៈពេល 5 ទៅ 12 ខែនៅសីតុណ្ហភាពពី 2 ទៅ 10 អង្សាសេ។ តាមក្បួនមួយ 9,5 គីឡូក្រាមនៃឈីសត្រូវបានទទួលពីទឹកដោះគោ 100 គីឡូក្រាម; ទិន្នផលនៃផលិតផលគឺអាស្រ័យលើខ្លាញ់និងប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោនិងនៅលើសំណើមនៃម៉ាសឈីសនៅដំណាក់កាលចុងក្រោយ។ លក្ខណៈពិសេសបំផុតនៃបច្ចេកវិទ្យាផលិត cheddar គឺអ្វីដែលហៅថា cheddarization ដែលមាននៅក្នុងការបង្វិលម្តងហើយម្តងទៀតនៃ curd ក្តៅនៅបាតនៃ cheese vat ជាច្រើនម៉ោង។

ភាពចាស់ទុំនៃឈីសមានសារៈសំខាន់ចំពោះវាយនភាព និងរសជាតិរបស់វា។ តារាងរាយបញ្ជីដំណាក់កាលចាស់ទុំសំខាន់ៗសម្រាប់ពូជឈីសដែលប្រើជាទូទៅចំនួន 20 ដែលបែងចែកទៅជារឹង ពាក់កណ្តាលរឹង និងទន់។ ឈីសទុំ - មួយនៃក្រុមសំខាន់ពីរនៃឈីស, ទីពីរគឺឈីសស្រស់ដែលរួមមានឈីសផលិតនៅផ្ទះ, ឈីសក្រែម។ ricotta និង mozzarella ។ មិនមានដំណាក់កាលទុំនៅក្នុងដំណើរការនៃការទទួលបានឈីសស្រស់នោះទេ។
ឈីស Emmental ទទួលបានសំបកមាស ដែលជាលទ្ធផលនៃការលាងសម្អាតផ្ទៃប្រចាំថ្ងៃ។ ឈីសមានភាពល្បីល្បាញដោយសារភាពថ្លារបស់វា ហើយនៅក្នុងឈីសអាមេរិច "ភ្នែក" មានទំហំធំជាងនៅអឺរ៉ុប។ ការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកក្នុងការផលិតឈីស Emmental ត្រូវបានអនុវត្តដោយបាក់តេរី thermophilic ដែលត្រូវបានប្រែប្រួលទៅជាមាននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់គួរសម។ ដំណើរការអង់ស៊ីមដែលអនុវត្តដោយបាក់តេរីទាំងនេះកើតឡើងជាចម្បងនៅដំណាក់កាលនៃការចុច។
ឈីស Provolone ត្រូវបានផលិតជាចម្បងនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី អាហ្សង់ទីន និងសហរដ្ឋអាមេរិក។ នៅដំណាក់កាលដំបូង ការផលិតរបស់វាគឺស្រដៀងទៅនឹង mozzarella ដែលជាឈីសដែលមានសំណើមទាប ដែលគេនិយមប្រើដើម្បីធ្វើភីហ្សា។ Provolone អាចត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈជាផ្លូវការថា pasta filata - នេះគឺជាឈ្មោះសម្រាប់ឈីសដែលមានជាតិ viscous ពីកំណកយឺតខ្លាំង។ ឈីស​ដែល​មិន​ទាន់​ទុំ​ត្រូវ​បាន​ច្នៃ​ជា​ដុំ​ស្ករ​គ្រាប់ ផ្លែ​ប័រ ឬ​បាល់ ហើយ​រុំ​ដោយ​ខ្សែ​ពួរ។ ជាធម្មតាវាត្រូវបានជក់បារីហើយបន្ទាប់មកទុកឱ្យចាស់ទុំ; ការជក់បារីផ្តល់ឱ្យឈីសនូវរសជាតិជាក់លាក់។

ឈីសពាក់កណ្តាលរឹងរួមមាន Roquefort និង Blue ខណៈដែលឈីសទន់រួមមាន Limburg, Camembert និង Brie ។ ឈីក្រុមទាំងពីរនេះមានលក្ខណៈសាមញ្ញតិចតួច លើកលែងតែពួកគេទាំងពីរត្រូវការខ្យល់ដើម្បីទុំ ដែលជាការចាំបាច់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃអតិសុខុមប្រាណជាក់លាក់៖ ផ្សិត Penicillium roqueforii នៅ Roquefort និងពណ៌ខៀវ បាក់តេរីពណ៌ក្រហម linens Bacterium នៅក្នុងឈីស Limburg ផ្សិត P. caseicolum (ត្រូវបានគេស្គាល់ក្នុងចំណោមអ្នកផលិតឈីសហៅថា P. candidum) នៅក្នុង camembert និង brie ។ អតិសុខុមប្រាណទាំងនេះនីមួយៗត្រូវបានដាំដុះក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុករាវ និងផ្ទេរទៅម៉ាសឈីសក្រោមលក្ខខណ្ឌក្រៀវ។

Roquefort ពិតប្រាកដពីទឹកដោះគោចៀមត្រូវបានផលិតនៅក្នុងតំបន់ភាគខាងត្បូងនៃ Bordeaux និង Grenoble ក៏ដូចជានៅ Corsica ។ នៅភាគខាងជើង ឈីសបារាំងដូចជា Roquefort ត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោប្រភេទផ្សេងទៀត ហើយត្រូវបានគេហៅថា bleu ។ ឈីសដែលមានសរសៃពណ៌ខៀវស្រដៀងគ្នាដែលផលិតនៅសហរដ្ឋអាមេរិក និងប្រទេសផ្សេងទៀតត្រូវបានគេហៅថាពណ៌ខៀវ។ ទម្រង់ស្តង់ដារដែល Roquefort ចូលទៅក្នុងទីផ្សារគឺជារង្វង់ដែលមានទំងន់ប្រហែល 2.5 គីឡូក្រាម។ ដើម្បីឱ្យរង្វង់ឈីសនេះ "មានសិទ្ធិ" ត្រូវបានគេហៅថា Roquefort វាត្រូវតែត្រូវបានបញ្ជូនទៅគុហាធម្មជាតិនៅជិតភូមិ Roquefort មិនលើសពីប្រាំបីថ្ងៃបន្ទាប់ពីការផលិតនិងទុំនៅទីនោះរយៈពេល 3-4 ខែ។

ផ្សិតពណ៌ខៀវ P. roqueforii ត្រូវការដើម្បីទុំឈីស roquefort ត្រូវការខ្យល់តិចជាងផ្សិតពណ៌ស P. caseicolum; លើសពីនេះទៀតនាងកាន់តែស៊ូទ្រាំ។ ទោះបីជា P. roqueforii មានច្រើនប្រភេទក៏ដោយ មានតែប្រាំ ឬប្រាំមួយប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឈីស Roquefort ។ ពួកគេទាំងអស់គឺដាច់ឆ្ងាយពីខ្យល់នៃរូងភ្នំ Roquefort ដែលជាកន្លែងដែលពួកគេត្រូវបានបង្កើតឡើងជាលទ្ធផលនៃការជ្រើសរើសធម្មជាតិដែលបានដំណើរការអស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។

ផ្សិតពណ៌ខៀវក្នុងទម្រង់ជាម្សៅត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោដែលបានរៀបចំ ឬចូលទៅក្នុងម៉ាសឈីសរួចហើយ។ ក្នុងអំឡុងពេលចុចពួកគេនៅតែសម្រាករហូតដល់កាបូនឌីអុកស៊ីតនៅក្នុងបណ្តាញធម្មជាតិនៃឈីសឬនៅក្នុងបណ្តាញសិប្បនិម្មិតដែលបង្កើតឡើងដោយជំនួយពីបន្ទះដែកត្រូវបានជំនួសដោយខ្យល់។ ក្នុងករណីខ្លះ ដើម្បីបង្កើតបែហោងធ្មែញដែលចង់បាននៅក្នុងម៉ាសឈីស បាក់តេរីដែលផលិតឧស្ម័ន Leuconostoc ត្រូវបានណែនាំរួមជាមួយនឹងវប្បធម៌ស្តង់ដារនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។ ឈីសដែលទុំដោយផ្សិតពណ៌ខៀវត្រូវបានរក្សាទុកនៅ 10 ° C និងសំណើមដែលទាក់ទងខ្ពស់; នេះជំរុញដំណុះនៃ spores ងាប់។ បន្ទាប់ពីប្រហែល 30 ថ្ងៃ mycelium ពណ៌បៃតងខៀវត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលជាខ្សែស្រឡាយដែលមានប្រូតេអ៊ីនសកម្មនិង lipases ។ អង់ស៊ីមទាំងនេះធ្វើសកម្មភាពក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងអង់ស៊ីមដែលដំណើរការជាធម្មតានៅខាងក្នុងឈីស ហើយបន្ទាប់ពី 3-6 ខែឈីសទទួលបានរសជាតិជាក់លាក់របស់វា។

ឈីសទន់

អ្នកតំណាងម្នាក់នៃឈីសក្រហមទុំ ដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការរស់នៅរបស់បាក់តេរីនៅលើផ្ទៃរបស់វា គឺឈីស Limburg ។ ក្រុមឈីសដូចគ្នារួមមាន Brique, Leadercrantz, Saint Pauline និង Pont Leveque ។ ដំណាក់កាលទុំដំបូងនៃឈីសទាំងនេះត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការរីកលូតលាស់នៃផ្សិតព្រៃលើផ្ទៃរបស់វា ដូចជាប្រភេទពូជ Pichia ជាដើម។ អង់ស៊ីម Yeast ធ្វើឱ្យបរិស្ថានមិនសូវមានជាតិអាស៊ីត ដោយបង្កើន pH ដល់ប្រហែល 5.5 ដែលបង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់ការលូតលាស់របស់ Bacterium linens ។

camembert ដំបូងត្រូវបានទទួលបាននៅក្នុងភូមិបារាំងដែលមានឈ្មោះដូចគ្នាដោយ Marie Arel ជាក់លាក់ក្នុងឆ្នាំ 1791 ។ ចាប់តាំងពីពេលនោះមកការផលិតរបស់វាបានរីករាលដាលទៅតំបន់មួយចំនួនផ្សេងទៀតនៃប្រទេសបារាំង។ យោងទៅតាមទំនៀមទម្លាប់ចាស់ ឈីសត្រូវបានផលិតចេញពីទឹកដោះគោឆៅ ទោះបីជាថ្មីៗនេះមាននិន្នាការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោ pasteurized ក៏ដោយ។ Camembert ជាធម្មតាត្រូវបានបង្កើតជា 228g (កន្លះផោន) ជុំ។

ដំណើរការនៃការបង្កើត brie និង camembert គឺស្រដៀងគ្នាណាស់។ ពូជទាំងពីរនេះតម្រូវឱ្យបញ្ចូល P. caseicolum ចូលទៅក្នុងម៉ាសឈីស ដែល mycelium មានពណ៌ស។ Camembert និង brie ទុំពីផ្ទៃឆ្ពោះទៅកណ្តាល។ ដូច្នេះម៉ាសឈីសមិនគួរត្រូវបានផ្សិតទៅជារង្វង់ក្រាស់ពេកទេ បើមិនដូច្នេះទេ ផ្នែកខាងក្រៅទុំយូរមុនពេលស្នូលទន់។ ម្យ៉ាងទៀត នៅជិតផ្ទៃខាងលើ pH កាន់តែខ្ពស់ ហើយអាម៉ូញាក់អាចបង្កើតនៅតំបន់ខាងក្រៅ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ មុនពេលរង្វង់ឈីសទាំងមូលត្រូវបានទុំ។

សិល្បៈ ឬបច្ចេកវិទ្យា?

ប្រៀបធៀបការពិចារណាខាងលើ អ្នកអានអាចសន្និដ្ឋានបានថា ការធ្វើឈីសគឺជាសិល្បៈជាងបច្ចេកវិទ្យា។ នៅក្នុងប្រទេសជាច្រើនអ្នកអាចរកឃើញអ្នកផលិតឈីសដែលប្រើវិធីសាស្រ្តរបស់បុព្វបុរសរបស់ពួកគេ i.e. ឧបករណ៍និងល្បិចសាមញ្ញ។ ហើយនៅជាប់នឹងពួកគេ មានឧស្សាហកម្មឈីស ដែលសហគ្រាសរបស់ពួកគេផលិតឈីសដូចគ្នាក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើន ដូចជានំប៉័ងត្រូវបានដុតនំនៅក្នុងរោងចក្រ។

ភាគច្រើននៃឈីសដែលផលិតនៅលើពិភពលោកគឺជាផលិតផលដែលទទួលបានដោយប្រើបច្ចេកវិទ្យាទំនើប។ ធុងទឹកដ៏ធំ, ភ្នាសម៉ូលេគុល, ឧបករណ៍បញ្ជូនបន្ត, ឧបករណ៍ព្យាបាលអេឡិចត្រូនិក, ឧបករណ៍ច្រូតកាត់ និងម៉ាស៊ីនបូមធូលីរួមបញ្ចូលគ្នាដើម្បីបង្កើតឈីសដែលមានគុណភាពខ្ពស់អស្ចារ្យ។ ដំណើរការកណ្តាល - ការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិក - ឥឡូវនេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងធុងដែលការពារដោយមួកដែកអ៊ីណុកនិងលាក់ពីទិដ្ឋភាពប៉ុន្តែខ្លឹមសាររបស់វាមិនបានផ្លាស់ប្តូរទេ - រឿងដដែលនេះកើតឡើងនៅក្នុងឡចំហាយទង់ដែង 1000 លីត្ររបស់អ្នកផលិតឈីសភូមិ។

យ៉ាង​ណា​ក៏​ដោយ នៅ​សហរដ្ឋ​អាមេរិក ការ​ផលិត​ឈី​ស​ជា​លក្ខណៈ​បុគ្គល​នៅ​ផ្ទះ​កំពុង​កើន​ឡើង។ ថ្មីៗនេះ សង្គមឈីសអាមេរិកបានបង្កើត។ សមាជិកនៃសង្គមនេះបង្កើត Monterey Jack, Cheddar, Brie និងពូជមួយចំនួនផ្សេងទៀតដោយដៃរបស់ពួកគេផ្ទាល់។ ដូចគ្នានឹងកន្លែងផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរខ្នាតតូចរីកដុះដាលនៅក្នុងតំបន់ដែលសម្បូរទៅដោយផ្លែទំពាំងបាយជូរនៃរដ្ឋកាលីហ្វ័រញ៉ា ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាខ្នាតតូចដែលផលិតឈីសម៉ាកយីហោទំនងជានឹងរីកធំធាត់។

អក្សរសាស្ត្រ
មូលដ្ឋានគ្រឹះនៃគីមីវិទ្យាទឹកដោះគោ។ Byron H. Webb, Arnold H. Johnson និង John A. Alford ។ Avi Publishing Co., 1974 ។

ឈីសនិងអាហារទឹកដោះគោដែលមានជាតិ fermented ។ Frank Kosikowski ។ F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. ១៤៨១៧, ១៩៧៧។

ពូជឈីសនិងការពិពណ៌នា។ U.S. នាយកដ្ឋានកសិកម្ម សៀវភៅណែនាំលេខ 54, សេវាស្រាវជ្រាវកសិកម្ម, 1978 ។

Begunov V. L. សៀវភៅអំពីឈីស - M.: ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារឆ្នាំ 1974 ។
សូមអរគុណអ្នកទាំងអស់សម្រាប់ការយកចិត្តទុកដាក់របស់អ្នក)))