Muối là một loại phụ gia thực phẩm thiết yếu đã có mặt từ lâu trong thế giới ẩm thực của con người. Bất chấp những mâu thuẫn hiện đại giữa lợi ích và tác hại, hiếm khi có thể loại bỏ hoàn toàn nó khỏi chế độ ăn kiêng. Hầu như không thể nấu được một món súp ngon mà không có muối, vì nó tạo thêm hương vị thú vị cho món ăn. Nhưng phải làm gì nếu bạn cho quá nhiều muối vào súp và muối đúng cách để tránh điều này?

Thật không may, không có quy tắc chung nào cả, vì phần lớn phụ thuộc vào sở thích cá nhân. Tuy nhiên, một số quy tắc chung vẫn tồn tại:

• Hầu hết các món ăn đều được khuyên nên ướp muối ở giai đoạn nấu cuối cùng;
• Solyanka được muối với số lượng nhỏ vì nó có chứa các thành phần mặn;
• Trước khi thử muối, món ăn phải được làm nguội, nếu không món ăn có vẻ ít mặn hơn;
• Khi kiểm tra muối trong súp, chỉ cần nếm nước dùng;
• thử món ăn không quá hai lần, nếu không độ nhạy cảm với muối có thể giảm đi và bạn sẽ không nhận thấy vị mặn;
• muối từ các nhà sản xuất khác nhau có thể có nồng độ khác nhau, vì vậy tốt hơn hết bạn nên chọn một nhãn hiệu cụ thể và chỉ sử dụng nhãn hiệu đó.

Phải làm gì nếu bạn cho quá nhiều muối vào súp?

Tùy thuộc vào loại súp, phương pháp giải quyết vấn đề có thể khác nhau. Để tránh nhầm lẫn, bạn có thể sử dụng các khuyến nghị sau:

• Canhvới bún có thể khắc phục bằng cách cho thêm một bao gạo hoặc bột mì vào ủ trong 10 phút.
• Phải làm gì nếu bạn ăn súp bắp cải quá mặn, borscht, solyanka hoặc súp cà chua? Chỉ cần thêm một lượng nhỏ nước cốt chanh hoặc giấm táo.
• Bạn có thể cho một nắm gạo vào súp dưa chua hoặc bắp cải xanh hoặc thêm trứng sống.
• Thêm bột cà chua hoặc kem chua sẽ giúp giải quyết vấn đề với bất kỳ món súp “đỏ” nào.
• Lemon sẽ điều chỉnh hoàn hảo súp cá và solyanka.
• Canh-Có thể bảo quản khoai tây nghiền bằng cách thêm kem.
• Súp đậu, gà, nấm hoặc đậu sẽ ngon hơn khi thêm trứng sống.
• Lượng muối dư thừa sẽ được khoai tây gọt vỏ hấp thụ. Nếu món đầu tiên đủ đặc, khoai tây “phụ” có thể được lấy ra và dùng làm món ăn kèm hoặc thêm vào món salad. Trong món súp rỗng, bạn có thể chỉ cần nghiền khoai tây và để nguyên.
• Các loại ngũ cốc như gạo, kiều mạch hoặc kê hấp thụ muối một cách hoàn hảo. Ngũ cốc phải được bọc trong vải thưa và cho vào chảo. Bó có thể vẫn ở đó cho đến khi chín hoàn toàn.
• Trứng gà rất tốt để chế biến món súp cá mặn hoặc các món cá khác. Trứng được đập vào tô, trộn đều và cẩn thận đổ vào súp. Phải làm gì nếu gia đình không ăn món lỏng với trứng luộc? Bạn có thể chỉ cần loại bỏ chúng bằng một chiếc thìa có rãnh trước khi dùng.
• Thay vì ngũ cốc, bạn có thể thêm bột mì bọc trong gạc hoặc vải sạch vào chảo có súp quá mặn. Sau một thời gian, túi được lấy ra. Nhược điểm của phương pháp này là xuất hiện độ đục trong nước dùng.

Cách muối đúng các món ăn

Các món ăn khác nhau cần lượng muối khác nhau, nhưng nên nêm muối ở giai đoạn nào và với lượng bao nhiêu?

Súp

Tốt hơn là nên muối súp khi tất cả các thành phần của nó đã chín. Trong một cái chảo ba lít, 3 muỗng cà phê muối là đủ.

Thịt

Thịt không cần nhiều muối vì nó không hề nhạt nhẽo. Đây chính là nguyên nhân gây ra vấn đề trong quá trình nấu nướng. Cần một thìa cà phê muối cho mỗi kg bít tết nấu trên lửa trần, thêm nửa thìa cà phê cho mỗi kg thịt nướng. Bạn cần bao nhiêu muối cho mỗi kg thịt băm? Nửa thìa cà phê là đủ.

Cá

Cá không được ướp muối như các sản phẩm khác. Trước khi bắt đầu nấu, bạn cần chà xát với muối. Mỗi kg bạn cần 3 muỗng cà phê. Khi chuẩn bị súp cá, tốt hơn là nên thêm 4 thìa canh, vì một phần muối sẽ được các thành phần khác hấp thụ. Món cá được ướp muối trước khi nấu.

Rau

Muối làm cho rau có độ ngon ngọt. Tốt hơn là nên muối chúng vào cuối quá trình nấu, nếu không chúng có thể trở nên dai hơn. Khi chiên cà tím, cần thêm muối vào dầu dùng để nấu. Không cần thiết phải muối trái cây. Khoai tây luộc được muối 15 phút sau khi luộc. Một thìa cà phê muối là đủ cho một kg khoai tây.

Pasta và bánh bao

Bất kỳ món ăn nào làm từ bột không men nấu với nước dùng hoặc nước đều phải được muối khi nước đang sôi. Chính từ nước dùng mà món ăn sẽ hấp thụ lượng muối cần thiết. Đối với mì ống, bạn cần 1 thìa cà phê cho mỗi lít nước, đối với bánh bao hoặc bánh bao - nửa thìa.

Bánh ngọt

Các món nướng ngọt được ướp muối để nhấn mạnh vị ngọt và độ thoáng của bột. Đối với bột ngọt, một nhúm cho mỗi kg là đủ, còn đối với bột men thì hai. Một thìa cà phê muối được thêm vào mỗi kg bánh phồng được làm bằng đế dầu.

Cách tiết kiệm món ăn khỏi thừa muối

Có những phương pháp sẽ giúp bạn giải quyết vấn đề khi sử dụng sản phẩm.

Phải làm gì nếu bạn ăn quá nhiều thịt hoặc cá?

Ướp quá nhiều muối vào thịt là một vấn đề phức tạp đòi hỏi phải hy sinh một chút: hương vị của món ăn rất có thể sẽ bị ảnh hưởng, nhưng bạn vẫn có thể cứu nó khỏi thùng rác. Thịt phải được loại bỏ và rửa sạch trong nước lạnh. Sau đó, nó được giữ lửa trong một thời gian.

Cá nướng, muối nhẹ có thể trị bằng cách cho thêm nước cốt chanh.

Phải làm gì nếu bạn cho quá nhiều muối vào khoai tây nghiền?

Trong trường hợp này, thêm một ít khoai tây nghiền không muối sẽ giúp ích. Nếu tùy chọn này không phù hợp thì bạn có thể sử dụng bơ. Nhiều người thích khoai tây có thêm bơ để tăng độ mềm, giảm bớt vị mặn và làm cho khoai tây nghiền đặc hơn.

Làm thế nào để sửa gạo?

Phương pháp phù hợp nhất trong trường hợp này là rửa sạch với nhiều nước mát. Nhiệt độ nước càng thấp thì kết quả cuối cùng càng tốt. Cơm vo sạch sẽ hấp dẫn hơn và loại bỏ được lượng muối dư thừa.

Khắc phục cháo, kiều mạch và các loại ngũ cốc khác bị quá mặn

Nếu cháo được nấu với sữa, bạn có thể loại bỏ tình trạng quá mặn bằng cách thêm một lượng nhỏ nữa. Nếu không, tốt hơn nên sử dụng khoai tây sống đã gọt vỏ để hấp thụ lượng muối dư thừa.

Làm thế nào để tránh quá mặn

Có một số thủ thuật nhỏ sẽ giúp bạn tránh lặp lại sai lầm trong tương lai:

• nếm thức ăn trong khi nấu, nhưng không quá thường xuyên, một hoặc hai lần là đủ;
• nghiên cứu trước các thành phần của món ăn để biết hàm lượng muối của nó;
• Hãy nhớ rằng: bạn luôn có thể thêm muối cho vừa ăn, nhưng việc tiết kiệm súp và các món ăn khác khỏi việc cho quá nhiều muối sẽ ít phổ biến hơn!

Mọi người dường như đều biết rằng đây là cách nó nên được thực hiện. Và không ai làm vậy. Ồ, vô ích.

Đây là định mức muối mỗi ngày đối với mỗi chúng ta - 5-6 g:

Và đây là phần chúng ta tiêu thụ hàng ngày:

Rất đơn giản để giải thích: chúng tôi không biết cách muối thức ăn.

Nhớ:

Muối không hòa tan thấm vào sản phẩm khá chậm. Do đó, các tinh thể muối từ bề mặt thức ăn rơi thẳng vào vị giác của khoang miệng và gây ra cảm giác mặn của thức ăn. Để muối toàn bộ món ăn có cùng hương vị sẽ cần nhiều muối hơn đáng kể.

Muối hòa tan trong nước (nước dùng, thuốc sắc) được thức ăn hấp thụ nhanh hơn và mạnh hơn, nghĩa là cần nhiều muối hơn. Muối súp ngay trước khi ăn - giảm lượng muối đáng kể.

Iốt hoặc muối biển làm mất iốt trong quá trình xử lý nhiệt. Nếu muốn bảo toàn chất dinh dưỡng, hãy thêm muối vào thức ăn trước khi ăn.

Muối làm phức tạp quá trình nấu nướng và thậm chí làm hỏng một số thực phẩm!

Khi có muối, màng tế bào của một số sản phẩm sẽ dày lên. Điều này khiến chúng khó bị mềm khi nấu. Do đó, thực phẩm rắn (ví dụ như đậu) trong nước muối được nấu chín qua quá trình xử lý nhiệt lâu hơn. Ngay cả khoai tây thông thường cũng rất khó luộc trong súp bắp cải chua cho đến khi mềm. Và thịt hoặc gan ướp muối khi bắt đầu nấu sẽ luôn dai.

Muối ức chế quá trình làm mềm gluten của bột mì. Vì vậy, bánh nướng mặn không quá xốp, xốp và mềm. Mặc dù một lượng nhỏ muối cũng giúp duy trì hình dạng của sản phẩm. Bởi vì điều này, gia vị được thêm một chút vào tất cả các sản phẩm bột mì, thậm chí cả những sản phẩm ngọt.

Sự hiện diện của muối làm tăng nhẹ nhiệt độ sôi của chất lỏng. Những thứ kia. thực phẩm trong dung dịch muối sẽ nấu ở nhiệt độ vượt quá một trăm độ C. Điều này cần được tính đến khi yêu cầu điều kiện nhiệt độ nghiêm ngặt, chẳng hạn như khi nấu cháo hoặc hầm.

Muối giúp giải phóng nước ép từ thức ăn. Điều này chỉ có thể hữu ích nếu nước ép của sản phẩm có vị đắng và tốt hơn hết bạn nên loại bỏ nó trước khi nấu (ví dụ: đây là những gì bạn làm với cà tím). Các món salad nên được ướp muối ngay trước khi dùng, và thịt rán chỉ nên ướp muối sau khi xuất hiện lớp vỏ màu nâu vàng.

Muối được hấp thụ đồng đều hơn vào sản phẩm gần như thành phẩm hơn là ở sản phẩm thô. Vì vậy, việc thêm gia vị vào cuối quá trình nấu sẽ đảm bảo rằng tất cả các phần của món ăn đều có hương vị giống nhau.

Trong quá trình xử lý nhiệt, đặc biệt là nấu trong thời gian dài, thể tích của đĩa thay đổi do chất lỏng bay hơi. Khi thêm muối vào lúc bắt đầu nấu món ăn sẽ có nguy cơ bị mặn quá mức. Khi thực phẩm gần như đã sẵn sàng, bạn có thể dễ dàng ước tính lượng muối cần thiết cho thành phẩm.

Làm thế nào để muối thực phẩm đúng cách? Câu hỏi không hề nhàn rỗi. Suy cho cùng, giống như bất kỳ loại gia vị nào, bạn không chỉ có thể cải thiện một món ăn mà còn có thể làm hỏng nó hoàn toàn. Bà tôi, Anna Nikolaevna, nói: “Con biết muối, con biết phán xét”. Từ xa xưa đã có những quy tắc ẩm thực: muối khi nào và bao nhiêu. Chúng ta hãy nhớ đến họ.

Quy tắc một

Bất kỳ món ăn lỏng hoặc bán lỏng nào được chế biến bằng nước chỉ nên thêm muối sau đó. , khi họ đã hoàn toàn sẵn sàng, vì thực phẩm hấp thụ muối đều hơn khi kết thúc quá trình nấu.

Nước luộc thịt được ướp muối 20-30 phút trước khi nấu xong để nước luộc thịt trở nên trong suốt.

Súp rau - 10 phút trước khi kết thúc nấu ăn.

Nước dùng nấm - ở cuối.

cây họ đậu(đậu, đậu, đậu lăng, đậu Hà Lan) được muối sau khi nấu. Nếu bạn muối chúng ngay từ đầu, chúng sẽ chín rất lâu.

Tuy nhiên, từ quy định này có ngoại lệ: Nếu bạn nấu ngũ cốc, mì ống, bún, bánh bao, bánh bao, bánh bao, cũng như cá, súp cá hoặc nước luộc rau, thì bạn cần thêm muối vào nước khi bắt đầu nấu. Trong trường hợp này, nước sôi nhanh hơn.

Quy tắc hai

Thịt nên được muối rất vừa phải, nó đã chứa nhiều loại muối khác nhau. Hương vị tinh tế của món thịt và mùi đặc trưng của nó chỉ được bảo tồn khi tiêu thụ muối vừa phải.

Nếu hầm thịt, bạn cần ướp muối 10 phút trước khi nấu, nếu không thịt sẽ bị dai.

Khi chiên, các miếng thịt (langettes, entrecotes, escalopes) chỉ được muối khi lớp vỏ màu nâu vàng đã hình thành trên chúng (thường là 3 phút trước khi kết thúc nấu, nếu không chúng sẽ bị khô).

Các món thịt nấu trên xiên được ướp muối ngay trước khi kết thúc quá trình rang.

Gan được chiên không ướp muối, nếu không sẽ dai quá.

Quy tắc ba

Cá (luộc, chiên hoặc hầm), bạn cần phải muối nó một cách hào phóng.

Để cá có độ mềm chắc hơn, cần ướp muối một giờ trước khi chiên.

Nếu bạn định chiên hoặc hầm cá, tốt hơn hết bạn nên muối và tiêu sống trước khi nấu 10-15 phút để cá không bị nát trong quá trình chiên.

Cá nướng trong lò được ướp muối 5 - 7 phút trước khi nấu.

Quy tắc bốn

Khoai tây được muối khác nhau tùy thuộc vào cách chế biến.

Khoai tây luộc chín, gọt vỏ, cho muối ngay khi nước sôi.

Khoai tây khoác được muối ngay khi bắt đầu nấu (nếu có muối).

Tốt hơn là nên chiên khoai tây bằng muối khi chúng gần như đã sẵn sàng, nếu không các lát hoặc dải cắt khoai tây sẽ bị rời ra.

Nếu luộc khoai để nghiền thì khi nấu xong người ta thêm muối vào thì sẽ ngon hơn.

Quy tắc năm

Khi chiên rau, muối được thêm vào cuối cùng, nếu không thì rau sẽ bị hầm.

Khi chiên cà tím, hãy muối vào chảo chứ không phải vào rau - điều này khiến bạn gần như không thể cho muối quá nhiều vào chúng.

Salad sống được ướp muối trước khi dùng, nếu không nước cốt sẽ bị ôi, mùi vị sẽ kém đi và món ăn sẽ mất ngon.

Như bạn có thể thấy, muối thực phẩm là một nghệ thuật.

Nếu bạn cũng biết các quy tắc của nghệ thuật này, hãy cho chúng tôi biết về chúng và hãy nhớ rằng việc thiếu muối là trên bàn, việc muối quá mức là ở mặt sau.

Những cuốn sách dạy nấu ăn nghiêm túc, nghiêm túc thường mở đầu bằng các công thức nấu nước dùng. Những lý do không khó đoán: nước dùng là nền tảng của việc nấu ăn, nếu không có nó thì không thể nấu súp nóng, nước sốt thơm, risottos kem, thạch trong và nhiều món ăn khác tạo nên một phần quan trọng trong kho tàng ẩm thực thế giới. Một cư dân thành phố hiện đại luôn ở trong tình trạng áp lực về thời gian, và có một sự cám dỗ lớn là không bận tâm đến việc nấu nước dùng mà hòa tan một khối nước dùng trong nước sôi, nhưng sự thỏa hiệp này tốt nhất nên để cho những người không đặc biệt quan tâm đến nó. nội dung của đĩa riêng của họ. Vấn đề thậm chí không phải là "hóa học" - chỉ cần thử nó, và bạn sẽ phân biệt rõ ràng nước dùng với nước dùng hình khối và nước dùng được nấu theo tất cả các quy tắc của khoa học ẩm thực. Nó có nghĩa là gì? Điều này có nghĩa là tất cả những ai muốn học nấu ăn chắc chắn phải nắm vững khoa học đơn giản này - chuẩn bị nước dùng hoàn hảo.

Các loại nước dùng

Nước dùng là nước luộc thịt, cá hoặc rau, khi được chế biến đúng cách, nó có hương vị dễ chịu và đậm đà (cũng như có đặc tính chữa bệnh, mặc dù bây giờ không phải vậy). Bản thân nước dùng có thể là một món ăn, nhưng hầu hết nó thường được dùng làm nền tảng, mắt xích trung gian trong việc chế biến các món ăn khác phức tạp hơn. Chúng tôi đã liệt kê những thứ chính trong phần giới thiệu của bài viết này và cũng cần lưu ý rằng nước dùng là cơ sở tuyệt vời để nấu ăn: thịt hoặc cá nấu trong nước dùng (tương ứng là thịt hoặc cá) vẫn giữ được hương vị và mùi thơm đậm đà, và gạo và các loại ngũ cốc khác rất ngon.

Theo quy định, nước dùng được làm từ xương, đôi khi có một ít thịt, có thêm rau và rau thơm, nhưng có rất nhiều công thức nấu nước dùng chay. Trong lịch sử, các loại nước dùng khác nhau xuất hiện ở những nơi khác nhau trên thế giới, vì vậy rất khó để phân loại chúng thành bất kỳ phân loại duy nhất nào. Dưới đây là các loại nước dùng chính:

- cơ sở của những điều cơ bản. Nước dùng gà rất linh hoạt nên lý tưởng cho hầu hết các món súp, nước sốt và món risottos, đồng thời hương vị trung tính của nước dùng gà giúp bạn dễ dàng sử dụng trong các món cá và hải sản.

- từ thịt bò, thịt lợn hoặc các loại thịt khác. Nước dùng này là nền tảng tuyệt vời cho các món súp thịnh soạn và nước sốt cho các món thịt.

- luộc từ xương, cũng như đầu và vây cá, dùng để nấu canh cá, súp cá cũng như luộc cá, giúp hương vị đậm đà hơn.

- nấu từ rau và thảo mộc mà không thêm thịt. Nước dùng này khá thơm và có thể dùng thay thế hoàn toàn cho nước luộc gà hoặc thịt khi chế biến các món ăn chay và không thịt.

Nước luộc nấm- được chế biến từ nấm, khô hoặc tươi, dùng để nấu súp nấm, cơm risotto, v.v.

- nước dùng nhạt làm từ rong biển kombu và cá ngừ bào khô, làm nền cho súp miso và các món súp khác của Nhật Bản.

Đậu nành thấp- Đậu nành Trung Quốc, có thể tái sử dụng, trong đó thịt được nấu chín, sau đó không đổ ra ngoài mà để lại cho lần sau. Dần dần, nước dùng này được làm phong phú thêm hương vị của các sản phẩm được nấu trong đó và nếu được xử lý đúng cách, nó có thể được bảo quản gần như mãi mãi. Người ta nói rằng một số đầu bếp Trung Quốc nấu bằng nước dùng hàng trăm năm tuổi.

Ngoài ra, bạn có thể chọn nước dùng làm từ hải sản (khá phổ biến ở những nơi có nhiều hải sản và giá thành rẻ), nước dùng làm từ vỏ tôm và các loài giáp xác khác (nên tuyệt vời cho món súp và các món ăn khác có liên quan đến tôm) và những loại nước dùng rất lạ khác. Tất cả đều có một điểm chung - phương pháp nấu ăn, vì vậy hãy cùng tìm hiểu lý thuyết chế biến nước dùng.

Nguyên liệu nước dùng

Nước dùng, giống như bất kỳ món ăn nào nói chung, đều bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu. Tôi đã đề cập đến nhiều trong số chúng ở trên, nhưng tôi đã quên mất điều quan trọng nhất. Hãy bắt đầu với nó.

Nước

Nước là thứ mà không có nước dùng nào là không thể thiếu, vì vậy hãy sử dụng nước ngon, chất lượng cao, không có tạp chất lạ để pha chế. Trong quá trình nấu nước dùng, nước sẽ sôi đi nhưng nếu bạn thêm nước vào nước dùng để thay thế lượng nước đã sôi sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của nước dùng. Vì lý do này, nước luôn được lấy nhiều hơn một chút so với lượng nước dùng cần lấy. Chà, nếu có sự cố xảy ra và bạn không còn lựa chọn nào khác, hãy thêm nước sôi thay vì nước lạnh để quá trình nấu không bị dừng lại.

Điều cơ bản

Cơ sở của nước dùng thường là xương, thịt hoặc cá. Xương được dùng vì rẻ tiền nhưng nấu nước dùng rất ngon, lý tưởng nhất là xương nên được băm nhỏ để nước dùng đậm đà hơn. Thường thì nước dùng được nấu không chỉ từ xương mà còn từ thịt - điều này là hợp lý nếu bạn đang nấu một món súp trong đó thịt này sẽ là một phần không thể thiếu, nhưng đối với tất cả các trường hợp khác thì đây không phải là ý tưởng hay nhất: thịt chắc chắn sẽ “cho” một phần hương vị của nó vào nước dùng (đây là lý do tại sao tốt hơn là nấu thịt không phải trong nước mà trong nước dùng).

Nếu nước dùng được chế biến từ cá, ngoài xương, người ta thường sử dụng vây và đầu: trong trường hợp này phải loại bỏ mang. Ngoài ra, tôi cũng có đề xuất loại bỏ mắt để nước dùng không bị đắng, nhưng tôi hầu như không bao giờ làm điều này, vì trên thực tế, sự khác biệt về hương vị của nước dùng thành phẩm khó nhận thấy.

Nếu bạn đang chuẩn bị nước luộc rau, nguyên liệu sau đây sẽ dùng làm cơ sở.

Rau và rễ

Ngay cả khi bạn nấu nước dùng từ thịt, rễ và rau cũng không thể bỏ qua - đây là thành phần quan trọng nhất của nước dùng, mang lại hương vị đậm đà và đậm đà. Các loại truyền thống để thêm vào nước dùng bao gồm hành tây, tỏi tây, tỏi, cà rốt, cọng cần tây, cần tây và rễ mùi tây. Các loại rau khác có thể thêm vào nước dùng, đặc biệt nếu bạn chỉ nấu từ rau, là cà chua, ớt chuông, thì là, củ mùi tây, cũng như nấm, những loại có vẻ không phải là rau. Khi nấu nước dùng châu Á, ngoài những loại được liệt kê, có thể sử dụng rễ hoặc riềng.

Bouquet Garni

Nếu cái tên này xa lạ với bạn, đừng lo lắng: thuật ngữ tiếng Pháp “” dùng để chỉ một bó rau thơm được thêm vào khi nấu nước dùng hoặc hầm thịt để tạo hương vị cho nước dùng hoặc nước sốt và nói chung hơn là các loại thảo mộc và gia vị nói chung được thêm vào nước dùng. Các loại thảo mộc chính được sử dụng khi nấu nước dùng là rau mùi tây, húng tây, lá nguyệt quế, hương thảo, tỏi tây và các loại khác; các loại gia vị chính bao gồm đen, hạt tiêu và đinh hương. Trước khi cho các loại rau thơm vào nước dùng, nên buộc chúng thành từng bó nhỏ để dễ dàng lấy ra khỏi nước dùng đã hoàn thành và cho gia vị vào túi gạc để sử dụng tương tự. Tôi đã viết trong một trong những bài viết trước đây của tôi.

Làm nước dùng

Trong phần này, tôi quyết định kết hợp tất cả kiến ​​​​thức của mình về các sắc thái khác nhau của việc chuẩn bị nước dùng, nhưng tất nhiên, nó không có vẻ chính xác như bách khoa toàn thư. Sửa chữa và bổ sung trong các ý kiến ​​​​được chào đón nhiều hơn.

Về lợi ích của cổ phiếu

Trường dạy nấu ăn cổ điển dạy rằng chất thải thực phẩm nên được giữ ở mức 0 và nước dùng là một cách lý tưởng để tái chế thức ăn thừa mà lẽ ra sẽ bị vứt vào thùng rác. Nếu định nấu thì cắt bỏ khớp thứ ba, chừa lại xương, xong - đừng vứt phần xanh đã nấu chín - đừng vội bỏ cuống. Tất cả những điều này, chưa kể vỏ hành tây và cà rốt, sẽ trở thành nền tảng cho một nước dùng tuyệt vời, và nếu bạn tạo thói quen đông lạnh thức ăn thừa và thường xuyên đun sôi nước dùng khi chúng tích tụ, cuộc sống của bạn sẽ trở nên dễ dàng và không có mây.

Cắt nguyên liệu

Để các nguyên liệu truyền được hương vị và mùi thơm vào nước dùng càng nhanh càng tốt thì chúng phải được cắt nhỏ. Với những mục đích này, tốt hơn là bạn nên chặt hoặc cưa xương và cắt rau thành nhiều phần. Các quy tắc chuẩn bị món nước dùng cổ điển của Pháp đòi hỏi phải cắt nhỏ mirepoix, nhưng trong nhà bếp gia đình, bạn có thể chỉ cần cắt từng loại rau thành nhiều phần. Cắt hành tây thành 2 hoặc 4 phần là đủ.

Rang trước

Nếu tất cả các thành phần được thêm thô vào nước, kết quả sẽ được gọi là nước luộc trắng. Đối với nước dùng màu đỏ, có hương vị và mùi thơm đậm đà hơn, cũng như màu sắc mà nó có tên, rau và xương được chiên trước. Để làm điều này, trước tiên bạn cần cắt chúng (lớn hơn một chút so với nước dùng trắng), sau đó chiên chúng trong chảo rán hoặc nướng dưới vỉ nướng cho đến khi có màu vàng nâu và đôi khi cháy thành than: phương pháp nướng có vẻ thích hợp hơn với tôi. Sau đó, nước dùng được đun sôi như bình thường.

Khi nào nên muối nước dùng?

Đôi khi, bạn có thể bắt gặp hai khuyến nghị nấu nước dùng gần như mâu thuẫn với nhau. Đầu tiên, nước dùng cần được muối vào cuối. Thứ hai - nếu muốn luộc thịt thì thêm muối vào cuối, nếu muốn nước dùng thì thêm muối vào đầu. Ai tin?.. Cả hai luận điểm này đều không phải không có cơ sở - một mặt nước dùng sẽ sôi đi, nếu muối ngay từ đầu thì bạn có thể bỏ lỡ nghiêm trọng, mặt khác, nó giúp “kéo ra”. ” chất thơm từ các thành phần. Vì vậy, tôi làm điều này: theo đúng nghĩa đen, tôi thêm một hoặc hai nhúm muối vào lúc bắt đầu nấu nước dùng, và cuối cùng là muối vào cuối. Tuy nhiên, đây là một kỹ thuật phổ biến, phải được sử dụng một cách thận trọng nếu bạn nấu nước dùng cho một loại nước sốt, sau đó bạn dự định đun sôi nhiều lần - trong trường hợp này, tốt hơn là không nên muối nước dùng mà là muối đã được chuẩn bị sẵn. nước sốt, để không quá mặn.

Nước đầu tiên

Một khuyến nghị phổ biến khác là xả “nước đầu tiên”, tức là đổ nước vào xương và đun sôi, chắt nước dùng thu được, thêm nước mới và chỉ sau đó mới bắt đầu nấu nước dùng. Phải nói rằng những lập luận ủng hộ cách tiếp cận này nghe có vẻ không hoàn toàn thuyết phục: được cho là nước đầu tiên sẽ loại bỏ hầu hết các chất có hại có trong thịt và hầu hết các hormone có kháng sinh, nhưng tôi chưa đọc về ít nhất một nghiên cứu nghiêm túc về chủ đề này Trong một số trường hợp (ví dụ, khi nấu nước dùng từ thịt lợn), phương pháp này thực sự có quyền tồn tại, trong những trường hợp khác, tôi không sử dụng nó. Tôi để bạn đưa ra quyết định cuối cùng, đặc biệt nếu bạn đang nấu ăn cho trẻ em.

Loại bỏ bọt

Khi nước đạt đến điểm sôi, bọt ghê tởm xuất hiện trên bề mặt nước dùng trong tương lai, bọt này thường được loại bỏ bằng thìa hoặc lưới lọc. Bọt này không gì khác chính là protein có trong thịt và xương, dưới tác động của nhiệt độ cao sẽ bị biến tính và nổi lên trên bề mặt. Không có gì độc hại hay nguy hiểm trong đó nên bọt được loại bỏ chủ yếu vì lý do thẩm mỹ: nếu không làm điều này, bọt sẽ tách thành các hạt nhỏ, khiến nước dùng bị đục hơn. Theo quy định, càng tạo nhiều bọt thì nước càng sôi, vì vậy nếu bạn điều chỉnh nhiệt dưới chảo đúng cách thì lượng bọt sẽ ở mức tối thiểu. Đó là lý do tại sao cách dễ nhất để nấu nước dùng trong như nước mắt mà không gặp thêm bất kỳ rắc rối nào là nấu trong nồi nấu chậm: đây chính là trường hợp khi việc sử dụng thiết bị này là hợp lý hơn.

Lọc nước dùng

Nước dùng thành phẩm được lọc bằng rây và tốt nhất là dùng gạc gấp thành nhiều lớp. Lời khuyên quý giá mà tôi học được từ những cuốn sách thông minh: sau khi lọc nước dùng, đừng vội vứt bỏ những thứ trong rây mà hãy ấn nó đúng cách bằng một chiếc thìa có rãnh. Bằng cách này, bạn sẽ có thêm một vài giọt nước dùng có hương vị và mùi thơm đậm đà nhất.

Làm rõ nước dùng

Nếu bạn không hớt bọt kỹ hoặc nấu nước dùng ở nhiệt độ quá cao thì nước dùng sẽ trở nên khá đục. Điều này không có gì sai, nhưng một số món ăn, chủ yếu là súp, yêu cầu sử dụng nước dùng trong (vì lý do thẩm mỹ). Đối với những mục đích này, nước dùng thành phẩm có thể được làm trong. Cách đơn giản nhất mà tôi sử dụng cho việc này (phải nói là không thường xuyên) là đánh hai lòng trắng trứng, thêm vào nước dùng hơi nguội, đun sôi lại, hớt bỏ bọt nổi và lọc qua vải thưa. Ngoài ra còn có nhiều cách khéo léo hơn để làm trong nước dùng, trong đó, cùng với lòng trắng đánh bông, vỏ trứng nghiền, thịt băm, đá, hoặc thậm chí là trứng cá muối ép, những cách này được sử dụng để làm trong nước dùng ở nước Nga trước cách mạng. Những người quan tâm có thể tự tìm hiểu thông tin về các phương pháp này.

Loại bỏ chất béo

Có vẻ như mọi người đều biết về điều này, nhưng vẫn vậy. Cách dễ nhất để loại bỏ càng nhiều chất béo càng tốt là cho nước dùng đã lọc đã lọc xong vào tủ lạnh. Dưới tác động của nhiệt độ thấp, chất béo sẽ nổi lên trên bề mặt nước dùng và cứng lại, sau đó có thể hớt bỏ bằng thìa.

Nước dùng đông lạnh

Điều thường xảy ra là bạn cần toàn bộ hoặc một phần nước dùng đã nấu không phải ngay bây giờ mà là trong tương lai xa. Nước dùng có thể để trong tủ lạnh vài ngày, nhưng nếu định sử dụng sau, tốt hơn bạn nên đổ nước dùng vào hộp hoặc túi nhựa và để đông lạnh (dán nhãn hộp đựng nếu bạn bảo quản nhiều loại nước dùng khác nhau trong tủ đông) . Một cách phức tạp hơn là đun sôi nước dùng đã lọc sẵn nhiều lần, để nguội và đông lạnh trong hộp đựng đá. Các “khối nước dùng” thu được có thể được sử dụng khi cần thiết để chế biến súp, nước sốt và các món ăn khác.

Công thức nấu ăn

Tôi nghĩ rằng đây sẽ là đủ lý thuyết và chúng ta có thể chuyển sang thực hành, thực tế là nấu nước dùng. Tất cả các công thức nấu ăn được đưa ra ở đây đều phổ biến - chúng có thể được sử dụng để chế biến bất kỳ món ăn nào, nếu cần, điều chỉnh công thức nước dùng theo sở thích của bạn và theo kế hoạch để sử dụng tiếp theo, ví dụ, có thể chuẩn bị nước thịt đậm đà cho thịt cừu bằng cách nấu thịt cừu nước luộc xương theo công thức nước luộc đỏ và đun sôi nhiều lần cho đến khi đặc lại.

Thịt gà

Thấp

10 phút + 3 giờ

Thành phần

1 kg. xương gà hoặc phần xương của gà

1 củ hành tây

1 củ cà rốt

1 cọng cần tây

3 tép tỏi, chưa gọt vỏ

vài nhánh mùi tây

1/2 muỗng cà phê. tiêu đen

Điều thông minh nhất nên làm là đông lạnh xương mỗi khi nấu và cắt thịt gà, khi đã đủ thì cho vào nồi, thêm nước và đun sôi. Ngay trước khi sôi, bọt sẽ bắt đầu xuất hiện trên bề mặt nước - loại bỏ nó, sau đó thêm rau cắt nhỏ, rau mùi tây và đậu Hà Lan. Đun sôi nước dùng trên lửa nhỏ trong 3 giờ, hớt bọt nếu cần, thêm muối vào nước dùng ngay trước khi chín và lọc lấy nước sau khi lấy chảo ra khỏi bếp. Nếu bạn nướng xương gà trong lò cho đến khi có màu vàng nâu trước khi nấu thì bạn có thể nấu nước luộc gà màu đỏ theo cách tương tự.

Nước luộc thịt bò trắng

Thấp

10 phút + 4 giờ

Thành phần

1 kg. xương bò hoặc xương bê

1 củ hành tây

1/2 tỏi tây

1 củ cà rốt

1 cọng cần tây

3 tép tỏi, chưa gọt vỏ

100 g rễ cần tây và mùi tây

một vài nhánh húng tây và rau mùi tây

2 lá nguyệt quế

1/4 muỗng cà phê. tiêu

1/4 muỗng cà phê. tiêu đen

3 tép tỏi

Đổ nước ngập xương, đặt trên lửa vừa và đun sôi. Ngay trước khi đun sôi, bắt đầu hớt bọt, sau đó thêm rau, thảo mộc và gia vị cắt nhỏ vào. Đun sôi nước dùng ở lửa nhỏ trong 4 giờ (hoặc lâu hơn), hớt bọt nếu cần, thêm muối vào nước dùng ngay trước khi nấu và lọc lấy nước khi cuối cùng.

Nước dùng thịt bò đỏ