Venäjän perinteisessä keittiössä herkkusieniillä on erityinen paikka, koska niiden ravintoarvo voi toimia hyvin arvokkaana vaihtoehtona lihalle, kalalle tai mereneläville. Sienillä on erinomainen maku ja ainutlaatuinen tuoksu. Kasvisproteiinien, vitamiinien ja hivenaineiden korkean pitoisuuden ansiosta ne auttavat tekemään säännöllisestä, vähärasvaisesta tai kasvisruokavalikosta tyydyttävämmän ja monipuolisemman. Jotta tarvikkeita olisi koko talven ajan, on tapana sieniä suolata, suolakurkkua, kuivata tai jäädyttää sadonkorjuun aikana.

Yli 200 syötävää sienilajia kasvaa Venäjän alueella, joista vain 57 on sallittu teolliseen sadonkorjuuseen, ja ne sisältyvät sienten tuotantoa koskeviin vaatimuksiin. Täysi luettelo on annettu terveysmääräyksissä SP 2.3.4.009-93 (nykyinen versio 1993), jotka ovat kehittäneet Moskovan valtion yliopiston Venäjän lääketieteellisen akatemian ravitsemusinstituutin asiantuntijat MV Lomonosov ja Venäjän federaation terveys- ja epidemiologisen seurannan valtion komitea. Ravintosisällön mukaan sienet jaetaan neljään luokkaan:

• 1 - 2 - syötävä. Normaali ruoanlaitto riittää heille;
• 3 - 4 - enimmäkseen ehdollisesti syötäviä. Ne vaativat alustavan liotuksen tai pilkkomisen useilla vesillä niiden hedelmäkappaleiden sisältämien emäksisten tai karvasten aineiden poistamiseksi.

Vain 3 lajia kuuluvat ensimmäiseen luokkaan: possini-sieni (Boletus edulis), tavallinen sahramasieni (Lactarius deliciosus) ja todellinen rinta (Lactarius resimus).

Toinen ryhmä  Se koostuu pääasiassa putkimaisista (tai sienimäisistä) - voista, kukkasipusta, kukkasipusta, puolasta. Lamellisienistä se sisältää samppanjoja (tavallisia, peltoviljeltyjä, viljeltyjä), maitosieniä (keltainen, haapa) ja valkoisia leipää.

Lukuisat russula-, sammas-, ranovka-, osteri-sienet, kanttarellit, hunaja agarit, emakot, luudat ja muut yleiset lajit kuuluvat luokkiin 3 ja 4 ehdollisesti syötäviksi.

Valtavan sienivalikoiman avulla tilannetta monimutkaistaa vielä se, että samoja lajeja voidaan kutsua eri tavoin kasvupaikasta riippuen. Esimerkiksi arvonmääritystä (russula-perheestä) kutsutaan joillain alueilla gobiksi, plakooniksi, ryapkaksi, toisilla - emäksi, navettaksi, kubariksi, virkailijaksi jne.

Jos et osaa sieniä, älä ota mitään, mikä tulee käsiksi metsään. Syötävät lajit sekoitetaan helposti syömättömiin tai myrkyllisiin lajeihin, jotka voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen. Jopa syötäviä sieniä on vaarallista syödä, kun ne ovat yli kypsiä, pilaantuneita tai pehmennettyjä.

Kokeneita ruoan ja valmisteiden sienimerkkejä otetaan yleensä vain tunnettuja 5-10 lajia käyttämällä kutakin sieniä tiettyyn tarkoitukseen.

Sienten valmistelu suolaamiseen

Suolaaminen on yleinen sadonkorjuumenetelmä, joka sopii kaikille syötäville ja ehdollisesti syötäville lajikkeille. Samanaikaisesti suolaustekniikat käyttävät melkein samoja, mutta valmisteluvaiheessa on omat vivahteensa: syötävät sienet on suolattu talveksi ilman mitään esikäsittelyä (usein ilman mausteiden lisäämistä), ja ehdollisesti syötävät sienet liotetaan tai keitetään ensin, vaihtamalla vettä useita kertoja katkeruuden ja pistävän maun poistamiseksi.

Korjattuja kasveja ei voida sivuuttaa yli 3-4 tuntia. Sienet on käytettävä heti ruoanlaittoon tai jalostukseen. Ensinnäkin ne olisi lajiteltava tyypin mukaan ja puhdistettava. Monet sienimerkit suosittelevat rajoittumista kuivapesuun, raapimiseen tai lian leikkaamiseen jalkoista ja hattuihin, pehmeään harjaan tai sieneen tarttuvien roskien poistamiseen. Tämä pätee erityisesti kuivaukseen tarkoitettuihin lajikkeisiin. Kun sieniä on paljon, sienet on liotettava hetkeksi kylmässä vedessä, sitten pestään ja keitetään suolavedessä.

Keittämistä varten suolavesi valmistetaan nopeudella 1 rkl. l. suolaa litraa vettä kohti. Sienet kastetaan kiehuvaan veteen 10-15 minuutiksi. Kypsennyksen aikana hiekka asettuu astian pohjalle ja kasvijätteet (neulat, ruoho, lehdet) nousevat pinnalle vaahdon mukana. Siksi sienet eivät sekoitu voimakkaasti, vaan sulavat vain lusikalla poistaen vaahdon. Sitten ne asetetaan varovasti lusikalla siivilälle, joka ei missään tapauksessa putoa ulos astiasta, ja pestään juoksevalla vedellä.

Suosituimmat sienten peittausreseptit

Todennäköisesti jokaisella perheellä on omat sadonkorjuutavansa - "isoäidin" salaisuudet, jotka seuraavan sukupolven perivät.

Yleisimpiä ja edullisimpia voidaan kutsua kylmäsuolaustavoiksi, joiden avulla voidaan säilyttää arvokkaan sienituotteen hyödylliset ominaisuudet. Tekniikat ovat yksinkertaisia, mutta kypsennysprosessi on melko pitkä, perustuu luonnolliseen käymiseen. Sienet kypsennetään omassa mehussaan, suolaamalla vähitellen ja saadaan mausteista hapanta, kun taas niiden liha pysyy tiheänä ja joustavana.

Kylmiä sieniä voidaan valmistaa mitä tahansa sieniä, mutta ensinnäkin sieniä, sieniä, trooleja, russuleita, sieniä pidetään oikein tällaiseen suolaamiseen. Valmiit suolakurkut osoittautuvat erittäin herkullisiksi, ne tarjoillaan itsenäisenä välipalana, maustetaan hienonnetulla sipulilla ja maustetaan kasviöljyllä tai lisätään erilaisiin liha- ja vihannesruoihin.

Annos konttia kohti:  3 l

ainesosat:

• tuoreet sienet - 5 kg;
• kivisuola - 200 - 250 g.

tekniikka ruoanlaitto:

1. Sienet puhdistetaan roskista ja epäpuhtauksista, tarvittaessa ne pestään juoksevan veden alla heti tai lyhyen liotuksen jälkeen (enintään 20-30 minuuttia). Puhtaat sienet lajitellaan koon mukaan, suuret paloiksi. Jotkut kotiäidit suosittelevat lisäksi sekoittamista nopeasti kiehuvalla vedellä tai valkaistusta kiehuvassa suolaisessa vedessä (1 tl. / 1 \u200b\u200bl) 3-5 minuutin ajan. Ennen ehdollisesti syötävien sienten, esimerkiksi sienten, russulan tai ohdakien, peittaamista ne on liotettava kylmässä vedessä 5-6 tunnista 2-4 päivään, vaihtamalla vesi kahdesti päivässä.
2. Kourallinen suolaa kaadetaan suolausastiaan ja jaetaan pohjalle. Valmistetut sienet laitetaan kerroksittain kaatamalla ne tasaisesti suolalla. Sienille 1 g otetaan 40 g suolaa, kaikille muille - 50 g.
3. Lisää haluttaessa mausteita sienikerrosten väliin: pippuria (mustia herneitä ja maustepippuria), laakerinlehteä, tilliä, hienonnettua sipulia, valkosipulinkynsiä, kuivattuja neilikkaa, piparjuuri-, kirsikka- tai mustaherukkalehtiä. Mausteet antavat erilaisia \u200b\u200bmakuvärejä, joten niiden valinta ja määrä riippuvat henkilökohtaisista mieltymyksistä.
4. Suolauksen jälkeen säiliö peitetään puisella ympyrällä tai tasaisella levyllä, johon kuorma asetetaan. Kun sienet laskeutuvat, voit lisätä niihin uusia, kunnes astia on täynnä.
5. Kulho sieniä asetetaan viileään, kuivaan paikkaan ilman auringonvaloa. Tarkista 5-6 päivän kuluttua työkappaleen kunto. Jos suolavettä on liikaa, se voidaan valaa, jäähdyttää ja lisätä sitten tarvittaessa takaisin tai käyttää kastikkeiden valmistukseen. Kun suolavettä on vähän, on suositeltavaa lisätä kuormitusta tai lisätä pieni määrä keitettyä vettä.

Kunnes sienet ovat täysin kypsyneitä, sienet kypsyvät suolavedessä 1-1,5 kuukauden ajan.

Monet kotiäidit suosivat sienet mieluummin kuumalla tavalla. Se on myös yleismaailmallista, mutta se sopii paremmin lajikkeisiin, joissa on tiheää massaa: valkoisia, ruskeita boletusia, boletusia ja arvokkaita (ne on esilämmitetty 2-3 päivän ajan, vaihtamalla vettä säännöllisesti). Kuuma suolaaminen on aikaavievämpi, mutta sen avulla voit kerätä sieniä heti pankeista, jotka ovat kätevämpi säilyttää jääkaapissa.

Annos konttia kohti:  3-4 l

ainesosat:

• tuoreet sienet - 5 kg;
• kivisuola - 10 rkl. l .;
• laakerinlehti - 5 kpl .;
• tilli (tuore tai kuivattu) - 25 g;
• mustapippuria (herneitä) - 15 kpl;
• mustat herneet - 10 kpl .;
• kuivat neilikka - 10-15 kpl;
• mustaherukkalehti - 10 kpl.

tekniikka ruoanlaitto:

1. Kuoritut sienet lajitellaan: suurille, jos ne suolataan pienillä, ne erottaa jalat ja leikkaa korkit useisiin osiin, laita sitten kaikki siivilään ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla.
2. Vesi kaadetaan emaloituun astiaan ja siihen lisätään suolaa. Suolaliuosta valmistetaan nopeudella 0,5 kupillista vettä ja 2 rkl. l. suolaa 1 kg sieniä. Kattila pannaan tuleen ja keitetään kiehuvaksi. Sienet maustetaan osittain kiehuvassa suolavedessä, keittämisen aikana niitä sekoitetaan varovasti ja vaahto poistetaan varovasti uralla lusikalla.
3. Kun sisältö kiehuu, pannulle lisätään pippuria, laakerinlehteä ja muita mausteita. Sika sienien, ruskean boletuksen ja boletus boletuksen kypsennysaika on 20-25 minuuttia, lohkareiden - 15-20 minuuttia, sammas ja russules riittää 10 - 15 minuuttia. Valmius voidaan määrittää sienten vajoamisesta pohjassa ja suolaveden tilasta, josta tulee läpinäkyvä.
4. Keitetyt sienet asetetaan siivilään tai laajaan kulhoon, missä ne jäähtyvät nopeammin. Sitten ne asetetaan pankkeihin, kaadetaan saadulla suolavedellä ja suljetaan. Pankit laitetaan kylmään paikkaan (jääkaappi tai kellari) ja jätetään 40-45 vuorokauden ajaksi, kunnes sienet ovat kokonaan suolaantuneet.

Ne, jotka rakastavat unohdettuja alkuperäisen venäläisen keittiön reseptejä ja ovat valmiita ponnistelemaan niiden toteuttamiseksi, ovat kiinnostuneita perehtymään yhteen Elena Molokhovetsin menetelmiin, joissa yhdistyvät kylmä ja kuuma suolaaminen.

Annos konttia kohti:  3-4 l

ainesosat:

• tuoreet sienet (boletus) - 5 kg;
• kivisuola - 250-300 g.

tekniikka ruoanlaitto:

1. Syksyllä kerätyt vasta kuoritut boletus-astiat pannaan ruukkuun, annetaan runsaasti suolaa ja annetaan niiden seistä päivän ajan sekoittaen usein käsin.
2. Kaada päivän kuluttua mehu ulos pannulle, suodata seulan tai marjakerroksen läpi, lämmitä hieman (tuskin lämpimään lämpötilaan) ja kaada siihen sieniä.
3. Seuraavana päivänä mehu tulee valua uudelleen, lämmittää lämpimämpään tilaan ja täyttää uudelleen.
4. Kolmantena päivänä valutettu mehu on lämmitettävä niin, että se on melko kuuma, kaada sienet ja jätä ne kolmeksi päiväksi.
5. Kolmen päivän suolaamisen jälkeen mehua ei valuteta, vaan pannaan suoraan tulen kanssa sienten kanssa ja keitetään kiehuvaksi.
6. Kun sienet ovat jäähtyneet, ne siirretään purkkiin, kattilaan tai tammitynnyriin hatut ylöspäin, täytetään samalla suolavedellä ja sulataan (lievästi lämmin) rasva päälle. Tölkkien kaula on sidottu kuplalla (nykyaikaiset kotiäidit saattavat käyttää muovisia korkkeja).
7. Talvella ennen käyttöä suolattuja sieniä liotetaan useita tunteja kylmässä vedessä ja kaadetaan sitten useita kertoja puhtaalla vedellä ja lämmitetään liedellä, kunnes kaikki suola tulee ulos.

Jos suolaat sieniä talveksi tällä tavalla, liotuksen jälkeen ne osoittautuvat hyvin samanlaisiksi tuoreiden kanssa ja täydentävät täydellisesti keittoja, paistettua ja muita ruokia maulla ja aromilla.

video

Tarjoamme sinulle vielä useita suolaamis reseptejä tietyntyyppisille sienille: mustat rinnat, mauste ja russula

Peittaus ja peittaus ovat erilaisia \u200b\u200bprosesseja. Lue sienten peittaamisen periaatteet tästä artikkelista.

Hän työskenteli useita vuosia televisio-ohjelman toimittajana Ukrainan johtavien koristekasvien valmistajien kanssa. Maassa hän pitää parempana kaikenlaisten maataloustuotteiden sadonkorjuuta, mutta tätä varten hän on valmis säännöllisesti rikkaamaan, pilkkomaan, puristamaan, vettä, sitomaan, ohentamaan jne. Olen vakuuttunut siitä, että herkullisimmat vihannekset ja hedelmät ovat käsintehtyjä!

Tomaatit eivät ole luonnollista suojaa myöhään leviämistä vastaan. Myöhäisen tappiohyökkäyksen yhteydessä tomaatit kuolevat (ja myös perunat), riippumatta siitä, mitä lajikkeiden kuvauksessa sanotaan ("myöhään haitaa kestävät lajikkeet" on vain markkinointikirjoitus).

Luonnollisia toksiineja löytyy monista kasveista; ole poikkeus, ja puutarhoissa ja vihannespuutarhoissa kasvatetut. Joten omenoiden, aprikoosien ja persikoiden luissa on syaanihappo (syanidi-vety) happoa, ja kypsyttämättömän yön varjostimen (perunat, munakoisot, tomaatit) yläosissa ja kuorissa - solaniini. Mutta älä pelkää: heidän lukumääränsä on liian pieni.

Puutarha mansikoiden "pakkaskestävät" lajikkeet (usein yksinkertaisesti "mansikat") tarvitsevat suojaa myös tavanomaisina lajikkeina (etenkin alueilla, joilla lunta on talvet tai pakkaset vuorotellen sulatuksen kanssa). Kaikilla mansikoilla on pinnalliset juuret. Tämä tarkoittaa, että ilman suojaa ne jäätyvät. Myyjien vakuutukset siitä, että metsä mansikat ovat ”pakkaskestäviä”, “talvitiiviitä”, “sietävät pakkasia −35 ℃ saakka” jne., Ovat harha. Puutarhurien on muistettava, että kukaan ei ole onnistunut muuttamaan mansikoiden juurijärjestelmää.

Sekä humus että kompostit ovat perustellusti luonnonmukaisen viljelyn perusta. Niiden esiintyminen maaperässä lisää merkittävästi satoa ja parantaa vihannesten ja hedelmien makua. Ne ovat ominaisuuksiltaan ja ulkonäöltään hyvin samankaltaisia, mutta niitä ei pidä sekoittaa. Humus - laho- tai lintukatokset. Komposti - mistä tahansa alkuperästä peräisin olevia mätäneitä orgaanisia jäämiä (pilaantunut ruoka keittiöstä, latvat, rikkakasvit, ohuet oksat). Humusa pidetään parempana lannoitteena, komposti on edullisempaa.

Komposto - mädäntyneet orgaaniset jätteet, eri alkuperää. Kuinka tehdä Kaikki on kasattu kasaan, kuoppaan tai suureen laatikkoon: keittiön jäännökset, puutarhakasvien yläosat, kukintaan leikatut rikkakasvit, ohuet oksat. Kaikki tämä on lomitettu fosfaattikivi, joskus olki, maa tai turve. (Jotkut kesäasukkaat lisäävät erityisiä kompostointikiihdyttimiä.) Peitä kalvolla. Ylikuumenemisprosessissa joukko ajoittain tylsiä tai lävistettyjä raikkaan ilman sisäänvirtausta varten. Komposti "kypsyy" yleensä 2 vuotta, mutta nykyaikaisilla lisäaineilla se voi olla valmis yhdellä kesäkaudella.

Humus - laho- tai lintukatokset. He valmistavat sen tällä tavoin: lannat kasataan kasaan, kastettuna sahanpuruun, turpeeseen ja puutarhan maaperään. Burt peitetään kalvolla lämpötilan ja kosteuden stabiloimiseksi (tämä on välttämätöntä mikro-organismien toiminnan lisäämiseksi). Lannoite "kypsyy" 2 - 5 vuoden sisällä - riippuen ulkoisista olosuhteista ja raaka-aineen koostumuksesta. Tulos on löysä homogeeninen massa, jolla on miellyttävä raikkaan maan tuoksu.

Uusi yhdysvaltalaisille kehittäjille on Tertill-robotti, joka rikoi rikkakasveja puutarhassa. Laite keksittiin John Downesin (robottipölynimurin luoja) ohjauksessa ja se toimii itsenäisesti kaikissa sääoloissa ja liikkuu pyörien epätasaisilla pinnoilla. Samalla hän leikkaa kaikki alle 3 cm: n kasvit sisäänrakennetulla trimmerillä.

Pippurin kotimaa on Amerikka, mutta pääasiallinen jalostustyö makeiden lajikkeiden viljelyyn on 1920-luvulla erityisesti Ferenc Horvathin (Unkari) tehtävä. XX vuosisata Euroopassa, pääasiassa Balkanilla. Pippuri tuli Venäjälle Bulgariasta, joten se sai tavanomaisen nimensä - ”bulgaria”.

Sienien poiminta tapahtuu kesä- ja syksykaudella. Aiemmin suolaamiseen käytettiin puisia tynnyreitä, ja kylmäsuolaustapaa käytettiin kaikkein vaatimattomimpana.

Kylmää suolaa harjoitellaan kotona, ja sitä harjoitetaan nyt, vaikkakin pienemmässä astiassa, ja sitten asetetaan purkkeihin sienten, kuten russulan, maitosienien, ohdakkeiden, sienten, sienten ja muiden sikojen, varastoimiseksi.

Valmisteluvaihe

Koko teknologinen valmistusprosessi koostuu tietyistä vaiheista. Tarkastellaan niitä yksityiskohtaisemmin:

1. Käy läpi kerätyt "metsälahjat". Poista mätät ja pehmeät osat, oksat ja muut ruuille sopimattomat osat.
2. Liotusta tapahtuu kylmässä nesteessä useita päiviä. Lisäksi vesi on tarpeen vaihtaa säännöllisesti. Karvaan jälkimakuisen metsän hedelmiin käytetään suolaisia \u200b\u200bja happamattomia nesteitä. Lisää sitruunahappo ja 2 tl veitsen kärkeen. kivisuola litraa kohti vettä. Sienetyypistä riippuen katkeraa ja arvokasta kastetaan 4 päivän ajan, rinnat ja podstrudy - 3 päivää, ansoja ja valkoisia - 2. Pehmeällä rakenteella sieniä ei liota. Huuhtele ne helposti useissa vesissä.
3. Liotuksen lisäksi on sallittu käyttää valkaisuprosessia. Tämä menetelmä antaa samoin päästä eroon ominaisesta katkeruudesta. Lisää tämä 1 tl 1 litraan suodatettua nestettä. kivisuola, kiehauta. On tärkeää, että kiteet ovat täysin liuenneet. Kiehuvassa vedessä sienet vanhennetaan tyypistä riippuen: sammas, kalkkuna - 40–60 minuuttia, kanttarellit, valui, kuorma, katkera - 20 minuuttia, sienet - 6 minuuttia.

"Lahjojen" ensimmäisen käsittelyn jälkeen sinun on opittava suolaamaan erityyppiset sienet oikein talveksi, katsotaan miten.

Suolattu sahraminmaidonkorkki

Haluatko pitää kaikki ravintoaineet ja vitamiinit tuotteessa? Sitten pidät tästä reseptistä sienten peittaamiseksi talveksi purkeissa. Menetelmän etuna on, että sinun ei tarvitse keittää tai keittää mitään. Ja itse "metsälahjat" ovat tuoksuvia ja erittäin maukkaita. Lisäksi sahramisieniä, toisin kuin monia muita sieniä, ei tarvitse liottaa.

tuotteet:

• makeat herneet - 40 kpl;
• valkosipuli - 4 neilikkaa;
• jodittomat suolat - 100 g;
• lavrushka - 20 arkkia;
• sienet - 2 kg;
• herukkalehdet - 20 g.

1. Sieniä saa käyttää vain tuoreina, nuoreina. Valmistele etukäteen huuhtelemalla huolellisesti. Laita puhtaalle, kuivalle vohvelipyyhkeelle ja kuivaa.
2. Pese suola-astia. Kaada pohjaan jodittomat suolat, sienet ja mausteet ensimmäisellä kerroksella, sen jälkeen taas suola. Valkosipulin viipaleet voidaan leikata. Täytä samalla tavalla säiliö yläosaan. Viimeisen kerroksen on oltava säilöntäainetta - suolaa.
3. Seuraavaksi aseta puhdas harso, aseta levy astian koon mukaan ja laita raskas kuorma. Jonkin ajan kuluttua, sienet suolakurkkua. Sen tulisi kattaa koko sienimäärä. 15-20 päivän kuluttua sahramisieni on täysin valmis. Säilytystä varten sinun on pantava pankkeihin ja laitettava ne jääkaapiin.

Suola katkera

Tämä reseptivaihtoehto houkuttelee jopa kokemattomia kotiäitä. Katkerot ovat yleismaailmallisia sieniä, niitä voidaan suolata ja marinoida. Harkitse metsähedelmien suolaamista kylmällä menetelmällä.

tuotteet:

• katkerot - 2 kg;
• kivisuola - 100 g;
• valkosipulinkynsi - 10-15 kpl;
• kumina maun mukaan;
• herukkalehdet - 10 kpl .;
• piparjuurilehdet - 10 kpl;
• mustat herneet - 15 kpl.

1. Huuhtele tölkit ja kuivaa uunissa. Sienien lajittelu, peseminen ja liotus edellä kuvatulla tavalla.
2. Kuori valkosipuli, leikkaa viipaleiksi. Huuhtele tuoksuvia lehtiä, kaada kiehuvaan veteen. Laita mausteita astioiden pohjalle, ripottelemalla karkealla suolalla. Levitä sitten kerros sieniä, sitten suolaa ja mausteita. Täytämme astiaa samalla tavalla, kunnes tuotteet ja mausteet ovat valmiit.
3. Aseta päälle sideharso ja raskas kuorma. Pane rakennus jääkaappiin 2-3 päiväksi. Tätä aikaa sienten tulisi yhdistyä suolan kanssa ja antaa mehu valua. Jos suolavesi ei riitä, se on lisäksi valmistettava. Liuota 20 grammaa jodatonta suolaa 1 litraan suodatettua vettä. Täytä astiat sienillä ja mausteilla. Tämän reseptin mukaan suolaisten sienten keittäminen kestää 35-45 päivää.

Valkoisten suolaaminen

Haluan muistuttaa teitä siitä, että valkoiset ovat peltokana.

tuotteet:

• sienet - 5 kg;
• kivisuola - 200 g;
• valkosipuli - 1,5 päätä;
• tuore tilli - 100 g;
• lavrushka - 4 lehteä;
• mustat herneet - 20 kpl.

1. Valmista sienet: lajittele, huuhtele ja liota useita päiviä. On tärkeätä muistaa, että on välttämätöntä korvata neste niin, että ainesosa ei ole hapan.
2. Jaa valkosipuli viipaleiksi. Vapauta kukin kynsi kuoresta ja leikkaa se useisiin osiin. Huuhtele vihreät, ravista ja pilkkoa hienoksi. Murskaa mustat herneet puisella laastilla paljastaaksesi tyydyttyneen aromin ja maun. Yhdistä valmistetut komponentit erilliseen astiaan kaatamalla ruokalusikallinen ruokasuolaa. Sekoita hyvin.
3. Pese purkit saippualla ja kuivaa uunissa. Levitä säiliöiden pohjalle pieni määrä mausteita ja sitten valmistetut sienet päänsä alapuolella. Pane mausteet ja metsähedelmät samalla tavalla, kunnes paikka purkkeissa ja aineosissa loppuu.
4. Viimeinen kerros on peitettävä sideharsolla, taitettu useisiin kerroksiin. Aseta raskas kuorma ja säilytä kylmässä paikassa 30 päivän ajan. Määritetyn ajan kuluttua sienet voidaan tarjoilla pöydälle.

Sienten kylmä suolaaminen ei ole vaikeaa, mutta tuloksena on tuoksuva välipala. Tämä menetelmä sallii lyhyen ajan herkän työkappaleen. Aikaa vievä prosessi on metsäsienien alustava valmistelu.

Suolatut sienet ovat herkullisia ja monipuolisia tuotteita. Ne toimivat täysivaltaisena itsenäisenä ruokana ja ainesosana salaateissa / suolaisissa leivonnaisissa ja yhdistyvät myös täydellisesti lihaan ja vihanneksiin. Monilla kotiäidillä voi olla looginen kysymys: kuinka suolata sieniä niin, että niiden maku ei heikkene ja että aihioita säilytetään pitkään? Analysoimme artikkelissa kaikki tämän prosessin yksityiskohdat.

Mitkä sienet sopivat paremmin suolaamiseen

Kaikki syötävät sienet voidaan suolata. Käsittelymenetelmät voivat vaihdella vain hiukan tuotetyypistä riippuen.

On tärkeätä muistaa, että sinun on kiinnitettävä huomiota paitsi raaka-aineen tyypin lisäksi myös sen keräyspaikkoihin, koska sieni, kuten sieni, imee välittömästi saastumisen ja myrkyt ilmasta.

Viljeltyjen lajikkeiden, kuten osterisieni ja samppanja, vaara on minimoitu, niin muiden sienten kanssa on tärkeätä noudattaa joitain sääntöjä:

1. Raaka-aineet on kerättävä metsien suolaamiseksi niin pitkälle kuin mahdollista ihmisten asuinpaikoista, teollisuusyrityksistä ja moottoriteiltä. Tällainen tuote sisältää korkeintaan ravinteita ja vitamiineja, eikä se aiheuta myrkytystä.
2. Jos sieni ei ole varma, älä leikkaa sitä ja käytä ruokaa.
3. On erittäin tärkeää tietää hyvin, miltä syötävät sienet näyttävät, jotta niitä ei vahingossa sekoitettaisi myrkyllisiin. Jos aiheesta ei ole paljon tietoa, sinun tulee kysyä apua kokeneilta sienimerkkejiltä.
4. Paras aika hiljaiseen metsästykseen on varhain aamulla, kun sienet näkyvät paremmin.
5. Ruokaa varten otetaan vain vahvoja kokonaisia \u200b\u200bnäytteitä.

Oikein valitut raaka-aineet ovat herkullisten ja turvallisten suolakurkkujen perusta.

Valmistautuminen suolaamiseen

Ennen kuin siirryt suoraan suolaamiseen, on tehtävä joitain valmistelutöitä:

1. On tärkeätä muistaa, että vasta korjatut raaka-aineet on käsiteltävä muutaman tunnin kuluessa, koska metsäsienet ovat alttiita nopeaan pilaantumiseen.
2. Saatu sato on lajiteltava huolellisesti poistamalla pilaantuneet, halkeillut näytteet, jotta suolakurkkua varastoidaan paremmin.
3. Tämän jälkeen sienet pestään perusteellisesti juoksevalla vedellä puhdistamalla maapalasta, lehdet, hiekka ja muut roskat.
4. Sitten suuret näytteet leikataan useisiin osiin, kun taas pienemmät erottavat jalan korkista. Jotkut sienet alkavat nopeasti tummua, joten jo pilkotut raaka-aineet laitetaan mihin tahansa veteen täytettyihin astioihin. Jonkin verran suolaa lisätään myös sinne.

Tärkeä lisäys: yksinomaan sienilippikset tulisi suolata kuumana.

Jotta voit valmistaa tällaisen sieni välipalan kiloa kohden sieniä, tarvitset seuraavia komponentteja:

• lusikallinen suolaa;
• pippuria;
• puoli lasillista suodatettua vettä;
• lavrushka.

Edellä mainittuihin aineosiin voit lisätä valinnaisesti kirsikka-, herukka-, neilikkakukka-, tilli-lehtiä. Sienilakit on ensin erotettava jaloista.

Sienten suolaaminen tapahtuu seuraavasti:

1. Kattilassa sinun on keitettävä tarvittava määrä vettä, lisättävä suola ja lisää loput mausteet.
2. Sitten sienet laitetaan. Uuden keittämisen jälkeen palo vähenee. On tärkeää poistaa vaahto suolaveden pinnalta.
3. Kypsennysaika on enintään puoli tuntia, koko ajan sieniä on sekoitettava palamisen välttämiseksi. Valmiit raaka-aineet alkavat uppoaa pohjaan, mutta suolaveden tulee pysyä läpinäkyvänä.
4. Nyt keitetyt sienet asetetaan aikaisemmin käsiteltyihin astioihin, kaadetaan suolavedellä ja korkitaan.

Aihioiden annetaan jäähtyä, minkä jälkeen ne siirretään varastossa jonnekin, missä se on viileä ja kuiva.

Menetelmä on kätevä yksinkertaisuutensa ja nopeutensa vuoksi: sinun on keitettävä vain sieni-suolakurkku ja keitettävä ne siinä. Mutta kylmä ja kuiva menetelmä ovat paljon aikaa vieviä.

Valkosipulilla talveksi

Yksi tapa kuumien suolakurkkujen sieniin on keittää ne valkosipulin avulla. Tämä vihannes lisää suolakurkkuun mausteisen maun ja suussa sulavan aromin.

Jotta voit valmistaa maukkaan välipalan, tarvitset seuraavat komponentit:

• 1 kg sieniä;
• puoli lasillista vettä;
• 3 rkl karkeaa suolaa;
• 4 valkosipulinkynsiä;
• 8 herukkalehteä;
• 10 herneen mustapippuria;
• 2 isoa sateenvarjoa ylikypsää tilliä.

Valmista suolakurkku seuraavalla tavalla:

1. Sienet esipuhdistetaan, pestään, puhdistetaan jalat ja erityisen suuret hatut jaetaan useisiin osiin.
2. Raaka-aineet kaadetaan vedellä, suolataan ja keitetään keskilämpötilassa enintään 20 minuuttia poistamalla vaahto jatkuvasti.
3. Valmistettuun purkkiin sinun täytyy laittaa sienet ja mausteet kerroksittain. Kun säiliö on täynnä, se täytetään jäähdytetyllä suolavedellä ja korkitaan.

Sen tärkein ero muihin verrattuna on se, että sieniä liotetaan vedessä muutaman päivän ajan, jonka aikana ne vaihtavat säännöllisesti nestettä.

Tämän jälkeen valmistetut raaka-aineet levitetään tynnyrissä kerroksittain vuorotellen mausteiden ja suolan kanssa. Sitten astia peitetään puhtaalla kankaalla ja kuorma asetetaan päälle.

Kun sienet asettuvat, säiliö täytetään alkuun tuoreilla raaka-aineilla, mausteilla ja suolalla. Tee tätä, kunnes kulho on täysin täynnä murskattuja sieniä.

Tällaisia \u200b\u200btynnyreitä säilytetään vain kylmässä, mikä parasta - kellarissa.

Suolatut samppanjat talveksi

Edellä esitetyn periaatteen mukaan samppanjat voidaan valmistaa helposti.

Tämä tapahtuu seuraavasti:

1. Aluksi sienet puhdistetaan, pestään, jalat poistetaan. Tämän jälkeen raaka-aineet kaadetaan puhtaalla vedellä muutaman päivän ajan. Neste on vaihdettava kahdesti päivässä.
2. Mausteet, hienoksi murskattu valkosipuli, suola levitetään valmistettuun astiaan. Päälle asetetaan samppanjakerros, jonka paksuus ei saa olla paksempi kuin 6 cm. On tärkeätä noudattaa suhdetta - 2 rkl suolaa otetaan 1 kg raaka-ainetta. Mausteet lisätään maun mukaan.
3. Sen jälkeen astia peitetään puhtaalla kankaalla, kuorma asetetaan päälle ja koko "rakenne" lähetetään pimeään paikkaan suolaamista varten.
4. Jos aiot korjata suuren määrän sieniä, työkappaleen astuessa tynnyriin lisätään siihen tuoreita sieniä, suolaa ja mausteita.

Täysin suolatut sienet ovat valmiita puolitoista kuukaudessa.

Kuiva ruoanlaitto

Tämä menetelmä on nopein - voit nauttia sieniä 2 viikossa.

Suolattaessa ei käytetä nestettä - vain itse sienet ja suola.

Suolakurkkujen valmistus on erittäin helppoa:

1. Ensin sienet puhdistetaan lialta pehmeällä kankaalla tai harjalla, minkä jälkeen ne pyyhitään ja laitetaan es desinfioituun astiaan.
2. Levitä raaka-aine kerroksittain, joista kukin on suolattu.
3. Kun kaikki aineosat on asetettu, päälle asetetaan puhdas aine ja päälle raskas kuorma. Työkappale lähetetään kylmään.

1 kiloa raaka-aineita varten tarvitaan 4 rkl suolaa. Suolaamisessa ei käytetä mausteita, koska tämä menetelmä on tarkoitettu paljastamaan sienten luonnollinen maku ja tuoksu.

On parasta käyttää lasista tai puista astiaa. Metalli tai savi voi heikentää lopputuotteen makua.

1. Puhtaat rinnat asetetaan kerroksittain, ripottelemalla suolalla, minkä jälkeen paksu puuvillapyyhe ja raskas kuorma asetetaan päälle. Parasta on käyttää kiveä.
2. Aihio lähetetään kylmään, ja parissa viikossa on mahdollista laittaa rapea ja tuoksuva rinta pöydälle.

Suolattujen sienten keittämisessä ei ole mitään monimutkaista. Tärkeintä on valita laadukas tuote, valmistella se huolellisesti suolaamiseksi ja noudattaa tiukasti tekniikkaa. Tämä on ainoa tapa saada todella maukas välipala. Kokeile sitä!

Hyvät lukijat, metsälahjojen keräyskaudella päätin jälleen palata sieniin. Äskettäin jaoin reseptejä ja kerroin, kuinka suolakurkkua talveksi. Katso nämä reseptit verkkosivuilla. Tänään puhumme toisesta varastointimenetelmästä - sienten peittaus talveksi.

Sienien suolaaminen voi vaihdella. Ja osallistua varastointia varten valmistettuihin metsäherkkuihin ei voi vain suolan ja soodan lisäksi myös erilaisia \u200b\u200bmausteita, yrttejä, sokeria, sipulia ja muita ainesosia. He tuovat varmasti maku muistiinpanojaan ja antavat lautaselle erityisen kuoren.

  Kuinka steriloida tölkit suolaamista ja varastointia varten

Kuinka asianmukaisesti steriloida tölkkejä tiivisteille talveksi, kerroin täällä, tässä tapauksessa kaikki kuvatut menetelmät ovat sopivia: höyryn alla, uunissa, mikroaaltouunissa. Sienet on mahdollista suolata tavallisessa kattilassa tai tynnyrissä pesemällä ne huolellisesti. Suurin ero pankkien ja pannun (tynnyrin) välillä on vain se, että jälkimmäisessä versiossa sieniä on syönyt puolitoista kuukautta reseptistä riippuen. Voit varastoida tuotetta suljetuissa pankeissa uuteen satokauteen, eli koko vuoteen.

  Sienten kylmä peittaus - öljyinen

Huomautan, että tämä sienten peittausmenetelmä sopii ihmisille, joilla on kylmä kellari tai kellari. Voit tehdä tuotteita jääkaapissa, mutta tätä varten sinun on vapautettava tilaa etukäteen pankeille. Kylmäsuolaustapa sisältää sienten valmistamisen korkeintaan +16 asteen lämpötilassa.

ainesosat:

• 5 kg kaunis (poimi pieni koko litteillä hattuilla) öljyinen.
• 10 lehtiä herukka pensasta.
• 10 rypäleen lehtiä.
• Lasillinen suolaa (otamme suuren suolaamisen).
• Tillikukinnot (sateenvarjot) - 10 kpl.

Jos sienet ovat erikokoisia, jaa ne ryhmiin: suuret, pienet ja keskikokoiset. Ensinnäkin. Pinoa ensin alaosaan, sitten keskipitkä ja pieni. Levitä öljy hatut alas.

Toimintojen algoritmi:

Kaada lusikallinen suolaa säiliön pohjalle ilman liukumäkeä, aseta ensimmäinen kerros sieniä, toinen ja kolmas.

Kolmannen kerroksen jälkeen suola uudelleen. Levitämme neljä lehteä jokaisesta kasvista ja neljä tillivarjoa.

Levitämme vihreät öljyillä, nyt teemme kaksi kerrosta ja taas vihreät ja suola.

Viimeistelemme laskentaprosessin ja peitämme kaiken tämän kauneuden ylhäältä jäljellä olevalla suolalla, viinirypäleiden ja herukoiden lehdillä, tillillä.

Peitä astia harsolla tai millä tahansa puhtaalla luonnollisella kankaalla.

Laitamme puristimen kankaalle, lähetämme sitä kylmässä 25-30 päivän ajan. Jos voi on maun mukaan suolaista, liota vähän (noin tunti) kylmässä vedessä ennen kulutusta. Tällaisia \u200b\u200bsieniä tulisi säilyttää kylmässä enintään kaksi kuukautta, ja muista, mitä pidempään niitä säilytetään, sitä suolaisemmiksi ne tulevat.

Suola öljy kylmällä tavalla puiseen kylpytynnyriin, lasi- tai emali-kulhoon. Toisin sanoen sellaisessa, joka ei ole altis hapettumiselle.

Voit suolata sienet tällä tavalla heti purkkeihin tai ensin tynnyriin tai pannulle ja siirtää sitten purkkeihin kätevää varastointia varten. Suosittelen suolata sahramisieniä, levittää ne hattuineen ja ripottaa suolaa jokaiselle kerrokselle.

Joudutaan valmistelemaan:

• Kiloa sahramimaidon sieniä.
• 50 grammaa suolaa (noin 2 rkl).
• 15 hernesta mustaa maustepippuria.
• Piparjuuri lehti.
• 4 silmua neilikkaa.
• Valinnaisesti nippu tuoretta tilliä ja muutama (kolme tai neljä) valkosipulinkynsiä.

Keittoprosessi vaiheittain:

1. Käy läpi metsälahjoja (poista kiinnittyneet lehdet ja neulat, raaputa lika jaloista). Nyt sinun ei tarvitse pestä metsän lahjoja, tämä menetelmä eroaa muista siinä, että se on kuiva ja tässä tapauksessa sitä ei tule kostuttaa.

2. Aseta valmistettujen astioiden pohjaan 1–2 osa piparjuurilehdestä, revitty paloiksi, mutta ei kovin hienoksi. Tämä tuote ei anna homeen muodostumista suolauksen aikana.

3. Tilli ja kuoritut valkosipulit, yksityiskohdat, murskaa erittäin hienoksi, mieluiten suuremmaksi. Sekoita nämä aineosat ja jaa kolmeen osaan. Laita ensimmäinen osa piparjuurilevylle tölkin pohjaan, toisen käytät keskellä ja kolmas ripottele aineosien yläosaa.

Tillin sijaan on mahdollista käyttää herukoiden tai tammen lehtiä. Tämä on jos suolaa purkissa, jos käytät suolaamiseen puista ammea, se antaa tuotteelle itsessään miellyttävän puumaisen aromin.

4. Laita ensimmäinen kerros sieniä hattuineen ylöspäin, suola pois, aseta toinen ja kolmas kerros, ripottele taas suolaa jne. kunnes säiliö on täynnä. Suolaa tulisi käyttää joka toinen sienikerros. Älä unohda käyttää valmistettua tilli-valkosipulin seosta suunnilleen suolan keskellä. Pane sen kanssa purkkeihin pippurin neilikka ja herneitä (viimeiset tuotteet voidaan laittaa kerralla tai jakaa osiin alareunan keskeltä).

Älä huoli siitä, että yksi kerroksista on huonosti suolainen, sienten korjuuprosessissa saadaan mehua ja se imee kaikki tuotteet tasaisesti.

Jos sieniä on paljon, laske suolan määrä seuraavasti. Ota 1,5 kupillista karkea suolaa jokaiseen ämpäriin sahramasieniä.

5. Lisää sahramisienet jäljellä olevilla piparjuurilla ja mausteilla.

6. Leikkaa pala sideharsoa niin, että se riittää sulkemaan astian. Laita sortuminen päälle, esimerkiksi kivi tai purkki vettä. Jos suolaat sieniä kattilaan, jätä sienet tässä muodossa 14 päivän ajan viileään paikkaan. Vaihda juustokangas joka kolmas päivä.

7. 14-18 päivän kuluttua sienet ovat valmiita. Voit palvella heitä jo pöydällä nautinnolla, miellyttävällä tunteella, että teit sen itse syödäksesi ja hoitaessasi ystäviäsi. Tai peitä tiiviillä kansilla ja laita säilytystilaan jääkaapissa / kellariin mahdollisuuksien mukaan.

Vihje! Suolattuja sieniä tulisi varastoida yhdessä suolaveden kanssa tyhjentämättä sitä. Jos suolauksen aikana (ensimmäisen 7 päivän aikana) säiliössä alkaa näkyä paikka (sienet erittävät mehua ja asettuvat), ilmoita uudesta annoksesta sinne.

Ole varovainen! Kypsentämisprosessissa sienet muuttuvat väriltään ja tummenevat, ruskeanvihreiksi, älä huoli, tämä on yleinen tapaus, tämä ei tarkoita ollenkaan sitä, että käytit huonoa tuotetta.

• Boletus (määrä per litra pakkausta, purkki tulisi täyttää kaulassa);
• Litra puhdasta vettä.
• Kokin lujuus - 50 gr.
• Herneet - 5 kpl
• Viipale tai kaksi valkosipulia makusi mukaan.
• Laakerilehti - 3 kpl.
• Tuore tilli - 4 haaraa.

Kuuma keitto:

Lajittele, pese erittäin huolellisesti (on syytä pestä, kunnes vesi on täysin puhdasta). Kuivaa valitut boletus-sienet hieman.

Vihje! Suolatut koivasienet osoittautuvat herkimmiksi, jos käytät keittoprosessissa vain hattuja, mutta katso itse, jos tuotteita on vähän, leikkaa jalat.

Siirrä valmistettu boletus astiaan.

Valmista suolavesi reseptissä ilmoitetuista ainesosista. Liuosta suola vain kuumaan veteen, lisää laakeri, tilli, pippuri, valkosipuli, keitä 2 minuuttia ja kaada sienet kaikella.

Aseta sienet keittosuolaliuoksen kanssa liesiin, kiehauta, keitä 20-25 minuuttia alhaisella lämmöllä. Tässä vaiheessa älä unohda poistaa syntynyttä vaahtoa.

Järjestä suosikki mausteesi valmistetuissa steriloiduissa purkeissa (ota mitä haluat, kuivat yrtit, tuoreet tillin sateenvarjot, piparjuuri, persilja, valkosipuli, sinappinsiemenet jne.). Et voi käyttää mausteita, mutta käytä niitä, joista suolavesi keitettiin.

Levitä sienet astioihin suolaveden kanssa, tukkii tai tiivistä tuotteet, anna niiden jäähtyä. Puhdista se jääkaapissa tai missä tahansa viileässä paikassa.

Pitäisi valmistaa ruoanlaittoon:

• Kilogramman boletus, boletus ja boletus mukaan.
• Epätäydellinen noin kolmasosa ylhäältä lasi suurta suolaa.
• Nippu tilliä ja persiljaa.
• Suuri valkosipulin pää.

Vaihe vaiheelta:

Lajittele kaikki metsän lahjat, huuhtele, laita paperipyyhkeille, anna kuivua.

Pese ja kuivaa valmistetut viheriöt, leikkaa ei kovin hienolla veitsellä.

Kuori valkosipulinkynsi, leikkaa kukin ympyröiksi.

Lisää huolellisesti pestyyn astiaan pieni määrä suolaa, sitten kerros sieniä (levitä hattuineen), yrttejä, valkosipulia, sieniä uudelleen, muutama ripaus suolaa (jaa tasaisesti), toista kerrokset tässä järjestyksessä, kunnes se on ohi.

Peitä ruoka kankaalla, aseta kulho, jolla on raskas kuorma. Puhdista 15-17 päivän ajan jääkaapissa tai kellarissa.

Kahden tai useamman viikon kuluttua ota kaikki lajitelmat ja syö tai aseta se purkkeihin. Korkki ja voidaan säilyttää kylmässä. Kestoaika +5 - +8 asteen lämpötiloissa on jopa 5 kuukautta. Jos varastointilämpötila on korkeampi, säilyvyys lyhenee.

  Sienien nopea ja helppo kylmäsuodatus (sienet)

Miksi nopeasti, mutta koska sieniä ei tarvitse keittää, ei mikä lämpökäsittely. Mutta totuuden täällä on puhdistettava "metsäveljekset" hyvin ja huuhdeltava huolellisesti.

Täällä voit säästää vähän aikaa esikäsittelyyn. Mutta kuten tiedät, sienten suolaamisen kuuma menetelmä sisältää lämpökäsittelyn. Mutta helpompaa, keitä kiehuvassa vedessä.

Peittaus vaaditaan:

• Kaksi kiloa boletusta.
• Neljä ruokalusikallista suolaa (käytä värikynää, mutta ei jodattua).
• 2-3 laakerinlehteä.
• Kahdeksan herneenpaprikaa.
• 6-7 kuivaa neilikkahilloa.
• Kaksi tillinvarjoa.
• Nippu tuoretta vihreää tilliä.
• Kuusi lehtiä herukka.

Kuinka voidella boletus talvella kuumalla tavalla

Valmista boletus (pese, puhdista, leikkaa), jos ne ovat suuria, leikkaa, jätä pienet kokonaan tai erota hatut vain jaloista.

Kaada 2 litraa vettä kattilaan, ei enempää, on parempi ottaa vähän vähemmän, keittää, lisätä sieniä kiehuvaan veteen, vähentää lämpöä, keitä kolmekymmentä minuuttia, poistamalla vaahto, joka ilmestyy joka kerta.

Kun vaahto on lakannut muodostumasta, kaada kaikki reseptin mukaiset mausteet, vihreitä lukuun ottamatta, lisää se 10 minuuttia ennen keiton päättymistä.

Kun pihlaja asettuu pohjaan ja suolavesi muuttuu läpinäkyväksi, se tarkoittaa, että kaikki on valmis.

Nyt on vain kaada tuotteet steriileihin purkkeihin ja rullata. Kaada tomaatti suolavedellä niin, että neste on noin 2 cm sienten päällä.

Sienien peittaus on valmis! Anna auringonlaskujen jäähtyä kokonaan, vaikka boletuksen kääriminen ei ole välttämätöntä. Puhdista sitten kylmässä paikassa ja säilytä koko talven. Syö tällä tavalla keitetyt boletuset ovat mahdollisia 1–1,5 kuukauden kuluttua. Rullattujen tölkkien säilyvyys on jopa 5 kuukautta.

Onnea ja kaikkea hyvää!

Perinteisesti syyskuu on sienimiesten ”metsästys” kuukausi. Liikematkkaiset ja erittäin tyytyväiset ”metsästäjät” kuljettavat metsästä täydellisiä paskiaisia \u200b\u200bja kauhoja vahvoja kukkaroita tai sammal-kärpäsiä, tyylikkäitä kukkaroita ja kukkasia, valkoisia ja mustia sieniä, aaltoja, kantarelloja, perhosia ja hunaja-agaria. Ja tänä vuonna sienet ovat edelleen ihmeellisen suuria ja hedelmällisiä: joskus et pääse metsään, mutta jo täydet korit ...

Mutta ”hiljaisen metsästyksen” kausi ei ole niin pitkä, ja juuri leikattuja sieniä ei käytännöllisesti katsoen varastoida, joten heti metsästä paluun jälkeen kesäasukkaat viedään satoa käsittelemään. Jos olet saanut täydet korit, siivoaminen vie paljon aikaa ... tarpeeksi, jotta voin selvittää, kuinka tuoda ne talvipöytiin.

Ja siellä on monia tapoja: sieniä voidaan pakastaa ja marinoida. Tänään keskustelemme keittäminen suolattuja sieniä. On käynyt ilmi, että ihmisten keskuudessa on monia tapoja valmistella talviaikaksi tämä herkullinen ja terveellinen, rakastettu välipala, joka auttaa useammin kuin kerran isännänsä paastoamisessa ja lomalla.

Mitkä sienet sopivat suolaamiseen

Täällä luonto auttoi meitä: käytännössä kaikentyyppiset metsästä tuotetut sienet suolataan. Voit suolata:

• possiini-sienet;
• koivupuita;
• haapa;
• sammaleen sienet (kirjava, punainen ja vihreä, puolalaiset sienet);
• tatti;
• gruzdy (ne ovat valkoisia gruzdyja, raakoja ja laillisia);
• mustat rinnat (chernushki);
• keltaiset rinnat (keltaiset aallot, naarmuuntuminen);
• esikuormitukset (kuiva, musta, valkoinen ja mustuttava);
• sahrami sienet;
• belyanko;
• kanttarelleja;
• russula (vihreä, kultainen, vihreä-punainen, sini-keltainen, oliivi, suo, turkki);
• valois;
• aluskasvillisuudet (ne ovat myös korvakoruja, korvamatoja, jahheroita);
• backswimmers;
• sienet;
• hunajasienet.

Suolattuja sieniä

Paras suolaamiseen  putkimaisia \u200b\u200bsieniä pidetään. Herkullisin  suolatut sienet tunnustetaan maidonmiehiksi. Peittauksessa olevat putkimaiset sienet ovat epätavallisen maukkaita, mutta peittaamiseen käytetään yksinomaan nuoria ja vahvoja, muuten hattu muuttuu hopeaksi ja mauton kypsennysprosessin aikana, ja erityinen rypistyminen katoaa kokonaan.

Talvisienten sienten korjuun miellyttävimmät vaiheet ovat heille suunnattu kampanja metsässä, sienten laittaminen purkkeihin (tai tynnyreihin) ja näyte lopputuotteesta.

Ja tylsin, aikaa vievä ja pitkä prosessi, kuten aina, on valmisteluvaihe, joka sisältää lajittelun, puhdistuksen ja liotuksen.

lajittelu

Sienet ovat aina suositeltavia. lajitella tyypin mukaan. Miksi? Suolaamiseen vaadittava aika on erilainen sienetyypeille. Ja vaikka isoäidemme monet reseptit viittaavat ”yhteiseen suolaamiseen” (näin saadaan kaikkein herkullisimmat suolatut sienet), jokainen laji on kuitenkin käsiteltävä eri tavoin (niiden liotus- ja kypsennysaika eivät ole samat). Mutta alustavan valmistelun jälkeen voit laittaa sienet yhteen säilytysastiaan, jos niin luulet.

puhdistus

Kaikki sienet puhdistetaan lialta, poistetaan vauriot ja pestään hyvin kylmällä vedellä. Pese erityisen huolellisesti korkkien keskimmäiset syvennykset. Lehtosienissä jalat erotetaan hattuista. Sisäosan lamellien välinen lika on kätevä puhdistaa ei kovalla hammasharjalla. Russula ja öljy poistavat ihon korkista.

  Jos aiot leikata suuria sieniä, tämä voidaan tehdä jo puhdistuksen aikana, niin se on helpompaa ja helpompaa työskennellä.

maseraatiota

Liota niitä sieniä, jotka sisältävät maitomaista mehua (maitomaista). Menettelyyn tarvittava aika riippuu täysin sen kaustisuusasteesta (katkeruudesta). Noudata yleensä näitä ehtoja:

• sienet ja Russula - pidetään mahdollista olla liottamatta;
• valkoiset rinnat - jopa yksi päivä. Jotkut sienimerkit eivät liota pieniä valkoisia rintoja;
• aallot - jopa 1-1,5 päivää;
• mustat rinnat, valkoiset, arvokkaat, aluskasvilliset, smoothiet, viulistit - 2 - 3 - 5 päivää.

Viitteeksi. Liotuspäivät lasketaan keskiarvona, joka on annettu erikoistuneessa kirjallisuudessa. Mutta todellisuudessa jokaisella alueella on omat perustansa, jotka perustuvat pitkän aikavälin paikallisiin käytäntöihin. Joten esimerkiksi joissain paikoissa valuja ei liota, vaan vain keitetään, toisissa - kolmen päivän liotuksen jälkeen ne myös kaadetaan välttämättä kiehuvalla vedellä, ja kolmannessa - ne liotetaan ainakin viiden päivän ajan. Joten on parempi käyttää keskimääräistä tietoa ja paikallisten asiantuntijoiden neuvoja.

Vesi, johon sienet liotetaan, on vaihdettava 2 tai jopa 3 kertaa päivässä. Jotkut sienimerkit muuttavat sitä yleensä 4-5 tunnin välein.

Jotta sienet eivät alkaisi hapata, veteen lisätään suolaa liottamista varten (jodattua suolaa ei suositella) nopeudella 10 g / l vettä ja sitruunahappoa nopeudella 2 g / l vettä. Suolan ja hapon lisääminen ei poista liuoksen muutosta vähintään 2 kertaa päivässä!

Kuinka suolaa sieniä

Kun lopulta puhdistus ja esikäsittely on suoritettu, voit hengittää helpotuksen huolestuttavasti: muu suolaaminen on helppoa, nopeaa ja jopa luovasti jännittävää.

Suolaiset sienet talveksi

suolasienet kolmella tavalla: kuiva, kylmä ja kuuma.

Kuiva suolaaminen

Kuiva menetelmä on kätevin ja vähiten aikaa vievä. Valitettavasti tällä tavalla voit vain suolaa sahrami maidon korkki  ja russules. Internetissä mainitaan, että karhunvatukat, smoothiet ja alakasvot soveltuvat kuivaseoittamiseen, mutta koska molemmilla on melko kaustista maitomaista mehua, emme suosittele niiden käyttämistä suolaamiseen ilman alustavaa kastelua.

Mutta sahramisieni - ensimmäisen luokan sienet, ne ovat maukkaita jopa raa'ita, ilman jalostusta. Siksi ne ovat erinomaisia \u200b\u200bkuivasuolaamiseen. Ja russula (paitsi palaminen), ei myöskään tuota haittaa ilman lisäkäsittelyä.

Miksi menetelmää kutsutaan kuivaksi? Se eroaa "märästä" kylmästä vain siinä, että sieniä ei liota ennen suolaamista eikä ne edes pese, vaan ne vain puhdistetaan tarttuneista roskista pehmeällä kankaalla (suolaan suolaamiseen asti) - useimmiten sienet ja russettet pestään ja kuivataan ).

Vinkki sienten keräilijöiltä:  russulassa, muista irrottaa hatut - se antaa katkeruutta.

Suolausprosessi

Aseta valmistetussa astiassa (emaloitu astia, ämpäri tai säiliö, puinen tynnyri ja niin edelleen) sienet kerroksittain ja korkit alaspäin kaatamalla jokainen rivi karkeaa suolaa (nopeudella 40 g suolaa / kg sieniä). Peitä ylärivi puhtaalla kankaalla, laita litteä puinen ympyrä, emaloitu kansi tai muu vastaava esine päälle ja paina alas taivuttamalla.

Halkeama voi olla puhdasta kiveä (useimmiten se on graniitti), joka on ollut kiehuvassa vedessä desinfiointia varten ja joka on kääritty sideharsolla. Kotona lasipurkkeista tai muovipulloista tulee usein sortoa. Kalkkikiven ja metallin sortoa ei voida hyväksyä.

3-4 päivän kuluttua sienet asettuvat, antavat mehua, on mahdollista ilmoittaa uusia. Ja voit siirtää sen valmistettuihin tölkkeihin ja lähettää sen jääkaappiin tai kellariin varastointia varten. Sienet ovat käyttövalmiita 7-10 päivää viimeisen kirjanmerkin jälkeen.

Jos valmiste menee kaupunkien olosuhteissa ja jääkaapissa ei ole paikkaa sienten varastointiin, voit siirtää ne valmistettuihin höyrytettyihin tölkkeihin, kaada tuoretta suolavettä ja steriloida: 0,5 litran tölkeä - 30 minuuttia ja litraa - 40 minuuttia.

Kylmä suolaaminen

Kylmäsuolaaminen on tapa suolata sieniä ilman niiden lämpökäsittelyä. He puhdistavat ja pesevät sienet, liottavat lypsimet (niiden suositusten mukaan, joista puhumme hieman korkeammin), siirryvät sitten suoraan suolaamiseen.

Valmistetun astian pohjalle makaa (maun mukaan ja valinnan mukaan) laakerinlehti, maustepippurit, tilli, valkosipuli, piparjuurijuuret ja -lehdet, neilikka, kuminan siemenet, okset ja mustaherukkalehdet, kirsikka- ja tammenlehdet jne. Ei ole suositeltavaa asettaa liian monta maustetta, jotta itse sienet eivät häiritsisi aromia ja makua. Monet kotiäidit eivät laita mitään aromaattiset lisäaineet, Koska tämä on täysin turhaa, etenkin sienten, sahramomaidon sienien ja valuev: n suhteen. Joten, kuten aina, valinta on sinun.

Kun sienet laitetaan hattuihin riviin, niitä ripustetaan karkealla suolalla (nopeudella 40-50 g suolaa kutakin sienten kiloa kohden). Kun kaikki sienet on asetettu, laita päälle puhdas kangas (ei synteettisiä!), Peitä ympyrällä ja paina sorron alla.

Jos suolaaminen tehdään 3 litran tölkeissä, vesipullo tai 2–3 muovipussi (luotettavuuden vuoksi, sisäkkäin sisäkkäin sijoitettuna), jonka sisällä on vettä, voi tulla sorrosta.

Tukahdutetut sienet erittävät mehua ja laskeutuvat 2-3 päivän välein. Sitten voit ilmoittaa uuden erän ylhäältä - ja niin edelleen, kunnes sienet lakkaavat laskeutumasta ja koko säiliö on täynnä.

  Vinkki sienten keräilijöiltä: Jos mehua ei eritetä riittävästi (niin, että sienet peitetään sen kanssa), ikeen paino on nostettava. Jos tämän mehu ei riitä, lisää suolavettä (perustuu 20 g suolaa litraa vettä kohti).

Kun astia on täynnä tai jos suolaisten sienten määrä on riittävä, peitä astia päällä ja siirrä kylmään paikkaan (kellari, kellari).

Kylmä suolatut sienet ovat käyttövalmiita:

• sienet - 10-12 päivän kuluttua;
• valkoiset rinnat ja ohdakkeet - 1,5 kuukauden kuluttua;
• arvo - 2 kuukauden kuluttua.

  Aika otetaan huomioon lisäämällä viimeinen osa kirjanmerkkeihin.

On toinen tapa kylmäkurkku sieniä:
  Tällä menetelmällä sienet pinotaan mausteisiin ja yrtteihin riviin, jotka maustetaan uudelleen 5–8 cm välein ja ripotellaan karkealla suolalla. Kun kaikki sienet on pinottu, kaadetaan kylmää keitetyt vettä säiliöön, asetetaan ympyrä päälle ja sorretta pannaan (niin että sienet ovat suolaveden alla).

Sienten sedimentoitumisen jälkeen, kuten edellisessä menetelmässä, voit lisätä uusia annoksia. Täytetty astia suljetaan ja siirretään kylmään paikkaan.

Gruzdi Altaissa

• sienet - 10 kg;
• suola - 400 g;
• tilli - 35 g;
• raastettu piparjuuri - 18 g;
• valkosipuli - 40 g;
• maustemauste - 40 kpl;
• laakerinlehti - 10 kpl.

Resepti:

1. Sienet puhdistetaan, pestään, liotetaan 2-3 päivän ajan.
2. Vaihdetaan mausteilla, säilytetään suolavedessä paineen alaisena.
3. Sienet ovat valmiita tarjoamaan pöydälle 30–40 päivässä.

  Seuraavissa videoissa - sienten suolaaminen kylmällä tavalla. Näet prosessin alun ...

  ... ja suolauksen tulos.

Kuuma suolaaminen

Tämä menetelmä on hyvä putkimaisille sienille ja lamellarille. Kaikki suolaamiseen liittyvät valmistelut tehdään vakiona: sienet puhdistetaan, pestään; lamellijalat on leikattava, liian suuret hatut - leikattu. Putkimaiset ei tarvitse alustavaa liotusta, mutta maitohappoa liotetaan ennen kuumaa suolaamista.

  Esivalmistelun jälkeen sienet keitetään, mikä määritteli menetelmän nimen.

Sienet laitetaan keitettyyn suolaveteen (50 g / 1 litra vettä) ja keitetään, laskemalla aika sienten keittämishetkestä:

• possini-sienet, kukkasetit ja kukkasetit, sienet, perhoset - 10–15 minuuttia;
• russula ja travushki - 10-15 minuuttia;
• rinnat ja podgruzki - 7-10 minuuttia;
• samppanjat - 10-15 minuuttia;
• hunaja agarit - 25-30 minuuttia;
• arvo - 30-35 minuuttia;
• kanttarellit - 15-20 minuuttia;
• safranimaito - 2-3 kertaa kaada kiehuvaa vettä.

Jotkut keittävät sieniä kiehuvassa vedessä 10-20 minuuttia kiehumisen sijasta, muuttaen niitä 3-4 kertaa jäähdytyksen jälkeen, toiset aina 40-45 minuuttia. kiehauta - uskollisuudesta. Sienten valmius voidaan määrittää ulkoisilla merkkeillä: kun ne asettuivat pohjaan ja keittäminen näytti läpinäkyvältä. Oikein keitetyt sienet pysyvät vahvoina ja joustavina.

Keitetyt sienet otetaan pois, odota, kun ne ovat jäähtyneet, ja laita valittuun astiaan, ripottele suolalla (nopeudella 2–3% sienten kokonaismäärästä) ja lisää valitsemasi mausteet ja mausteet. Kaada suolavesi, jossa he keksivat, laita tillin sateenvarjot ja valkosipuli päälle. On myös suositeltavaa kaada kasviöljy päälle kerroksen ollessa 1 cm.

Tällaisia \u200b\u200bsieniä varastoidaan kylmässä ilmastoidussa tilassa lämpötilassa 0 - +3 ... + 4ºС. Ne ovat valmiita kuukaudessa, vaikka monet alkavat käyttää niitä aikaisemmin.

Seuraavassa videossa - suolaaminen nigella kuuma tapa.

Sienien pelastus

Soveltuu vain possiini-sienille, kukkaroille ja kukkasille, tammepuille, sienille, voille ja hunajasienille.

Valmistautuaksesi tarvitset:

• sienet - 1 kg;
• suola - 45 - 60 g;
• vesi - 200 ml.

Resepti:

1. Kuoritut ja pestyt sienet 8-10 minuutin ajan. upota kiehuvaan suolaiseen veteen.
2. Tyhjennä sitten vesi, laita sienet steriloituihin purkkeihin, kaada keitetty kasviöljy, sido kaula paperilla.
3. Säilytä jääkaapissa.

  Tällainen puolivalmis tuote voidaan peittää, paistaa ja hauduttaa, käyttää keittoihin ja pääruokiin.

On aina mielenkiintoista, kuinka vanhemman sukupolven kokeneet sienenkeräilijät valmistavat valmisteita (kun he ovat selvinneet edistyneisiin vuosiin, kuluttavat tuoreita ja purkitettuja sieniä vuosittain, he tekevät kaiken oikein))

Siksi seuraavasta videosta on kiistatta mielenkiintoa - tämä on sienten suolaaminen Petrovnan isoäidin reseptin mukaan))

Suolattujen sienten varastointi

Suolattuja sieniä varastoidaan yleensä lämpötilassa 0 - +3 ... + 4ºС. Yritä olla antamatta niiden jäätyä (tämä tapahtuu, kun varastoit aihioita kaupunkiasunnon parvekkeelle) - jos näin tapahtuu, sienet menettävät peruuttamattomasti maunsa ja alkavat murentua. Mutta edes pieni lämpötilan nousu ei myöskään ole toivottavaa: jos varaston lämpötila on yli +5 ... + 6 ° C, sienistä voi tulla happamia ja homeisia.

Säilytä suolatut sienet oikein

On varmistettava, että suolakurkku aina peitetty sieniä; lisää kiehuvaa vettä, jos se haihtuu.

Jos päällä hometta ilmestyi - sinun on vaihdettava kangas toisella (jos haluat jättää vanhan, se ei riitä huuhteluun, vaan pese ja keitä), huuhtele ympyrä ja sorron perusteellisesti ja huuhtele se 2-3 kertaa kiehuvalla vedellä. Jotta sienet eivät homeistuisi, voit kaataa auringonkukkaöljyä suolaveteen (ennen kuin se on keitettävä): se luo lisäsuojaa ilman ja mikrobien tunkeutumiselta.

Rakastajatar-muistikirjassa

• parhaimmat suolaamisessa osoittavat itseään mlechniki  - sienet, troolit, sienet, russula ja kantarellit;
• jos aiot suolaa putkimaiset sienet, valitse vain nuori ja vahva. Vanhemmille hattu tulee pehmeä ja mauton, ja suolaisille sienille ominainen rypisty puuttuu kokonaan;
• helppo irrota hatut  Voilla, ne voivat olla 3 minuuttia. valkaista kloorivetyhappoliuoksessa (1 litra vettä, 20 g suolaa ja 2 g sitruunahappoa) ja jäähdyttää välittömästi;
• piparjuuren juuret ja lehdet antavat sienille mausteisen terävyyden, mutta myös suojaavat niitä hapanta;
• vihreä oksaa mustaherukka  miellyttävä tuoksu tulee suolattuihin sieniin, ja tammen ja kirsikan lehdet  - voima ja herkullinen ripaus;
• sahramismaitosienet, valkoiset rinnat ja valkoiset ilman mausteita ja yrttejä, jotta et hukuta omaa pikanttihartsista tuoksuaan;
• sienten liotuksen jälkeen painavat enemmän, koska ne keräävät kosteutta, tämä on otettava huomioon laskettaessa suola-välilehteä;

• ei sallittu  suolakurkku sienet galvanoiduissa tina-astioissa ja savirastioissa. Oikein vaihtoehto on kylpyamme tai tynnyri lehtipuita (ei haapaa!), Tai söi; kaupungin olosuhteissa - lasipurkit ja emaloidut astiat;
• joskus vaikea määrittää sorron paino  suurille konteille. Esimerkiksi: sienillä täytetyssä 50 litran tynnyrissä sorron painon tulisi olla 8-10 kg;
• ennen käyttöä suolatut sienet ovat toivottavia huuhtele tai liota kylmässä vedessä, ne täytyy paistaa vasta liotuksen jälkeen;
• vesi, jossa sika-sieniä keitettiin, boletus ja boletus, voidaan keittää (noin puoli), pullottaa (voidaan steriloida!) ja säilyttää kylmässä paikassa. Ja talvella käytettäväksi kastikkeiden ja keittojen valmistukseen.

  Suolattuja sieniä pidetään perustellusti yhtenä ruuan parhaista herkuista. Tutkimme vain suolaamisen perus-, perusmomenteja, mutta mitä sienet tulevat olemaan pöydällä - enemmän tai vähemmän suolaisia, mausteisia vai ei, rapeita tai ei - riippuu sinusta.