Yksi herkullisimmista kanafileestä valmistetuista ruoista on ehdottomasti Kiovan kana. Niin rapeaa, aromaattista ja uskomattoman herkullista. Se on "Kiova"-kakun ohella Ukrainan pääkaupungin käyntikortti. Kuka keitti ensimmäisenä kanaa Kiovassa? Klassinen resepti tuli Venäjälle Katariina II:n hallituskaudella. Silloin monet venäläiset kokit lähetettiin Ranskaan opiskelemaan ruoanlaittotaidetta. Niinpä ranskalaisten "Cutlets de Volley" -resepti Nicolas Appertoun reseptin mukaan tuli Venäjälle. Aluksi nämä kotletit valmistettiin vain kuninkaallisille, mutta vuonna 1912 niitä alettiin tarjoilla myös Merchant Clubissa nimellä "Novomikhailovskie". He saapuivat Kiovaan vasta vallankumouksen jälkeen, mutta yleistyivät vuonna 1947. Silloin he saivat nykyisen nimensä - "Cutlet Kiev". Klassiseen reseptiin sisältyi vain vastateurastettujen kanan rintojen käyttö, mutta nykyään tämän ruuan resepti on muuttunut paljon. Jos aikaisemmat kotletit täytettiin vain voilla ja yrteillä, niin nykyaikaisissa kotleteissa käytetään täytteenä juustoa, sieniä, paljon mausteita jne.

Kiovan kotletteja, klassinen resepti (4 annokselle)

Kahden kanan rinnat (olkapääluilla);

Voi - 80 grammaa;

Munat - 3 kpl;

Baton-murut - 1 rkl.;

Leivonta - 3-4 lusikkaa;

Mausteet: mustapippuri, suola;

Persilja ja tilli - 2 oksaa kumpikin;

Kasviöljy paistamiseen.

Mikä on tämän ruoan valmistustekniikka?

"Cutlets Kiev": vaiheittaiset ohjeet

1. Jaa kumpikin rinta 2 osaan, vatkaa, pippuri ja suola.

2. Pehmennä voita hieman, vatkaa se hienonnettujen yrttien kanssa, muotoile 4 kartiota. Aseta ne kelmulla vuoratulle lautaselle ja laita pakastimeen.

3. Kun voi on kovettunut, laita se vatkattujen fileiden päälle, rullaa ne ja laita pakastimeen.

4. Vatkaa munat kulhossa. Kasta broilerin sämpylät munaan ja sitten muruihin, kasta taas munaan ja sitten leivitykseen, paina kevyesti käsin muotoilemaan kanankoipat.

5. Paista kotletteja kasviöljyssä 12 minuuttia. Joten Kiovan kotletti on valmis. Klassinen resepti eroaa hieman modernista. Ja on jopa vaikea sanoa, pilaako tämä ruoka sen vai ei. Jotkut pysyvät uskollisina vanhalle reseptille, mutta monet pitävät täytteestä. Niistä tulee tyydyttävämpiä ja maukkaampia.

Kana Kiova. Klassinen resepti muutamalla muokkauksella

Ainekset 4 kotletille:

kananrintaa - 2 kpl;

Juusto "Viola" tai "Hochland" - 1 pakkaus;

Voi - 50 g;

Säilykkeet (kokonaiset) - 5-6 kpl;

Mausteet sienille: suola, mustapippuri;

Hienoksi jauhetut leivänmurut ja korppujauhot;

Munat - 3 kpl.

Ohjeet

Filee käsitellään samalla tavalla kuin edellisessä reseptissä. Tässä tulee painottaa täytteen valmistamista. Tätä varten pienessä kulhossa sinun on vatkattu perusteellisesti juusto ja hieman pehmennetty voi. Lisää kuutioidut sienet, mausta mausteilla ja muotoile tästä massasta pikkusormen kokoisia käpyjä. Laita ne pakastimeen. Tee sitten kaikki klassisessa reseptissä ehdotetulla tavalla. Tuloksena on, että pöydällä on suuri rapea kotlet, jossa on aromaattinen ja uskomattoman maukas täyte.

1. Tekniikka kulinaarisen ruuan "Kiev cutlets" valmistamiseksi

1.1 Astian koostumus Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

1.2 Keittotekniikka

1.3 Astian laatuvaatimukset, olosuhteet ja säilyvyys

1.4 Ruoan valmistuksessa käytetyt välineet

1.5 Työpaikkojen järjestäminen ruokien valmistuksessa, säännöt 10 työsuojelu ja paloturvallisuus

2. Teknologia makeistuotteen "Berry Cake" valmistamiseksi

2.1 Tuotteen valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden hyödykeominaisuudet

2.2 Makeistuotteiden valmistustekniikka

2.3 Makeistuotteiden laatuvaatimukset, olosuhteet ja säilyvyys

2.4 Makeistuotteiden valmistuksessa käytettävät laitteet

2.5 Makeistuotteiden valmistuksen työpaikkojen organisointi, työsuojelu- ja paloturvallisuusmääräykset Johtopäätös Kirjallisuus Liitteet JOHDANTO Tieto- ja tietotekniikalla (ICT) on tällä hetkellä suuri vaikutus kaupan toimialaan innovatiivisten prosessien lähteenä kaupan yrityksissä.

Kaupan alan innovatiivisen kehityksen pääsuuntia ovat seuraavat:

Ensinnäkin tuotetta muodostettaessa ICT:n nopean kehityksen yhteydessä on analysoitava tarkasti, miten tietotekniikka vaikuttaa perinteiseen kaupalliseen yrittäjyyteen ja mitä uusia mahdollisuuksia liiketoiminnan laajentamiselle avautuu. Erityisesti uusien teknologioiden avulla voidaan vähentää kaupankäyntipalvelun ominaisuuksien ("5H"? palvelun tuotannon ja kulutuksen jatkuvuus, aineettomuus, laadun vaihtelu, varastoimattomuus jne.) negatiivista vaikutusta myyntiin. palvelujen alalla ja avaa uusia mahdollisuuksia strategioiden eriyttämiseen kauppayritysten palvelusektorilla;

Toiseksi tieto- ja viestintätekniikan hinnoittelupolitiikkaan vaikuttavien tunnettujen piirteiden ohella tulisi korostaa innovatiivisia lähestymistapoja. Ne keskittyvät ennen kaikkea mahdollisuuksiin käyttää ICT:tä ostajan yksilöllisten ominaisuuksien tutkimiseen ja huomioimiseen, hänen arvojensa arvioimiseen;

Kolmanneksi on otettava huomioon, että nykyaikaiset ICT:t mahdollistavat vuorovaikutuksen asiakkaan kanssa missä ja milloin tahansa. Siksi markkinointimixin "paikka"-elementti kannattaa korvata elementillä "paikka, kyberavaruus ja aika" korostaen, että kaupankäyntipalvelu voidaan tarjota asiakkaan kannalta sopivassa paikassa ja aikana. Samalla yrityksen liiketoimintaprosesseihin syntyy innovaatioketjuja;

Neljänneksi innovaatiot kaupankäynnin edistämisessä liittyvät useimmiten Internet-teknologioiden käyttöön (yrityksen verkkosivuston, verkkobrändin luominen jne.). Samaan aikaan kaupan edistämisestä ja myynnin stimuloinnista voi tulla korkeamman tason innovatiivisten ratkaisujen lähde virtuaalitodellisuuden ja virtuaalimaailmojen luomista koskevan jatkuvan tutkimuksen ansiosta.

Viidenneksi kaupan palvelujen tarjoamisen ja kulutuksen prosessien erottamattomuus pakottaa ICT-pohjaisten innovaatioiden käyttöönoton kauppayrityksen palvelujen tarjoamisen prosesseissa, henkilöstön ja ostajan välisen vuorovaikutuksen organisoinnissa sekä kaupan fyysisen ympäristön muodostumisessa. palvelua. Tällä hetkellä Venäjän verkkokaupan markkinat ovat saavuttaneet kypsyysasteen, jolle on ominaista sen kasvuvauhdin hidastuminen. Modernien muotojen venäläiset vähittäiskauppaketjut ovat kuitenkin kasvuvauhdin lievästä laskusta huolimatta edelleen aktiivisessa kehitysvaiheessa. Samaan aikaan verkostokaupan markkinavaikutus kasvaa tasaisesti samalla kun kauppaketjujen välinen kilpailu kiristyy. Yhä useampi verkosto laajenee maan eri alueille, myös pienille kaupungeille. Tärkeimmät tavat laajentaa elintarvikeketjuja alueille ovat valmiiden, valmiiksi rakennettujen ketjujen hankinta ja franchising.

Siipikarja on yksi tärkeimmistä terveellisen ihmisen ruokavalion osista, ja se on myös johtava liharuokien joukossa monilla alueilla planeetalla. Siipikarjanlihaa pidetään vähärasvaisena ja ruokavalioon kuuluvana, mutta siitä huolimatta se on terveellinen ja maukas helposti sulavien proteiinien, vitamiinien ja rasvahappojen lähde, ja nykyään se on kaikkien saatavilla. Kauppojen hyllyillä siipikarjanlihaa on erittäin laaja valikoima. Muihin lihalajeihin verrattuna se on lähes 2-3 kertaa edullisempi. Siipikarjanlihasta valmistetaan nykyään laaja valikoima tuotteita, kuten jauheliha, makkarat, pasteet, nyytit jne. Kotimainen tuotanto on viime vuosina lisääntynyt Venäjän siipikarjamarkkinoilla tuontimäärien laskun taustalla. Toimialaindikaattoreiden kehitystä ja kasvua edesauttavat sekä valtion tuki (lainojen korkotuki, veroetu, tulli- ja tariffipoliittiset toimenpiteet) että yksityisten investointien kasvu. On myös tärkeää lisätä siipikarjanlihan kysyntää väestön keskuudessa. Amiko-yhtiön mukaan siipikarjanliha on liha- ja lihavalmistemarkkinoiden suurin segmentti, jonka osuus markkinarakenteesta on suurin - 41 % (Kuva 1). Kananliha on halvempaa kuin naudanliha, joten sen kulutuksen taso on perinteisesti korkeampi, tämä suuntaus on erityisen voimakas finanssikriisin ja väestön vakavaraisuuden laskun aikana.

Makeiset ovat herkkuja ja niiden tarkoitus on ilahduttaa ihmisiä niin juhla- kuin arkipäivisin ulkonäöllään, maullaan ja tuoksullaan. Makeiset ja leipomotuotteet ovat olennainen osa venäläistä kansallisruokaa ja niillä on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa. Tuotteilla on houkutteleva ulkonäkö, hyvä maku, tuoksu ja ne imeytyvät helposti elimistöön. Makeisjauhotuotteiden on täytettävä GOST-vaatimukset, ne on valmistettava korkealaatuisista raaka-aineista teknologisilla prosesseilla, jotka varmistavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon, koska makeiset ovat osa ruokavaliota ja jossain määrin vaikuttavat ihmisten terveyteen. Erityisen tärkeitä ovat vauvojen ja ruokavalioon tarkoitetut tuotteet.

1. TEKNOLOGIA KIEV-KIEVIEN KULJETUKSIEN VALMISTAMISEEN

1.1 Astian koostumus. Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet Siipikarjanliha on yhdistelmä lihasta, rasvaa ja sidekudosta, lisäksi se sisältää pienen määrän hermokudosta ja verisuonia. Lihan ravintoarvo määräytyy sen kemiallisen koostumuksen mukaan ja riippuu linnun tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä ja lihavuudesta. Siipikarjanlihan ja riistalintujen erityispiirre on se, että se sisältää runsaasti uuteaineita (1,5–2,0 %), joita edustavat kreatiini (1100 mg%), karnosiini (430 mg%) ja anseriini (700 mg). ). Nämä aineet kuuluvat typpiyhdisteisiin ja ylittävät merkittävästi niiden määrän teurastettujen eläinten lihassa. Valkoisen lihan ravintoarvo on hieman korkeampi kuin punaisen lihan korkeamman proteiinipitoisuuden ja suotuisamman täys- ja epätäydellisten proteiinien suhteen vuoksi. Valkoisessa lihassa on 1,5 kertaa enemmän kreatiinia kuin punaisessa lihassa. Samaan aikaan tumma liha sisältää enemmän rasvaa kuin valkoinen liha.

Munat - on kanaa, ankkaa, hanhia, viiriäistä. Kanaa käytetään julkisessa ruokailussa. Ravintoarvon määrää proteiinien, rasvan, A-, D-, B-, B 2 -vitamiinien pitoisuus; mineraalit - rauta, fosfori, kalsium, rikki; rasvan kaltaiset aineet - kolesteroli, lesitiini. Sisältää kaikki ihmisen elämälle välttämättömät ravintoaineet. Kananmunat sisältävät 74 % vettä, 12,6 % proteiinia, 11,5 % rasvaa, 0,6 - 0,7 % hiilihydraatteja, 1 % kivennäisaineita, vitamiineja A, E, B1, B2, B6, PP. Energia-arvo 100 g. Kananmunat ovat 157 kcal tai 657 kJ. Syötäväksi tarkoitetut munat jaetaan säilytystavan ja -ajan mukaan tuoreisiin, jääkaappi- ja kalkittuihin. Muna koostuu kuoresta, keltuaisesta ja valkuaisesta. Munatuotteita ovat melange (pakastetut munat ja munajauhe).

Rasva - lisääntyneen (3-5-kertaisen) monityydyttymättömien rasvahappojen määrän ansiosta se on sulavaa ja hyvin sulavaa.

Leipä on elintarviketuote, joka saadaan leipomalla, höyryttämällä tai paistamalla taikina, joka koostuu vähintään jauhoista ja vedestä. Useimmissa tapauksissa lisätään suolaa ja käytetään myös nostatusainetta, kuten hiivaa.

Perunat ovat mukuloita (pöytälajikkeita). Se sisältää proteiineja, sokereita, kivennäisaineita, tärkkelystä, C- ja B-vitamiineja. Perunat ovat erittäin tärkeitä kivennäisaineiden lähteenä, ja niitä edustavat pääasiassa kalium- ja fosforisuolat; Siellä on myös natriumia, kalsiumia, magnesiumia, rautaa, rikkiä, klooria ja hivenaineita - sinkkiä, bromia, piitä, kuparia, booria, mangaania, jodia, kobolttia. Perunat sisältävät 70-80 % vettä, 12-25 % tärkkelystä, 0,2-1,3 % kuitua, 0,5-2 % kivennäisaineita, C-, B1-, B2-, B6-, PP-vitamiineja Kuoritut perunat kellastuvat nopeasti ilmassa. Tämän estämiseksi sitä varastoidaan vedessä - enintään 2-3 tuntia tai ilman sitä, mutta sulfatoidaan. Energia-arvo 100 g. - 83 kcal. Taloudelliset biologiset lajikkeet jaetaan käyttötarkoituksensa mukaan: ruokalajikkeet, yleislajikkeet ja tekniset rehulajikkeet.

Voi on elintarviketuote, joka valmistetaan erottamalla tai vatkamalla lehmänmaidosta (harvemmin lampaan, vuohen, puhvelin, jakin ja seebun maidosta) saatua kermaa. Siinä on korkea maitorasvapitoisuus (50-82,5%, gheessä - noin 99%).

Vihreä voi - pehmetä voi huoneenlämmössä. Huuhtele kasvikset hyvin, huuhtele kylmällä keitetyllä vedellä ja kuivaa paperilla tai tavallisella pyyhkeellä. Revi varret ja varret irti. Käytämme vain lehtiä. Hienonna vihreät hienoksi. Jauha valkosipuli (puristimen läpi tai hienolla raastimella). Sekoita mausteet suolan ja pehmeän voin kanssa - valkoleivityksen saamiseksi jauha vanhentunut valkoisen vehnäleivän muru ilman kuorta.

Kasviöljy on kasviraaka-aineista uutettu tuote, joka koostuu rasvahappojen triglyserideistä ja niihin liittyvistä aineista (fosfolipidit, vapaat rasvahapot, vahat, sterolit, väriaineet jne. Kasviöljyjen valmistuksen raaka-aineet ovat: Öljykasvien siemenet (auringonkukka, soijapapu), rypsi, puuvilla, pellava, seesami, maitoohdake, mustakumina, sinappi, unikko, hamppu);

1.2 Tekniikka "Kiova-kotlettien" valmistukseen

Kananrintojen leikkaamiseksi sinun on pestävä koko kana, asetettava se selälleen, leikattava siivet, jotta rinta on helpompi erottaa. Juokse varovasti kylkiluita pitkin veitsellä ja leikkaa rinta irti. Poista iho. Leikkaa sitten oikea ja vasen filee pois. jokainen filee koostuu suuresta (ulompi) ja pienestä (sisä) fileestä. Erottele iso filee pienestä ja poista tai leikkaa jänteet (jänteet leikataan tai poistetaan, jotta kotletit eivät kutistu paistettaessa) Rinnan sisäpuoli. Yhdestä rinnasta saimme kaksi isoa ja kaksi pientä filettä. Aseta rinnat sisäpuoli ylöspäin. Leikkaa filee keskeltä molempiin suuntiin, laita muovipussiin ja vatkaa varovasti molemmilta puolilta. Hakkaa fileet muovipussiin, repäisit ne epätodennäköisemmin. Pussissa sen voi vatkata hyvin ohueksi, mikä on paljon vaikeampaa tehdä vatkatessa lihaa ilman sellofaania. Nosta filee sivuun ja valmista täyte. Hienonna persilja tai tilli hienoksi. Sekoita pehmennetty voi hienonnettujen yrttien kanssa, lisää suola ja muotoile ruokalusikallisilla kaksi voin muotoa. Laita voi pakastimeen 3-5 minuutiksi (tämä on tarpeellista, jotta voi hieman kovettuu eikä vuoda leivästä paistaessa). Suolaa hienonnettu filee ja laita voita (pakastimesta) ison fileen keskelle, peitä täyte pienellä fileellä, muotoile kotletti, kääri suuren fileen reunat niin, että voit peittää kokonaan. Laita kotletit pakastimeen muutamaksi minuutiksi. Valmista leivitys. Riko muna lautaselle, lisää suola ja sekoita hyvin haarukalla. Kaada jauhot toiseen lautaseen. Kaada korppujauhot kolmanteen lautaseen. Ota hieman jäätyneet pihvit pakastimesta, tarkista, että filee peittää täytteen joka puolelta, muuten öljy valuu heti ulos paistamisen aikana. Kasta filee ensin munaan, pyörittele sitten jauhoissa, sitten taas munassa ja viimeinen kerros on korppujauhoja. Paista fileet kuumassa kasviöljyssä keskilämmöllä molemmin puolin kullanruskeiksi. Laita sitten kotletit valmiiksi uuniin ~ 200 asteen lämpötilaan 10-15 minuutiksi. (Kuva 1.1)

Kuva 1.1 Kulinaarisen tuotteen "Cutlets Kiev" ulkonäkö

Kotletit muotoillaan lautaselle, asetetaan paahtoleivän päälle, kaadetaan voilla ja tarjoillaan "Pai"-perunoiden lisukkeen kanssa.

1.3 Ruoan laatu- ja säilyvyysvaatimukset Kotletit ovat muodoltaan ellipsoidisia ja kullanruskean kuoren peittämiä. Paistetun kanan maku ja tuoksu. Kotletin väri on tasainen, tummankultainen, leikattuna valkoinen. Kotletti on pehmeä ja mehukas; Kuori on rapea eikä halkeile. Kotletin sisällä oleva voi on sulanut. Perunat ovat kohtalaisen suolaisia, pehmeän kullanruskeita, rapeita. Porkkanat ovat pehmeitä. Vihreät herneet kuumentuvat hyvin, eivät ylikypsytetä voin läsnäolon kiilteessä.

Säilyvyys: 3,0 päivää t +2,00 +6,00°C.

1.4 Ruoan valmistuksessa käytettävät laitteet Lihan primaarikäsittelyssä käytetään seuraavia laitteita:

Teolliset kylpyammeet - pakastetun lihan sulattamiseen;

Telineet - lihan sulattamiseen ilmassa;

Leikkuupöytä - lihan jakamiseen.

Tuotantopöydät - puolivalmiiden tuotteiden tuotantoon.

Lattia- ja pöytävaaka - raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden tarkkaan punnitsemiseen. Laitteet on sijoitettu lihankäsittelyn teknologisen prosessin ja turvallisten työolosuhteiden mukaisesti. Puolivalmiste tuodaan valmiiksi kuumaliikkeeseen, johon asennetaan sähköliesi, uunit ja tuotantopöydät. Jääkaappeja ja pakastimia käytetään puolivalmisteiden varastointiin. Valmiiden tuotteiden varastointia varten asennetaan ruoanlämmittimet. Laitteiden kanssa työskennellessä on noudatettava tiukasti turvallisuussääntöjä, tarkastettava maadoitus, virran lähtöpolkujen aitaus, laitteen viereen on kiinnitettävä ohjeet käyttösäännöillä ja ennen työn aloittamista on tarkistettava, että laite on koottu oikein. Kone ja mekanismi tarkastetaan tyhjäkäynnillä ja kuormituksen alaisena. Työpaikalta poistuminen ilman valvontaa on kielletty. Käsien työntäminen työkammioon tai niiden tuominen leikkaus- ja siirtomekanismien lähelle on ehdottomasti kielletty. Työn päätyttyä laite on irrotettava virtalähteestä, purettava, pestävä ja kuivattava. Vältä veden joutumista moottoriin ja käynnistys- ja pysäytyspainikkeisiin. Huoneessa, jossa lämmityslaitteet toimivat, tulee olla ilmanvaihto ja ilmastointi. Tärkeää on myös ruuanlaittovälineiden oikea valinta tilavuuden ja käyttötarkoituksen mukaan. Astioiden tulee täyttää seuraavat vaatimukset: olla valmistettu hapettamattomasta metallista, niissä on tasainen pohja, sileät seinämät, tukevasti kiinnitetyt kahvat ja astiaa osoittavat merkinnät. Paistamiseen - paistinpannut ja paistinpannut.

1.5 Työpaikkojen järjestäminen ruoan valmistuksessa Puoliperatun siipikarjan käsittelyn teknologinen prosessi sisältää seuraavat toiminnot: sulatus, kuoriminen, pään, kaulan, jalkojen poisto, sisälmysten poisto, pesu, teurastettujen ruhojen muotoilu, sisälmysten käsittely, puolivalmisteiden valmistus , jäähdytys, pakkaus ja pakkaus, etiketöinti, varastointi, kuljetus.

Suurissa siipikarjaliikkeissä on laitteet kolmelle pääalueelle: sulatukseen, kuorimiseen, siipikarjan peramiseen ja puolivalmisteiden valmistukseen. Siipikarjan peramistyöpaikat on varustettu pöydillä, joissa on sisäänrakennetut pesualtaat, leikkuulaudat, tarjottimet peratun siipikarjan ja käsiteltyjen eläimenosien keräämiseen sekä tuolit. Siipikarjan käsittelyssä käytetään seuraavia: pilkkuveitset, kokin veitset, erikoisveitset, joissa on sirpin muotoiset terät siipikarjan perausta varten, pinsetit höyhenkantojen poistamiseen ruhoista.

Puolivalmiiden siipikarjatuotteiden valmistamista varten työpaikka on varustettu yleiskäyttöisellä PM-1.1:llä, jossa on vaihdettavat mekanismit (jauhatus, lihamylly, jauhelihasekoitin), tuotantopöytä, jossa on sisäänrakennettu jäähdytyskaappi puolikasvien varastointia varten. valmiita tuotteita. VNTs-2-vaaka asennetaan pöydälle ja leikkuulauta asetetaan. Puolivalmisteiden valmistuksessa käytetään seuraavia laitteita: kolme kokin veistä, seula, kuokka fileiden vatkaamiseen, musat veitsien osoittamiseen ja oikaisemiseen.

Siipikarjakaupan laitteet: kiinteä teline; ristikko penkit; mobiili telineeseen; opaali kaappi; uuni eläimenosien paistamiseen; tuotanto taulukko; pesu rumpu; kuivaus pöytä; pieni mittakaava vaa'at; pesu kylpy; siipikarjan käsittely taulukko; hihnakuljetin siipikarjaa varten; vannesaha.

Puolivalmisteet tuodaan valmiiksi kuumaliikkeeseen, johon asennetaan sähköliesi, uunit ja tuotantopöydät. Jääkaappeja ja pakastimia käytetään puolivalmisteiden varastointiin. Valmiiden tuotteiden varastointia varten asennetaan ruoanlämmittimet. Työpajoissa työskennellessä on noudatettava seuraavia sääntöjä:

— on kiellettyä työskennellä lihamyllyllä ilman turvarengasta; Voit työntää lihaa koneeseen vain puisella survin;

— on kiellettyä työskennellä leikkurilla, jossa on viallinen mikrokytkin;

— voit poistaa tai liittää vaihtokoneita yleisasemaan vain, kun se on täysin sammutettu;

— yleiskäyttöinen vaunu tulee kiinnittää ruuveilla ennen työtä;

— siipikarjan ja muiden eläimenosien paistamiseen on käytettävä erityisiä lautasia, joissa on poistoilmakupu;

- on kiellettyä poistaa kaloja kylvyistä käsin; tähän tarkoitukseen tulee käyttää lankakauhaa;

- lihan luuttomaksi leikkaamiseen osallistuvat työntekijät. on käytettävä suojaavaa ketjupostia;

— lattialle tuotantopöytien viereen on asennettava jalkaritilät;

- veitsissä on oltava hyvin kiinnitetyt kahvat ja ne on säilytettävä tietyssä paikassa;

— tuotantokylpyjen ja -pöytien kulmien on oltava pyöristetyt.

Työn aikana on välttämätöntä poistaa ja käsitellä jätteet viipymättä, valvoa työpajan ja jokaisen työpaikan saniteettitilaa, huuhdella ja pyyhkiä kaikki koneet huolellisesti työn päätyttyä, polttaa leikkuutuoli kiehuvalla vedellä ja peittää se suolalla.

Lihan ripustuskoukut tulisi sijoittaa enintään 2 metrin etäisyydelle lattiasta.

Kuumapajassa työskennellessään työntekijöiden tulee perehtyä mekaanisten ja lämpölaitteiden käytön sääntöihin ja saada käytännön ohjeet tuotantopäälliköltä. Käyttöohjeet on kiinnitettävä laitteiden paikkoihin. Työpajan lattian tulee olla tasainen, ilman ulkonemia eikä liukas.

Työpajan lämpötila ei saa ylittää 26 astetta. KANSSA.

Kaikkien laitteiden purkaminen, puhdistaminen ja voitelu voidaan tehdä vain, kun koneet on täysin pysäytetty ja irrotettu sähkö-, höyry- ja kaasulähteistä.

Sähkölaitteet on maadoitettava.

Työpaikkojen lähellä olevia käytäviä ei saa olla täynnä astioita ja astioita.

Kiinteiden keittokattiloiden kannet saa avata vasta 5 minuutin kuluttua. sen jälkeen, kun höyryn tai sähkön syöttö on lopetettu; Ennen avaamista nosta turbiinin venttiili ja varmista, ettei siinä ole höyryä. Avaa lieden kattiloiden kannet itseäsi kohti.

Yli 20 kg painavat valmiit tuotteet tulee kuljettaa vaunuissa.

Liesien lämmittäminen syttyvillä nesteillä (kerosiini, bensiini) on kielletty.

Friteerattaessa tuotteet tulee kuivata ja laittaa rasvaan etäälle sinusta.

Työpajalla tulee olla ensiapulaukku lääkkeiden kanssa.

II. Makeisten VALMISTUSTEKNIIKKA

2.1 Tuotteen valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden hyödykeominaisuudet Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä. Jauhon laadulle on tunnusomaista sen väri, kosteus, jauhatus, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, kivennäisaineiden, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien pitoisuus.

Sokeri - ruoko- ja juurikassokeri (rakesokeri, puhdistettu sokeri) on tärkeä elintarviketuote. Tavallisella sokerilla (sakkaroosilla) tarkoitetaan hiilihydraatteja, joita pidetään arvokkaina ravintoaineina, jotka antavat elimistölle tarvittavan energian. Sokeri - koostuu puhtaasta sakkaroosista, on arvokas elintarviketuote ja makeisteollisuuden raaka-aine. Energia-arvo 100 g. Sahara. 375 kcal eli 1569 kJ. Ihminen tarvitsee 100 grammaa päivässä. Sahara. Sokeri imeytyy helposti kehoon, palauttaa voiman, vaikuttaa suotuisasti hermostoon, mutta sen ylimäärä on haitallista. Sokeriteollisuus tuottaa kidesokeria ja puhdistettua sokeria. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta.

Melange on munaseos. Melange on munanvalkuaisen ja keltuaisen seos. Munien käyttö teollisessa ruoanlaitossa on vaikeaa useista syistä: ne ovat kuoren haurauden vuoksi ongelmallisia kuljettaa, ja muodon vuoksi niitä on hankala säilyttää. Siksi teollisessa mittakaavassa käytetään valko-keltuaista munaseosta, jolla ei ole näitä haittoja. Ulkonäöltään melange on puolinestemäinen keltainen tai kelta-oranssi massa. Melange voidaan pakastaa, mikä voi merkittävästi pidentää sen säilyvyyttä. Samanaikaisesti kuorettomat munat huononevat paljon nopeammin, mikä lisää vaaraa hygieniaolosuhteiden rikkomisesta melangia käytettäessä. Jotkut suuret yritykset valmistavat pastöroitua melangia aseptisissa suljetuissa pakkauksissa, jotka mahdollistavat sen säilytyksen jopa 28 päivää +4 - +6 C lämpötilassa.

Tomusokeri on jauhemaiseksi jauhettua kidesokeria.

Voi on elintarviketuote, joka valmistetaan erottamalla tai vatkamalla lehmänmaidosta (harvemmin lampaan, vuohen, puhvelin, jakin ja seebun maidosta) saatua kermaa. Siinä on korkea maitorasvapitoisuus (50–82,5%, gheessä - noin 99%).

Täysmaitotiiviste sokerilla on kondensoitu maitotuote sokerilla.

Siirappi on tiivistetty sokeriliuos tai yksittäisten sokereiden (sakkaroosi, glukoosi, fruktoosi, maltoosi) seos vedessä tai luonnollisessa hedelmämehussa.

Agar on tuote (polysakkaridien agaroosin ja agaropektiinin seos), joka saadaan uuttamalla puna- ja ruskealevistä ja muodostamalla vesiliuoksissa tiheä hyytelö. Agar on kasviskorvike gelatiinille.

Hedelmä on puun tai pensaan mehukas syötävä hedelmä.

Kiivi on Actinidia-sukuun, Actinidia sinensis- tai Actinidia deliciosa-lajeihin kuuluvien viljeltyjen kasvilajikkeiden hedelmien nimi. Itse kasvit ovat suuria puumaisia ​​viiniköynnöksiä, jotka ovat kotoisin Kiinasta, minkä vuoksi niitä kutsutaan joskus "kiinalaiseksi karviaiseksi".

Hedelmätäyte on elintarviketuote, joka saadaan keittämällä hedelmä- tai marjasosetta sokerin kanssa. Joskus lisätään mausteita (kaneli, neilikka jne.). Hillo on vaaleanruskea homogeeninen massa ilman kiinteitä sulkeumia ja maku on hapan-makea. Jos soseen happamuus on alhainen, hilloon lisätään sitruuna- tai muuta elintarvikehappoa. Valmis hillo sisältää enintään 34 % kosteutta ja vähintään 60 % sokeria. Kaloripitoisuus 250-260 kcal / 100 g Yleisimmät ovat omena-, aprikoosi-, kirsikka-, luumu-, karpalo- ja päärynähillo.

2.2 Keksimakeisen valmistustekniikka Marjakakun valmistukseen käytämme seuraavia tuotteita:

Laadukas vehnäjauho Perunatärkkelys Kidesokeri Melange Essence Puhdistettu jauhe

Voi Tiivistetty täysmaito sokerilla Vaniljajauhe Mansikkasiirappi

Kiivitäyte Voitele uunivuoka kevyesti ja vuoraa se leivinpaperilla (tai voitele voilla, ripottele päälle jauhot ja ravista ylimääräiset jauhot pois).

Siivilöi jauhot 1-2 kertaa. Erottele valkuaiset keltuaisista. Valkuaiset on erotettava keltuaisista erittäin varovasti, jotta keltuaista ei pääse valkuaisiin, muuten valkuaiset eivät vaahdo. Myös kulhon, jossa valkuaiset vatkataan, on oltava puhdas, ilman jälkiä rasvasta.

On parempi pyyhkiä se etikkaan tai sitruunamehuun kastetulla talouspaperilla. Laita keltuaiset kulhoon, lisää puolet sokerista ja vaniljasokeri. Jauha keltuaiset hyvin sokerin kanssa, kunnes ne lisääntyvät ja muuttuvat valkoisiksi. Keltuaiset voidaan muussata haarukalla, vispilällä, vatkaimella tai sauvasilppurilla.

Laita valkuaiset puhtaaseen kulhoon ja vatkaa tehosekoittimella matalalla tai keskinopeudella, kunnes muodostuu vaaleaa ja kuohkeaa vaahtoa.

Nosta sekoittimen nopeus keskitasolle tai maksimiin (nopeus riippuu sekoittimen tehosta) ja lisää sokeria ohuena nauhana lakkaamatta vatkaamista.

Kun kaikki sokeri on lisätty, jatka vatkaamista, kunnes valkuaiset tulevat ulos, kun kallistat (tai käännät) kulhoa.

Lisää kolmasosa vaahdotetusta valkuaisesta keltuaisten joukkoon ja sekoita varovasti alhaalta ylöspäin.

Lisää siivilöity jauhot keltuaisseokseen ja sekoita hyvin.

Lisää sitten loput vaahdotetut valkuaiset ja sekoita taikina varovasti alhaalta ylöspäin ikään kuin kerros kerrokselta nostaen. Taikinaa ei tarvitse sekoittaa pitkään, jotta se ei tuhoa sokerikakun kohoamista aiheuttavia ilmakuplat.

Paista keksiä 180-asteisessa uunissa noin 30-35 minuuttia.

Kesäkakku on valmis, jos se on hieman kutistunut, reunat siirtyvät pois muotin seinistä ja kevyesti sormilla painaen sokerikakku ponnahtaa takaisin ja reikä palautuu nopeasti.

Irrota kakku varovasti vuoasta, aseta ritilälle ja anna jäähtyä. Peitä jäähtynyt keksi lautasliinalla tai talouspaperilla ja anna levätä huoneenlämmössä 8-12 tuntia (sitten siirapissa liotettuna keksi ei märkä eikä murene leikkaamisen aikana).

Kerman valmistukseen käytämme seuraavia tuotteita:

Voi Tiivistetty maito konjakki

Vatkaa pehmeä voi vatkaimella (pienellä tai keskinopeudella) kuohkeaksi. Kaada joukkoon kondensoitu maito ohuena nauhana samalla kun vatkaa seosta vatkaimella (pienellä tai keskinopeudella). Lisää sitten tehosekoittimen nopeutta ja vatkaa kerma tasaiseksi vaahdoksi. (Kuva 2.2)

Kuva 2.2 Makeistuotteen "Berry" kakun ulkonäkö

Jäähdytä kakku, leikkaa vaakasuunnassa kolmeen osaan, liota alin siirapilla, laita hedelmätäyte, aseta seuraava kakku päälle, liota se myös siirapissa, levitä voikermaa, kansi, ylhäältä alas, yläkakku, liota taas siirapissa ja lisää voikerma, koristele hedelmillä ja kaada hyytelöön. Voitele kakun reunat voikreemillä ja viimeistele keksimuruilla.

2.3 Astian laatuvaatimukset, olosuhteet ja säilyvyys Kakkujen varastointi ja kuljetus tapahtuu teollisuusstandardin OST 10-060-95 "Kakut ja leivonnaiset" vaatimusten mukaisesti. Voikermakakkuja säilytetään 4-2 C lämpötilassa.

Voipohjaisilla voiteilla - 36 tuntia. Hedelmiä tai kermaa sisältävät kakut ja kakut tulee säilyttää erityisesti suunnitelluissa makeisvitriinissä tai kylmäkaapissa 2-6 asteen lämpötilassa. Takuuaika alkaa valmistuspäivästä.

2.4 Makeistuotteiden valmistuksessa käytettävät laitteet Tuotantopajassa tehdään tärkeimmät tekniset toiminnot ja aputiloissa on ruokakomero päivittäistä raaka-aineiden saantia varten, pesuastiat ja -laitteet, munankäsittelyosasto, tutkimusretki jäähdytyskammiolla valmiiden tuotteiden lyhytaikaista varastointia varten. Keksitaikinatuotteiden muovausta varten työpisteet on varustettu pöydillä. Keksitaikinan valmistamiseksi, joka on perusta "marjakakun" valmistukseen, tarvitset seuraavat laitteet:

1. Pienkone. Tarvitaan keksitaikinan valmistukseen ja taikinan vaivaamiseen.

2. Taikinan levitin. Sitä käytetään jauhomakeisten valmistukseen, mukaan lukien muffinien ja keksien muodostamiseen.

3. Modulaarinen kuljetinuuni. Välttämätön muffinssien ja keksien paistamiseen.

4. Enrobing kone. Tarvitaan lasitteen, yleensä suklaan, levittämiseen valmiille tuotteille.

5. Pakkaaja. Tarvitaan valmiin tuotteen pakkaamiseen ja pakkaamiseen.

Murokeksi, lehtitaikinasta, keksistä ja choux-taikinasta muotoillut makeiset asetetaan taikinalevyille ja paistetaan välittömästi. Makeistuotteiden leivontaa varten konepajaan asennetaan leivontakaapit, joissa voi olla kahdesta neljään leivontakammiota. Kun paisto on valmis, valmiit makeistuotteet asetetaan siirrettävälle tapille ja lähetetään jäähdytysosastoon jäähdyttämään. Makeistuotteiden suunnittelun järjestämiseksi perustetaan erillinen tuotantoalue, jossa kakut ja leivonnaiset leikataan, liotetaan, rasvataan ja koristellaan erilaisilla viimeistelyillä puolivalmisteilla. Tämä alue on varustettu teknisten prosessien mukaisesti sähköliesillä, joita tarvitaan siirappien, makeisten, vaniljakastikkeen keittämiseen, tuotanto- ja jäähdytyspöytiin, pöytäsekoittimella kerman valmistukseen sekä hyllyillä tarvittavien laitteiden säilytystä varten. Valmiit kakut ja leivonnaiset lähetetään tutkimusmatkalle. Voiteet valmistetaan erillisessä huoneessa, johon asennetaan eri tehoisia ja tehoisia vispilöitä.

2.5 Työpaikkojen järjestäminen valmistuksen aikana Kondiittoreiden työpaikat määräytyvät jauhomakeisten valmistusprosessin mukaisesti, joka koostuu yleensä seuraavista vaiheista: raaka-aineiden varastointi ja valmistus; taikinan valmistus ja vaivaaminen; tuotteen muovaus; täytteiden valmistus; paistaminen; valmiiden tuotteiden viimeistely ja lyhytaikainen varastointi. Muovaustuotteiden työpisteet on varustettu pöydillä, ulos vedettävillä jauholaatikoilla, työkalulaatikoilla, siirrettävillä telineillä ja kaappitelineillä, seinään kiinnitetyillä hyllyillä - "nastalla". Marjakakku valmistetaan erityishuoneissa tai erillisillä tuotantopöydillä erillään muista työpaikoista. Pöydät on varustettu laatikoilla työkaluille, jalustoilla konditoriapussien vahvistamiseen ja erikoissäiliöllä siirappia varten. Makeistuotteita leivotaan makeis- ja leipomokaapeissa, leipomouuneissa (sähkö- ja kiinteällä, nestemäisellä tai kaasumaisella polttoaineella). Leivonnaisten kaapeissa voit ylläpitää tiettyä järjestelmää. Tärkein tapaturmien ehkäisemiseen tähtäävä toimenpide on pakollinen tuotantokoulutus. Kaikki ensimmäistä kertaa töihin tulevat työntekijät ja työpajaan työharjoitteluun lähetetyt opiskelijat käyvät perehdyttämiskoulutuksessa. Työpaikkakoulutusta ja toistuvaa koulutusta toteutetaan työturvallisuussääntöjen ja -ohjeiden tuntemuksen ja käytännön soveltamiskyvyn vahvistamiseksi ja testaamiseksi. Suunnittelematon opastus suoritetaan teknologista prosessia muutettaessa, uusien laitteiden hankinnassa jne. Ennen koneen käynnistämistä on varmistettava, ettei työkammiossa ja koneen liikkuvien osien lähellä ole vieraita esineitä, aseta työpaikka ja työskentele vaatteet kunnossa, tarkista, että koneen liikkuvissa osissa on suojukset; tarkista käynnistyslaitteiden käyttökunto ja koneen varaosien oikea kokoonpano; Käynnistä auto tyhjäkäynnillä ja varmista, että vetoakseli pyörii nuolen osoittamaan suuntaan. Jokaisen sähkölaitteen lattialla tulee olla kumimatto. Kytke sähkölaitteet päälle vain oikealla, kuivalla kädelläsi. Kun kone on käynnissä, et saa jättää sitä pitkäksi aikaa. Vaihdettavat kulhot on kiinnitetty lukitusmekanismilla, kiinnityksen lujuus tarkistetaan ennen käynnistystä. Kulho ladataan koneen pysäyttämisen jälkeen ennen kuljetusta, kulho kiinnitetään vaunuun ruuvijarrulla. Lisää tuotteet taikinasekoittimeen ja vispilään moottori sammutettuna. Työn päätyttyä sinun on pysäytettävä kone, sammutettava kytkin ja vasta sitten purettava työosat puhdistusta ja pesua varten. Syttyvien aineiden ja materiaalien sekä palavien ja palavien nesteiden varastojen järjestäminen kellareihin on kielletty. Höyryn ja palamistuotteiden poistamiseksi makeisliikkeissä on keinotekoinen tulo- ja poistoilmanvaihto.

JOHTOPÄÄTÖS Ihminen käyttää elintarvikkeina monenlaisia ​​nykyisin olemassa olevia elintarvikkeita, joista liha ja siitä valmistetut lihatuotteet ovat yksi pääpaikoista pöydällämme. Tarvitsemme kaikki tietyn määrän energiaa, proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, kivennäissuoloja, hivenaineita, vitamiineja ja aminohappoja, myös sellaisia, joita elimistö ei itse tuota, mutta joita löytyy lihatuotteista. Lihaa pidetään proteiinituotteena. Venäjän federaation terveysministeriön ihmisille suosittelema lihan ja lihatuotteiden kulutusnormi on 85 kg vuodessa tai 232 grammaa päivässä. Siipikarjanliha sisältää rasvoja, kivennäisaineita, monia uuteaineita, A-, PP-, D-, B1-, B2-, B12-vitamiineja Lihateollisuuden tuotantotahdin ja tuotantomäärien lisääminen edellyttää olemassa olevien ja uusien teknologisten prosessien kehittämistä, jotka varmistavat raaka-aineen järkevän käytön. materiaaleja, lisää tuottoa ja parantaa tuotteiden laatua.

Kakku on korkeakalorinen ja helposti sulava ruokatuote, jossa on korkea sokeripitoisuus ja jolle on ominaista miellyttävä maku, tuoksu ja houkutteleva ulkonäkö. Tämän makeistuotteen päätehtävänä on tuoda makuelämys ihmiselle, ja se selviää tästä "erinomaisesti". Kakku on perinteinen juhlaruoka häissä, syntymäpäivissä ja muissa erikoistapahtumissa.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Ruoanlaitto: Ammatillisen peruskoulutuksen oppikirja - 2. kustantaja - M.: Publishing Center Academy, 2011. - 328 s.

2. Panova L. A. Tuotantoorganisaatio julkisissa catering-yrityksissä: Oppikirja - 2. painos - M.: Julkaisuyhtiö Dashkov ja K. - 2010. - 329 s.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Ruoanlaitto: Oppikirja - M.: Alfa - M, 2011. - 315 s.

4. Antonova R.P. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka: julkisen ruokailun viiteopas - M.: ammatillinen KS, 2009. - 320 s.

5. Rumyantsev A.V. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma. Sääntelyasiakirjat julkisia ravitsemislaitoksia varten. - M.: Kustantaja Delo and Service, 2012. - 508 s.

6. Kuznetsova L.V. Makeisten valmistuksen tekniikka ja organisaatio: toisen asteen ammatillisen koulutuksen oppikirja. - M.: Academy Publishing Center, 2010. - 250 s.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Jauhomakeisten valmistustekniikka: ammatillisen peruskoulutuksen oppikirja - M.: ProfObrIzdat, 2012. - 304 s.

8. Stoykova L. Leivän leivonta. Kurssisarja - Rostov-on-Don: Phoenix, 2011. - 280 s.

9. Jauhomakeisten ja leipomotuotteiden reseptikokoelma - M.: Bustard Publishing House, 2010. - 265 s.

10. L. A. Radchenko Tuotanto- ja palveluorganisaatio julkisissa ravintoloissa: oppikirja / L. A. Radchenko - M.: Knorus, 2013. - 328 s.

SOVELLUKSET Tekniset kotlettikakkumakeiset Liite 1

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA N:o 1 Ruuan nimi “Cutlets Kiev style”

Täytä valmis broilerifile vihreällä voilla, kasta kananmunaan, tuplaleipää valkopannussa ja paista 5-7 minuuttia kullanruskeiksi. Laita valmiiksi uuniin. Kun lähdet, koristele kotletit ja kaada niiden päälle voita. Kotletteja voi tarjoilla paahtoleivän päällä.

Liite 2

LASKUKORTTI nro 1 Ruoan nimi: "Kiova-kotletit"

Liite 3

TEKNOLOGINEN KAAVIO Ruuan nimi: "Kiev cutlets"

Liite 4

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA N:o 2 Tuotteen nimi: "Berry" kakku

Keksipuolivalmiita kerroksia liotetaan mansikkasiirappiin ja yhdistetään kerman ja hedelmätäytteen kanssa. Pinta on peitetty kermalla ja hyytelöllä, koristeltu hedelmillä tai sokeroiduilla hedelmillä. Sivupinnat on viimeistelty kerma- ja keksimuruilla.

Liite 5

LASKUKORTTI nro 2 Tuotteen nimi: "Berry" kakku

Liite 6

TEKNOLOGINEN KAAVIO Ruoan nimi: "Berry" kakku

Siipikarjan tai riistafileet puhdistetaan erottamalla sisälihas (pieni filee) ulkolihaksesta (iso filee). Jännet poistetaan pienestä fileestä ja loput solisluun isosta fileestä. Puhdistettu iso filee kostutetaan kylmällä vedellä, asetetaan laudalle ja pintakalvo leikataan siitä pois terävällä märällä veitsellä. Iso, puhdistettu ja avattu luullinen filee vatkataan kevyesti, jänteet leikataan ja syntyneille paloille asetetaan pienestä fileestä leikatut lihapalat tai isosta fileestä leikatut leikkuupalat. Aseta jäähtynyt, makkaran muotoinen voi valmistetun fileen keskelle, peitä pinta jäljellä olevalla pienellä fileellä ja kääri ison fileen reunat. Sitten ne kastetaan lezoneeseen, leivitetään valkoleivytykseen, kostutetaan jälleen lezoneessa, leivitetään jälleen valkoleivityksessä ja säilytetään jääkaapissa paistamiseen asti, jotta voi jäätyy. paista 5-7 minuuttia ja nosta valmiiksi uunissa. Lähdettäessä kotletti koristellaan. Lisukkeet - keitetyt vihreät herneet, friteeratut perunat, monimutkaiset lisukkeet.

Ulkonäkö - leivitetty, friteerattu leikkele suurista ja pienistä siipikarjafileistä, soikea, teräväpää, voilla täytetty, muotonsa ja leivityksensä säilyttänyt, koristelu;

Kuoren väri on vaaleanruskea kultaoranssilla sävyllä, leikattaessa harmahtavanvalkoinen;

Maku ja tuoksu – herkkä, paistetun siipikarjan ominainen, hieman suolainen, voin maku ja aromi;

Koostumus – pehmeä, mehukas, rapealla kuorella.

NOIN Selitä, miksi siipikarjan paino laskee lämpökäsittelyn aikana

Siipikarjan painon lasku lämpökäsittelyn aikana johtuu pääasiassa kolmesta syystä - kosteuden vapautumisesta, rasvan sulamisesta ja liukoisten aineiden häviämisestä. .

11.Listaa paistettujen liharuokien valikoima annoksina, hahmota pihvin valmistus- ja tarjoilutekninen prosessi, luonnehdi Aistinvaraiset indikaattorit selittävät lihan painon laskun paistamisen aikana .

Listaa paistettujen liharuokien valikoima annoksina

Naudanpihvi, filee, languette, antrecote, luonnollisia kotletteja, escalope, kyljykset, rintapihvi, šnitseli.

Pihvin valmistus- ja annosteluteknologia

Leikatun sisäfileen paksunnetusta osasta leikatut, 20-30 mm paksut annospalat vatkataan kevyesti, ripotellaan suolalla ja pippurilla ja paistetaan 150-180°C:een kuumennetussa paistinpannussa, kunnes pinnalle muodostuu rapea kuori. molemmin puolin. Lämpökäsittelyn kesto on noin 15 minuuttia. Tarjoa pihvi lisukkeen ja viipaloidun piparjuuren kanssa, kaada päälle lihamehu. Jos tuoretta piparjuurta ei ole saatavilla, voidaan piparjuurikastike tarjoilla erikseen pihvin kanssa. Lisukkeet – paistetut perunat, friteeratut perunat, kurpitsa, kesäkurpitsa, paistettu munakoiso, monimutkaiset lisukkeet.

Asiakkaan pyynnöstä valmistamme kevyen tai keskiharvinaisen pihvin.

Naudanlihapihvi kananmunalla - valmistettu ja tarjoiltu samalla tavalla kuin luonnollinen pihvi, mutta tarjottaessa päälle laitetaan paistettuja munia.

Naudanpihvi sipulilla - valmistettu ja tarjoiltu samalla tavalla kuin luonnollinen naudanlihapihvi, mutta tarjottaessa päälle uppopaistettua sipulia.

Kuvaile aistinvaraisia ​​ominaisuuksia

Ulkonäkö: paloiteltu paistettu naudanliha (file);

Väri - ruskea;

Maku ja tuoksu – paistetun lihan, maustettujen ja aromaattisten tuotteiden ominaisuus;

Koostumus – pehmeä, tiheä, mehukas.

Säilyvyys ja säilytysolosuhteet: Höyrypöydällä tai keittolevyllä enintään 3 tuntia, +2+6ᵒС lämpötilassa enintään 24 tuntia.

Selitä lihamassan väheneminen paistamisen aikana

Lihan massan väheneminen paistamisen aikana johtuu pääasiassa kolmesta syystä - kosteuden vapautumisesta, rasvan hajoamisesta ja liukoisten aineiden häviämisestä. .

Listaa lihapalamassasta valmistettujen ruokien valikoima, hahmota rullan valmistus- ja irrotusprosessi, luonnehdi aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja selitä puolivalmisteen puhkaisun tarkoitus ennen paistamista.

Listaa lihafileemassasta valmistettuja ruokia:

Kotletit, lihapullat, leikkeleet, hienonnettu zrazy, rulla, lihapullat kastikkeessa, Moskovan kotletit, kotitekoiset kotletit, smetanakastikkeessa paistetut lihapullat riisin kanssa (kasakkatyyliin.)

Jokainen, joka on koskaan kokeillut Kiovan kotletteja, ei koskaan unohda niiden alkuperäistä ja herkkää makua. Tästä ruoasta on tullut niin suosittu, että jokaisella kotiäidillä on oma reseptinsä, joka on testattu rakkailla. Mutta mitä sinun pitäisi tehdä, jos haluat valmistaa Kiovan kaltaisen ruuan, jonka reseptiä ei ole koskaan kokeiltu askel askeleelta? Aloita alkuperäisestä versiosta valokuvalla ja kokeile myöhemmin. Loppujen lopuksi ruoanlaitto on jatkuvaa uusien tapojen etsimistä maukkaan ja mielenkiintoisen ruoan valmistamiseksi.

Mitä ovat klassiset kana Kiev? Ne valmistetaan herkimmästä broilerin fileestä, joka on täytetty yrteillä (tilli) ja voilla (korkealaatuinen voi). Maustamista mustapippurilla tai muilla mausteilla ei suositella.

Mitä sinun täytyy ostaa?

• 1 keskikokoinen kananrinta;
• Hieman korppujauhoja (noin 3 ruokalusikallista);
• Silmäjauhot (noin 3 ruokalusikallista pitäisi tarvita);
• 2 munaa;
• Hieman voita;
• Tilli;

Valmista ensin täyte - sekoita tilli sulatettuun voihin. Muotoilemme 4 pientä soikeaa makkaraa ja laitamme ne pakastimeen.

Leikkaamme rinnasta 4 melko suurta palaa - valmistamme 4 annosta. Leikkaa varovasti sisäfileen mignonit erikseen. Jaamme ne myös puoliksi, saamme neljä kappaletta. Katso kuvaa - kaiken pitäisi olla sinulle selvää.

Takoimme minionin varovasti, mieluiten kelmun läpi. Lisää kevyesti suolaa. Näihin palasiin pakastettu täytteemme kääritään.

Huolellisesti käärittynä siirrämme täytetyn paketin ison palan reunaan ja rullaamme sen myös. Saamme soikean broilerin, jossa on terävät päät.

Laita palat pakastimeen 5-7 minuutiksi ja muodosta sitten pintakuori. Pyöritä kotletit ensin jauhoissa, sitten munassa ja viimeistele korppujauhoilla.

Paista fileet pannulla ja uunissa, kunnes ne ovat vaaleanruskeita. Viisitoista minuuttia myöhemmin herkullinen illallinen on valmis.

Joten klassinen Kiovan kotletti on valmis, vaiheittainen resepti on melko yksinkertainen, tärkeintä on muistaa kaikki vivahteet.

Kotlettien valmistusvaihtoehdot

Kuten kaikki ruoat, myös kiovalaistyyliset kotletit voidaan valmistaa eri tavoilla - eri lajeista, jauhelihasta, luulla... Itse asiassa kiovatyyliset kotletit ovat neuvostokotiäitien löytö, joka halusi tehdä lihasta enemmän. mehukas ja keksi idean lisätä hieman voita lihan sisään.

Nykyaikaiset kotiäidit tekevät omat muutokset aika-testattuihin resepteihin. Sulatusta juustosta tulee siis yleinen lisäainesosa, se antaa murealle lihalle erityisen tuoksun. Katso kuvaa - kuinka herkulliselta näyttävät juustolla täytetyt kotletit!

Tällaisten kotlettien leipomisen päätehtävä on estää sulatetun voin vuotaminen ulos. Tätä varten he kokeilevat erilaisia ​​leivityskerroksia. Jos täyte kääritään yhteen kerrokseen, leivityksen tulee olla kaksinkertainen.

Klassinen viimeistelyleivitys - jauhettuja valkoisia keksejä. Niihin lisätään joskus juustoa tai pähkinöitä. Voit käyttää myös murskattuja keksejä.

Kuten näette, herkullinen Kiovan kotletti, jonka reseptiä voit muuttaa askel askeleelta makusi mukaan, on varsin hieno ruokalaji. Mutta melkein aina siitä tulee herkullista.

Chicken Kiev on ehkä yksi suosituimmista ja suosikkiruoista. Mehukas, kermainen broilerin filee yrteillä, leivitetty korppujauhoissa pehmeän ja herkullisen osan kanssa valloittaa jokaisen gourmetin sydämen.

Tarvitset

• • 2 annokselle:
  • 2 kanafilettä
  • 100 gr. voita
  • tilliä ja persiljaa
  • jauhettua mustapippuria
  • 2 munaa
  • 100 gr. korppujauhoja
  • kasviöljy paistamiseen

Ohjeet

Leikkaa filee pituussuunnassa niin, että muodostuu kaksi kappaletta - pieni ja suuri.

Irrota jänteet pienestä fileestä, jotta kotletin muoto ei muutu.

Leikkaa iso filee vielä kerran pituussuunnassa ja avaa se "kirjana".

Aseta filee kahden kalvokerroksen väliin ja vatkaa se varovasti kattilassa tai paistinpannulla, jotta se ei repeydy.

Hienonna vihreät hienoksi. Suolaa ja pippuria.

Jaa voi kahteen kuutioon ja pyörittele yrteissä.

Aseta voitainen ”kirjan” keskelle, sulje se pienellä paloiteltulla fileellä ja kääri se isolla joka puolelta muodostaen kotletin.

Valmis kotletteja laita pakastimeen 10 minuutiksi.

Vatkaa munat.

Dip kotletteja munaan.

Pyöritä kotletti korppujauhoissa.

Kasta uudelleen kananmunaan ja pyörittele korppujauhoissa.

Paista kuumalla pannulla runsaassa öljyssä kullanruskeiksi, 5-7 minuuttia.

Paistettu kotletteja Laita uunipellille ja laita uuniin.

Anna olla valmiina 180 asteessa 10 minuuttia.

Valmis kotletteja Tarjoile perunoiden ja vihannesten lisukkeen kanssa.

Video aiheesta

Uskotaan, että Kiovan kotlettien resepti tuotiin Ranskasta nimenomaan ranskalaisia ​​ruokia rakastavan Elizabethin pyynnöstä. Ruoan alkuperäinen nimi oli cutlet de volai. Sitten kaikki ranskalaiset menivät pois muodista, kotletit nimettiin uudelleen "Mihailovskiksi". Ja vasta jonkin ajan kuluttua melkein unohtunutta reseptiä käytettiin uudelleen. Monet ovat kokeilleet kotlettia Kiev, pääasiassa ruokalajina. Mutta voit valmistaa sen kotona, siitä tulee yhtä maukasta.

Aiheeseen liittyviä artikkeleita:

• Kuinka keittää herkullisesti kanaa Kiovassa
• Kana Kiev monimutkaisella kasvislisäkkeellä
• Kuinka valmistaa naudanlihaa nopeasti ja maukkaasti

Tarvitset

• - kananrintaa - 500 g
• - Valkosipuli - 2 neilikkaa
• - Munat - 2 kpl
• - voita - 100 g
• - korppujauhoja, jauhoja
• - suolaa, pippuria, öljyä

Ohjeet

Hienonna valkosipuli hienoksi ja lisää se pehmennetyn voin joukkoon. Lisää hieman suolaa ja pippuria, voit lisätä suosikkimausteitasi tai ostaa valmiita mausteita kanalle. Vaivaa sitten voi huolellisesti tasaiseksi ja laita se folioon pienen pitkulaisen makkaran muodossa. Kääri folioon ja laita pakastimeen 20 minuutiksi.

Voit ostaa koko kanan kerralla, voit käyttää vain kananrintaa. Liha on puhdistettava kalvoista, rasvasta ja ihosta. Kääri sitten rinta kalvoon ja vatkaa kunnolla. Sinun täytyy lyödä sivuilla pienillä hampailla ja varmistaa, että fileessä ei ole reikää. Voit ripotella päälle mausteita ja laittaa sen jälkeen palan jäädytettyä voita keskelle. Peitä pala pienemmällä fileellä ja kääri se varovasti, jolloin kotletille tulee soikea muoto. Öljyn ei pitäisi olla näkyvissä.

Kaada sitten 2 munaa kulhoon, lisää hieman suolaa ja vatkaa hyvin tasaiseksi. Kasta tuloksena oleva filee munaseokseen ja sitten jauhoon. Sitten taas munassa ja korppujauhoissa. Jos sinusta tuntuu, että kotletti on epätasaisesti peitetty kerroksella korppujauhoja, sinun on toistettava viimeinen vaihe.

Laita sitten filee kuumaan öljyyn, jonka tulee peittyä noin puoliväliin, ja paista kullanruskeaksi.

Hyödyllisiä neuvoja

Tarjoa valmis kotletti lisukkeen kanssa ja koristele yrteillä.

Ehkä yleisin ruokalaji, jota myydään jokaisessa supermarketissa ja pikaruokakioskissa, on Kiovan kotletti. Hän on hyvä kaikissa muodoissaan. Mutta millainen kaupasta ostettu kotletti on verrattavissa kotitekoiseen, varsinkin jos osaat kokata? Tämä ruokalaji on melko helppo valmistaa, joten yritetään tehdä se.

Aiheeseen liittyviä artikkeleita:

• Kuinka keittää kanaa Kiovassa voin kanssa
• Kuinka keittää herkullisesti kanaa Kiovassa

Tarvitset

• 4 annokselle:
• Kanafilee - 4 kpl.
• Muna - 1 kpl.
• Jauhot - 100 g
• Maito - 0,1 l
• korppujauhot - 100 g
• Voi - 100 g
• Auringonkukkaöljy - 300 g
• Suola - maun mukaan
• Jauhettu mustapippuri - maun mukaan
• Vihreät - maun mukaan

Ohjeet

Pese fileet juoksevan veden alla ja kuivaa talouspaperilla.

Kun fileemme marinoituu hetken, vatkaa 1 muna ja sekoita se jauhojen ja maidon kanssa.

Ota nyt jokainen filee ja laita siihen pala voita ja rullaa se niin, että voi on sisällä. Luotettavuuden vuoksi kiinnitämme puisella hammastikulla.

Pyöritä tuleva kotletti ensin taikinassa ja sitten korppujauhoissa. Leivityksen tulee olla melko paksu kerros.

Tarvitsemme paistinpannun, jossa on korkeat reunat. Kaada siihen auringonkukkaöljyä. Tarvitset sitä tässä reseptissä paljon, kun kastat, kotletin tulee olla vähintään puolisuljettu.

No, meillä on paistinpannu tulella, nyt odotellaan öljyn kiehumista. Laita fileet kiehuvaan öljyyn ja paista miedolla lämmöllä melko pitkään. Leivityksen tulee muuttua tumman kullanruskeaksi.

Kun kotletit ovat paistuneet, ota ne talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva valuu pois.
Älä unohda poistaa hammastikkuja ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.

Video aiheesta

Huomaa

On olemassa vaara, että kana pysyy raakana, joten paista pidempään.

Hyödyllisiä neuvoja

Tässä reseptissä saa käyttää vain persiljaa ja tilliä. Leivityksen tulee olla valkoista korppujauhoa.

Kiovan kotletit ilmestyivät ensimmäisen kerran Venäjällä keisarinna Elisabetin alaisuudessa. Ruoan resepti tuotiin Ranskasta, sitä kutsuttiin nimellä "de-volley". Vuoden 1812 isänmaallisen sodan jälkeen nämä kotletit nimettiin uudelleen Mikhailovskiksi. Mutta kotleteissa oleva kanan luu, joka jäljitteli jalkaa, ilmestyi ensin Kiovan ravintoloihin. Kokeile valmistaa tämä upea ruokalaji hitaalla keittimellä.

Kiovan kotlettien resepti hitaasta keittimessä

Valmista ruoalle seuraavat ainekset: 300 g tuoretta kananrintaa, 40 g hyvälaatuista voita, 2 munaa, 100 g keksejä, 100 g jauhoja, 40 g kovaa juustoa, tilliä, valkopippuria, suolaa.

Leikkaa filee rinnasta. Tee tämä leikkaamalla syvä rintaluuta ja leikkaa filee siiven mukana. Leikkaa lihasta luu. Poista liha ja nahka siitä. Leikkaa fileen yläosa pois, poista valkoiset suonet, kalvot ja rasva. Vatkaa palat erityisellä vasaralla 0,5 cm:n paksuisiksi. Raasta juusto. Sekoita pehmeä voi juuston, pippurin, suolan ja tillin kanssa ja laita jääkaappiin hyytymään.

Suolaa ja pippuroi lihapalat. Laita täyte niihin. Muotoile soikeat makkarat ja pujota ne kananluiden päälle. Tätä varten aseta luut valmistetun fileen keskelle. Kääri filee hyvin tiukasti, jotta täyte ei pääse valumaan ulos kypsennyksen aikana. Laita muodostuneet kotletit pakastimeen muutamaksi minuutiksi.

Jos kotletti ei käpristy ja nestettä vuotaa ulos, peitä reikä vatkatulla lihapalalla.

Valmista leivitys. Vatkaa munat. Ota kotletit pakastimesta, pyörittele ne jauhoissa, sitten munassa, sitten korppujauhoissa, sitten taas munassa ja taas korppujauhoissa. Kotleteissa tulee olla paksu kerros korppujauhoja. Paista Kiovan kotletit monitoimikeittimessä "Leivonta"-tilassa runsaalla öljyllä. Öljyn tulee peittää kotletit vähintään puolivälissä. 15 minuutin kuluttua ne on käännettävä. Varmistaaksesi, että täyte jakautuu tasaisesti koko kotletissa, jätä astia kypsennysohjelman päätyttyä 5 minuutiksi monitoimikeittimeen.

Kiovan kanaa sienillä hitaassa keittimessä

Kiovassa sienillä varustetuille kotleteille ota 300 g kananrintaa, 200 g herkkusieniä, vähän persiljaa, 40 g voita, 2 munaa, kasviöljyä, pippuria, korppujauhoja, jauhoja, suolaa.

Pilko sienet hienoksi ja paista ne öljyssä. Jäähdytä ne ja sekoita hienonnetun persiljan ja pehmeän voin kanssa. Laita valmis seos jääkaappiin. Valmista filee, murskaa se vasaralla, suolalla ja pippurilla. Levitä voi-sieniseos sen päälle ja kääri tiukasti.

Jotta täyte ei vuoda ulos, mutta pysyy kotletin sisällä, kääri se ensin hyvin ohueen kananpalaan ja vasta sitten kyljykseen.

Laita kotletit pakastimeen muutamaksi minuutiksi. Vatkaa munat. Ota kotletit pakastimesta, pyörittele ne jauhoissa, kananmunassa, korppujauhoissa, taas munassa ja vielä kerran korppujauhoissa. Kaada öljy hitaaseen keittimeen ja kuumenna. Laske kotletit öljyyn reikälusikalla. Aseta leivontatila 30 minuutiksi, 15 minuutin kuluttua käännä kotletit ympäri. Poista valmis ruokalaji ja tarjoile.

Kana Kiova

Kotletteja, joissa yllätys sisällä - kinkku-juusto-valkosipulikastike, koko perheen suosikkiherkku. Tarjoile vihreän salaatin tai höyrytetyn parsakaalin kanssa.

Tarvitset

• - 4 broilerin rintafilettä;
• - 30 g jauhoja;
• - 300 g korppujauhoja;
• - 3 munaa.
• Täytteeksi:
• - 30 g voita;
• - 30 g jauhoja;
• - 150 ml maitoa;
• - 50 g Cheddar-juustoa;
• - 50 g kinkkua;
• - valkosipulin kynsi;
• - 10 g persiljan lehtiä.

Ohjeet

Vatkaa munat erillisessä kulhossa. Hienonna kinkku, hienonna persilja ja murskaa valkosipulinkynnet.

Esilämmitä uuni 190 asteeseen. Täytettä varten sulata voi kattilassa, lisää jauhot sekoittaen ja keitä 1 minuutti. Poista lämmöltä ja lisää maito. Raasta juusto pannulle ja palaa lämmölle. Kuumenna kiehuvaksi sekoittaen, kunnes seos paksunee. Lisää kinkku, valkosipuli ja persilja sekoittaen. Poista lämmöltä.

Aseta kananpalat kahden kalvolevyn väliin ja vatkaa hyvin. Lusikoi täytettä jokaisen palan keskelle. Taita puoliksi peittäen täytteen kokonaan.

Laita jauhot ja korppujauhot erillisiin kulhoihin ja vatkatut munat matalaan kulhoon. Pyöritä kana ensin jauhoissa, sitten munassa ja sitten korppujauhoissa. Kasta uudelleen vatkattuun kananmunaan ja pyörittele korppujauhoissa.

Laita broilerinpalat, joiden sisällä on yllätys, uunipellille ja paista uunissa 40 minuuttia kullanruskeiksi.

Video aiheesta

Hyödyllisiä neuvoja

Voit korvata persiljan ruokalusikallisella hienonnettua tuoretta rakuunaa.

Hitaassa keittimessä olevat kotletit ovat nopea ruokalaji ilman vaivaa tai öljyroiskeita. Ei ole väliä mitä tai miten valmistat sen, siitä tulee maukasta ja jopa terveellistä. Kokeile reseptiä kahdesta lihalajista valmistettujen runsaiden paistettujen lihapullien reseptiin, paista kalakroketteja tai tee dieettihöyrytettyjä kalkkunan kotletteja.

Paistettuja lihaleikkeitä hitaassa keittimessä

Ainesosat:
- 300 g sian- ja naudanlihaa kutakin;
- 1 sipuli;
- 2 perunaa;
- 1 kananmuna;
- 100 g korppujauhoja;
- ripaus jauhettua mustapippuria;
- 1 tl. ilman suolakukkulaa;
- kasviöljy.

Jos vatkaat jauhelihaa hieman, kotleteista tulee tiheämpiä ja joustavampia. Pudota se useita kertoja pöydälle 40–50 cm:n korkeudelta.

Huuhtele liha, kuivaa, poista tarvittaessa kalvot ja leikkaa kuutioiksi. Kuori sipuli ja perunat ja leikkaa ne neljään osaan. Laita valmistetut ainekset lihamyllyn läpi. Lisää saatuun massaan muna, pippuri, suola ja sekoita jauheliha huolellisesti käsin tasaiseksi. Jaa se saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi, pyörittele jokainen palloksi, paina hieman ja pyörittele korppujauhoissa. Kaada kasviöljy multicooker-kulhoon, aseta "Paistaminen" -tilaan ja lämmitä astiaa hieman 2 minuuttia. Laita se siihen

GBOU NPO PL nro 136

Tarkistettu Hyväksytty

Puheenjohtaja menetelmä. yhdistysten sijainen hallintojohtaja

F.Ya. Zinnatullina___________N.V. Tregubova

"18.02.2015" "19.02.2015"

Avoin tuntisuunnitelma

Kehittäjä: teollisuuskoulutuksen mestari

Shigapova Alena Viktorovna

Ufa 2015

Oppituntisuunnitelma

Päivämäärä: 29.5.15

Ryhmä: nro 26-13

PM.05. Liha- ja siipikarjaruokien valmistaminen.

MDK 05.01 Liha- ja siipikarjaruokien valmistustekniikka.

Oppitunnin aihe: Kana Kiev.

Oppitunnin tavoitteet

Koulutus:

Varmistaa oppitunnin aikana ammatillisen ja yleisen osaamisen muodostumisen liha- ja siipikarjaruokien valmistuksessa;

Vahvistaa ammatillista ja yleistä osaamista työpaikkojen järjestämisessä, välineiden valinnassa, turvallisuus- ja sanitaatiosääntöjen noudattamisessa;

Paranna teknologisen prosessin suorittamista valmistettaessa ruokia lihasta ja siipikarjasta;

Parantaa ammatillista osaamista liha- ja siipikarjaruokien luokittelussa, tarjoilumenetelmissä, suunnitteluvaihtoehdoissa ja tarjoilussa;

Seuraa monitieteisellä kurssilla opittujen kompetenssien hallintaastetta;

Kehitä ammatillista osaamista liha- ja siipikarjaruokien valmistuksessa.

Koulutus:

Istuta opiskelijoihin kovaa työtä, kurinalaisuutta ja rakkautta valitsemaansa ammattiin;

Muodostaa opiskelijoissa ammatillista ajattelua, puhetta, havainnointia, huomiota;

Edistää taitojen muodostumista analysoida, löytää virheitä ja tapoja poistaa ne;

valmiit työt, romutus;

Luo olosuhteet henkilökohtaiselle itsensä kehittämiselle, toiminnan, itsenäisyyden, vastuullisuuden ilmentymiselle yhteisessä toiminnassa.

Kehitystavoite:

Kehittää ja soveltaa ammatillista ja yleistä osaamista;

Edistää makuaistin kehittymistä maistelemalla ja arvioimalla ruokien laatua makuindikaattoreiden mukaan;

Kehitä esteettisiä ja taiteellisia taitoja ruokien valmistuksessa;

Kehitä opiskelijoiden kognitiivista toimintaa sekä koulutus- ja tuotantoriippumattomuutta

Opiskelijalla tulee olla yleiset valmiudet, joihin sisältyy kyky:

OK 1.Ymmärrä tulevan ammattisi ydin ja yhteiskunnallinen merkitys, osoita jatkuvaa kiinnostusta sitä kohtaan.

OK 2. Järjestä oma toimintasi johdon määrittelemän tavoitteen ja sen saavuttamistapojen perusteella.

OK 3. Analysoi työtilannetta, suorita oman toiminnan nykyistä ja loppuseurantaa, arviointia ja korjausta sekä vastaa työnsä tuloksista.

OK 4. Etsi tietoja, joita tarvitaan ammatillisten tehtävien tehokkaaseen suorittamiseen.

OK 5.Käytä tieto- ja viestintäteknologiaa ammatillisessa toiminnassa.

OK 6. Työskentele tiimissä, kommunikoi tehokkaasti kollegoiden, johdon ja asiakkaiden kanssa.

OK 7. Suorittaa sotilaallisia tehtäviä, mukaan lukien hankitun ammatillisen tiedon hyödyntäminen (nuorille miehille).

Opiskelijalla tulee olla ammatillinen pätevyys, mukaan lukien kyky:

PC 5.1. Valmistaa puolivalmiita tuotteita lihasta, lihatuotteista ja siipikarjasta,

PC 5.2. Jalostaa ja valmistaa peruspuolivalmiita tuotteita lihasta, lihatuotteista ja siipikarjasta.

PC 5.3. Valmista ja valmista yksinkertaisia ​​ruokia lihasta ja lihatuotteista.

PC 5.4. Valmista ja esittele yksinkertaisia ​​siipikarjaruokia.

Oppitunnin menetelmä:

Sanallinen- materiaalin toisto, opastus.

Visuaalinen– esittelyn esittely, harjoitusten suorittamisalgoritmi, valmiiden ruokien esittely;

Käytännön- ratkaista teknisiä ongelmia, työskennellä opetus- ja teknologiakarttojen kanssa, suorittaa työtekniikoita ja operaatioita.

Oppitunnin tyyppi: Työtehtävien opiskelu ja suorittaminen.

Työmuoto: Frontaalinen, ryhmä, yksilö.

Ennustettu tulos: Yleisten ja ammatillisten valmiuksien hallinta PC 5.4. Valmista ja esittele yksinkertaisia ​​siipikarjaruokia.

Materiaali ja tekniset varusteet:

Harjoitusvälineet: multimediaprojektori, näyttö, tietokone, kaiuttimet.

Tuotanto: sähköliesi, uuni, tuotantopöytä, pöytävaaka.

Varasto: työkalut, astiat, leikkuulaudat, kokin veitset, ruokailuvälineet, astiat, gastronorm-astiat.

Didaktinen : power point -esitys, prosessikortit, tehtäväkortti, tutkimuskortti, turvakortti.

Teknologinen oppitunti kartta

Oppitunnin edistyminen

l. Organisatorinen hetki

Keskinäinen tervehdys mestarin ja opiskelijoiden välillä;

Päivystäjän raportin hyväksyminen ryhmän valmiudesta oppituntiin;

Opiskelijoiden ulkonäön, henkilökohtaisen hygienian, oikean vaatetuksen tarkistaminen;

Taitojen vahvistaminen t/b:n sääntöjen mukaisesti.

ll. Esittelytilaisuus

1. Viesti oppitunnin aiheesta

2. Tietojen päivittäminen

Kuinka tarkistaa yrityksen vastaanottamien isokokoisten puolivalmiiden tuotteiden hyvä laatu?

Mikä määrää lihan osien kulinaarisen käytön?

Miksi liha pakastetaan nopeasti ja sulatetaan hitaasti?

Pääruokien ja salaattien lihan kypsennyssäännöt?

Miksi lihaa ei voi laittaa uunipellille paistamista varten osissa niin, että ne koskettavat?

Miksi siipikarjanliha imeytyy paremmin elimistöön kuin naudanliha?

3. Uuden materiaalin oppiminen

Tutustu työpaikan järjestelyyn: aseta leikkuulaudat eteensi, valitse astiat, välineet, työkalut;

Noudata työskentelyn aikana turvallisuussääntöjä, sanitaatio- ja hygieniasääntöjä.

Liite nro 2

Kanan Kiovan kotlettien valmistusvaiheet

Pese ja kuivaa kana, leikkaa siivet irti nivelistä jättäen viimeinen rintaan yhdistävä liitos ehjäksi. Dia nro 15

Tee leikkaus köliluuta pitkin. Dia nro 16

Leikkaa filee rinnasta ja luut siipistä. Dia nro 17

Poista luut lihasta. Dia nro 18

Erottele pieni (sisä) filee suuresta (ulompi luullinen). Leikkaa pienen fileen jänteet (jotta kotletit eivät väänny paistamisen aikana). Dia nro 19

Tee isoa filettä pitkin matala viilto (fileen paksuuntumiskohtaan). Tee leikkauksia oikealle ja vasemmalle leikkaamatta filettä läpi ja avaa se kuin kirja. Dia nro 20

Valmista vihreä öljy. Pese tilli, kuivaa ja hienonna. Yhdistä pehmennetty voi tilliin ja ripaus suolaa ja sekoita hyvin. Dia nro 21

Laita voi kelmulle. Kääri rullalle ja laita pakastimeen 15-20 minuutiksi. Dia nro 22

Laita fileet (isot ja pienet) varovasti pussiin tai kahden kalvokerroksen väliin varmistaen, ettei niissä ole katkosta. Dia nro 23

Mausta broilerin filee suolalla ja pippurilla ja laita suuren fileen keskelle pakastettua voita. Peitä pienillä fileillä. Dia nro 24

Kääri voita tiukasti broilerin ympärille joka puolelta niin, ettei siinä jää rakoja, ja muotoile pitkänomainen filee. Dia nro 25

Valmistamme jauholeivityksiä, valkoleivityksiä ja lezonia. Dia nro 26

Leivo fileet jauhoissa (ravista ylimääräiset jauhot pois).
Kasta jäätelöön, leivota korppujauhoissa. Diat nro 27-nro 29

Valmis puolivalmis tuote friteerataan 5-7 minuuttia 160-180C lämpötilassa. Valmistettu uunissa. Dia nro 30

Valmiiden liha- ja siipikarjaruokien luokittelu, tarjoilutavat ja suunnitteluvaihtoehdot, tarjoilulämpötila ja säilytyssäännöt.

Annosruoalle tai lautaselle asetetaan monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista: perunat, friteerattu nauhoiksi,

vihreitä herneitä, papupalkoja. Aseta valmis kotletti päälle, kaada öljyä päälle ja laita papillotti luun päälle.

Laatuvaatimus

Muoto on soikea, terävä pää, tylpässä päässä on luu, jossa on kihartaja;

Väri kullankeltainen;

Kuori on rapea, sileä, ilman halkeamia;

Lihan koostumus on pehmeä ja mehukas;

Lihan väri on vaalea;

Maku on kohtalaisen suolainen, voin ja yrttien maku;

Tarjoilulämpötila 65-70 astetta;

Ei varastoitava, valmisteltu tarpeen mukaan.

Oppitunnin vahvistaminen

Kanan testaus Kiovassa.

Paistoöljyn lämpötila paistamisen aikana.

Nykyinen tiedotustilaisuus

Opiskelijoiden itsenäinen työ:

Koulutus- ja tuotantotehtävien toteuttamisen valvonta

Kohdistetut indeksoinnit

1.Tarkista työpaikan organisointi, saniteettitila, merkinnät, työkalujen ja laitteiden valinta.

2. Tarkista turvallisuusmääräysten noudattaminen:

3.tarkista teknologisen prosessin oikeellisuus valmistettaessa Kiovan kotletteja:

4. Työskentele tiimissä, työskentele tehokkaasti kollegoiden, johdon, asiakkaiden kanssa:

Heijastus

Oppitunnin koulutus- ja tuotantotulosten kollektiivinen analyysi, joka osoittaa onnistumisia ja puutteita.

Opiskelijoiden itseanalyysi ja -arviointi opetus- ja tuotantotyötä tehdessään. Hyväksy tulevan ammattisi ydin ja sosiaalinen merkitys ja osoita jatkuvaa kiinnostusta sitä kohtaan.

Arvostelu. Analysoi työtilannetta, suorita oman toiminnan nykyistä ja loppuseurantaa, arviointia ja korjausta sekä vastaa työnsä tuloksista.

Johdatus seuraavan oppitunnin aiheeseen. käyttää tieto- ja viestintäteknologiaa ammattitoiminnassa.

- Kotitehtävät:

Piirrä resepti Kiovan-tyylisten kotlettien valmistamiseen.

Tutustu kanaruokien lisämateriaaliin itse Internetissä.

Ruoanlaitto: Oppikirja. alkuun prof. koulutus.-2. painos, stereotypia. - M.: IRPO; Ed. Keskus "Akatemia" 1999.

Liite nro 3

Kysely kartta.

Mikä on fileen vatkauksen tarkoitus Kiovan kotletteja valmistettaessa?

Miksi ne kaksinkertaistavat kotletteja valmistettaessa?

Mikä on "vihreä" öljy ja mihin tarkoitukseen sitä lisätään Kiovan kotleteihin?

Paistolämpötila paistamisen aikana.

Mihin tarkoitukseen he laittavat kiharrin luuhun tarjoillessaan Kiovan kotletteja?

Kiovan kotlettien tarjoilulämpötila?

Liite nro 4

Heijastus

Oppitunti oli mukava ja kaikki oli selvää.

Oppitunnin aikana minulla oli hieman vaikeuksia, etten ymmärtänyt kaikkea.

Oppitunti oli vaikea, mikään ei ollut selvää.

Liite nro 1

Turvatoimet:

Kun työskentelet veitsellä

Varmista ennen työn aloittamista, että työkalu on hyvässä kunnossa (kahvassa ei ole halkeamia ja murtumia).

Käytä vain merkittyä veistä.

Ole työskennellessäsi tarkkaavainen, älä häiritse äläkä häiritse muita.

Vie veitsi kahvalla poispäin itsestäsi, aseta ne pöydälle terävät päät itsestäsi poispäin.

Säilytä veitsiä niille tarkoitetussa paikassa tai kotelossa.

Kun työskentelet uunin kanssa.

Tarkista kotelon eheys;

Polttimien, lokeron, maadoituksen ja tulisijalevyn välissä on aukko;

Älä käytä liesikeittimiä, joissa on epätasainen pohja tai vialliset kahvat;

Täytä kattilat 80 %:iin;

Avaa kattilan kansi itseäsi kohti;

Käytä vain kuivia uunikintaita;

Varmista, ettei kuumennettujen polttimien päälle pääse nestettä.

Ennen kuin siirrät kuuman kattilan liedelle, varmista ensin, ettei siinä ole vieraita esineitä.

Kun työskentelet sähköliesi kanssa.

Tarkista kotelon eheys, suojuksen, maadoituksen ja lokeron olemassaolo;

Tarkista kammion oven jousien kireys;

Avaa ovi sujuvasti, 2-3 vaiheessa; käytä kuivia käsineitä;

Kaapin vieressä tulisi olla työpöytä tai hylly;

Häiriön sattuessa irrota laite välittömästi verkosta ja soita mekaanikkoon.

Liite nro 5

Siipikarjaruokien merkitys ihmisten ravitsemuksessa.

Kananliha on yksi suosituimmista elintarvikkeista, vaikka se ei olekaan viimeinen sija ruokavaliossa. Se sisältää monia hyödyllisiä aineita, ja suuri määrä proteiinia on erityisen arvokasta. Sitä kutsutaan oikeutetusti kaikkien kehon järjestelmien rakennusmateriaaliksi.
Siipikarjanliha on proteiinipitoisuudeltaan huomattavasti parempi kuin naudan- ja sianliha. Se sisältää myös monia erilaisia ​​aminohappoja sekä B-vitamiineja ja A-vitamiinia.
Kananliha on korkeakalorinen tuote, mutta sen proteiinit imeytyvät helposti elimistöön. Monet ovat pitkään uskoneet, että se voi auttaa palauttamaan elinvoiman, lisäämään energiaa sekä vahvistamaan ja stimuloimaan immuunijärjestelmää.
Lääkärit ovat osoittaneet, että kanaliemen nauttimisella on myönteinen vaikutus sydän- ja verisuonijärjestelmään. Se auttaa vahvistamaan verisuonten seinämiä ja vaikuttaa positiivisesti sydänlihaksen kokoon.
Kananlihan nopea sulavuus ihmiskehossa selittyy siinä olevien rasvahappojen läsnäololla. Nämä elementit estävät vakavia sairauksia, kuten sydänkohtaus ja aivohalvaus, sepelvaltimotauti, ja lisäksi ne ovat tärkeitä ruoansulatusprosessien normaalille toiminnalle.
Kananliha sisältää B2-vitamiinia - riboflaviinia. Se vahvistaa hermostoa ja vaikuttaa positiivisesti myös ihon, kynsien ja hiusten tilaan. Säännöllinen kananlihan nauttiminen voi nopeasti vaikuttaa ulkonäköön - vahvistaa lihasmassaa ja antaa sinun pudottaa ylipainoa.
Kana on kaikkien lihatyyppien kiistaton suosikki. Ei vähäisintä roolia tässä on niin kutsutun valkoisen siipikarjanlihan läsnäolo. Se on vähäkalorinen, erittäin ravitseva ja myös herkullinen.
Monet kuluttajat ovat sitä mieltä, että kaikki hyödyt riippuvat lihan kypsennystavasta. Sen ominaisuuksien säilyttämiseksi käytetään erilaisia ​​jäähdytystekniikoita.
Amerikkalaiset tutkijat väittävät, että kana on erityisen hyödyllinen diabeetikoille, se auttaa myös vähentämään huonon kolesterolin määrää ja vähentämään tehokkaasti virtsan proteiinitasoa.
Ankan ja hanhen liha on tummaa lihaa. Niitä ei voida kutsua dieettituotteeksi, toisin kuin kana, mutta niillä on erittäin korkea ravintoarvo. Esimerkiksi ankanrasva on sekoitus tulenkestäviä rasvahappoja.
Se edistää ankanlihan pidempää imeytymistä kehossamme, mikä hyödyttää sitä vain. Ravitsemusasiantuntijat rohkaisevat aktiivisesti syömään tällaista siipikarjanlihaa vanhusten tai urheilijoiden keskuudessa.
Puolalaiset tutkijat ovat päätyneet siihen, että hanhenliha on terveellisintä. Tämä selittää jatkuvasti kasvavan innostuksen sen tuomisesta vientimarkkinoille. Tämä liha on erittäin ravitsevaa ja mehukasta. Hanhi valmistetaan yleensä hauduttamalla tai paistamalla. Klassinen ruokalaji on paistettu siipikarja omenoissa.
Hanhenmaksaa pidetään herkkuna ja käsittelyn jälkeen siitä tulee erittäin herkullinen ruokalaji - hanhenmaksa. Tämän linnun rasvaa käytetään usein lääketieteellisiin tarkoituksiin palovammojen hoitoon sekä voimakkaasti kuivan ja vaurioituneen ihon kosteuttamiseen.
Kalkkunanliha ei ole niin yleistä väestömme keskuudessa. Se on kuitenkin valtavan määrän hyödyllisiä aineita lähde. Se sisältää esimerkiksi suuruusluokkaa enemmän fosforia kuin kala, ja rauta imeytyy helposti.
Yksi annos tätä lihaa tyydyttää täysin elimistön päivittäisen PP-vitamiinin tarpeen, mikä ehkäisee vitamiinin puutetta ja stimuloi aivojen toimintaa sekä ehkäisee hermoston häiriöiden kehittymistä. Tämä liha on hypoallergeeninen ja sisältää runsaasti proteiineja.
Voit valmistaa valtavan määrän erilaisia ​​ruokia siipikarjasta - näihin kuuluvat liemet, kyljykset, kotletit, shish kebab ja monet muut. Samalla se yhdistetään helposti eri elintarvikkeisiin ja voi monipuolistaa mitä tahansa ruokavaliota. Oikealla lähestymistavalla sen valmistukseen voit saavuttaa sen kaikkien ominaisuuksien ja ominaisuuksien säilymisen.