Lampaan teurastusprosessi edellyttää tiettyjen sääntöjen noudattamista, koska tekniikan rikkominen voi vahingoittaa lihan makua ja esillepanoa. Siksi kokemattomien lampaankasvattajien tulisi opetella etukäteen, kuinka pässi teurastetaan kaikkien sääntöjen ja hygienia- ja hygieniavaatimusten mukaisesti.

Lampaiden teurastusalan asiantuntijoilla on kaikki tähän menettelyyn tarvittavat työkalut. Siksi heidän neuvonsa aloittelevalle veistäjälle työkalun valinnassa ovat varmasti hyödyllisiä. Erityisten veitsien käyttö helpottaa prosessia ja antaa sinun paitsi teurastaa eläintä oikein myös leikata ruhon.

Ennen pässin teurastusta sinun on valmistettava työkalu.

Useita työkaluja valmistetaan teurastusta varten:

• Terävät veitset valtimon leikkaamiseen ja sitä seuraavaan ruhon leikkaamiseen.
• Kaareva nyljettävä terä

Veitsien tulee olla täysin teräviä ja ne tulee teroittaa etukäteen.

Lampaan teurastuksen vaiheet

Kotona tapahtuva teurastus eroaa merkittävästi teollisesta teurastuksesta, joka tapahtuu hygieniastandardien mukaisesti ja nopeutettuna. Pihaolosuhteissa prosessi viivästyy pitkään, ja myös lihan saastumisvaara on olemassa. Siksi ennen menettelyä sinun tulee oppia teurastamaan pässi oikein.

Jotta lampaat teurastetaan oikein, seuraavat vaiheet on suoritettava peräkkäin:

Ruhon leikkaamisen säännöt

Kaikki lampaan ruhon leikkaamiseen liittyvät toimet suoritetaan veitsellä, kirvestä ei käytetä. Vaikka joskus kirveen käyttö sallitaan poikkeustapauksissa. Kun leikkaat lampaan ruhoa, sinun tulee noudattaa seuraavaa järjestystä.

Ruhon nylkemisen aloittamiseksi koivet erotetaan siitä nivelistä. Sen jälkeen nahka leikataan rintakehää ja vatsaa pitkin ja iho erotetaan peräkkäin ruhosta koskematta lihaan. Sinun on aloitettava jaloista ja aloitettava sitten vartalon vapauttaminen. Sinun on toimittava huolellisesti, jotta lihanpalat ja laardi eivät jää siihen. Nahka poistetaan selästä ja lantiosta käsin, vain hieman veitsellä. Poistettua nahkaa voidaan käyttää kuivikkeena ruhon jatkoleikkaukseen .

Sisäosien poistaminen

Seuraava vaihe on sisäosien poistaminen. Vatsaontelo leikataan pituussuunnassa niin syvälle, että sisäelimet paljastuvat, mutta eivät vaurioidu. On erityisen tärkeää olla vahingoittamatta sappirakkoa, muuten kaikki liha ei ole syötävää. Peritoneum viilletään ja vedetään erilleen molemmin käsin eri suuntiin. Sisäelinten poisto alkaa peräsuolesta, joka erotetaan ja sidotaan. Tämän jälkeen ruokatorvi vedetään ulos ja henkitorvi leikataan.

Keuhkot ja sydän poistetaan ruhosta. Sitten he jatkavat työtä maksan kanssa: sappirakko erotetaan siitä erittäin huolellisesti. Lampaan maha ja suolet on peitetty omentumilla, joka on poistettava varovasti.

Suolet ja sisälmykset lasketaan puhtaaseen altaaseen ja ruhon sisäpinta kuivataan rievuilla.

Ruhon leikkaus

Oinasrunko on jaettu kahteen osaan - eteen ja taakse. Viilto tehdään vatsasta selkään molemmille puolille. Kun veitsi koskettaa selkärankaa, ruho on taivutettava jyrkästi ja nikamien väliin on tehtävä viilto. Jos et voi leikata harjannetta veitsellä, voit käyttää kirvestä. Sinun on toimittava huolellisesti, jotta et murskaa selkärangan luita.

Jatkotyöt jatkuvat takana. Ensinnäkin hännän rasva erotetaan. Sitten jalat erotetaan ruhosta nivelistä. Reisiluu erotetaan takaneljänneksestä acetabulumia pitkin. Nivel löystyy ja katkeaa jänteistä. Lantion luut voidaan leikata 2-3 osaan tai ristiluu voidaan jättää kokonaan.

Etuosan leikkaaminen alkaa eturaajojen leikkaamisesta. Sen jälkeen selkärangan molemmilla puolilla olevat kylkiluut erotetaan selkärangasta. Lampaan kylkiluut leikataan paloiksi rautasahalla. Kylkiluiden pituus on 12-13 senttimetriä. Lopuksi kaula leikataan pois ruhosta.

Jatkoleikkaus riippuu maku mieltymyksistä. Jos tarvitset vähärasvaista lihaa, poista lihapalasta kaikki rasva. Rasvaisen karitsan ystävät eivät ehkä halua tehdä tätä.

Tärkeä. Karitsan ruho sisältää runsaasti sisärasvaa, mutta se on säilytettävä erillään pintarasvasta.

Oinaan rituaaliteurastus Eid al-Adhan loman aikana

Oinaan teurastusrituaali on perinteinen tapahtuma Eid al-Fitr -juhlan aikana. Rituaaliteurastusprosessi eroaa tavallisesta teurastuksesta, koska se ei ole yksinkertainen lihan hankintaprosessi, vaan erityinen rituaali, joka on suoritettava kaikkien sääntöjen mukaisesti. Jotta liha olisi halal, on tärkeää osata teurastaa lammas muslimityyliin.

Uhrieläin voi olla vain 12 kuukauden ikäinen pässi. Sen on oltava henkilö, jolla ei ole fyysisiä vikoja, jotka vähentävät tai pilaavat lihaa. Ainoa hyväksyttävä virhe on sarvien puuttuminen.

Oletetaan, että pässin teurastus, josta puuttuu useita hampaita. Mutta eläin, jolta puuttuu suurin osa hampaistaan, ei sovellu näihin tarkoituksiin. Ontuvaa, sokeaa tai sairasta oinasta ei myöskään pidä uhrata.

Halal-standardin mukainen lampaan rituaaliteurastus suoritetaan seuraavien sääntöjen mukaisesti:

Lampaan teurastus ja leikkaaminen ei ole erityisen vaikeaa, riittää, kun noudatat kokeneiden kaivertajien suosittelemia toimenpiteitä.

Video näyttää kuinka lammas teurastetaan nopeasti ja oikein.

Pääsääntöisesti ostamme lihaa, joka on leikattu valmiiksi paloiksi, joiden kanssa on mukava työskennellä. Mutta jos on tulossa suuri juhlapäivä, jonne kokoontuu paljon vieraita, sinulla saattaa olla idea ostaa kokonainen karitsan ruho. Tämä ei ole vain varsin kätevää, vaan myös kannattavaa, koska irtotavarana ostaminen, kuten tiedät, on aina halvempaa.

Tässä kohtaat järkevän kysymyksen lampaan leikkaamisesta. Voit tietysti uskoa tämän asian ammattilaisen tehtäväksi. Jokainen karitsan myyjä todennäköisesti suostuu auttamaan sinua - tietysti ilman kiitosta. Yleensä teurastajat ja leikkurit eivät maksa työstään rahana, vaan lihana. Mutta jos olet pahoillasi erota osasta ruhosta tai haluat vain oppia jotain uutta, älä anna periksi vaikeuksille ja vie koko ruho kotiin. Usko minua, karitsan leikkaaminen on mahdollista paitsi vahvalle miehelle myös hauraalle naiselle. Vaikka tätä työtä pidetään edelleen miesten työnä. Kuvitetun oppaamme avulla selviät helposti tehtävästä.

Yksinkertainen leikkauskaavio

Jos kysyttäessä lampaan teurastusta kuulet joltakulta tiukkoja suosituksia työjärjestyksestä ja osien lukumäärästä, kannattaa tietysti neuvoa kuunnella. Mutta yhtä versiota ei voida pitää ainoana oikeana. On monia tapoja, jokainen niistä on hyvä omalla tavallaan. Sinun tehtäväsi on ymmärtää algoritmi ja toimia sinulle sopivalla tavalla.

Joissakin Keski-Aasian maissa on tapana jakaa karitsan ruho tarkalleen 22 osaan leikkaamalla jokaisessa nivelessä. Tietysti niillä osilla he tietävät paljon karitsasta, mutta käytännön näkökulmasta tämä on enemmän kunnianosoitus perinteelle kuin rationalismille.

Tyypillisesti ruhon leikkaaminen alla olevan kaavion mukaisiksi komponenteiksi on optimaalista.

Sivuston valmistelu, tarvittavat työkalut

Ennen lampaan teurastamista ja pukemista on varmistettava, että kaikki tarvitsemasi on käsillä. Jos edessäsi on myös eläimen teurastus, tarvitset erittäin terävän veitsen, köyden, metalliputken ja altaat. Ja leikkaamiseen tarvitset pienen raskaan kirveen, veitsen ja pienen rautasahan. Viimeinen työkalu on perinteistä innovatiivisempi, mutta sen kanssa on erittäin kätevä työskennellä. Avulla voit helposti leikata kylkiluut tasaisiksi ja siisteiksi paloiksi.

Leikkaus on kätevää tehdä tilavalla pöydällä. Varmista, että sinulla on tarpeeksi leikkuulaudat, astiat ja rievut. Aseta vesiastia, johon voit huuhdella kätesi.

Ensimmäinen vaihe: leikkaaminen pääosiin

Älkäämme väittelekö siitä, kuinka lampaan ruho leikataan oikein, ja ensinnäkin erotetaan takaosa edestä. Aloita vatsasta ja kun saavutat selkärangan, kaareuta ruho jyrkästi, ikään kuin yrittäisit murtaa selkärangan. Todennäköisesti et onnistu, mutta selkärangan eheys vaarantuu, ja juuri tätä tarvitsemme. Nyt voit nähdä, minkä nikamien väliin työnnä terävä veitsi leikkauksen tekemiseksi.

Jos et voi tehdä tätä käsittelyä veitsellä, käytä kirveä. Muista: sinun tulee käyttää sitä vain äärimmäisen välttämättömissä tapauksissa, muun ajan veistä etusijalla. Luuta leikattaessa kirves murenee sen reunan, eivätkä murskatut luut ole paras mauste lihalle. Veitsi toimii hienovaraisemmin.

Minkä puolen ruhon kanssa minun pitäisi aloittaa työskentely? Tämä on täysin merkityksetöntä, mutta useimmat ammattilaiset haluavat käsitellä takajalkoja ensin.

Työskentely ruhon takaosan kanssa

Ennen karitsan leikkaamista luultavasti huomasit, että sen liha on peitetty tiheällä valkoisella rasvalla. Sitä on erityisen paljon rasvahännän alueella. Erottele se mahdollisimman huolellisesti ja aseta se sivuun.

Nyt erottelemme koivet. Jos onnistut erottamaan jalkasi huolellisesti nivelestä, sinun ei tarvitse edes tehdä erityisiä ponnisteluja. Muuten joudut puuhailemaan. Aseta varret sivuun.

Siirrä nyt yhtä lonkkaa sivulle yrittäen selvittää lihaskerroksen läpi: missä reisiluun pää menee acetabulumiin? Löysää liitosta, työnnä siihen veitsi, leikkaa luiden liitos. Nyt voit helposti erottaa reiden. Lampaankinkku on todellinen herkku, joka sisältää paljon lihaa. Erottele molemmat jalat ja aseta ne sivuun. Jäljelle jäi selkäranka lantioluuneen. Voit leikata sen 2-3 osaan kerralla.

Erotus lapaluua pitkin ja etuosan leikkaus

Kun mietit karitsan ruhon leikkaamista, sinulla on luultavasti jo käsitys siitä, mitä siitä valmistat. Etuosaa tarkasteltaessa kuka tahansa arvaa jopa intuitiivisesti, että eturaajat on erotettava siitä ja lihalliset kylkiluut on leikattava pois selkärangasta. Näin teemme: erotamme molemmat varret. Leikkaamme kaulan erikseen.

Lihava

Voit leikata pois kaiken rasvan ruhosta, jos et pidä liian rasvaisesta lihasta. Lampaissa on myös paljon sisäistä rasvaa - se peittää sisäelimet. Mutta tämäntyyppiset rasvat on varastoitava ja käytettävä erillään toisistaan. Esimerkiksi sisäpuoli voidaan sulattaa helposti ja rasvapyrstö suolaa kuin laardia.

Kylkiluut

Kuinka leikata karitsa kauniiksi annospaloiksi? Tässä tapauksessa rautasaha on hyödyllinen. Keskimäärin kylkiluun pituuden tulee olla 10-12 cm, jolloin sinun on kätevää valmistaa erilaisia ​​ruokia tästä tuotteesta, ja se on myös kätevä syödä.

Leikkaa kylkiluut laatoiksi. Voit erottaa sen selkärangasta tai voit myös käyttää sitä.

Ostetut palat

Ymmärrät jo kuinka lammas leikataan oikein. Jos aiot käyttää koko ruhoa kerralla juhlaruoan valmistukseen, sinun on jatkettava leikkaamista. Muista: pilafia, lagmania tai muhennosa varten liha on leikattava samankokoisiksi paloiksi. Näissä tapauksissa kinkuista leikataan fileet ja luita käytetään liemen valmistukseen.

Etkö ostanut ruhoa vain syödäksesi sen päivässä? silloin laajemmat näkymät avautuvat edessäsi. Pakkaa liha sen mukaan, mitä aiot kypsentää. Reisien voi jättää kokonaisiksi, koska paistettaessa niitä pidetään yhtenä tunnetuimmista herkuista paitsi Aasian maissa, myös kaikkialla maailmassa.

Erilaisia ​​käyttökohteita ruoanlaitossa

Tiedät kuinka leikata lammas, nyt selviät helposti tehtävästä. Mutta tämä on vain puoli taistelua, tärkein asia on edessä. Lammasta valmistetaan monia upeita ruokia, muista myös hallita muutama resepti. Jauhelihaa käytetään samsaan ja muihin perinteisiin leivonnaisiin, liha paistetaan ja paistetaan. Ja karitsan shish kebabin loisto kaikuu jopa Kaukasuksen vuorten takaa. Vaikka vain paistaisit lihapalat paistinpannussa, maustat mausteilla ja valkosipulilla ja annat sitten lihan kiehua, saat erinomaisen tuloksen, joka on ansaittu palkinto kaiken työn jälkeen.

Kaavio näyttää, mitkä pääosat saadaan leikattaessa nuoren karitsan ruhoa. Pääkaavion ja muiden piirustusten välinen yhteys tehdään numeroilla, jotka numeroivat ruhon osat.

Noin 3–12 kuukauden ikäisen ruohokaritsan pehmeän lihan tulee olla kirkasta, pehmeän vaaleanpunaista. Vähitellen eläimen kypsyessä sen lihan väri tummuu vastaavasti, ja aikuisen pässin liha on kaksivuotiaana karmiininpunaista. Sekä nuorten että aikuisten eläinten likaiset sävyt ovat merkki huonosta laadusta. Nuoren karitsan luut ovat hieman punertavan sinisiä ja hieman huokoisia; Aikuisen pässin luut ovat kovia ja valkoisia. Rasvan, kovaa ja kosketettaessa kuivaa, tulee olla valkoista. Imevä lammas on elämänsä aikana maistanut vain maitoa. Sen liha on väriltään vaaleanpunaista. Lypsykaritsat myydään yleensä kokonaisina, peramattomina tai neljään osaan leikattuna.

1 - Kohdunkaula

Edullinen leikkaus, jolla on rikas maku, kaula myydään kokonaisena paloiksi tai viipaleiksi leikattuna, tunnetaan myös kaularenkaina tai niskarenkaina. Kaularuoat vaativat pitkän kypsennysajan lihan pehmenemiseksi. Siksi se on useimmiten haudutettu.

2 - Kohdunkaulan-selkäkappale

Se on parasta hauduttaa. Tämän palan voi ostaa kokonaisena tai leikata useiksi pieniksi paloiksi. Kaula- ja kaula-selkäosia ei joskus eroteta, vaan ne myydään kokonaisina. Tässä tapauksessa se voidaan leikata luuttomaksi ja saat joko kaksi kaulafileetä tai - jos jätät fileen erottelematta - kaksinkertaisen kaulafileen. Kaulafilee voidaan keittää tai hauduttaa; kaksinkertainen kaulafilee voidaan täyttää ennen kypsennystä

3 - Lanne (edessä)

Tämä pehmeä leikkaus kylkiluiden kanssa myydään kokonaisena tai leikattuina pihveiksi. Kotletit voidaan paistaa pannulla, grillata tai paistaa. Erikoistilaisuuksia varten kaksi lannepalaa voidaan taittaa siten, että kylkiluiden päät menevät ristiin, jolloin syntyy "kunniavartija" -niminen ruokalaji. Tämä on sama asia, mutta suljetuilla kylkiluilla sitä kutsutaan nimellä "Corona" -paisti.

4 - Lanne (selkä)

Tämä osa leikataan yleensä paloiksi paistamista varten joko grillissä tai paistinpannussa. Kokonaan, voit paistaa sen pieneksi paistiksi uunissa. Selän takaosa koostuu fileestä, nuoren karitsan mureimmista lihasta, ja silmukasta, joka on myös murea, täysin laiha pala. Yhdistetty selkärangalla, tämä osa voidaan leikata poikittain; Näitä paloja kutsutaan "kaksoisfileiksi" tai "perhonenkyljyksiksi". Koko kappale muodostaa upean kappaleen, joka tunnetaan "lyhyenä" satulana. "Pitkä" satula koostuu leikkaamattomasta lanteen takaosasta ja munuaisosasta.

5 - Munuainen osa

Aivan kuten selkä, munuainen voidaan leikata paloiksi grillaamista tai pannulla paistamista varten. Voit valmistaa paistin kokonaisesta palasta tai voit myös hautua.

6 - Takajalka (kinkku)

Suosituin osa nuoren karitsan ruhon paistamiseen. Takarajassa on paljon mureaa, vähärasvaista lihaa ja vähän luita. Joskus jalka on jaettu lantioon ja varteen; Ulkofilee voidaan leikata useiksi pieniksi paloiksi, joita kutsutaan usein kinkkukyljyksiksi ja usein käytettyjä kinkkukyljyksiä ja käytetään paistamiseen pannulla tai grillissä. "Pitkä" jalka eli takaneljännes on pala, joka koostuu selän munuaisosasta ja omasta jalasta.

7 - Rintakehä 8 - Olkaosa

Lapaluu myydään kokonaisena tai jaettuna kahteen osaan: lapaosaan ja varteen. Lapaluun liha on sitkeämpää kuin takajalan liha, mutta silti melko mureaa; se sopii grillaukseen, leivontaan, keittämiseen ja haudutukseen. Osa siitä erotetaan luista.

Lammas on arvokas tuote, sillä se soveltuu ravintoaine- ja kaloripitoisuudeltaan hyvin lasten ja vanhusten ruokkimiseen. Se sisältää paljon fluoria, joka suojaa hampaita karieselta, ja vähän kolesterolia.
Lisäksi karitsan sisältämä lesitiini auttaa ehkäisemään diabetesta ja sillä on myös skleroottisia ominaisuuksia. Suuri määrä mineraaleja vaikuttaa suotuisasti sydämeen ja verisuoniin sekä edistää hematopoieesia ja kilpirauhasen normaalia toimintaa.
Ihmiset eivät yleensä pidä karitsan tulenkestävästä rasvasta, mutta he syövät nuorten karitsojen lihaa, joilla sitä yksinkertaisesti ei ole. Karitsan kaloripitoisuus: 100 g 203 kcal.

Tämä on yksinkertaisin leikkauskaavio

Ostaaksesi karitsan oikein, sinun ei tarvitse vain osata valita laadukasta lihaa, vaan myös ymmärtää, mistä osista (leseet) ruho koostuu ja mikä niiden tarkoitus on. Alla oleva kuva ja taulukko auttavat ostajaa valitsemaan oikean osan nimen, laadun ja käyttötarkoituksen mukaan.

Taulukko - Kuvaus osista karitsan ruhon leikkaamiseen

Hyvälaatuinen lammas on kiinteää ja joustavaa kosketukseen, sen rasva on valkoista. Jos rasvalla on tietty keltaisuus ja mureneminen, tämä on vanhan pässin tai lampaan lihaa. Kun ostat, älä unohda tehdä pit-testiä painamisen jälkeen. Nuuskimalla perusteellisesti voit määrittää tuoreusasteen - hajun tulee olla miellyttävä, ilman ummetusta tai mätää.

Yleensä mitä tahansa lihaa valittaessa on otettava huomioon eläimen ikä. Mitä nuorempi, sitä hellämpi se on, ja mitä vanhempi, sitä tiheämpi. Nuorten karitsojen (enintään 3 kuukautta) liha on mureaa, ja imevän karitsan (enintään 8 viikkoa) liha on vielä mureampaa, sillä on epätavallisen mieto maku ja sitä pidetään herkkuna.

Ikä voidaan määrittää lihan värin mukaan - mitä vaaleampi, sitä nuorempi. Vanhan karitsan tunnistaa tummanpunaisesta sävystä, keltaisesta rasvasta ja sitkeydestä.

Jos aiot ostaa lypsykaritsan, on hyvä tietää, että karitsat syntyvät yleensä tammi-maaliskuussa. Todennäköisyys valita tuore lammas tänä aikana on suurin.

Sulatettu lammas voidaan tunnistaa elastisuuden menetyksestä, kun sitä painetaan, kuopat eivät ehkä tasoittu ollenkaan ja pinta muuttuu kirkkaan punaiseksi.

Muista, että toiseksi pakastettu lammas menettää merkittävästi makunsa ja ravitsemukselliset ominaisuutensa. Myös väärin sulatettu lammas menettää ominaisuutensa. Neuvo, että älä koskaan sulata lämpimässä vedessä.

Ensimmäiselle luokalle sisältää lanneosan ja takaraajat. Niistä valmistetaan lammasta, mantia, shish kebabia, pilafia, kyljyksiä ja muhennosruokia.

Ko II- rintakehä ja lapa, niitä käytetään keitetyn lihan, pilafin, kabyrgin, muhennoksen, azun, shorpoon, narynin jne.

K III- niska. Kotlettimassa valmistetaan pääasiassa siitä.

Karitsan ruhon leikkaamiseksi se jaetaan ristikkäin taka- ja etuosaan lantion luun ulkonemasta. Lapaluu ja kaula erotetaan ruhon etuosasta, rintaluu leikataan yhtä suuriksi puoliksi, sitten liha leikataan selkärankaa pitkin molemmilta puolilta kylkiluihin ja selkä leikataan pois munuaisosasta. Tuloksena saadut ruhon selkä-rintaosan puolikkaat leikataan lanteeksi ja rintakehäksi. Karitsan ruhon selkä on jaettu ristiluua ja selkärankaa pitkin kahteen jalkaan.

Keski-Aasian ja Kaukasian keittiöissä on omat kansalliset karitsan leikkausmenetelmänsä. Usein tällaisen leikkauksen aikana luita ei leikata, vaan ruho leikataan nivelistä.

Karitsan ruhon osat ja niiden kulinaariset käyttötarkoitukset

Lammasta voidaan valmistaa millä tahansa tavalla, mutta sitä pidetään perinteisesti parhaana lihana oikean pilafin ja shish kebabin valmistukseen. Jotta lammas paljastaisi parhaiten makunsa, yritä valita liha sen mukaan, miten aiot kypsentää sen.

• Muhennokset : lapaluu, kaulan osa, takajalka.
• Grilli: selkä, kinkku.
• Pilaf: lapaluu, sisäfilee, rintaosa. Pilafista tulee maukkaampaa, jos lisäät siihen hieman rasvaista hännänrasvaa.
• Muhennos: rumpu, niska, rintakehä.
• Shashlik: kinkku, ruhon selkä- ja takaosat.
• Keitot ja keitetty liha: niska, rintakehä, olkapää.
• Pihvi : takajalka.
• Kyljykset : ruhon selkä- ja takaosat.
• Hienonnetut kotletit : lapaluu, kohdunkaulan osa.
• Paisti: kohdunkaulan osa, takajalka, munuaisosa.
• Leivonta: takajalka, munuaisosa
• Paahtaminen : takajalka, olkapää, rintakehä, varsi.

Tapahtuu myös toisinpäin: haluat ostaa lammasta, mutta et ole vielä päättänyt, mitä siitä keität - keittoa, pilafia, shish kebabia tai ehkä kaikki kerralla. Tai piti ostaa lampaan jalka, mutta esimerkiksi kylkiluut ja rintakehä oli myynnissä. Tässä tapauksessa voit selvittää, mihin astioihin tämä tai tuo ruhon osa sopii, ja tehdä valinnan siitä, mitä tiskillä on tällä hetkellä.

• Lanne Osa - mureisin lihapala koko ruhossa.

Mitä kokata: kyljykset, luulliset kotletit, uunissa paistettu liha, shish kebab, pilaf, keitetty liha.

• Lantion leikkaus (n kuori ) - lihaisin ja monipuolisin osa.

H sitten keittää: uunissa paistettua tai paistettua lihaa, luonnollisia kotletteja, kyljyksiä, šnitseliä, shish kebabia, lula kebabia, pilafia.

• Rinnat - rasvainen pala, jossa on paljon rasvajuovia.

Mitä kokata: muhennos, pilaf, shish kebab, keitot.

• Pashina - vatsan seinämä.

Mitä kokata: muhennos, pilaf, kastike keitot, sämpylät, muhennos.

• Kaula - rasvainen mutta erittäin aromaattinen osa ruhosta.

Mitä kokata: keitot, pihvit, kotletit, šnitselit, muhennokset.

• Knuckle - etujalan alaosa.

Mitä kokata:

• varsi - takajalan alaosa.

Mitä kokata: liemet, hyytelöity liha, muhennos.

• Korealainen - melko rasvaista lihaa. Lanneosan kylkiluiden pituus ei saa ylittää 10 cm.

Mitä kokata: paistettu liha, shish kebab, kotletit, kyljykset.

• Luuton lapaluu

Mitä kokata: paistettua lihaa, kotletteja

Edellä kuvattu ruhonleikkaussuunnitelma koskee pääasiassa aikuista pässiä. Karitsan ruho leikataan yleensä harvempiin osiin, ja joskus - varsinkin lypsykaritsoilla - sitä ei leikata ollenkaan: lammas voidaan paistaa kokonaisena. Nuoren karitsan eniten käytetty osa on jalka tai selän osa, jota kutsutaan satulaksi.

• Kostrets : Useimmiten valmistettu yhtenä kappaleena. Se voidaan hautua uunissa tai paistaa grillissä; Voit keittää sen kuopan kanssa tai ilman.

• Takaisin: koostuu kolmesta osasta - satula, kotlet ja kaula. Karitsan selän arvokkain osa on filee, jota myydään usein kotletteina. Lampaan kaulan liha on erittäin mehukasta, siinä on paljon rasvaisia ​​juovia; se on haudutettu, keitetty, paahdettu ja haudutettu.

• Olkapää: Lampaan lapa myydään yleensä rullalle tai kuutioiksi leikattuna. Tämä liha on erittäin mureaa ja sopii paistamiseen ja keittämiseen sekä uunissa paistamiseen.

• Rinnat: liha, joka on täynnä rasvaisia ​​juovia ja kirkas, erityinen maku. Rintaa käytetään ensisijaisesti keittojen valmistukseen, mutta se voidaan kypsentää myös uunissa paistiksi.

• Subcostal osa (reuna) : Tämä rasvakerroksinen liha sopii keittoon.

Ennen lampaan kypsentämistä se on käsiteltävä - muista poistaa ohut pergamenttimainen iho siitä.

Arvokkain liha on nuorten (enintään 18 kk) kastroitujen pässien tai jalostukseen soveltumattomien lampaiden liha. Hyvin ruokittujen, korkeintaan 3-vuotiaiden lampaiden liha on myös maukasta. Se erottuu vaaleanpunaisesta sävystä, rasva on joustavaa ja valkoista. Vanhojen, huonosti ruokittujen lampaiden lihassa on tummanpunainen sävy ja keltainen rasva. Tämä liha on sitkeää ja siksi sitä on parasta syödä jauhelihana. Lampaanrasvaa käytetään harvoin ruoanlaitossa, koska sillä on epämiellyttävä haju ja lisäksi sitä on vaikea sulattaa. Lampaanliha kypsyy hitaasti kypsymisprosessin nopeuttamiseksi, on parasta käyttää kasviöljyä ja vihanneksia (24 tuntia), marinadia (2-3 päivää) tai kaada lihan päälle piimää. Etikkakastikkeen sisältämät mausteet lisäävät lampaanlihaan makua, mikä on välttämätöntä sen ominaisen tuoksun vuoksi.

Joten voimme tiivistää:

LAITTA RUOKILTA VARTEN

• Liemi: luut;
• Keitetty liha: niska, rintakehä, lapa.

  LAMANPAISTUS

• Pihvi: takajalka;
• Kotletit luulla: selkä;
• Hienonnetut kotletit: lapaluu, kaulan osa.

  LAITTA MUOTOTTAVAA

• Zrazy kyljykset: takajalka;
• Gulassi: lasta;
• Pilaf: rintakehä, lapa;
• Muhennos: rintakehä, lapa;
• Haudutettu paisti: niska, takajalka tai munuainen.

  LAITTA PAISTOTUOSIIN

• Paistettu liha: takajalka tai munuaisosa

Ruoanlaitto ja tarjoilu

On monia tapoja keittää lampaan: kuinka monta perinnettä on olemassa. Lähi- ja Lähi-idässä nuorta karitsanlihaa maustetaan aromaattisilla mausteilla ja keitetään hedelmillä, kuten taateleilla ja aprikoosilla. Oliiviöljy, viini, tomaatit ja valkosipuli tuovat lämmintä etelän makua Välimeren ruokiin. Pohjoismaissa sydäntä ja vatsaa miellyttäviä ruokia syntyy lisäämällä lihaan perunoita ja juureksia.
Nuori karitsanliha voidaan valmistaa onnistuneesti tavalliseksi paistiksi, paistaa syvällä paistinpannulla tai grillaa, maustamalla säästeliäästi yrteillä. Kaikki Lamiaceae-perheen yrtit - timjami, meirami, oregano ja suolaiset - sopivat hyvin nuoren lampaanlihan kanssa. Rosmariinin ja tillin terävä tuoksu täydentää myös onnistuneesti paistin makua, jos niihin ei innostu. Lihasta tulee mehukkainta puoliksi paistettuna, eli sen väri pysyy vaaleanpunaisena.
Mitä pidempään lihaa kypsennetään, sitä kuivemmaksi ja sitkeämmäksi se tulee, ja sen maku katoaa. Lampaanrasvan erityinen maku tyrmistyttää monia ihmisiä. Kypsennyksen aikana rasva tunkeutuu helposti vähärasvaiseen lihaan. Siksi ennen lämpökäsittelyä sinun tulee poistaa mahdollisimman paljon rasvaa kappaleen pinnalta. Mitä vanhempi eläin, sitä enemmän siinä on rasvaa ja sitä tärkeämpää tämä toimenpide on. Jos huomaat edelleen rasvan maun, voit päihittää sen kuumalla kastikkeella, kuten etikalla, joka on erittäin suosittu Englannissa.
Mutta parantamalla yhtä huononnat toista, joten suosittelemme kypsentämään lihaa kunnolla ja nauttimaan sen luonnollisesta mausta. Imevän karitsan tai vohlan lihassa on niin vähän rasvaa, että se kannattaa lisätä esimerkiksi käärimällä koko ruho sinetille ennen kypsennystä. Lypsyeläinten liha yleensä paistetaan tai paistetaan.
Punaviinit sopivat paremmin karitsan kanssa. Mutta erityinen viinin valinta riippuu lihan valmistustavasta. Nautit yhtä suurella mielenkiinnolla hienosta viinistä yksinkertaisimmalla kypsennyksellä, ellei sen maku häiritse juoman kimppua, ja päinvastoin monimutkaisesta nuorten karitsanlihasta, joka on pesty tavallisella viinillä. Mikä tahansa oikea punaviini sopii hyvin karitsan paahtopaistiin, mutta mikään ei tyhjennä kuuluisan Burgundin kellareita ja pehmennä hienon vuosisadan vanhan burgetin karkeutta nopeammin kuin kohtalaisen maustettu ja herkullisesti paahdettu nuoren karitsan koipi, satula tai rintakehä.
On monia hienoja punaviinejä, jotka eivät ole millään tavalla huonompia kuin kansainvälisesti tunnustetut Bordeaux ja Burgundy. Näitä ovat Corna ja Saint-Joseph Rhônen rannoilta, eri vuosien viinit Beaujolais'sta, Bourgueil'sta ja Chinonista, Tourainen maakunnasta sekä Zin-fandel ja jotkut California Cabernet -lajikkeet. Nämä viinit sopivat parhaiten haudutetun lihan kanssa, joista esimerkkejä ovat navariini. Ehkä punaviini, kuten Châteauneuf-du-Pape tai Barolo, olisi parempi valinta pariksi ranskalaisen duben täyteläisten makujen kanssa.
Mausteisia liharuokia nuori karitsa, jolla on itämaisia ​​makuja, esimerkiksi marokkolainen muhennos, vaatii teräviä, jopa karkeita viinejä.
Karkea valko- tai ruusuviini, jos juot sen hieman jäähdytettynä, se korostaa usein paremmin tämäntyyppisten ruokien erityistä makua. Voimakkaasti maustettujen ruokien kanssa soveltuvia viinejä ovat Rooman Frascati, monet paikalliset viinit Etelä-Italiasta ja Sisiliasta, useimmat kreikkalaiset viinit, valkoinen Cassie Etelä-Ranskasta ja rosét alemman Rhônen alueilta.
Paistetulle maidolle punaviiniä tarjoillaan perinteisesti, mutta se voi onnistuneesti jakaa kunniat pöydässä Burgundin upeiden luomusten kanssa: Mersol tai Puligny-Montrachet sekä Jura-vuorten Château-Chalon. Viinin valinnassa ei ole tiukkoja sääntöjä, vain yleiset periaatteet, jotka voidaan helposti rikkoa uusien elämysten ja suuremman nautinnon vuoksi.