Produksjonen av cognac er en kompleks, langvarig prosess som krever spesielle druesorter, unikt utstyr og håndverkere som er i stand til å følge alle teknologiske nyanser nøyaktig. Deretter vil jeg snakke om stadiene som ekte fransk konjakk går gjennom før den kommer i butikkhyllene.

Cognac-teknologi kontrolleres på nivå med fransk lovgivning; det er kun tillatt å produsere i en geografisk region av landet - Poitou. Alle drikker laget i andre regioner og land er ikke konjakk, de kalles druebrandy.

Stadier av konjakkproduksjon

1. Dyrking av druer. I følge klassisk teknologi er følgende druesorter tillatt å bruke: Folle Blanch, Ugni Blanc og Colombard. Men i de aller fleste tilfeller brukes Ugni Blanc, 98 % av konjakken er laget av denne druesorten.

Vinrankene er plantet i rader i en avstand på tre meter fra hverandre. Dette tillater bruk av spesielle maskiner for høsting, noe som reduserer andelen manuelt arbeid og reduserer produksjonskostnadene. Cognachus begynner å rengjøres i midten av oktober.

2. Få juice. Alle høstede druer sendes umiddelbart under spesielle presser, som bare knuser bærene litt. På lovnivå er det forbudt å bruke kontinuerlige skruepresser som er i stand til å presse bær tørre.

3. Fermentering. Saften som ble oppnådd i forrige trinn sendes umiddelbart til gjæring. Denne prosessen foregår i spesielle beholdere med et volum på 50-200 hektoliter. Det er strengt forbudt å tilsette sukker.

Produsenten har rett til å tilsette bare antiseptika til juicen - antioksidanter og svoveldioksid. Maksimal mengde av disse stoffene er også regulert. Kontroll over gjæring er spesielt streng, siden kvaliteten på den ferdige konjakken i stor grad avhenger av dette stadiet.

Som et resultat av gjæring oppnås ufiltrert og uklaret tørrvin (sukkerinnhold under 1 g/l), som lagres på eget gjærslam før destilleringen starter. Denne vinen inneholder mye syre og lite alkohol (ikke mer enn 8-9 volumprosent).

4. Destillasjon. Cognachuset må fullføre destillasjonsprosessen innen 31. mars året etter høstingsåret. Det stilles følgende krav:

• destillasjon bør kun utføres innenfor et bestemt geografisk område;
• Du kan kun bruke spesielle kobberstills, kalt alambik (på bildet), som må registreres før bruk.

Før servering i alambikken forvarmes vinen. Destillasjonen utføres i to trinn. Først destilleres vinen ganske enkelt for å oppnå maksimal mengde alkohol som mulig. En melkeaktig væske som inneholder 27-32 % alkohol kommer ut. På produsentenes språk kalles dette stoffet "brouillis".

Hensikten med den andre destillasjonen er å oppnå ren cognac-sprit og fraksjonere flyktige stoffer. På dette stadiet blir den første produksjonen av destillatet (det såkalte "hodet"), som inneholder mange skadelige flyktige stoffer, kuttet. Deretter samler mesteren "kroppen" - en fraksjon som inneholder 69-72% alkohol, som vil bli brukt til produksjon av konjakk.

Etter at alkoholkonsentrasjonen er redusert til 60%, er destillasjonen fullført, den gjenværende fraksjonen kalles "halen". Den brukes ikke til tilberedning av konjakk, men "halen" kan legges til neste parti brouillet.

Det tar omtrent 24 timer å destillere ett parti cognac. Fra 10 liter ungvin kan du få opptil 1 liter ren konjakkalkohol.

5. Eksponering. Aldringsprosessen for cognac-brennevin varer i minst 30 måneder, og de eldste brennevinene kan bli mer enn 100 år gamle. Cognac legges i eikefat som ikke har metalldeler, og bruk av limbaserte forbindelser er også forbudt. Derfor er prisen på ekte eikefat for konjakk veldig høy.

Eik som er minst 150 år gammel egner seg til fat. Før du bruker en ferdig tønne, må den holdes i frisk luft i 5 år.
Under aldring på fat går stoffer som danner fargen og aromaen til drikken over i konjakkalkohol fra tre. Tønner er tillatt å brukes flere ganger.

For hvert år med aldring fordamper 0,5 % av alkoholen; håndverkere kaller dette «englenes andel». Faktisk lever bakterier på veggene i kjellere av fordampet alkohol. Over 50 år med aldring reduseres styrken til konjakk fra 71 % til 46 %, men selve alkoholen blir mørkere og har en unik bukett av aromaer.

6. Blanding (montering). Det går ut på å blande alkoholer i ulike aldre for å få en ferdig drink som kommer i salg. Hvis videre aldring av cognac ikke er praktisk, helles den i glassflasker flettet med vintreet.

7. Tilsetning av andre ingredienser. Cognacproduksjon kan klare seg uten dette stadiet, men i de fleste tilfeller er det fortsatt til stede. Destillert vann tilsettes cognac for å justere styrken, sukker (maksimalt 3,5 volum%) for å regulere smaken, eikespon og karamell for å gi konjakken en fyldig mørk farge. Drikken tappes, merkes og selges.

Hovedsorten av hvite druer som den er produsert av er Ugni Blanc -Ugni Blanc(bedre kjent som Trebbiano). Det er en saktemodnende variant med høy surhet, høy avling og god sykdomsresistens. I tillegg til Ugni Blanc brukes andre varianter, som Colombard og Montille.

De produserer mer aromatiske og rikere alkoholer, men er også vanskeligere å dyrke. Druehøsten skjer vanligvis i oktober. Umiddelbart etter høsting begynner utvinningen av druejuice. Ved pressing av juice brukes tradisjonelt horisontale pneumatiske presser, som ikke knuser bærfrø. Den pressede druesaften sendes deretter til gjæring.

Fermentering utføres i tradisjonelle betongtanker eller moderne metall (rustfritt stål). Den varer omtrent tre uker, hvoretter den resulterende vinen med høy syre og et alkoholinnhold på rundt 9% sendes til destillering. Destillasjonsprosessen foregår i et tradisjonelt Charente-destillasjonsapparat, bestående av en ekstraksjonskjele oppvarmet over åpen ild (tradisjonelle brannkilder er tre og kull, mer moderne - gass), en løkformet kjelehette og et rør buet i formen. av en "svanehals", som videre forvandles til en spole som går gjennom kjøleren.

Diagrammet viser:

1. Vinvarmebeholder
2. Rør for tilførsel av varm vin til kuben
3. Alembic
4. Ovn-ovn
5. Cap (kapittel)
6. "Svanehals" (col de cygne)
7. Vinvarmespiral
8. Kondensasjonsspiral
9. Kjølevannsbeholder

Destillasjonsprosessen består av to trinn:

Trinn 1: skaffe et primærdestillat kalt "brouillis" - på russisk kalles dette råalkohol, med et alkoholinnhold på 27-32%.

Trinn 2: Råalkoholen mates inn i destillasjonskjelen for sekundær destillasjon, kalt "bonne chauffe". Resultatet er en konjakkalkohol av høy kvalitet med en styrke på 68-72%, som helles på eikefat for aldring.

Cognac fat, med et volum på 270 til 450 liter, samt fat for aldrende vin, er håndlaget av eik dyrket i skogene Limousin og Tronceux. Hundreårige trær velges vanligvis for produksjon. Tronçøil eik kjennetegnes av en grovkornet, myk tannin struktur, mens Limousin eik har en middels korn, hard og høy tannin struktur. Under produksjonen fyres fat fra innsiden for å myke opp treets struktur, og dermed øke dets ekstraktive egenskaper.

Det er flere nivåer av fyring av fat, avhengig av produsentens behov. Etter avfyring er den indre overflaten av fatet dekket med et lag med brent sukker - modifisert under påvirkning av temperaturen på glukose som ligger i treets struktur. Etter fylling legges fatene med fremtidig konjakk i kjelleren for påfølgende aldring eller modning. Over tid blir konjakken mørkere i fargen, mykere og mer avrundet, og mange nyanser vises i aromaen og smaken, inkludert noter av blomster, frukt og krydder.

Tønner med alkohol legges i kjellere for aldring. Porøsiteten til veden på fatene og fuktigheten i miljøet [kjelleren] bestemmer prosessene for konjakkmodning og fordampning av alkohol fra fatene. Aldring består av tre hovedtrinn: ekstraksjon, hydrolyse og oksidasjon. Ved å trekke ut fargestoffer fra tre, får konjakkalkohol farge - fra fargeløs til gyllengul. På dette stadiet fordamper noen av de flyktige komponentene, og i tillegg til fargen endres smaken og aromaen til drikken. Noter av eik og vanilje kommer frem. Etter at hydrolyse- og oksidasjonsprosessene er fullført, mykner smaken av drikken, blir mer avrundet, aromaen av eik gir gradvis plass til florale og fruktige toner med lette vaniljenyanser, og fargen blir gradvis rikere. Med årene blir drikken enda mer fløyelsmyk, buketten av aromaer berikes og får noter av modnet forsterket vin (den såkalte "rancio").

Når kjellermesteren bestemmer seg for at drikken er moden, helles den fra fatet over i en spesiell stor glassflaske, den såkalte demijan (Dames-Jeanne) og forsegles hermetisk. Cognac lagres i dem i flere tiår uten å endre egenskapene ytterligere. Den spesielle delen av kjelleren der demidjans er lagret kalles et "himmelsk sted."

Den naturlige fordampningen av alkohol fra fat fikk det poetiske navnet «englenes andel». I virkeligheten er denne andelen engler omtrent 2 % av den totale beholdningen. Dette betyr at mer enn 22 millioner flasker per år (!) bokstavelig talt fordamper i løse luften!

For å oppnå den nødvendige konjakkstyrken, fortynnes alkoholer med vann. Dette kalles reduksjon. For dette brukes som regel destillert eller demineralisert vann. Noen mestere legger til 1-2 % til fat under vanlige smaksprøver. Andre gjør dette en gang før monteringen.

Forresten, det er interessant at fordampning av alkoholdamp tjener som grobunn for mikroskopiske sopp "torula compniacensis". Denne soppen dekker veggene i konjakkkjelleren, og gir dem en karakteristisk svart farge. Ofte går det utenfor og dekker husets vegger. Da er det enkelt å identifisere husene hvor konjakkkjellerne ligger.

I store handelshus kjøper kjellermestre cognac-sprit fra vinprodusenter umiddelbart etter at destillasjonen er fullført. De overvåker og styrer aldringsprosessen strengt, smaker regelmessig på drinker, flytter dem til et annet fat eller en annen kjeller for å få de parametrene de trenger. I små hus jobber kjellermesteren med sitt eget ånder, eller rettere sagt, med materialer laget av seg selv og sine forgjengere - faren og bestefaren. Tilberedningen av sluttproduktet, konjakk, fullfører aldringsprosessen til alkoholer. For å oppnå de organoleptiske parametrene til drikken som kreves av kjellermesteren, blander han vanligvis flere konjakker (tar dem fra dimidzhans lagret i "paradiset"). I dette tilfellet brukes ofte konjakk av forskjellige aldre og opprinnelsesregioner til druene. Denne prosessen kalles sammenstilling.

Å montere cognac er kjellermesterens hovedjobb. Monteringsreglene er veldig strenge, de er hovedsakelig ment for å beskytte mot forfalskning. Det eneste unntaket er produksjonen av millezim cognac, når kjellermesteren bestemmer (etter destillasjon) at produktet har så enestående egenskaper at det vil lage en enestående cognac og samlingen kan bare ødelegge den. Denne konjakken kalles millesim og høsteåret (millesim eller årgang) er angitt på etiketten. Å produsere slik cognac er mye dyrere, spesielt fordi hele prosessen er strengt kontrollert av representanter for National Institute (hvis arbeid betales av produsenten) og fatene er forseglet med spesielle røde voksforseglinger. Derfor avviker prisene for slik cognac fra vanlige.

Produksjonsprosessen for konjakk fullføres ved å tappe på flaske - helling av drikken på flasker eller vakre karaffelkanner, glass eller krystall.

1.Produksjon av cognac vin materialer

Cognac vinmaterialer er produsert etter den hvite metoden fra hvite, rosa eller røde druesorter som ikke har en spesifikk, sterkt uttrykt aroma og intenst farget juice.

I henhold til gjeldende teknologiske instruksjoner skal druer med en massekonsentrasjon av sukkerarter på minst 140 g/dm 3 og titrerbare syrer på minst 6 g/dm 3 sendes til konjakkproduksjon. På grunn av hyppige ugunstige klimatiske forhold, samt utilstrekkelig tilførsel av råvarer, er bruk av druer med en massekonsentrasjon av sukker under 140 g/dm 3 tillatt.

Druene som sendes til cognacproduksjon blir behandlet på produksjonslinjer utstyrt med både sentrifugalknusere og rulleknusere. Samtidig, for produksjon av cognac vinmaterialer, anbefales det å bruke bare tyngdekraften og den første pressefraksjonen.

Etter 6-8 timer med setning og avklaring i kulde ved en temperatur på 10-12 ° C eller i 12-15 timer uten avkjøling, sendes druemosten til gjæring. Fermentering utføres uten bruk av svoveldioksid på en periodisk måte i tanker med forskjellige kapasiteter eller på en kontinuerlig måte i kontinuerlige gjæringslinjer med forskjellige modifikasjoner.

I ferdige cognacvinmaterialer må volumfraksjonen alkohol være minst 8 %, massekonsentrasjonen av titrerbare syrer må være minst 4,5 g/dm 3 , sukkerarter må ikke være mer enn 3 g/dm 3 , flyktige syrer må være ikke mer enn 1,2 g/dm 3 3, total svovelsyre - ikke mer enn 15 mg/dm 3, og den tillatte volumfraksjonen av gjær - ikke mer enn 2%.

2. Destillasjonsprosess tillater ikke bare å isolere alkohol, men også å berike den med flyktige komponenter av det destillerte vinmaterialet og de som dannes ved høye temperaturer i destillasjonen.

Hovedsakelig går lavtkokende flyktige stoffer av vinmaterialet inn i hodefraksjonen - estere av eddiksyre og smørsyre, estere, høyere alkoholer, flyktige syrer. Denne prosessen er imidlertid kompleks og avhenger av mange faktorer som ikke alltid kan tas i betraktning. Oppførselen til de flyktige komponentene i vinmaterialet under destillasjon kan bedømmes ut fra verdien av rektifikasjonskoeffisienten, som viser hvor lett en bestemt komponent destilleres i forhold til etylalkohol.

Under fraksjonert destillasjon av råalkohol (alkoholinnholdet synker fra 30,5 % vol. til 0,03 % vol.) i det første destillasjonsøyeblikket forbundet med valg av hodedestillat, vil destillatet bli anriket med metylalkohol, acetaldehyd, etylestere av eddiksyre og kaprinsyrer. Imidlertid er isoamylalkohol og etylmelkesyre mellomliggende urenheter. Og først senere, når alkoholinnholdet i den destillerte væsken avtar, får de karakteren av hodepine. Samtidig med destillasjon i destillasjonen skjer dannelsen av aldehyder, alkoholer, syrer, estere av flyktige fenoler og andre forbindelser. Oksydasjonen av alkoholer, først og fremst etyl, fører til dannelse av aldehyder - eddiksyre, isobutyl, isoamyl, benzyl, beta-fenyletyl og andre. Oksidativ deaminering og påfølgende dekarboksylering av aminosyrer tjener som en kilde til dannelse av aldehyder, som inneholder 1 karbonatom mindre enn den opprinnelige aminosyren.

Således inkluderer ung konjakkalkohol et stort antall forbindelser - høyere alkoholer (over 10 komponenter), estere (over 20), alifatiske aldehyder (mer enn 10), fettsyrer (ca. 10), terpenoider. Ung konjakkalkohol inneholder også forbindelser av furan- og pyrannatur, slik som 5-metyl-4-hydroksy-3(2H)-furanon, 3-hydroksy-2-pyranon og 3,5-dioksy-6-metyl-4-pyranon , som dannes under destillasjon.

3. Av avgjørende betydning for dannelsen av cognac som en drink med sin egen unike smak og aroma er aldrende cognacsprit i eikebeholdere.

De fysiske prosessene under aldring av konjakkalkohol er representert ved utvinning av eiketrekomponenter med alkohol, absorpsjon av eikestaver og fordampning. Mengden absorpsjon bestemmes av treets porøsitet, temperatur, alkoholstyrke og det spesifikke overflatearealet til fatet. Absorpsjonshastigheten øker med økende trykk og avtar når viskositeten til gamle alkoholer øker.

Under aldringsprosessen for ung konjakkalkohol i kontakt med eiketre, ekstraheres forskjellige stoffer fra den, som deretter bindes under påvirkning av oksygen til kjemiske forbindelser som gir konjakk en spesifikk aroma og smak.

Begynnelsen av oksidasjonsprosessen er preget av autooksidasjon av organiske forbindelser av konjakkalkohol med akkumulering av peroksider og hydroperoksider. Samtidig med fremveksten av radikaler skjer deres rekombinasjon. Disse transformasjonene er definert som kjedefrie radikalprosesser med degenererte forgreninger. I det innledende stadiet oppstår dannelsen av frie radikaler, som starter kjedereaksjoner. Noen hydroperoksidmolekyler brytes ned til radikaler, mens resten reagerer ionisk eller molekylært. De resulterende radikalene setter i gang nye oksidasjonskjeder, noe som fører til kjededegenerasjon, fordi en liten del (6-10%) av hydroksydmolekylene gjennomgår homolyse. Deres forfall skjer mye langsommere enn hastigheten på kjedereaksjonen.

4. Modning og aldring av cognac-sprit ledsaget av utvinning av eikekomponenter og deres kjemiske transformasjon under påvirkning av oksygen, samt interaksjonen mellom disse forbindelsene med hverandre og konjakkalkohol.

I det første trinnet skjer utvinningen av de lettest ekstraherte tanninene og deres intensive oksidasjon, hydrolyse av hemicelluloser og utseendet av xylose, arabinose og glukose, og dannelsen av furfural.

På neste trinn svekkes utvinningen av tanniner, men deres videre oksidasjon skjer. Under forhold med høyere surhet skjer ekstraksjon og etanolyse av lignin og hydrolyse av celluloser mer intensivt, og fruktose vises.

Eldret konjakkalkohol inneholder 2-hydroksy-3-metyl-2-cyklopenten-1-on, 2,5-dimetyl-4-hydroksy-3(2H)-furanan, 2-hydroksymetyl-5-metyl-4-hydroksy-3 (2H)-furanon, hvis opprinnelse er assosiert med dekomponering av askorbinsyre katalysert av kobberforbindelser. Dehydreringsproduktene av askorbinsyre har en behagelig aroma.

Hvis det er mye estere i mediet og det er mangel på syrer, kan det oppstå deesterifisering, noe som vil føre til en nedgang i esterinnholdet selv i lagret cognac-sprit.

Derfor bestemmes kvaliteten på konjakkalkohol ikke så mye av det totale innholdet, men av tilstedeværelsen eller fraværet av spesifikke estere. For eksempel spiller enantisk ester en viktig rolle i dannelsen av de organoleptiske egenskapene til fransk konjakk, og gir deres smak en høyt verdsatt såpetone.

Det antas at konjakkbuketten hovedsakelig avhenger av innholdet av oktalaktoner, fettsyreestere og aromatiske aldehyder; aroma, smak og farge bestemmes hovedsakelig av tanniner og lavmolekylære komponenter av lignin.

Sammensetningen av konjakk er imidlertid ikke begrenset til disse forbindelsene, men inkluderer et stort antall komponenter, blant annet ca. 500 estere, acetaler, karboksyl- og fenolforbindelser, alifatiske og aromatiske syrer, ketosyrer, alkoholer, karbohydrater, sukker, laktoner, og nitrogenholdige stoffer er identifisert.

5. Cognac produksjon

Produksjonsprosessen for cognac inkluderer en rekke teknologiske stadier, som: forberedelse av blandingsmaterialer, blanding av cognac, prosessering og tapping. De viktigste blandingsmaterialene for cognacproduksjon inkluderer myknet vann, alkoholisert vann, aromatisk vann, sukkersirup og sukkerfarge.

Myknet vann fremstilles fra drikkevann ved destillasjon, rensing med ionebytterharpiks eller filtrering gjennom membranfiltre til en hardhet på 0,36 mg*eq/l. Det er tillatt å bruke naturlig vann med en hardhet på ikke mer enn 1,0 mg*ekv./l.

Alkoholisert vann tilberedes med en volumfraksjon alkohol på 20-25 % fra middelaldrende cognacbrennevin for et gitt konjakkmerke. Cognac alkohol fortynnes med myknet vann og oppbevares i 90 dager i fat eller tanker lastet med eikeved ved en temperatur på 35-40 ° C.

Duftende vann oppnås ved å velge halefraksjonen med en volumfraksjon av alkohol i destillatet på 45-20% og holdes i nye behandlede tønner eller tanker på staver ved en temperatur på 35-40 ° C i opptil 70 dager. Mengden deres bestemmes ved prøveblanding.

Sukkersirup tilberedes ved å løse opp sukker i myknet vann. Tilsett sukker til kokende vann under kontinuerlig omrøring med en hastighet på 1 kg sukker per 0,05 liter vann og kok til sukkeret er helt oppløst.

Det anbefales å alkoholisere sirupen til en volumfraksjon av alkohol på 40% med fire år gammel alkohol for vanlig konjakk og syv år gammel alkohol for vintage cognac, og deretter lagre i minst 1 år i emaljebeholdere eller fat . Sitronsyre tilsettes til den alkoholiserte sirupen med en hastighet på 33 g per 100 l.

Sukkerfarge tilberedes av granulert sukker ved termisk karamellisering i spesielle kjeler med elektrisk eller brannoppvarming.

Den ferdige fargen skal ha en mørk kirsebærfarge, et restsukkerinnhold på ikke mer enn 40 g/100 cm3, ha intens fargeevne, og skal ikke gi uklarhet i 40-50 % konjakkalkohol. Det anbefales å alkoholisere fargen til en volumfraksjon av alkohol på 25-30% med fem år gammel konjakkalkohol og lagre den i emaljebeholdere eller fat i minst 1 år. Forbruket av en vanlig, alkoholfri farge er opptil 4 dal per 1000 dal konjakkblanding.

Cognac blandes under hensyntagen til sammensetningen og de organoleptiske egenskapene til gamle alkoholer. I dette tilfellet tilberedes først en testblanding: den smakes, og hvis kvalitetsindikatorene stemmer overens og typiskheten til prøven, fortsetter de til produksjonsblandingen. Om nødvendig klareres konjakker ved å finbehandle dem med gelatin, fiskelim og eggehvite. For å velge limstoffer og deres optimale doser, utføres en testliming

Cognac regnes som en av favorittdrikkene til ekte kjennere av god alkohol. I dag er det mange merker involvert i produksjonen og produksjonen. Blant dem er det de som allerede har fått et verdensnavn for seg selv gjennom en lang eksistens, og det er de som nettopp er på vei inn på markedet.

Men få konjakkkjennere vet hvor denne drinken kom fra og nøyaktig hvordan den tilberedes.

Det er flere legender som forklarer opprinnelsen til denne drinken.

En av dem sier at en viss ridder drepte sin kone og hennes elsker. Og en demon dukket opp for ham i en drøm, som beskrev i detalj nøyaktig hvordan den tapre sir ville måtte betale for dobbeltmordet. Ridderen, som våknet om morgenen, bestemte seg for å sone for sin synd.

Han kjørte vinen hjemme gjennom et spesielt apparat to ganger, fjernet den første og siste porsjonen, og helte midten av destillasjonen (som kalles "sjelen") i en tretønne og presenterte den for munkene. Men innbyggerne i det hellige klosteret husket gaven bare flere år senere, og da de prøvde den, ble de overrasket over den uvanlige og veldig velsmakende alkoholholdige drikken.

Faktisk, på 1500-tallet, i havnebyen med samme navn Cognac i en av provinsene i Frankrike ved elven Chantar, begynte de å destillere billig vin to ganger, gjennom spesielle destillater.

• Det originale råmaterialet hadde en ganske spesifikk smak og aroma, ved langtidslagring peroksiderte det, siden det inneholdt for lite alkohol.
• Etter destillasjon kunne den lagres lenger og styrke den.
• I tillegg tok det ferdige produktet mindre plass og betalte mindre toll for det. Og ved ankomst til destinasjonen ble slik brent vin fortynnet igjen til sin opprinnelige styrke.

Flere tiår senere forbedret innbyggerne i Frankrike destillasjonsapparatet sitt og begynte å produsere vinalkohol av høyere kvalitet, som ble kalt cognac.

Men etterkommerne til de gamle romerne har fortsatt sitt eget synspunkt og insisterer på at det var deres forfedre som først oppfant denne drinken. Riktignok var det ingen pålitelige fakta som bekreftet denne informasjonen.

Merk følgende! Først i 1860 begynte sterk cognac å bli solgt ikke bare på fat, men også på flasker, som en uavhengig alkoholholdig drikk. Frem til dette tidspunktet posisjonerte produsentene den som den sterkeste vinalkoholen, som måtte fortynnes med vanlig vann før bruk.

Hvordan drikken lages på fabrikken

Produksjonen av denne alkoholholdige drikken i dag utføres i flere stadier. Hver av dem har streng produksjonskontroll og spesielle krav til implementeringen.

Bare ved å følge dem kan du få en virkelig høykvalitets og velsmakende alkoholholdig drink. Produksjonen av cognac tar mye lengre tid enn produksjonen av de fleste andre alkoholholdige produkter.

Pressing av råvarer, gjæring og destillasjon

Cognac tilberedes kun fra spesielle druesorter. De innsamlede bærene presses på spesialpresser, som kun presser bærene lett.

Merk følgende! I mange land i verden, spesielt Frankrike selv, er det en spesiell lov som forbyr bruk av vanlige druepresser, som presser ut all saften fra bærene.

Produsenter har rett til å bruke følgende komponenter som eneste tilsetningsstoffer:

1. svoveldioksid;
2. noen typer antioksidanter.

Maksimalt tillatt volum av disse konserveringsmidlene er alltid strengt regulert av oppskriften.

Det er gjæringsstadiet som er ledsaget av den mest detaljerte kontrollen. Tross alt vil kvaliteten på den ferdige konjakken avhenge av kvaliteten på de resulterende råvarene.

Etter at gjæringen er fullført, dannes en veldig tørr vin i beholderen, med en massefraksjon av sukker på mindre enn ett gram. Den har en lys farge og en veldig lav styrke, som ikke overstiger 9 grader. De resulterende råvarene sendes til neste prosessstadium.

Destillasjon er destillasjon av råvarene oppnådd i det første trinnet gjennom spesialutstyr. Dette gjøres to ganger.

Viktig! Etter gjeldende lovverk skal sluttdestillasjonen av fjorårets råvarer være ferdig innen 31. mars inneværende år. Destillasjon av råvarer utføres kun i spesielle kobberrør som tidligere er registrert.

For første gang destilleres tørr vin for å øke alkoholinnholdet. Samtidig endres fargen på selve væsken fra gulaktig til fargen på melk.

Den andre destillasjonen lar deg få ren cognac-alkohol og velge hoved-"sjelen" til cognac, det vil si ren alkohol uten den første og siste delen av destillasjonen, som har en styrke på omtrent 70 prosent. Destillasjonen fortsetter til styrken til konjakkalkohol når seksti grader.

Henvisning! Selve destillasjonsprosessen tar omtrent en dag. Samtidig, fra 10 liter innledende vinråvarer, kan bare én liter konjakkalkohol oppnås.

Aldring og blanding

Imidlertid tar de siste stadiene av forberedelsen mest tid i produksjonen av denne alkoholholdige drikken.

Utdrag vare i minst to og et halvt år, er den maksimale perioden ett århundre. For å modnes, helles den resulterende konjakkalkoholen i spesielle forseglede eikefat, som er minst ett og et halvt århundre gamle.

Henvisning! Hvilke fat lagres cognac på? Det antas at eik er det ideelle treet for aldring av drikken.

Det er veldig viktig at tønnene er fri for metalldeler. De må bare lages på grunnlag av en spesiell limsammensetning.

Under aldring er cognac mettet med eikestoffer, som er ansvarlige for både farge og styrke.

• I gjennomsnitt stjeler hvert år med aldring omtrent en halv grad av styrke fra drikken.
• I gjennomsnitt, over et halvt århundre med aldring, reduseres styrken til konjakk med nesten 255, men selve væsken blir mye mørkere og mer aromatisk.

Blanding– Dette er siste fase av forberedelsene. Den består av å blande flere forskjellige typer cognac-sprit hentet fra forskjellige druesorter.

Hvis det ikke blir ytterligere aldring av denne alkoholholdige drikken i fremtiden, vil den bli tappet på spesielle flasker.

Henvisning! Før du heller denne alkoholholdige drikken i et fat for aldring for første gang, må den holdes i luften i minst fem år. I fremtiden kan denne beholderen brukes flere ganger.

I noen tilfeller, etter blanding, tilsettes spesielle tilleggsingredienser til alkoholholdige produkter, som f.eks

1. sukker,
2. spesielt tilberedt vann,
3. smakstilsetning urter
4. krydder.

Slike ingredienser lar deg lage visse typer konjakk med en spesifikk smak og aroma. Etter at alle komponentene er tilsatt alkoholen, infunderes den igjen, deretter filtreres og tappes for videre salg.

Riktig tilberedt konjakk kjennetegnes ved sin rene brune farge, den har ingen sedimenter og har en raffinert smak og aroma.

Se en video om hvordan konjakk tilberedes:

Cognac refererer til sterke alkoholholdige drikker som oppnås ved å bruke hvitvin som har gjennomgått dobbel destillasjon og lagret på eikefat. Det er eikefat som er en obligatorisk og nødvendig betingelse for vellykket modning av denne drinken. Cognacproduksjon kan lett kalles en kunst.

Litt historie

I dag kan selv de mest ivrige fans av denne alkoholholdige drikken ikke tydelig forklare hvordan konjakk skal smake. Så det kan være ganske variert og avhenger av området og landet. For eksempel lukter det kjente franskproduserte Napoleon-merket ikke alltid behagelig.

Dette skyldes tilstedeværelsen av noen funksjoner i cognac brennevin, som skyldes forskjeller i råvarene.

Aromaen og smaken kan også endres under destillasjonsprosessen og i løpet av de første årene med aldring. I denne perioden skjer det i større grad et særegent uttak av tanniner utvunnet fra tre.

Vi må ikke glemme frigjøringen av lipider, aminosyrer, oljer og flyktige syrer. På dette tidspunktet får konjakken en gylden farge og er fylt med en treaktig vaniljearoma.

Jo lenger aldringen varer, desto mørkere blir fargen og mykere vil konjakken bli. Smaken og aromaen vil ha mange forskjellige nyanser, inkludert noter av frukt, blomster og krydder.

Trinn 1: druehøst

Kun noen få druesorter brukes til å produsere konjakk: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard og Saint-Emilion.

Druerankene plantes med obligatoriske intervaller på minst tre meter. Dette er nødvendig for å sikre maksimal tilgang til sollys. Innhøstingen skjer bare en gang i året i begynnelsen av oktober. I moderne jordbruksforhold bruker eiere spesielle maskiner når de høster druer. Noen av dem foretrekker imidlertid fortsatt den gammeldagse (manuelle) metoden.

Cognac produksjonsteknologi innebærer å presse de høstede druene i horisontale flatpresser, som bare knuser bærene litt og ikke presser dem tørre. Saften som oppnås på denne måten sendes umiddelbart til gjæring.

Trinn 2: Fermentering

Den direkte produksjonen av konjakk begynner med gjæring, som foregår i små bedrifter i spesielle fat, og i store bedrifter i tanker. Det er forbudt å tilsette sukker på dette stadiet. Gjæringsprosessen kontrolleres ganske strengt, siden kvaliteten på den fremtidige alkoholen avhenger av den. Saften fermenteres over en måned.

Resultatet er en tørr ung vin med 8 % alkohol. Den lagres på gjærsediment, på grunn av dette reduseres surheten betydelig, og vinen får en myk og raffinert smak. Teknologien for å produsere konjakk innebærer imidlertid å sende den til destillasjon, siden den resulterende vinen er ganske tørr og inneholder mye syre og lite alkohol.

Trinn 3: destillasjon

Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger betydelig av destillasjon, som utføres først neste år etter den nye innhøstingen til begynnelsen av april. Destillasjon foregår i to trinn ved bruk av et spesielt destillasjonsapparat kjent som en Charente-destillasjon. Dette utstyret er laget av kobber på grunn av dets motstand mot vinsyre.

Så, som nevnt ovenfor, innebærer produksjon av cognac implementering av en destillasjonsprosess, som foregår i to trinn. Etter fullføring av den første oppnås råalkohol, hvis styrke er i området 27-32%. Fra ni liter vin får man kun en liter konjakkalkohol, som er en uklar og ubeskrivelig drikk.

Den andre fasen av destillasjonen innebærer å sende råspriten til en ny destillasjon for å oppnå en konjakkspirit av høy kvalitet. Denne prosessen krever spesiell oppmerksomhet og dyktighet; alkoholen destilleres forsiktig over 12 timer. Som et resultat av denne prosessen oppnås en løsning på opptil 72% styrke, som sendes til aldring, som fullfører produksjonen av konjakk.

Trinn 4: eksponering

Dette er det viktigste stadiet i produksjonsprosessen for konjakk. Det er aldring som er den avgjørende faktoren for å oppnå høy kvalitet på drikken. Denne prosessen varer mer enn 30 måneder, dens varighet kan til og med være opptil 50 år.

Disse beholderne bør ikke ha noen metalldeler som kan komme i kontakt med alkohol. Under påvirkning av eikefat får denne alkoholholdige drikken en karakteristisk spesifikk smak.

I løpet av denne perioden er produktet mettet med oksygen som trenger inn gjennom porene i treet, noe som bidrar til å forbedre smaken av konjakk. Aldringen og prisen på cognac er direkte relatert. Så jo lengre aldring, jo dyrere er denne drinken.

Lage konjakk hjemme

Cognac er en drink som formidler Frankrikes ånd. Den fine teknologien til produksjonen kan ikke bare gjentas hjemme. Det er imidlertid mulig å lage en lignende drink. Samtidig var det ikke fabrikkene som produserte alkoholholdige drikker som begynte å produsere denne drikken, men folkehåndverkere. Å lage cognac hjemme innebærer å bruke moonshine som base. Dessuten overgår resultatet alle forventninger når det gjelder smaksegenskaper.

Produksjonen av cognac hjemme fra moonshine utføres på forskjellige måter, som har både enkel og kompleks teknologi.

Den skal selvfølgelig ikke gjennomgå samme aldring som på fabrikken på eikefat. Den er heller ikke basert på druealkohol. Resultatet er imidlertid en alkoholholdig drikk som er veldig nær ekte konjakk.

Du kan spesielt få et utmerket resultat hvis du legger sjelen din i det når du lager det. Ofte kan gjester under et festmåltid ikke skille verken lukten eller smaken av hjemmelaget konjakk fra en alkoholholdig drikk laget i produksjon.

Klassisk oppskrift på hjemmelaget cognac

Som nevnt ovenfor er denne drinken basert på måneskinn av god kvalitet. Smaken og lukten av den fremtidige alkoholholdige drikken avhenger av den. Følgende ingredienser må tilsettes:

• krystaller av kaliumpermanganat;

• valnøttskillevegger (en håndfull);

• naturlig svart bladte (teskje);

• nellik (seks knopper);

• spisskummen (ss);

• vaniljesukker (spiseskje);

• sitronsyre.

Å lage konjakk hjemme begynner med å fortynne kaliumpermanganat i rent og klart måneskinn i en glassbeholder. Takket være denne enkle prosedyren dannes et sediment av fuseloljer.

Oppbevar denne glassbeholderen med den fremtidige alkoholholdige drikken på et mørkt sted i minst fem dager uten betydelige temperaturendringer og trekk.

Etter den angitte perioden helles den resulterende drikken gjennom et filter i flasker. Det er det - hjemmelaget cognac er klar.

Noen ganger er den teknologiske ordningen for konjakkproduksjon litt annerledes. Eikebark og laurbærblad helles i det ferdige måneskinnet. Det er også infundert i minst fem dager.

Rask tilberedning av cognac

Det er imidlertid en raskere måte å tilberede cognac på. Så du må helle en liter moonshine, som har en styrke på 50% eller mer, i en emaljepanne. Sett kjelen på bålet og tilsett følgende ingredienser: allehånde erter, et lite laurbærblad, en halv teskje svart te, brus på tuppen av en kniv, to spiseskjeer sukker og litt vanillin.

Ha innholdet i en lukket panne til 77 grader, ta det så av varmen og la det stå en stund (fem minutter). Hell drikken i en krukke, lukk den og vent til den er helt avkjølt. Den resulterende hjemmelagde konjakken filtreres, styrken økes til 40 grader, og drikken tappes på flaske.

Etter omtrent fem dager kan den resulterende drikken konsumeres. For å forbedre smaken av konjakk kan du tilsette en tredjedel av en teskje god kaffe og et par krystaller av kaliumpermanganat for å redusere fuseloljer med andre ingredienser.

Du kan lage god konjakk hvis du tilbereder den med druejuice og lar den stå på eikebark i minst en måned. Imidlertid er det andre oppskrifter som bruker den siste komponenten, som vil bli diskutert nedenfor.

Cognac på eikebark

Cognacproduksjon i Russland bruker ganske vellykket eikebark. For å gjøre dette må du ta tre spiseskjeer sukker, to spiseskjeer eikebark og to spiseskjeer med løsbladsvart te for tre liter måneskinn. Du kan også tilsette johannesurt og hakkede nyper.

Du må ikke glemme å tilsette sort pepper (5-6 erter), en tredjedel teskje kanel og vanilje. Krukken lukkes og plasseres på et mørkt sted. På denne måten tilføres hjemmelaget cognac i tre dager. Deretter blir den resulterende drikken godt filtrert og tappet på flaske.

Cognac laget med melk

For å gjøre dette tar du også moonshine (3 liter), hell den i en litt større glassbeholder, tilsett et glass melk, som krøller når det kombineres med alkoholsammensetningen. Samtidig tilberedes kaffe (50 g oppløst i lunkent vann).

Kaffedrikken helles i den generelle blandingen. Følgende blandinger tilsettes: malt muskatnøtt, nellik (4-6 stykker), pepperkorn, vanillin på tuppen av en kniv og et halvt glass sukker. Bland den resulterende blandingen grundig og la stå i minst 20 dager. I dette tilfellet er det nødvendig å riste den fremtidige hjemmelagde konjakken med jevne mellomrom i løpet av de første fem dagene. På slutten av tre uker blir den resulterende alkoholholdige drikken filtrert og tappet på flaske.