Erottaa johdonmukaisuutta.

Juomien ja hillojen tuottamiseen tarkoitettujen työpajojen vesihuoltojärjestelmien veden laadun on täytettävä keskitetyn juomavesijärjestelmän veden vaatimukset. Työpajat, pesu, lastaus, ruokajätteen säilytyskammiot on varustettava viemärisilloilla. Työntekijöiden työolosuhteet olisi järjestettävä työterveysalan standardien perusteella, jotka on hyväksytty SES: ssä.

NACE

• OKVED 2 / Osa C: Valmistus
• OKVED 2/10 Elintarvikkeiden tuotanto
• OKVED 2 / 10.3 Hedelmien ja vihannesten jalostus ja säilytys
• OKVED 2 / 10.32 Hedelmätuotteiden valmistus hedelmistä ja vihanneksista

Laitteet hillon valmistukseen

Tätä varten tarvitset leikkuupöydän, jossa raaka-aineiden käsittely tapahtuu, ja pesualtaan. Marjojen käsittely tapahtuu erityisessä tuotantolaitoksessa, jonka jälkeen tuloksena oleva tuote kaadetaan säiliöön.

• Marjojen valmistukseen: leikkuupöytä, pesuhuone;
• Marjojen jalostukseen: tyhjiöyksikkö tuotantoa varten (ruoanlaitto), valmiiden hillojen tai hillon kapasiteetti;
• Sterilointilaitteet: veden UV-steriloija, tölkkien ja kansien sterilointilaite, tölkkien huuhtelulaite;
• Pakkausta ja rajausta varten: valmiiden tuotteiden pullotuksen asennus, katkaisulaite, merkintäkone;
• Sekä asteikot, hiekkasekoitin, lokerot, kontit, tara td.

Noin 1000 kilon kapasiteetin omaavien laitteiden kokonaishinta. per muutos kaikilla vaihtoehdoilla maksaa sinulle 25 000 dollaria. Kotituotannossa tällaisia \u200b\u200bkeinoja ei tietenkään tarvita.

Myös varastointiin tarvitset:

• Pakastimet raaka-aineiden varastointiin;
• Jääkaapit valmiiden tuotteiden varastointiin.

Jam-tuotantotekniikka

Raaka-aineet ja niiden valmistelu

Siirapin koostumus ei geeliydy, vaan viskoosi ja paksu. Hedelmien ja siirapin hilloissa on oltava sama määrä (1: 1), ja jälkimmäinen tulisi helposti erottaa hedelmästä.

Jam voidaan valmistaa kaikenlaisilla hedelmillä, siemenillä ja siemenillä, viikunoilla marjoilla, Kazanlak-ruusun terälehdillä, pähkinöillä, mandariinilla, melonilla jne.

Hillossa sinun täytyy laittaa marjoja ja hedelmiä vain kypsiksi. Kuitenkin pähkinöitä hillossa käytetään vihreänä.

Et voi laittaa hilloja, jotka eivät ole kypsiä, ylikypsiä. Ensimmäiset hedelmät antavat hillolle epämiellyttävän maun, joka ei näytä normaalilta hilloilta, eikä luonnollisesti ole haluttua makua. Hedelmät, jotka eivät ole kypsiä, sisältävät suuren määrän soluja, joissa on vakuumeja, jotka sisältävät protoplasmaa. Kun sokerisiirappi vaikuttaa soluihin, plasmolyysi syntyy. Tämän seurauksena lopputuote on paljon vähemmän kuin odotit, koska hedelmien määrä on pienempi. Siirapit tällaisilla hedelmillä tulevat nopeasti hyytelöiksi, erityisesti niille hedelmille, jotka sisältävät paljon happoa ja pektiiniä, esimerkiksi mustaherukka tai karpalo.

Ei sovellu hillon ja ylikypsien marjojen ja hedelmien tuotantoon, koska ne nopeasti sulavat.

Niiden hedelmien, joissa on siemeniä ja siemeniä, ja jotka on valittu erityisesti hillolle, on täytettävä sen enimmäiskoko, värin on oltava kypsiä hedelmiä, ja lihan on oltava luja. Ja kiinalaiset omenat ja hedelmät, joissa on kiviä hillossa, ovat sallittuja. Cornel soveltuu ruoanlaittoon, kun sen luu ei painaa yli 1/3 hedelmistä. Pähkinät otetaan vain vihreiksi, eli ne eivät saa olla kypsiä (kovassa kuoressa). Selvittää, missä kypsyysvaiheessa pähkinä on tehty, viilto tehdään ylhäältä ja tarkastellaan kuoren kovettumisen vaihetta. Kazanlak-ruusun terälehdet soveltuvat keittämään hilloa, kun ne kerätään kukkavista kukkia. Terälehtiä ei saa kuivata, mutta ne on otettu pehmeiksi ja luonnollisiksi. Mandariinit otetaan juustoon vain kypsiksi, joilla on suuret koot, joiden väri on kirkas oranssi ja joissa ei ole mätäpisteitä. Kaikilla kypsymättömillä hedelmillä on naringiiniglukosidi - sen takia hillo tulee katkera.

Voit tehdä hilloa paitsi tuoreista hedelmistä, mutta myös jos ne ovat sekoitettuja tai pakastettuja. Ainoa asia, joka pitäisi olla tuore, on saksanpähkinät ja melonit.

Kaikki tuotteet, joista on päätetty tehdä tukos, on lajiteltava huolellisesti: koon, kypsyyden, laadun jne. Mukaan. Välittömästi kaikki mätä hedelmät poistetaan. Jos hedelmät ovat kypsiä, mutta niiden ulkonäkö on epäluotettava, ne asetetaan hilloon.

Kun kaikki raaka-aineet on lajiteltu, se lähetetään puhallinpesukoneeseen ja pestään perusteellisesti, vaalennetaan, puhdistetaan, leikataan, lävistetään, rullataan. Riippuen siitä, mihin hedelmiin tai marjoihin valitaan hilloja, valitaan myös valmistelutoimet.

Raaka-aineiden huolellinen käsittely vaikuttaa merkittävästi hillon laatuun. Tukos voidaan keittää paljon nopeammin, jos raaka-aine leikataan, hienonnetaan, blansoidaan.

Voit tarkistaa hillon valmiuden tarkastelemalla hedelmiä - jokainen niistä tulisi liottaa sokerilla tasaisesti. On hedelmiä, joilla on paksu iho, koska ne sisältävät soluja, jotka eivät salli hedelmän massan imeä siirappia. Tämän ongelman ratkaisemiseksi kaikki hedelmät on leikattava tai leikattava. On välttämätöntä lävistää hedelmät syvälle ja paksuksi - tämä tehdään sellun nopeaan kyllästämiseen. Se auttaa myös eroon ilmasta solujen välisessä kanavassa. Kun koko hedelmä kuumennetaan, ilma laajenee, ja tämä voi johtaa sen vahingoittumiseen, eli hedelmällä on halkeama.

Hedelmien leikkaaminen ja syventäminen, siirapin pääsy hedelmän keskelle, vain sokeri ei pääse soluihin, koska elävän solun protoplasma on lähes läpäisemätön. Kypsentämisen aikana sokerisiirappi vaikuttaa jalostettuihin hedelmiin, minkä vuoksi kaikki neste lähtee soluista ja hedelmän tilavuus pienenee. Tämän vuoksi tuotteen laatu huononee ja tukoksen määrä on suunniteltua pienempi.

Blansoinnin toiminta aiheuttaa hedelmissä olevien protoplasmaproteiinien koaguloitumisen. Tämä tekee mahdolliseksi läpäistä kokonaan siirapin ihosoluihin.

On marjoja, joissa on karkea iho, esimerkiksi mustat herukat. Jotta ne olisivat pehmeämpiä valmiissa tukossa, ne rullataan ennen keittoa.

Joidenkin hedelmien valmistuksessa on yleisesti hyväksyttyjen prosessien, kuten pesun, lajittelun, lisäksi muita toimintoja.

Poista hännät, joskus kirsikoiden ja kirsikoiden luut.

Kevyitä kirsikoita lajitellaan kiehuvalla vedellä (80-90 ° C vain 3 minuutin ajan) ja siirretään sitten voimakkaasti kylmään veteen, kunnes se jäähtyy kokonaan.

Jos hilloon otetaan pieniä aprikooseja (enintään 35 mm), ne keitetään kokonaisuudessaan, ja jos ne ovat suuria, ne puolittuvat. Ne aprikoosit, jotka on keitetyt luut, ovat piikikäs.

Persikoissa he heittävät luut pois, jakamalla ne puoliksi, sitten poistamalla ihon kiehuvaa natriumhydroksidiliuosta. Sitten persikat käytetään kiehuvalla vedellä (85 ° C) vain 5 minuutin ajan, sitten ne siirtyivät jyrkästi kylmään veteen ja pestään hyvin hedelmistä alkalista ja kuorista.

On tapana, että persikat valkaistaan \u200b\u200bsiirapilla, jossa sokeri on vähintään 30%. Soda-liuokseen ei tuhoa sokeria, se pestään perusteellisesti hedelmästä ennen käsittelyä.

Kaikki luumut on poistettu, ne asettavat kaliumhydroksidiliuoksen (0,5%), kiehuvat, suorittamaan samanlaisen toiminnan, kuten kompotit - ruudukon levittämiseksi, se ei salli hedelmien puhkeamista. Verkon levittäminen voidaan korvata pitkittäisillä syvillä leikkauksilla tai kaatamalla kuumaa vettä (enintään 85 ° C), minkä jälkeen kaikki hedelmät puhkaistaan. Voit myös kaada luumut 85 ° C: seen kuumennettuun siirappiin, jossa on 25% sokeria. Tämä siirappi kaadetaan sitten hedelmiä ruoanlaittoon.

Jos luumut ovat suuria, sinun täytyy päästä eroon luista, jakaa ne puoleen. Näitä hedelmiä ei tarvitse keittää.

Astia poistetaan korelista, 10% sokerisiirappia keitetään 100 ° C: seen ja vettä kaadetaan minuutin ajan, jos sen lämpötila on 80 ° C, sitten 5 minuuttia, sitten se siirtyy jyrkästi kylmään veteen.

Hedelmät, joissa on siemeniä (esimerkiksi omena, kvitteni, päärynä), eroon kuoresta ja siemenistä. Hedelmissä voi omenan lisäksi poistaa kuoren natriumhydroksidiliuoksella, joka on pestävä hyvin jälkikäteen. Sen jälkeen hedelmä leikataan 25 millimetrin viipaleina. Kaikki hedelmät, paitsi kvitteniä, otetaan puolikkaiksi. Quince Well, koska sen suuri koko, leikattu palasiksi. Leikatut päärynät ja omenat, kiehuva vesi ja keitetään 15 minuuttia, kvitteni - kunnes liha on pehmeää. Sen jälkeen hedelmät jäähtyvät hyvin. Jos omenat valitaan keittämättömiksi lajikkeiksi, blansointi suoritetaan siirapilla, jossa on 50% sokeria.

Kaikki hedelmät siirretään liuokseen, jossa on sitruunahappoa (1%), jotta ne eivät tummistuisi nopeasti.

Pienet lajikkeet omenoita (taivaallinen, kiinalainen) ovat keitettyjä vain kokonaisia. Päästä eroon sepals, ja hännät tehdä pieniä. Hedelmät paisutetaan kiehuvassa vedessä enintään 5 minuutin ajan tai sokerisiirappi (sokeri 10%). Siirrä hedelmät kylmään veteen.

Omenat tulee puhkaista sen jälkeen, kun ne on valkaistu. Jos sokerisiirappi valitaan, sinun täytyy ensin pistää, ja sitten paisuttaa, niin että se nopeasti imee hedelmäsellun.

Viinirypäleet on erotettu harjanteista.

Ne poistavat munasarjan mustasta herukasta, käyttävät kuumaa vettä, höyryä. Sen jälkeen, kun herukka on lajiteltu, se valssataan.

Puolukkaissa karpalot, hännät poistetaan, ja sitten heidät valssataan tai vaalennetaan.

Marjat, kuten vadelmat, mansikat, karhunvatukat, mansikat, erottuvat hännistä ja sepalista.

Karviaiset poistetaan hännistä, puhkaistaan.

Viikunan hännät katkesivat. 5 minuuttia hedelmiä vaalennetaan.

Muodostavatko mandariinit reiät halkaisijaltaan, sitten kokki. Voit kokata ja viipaleita. Sitrus lähtee kiehuvassa vedessä 15 minuuttia. Sen jälkeen koko hedelmä asetetaan kylmään veteen jäähdytystä varten päiväksi ja erotetaan - 12 tuntia. Kun hedelmät ovat vedessä, glukosidi naringiini tulee ulos niistä, mikä antaa kuoren katkeruuden.

Pähkinöiden käsittelyvaihtoehtoja on useita. Yksi niistä: peitekerros poistetaan muttereista, upota ne soodaliuokseen (5%) 5 minuutin ajan. Sen jälkeen hedelmät asetetaan dramaattisesti kylmään veteen täysin eroon liuoksesta ja kuorista.

Kahden päivän ajan hillon pähkinöiden tulisi olla vedessä, joka vaihdetaan joka 6. tunti. Tämä tehdään sen varmistamiseksi, että kaikki tanniinit poistetaan, minkä vuoksi hedelmällä on hapokas maku. Kun pähkinät ovat tulleet keltaisiksi, ne poistetaan vedestä ja siirretään veteen kalkilla päiväksi, sen tiheys on 1,045-1,060 g / cm3. Tänä aikana pähkinät muuttuvat tumman violetiksi ja kovettuvat kalsiumpektaatin vuoksi. Sen jälkeen pähkinät pestään kylmän juoksevan veden alla, pistetään, laitetaan kiehuvaan kaliumalumiin (1,5%) 20 minuutin ajan ja sitten puoli tuntia sokerin 5% siirappiin. Valitsemalla tämän vaihtoehdon pähkinöiden valmistukseen, hillon väri on tumma.

On toinenkin tapa valmistaa muttereita: pidä muttereita ulkona 2 päivää. Nyt kuori poistetaan helposti veitsellä. Hedelmät, joissa ei ole kuoria, tummenevat nopeasti nopeasti tanniinien hapettumisen vuoksi. Tämän estämiseksi kuoritut pähkinät laitetaan viinihapon liuokseen (0,3%). Tällaisten hedelmien valoa varten ne valkaistaan \u200b\u200brikkidioksidilla, minkä jälkeen ne valmistavat 0,3-prosenttisen viinihapon ja 0,3-prosenttisen kaliumalumiinin liuoksen ja suoritetaan valkaisu. Sen jälkeen hedelmät siirretään kylmään veteen jäähtymään. Jos maapähkinä-hilloa valmistetaan tällä vaihtoehdolla, sillä on vaaleankeltainen väri.

Melonin hillon keittämiseksi on tarpeen irrottaa se, poistaa siemenet, leikata se viipaleiksi, joiden pituus on 5 cm ja paksuus 2 cm. Sitten jauhetaan hedelmiä, jotka on valkaistu 10 minuuttia, jäähdytetty. Meloniin ei hajonnut, ennen kiehuvaa vettä kaatamalla se asetetaan kalkkivesiin puoli tuntia.

Ruusujen kukkivat kukat valitaan ja terälehdet poistetaan niistä, ja varsi poistetaan saksilla. Puhdista siitepölyn terälehdet, ne pestään hyvin, pestään sitten juoksevalla vedellä, sekoitetaan kiehuvalla vedellä 10 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Koska valkaisun jälkeisellä vedellä on miellyttävä ruusun tuoksu, sitä käytetään valmistamaan siirappia tulevaa ruokaa varten.

Feijoa, kuori poistetaan, laitetaan sooda (3%) 3 minuuttia, sitten pestään juoksevalla vedellä. Hedelmien pimenemisen estämiseksi ne asetetaan viinihapon tai sitruunahapon liuokseen (1%).

Marjoja ja sulfitoituja hedelmiä käytetään kuumalla vedellä (rikinpoisto). Jotta hedelmät eivät hajoa nopeasti, ne sijoitetaan kylmään veteen, minkä jälkeen ne välittömästi blansoidaan. On tarpeen tehdä rikinpoisto siten, että kaikki hitsatuissa tuotteissa olevat rikkihappoanhydridit ovat enintään 0,01%.

ruoanlaitto

Kun juustoa valmistetaan, kaikki tuotteet tulisi keittää tiivistetyssä sokerisiirapissa. Voit valmistaa hilloa ja muulla tavoin: lisätä sokeria ja vähentää. Tämän ruoan valmistuksen aikana sokeri liuotetaan raaka-aineesta uutettuun mehuun.

Hedelmät ja marjat ovat täynnä siirappia, kun taas raaka-aineista uutettu mehu muuttuu siirapiksi.

V.I. Rogachevin tieteellisen työn aikana, johon liittyi kiehuvaa hilloa, perustettiin seuraava. Kypsennysprosessin alla on diffuusio-osmoottinen prosessi, jolla voi olla haitallisia tekijöitä. Yksi niistä on mehun höyryn elastisuuden muutos, joka esiintyy kohonneissa lämpötiloissa ja saa aikaan konvektiovirrat. Koska aine hajoaa, jos liuos on vähemmän kyllästynyt, sokerin siirtymisprosessissa siirrytään siirapista hedelmään.

Diffuusionopeus riippuu suoraan sen kertoimesta, ja se riippuu myös hajotettavan aineen ja lämpöalustan tyypistä. Ja diffuusiokerroin on täysin päinvastainen kuin diffuusiopartikkelin säteen koko. Tämä tarkoittaa, että diffuusiokerroin liuoksissa, joissa sakkaroosi, toisin kuin glukoosin kanssa, on 1,3 kertaa vähemmän. Tämän seurauksena mitä enemmän sokeria siirapissa on, sitä nopeammin juusto kypsennetään. Diffuusio on nopeampi, jos lämpötila on korkeampi. Niinpä osoittautuu, että koska partikkelien diffuusion nopeus nopeutuu kuumennettaessa ja nesteen viskositeetti muuttuu vähemmän. Lämpötilan nousun ollessa vain 1 °, diffuusiokerroin kasvaa välittömästi 2,6%.

Pitoisuusgradientti vaikuttaa myös diffuusioprosessin nopeuteen. Pitoisuusgradientin suuruus suurenee, jos sokerisiirappi kasvaa, diffuusionopeus kasvaa välittömästi. Kun kylläisyys lisääntyy, viskositeetti kasvaa välittömästi. Tämän vuoksi diffuusio hidastuu.

Kun tukos valmistetaan, ei ainoastaan \u200b\u200bdiffuusioprosessi vaan myös osmoottiset prosessit. Tämä tarkoittaa, että soluista poistuva neste tulee solunulkoiseen tilaan. Osmoosi riippuu solujen protoplasman puoliläpäisevyydestä, jotka vastustavat liuoksen kyllästymisen tasoittumista solujen välisessä tilassa. Osmoosia nähdään sekä elävässä solussa että solun protoplasman kuumennuksen aikana, kun tuotteet blansoidaan.

Kun sokeri kerääntyy voimakkaasti siirappiin, osmoottinen paine vaikuttaa kasvisoluihin. Arvo voi olla erilainen, se vaihtelee 34 - 54 Mn / m2 (350-550 atm) - kaikki riippuu hedelmän tyypistä. Osmoottista painetta voivat vaikuttaa lämpötila, liuoksen tyyppi, liuoksen kyllästyminen. Jos lämpötila nousee asteittain, paine nousee 0,30-0,35%.

Kun kypsennysprosessi tapahtuu, on varmistettava, että hedelmät eivät muuta muotoa ja tilavuutta. Jos valmiissa hillossa kaikki hedelmät ovat pienentyneet ja paheksuneet, niin ne eivät ole kauniita ja kovia. Tällaisissa raaka-aineissa oleva sokeri saa vähän, niiden tiheys muuttuu paljon vähemmän, ja siirapissa ne nousevat huipulle.

Koska siirapilla ja tuotannossa käytettävillä raaka-aineilla on oltava sama määrä hilloa, ja ruoanvalmistuksen aikana hedelmät tulevat pienemmiksi, sitten siirapin voimakkaan kasvun vuoksi se on ylijäämäinen. Näitä jäämiä voidaan käyttää hillon valmistukseen tai hedelmäsirupin valmistukseen. Tämä johtaa siihen, että tukos on suunniteltua pienempi.

Kun tuotteet valmistetaan, 100%: n saanto lasketaan, kun taas raaka-aineiden väheneminen vain 0,1 mm: n säteellä tuotannossa johtaa lopputuotteeseen 70% vähemmän. Jos se pienenee 0,2: lla, niin tukoksen ulostulossa on vain puolet.

Hedelmämäärän korostamiseksi kerroin otetaan, se on yhtä suuri kuin kypsennetyssä tuotteessa jo olevien hedelmien määrä juuri niille, jotka on juuri valmistettu. Hedelmäviljelmissä se on vakaa (1), muissa hedelmissä se vaihtelee 0,7-0,9.

Jotta voisit ymmärtää, kuinka hedelmiä ja marjoja ruokitaan sokerilla, sinun on tarkasteltava kuiva-ainetta. Kaksi tosiseikkaa selittyy sillä, miten hillon valmistuksen aikana sokeri pääsee hedelmän keskelle - nesteen poistaminen raaka-aineesta ja sokerin nauttiminen keskelle. Tuotteen kiehumisprosessia on tarpeen säätää niin, että sokeri ruokkii hedelmiä mahdollisimman nopeasti, samanaikaisesti, neste tuli hitaammin. Jos edellä mainitut edellytykset täyttyvät, hedelmien määrä lähes muuttuu, ja sokeri leviää tasaisesti koko raaka-aineelle. Tämän seurauksena valmis tukos on korkealaatuista.

Ne tuotteet, jotka täytettiin kiehuvalla vedellä valmistettaessa, imevät sokeria paljon paremmin kiehumisen aikana, mutta samanaikaisesti neste ei kadota missään. Jos otat omenoita ja pidät niitä kiehuvassa vedessä 20 minuutin ajan, kun laitat ne sokerisiirapiin (sokeri 50%), hedelmästä peräisin oleva neste vapautuu yli 20%: iin verrattuna hedelmiin, joita ei ole läpikuultava. Mitä tulee hedelmän kyllästymiseen sokerisiirapilla, vaalennetut hedelmät absorboivat 3 kertaa enemmän siirappia verrattuna valkaisemattomiin.

Sellaisen nesteen määrän, jonka hedelmän on jätettävä (B) suhteessa liotettuun siirappiin (C), tulee olla mahdollisimman alhainen, kun se tulee ulos. Tämä suhde riippuu voimakkaasti siitä, mikä siirappi oli alun perin valmistettu. Sikiön kyllästymisestä riippuen diffuusionopeus pienenee, samalla kun osmoottinen paine päinvastoin kasvaa. Siksi, jos siirapissa on sokeria sokerivalmisteen alussa, tämä johtaa nesteen nopeaan vapautumiseen hedelmästä ja huonolaatuisesta tuotteesta. Jos panostamme liian vähän sokeria ja sen kylläisyys on liian heikko, se leviää liian hitaasti. Siirapin pitoisuuden on oltava riippuvainen tukoksen valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden valinnasta.

Raaka-aineita on mahdollista jättää siirappiin eri aikoina, ja tämä ei vaikuta B: C-suhteeseen millään tavalla. Lämpötilalla voi olla voimakas vaikutus, koska sen lisääntyessä diffuusio kiihtyy osmoottisen prosessin mukana. Koska diffuusio kiihtyy paljon nopeammin kuin osmoottinen paine kohotetussa lämpötilassa, suhde B: C pienenee.

Hedelmät täytetään siirapilla, kunnes lämpötila nousee 102 ° C: een raaka-aineen keskellä, kun lämpötila kohoaa raaka-aineen keskellä, se kiehuu siellä ja tuloksena olevat höyryt eivät saa saada jäljellä olevaa sokeria suoraan hedelmään. Samaan aikaan koko hedelmästä poistunut neste, joka johtuu tuotetusta höyrystä, kasvaa entisestään. Tämän seurauksena suuren kosteuden hedelmien häviämisen vuoksi tapahtuu raaka-aineiden "kuivaus". Jos tämän prosessin jälkeen hedelmät jäähdytetään jyrkästi, sen vuoksi, että höyryt ovat keskellä, syntyy tyhjiö, joka auttaa siirappia pääsemään selluun. Tämä tarkoittaa, että kun raaka-aine on keitetty, on tarpeen vaihtaa lämmitys jäähdytyksellä. Tämän vuorottelun takia hillo muuttuu herkulliseksi ja kypsyy nopeasti, koska sokeri on helppo pudota hedelmään.

Keittämistä ei ole mahdollista suorittaa pitkään, jolloin hedelmät ja marjat kuumennetaan sellaiseen lämpötilaan, kun solujen mehu kiehuu. Kiehumisen kesto voi olla erilainen, koska kaikilla hedelmillä on oma koko ja kesto vaihtelee 3–8 minuutissa. Jos hedelmiä ei ole mahdollista jäähdyttää, raaka-aineet tulisi valmistaa siirapissa sopivassa lämpötilassa (noin 100 ° C), kiehuvaa hilloa ei pitäisi olla paljon.

Kapillaarivoimilla on myös voimakas vaikutus siihen, kuinka voimakkaasti keskellä olevat hedelmät ovat tuotannossa. Jotkut solujen väliset kanavat täytetään raaka-aineiden sisäänoton aikana siirappiin juuri näiden voimien vuoksi. Kun tuotantoprosessi on ruoanlaitto, vaikutus hedelmään, tällä voimalla ei ole mitään vaikutusta.

Tämä voima vaikuttaa myönteisesti tukoksen valmistukseen, kun kypsennysprosessi on vasta alkamassa. Ilma poistetaan tyhjiössä raaka-aineen massan solujen väliltä. Kun imurointi tapahtuu, ja tällä hetkellä hedelmät ovat siirapissa, hänelle on paljon helpompaa päästä hedelmien keskelle.

Tätä prosessia käytetään hyvin raaka-aineiden ja siirapin viilentämiseen kiehumisprosessin jälkeen, joka suoritetaan pitkään. Jäähdytys saadaan aikaan, kun lämpö siirtyy nesteen haihtumiseen, joka tapahtuu, kun höyrystimessä tapahtuu tyhjiö.

Heti kun tuote jäähtyy, on välttämätöntä muuttaa laitteen tyhjiötä, jonka jälkeen siirappi keitetään uudelleen käyttäen ilmakehän painetta, sitten tehdään tyhjiö. Jatkuva lämmitys ja jäähdytys ilmanpaineella, joka korvaa tyhjiön, mahdollistaa loppujen lopuksi erinomaisen tuotteen laadun saavuttamisen ja samalla viettää paljon aikaa.

Ei ole mitään järkeä käyttää tyhjiölaitteita vain ruoanlaittoon, jos et käytä niitä jäähdytykseen, koska alhainen keittolämpötila, sokerin diffuusio tekee siitä hitaamman. Tuotteen keskellä oleva mehu kiehuu edelleen, koska jos kiehumislämpötila laskee, paine laskee.

Jotta hedelmät liotettaisiin mahdollisimman paljon sokerisiirapin kanssa, mutta ilman pitkäkestoista ruoanlaittoa (koska raaka-aine hajotetaan), valmiin tuotteen tulisi olla vähintään 4 tuntia. Hedelmien (marjojen) oleskelun aikana siirapissa ne ovat sokerin diffuusiota. Jotta tämä toimenpide olisi nopeampi, on ensin saatava lämpötila 80 ° C: seen.

Siirapin kylläisyys, jolla raaka-aine kaadetaan, valmistetaan ottaen huomioon valittu tuote hillolle ja missä aktiivisuudessa diffuusio-osmoottiset prosessit tapahtuvat. Eri tuotteiden suhde on eri: mansikka, mansikka, karpalo, meloni, mustaherukka - 75%. Hedelmille, joissa on siemeniä, kirsikoita, kirsikka-luumuja, aprikoosia, viikunaa, mandariinia, viinirypäleitä, tkemali, feijoa, vihreitä lehtiä luumu - 60%. Karviaiseen, ruusuun, lähes kaikkiin luumujen, pähkinöiden, kirsikoiden ja kivien kanssa, koiranruskea - 40%. Ei tarvitse kaataa siirappia ennen ruoanlaittoa - mustaherukoita, viinirypäleitä, kirsikkarumun tummia lajikkeita, mustaherukoita ja kirsikoita. Ei laimennettu sokerilla, kaada mansikoita, vadelmia, mansikoita, karhunvatukoita.

Tuote voidaan valmistaa eri tavoin: moninkertainen ja yksi. Kun yksi ruoanlaitto on tehty, kypsennysprosessia ei keskeytetä siirapin jäähdyttämiseksi raaka-aineilla. Marjat ja hedelmät sokeroidaan diffuusioprosessin aikana. Jotta hedelmä on hyvin imeytynyt siirapilla, hillo on kypsennettävä hyvin hitaalla tulella, mutta sen ei pitäisi kiehua ja olla sen reunalla. Ei ole olemassa monia reseptejä, jotka mahdollistavat tukoksen tekemisen yhdellä keittämällä.

Kun käytetään useampaa kiehumista, johtuu siitä, että kiehumisjaksot kulkevat pienissä aukoissa, ja hedelmän keskellä olevan mehun tulisi kiehua lyhyen aikaa. Niiden ajanjaksojen aikana, jolloin jäähdytysprosessi on käynnissä, höyrykondensaattia syntyy itse hedelmässä, joka saa siirapin kuivumaan. Se johtaa myös konvektiovirtojen syntymiseen, jotka auttavat diffuusioprosessissa toimimaan nopeammin. Siksi, valitsemalla useita kiehumispisteitä, voit saada aktiivisen ja samalla liottaa raaka-aineen sokerilla. Tämän seurauksena hillo on erittäin hyvälaatuista.

Kaksinkertaisen kattilan käytössä on kertakäyttöinen hillo. Yksittäisen ruoanlaitto tapahtuu prosessissa, jossa on erityinen kaksoiskattila. Ne on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, punaisesta kuparista. Kattiloissa on 35 litraa tuotetta, ja työkuorma on 12 kiloa. Laitteita, joissa kattilat ovat hyvin suuria, ei tarvitse valita, koska ne sopivat paljon raaka-aineita, ja se kokki paljon hitaammin, ja tämä tuo hedelmiä ja marjoja muodonmuutokseen.

Tällaisten raaka-aineiden kuten ruusujen ja karpaloiden osalta on välttämätöntä valita yksittäisen ruoan valmistusmenetelmä, koska siirappi pääsee niihin helposti ja samaan aikaan ne eivät ole ruoansulatusta. Tuotteet valmistetaan ensin, asetetaan jonkin aikaa siirappiin, sitten kaikki laitetaan kattilaan yhdessä ja ruoanvalmistusprosessi suoritetaan (kiehuminen suoritetaan matalalla lämmöllä).

Jos tarvittava määrä kuivia aineita tukossa on valmis. Tuotteelle, joka hajoaa ei-hermeettiseksi säiliöksi, on tarpeen valmistaa siirappi, jonka kylläisyys on 75%, koska lopputuotteen diffuusion jälkeen on vain 70%. Kuivien aineiden ja raaka-aineiden ja siirapin välillä ei saa olla merkittävää eroa (enintään 1%). Tämä on tehtävä, jotta hilloa pidetään mahdollisimman pitkään.

Jos kaikki tuotantopakkaukset on pastöroitu huolellisesti ja hermeettisesti pakattu, niin sen jälkeen, kun juusto on valmistettu, siirapin kylläisyyden tulisi olla 72%, jäähdytyksen aikana 68%.

Jos raaka-aineiksi valitaan karhunvatukat, vadelmat, mansikat, on välttämätöntä käyttää yhtä ruoanlaittoa keittämiseen. Ennen kuin aloitat marjojen keiton, ne nukahtavat kuivaa sokeria ja jättävät 10 tuntia. Tämän prosessin aikana mehu ilmestyy marjoihin, mikä häiritsee sokeria. Muutettu siirappi leviää tuotteiden kankaan keskelle. Tällöin on mahdollista valmistaa hillo paljon nopeammin ja estää rypistymisen ja ruoansulatuksen.

Jos melonia käytetään hillon valmistukseen, pestyt ja leikatut hedelmät laitetaan sokerisiirapiin, jonka sokeripitoisuus on 50% ja keitetään 15 minuuttia. Sitten kaada 70% ja keitetään, kunnes hedelmä on keitetty alas.

Yhden keiton aikana hillon tulisi kypsyä enintään 40 minuuttia.

Kun toistetaan ruoanlaitto erityisessä kaksoiskattilassa. Kypsennetty hillo toistuvassa kiehumisessa vastaavassa kaksoiskattilassa, kuten yhden kiehumisen yhteydessä.

Jo valmistetut raaka-aineet, nukahtaa potissa, kaada sitten siirappi ja keitetään useita minuutteja. Hedelmien lämpenemisen hetkellä ja kun mehu kiehuu, kaikki kaadetaan kattiloista. Kun hedelmät ovat lopettaneet lämmityksen, kudoksiin muodostuu kondensaatiota, mikä aiheuttaa siirapin kuivumisen melonin keskellä. Kun hedelmä jäähtyy hyvin hitaasti, siirappi käy läpi diffuusioprosessin ja kuiva-aineiden kyllästyminen tasaantuu ajan myötä.

Siirappia sisältävien tuotteiden oleskelun aikana, joka voi vaihdella 5-24 tuntia, se jäähtyy vähitellen ja diffuusio hidastuu. Kun tämä massa on täysin jäähtynyt, se siirretään jälleen kattilaan, keitetään jonkin aikaa, kaadetaan kattiloista, jätetään diffuusiota varten. Toista vähintään 5 kertaa.

Ei ole suositeltavaa lämmittää raaka-ainetta monta kertaa, koska on paljon hedelmiä, jotka sulavat nopeasti, ja jotkut ohitetaan, ja yksi siirappi tuodaan kiehumaan, joka lisätään hilloon.

Kaikkien kaksinkertaisen kattilan ruoanlaitto-prosessien kokonaisajan pitäisi olla enintään 30 minuuttia. Riippuen siitä, mikä raaka-aine on valittu, panimoiden lukumäärä valitaan. Kirsikoille, mustille herukkaille, koirille, kirsikoille on tarpeen valita kaksinkertainen ruoanlaitto. Viikunoiden, aprikoosien, kirsikka-luumujen, mansikoiden, pähkinöiden, persikoiden puolikkaiden, luumujen, melonien osalta on tarpeen käyttää kolminkertaista kiehumista. Tällaisia \u200b\u200braaka-aineita kuten kokonaisia \u200b\u200baprikooseja, karviaisia, hedelmiä, joissa on kaivoksia, feijoa, valitaan neljä ruoanlaittoa. Viisi kertaa on suoritettava samanlainen menettely mandariinitukokselle.

Juoman tuottamiseen tarkoitettu siirappi muuttuu rikkaammaksi jokaisen ruoanlaiton aikana, ja kun viimeinen keitto tapahtuu, se on sama kuin yhden ruoanlaiton aikana.

Viinirypäleistä, omenoista, kirsikoista, karviaista, viikunoista, hengittää paremmin hajua, on tarpeen lisätä vaniljaa. Sama, pähkinä hillossa, sijoita pieni pussi, jossa on tiettyjä yrttejä: kaneli, neilikka, kardemumma. Jos valmistetaan ruusutuotetta, silloin, kun hillo on poistettava pian, siihen lisätään jonkin verran sitruunahappoa.

Kun keitetään hillo, vaahto on välttämättä muodostunut. Tämä johtuu siitä, että raaka-aineen kankaasta tulevat muodostuneet ilmakuplat. Vaahto on poistettava, jotta tukos ei näytä huonolta ja mikro-organismien kehittyminen ei mene. Vaahtoa poistettaessa prosessi puhdistetaan välittömästi raaka-aineiden ja siementen siemenistä.

Vaahto saattaa näkyä toisen kerran, kun se kaadetaan laitteesta, joka on sijoitettu säiliöihin kuljetuksen aikana. Myös vaahdon tilavuus riippuu siitä, mikä raaka-aine on valittu hillo. Siirapiin sisältyvät tuotteen proteiinit tekevät vaahdosta vastustuskykyisemmän. Kun pakkausprosessi on käynnissä ja tuotteen lämpötila on korkea, höyryn kehittyminen ylhäältä päin muodostaa suuren määrän vaahtoa. Vaahtomuovia voi kuljetuksen aikana voimakkaan värähtelyn takia.

Kun valmistellaan tkemali-hilloa, tapahtuu, että siirappi muuttuu hyytelömäiseksi. Tämän välttämiseksi on tarpeen kaada siihen kalkkia.

Nopea ruoanlaitto. Menetelmä, jonka M. B. Lysyansky loi, on, että tuote laitetaan kuumaan tai kylmään siirappiin useita kertoja hillossa. Tämä menetelmä mahdollistaa diffuusioprosessin kestämisen 24 tunnin aikana jäähdytyksen aikana, mutta vain 10 minuuttia.

T. Ya: n Rosenbaumin laitteisto koostuu laitteesta, joka koostuu erityisestä ruudukosta, johon raaka-aineet asetetaan, kausittain kaatamalla erilaisia \u200b\u200blämpötiloja sisältäviin siirappeihin.

Teosten jälkeen P. S. Zhelezkov, S. S. Filatov ja I. I. Adamovsky tekivät diffuusioasennuksen, jossa koko kypsennysprosessi kestää vain 3 tuntia.

Kaikki edellä mainitut menetelmät auttoivat tukemaan hillotuotannon teknologiaa. Ainoastaan \u200b\u200btänään imurien avulla valmistetaan enemmän monitoimilaitetta.

Tukoksen valmistus tyhjiölaitteilla

Kypsennetty tukos tällaisissa laitteissa useilla tavoilla. Mustaherukat, kirsikat, kirsikat kaadetaan sokerisiirapilla, jonka jälkeen koko massa lähetetään tyhjiölaitteeseen, vain sinun täytyy ensin luoda tyhjiö. Jos marjoja hillon valmistamiseksi valitaan herkemmiksi tai hedelmiksi siemenillä, siirappia, johon kaadetaan 73% sokeria, lisätään ensin koneeseen, jonka jälkeen tyhjiö rikkoutuu ja valmis massa lähetetään takaisin koneeseen.

Kun tukosaineet joutuivat koneeseen, siihen syntyy 150-300 mm Hg: n tyhjiö. Art. ja keitetään höyrynpaineella 117 - 196 kN / m2. Jam ei saa kiehua voimakkaalla kiehumisella, mutta on välttämätöntä säilyttää kohtalainen tulipalo, jotta voimakas vaahto ei näy.

Kypsennysaika voi vaihdella - 5-20 minuuttia. Kaikki riippuu siitä, mitä marjoja tai hedelmiä valittiin hillolle. Kun ruoanlaitto on ohi, tyhjiö vahvistetaan jonkin aikaa, jolloin muodostuu 400-600 mm Hg. Art. On mahdotonta tehdä vakuumia, koska se voi johtaa nesteen aktiiviseen haihtumiseen, mikä tekee väistämättä epänormaalin muodon hedelmistä. Tuote on jäähdytettävä tyhjössä 10 minuuttia.

Kun tuote on täysin jäähdytetty, tyhjiö tehdään heikommaksi ja kypsennysprosessi suoritetaan uudelleen. Erilaisten vihannesten ja hedelmien ruoanlaitto on erilainen: ruusu ja karpalo keitetään 1 kerta; mustaherukka ja mansikat - 2 kertaa; kirsikka, kirsikka, viinirypäleet, vadelmat - 3 kertaa; kvitteni, päärynä, omenat - 4 kertaa; luumut - 5 kertaa.

Imurikoneen ruoanvalmistusprosessia pidetään uutena läpimurtoon. Jos otamme huomioon, että kypsennysaika on vähentynyt merkittävästi, mutta samalla tuotteen laatu on noussut.

sugarcraft

Valmistuneen hillon koostumus sisältää 65% sokeria. Jos sokerin lämpötila laskee, sokeri ei pääse liukenemaan. Jos nesteen lämpötila on 100 ° C, niin enintään 4,87 kg sakkaroosia voi liuottaa 1 litraan, kun taas siirapin kyllästyminen on 82,97%. Jos lämpötila on vain 0 ° C, veteen liukenee vain 1,79 kg, ja pitoisuus on 64,18%. Tukoksen jäähdytyksen seurauksena siirappi on keskittyneempi.

Jos on ylikyllästyminen, sokeri muuttuu kiteiksi. Sitä voidaan kutsua myös sokeriksi. Tällainen tukos ei vastaa korkealaatuista tuotetta, joka on maku tai visuaalinen. Lisäksi, jos tuote on sokeroitu, siirapin kyllästyminen vähenee ja tämä viittaa tietenkin osmoottiseen paineeseen. Tällaisessa tukossa saattaa esiintyä mikrobiologisia prosesseja, minkä vuoksi tuote yksinkertaisesti huononee.

Jotta tuote ei juurikaan sokerijuurikkaita, on huolellisesti varmistettava, ettei siirappi ole liian kylläinen. Tätä varten tuotteen valmistuksen aikana siihen lisätään paitsi sakkaroosia, myös inverttisokeri.

Sakkaroosi liukenee paljon pahemmaksi kuin sekoitettu inverttisokeri sakkaroosin kanssa, joten kun tuotteeseen lisätään inverttisokeria sakkaroosin sijasta, sokerituksessa ei ole mitään ongelmia. Mutta jos sakkaroosia ei ole lainkaan esiintynyt hillossa, glukoosi ottaa ylemmän käden, mutta ei glukoosin ja fruktoosin kokonaisseosta. Ja syyttää hedelmiä, joissa fruktoosi on paljon vähemmän kuin glukoosi. Koska fruktoosi ei ole yhtä stabiili kypsennysprosessin aikana, hajoaminen tapahtuu. Melassia lisätään hilloon, joka sisältää myös sakkaroosia. Jos lopputuotteessa on enemmän glukoosia kuin sen pitäisi olla, tämä johtaa hillon kiteytymiseen. Fruktoosi ei koske kiteytymistä, koska se vain liukenee ja siitä ei ole paljon. Väkevässä vesiliuoksessa, joka on kuumennettu 20 ° C: seen, fruktoosi on 78,9%, kun taas glukoosi - 47,4%.

Sokeri ja glukoosipitoisuus eroavat kiteiden muodossa. Sakkaroosissa on suuria monipuolisia kiteitä, jotka muistuttavat monokliinistä järjestelmää. Glukoosissa on eri kokoisia ja eri muotoisia kiteitä, jotka usein yhdistyvät ystäviksi. Hydrate glukoosi muodostuu monokliinisen järjestelmän pieniksi nauhoiksi. Anhydriitti-glukoosilla saadaan pitkänomaisia \u200b\u200bkiteitä, jotka muodostavat rombisen järjestelmän.

Kun on olemassa prosessi, jossa tehdään hilloa, on hallittavissa pelkistävien sokereiden määrä, eli "inverttisokeri". Mutta koska tuotteessa on vähemmän fruktoosia kuin glukoosi, inertti sokeri viittaa fruktoosin ja glukoosin yhdistelmään vain yhtä suurina osina.

Jotta ei tapahdu, että sokeripitoisen juuston prosessi, meidän on varmistettava, että inverttisokeri ja sakkaroosi olivat saman verran. Happamasta raaka-aineesta (cornel) valmistettu tuote voi sisältää - 45% ja pastöroitua hilloa - jopa 50%.

Jos juustoa keitetään, mutta sillä ei ole jostain syystä riittävästi happamuutta, siihen lisätään vähän viinihappoa tai sitruunahappoa viimeisen liuoksen aikana (liuos 40%).

Jos tuotteessa esiintyy sakkaroosin inversiota kypsennyksen aikana, niin happamia tuotteita syytetään. Tämän estämiseksi ruoanvalmistusprosessi tehdään pienemmäksi, samalla kun raaka-aineet lisääntyvät, täytetty siirapilla, infusoidaan hieman enemmän kuin varattu aika. Alhaisissa lämpötiloissa haposta huolimatta sakkaroosin inversiota ei tapahdu, joten inverttisokeri ei ehkä näy.

Tällä tavalla saadaan seoksesta saatu sokeri. Liuoksessa on kiinteä kerros, joka sijaitsee kiteen ympärillä. Sen reunoilla tapahtuu prosessi sokerin uuttamiseksi nesteestä, mikä johtaa erittäin konsentroituun liuokseen, joka on yksinkertaisesti tyydyttynyt. Koska sokerilla on epätasainen kylläisyys, se alkaa levitä kiteeseen. Osoittautuu, että kiteytys tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin sokeri tunkeutuu liikkumattoman siirappikerroksen läpi lähemmäs kiteitä. Sitten sokerikiteytymisprosessi saadaan jo esiintyvien kiteiden kasvoilla.

Vaikka keittoprosessin aikana saadaan vahvoja ylikyllästyksiä, itse sokeri ei kiteyty liuoksessa vain, jos tiettyjä ehtoja ei ole. Nämä olosuhteet voivat olla sokeroidun massan läsnäolo siirapissa, sen nopea jäähdytys tai sekoittaminen. Tukos voi kiteytyä liuoksen viskositeetin tai kemiallisen luonteen vuoksi.

Siirapin kiinteytymisestä riippuen sokerin diffuusionopeus kiteisiin vähenee hieman. Jos viskositeetti on hyvin korkea, tiivistetyn siirapin kiinteä kerros tulee paljon paksumpaa. Siksi siirapin erittäin korkea viskositeetti ei kostuta voimakkaasti sokeria. On selvää, että viskositeetti kasvaa alhaisissa lämpötiloissa. Vain et voi laittaa tuotetta, jossa lämpötila on hyvin alhainen, koska sokeri ei liukene.

Viskositeetin saamiseksi mahdollisimman korkeaksi tuotteeseen lisätään virtausta, joka saadaan tärkkelyksen sokerointiprosessissa. Se muistuttaa paksua, kiinteytettyä liuosta, jossa on vaaleankeltainen väri. Se sisältää sellaisia \u200b\u200belementtejä kuin glukoosi, dekstriini, maltoosi. Melassin viskositeetti syntyy dekstriinien läsnä ollessa.

Kun tukosprosessi tapahtuu, melassia kuumennetaan, minkä jälkeen siihen lisätään sokeria liukenemista varten. Saatu massa kaadetaan valmistettuun tuotteeseen ja keitetään viimeisellä kiehumispisteellä. Jos jaat seoksen 1000 osaan, hedelmän lopputuotteessa voi olla eri määrä, riippuen siitä, mitä raaka-ainetta (enintään 500 osaa), melassia jopa 80 osaa, sokeria enintään 520 osaan.

On selvää, että jos kiteytymiskeskusta ei ole, tuote todennäköisesti ei kiteyty kypsennyksen aikana. Jotta vältettäisiin kiteytymiseen vaikuttavien aineiden tukkeutuminen, on välttämätöntä varmistaa, että kaikki jauhemainen sokeri on liuennut hyvin. On tarpeen ripotella hillo astioissa vain huoneessa, jossa sokeria ei saa säilyttää. On tarpeen seurata huolellisesti laitteita, jotka on tarkoitettu tukoksen pakkaamiseen, sen on oltava täysin puhdas eikä siinä saa olla kuivattua sokeria.

Jos tukos on sekoitettu, tämä johtaa tuotteen kiteiden liikkumiseen. Ympäröivän kiteen kerros muuttuu ohuemmaksi sokeriliuoksessa ja mahdollistaa tuloksena olevien kiteiden lähettämisen kiteytyskeskukseen, joka lopulta johtaa tuotteen sokeroitumiseen. Siten säilytyksen aikana ei ole tarpeen koskettaa säiliötä, liikkua tai siirtää sitä paikasta toiseen.

GBOU VPO "SMOLENSK STATE MEDICAL ACADEMY" VENÄJÄN TERVEYS MINISTERI

FARMASEUTTISEN TEKNOLOGIAN LAITOS LÄÄKKEIDEN JA BIOLOGISEN FYSIKAALIN LAITOS

K.I. Maksimenkovova, S.O. LOSENKOVA, S.K. KIRILLOV

TYÖTEKNIIKAN JA LÄÄKEVALMISTEIDEN TEKNOLOGIA

Opinto-opas

Smolensk, 2012

Maun ja lääketieteellisten siirappien tekniikka: Opas farmaseuttisten yliopistojen ja tiedekuntien sekä farmaseuttien harjoittelijoille. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Smolensk: SGMA, 2012.– 32 s.

Oppaassa käsitellään tärkeimpiä maun ja lääketieteellisten siirappien tuotantoon liittyviä kysymyksiä.

Opas on tarkoitettu farmaseuttisten yliopistojen, tiedekuntien ja apteekkareiden opiskelijoille. Oppaassa esitetty materiaali vastaa farmaseuttista teknologiaa koskevaa ohjelmaa, joka on laadittu liittovaltion korkeakouluopetuksen standardin mukaisesti.

(minuuttia) (kokouspäivämäärä)

arvioijat:

Pää. Apteekki- ja taloustieteen laitos, Smolenskin osavaltion lääketieteen akatemia, farmasian tiedekunnan dekaani, tohtori, apulaisprofessori Krikova AV

Pää. Biologisen ja bioorgaanisen kemian laitos, tohtori, apulaisprofessori Stunzhas NM

© Maksimenkova K.I, Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Venäjän terveys- ja sosiaaliministeriö, 2012

ESITTELY

Tällä hetkellä esiintyy yhä useampia uusia annosmuotoja (LF), kuten järjestelmiä, joissa on modifioitu lääkeaineen vapautuminen (LV), magneettisesti kontrolloituja järjestelmiä, liposomeja, nanokapseleita jne., Esiintyy. Mutta tämän lisäksi perinteiset LF: t, kuten tabletit, injektioliuokset, siirapit, voiteet, suspensiot jne., Eivät menetä merkityksellisyyttään pääasiassa siksi, että tällaisen LF: n käyttö käsittelyprosessissa on kätevää ja perehtynyt, tuotannon suhteellinen halpuus verrattuna kalliita innovatiivisten tuotteiden tuotantomenetelmiä ja teknologiaa. Kaikki huumeiden valmistajat (HP) eivät ota riskiä uuden tuotantolinjan, esimerkiksi samojen nanokapseleiden, käyttöönotosta, koska tämä edellyttää uusien korkean teknologian käyttöönottoa, mikä tarkoittaa kalliita laitteita, uusien apuaineiden ostamista ja uuden prosessin ja tuotantolinjan perustamista. Samalla ei ole mitään takeita siitä, että kaikki nämä kustannukset maksavat tulevaisuudessa. Siksi Venäjällä perinteiset LF: t ovat edelleen enemmistössä, mikä tarkoittaa, että ne tarvitsevat uusien apuvälineiden ja tuotantoteknologioiden etsintää jatkokehitykseen.

Yksi perinteisistä LF: istä on nestemäistä, erityisesti siirappia, jotka ovat käteviä sekä lapsille että aikuisille, ja joita käytetään laajalti pediatriassa ja geriatriassa.

SYROPES ON LÄÄKEVALMISTEEN

Siirapit (Sirupi) - suullinen LF, joka edustaa sakkaroosin, polyatomisten alkoholien tai niiden yhdistelmien vesiliuoksia (enintään 64%) ja käyneiden marjamehujen sekä niiden seosten kanssa lääkeaineiden (LV), tinktuurien ja uutteiden kanssa. Nämä ovat paksuja, kirkkaita nesteitä, joilla on koostumuksesta riippuen tyypillinen maku ja haju.

Siirapit ovat välttämättömiä lapsille tarkoitettujen lääkkeiden komponentteja, ja tässä tapauksessa siirappien päätarkoitus on korjata tiettyjen lääkeaineiden epämiellyttävä maku. Näihin tarkoituksiin sovelletaan sokeria, inverttisokeria, sokerimelassia, sokerinvaihtosokeria, sokerinvastaisia \u200b\u200bmelassia.

Käänteinen siirappi saadaan sokerisiirapista kääntämällä (hydrolyysi) sakkaroosia kuumentamalla sokerisiirappia hapon (katalyytin) läsnä ollessa; tarvittaessa happo neutraloidaan. Käänteinen siirappi on seos, jossa on yhtä paljon glukoosia ja fruktoosia; sokeri ja melassi - sakkaroosin ja melassin seos jne.

Siirapien positiiviset ominaisuudet:

; helppokäyttöisyys;

; siirappiin syötetyn lääkkeen annostelun tarkkuus ja LF: n annostelun tarkkuus käytettäessä (tavallisesti mitta-lusikka sisältyy siirappipakkaukseen sopivaa annostelua varten);

; mahdollisuus käyttää diabetesta sairastaville potilaille makeutusaineiden käytön perusteella;

; mahdollisuus peittää siirappia muodostavien LP: n epämiellyttävä maku ja haju, mikä tekee LF: stä sopivimman lapsille.

Mutta kuten kaikki LF: t, siirapilla on haittoja:

; kyvyttömyys käyttää oksentelua ja pyörtymistä;

; lP: n hyötyosuus siirapista on pienempi kuin injektioliuoksissa, koska lääke kulkee ruoansulatuskanavan läpi.

Siirappi-luokitus

Kaikki siirapit on jaettu kahteen ryhmään:

1. Makuisiirapit ovat siirappia, joita käytetään vain lääkkeiden tärkeimpien vaikuttavien aineiden (sokeri, kirsikka, vadelma, mandariini ja muut hedelmälliset siirapit) korjaamiseen.

2. Lääkevalmisteiden siirapit - siirapit, joita käytetään lääkkeinä ja joilla on terapeuttinen vaikutus kehoon niiden huumeiden vuoksi (parasetamolisiirappi; dogrose, alteyny, raparperi, lakritsiisiirappi, pertussiini, Ambroxol, viburnum-siirapit, astiat, ketotifeeni, bromeksiini, lääkäri Äiti "," Ferrum Lek "ja muut).

SYROP-TEKNOLOGIAN LISÄVARUSTEET

Sekä aromiaineiden että lääkevalmisteiden valmistuksessa käytetään erilaisia \u200b\u200bapuaineiden ryhmiä.

1. Aineet, jotka muodostavat siirapin perustan:

Sakkaroosi (sokerijuurikas tai ruokosokeri) on disakkaridiryhmään kuuluva hiilihydraatti.

Sakkaroosiliuosten viskositeetti kasvaa kasvavalla pitoisuudella ja pienenee lämpötilan kasvaessa. Sakkaroosiliuokset taittavat valonsäteet, taitekerroin riippuu sen pitoisuudesta liuoksessa, jota käytetään kvantitatiiviseen määritykseen. Sakkaroosiliuokset eivät johda sähkövirtaan, liuottavat muita sokereita hyvin.

Konsentroiduilla sakkaroosiliuoksilla on vähennysominaisuudet inverttisokerin muodostumisen takia, jolloin voit säilyttää helposti hapettavien aineiden stabiilisuuden valmisteessa. Lisäksi sokerin suuri pitoisuus ja korkea osmoottinen paine siirapeissa, mikä estää täysin mikro-organismien kasvun ja kehittymisen varastoinnin aikana.

Siirappien valmistuksessa on käytettävä erittäin puhdasta sokerilla puhdistettua sokeria, joka sisältää vähintään 99,9% sakkaroosia ja enintään 0,4% vettä. Se ei sisällä ultramariinia, joka on syynä siirappien pilaantumiseen vetysulfidin esiintymisen seurauksena. Joissakin tapauksissa lisätään etyylialkoholia niiden säilyttämiseksi. Vedettömässä alkoholissa sokeri on liukenematon, mutta jos alkoholissa on vettä, sen liukoisuus lisääntyy. Esimerkiksi huoneenlämpötilassa 70-prosenttisessa alkoholissa sokerin liukoisuus on noin 16% ja 40% - jopa 37% jne. Sokerin vesiliuosten kiehumispiste kasvaa lisääntyvän konsentraation myötä. Esimerkiksi siirappi, joka sisältää 50% sokeria, kiehuu 101,8 ° C: ssa, 60% 103 ° C: ssa, 65% 103,8 ° C: ssa, 75% -

107 ° C: ssa jne.

Sorbitoli (sorbitoli) on heksahydraattinen alkoholi, joka on glukoosipitoisuuden vähentäminen.

Sorbitolia löytyy hedelmistä, levistä, korkeammista kasveista. Käytetään sokerituotteiden sokerin korvikkeena; käytetään askorbiinihapon valmistukseen.

Ksylitoli (ksylitoli) on moniarvoinen alkoholi (pentiitti), optisesti inaktiivinen isomeeri.

Kalsiumpitoisuutensa mukaan ksylitoli on identtinen sokerin kanssa (4 kcal / g), joka on kaksi kertaa makeampi kuin se, mutta sillä ei ole biologista arvoa. Negatiivinen vaikutus kehoon ei ole, joten sitä käytetään elintarviketeollisuudessa, esimerkiksi sokerin sijasta sokerituotteiden valmistuksessa sokeritautia ja lihavuutta sairastaville. Sillä on koleretic ja laksatiivinen vaikutus.

Fruktoosi (hedelmäsokeri) on yksi tärkeimmistä hiilihydraattien lähteistä, glukoosin isomeeri kuuluu monosakkaridien ryhmään ja on yksi tärkeimmistä luonnollisista sokereista.

Fruktoosin imeytymistä varten insuliinia ei tarvita, joten se voi olla osa diabeettisia tuotteita. Tämä on luonnollinen sokeri. Sitä löytyy hunajasta, hedelmistä ja marjoista.

Glukoosi (dekstroosi, rypälesokeri) - monosakkaridi, heksatominen sokeri (heksoosi).

Glukoosia esiintyy lähes kaikissa vihreiden kasvien elimissä. Viinirypäleen mehu sisältää paljon glukoosia. Glukoosia kutsutaan joskus jopa rypäleen sokeriksi. Bee-hunaja koostuu myös pääasiassa glukoosin ja fruktoosin seoksesta.

Edellä lueteltuina yksittäisinä aineina käytettävän siirapin ja niiden eri konsentraatioiden seosten perusteella. Koostumusten tärkeimpänä makeina ainesosana sakkaroosia käytetään seoksena muiden makeutusaineiden kanssa, tavallisesti sorbitolilla. Sakkaroosin ja sorbitolin seos on herkin järjestelmä. Seuraavat koostumukset on esitetty kirjallisuudessa: 40% sakkaroosia + 20% sorbitolia; 50% sorbitolia + 20% sakkaroosia; 30% sorbitolia + 30% sakkaroosia. Tarvittaessa näihin seoksiin lisätään synteettisiä makeutusaineita.

2. Ominaisuudet makua: makeutusaineet, hedelmäkonsentraatit, vanilliini, mentoli.

3. Corrigentov-haju: eteeriset öljyt, esanssit, mentoli.

Aromien valinta ja niiden yhteensovittaminen harmoniseen tuotteeseen on paljon työtä ja vaatii paljon kärsivällisyyttä. Ei ole olemassa erityisiä teoreettisia sääntöjä täydellisen lääkkeen saamiseksi. Maku valittaessa on otettava huomioon tärkeimpien kuluttajien ikäryhmä. Siksi lastenlääkkeiden tulee olla makeita hedelmillä, aikuisille, lääkkeiden tulisi olla vähemmän makea, sitruunanmakuisia. Geriatriset lääkkeet parantavat paremmin minttua. Tässä tapauksessa käytännön mukaan on suositeltavaa käyttää makuja, joilla on tavallinen maku ja aromi, ja kaikki epätavalliset hylätään.

Karkea maku oikeassa makeudessa yhdessä aromin kanssa, joka aiheuttaa katkeruuden tunteen: kaakao, suklaa, oranssi.

Kun katkera maku korjataan, käytetään esansseja: minttua, aprikoosia, hunajaa, kirsikkaa, suklaata, kaakaota, kanelia, oranssia. Joskus lisätään natriumkloridia, sitruunahappoa.

Makea maku on vaikeinta korjata. Sopivin korjaus on karamelli- tai vanilja-aromi, banaani- tai muna-kerma. Korkeissa makeisten konsentraatioissa käytetään niin sanottua "suolan vaikutusta", joka parantaa makua pienellä lisäyksellä natriumkloridia.

Suolainen maku korjataan hedelmäsiirapilla - aprikoosi, kirsikka, sitruuna, oranssi. Joskus on toivottavaa lievää happamoitumista. Kanelia, minttua, kaakaota ja karamellisiirappia käytetään laajasti.

Hapan maku korjataan makeudella yhdessä sitruunan, appelsiinin, mustikan, aprikoosin, kirsikan aromin kanssa.

Kun lisäät makua siirappiin, sinun tulee välttää:

1) epätavallinen aromi;

2) aromaattisten aineiden yliannostus;

3) korvaamaton ylimääräinen maku.

4. Värinkorjaukset: luonnon- ja synteettiset väriaineet, mineraalipigmentit.

Päävaatimus, joka määrittää väriaineiden käytön mahdollisuuden lääketeollisuudessa, on niiden vaarattomuus.

Viime vuosina luonnollisten väriaineiden (klorofylli, karotiini jne.) Käyttö on yleistynyt. Luonnollisilla väriaineilla on kuitenkin useita merkittäviä haittoja: alhainen vastustuskyky valolle, hapettavat aineet ja pelkistimet, samoin kuin väliaineen pH: n muutokset, lämpötilavaikutukset ja koostumuksen epävarmuus, jotka aiheuttavat vaikeuksia niiden standardoinnissa, lisäksi - alhainen värjäyskyky, noin 10-25 kertaa pienempi kuin synteettinen.

Lääketeollisuudessa käytetään eniten synteettisiä väriaineita. Ne kuuluvat pääasiassa viidelle yhdisteiden luokalle: atsovärit, trifenyyli- metaani, indigoidi, ksantoni ja kinoliini. Azo-väriaineet muodostavat lähes 90% kaikista

väriaineet eri maissa. Synteettisiä väriaineita ovat tropeoliini 00, happo punainen 2C, tartratsiini, indigokarmiini jne. Myös sakkaroosiin perustuvia väriaineita käytetään: ruberozum, flavarozum, cerulezum.

Lisäksi nykyisin mineraalipigmenttejä - titaanidioksidia, rautaoksidia - käytetään laajalti elintarvikkeiden väriaineina.

Ei-toivottujen optisten vaikutusten peittäminen ja värien yhdistäminen olemassa olevaan hajuun ja makuun, lopullisen miellyttävän ulkonäön valmistamiseksi, on viimeinen tekijä lääkkeiden ja apuaineiden koostumuksen valmistuksessa. Lapsille houkuttelevimmat värit: punainen, sininen, violetti; vähemmän houkutellut vaaleanpunaisia, oransseja ja vihreitä; mustat ja maalaamattomat ratkaisut aiheuttavat vastenmielisen vaikutuksen.

5. Säilöntäaineet: etyylialkoholi, natriumbentsoaatti, nipagiini (metyyli-4-hydroksibentsoaatti), sorbiinihappo ja muut lääkinnälliseen käyttöön sallitut.

Säilöntäaineiden käyttö siirappien valmistustekniikassa perustuu mikrobiologisen puhtauden epävakauteen LF: n varastoinnin aikana, varsinkin jos se ei ole makeutusaineena käytetty sakkaroosi.

SYRUP-TEKNIIKASSA KÄYTETTÄVÄT LAITTEET JA LAITTEET

Lääketehtaissa tai -tehtaissa sokerisiirappi valmistetaan kuparilämmitteisissä höyrylämmitetyissä siirappikattiloissa, joissa on ankkuriseos. Valmistettaessa pieniä määriä siirappia käytetään höyryvalurautaisia \u200b\u200bemaloituja kulhoja, jotka on suljettu puisella kannella, ja sekoitetaan tavanomaisella puisella airilla.

Kokoelman tuotos:

TEKNOLOGIA PUUVILLAJÄRJESTELMIEN TUOTANTOA DIFFUSIONIHUOLISTA

Ilieva Elena Sergeevna

cand. tehn. Tiede, apulainen ONAPT, Odessa

Melnik Irina Vasilyevna

cand. tehn. Tiede, dosentti ONAPT, Odessa

Sähköposti:ivmelnik @ uKR . netto

Yksi tehokkaista menetelmistä mehun erottamiseksi kasviperäisistä raaka-aineista on diffuusiota, jonka ydin on kasvisuolan vastakkainen liuotus vedellä. Diffuusiomenetelmää käyttäen on mahdollista saada erittäin suuria mehun saantoja, minimoimalla jätteen menetys. Diffuusiolaitoksen soveltaminen, erityisesti jatkuvalla toiminnalla, on mahdollista saavuttaa tuotannon mekanisointi ja päästä eroon aikaa vievästä käsikäytöstä. Samalla on huomattava, että diffuusiomenetelmällä saatujen hedelmämehujen laatu on hieman huonompi kuin puristuksiin puristettujen mehujen laatu johtuen niiden laimentamisesta vedellä ja kiintoainepitoisuuden vähenemisestä 0,7 ... 2%.

Tällä hetkellä kivennäisvesiin tai maitoon perustuvat hedelmä- ja marjajuomat, joissa hedelmäosuuden osuus on 10 ... 90%, ovat suurta kysyntää. Diffuusiomehujen käyttö tällaisten juomien valmistuksessa on lupaavinta raaka-aineille, joille on ominaista huono mehutuotto olemassa olevilla menetelmillä mehujen uuttamiseksi puristimiin. Tällaisia \u200b\u200braaka-aineita ovat luumut, aprikoosit, valkosipulit, päärynät, persikat, mustat ja punaiset herukat, mustikat, karviaiset, karpalot, karpalot, sarvet ja muut. Kemiallisessa koostumuksessa ja aistinvaraisissa indikaattoreissa puristus- ja diffuusiomenetelmillä saadut mehut eroavat toisistaan \u200b\u200bvain vähän, mutta diffuusiomehut sisältävät enemmän aromaattisia, mineraalisia aineita ja polyfenoleja, ovat läpinäkyvämpiä, sisältävät vähemmän suspensioita, mikä eliminoi selkeyttämisprosessin.

Monet elintarviketeollisuudet (meijerituotteet, makeiset, leipomo) tarvitsevat jatkuvasti erilaisia \u200b\u200bhedelmiä täyteaineita tuotteidensa laadun parantamiseksi. Säilyketeollisuus tarjoaa hedelmiä täyteaineina hilloa, hyytelöä, täytettä, valmistettu omenakastikkeen ja sokerin perusteella (kypsennysaika 1,5-2 tuntia). Luonnollisesti perunamuusien ravitsemuksellinen arvo ja maku häviävät, mutta myös lopputuotteen väri. Näitä tuotteita ei ole vakioitu viskositeetille, lämpöstabiilisuudelle, tällaisia \u200b\u200bindikaattoreita ei ole GOSTissa. Siksi erilaisten tuotteiden täyttöaineiden valmistusta koskevat tekniset määräykset edellyttävät erityisiä ominaisuuksia ja erityistä koostumusta hedelmien täytteistä. Näin ollen ihanteellinen lisäaine käyttömukavuuden ja annostelun yhtenäisyyden kannalta ovat hedelmäsirupit.

Kuitenkin on olemassa hedelmäisiirapien luokka, jota on vaikea käyttää luonnollisessa muodossaan olevan suuren happamuuden vuoksi laimentamatta. Näitä ovat kirsikka, karpalo, tkemalevy, cornel, puolukasta siirappia hedelmien ja marjojen hapoista lajikkeista. Optimaalinen sokerihappoindeksi voidaan saavuttaa vain alentamalla happamuutta laimentamalla tällaisia \u200b\u200bmehuja vesipitoisilla sokeriliuoksilla. Samalla seokseen levitetyn veden määrä saavuttaa 25 ... 30% mehusta. Sen vuoksi diffuusiomenetelmä on erityisen lupaava lueteltujen siirappien saamiseksi, koska mehun väistämätön laimentaminen vedellä on välttämätöntä. Diffuusiomenetelmän avulla voidaan laajentaa tuotettujen siirappien valikoimaa, koska käsittelyssä on vaikeasti painostettuja kulttuurisia hedelmiä ja marjoja, joissa on runsaasti happoja, sekä käyttämällä villiä ja vähärasvaisia \u200b\u200braaka-aineita.

Työn tavoitteena oli saada hedelmäsiirappeja diffuusiomenetelmällä. Tutkimuksen kohteena olivat tuoreet kvinit, omenat ja kurkkia.

Jotta laadukkaita siirappeja saataisiin, ehdotetaan kylmää uuttamista, ja prosessi itse tehostuu raaka-aineiden erikoiskäsittelyn avulla. Tehokkain on sähköteknologia, joka sisältää mikroaaltoenergian. Paljastui, että ensimmäisten 2-3,5 minuutin aikana mehun saanto kasvaa ja 4 minuutin kuluttua se laskee. Siksi optimaalinen tulisi olla 2-3 minuutin kesto. Mehu osoittautuu valo, ei hapettunut, on luonnollinen aromi.

Tasapainodiffuusion aste massan uuttamisen aikana kylmällä vedellä on alueella 0,25 ... 0,35 (25 ... 35%). Kun massa tulee sisään, kun siitä on tehty lyhytkestoinen lämpökäsittely, tasapainoaste nousee 0,7 ... 0,9 (70 ... 90%). Kylmällä vedellä tapahtuva uuttaminen estää useita negatiivisia tekijöitä, kuten hedelmien ruuansulatusta, aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemistä, hydrofiilisten kolloidien esiintymistä, helpottaa suodatusprosessia ja takaa diffuusiirappojen teknisen prosessin tehokkuuden.

Hedelmien uuttaminen suoritettiin kiinteässä pallossa. Vettä käytettiin uuttoaineena. Uuttoparametreja valittaessa kirjallisuusdatan perusteella valittiin kaksi tekijää - lämpötila ja "raaka-aineiden: liuottimen" suhde. uuttamisen kesto määritettiin kokeellisesti.

Kirjallisuustiedot optimaalisista uuttolämpötiloista ovat melko kiistanalaisia. Joten, joidenkin kirjoittajien mukaan se on 40 ... 45 ° С, toiset - noin 70 ° С. Olemme valinneet 70 ° C: n lämpötilan, joka edistää solujen nopeampaa denaturoitumista, hedelmien luonnollisen värin säilymistä, entsyymijärjestelmän estämistä ja nopeampaa siirtymistä luonnollisten väriaineiden liuottimeen.

Solujen plasmolyysi alkaa lämpötilassa 50 ° C ja 70 ° C: n lämpötilassa päättyy 2-3 minuutin kuluessa. Puoliläpäisevästä solusta tulee läpäisevä. Siirapilla tästä mehusta on paksua koostumusta.

Hydromoduulia luotaessa, kirjallisten tietojen perusteella, valittiin suhde "raaka-aine: liuotin" - 1: 1 kvitteniä ja karhunpoikaa varten ja hydromoduli - 2: 3 omenoille.

Uuttamisen keston toteamiseksi hedelmät (omenat ja kvitteni) jauhettiin ritilämyllyssä ja vuori tuhattiin. Seuraavaksi massa kaadettiin kuumaan veteen ja termostaattimassaan lämpötilassa 70 ° C. Kuiva-aineiden massaosuus määritettiin 5 minuutin välein refraktometrillä (C,%), diffuusioprosessi suoritettiin, kunnes tasapaino saavutettiin (vakiona C,%).

Kuiva-aineiden massan uuttokerroin määritettiin kuiva-aineiden tasapainon mukaan kaavan mukaisesti:

K ei \u003d a / a 1, (1)

jossa a on kuiva-aineiden massa sulassa uuttamisen jälkeen, kg;

ja 1 on raaka-aineiden kuiva-aineiden massa, kg.

Samoin laskimme massan uuttokerroin raaka-aineen puristamisen aikana, joka oli aikaisemmin altistunut kuumalle uuttamiselle.

Tutkimuksen aikana mitattiin seuraavat parametrit: kuiva-aineiden massaosuus ja titratut hapot, pH ja arominumero. Puristusmenetelmällä saatu mehu käytettiin kontrollinäytteenä.

Puristustekniikka oli seuraava: ensin, mehu poistettiin murskatusta hedelmästä 70 ° C: n lämpötilassa (hydraulimoduulit 1: 1 tai 2: 1) ja määritetty diffuusion kesto. Seuraavaksi mehu uutettiin painamalla laboratoriopuristinta.

Siirappien valmistukseen lisättiin mehua nykyisen teknisen ohjeen mukaisesti, eli kuiva-aineiden massapitoisuuden saavuttamiseksi vähintään 68%; seosta sekoitettiin, kuumennettiin kiehuvaksi ja pakattiin valmistettuihin purkkeihin I-58-250. Siirappien konsistenssin parantamiseksi valmistettiin myös näytteitä lisäämällä kumia 0,2 ... 0,5%. Gum lisättiin kylmään mehuun, kun se muodostuu kuuma mehua.

Omena- ja kvittisiirappien lisäksi, joissa ei ole lisäaineita ja joka sisältää kumipaksuttajan, siirappia valmistettiin omenasta (70%) ja mustavärisistä rakeista (30%) uuttamisesta ja puristusmehuista. Raaka-aineiden kuiva-aineen uuttamisen analyysi lajikeluokassa osoitti, että se on 96% mustan riisipuun, kvitteni - 95%, omenoiden osalta - 91%, mikä on 35% korkeampi (esimerkiksi kvitteni) verrattuna mehun saantoon (kuiva-aineiden massa) , joka saadaan perinteisellä tekniikalla.

Pintakivestä saatujen tutkimusten tulokset on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1.

Kvitten tuotteiden fysikaalis-kemialliset indikaattorit

Välilehti. Kuvio 1 osoittaa, että uuttopuristusmenetelmällä ja puristuksella saadut mehut eivät ole identtisiä. Laimennetun puristimen mehu sisältää huomattavasti vähemmän liukoisia kiintoaineita. Happamuusindikaattorit ovat lähes samat molemmilla mehuilla, jotka on saatu eri menetelmillä. Tämä tarkoittaa, että hapon ja niiden suolojen uuttamisen aikana tulee mahdollisimman paljon uutetta. Aromaattisten aineiden määrä, joka ilmaistaan \u200b\u200baromin, uuttamisen ja puristamehun lukumääränä, on huomattavasti korkeampi kuin puristamalla (kolme kertaa) saatu mehu.

Protopektiinin (joka yleensä jää kuoriin) siirtyminen liukoiseen pektiiniin ja vesipitoisen liuoksen väriaineeseen tapahtuu massan kuumalla uutolla. Kuten hyytelönäytteestä ilmenee, uuttopuristusmehun pektiiniaineiden pitoisuus on paljon suurempi kuin puristusmehussa. Juuri tämä teknologinen menetelmä aiheuttaa merkittävän eron siirappien ulkonäössä (kirkkaampi väri) ja hyytelömäisessä konsistenssissa, jotka saadaan ehdotetun tekniikan mukaisesti.

Siirapit-täyteaineet sisältävät 64 - 74% liukoisia kiintoaineita, kokonaishappoisuus omenan suhteen on 0,14 ... 0,2%. Fysikaalis-kemiallisten parametrien analyysi osoittaa, että kumin lisääminen siirappeihin edistää aromaattisten aineiden säilymistä tuotteessa.

Siirapien pH on alhainen - 3,3 - 4,0. Tällaisia \u200b\u200bsiirappeja (kirjallisten lähteiden mukaan) voidaan pakata suuriin erilaisiin säiliöihin: 250 dm 3: n pulloihin, pahvilaatikoihin, joissa on 10 ... 12 dm 3 polymeerikalvojen väliseinät, 150 dm 3 tynnyriä ja muita.

Kehittyneitä siirappitäyteaineita sai positiivinen arviointi maistamisprosessin aikana. Puristamalla saadusta mehusta saaduilla siirappeilla oli heikko ilmeinen tuoksu, ne olivat läpinäkymättömiä (sumuisia) ja tummempia värisävyjä kuin uuttopuristimehun siirapit.

Johtopäätökset.  Hedelmäsiirapin täyteaineiden tuotantoteknologian perusta on hedelmä- ja marjaraaka-aineiden kuuma uuttaminen ja sen jatkuva puristaminen. Hedelmäsiirappien valmistusmenetelmä lisää hedelmien uuttoainetta. Uudella tavalla valmistetut siirapit erottuvat raaka-aineen paremmasta mausta, tuoksusta ja väristä verrattuna puristimehun perusteella valmistettuihin siirappeihin. Reseptin sekoitetut siirapit mahdollistavat laajalle levinneiden raaka-aineiden (omenat) käytön. Todettiin, että mehun hankkiminen puristus-uuttomenetelmällä sekä niiden mehujen lisääminen, joista valmistetaan siirappia, kumit, edistää tuotteen aromaattisten aineiden säilymistä. On välttämätöntä jatkaa tutkimusta, jotta vesiliukoisten aineiden uuttaminen saadaan mahdollisimman täydelliseksi etenkin raaka-aineiden esikäsittelymenetelmien valinnassa ennen uuttamista ja laitteistojen ja teknisten järjestelmien kehittämistä siirappien tuotantoon.

Viitteet:

1. Skripnikov Yu.G. Hedelmäviinien ja mehujen valmistus. - M: Kolos, 1983 - 256 s., Il.
2. Hedelmien, vihannesten, lihan ja kalan säilyketekniikka / Ed. Dr. techn. tieteet, prof. BL Flaumenbauma. - M: Kolos, 1993. - 320 p.
3. Flaumenbaum B. L., Tanchev S. S., Grishin M.A. Elintarvikkeiden säilyttämisen perusteet: oppikirja. - M: Agropromizdat, 1986. - 494 p.

Juomien sisältämä sokeri on juomien makea maku sokerisiirapin muodossa. On valkoista sokerisiirappia ja valkoista invertisiirappia.

Valkoisen sokerin siirappi

Valkoisen sokerin siirappi on väkevää sokerin vesiliuosta. Valkoisen sokerin siirapin valmistusprosessi sisältää seuraavat tekniset toimet: sokerin liuottaminen veteen; kiehuva vesi; siirapin suodatus ja jäähdytys.

Sakkaroosin liukoisuus veteen riippuu suoraan lämpötilasta (taulukko 13).

Taulukko 13. Sakkaroosin liukoisuus veteen eri lämpötiloissa.

Jotta siirappi pysyisi fermentoituna varastoinnin aikana, ne pyrkivät saamaan sen mahdollisimman väkeväksi. Sakkaroosin kiteytymisen välttämiseksi siirapin pitoisuuden tulisi kuitenkin olla hieman alempi kuin raja, koska se on liukoinen varastointilämpötilassa. Käytännössä sokerisiirappi valmistetaan pitoisuutena 66-72 paino-%.  Siirapin steriloimiseksi se keitetään.

Sokerisiirappi keitetään siirappikattiloissa.  Tyypillinen siirappikattila (kuvio 38) on sylinterimäinen suljettu terässäiliö, jossa on pallomainen pohja. Kattila on varustettu höyrytakilla 2, jossa on suuttimet höyryn ja kondensaatin ja ankkurisekoittimen 4 syöttämiseksi ylemmällä käyttölaitteella 3, joka suorittaa 47 rpm ja joka on tarkoitettu sekoittamaan kattilan sisältöä. Kattilan kannessa on luukku, jossa on salpa sokerin lataamiseksi, sekä putki veden ja pakoputken 5 täyttämiseksi vesihöyryn poistamiseksi. Siirapin alentamiseksi on alempi putki. Ilmanpoistoaukko suljetaan venttiilillä, jota ohjaa pyörä, joka on kytketty vipuvaihteeseen työntövoiman avulla. Siirappi-kattilat valmistetaan kapasiteetilla 1; 1,5; 2 ja 3 tonnia sokeria.

Valmistettaessa tietyn pitoisuuden omaavaa valkoista sokerisiirappia lasketaan tarvittava määrä sokeria ja vettä ruoanlaittoa kohti. Oletetaan, että haluat valmistaa 100 litraa siirappia, jonka pitoisuus on 65 painoprosenttia. Taulukossa, joka osoittaa sokeriliuosten tiheyden riippuvuuden niiden pitoisuudesta, kun sokeriliuoksen pitoisuus on 65%, sen tiheys on 1,3190 kg / l.

Kuva 38. Siirappi: 1 - kattilan runko; 2 - höyrypaita; 3 ajaa sekoitin; 4 - sekoitin; 5 - pakoputki.

100 litran siirappia on 100,13190 \u003d 131,9 kg. Sokerin määrä tässä siirapissa on 131,9 0,65 \u003d 85,74 kg, joten siinä on 131.90-85.74 \u003d 46,16 kg vettä.

Kuumennettaessa ja sen jälkeisestä sokerisiirapin kiehumisesta haihtuu kiehumispituudesta riippuen 2-5% vettä. Siksi vaadittu veden kulutus sokerin liuottamiseen, ottaen huomioon sen haihtuminen 5%, on 46,16 1,05 \u003d 48,45 kg.

Kaupallisen sokerin todellinen kulutus kasvaa myös sen kosteuden mukaan. Kun sokerin kosteuspitoisuus on 0,14%, tarvittava määrä kaupallista sokeria tulee olemaan

Vesi syötetään kattilaan ja lämmitetään 55-60 ° C: een. Lämmitystoimintoa pysäyttämättä kytke sekoitin päälle ja laita sokeri. Kun sokeri on täysin liuennut, liuos kuumennetaan kiehuvaksi; lämmön pysäyttäminen, poista sen pinnalle muodostunut vaahto. Tämä toiminto toistetaan kahdesti. Vaahdon poistamisen jälkeen kiehumista jatketaan vielä 30 minuuttia. Pitempää kiehumista ei suositella, koska se voi aiheuttaa sokerin karamelli- mista. Siirapin valmius määräytyy sen sokeripitoisuuden mukaan.

Keittosokerisiirapin teknisen toiminnan kesto on noin 2 tuntia.

Tarvittava määrä siirappikattiloita:

jossa V 0 - päivässä valmistetun sokerisiirapin määrä, m 3;

z on ruoanlaitto päivässä;

f - kattilan täyttöaste, ottaen huomioon siirapin vaahdotuksen keittoprosessissa; f \u003d 0,75.

Ominaisuudet ja tarkoitus

Sokerisiirappi on puolivalmiita tuotteita, joita käytetään juomien, tuotteiden siirappien ja kvassin sekoitusten valmistamiseen.

Valkoisen sokerin siirappi on väkevää sokerin vesiliuosta. Siirappi valmistetaan sokeripitoisuudella 60-65 g / 100 g siirappia.

Keiton siirappi

Keitä siirappi emaloiduissa, kupari- (kiillotetuissa tai säilykkeissä) tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa sekoittimissa. Kattilat lämmitetään höyryllä ja ilman sitä - tulella.

Sokerisiirappia voidaan valmistaa kahdella tavalla: kuumana ja kylmänä.

Kun sokerisiirappia valmistetaan kuumalla tavalla, valkoisen sokerisiirapin valmistusprosessi sisältää seuraavat prosessivaiheet: sokerin liuottaminen veteen, vesiliuoksen kiehuminen, siirapin suodatus ja jäähdytys. Jos valmistetaan käänteinen sokerisiirappi, toinen lisätään ilmoitettuihin toimintoihin - inverttisokroosi.

Kypsennä siirappi seuraavasti. Laskettu määrä vettä kaadetaan siirappikannuun ja kuumennetaan kiehuvaksi. Kuumennusta pysäyttämättä sekoittaen vaaditaan tarvittava määrä sokeria (painosta) kattilaan. Sen jälkeen kun sokeri on täysin liuennut, liuoksen annetaan kiehua, sen pinnalle muodostunut vaahto poistetaan. Vaahdon poistamisen jälkeen sokeriliuosta keitetään sekoittaen vähintään 30 minuuttia liman muodostavien bakteerien tuhoamiseksi. Pitempää kiehumista ei pidä tehdä, koska tämä voi aiheuttaa sakkaroosin osittaisen hajoamisen, mikä merkitsisi karamellointia ja keltaisuutta tai ruskistumista.

Saatuaan siirappipitoisuuden 60-65 paino-%. keitto-siirapin pysäytys. Suodatukseen syötetään kuumassa tilassa olevaa siirappia. Suodatusta varten käytetään eri mallien suodattimia, jotka toimintaperiaatteen mukaan jakautuvat jaksoittaisiksi ja jatkuviksi. Pienillä voimalaitoksilla siirapin suodattamiseen käytetään yksinkertaisia \u200b\u200bpussisuodattimia. Suodatusmateriaaleina käytetään paperia tai asbestisuodattimen massaa, valkoista flanelia, päällystekangasta, hihnaa, silkkiä tai nailonkangasta. Jatkuvilla verkko- ja kehyssuodattimilla on kehittyneempi muotoilu. Siirapin keiton aikana poistettu vaahto ja pusseista kerätyt sokerijäämät liuotetaan erilliseen astiaan veteen suhteessa 1: 3 ja suodatetaan varovasti. Suodosta käytetään seuraavassa kiehuvassa siirapissa.

Suodatuksen jälkeen sokerisiirappi lähetetään jäähdytykseen suolavedellä tai vedellä vastavirtakeloissa tai kuoren ja putken lämmönvaihtimissa. Joskus siirappi jäähdytetään kokoelmissa keloilla.

Sekoitettuja siirappia varten suunniteltu sokerisiirappi jäähdytetään 10-20 ° C: n lämpötilaan ja pumpataan keräysastioihin varastointia varten.

Viime vuosina yleinen on jatkuva menetelmä sokerisiirapin valmistamiseksi, mikä mahdollistaa koneistamisen ja automatisoinnin, vähentää sokerin häviöitä ja parantaa merkittävästi tuotantolaitosten saniteettitilaa.

Sokerin jatkuvassa valmistusmenetelmässä oleva sokeri syötetään varastosta kauhahissillä syöttölokeroon, josta se virtaa painovoiman kautta annostelijaan. Sokerin annos kaadetaan jatkuvaan liuottimeen, jossa vesi samanaikaisesti valutetaan lämmittimen esilämmittimestä ja sitruunahaposta toisesta annostelijasta. Sokeri-liuotin on päällystetty siirteen ja sekoittimen lämmittämiseksi ja kiehumiseksi. Siirapin kiehumisaika, 30 min. Valmis sokerisiirappi suodatetaan välittömästi liuottimen jälkeen, joten asema on varustettu ansalla. Suodatettu siirappi pumpataan pumpun läpi vastavirta-lämmönvaihtimen läpi varastosäiliöön.

Kun valmistat sokerisiirappia kylmällä tavalla, käytä jatkuvatoimisia liuottimia, joiden muoto on hieman erilainen. Liuottamisen jälkeen siirappi altistetaan suodatusmääritykselle.

Sokerisiirapin valmistuksessa käytetään joskus joitakin sokeripitoisia jätteitä (viallisia tuotteita, pesuvettä jne.), Joilla on erilainen happamuus ja väri ja jotka sisältävät aromaattisia aineita. Näiden nesteiden käyttö heikentää siirappien laatua ja siten juomia. Aromaattisten aineiden poistamiseksi ja sokeripitoisten liuosten värin poistamiseksi on suositeltavaa käsitellä ne aktiivisella puuhiilellä ennen sokerisiirapin kiehumista ja siirtää ne luunjyvillä täytettyjen suodattimien läpi.

Jos siirapin valmistuksessa käytetään veden sijasta valmistusvirhettä, jonka happamuus on enintään 1 ml. emäksinen liuos 100 ml: aan hylkyä, keitetään siirappia samalla tavalla kuin puhtaassa vedessä. Kun happamuus on 2 ml 1 n. emäksen liuos 100 ml: aan hylkyjä kohden siirapin vanhenemista 70 ° C: ssa alennetaan 1 tuntiin ja 2,5 ml: n happamuudella uutetta ei tuoteta. Hapon happamuuden käyttö yli 2,5 ml 1 n. emäksinen liuos laimentamatta sitä vedellä ei ole sallittua.

Virvoitusjuomatehtaat käyttävät myös puhdistettuja nestemäisiä sokereita, jotka toimitetaan erikoissäiliöissä. 100 g liuosta sisältää 65 g sokeria. Säiliöistä nestemäistä sokeria pumpataan silmäkannattimien ja vastavirta-lämmönvaihtimien kautta aikaisemmin perusteellisesti pestyihin säilytysastioihin. Jatkossa sokerisiirappina käytetään nestemäistä sokeria.