Kuivamallas on elintarviketuotannossa laajalti käytetty tuote. Kuten monilla lisäravinteilla, sillä on omat lajikkeensa, ja erojen ymmärtäminen on varsin tärkeää. Mitä on fermentoitu ruismallas, miten se eroaa käymättömästä tuotteesta? Mitä hyötyä tai haittaa siitä on? Sovelluksen ominaisuudet? - lisää tästä kaikesta alla.

Erot fermentoidun ja käymättömän maltaiden välillä

Punainen, haudutettu tuote saadaan hauduttamalla sitä - sama käyminen. Se suoritetaan korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Jatkokuivaus tapahtuu myös korotetuissa ilman lämpötiloissa erityisessä huoneessa.

Käymätön tai valkoinen (kevyt, keittämätön) versio ei ole kuivattu, joten sen ominaisuudet ovat hieman erilaiset kuin ruispunaisella.

Jos puhumme sovelluksesta, niin leivonnaisten valmistuksessa fermentoitua mallasta käytetään ruisleivän lisäaineena. Tämän ansiosta murusta tulee miellyttävämpää katsoa ja se saa ruskeanruskean värin. Makuominaisuudet lisääntyvät, aromista tulee täyteläisempi, hiivainen, kodikas. Borodinsky, vaniljakastikeleipä ei myöskään ole täydellinen ilman tämän lajikkeen lisäämistä.

Käymisprosessi on melko työvoimavaltainen, pitkä ja kallis. Noin 20 % viljan kuiva-aineesta menee hukkaan. Fermentoidun ruismaltaan tarjoamat edut ovat kuitenkin sen arvoisia.

Käymättömät raaka-aineet kuivataan välittömästi itämisen jälkeen. Lopputuote on väriltään vaalea ja sillä on lisääntynyt entsyymiaktiivisuus. Tämä antaa syyn käyttää sitä melko rajoitettuina määrinä. Joskus käymätöntä mallasta lisätään vehnäleipään. Mutta asiantuntijoiden mukaan näihin tarkoituksiin on suositeltavaa käyttää erityisteknologialla luotua ottetta.

Fermentoidun maltaan edut

Lisäainetta käytettäessä leivonnaisissa vapautuvat uutteet parantavat kaasun muodostumisprosessia taikinassa. Kuinka paljon mallasta lisätään taikinaa valmistettaessa, sen saa päättää asiantunteva leipuri, joka osaa laskea mittasuhteet tarkasti eikä vahingoita tulevaa leipää.

Fermentoitua mallasta ei käytetä vain leivontaan, vaan sitä käytetään muihin tarkoituksiin. Sen suosio johtuu sen kiistattomista eduista:

• Tämä on luonnollinen tuote ilman lisäaineita tai epäpuhtauksia. Kuten nyt sanotaan - luonnollinen, ympäristöystävällinen;
• Sillä on ainutlaatuinen vitamiini- ja kivennäisainekoostumus;
• Parantaa kehon puhdistusprosesseja, edistää ruoansulatusta;
• Sillä on yleisiä vahvistavia ominaisuuksia, erityisesti ruismaltaalla;
• Sillä on hyvät makuominaisuudet, joita voidaan pitää myös hyödyllisinä ominaisuuksina.

Jos puhumme fermentoidun maltaan haitoista, se tapahtuu vain, jos koostumukselle on yksilöllinen intoleranssi tai jos maltaita käyttäviä tuotteita väärinkäyttävä henkilö kärsii mahalaukun sairauksista (haava, gastriitti jne.)

Mistä ostaa fermentoitua mallasta?

Holding-yhtiö FOOD IMPORTS LLC toimittaa korkealaatuisia tuotteita Pietarin markkinoille. Tukkuasiakkaamme ovat kuitenkin myös asiakkaita muista kaupungeista. Kiinnitämme erityistä huomiota asiakkaisiimme ja takaamme:

• Tavaroiden saatavuus vaaditussa määrässä;
• Nopea toimitus;
• Täysi neuvonta mistä tahansa asiasta.

Ottamalla yhteyttä FOOD IMPORTS LLC:hen saat ihanteellisen tandemin: laadukkaat tavarat ja kunnollinen palvelu.

Yhdiste: haudutettua ruista.
Ravintoarvo:
100 grammaa tuotetta sisältää:
proteiinit........................10,4g
rasvat ...................2,3g
Hiilihydraatit 66,4 g
Energia-arvo 315 kcal.

Pakkaus: 400g. 13 kpl laatikossa .
Hinta 35 ruplaa. per kappale
Säilyvyys 12 kuukautta
Säilytä kuivassa paikassa -15 - +30 C lämpötilassa
ilmankosteus enintään 75 %
Maltaat valmistetaan GOST R 52061-2003 mukaisesti, pakattu TU 9184-001-63529782-11 mukaisesti.

(punainen) on pitkään käytetty Venäjällä leivottujen leipien valmistukseen, makeisten valmistukseen, panimoon, ja se toimii myös pääraaka-aineena kvassin ja muiden juomien valmistuksessa.

Täsmälleen punainen mallas antaa leivälle aromin, ainutlaatuisen maun ja ruskeanruskean värin. Se on jauhojen parannusaine, edistää parempaa veden imeytymistä ja varmistaa taikinan hyvän elastisuuden, parantaa korppujauhojen rakennetta. Maltaat muodostavat liukoisia aineita, jotka tehostavat käymistä, kun taas elimistölle arvokkaimmat viljakomponentit saavat erityisen sulavan muodon, mikä lisää valmiin tuotteen säilyvyyttä

Punainen ruismallas on ympäristöystävällinen tuote, joka on valmistettu valikoidusta rukiinjyvästä.
Leivo terveydellesi!

Fermentoitu jauhettu RUISMALLAS on arvokas diabeettinen tuote. Sen sisältämät aineet HIDASTOIVAT rasvojen ja hiilihydraattien imeytymistä, AUTTAVAT stabiloimaan verensokeritasoja, ja kivennäisainekompleksilla (mangaani, magnesium, sinkki, kromi ja seleeni) on tärkeä rooli luonnollisen insuliinin tuotannon säätelyprosessissa. haima.

Puurot, jogurtit, keitot, soseet, hyytelöt, ruismallasilla rikastetut salaatit ottavat oikeutettujen paikkojensa BABY FOOD -ruokavaliossa. Ottaen huomioon, että ruismallas SISÄLTÄÄ kaikki 8 välttämätöntä aminohappoa, sen merkitystä ihmisen ruokavaliossa ei voi yliarvioida.

Fermentoidun jauhetun ruismaltaan käyttö

Maaperää voidaan käyttää:

• RAVINTOLISÄAINE.

  Fermentoitu ruismallas jauhettua voidaan käyttää elintarvikelisäaineena makua parantamaan lisäämällä kotitekoisiin leivonnaisiin, keittoihin, lihaan (kyljykset, kyljykset...) ja kasvisruokiin, salaatteihin, kastikkeisiin, hedelmäsoseisiin jne.

• RAVINTOJUOMA.

  Resepti: 1 tl. kaada 200-250 ml 60 C°:een jäähdytettyä mallasta keitetyllä vedellä, sekoita hyvin ja anna seistä 5 minuuttia, jonka jälkeen uutettu mallas laskeutuu ja juoma on valmis juotavaksi. Halutessasi voit lisätä tuoretta kermaa tai maitoa. Tämä juoma on biologisesti arvokkain kaikista nykyisistä juomista. Se normalisoi ruoansulatusta, estää patogeenisten mikrobien lisääntymisen, parantaa aineenvaihduntaa, vaikuttaa suotuisasti sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaan, lievittää väsymystä ja on ruokavalio- ja ennaltaehkäisevä tuote.

  Kotona fermentoidusta jauhetusta ruismallastasta valmistettua KVAS:a voidaan valmistaa paitsi maukkaan, myös erittäin terveellisen, terveyttä parantavin ominaisuuksin. Se normalisoi ruoansulatusta, estää patogeenisten mikrobien lisääntymisen, parantaa aineenvaihduntaa, vaikuttaa suotuisasti sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaan, lievittää väsymystä ja on ruokavalio- ja ennaltaehkäisevä tuote. Siksi sairaaloissa ja sotilaskasarmeissa on ammoisista ajoista lähtien ollut erityisiä kvassitehtaita ja kvassitaloja, joissa kvassia valmistettiin ruismallasista.

  Resepti: 2-3 tl. kaada 1 litra fermentoitua jauhettua ruismallasta, joka on jäähdytetty 60 C°:een keitettyä vettä ja anna hautua 1 tunti. Kaada saatu uute toiseen astiaan (hävitä jäljelle jäänyt sedimentti), lisää 2 rkl. l. sokeri, 1-2 g hiivaa, kaada nylonpulloon (lisää halutessasi 4-5 rusinaa) ja säilytä vuorokausi alle +20 C° lämpötilassa. Laita se sitten jääkaappiin vuorokaudeksi, jonka jälkeen KVAS on käyttövalmis. Avaa pullo varovasti äläkä jätä sitä auki ennen kuin tuote on kulunut kokonaan. Kvassin säilyvyys pullon avaamisen jälkeen on jopa 7 päivää jääkaapissa säilytettynä.

• LEIVÄN VALMISTETUKSEEN.

  Fermentoitu ruismallas jauhettu on erinomainen ainesosa ruis-, ruisvehnä- ja mallasleipien valmistukseen. Se on jauhojen parannusaine, edistää parempaa veden imeytymistä ja varmistaa taikinan hyvän elastisuuden, parantaa korppujauhojen rakennetta, muodostaa liukenevia aineita, jotka tehostavat käymistä ja pidentää valmiin tuotteen säilyvyyttä. Joka päivä yhä useammat ihmiset leipovat leipää kotona erilaisilla resepteillä.

  Tässä on joitain niistä:

  • Resepti 1. Tunnettuihin leipäresepteihin lisätään fermentoitua jauhettua ruismallastaa 3-5 painoprosenttia jauhoista.
  • Resepti 2. 700 g vehnäjauhoja; 400 ml vettä (18-20 C°); 30-35 g fermentoitua ruismallasta; 7-8 g kuivaa leivinhiivaa; 10 g kasviöljyä; 1 rkl. rakeistettu sokeri; 1-2 tl. suolaa.
  • Resepti 3. 600 g vehnäjauhoja; 100 g ruisjauhoa; 420 ml vettä (18-20 C°); 30-35 g fermentoitua ruismallasta; 7-8 g kuivaa leivinhiivaa; 10 g kasviöljyä; 1 rkl. rakeistettu sokeri; 1-2 tl. suolaa.
• ULKOPUOLELLA

  Naamarit. Naamio alkaen fermentoitu ruismallas maa tekee ihosta pehmeän ja joustavan. Aminohappojen ja rasvahappojen vaikutuksesta ihon pintajännitys kasvaa, ryppyjä tasoittuu ja iho saa terveen värin ja ulkonäön.

  Resepti: 1 tl. sekoita mallas 0,5-1 tl. hunajaa ja 1 kananmunan keltuainen. Sekoita hyvin. Levitä puhdistetulle iholle 20-30 minuuttia. Huuhtele sitten lämpimällä vedellä. Voit käyttää naamiota 2 kertaa viikossa.

  Fermentoitu jauhettu ruismallas on tarpeellinen kaikille poikkeuksetta, mutta erityisen hyödyllinen:

  · Lapset ja vanhukset.

  · Raskaana olevat naiset ja imettävät äidit.

  · Ne, jotka liittyvät intensiiviseen henkiseen ja fyysiseen työhön.

  · Tšernobylin onnettomuuden uhrit.

  Jauhettu fermentoitu ruismallas vaikuttaa eri kehon järjestelmiin:

  · Normalisoi maha-suolikanavan happo-emästasapainoa ja parantaa ruoansulatusta.

  · Edistää hiilihydraattien tehokkainta imeytymistä ja tehostaa ravintoaineiden imeytymistä suolistossa.

  · On erinomainen ravintoalusta hyödylliselle suolistoflooralle.

  · Estää kivien muodostumista sappirakossa, sappitiehyissä ja maksassa.

  · Edistää lisääntynyttä suoliston peristaltiikkaa, mikä auttaa kehoa puhdistamaan itsensä ajoissa kertyneestä jätteestä ja myrkkyistä.

  Fermentoidun jauhetun ruismaltaan lisääminen ruokavalioon estää sappikivitaudin esiintymisen ja kehittymisen ja tuo konkreettisia etuja seuraaviin sairauksiin:

  · Dysbakterioosi.

  · Gastriitti, jolla on alhainen happamuus.

  · Enterokoliitti.

  · Pohjukaissuolentulehdus.

  · Krooninen ummetus, joka johtuu dysbakterioosista tai paksusuolentulehduksesta.

  · Fermentoidulla jauhetulla ruismaltaalla rikastettujen tuotteiden säännöllinen nauttiminen on hyvä peräsuolen ja paksusuolen syövän ehkäisy.

  · Monityydyttymättömät rasvahapot Omega-3 ja Omega-6, jotka ovat osa fermentoitua jauhettua ruismallasta, yhdessä muiden komponenttien kanssa auttavat alentamaan veren huonon kolesterolin tasoa ja estämään ateroskleroottisten plakkien kertymistä verisuonten seinämille.

  Vasarafermentoitu ruismallas sisältää monia antioksidanttisia E-, A-, C-vitamiineja, jotka:

  · Estämään sydänkohtauksia ja aivohalvauksia.

  Fermentoitu jauhettu ruismallas on arvokas diabeettinen tuote. Ruismallasissa olevat aineet hidastavat rasvojen ja hiilihydraattien imeytymistä, auttavat stabiloimaan verensokeritasoja, ja kivennäisainekompleksilla (mangaani, magnesium, sinkki, kromi, seleeni) on tärkeä rooli luonnollisten aineiden tuotannon säätelyprosessissa. insuliinia haiman kautta.

  Puurot, jogurtit, keitot, soseet, hyytelöt, fermentoidulla jauhetulla ruismallasilla rikastetut salaatit ottavat oikean paikkansa lastenruokien ruokavaliossa. Ruismallasin säännöllinen kulutus:

  · Estää monia sairauksia, mukaan lukien kasvaimia.

  · Vahvistaa immuunijärjestelmää ja palauttaa tehokkaasti kehon energiansävyn (hyödyllinen erityisesti potilaille, jotka ovat kärsineet vakavista sairauksista, monimutkaisista leikkauksista sekä uupumuksesta kärsiville tai astenisessa tilassa).

  Ottaen huomioon, että jauhettu ruismallas sisältää kaikki 8 välttämätöntä aminohappoa, sen merkitystä ihmisen ruokavaliossa ei voi yliarvioida. Se löytää onnistuneen sovelluksen:

  Monityydyttymättömät rasvahapot Omega-3 ja Omega-6, jotka auttavat optimoimaan kaikkia aineenvaihduntaprosesseja kehossa.

  Mineraalit: fosfori, kalium, magnesium, rauta, mangaani, kalsium, kupari, jodi, fluori, sinkki, seleeni, joka varmistaa jatkuvan osmoottisen paineen, happo-emästasapainon, imeytymis-, erittymis-, hematopoieesiprosessit.

  Vitamiinit: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F, säätelevät kaikkien kehon kemiallisten reaktioiden kulkua.

  Fosfolipidit, joita tarvitaan uusien solukalvojen rakentamiseen.

  Vasta-aiheet:

  väkijoukko. puh. 068 603 93 73 (Beeline Ukraina)

  väkijoukko. puh. 095 522 77 50 (MTS Ukraina)

  MALLAS PARANNUKSENA

  Maltaat ovat itäneitä jyviä. Viljan itämisen aikana tapahtuvat muutokset aineessa tunnetaan yleensä melko hyvin; Olemme viitanneet niihin jo useita kertoja.

  Jotta endospermin liukenemattomia, suurimolekyylisiä vara-aineita voitaisiin käyttää ravintoaineena, elämään heräävän alkion on prosessoitava ne liukeneviin ja helposti havaittaviin muotoihin. Tätä varten sillä on käytössään erilaisia ​​entsyymejä ja ennen kaikkea kyky muodostaa tällaisia ​​entsyymejä suuria määriä. Itämisen aikana entsyymien määrä kasvaa huomattavasti.

  On vakaasti todistettu, että sekä hiilihydraatteja hajottavien amylaasien eli diastaasin että proteiinia liuottavien entsyymien (proteaasien) määrä kasvaa itämisen keston myötä. Näiden entsyymien toiminta ilmenee liukoisten aineiden muodostumisena.

  Tärkkelys hajoaa dekstriineiksi ja mallassokeriksi, ja osittain rypäleen proteiini-aineet siirtyvät erilaisiin, vielä vähemmän ominaisiin välivaiheisiin, albumooseiksi, peptoneiksi ja amideiksi. Tähän muutokseen liittyy mineraalien, erityisesti fosfaattien, osittainen hajoaminen epäorgaaniseen muotoon. Prosesseja voidaan analyyttisesti jäljittää sekä liukoisten komponenttien määrän kasvulla että viljalle ominaisella lisääntyneellä entsymaattisella teholla.

  Niin yksinkertaisia ​​kuin nämä kasvuprosessit yleensä ovat, ne ovat niin monimutkaisia ​​yksittäin - ja niiden mekanismia ei vielä tunneta.

  Tiedetään, että tärkkelyksen hajoaminen jakautuu kahteen vaiheeseen: turvonneen ja hyytelöidyn tärkkelyksen nesteyttämiseen ja sitä seuraavaan sokerointiin. Molemmat prosessit tapahtuvat rinnakkain, mutta niille suotuisat olosuhteet ovat täysin erilaiset. Kun optimaalinen sokerointilämpötila on -45-50°, tärkkelyksen nesteytys tapahtuu nopeammin - vain 60-70°C:ssa. Matalissa lämpötiloissa tärkkelystahna on paksumpaa, korkeammissa lämpötiloissa nestemäisempi. Nykyään katsotaan todistetuksi, että nesteytys johtuu toisen entsyymin (sytaasin) ilmaantumisesta amylaasin kanssa ja että molemmat prosessit eivät ole riippuvaisia ​​vain amylaasin vaikutuksesta

  Lisäksi on edelleen epäselvyyttä siitä, ovatko lepotilassa olevan viljan ja maltaan amylaasit samoja. Brown ja Maurice näkevät eron siinä, että jyvien amylaasi levossa (translokaatio) liuottaa tärkkelysjyviä ilman alustavaa korroosiota, että sillä on vain vähän tai ei ollenkaan vaikutusta tärkkelystahnaan ja se siirtää vain liukoista tärkkelystä optimaalisessa 45-50 °C:n lämpötilassa. C, sokeriin. Sitä vastoin mallasamylaasi syövyttää ja nesteyttää tärkkelysjyviä ennen sokerointia, ja sen optimaalinen lämpötila on 50-55°C, eli 5° korkeampi.

  Viimeisin tutkimus (Chrzaszcz) epäilemättä osoittaa, että molemmissa tapauksissa puhumme samasta entsyymistä, vain eri tavoin. Leivän valmistuksessa mielenkiintoinen tosiasia on, että lepotilassa olevassa viljassa nesteytymiskyky on hyvin merkityksetön; tämä on todettu monta kertaa. Proteiinien hajoamisprosessi tunnetaan vielä vähemmän yksityiskohtaisesti. Jyvä sisältää vain pienen määrän entsyymejä, jotka liuottavat proteiinia. Niiden vaikutus on erittäin heikko Maltaissa proteolyyttinen voima kasvaa nopeasti ja hajoaminen johtaa hyvin pian amidien muodostumiseen. Peptonien muodostuminen on hyvin pientä ja jopa yleisesti kiistanalaista.

  Osbornen oletuksen, että lepotilassa olevan jyvän alkoholiliukoinen proteiini katoaa melko nopeasti itämisen aikana ja että sen tilalle ilmestyy uusi, alkoholiliukoinen proteiini, jonka koostumus on erilainen, Luers kumoaa lopulta kirjassaan ("Hordein and binin of ohra"). Alkoholiin liukeneva mallasproteiini on osa lepotilassa olevan viljan hajoamatonta proteiinia. Tämän jälkeen maltaissa havaitaan havaittavaa säännöllistä happopitoisuuden nousua, joka johtuu osittain happamien fosfaattien muodostumisesta ja osittain happamien fosfaattien muodostumisesta. orgaanisista hapoista (aminohapot).

  Mitä tulee leivontamallastaiden valmistustekniikkaan, se on pohjimmiltaan hyvin yksinkertainen, eikä se, kuten tavallisen maltaan valmistus, vaadi paljon erityistä kokemusta hyvien parannusaineiden tuottamiseksi.

  Hyvin puhdistettu vilja, useimmiten ohra tai vehnä, ensin pestään ja turvotetaan - koska vain riittävällä kosteudella voi tapahtua itämistä.

  Tämä prosessi suoritetaan vaihtelevin kestoin viljatyypistä ja prosessityypistä riippuen. Kuorittu ohra vaatii pidempää pehmenemistä (korkeammassa lämpötilassa 2 päivää, alemmassa lämpötilassa 3-4 päivää); Kuorittomat jyvät, kuten vehnä, vaativat lyhyemmän ajan, noin 24-36 tuntia. Tämän prosessin aikana on välttämätöntä antaa viljalle riittävästi ilmaa, jotta se ei tukehtuisi.

  Märkä jyvät, jotka ovat valmiita turpoamaan, joko levitetään virran päälle tai laitetaan pyöriviin tynnyreihin, joissa itämisprosessi tapahtuu. Tässä on erittäin tärkeää noudattaa tiettyjä ehtoja: viljakerroksen korkeutta, ilmanvaihdon säätöä, lämpötilaa, itämisen kestoa jne. Jos verso on saavuttanut tietyn pituuden, eli mallas on valmis, itämisprosessi keskeytyy. vähentämällä viljan veden määrää ja tämän ansiosta kaikki kasvuprosessit pysähtyvät.

  Maltaiden "kuivuminen" ei saa tapahtua liian korkeassa lämpötilassa, muuten mallasentsyymit heikkenevät tai muuttuvat inaktiivisiksi kuivauksen aikana, mutta jos lämpötila pidetään 40-50 °C:ssa, Diastinen vahvuus säilyy 80-9b %:ssa. Pääentsyymi, amylaasi tai diastaasi, määritetään helposti kvantitatiivisesti diastaattisen voiman avulla ja mahdollistaa siten yksittäisten mallasvalmisteiden luonnehdinnan diastaattinen voima, mutta maltaiden merkitys leivonnassa ei lopu tähän.

  Entsyymien enimmäismäärä ei ole ratkaiseva, vaan niiden optimi. Erityisesti on tarpeen tarkkailla diastaattisten tekijöiden suhdetta proteolyyttisiin tekijöihin. Niistä maltaiden tuotannon olosuhteista, jotka hidastavat proteolyyttisiä entsyymejä ja suosivat diastaattisia entsyymejä, tietoja ei ole julkaistu. Vähän tiedetään myös siitä, kuinka tietyt viljalajit vaikuttavat tähän tai tuohon kehitykseen, vaikka näitä vaikutuksia on luultavasti olemassa. Kaikki tämä on valmistajien salaisuuksia.

  Joka tapauksessa tiedetään, että maltaiden vaikutus tässä suhteessa on hyvin monipuolinen, ja tuotannon tehtävänä maltaiden valmistuksessa tulisi olla proteiinia liukenevan vaikutuksen mahdollinen rajoittaminen.

  Tämän mallasvalmisteiden arvioinnin analyyttisiä vakioita ei ole vahvistettu. Erityisen epätyydyttäviä ovat menetelmät mallasvalmisteiden proteolyyttisen lujuuden määrittämiseksi.
  Koepaistamisen pitäisi olla ratkaiseva.

  Täydellisin maltaiden käyttö leivontatarkoituksiin on epäilemättä mallasuutteiden valmistus.

  Tällä tavalla saadut liuokset sisältävät kaikki vaikuttavat aineet kaikista viljan kerroksista ilman kuorien ja kalvojen sekoitusta.

  Tällaiset mallasliuokset säilyvät vain silloin, kun ne sopivalla sakeuttamisella rikastuvat niin paljon kuiva-aineesta, että mikro-organismien kehittyminen on mahdotonta.

  Siksi ne haihdutetaan paksuiksi uutteiksi ja laitetaan myyntiin. Tämän pitoisuuden välttämätön edellytys on luonnollisesti, että ylimääräisen veden haihduttamiseen käytettävä lämpötila ei ylitä tiettyä rajaa, muuten entsyymien vaikutus heikkenee. Maltaiden vesiuutteet haihdutetaan huoneessa, jossa on harvinainen ilma, jossa harventumisasteesta riippuen vesi muuttuu jo alemmissa lämpötiloissa 40 - 45 °C höyryksi. Näin tapahtuu yleisesti ottaen diamaltin muodostuminen. Maltaiden valmistuksen ja käsittelyn yksityiskohdat ovat tuntemattomia, ja kaikki tuotteiden ainutlaatuisuus perustuu niihin.

  Kuluneiden vuosikymmenten aikana leivontatarkoituksiin on luotu useita mallasuutteita, mikä on todiste mallasvalmisteiden käytön vakiintumisesta.

  Alla on taulukoita mlztstraktien koostumuksesta, jotka osoittavat hyvin erilaisia ​​tietoja (katso taulukko s. 502). Tässä taulukossa on huomioitava seuraavat asiat. Vesipitoisuuden vaihtelut ovat erittäin merkittäviä, ja ne tulee pitää mielessä mallasuutetta arvioitaessa. Tuhkapitoisuuden normaaliarvot ovat 1,65-1,77.

  Kohonneen tuhkapitoisuuden pitäisi herättää epäilyksiä lisäaineita käytettäessä, varsinkin jos fosforihapon määrä vaihtelee. Kuten yllä olevista luvuista voidaan nähdä, vaihtelut ovat merkittäviä. Titrattava happamuus maitohappona ilmaistuna vaihtelee välillä 1,24–2,28. Nämä ovat erittäin suuria eroja. Tässä puhumme varmasti suuremmasta tai pienemmästä hapon sekoituksesta. Tärkeä tosiasia on, että pH ei aina mennyt rinnakkain titrauksella löydetyn pH:n kanssa; happamuusaste, jota ei pidä unohtaa mallasta arvioitaessa.

  Diastaattisen voiman osalta näemme myös huomattavia eroja; Joten on otteita, joissa ei käytännössä ole lainkaan D.S.:tä. (diastaattinen voima), (koska D.S. 30:een asti ei melkein osoita entsyymipitoisuuden lisääntymistä); Vain niitä uutteita, joissa on vanhan Linner-menetelmän mukaan 50 tai enemmän D.S., voidaan pitää todella diastaattisina uutteina. Toisaalta uutteiden D.S. nousee harvoin yli 100:n. Uutteet, joiden D.S. on 60-75, ovat normaaleja. Uuteissa, joilla on korkeampi D.S., havaitaan voimakas vaikutus, joka tuhoaa proteiineja.

  Yksinkertaisin maltaiden käyttötapa on jauhaa se viljan kanssa tai sekoittaa jauhojauhettua mallasta jauhoihin tai taikinaan. Samanlaisia ​​mallasjauhoja löytyy kaupallisesti.

  Mallasjauhoilla voi olla hyvin erilaisia ​​vaikutuksia.
  Se riippuu liukoisten aineiden ja ennen kaikkea entsyymien pitoisuudesta. Entsyymiä on erityisen runsaasti jyvän ulkoosissa. Jos haluat säilyttää nämä entsyymimäärät mallasjauhossa, sinun on valmistettava korkeatuottoinen mallasjauho, eli jauhoon on lisättävä mahdollisimman paljon ulompia viljakerroksia. Mallasjauho tummuu, koska runkohiukkaset, kuten jauhoja tehtäessä, värjäävät ruoan tummaksi. Jos jauhat mallasta hienoksi valkoiseksi jauhoksi, myös sen aktiivisuus vähenee. Tässä on erityisen tärkeää kiinnittää huomiota proteolyyttisen voiman rajoitukseen.

  Mitä tulee tämän tärkeimmän parannusaineen vaikutustapaan, sinun on ensinnäkin ymmärrettävä, mihin suuntaan voit odottaa vaikuttavan leivän valmistusprosessiin.

  Ensinnäkin on tarpeen ennakoida mallasvalmisteiden vaikutus
  käymisprosessia joka tapauksessa. Maltaiden sulavien aineiden ansiosta hiiva saa runsaasti tarvittavaa ravintoa ja rikasta substraattia käymiseen. Maltaiden taikinaan lisäämisestä johtuvan entsyymien määrän lisääntymisen ansiosta niiden vaikutus tehostuu ja täydentyy ja niiden vaikutuksen kestosta riippuen muodostuu uusi liukoinen, helposti sulava ja käymiskykyinen aine.

  Siksi käymisprosessin nopeuttamisen kannalta mallasvalmisteita voidaan aina käyttää. Edut tässä tapauksessa ovat: käymisajan lyhentäminen tai hiivan säästäminen (tunnetuissa rajoissa).

  Tämä käymisen kiihtyminen ei aina ole hyödyllistä leivän tilavuuden kannalta. Kaikki jauhot eivät tuota taikinaa, joka reagoi kiihtyneeseen käymiseen lisäämällä sen tilavuutta; Tilavuudeltaan kasvava taikina voi tuottaa karkean, huokoisen murun.

  Useimmissa tapauksissa nopeutunut käyminen näkyy leivän tilavuuden kasvuna.

  Seuraavaksi sinun on jäljitettävä seuraavat mallasentsyymien toiminnot. Tärkkelyksen nopeutunut hajoaminen edistää suuren määrän liukoisia hiilihydraatteja muodostumista sekä kuoren muodostumista, koska karamellisoituminen ja hauraus riippuvat sokeripitoisten aineiden pitoisuudesta. Leivän houkutteleva ruskea väri, kuoren joustavuus ja kirkas kiilto ovat myös etuja, jotka kannattaa huomioida mallasta käytettäessä.

  Entsyymin toiminta näkyy myös sen nesteytyskyvyssä. Tärkkelys "aukeutuu" niin sanotusti enemmän, se tulee helpommin turvotuksi ja hyytelöidyksi, vesi sitoutuu voimakkaammin ja Leipä voi pysyä tuoreena pidempään. Aiemmin sanottiin, että paistoprosessin aikana kaikki jauhojen tärkkelys ei hyytelöidy kokonaan; Tiedetään, että hyytelöitymisaste voi muuttua esimerkiksi gelatinoidun tärkkelyksen sekoittumisen vuoksi.

  Tämä vaikutus voi johtua entsymaattisen aktiivisuuden lisääntymisestä. Yhtä tärkeä on maltaiden vaikutus jauhojen gluteeniin sen entsymaattisen voiman ansiosta.
  Proteiiniaineita liuottavat entsyymit aktivoituvat erityisen aktiivisesti itämisprosessin myötä. Niiden toiminta ilmaistaan ​​gluteenin hajoamisessa, sen muuttumisessa liikkuvampaan muotoon; lopulta se muuttuu liukoisiksi proteiiniaineiksi. Välivaiheet pystyvät edelleen turpoamaan, mutta ne eivät enää turpoa yhtenäiseksi viskoosiksi massaksi.

  Gluteenia ei pestä pois mallasjauhosta.

  Maltaiden vaikutuksesta taikinaan on sanottava seuraavaa: jos jauhojen gluteeni on vahvaa ja kestävää, mutta ei tarpeeksi venyvää, niin maltaan proteiinia liuottava vaikutus ilmenee gluteenia pehmentävänä ja sen lisäämisenä. laajennettavuus.
  Jos kyseessä on pehmeä gluteenijauho, jonka gluteeniin proteiinientsyymit vaikuttavat helpommin, maltaan lisääntynyt proteolyyttinen voima voi pehmentää sitä liikaa. Taikina leviää, leivästä ei tule riittävän joustavaa, tasaista ja löysää murua. mutta jälkimmäinen on karkea ja siinä on epäsäännölliset huokoset.

  Äärimmäisissä tapauksissa - tämä näkyy selkeimmin suurissa leivissä - ilmenee vikoja, jotka ovat täysin samat kuin ne, jotka saadaan, kun sekoitetaan suuri määrä itäneitä jyviä. ylemmän kuoren alla on suuria tiloja tai taikinan koheesio tulee riittämättömäksi ja muru murtuu kaasun paineen vaikutuksesta.

  Mallas on parannusaine, joten se liittyy suoraan leivän leivontaan.
  Se toimii liian voimakkaasti lisättäväksi jauhoihin myllyissä, kuten joskus on suositeltu ja jopa tehty. Tämä ei ole totta.

  Säilyttämällä ja valmistelemalla viljaa pyritään varmistamaan jauhojen stabiilisuus, toisaalta he eivät pelkää epäpuhtauksia, jotka luonnollisesti heikentävät tätä jauhon stabiilisuutta (Maltaiden lisääminen lyhytaikaisen varastoinnin aikana ei haittaa, jos riittävä kuivuus jauhoista on varmistettu (14 %), mutta mylly ei voi tietää, miten
  kuinka kauan ja miten näitä jauhoja säilytetään.
  
  Jos tarkastellaan maltaiden vaikutusta parannusaineena, sen vaikutus havaitaan kolmessa pääsuunnassa:
  1) tärkkelyksen ja gluteenin kyky imeä vettä lisääntyy,
  2) muodostuu liukoisia aineita, jotka tehostavat käymistä,
  3) karamellisoituminen lisääntyy.
  Tämä koskee kaikkia leivänvalmistuksen vaiheita; Jos kuvittelet näiden toimien syyt, käy selväksi, että kyse ei ole muusta kuin niiden prosessien nopeuttamisesta ja elvyttämisestä, joihin leivontaprosessi perustuu. Tämä selittää tämän parantajan positiivisen vaikutuksen.

Tämä tuote saadaan itäneistä jyvistä. Valmiin maltaan laatu riippuu lähtömateriaaleista ja niiden valmistustekniikasta. Siksi, kun valmistelet, muista lajitella jyvät ja poistaa roskat.

Maltaiden valmistus koostuu useista vaiheista:

1. Kaada vehnä syvään kattilaan tai kattilaan ja täytä se puhtaalla juomavedellä. Poista ajoittain pinnalle kelluvat jyvät.
2. Tyhjennä vesi 6 tunnin kuluttua ja anna vehnän seistä 1 tunti. Täytä sen jälkeen se uudelleen ja toista toimenpide vielä 3 kertaa.
3. Kaada jyvät syvälle, 35 x 25 cm:n muovikaukaloon, joka on vuorattu puuvillakankaalla. Peitä vehnä ohuella pyyhkeellä. Aseta laatikko hyvin tuuletettuun tilaan 12-14 asteen lämpötilaan. Sekoita ja käännä viljaa 2 kertaa päivässä. 6 päivän kuluttua, kun vehnä itää, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
4. Aseta tuleva maltainen muovipussiin tai pussiin ja aseta se jäähdyttimeen. Muista jättää pintaan reikä tai tuuletusaukko, jonka läpi ilma pääsee virtaamaan vapaasti. Jos jyviin ilmestyy jonkin ajan kuluttua valkoista hometta, peitä se tiiviisti muovikelmulla. Jos näet punaista tai mustaa hometta, avaa pussi ja sekoita vehnä.
5. 72 tunnin kuluttua lajittele mallas käsin ja vaivaa kaikki paakut. Jätä työkappale akun päälle vielä 24 tunniksi. Tämän vaiheen lopussa vehnästä tulee erityinen haju.
6. Seuraavaksi mallas on kuivattava 70 asteeseen esilämmitetyssä uunissa. Tätä varten aseta se uunipellille ja laita uuniin. Sytytä matala lämpö ja nosta lämpötila vähitellen halutulle tasolle. Sekoita mallasta puolen tunnin välein, jotta mahdolliset kokkareet hajoavat. 10 tunnin kuluttua, kun jyvät ja versot rikkoutuvat tyypillisellä rapiuksella, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen.
7. Aseta mallas jääkaappiin 24 tunniksi ja hiero sitä sitten käsin poistaaksesi ituja.
8. Jauha jyvät kahvimyllyssä, kunnes niistä tulee jauhoja.

Kotitekoinen mallas mustalle leivälle tulee jättää yksin 30-40 päiväksi. Kun määritetty aika on kulunut, sitä voidaan käyttää aiottuun tarkoitukseen.

Säilytä valmis tuote lasipurkissa, jossa on löyhästi suljettu kansi.

Hei ystävät! Meluisimmat talvilomat ovat melkein laantuneet (vähän enemmän!), On aika miettiä taas tärkeintä - leipää. Jo ennen uutta vuotta halusin kirjoittaa maltaista - tummasta ja vaaleasta, pohtia, mihin sitä käytetään ja mikä ero on tumman ja vaalean välillä. Internetistä löytyy usein keskusteluja ja jopa kiistoja siitä, mikä vaikutus punamallallalla on taikinaan, onko se aktiivista, vaikuttaako käymiseen vai toimiiko se vain makuainekomponenttina. Lisäksi harvat ymmärtävät, miksi, missä ja miten valkoista käymätöntä mallasta käytetään ja mihin se tarkalleen vaikuttaa. Maltaiden aktiivisuudesta puhuttaessa puhumme ensinnäkin siinä olevien entsyymien aktiivisuudesta, siitä, voiko se vaikuttaa ja vaikuttaako se taikinan käymiseen. Selvitetään, miten mallas toimii, miten se tulee ja miten sen vaikutus ilmaistaan.

fermentoituja ruismallasjyviä ja sitä käyttävää hapanta - maun vuoksi

Mikä on mallas

Maltaita valmistetaan mallastamalla erilaisia ​​jyviä: ruista, vehnää, ohraa ja jopa kauraa, ja mallasta saadaan tekniikasta riippuen. fermentoitu (EI-diastaattinen) , jota kutsutaan myös punaiseksi, tummaksi ja käymätön (diastaattinen) jota kutsutaan valkoiseksi. Leveysasteillamme yleisimpiä ruismallastaita ovat punaiset ja valkoiset (valkoinen on harvinaisempi) sekä ohramallasuute, jota leipurit ovat tottuneet kaatamaan umpimähkäisesti niin paljon kuin haluavat ja minne haluavat. Jos kohtaat yhtäkkiä pehmeän kellanruskean sämpylän tai pörröisen, huokoisen tumman ruisleivän, sinun tulee tietää, että nämä ovat kaikki ihania vehnäsämpylöitä, jotka on sävytetty ohramallasuutteella ja jotka eivät sisällä grammaakaan ruisjauhoa. .

tässä on esimerkiksi mallaspullia

Maltausvilja on sen itämistä tiettyyn vaiheeseen ja tietyissä olosuhteissa, minkä seurauksena siinä tapahtuu sarja lähes maagisia prosesseja, joita seuraa joko kuivaus (korkeassa tai matalassa lämpötilassa) tai nestemäisen uutteen saaminen.

Mikä tahansa elävä organismi, oli se sitten eläin tai kasvi, on luonnon ohjelmoitu säilyttämään laji ja jatkamaan elämää, joten kypsyneessä jyvässä on kaikki tähän: se sisältää riittävän määrän rasvoja ja kivennäisaineita sekä tärkkelystä - pääasiallista. alkion ravintoa, tärkkelystä löytyy turvallisesta varastosta viljan – endospermin – keskeltä. Viljassa on myös tärkeitä "työntekijöitä" - entsyymit alfa-amylaasi ja beeta-amylaasi, joiden tehtävänä on valmistaa ruokaa alkiolle. Kuiva vilja itsessään on täysin inertti, ja siinä oleva tärkkelys on alkiolle sulamaton, mutta heti kun vilja on hyvin hydratoitunut, amylaasientsyymit ripottelevat siihen ja aloittavat työnsä: alfa-amylaasi hajottaa pitkiä tärkkelysketjuja, minkä jälkeen beeta-amylaasi jalostaa ne maltoosiksi, jota rakastavat alkion lisäksi myös hiiva ja monet maitohappobakteerit. Tätä entsyymien työtä kutsutaan amylolyyttiseksi aktiivisuudeksi.

Usein sanotaan, että kun jauhoentsyymit ovat liian aktiivisia, se ei ole hyvä, varsinkaan ruisleivän kohdalla: sanotaan, että taikinan happamuus ja suola auttavat inaktivoimaan entsyymejä ja näin voit parantaa taikinan rakennetta ja valmiin leivän huokoisuus, mikä tekee siitä vähemmän tahmeaa. Samaan aikaan entsyymien puute voi aiheuttaa taikinan huonon käymisen ja valmiin leivän kuoren vaalenemisen. , että jauhoissa on jo melko korkea beeta-amylaasipitoisuus (etenkin rukiissa!), kun taas alfa-amylaasi saattaa olla riittämätön, ja sitten leipurien on lisättävä taikinaan alfa-amylaasia mallaskomponenttien muodossa. Jauhojen amylaasin määrä riippuu sekä korjatun viljan varastointiolosuhteista että viimeisen kasvuvaiheen sääolosuhteista ja sadonkorjuun ajoituksesta.

”Niin kauan kuin jyvä pysyy ehjänä, amylaasit ovat enemmän tai vähemmän inerttejä. Jyvien itämisen jälkeen amylolyliaktiivisuus lisääntyy jyrkästi. Joskus vilja jätetään pellolle liian kauan ennen sadonkorjuuta tai sataa päälle sen kasvun viimeisessä vaiheessa. Molemmissa tapauksissa amylaasien aktiivisuus viljassa voi kasvaa suuresti...", kirjoittaa Jeffrey Hamelman. Itse asiassa vilja voi olla vielä pellolla, kun se alkaa itää ja muuttua melkein mallasiksi. Asia on siinä, että jyvän amylolyyttinen aktiivisuus lisääntyy jyvän kypsyessä, joten viljelijät mieluummin korjaavat viljan, kun siinä on amylaasipitoisuutta. on minimaalinen. Vilja, jossa amylaasipitoisuus on noussut korkeaksi, pilaantuu paljon nopeammin, ja sellaisista jyvistä peräisin oleva jauho tuottaa epävakaan taikinan, joka käy nopeasti ja menettää nopeasti rakenteensa, ja leivästä tulee tiukka muru.

Punainen ja valkoinen mallas

Kuten tiedät, maltaita valmistetaan punaisena ja valkoisena, ja punainen mallas itsessään ei ole entsymaattisesti aktiivinen, se on mallasjyvää, joka itämisen jälkeen kuivattiin korkeissa lämpötiloissa, minkä seurauksena se tummui, muuttui punaruskeaksi, mikä siksi sitä kutsutaan pimeäksi. Kaikki entsyymit ovat herkkiä korkeille lämpötiloille, joten korkeissa lämpötiloissa kuivattaessa amylaasit deaktivoituvat, minkä vuoksi punamallasta käytetään leivän makuainekomponenttina. " Ei-diastaattisessa (fermentoidussa) maltaissa entsyymit inaktivoituvat ja tämän ainesosan ainoa tehtävä on luoda makua ja aromia", vahvistaa Hamelman kirjassaan.

Miksi periaatteessa syntyy erimielisyyksiä punaisen maltaan tarkoituksesta ja toiminnasta? Katso leipäreseptejä, joissa käytetään punaista ruismallasta, useimmiten nämä ovat ruisvaniljakastikkeita, joissa mallas haudutetaan jauhojen kanssa, juomaa pidetään sitten 62-65 asteen lämpötilassa 2-4 tuntia, kunnes sokeroida(vaikka kaikkia oluita ei sokeroida, on juomia, jotka sokeroidaan itse, ja jotkut käyttävät valkoista mallasta, mutta se on toinen tarina). Mallasleivällä on tyypillisiä maku- ja aromiominaisuuksia, lisäksi haudutetun ruisleivän rakenne poikkeaa keittämättömän ruisleivän rakenteesta. Ja syy tähän vaikutukseen ei kuitenkaan piile maltaissa, vaan haudutetuissa jauhoissa! Jauhoissa olevan kuuman veden vaikutuksesta amylaasien aktiivisuus lisääntyy, mikä, kuten yllä havaitsimme, muuntaa tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi ja sokeroi siten teelehdet.

Jauhoista, maltaista ja mausteista valmistettu panimo

hitsaus tuotannossa, kuva verkosta

Punainen mallas on nestemäisen viskoosin uutteen muodossa, väriltään hyvin tumma, tai kuivana punaruskeana jauheena, jolla on erityinen makeahko maku ja paistetun leivän kuoren aromi. Juuri näitä fermentoidulle maltaille ominaisia ​​maku- ja aromiominaisuuksia leipurit ja kuluttajat arvostavat, ja leipä, johon on lisätty mallasta, on heti tunnistettavissa.

Mitä valkoinen VALKOINEN mallas tarjoaa?

valkoinen mallas näyttää ruisjauholta

Olemme jo selvittäneet tarkalleen, miten entsyymeirikas valkoinen diastaattinen mallas toimii (muuttaa tärkkelykset yksinkertaisiksi sokereiksi), ja nyt selvitetään, mitä se tekee taikinalle ja miksi valkoista mallasta lisätään taikinaan. Hamelman kirjoittaa tästä: " Pitkään ja hitaasti käyvälle leivälle, esimerkiksi useiksi tunteiksi tai yön yli hidastimeen jätetylle leivälle (noostaja on päinvastainen - se pidetään alhaisessa lämpötilassa 4-10 astetta), maltaiden lisääminen voi olla hyödyllistä. Tämä johtuu siitä, että pitkittyneen käymisen aikana hiiva kuluttaa huomattavan määrän jauhosokereita. Kun leipä lopulta menee uuniin, taikinan jäännössokereiden määrä ei riitä takaamaan hyvää kuoren väriä" Valkoisen maltaan lisäys saa aikaan normaalia suuremman tärkkelyksen muuttumisen sokeriksi, jolloin taikinaan jää enemmän jäännössokereita käymisen loppua kohti muodostaen kuoren kauniin värin.

Annostus

mallasleipä: Borodino ja Black Hamster

Kuten näette, valkoinen mallas on hyvä asia ja sitä lisätään sekä ruis- että vehnäleipään, sekä haudutettuna että kuivana, mutta annostuksen kanssa pitää olla tarkkana. Jos liioittelet valkomallallasta, leivässä on useita epämiellyttäviä vikoja: tahmeaa murua, tiukka rakenne, pannuleivän (vyötäröinen leipä) sisäänvedetyt reunat jne. Valkomallasan käytön vakioannos on 1-2 %. jauhojen kokonaispainosta. Jos ylität punamallasannoksen (2,5-5 % jauhojen kokonaispainosta), leivän maku ja aromi ovat liian voimakkaita ja voivat olla jopa katkeria.

Tämän itse asiassa halusin kertoa sinulle punaisesta ja valkoisesta ruismaltaasta. Nyt kaikki on selvää)

Hyvää joulua sinulle! Kaikkea hyvää ja nähdään pian!

Mikä on mallas? Juuri tätä luonnontuotetta käsitellään tässä artikkelissa. Varmasti kaikki tietävät sen tarkoituksen, mutta kaikki eivät tiedä kuinka se valmistetaan ja millä alueilla sitä panimon lisäksi käytetään. Annetaan heti määritelmä Tämä on tuote, joka saadaan viljeltyjen kasvien (ohra, vehnä, maissi, riisi) viljasta.

Maltoosiuutetta käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa erilaisten ruokien, juomien ja leivonnaisten valmistukseen. Käytetään myös vahvan alkoholin (viskin) valmistukseen. Sen ostaminen ei ole ongelmallista, mutta voit tehdä arvokkaan tuotteen omin käsin kotona. Tänään kuvaamme mallasreseptin yksityiskohtaisesti.

Koulutustiedot

Nykyään sen valmistukseen käytetään useammin kevät- ja talviohraa, mutta joskus näihin tarkoituksiin käytetään myös vehnää, erityisesti vaalean oluen valmistukseen. Valinta riippuu suoraan taloudellisista kriteereistä ja valmistettavan tuotteen tyypistä. Mikä on mallas? Tämä on pääkomponentti, jota ilman on mahdotonta valmistaa kvassia, korkealaatuista olutta, viskiä ja leipää.

Ja kaikki kiitos hyödyllisten entsyymien sisällön, jotka muodostavat aminohappoja ja monosakkarideja. Yksinkertaisesti sanottuna maltoosi on sokerin lähde, joka muuttuu myöhemmin hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi. Se antaa ruoille myös miellyttävän maun ja värin.

Raaka-aineiden käsittelytekniikka

Siemenet käyvät ensin läpi liotusvaiheen, sitten itämisen ja kuivumisen. Se on ensimmäinen ajanjakso, joka on tärkein tuotteen valmistuksessa. Oikea mallastaminen edellyttää edellytysten luomista: riittävä kosteus, optimaalinen lämpötila ja happi. Turvotusprosessin aikana diastaasi ja

Itämisvaiheessa näiden alkuaineiden muodostumisprosessi suoritetaan vieläkin intensiivisemmin: siemenen kuiva-aine vähenee, minkä seurauksena ilmaantuu maltoosia, glukoosia ja sakkaroosia. Juuri itänyt mallas on kuivattava, jolloin se käy läpi syvällisiä biokemiallisia, fysiologisia ja fysikaalisia muutoksia. Karvasmakuiset itut muuttuvat tällä hetkellä hauraiksi ja hauraiksi.

Edut ja sovellukset

Joten, muistetaan mitä malts on. Tämä on itänyt, kuivattu ja murskattu tuote viljakasveista. Kuten ymmärrät, sen käsittelyprosessi on melko työvoimavaltainen ja vaatii erityistä tarkkuutta ja huomiota. Sen tuotannon päätarkoitus on entsyymien muodostuminen, jotka ovat välttämättömiä proteiiniaineiden hajottamiseksi.

Punaisella ruismaltaalla oli suuri kysyntä Venäjällä. Sitä käytettiin panimossa, makeisten valmistuksessa, leivän leivonnassa ja juomien (kvass, olut) valmistuksessa. Tämän tuotteen fermentoitu (punainen) ulkonäkö antaa jokaiselle ruoalle täyteläisen maun, erinomaisen aromin ja ruskean värin. Leivän punamallas parantaa jauhojen laatua, tekee taikinasta elastisemman ja leivonnaisten rakenteen pehmeää, huokoista, mausteista ja ilmavaa.

Tämä on todella ympäristöystävällinen tuote, joka pidentää valmistettujen ruokien säilyvyyttä ja vaikuttaa suotuisasti ihmiskehoon. Se sisältää erityisiä aineita, jotka hidastavat hiilihydraattien ja rasvojen imeytymistä ja vaikuttavat myös sokerin stabiloitumiseen veriplasmassa. Lisäksi mallas on rikastettu mineraaleilla (seleeni, sinkki, mangaani, kromi, magnesium), jotka osallistuvat insuliinintuotannon säätelyyn.

Maltaiden valmistus kotona. Raaka-aineiden valmistus

Jos haluat saada korkealaatuisen ja täydellisen tuotteen, muista katsoa jyvien ulkonäköä, jonka itävyys on 90%. Älä koskaan ota juuri korjattuja raaka-aineita, joiden itävyysaste on alhainen. Poista kaikki rikkoutuneet, roskat tai kaikenkokoiset roskat, koska ne voivat saastuttaa mallasi vaarallisilla bakteereilla.

Liotusvaihe

Näihin tarkoituksiin vain hyvä puhdistettu vesi sopii. Sen lämpötilan tulisi olla noin 8-10 o C. Nyt sinun tulee ottaa valurautakattila (tilavuudeltaan kolme litraa) ja kaada siihen litra ruista. Kaada vettä niin paljon, että jyvät kelluvat päällä, ja vaihdamme sitä kuuden tunnin välein. Joka kerta kun vaihdat nestettä, jätämme jyvän ilman vettä tunniksi, jotta se "hengittää" (varmista, että se ei kastu liikaa, muuten se ei itä hyvin).

Muista: liotus tasaisessa lämpötilassa, enintään +15 o C, johtaa hyviin tuloksiin. Tämän toimenpiteen kesto voi olla jopa päivä. Mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi liotus. Prosessin loppu määritetään seuraavasti: jos jyvä ei taivu, ei pisto, ei murtu ja on helposti lävistetty, voit siirtyä itämiseen.

Itäminen

Peitämme uunipellin pohjan puuvillakankaalla ja asetamme raaka-aineet sen päälle. Peitä liinalla. Sekoita useita kertoja päivässä ja pidä vakiolämpötila +12...+15 o C. Suihkuta myös vedellä päivittäin suihkepullolla. Toimenpide kestää viisi päivää. Viimeisen 24 tunnin aikana viljaa ei tarvitse kostuttaa.

Kaiho

Käyminen kestää neljä päivää. Upotamme alustan raaka-aineineen pussiin ja asetamme sen lämpimälle jäähdyttimelle. Emme sulje. Heti kun huomaat valkoisen homeen ilmestymisen, sulje pussi, kun tummanpunainen tai musta tulee näkyviin, avaa se ja sekoita. Haudutuksen lopussa homeen esiintyminen ja erityinen haju on normaalia. Määritetyn ajan kuluttua mallas lajitellaan (erottelemme kokkareet) ja kuivataan vuorokauden ajan.

Kuivaus

Tämä prosessi on melko pitkä - kestää noin 10 tuntia. Aseta tuote uunipellille, laita uuniin ja nosta lämpötilaa vähitellen 70 o C:een (1 tunnin sisällä). Sitten 30 minuutin välein sekoitetaan ja rikotaan massa. Kuivumisen päättymisen määräävät kuivat versot ja juuret, joiden tulisi murtua helposti.

Hionta

Jäähdytä tuotetta yön yli, siivilöi ja poista itut. Jauha kahvimyllyssä tai tehosekoittimessa, kunnes siitä tulee jauhoja. Säilytämme kotitekoista mallasta 30 päivää tiiviisti suljetussa astiassa. Tämä on aika, joka kuluu tuotteelle, jotta siitä tulee täyteläinen maku. Yhdestä ruislitrasta saadaan 700 grammaa.

Mistä ostaa maltaita leipää varten?

Maltaita voi ostaa tukku- tai vähittäismyyntinä sekä verkosta että kivijalkakaupoista edulliseen hintaan. 600 gramman purkin hinta vaihtelee 70-100 ruplaa valmistajasta riippuen. Sitä tulee käyttää pakkauksessa olevien ohjeiden mukaisesti. Mikä mallas on, kuinka se on hyödyllistä ja mihin tarkoituksiin sitä tarvitaan, kaikki tietävät nyt.

Maltailla lisätty leipä tulee niin tuoksuvaksi ja leipä säilyy pidempään. Taikina, johon mallas lisätään, kohoaa nopeammin ja muuttuu joustavaksi. Leivon leipää leipäkoneessa, otan noin 300 grammaa vehnäjauhoja ja 50-80 grammaa ruisjauhoa ja lisään tähän määrään 1 rkl nestemäistä mallasta (leipää voi käyttää kuivaa ruista, silloin tarvitaan noin 2 rkl. tämä määrä jauhoja). Maltaat lisätään yksinkertaisesti kaikkiin ainesosiin hiivataikinan reseptissä. Mitään monimutkaista ei ole, tavallinen hiivataikina mallasta lisäämällä antaa sekä makua että väriä, leivästä tulee rapea. Leipäkoneeseen minulla on seuraava resepti:

300 grammaa vehnää + 80 grammaa ruisjauhoa

300-350 ml vettä

2 rkl kasviöljyä,

1-1,5 ruokalusikallista mallasta,

hieman enemmän kuin teelusikallinen kuivahiivaa,

1 tl suolaa,

puoli ruokalusikallista hunajaa tai sokeria,

vähän kuminaa (valinnainen).

Vaivaa taikina, laita käymään, kohota, kaikki kuten tavallisesti hiivataikinan kanssa.

Maltaat

useimmissa tapauksissa se saadaan ohran ja rukiin siementen itämisen aikana, ja vastaavasti se jaetaan rukiin ja ohraan.

Ruismallasta käytetään leivän ja muiden jauhotuotteiden leivontaan. Se voi olla fermentoitu tai käymätön.

Fermentoitumaton

sitä kutsutaan myös valkoiseksi - hieman makea ja väriltään vaaleankeltainen.

Sitä käytetään leipomaan erilaisia ​​leipomotuotteita, myös Riian leivän reseptissä.

Jos leivot leipää itse, voit lisätä reseptiisi vain vähän valkoista mallasta 0,5–1,5 painoprosenttia jauhoja.

Fermentoitu

punainen - sitä ei ole vaikea ostaa, koska sitä on saatavana melkein kaikista suurista ruokakaupoista.

Koska entsymaattinen aktiivisuus on heikompi, sitä käytetään paljon laajemmin -

Makua parantavana elintarvikelisäaineena sitä lisätään salaatteihin, kasvis- ja liharuokiin sekä keittoihin.

Kun leivot leipää, voit lisätä reseptiisi 3–5 % jauhojen painosta.

Ja tietysti on olemassa erityisiä reseptejä

vehnä-ruisleipää maltailla ja hunajalla uuniin

Ruisleipä ruismallasilla leipäkoneeseen



Laita kaikki ainekset leipäkoneeseen ja aseta ranskanleipätilaan, keskitasoinen kuori, 1 kg.

Jotta leipää mallasista kotona, sinun on tiedettävä joitain vivahteita. Esimerkiksi ennen leivän paistamista mallas on kaadettava kiehuvalla vedellä, jäähdytettävä, sekoitettava ja käytettävä vasta sitten leivontaan leivän rakenne, maku ja väri. Maltaita saadaan itäneistä rukiin jyvistä.

Nykyään myydään monenlaisia ​​mallasleipää. Mutta todella, voit yrittää leipoa sen itse. Maltaita voi ostaa valmiina kaupasta.

Jos haluat leipoa ruisleipää tai ruisvehnäleipää, on parempi käyttää ruismallasta. Se ei ainoastaan ​​paranna leivän makua ja itse leivän rakennetta, vaan se on myös terveellisempää, koska mallas on olennaisesti idätettyä ja sitten jauhettua viljaa.

Kotona voit käyttää erilaisia ​​leipien reseptejä mallasta lisäämällä.

Tyypillisesti 5 prosenttia jauhojen painosta maltaita lisätään taikinaan. Ja loput komponentit ovat 700 grammaa jauhoja (valinnainen lajike), 400 ml vettä, 1 tl. suolaa, 1 rkl. l. sokeria, 10 g voita (parempi kuin kasviöljy), 7 g hiivaa.

No, ensinnäkin sinun on ymmärrettävä se mallas on itänyt ja jauhettu vilja. Sitä on kahta tyyppiä - valkoinen ja punainen. Molempia tyyppejä käytetään erilaisten leipien leivontaan:

Näin ollen näemme, että paistaminen ilman mallasta menettäisi hienon makunsa ja arominsa, koska jokaisella tehtaalla on oma teknologiansa yhden tai toisen leivän leivontaan, ja mallas auttaa heitä myös tässä: annosta muuttamalla voidaan saavuttaa erilaisia tehosteita.

Maltaasta valmistetaan erilaisia ​​leipiä. Tämä on ohran, rukiin, kauran ja muiden viljojen itänyt, kuivattu ja jauhettu jyvä. Maltaita lisätään leivottaessa erilaisia ​​leipiä: Borodino, Riika. Maltaista valmistetaan myös mallashiivaa ja vierrettä oluelle ja kvassille.