Jos joku tulee mieleen tehdä listan maailman kuuluisimmista herkuista, niin espanjalainen jamon on lähes varmasti kymmenen parhaan joukossa. Mustan Iberian porsaan kuivattu espanjalainen kinkku, jolla on kiehtova tuoksu, voimakas maku, ohuet nopeasti sulavaa rasvaa, koostumukseltaan samanlainen kuin oliiviöljy - sen maailmanlaajuinen maine on ansaittu. Ja siksi vastaan ​​espanjalaisten kysymyksiin välttelevästi.

— Kuinka paljon he rakastavat jamonia Venäjällä? - he kysyvät minulta kysymyksen.
"Itse asiassa monet eivät ole kuulleet siitä ollenkaan", vastaan ​​varovasti ja nähdessäni keskustelukumppanini kauhistuneen silmät suurentuvan kiirehdin lisäämään: "Tämä johtuu luultavasti siitä, että hyvää laatua ei ole helppo löytää. jamon kohtuulliseen hintaan täällä."
- Kuinka paljon yksi jalka maksaa sinulle? — kysyy jo hieman tajuihinsa tullut espanjalainen.

No, mistä hän, espanjalainen, tietää, että me emme käytännössä myy jamonia "jaloista", ja jos he myyvät sitä, he eivät melkein koskaan osta sitä? Varhaislapsuudessa jamonia ensimmäistä kertaa kokeilevien espanjalaisten joukossa on monia sellaisia ​​rakastajia, jotka syövät sitä kaksi tai kolme kertaa viikossa tai jopa useammin. Vaikuttaa siltä, ​​​​että jokainen heistä tietää kaiken jamonista! Mutta todellisuudessa tilanne osoittautuu hieman erilaiseksi: jamonin tuotanto on teknisesti monimutkainen ja kallis prosessi, joka on täynnä huolellisesti varjeltuja salaisuuksia. Olin erittäin onnekas: menin Cinco Jotas -brändin kutsusta tilalle, jossa kasvatetaan sikoja espanjalaisen luokituksen mukaan parasta jamón ibérico bellotaa varten, ja näin omin silmin tuhansia kinkkuja, jotka kypsyvät yrityksen kellareissa. .

Ja koska puhumme luokittelusta, kannattaa aloittaa siitä.

Kinkun luokitus

Tarkkaan ottaen sana jamón tarkoittaa yksinkertaisesti espanjaksi "kinkkua", joten älä ihmettele, jos näet tutun sanan keitetyn kinkun pakkauksissa. Kuitenkin sana "jamon" kaikkialla maailmassa tarkoittaa ensisijaisesti sitä - herkullista kuivakyllästettyä kinkkua, joka leikataan ohuimmiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. Koska jamon on Espanjan gastronominen aarre, se on suojattu alkuperän perusteella ja sillä on tiukka luokittelu, jonka avulla voit erottaa selkeästi jamonin lajikkeet.

Musta iberian sika, jonka lihasta valmistetaan aitoa jamón ibéricoa

Jamonin kaksi päätyyppiä ovat − jamon serrano Ja jamon ibérico.

Ensimmäinen on valmistettu sekarehulla ruokittujen valkoisten sikojen kinkusta, ja se on edullinen herkku joka päivälle. Perinteisen tekniikan mukaan he yrittivät rakentaa tilat, joissa jamon kovetti, korkeuksiin, mikä selittää nimen - serrano tarkoittaa "vuorta". Serrano jamonin nimessä voi esiintyä muita sanoja, kuten curado, varata tai ylimääräistä, mutta koska niiden käyttöä ei säännellä millään tavalla, niiden olemassaolo (tai puuttuminen) ei tarkoita mitään.

Jamon Cinco Jotasin kellareissa

Jamón ibérico on kalliimpi jamon, joka on valmistettu mustien Iberian sikojen kinkusta. Tällaisten sikojen pitäminen ja kasvattaminen on aikaa vievää ja kallista, minkä vuoksi Iberico jamonia arvostetaan paljon enemmän kuin Serrano jamonia. Iberico jamon puolestaan ​​​​jaetaan seuraaviin lajikkeisiin:

• jamon ibérico de bellota- paras jamoneista, joka on valmistettu yksinomaan vapaana kasvatettujen Iberian sikojen kinkuista, jotka söivät vain tammenterhoja;
• jamon ibérico de recebo— jamon vapaasti laiduntavien Iberian sikojen lihasta, joiden ruokavalio oli sekoitettu — tammenterhot ja jyvät;
• jamon ibérico de cebo- Iberian sikojen lihasta valmistettu jamon, joita ruokittiin luonnollisella ruoalla.

Ibérico jamónin tuotanto on alle 10 % Espanjassa tuotetusta jamónista, ja sitä myydään gourmet-ruokakaupoissa, annetaan lahjaksi ja syödään juhlapyhinä.

Kaikki yllä oleva pätee täysin sian etujaloista valmistettuun kinkuun - paleta - mutta älä edes yritä kutsua paletaa jamoniksi espanjalaisen läsnä ollessa: sillä on erilainen maku, rakenne, tuoksu ja yleensä: paleta ei ole jamon!

Siat elävät tammilehdoissa, joissa he nauttivat ahmattisuudesta lähes 24 tuntia vuorokaudessa.

Rotu

Kuten olemme jo nähneet, sianrotu on avaintekijä laadukkaan jamonin tuotannossa. Jamón Serranolle, joka on valmistettu paikallisista valkoisista sioista, jotka ovat edullisia ja vaatimattomia, eläinten sukutaulu ei ole niin tärkeä.

Jamon Iberico on täysin eri asia. Laki asettaa vähimmäisrajan - sikojen rodun, josta Ibéricon kinkkua valmistetaan, tulee sisältää vähintään 75 % mustan iberian sian geeneistä, mutta parhaan kinkun tuottajat (mukaan lukien Cinco Jotas) valmistavat kinkkua vain puhdasrotuisista sioista. . Tällöin jokaisen eläimen sukutaulusta pidetään kirjaa, ei pahemmin kuin puhdasrotuisten koirien tai kissojen kasvattajilla, ja käyttämällä erityistä kinkkumerkkiä voit aina tunnistaa vanhemmat ja koko suvun historian. antoi maailmalle niin arvokkaan jälkeläisen.

Kun olet kyllästynyt syömiseen, voit nukkua

Siten Jamón Ibéricon tuotanto alkaa eläinjalostusvaiheessa. Pikkuporsaiden varsinainen syntymä ja ensimmäiset päivät tapahtuvat valmistusyrityksen alueella ja sen asiantuntijoiden valvonnassa - kaikki tämä, jotta voimme olla täysin varmoja tuotteen alkuperästä.

Miksi Iberian rotu on niin hyvä? Koska mustat Iberian siat ovat hyvin erikoisia eläimiä. Kuten edellä mainittiin, niiden viljely vaatii enemmän aikaa ja huomiota ja on paljon kalliimpaa kuin muiden intensiiviseen karjankasvatukseen keskittyneiden sikarotujen tapauksessa - näiden puolivillien sikojen tuottama liha ei kuitenkaan muistuta lainkaan tavallista sianlihaa. Mustan iberianporsaan liha ei ole vaaleanpunaista, vaan väriltään täyteläistä, tummanpunaista, jossa on selkeää marmorointia ja erittäin vahva lihamainen maku, joka ei muistuta sianlihaa, vaan parhaasta naudanlihasta valmistettu pihvi. Kinkun suolaaminen ja kuivaaminen paljastaa nämä ominaisuudet entisestään, mutta uskokaa minua, tämä näkyy selvästi tuoreesta sianlihasta tehdyissä ruoissa.

Mustan Iberian sian lihasta voit valmistaa jamonin lisäksi myös tavallisia - erittäin maukkaita - ruokia

Porsaiden vahvistuttua ne luovutetaan viljelijöille, jotka voivat tarjota niille ihmisarvoisen ja onnellisen elämän laissa säädetyn normin mukaisesti. Menee vielä useita vuosia, ennen kuin jamon tulee hyllyille...

Jamon ei ole vain kansallisruoka, vaan todellinen espanjalaisen ruoanlaiton legenda. Sitä valmistetaan koko maassa rannikkoalueita lukuun ottamatta, sillä on vain yksi perusvalmistustekniikka ja sillä on uskomaton maku, joka jää ikuisesti mieleen kerran kokeilleille.

Mikä on jamon

Jamon on sianlihakinkku, joka on valmistettu erityisellä suolaus- ja kuivaustekniikalla. Sitä kutsutaan usein kinkuksi, vaikka ensi silmäyksellä kuivatulla lihalla ei ole mitään yhteistä sen kanssa. Tosiasia on, että venäläisillä hyllyillä myytävän asian kutsuminen tällä nimellä kinkku ei ole täysin oikein. Myynnistä löydät helposti esimerkiksi kanankinkkua, kalkkunankinkkua, naudanlihaa jne. Mutta alun perin tämä termi tarkoitti vain suolattua, kuivakuivattua porsaankinkkua. Joka yleensä on espanjalaista jamonia (nimi käännetään espanjasta "kinkkuksi").

Tämä ruokalaji on valmistettu tiukasti sianlihan takajalusta - sen analogi valmistetaan etureunasta, jota kutsutaan paletaksi. Objektiivisista syistä lava sisältää vähemmän lihaa, joten se maksaa hieman vähemmän. Jamonia on kahta lajiketta: Iberico ja Serano. Ensin käytetään samannimistä sikaa, joka on harvinainen ja ainutlaatuinen rotu, joille on ominaista erittäin pehmeä ja herkkä lihan rakenne. Jamonille serranot ovat puolirotuisia tai jopa ulkosiittoisia sikoja.

Näin ollen ensimmäinen tyyppi maksaa paljon enemmän.

Kinkun valmistustekniikka

Jamonin valmistus tapahtuu kuudessa vaiheessa:

1. Suolaus. Ruhon leikkaamisen jälkeen kinkusta leikataan ylimääräinen rasva ja peitetään paksusti merisuolalla. Tässä muodossa kinkut jätetään viileään huoneeseen kahdeksi viikoksi, jolloin lihasta poistuu ylimääräinen kosteus.
2. Huuhtelu. Kinkku pestään puhtaalla juoksevalla vedellä ylimääräisen suolan poistamiseksi ja ripustetaan sitten pystysuoraan.
3. Tasainen suolaus. Jotta jotkin jamonin osat eivät jää liian suolaisiksi ja toiset eivät päinvastoin ole tarpeeksi suolaisia, liha sijoitetaan erityisiin kammioihin, joissa on tietyt lämpötilat. Siellä suola jakautuu tasaisesti koko kinkun alueelle. Tämä prosessi kestää melko pitkän ajan, noin kaksi kuukautta.
4. Kuivaus. Suspensoidussa tilassa kinkkuja jätetään jonkin aikaa, jotta ihonalainen rasva imeytyy lihasmassaan. Kuivuminen kestää 6-9 kuukautta.
5. Kypsyminen. Jamon lähetetään kellareihin, joissa on erityisesti luotu mikroilmasto, jossa se pysyy täysin kypsänä. Yllättäen parhaan jamonin valmistaminen kestää jopa kolme vuotta.
6. Näytteen ottaminen. Viimeinen vaihe on kertoa tuottajalle, onko liha valmis. Tätä varten se lävistetään ohuella luuneulalla. Valmius määräytyy hajun perusteella.

Kun saat selville, kuinka jamon valmistetaan, kuinka huolellinen, monimutkainen ja pitkä tämä prosessi on, lakkaat yllättymästä ruuan ainutlaatuisesta mausta.

Video siitä, kuinka jamon valmistetaan

Paljonko jamon maksaa ja mistä sitä voi ostaa?

Tietysti on parasta ostaa jamonia Espanjasta, koska tämän maan tuottajat ovat vastuussa lain edessä tuotteidensa erinomaisesta laadusta. Kustannukset voivat vaihdella suuresti, mutta keskimäärin hyvän kokoisen porsaankoivan hinta on 150-200 €, yleensä noin 8 kg painava koipi. Belotta jamon voi maksaa jopa 300 € per 1 kg. Kotimaassaan kinkkua myydään melkein kaikkialla - pienistä lihakaupoista suuriin supermarketteihin, ja sitä tarjoillaan myös melkein missä tahansa ravintolassa.

Venäjällä jamonia voi ostaa joistakin herkkukaupoista. Se maksaa 6-15 tuhatta ruplaa. Nämä ovat pääasiassa 9-12 kuukauden ikäisiä lajikkeita.

Asiantuntijat sanovat, että sinun pitäisi kokeilla jamonia vain Espanjassa. Lisäksi vain siellä voit maistaa todella tuoretta ruokaa, ja ravintolassa voit tilata ei kahdeksan kilon ruhoa, vaan pari herkkää viipaletta, mikä on paljon kannattavampaa.

Muuten, gourmettien mukaan, jos syöt jamonia ensimmäistä kertaa, ei ole ollenkaan väliä, ostatko halvimman vai kalleimman palan - joka tapauksessa löydät sen uskomattoman maukkaalta.

Jamon ja porciutto

Italiassa he tuottavat espanjalaisen jamonin analogia nimeltä porsciutto, joka tunnetaan myös nimellä Parman kinkku. Suurin ero jamonin ja porsciutton välillä on ikääntymisaika - porsciuttoa kuivataan harvoin yli 10-14 kuukautta. Tämän kinkun rakenne on paljon pehmeämpi ja kosteampi - tämä riippuu sikojen rodusta, niiden saamasta ruokintatyypistä ja jopa, kummallista kyllä, ilmasto-olosuhteista. Porciuttoa on vain kahta tyyppiä - crudo ja cotto. Ensimmäinen valmistetaan samalla tavalla kuin jamon, mutta myös toinen keitetään ennen suolaamista ja kuivaamista. Näin valmistetaan tuttu kinkkumme.

Aidon porsciutton valmistamiseksi sioilla ruokitaan parmesanjuustosta jääneitä tammenterhoja ja heraa tavallisen rehun sijaan. Toisin kuin jamonissa, porciuttoa valmistettaessa liha vatkataan kuivauksen jälkeen ja peitetään laardikerroksella suolalla ja pippurilla - tämä estää tuotetta kuivumasta.

Kuinka syödä jamonia ja porciuttoa

Ainoa vaikeus näiden tuotteiden syömisessä on se, että ne on leikattava ohuiksi, läpikuultaviksi viipaleiksi. Todellinen espanjalainen tai italialainen ei koskaan ajattelisi syödä näitä ruokia leivän kanssa, eli turistien käsityksen mukaan "tehdä voileipää". Nämä ovat omavaraisia ​​ruokia, joiden maku on erittäin helppo voittaa. Espanjan ja Italian ravintoloissa tätä lihaa syödään kypsän melonin tai viikunoiden kanssa - suolaisen kuivatun lihan ja makean yhdistelmä antaa uskomattoman makuvaikutuksen.

Nykyään harvat ihmiset eivät ole kuulleet espanjalainen Jamon- kuivakypsytetty porsaankinkku, mutta harva tietää, että tämä on yksi maailman parhaista ja tunnetuimmista lihaherkuista. Tätä herkkua pidetään oikeutetusti Espanjan perintönä härkätaistelujen ja flamencon rinnalla. Kotimaassaan Jamon on olennainen osa elämää, se sisältyy moniin ruokiin, sen kanssa tehdään välipaloja (tapaksia) ja vieraita hemmotellaan...

Alkuperä ja historia.

Joitakin varhaisimmista jamonin maininnoista pidetään kirjeinä sellaisilta historian kuuluisilta henkilöiltä kuin sotilasrunoilija ja historioitsija Marcus Varro ja keisari Diocletianus. Nämä viittaukset osoittavat, että muinaiset roomalaiset arvostivat jamonia jo 2000 vuotta sitten. Tämä tuote ilmestyi täysin luonnollisista syistä, nimittäin tarpeesta säilyttää lihaa. Erinomainen maku tuli luonnostaan. Siat teurastettiin syksyllä ja kaikki liha suolattiin (suola oli tuolloin ainoa tunnettu säilöntäaine). Suolattu liha ripustettiin tuuletettuun huoneeseen, jossa se kuivui koko talven ja sai ainutlaatuiset makuominaisuudet.

Tuolloin eläneet espanjalaiset, jotka lähtivät pitkälle matkalle, veivät varmasti mukanaan Iberian sian kuivakynäkinkkua, koska sen liha erottui paitsi korkeasta ravintoarvostaan ​​ja pitkästä säilyvyydestään, myös hyödyllisistä ominaisuuksistaan. . On olemassa mielipide, että jamonilla oli tärkeä rooli Amerikan löytämisessä. Juuri tästä tuotteesta tuli merimiesten ruokavalion perusta sen vaatimattomuuden vuoksi.

Jamonin tuotanto

Koko jamonin tuotantoprosessi ei ole muuttunut muinaisista ajoista lähtien, ja moderni teollinen tuotanto vain luo uudelleen perinteisen olosuhteet.

Kaikki alkaa laitumilla, joilla siat laiduntavat. Niitä ruokitaan tiukalla ruokavaliolla lopputuotteen tarvittavien makuominaisuuksien saamiseksi. Prosessi on edelleen jaettu 7 vaiheeseen:

1. Suolaus. Sian teurastuksen ja ruhon leikkaamisen jälkeen ylimääräinen rasva leikataan pois kinkusta. Jäljelle jäävän rasvakerroksen paksuutta säätelevät sen provinssin standardit, jossa jamon tuotetaan. Tämän jälkeen kinkkua säilytetään merisuolassa noin 2 viikkoa (1 päivä kilogrammaa kohti). Tässä vaiheessa liha kuivataan ja säilötään, ja se saa suolatun tuotteen värin ja maun. Suolaus tapahtuu suhteellisessa kosteudessa 70-90 % ja lämpötilassa 0-5 o C.

2. Pesu. Pesuvaiheessa suola pestään pois kinkusta. Kinkku saa lopullisen muotonsa ja ripustetaan kavioihin.

3. Jälkisuolaus(suolapitoisuuden tasoitus). Se tapahtuu kammioissa, joiden vakiolämpötila on 3-7 o C ja suhteellinen kosteus 70-90 %. Tämä vaihe kestää 30-60 päivää. Tänä aikana suola jakautuu tasaisesti kinkuun ja ylimääräinen kosteus poistuu.

4. Kuivaus. Suspensoitua kinkkua kypsytetään, kunnes lihasmassa imee osan ihonalaisesta rasvasta. Kaikki kuvatut jamonin tuotannon vaiheet kestävät vähintään kuusi kuukautta.

5. Kypsyminen. Tämän vaiheen alussa kuivatut kinkut luokitellaan laadun ja painon perusteella. Luokituksen tulosten perusteella jokaiselle "jalalle" määritetään täyden valmiuden vaatima kypsymisaika. Seuraavaksi tuote ripustetaan kellareihin ("bodegas"), jossa se saa ainutlaatuisen aromin ja maun.

6. Näyte. Asiantuntijat lävistävät jamonin neulalla (perinteisesti neula on valmistettu lehmän luusta) ja määrittävät tuotteen valmiuden hajun perusteella. Vasta tämän testin läpäisemisen jälkeen kinkku saa nimen Hamon.

Jamonin tyypit

Jamon on jaettu kaksi päätyyppiä, jotka puolestaan ​​on jaettu useisiin alalajeihin. Katsotaanpa niitä erikseen.

Serrano (kutsutaan myös vuoristojamoniksi) valmistetaan tavallisen kotisian kinkusta. Voit tunnistaa sen vasemmasta valkoisesta kaviosta lajikkeen tunnistamiseksi.

Serrano on kypsytetyistä kinkuista halvin ja sopii päivittäiseen kulutukseen. Se on jaettu kolmeen muuhun alalajiin:

Bodega- kuivaus 12 kuukautta;

Varaa- kuivaus 9 kuukautta;

Curado- kuivaus 7 kuukautta.

Mitä pidempään jamonia kuivataan, sitä kalliimpaa se on.

Iberico

Tämä kinkku pidetään "seremoniallisena" ruokalajina, jota espanjalaiset syövät vain suurina juhlapäivinä. Sen hinta on paljon korkeampi kuin Serranon, ja edes Espanjassa kaikilla ei ole siihen varaa.

Jamon Ibérico on valmistettu iberialaisen puolivillin mustan sian kinkusta. Nämä siat elävät vapaata elämäntapaa, ja niitä ruokitaan tammen tammenterhoilla. Vapaista elinoloistaan ​​huolimatta nämä siat joutuvat juoksemaan melko pitkiä matkoja joka päivä. Tämä edistää rasvan tasaisempaa jakautumista. Tammenterhojen ruokavalio rikastaa lihaa öljyhapolla (sama kuin oliiviöljyssä), mikä antaa lihalle sen hyödyllisiä ominaisuuksia.

Iberico jamon erottuu mustista kavioistaan. Toisena todisteena aitoudesta kinkun päälle jää aina pieni pala villaa.

Iberico on jaettu kahteen alalajiin:

Bellota- kallein, mutta myös arvostetuin lajike. Se on valmistettu sioista, jotka ovat eläneet koko elämänsä laitumella ja ruokkineet tammen tammenterhoja.

Reebro- Tämä lajike on hieman halvempi. Se on valmistettu sioista, joille on ruokittu tavallista maatilarehua kaksi kolmasosaa elämästään. Ne siirretään tammenterhoruokavalioon vain muutama kuukausi ennen teurastusta.

Emme saa unohtaa, että espanjalaiset itse kutsuvat jamoniksi paitsi takajalan kinkkua, myös kuivattuja sianlihan etujalkoja ja lapaluita. Niitä kutsutaan vastaavasti jamon lomoksi ja jamon palettaksi (tai jamon delanteroksi).

Kuinka valita ja mistä ostaa

Vastaanottaja erottaa laadukkaan tuotteen huonosta laadusta, tarkista vain muutama perusparametri:

Jamon ei ole koskaan tyhjiösuljettu.

Kuivattua porsaankinkkua ei voi painaa sormella.

Sormiin pitäisi jäädä rasvaa kosketettaessa.

Täytyy olla kavio.

Kaikki valmistajan todistukset on liitettävä mukaan.

Voit ostaa jamonia melkein mistä tahansa suuren kaupungin hypermarketista. On myös monia verkkokauppoja, joista voit tilata sen.

Voit oppia joitain valinnan vivahteita videosta:

Kuinka syödä ja säilyttää Hamonia

Maistellaksesi tämän upean herkullisen koko makuvalikoiman, se leikataan ohuimmissa paloissa. Viipaleiden tulee sulaa suussa. Muuten, kuivatun kinkun oikea leikkaaminen on koko taidetta. Espanjalaisissa ravintoloissa ja ruokapaikoissa erityinen henkilö tekee tämän - kardaattori. Viipaloimiseen käytetään erityistä Hamoner-telinettä ja kinkku leikataan pitkällä ohuella veitsellä ohuita lihaviipaleita.

Useimmiten jamonia kulutetaan kylmien alkupalojen muodossa, useimmiten sämpylöiden muodossa. Sopii hyvin alkupalaksi kuivan viinin kanssa. Sitä lisätään myös salaatteihin ja siitä tehdään kastike liharuokiin. Jos haluat laittaa jamon-viipaleen kuumaan astiaan, niin sinun on tehtävä se viime hetkellä, muuten se vuotaa rasvaa ja makunsa kehittyminen kestää vain pari minuuttia. Gourmet vaativat muista kokeilla jamonia melonin kanssa. Mutta kuten sanotaan, "maku ja väri...", joten voit kokeilla niin paljon kuin haluat ja löytää yhdistelmän, josta pidät eniten. Espanjassa on jopa jäätelöä jamonlastuilla.

Voit säilyttää jamonia ripustamalla sen keittiöön kattoon. Se säilyy tässä tilassa jopa puolitoista vuotta. Jos paloja on jo leikattu kokonaisesta jalasta, sinun on vain voideltava leikkaus rasvalla, tämä estää lihan kuivumisen liian nopeasti. Ei mitenkään Älä säilytä kinkkua jääkaapissa, tämä saa sen menettämään makunsa.

Ja lopuksi. Jos olet menossa Espanjaan, muista ottaa kuponki ilmaiseen jamon-maistajaiseen. Kuinka tämä tehdään, on kirjoitettu artikkelissa .

Mikä on jamon, ja voitko valmistaa sitä kotona? Espanjalainen keittiö on monipuolinen ja yhdistää monien eri alueiden kansallisuuksien perinteet ja tavat. Liharuoat vallitsevat tietysti oliiviöljy, yrtit, valkosipuli ja viini ovat erittäin suosittuja.

Yleistä tietoa

Tämä on kuivattu porsaankinkku, joka on valmistettu vanhan reseptin mukaan erikoisella tavalla. Se on sekä hyvin yksinkertainen että hyvin monimutkainen. Toisaalta on vain kaksi komponenttia - nuoren sian kinkku ja suola.

Toisaalta lihan valmistuminen voi kestää jopa kaksi vuotta, ja monia erilaisia ​​ehtoja on noudatettava, jotta kaikki valmistetaan sääntöjen mukaan ja lihasta tulee mureaa ja maukasta. Jamonin valmistukseen liittyvien vaikeuksien vuoksi tällä herkulla on melko korkeat kustannukset.

Hinta Venäjällä alkaa 7 tuhannesta ja voi vaihdella jopa 100 tuhanteen kinkkua kohti

Mutta espanjalaisen keittiön gourmetit ja asiantuntijat, joilla on varaa tällaiseen ylellisyyteen, eivät tuhlaa rahojaan - jamonilla ei ole vain hienovarainen, mieleenpainuva maku, vaan sillä on myös monia muita kiistattomia etuja. Esimerkiksi jamon-liha valmistetaan siten, että se ei sisällä juuri lainkaan kolesterolia, joten se voidaan luokitella vähäkaloriseksi lihaherkuksi.

Aidon jamonin ruoanlaitto on totta

Klassisen reseptin mukaan valmistettu ruokalaji

Mitä tehdä, jos et ole espanja etkä rikas, mutta haluat silti kokeilla jamonia? Jos olet valmis ottamaan riskin ja yrittämään kokata jamonia, niin suosituksemme ovat sinua varten!

Ruoanlaiton perusteet

Jos otat tämän ruuan valmistuksen asunnossasi, sinun on ymmärrettävä selvästi, että et koskaan onnistu valmistamaan klassista espanjalaista jamonia. Tämän ruuan fanit ovat keksineet yksinkertaistettuja muunnelmia niin kutsutusta pikajamonista.

Etusijalla on nuoren sian kinkku. Tietysti joudut puuhailemaan sen kanssa, mutta tulos on sen arvoinen. Aloittelijan on parempi aloittaa lanteesta, vaikka valmiin annoksen osa on pienempi kuin koko kinkku, mutta voit nauttia annoksesta viikon kuluttua.

Reseptit

Klassinen

Tuore valmistus

Klassisen raakakinkun valmistamiseksi tarvitset vain kaksi ainesosaa:

• porsaan kinkkua 4-5 kg
• karkeaa merisuolaa

Keittoprosessi:

• Ota porsaankinkku (parempi ottaa nuoren sian liha) ja peitä se kokonaan karkealla merisuolalla. Iso puinen kouru sopii tähän tarkoitukseen hyvin. Mutta jos sinulla ei ole sellaista, muokkaa sopivan kokoisia ruokia. Tämä säilyttää lihan, tekee siitä ympäristön kestävän ja antaa sen pilaantua moniin vuosiin.
• Nyt jätämme kinkun suolautumaan noin 1 päiväksi 1 painokiloa kohden. Huoneen lämpötila ei saa olla yli 5 astetta ja kosteus vähintään 80 %!
• Sitten tämän ajanjakson jälkeen sinun on huuhdeltava lihapala vedellä ja asetettava se pakastimeen puolitoista tai kahdeksi kuukaudeksi.
• Tänä aikana jäljellä oleva suola jakautuu tasaisesti kinkun päälle ja imeytyy siihen.
• Sitten otamme lihan pakastimesta ja ripustamme sitä pystysuoraan 3-5 kuukaudeksi hyvin ilmastoituun huoneeseen, jonka lämpötila on 15-20 °C ja kosteus hieman alhaisempi - 70-75%.
• Joten tässä tulee viimeinen ja pisin vaihe meidän jamonin valmistuksessa. Aseta se pimeään ja viileään (mieluiten kellaritilaan). Siellä sianlihan kinkkua on haudutettava 10 °C:n lämpötilaan asti 1-2 vuotta ennen kuin se on täysin käyttövalmis.
• Klassinen jamon valmistetaan useissa vaiheissa. Ammattikokit, jotka tietävät kaikki ruuan valmistamisen hienoudet, suorittavat testilävistykset erityisellä neulalla, määrittävät hajun, rakenteen ja arvioivat kaikki laatuindikaattorit.

Espanjalaistyylinen kinkku

Viini ja juusto sopivat hyvin tämän ruuan kanssa.

Komponentit:

• 4 kiloa nuorta porsaanlihaa (porsaankinkkua)
• 10 kg karkeaa merisuolaa

Keittotekniikka:

• Leikkaa rasva pois kinkusta. Kuivaa liha ilmassa ja hiero se sitten reilusti suolalla.
• Laita liha emaloituun kannelliseen kulhoon ja jätä 14 vuorokautta viileään paikkaan suolaantumaan.
• Kerran kahdessa päivässä käännämme suolakinkun ympäri, jotta suola tunkeutuu tasaisesti koko syvyyteen.
• Kahden viikon kuluttua poista kinkku ja pese suola pois.
• Kääri kinkku kerrokseen sideharsoa ja ripusta se koukkuun kuivumaan ja kypsymään.
• Pidämme lihaa suspendoituneena noin kuusi kuukautta. Joka viikko sinun on nostettava lämpötilaa yhdellä asteella.
• Kypsytyksen aikana lihasta vapautuu ylimääräistä nestettä ja rasvaa. Asiantuntijat kutsuvat tätä prosessia "kinkun hikoiluksi".
• Kuuden kuukauden kuluttua tuleva jamon tulee siirtää kylmään paikkaan, kunnes se kypsyy lopullisesti 60 - 90 päivää.

Nopea resepti

Nopein tapa valmistaa raakakypsästetty sianliha, kuten jamon, sopii niille, joilla ei ole mahdollisuutta vanhentaa lihaa kellarissa tai ullakolla.

Tarvitsemme:

• porsaan ulkofilee - yksi kilo
• suola - kaksi kiloa,
• rakesokeri - yksi kilogramma
• mausteet (pippuriseos, basilika, curry, hienonnettu laakerinlehti)

Ruoanlaittovaiheet:

• Ripottele kuivattu porsaan ulkofilee suolalla ja sokerilla.
• Aseta sianliha emaloituun kulhoon, aseta paino sen päälle ja anna suolaantua kolmeksi päiväksi. Käännä porsaanlihaa useita kertoja päivän aikana varmistaaksesi tasaisen suolauksen. Joka kerta kun valutamme tuloksena olevan nesteen, suola "vetää" nesteen ulos lihasta.
• Kolmen päivän kuluttua kuivaa suolattu sianliha talouspaperilla. Hiero mausteilla.
• Kääri tuleva jamon sideharsolla, kääri se paksulla langalla ja ripusta se koukkuun 4-5 päiväksi. On suositeltavaa ripustaa se raittiiseen ilmaan, parvekkeelle. 5 päivän kuluttua se voidaan syödä, mutta on parempi pitää se suspendoituneena noin 30 päivää, jotta se kypsyy täysin. Kuukaudessa lanteesta tulee todellinen herkku.
• Astia säilyy täydellisesti jääkaapissa. Säilyvyys on yli vuosi. Reunojen halkeilun välttämiseksi leikkeet on käsitelty sulatetulla voilla.
• Tarjoilun yhteydessä on tärkeää leikata tämä herkkä ruokalaji oikein. Jamonin kotimaassa Espanjassa tämän tekevät leikkausasiantuntijat - cortadores.

Kauniiden viipaleiden saamiseksi tarvitset kapean, pitkän ja terävän veitsen. Oikein leikattujen siivujen tulee olla erittäin ohuita ja läpikuultavia. Tämä liha yksinkertaisesti sulaa suussasi luoden ainutlaatuisen jälkimaun, jota varten kaikki huolellinen valmistelu tehtiin. Herkun syömistä leivän kanssa pidetään Espanjassa huonona käytöksenä. Tämän herkun ohuimmat siivut otetaan käsin.

Mausteinen jamon

Viikon kuluttua voit syödä lautasen. Mutta jos kuivaat sen vielä viikon, maku paranee paljon.

Oletko suurkaupungin asukas, elämäsi tahti ei salli sinun valmistaa klassista herkkua kaikkien sääntöjen mukaan? Ei hätää, tee pikaversio espanjalaisesta herkusta. Kerron sinulle heti, että sinun ei tarvitse ostaa porsaankoipia. Riittää, kun ostaa laadukasta ulkofileetä lähimmältä torilta.

Lihan (2 kg) lisäksi tarvitset:

• suola - 500 g
• sokeri - 250 g
• yrtit: korianteri, suolainen, basilika, rosmariini
• jauhettua mustapippuria - kaksi teelusikallista
• hienonnettu laakerinlehti - 1 tl
• etikka 6% - 100 ml.

Ruoanlaittovaiheet:

• Hiero ulkofileetä suolan, sokerin ja mausteiden seoksella, laita emalivuokaan, ripottele päälle etikkaa. Paina liha painolla alas ja laita se jääkaappiin 3 päiväksi.
• Käännä lihaa päivittäin paremman suolauksen saamiseksi, mutta älä lävistä sitä terävillä esineillä. Tyhjennä syntynyt neste jokaisen kääntämisen jälkeen, tämä suola "vetää" kosteutta lihasta.
• Poista selkäpala kolmen päivän kuluttua, kuivaa talouspaperilla ja hiero uudelleen mausteilla. Kääri liha sideharsoon, kääri se vahvalla langalla ja ripusta parvekkeelle koukkuun.
• Kesällä poista liha päiväsaikaan ja piilota se jääkaappiin, ja yöksi ripusta se uudelleen kuivumaan.

Resepti niille, jotka eivät etsi helppoja tapoja

Jos noudatat oikein kaikkia tässä reseptissä kuvattuja vaiheita, saat upean aromaattisen tuotteen etkä tule katumaan käytettyä aikaa

Mutta ensinnäkin tarvitset kultaisia ​​käsiä, suurta kärsivällisyyttä ja miesapua. Aloitetaan luomaan ei vain ruokalaji, vaan kulinaarinen mestariteos. Sinun tarvitsee vain ostaa sianlihan jalka (sen hinta ei ole korkea verrattuna valmiin tuotteen hintaan).

Tämän ruuan valmistamiseksi tarvitset:

• korkealaatuista porsaan kinkkua

Valmistelu:

Valmistus on yksinkertainen, mutta pitkä.

• Ensinnäkin valmista puinen laatikko, jota tarvitset sianlihan kinkun säilyttämiseen täydellisen kovettumisen vuoksi.
• Pyyhi torilta ostettu tuore siankoipi liinalla, kaavi pois tervauksesta aina jäänyt noki.
• Älä koskaan pese lihaa vedellä.
• Leikkaa luu terävällä veitsellä pyöreään niveleen asti. Katkaisimme epäsäännöllisyydet. Jamon-valmisteen tulee olla moitteeton ulkonäkö. Jos lihatuotteessa on viiltoja, ne tulee kuivata talouspaperilla ja ripotella reiät suolalla, jotta liha ei mätä kypsennyksen aikana.
• Kaada suolaa puulaatikkoon, venytä ensin säkkikangas tai muu kangas laatikon päälle, josta ilma pääsee kulkemaan.
• Suolaa tulee olla paljon, sen tulee peittää koko lihavalmiste. Pohjimmiltaan sinun on upotettava sianlihan takapuoli suolaan. On suositeltavaa merkitä porsaan koipi, jossa ilmoitetaan tuotteen päivämäärä ja paino.

Suolausprosessi

• Kun työkappale on peitetty suolalla, peitä se paksulla liinalla ja sulje laatikko.
• Näin liha kestää täydellisen, tasaisen suolauksen.
• Jos käytetty kinkku painaa 10 kg, se tulee säilyttää suolalaatikossa kaksi viikkoa.

Liha kahden viikon suolauksen jälkeen

• Poista sianliha laatikosta kahden viikon kuluttua ja ravista pois suola.
• Huomaat, että liha on hieman kutistunut ja jalka näyttää kutistyneeltä. Tämä on normaalia, koska suola on imenyt lihasta ylimääräistä kosteutta.
• Pintaa painettaessa ei saa vapautua kosteutta. Punnituksen jälkeen huomaat painon pudonneen 15 - 17 % alkuperäisestä painosta.
• Riputamme suolaisen porsaan koukun koukkuun huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto.
• Ei ole hyväksyttävää, että huoneessa on vieraita hajuja. Työkappaleen on oltava riippuvaisessa tilassa vähintään kolme kuukautta.

Koko jamonin valmistusprosessi kestää kuudesta kolmeenkymmeneen kuukauteen riippuen siitä, minkälaisen tuloksen haluat olevan. Optimaalinen aika ruuan valmistukseen kotona on yhdeksän kuukautta. Tämän ajanjakson jälkeen tuote on täysin kypsynyt.

Jos alueesi lämpötila ei täytä vaadittuja standardeja, on suositeltavaa pidentää kuivausprosessia yhdellä kuukaudella. Valmiita astioita säilytetään ripustetussa tilassa puolitoista vuotta ensimmäisestä leikkaamisesta. Viiltokohdat käsitellään puhdistetulla oliiviöljyllä.

Kuivaa osat paperipyyhkeellä estääksesi mätää. Suojakoteloa ei poisteta kinkkua säilytettäessä.

Milloin on paras aika aloittaa tämän herkullisen valmistus?

On suositeltavaa aloittaa kotitekoisen jamonin valmistus talven viimeisinä päivinä. Tällä lähestymistavalla ei ole vaikeaa täyttää joitakin tärkeitä vaatimuksia. Yksi heidän vaatimuksistaan: Kinkun kuivausprosessissa lämpötilaa tulee nostaa asteittain yhdestä puoleentoista astetta viikoittain ja ilmankosteutta asteittain vähentää.

Näitä olosuhteita ei ole vaikea ylläpitää Keski-Venäjällä, koska ne ovat normaaleja luonnonolosuhteita tähän vuodenaikaan. Prosessin aloituslämpötilan tulee olla 4 astetta.

Perhosuojaus

Tärkeä asia on taistelu kärpäsiä vastaan. Lämpenemisen myötä on tarpeen aloittaa aktiivinen taistelu näitä hyönteisiä vastaan. Liha on myös suojattava kosketukselta. Suosittelemme käyttämään hyttysverkkoa, jonka silmäkoko on pieni, sinun on myös valmistettava lanka kehyksen valmistamiseksi.

Suojan tekemiseen hyttysverkosta ja langasta tarvitset nylonlangan ja neulan ompelemiseen. Sinun on tehtävä suojakorkki ja asetettava se lihapalalle, mutta on suositeltavaa olla koskettamatta tuotetta.

Lihan kanssa kosketuksiin joutuvissa paikoissa voi muodostua mätää, mikä johtaa koko valmiin tuotteen pilaantumista.

Hyttysverkkokotelo suojaa tuotetta kärpäsiltä, ​​ampiaisilta ja muilta hyönteisiltä

Tervehdys, rakkaat blogini lukijat! Tiedätkö mitä alla olevassa kuvassa on? Tämä on jamon, maukasta, ravitsevaa eikä kaikkien saatavilla. Sain kuitenkin tietää tästä paljon myöhemmin, kun olin syönyt sitä aamiaiseksi ystäväni luona koko kuukauden ajan. Ystäväni ei ole ollenkaan rikas, kuinka hänellä oli varaa sellaiseen herkkuun?

Saat tietää kaikesta, mutta vähän myöhemmin

Kuka meistä ei haluaisi syödä herkullista ruokaa? Luulen, että tällaisia ​​ihmisiä on, mutta he eivät todellakaan lue tätä artikkelia. Kiusaus on liian suuri. Mutta gastronomiset gourmetit ovat todennäköisesti erittäin kiinnostuneita oppimaan, kuinka jamon valmistetaan. Oikea, espanjalainen.

Jamon - mikä se on?

Jamon on kuivakuivattua kinkkua. Espanjalaiset eivät pidä tätä nimeä kovinkaan tärkeänä. Miksi meillä on niin vaikuttavaa kappaletta nähdessämme ruokahalusinaatioita ja halua ehdottomasti maistaa tätä tuotetta? Se on yksinkertaista. Tämä johtuu sen suhteellisesta saavuttamattomuudesta. Sanotaan vaikka - lomalla ja pikkuhiljaa.

Historiasta puuttuu faktoja jamonin luojasta. Mutta on olemassa legenda, jonka mukaan Pyreneet alkoivat ajatella ravitsevan ja pitkäkestoisen lihan valmistamista saatuaan hukkuneen porsaan lähteen suolaisesta vedestä. Pienen pohdinnan jälkeen he löysivät avaimen tuotteeseen, joka ei pilaannu pitkän vaelluksen aikana ja joka kyllästyisi ja palauttaisi voimaa täydellisesti. Eikä tarvinnut keksiä mitään yliluonnollista: kaikki kasvattivat sikoja ja luonto itse tarjosi suolan.

2. vuosisadalla eKr. kirjassa "De re agricola" Marcus Porcius Cato kuvaa menetelmän sian jalkojen suolaamiseksi. Itse asiassa tämä oli ensimmäinen virallinen resepti jamonin valmistukseen. Siitä lähtien se on pysynyt käytännössä ennallaan, ja valtio "valvoo" tuotantotekniikkaa.

Kuinka jamonia valmistetaan Espanjassa

Kaikki alkaa sioista

Kahden rodun siat, joille on myönnetty kunnia tulla jamoniksi, viettävät viimeiset 10 kuukautta elämästään laiduntaen tilavilla laitumilla, joissa on mehukkaita luonnonvaraisia ​​aromeja valvonnan alaisena. Heidän ruokavalionsa sisältää korkkitammen tammenterhoja, jotka antavat lihalle ainutlaatuisen maun.

Jamon valmistetaan valkoisen sian kinkusta - Serrano ja mustan sian kinkusta - Iberico.

Kypsennysprosessi alkaa leikkaamalla pois ylimääräinen rasva ja liottamalla sianlihaa merisuolassa 2 viikkoa. Sitten kinkut pestään ja ripustetaan kosteuden poistamiseksi ja tasaisen suolauksen varmistamiseksi. Tämä vaihe kestää kuudesta kuukaudesta kahteen vuoteen. Tuleva jamon kypsyy erityisissä kellareissa, joissa on erityinen mikroilmasto. Jonkin ajan kuluttua liha saa erottuvan maun ja aromin. Heidän mukaansa tuote luokitellaan edelleen myytäväksi. Lihan valmius tarkistetaan ohuella pitkällä neulalla. Ammattitaitoinen asiantuntija lävistää sen kolmesta paikasta ja lausuu tuomion prosessin valmistumisesta.

Mielenkiintoista on, että Espanjassa jamon-tilaukset alkavat usein syntymättömästä sioista. Ostaja odottaa tuotettaan 2-3 vuotta ja voi halutessaan ihailla kypsyvää omaisuuttaan. Suurin osa tilatuista kopioista roikkuu koukuissa, joissa on omistajien nimet.

Paitsi espanjalaiset itse nauttivat espanjalaisen jamonin mausta. Tuotetta viedään menestyksekkäästi muihin maihin, mukaan lukien Venäjälle (ellei kriisin ja talouspakotteiden vuoksi). Voit jopa tilata sen oikeista verkkokaupoista. Tällainen pikkupala maksaa keskimäärin 15 000 ruplaa. Vähittäiskaupassa sitä ei tietenkään myydä kokonaisena, vaan painon mukaan. 100 g kinkkua maksaa sinulle noin 500-700 ruplaa. Maukasta, mutta ei riitä yhdelle.

On kuitenkin olemassa kiertotapa, jolla espanjalaisesta kinkusta tulee säännöllinen ominaisuus pöydässäsi.

Kuinka valmistaa jamonia kotona

Voit valmistaa jamonia kotona, jos tietysti on tilaa sen "kypsymiselle": hyvin tuuletettu ullakko tai kellari.

Aloitamme lihan valinnalla. Ihannetapauksessa sinun on löydettävä sian "omistaja", joka ruokkii niitä luonnollisella ruoalla, ei erityisillä lisäaineilla. "Espanjalaisen" jamonin maku saadaan, jos sikoja ruokitaan tammenterhoilla.

TARVITAMME:

• 4-5 KILON SIANLIHAHAAMERI;
• PALJON SUOLAA – NOINKI 20 KG (KARKEA JA HIENO) JA MERISUOLA ON PAREMPI;
• SUURET ASTIAT;
• 1,5 VUOTTA KÄRSIVITYSTÄ.

Leikkaa kuori ja rasva kinkusta, lisää suola ja anna vetäytyä 2 viikkoa. Huuhtele sitten runsaalla vedellä ja ripusta koukkuun tuuletetussa tilassa kuivumaan. Ilman lämpötilaa on nostettava asteittain. Tämä poistaa lihasta ylimääräisen kosteuden ja samalla palan tilavuus pienenee huomattavasti. Kuuden kuukauden kuluttua siirrä liha ullakolle tai aseta se kellariin, jossa on parempi ilmanvaihto, ja anna sen olla vähintään 12 kuukautta. Samalla älä unohda tarkistaa, että kinkku on ehjä ja ehjä.

Valmiita kuivakuivattua kinkkua ei säilytetä jääkaapissa, vaan ripusta se keittiöön ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.

Muuten, Espanjassa jamonin leikkaa ammattimaisesti jamonero, henkilö, jolla on erityiset leikkaustaidot ja jolla on tähän erikoistyökalut.

Minkä kanssa jamonia tarjoillaan?

Kotona voit kokeilla jamonia yhdistämällä sen maun muihin ruokiin. YouTube-kanavalla on monia videoita, tässä yksi niistä:

Ystäväni, joka syö herkkua aamiaiseksi, rakastaa sitä melonin kanssa. Se leikataan paloiksi, ja sitten halutessasi kääri se kuivatun kinkun viipaleiksi tai laita päälle tai yksinkertaisesti suuhun yksi kerrallaan. Ei varmasti maistu pahalta. Voit myös lisätä kovaa juustoa tähän.

Muuten, ystäväni keittää tämän jamonin omin käsin, minkä vuoksi se esiintyy pöydällä niin usein.

Myöhemmin, kun vierailin herkullisen kotimaassa, sain tietää, että jamon melonin kanssa on yksi espanjalaisten kansallisruoista. Kuivakinkku sopii myös oliivien ja erilaisten vihannesten - munakoison, paprikan, tomaattien ja kesäkurpitsan - kanssa. Se tarjoillaan kuivan punaviinin, oluen ja sherryn kanssa. Espanjassa on paljon herkkuja)

Ainoa neuvo on, että kinkku kannattaa lisätä astiaan vähän ennen kuin se on täysin valmis.

Jalka sellaisenaan

Hamon - hyvä vai huono?

Jamonin syöminen ei ole vain maukasta, vaan myös terveellistä. Koska se on dieettituote, sitä voidaan käyttää missä iässä tahansa. 50-70 % tällaisen kuivatun lihan rasvasta koostuu kehollemme välttämättömästä haposta - kertatyydyttymättömästä öljyhaposta. Vain se voi puhdistaa veremme kolesterolista.

Korkeasta verenpaineesta, aterskleroosista ja ruoansulatuskanavan sairauksista kärsivät voivat syödä jamonia, mutta pikkuhiljaa. Ja jos olet sietämätön sianlihalle, tuote on vasta-aiheinen.

Tähän, ystävät, lopetan tarinani, vaikka jamonista on vielä paljon kerrottavaa. Kuten aina, odotan innolla kommenttejasi. Jos artikkeli on hyödyllinen ja pidit siitä, tilaa uusia mielenkiintoisia artikkeleita blogissa. Olisin kiitollinen, jos jaat tiedot ystävillesi sosiaalisessa mediassa.