"ฮอลแลนเดส" แบบดั้งเดิมมีแคลอรีสูง หลายคนใช้แทนมายองเนส โดยอ้างว่าซอสนั้นเหนือกว่าทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ นายหญิงตกหลุมรักมันเพราะง่ายต่อการเตรียมการและประหยัด ดังนั้นขั้นตอนในการเตรียมส่วนผสมและการเตรียมเองจะใช้เวลาไม่เกินยี่สิบนาที และซอสเพียง 200 กรัมก็เพียงพอแล้วสำหรับห้าคน

ปรากฎว่าซอสดัตช์ที่มีชื่อเสียงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับประเทศดอกทิวลิป มันถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส แต่ชาวอังกฤษมีความสุขที่ได้กินมัน นักเขียนด้านอาหารชื่อดัง Miss Xanthe Clay ถึงกับเรียก Hollandaise Sauce ว่าเป็น "อาหารอังกฤษคลาสสิก" และเป็นส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง

ตามเนื้อผ้าจะเสิร์ฟไข่ลวก แต่ก็สามารถให้รสชาติ "ครีม" ที่ละเอียดอ่อนกับอาหารจานอื่นได้ ดังนั้นซอสจึงเข้ากันได้ดีกับผักอบ - มันฝรั่งใหม่ บร็อคโคลี่ กะหล่ำดอก ซอส Hollandaise เหมาะสำหรับทั้งปลาและเนื้อสัตว์ซึ่งหลังจากอบแล้วจะมีสีน้ำตาลทองมาก นอกจากการปรุงรสอาหารง่ายๆ แล้ว Hollandaise ยังทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการสร้างซอสที่ซับซ้อน สามารถเผยให้เห็นรสชาติและกลิ่นหอมที่แท้จริงของผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร

สูตรเชฟซอสฮอลแลนเดซ

เชฟทุกคนมีความลับของตัวเองในการทำซอสที่ยอดเยี่ยม ตัวอย่างเช่น Briton Raul Lee ต้มไข่แดงก่อนแล้วค่อยเติมน้ำมัน นี่เป็นสูตรดั้งเดิมจากศตวรรษที่ 18 จากเชฟชาวฝรั่งเศสในตำนานอย่าง ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ พ่อครัวคนอื่นๆ พยายามเพิ่มรสชาติ ให้เติมไวน์ขาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์เล็กน้อยลงในซอส และนี่คือวิธีที่เขาเสนอให้ปรุงอาหารจานซิกเนเจอร์ของเขา นั่นคือ หน่อไม้ฝรั่งภายใต้ซอสฮอลแลนเดซ Miss Xanthe Clay ในความเห็นของเธอ กุญแจสู่ความสำเร็จคือส่วนผสมที่ลงตัว:

• หน่อไม้ฝรั่ง 140 กรัมต่อคน
• ไวน์ขาว - 4 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำ - 7 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 2 ชิ้น;
• เนย - 230 กรัม
• ไข่แดงดิบ - 4 ชิ้น

1. เทไวน์ลงในภาชนะขนาดกะทัดรัดใส่ใบกระวานพริกไทย เทน้ำ (4 ช้อนโต๊ะ) แล้วนำไปต้ม เย็นความเครียด
2. ตั้งน้ำมันให้ร้อนจนเป็นฟองขาว
3. เกลือไข่แดงเติมน้ำ (3 ช้อนโต๊ะ) ตี ใส่ห้องอบไอน้ำและรอจนกว่าไข่แดงจะสว่างขึ้น แล้วค่อยๆ ใส่เนยละลาย ผสม. เพิ่มไวน์ด้วยใบกระวานและพริกไทยเกลือ ความสอดคล้องของซอสสำเร็จรูปควรคล้ายกับมายองเนสที่มีความหนาแน่นปานกลาง

เคล็ดลับชีวิตแม่บ้าน!

เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมกับน้ำมัน เพิ่มเป็นขั้นตอน นำออกจากห้องอบไอน้ำทันเวลาเพราะซอสอาจ "ม้วน" แนะนำให้เสิร์ฟ "Hollandaise" อุ่นเก็บ - ในตู้เย็น ไม่ต้องกังวลว่าซอสจะแข็งตัวเมื่อทานกับอาหารจานร้อน ซอสจะมีรสชาตินุ่มนวลและละเอียดอ่อนอีกครั้ง

ซอสฮอลแลนเดซคลาสสิก: คุณสมบัติที่มีประโยชน์และเทคโนโลยีการทำอาหาร

ดังนั้น หากคุณกำลังวางแผนที่จะทำซอสฮอลแลนเดส สูตรคลาสสิกมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เนย (100-150 กรัม);
• ไข่แดง (2 - ใหญ่หรือ 3 - เล็ก);
• น้ำมะนาวธรรมชาติ (30 มล. / 1 ​​ช้อนโต๊ะ);
• พริกไทยป่นสด
• เกลือน้ำ (30 มล.)

1. ละลายเนย พักให้เย็นถึงอุณหภูมิธรรมชาติ
2. เทน้ำลงในภาชนะขนาดใหญ่ นำไปต้มและปล่อยให้เดือดบนไฟอ่อน เทไข่แดงลงในภาชนะขนาดเล็กแล้วเทน้ำมะนาวลงไปคนให้เข้ากันในอ่างน้ำ (อุณหภูมิสบาย - 75-80 องศา) จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้นภาชนะไม่สัมผัสกับน้ำร้อน
3. ตีไข่แดงจนเป็นฟอง ใส่เนยละลายอย่างระมัดระวัง สิ่งสำคัญคือต้องทำช้าๆ เพื่อไม่ให้ซอส "ม้วน"
4. ในตอนท้ายเกลือและพริกไทย ตีครึ่งนาที
5. ตรวจสอบการเตรียมซอสที่ถูกต้อง: ไม่ควรมีก้อน และควรมีลักษณะเหมือนคัสตาร์ดในความสม่ำเสมอ เสิร์ฟร้อน

ซอสฮอลแลนเดซสำหรับไข่ "เบเนดิกต์" หรือ วิธีทำโรงแรมห้าดาวที่บ้าน

คุณรู้หรือไม่ว่าไข่ลวกถูกคิดค้นโดยพ่อครัวชาวนิวยอร์กในปี 1980? ตั้งแต่นั้นมา จานนี้ก็อยู่ในเมนูของร้านอาหารชั้นนำและโรงแรมห้าดาว หากต้องการคุณสามารถจัดอาหารเช้าแสนอร่อยที่บ้านได้ สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้องการ: ไข่ลวก 2 ฟอง เบคอนย่าง และซอสฮอลแลนเดซร้อนจากฝรั่งเศส ถ้าคุณใส่ขนมปังกรอบหรือมัฟฟินแบบอังกฤษที่อบใหม่ๆ ลงไป จานก็จะออกมาสมบูรณ์แบบมาก

ที่โคนมีขนมปังกรอบทอด เบคอนหรือเนื้อสัตว์วางทับลงไป จากนั้นจึงตอกไข่ลงไป ราดด้วย Hollandaise

คำแนะนำการทำอาหารทีละขั้นตอน

1. วาฟเฟิลไม่หวานหรือชิ้นกลมที่ตัดจากขนมปังเหมาะเป็นขนมปังปิ้ง ชิ้นแรกควรทอดโดยไม่ต้องเติมน้ำมันทั้งสองด้าน
2. ผัดเนื้อ ใส่ croutons อย่างระมัดระวัง
3. ไข่เบเนดิกต์ต้มโดยไม่มีเปลือก สิ่งสำคัญคือต้องแบ่งมันออกเป็นจานลึกเพื่อให้ไข่แดงยังคงไม่บุบสลาย ควรใช้แบบฟอร์มแยกกันสำหรับไข่แต่ละฟอง เพิ่มน้ำลงในภาชนะนำไปต้มเกลือใส่น้ำส้มสายชูและเทไข่แดงอย่างระมัดระวังเพื่อให้โปรตีนเกาะติดแน่นที่สุด ปรุงอาหารเป็นเวลา 2 ถึง 5 นาที

เคล็ดลับชีวิตแม่บ้าน!

เฉพาะไข่สดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร ตัวเลือก 3-4 วันจะไม่ทำงาน

ยิ่งไข่เย็นมากเท่าไร ก็ยิ่งรักษารูปร่างได้ดีเท่านั้น ดังนั้นควรนำออกจากตู้เย็นก่อนปรุงอาหารเท่านั้น

การต้มไข่ด้วยไฟอ่อนเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นจึงควรลดแก๊สทันทีหลังจากเดือด

ยิ่งคุณปรุงไข่นานเท่าไร ไข่ก็จะยิ่งมีความ "ครีมข้น" มากขึ้นเท่านั้น

1. ดึงไข่ออกมาด้วยช้อน slotted ก่อนหน้านี้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางบนขนมปังที่มีเนื้อ
2. เตรียมตัว ซอสฮอลแลนเดซไข่, คุณสามารถเอาไข่แดง 1 ฟอง เนย 50 กรัม 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ไวน์ขาว / น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาวธรรมชาติ (1.5-2 ช้อนชา), เกลือ - เพื่อลิ้มรส (สำหรับสองคน)
3. สับเนยให้ละเอียด อุ่นไข่แดงในไวน์ขาว เกลือ ใส่ในห้องอบไอน้ำ ใส่น้ำมัน ผัดจนเนียน
4. ตัวเลือกที่เบากว่า - ส่วนผสมทั้งหมดของซอสสามารถตีด้วยเครื่องปั่นได้ แต่ในกรณีนี้ซอสจะกลายเป็นของเหลว
5. เทขนมปังหอมทอดราดซอสฮอลแลนเดส พริกไทย ใส่สมุนไพรสำหรับตกแต่ง

ไข่อร่อย "เบเนดิกต์" พร้อมแล้วตอนนี้ร้านอาหารที่ดีที่สุดในบ้านของคุณโดยไม่ต้องเสียเวลาและความพยายามพิเศษ

พ่อครัวที่มีประสบการณ์รู้เคล็ดลับมากมายในการทำซอสฮอลแลนเดสที่สมบูรณ์แบบ การเตรียมการแม้ว่าจะไม่ยากเป็นพิเศษ แต่ก็ยังต้องการความรู้เกี่ยวกับรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง

• อยากให้ซอสข้นกว่านี้มั้ยคะ? ลดปริมาณเนยที่สัมพันธ์กับไข่แดง ตัวอย่างเช่น 100 กรัม แทน 150 แบบดั้งเดิม ความสอดคล้องของซอสสามารถปรับได้โดยการเพิ่มเนยละลาย
• เพื่อไม่ให้ทำไข่เจียวแทนซอส คุณควรตรวจสอบอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด ห้ามนำไปต้ม มิฉะนั้น ก้อนจะก่อตัวในซอส หากเกิดความรำคาญดังกล่าว ให้นำ "ดัตช์" ออกจากห้องอบไอน้ำ จุ่มภาชนะในน้ำเย็น ตีให้ละเอียด แล้วทำอาหารต่อ
• เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือการเติมน้ำแข็งก้อน ตีให้เข้ากัน แล้วใส่กลับเข้าไปในห้องอบไอน้ำ
• เพื่อป้องกันไม่ให้ซอส "แบ่งชั้น" ให้เติมน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ - ความสม่ำเสมอควรเป็นเนื้อเดียวกันเสมอ โดยเฉลี่ย ขั้นตอนการเติมน้ำมันจะใช้เวลาห้าถึงเจ็ดนาที หลังจากนั้นจะต้องปรุงอาหารให้เสร็จ
• น้ำมะนาวธรรมชาติสามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเดือด
• มันจะเป็นไปได้ที่จะลดความหนาแน่นของซอสถ้าคุณเพิ่มน้ำซุป, น้ำซุปผัก, ครีม ด้วยวิปโปรตีนจะกลายเป็น "ปุย" มากขึ้นและปรุงด้วยน้ำซุปผัก - แคลอรี่สูงน้อยกว่า
• Hollandaise เป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อน โดยปกติจะไม่เก็บไว้เป็นเวลานาน แต่ซอสเตรียมก่อนเสิร์ฟ "คู่หูในอุดมคติ" ของเครื่องปรุงรสฝรั่งเศสคือผัก ซอสเข้ากันได้ดีกับหน่อไม้ฝรั่งต้ม บวบ และแม้แต่ชิกโครี
• บางครั้งน้ำมะนาวก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูธรรมดาหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก วิธีนี้จะทำให้เครื่องปรุงรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมมากขึ้น สารปรุงแต่งในรูปแบบของพริกป่น, กระเทียม, เคเปอร์สามารถเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนให้กับซอส Hollandaise ทดลองแล้วคุณจะประสบความสำเร็จ

น้ำเกรวี่ทุกชนิดช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารประเภทผัก ปลา และเนื้อสัตว์ ในบรรดาเครื่องปรุงรสเหลวที่เชฟชาวรัสเซียยืมมาจากอาหารต่างประเทศ ซอส Hollandaise ที่ใช้เนยไขมันเป็นที่นิยมอย่างมาก ตามเนื้อผ้าปรุงด้วยหน่อไม้ฝรั่งนึ่ง แต่น้ำเกรวี่นี้มีประโยชน์หลากหลาย ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นซอสหลักในวันธรรมดาและมื้ออาหารประจำวัน

ซอส Hollandaise: สูตรทำอาหาร

ภาพ Shutterstock

สูตรซอส Hollandaise: เคล็ดลับการทำอาหาร

ความลับหลักของการทำซอสฮอลแลนเดซคือการใช้อ่างน้ำ ให้วิปปิ้งที่เข้มข้นและค่อนข้างยาว พื้นฐานของน้ำเกรวี่คือเนยคุณภาพเยี่ยมซึ่งมีไขมันไม่ควรน้อยกว่า 82% ทางออกที่ดีคือการหาน้ำมันแบบชนบทที่สดใหม่ สำหรับสูตรซอสคลาสสิก ให้เตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:

เนย (250 กรัม) - ไข่ไก่ขนาดใหญ่ (3 ชิ้น) - น้ำมะนาวคั้นสด (200 มล.) - เกลือแกงและพริกไทยขาวป่นสดเพื่อลิ้มรส

หั่นเนยด้วยมีดเป็นก้อนเล็กๆ แล้วใส่ในกระทะที่มีผนังหนา (เหล็กหล่อ) แล้วละลายด้วยไฟอ่อน ทำอ่างน้ำ: เทน้ำลงในกระทะที่เหมาะสมแล้วนำไปต้ม วางชามทนความร้อนที่มีหูจับอยู่ด้านบน โดยให้ด้านล่างแตะกับของเหลวเท่านั้น แต่ห้ามจมลงในชาม ปรับไฟเพื่อให้น้ำเดือดเล็กน้อย - การให้ความร้อนแก่เนื้อหาของจานควรอยู่ในระดับปานกลาง

น่าแปลกที่ซอสฮอลแลนเดซแทบจะไม่เคยบริโภคในเนเธอร์แลนด์เลย นี่คือเครื่องปรุงรสคลาสสิกของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งมักจะเชื่อมโยงชื่อซอสกับชื่อของรัฐ เมือง และเมืองต่างๆ

แบ่งไข่แดงดิบลงในชามแล้วเริ่มตีอย่างแรงด้วยการตีจนได้สารที่เป็นเนื้อเดียวกัน เกลือและพริกไทยมวลเพื่อลิ้มรส โปรดทราบ: หากส่วนผสมที่ได้เริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวที่ด้านล่างของชาม ให้นำออกจากเตาแล้วตีต่อจนเย็น มิฉะนั้น ไข่แดงอาจม้วนงอ

ค่อยๆใส่เนยละลายลงในมวลไข่แดงด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง วางชามกลับเข้าไปในอ่างน้ำแล้วปรุงซอส ตีแรงๆ ประมาณ 10-15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เทน้ำมะนาวคั้นสดลงในลำธารบาง ๆ โดยไม่ต้องหยุดวิปน้ำเกรวี่สักครู่

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซให้เร็วขึ้น

แม่บ้านที่กล้าได้กล้าเสียใช้สูตรอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกที่หลากหลาย ไมโครเวฟและเครื่องปั่นจะช่วยให้คุณทำน้ำเกรวี่เนยได้อย่างรวดเร็ว สำหรับซอสด่วนคุณจะต้อง:

เนย (70 กรัม) - ไข่แดงไก่ (3 ชิ้น) - น้ำมะนาวคั้นสด (2 ช้อนโต๊ะ) - เกลือแกงเพื่อลิ้มรส - ผงมัสตาร์ด (1 ช้อนชา)

ละลายเนยในไมโครเวฟ ผสมไข่แดงดิบกับน้ำมะนาวคั้นสดในเครื่องปั่น เทน้ำมันลงในชามปั่นในส่วนเล็ก ๆ ใส่มัสตาร์ดแห้งและเกลือ ทันทีที่สารข้นขึ้น ให้ปิดอุปกรณ์และเสิร์ฟน้ำเกรวี่ไปที่โต๊ะ อย่าทำซอสฮอลแลนเดซล่วงหน้า เพราะน้ำเกรวี่นี้จะต้องบริโภคทันทีหลังจากเตรียม ไม่สามารถอุ่นหรืออุ่นได้

ซอสฮอลแลนเดสเนื้อนุ่มทำมาจากไข่ขาวและน้ำส้มสายชูบัลซามิก ส่วนที่เหลือทำตามสูตรคลาสสิก

เวลาทำอาหาร: 10 นาที

จำนวนหน่วยบริโภคต่อคอนเทนเนอร์: 8-10

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย:

ขั้นตอนที่ 1. ขั้นแรก ให้เอาเนย ทางเลือกของเนยสำหรับซอสและครีมนั้นชัดเจน - ครีมเท่านั้นที่ควรอยู่ในองค์ประกอบและปริมาณไขมันควรอยู่ที่ 82.5% เนื่องจากซอสและครีมมีไขมันสูงจึงมีความนุ่มและไม่แตกลาย

ดังนั้น สำหรับเราใช้น้ำมันชนิดเดียวกับซอสฮอลแลนเดสของเรา

ขั้นตอนที่ 2 ละลายเนยในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟ แต่อย่านำไปต้ม

หากน้ำมันเริ่มเดือดที่ขอบจานในไมโครเวฟ ให้ปิดไฟ ยกจานออกจากเตา แล้วคนด้วยไม้พายหรือช้อนคนให้น้ำมันละลายจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื่องจากตรงกลางมี ไม่มีเวลาให้ความร้อนจะดูดความร้อนจากขอบจาน

ขั้นตอนที่ 3 เทไข่แดงลงในภาชนะแยกต่างหาก ใส่โปรตีนในตู้เย็น หรือปรุงบิสกิตด้วย

ไข่แดงให้ซอสฮอลแลนเดสไม่เพียงแต่ให้สีสัน แต่ยังให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลอีกด้วย โปรตีนจะทำให้ซอสบางลงและหยาบขึ้น

ขั้นตอนที่ 4 วางภาชนะที่มีไข่แดงในอ่างน้ำแล้วตีไข่ด้วยเครื่องปั่นจนมวลเบาลงและได้รับปริมาตร

ทันทีที่ไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีขาว ให้เทเนยที่ละลายแล้วลงไปทีละช้อน โดยไม่หยุดตีไข่แดง

หลังจากที่คุณเทน้ำมันทั้งหมดลงในไข่แล้ว มวลควรเพิ่มขึ้นในปริมาณและข้นขึ้น ตอนนี้ใส่พริกหยวก เกลือ พริกไทย แล้วตีซอสฮอลแลนเดสสักสองสามนาทีโดยไม่ต้องถอดภาชนะออกจากอ่างน้ำ

ขั้นตอนที่ 5. ซอส Hollandaise สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงในช่องแช่แข็ง - 1-3 วัน

มักใช้ซอสฮอลแลนเดซในการปรุงอาหารเนื้อขาวหรือปลา รวมถึงการปรุงในสูตรไข่เบเนดิกต์ เพื่อเพิ่มรสชาติของซอสฮอลแลนเดส ให้ใช้แบบอุ่น

อันที่จริงซอส Hollandaise นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากประเทศที่ระบุไว้ในชื่อ เขามาจากฝรั่งเศสและไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับเนเธอร์แลนด์อย่างแน่นอน แต่มันเป็นหนึ่งในห้าซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสและสมควรได้รับความสนใจอย่างแน่นอน จะทำให้อาหารประเภทผักหรือปลาของคุณมีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร นอกจากนี้ เมื่อใช้เป็นฐาน คุณยังสามารถปรุงซอสอื่นๆ ได้อีกมากมาย เพียงแค่เปลี่ยนส่วนผสมหรือเครื่องเทศเล็กน้อยสำหรับตัวคุณเองและครอบครัวของคุณตามความชอบ

ต้องใช้ผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

เพื่อเตรียมซอสฮอลแลนเดซคลาสสิก ซึ่งเป็นสูตรที่เราจะยืมมาจากจูเลีย ไชลด์ อัจฉริยะด้านการทำอาหารของอเมริกา คุณจะต้องใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุด เพราะนี่คือกุญแจสู่รสชาติที่ดี ดังนั้น คุณจะต้อง:

• 3 ไข่แดง;
• เนยจืด 220 กรัม (ละลาย, ร้อน);
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. (30 กรัม) เนยจืดเย็น;
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• 1 เซนต์ ล. น้ำมะนาว;
• พริกไทยขาว (บดสด) และเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำซอสฮอลแลนเดซ

ในกระทะสแตนเลสทรงลึก ตีไข่แดงด้วยที่ตีไข่จนเป็นสีมะนาวและข้นขึ้นเล็กน้อย จากนั้นเติมเกลือเล็กน้อย น้ำมะนาว และเนยเย็น 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) ตอนนี้ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดเริ่มต้นขึ้น ตั้งกระทะบนไฟอ่อนๆ แล้วตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่องด้วยตะกร้อมือ นำออกจากเตาเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้ไข่แดงแข็งตัว ซอสฮอลแลนเดสจะเกือบเสร็จแล้วเมื่อเริ่มติดที่ตีโดยเปิดก้นหม้อ ทันทีที่คุณทำได้ ให้นำออกจากเตาแล้วใส่เนยแช่เย็นอีกช้อนโต๊ะที่สอง ความสม่ำเสมอควรจะสม่ำเสมอเนียนและเรียบเนียน ต่อไปก็ใส่เนยร้อนที่ละลายแล้วลงไปทีละหยด เมื่อเหลือเพียงครึ่งเดียวคุณสามารถเพิ่มความเร็วได้

ในที่สุด ฮอลแลนเดสก็ควรออกมาเป็นครีมหนักๆ สัมผัสสุดท้ายคือเกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส!

สูตรซอส Hollandaise โดย Gordon Ramsay

เชฟชื่อดังชาวอังกฤษแนะนำสูตรซอสฮอลแลนเดสของเขา คุณลักษณะแรกคือไม่ได้ปรุงด้วยไฟแบบเปิด แต่ในอ่างน้ำ ประการที่สองคือการใช้น้ำมันมะกอกแทนเนย ใส่ไข่แดงสามฟองลงในกระทะ ใส่ผักชีบดสด (1 ช้อนโต๊ะ) และความเอร็ดอร่อยของส้มโอสีชมพูขนาดกลางหนึ่งผล จากนั้นตัดผลไม้ออกเป็นสองส่วนแล้วบีบน้ำจากครึ่งหนึ่งลงในซอสโดยตรง ตอนนี้ใส่กระทะในอ่างน้ำแล้วเริ่มตีให้เข้ากัน เมื่อไข่แดงข้นขึ้น ให้ยกออกจากเตา ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกลงไป เริ่มจากหนึ่งช้อนโต๊ะ แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ส่วนผสมควรเป็นเนื้อเดียวกันและไม่แตกลาย จากนั้นเทน้ำมันลงในส่วนเล็ก ๆ จนได้ความหนาแน่นตามต้องการ อย่าลืมตีส่วนผสมแรงๆ ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

สูตรนั้นผิดปกติน่าสนใจในองค์ประกอบองค์ประกอบและแน่นอนว่าผลลัพธ์มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ซอส "แบร์เนส"

ซอสฮอลแลนเดสมีรูปแบบที่ดีและอร่อยมาก นั่นคือ แบร์เนส ความแตกต่างที่สำคัญคือมีการเติมส่วนผสมพิเศษแทนน้ำมะนาว ในการเตรียมคุณจะต้อง (เราวัดปริมาณในหนึ่งถ้วย): น้ำส้มสายชูขาวและไวน์ขาว ¼ (แห้ง) 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. หัวหอมสับละเอียด ทาร์รากอนแห้งหนึ่งหยิบมือ เกลือและพริกไทยป่น ในกระทะขนาดเล็กส่วนผสมของส่วนผสมทั้งหมดจะต้องต้มให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะอย่างรวดเร็ว หากต้องการ ให้กรองเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ตอนนี้ใช้ส่วนผสมนี้แทนน้ำมะนาวในสูตรหลักและลดปริมาณเนยเหลือ 170 กรัม

หอมแดงเหมาะที่สุดสำหรับซอสนี้เนื่องจากไม่เหมือนกับ "พี่ชาย" หัวหอมซึ่งมีรสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนกว่าโดยไม่มีกลิ่นฉุน ระบอบอุณหภูมิของการปรุงอาหารอยู่ภายใน 60-70 องศามิฉะนั้นไข่แดงก็จะเดือดและคุณจะได้ก้อนเนื้อไม่ชัดเจน Béarnaise เสิร์ฟทั้งแบบร้อนและเย็น ซึ่งแตกต่างจากซอสฮอลแลนเดส ดังนั้นจึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมล่วงหน้า เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักและอาหารเรียกน้ำย่อยของเนื้อวัวและเนื้อแกะ เกม รวมทั้งปลาและผัก มีความหลากหลายมากและทำให้อาหารแต่ละจานเปล่งประกายด้วยรสชาติใหม่ๆ

จะทำอย่างไรถ้าซอสแข็งตัว?

ก่อนอื่น คุณต้องหยุดอารมณ์เสีย เพราะทุกอย่างแก้ไขได้หมด สาเหตุที่ซอสแข็งตัวอาจเป็นเพราะใส่เนยเร็วเกินไปจนไม่เข้ากันกับไข่แดง หรือซอสถูกไฟมากเกินไป เพื่อให้กลับมามีรูปลักษณ์และความหนาแน่นที่ดี ให้ตีส่วนผสมอย่างรวดเร็ว จากนั้นพักไว้อีกหนึ่งช้อนในจานอื่น เพื่อเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำผลไม้คั้นจากมะนาว และใช้เครื่องตี เครื่องผสม หรือเครื่องผสมอาหาร ตีทุกอย่างจนเนียนและเนียน จากนั้นใส่ซอสที่หมักไว้เล็กน้อยในแต่ละครั้ง แต่ละครั้ง นำไปให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ จนกว่าจะกลับคืนสภาพอย่างสมบูรณ์

เสิร์ฟซอสกับอะไร?

ก่อนที่คุณจะเตรียมซอสฮอลแลนเดส คุณต้องคิดถึงคำถามที่ว่ากินกับอะไร สิ่งแรกที่ต้องจำคือเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักทันทีในขณะที่ยังร้อนอยู่ หากคุณปฏิบัติตามพื้นฐานการทำอาหารฝรั่งเศส ส่วนผสมที่ดีที่สุดกับซอสก็คืออาหารประเภทผัก ปลา และไข่เบเนดิกต์ แต่ในรูปแบบที่ทันสมัยจะถูกเพิ่มเมื่อเตรียมแซนวิชหรือแฮมเบอร์เกอร์กับไก่งวงปลาแซลมอน ซอสหน่อไม้ฝรั่ง Hollandaise เป็นอาหารคลาสสิกเหนือกาลเวลา เนื้อเนยที่ละเอียดอ่อนเข้ากันได้ดีกับหน่อสีเขียวสดลวกเล็กน้อย พวกเขาเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ใช้ซอสฮอลแลนเดสสำหรับปลาและอาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมผัก (หน่อไม้ฝรั่ง บวบ หรือแม้แต่ฟักทอง) เพิ่มลงในอาหารจานด่วนแบบโฮมเมด ทุกคนต้องชอบอย่างแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสามารถเลือกเครื่องเทศได้สำหรับทุกรสนิยม ซอสเป็นแบบพื้นฐาน ใช้เป็นฐาน คุณสามารถปรุงอาหารจานพิเศษของคุณเองได้

ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกที่มีรสมะนาวที่น่ารับประทาน ประกอบ ซอสฮอลแลนเดซจากไข่แดงและน้ำมะนาวอุ่นจนเป็นครีมที่ผสมเนย ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในละติจูดของเรา ด้วยเหตุผลง่ายๆ ประการหนึ่งคือ เสิร์ฟทันทีหลังจากเสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บไว้ที่บ้านนานกว่าสองชั่วโมง ซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดอก บร็อคโคลี่ ปลาต้ม เมนูไข่

มีสองวิธีหลักในการเตรียมตัว ซอสฮอลแลนเดซ: ซับซ้อนและเรียบง่าย ในกรณีแรก ไข่แดงจะถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงเติมน้ำมันลงไป ในกรณีที่สองเทน้ำมันร้อนลงในไข่แดงเย็น ซอสที่เตรียมไว้ก่อนในวิธีดั้งเดิมนั้นหนากว่า แต่เสียง่ายมาก มันได้ผลกับฉันแค่ครั้งที่สาม หลังจากไข่ครึ่งโหลและเนยเกือบครึ่งกิโลกรัมเข้าไปในถังขยะ เพื่อความสนุกฉันเตรียมซอสด้วยวิธีที่สอง - มันกลับกลายเป็นครั้งแรก ซอสไม่ได้รสชาติเหมือนกัน และถ้าไม่มีความแตกต่างทำไมต้องทนทุกข์ทรมานเป็นพิเศษ? ตอนนี้ฉันปรุงซอสนี้ด้วยวิธีที่สองเท่านั้นโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดซ

เวลาทำอาหารทั้งหมดและใช้งานได้ - 20 นาที
ราคา - $ 2.2
แคลอรี่ต่อ 100 gr - 577 kcal

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ

วัตถุดิบ:

ไข่แดง - 3 ชิ้น
น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
เกลือ - ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาว - 1 หยิก
เนย - 110 + 110 กรัม

การทำอาหาร:

เทไข่แดง น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในโถปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาและผสมด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที

ถอดฝาออกและยังคงกวนด้วยความเร็วสูงเทลงในกระแสบาง ๆ หยดเนยร้อนทีละหยดอย่างแท้จริง
น้ำมันจะอุ่นไข่แดง โดยการเทลงไปช้าๆ คุณให้เวลาไข่แดงซับน้ำมัน เมื่อน้ำมันหมดไป 2/3 ซอสจะกลายเป็นครีมข้น จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือได้เร็วขึ้นเล็กน้อย

ใส่ซอสที่ได้ทั้งหมดจากโถปั่นลงในชาม แล้วขับน้ำมันอีก 110 กรัมลงไปด้วยที่ตีหรือเครื่องผสม

ในกรณีเกิดภัยพิบัติ:ถ้าซอสไม่ข้นหรือซอสที่ทำเสร็จแล้วแข็งตัว ให้นำออกจากโถปั่น แล้วเทกลับด้วยความเร็วสูงทีละหยด

วิธีทำให้ซอสอุ่นซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟแบบอุ่นไม่ร้อน ถ้าอุ่นเกินไปจะกลายเป็นของเหลวหรือเป็นก้อน หากคุณทำซอสล่วงหน้า ให้วางหม้อซอสในจุดอุ่นบนเตาตั้งพื้นหรือในอ่างน้ำอุ่น หรือใส่เนยในปริมาณขั้นต่ำลงในซอส และก่อนเสิร์ฟ ให้อุ่นเนยที่เหลือจนเป็นฟอง แล้วคลุกเคล้าในลำธารบางๆ ลงในซอส