Useita reseptejä kuivatun lihan, erityisesti sianlihan kinkkujen, valmistukseen löytyy melkein kaikkien maailman kansojen keittiöistä (lukuun ottamatta tietysti niitä, jotka eivät syö lihaa ollenkaan). Mutta vain harvat tällä tavalla saaduista tuotteista onnistuivat saavuttamaan maailmanlaajuisen mainetta. Ja yksi heistä on jamon.

Aito jamon ei ole vain erityinen sianlihan suolausmenetelmä, vaan myös erityisiä sikoja sekä erityisiä lihotusmenetelmiä, joiden olosuhteet ovat kehittyneet joidenkin Espanjan alueiden ainutlaatuisessa ekosysteemissä. Vuoristolaitumilla ja korkkitammilla ei ole paljon ruohoa, mutta öljyhappopitoisia tammenterhoja on runsaasti. Lisäksi espanjalaisten korkkitammeiden tammenterhot ovat paljon makeampia kuin venäläiset. Ja jotta siat eivät pilaa näiden jalopuiden juuria, niiden kuono puhkaistaan: tämän "lävistyksen" ansiosta maan kaivamisesta tulee erittäin vaikeaa.

Paras jamon - Iberico (Iberico, eli - Pata Negra, "musta jalka" - valmistettu Iberian rodun mustien sikojen lihasta, joita lihotettiin erityisruokavaliolla: yksinomaan tammenterho - beyota (Bellota) tai tammenterhojen yhdistäminen rehuun - resebo (Recebo). Mustilla sioilla on jopa mustat kaviot - siis Pata Negra. Juuri tämä tuote toimitettiin Espanjan kuninkaan hoviin. Espanjalaiset vievät sitä valitettavasti vastahakoisesti. He syövät mieluummin itse.

Halvempi tuotetyyppi - serrano (Serrano)- valkoisten sikojen lihasta, jota ruokitaan pääasiassa rehulla.

Itse jamonin (kinkku, takajalka) lisäksi on myös jamon delantero (Delantero), alias lava (Paleta) eli etujalka. Jamonin tapaan käsiteltyä terää kutsutaan lomo.

Kuten eliittiviineissä, "alkuperä" on tärkeä laadukkaalle jamónille: niillä on myös "alkuperän valvoma nimitys", tässä tapauksessa - Denominacion de Origen. Tämä on eräänlainen laatumerkki, joka takaa, että jamon on valmistettu tietyssä maakunnassa paikallisten standardien mukaisesti. O on ilmoitettava valmiin jamonin etiketissä: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Jokaisessa jamonissa on sellainen merkintä. Ja aivan kuten viinietiketissä näkyy pinta-ala, viinitarha ja vuosikerta, jamon etiketti sisältää tiedot maakunnasta, laitumesta sekä sian numeron, jalan painon ennen suolaamista, suolauksen alkamispäivämäärän. prosessi, kammioihin laittamisen ajoitus ja vanhentamisen kesto.

Arvomerkki

Siassa, josta tulee korkealaatuinen kinkku, on oltava vähintään 75 % mustaa Iberian verta. He ruokkivat häntä erityisruokavaliolla, joten teurastukseen mennessä hän lihoa tiukasti määritellyn painon. Sika asuu laitumella koko "tammenterhokauden" - 15. lokakuuta helmikuun 15. päivään. Ja hän asuu hyvin vapaasti: enintään viisitoista eläintä saa hehtaaria kohden. Kaikki määritellyt vaatimukset täyttävät siat teurastetaan ennen 31. maaliskuuta, ja jäljelle jäävistä sioista ei koskaan voi tulla superjamoneja.

Ruhon leikkaaminen kinkuiksi ja muihin osiin, joita myöhemmin käytetään makkaraan, vaatii kuvanveistäjän taitoa. Kinkun tulisi saada "historiallinen" V-muoto. Siihen jää varmasti pala villaa - tämä on eräänlainen merkki laadusta, todiste mustan Iberian sian jamonin aitoudesta. Toinen merkki, kuten olemme jo sanoneet, on musta kavio.

Kestää useita kuukausia, ennen kuin tuoreesta kinkusta tulee jamonia. Ensinnäkin se on suolattava kunnolla. Tätä varten, vanhanaikaisella tavalla, lihakerrokset ripottelevat kerroksilla suolaa. Kuinka kauan se kestää, riippuu jalan painosta: aiemmin jokaiselle kilolle kului kaksi päivää, nyt se kestää yhden, joten nykyaikainen jamon on vähemmän suolaista (tämä on ehkä ainoa poikkeama muinaisista perinteistä). Sitten suola pestään pois, ja parin päivän kuluttua tuleva jamon siirretään huoneeseen, jonka lämpötila on 3-6 ° C ja korkea kosteus - lihasta tulee vähemmän märkä ja suolattuu tasaisemmin. Seuraavassa kammiossa kinkut on jo kuivattu - lämpötilaa nostetaan vähitellen ja kosteutta lasketaan.

Lopulta alkaa tärkein ajanjakso - kypsyminen. Juuri tällä hetkellä jamon saa ainutlaatuisen maun ja aromin. Erityisissä kellareissa jamonit odottavat hyvien viinien tavoin siivissä. Kuinka kauan jamonin on määrä kypsyä, ei riipu vain sen painosta, vaan myös ruokavaliosta: "massa" -tuote kypsyy noin kuusi kuukautta, korkealaatuiset "tammenterho" -näytteet - vuoden tai puolitoista ( mutta joskus yli kolme vuotta).

On mielenkiintoista, että kahdella saman sian lihasta peräisin olevalla jamonilla, vaikka se kuulostaakin oudolta, voi olla eri tiheys ja maku - tämä riippuu myös siitä, kummalla puolella sika yleensä makaa. Sillä puolella, jolla hän useimmiten makasi, se on kuivempi.

"Kun se tulee ulos", jamon näyttää niin pahalta, että sitä on jopa sääli syödä. Espanjalaiset itse tykkäävät ripustaa kinkkua keittiöönsä. Ja perinteisissä espanjalaisissa jamoneriaissa (tämä on samalla ravintola, viinihalli ja gastronominen kauppa) sianlihakinkku on ruokalistan perusta ja olennainen osa sisustusta.

Cortadores ja jamoneras

Kinkku ei säily pitkään koristeena - sitä syödään edelleen, koska sitä varten se on valmistettu. Syömistä edeltää leikkaaminen. Tämä on koko rituaali - upea ja erittäin vaikea. Niitä, jotka hallitsevat tämän taiteen, kutsutaan cortadores. Jamon leikataan erityisellä puisella telineellä - jamonere. Tämä on ainutlaatuinen esitys: osoitus jamonin laadusta ja cortadoran taidosta. Cortadoran työkalut ovat erikoisveitsiä, joissa on pitkä ohut terä ja lyhyt kova.

Kinkku asetetaan kavio ylhäällä jamoneran päälle ja ”avataan” lyhyellä terällä varustetulla veitsellä - itseään kohti tehdään viilto ja nahkaa ja rasvaa poistetaan, kunnes liha ilmestyy. Sitten jamon leikataan pitkällä veitsellä ohuiksi, melkein läpinäkyviksi viipaleiksi, enintään 6-7 cm, pienellä rasvakaistaleella reunoja pitkin. Jos kinkkua ei enää voida leikata ohueksi, tarvitset jälleen lyhyen veitsen - jäljelle jäänyt liha ja luu ovat hyödyllisiä lämpimiin ruokiin, liemiin ja keittoihin.

Kinkun säilyttäminen kotona (vaikka olisit jo aloittanut sen leikkaamisen) ei ole vaikeaa: voit ripustaa sen keittiön kattoon, ja se kestää jopa puolitoista vuotta (olkapää - jopa vuosi) , joka antaa kotiisi espanjalaisen maun.

Jamon kansallisessa keittiössä

Espanjassa jamon ei ole edes palvonnan kohde, vaan jotain itsestäänselvyytenä. Suurin myynti on ennen kaikkia maallisia ja uskonnollisia pyhiä - joulusta ystävänpäivään. Ja lomien välisenä aikana espanjalaiset ostavat paletaa ja lomoa yhtä innokkaasti.

Klassinen jamon-ruoka jamon melonin kanssa(jamon con melon): Näytelmä säilötyn naudanlihan ja makean melonin kontrastisesta yhdistelmästä. Oliivit, vihreät ja juustot korostavat täydellisesti jamonin makua. Se sopii erittäin hyvin vihannesten kanssa - munakoiso, tomaatit, kesäkurpitsa, kukkakaali, vihreitä papuja sekä paistettuja perunoita ja pastaa. Kinkun kanssa tarjoiltuja juomia ovat kuiva punaviini ja olut (mieluiten tietysti espanjalainen).

Kinkku on herkkä olento: sen viipaleet kirjaimellisesti sulavat suussasi. Siksi, jos haluat lisätä sen kuumaan astiaan, sinun on tehtävä tämä aivan viime hetkellä - jotta hieman sulanut rasva antaa annokselle ainutlaatuisen suolaisen maun.

Eri tavoin kuivattua lihaa löytyy monista kansallisruokista. Tietenkin tämän luokan tunnetuin tuote on espanjalainen jamon.

Jamon kääntää espanjasta "kinkkua". Kuitenkin kaikkialla maailmassa tämä sana tarkoittaa ensisijaisesti herkullista kuivakuivattua kinkkua, joka leikataan ohuiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. Jamonin leikkaamisen mestaria kutsutaan cortadoriksi. Itse prosessi on todellinen rituaali: kinkku asetetaan telineeseen (jamonera), leikataan veitsellä lyhyellä terällä ja iho poistetaan. Jäljelle jäänyt liha ja luu käytetään lämpimiin ruokiin.

Espanjalaiset ovat valmistaneet jamóneja yli kaksituhatta vuotta. Pääsyy tämän valmistustavan syntymiseen on lihan pitkäaikaisen varastoinnin tarve, ja ainutlaatuisista makuominaisuuksista on tullut miellyttävä lisä. Kuivatettu kinkku osoittautui erittäin ravitsevaksi, ja matkailijat ottivat sen varmasti mukaansa tielle.

Jamonin kaksi päätyyppiä - jamon serrano Ja jamon ibérico. Ensimmäinen on valmistettu sekarehulla ruokittujen valkoisten sikojen kinkusta, ja se on edullinen herkku joka päivä. Jamón Iberico- kalliimpi jamontyyppi, joka on valmistettu mustien iberian sikojen kinkusta. Tällaisten sikojen pitäminen ja kasvattaminen on pitkää ja kallista, joten Iberico-jamonia arvostetaan paljon korkeammalle kuin Serrano-jamonille. Tavalliset espanjalaiset syövät Serrano-jamonia arkisin, ja vain suurina juhlapäivinä he sallivat ostaa Iberian jamonia.

Madridissa on jopa Jamón-museo. Täällä et näe harvinaisia ​​näyttelyitä lasivitriinien alla, sisätiloissa on kinkkuja, kinkkuja ja makkaroita. Madridin Jamón-museon oppaat ovat valkohattuisia ihmisiä, jotka kertovat sinulle kuuluisan espanjalaisen kinkun valmistuksen hienoudet ja vivahteet.

Espanjassa jamon ei ole vain herkku ja kansallinen ylpeys. Tämä on myös kattoon ripustettu huonekalu joissakin baareissa. Voit maistaa sen poistumatta tiskiltä. Sen avulla valmistetaan tapaksia, se sisältyy moniin ruokiin ja sillä hemmottelevat vieraita.

Jamonin ominaisuudet

• nimi: jamon, käännös - "kinkku";
• sianlihan takajalkoja käytetään ruoanlaittoon, etuosien tuotetta kutsutaan "paletiksi";
• Tätä herkkua varten kasvatetaan erityinen sikarotu.

Viimeinen tekijä ja sen myötä rehun koostumus määräävät tuotteen laadun. Laitumet sijaitsevat Iberian niemimaan lounaisosassa. Alueelle on istutettu monivuotisia tammia, joiden tammenterhot toimivat sikojen ravinnoksi. Näiden puiden hedelmät sisältävät runsaasti hiilihydraatteja ja öljyjä, joita tarvitaan oikealle kinkulle. Viheralueet suojellaan huolellisesti kunnan toimesta. Niiden maiden omistajat, joilla ne kasvavat, eivät saa edes leikata kuivia oksia.

Sikojen lukumäärä hehtaaria kohden on 15. He elävät melko aktiivista elämäntapaa. Tämä tehdään siten, että tarvittava ihonalainen rasva ei keräänty kaulan kärkeen, vaan se jakautuu tasaisesti kaikille ruhon lihaisille osille. Jamonia pidetään espanjalaisessa keittiössä, kummallista kyllä, hyvänä lääkkeenä kolesterolitason alentamiseen.

Lajikkeet

Kinkkua on 2 tyyppiä:

• Jamón Ibérico eli "musta jalka" (viittaen sikarodun mustaan ​​väriin). Voit tunnistaa hänet mustista kavioistaan. Maku on pähkinäinen, silkkinen, lihan sävy tumma. Se on jaettu 3 lajikkeeseen, ero on ikääntymisjakso: resebo (2 vuotta), reservi (2,5 vuotta), bey ota (2,5 vuotta).

• jamon serrano tai "vuori jamon". Se on valmistettu vähemmän harvinaisesta rodusta. Erottuva piirre on valkoinen kavio, joka maistuu hyvin paljon tuoreelta lihalta. Alatyypit ja tuotantoaika: curado (7 kuukautta), reservi (9 kuukautta), bodega (1 vuosi).

Ero makusävyissä riippuu sikojen ruokavaliosta. Jos Iberian rotua ruokitaan tammenterhoilla, valkoiset edustajat eivät edes tiedä, miltä ne näyttävät. Kuvan jamon on yhtä herkullinen kuin elämässä:

Ruoanlaittotekniikka

Kinkun kypsennys on vastuullinen ja työvoimavaltainen prosessi. Alkuvaiheessa tehtävänä on saavuttaa ruhon dehydraatio, joka saavutetaan lisäämällä suuri määrä suolaa. Kesto riippuu painosta - 1 päivä per 1 kg. Se alkaa yleensä syksyllä ja kestää kesän loppuun. Seuraavaksi ruho pestään ja annetaan kuivua luonnollisesti.

Ensin liha lähetetään huoneisiin, joiden lämpötila on noin 5 astetta, 9-12 kuukaudeksi. Tästä alkaa raa'an lihan muuttuminen kuivatuksi lihaksi. Tuote saa vähitellen aromit halutusta aromista, mausta ja rakenteesta.

Toinen vaihe on kypsyminen. Puolivalmiste varastoidaan kellariin, mutta se luokitellaan ensin. Tämän avulla voit määrittää tulevan herkun laadun ja asettaa sen ikääntymisajan. Jamon-liha kypsyy suspendoidussa muodossa lämpötilan asteittaisella nousulla, ja erityisen mikroilmaston ansiosta siitä tulee sellainen, jolla se esitetään ostajalle.
Viimeinen vaihe on testaus. Käytä tätä varten lehmän luusta valmistettua neulaa. Se tekee useita reikiä, joiden avulla on mahdollista tuntea kinkun aromi ja valmiusaste.

Viipalointi ja varastointi

Jopa erityinen ammatti ja teline on keksitty lihan viipalointiin. Ensimmäinen on cartador (henkilö, joka leikkaa lihaa), toinen on jamonera (teline), ja herkku tarjoillaan laitoksessa nimeltä "jamoneria". Tämä on perinne.

Tuotteen leikkaaminen tavallisella veitsellä on jumalanpilkkaa. Espanjalaiset uskovat, että näin se menettää kaikki makunsävynsä. Jalusta on puuta, pituus - 50 cm, leveys - 20. Kinkku kiinnitetään terävällä ruuvilla kapeaan osaan ja jalan leveä osa asetetaan erikoislaudalle. Kääntääksesi ruhon ympäri, sinun tarvitsee vain löysätä ruuvia. Näin voit leikata lihaa eri puolilta. Sinun on vain varmistettava, että ruuvi on aina kiristetty tiukasti, jotta jalka ei luisu. Näin voit välttää loukkaantumiset.

Kuivattu liha tulee säilyttää 15-20 asteen lämpötilassa. Leikkauksen jälkeinen säilyvyys ei saa olla yli kuusi kuukautta. Paikka, josta olet jo leikannut jamonin, tulee voidella oliiviöljyllä ja peittää talouspaperilla. Sinun tulisi aina leikata vain se summa, jota tarvitset juuri nyt. On parempi käyttää veistä, joka on pitkä, kapea ja erittäin terävä. Oikea leikkaus antaa sinun tuntea lihan sulavan kielelläsi kuin pala melonia. Muuten, espanjalaisten suosituin makuyhdistelmä on jamon melonin kanssa.

Jamonin valinta

Jos sinun ei tarvitse osata valmistaa sitä, sinun on osattava valita jamon Espanjassa.

• tabu ostaa tätä herkkua tyhjiöpakkauksessa;
• jamon ei saa maksaa alle 15 euroa kilolta;
• nimessä on ilmoitettava lajike, esimerkiksi Iberico jamon “de bey ota”;
• ruhon on oltava litistetty, pinnalla ei saa olla karvoja;
• on oltava saatavilla - kavio;
• yritä painaa jalkaasi sormella, sen pitäisi tulla ulos helposti, ilman vaivaa. Ja sormessa pitäisi olla rasvainen jälki;
• Jokainen ruho on koristeltu leimalla, joka osoittaa valmistusvuoden ja -viikon. Sen ja ostopäivän välisen eron on oltava vähintään 2 vuotta.

Espanjalainen jamon imeytyy erittäin hyvin kehoon ja on hyvä sydämellemme ja verisuonillemme. Tästä päätelmä: tarvitsemme vain pienen määrän tätä ulkomaista ruokaa joka päivä.

Mikä on jamon (video)

Jamon on ainutlaatuinen espanjalaisen keittiön herkku, jota pidetään oikeutetusti yhtenä sen tärkeimmistä käyntikorteista. Usein, kun tiedämme nimen jamon, meillä on vaikeuksia kuvitella, mikä se on. Ja tämä on erityisteknologialla valmistettu sianliha, tarkemmin sanottuna sian takajalka.

Pitkän tuotantoprosessin ja alkuperämaan ilmasto-olosuhteiden ansiosta tuotteella saavutetaan ainutlaatuinen maku, jota kerran kokeiltuaan ei voi sekoittaa mihinkään muuhun, paitsi jos kyseessä on tietysti oikea jamon eikä väärennös. .

Muuten, samankaltaisella tekniikalla espanjalaiset valmistavat tuotteen sianlihan etujaloista, mutta ero valmiiden tuotteiden välillä on kaikilta osin niin suuri, että etujalassa saatavalle annetaan jopa erillinen nimi - paleta . Tämä vaihtoehto ei myöskään ole huono, mutta oikeaa jamonia saadaan vain sianlihan kinkusta takajalusta.

Tuotantosyklin tuloksena saatavan lopputuotteen tyyppi riippuu sian rodusta ja sen lihotuksesta.

On tapana erottaa kaksi jamon-tyyppiä:

1. Serrano jamon tai vuoristojamon.
2. Jamon Iberico ("musta jalka").

Visuaalisesti ne eroavat toisistaan ​​kavion värin suhteen: Seranolla on valkoinen, Ibericolla musta.

Serrano puolestaan ​​​​jaetaan seuraaviin alalajeihin:

• curado;
• varata;
• bodega.

Ne eroavat toisistaan ​​ikääntymisjaksossa: seitsemän, yhdeksän ja kaksitoista kuukautta.

Ibericolla on kaksi lajiketta:

• de cebo;
• belloto.

Niiden valmistuseron määrää se, että Espanjassa ensimmäisen vaihtoehdon sikoja ruokitaan tammenterhoilla ja rehulla, kun taas toisessa vain tammenterhot sopivat eläinten ruokavalioon.

Myös sian rodulla on väliä. Ibericon valmistukseen käytetään saman rodun eläimiä, joiden lihalla on ainutlaatuinen rakenne. Halvempaan Serranoon soveltuvat myös ulkosiittoiset yksilöt.

Kuinka espanjalaiset valmistavat jamonia

Espanjan kansallisen herkkujen valmistustekniikka koostuu kuudesta pitkästä vaiheesta:

1. Suolaus.
2. Huuhtelu.
3. Suolaus pois.
4. Kuivaus.
5. Kypsyminen.
6. Tasting.

Ensimmäisessä vaiheessa porsaan koivesta leikataan ylimääräinen rasva, jonka jälkeen se peitetään runsaalla merisuolalla ja jätetään pariksi viikoksi viileään huoneeseen. Tänä aikana ylimääräinen kosteus poistuu kinkusta.

Prosessin lopussa ylimääräinen suola pestään lihasta juoksevan veden alla ja ripustetaan pystyasentoon.

Kun vesi on valunut, liha asetetaan erityisiin kammioihin, joissa on erityinen lämpötilajärjestelmä, joka varmistaa suolan tasaisen jakautumisen tulevan tuotteen koko tilavuuteen. Tämä prosessi kestää jopa kaksi kuukautta.

Mutta mielenkiintoisin on vielä edessä. Jamon ripustetaan sitten kuivumaan. Se kestää kuudesta kuukaudesta vuoteen, ja tänä aikana ihonalainen rasva imeytyy lihaan.

Ja sitten puolivalmis tuote sijoitetaan kellariin, jossa on erityinen mikroilmasto, joka varmistaa lihan kypsymisen ja sen, mitä valmistaja haluaa saada tuloksena.

Yleensä korkealaatuisen jamonin tuottaminen voi kestää jopa kolme vuotta.

Maistelu päättää prosessin. Valmistaja lävistää lihan erityisellä luuneulalla ja arvioi sen kypsyyden hajun perusteella.

Kuten näette, tämä prosessi ei ole helppo ja hidas. Joten riippumatta siitä, kuinka kova kiinnostus jamonin keittämiseen kotona on, kannattaa ehkä siirtää nämä valtuudet ammattilaisille. Voit tietysti yrittää tehdä sen itse, mutta kuinka aito lopputulos on?

Lisäksi ilmasto-oloilla on suuri merkitys jamonin tuotannossa, ja täällä ne eroavat suuresti espanjalaisista. Siksi, vaikka tekisit kaiken oikein ja tiukasti tekniikan mukaisesti, mitään ei voida taata. Lisäksi pelkkä tuotteen valmistaminen ei riitä, vaan on tärkeää tietää kuinka jamon säilytetään. Jokainen voi päättää, aloittaako kotitekoisen jamonin tuotannon.

Missä voit kokeilla jamonia?

Koska jamon on valmistusteknologiansa ainutlaatuisuuden ja korkean maun vuoksi premium-tuote, et voi odottaa sen olevan halpaa.

Ja sen saaminen ei ole helppoa tämän päivän olosuhteissa. Loppujen lopuksi se joutui vuoden 2014 tapahtumien seurauksena, kuten monet Euroopan unionissa valmistetut tuotteet, sanktioiden ja kiellettiin tuomasta Venäjälle.

Kuitenkin jo ennen pakotteita ja ruplan/euro-kurssin laskua jamonin hinta venäläisissä supermarketeissa oli huomattava - jopa 15 tuhatta ruplaa yhdestä noin 8 kiloa painavasta jalasta.

Se ei ole halpaa, vaikka kokeilisi sitä suoraan kotimaassasi eli Espanjassa. Voit ostaa sen ilman ongelmia, paikallisen keittiön käyntikortti myydään missä tahansa lihakaupassa tai suuressa supermarketissa. Mutta hinta, joka on mukautettu nykyiseen ruplan vaihtokurssiin, on vaikuttava - 150 eurosta yksinkertaisimman lajikkeen jalan osalta 300 tai enemmän Ibericoon.

Ensimmäisessä testissä et kuitenkaan voi ottaa koko jalkaa, vaan tilata hienonnettua jamonia paikallisesta ravintolasta. Ja Espanjassa se on saatavilla jokaisessa itseään kunnioittavassa laitoksessa. Ja kuinka paljon siellä maksaa, määrää sekä kahvilan tai ravintolan taso että tuotteen tyyppi.

On pidettävä mielessä, että Espanjassa sitä tuotetaan kaikissa maakunnissa paitsi meren rannalla sijaitsevissa maakunnissa. Maa on erittäin herkkä tuotteen laadulle. Jokainen maakunta merkitsee tuotteensa erityisellä merkillä ja varmistaa, että valmistajat eivät vahingoita sen mainetta.

Kuinka syödä jamonia

On tärkeää paitsi valmistaa jamonia tekniikan mukaisesti, myös leikata oikein. Jamonin leikkaaminen on koko tiedettä.

Se on leikattava erittäin ohuita viipaleita. Vain tässä muodossa se voi säilyttää koko makuvalikoiman. Tätä varten tarvitset leikkuulaudan ja erityisen veitsen.

Tietenkin ei voi muuta kuin herättää kiinnostusta sitä, minkä kanssa jamonia voidaan syödä. Ja tämä kysymys ei ole tyhjä. Esimerkiksi se, johon olemme tottuneet syödessämme lihatuotteita leipää ei suositella siihen. Espanjalaiset itse käyttävät sitä mielellään yhdessä Kanssa viikunat tai kypsän melonin viipaleita. Niiden makeuden uskotaan täydentävän itse tuotteen makua parhaalla mahdollisella tavalla.

Jamonin analogit muissa maissa

Jamonin lähin gastronominen, niin sanotusti, sukulainen on italialainen ruokalaji porciuto. Sitä kutsutaan myös Parman kinkuksi, mutta tämä on vain osittain totta. Tarkemmin sanottuna vain yksi porsciuton lajike vastaa täysin kinkkua tavallisessa merkityksessä - cotto. Ennen suolaamista ja kuivaamista italialaiset kulinaariset mestarit keittävät sen.

Ja tässä on lajike crudo Se valmistetaan jamonin kaltaisella tekniikalla, sillä ainoa ero on, että italialaiset kuivaavat sitä enintään 14 kuukautta. Ja jonkin verran makueroa espanjalaisen jamonin kanssa tarjoavat sikojen rotu, niiden ruokintatekniikka ja Italian ilmasto-ominaisuudet.

Puhutaanpa siitä, mitä jamon on. Jamon on Espanjan kansallinen herkku, joka on valmistettu porsaan vatsasta. Sian rodusta ja sen syömästä ruoasta riippuen tätä herkkua on kahta tyyppiä: Iberico ja Serrano. Alla tarkastellaan yksityiskohtaisesti, kuinka jamon valmistetaan, kuinka sitä syödään ja säilytetään, mutta katsotaan ensin, mistä tämän ruuan historia alkaa.

Espanjalaisen herkkujen historia

Nykyään jamonia valmistetaan melkein kaikissa maailman huippuravintoloissa, ja on yksinkertaisesti mahdotonta kuvitella espanjalaista laitosta ilman tätä ruokaa ruokalistalla. Tällä herkulla on pitkä historia. Kukaan ei voi vastata yksiselitteisesti, kuinka sen valmistustekniikka ilmestyi. Virallisen näkökulman mukaan jamonin valmistustekniikan keksivät eurooppalaiset, jotka yrittivät saavuttaa tuotteiden pitkäaikaisen säilyvyyden. Siksi he alkoivat hieroa lihaa suolalla. Liha, joka oli päällystetty paksulla suolakerroksella, oli pitkään köyhien perheiden perusruokaa. Tämä tekniikka on kirjaimellisesti auttanut pelastamaan monia ihmisiä nälkään.

Lihan suolaustekniikan alkuperästä on toinenkin mielipide. Kansanlegendan mukaan espanjalainen jamon ilmestyi sen jälkeen, kun espanjalaiset saivat porsaan merijoesta. Ihmiset sanovat, että sika oli vedessä oleskelunsa aikana voimakkaasti kyllästynyt suolalla ja kypsennyksen jälkeen ihmiset tunsivat lihan ihanan maun. Näin Jamon syntyi.

Aluksi tämä ruokalaji valmistettiin vain korkeimmalle jaloille, koska sitä pidettiin herkkuna. Kinkku koristeli roomalaisten armeijan komentajien, legioonalaisten ja jopa Rooman keisarin pöytiä. Uskottiin, että jokaisen sotilasmiehen tulisi syödä tämä herkku pysyäkseen aina vahvana.

Espanjalaiset alkoivat viedä aktiivisesti tämän ruuan reseptiä 1700-luvulla. Gourmet kaikkialta maailmasta arvostavat jamonin erinomaista makua ja syövät sitä suurella mielenkiinnolla. Hyvä asia on, että sen valmistusreseptiä ei käytännössä muutettu ja se on säilynyt tähän päivään asti alkuperäisessä versiossaan. Siksi kun syömme jamonia, voimme olla varmoja, että syömme yhtä maailman vanhimmista ruoista.

Ja nyt tutustumme siihen, kuinka jamon valmistetaan.

Miten jamon valmistetaan?

Jamon valmistetaan tiukkojen sääntöjen mukaan, joita on noudatettava. Siksi espanjalaisille sen valmistelusta tuli todellinen rituaali.

Ainesosat: merisuola, porsaankinkku.

Ruoanlaittovaiheet:

• Peittaus. Kun ruho on leikattu, kinkku pestään ja kuivataan hyvin. Kuivumisen jälkeen ylimääräinen rasva erotetaan siitä ja peitetään suolalla useiden viikkojen ajan. Yleisimmin käytetty on merisuola. Sillä on säilöntäominaisuuksia ja se kuivaa lihaa imemällä kosteutta. Suolausprosessin on tapahduttava viileässä huoneessa, jonka lämpötila ei ylitä 5 celsiusastetta. Ihanteellinen lämpötila tälle toimenpiteelle on 0 astetta.

Kahden viikon kuluttua liha tulee pestä vedellä ylimääräisen imeytymättömän suolan poistamiseksi. Sitten asiantuntijan on annettava kinkulle haluttu muoto ja ripustettava se pystysuoraan.

• Kuivaus. Kuivaus tehdään lihan suolaisuuden tasaamiseksi. Tätä varten kinkku asetetaan erityiseen kammioon. Siellä pitäisi olla melko kosteaa ja viileää. Nämä olosuhteet mahdollistavat kosteuden haihtumisen kinkusta ja suolan jakautumisen tasaisesti koko lihaan. Kuivuminen kestää yhdestä kahteen kuukautta.
• Kuivaus. Jamonin kypsennyksen viimeisessä vaiheessa sinun on varmistettava, että tuotteen ihonalainen rasva imeytyy kokonaan lihasmassaan. Tämä kinkku on ripustettu pystysuoraan. Tämä tulisi tehdä samassa huoneessa, jossa kuivaus tapahtui, eli viileässä huoneessa, jossa on korkea kosteus. Ihanteellinen paikka lihan kuivaamiseen on kellari. Lihan tulee kypsyä kellarissa.

Kellareissa asiantuntijat lajittelevat tuotteen ja myös maistavat sen laadun määrittämiseksi.

Jamonin valmiuden määrittämiseksi sinun on lävistettävä se erityisellä neulalla. Ammattilaiset käyttävät lehmänluun neulaa. Jos neula tunkeutuu hyvin lihaan, se on tarpeeksi kuivaa. Myös lihasta tuleva aromi tarkistaa valmiuden.

Jamonin valmistaminen ei ole niin helppoa kuin miltä näyttää. Luettelo kaikista säännöistä, joiden avulla voit valmistaa todellisen tuotteen, on vain ammattilaisten tiedossa.

Ja nyt kerromme sinulle kuinka syödä jamonia.

Kuinka syödä jamonia?

Ennen kuin voit nauttia tästä ruuasta, sinun on leikattava se. Tämä ei ole helppo tehdä, mutta se on sen arvoista. Espanjalaiset kutsuvat ihmisiä, jotka eivät osaa leikata jamonia, cortadoreiksi. Leikkausprosessin tulisi tapahtua vain paksulla puulevyllä. Espanjassa tällaista levyä kutsutaan jamoneraksi. Sinun on myös valmistettava veitset, joissa on erilaisia ​​teriä: lyhyt, kova ja pitkä, ohut.

• Jotta jamon leikattaisiin oikein, se on ripustettava kaviolla.
• Sitten hän ottaa veitsen lyhyellä terällä ja ikään kuin avaa kinkun yhdellä alaspäin suuntautuvalla liikkeellä.
• Ensimmäisen viipaloinnin jälkeen poista iho ja rasva päästäksesi lihaan. Vasta tämän jälkeen voit aloittaa jamonin leikkaamisen.
• Ihanteelliset palat ovat 6 cm pitkiä. Näiden tulee olla erittäin ohuita ja herkkiä viipaleita. Jos leikkaat ne oikein, huomaat niiden olevan läpinäkyviä. Leikkaa viipaleet niin, että kinkun reunojen ympärille jää rasvaa.

Kun kyky leikata liha ohuiksi viipaleiksi on käytetty loppuun, kannattaa käyttää lyhyttä veistä. Pilkomatonta lihaa käytetään liemien, keittojen ja kastikkeiden raaka-aineena.

Espanjalaiset pitävät jamonin kotonaan lisäämässä väriä. Lihan pilaantumista ei kannata pelätä, sillä sitä voidaan säilyttää yli kuusi kuukautta.

Katsotaan nyt, kuinka jamonia säilytetään.

Tätä herkkua tulee säilyttää vain viileässä huoneessa, jonka lämpötila ei ylitä 15 astetta. Jamon "tuntuu" parhaiten kellarissa.

Kun jamon on leikattu, liha säilyy noin kuusi kuukautta. Mutta on tärkeää noudattaa seuraavaa sääntöä: leikkauskohta ei saa joutua kosketuksiin ilman kanssa, muuten liha pilaantuu. Tämän estämiseksi jamon peitetään puuvilla- tai sideharsopyyhkeellä. Tuotteen pilaantumisen estämiseksi leikkauskohta voidaan myös voidella oliiviöljyllä.

Jos tuotetta ei ole leikattu, sen säilyvyyden varmistamiseksi ei tarvitse tehdä mitään.

Minkä kanssa syöt jamonia?

Espanjalaiset väittävät, että tämä herkku sopii täydellisesti melonin kanssa. Gourmetit ovat tästä samaa mieltä, koska näiden kahden tuotteen yhdistelmä antaa todella hämmästyttävän ja hienon maun. Maku on sekä suolainen (jamonista) että makea (melonista). Jokaiselle, joka maistaa näitä molempia tuotteita samanaikaisesti, on taattu ainutlaatuiset tunteet. Lisäksi on useita muita tuotteita, jotka sopivat täydellisesti jamonin kanssa:

• Oliivi.
• Vihreä.
• Oliivit.
• Tomaatit.
• Juustot.
• Munakoiso.
• Kesäkurpitsa.
• Kaali.
• Perunat yms.

Jos jamonia tarjoillaan lämpimien ruokien kanssa, se tehdään etukäteen, jotta herkku kyllästää ruuan suolaisuudellaan.