มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยบังเอิญหรือถูกบังคับ

เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี 1757 อังกฤษปิดล้อมเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลักของเกาะ Minorca ชาวฝรั่งเศสที่ตั้งรกรากอยู่ที่ท่าเรือ Mahon ขาดแคลนอาหาร เหลือเพียงไข่และเนยโพรวองซ์เท่านั้น พ่อครัวเตรียมไข่เจียวและไข่คนทุกวัน และเจ้าหน้าที่ซึ่งคุ้นเคยกับเมนูที่หลากหลายกว่าก็ค่อนข้างเบื่อหน่ายกับอาหารประเภทนี้ จากนั้นดยุคแห่งริเชอลิเยอผู้สั่งกองทหารฝรั่งเศสได้สั่งอาหารจานใหม่ให้เตรียมจากไข่และเนย พ่อครัวที่มีไหวพริบคนหนึ่งเกิดความคิดที่มีความสุขในการตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมนี้ด้วยเครื่องเทศ ฉันชอบอาหารจานนี้และซอสใหม่นี้เรียกว่ามายองเนสนั่นคือ Mahonese

ยังไม่ทราบชื่อของพ่อครัว แต่ซอสได้รับความนิยมไปทั่วโลกไม่เพียงเพราะรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะมายองเนสมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพอีกด้วย

มายองเนสทำมาจากอะไรและอย่างไร?

อันที่จริงเราได้ตอบคำถามนี้ไปแล้ว: จากน้ำมันพืชที่ผสมหรือตีกับไข่ (หรือไข่แดง) มาดูบทบาทของไข่แดงในซอสกันดีกว่า

หากคุณผสมน้ำมันกับน้ำในแก้ว ในไม่ช้าทั้งสองแก้วก็จะแยกกัน โดยน้ำมันที่จุดไฟแช็กจะอยู่ด้านบน และน้ำจะอยู่ด้านล่าง อย่างที่ทุกคนรู้มายองเนสเป็นอิมัลชันที่มีความเสถียรซึ่งไม่ได้แยกจากกันเป็นเวลานาน นี่คือเหตุผลที่คุณต้องการไข่แดงหรือมากกว่าฟอสฟาไทด์ที่เป็นส่วนหนึ่งของมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหนึ่งในนั้น - เลซิตินซึ่งมีเนื้อหาในไข่แดงสูงถึง 10% (ยังมีมากในผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ เช่น ตับ ไต ฯลฯ และในถั่วเหลือง แต่น้อยกว่าในไข่แดง)

เลซิตินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ตอนนี้เราสนใจในการผลิตมายองเนสซึ่งสารนี้มีบทบาททางเทคโนโลยีล้วนๆ เขาเป็นอิมัลซิไฟเออร์

การทำลายอิมัลชัน (และมายองเนสก็ไม่มีข้อยกเว้น) เริ่มต้นด้วยการรวมตัวกัน - การรวมตัวของหยดแต่ละหยดในกรณีของเราเป็นน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันลอยขึ้นไปด้านบน คุณต้องป้องกันหยดน้ำและล้อมรอบแต่ละหยดด้วยฟิล์ม ตอนนี้เราสามารถพูดได้ว่าทำไมเลซิตินถึงจำเป็น: มันสร้างฟิล์มดังกล่าว

มายองเนสที่พบมากที่สุดคือมายองเนสแบบโต๊ะหรือ โปรวองซ์- ประกอบด้วยน้ำมันพืชอย่างน้อย 67% และนอกจากนี้ นมผง เครื่องปรุง เช่น น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ และแน่นอน ไข่แดง อย่างไรก็ตามจากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น ควรชัดเจนว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ไข่สดหรือผงไข่ และใช้ frsfatide เข้มข้นซึ่งมีเลซิตินจำนวนมาก การทดลองทำมายองเนสโดยไม่ใช้ไข่ซ้ำแล้วซ้ำอีก จริง ๆ แล้วอิมัลชันกลับมีความเสถียร มีเพียงมายองเนสที่มีไข่แดงเท่านั้นที่รสชาติดีกว่า...

มีมายองเนสมากมาย บางคนใส่มะเขือเทศบด (30%) บางคนใส่เครื่องเทศต่างๆ (เช่น ยี่หร่า พริกไทย กระวาน) หรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปหรือมะรุมบด (18%) นอกจากนี้ยังมีมายองเนสหวานซึ่งประกอบด้วยแยมซอสแอปเปิ้ลโกโก้ แน่นอนว่าเนื่องจากสารเติมแต่งมายองเนสดังกล่าวจึงมีไขมันน้อยกว่าเล็กน้อย (จาก 37 เป็น 55%)

ทุกคนค่อนข้างคุ้นเคยกับมายองเนสจากโรงงานสำเร็จรูป แต่จนถึงทุกวันนี้แม่บ้านบางคนก็เตรียมมายองเนสด้วยตัวเอง - ในลักษณะเดียวกับพ่อครัวที่ไม่รู้จักจาก Mahon

สำหรับผู้ที่ชอบจัดห้องครัว เราจะเล่าให้คุณฟังเกี่ยวกับกระบวนการง่ายๆ นี้ เพิ่มมัสตาร์ดและเกลือลงในไข่แดงดิบ โดยแยกออกจากไข่ขาว และผสมให้เข้ากัน จากนั้นด้วยการปั่นอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืชจะค่อยๆเติมลงในส่วนผสมและที่ส่วนท้ายสุด - น้ำส้มสายชูและน้ำตาล น้ำส้มสายชูสามารถแทนที่ได้ด้วยน้ำมะนาว นี่คือรายละเอียดมายองเนสต่อกิโลกรัม: น้ำมันพืช 750 กรัม, ไข่แดง 6 ฟอง, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 150 กรัม (3%), มัสตาร์ด 25 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม เนื่องจากที่บ้านไม่เหมือนในโรงงาน ไม่มีอิมัลซิไฟเออร์หรือโฮโมจีไนเซอร์ที่ทำให้อิมัลชันบางมาก มายองเนสที่ผลิตเองที่บ้านจะมีความเสถียรแตกต่างจากมายองเนสที่ผลิตในโรงงาน - ไม่ใช่ในทางที่ดีขึ้น ในส่วนของรสชาตินั้นแม่บ้านคนไหนสามารถทดลองใช้สารปรุงแต่งได้และใครจะรู้ว่าเธอจะสร้างซอสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองได้หรือไม่?

แต่คำแนะนำว่าควรใช้มายองเนสเมื่อใดและในกรณีใดนั้นแทบจะไม่เหมาะสมเลย เพราะนี่คือเครื่องปรุงรสที่เป็นสากลอย่างแท้จริง: สำหรับสลัด เนื้อ ปลา

ประวัติความเป็นมาของมายองเนส

ตำนานที่เป็นไปได้หลายประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสยังมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อันปั่นป่วนของศตวรรษที่ 18 คุณสามารถเรียนรู้บางอย่างเกี่ยวกับช่วงเวลาเหล่านี้ได้จากการชมภาพยนตร์ "วันหยุดแห่งความรัก", “ฟานฟาน-ทิวลิป”, “ตามฉันมาพวกอันธพาล!”,หนังโทรทัศน์ "มิไคโล โลโมโนซอฟ"- ในภาพยนตร์ตลกเหล่านี้เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการรับสมัครเข้ากองทัพในยุคนั้นซึ่งคล้ายกับวิธีการในรัสเซียเมื่อต้นสหัสวรรษที่สาม

เกาะเมนอร์กาตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เมืองหลวงคือเมืองโบราณมาฮอน (หรือมายอน) ในศตวรรษที่ 18 มีการต่อสู้กันอย่างต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปเพื่อดินแดนอันอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ ท่ามกลางการต่อสู้นั้นเองที่ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสได้เริ่มต้นขึ้น

ครั้งแรกในปี 1757 Mahon ถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของ Duke และ Cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu คนเดียวกันซึ่งมีชีวิตอยู่ระหว่างปี 1585 ถึง 1642 ซึ่งอยู่ใน "The Three Musketeers" ปิดล้อม ป้อมปราการ Huguenot แห่ง La Rochelle ซึ่งพังทลายลงในปี 1628 และในการปิดล้อมที่ Rene Descartes ทหารเสือของราชวงศ์เข้ามามีส่วนร่วมจริงๆ) ในไม่ช้าเมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอตั้งใจแน่วแน่ที่จะดำรงตำแหน่งของเขาแม้จะอยู่ภายใต้ความเจ็บปวดจากความอดอยากจนถึงจุดจบอันขมขื่น

และเสบียงอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมก็คับคั่ง - เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น คุณสามารถทำเงินได้เท่าไหร่จากชุดดังกล่าว? พ่อครัวประจำกองทหารซึ่งเบื่อหน่ายกับ "เมนู" ที่มีอยู่น้อยเช่นนี้พยายามกระจายมันออกไปอย่างสุดกำลังในระหว่างการล้อมโดยทดลองอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่มีน้อยเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอไม่สามารถมองดูไข่เจียวและไข่คนทุกประเภทได้อีกต่อไป พ่อครัวของดยุคผู้ซึ่งแสดงความเฉลียวฉลาดของทหารอย่างไม่ธรรมดาก็เช่นกัน ในที่สุด พบวิธีแก้ปัญหาที่ยอดเยี่ยมซึ่งยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้รักษาชื่อของเขาไว้ (ในการต่อสู้ที่ยากลำบากในการล้อมเขาลืมตั้งชื่อซอสตามตัวเขาเอง)

ดังนั้นพ่อครัวที่เชี่ยวชาญผู้นี้บดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลืออย่างระมัดระวัง แล้วค่อยๆ เติมในส่วนเล็กๆ แล้วคนอย่างแรงในแต่ละครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอก จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมและผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง

(นี่คือสูตรมายองเนสคลาสสิก)

แม้แต่ขนมปังของทหารที่เรียบง่ายที่สุดที่มีสารเติมแต่งเช่นนี้ก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

ริเชอลิเยอและทหารของเขามีความยินดี มั่นใจมีชัยเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะของซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งต่อมาตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาออน" หรือ "มายองเนส"

เครื่องปรุงรสใหม่อันงดงามได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกภายใต้ชื่อ "ซอสโพรวองซ์จาก Mahon" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "มายองเนส" ในภาษาฝรั่งเศสต้นกำเนิดของมายองเนสยังบอกเราเกี่ยวกับเหตุการณ์ในเมือง Mahon ครั้งนี้ในปี 1782 จากนั้นเมืองนี้ถูกยึดครองโดยชาวสเปน ซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคหลุยส์ เดอ คริลลอน ทหารฝรั่งเศสในกองทัพสเปน ครั้งนี้ สาเหตุของการคิดค้นซอสนี้ไม่ใช่เพราะอาหารขาดแคลน แต่เป็นความอุดมสมบูรณ์ มีการจัดงานเลี้ยงใหญ่เพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะ และดยุคก็สั่งให้แม่ครัวเตรียมสิ่งที่ "พิเศษมาก" จากนั้นซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนก็ปรากฏบนโต๊ะจัดเลี้ยงซึ่งทำจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ที่ดีที่สุด ไข่ และน้ำมะนาว โดยเติมน้ำตาล เกลือ และพริกแดง
เวอร์ชั่นนี้น่าสงสัยมากเพราะ... ในช่วงเวลาสั้น ๆ ของการเตรียมงานฉลอง เป็นไปไม่ได้เลยที่จะสร้างสิ่งประดิษฐ์ใหม่ ๆ ในการทำอาหาร แม้แต่ "ตามคำสั่งของเจ้านาย" การพัฒนาแนวคิดใหม่และการทำให้แนวคิดนั้นบรรลุผลนั้นต้องใช้เวลามาก นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

แต่มีสมมติฐานอื่นเธอบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏใน Mahon แต่มีรากที่ลึกกว่านั้นอีก! ลองนึกภาพผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบอกเราว่า คนที่จิตใจดีจะแค่เอาน้ำมันมะกอกและไข่มาผสมให้เข้ากัน โดยไม่นึกเลยว่าสุดท้ายแล้วเขาจะได้ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิดเช่นไร ไม่ ไม่ว่าใครก็ตามที่เป็นแม่ครัวในเมืองมาฮอน เขาคงอาศัยประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตาม ใครจะสงสัยว่าแม้ว่าเขาจะเป็นแม่ครัว แต่ก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้ การกระทำของเขาขึ้นอยู่กับประสบการณ์ครั้งก่อน

ความจริงก็คือว่าก่อนหน้านั้นไม่มีซอสมายองเนส แน่นอนว่ามายองเนสถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในเมือง Mahon โดยอาศัยความรู้และประสบการณ์ด้านการทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้

อันที่จริงมายองเนสมีบรรพบุรุษโดยตรง - ซอสสเปนรสเผ็ด “อาลี-โอลี”แปลจากภาษาสเปนว่า “กระเทียมและเนย” เป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างกระเทียม ไข่ และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้รู้จักและชื่นชอบ "อาลี-โอลี" มาตั้งแต่สมัยโบราณ Virgil กวีชาวโรมันโบราณเขียนเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสดังกล่าว ภายใต้ชื่อ "อาโอลี"ซอสนี้รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

อย่างไรก็ตาม ผู้ที่ยึดถือสมมติฐานนี้ยังคงต้องการให้แน่ใจว่าขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เพียงเผยแพร่สูตรอาหารเก่าและตั้งชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส จากนั้นชื่อเสียงของเขาก็เลื่องลือไปทั่วฝรั่งเศส
ในเวอร์ชันนี้เป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อนานมาแล้ว - ไม่เคยใช้มาก่อนเลย? และมีเพียงคำอธิบายเดียวเท่านั้น - เพราะไม่มีเลย

แต่ไม่ว่าในกรณีใดแม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีเหล่านี้ แต่เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 18 ซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งไม่เคยรู้จักมาก่อนหน้านี้ได้เข้าสู่เมนูของขุนนางชาวยุโรปอย่างแน่นหนาและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

ในสมัยนั้นมายองเนสมีราคาแพงมาก เพราะพ่อครัวเจ้าของสูตรการทำมายองเนสเก็บมันเป็นความลับใหญ่ แม้ว่าการเตรียมมายองเนสจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พ่อครัวจากครอบครัวเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Olivier ได้คิดค้นมายองเนสเวอร์ชันหนึ่งโดยเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสลับจำนวนเล็กน้อย (ตอนนี้องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดให้มายองเนสมีรสชาติที่ฉุนเป็นพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและอายุการเก็บรักษาง่ายขึ้นอย่างมาก ซอสนี้เผ็ดกว่าซอสที่คิดค้นในมาฮอน มายองเนสคลาสสิกเรียกว่า “ซอสโปรวองซ์จากมาฮอน” - มายองเนส "โปรวองซ์"(ซอสโปรวองซ์).

ต่อมา Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของครอบครัวนี้ย้ายไปอาศัยอยู่ในรัสเซียซึ่งเขาได้กลายเป็นเจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง ในขณะที่ทำงานในรัสเซีย เขาได้มีส่วนช่วยอันล้ำค่าในการสร้างสรรค์อาหารรัสเซียสมัยใหม่ที่มีความอุดมสมบูรณ์และหลากหลาย ซึ่งปัจจุบันได้ซึมซับและปรับปรุงสิ่งที่ดีที่สุดจากอาหารประจำชาติและอาหารในราชสำนักของผู้คนทั่วโลก
เป็นมายองเนสโปรวองซ์ที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมของสลัดประจำชาติรัสเซีย "โอลิเวียร์" ที่คิดค้นโดย Lucien Olivier
ดูสูตรที่แท้จริงของสลัดรัสเซียอันโด่งดังและประวัติของร้านอาหาร Olivier ในรัสเซียได้ที่หน้า .

เกี่ยวกับมายองเนส

มายองเนสหมายถึงซอส "ของจริง" หรือ "ชั้นสูง" เย็นๆ เช่น ไปจนถึงซอสซึ่งมีส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดคือเนยและไข่ ในขณะที่ไม่มีแป้งเลย

มายองเนสเป็นหนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ของศิลปะการทำอาหารโลก มันไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในตัวเองเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ย่อยอาหารที่รับประทานได้ง่ายอีกด้วย ดังนั้นจึงถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้สำหรับหลาย ๆ เมนูเลยทีเดียว

ซอสฝรั่งเศสนี้กลายเป็นหนึ่งในสามเครื่องปรุงนานาชาติที่สำคัญที่สุดมายาวนาน: มัสตาร์ด(ฝรั่งเศส), มายองเนส(เมนอร์กา, ฝรั่งเศส), ซอสมะเขือเทศ(สร้างโดยแม่ครัวของกองทัพเรืออังกฤษ)

ปัจจุบันจีนกำลังค่อยๆ กลายเป็นเครื่องปรุงรสของโลกที่สี่ ซอสถั่วเหลือง- เครื่องปรุงรสที่ดี "มะรุมโต๊ะรัสเซีย"ความไม่แน่นอนในการจัดเก็บโดยสิ้นเชิงไม่อนุญาตให้กลายเป็นเครื่องปรุงรสระดับโลก - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง แต่โดยทั่วไปแล้ว - เพียง 4-6 ชั่วโมง (สูตรมะรุมโต๊ะรัสเซียดูด้านล่างในหน้านี้).

แม้ว่าทุกคนจะรู้จักชื่อซอสมายองเนสชื่อดัง แต่คนส่วนใหญ่ในรัสเซียไม่เพียงแต่ไม่ได้ลอง แต่ยังไม่เคยเห็นด้วยซ้ำ

เมื่อคุณได้เห็นและลิ้มรสมายองเนสของจริงแล้ว คุณจะไม่สับสนกับส่วนผสมอุตสาหกรรมสีขาวนวลที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยวเหลวที่ขายภายใต้ชื่อ "มายองเนส" ในร้านค้าในรัสเซียเพื่อการบริโภคของประชาชน “มายองเนส” ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่ทั้งหมดในสหพันธรัฐรัสเซียไม่มีอะไรที่เหมือนกันกับมายองเนสทั้งในด้านองค์ประกอบหรือรูปลักษณ์หรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านรสชาตินั่นคือ พวกเขาถูกเรียกอย่างผิด ๆ ตามซอสที่มีชื่อเสียง

ซอสมายองเนสคลาสสิกอย่างแท้จริง (เบสมายองเนส) คืออิมัลชั่นน้ำมันมะกอกในไข่แดงดิบ เติมน้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวเล็กน้อย

คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศบดละเอียดแห้งต่างๆ ได้มากถึง 0.5% - พริกไทยแดงหรือดำ, ลูกจันทน์เทศ, ผิวเลมอน ฯลฯ เพื่อลิ้มรส และไม่น่าจะมีอะไรอีกแล้ว! ไม่มีน้ำ ไม่มีนม!

(สำหรับการเปรียบเทียบให้ดูที่องค์ประกอบของ "มายองเนส" อุตสาหกรรมรัสเซียสมัยใหม่ที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์และโปรดจำไว้ว่าไม่ได้ระบุเนื้อหาทั้งหมดไว้ในนั้น - ผู้ผลิตอาหารเสมอ .)

มายองเนสโปรวองซ์นอกจากนี้ยังมีมัสตาร์ดสำเร็จรูป

ซอสมายองเนสก็หน้าตาประมาณนี้ สีน้ำผึ้งโปร่งแสง, มี ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนเหมือนเยลลี่และ รสชาติที่ละเอียดอ่อน.

มายองเนสไม่ได้มีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว(ในตู้เย็นไม่เกิน 3-5 วัน แต่ควรเสิร์ฟทันทีจะดีกว่า) เพราะ แต่จะค่อยๆ สูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมไปทีละน้อย แต่ค่อนข้างเร็ว (แม้ว่าจะไม่เป็นพิษก็ตาม) เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของไข่แดงดิบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณสามารถลองได้หากคุณมีเชฟส่วนตัว หรือในร้านอาหารรัสเซียที่ดีมากสำหรับนักท่องเที่ยวบางประเภท (ดูรายละเอียดด้านล่าง) หรือโดยการปรุงอาหารเองที่บ้านโดยไม่ต้องยุ่งยากใดๆ

ฐานมายองเนสประกอบด้วย (รูปแบบตามรสนิยม):

70 ถึง 84% ของน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด (เช่น อาจมีไข่แดงสดมากหรือน้อย)

ไข่แดง 10-15% (คุณสามารถเพิ่มเป็น 20-25% ได้ แต่ต้องเสิร์ฟมายองเนสทันทีหรือใช้ภายใน 24 ชั่วโมง!)

น้ำตาล 2-3% (โดยเฉพาะฟรุกโตส)

เกลือ 1-1.5%

น้ำมะนาวคั้นสดมากถึง 5-6% (ในกรณีที่รุนแรง, สารละลายกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู 9% ที่ไม่ปรุงแต่ง, ควรใช้น้ำส้มสายชูที่มีแอลกอฮอล์)

สามารถเติมเครื่องเทศบดแห้งต่างๆ ได้ถึง 0.5% เพื่อให้เหมาะกับรสชาติของอาหารจานนี้

และมัสตาร์ดสำเร็จรูปมากถึง 6% ในมายองเนสโปรวองซ์
และไม่มีอะไรอื่น

ยิ่งมีไข่แดงในมายองเนสมาก (จนถึงขีด จำกัด ) ยิ่งมีรสชาติดีขึ้นและยิ่งสูญเสียรสชาติที่ดีระหว่างการเก็บรักษาได้เร็วยิ่งขึ้น แต่หากปริมาณน้ำมันต่ำกว่า 70% มายองเนสจะไม่ทำงาน - นี่เป็นการจำกัดปริมาณไข่แดงสดสูงสุด โดยคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาและส่วนผสมอื่น ๆ (น้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาว)

ส่วนประกอบบางอย่างอาจเปลี่ยนแปลงได้ในแง่ของอัตราส่วนเนย-ไข่แดง ปริมาณน้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว และเครื่องเทศต่างๆ (มากถึง 0.5%) ขึ้นอยู่กับการเลือกของพ่อครัว ขึ้นอยู่กับอาหารจานที่ใช้มายองเนสนี้ ได้รับมอบหมาย ในมายองเนสโปรวองซ์ - มักใช้สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและอาหารผักบางชนิด - เพิ่มมัสตาร์ดสำเร็จรูปมากถึง 6% ไม่มีการเติมน้ำหรือนมลงในมายองเนสจริง

ใน ซอสมายองเนสคลาสสิก(เรียกอีกอย่างว่า ฐานมายองเนส, หรือ มายองเนสตารางพื้นฐาน) หากต้องการคุณสามารถเพิ่มสารปรุงแต่งต่างๆ ที่เหมาะกับอาหารต่างๆ ก่อนเสิร์ฟได้ทันที (ซึ่งจะกล่าวถึงด้านล่าง) สารเติมแต่งยังสามารถเติมให้รุนแรงยิ่งขึ้นได้ มายองเนสโปรวองซ์.

อิมัลชันมายองเนสจะไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 45 องศาเซลเซียส) และเมื่อถูกความร้อน จะแตกตัวเป็นน้ำมันพืชบริสุทธิ์ได้ง่าย โดยมีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมอยู่ในส่วนผสมเป็นรูปทรงหยดเล็ก ๆ ที่มองเห็นได้ชัดเจน

ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ วิธีตรวจสอบคุณภาพของมายองเนส:วางมายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย
หากมายองเนสไม่เป็นพิษเป็นภัยอิมัลชันจะสลายตัวและในกระทะคุณจะได้น้ำมันบริสุทธิ์เกือบซึ่งคุณสามารถทอดอาหารใด ๆ ก็ได้จนเป็นสีน้ำตาล
ในกรณีของตัวแทนมายองเนสในกระทะจะมีมวลสีขาวนวลที่ร้อนจัดและไหลออกมาชวนให้นึกถึงโจ๊กเซโมลินาไม่ว่าจะไม่มีร่องรอยของน้ำมันที่แยกออกจากกันหรือมีหยดน้ำมันเพียงเล็กน้อย เมื่อให้ความร้อนมากขึ้น มวลนี้จะเผาไหม้อย่างรวดเร็วพร้อมกลิ่นเฉพาะตัวของโจ๊กเซโมลินาที่ถูกเผา

ทำให้เห็นได้ชัดเจนว่าการใช้มายองเนสจริงในการอบอาหารไม่มีประโยชน์ คุณสามารถอบด้วยซอสแป้งหรือครีมเปรี้ยว สูตรอาหารทั้งหมดที่แนะนำมายองเนสสำหรับการอบได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับมายองเนสอุตสาหกรรมซึ่งก็คือ ซอสแป้งเลียนแบบครีมเปรี้ยวกับน้ำมันพืช.

แน่นอนว่าสำหรับร้านอาหาร ร้านกาแฟ หรือโรงอาหาร การเตรียมมายองเนสจริงๆ นั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่แล้วชาวรัสเซียส่วนใหญ่ซึ่งคุ้นเคยกับตัวแทนเท่านั้นจะไม่เข้าใจว่ามันคืออะไรและความเข้าใจผิดจะเริ่มต้นขึ้น และทุกคนจะต้องอธิบายให้ละเอียดว่าอะไรกันแน่ นี่คือมันและมีมายองเนสจริงๆ พนักงานเสิร์ฟไม่มีพลังงานหรือเวลาเพียงพอสำหรับ "การบรรยาย" ดังกล่าว ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ การใช้สินค้าลอกเลียนแบบจากร้านค้าที่ชาวรัสเซียคุ้นเคยจะง่ายกว่าและเชื่อถือได้มากกว่า

มายองเนสเป็นหนึ่งในซอสชั้นสูงนั่นคือซอสที่ทำจากไข่และเนยและไม่มีแป้งเลย มันกลายเป็นซอสโปรดของชาวเมืองของเราด้วยมืออันเบาของสหายสตาลิน เมื่อการผลิตมายองเนสโปรวองซ์เริ่มขึ้นในมอสโกในปี 1936 เขาได้รับซอสชุดใหม่ให้ลอง

ผู้นำระดับสูงของประเทศชอบสิ่งนี้ และพวกเขาก็เริ่มรวมมันไว้ในแพ็คเกจอาหารที่ออกในช่วงหลายปีที่ผ่านมาโดยใช้การ์ด และตั้งแต่นั้นมา "โปรวองซ์" แบบคลาสสิกก็กลายเป็นมายองเนสที่ชาวรัสเซียชื่นชอบมากที่สุดและยังเป็นมายองเนสเพียงชนิดเดียวในประเทศมาเป็นเวลานาน

2) เมื่อคุณเพลิดเพลินกับมายองเนสแบบโฮมเมดแล้ว คุณจะไม่อยากกลับไปซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่ร้านค้าอีกเลย (แน่นอนคุณสามารถยกเว้นมายองเนสออร์แกนิกจากธรรมชาติได้) การเตรียมนั้นง่ายมากสิ่งสำคัญคือการเรียนรู้เทคโนโลยี โบนัสเพิ่มเติมคือเมื่อคุณทำเอง คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน (1)

ดังนั้น หากคุณกำลังจะทำมายองเนส คุณต้องใช้ภาชนะทรงสูงและแคบเพื่อผสมส่วนผสม

* ไข่แดง 2 ฟอง หรือไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง
* น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูธรรมชาติ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือทั้งสองอย่างรวมกัน)
* เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ดอย่างละ 1 ช้อนชา (มัสตาร์ดพร้อมไม่แห้ง)
* พริกไทยเล็กน้อย

ใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงในขวดแล้วคนให้เข้ากัน (ถ้าชอบซอสหวานๆ สามารถเติมน้ำตาลทรายแดงได้เล็กน้อย)

ขณะที่คุณตี ให้เริ่มเทน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีครึ่งลิตรลงในขวดโดยใช้กระแสบางมาก

เมื่อเติมน้ำมันเสร็จแล้วก็พร้อม วางในภาชนะที่มีฝาปิดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับไข่บางคนกังวลเรื่องไข่ดิบ แต่มายองเนสมักประกอบด้วยไข่ดิบ เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ไข่สดที่ไม่แตกและล้างให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร

ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำมันการทดลองกับน้ำมันประเภทต่างๆ ถือเป็นธุรกิจของนักชิม ตัวเลือกที่ได้รับการพิสูจน์แล้วคือน้ำมันมะกอกซึ่งมีอัตราส่วนที่เหมาะสมของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวหรือทั้งสองอย่างรวมกันก็อาจส่งผลต่อรสชาติของมายองเนสได้เช่นกัน ถ้าคุณชอบรสชาติที่ไม่รุนแรง ให้ใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว คุณยังสามารถลองเพิ่มเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ปาปริก้าหรือทารากอนก็ได้

มีเยอะมากแม้แต่มายองเนสแบบโฮมเมดก็ไม่คุ้มเลย จานนี้ไม่ใช่อาหารประจำวัน แต่เป็นอาหารตามเทศกาล แต่ถ้าคุณเตรียมเองคุณจะรู้แน่ว่าไม่มีสารกันบูดไม่มีรสชาติสังเคราะห์ที่มีสีย้อมไม่มีไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน (2)

คำว่า "ซอส" มักหมายถึงเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอมสำหรับอาหารจานร้อน ครีมเปรี้ยวเห็ดกระเทียม แต่ไม่มีการระบุคำว่า "มายองเนส" และ "ซอส" บางทีประเด็นทั้งหมดก็คือเราซื้อผลิตภัณฑ์นี้ในร้านค้าจนเป็นนิสัย เทลงในจาน และไม่ได้เกิดขึ้นกับเราด้วยซ้ำว่าเราจะทำซอสนี้ที่บ้านได้เร็วและง่ายดายเพียงใด และผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจถึงแก่นแท้! มันอร่อยมาก! อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอ้างว่าคนส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่ไม่ได้กินมายองเนสแท้ๆ แต่ยังไม่เคยเห็นด้วยซ้ำ

ลองคิดดูว่าสูตรคลาสสิกควรประกอบด้วยอะไรบ้าง

1. น้ำมัน. มายองเนสมีน้ำมันพืชประมาณ 70% ควรใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ดีที่สุด - จากนั้นมายองเนสก็เหมาะสำหรับทุกกรณี หากคุณใช้น้ำมันพืชอื่น ๆ ก็ควรทำให้บริสุทธิ์เท่านั้น แต่มายองเนสจะเสียรสชาติไปแล้ว

2.ไข่ดิบ. ไข่ควรสดและไข่แดงควรมีสีสดใสน่ารับประทาน ไม่ใช้ไข่นกน้ำ (พระเจ้าห้ามไม่ให้พวกมันติดเชื้อ - ต้องต้มก่อนใช้ แต่ไม่เหมาะกับเรา) ควรตอกไข่ใส่ถ้วยอย่างระมัดระวัง ตรวจสอบ ดม จากนั้นแยกไข่แดงอย่างระมัดระวัง จากไข่ขาวที่เหลือคุณสามารถทอดไข่เจียวหรือทำเมอแรงค์ได้

3. น้ำตาลและเกลือ แทนที่จะใช้น้ำตาล ควรใช้สารทดแทนจากธรรมชาติ เช่น ฟรุกโตส จะดีกว่า

4. มะนาวหรือน้ำส้มสายชู ควรใช้น้ำมะนาวคั้นสดเป็นตัวทำให้เป็นกรด ทางเลือกสุดท้าย คุณสามารถใช้สารละลายกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะได้ คุณไม่ควรทดลองกับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - รสชาติจะไม่ดีมาก

5. มัสตาร์ด. หากคุณต้องการคุยอวดกับเพื่อนหรือครอบครัวของคุณว่าคุณไม่ได้เตรียมแค่มายองเนสเท่านั้น แต่ยังมีมายองเนส "โปรวองซ์" ให้เพิ่มมัสตาร์ดโต๊ะธรรมดาหรือผงแห้งลงในอันแรก

6. สารเติมแต่ง เครื่องเทศสมุนไพรทุกชนิดมะรุมแตงกวาดองมะเขือเทศเคเปอร์ผักชีลาวหัวหอมกระเทียมชีส ฯลฯ สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งได้ขึ้นอยู่กับจินตนาการที่หลากหลาย

และสุดท้ายคือกระบวนการทำอาหารนั่นเอง

ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิเดียวกัน แยกไข่แดงสองฟองออก ใส่เกลือครึ่งช้อนชาและน้ำตาลหนึ่งช้อนชา เราใส่ทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วผสมด้วยมือ (ไม่จำเป็นต้องใช้มือ - ควรใช้ที่ตีไข่) ตามเข็มนาฬิกา (หรือวิธีสุดท้ายคือใช้เครื่องผสม) จนกระทั่งเกลือและน้ำตาลละลาย ตอนนี้สิ่งที่สำคัญที่สุด เติมน้ำมันพืชทีละช้อนชาโดยไม่ต้องหยุดตี สำหรับไข่แดงสองฟองจะมีเนยประมาณหนึ่งแก้ว ซอสจะค่อนข้างข้น หากต้องการให้บางลงให้เติมน้ำมันเพิ่ม เมื่อเทน้ำมันทั้งหมดออก ซอสจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันและมีสีเหลือง ตอนนี้ใส่มัสตาร์ดหนึ่งช้อนชาและน้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป นี่ไง - มายองเนสสีปกติที่คุ้นเคย และรสชาติ! บลิส!

สำหรับคุณแล้วดูเหมือนว่าแบบโฮมเมดจะมีราคาแพงกว่าแบบที่ซื้อจากร้าน แน่นอนถ้าคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่น่าสงสัยในราคา 10 รูเบิลเพื่อประหยัดเงินฉันเห็นด้วยกับคุณ แต่ถ้าคุณคุ้นเคยกับการซื้อของที่แพงกว่าให้เปรียบเทียบต้นทุน

เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ดถูกนำมาใช้ในปริมาณที่ไร้สาระจนสามารถมองข้ามได้ ที่เหลือคือมะนาว ไข่ 1 ฟอง น้ำมันพืช 1 แก้ว (ถ้าอยากได้น้ำมันมะกอกจะแพงกว่าแน่นอนและอาจแพงมากแต่ตัวเลือกนี้สามารถจองไว้เพื่อรับวีไอพีได้) แล้วเกิดอะไรขึ้น มันแพงมากเหรอ? มากกว่าที่คุณจะจ่ายในร้านค้าถึง 20 เปอร์เซ็นต์

ตอนนี้เปรียบเทียบองค์ประกอบของอาหารของคุณกับอาหารที่ซื้อจากร้าน อ่านอ่าน คุณรู้สึกถึงความแตกต่างหรือไม่? ร่างกายของคุณจะรู้สึกหรือไม่? ถูกต้องไม่มีสารกันบูด สีย้อม หรือขยะอื่นๆ นอกจากรสชาติแล้ว... ปัญหาเดียวคือ คุณสามารถเก็บมายองเนสโฮมเมดได้แม้ในตู้เย็นได้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างสำหรับฉันดูเหมือนว่าเขาจะหายไปจากที่นั่นเร็วกว่านี้มาก น่าทาน!

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน (3)

ไม่ว่ามันจะฟังดูแปลกแค่ไหน พวกเราส่วนใหญ่ไม่เคยลองมายองเนสเลย มายองเนสทั้งหมดที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมีรสชาติที่น่าสงสัยและเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน

1. ตีไข่แดงกับเกลือ น้ำตาล และมัสตาร์ดจนเนียน คุณสามารถเอาชนะในระหว่างกระบวนการทั้งหมดด้วยเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องผสมอาหารหรือด้วยมือทั้งหมดด้วยการตีและอย่างหลังก็ไม่ยากอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก

2. ตีมวลของเราต่อไปเติมน้ำมันพืชในสตรีมที่บางที่สุดหรือในส่วนที่เล็กมาก เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันที่เทลงไปกลายเป็นมวลที่มีลักษณะเฉพาะ หากไม่เกิดขึ้น ให้หยุดเติมน้ำมันแล้วตีต่อไปจนกว่าจะได้มวลนี้

3. เติมน้ำมะนาวประมาณครึ่งลูก (ตามชอบ) และสุดท้ายก็ผสมมายองเนสที่เสร็จแล้วด้วยการตีให้เข้ากัน

เพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ!

ไม้ลอย

เมื่อเตรียม ให้ผสมมายองเนสโดยคนเป็นวงกลม แต่อย่าตี ฟองอากาศขนาดเล็กจะยังคงอยู่ในมายองเนสตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อนุญาต ซึ่งจะลดอายุการเก็บลงอย่างมากเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้น มายองเนสที่ดีไม่ควรมีฟอง

จะทำอย่างไรถ้ามายองเนสแยกระหว่างทำอาหาร

ไม่บ่อยนัก แต่ "อุบัติเหตุ" เกิดขึ้น - มายองเนสแยกตัวออกระหว่างกระบวนการทำอาหาร เหล่านั้น. มวลกลายเป็นต่างกัน จะทำอย่างไร?

สิ่งนี้เกิดขึ้นสาเหตุหลักมาจากการใช้น้ำมันพืชที่ไม่แช่เย็นหรือเติมน้ำมันเข้มข้นเกินไปเมื่อทำการตี

ไม่มีปัญหา. มาเริ่มขั้นตอนกันใหม่อีกครั้ง คุณจะต้องนำไข่แดงใหม่แล้วเริ่มตีโดยเพิ่มมวลที่ "บูด" ทีละน้อยจากนั้นจึงใส่เนย

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน (4)

ค่อนข้างง่ายในการเตรียมสำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องใช้น้ำมันพืช, ไข่, มัสตาร์ด, น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู, น้ำตาลและเกลือ

• ควรใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากนั้นมายองเนสจะอร่อยเป็นพิเศษ
• ไข่จะต้องสด อย่างไรก็ตาม ยิ่งไข่มากเท่าไร มายองเนสก็จะยิ่งหนาและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น
• น้ำมะนาวจำเป็นต้องเพิ่มความเปรี้ยวให้กับซอสแม้ว่าจะสามารถแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูได้ แต่รสชาติของมายองเนสก็จะหยาบขึ้น
• คุณต้องการน้ำตาลเพียงเล็กน้อยก็สามารถแทนที่ด้วยฟรุคโตสได้
• นอกจากนี้ยังเพิ่มเกลือมัสตาร์ดและเครื่องเทศต่าง ๆ เล็กน้อยลงในมายองเนสเพื่อลิ้มรส: กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพา, ชีส, หัวหอม, ทารากอน ฯลฯ

สิ่งที่คุณต้องทำมายองเนสแบบโฮมเมด

ดังนั้นในการปรุงอาหารคุณจะต้องมี

คำอธิบายทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับการปรากฏตัวของมายองเนสในสหภาพโซเวียต

มายองเนสเป็นหนึ่งในซอสชั้นสูงนั่นคือซอสที่ทำจากไข่และเนยและไม่มีแป้งเลย มายองเนสกลายเป็นซอสโปรดของชาวเมืองเราด้วยมืออันเบาบางของสหายสตาลิน เมื่อการผลิตมายองเนสโปรวองซ์เริ่มขึ้นในมอสโกในปี 1936 เขาได้รับซอสชุดใหม่ให้ลอง

ผู้นำระดับสูงของประเทศชอบมายองเนสพวกเขาเริ่มรวมไว้ในแพ็คเกจอาหารที่ออกในช่วงหลายปีที่ผ่านมาโดยใช้บัตร และตั้งแต่นั้นมา "โปรวองซ์" แบบคลาสสิกก็กลายเป็นมายองเนสที่ชาวรัสเซียชื่นชอบมากที่สุดและยังเป็นมายองเนสเพียงชนิดเดียวในประเทศมาเป็นเวลานาน

มายองเนสไม่ใช่ตัวแทนสมัยใหม่อย่างที่บางคนเชื่อ แต่เป็นซอสฝรั่งเศสโบราณ พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1904 ให้คำจำกัดความของมายองเนสดังนี้: “มายองเนส (ฝรั่งเศส) คือซอสที่ทำจากไข่แดง น้ำมันโพรวองซ์ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด และสิ่งอื่นๆ สำหรับปลาเย็นและเกม” คำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และน่าจะเกี่ยวข้องกับชื่อเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Menorca ซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ตำนานที่เป็นไปได้เกือบทั้งหมดไม่มากก็น้อยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสมีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของเมืองนี้ในศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการต่อสู้สงครามอย่างต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปเพื่อดินแดนอันอุดมสมบูรณ์นี้ ท่ามกลางการต่อสู้นั้นเองที่ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสได้เริ่มต้นขึ้น ในปี ค.ศ. 1757 Mahon ถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu หลังจากนั้นไม่นาน เมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม ริเชอลิเยอตัดสินใจยึดตำแหน่งที่ถูกจับแม้จะอยู่ภายใต้ความเจ็บปวดจากความอดอยากจนถึงจุดจบอันขมขื่น แต่เสบียงอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมนั้นแน่นหนา ไม่นานก็เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น คุณสามารถปรุงอะไรได้บ้างจากส่วนผสมที่มีน้อยเช่นนี้? เมื่อกองทัพฝรั่งเศสและริเชอลิเยอรับประทานไข่เจียวและไข่คนจนอิ่มแล้ว ทันใดนั้นพ่อครัวของ Duke ก็เกิดความคิดขึ้นมา เขาบดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือให้ละเอียด แล้วค่อยๆ เติมในส่วนเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากันทุกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ผสมทุกอย่างกับน้ำมันมะกอก จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสม และผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง แม้แต่ขนมปังดำธรรมดากับซอสก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์! กองทัพฝรั่งเศสก็ยินดี ฉันไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ชนะในสงครามครั้งนั้น แต่ผลที่ตามมาก็คือซอสที่ยอดเยี่ยมปรากฏขึ้นซึ่งต่อมาได้รับการตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาอน" หรือ "มายองเนส" (โดยวิธีการสูตรของพ่อครัวชาวฝรั่งเศสเป็นสูตรคลาสสิกสำหรับมายองเนส) ตามเวอร์ชันที่น่าสงสัยมากเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสเมือง Mahon ก็ปรากฏขึ้นเช่นกันคราวนี้ในปี 1782 ปัจจุบันเมืองนี้ถูกยึดครองโดยชาวสเปน ซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคหลุยส์ เดอ คริลลอน ชาวฝรั่งเศสในหน่วยรับใช้สเปน แต่คราวนี้เหตุผลของการประดิษฐ์มายองเนสไม่ได้เกิดจากการขาดแคลน แต่เป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์ Louis de Crillon จัดงานฉลองใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะและด้วยเหตุนี้เขาจึงสั่งให้พ่อครัวเตรียมสิ่งที่ผิดปกติ และตอนนี้บนโต๊ะที่ผู้ร่วมงานเลี้ยงนั่งอยู่ซอสใหม่ก็ปรากฏขึ้นซึ่งทำจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ไข่และน้ำมะนาวโดยเติมน้ำตาลเกลือและพริกแดง ตามต้นกำเนิดของมายองเนสที่น่าเบื่อกว่านั้นเชฟชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในมอสโกคิดค้นขึ้นมาโดยไม่ได้ตั้งใจ

บางคนถึงกับบอกว่ามันคือโอลิเวียร์ผู้แต่งอาหารจานลัทธิที่โด่งดังอีกจานหนึ่งนั่นคือสลัดโอลิเวียร์ เขาอธิบายให้นักเรียนฟังถึงวิธีทำน้ำสลัดมัสตาร์ดกล่าวว่า:“ เอาไข่แดงบดด้วยมัสตาร์ดเกลือและน้ำตาลเติมน้ำมันโพรวองซ์เล็กน้อยแล้วบดต่อ เมื่อคุณเทน้ำมันทั้งหมดแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงไป” พ่อครัวที่ตรงต่อเวลาทำตามคำแนะนำของครูทุกประการ แต่เมื่อเขานำน้ำสลัดมาให้เขา มันกลับกลายเป็นว่าไม่เหลว แต่เป็นก้อนคล้ายครีมเปรี้ยว เมื่อปรากฏออกมาในภายหลังผู้ปรุงอาหารลืมบอกว่าควรใช้ไข่แดงไม่ดิบ แต่ต้องต้ม เวอร์ชันที่ค่อนข้างผิดปกตินี้ก็มีสิทธิ์ที่จะมีอยู่เช่นกัน แต่ในความคิดของฉัน สมมติฐานที่เป็นไปได้มากที่สุดบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏใน Mahon เลย และมันมีรากที่ลึกกว่านั้นด้วยซ้ำ คนแบบไหนที่มีจิตใจดีเขาจะเอาน้ำมันมะกอกกับไข่มาผสมกันโดยไม่ได้จินตนาการเลยว่าเขาจะเจออะไร? ใครเป็นเชฟในมาฮอนคงเคยใช้ประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าจะได้อะไร สมมติว่ามายองเนสคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในเมือง Mahon แต่เขาอาศัยความรู้และประสบการณ์ด้านการทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้อย่างชัดเจน ท้ายที่สุดแล้วมายองเนสก็มีบรรพบุรุษโดยตรง เป็นซอสสเปนรสเผ็ดที่เรียกว่าอาลีโอลี ซึ่งแปลเป็นภาษาสเปนว่ากระเทียมและเนย ประกอบด้วยกระเทียม ไข่ และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้คุ้นเคยกับซอสนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ แม่ครัวจากมาฮอนก็คงรู้จักเขาเหมือนกัน และขุนนางชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เพียงเผยแพร่สูตรอาหารเก่าและเรียกมันด้วยชื่อภาษาฝรั่งเศส แม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีทั้งหมดเกี่ยวกับที่มาของมายองเนส แต่เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าซอสที่ยอดเยี่ยมและเป็นที่ชื่นชอบนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในเมนูของขุนนางชาวยุโรปเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 และกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเย็น

ในสมัยที่ห่างไกลนั้น มายองเนสมีราคาแพงมาก เพราะเชฟที่มีสูตรในการเตรียมจะเก็บสูตรนี้ไว้เป็นความลับใหญ่ เพราะถึงแม้การเตรียมมายองเนสจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ยังต้องใช้ทักษะและความรู้บางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร

ทำไมคุณไม่ควรกินมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน?

1) เป็นอันตราย. หากเราไม่พูดถึงไขมันทรานส์หรือปริมาณไขมันสูง (แม้ว่าคุณควรจำกัดการบริโภคมายองเนสอย่างจริงจัง หากเพียงเพราะส่วนประกอบเหล่านี้) เราก็สามารถพูดถึงอาการแพ้ที่กระตุ้น (โดยเฉพาะในเด็ก) ด้วยสารกันบูดและรสชาติสังเคราะห์ ซึ่งได้รับการปรุงแต่งอย่างไม่อั้นด้วยอาหารจานนี้ที่ผลิตจากโรงงาน ซอสทั้งหมดสามารถทำเองได้ตั้งแต่ต้น รวมทั้งมายองเนส

2) เมื่อคุณเพลิดเพลินกับมายองเนสแบบโฮมเมดแล้ว คุณจะไม่อยากกลับไปซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่ร้านค้าอีกเลย (แน่นอนคุณสามารถยกเว้นมายองเนสออร์แกนิกจากธรรมชาติได้) การเตรียมนั้นง่ายมากสิ่งสำคัญคือการเรียนรู้เทคโนโลยี โบนัสเพิ่มเติมคือเมื่อคุณทำเอง คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน

ดังนั้น หากคุณกำลังจะทำมายองเนส คุณต้องใช้ภาชนะทรงสูงและแคบเพื่อผสมส่วนผสม

* ไข่แดง 2 ฟอง หรือไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง
* น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูธรรมชาติ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือทั้งสองอย่างรวมกัน)
* เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ดอย่างละ 1 ช้อนชา (มัสตาร์ดพร้อมไม่แห้ง)
* พริกไทยเล็กน้อย

ใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงในขวดแล้วคนให้เข้ากัน (ถ้าชอบซอสหวานๆ สามารถเติมน้ำตาลทรายแดงได้เล็กน้อย)

ขณะที่คุณตี ให้เริ่มเทน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีครึ่งลิตรลงในขวดโดยใช้กระแสบางมาก

เมื่อคุณเติมน้ำมันเสร็จแล้ว มายองเนสก็พร้อม วางในภาชนะที่มีฝาปิดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับไข่ บางคนกังวลเรื่องไข่ดิบ แต่มายองเนสมักประกอบด้วยไข่ดิบ เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ไข่สดที่ไม่แตกและล้างให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร

ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำมัน การทดลองกับน้ำมันประเภทต่างๆ ถือเป็นธุรกิจของนักชิม ตัวเลือกที่ได้รับการพิสูจน์แล้วคือน้ำมันมะกอกซึ่งมีอัตราส่วนที่เหมาะสมของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว หรือทั้งสองอย่างรวมกัน อาจส่งผลต่อรสชาติของมายองเนสได้เช่นกัน ถ้าคุณชอบรสชาติที่ไม่รุนแรง ให้ใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว คุณยังสามารถลองเพิ่มเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ปาปริก้าหรือทาร์รากอนก็ได้

มีเยอะมากแม้แต่มายองเนสแบบโฮมเมดก็ไม่คุ้มเลย จานนี้ไม่ใช่อาหารประจำวัน แต่เป็นอาหารตามเทศกาล แต่ถ้าคุณเตรียมเองคุณจะรู้แน่ว่าไม่มีสารกันบูดไม่มีรสชาติสังเคราะห์ที่มีสีย้อมไม่มีไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

มีความเห็นว่าหากคุณล้มเหลวในสาขาการทำอาหารคุณไม่ควรสิ้นหวังมากเกินไปหากคุณมีมายองเนสและซอสมะเขือเทศอยู่ในตู้เย็น ท้ายที่สุดด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณสามารถแก้ไขข้อผิดพลาดมากมายได้ คำกล่าวนี้เป็นจริงเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสิน แต่ซอสทั้งสองนี้ปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารบ่อยกว่าสิ่งอื่นใด

เรื่องของมายองเนส

สำหรับคำถามที่ว่าใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส มีคำตอบที่เป็นไปได้มากถึงสามคำตอบ พวกเขามีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน - เหตุการณ์เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

ขนมปังกับมายองเนสก็อร่อย!

เรื่องแรกบอกเล่าเกี่ยวกับเมือง Mahon ที่ถูกปิดล้อมของสเปนและตอบคำถามว่า "มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นในปีใด" เนื่องจากการกระทำดังกล่าวเกิดขึ้นในปี 1757 ในเวลานั้นเมืองนี้ถูกฝรั่งเศสยึดครองภายใต้การนำของดยุคเดอริเชอลิเยอและปกป้องเมืองจากอังกฤษ การล้อมกินเวลานานและกองทัพฝรั่งเศสต้องเผชิญกับปัญหาความหิวโหยเนื่องจากมีเพียงสองผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่ยังคงอยู่ในคลังแสงของพ่อครัว: น้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง ไม่ว่าแม่ครัวจะพยายามจัดเมนูของทหารให้หลากหลายแค่ไหน พวกเขาก็ล้มเหลว จากนั้นพ่อครัวคนหนึ่งพยายามบดไข่แดงด้วยเครื่องเทศ หลังจากนั้นเขาก็เติมน้ำมันมะกอกในปริมาณเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่ยอดเยี่ยม ซึ่งแม้แต่ขนมปังธรรมดาก็กลายเป็นอาหารอันโอชะอันหรูหราสำหรับทหาร น่าเสียดายที่ผู้ที่คิดค้นมายองเนสไม่ได้ทิ้งชื่อของเขาไว้ในประวัติศาสตร์ ดังนั้นซอสจึงไม่ได้ตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่ผู้ปรุงอาหาร แต่เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองที่ถูกปิดล้อม - มาโฮเนียนต่อมา - มายองเนสเพียงอย่างเดียว

ตกแต่งโต๊ะแบบพิเศษ

เรื่องที่สองให้คำตอบที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยสำหรับคำถามที่ว่าใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส แต่พาเราทุกคนไปยังเมือง Mahon เมืองเดียวกัน แต่ 25 ปีต่อมา เมื่อถึงเวลานั้นชาวสเปนก็ถูกจับไป เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะ Duke Louis de Crillon ผู้นำกองทัพได้สั่งให้จัดงานเฉลิมฉลองอันงดงาม งานของคนทำอาหารตอนนี้ไม่ใช่การคิดอะไรบางอย่างขึ้นมา แต่ในทางกลับกัน คือการจัดเตรียมจุดเด่นให้กับโต๊ะ ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษที่ทุกคนจะจดจำได้ เพื่อตอบสนองความต้องการของเขา พ่อครัวจึงผสมน้ำมันมะกอกกับไข่แดงและน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และพริกแดง นี่คือลักษณะของซอสProvençalที่ยอดเยี่ยม

เวอร์ชันนี้เกี่ยวกับผู้ที่คิดค้นมายองเนสเป็นเรื่องที่น่าสงสัยและขัดแย้งกันมาก เห็นด้วยมันค่อนข้างยากในทันทีภายใต้ความกดดันในการปฏิบัติตามคำสั่งเพื่อให้ได้อาหารจานดั้งเดิมโดยไม่ทราบหลักการพื้นฐานของมัน จึงมีอีกเรื่องหนึ่งว่าใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนส

ต้นกำเนิดของมายองเนสคือซอส "อาลีโอลี"

เวอร์ชันนี้ไม่เกี่ยวข้องกับเมืองสเปน ตามที่เธอพูดสถานที่คิดค้นมายองเนสคือยุโรปตอนใต้ ชาวบ้านในท้องถิ่นก่อนเหตุการณ์ในเมืองมาฮอนได้เตรียมส่วนผสมที่เผ็ดร้อนซึ่งประกอบด้วยไข่ เนย และกระเทียม พวกเขาเรียกมันว่า "อาลี-โอลี" ซึ่งในภาษาสเปนแปลว่า "เนยและกระเทียม" แน่นอนว่าซอสกระเทียมนี้แตกต่างอย่างมากจากมายองเนสทั่วไป แต่เชฟชาวฝรั่งเศสสามารถรู้หลักการและใช้เป็นอาหารจานพิเศษบนโต๊ะอาหารเทศกาลได้สำเร็จ ปัจจุบันมวลกระเทียมเรียกว่า

เมื่อเปรียบเทียบเรื่องราวทั้งสามเรื่องแล้ว เราก็สามารถสรุปได้เพียงข้อสรุปที่ถูกต้อง - มายองเนสในรูปแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน ถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 จนถึงตอนนั้นไม่มีใครรู้เกี่ยวกับเขาเลย ไม่จำเป็นต้องพูดว่าหลังจากการปรากฏตัวของซอสขาวสูตรในการเตรียมก็ถูกเก็บเป็นความลับอย่างเคร่งครัด เพราะหากไม่มีความรู้เกี่ยวกับความลับทางเทคนิคพิเศษจึงไม่สามารถเตรียมมายองเนสได้ ดังนั้นราคาของผลิตภัณฑ์นี้จึงค่อนข้างสูง

โอลิเวียร์ผู้โด่งดัง

ในศตวรรษที่ 19 Lucien Olivier ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวฝรั่งเศสได้เปิดร้านอาหาร Hermitage ในมอสโก เมอซิเออร์มาจากราชวงศ์เชฟชื่อดังในฝรั่งเศสผู้มีส่วนร่วมในการปรุงซอสมาฮอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาเริ่มเพิ่มมัสตาร์ดลงไป ความแตกต่างเล็กน้อยนี้ทำให้ขั้นตอนการเตรียมง่ายขึ้นอย่างมากและยืดอายุการเก็บรักษาเนื่องจากมัสตาร์ดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ ด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนแบบเกาะ ซอสจึงได้รับชื่อเป็นของตัวเอง - "โปรวองซ์" หรือโปรวองซ์

Lucien Olivier เจ้าของความลับมายองเนสมีส่วนช่วยอย่างมากในการพัฒนาประเพณีอาหารรัสเซีย สิ่งประดิษฐ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดของเขาคือสลัดฤดูหนาวซึ่งต่อมาได้รับการตั้งชื่อตามเชฟ - โอลิเวียร์ เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงปีใหม่ของรัสเซียแม้ในศตวรรษที่ 21 โดยไม่มีสลัดนี้อยู่บนโต๊ะ ในระหว่างการก่อตั้ง มันกลายเป็นประเพณีที่แท้จริงของชาติ แม้ว่าสูตรอาหารที่แม่บ้านทุกคนคุ้นเคยจะแตกต่างอย่างมากจากสูตรที่ชาวมอสโกชื่นชมในศตวรรษที่ 19 น่าเสียดายที่เจ้าของภัตตาคาร Lucien นั้นเข้มงวดและเก็บความลับในการทำอาหารไว้เป็นความลับจนกระทั่งเขาเสียชีวิต แม้ว่าคู่แข่งในยุคนั้นจะพยายามสร้างผลงานของเขาขึ้นมาใหม่อย่างหนักเพียงใด (เพราะทราบส่วนผสมเกือบทั้งหมดแล้ว) พวกเขาก็ไม่สามารถจำลองผลงานชิ้นเอกได้อย่างแน่นอน สูตรดั้งเดิมไปที่หลุมศพพร้อมกับผู้แต่ง

ซอสมะเขือเทศ

นอกจากมายองเนสแล้วยังมีซอสอีกชนิดหนึ่งที่ทุกคนไม่ค่อยรู้จัก หากเราตอบคำถามว่าใครเป็นผู้คิดค้นมายองเนสในระดับหนึ่ง ซอสมะเขือเทศจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย เวอร์ชันที่เป็นไปได้มากที่สุดคือถูกนำไปยังยุโรปในศตวรรษที่ 17 โดยกะลาสีเรือชาวอังกฤษที่มาจากประเทศจีน จริงอยู่ ซอสมะเขือเทศในสมัยนั้นมีความคล้ายคลึงเล็กน้อยกับส่วนผสมมะเขือเทศที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ประกอบด้วยปลาแอนโชวี เห็ด เครื่องเทศ ถั่วเหลือง แต่มะเขือเทศไม่ได้ใกล้เคียงกับส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารด้วยซ้ำ เริ่มมีการเพิ่มมะเขือเทศลงในองค์ประกอบในปี พ.ศ. 2373 เท่านั้น

ซอสมะเขือเทศได้รับความนิยมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกันยังคงปฏิบัติต่อซอสนี้ด้วยวิธีพิเศษ สถิติแสดงให้เห็นว่าเกือบ 97% ของผู้อยู่อาศัยในประเทศนี้ไม่สามารถทำอะไรได้หากไม่มีซอสมะเขือเทศที่โต๊ะอาหารเย็น พวกเขาเพิ่มลงในอาหารเกือบทุกจานที่เป็นไปได้

ซอสมะเขือเทศมีชื่อเสียงเนื่องจากมีไลโคปีนสารต้านอนุมูลอิสระอันทรงพลังที่มีอยู่ในมะเขือเทศ ซึ่งสามารถต่อสู้กับอนุมูลอิสระได้ ซึ่งหมายความว่ามันจะยืดอายุความเยาว์วัย นอกจากนี้การใช้อย่างต่อเนื่องสามารถป้องกันการเกิดมะเร็งได้ ผลการศึกษาพบว่าไลโคปีนถูกร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไม่ใช่ในรูปแบบดิบ แต่อยู่ในรูปแบบแปรรูป นั่นเป็นเหตุผลที่คนอเมริกันชอบซอสมะเขือเทศมากกว่ามะเขือเทศสด

อาหารจานใดก็ตามจะดีต่อสุขภาพและอร่อยที่สุดเมื่อปรุงจากวัตถุดิบคุณภาพสูงและเสิร์ฟสดใหม่ทันที มายองเนสและซอสมะเขือเทศก็ไม่มีข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้ วันนี้ในพอร์ทัลการทำอาหารต่างๆ คุณจะพบสูตรอาหารจำนวนมากสำหรับการเตรียมซอสเหล่านี้ ซึ่งจะช่วยเน้นรสชาติของอาหารหลาย ๆ อย่างกลมกลืนทั้งงานรื่นเริงและงานฉลองทุกวัน