Gærfri brødproduktionsteknologi. Gærfrit brød er en myte

30.11.2023 Pandekager, pandekager, pandekager, ostekager

Lanceret januar 2012.
Budget 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaberen af bageriet: "en dag fandt min kone og jeg ud af, hvor skadeligt kunstigt fremstillet bagegær er (der er forskellige meninger om denne sag. Red.), og vi begyndte at lede efter simpelt surdejsbrød i butikkerne. Det var 2010-2011, og ingenting Vi fandt det selvfølgelig ikke. Vi besluttede at bage det selv. Vi fandt en opskrift på surdej på internettet, lavede den, men processen virkede meget kompliceret for os: du skal tage pleje surdejen, hold øje med temperaturen.Så opgav vi brød helt for en stund.

"Du kan købe vores bagværk i Solnechnogorsk, hvor vi bor, bager og sælger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for ordrer over 1000 rubler. Du kan bestille brød i vores netbutik. Vi har få ordrer, men om måneden Vi producerer flere tusinde brød. Her, i Solnechnogorsk, er der desværre næsten ingen, der forstår os. Her går folk til Pyaterochka efter billige brød, men i Moskva er der god efterspørgsel på vores brød. Så afstanden fra dem, der forstår, er vores problem. Når moskovitter kommer her til deres hytter, kommer de ofte til os. De fleste er købere af farmers' markets eller ABC of Taste, de holder øje med deres kost, leder efter sunde produkter. Disse er for det meste mennesker med ikke særlig stor indkomst, men en sund livsstil er vigtig for dem. De prioriterer som følger: de nægtede enhver form for ost og syntetisk mad, som også koster penge, og de sagde: "Vi må hellere købe et af dine brød og spise det for en uge." Derfor elsker folk, der køber vores brød, os for vores integritet og arbejder samvittighedsfuldt." Forretningsidé: bagning af gærfrit brød.
Et nyt sødt projekt på vej: et ungt par fra Solnechnogorsk begyndte at bage gærfrit brød lige i deres lejlighed og derefter i deres eget bageri, hvorfra valmuefrø og hvidløgsbrød bestilles selv til Moskva.
Lanceret januar 2012.
Budget 35.000 rubler.
Team på 7 personer.
Anton Kornyshov, skaberen af bageriet: "en dag fandt min kone og jeg ud af, hvor skadeligt kunstigt fremstillet bagegær er (der er forskellige meninger om denne sag. - Red. note), og vi begyndte at lede efter simpelt surdejsbrød i butikkerne. Det var 2010-2011, og selvfølgelig fandt vi ikke noget. Vi besluttede at bage det selv. Vi fandt en opskrift på surdej på internettet, lavede den, men processen virkede meget kompliceret for os: vi skal tage pleje surdejen, hold øje med temperaturen.Så opgav vi brød helt for en stund .
Og så tænkte vi, at vi ville starte vores egen virksomhed. Vi begyndte at lede efter en idé til en virksomhed: hvorfor ikke brød? Det, vi har brug for, er ikke på markedet, men vi vil have det. Så de begyndte at bage – til sig selv, til venner. En dag tog jeg vores brød med til templet for at teste. Jeg kunne også godt lide det der og bad om mere. Sådan startede alt i en almindelig ovn i køkkenet. Da omsætningen steg, besluttede vi at åbne et bageri lige i lejligheden og begynde at sælge."
"Mens vi ledte efter penge til at leje et værelse, bagte vi alt derhjemme. Vi købte en varmluftsovn, der kan tilsluttes i en bylejlighed. Om natten bar jeg mel i 50-kilosposer til tredje sal, så ingen ville se. Så om morgenen kommer du til indgangen, og "Der kommer en utrolig duft af brød derfra. Selvfølgelig var vi heldige: Naboerne havde måske mistanke om det, men de lagde ikke mærke til det. Det var januar 2012 , og vi flyttede ind i vores bageri i september samme år."
"Vi brugte lang tid på at lede efter biocertificeret korn, og til sidst købte vi det af fyrene fra "det sorte brød" i Tula-regionen. Vi har en mølle med stenmøllesten, hvor vi maler mel. Vi har også brød lavet af premium-mel, det tog også lang tid at vælge . Nu er dette melet fra Danilovsky-klosteret, som har sin egen gård i Ryazan-regionen. Der dyrker de hvede, laver mel, ubleget og uden kunstig gluten. Det sker der ofte, at der ikke er så meget bagekorn, og for at forbedre egenskaberne af sådan mel tilsætter de "diverse tilsætningsstoffer og glutenforbedrende midler, så det har gode egenskaber. Det tyder på, at kvalitetskontrol, når der arbejdes med økologi skal være på plads. helt fra begyndelsen, ellers risikerer vi at få pseudo-økologisk brød til sidst."
"Vores brød er helt fri for kemiske tilsætningsstoffer, herunder gær. Gærfrit brød er svært at bage, fordi det ikke indeholder hvedemel og gluten, hvilket ville hjælpe med at danne krummen. Surdej er heller ikke en stabil ting. Brød afhænger også af ydre forhold: hvis "Det bliver koldt, køler den ydre kulde både bageriet og det brød, der egner sig. Det er i sagens natur meget følsomt. Butikkøbt gærfrit brød er bare navnet. Og alt sammen pga. Processen er omhyggelig, og ingen ønsker at spilde tid og kræfter på det."
"Vores fedeste brød er fuldkornsrug lavet af groft mel. Alle kornfraktioner er konserveret i det: klid, kim, kerne. Der er ikke en dråbe hvedemel i, så det er endda let fugtigt, hvilket er normalt for rug brød. Det indeholder også karakteristisk surhed, som surdejen giver. Et brød af sådant brød, der vejer 900 g, koster 200 rubler, halvdelen - 120. Af alle de brød, vi bager, er rug det laveste i kalorier. Dette er vores bestseller, fordi få folk laver rent rugbrød. Vi har også underarter: hvidløg, valmue. Alle vores brød indeholder uraffineret rørsukker, men for eksempel valmuefrø har meget mere af det, så vi betragter det som dessert. Til det bestiller vi også Madagaskar vaniljestang, som vi derefter maler i en kaffekværn og tilsætter for smag .
Vi laver også cookies. Min favorit er havregryn lavet af malet havre, meget tilfredsstillende og sundt. Der er også snacks - brød lavet af blandede grøntsager. Vi spirer Altai grøn boghvede, tilsætter hørfrø, solsikkefrø, krydderier, rødbeder eller gulerødder, ruller blandingen ud på en bakke og tørrer den i en dehydrator i et par dage. Snacks er også velegnet til raw foodists, fordi de tørres ved temperaturer op til 40 grader. Vores bageri er generelt meget vegansk og kosttilskud.”
"Du kan købe vores bagværk i Solnechnogorsk, hvor vi bor, bager og sælger. Vi har også levering i hele Moskva, det koster 300 rubler for ordrer over 1000 rubler. Du kan bestille brød i vores netbutik. Vi har få ordrer, men om måneden Vi producerer flere tusinde brød. Her, i Solnechnogorsk, er der desværre næsten ingen, der forstår os. Her går folk til Pyaterochka efter billige brød, men i Moskva er der god efterspørgsel på vores brød. Så afstanden fra dem, der forstår, er vores problem. Når moskovitter kommer her til deres hytter, kommer de ofte til os. De fleste er købere af farmers' markets eller ABC of Taste, de holder øje med deres kost, leder efter sunde produkter. Disse er for det meste mennesker med ikke særlig stor indkomst, men en sund livsstil er vigtig for dem. De prioriterer som følger: de nægtede enhver form for ost og syntetisk mad, som også koster penge, og de sagde: "Vi må hellere købe et af dine brød og spise det for en uge." Derfor elsker folk, der køber vores brød, os for vores integritet og arbejder samvittighedsfuldt."

Ingredienser:

Vand - 800 ml;
Mel - 300 gram (fuldkorn);
Mel - 700 gram (rug);
Salt - en ufuldstændig dessertske.

Forberedelse:

Hæld vand (stuetemperatur - hverken koldt eller varmt) i en beholder og tilsæt salt, bland.
Vi tager forskellige frø - for eksempel sesam, hør, solsikke. Frøene forsteges lidt i en stegepande. Hæld dem i vores beholder.
Tilsæt 2 dybede spiseskefulde hjemmelavet surdej og bland det hele igen. Hjemmelavet surdej er tyk, men du skal røre godt i den, og du kan hjælpe den med at opløses med hænderne.
Vi tager fuldkornsmel (den slags der sælges i butikkerne), og det indeholder klid, kernens midte og overfladen. Melets temperatur skal være ved stuetemperatur.
Sigt melet i en beholder (det vil blive mættet med ilt under sigtningsprocessen), og alle unødvendige partikler vil blive elimineret.
Tilsæt mel i små portioner og bland, først vil alt være flydende, og gradvist tykkere og tykkere.
Dejen på dette stadium er ikke helt klar endnu, men den skal stå i 20 minutter, dækket med et håndklæde, alle komponenterne skal samles.
Der er gået 20 minutter, vi tager dejen, den har ikke ændret sig visuelt - men faktisk er mel, salt, vand, surdej og frø blevet samlet til en helhed - til vores fremtidige gærfrie rugbrød.
Dejen blev tyk, tung, hvilende. Tag den ud på et bræt med en træske eller silikonespatel. Mel hældes på brættet - cirka 100-120 gram.
Ælt dejen med hænderne, træk mel ind i den og fjern overskydende lufthuller. Varmen fra menneskehænder i 2-3 minutter gør et mirakel - dejen er homogen, tyk, elastisk og klæber ikke til dine hænder.
Dejen formes til en bolle og lægges i en beholder i yderligere 8-10 timer. Dejen står denne gang, dækket af et håndklæde (foldet 2-3 gange, det vil sige stoffet er stort), et lunt sted i rummet.
I løbet af de sidste par timer har dejen hævet, og det er tid til at komme den i bradepanderne.
Former kan være forskellige - runde, rektangulære, firkantede, store og små. Før bagning, smør panden med vegetabilsk olie og drys let med mel.
Brødet bages i ovnen i cirka 60 minutter ved en temperatur på 180°C. Ovnen er forvarmet.
Tag brødet ud af ovnen, afkøl og tag først derefter brødet ud af gryden.
Placer i det angivne område og dæk med et vådt (opvredet) håndklæde i kort tid.

Gærfrit brød i bagemaskine. Gærfrit rugsurdejsbrød i bagemaskine - opskrift

Et komplet alternativ til gær er gærfri surdej, opskrifterne som vi diskuterede tidligere. Forbered en del af denne starter på forhånd og begynd at lave mad.

Ingredienser:

gærfri rugsurdej – 4 spsk. skeer;
mel - 390 g;
klid - 95 g;
vand - 285 ml;
vegetabilsk olie - 5 ml;
en knivspids sukker.

Forberedelse

Hæld først de flydende ingredienser i enhedens skål, og tilsæt derefter klid, sukker og mel. Indstil en individuel bagetilstand: den første portion er 15 minutter, derefter en time-lang hævning, den anden batch er 5 minutter, den anden to-timers hævning, efterfulgt af den tredje to-timers hævning og bagning i halvanden time .

Mange af os tænker slet ikke over, hvad der går ind i det brød, vi køber i butikkerne næsten hver dag. Men der er ikke mere nyttigt i det end i en sten.

For at reducere produktionsomkostningerne bruger fabrikker, der producerer bagværk, aktivt en række forskellige pulvere, smagsforstærkere og kemikalier.

Det er nemt at spore dette.

Hvor længe kan en købt palyanitsa stå på bordet, før den bliver gammel eller muggen?

Hvordan smager det, hvis du prøver det dagen efter?

Svarene vil bestemt ikke glæde os. Måske. derfor er det ikke synd at smide sådan et brød eller give det til at fodre fuglene i parken.

Men vores forfædre, som altid lavede brød med deres egne hænder, behandlede hvert stykke med omhu.

Grundene til, at vi normalt ikke gider bage derhjemme, er simple. Dette kræver tid, indsats, penge.

Men et nybagt kulinarisk mesterværk flyver af bordet på et øjeblik, hvilket er et bevis på dets fremragende smag.

Ved at bage selv ved vi desuden præcis, hvilke ingredienser der er inde i produktet.

Derfor er sådant brød nyttigt til enhver kost, selvom du dyrker sport og især holder øje med din kost.

Lad os se nærmere på fordele og ulemper.

Så de positive egenskaber ved brød:

Fraværet af gær i melproduktet garanterer fremragende fordøjelighed, hvilket igen i høj grad letter fordøjelsesprocessen
Ingen negativ indvirkning på mikrofloraen i maven og tarmene

Hvad med de negative egenskaber? Der er slet ingen!

Hjemmebagt brød er sundt, nærende og har fremragende smag, så gør det gerne til en regel at tilberede det dagligt (eller i det mindste ugentligt).

Enhver (inklusive uerfaren) husmor kan bage gærfrit brød i en slow cooker. Men så den ikke ligner en tørret kage, men er blød og appetitlig, bør du kende den korrekte opskrift og flere finesser af dens tilberedning. Lad os lære at gøre det lækkert! En simpel opskrift specielt til dig og flere varianter af surdej uden tilsætning af gær.

Bagning for sundheden! Den nemmeste og sundeste hjemmebagte brødopskrift

Kefirbrød i en langsom komfur viser sig at være meget appetitligt, blødt og luftigt. Den holder sig frisk i lang tid og bliver ikke gammel, fordi den ikke indeholder komponenter, der fremkalder gæring.

Men husk en vigtig detalje: før du begynder at tilberede dette brød, glem ikke at fjerne kefir og smør fra køleskabet. For at dejen kan hæve godt og blive luftig, skal disse ingredienser være varme.

Ingredienser:

premium hvedemel - 320 g;
rugmel - 80 g;
sodavand - 7 g;
kefir - 220 ml;
sukker - 30 g;
salt - 5 g;
brødkrummer - 0,5 tsk. skeer;
smør til dejen - 60 g og 10 g til smøring af skålen.

På en note! Hvis du ikke har brødkrummer til rådighed, så er én olie nok. Eller erstatte dem med mel.

Forberedelse:

Bring smørret til en flydende konsistens i et dampbad eller i en langsom komfur eller mikrobølgeovn.
Lad det smeltede smør køle af til stuetemperatur.
Hæld kefir i olien. Bland forsigtigt disse to ingredienser.
Sigt to typer mel og kom i en dyb beholder.
Tilsæt granuleret sukker og sodavand til melblandingen. Tilsæt lidt salt. Bland det hele med en ske.
Hæld kefir-olieblandingen i melet i små portioner.
Ælt dejen. Det skal være blødt og elastisk. Det er bedre at gøre dette i hånden i stedet for at bruge en mixer!
Behandl den indvendige overflade af enhedens skål med olie. Drys med kiks.
Læg dejen i multicooker-beholderen.
Tænd for apparatet til "Bagning"-tilstand. Indstil timeren til 30 minutter.
Efter en halv time, når multikogeren bipper, skal du åbne låget og vende brødet til den anden side.
Nulstil timeren i 30 minutter.
Fjern det bagte brød fra skålen. Læg den på en tallerken eller et træbræt. Dæk med et rent håndklæde og vent til det er afkølet lidt.

På en note! For at vende brødet er det bedre at bruge et dampstativ.

Hvordan laver man brød endnu lækrere?

Hjemmelavet gærfrit brød i en langsom komfur efter denne opskrift kan tilberedes med spidskommen, sesamfrø eller nødder. Dette vil give det en mere original smag. Ethvert brød - rug, hvede, klid - vil give flere sundhedsmæssige fordele, hvis du bruger naturlige tilsætningsstoffer. Her er hvad du ellers kan putte i dejen.

Tilsætningsstoffer til bagning af hjemmebagt brød uden gær:

enhver kornblanding;
klid;
hørfrø;
solsikkefrø;
korn.

Du behøver ikke øge mængden af sukker for at tilføje sødme til dit brød. Det er bedre at putte rosiner, tørrede frugter eller kandiserede frugter i dejen.

Sodavand eller surdej? Hvad er sundere?

Hvis tiden tillader det, er det at foretrække at koge brød i en slow cooker uden surdejsgær. Det vil have en rig og behagelig aroma, delikat struktur, og det vil forsyne kroppen med en lang række værdifulde stoffer. Du kan købe færdiglavet surdej, men det er nemt at tilberede den selv i dit eget køkken.

Metoder til fremstilling af surdej uden tilsætning af gær:

Den enkleste. Den bruger mel og varmt vand, taget i lige store proportioner. En tredjedel af melet blandes med vand. Dæk beholderen med en serviet og lad stå på et lunt sted i 24 timer til gæring (omrøring fra tid til anden). Næste dag, tilsæt det resterende vand og mel og lad det stå endnu en dag.
Den mest populære. Den er lavet af kefir (surmælk) og mel (gerne rug). Forberedelsen af en sådan starter kræver et forberedende stadium: kefir skal opbevares på et varmt sted i flere dage, indtil vallen er adskilt. Derefter tilsættes mel til det og blandes. Dæk tallerkenerne med et håndklæde. Lad stå i 24 timer. Tilsæt en anden portion mel. Om 6 timer er starteren klar.
Usædvanlig og nem at tilberede. Hovedingredienserne til dets fremstilling er flere rosiner, mel (ca. 150 g), et glas vand. Rosiner lægges i blød i varmt vand i tre dage. Den resulterende infusion filtreres, rugmel tilsættes, æltes og holdes under et håndklæde i 3 dage, omrøring lejlighedsvis.
Universal (velegnet ikke kun til brød, men også til hjemmelavede bagværk, inklusive pandekager og boller). For at forberede det skal du bruge 1/4 kop ris. Den er fyldt med 180 ml varmt vand. Tilsæt en skefuld sukker. Lad starteren sidde i tre dage. Si gennem ostelærred. Tilsæt mel, yderligere 5 g sukker og lidt vand. Alt dette "vandrer" for en dag. Tilsæt derefter endnu en lille portion vand og hvedemel. Efter en dag æltes alt og bruges til at forberede dejen.
Nyttig. For at lave en "mor" starter, tag rugmel (16 spsk) og et glas vand. Noget af det opvarmede vand hældes i en beholder. De satte 4 borde i den. skeer rugmel. Rør grundigt. Placer et mørkt sted (men ikke i køleskabet!), dækket med en papirserviet. Tilsæt hver anden dag 3 skeer mere mel til starteren og tilsæt 50 ml varmt vand. Efter blanding placeres igen på et varmt sted i en dag. På den tredje dag tilsættes en portion mel og et kvart glas vand. Ælt og hold varmt i præcis én dag. På den fjerde og femte dag gentages alle disse trin. Kun på dag 6 kan den bruges.

Blommetærte i en langsom komfur
Chokoladetærte i en langsom komfur
Pandekager i en langsom komfur: madlavningsfunktioner

Bagning af hjemmebagt brød i en slowcooker er budgetvenlig (især for dem, der har en stor familie). Det viser sig meget lækrere og sundere end et butikskøbt produkt og ødelægger ikke længere. En multicooker vil gøre denne proces så enkel og sjov som muligt. Så gå ikke glip af muligheden for at forbedre din families kost. Start med en simpel mulighed - lavet med sodavand, og prøv derefter en mere "kompleks" dej lavet med gærfri surdej.

Skrællet rugmel
Flaskevand

Hvordan man laver mad

Dag et: Hæld et halvt glas rugmel i en skål, hæld rent vand i i små portioner, bland alt, indtil du får en glat, homogen dej, konsistensen af pandekagedej. Dæk skålen med et fugtigt klæde og lad det stå et lunt sted i en dag.

Dag to: Efter en dag kan der kun være mindre ændringer i starteren: 2-3 bobler kommer frem. Nu skal du fodre starteren: tilsæt et halvt glas rugmel, hæld rent vand i, rør alt indtil en glat, homogen masse, hvis konsistens minder om pandekagedej. Dæk skålen til med et fugtigt klæde og lad det stå et lunt sted endnu en dag.

Dag tre: Surdejen begynder at boble. Starteren skal fodres igen: tilsæt et glas rugmel, hæld vand i små portioner, rør til det er glat, der minder om pandekagedej. Dæk skålen med et fugtigt klæde og stil det et lunt sted endnu en dag.

Dag fire: Forretten skal have øget volumen og have masser af bobler. Starteren er klar.

Overfør nu starteren til en glaskrukke, dæk glasset med en stofserviet, så starteren kan "ånde". Denne starter skal opbevares i køleskabet. Med korrekt "fodring" og opbevaring kan starteren bruges i årevis.

Du skal "fodre" starteren 1-2 gange om ugen, uanset om starteren bruges eller ej, så starteren ikke oversyrer og ødelægger.

Dette gøres normalt den dag, brødet laves. En del af forretten bruges til at bage brød, og resten skal fodres med mel og vand. Bag noget brød og nyd dit måltid.

Video Sådan laver du gærfrit brød hjemme i ovnen

premium hvedemel - 280 g
kefir - 210 ml
sodavand - ½ tsk
granuleret sukker - 1 spsk. l
salt - 1 tsk.

Sådan bages

Hæld den nødvendige mængde kefir i en kop, tilsæt sodavand, sukker og salt, pisk godt med et piskeris og lad det stå i 10-15 minutter. I løbet af denne tid skal der dannes små bobler på overfladen fra samspillet mellem sodavand og kefir.

Sigt melet i en kop med kefirblandingen, ikke det hele på én gang, men omkring ¾ af den nødvendige mængde.

Sørg for at sigte melet, det gør det løsere, hvilket vil gøre det nemmere at ælte når dejen skal æltes.

Brug en træske til at begynde at ælte mel- og kefirblandingen, indtil den er glat.

Når det bliver svært at ælte med en ske, lægges melblandingen på et skærebræt drysset med mel.

Tilsæt det resterende mel i portioner, ælt med hænderne til en glat, ikke-klæbrig dej, form den til en kugle og læg den i en kop. Dæk koppen med dejen med et rent håndklæde og lad det stå i 30-40 minutter.

På en seddel

Mængden af mel kan være nødvendig mere eller mindre, afhængig af kefirens tykkelse. Hvis kefiren var flydende, så skal du bruge mere mel, og mindre hvis kefiren var tyk.

Del dejen i 2 lige store dele, ca 260 gram hver. Læg hvert stykke dej i en aflang form i en bradepande beklædt med bagepapir.
Bemærk: Mængden af blandet dej fra de angivne ingredienser er beregnet til 2 bageforme, der måler 5*10 centimeter. Hvis det ønskes, kan du tage en større form.

Bag sodavandsbrødet i en ovn forvarmet til 180 grader i cirka 35-40 minutter, indtil de er brune og gennemstegte, hvilket kan kontrolleres ved hjælp af et træspyd, som stikkes ind i midten af brødet, skal komme tørt ud.

Tag det bagte brød ud af ovnen, tag det af gryden og afkøl.

Skær det færdige brød i portionsskiver og server. God appetit!

"Gærfrit brød" og "levende hævet brød" er et markedsføringstrick, der vildleder forbrugeren.

Eksperter afslører myter og citerer fakta kendt af enhver specialist involveret i bageriprodukter.

”Når angiveligt gærfrit surdejsbrød præsenteres som et alternativ til et produkt fremstillet af industrigær, er det forkert, da surdej også indeholder gær. Det blandes med den nødvendige mængde mel og vand og efterlades i en dag for at gære,” forklarer Victoria Kraschenko, leder. Institut for Fødevarebioteknologi, Institut for Fødevareproduktion, Far Eastern State Technical Fisheries University.

Sammensætningen af enhver starter inkluderer: lactobaciller, mælkesyrebakterier og en starterkultur, som nødvendigvis indeholder gær, forklarer eksperter.

Alle husker "kolesterolfri vegetabilsk olie" - et andet trick fra marketingfolk, som er blevet et illustrativt eksempel på falsk reklame. “Brød med levende surdej” er et trick fra samme serie, for “ikke-levende surdej” findes simpelthen ikke. “Gærfrit surdejsbrød” er en absolut myte, for i dette tilfælde betyder mærkningen, at produktet er lavet uden brug af presset, flydende eller tør bagegær, som i øvrigt blev opfundet i 1800-tallet, da forskere studerede surdejsmikroorganismer under et mikroskop, lærte at dyrke dem, så fermenteringsprocessen går hurtigere. Det vil sige, vi taler om fremstillingsteknologi, og brugen af industrielle eller "vilde" mikroorganismer påvirker ikke produktets anvendelighed på nogen måde, især da videnskaben har bevist, at alle af dem, uanset oprindelse, dør ved temperaturen af at bage brød. Mikrobiologiske undersøgelser af påvisning af gærceller i krumme af rughvedeprodukter og produkter fremstillet af hvedemel, udført af Statens videnskabelige forskningsinstitut for bageindustrien Det russiske landbrugsakademi) viste, at der ikke er gærceller i de færdige produkter.

"Enhver gær dør ved en temperatur på 60°C. Når man bager brød, er temperaturen i ovnen mere end 200°C, i midten af krummen er den 95-98°C,” siger Tatyana Bykovchenko, leder af mikrobiologilaboratoriet i Statens videnskabelige institution GosNIIHP.

"Døden af gær ved opvarmning afhænger hovedsageligt af dens type og temperatur. Under bageprocessen når temperaturen i midten af krummen 95-97°C, uanset hvilken teknologi der bruges til at forberede dejen. Og hvad angår gærtypen, så indeholder humlestartere som bekendt hovedsageligt den samme S. Cerevisiae som i presset eller tørret gær, hvilket blev bevist tilbage i 1937 af V.A. Nikolaev,” rapporterer den mikrobiologiske afdeling i Statens Forskningsinstituts bagning. industri.

For nylig rejste Marina Kostyuchenko, vicedirektør for videnskab ved HP Research Institute, i studiet til det offentlige tv i Rusland, endnu en gang emnet om brødmytefremstilling:

”Generelt er det her en myte på skalaen i vores enorme land, for der er ikke noget gærfrit brød. Hvis den har porøsitet, skyldes det gær, og du skal ikke være bange for dem. Ingen er bange for at spise et æble, som også har gærceller, eller en pære. Producenter bruger denne myte som et marketingtrick."

Der er ikke en eneste undersøgelse, der bekræfter tilstedeværelsen af gærceller i det færdige bageriprodukt. Så køberen, der står over for en forkert formulering, skal huske, at han bliver fejlinformeret.

Antigær-konspiration

Der er selvfølgelig også gærfrit bagværk - for eksempel armensk lavash, italiensk focaccia, jødisk matzo, indisk chapati, fuldkornsbrød lavet af mel, salt og vand. Men eksperter er sikre på, at de ikke bør opgive traditionelt brød med en sprød skorpe og luftig krumme.

I 2012 etablerede det russiske sundhedsministerium ernæringsanbefalinger for medicinske institutioner, som tjener som retningslinje for den generelle befolkning. "Voksen" normen er 150 g rug og 150 g hvedebrød dagligt. En moderne person, under hensyntagen til hans livsrytmer, har brug for 2500 kcal og med tungt fysisk arbejde - 4-4,5 tusinde kcal. Når han spiser 300 g brød om dagen, giver han næsten en tredjedel af den nødvendige energi og beriger også sin krop med værdifulde proteiner og langsomme kulhydrater. Korrekt brød stimulerer mave-tarmkanalen; styrker det kardiovaskulære system; regulerer blodets kolesterolniveau; er en kilde til antioxidanter; forhindrer udvikling af sklerose. Produkter lavet af fuldkornsmel og klid er særligt nyttige.

Hvad angår gær, optræder det kun blandt de skadelige ingredienser i myteskabende artikler "om korrekt ernæring", endeløst gentaget af de elektroniske medier. Hvilken slags rædsler finder deres forfattere på. "Termofil gær er farligt for helbredet", "Brød er vejen til kræft", "Killergær", "gær er et biologisk våben skabt af fascister", "Gift eller tørgær", "Gær dræber os" osv. og så videre. Denne snebold fortsætter med at vokse, hvilket udnyttes af producenter, der skynder sig at erklære, at der ikke er nogen "farlig termofile gær" i deres produkter. Og egentlig, hvor kommer de fra?

"Lad os starte med det faktum, at termofil gær ikke kun findes i naturen, men også i kemikernes laboratorier. Der er termofile bakterier, men de har intet med gær at gøre, som er svampe. Termofile bakterier er i øvrigt også sikre,” siger Irina Matveeva, doktor i tekniske videnskaber, professor ved afdelingen for bageri- og pastaproduktionsteknologi ved Moscow State University of Food Production.

Derudover minder eksperter om, at gær af slægten Saccharomyces konstant kommer ind i menneskekroppen - de udskilles fra overfladen af druer, blommer, æbler, hindbær, jordbær og ribs. Til fremstilling af vin, til fremstilling af øl og kvass, anvendes også stammer af Saсharomyсes serevisiae (tidligere kaldet S.vini, S. Carlsbergensis osv.) I de såkaldte "kefirkorn" i anden fermenteret mælk drikkevarer og oste, gær af typen S er også ofte til stede .serevisiae.

At vælge brød med omtanke

Forfatterne af tydeligt skræddersyede artikler drager fordel af den almindelige forbrugers uvidenhed ved at støtte "anti-gær-kampagnen." I mellemtiden er tilstedeværelsen af "vild" eller dyrket gær i fremstillingsprocessen det sidste, en forbruger bør se på, når han vælger et kvalitetsprodukt. I betragtning af, at mere end 30% af bageriprodukterne i Rusland produceres i private bagerier og supermarkeder, skal du være særlig forsigtig med ukendte producenter. Mange markedsdeltagere har stadig ikke etableret indgående kvalitetskontrol af råvarer og færdige produkter. Også ikke alle virksomheder ansætter specialister, der overvåger overholdelse af produktionsteknologi. Hvad kan vi sige om illegale bagerier, som er et alvorligt problem i branchen.

Skruppelløse producenter jagter billighed, og ofte kan det, der præsenteres på hylderne i dag, kaldes brød med stor stræk. En høj pris er dog ikke en indikator. Det kan bare være endnu et marketingtrick designet til en køber, der er sikker på, at "hvis det er dyrt, betyder det, at det er af høj kvalitet." Derfor bør du omhyggeligt vælge bageriprodukter, og etiketten "gærfri" på emballagen skal straks gøre køberen opmærksom på, for hvis du blev vildledt én gang, er det muligt, at dette kun er toppen af isbjerget.

Microsoft Office Suite
1C: Ledelse af en lille virksomhed
I kontakt med
Adobe-pakke

Raw food diæt, vegetarisme, veganisme - fødevaresystemer, hvis ideologi er baseret på visse begrænsninger og sundhedsmæssige fordele, er blevet et ganske populært fænomen i Rusland. Iværksættere har ikke holdt sig væk fra trenden - der er opstået små virksomheder i mange regioner, der producerer produkter til råkostfolk, vegetarer og veganere. Et af disse firmaer er Samara-bageriet "Zerno". Et relativt ikke-standardiseret fødevareforretningsformat for Samara blev lanceret af Maxim Obyedkov og Yulia Kuznetsova.

Maxim Obyedkov, Yulia Kuznetsova– medstiftere og ideologer af bagerbutikken "majs" (Samara). Før dette projekt arbejdede Maxim som kok i Tchaikovsky teklubben og var grundlæggeren af den første vegetariske restaurant i Samara, VegGo; Julia arbejdede inden for copywriting, journalistik og PR. I 2012 grundlagde Maxim og Yulia sammen med vennerne Denis Gavrilov og Grigory Volkov den russiske Oven food artel, som specialiserede sig i at tilberede surdejsbrød efter originale russiske opskrifter. Baseret på artel blev projektet "Grain" lanceret i januar 2015.

Yulia Kuznetsova.

Hvordan opstod "Korn"?

Julia: Vi kendte hinanden, kommunikerede. Maxim udviklede den vegetariske menu på restauranten Tchaikovsky. Jeg lavede specialbagning. Jeg lærte alt selv, derhjemme. Den første oplevelse var i en lejet lejlighed – det kunne jeg rigtig godt lide. Sov bogstaveligt talt på sække med mel. Jeg lærte at lave surdej. Fik det rigtigt tredje gang. Så gav jeg nogle væk – det var for meget. Efterhånden lærte jeg at bage brød efter gamle russiske opskrifter. Gærfrit brød tager lang tid at lave - tilberedningen foregår i tre trin. Mine hænder vænnede sig til det, og jeg begyndte at holde mesterklasser: I alt deltog omkring 70 mennesker i dem.

På et tidspunkt ramte Maxim og jeg loftet i vores aktiviteter: vi ville sikre os, at vores hobby gav gode penge og blev en forretning. Maxim foreslog, at vi slog os sammen - og så gik vi. Vi besluttede i første omgang ikke at åbne en cafe, men kun et bageri. Hvis et sådant køkken slår rod, vil det give mening at udvikle sig yderligere. Vi ønskede at begynde at gøre det rigtige, nyttigt for alle, som ville bringe fordele og forme ernæringskulturen.

Vi har med succes lejet et værelse i bygningen af en ikke-fungerende fabrik. Området er så velegnet som muligt: pladsen her var oprindeligt planlagt til en spisestue. Der var endda udstyr, som vi dog rullede ud på egen hånd. Så lavede de reparationer. Bagefter gik vi for at hente udstyr og forsyninger.

Maksim: Jeg var heldig med leverandører, der var villige til at give alt for mere end en rimelig pris på grund af likvidation. Deres lukning var en redning for os.

Nu har vi en god industriel el-ovn, flere køleskabe, frysere, mange borde, hylder, stativer til opbevaring af råvarer og færdigvarer. Kæmpe kødkværn og grøntsagsskærer. En masse tallerkener og værktøj. Vi indkøbte kedler og termokander til udendørs arrangementer.

Opstartsomkostninger

Julia: åbning af bageriet kostede os mange penge - omkring 300 tusind rubler. Hvis det ikke var for heldet, ville det have kostet omkring 800 tusind. De tiltrak ikke investorer: de investerede personlig opsparing og lånte en del af pengene af venner.

Vi investerede ikke penge i projektet på én gang. Efterhånden købte vi nogle nødvendige ting af overskuddet fra arrangementerne. Nu kan vi roligt sige, at bageriet er bemandet.

Zerno-bageriets sortiment omfatter forskellige typer gærfrit brød, fastelavns-vegetariske tærter og honningkager, forskellige etniske kager (samosaer, paratha-fladbrød osv.), indiske retter.

Zerns hovedpersonale er to personer, mig og Maxim. Vi inviterer flere personer til vores udendørsarrangementer. Vi har også en freelance medarbejder, som fjerntilbereder brød ved hjælp af kildevand ved hjælp af speciel teknologi i en kæmpe ovn. Vi distribuerer sådanne bagværk gennem butikker. Det koster selvfølgelig mere end det sædvanlige brød i butikken.

Maksim: Julia er vores bager, og jeg er almindelig kok.

Rå puffnøddekage.

Publikum

Julia: Vores målgruppe er voksne - fra 25 til 60 år, som tænker på sund kost. Antallet af mennesker, der ønsker at prøve råkostretter, stiger konstant. Efterhånden slutter kødspisere sig til os, for de kan lide smagen af retterne, på trods af fraværet af mange af de ingredienser, de er vant til. Kødspisere vælger oftest slik. Der er også flere og flere, der begrænser deres kødforbrug. Det forekommer mig, at dette skyldes populariseringen af denne type ernæring. Annoncering om os spredes fra mund til mund.

Maksim: Vi henvender os også til dem, der dyrker yoga, interesserer sig for vegetarisme eller faste. Deres antal vokser også konstant.

"Produktionen betalte sig selv hen over sommeren"

Julia: Vi har ikke vores eget stationære punkt i øjeblikket. Der er flere butikker, hvor vi bringer vores produkter. Og vi deltager også i forskellige festivaler i Samara-regionen - "Protoka", "Drums of the World", "Restaurant Day" osv.

I sommers har vi slået et telt op på dæmningen som et forsøg. Vi indså, at ideen var god. Snart er der et netværk af konfekturebutikker og caféer. Men lad os starte med en butiksfacade i et indkøbscenter, hvor folk kan prøve produkterne og gradvist vænne sig til, at en raw food-diæt er normal. Hvis ideen lykkes, åbner vi flere punkter. Vi arbejder lige nu i denne retning og leder efter et passende sted.

Nogle priser for produkterne fra Zerno-bageriet: usyret hvedebrød med hvidløg og italienske urter (1000 gr.) - 120 rubler; ruggærfrit brød med koriander og spidskommen (1200 gr.) - 180 rubler; rund gelétærte med zucchini, tomater og ost - 600 rubler; honningrulle med nødder, kanel og dadler (95 g) - 180 rubler; rå nøddekage (225 g) - 200 rubler.

Vi laver også catering. Eksempelvis forventes et raw food-bryllup den 14. november. Menuen vil omfatte varme fladbrød med valg af tre saucer, råsandwich med peberfrugt og to typer salat. Drikkevarer: punch og alkoholfri gløgg. Vi arbejder med en hastighed på 1000-1200 rubler per person.

Maksim: Produktionen betalte sig selv hen over sommeren. Vi tog ofte til festivaler, hvor vi tjente gode penge. I starten manglede der hænder og professionalisme i forhold til at præsentere forretningsprocesser. Vi lavede ikke et koncept for bageriet - vi syntes ikke, det var vigtigt eller nødvendigt. I løbet af den seneste tid har vi allerede indset, at uden at forstå nogle forretningsprocesser, giver det ingen mening at åbne din egen virksomhed, så vi deltager aktivt i forskellige erhvervsuddannelser og lærer at skabe koncepter.

Vores mål er nu at opnå et stabilt overskud. Der vil også blive lagt vægt på PR: vi planlægger at fremme

Ingredienser:

Vand - 800 ml;
Mel - 300 gram (fuldkorn);
Mel - 700 gram (rug);
Salt - en ufuldstændig dessertske.

Forberedelse:

Hæld vand (stuetemperatur - hverken koldt eller varmt) i en beholder og tilsæt salt, bland.
Vi tager forskellige frø - for eksempel sesam, hør, solsikke. Frøene forsteges lidt i en stegepande. Hæld dem i vores beholder.
Tilsæt 2 dybede spiseskefulde hjemmelavet surdej og bland det hele igen. Hjemmelavet surdej er tyk, men du skal røre godt i den, og du kan hjælpe den med at opløses med hænderne.
Vi tager fuldkornsmel (den slags der sælges i butikkerne), og det indeholder klid, kernens midte og overfladen. Melets temperatur skal være ved stuetemperatur.
Sigt melet i en beholder (det vil blive mættet med ilt under sigtningsprocessen), og alle unødvendige partikler vil blive elimineret.
Tilsæt mel i små portioner og bland, først vil alt være flydende, og gradvist tykkere og tykkere.
Dejen på dette stadium er ikke helt klar endnu, men den skal stå i 20 minutter, dækket med et håndklæde, alle komponenterne skal samles.
Der er gået 20 minutter, vi tager dejen, den har ikke ændret sig visuelt - men faktisk er mel, salt, vand, surdej og frø blevet samlet til en helhed - til vores fremtidige gærfrie rugbrød.
Dejen blev tyk, tung, hvilende. Tag den ud på et bræt med en træske eller silikonespatel. Mel hældes på brættet - cirka 100-120 gram.
Ælt dejen med hænderne, træk mel ind i den og fjern overskydende lufthuller. Varmen fra menneskehænder i 2-3 minutter gør et mirakel - dejen er homogen, tyk, elastisk og klæber ikke til dine hænder.
Dejen formes til en bolle og lægges i en beholder i yderligere 8-10 timer. Dejen står denne gang, dækket af et håndklæde (foldet 2-3 gange, det vil sige stoffet er stort), et lunt sted i rummet.
I løbet af de sidste par timer har dejen hævet, og det er tid til at komme den i bradepanderne.
Former kan være forskellige - runde, rektangulære, firkantede, store og små. Før bagning, smør panden med vegetabilsk olie og drys let med mel.
Brødet bages i ovnen i cirka 60 minutter ved en temperatur på 180°C. Ovnen er forvarmet.
Tag brødet ud af ovnen, afkøl og tag først derefter brødet ud af gryden.
Placer i det angivne område og dæk med et vådt (opvredet) håndklæde i kort tid.

Gærfrit brød i bagemaskine. Gærfrit rugsurdejsbrød i bagemaskine - opskrift

Et komplet alternativ til gær er gærfri surdej, opskrifterne som vi diskuterede tidligere. Forbered en del af denne starter på forhånd og begynd at lave mad.

Ingredienser:

gærfri rugsurdej – 4 spsk. skeer;
mel - 390 g;
klid - 95 g;
vand - 285 ml;
vegetabilsk olie - 5 ml;
en knivspids sukker.

Forberedelse

Mange af os tænker slet ikke over, hvad der går ind i det brød, vi køber i butikkerne næsten hver dag. Men der er ikke mere nyttigt i det end i en sten.

For at reducere produktionsomkostningerne bruger fabrikker, der producerer bagværk, aktivt en række forskellige pulvere, smagsforstærkere og kemikalier.

Det er nemt at spore dette.

Hvor længe kan en købt palyanitsa stå på bordet, før den bliver gammel eller muggen?

Hvordan smager det, hvis du prøver det dagen efter?

Svarene vil bestemt ikke glæde os. Måske. derfor er det ikke synd at smide sådan et brød eller give det til at fodre fuglene i parken.

Men vores forfædre, som altid lavede brød med deres egne hænder, behandlede hvert stykke med omhu.

Grundene til, at vi normalt ikke gider bage derhjemme, er simple. Dette kræver tid, indsats, penge.

Men et nybagt kulinarisk mesterværk flyver af bordet på et øjeblik, hvilket er et bevis på dets fremragende smag.

Ved at bage selv ved vi desuden præcis, hvilke ingredienser der er inde i produktet.

Derfor er sådant brød nyttigt til enhver kost, selvom du dyrker sport og især holder øje med din kost.

Lad os se nærmere på fordele og ulemper.

Så de positive egenskaber ved brød:

Fraværet af gær i melproduktet garanterer fremragende fordøjelighed, hvilket igen i høj grad letter fordøjelsesprocessen
Ingen negativ indvirkning på mikrofloraen i maven og tarmene

Hvad med de negative egenskaber? Der er slet ingen!

Hjemmebagt brød er sundt, nærende og har fremragende smag, så gør det gerne til en regel at tilberede det dagligt (eller i det mindste ugentligt).

Bagning for sundheden! Den nemmeste og sundeste hjemmebagte brødopskrift

Ingredienser:

premium hvedemel - 320 g;
rugmel - 80 g;
sodavand - 7 g;
kefir - 220 ml;
sukker - 30 g;
salt - 5 g;
brødkrummer - 0,5 tsk. skeer;
smør til dejen - 60 g og 10 g til smøring af skålen.

På en note! Hvis du ikke har brødkrummer til rådighed, så er én olie nok. Eller erstatte dem med mel.

Forberedelse:

Bring smørret til en flydende konsistens i et dampbad eller i en langsom komfur eller mikrobølgeovn.
Lad det smeltede smør køle af til stuetemperatur.
Hæld kefir i olien. Bland forsigtigt disse to ingredienser.
Sigt to typer mel og kom i en dyb beholder.
Tilsæt granuleret sukker og sodavand til melblandingen. Tilsæt lidt salt. Bland det hele med en ske.
Hæld kefir-olieblandingen i melet i små portioner.
Ælt dejen. Det skal være blødt og elastisk. Det er bedre at gøre dette i hånden i stedet for at bruge en mixer!
Behandl den indvendige overflade af enhedens skål med olie. Drys med kiks.
Læg dejen i multicooker-beholderen.
Tænd for apparatet til "Bagning"-tilstand. Indstil timeren til 30 minutter.
Efter en halv time, når multikogeren bipper, skal du åbne låget og vende brødet til den anden side.
Nulstil timeren i 30 minutter.
Fjern det bagte brød fra skålen. Læg den på en tallerken eller et træbræt. Dæk med et rent håndklæde og vent til det er afkølet lidt.

På en note! For at vende brødet er det bedre at bruge et dampstativ.

Hvordan laver man brød endnu lækrere?

Tilsætningsstoffer til bagning af hjemmebagt brød uden gær:

enhver kornblanding;
klid;
hørfrø;
solsikkefrø;
korn.

Du behøver ikke øge mængden af sukker for at tilføje sødme til dit brød. Det er bedre at putte rosiner, tørrede frugter eller kandiserede frugter i dejen.

Sodavand eller surdej? Hvad er sundere?

Metoder til fremstilling af surdej uden tilsætning af gær:

Den enkleste. Den bruger mel og varmt vand, taget i lige store proportioner. En tredjedel af melet blandes med vand. Dæk beholderen med en serviet og lad stå på et lunt sted i 24 timer til gæring (omrøring fra tid til anden). Næste dag, tilsæt det resterende vand og mel og lad det stå endnu en dag.
Den mest populære. Den er lavet af kefir (surmælk) og mel (gerne rug). Forberedelsen af en sådan starter kræver et forberedende stadium: kefir skal opbevares på et varmt sted i flere dage, indtil vallen er adskilt. Derefter tilsættes mel til det og blandes. Dæk tallerkenerne med et håndklæde. Lad stå i 24 timer. Tilsæt en anden portion mel. Om 6 timer er starteren klar.
Usædvanlig og nem at tilberede. Hovedingredienserne til dets fremstilling er flere rosiner, mel (ca. 150 g), et glas vand. Rosiner lægges i blød i varmt vand i tre dage. Den resulterende infusion filtreres, rugmel tilsættes, æltes og holdes under et håndklæde i 3 dage, omrøring lejlighedsvis.
Universal (velegnet ikke kun til brød, men også til hjemmelavede bagværk, inklusive pandekager og boller). For at forberede det skal du bruge 1/4 kop ris. Den er fyldt med 180 ml varmt vand. Tilsæt en skefuld sukker. Lad starteren sidde i tre dage. Si gennem ostelærred. Tilsæt mel, yderligere 5 g sukker og lidt vand. Alt dette "vandrer" for en dag. Tilsæt derefter endnu en lille portion vand og hvedemel. Efter en dag æltes alt og bruges til at forberede dejen.
Nyttig. For at lave en "mor" starter, tag rugmel (16 spsk) og et glas vand. Noget af det opvarmede vand hældes i en beholder. De satte 4 borde i den. skeer rugmel. Rør grundigt. Placer et mørkt sted (men ikke i køleskabet!), dækket med en papirserviet. Tilsæt hver anden dag 3 skeer mere mel til starteren og tilsæt 50 ml varmt vand. Efter blanding placeres igen på et varmt sted i en dag. På den tredje dag tilsættes en portion mel og et kvart glas vand. Ælt og hold varmt i præcis én dag. På den fjerde og femte dag gentages alle disse trin. Kun på dag 6 kan den bruges.

Blommetærte i en langsom komfur
Chokoladetærte i en langsom komfur
Pandekager i en langsom komfur: madlavningsfunktioner

Skrællet rugmel
Flaskevand

Hvordan man laver mad

Dag fire: Forretten skal have øget volumen og have masser af bobler. Starteren er klar.

Du skal "fodre" starteren 1-2 gange om ugen, uanset om starteren bruges eller ej, så starteren ikke oversyrer og ødelægger.

Dette gøres normalt den dag, brødet laves. En del af forretten bruges til at bage brød, og resten skal fodres med mel og vand. Bag noget brød og nyd dit måltid.

Video Sådan laver du gærfrit brød hjemme i ovnen

premium hvedemel - 280 g
kefir - 210 ml
sodavand - ½ tsk
granuleret sukker - 1 spsk. l
salt - 1 tsk.

Sådan bages

Sørg for at sigte melet, det gør det løsere, hvilket vil gøre det nemmere at ælte når dejen skal æltes.

På en seddel

Mængden af mel kan være nødvendig mere eller mindre, afhængig af kefirens tykkelse. Hvis kefiren var flydende, så skal du bruge mere mel, og mindre hvis kefiren var tyk.

Tag det bagte brød ud af ovnen, tag det af gryden og afkøl.

Skær det færdige brød i portionsskiver og server. God appetit!

Introduktion

1. Historisk skitse

2. Emnets relevans

3. Karakteristika for den teknologiske ordning til fremstilling af rugcremefrit gærbrød "Bogorodsky"

3.1 Beskrivelse af teknologien til fremstilling af rugcremefrit gærbrød "Bogorodsky"

3.2 Beskrivelse af udstyrets funktionsprincip

3.2.1 Dejblandemaskine PENZMASH TMM-140 med rulleskål

3.2.2 Dejdelingsmaskine TD-30

3.2.3 Elektrisk korrektur

3.2.4 Udluft bageovnen

4. Klargøring af råvarer til produktion

4.1 Hvedebagemel 1. klasse

4.2 Skrællet rugmel

4.3 Humle

4.4 Maltekstrakt

4.5 Dild

4.6 Honning

4.7 Ingefær

4.8 Sukkersirup “LEIPOMO”

4.9 Forbedrer "Panifarin" IREX

4.10 Vand

4.11 Surdej “litauisk”

4.12 Bordsalt

4.12 Opbevaring af råvarer

5. Teknologisk beregning

5.1 Beregning af ovnens ydeevne

5.2 Beregning af udbyttet af færdigvarer

6. Kvalitet af færdige produkter

7. Arbejdssikkerhed i bageriproduktion

Konklusion

Liste over brugt litteratur

Introduktion

I den moderne verden anses diætprodukter for at være fødevarer med lavt fedtindhold og kalorier. Faktisk er diæter designet til mennesker med en bestemt sygdom. Fordi diæternæring plejede at være terapeutisk og blev udviklet på et videnskabeligt grundlag.

Der er ingen grund til at tale om sund og afbalanceret ernæring i en persons liv. Det er umuligt at overvurdere dets indflydelse på en persons liv, helbred og endda humør. Hippokrates sagde også: "Vi er, hvad vi spiser." Det er trods alt mad, der bringer alle de nødvendige stoffer til menneskekroppen. Derfor skal det korrekt kombinere alle de komponenter, der er nødvendige for kroppen: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, forskellige aminosyrer og mineraler.

Derfor har ernæringsmæssig behandling eller sygdomsforebyggelse mange fordele i forhold til traditionel lægemiddelbehandling:

ved indtagelse af naturlige og sunde produkter vil der ikke være nogen bivirkninger, som ofte observeres ved brug af medicin;

diæternæring genopretter kropsfunktioner i stedet for at handle på specifikke symptomer - påvirker nogle funktioner eller organer og forstyrrer andre;

På trods af at behandling med diætprodukter tager længere tid, er den mere effektiv og naturlig.

Der er intet mere naturligt for en person end brugen af "medicin", der er forberedt til ham af Moder Natur. Og der er en opfattelse af, at der i naturen er "medicin" til enhver lidelse. Også et væsentligt argument for at bruge diætmad er prisen. I modsætning til hvad mange tror, er det meget billigere at spise sund mad end at spise, som du skal og derefter betale for det med sygdomme og behandling, hovedsageligt med dyre stoffer. Og med en rationel tilgang og observation af mådehold i mad, viser det sig meget billigere, mere behageligt og lettere.

Og det sidste argument til fordel for at spise sund mad i den rigtige retning er dit eget helbred og dine kæres sundhed. Det er trods alt kun en sund person, der er i stand til at arbejde effektivt, aktivt slappe af og nyde livet i alle dets manifestationer. For at gøre dette skal du bare følge de grundlæggende standarder for en sund kost, og mange problemer kan undgås! Det er ærgerligt, at folk indser det for sent.

1. Historisk skitse

Rugbrød er et fødevareprodukt, der opnås ved at bage hævet brød gennem surdej.<#"801840.files/image001.gif">

Figur 2. Dejblandemaskine med rulleskål PENZMASH TMM-140

3.2.2 Dejdelingsmaskine TD-30

TD-30 dejdelingsmaskinen (Figur 3) deler gærhvede og rugdej i stykker, der vejer fra 100 til 900 g og fra 600 til 1200 g i bagerier. Ved opdeling forstyrres dejens struktur ikke på grund af brugen af en vakuumstempelmekanisme. Dejstykkerne er lige store; Delingsfejlen er ikke mere end 2,5-3%.

Dejdeleren er fremstillet af slidstærkt stål og slidstærke materialer, hvilket sikrer en lang levetid på maskinen og øget nøjagtighed ved dejdeling.

Figur 3. Dejdelingsmaskine TD-30

3.2.3 Elektrisk proofer

Prøveskabet sørger for automatisk vedligeholdelse af temperatur og fugtighed i arbejdsmiljøet i hævekammeret. Takket være tilstedeværelsen af luftcirkulation inde i arbejdskammeret sikres ensartet hvile af dejstykkerne.

Det elektriske hæveskab (Figur 4) er designet til endelig hævning af dejstykker af bageriprodukter på stativvogne før bagning.

Figur 4. El-korrekturskab

3.2.4 Udluft bageovnen

Rotationsovn 725 E lavet af REVENT (Figur 5) er optimal til bagning af alle slags bagværk. Desuden er sådanne ovne meget udbredt, ikke kun i bagerier, men bruges også ofte i køkkenerne i forskellige cateringorganisationer. Takket være brugen af udstyr accelereres bageprocessen betydeligt, hvilket giver dig mulighed for at optimere arbejdet i et professionelt køkken. Dimensioner på roterende ovn 725 E angivet af producenten: længde - 1614 mm, dybde - 2080 mm, højde - 2499 mm. For 725 E max roterende ovn er temperaturen 300°C. Det er vigtigt at bemærke, at 725 E rotationsovnen gør det muligt at bage bageri- og konfektureprodukter af højeste kvalitet, mens ensartet bagning sikres ved ensartet cirkulation af varmluft i kammeret. Nå, for at overvåge retterne under deres tilberedning i den roterende ovn, er der et observationsvindue. Derudover er der konvektion. Denne model har også dampbefugtning, som gør overfladen på bagte produkter skinnende. Det er værd at bemærke, at når den tilberedes i en roterende ovn, forbliver kvaliteten af maden på et højt niveau. Og vigtigst af alt er denne ovn nem at bruge; kontrolsystemet er elektronisk. Det elektriske netværk, der kræves for stabil drift af udstyret, er: spænding - 400 V, strømfrekvens - 50/60 Hz, effekt - 56,4 kW.

Figur 5. Roterende ovn 725 E produceret af REVENT

4. Klargøring af råvarer til produktion

En vigtig betingelse for produktion af højkvalitetsprodukter er overholdelse af kvaliteten af råvarer med kravene i regulatorisk dokumentation, derfor skal medarbejdere i en bagerivirksomhed udføre kvalitetskontrol af indkøbte råvarer, primært mel. Analysen af råvarer udføres af laboratoriearbejdere i overensstemmelse med de testmetoder, der er præsenteret i de relevante GOST'er, hvis tilstedeværelse er nødvendig i bagerivirksomheder. Indgående kontrol over kvaliteten af råvarer består i at udføre en organoleptisk vurdering og fastlægge fysisk-kemiske indikatorer.

4.1 Hvedebagemel 1. klasse

Mel er et fødevareprodukt fremstillet ved formaling<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - antal plader i ovnen, stk

n - antal produkter på ét ark, stk

m hl - produktmasse, kg

tb - bagetid, min

Den daglige produktivitet af ovne bestemmes af formel 2.

hvor Rh er ovnens timeproduktivitet

Varighed af ovndrift for denne type produkt, time

Tabel 2 viser ydeevneegenskaberne.

tabel 2

Antallet af ovntimer beregnes ved hjælp af formel 3.

, (3)

P dag ryg - specificeret daglig produktivitet, kg

R h - timeproduktivitet, kg

Beregningen af antallet af ovne bestemmes af formel 4.

Virksomheden har en Revent 725E ovn installeret.

5.2 Beregning af udbyttet af færdigvarer

Udbyttet af bageriprodukter er forholdet mellem massen af færdige produkter og massen af mel, der bruges til deres produktion. Udbyttet af færdige produkter beregnes ved hjælp af formel 5.

hvor GCL er vægtudbyttet af afkølet brød pr. 100 kg mel eller i %,

V T - dejydelse, kg

∆G - tab og omkostninger i massen af dejen fra tidspunktet for æltning til tidspunktet for plantning i ovnen, % af massen af dejen på tidspunktet for æltning,

∆GUS - brødsvind, % af brødets vægt i det øjeblik det kommer ud af ovnen;

∆G pakning - pakket, % af massen af dejen på tidspunktet for placering i ovnen.

Det vægtede gennemsnitlige fugtindhold i råvarer bestemmes af formel 6.

, (6)

hvor m i er massen af råvarer, undtagen vand, kg;

W i - råvarefugtighed, %;

M ost - mængden af råvarer, kg.

Dejydelsen fra 165 kg mel bestemmes af formel 7.

, (7)

Samlet masse af råvarer brugt til at tilberede dejen (undtagen vand), kg;

W c r - vægtet gennemsnitligt fugtindhold i råvarer, %;

n er forskellen mellem det tilladte fugtindhold i dejen og fugtindholdet i brødkrummen, % (n=0-0,5%);

W x - fugtindholdet i brødkrummen, fastsat af standarden for en given type brød, %;

Beregningen af massen af dejstykket bestemmes af formel 8.

, (8)

hvor m er massen af det færdige produkt.

3 beregning af den nødvendige mængde råvarer

Minutforbruget af mel bestemmes af formel 9.

, (9)

Mængden af forbrugt mel bestemmes af formel 10.

hvor Р с - daglig produktion, kg/dag;

R m - mængde mel i henhold til en samlet opskrift, kg;

Beholdningen af mel på lageret beregnes ved hjælp af formel 11.

hvor M s er det daglige forbrug af mel, kg/dag;

n - holdbarhed, dage.

Den nødvendige mængde råvarer pr. dag bestemmes af formel 12.

hvor P er mængden af råvarer i dejen for 165 kg, kg;

Beholdningen af råvarer er beregnet ved hjælp af formel 13.

(13)

Dagligt saltforbrug:

Dagligt forbrug af dild:

Dagligt forbrug af starter:

Dagligt forbrug af Litovskaya surdej:

Dagligt forbrug af "Leipomo" sirup:

Dagligt forbrug af honning:

Dagligt forbrug af ingefær:

Dagligt forbrug af maltekstrakt:

Beregning af den kemiske sammensætning og energiværdi af Bogorodsky-brød er angivet i tabel 3

Tabel 4

Tabel 5

Energiværdi på 165 g produkt

Navn på råvarer
			Kulhydrater
Førsteklasses hvedemel	33,3x 10,6/165 = 2,14	33,3 x 1,3/165 = 0,26	33,3x 67,6/165 = 13,6
Rugmel	45,64 x10,5/165=2,9	45,64 x1,7/165=0,47	45,64 x73/165=20,19
	1,66 x0,3/165=0,003		1,66 x77,2/165=0,78
Sukkersirup	2,66 x0,4/165=0,006		2,66 x70/165=1,12
	9,2 x0,17/165=0,009	0,17 x5,9/165=0,006	0,17 x70,9/165=0,07
	0,5 x0,05/165=0,00015	0,5 x0,01/165=0,00003	0,5 x0,13/165=0,0004
Gærfri surdej	18,32 x2,57/165=0,28	18,32 x1,48/165=0,16	18,32 x74,4/165=8,26
Litauisk surdej	7,51 x3,5/165=0,159	7,51 x1,4/165=0,063	7,51 x65,5/165=2,98
Maltekstrakt	3,33 x4,7/165=0,09		3,33 x71,2/165=1,44

Energiværdi på 100 g produkt:

(5,58 x 4) + (0,96 x 9) + (48,44 x 4) = 314 kcal.

6. Kvalitet af færdige produkter

Kvaliteten af fødevarer, herunder brød, er et sæt af egenskaber, der bestemmer fødevareprodukternes forbrugeregenskaber og sikrer deres sikkerhed for mennesker.

Den vigtigste teknologiske opgave for en bagerivirksomhed er at fremstille brød af den bedste kvalitet af det mel, der leveres til virksomheden, som som regel adskiller sig i dets bageegenskaber. Derfor bør den vigtigste opgave anses for at være bestemmelsen af bageegenskaberne for partier af mel, der kommer ind i en fabrik eller et bageri. Under hensyntagen til de etablerede indikatorer for hvedemels bageegenskaber (styrke, gasdannende evne, farve og evne til at blive mørkere) for rugmel (autolytisk aktivitet), etableres metoder og måder til at udføre teknologiske operationer i brødproduktionsprocessen eller justeret.

Fysisk-kemiske indikatorer for brødkvalitet er reguleret af kravene i de relevante GOST'er eller tekniske specifikationer og bestemmes i overensstemmelse med bestemmelsesmetoder. Fysisk-kemiske indikatorer for brødkvalitet bestemmes af laboratoriemetoder og omfatter bestemmelse af krummens fugtighed, surhed, porøsitet, fedtindhold, kulhydratindhold, natriumchlorid, jod osv. Fysisk-kemiske indikatorer bestemmes inden for de fastsatte frister for produktsalg, dog tidligst en time efter, at produkterne forlader ovnen. Græskarbrødskrummens fugtindhold er 34,4 %, krummens surhedsgrad er 2,2°H.

Organoleptiske indikatorer for brødkvalitet bestemmes af indikatorer for smag, farve, lugt og konsistens, der er karakteristiske for en given type bageprodukt.

Udseende af brød. Formen skal være korrekt, uden sidespild og ikke krøllet. Overfladen skal være glat, for visse typer produkter - ru, uden store revner eller rifter. Skorpen skal have en farve fra lys gul til mørkebrun, uden at være brændt eller bleg. Tykkelsen af brødskorpen bør ikke være mere end 4 mm.

Krummens tilstand. Brødet skal være godt bagt, ikke klistret eller vådt at røre ved, uden klumper, hulrum eller spor af uæltning, med ensartet porøsitet og elastisk. Efter let tryk med fingrene skal krummen vende tilbage til sin oprindelige form og være frisk.

Smagen er sød, harmonisk med smagen af græskar, duften er en svag lugt af græskar. Brødporøsitet (52-72%).

7. Arbejdssikkerhed i bageriproduktion

En analyse af arbejdsskader i fødevareindustrien viser, at i bageribranchen observeres det største antal ulykker under drift af teknologisk hovedudstyr, for eksempel ved servicering af dejblandemaskiner, dejopdelere osv. Ulykker sker normalt ved manuel drift. operationer (vask, rengøring, vægtkontrol og valg af dejstykker), mens maskinerne kører. Mange af disse sager opstår som følge af, at arbejdere, der overtræder arbejdssikkerhedskravene, bevidst deaktiverer låseanordningerne på dækslerne på dejblandemaskiner og skillevægge for ikke at tænde udstyret igen.

Produktionsudstyr skal opfylde kravene i GOST 12.2.003 og industriregler, ifølge hvilke alle roterende og bevægelige dele af udstyret skal have afskærmninger.

Sanitær rengøring, vask og smøring af udstyr må kun udføres, når det er helt stoppet, afspærringsventiler er lukket, elektriske motorer er slukket og plakater "Tænd ikke! Folk arbejder!" skal hænges på starten enheder!

Mandehul og læsseluger placeret i den øverste del af bunkers og andre anordninger skal ud over dæksler have aftagelige metalsikkerhedsgitre med celler, der ikke måler mere end 250x75 mm.

Lagre til containeropbevaring af mel, lagre til råvarer (granuleret sukker, fedt mv.) er klassificeret som P-P mht. brandfare. Der kan opstå en eksplosion af melstøv ved svejsearbejde i siloer, hvis melstøvet ikke fjernes grundigt først, desuden kan der opstå en eksplosion, hvis lokalerne er ukorrekt rengjorte, og der er en gnistkilde. Derfor, for at forhindre melstøveksplosioner og brande, i overensstemmelse med den godkendte tidsplan, er det nødvendigt at rengøre alt udstyr, rørledninger, varme- og belysningsarmaturer og lokaler grundigt for støv.

Udformningen af sigtemaskiner skal sikre tæthed og sørge for aspiration eller filtre.

For at forhindre blokeringer i mellinjer er det nødvendigt nøje at følge sekvensen med at starte og stoppe linjen. Når du starter linen, skal du først blæse den ud, begyndende fra føderen til beholderen, og derefter fylde melet i mellinjen. Når du stopper linen, skal du først stoppe med at fodre mel ved at slukke for foderautomaten, og derefter blæse igennem linen, indtil den er helt fri for mel.

For at forberede dejen skal du bruge gær. Gær bør tilberedes i et separat rum udstyret med indblæsning og udsugning.

Beholdere til tilberedning og opbevaring af flydende gær og flydende halvfabrikata skal have niveauindikatorer og et overløbsrør forbundet til reservebeholderen. Fjernelse af kuldioxid skal foregå over beholderne.

Det sigtede mel kommer ind i dejblandemaskinen gennem doseringsanordninger.

Alle roterende og bevægelige dele af dispenserne skal være beskyttet af et gennemgående kabinet. Dispenserne skal være udstyret med niveausensorer og overløbsrør, der udløses, når de angivne niveauer og grænseværdier for niveauerne nås. Den midterste del af skalaen af doseringsudstyr til flydende komponenter skal placeres i en højde på 1,4-1,6 m fra gulvet. Vægten skal være oplyst.

Skålen med den tilberedte dej rulles ind på platformen af skålløftetiperen.

Dumperne testes for bæreevne en gang om året. For at gøre dette belastes dumperen med en masse, der er 10 % større end maskinens løftekapacitet, og testresultaterne registreres i en log. Dejen fra skålen kommer ind i dejudløbet, som skal have et sikkerhedsgitter.

Kontinuerlige og batchblandemaskiner med en stationær æltebeholder skal lukkes med et låg, der er låst sammen med ælteelementernes drev. Batchblandemaskiner, hvor dejen aflæses ved at flytte ælteelementerne med skålen på skrå, skal have sikkerhedsgitre, der dækker farezonen i aflæsningsperioden, eller tohåndsstyring.

Rengøring og reparation af dejtilberedningsudstyr bør kun udføres, når maskinerne er helt standset, spændingen er helt fjernet, og plakater "Tænd ikke! Folk arbejder!" skal hænges på startknapperne.

Dejopdelingsmaskinernes modtagebeholdere skal være udstyret med aftagelige sikkerhedsgitre, der er låst sammen med drevet. Dejdelingsmaskiners arbejdsdele (dejindsprøjtningsmekanisme, delehoved med afskæringsanordning), bevægelige dele af drivmekanismen skal have afskærmninger med låse, der sikrer, at de elektriske motorer er slukket, når kammerlåget åbnes, skillehovedbeskytter fjernes eller maskindrevet fjernes.

Ruller, tandhjul og kædetræk skal beskyttes i dejrullemaskiner. Afskærmningen skal være sammenlåst med maskindrevet.

Placere af dejstykker i formene til hæve- og ovnenheder skal være udstyret med afskærmninger, der forhindrer muligheden for, at en arbejder kommer ind i maskinens bevægelsesområde.

For at nødstoppe mekanismerne skal prøvetransportøren være udstyret med "Stop"-knapper placeret på begge sider af enheden.

Korrekturenheder skal have en mekanisme til manuel kørsel af transportøren til aflæsning af produkter i tilfælde af en ulykke.

Fra hæveenhederne kommer dejstykkerne ind i bageovne, som skal være udstyret med instrumentering til måling og overvågning af teknologiske parametre (temperatur i bagekammeret, damptryk tilført til befugtning, bagevarighed og parametre for brændstofforbrændingsprocessen, gas- og væsketryk brændstof, lufttryk ved brænderne, vakuum i ovnen, temperatur på forbrændingsprodukter i blandekammeret, tilstedeværelse af en fakkel).

Bagerovne skal også være udstyret med et automatisk system, der sikrer, at forsyningen af gas og flydende brændstof er slukket: i tilfælde af en uacceptabel afvigelse af trykket af gas og flydende brændstof fra det indstillede, et fald i vakuumet i ovnen, i tilfælde af at en brænder rives af, en afbrydelse i lufttilførslen eller en nødafbrydelse af strømforsyningen fra netværket.

I området for landing af dejstykker og aflæsning af produkter skal der installeres nødstopknapper for at slukke for ovntransportøren.

Konklusion

Dette kursusarbejde beskriver produktionsteknologien af ruggærfrit vanillebrød med "Bogorodsky" surdej, udbytte 500 stk./dag. Brød "Bogorodsky" er et diætprodukt.

Organoleptiske indikatorer for brødproduktets kvalitet, tilstedeværelsen i sammensætningen af både gærfri surdej og teblade, hvilket giver brødet en specifik maltaroma.

Kursusarbejdet beskriver i detaljer teknologien til tilberedning af dette brød. Opskriften beregnes, og betjeningen af det nødvendige udstyr beskrives.

Svaret på spørgsmålet om, hvorvidt dette brød er godt for helbredet, er beskrevet detaljeret ovenfor.

De vigtigste retninger for videreudvikling af bageindustrien er at øge den industrielle produktion af brød og bageriprodukter gennem opførelse af nye bagerier og genopbygning og genopbygning af eksisterende virksomheder; udvidelse af sortimentet; at forbedre kvaliteten og øge næringsværdien af brød og bagværk. Der lægges stor vægt på forbedring og implementering af nyt udstyr og nye progressive teknologier.