Jos et ole koskaan ennen leiponut mitään, tämä luku on sinua varten. Vain viisi herkullista ja hyvin yksinkertaista reseptiä, joissa kaikki onnistuvat aina. Mitään ei tarvitse vatkaa tai rullata, vain sekoita ainekset ja laita pannu uuniin.

Fysiikan oppitunti tai miksi taikina nousee ja putoaa.

En halua edes kirjoittaa mitään teoriaa tähän lukuun, mutta on tärkeä kysymys, joka askarruttaa kaikkia aloittelevia kondiittoreita:

Miksi piirakkani ei noussut?

Koulun fysiikan kurssista tiedämme, että vakiopaineessa (Gay-Lussacin lain mukaan) kaasun tilavuuden suhde sen lämpötilaan on muuttumaton. Eli lämpötilan noustessa myös kaasun tilavuus kasvaa. Heti kun laitamme piirakan kuumaan uuniin, kaasu alkaa lämmetä, laajentua ja piirakka alkaa nousta.

On tärkeää huomata, että kaasu voi olla täysin erilainen, esimerkiksi:
- keksitaikinassa ilmaa lisätään vispilällä vatkatessaan;
- hiivataikinassa tämä on hiivan tuottamaa hiilidioksidia;
- taikinassa leivinjauheen tai soodan kanssa - myös hiilidioksidia, jota vapautuu soodan reagoidessa hapon kanssa (jos se sisältyy taikinaan) ja kuumennettaessa;
- märässä ja öljyisessä taikinassa tämä on vesihöyryä (joka esimerkiksi repii kakun kuoren muodostaen halkeamia).

Joten jotta kakusta tulee rehevä, on tärkeää täyttää seuraavat ehdot:
Ensinnäkin taikinassa tulee olla tarpeeksi kaasua. Esimerkiksi keksitaikinan munat on vatkattu hyvin, ja itse taikina on sekoitettava erittäin huolellisesti; lehtitaikina - rullaa ja kypsennä kylmässä, jotta voi ei sula ja menetä kosteutta (vaikka voi sisältää vain noin 20% vettä, se höyryksi muuttuessaan kohottaa todellista lehtitaikinaa).

Toiseksi, sinun on varmistettava hyvä lämmitys, jotta kaasu laajenee tarpeeksi nopeasti. Siksi useimmat rehevät tuotteet paistetaan korkeissa (noin 200°C) lämpötiloissa.

Ja kolmanneksi, laajennuksen ja kuumennuksen rinnalla taikinan rakenne on muodostettava ja kiinnitettävä (paistettava). Jos rakenne on heikko (esim. taikinassa, jossa on vähän jauhoja), kakku roikkuu heti uunista ottamisen jälkeen (mutta joissain tapauksissa sen pitäisi!).

Tämä johtaa useisiin sääntöihin, jotka auttavat sinua selviytymään minkä tahansa monimutkaisen leivontaan.

1. Vatkaa hyvin ja sekoita vatkattu taikina huolellisesti.
2. Paista tuotteet reseptissä määritellyssä lämpötilassa.
3. Älä avaa uunia leveästi tai pitkään aikaan ennen kuin taikina on kypsä.
4. Aloita tuotteiden valmiuden tarkistaminen, kun taikina on kohonnut tasaisesti ilman kolhua keskellä - tämä tarkoittaa, että kaikki ilma taikinassa on lämmennyt hyvin (tämä ei koske esim. suklaapiirakoita, jotka ihannetapauksessa pitäisi jäädä hieman alipaistettua).
5. Tarkista valmius työntämällä siru piirakan keskelle - siellä taikina paistuu aina hitaammin kuin reunassa.

Joskus käy niin, että kakku kohoaa kauniisti uunissa, mutta putoaa paistamisen jälkeen, miksi?

Monet tuotteet, mukaan lukien keksit, pienenevät tilavuudeltaan, kun ne alkavat jäähtyä. Tämä johtuu siitä, että taikinan rakenne on erittäin herkkä, ja kun huokosten ilma jäähtyy, ne kutistuvat. Oikein paistettu sokerikakku menettää tilavuudeltaan hyvin vähän, mutta tämä prosessi näkyy selvästi. Tiheät leivonnaiset (kuten muffinit) eivät putoa, koska taikina pitää muotonsa hyvin. Mutta esimerkki leivonnaisista, jotka putoavat (ja niiden pitäisi pudota), on clafoutis.

Jos sienesi tai kakkusi roikkuu paljon paistamisen jälkeen, se on todennäköisesti alipaistettu.

Kulinaaristen ruokien tekeminen on aina taianomaista. Ensin lähetät raakataikinan uuniin, jotta voit ottaa sen jälkeen punertavan piirakan tai rapeat pörröiset pullat. Mutta valitettavasti joskus leivonnaiset putoavat kypsennyksen aikana tai heti sen jälkeen, kun ne on otettu pois uunista. Miksi tämä tapahtuu? Mihin tämä liittyy? Yritetään selvittää se yhdessä.

Tärkeimmät syyt leivonnaisten putoamiseen:

• Kypsennysprosessin aikana taikinaa ravisteltiin vahingossa, esimerkiksi jyrkästi ovea paiskamalla;
• uunin varhainen avaaminen (sääntöjen mukaan aikaisintaan 10-20 minuuttia);
• Uuni ei ole tarpeeksi lämmin;
• taikinaa vatkattiin sekoittimella pitkään;
• mittasuhteiden rikkominen, esimerkiksi liikaa nestettä tai jauhoja;
• Paistamisen jälkeen lämpötila muuttui voimakkaasti. Astian tulee olla uunissa vähintään 10 minuuttia sammuttamisen jälkeen;
• täytettä on paljon, sen painon alla piirakka laskeutuu usein (muista, että osittaista romahtamista pidetään normaalina raejuuston leivonnassa; jotta ruokalaji säilyttää houkuttelevan ulkonäön, laita raejuustoon hieman enemmän keskiosa).

Kuinka estää leivonnaisten uppoaminen?

Tässä on joitain neuvoja kokeneilta kotiäidiltä:

1. Muista seuloa jauhot useita kertoja ennen vaivaamista. Taikinasta tulee ilmavampaa.
2. Hiivan lisäysnesteen lämpötilan on oltava optimaalinen (36 °C). Jos se on kylmempi, tämä johtaa hitaasti taikinan tilavuuden kasvuun, ja jos se on kuuma, se voi yleensä pilata hiivan.
3. Jos sinun täytyy vatkata valkuaiset erikseen kakkua varten, varmista, että kulho on täysin kuiva. On erittäin tärkeää erottaa valkuaiset varovasti keltuaisista.
4. Noudata tarkasti ruoanlaittoohjeita. Joskus lämpötilaa on säädettävä paistamisen aikana.
5. Soda on sammutettava itse taikinassa, muuten osa kaasuista haihtuu ja haluttua kuohkeutta ei saavuteta.
6. Ennen kuin laitat piirakan uuniin, anna sen kohota 15-20 minuuttia ja voitele se munalla ennen paistamista.
7. Murotaikinapiirakat tulee poistaa muoteista jäähtyessään.
8. Leivottujen piirakoiden annetaan jäähtyä samassa huoneessa, jossa ne leivottiin.
9. Peitä kakku paksulla liinalla, jotta kakku pysyy pehmeänä ja kuohkeana sen ollessa vielä kuuma.

Miksi kakku putoaa?

Kakku voi pudota paljon:

• Jyrkän lämpötilan muutoksen vuoksi, kun sitä ravisteltiin, se otettiin äkillisesti pois uunista ja pamautti ovea, varsinkin jos se oli hieman alipaistettu. Siksi on parempi jättää paistettu kakku uuniin hetkeksi, jotta se jäähtyy hieman, ja ottaa se uunista lämpimänä.
• Jos se on sokerikakku, on parempi jättää se uuniin, kunnes se jäähtyy kokonaan. On parempi leikata se 2. päivänä - se on paljon maukkaampaa tällä tavalla, varsinkin jos se on valmistettu lisäaineilla (esimerkiksi sokerikakku omenoilla).
• Kakkua ei saa paistaa kovin korkeassa lämpötilassa, sillä se "jähmettyy" (kovettuu) heti päälle, mutta pysyy sisältä raakana. Ja luonnollisesti se putoaa.
• Ihanteellinen lämpötila, joka sopii useimpien keksien paistamiseen, on 180 °C, murokeksit - 160-180 °C (hiivataikinalle - 170-175 °C - 240 °C (ja jopa korkeampi) - koosta ja tyypistä riippuen) leivonnainen, lisäksi resepti ja kypsennystapa vaikuttavat hiivataikinan käyttäytymiseen).

4 yleistä virhettä leivonnassa

• Munaa ei vatkattu tarpeeksi hyvin. Ehkä tämä on yleisin virhe ja suurin syy sokerikakun äkilliseen vajoamiseen. Keksitaikinassa on noin 50 % ilmaa. Näin suuri määrä ilmaa voidaan pitää vain proteiinimolekyylien ansiosta, jotka vatkatessaan pystyvät avautumaan, kiinnittymään ilmakupliin ja laskostumaan uudelleen yhdessä ilman kanssa säilyttäen tällaisen rakenteen jonkin aikaa. Joten jos munanvalkuaisia ​​ei vaahdota tarpeeksi hyvin, proteiinimolekyylit eivät pysty ylläpitämään vahvaa rakennetta pitkään. Näet, että kuumennettaessa proteiini aktivoituu ja nousee, mutta sen rakenne ei ole tarpeeksi vahva pidättämään ilmaa, kun lämpötila laskee jyrkästi. Siksi, kun sokerikakku alivaahdotetun kananmunanvalkuaisen päällä tulee uunista huoneenlämpöön, se asettuu välittömästi.

Kuinka selvittää, onko munat vatkattu tarpeeksi? Hyvin vatkattu munien tilavuus kasvaa huomattavasti ja muuttuu valkoiseksi pörröiseksi vaahdoksi. Munat tulee vatkata keksiä varten 5-10 minuuttia sekoittimen tehosta riippuen. Jos sekoittimesi on tarpeeksi tehokas, vatkaa toiseksi viimeisellä nopeudella 5 minuuttia ja jos heikommin, niin suurimmalla nopeudella 10 minuuttia. Sokeria voi lisätä alusta alkaen ja vähitellen.

• Sekoitus liian intensiivistä. Kun munat on vatkattu hyvin, meidän on sekoitettava jauhoseos. Jos sekoitamme taikinaa liian aktiivisesti ja huolimattomasti, ilma "haihtuu" välittömästi. Ja taikina putoaa ennen kuin se pääsee uuniin. Sitten uunissa lämpötilan vaikutuksesta se kohoaa hieman, mutta paistamisen jälkeen keksi asettuu varmasti. Taikinan oikea sekoitus on 50 % onnistumisesta. Siivilöi jauhot tai jauhoseos tärkkelyksen kanssa vatkattujen munien joukkoon ja sekoita reikälusikalla (mieluiten) tai silikonilastalla varovasti taittoliikkeillä alhaalta ylöspäin ja reunoilta keskelle. Sinun ei tarvitse sekoittaa pitkään, mutta sinun on tehtävä se nopeasti, jotta ei jää sekoittumattomia osia. Eli niin, että jauhot sekoittuvat kokonaan munaseokseen.
• Paistolämpötila liian korkea. Jos uunisi on liian kuuma, vaikka kunnolla vatkaten ja sekoittaen, kakku romahtaa paistamisen jälkeen. Älä aseta lämpötilaa 180 asteeseen. Anna proteiinimolekyylien kiinnittyä tiukasti ilmaan. Keksiä tulee paistaa 150 asteessa 35 minuuttia. Mutta tämä ei tietenkään ole absoluuttinen indikaattori. Paistoaika riippuu suoraan sokerikakun koosta.
• Liian pitkä seisokkiaika. Toinen kokemattomien kotiäitien erittäin suosittu virhe. Jos jätät jo vatkatut munat seisomaan edes lyhyeksi ajaksi, vatkauksen aikana muodostunut ilma yksinkertaisesti "hajoaa" ja sokerikakku menettää pääominaisuutensa - ilmavuutensa. Varmista etukäteen, että uuni on esilämmitetty paistohetkellä ja että haluamasi vuoka on voideltu ja peitetty leivinpaperilla. Valmistele kaikki tarvittavat työkalut ja punnitse kaikki ainekset ennen kuin aloitat munien vatkaamisen. Mitä vähemmän aikaa taikina lepää, sitä enemmän siihen jää ilmaa.

Mitä tehdä, jos?...

Taikina ei nouse

Jos taikina ei kohoa, tähän voi olla vain kaksi syytä: joko keittiö on liian kylmä - lämpötila on alle 22 astetta tai et lämmittänyt maitoa ennen sen sekoittamista hiivaan. Hiivaan sekoitetun nesteen lämpötilan tulee olla suunnilleen sama kuin ruumiinlämpö, ​​eli 36 astetta.

Valmis juustokakku laskeutuu

Valmiiden rahkakakkujen tilavuus pienenee aina, etenkin keskellä. Siksi sinun on laitettava hieman enemmän taikinaa keskelle kuin reunoille. Kun paistoaika on lopussa, jätä juustokakku uuniin luukku kiinni, kunnes lämpötila laskee.

Leipä putoaa

Katsotaanpa yleisiä syitä, jotka johtavat kotitekoisen leivän pintakuoren putoamiseen:

1. Liiallinen vesi taikinassa saa sen tahmeaksi ja "heikoksi". Tuloksena on valmiin leivän roikkuva (epäonnistunut) pintakuori, suuret huokoset ja paistamaton muru. Vähennä veden määrää 10-20 ml seuraavan kerran taikinaa vaivaaessasi. (Kiinnitä vaivaamisen aikana huomiota sämpylään - lastan taakse ei saa jäädä nestemäistä massaa.)
2. Olet lisännyt paljon hiivaa. Noudata reseptiä tarkasti, sillä sekä hiivan liika että puute vaikuttavat huonosti lopputulokseen.
3. Olet käyttänyt väärää leipäohjelmaa. Vehnälle, vehnä-ruisleipälle "Basic"-ohjelma ("Standard", "Basic") sopii parhaiten; ruis-vehnälle - "Ruisleipä"; makealle, täyteläiselle leivälle, pääsiäiskakku - "Makea leipä" ("Voi", "Jälkiruoka"). Listatuilla ohjelmilla on erilaiset vaivaus-, kohotus- ja paistoajat tietyille leipätyypeille.
4. Avasitko leipäkoneen kannen taikinan noustessa tai paistossa?

Kotiäidit kohtaavat usein sellaisen haitan, kuten sokerikakku, joka laskeutuu paistamisen jälkeen. Voit selvittää, miksi näin tapahtuu, artikkelista. Katsotaanpa yleisiä asettumisen syitä ja kuinka leipoa pörröinen sokerikakku.

Mahdolliset vajoamisen syyt

Rehevän jälkiruoan saamiseksi sinun on tiedettävä paitsi sen valmistuksen temput, myös mahdolliset virheet sokerikakun valmistusprosessissa.

Huonosti vatkatut valkuaiset

Tätä virhettä pidetään yleisimpänä ja pääasiallisena syynä keksien laskeutumiseen. Sellainen virhe on melko yksinkertainen selittää. Taikina on lähes puoliksi ilmaa. Proteiinimolekyylit pystyvät pitämään sen, koska vatkatessaan ne yhdistyvät happeen, minkä vuoksi ne koaguloituvat sen kanssa. Tämä rakenne säilyy pitkään.

Jos lisäät taikinaan huonosti vatkatut munanvalkuaiset, sokerikakku aktivoituu ja kohoaa kuumennettaessa. Mutta proteiinilla ei ole tarpeeksi vahvaa rakennetta pitääkseen ilmaa jyrkän lämpötilan laskun jälkeen. Siksi sokerikakku, jonka sisällä on riittämättömästi vatkattu valkuainen, romahtaa nopeasti, kun se poistetaan uunista.

Sekoita ainesosia liian intensiivisesti

Vaahdotetut keltuaiset ja valkuaiset tulee sekoittaa erittäin huolellisesti ja annoksittain kuiviin aineisiin (jauhot, tärkkelys, leivinjauhe, sokeri). Jos teet tämän hyvin nopeasti, ilma poistuu taikinasta, mikä johtaa putoamiseen jo ennen uuniin upottamista.

Väärä lämpötila

Taikinan laittaminen erittäin kuumaan uuniin on kielletty. Edes ainesosien kunnolla vatkatessa ja sekoituksessa, sokerikakkua ei voida pelastaa laskeutumasta, jos paistat sen yli 180 asteen lämpötilassa. Väärä asetus voi johtaa siihen, että proteiinimolekyylit eivät pysty muodostamaan yhteyttä ilmaan ja pidättämään sitä, kun sokerikakkua siirretään pois uunista.

Työ taukoja

Keksiä valmistettaessa on ehdottomasti kiellettyä häiritä mitään tai pitää taukoja, koska jokainen minuutti on tärkeä. Puhelinkeskustelut, television katselu, valmiiksi vatkatut munanvalkuaiset, valmis taikina tai esilämmitetty uuni eivät saa häiritä sinua. Tällaiset tauot voivat saada taikinan laskeutumaan.

Väärä resepti

Voit usein löytää verkossa reseptejä, jotka on keksitty lennossa. Vaikuttaa siltä, ​​​​että noudatat tiukasti ohjeita, mutta tuote asettuu silti. Tässä tapauksessa on parempi hakea apua ystäviltä tai kotiäidiltä foorumeilla - he ehdottavat reseptiä, joka on testattu henkilökohtaisella kokemuksella useammin kuin kerran.

Uunin ovi avautui väärään aikaan

Tällainen näennäisesti vaaraton toiminta voi välittömästi vähentää kaikki ponnistelut minimiin. Lämpöhäiriön vuoksi sokerikakku ei ota kuohkeaa, vaan alentaa muotoa, muuttuen litteän pannukakun kaltaiseksi.

Kosteat astiat

Astiat ovat tärkeitä keksejä valmistettaessa. Siksi ei ole toivottavaa käyttää märkiä astioita munia vatkatessa ja taikinaa valmistettaessa - vesi vaikuttaa taikinan laatuun, mikä voi saada sen laskeutumaan. Astioiden tulee olla kuivia. On parempi peittää pannu ensin leivinpaperilla leivontaa varten, jolloin valmiin kakun erottamisessa astian seinistä ei ole ongelmia.

Pilaantunut keksi: ongelmat ja niiden ratkaisut

Aina ei ole mahdollista säästää pilaantunutta keksiä, mutta joillain virheillä on tapoja ratkaista ne. Siksi sinun tulee keskittyä mahdollisiin ongelmiin - tämä auttaa poistamaan ne tulevaisuudessa:

1. Munanvalkuaiset eivät vatkaudu hyvin. Tämä voi johtua siitä, että keltuainen joutui niihin, niin sinun on aloitettava uudelleen. Ehkä emäntä lisäsi sokerin liian aikaisin. On suositeltavaa vatkata tuote vesihauteessa.
2. Keksi ei kohoa. Todennäköisesti ainesosat sekoitettiin huonosti tai valmista taikinaa sekoitettiin hyvin pitkään. Usein syynä on se, että taikinassa on paljon jauhoja tai se ripotteltiin silmällä, taikina lähetettiin lämmittämättömään uuniin. Et voi vaivata taikinaa pitkään, jättää sitä tai laittaa kylmään uuniin.
3. Keksi ei ole paistettu. Tämä tapahtuu useimmiten liian korkean tai matalan lämpötilan vuoksi. Korkeissa lämpötiloissa keksi muuttuu sisältä raakaksi ja kuoresta tulee rapea; matalissa lämpötiloissa - kakku on matala ja kevyt.
4. Keksiä on vaikea irrottaa muotista. Syy tähän ongelmaan on siinä, että taikinaan lisättiin paljon sokeria, muotissa on epätasainen pinta tai sitä ei aiemmin ripottu jauhoilla, vaan vain voideltu voilla.
5. Keksi on painunut paistamisen jälkeen. Hän ei vain ehtinyt leipoa.
6. Keksi on asettunut uuniin. Yleinen syy, yleinen, kun työskentelet testin kanssa ensimmäistä kertaa. Tämä johtuu siitä, että uunin lämpötila on väärä, tai pikemminkin lämpötila on korkea.
7. Leikkaamisen aikana keksi murenee. Tämä ongelma johtuu tylsästä veitsestä tai liian suuresta tärkkelyksestä taikinassa.

Pörröisen sokerikakun tekeminen

Kuohkean sokerikakun valmistamisessa uunista ottamisen jälkeen on useita salaisuuksia. On tarpeen noudattaa joitain sääntöjä, ja leivonnaiset eivät ole vain kauniita, vaan myös maukkaita:

1. Valmistele uunivuoka oikein. Toimenpide suoritetaan seuraavasti:

• voitele muotin pohja voilla;
• peitä leivinpaperilla;
• voitele paperi ohuella öljykerroksella;
• laita muotti jääkaappiin 15-20 minuutiksi;
• kaada valmistettu taikina jäähdytettyyn pannuun;
• Laita muotti uuniin, joka on esilämmitetty 180 asteeseen.

1. Säilytä jälkiruoan muodon loisto. Tärkkelystä käytetään 1 tl. 1 kupillista jauhoja varten. Sekoita se kaikkien kuivien aineiden kanssa.
2. Vatkaa valkuaiset oikein. Niiden tulee muuttua vahvaksi ja vakaaksi vaahdoksi. Jotta prosessi toimisi, on välttämätöntä:

• varmista, että munat ovat tuoreita;
• valitse suuri tuote - se sisältää enemmän proteiinia;
• käytä vatkaamiseen vain kuivia astioita;
• Jäähdytä valkuaiset ennen vatkaamista;
• vatkaa tuotetta 5-10 minuuttia.

1. Lisää valkuaiset vähitellen. Tämä on erittäin vastuullinen prosessi. Vaahdotetut valkuaiset on lisättävä taikinaan vähitellen - muutama lusikka kerrallaan. Sekoita ne varovasti jauhojen joukkoon puisella tai silikonilastalla.
2. Sekoita ainekset oikein. On suositeltavaa sekoittaa tuotteita ei ympyrässä, vaan ylhäältä alas. Tämä pitää ilmakuplat taikinan sisällä ja estää valmiin keksin laskeutumasta.
3. Säilytä lämpötilaolosuhteet. Paista keksiä 180 asteessa 15 minuuttia ja nosta sitten 150 astetta.
4. Älä avaa uunin luukkua. Keksiä paistetaan 20-30 minuuttia. Tänä aikana uunia ei saa avata.
5. Tarkista tuotteen valmius. Ongelmien välttämiseksi aivan viime hetkellä, on suositeltavaa tarkistaa keksin valmius. Käytä tätä varten lastalla: paina kevyesti keksin pintaa. Jos se joustaa, tuote on valmis. Mutta hammastikkujen käyttö on äärimmäisen ei-toivottavaa, koska sen jättämän pienenkin reiän kautta kaikki ilma poistuu keksistä, mikä johtaa sen laskeutumiseen.

1. Älä anna keksin menettää muotoaan. Kun olet ottanut tuotteen uunista, aseta vuoka kostealle pyyhkeelle 3-5 minuutiksi. Tämä on välttämätöntä keksin poistamiseksi edelleen kiinnittymättä seiniin. Et voi odottaa, että tuote jäähtyy kokonaan. Varmistaaksesi, että keksi pysyy kuohkeana, se siirretään astiaan kuumana.
2. Käytä kuivaa jauhoa. Keksin valmistukseen käytetään kuivaa jauhoa, joka tarkistetaan seuraavasti:

• kaada vähän tuotetta kämmenelle ja tee nyrkki;
• avaa kämmenen.

Jos jauhot jäävät löysäksi, ne ovat kuivia. Kun käteen ilmestyy paakkuja, se tarkoittaa, että jauhot ovat märkiä eivätkä sovellu sokerikakulle.

1. Ei häiriötekijöitä. Keksiä valmistaessasi sinun ei pitäisi häiritä vieraita asioita. Työ on järjestettävä: esilämmitä uuni ajoissa, älä jätä taikinaa, älä ravista sitä, älä unohda voidella muottia voilla jne.

Keksin valmistukseen on suhtauduttava vastuullisesti, yritettävä välttää virheitä ja noudattaa huolellisesti kaikkia sääntöjä, jotta tuote muuttuu pörröiseksi eikä laskeudu. Sokerikakun tekeminen on vastuullinen prosessi, ja vaikka se ei ensimmäisellä kerralla onnistuisikaan, seuraavalla kerralla pystyt valmistamaan valmiista taikinasta herkullisen kakun.

Syyt, miksi taikina ei muodostunut, voivat olla erilaisia. Hiivataikinasta valmistettujen tuotteiden leivonta edellyttää monien vivahteiden ja hienouksien tuntemista, koska taikina on melko oikukas ja voi käyttäytyä arvaamattomasti.

Valitettavasti näitä hienouksia ei mainita itse resepteissä. Ymmärretään, että kokenut kotiäiti tietää jo kaiken tämän. No, kokematon ihminen, joka tekee kaiken täsmälleen reseptin mukaan ja mittaa tarvittavan määrän ruokaa uskonnollisella tarkkuudella, kohtaa useammin kuin kerran epämiellyttävän yllätyksen: näyttää siltä, ​​​​että hän teki kaiken niin kuin pitääkin, mutta taikina ei noussut. , tai sitä ei ole paistettu, tai se on palanut tai pudonnut paistamisen jälkeen.

Keräsin kaikki tuntemani "temput" ja "tarpeet" hiivataikinan oikeaan käsittelyyn ja tein tämän muistutuksen. Ehkä siitä on hyötyä myös jollekin.

Jos jokin meni pieleen. Missä virhe tehtiin:

• Taikina on huonosti muodostunut, tuotteista tulee litteitä, epämääräisiä - ylimääräistä vettä;
• Taikina ei käy hyvin, valmiit tuotteet ovat kovia - veden puute;
• Taikina käy pitkään, tuotteet saavat suolaisen maun, kuoren väri on vaalea - ylimääräistä suolaa;
• Tuotteet osoittautuvat epämääräisiksi, mauttomia - ei tarpeeksi suolaa;
• Leivottaessa tuotteen pinta sävytetään nopeasti ja keskiosa paistetaan hitaasti; lisäksi taikina ei käy hyvin - liikaa sokeria;
• Vaaleat ja vähän makeat tuotteet – ei tarpeeksi sokeria;
• Epämiellyttävä hiivainen haju - liikaa hiivaa;
• Tuote osoittautui tilavuudeltaan pieni, pörröinen, huonosti paistettu, painava ja halkeileva - vähän aikaa taikinan nostamiseen;
• Tuote on epäselvä ja murussa on epätasaiset suuret huokoset - liiallinen todistelu.

Mitä tehdä, jos taikina ei käy?

• Taikina jäähtynyt alle 10 astetta täytyy lämmittää 30 asteeseen, mutta niin, että se ei kuumennettaessa joudu kosketuksiin esineiden kanssa, joiden lämpötila on yli 50 astetta.
• Liian kuuma taikina on jäähdytettävä jopa 30 gr. ja lisää tuorehiiva.
• Jos taikinaan lisätään liikaa suolaa tai sokeria, käyminen hidastuu tai pysähtyy. Tässä tapauksessa se on välttämätöntä vaivaa uusi osa taikinaa ja sekoita se ylisuolatun tai ylimakeutetun taikinan kanssa.
• Taikina ei ehkä käy käymässä huonolaatuisen hiivan vuoksi. Tarkista hiivan laatu yksinkertainen: katkaise pala ja heitä lämpimään veteen. Jos hiiva kelluu pintaan, voit käyttää sitä turvallisesti.

Tuotteen valmistus ja vaivaaminen

• Ennen taikinan vaivaamista, jauhot on siivilöitävä poistaa kokkareita ja satunnaisia ​​epäpuhtauksia sekä tuoda ilmaa siihen.
• Jotta hiivataikina olisi kuohkeaa, siihen lisättiin kaikki ruoan tulee olla riittävän lämmintä: munat on lämmitettävä lämpimässä vedessä, maito, jauhot, taikinavuoka pidetään myös lämpimänä aluksi, mutta ilman ylikuumenemista. Jos maito tai rasva on liian kuumaa, hiiva kuolee ja taikina kutistuu.
• Taikinaa vaivatessa hiiva laimennetaan lämpimällä vedellä tai lämpimällä maidolla. Edullisin lämpötila hiivan kehittymiselle on 25-30 astetta. Kylmä vesi tai kylmä maito hidastavat suuresti hiivan toimintaa ja siten estävät taikinan normaalin käymisen ja kohoamisen. Liian kuuma vesi tai kuuma maito puolestaan ​​voi pysäyttää hiivan elintärkeän toiminnan kokonaan.
• Kuivapirtelöt tulee antaa vaikuttaa 20-30 minuuttia ennen käyttöä. liota kylmässä vedessä.

Taikinan käyminen

• Astiat, joissa on taikina vaivaamisen jälkeen, ovat välttämättömiä peitä puhtaalla pyyhkeellä tai lautasliinalla ja laita lämpimään paikkaan käymään. Huoneessa ei saa olla vetoa: niiden takia tuotteisiin muodostuu karkea kuori.
• Pidetään normaalina käymisen kannalta taikinan lämpötila 28-30 astetta, Kun lämpötila laskee, käyminen hidastuu, kun lämpötila nousee, se kiihtyy. On kuitenkin pidettävä mielessä, että alle 10 asteen ja yli 55 asteen lämpötiloissa käyminen pysähtyy kokonaan.
• Käymisen päättymisen tunnistaa taikinan laskeutumisen alku.
• Nouseva taikina On suositeltavaa vaivata se ja antaa sen sitten kohota uudelleen. Kun taikinaa vaivataan, osa hiilidioksidista poistetaan ja korvataan ilmalla. Tämä tehostaa käymistä, mikä mahdollistaa paremman hapatuksen ja kohoamisen.
• Ei taikinaa, ei taikinaa ei saa antaa seistä paikallaan, koska tämä heikentää testin laatua.
• D Taikinan kohoamiseen riittää 2 1/2 - 3 tuntia. Kun taikina lepää, lisääntyy maitohappobakteerit, jotka muuttavat sokeripitoiset aineet maitohapoksi, jolloin taikina ja siitä leivotut tuotteet saavat happaman maun. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet eivät ruskistu hyvin ja muru on karkeaa.

Tuotteiden valmistaminen leivontaan

• Oikein vaivattu taikina tulee olla sileä, ei tartu käsiisi ja jää vapaasti astian seinien taakse.
• Pehmeä tahmea taikina on helppo kaulita, peitetty leivinpaperilla. Kauli vaivattu taikina, joka tarttuu käsiisi kylmällä vedellä täytetty pullo.
• Ohuiksi rullattua taikinaa on vaikea siirtää uunipellille repeytymättä, niin kevyesti ripottele kerros jauhoilla, rullaa se kaulin päälle, siirrä pellille ja rullaa.
• Lihasta, kalasta ja sienistä saadut suolaiset täytteet eivät sovellu makeaan taikinaan, maustettu sahramilla, sitruunalla, kardemummalla; Makeita täytteitä varten et voi valmistaa suolattua taikinaa.
• Tuotteen ulkonäön parantamiseksi sen pinta nostatuksen lopussa voitele munalla.
• Paras kiilto tulee voitelemalla vain keltuaisia.

Paistaminen

• Jos kakku ruskistuu liian nopeasti paistamisen aikana, kannattaa se tehdä peitä se märällä paperilla tai elintarvikefoliolla.
• Tuotteen valmius määritellään kuoren värin tai murtuman vuoksi, tai käyttämällä maalaamatonta puutikkua. Jos tuotteeseen työnnetty ja välittömästi irrotettu tikku pysyy kuivana eikä siihen tartu raa'aa taikinaa, se on merkki paistamisen päättymisestä.
• Pienet tuotteet - paino 50-100 g - leivotaan 240-260 asteen lämpötilassa 8-15 minuuttia, 500-1000 g painavat tuotteet – sisällä 20-50 minuuttia 200-240 asteessa.
• Tuotteita ei saa ottaa heti pois uunista. Ensin sinun on avattava uunin luukku hieman, ja muutaman minuutin kuluttua poista tuote varovasti. Äkilliset lämpötilan muutokset tai ravistelu voivat aiheuttaa tuotteen putoamisen.

Lähteet:
Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta, Pishchepromizdat, M., 1954
Kotiruokaa” R.P. Kengis, 1965
Kirja "Russian Dough", E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001