Teknologisk prosess for tilberedning av grønnsakssalater. Salater og vinaigretter
1. Betydningen av kalde retter i menneskelig ernæring. 5
2. Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av salater. 7
3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av salater. 10
3.1 Teknologisk prosess. 10
3.2 Primærbehandling. 12
3.3 Bruk av dressinger og sauser for å tilberede grønnsakssalater. 20
3.3.1 Grunnleggende sauser og dressinger. 21
3.3.2 Originale sauser og dressinger. 25
4. Utvikling av et sortiment og teknologisk prosess for tilberedning av grønnsakssalater. 31
5. Regler for oppbevaring, dekorering og servering av grønnsakssalater. 47
Konklusjon. 49
Referanser: 52
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 1. 54
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 2. 58
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 3. 62
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 4. 66
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 5. 70
BEREGNING AV KJEMISK SAMMENSETNING OG ENERGIVERDI PÅ RATE 74
Introduksjon
Ikke tusenvis - hundretusenvis av retter har blitt skapt gjennom verdens matlagingshistorie! Hennes største prestasjon er uten tvil salaten. Den, som en blomsterbukett, tiltrekker seg spisere med sin aroma og rike palett. Og for en god smak den har!
Ernæringseksperter sier at de som ofte spiser salater spiser naturlig, riktig og sunt. En salat kan lett erstatte en hel middag for de som holder seg til prinsippene for et sunt kosthold. Den store fordelen er at den serveres som forrett eller hovedrett, og til dessert.
Salater dukket opp i menneskehetens historie for mange tusen år siden og spilte en viktig rolle i menyen. Ordet "salat" kommer fra det latinske uttrykket "herba salata", som ikke betyr noe mer enn "saltede grønnsaker." De første salatene ble tilberedt fra "forfedrene" til dagens grønnsaksgrønnsaker, så populære i dag (basilikum, kjørvel, lavendel, løvstikk, koriander), som ble gjort myke og fordøyelige ved hjelp av salt.
Allerede i de første skriftlige kildene til de gamle romerne og monastiske kulinariske skrifter er oppskrifter på deilige salater oppført, som i sin raffinement lett kan konkurrere med moderne. Selv da dukket den ideelle kulinariske formelen for en salat opp: "Salaten skal kile tungen uten å brenne den, friske opp ganen, men irritere den, stimulere appetitten uten å overbelaste magen."
Etter en lang stagnasjon, på slutten av middelalderen, takket være den raske penetrasjonen av krydrede og aromatiske planter fra de østlige koloniene inn i Europa, fikk gourmetkjøkkenet videre utvikling. Italia ble dens vugge - spesielt sørlandet og Sicilia. Det var her den italienske folkevisdommen oppsto, som sier at salaten skal tilberedes av 4 kokker: den elendige kokken krydrer salaten med eddik, filosofkokken tilsetter salt, den sparsomme kokken krydrer den med olje, og kunstnerkokken designer og pynter salaten. Dette gjorde at alle som lagde salaten måtte slå sammen alle de 4 kokkebildene. Salater fra datidens friske og kokte grønnsaker fengslet gourmeter med sine delikate "grønne" sauser og krydder laget av fiskeekstrakter.
Imidlertid nådde kunsten å tilberede salat sin største blomstring i Frankrike under kong Ludvig XIV. Under hans regjeringstid ble matlagingskunsten stadig forbedret. Ikke bare profesjonelle kokker, men også mange forskere, filosofer og til og med statsmenn deltok i denne prosessen. Det er kjent at oppfinnerne av nye salater var Richelieu, Mazarin, og Michel Montaigne skrev til og med boken "The Science of Food".
På denne tiden nådde kunsten å servere og dekorere retter sitt høydepunkt. Ikke bare kokker, men skulptører og kunstnere jobbet med designen deres. Beskrivelser av salatene som serveres på det kongelige bordet er beslektet med dikt. Dekorasjoner var ikke begrenset til vegetabilske blomster - spiselige slott og lysthus ble reist på bordene, engler flagret, dyr gikk...
Russiske kokker har beriket verdenskjøkkenet med sine salatoppskrifter. Peters reformer, som vi vet, endret radikalt hele måten å leve på i Russland, inkludert mat. Utlendinger strømmet inn i Russland, russerne begynte å utforske Europa. Det var fra Frankrike at salater kom inn i det russiske kjøkkenet.
1800-tallet er apoteosen til russisk kulinarisk kunst. Enhver adelsmann som hadde den minste selvrespekt hadde en utenlandsk kokk blant sine tjenere. Det oppsto ekte kulinarisk rivalisering mellom aristokratiske kjøkken. Det var da "Olivier"-salaten, elsket av russere, ble født - med poteter og finhakket Doctorskaya, som kalles russisk salat over hele verden.
Forfatterskapet til den originale "Olivier" tilhører franskmannen Lucien Olivier. På begynnelsen av 60-tallet av 1800-tallet drev han en restaurant i Moskva, nær Trubnaya-plassen, med autentisk parisisk mat. Salaten ble raskt hovedattraksjonen for besøkende. Oppskriften hans var en hemmelighet som restauratøren tok med seg i graven. Etter en kort glemsel, i 1904, ble oppskriften gjenopprettet fra minnet til en av gourmetene som var gjengangere på restauranten.
Olivier-salaten, i sine nåværende versjoner, oppsto på 60-tallet av 1900-tallet som en triumf av oppfinnsomheten til russiske kulinariske spesialister.
På 1900-tallet endret vitenskapen om sunn mat i betydelig grad folks matpreferanser og brakte salater (spesielt grønnsaker og frukt) i forkant av menyene våre. Og i dag kan nesten ingen av våre lunsjer eller middager (og for noen elskere, til og med frokost) klare seg uten dem.
Temaet for oppgaven vår er "Moderne teknologi for tilberedning av grønnsakssalater."
Når vi undersøkte temaet for dette arbeidet, fikk vi følgende oppgaver:
Studerer utvalget av kalde retter;
Utvikling av sortiment og teknologi for matlagingsprosessen;
Analyse av moderne trender innen matdesign.
I vårt arbeid tilbyr vi beregninger av sammensetning og energiverdi av retter, ferdige teknologiske kart og matlagingsdiagrammer.
1. Betydningen av kalde retter i menneskelig ernæring
Kalde retter er et middel for å stimulere appetitten. De serveres før hovedmåltidet og noen ganger mellom varme retter.
Det er ikke stor forskjell mellom en kald forrett og en rett, siden de, servert i begynnelsen av lunsj, spiller rollen som en forrett, og i en frokost- eller middagsmeny kan de være hovedretten.
Mange kalde retter har en krydret smak, mens noen har en mild smak.
Kalde retter spiller en spesiell rolle i bankettmenyer, hvor antallet når 5–10. Snacks som salater av grønn løk, salat og ferske agurker inneholder lite kalorier og er først og fremst et appetittstimulerende middel og en kilde til vitaminer og mineraler.
Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og dressinger for dem. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. I dette tilfellet er det spesielt viktig at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke blir utsatt for varmebehandling og ikke mister sin biologiske aktivitet.
Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.
Kalde retter serveres i spesialretter: keramikk- og metallfat, glassvaser, keramiske vaser, kaviarboller, salatskåler, rosetter, boller.
Betydelig oppmerksomhet rettes mot utformingen av kalde retter, siden stimulering av appetitt, og derfor absorpsjon av mat, avhenger av utseendet deres.
Siden den teknologiske prosessen for produksjon av kalde retter ikke sørger for varmebehandling før de slippes til forbrukeren, og også på grunn av det faktum at noen grønnsaker er inkludert i ferske kalde retter (salat, agurker, tomater, løk og grønn løk, etc.), bør en stor oppmerksomhet rettes mot streng overholdelse av sanitære regler under forberedelse og lagring. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot rengjøring og kutting av kokte grønnsaker, vask av ferske grønnsaker og urter (minst 5 minutter). Det anbefales å kutte grønnsaker med maskin.
Poteter, gulrøtter og rødbeter tilberedes på to måter: først kokt i skallet, deretter skrellet, eller omvendt. For å forbedre den sanitære tilstanden og kvaliteten på salater og vinaigretter, kokes poteter skrelles og kuttes etter avkjøling. Dårlig kokte potetsorter bør kuttes før koking, og for bedre å bevare formen på bitene, surgjør vannet under kokeprosessen.
Rødbeter og gulrøtter skrelles, kuttes i biter og putres. For å bevare fargen på rødbetene og formen på gulrotbitene kan buljongen surgjøres, og tilsettes vegetabilsk olje til gulrøttene for bedre opptak av karoten.
Salater er klassifisert
Salater er dekorert med de samme produktene de består av. For å dekorere kuttes grønnsaker (tomater, agurker, gulrøtter, reddiker, etc.) i jevne sirkler, eller stjerner, tannhjul, blomster, kuler, poter kuttes ut med en kniv...
Å dekorere salater med blader, persillekvister og selleri gir retten et vakkert og ferdig utseende. Utvalget av produkter og utformingen av salater kan varieres avhengig av smak og oppfinnsomhet.
2. Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av salater
Grønnsaker har en behagelig smak og aroma, har et vakkert utvalg av farger, på grunn av hvilke de er mye brukt til å dekorere kulinariske retter og produkter, noe som gir dem et appetittvekkende utseende.
Grønnsaker er klassifisert i to hovedgrupper: vegetativ og frukt.
Vegetative grønnsaker: knoller - poteter, jordskokk (jordpære), søtpotet (søtpotet); rotgrønnsaker - gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, neper, rutabaga, hvite røtter (persille, pastinakk, selleri), pepperrot; kål - hvit, rød, savoy, blomkål, rosenkål, kålrabi; løk - løk, purre (grønn), hvitløk; salat-spinat - salat, spinat, sorrel; dessert - rabarbra, asparges, artisjokker; krydret - dill, estragon, basilikum, merian, etc.
Fruktgrønnsaker: gresskar - agurker, gresskar, zucchini, squash, meloner, vannmeloner; tomat - tomater, auberginer, paprika; belgfrukter - erter, bønner, bønner; frokostblandinger - søt mais. Næringsverdien til grønnsaker bestemmes av innholdet av karbohydrater, vitaminer, mineraler og andre stoffer.
Grønnsaker er rike på karbohydrater (stivelse, sukker, pektin, fiber, etc.). Grønnsaker inneholder nesten alle kjente vitaminer, bortsett fra vitamin B12 og D.
Produkter som inneholder en svært høy prosentandel vitamin C inkluderer: persille, dill, grønn løk, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Grønnsaker farget grønt eller oransje-rød er rike på karoten (provitamin A): grønn løk, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød paprika.
Gulrøtter er rike på vitamin P (flavoner og kahetiner). Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre, vinsyre, etc.), ulike smakstilsetninger, aromatiske og tanninstoffer, samt enzymer.
Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen er svært verdifull.
Det er spesielt viktig at grønnsaker inneholder mange alkaliske elementer (kalium, natrium, kalsium), takket være at forholdet mellom sure og alkaliske elementer som er nødvendige for kroppen opprettholdes.
Grønnsaker er rike på mikroelementer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), også nødvendige for normal funksjon av kroppen.
Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder smakstilsetninger og aromatiske stoffer som bidrar til å stimulere appetitten og frigjøre fordøyelsesenzymer.
Grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre inneholder fytoncider som dreper mikroorganismer eller forsinker deres utvikling.
Betydningen av grønnsaker i ernæring er veldig stor, og deres største fordel er at de kan brukes til å tilberede en rekke sunne og smakfulle retter, sideretter, snacks som er lett fordøyelige av menneskekroppen og i tillegg bidrar til bedre absorpsjon av annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker.
Visse typer grønnsaker varierer sterkt i sine fordeler, så det er nødvendig å bruke ikke et monotont, men et variert utvalg av grønnsaker for å tilberede grønnsaksretter og tilbehør.
Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater laget av rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk.
Kokken bør vite at vitamin C ødelegges ved langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med atmosfærisk oksygen og feil lagring. Derfor, når du tilbereder grønnsaker, bør beholderen som grønnsakene tilberedes i, være tett lukket med et lokk.
Grønnsaker opptar en av de ledende stedene i det menneskelige kostholdet, så cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne størst mulig utvalg av utmerkede, smakfulle retter laget av grønnsaker.
3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av salater 3.1 Teknologisk prosess
Den teknologiske ordningen for bearbeiding av grønnsaker består av følgende prosesser: mottak, sortering, vask, rengjøring, vask og skjæring.
Når du aksepterer, vær oppmerksom på kvaliteten og vekten på partiet med grønnsaker. Kvaliteten på råvarene bestemmer mengden avfall under behandlingen og kvaliteten på ferdige retter.
Grønnsaker sorteres etter størrelse, modningsgrad, form og andre egenskaper som bestemmer kulinarisk bruk. Under sorteringen fjernes ødelagte grønnsaker og mekaniske urenheter. De fleste grønnsaker sorteres manuelt. Hos store bedrifter sorteres poteter i maskiner.
Under vask fjernes smuss. Grønnsaker vaskes i bad. På store bedrifter vaskes knoller i grønnsaksvaskemaskiner. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et sanitært synspunkt, men lar deg også forlenge levetiden til potetskrellere, siden sand som kommer inn i dem forårsaker for tidlig slitasje på maskinens bevegelige deler.
Grønnsaker skrelles i spesialmaskiner eller for hånd. Ved skrelling fjernes uspiselige, skadede eller råtne deler av grønnsaker: skall, stilker, grove frø, etc. Manuell rengjøring utføres med spesielle rot- eller sporkniver. Et stort antall poteter og knoller skrelles i grønnsaksskrellermaskiner - potetskreller. Etter mekanisk rengjøring skrelles og vaskes grønnsakene manuelt.
Ris. 1. Spesielle enheter for å kutte grønnsaker.
1 - rotkniv; 2 - rillekniv; 3 - kniv for sluttrengjøring; 4 - kniv for å kutte løk; 5 - kniv for å kutte tomater; 6 - korrugert kniv; 7, 8, 9, 10 - figurerte hakk; 11 – enhet for å kutte grønnsaker i former.
Grønnsaker kuttes avhengig av deres kulinariske formål. Riktig skjæring gir rettene et vakkert utseende og sørger for at ulike typer grønnsaker tilberedes samtidig når de tilberedes sammen. Til hakking brukes grønnsaksskjæremaskiner med utskiftbare knivskiver som skjærer poteter og rotgrønnsaker i sirkler, terninger, barer, tallerkener og strimler.
I grønnsaksbutikker tildeler bedrifter linjer eller områder for bearbeiding av poteter og rotgrønnsaker, urter, løk, kål og andre grønnsaker.
3.2 Primærbehandling
Primærbehandling av grønnsaker består av følgende operasjoner: sortering etter kvalitetsindikatorer, kalibrering etter størrelse, vasking, rengjøring og skjæring. Rekkefølgen av operasjoner avhenger av typen grønnsaker. Så rotgrønnsaker blir først vasket og deretter skrellet, kål, løkgrønnsaker og grønnsaker sorteres, skrelles og deretter vaskes.
Primær bearbeiding av vegetative grønnsaker.
Potetbehandling. Poteter er den vanligste knollavlingen i kostholdet. Det er et av de mest verdifulle matproduktene, på grunn av den gunstige kombinasjonen av stivelse, nitrogenholdige og mineralske stoffer, sukker, vitamin C, B1, B2, B6, PP.
I catering- og næringsmiddelindustribedrifter er potetbehandling (sortering, vask, rengjøring) hovedsakelig mekanisert. Ulike typer utstyr brukes til dette. Behandling av en liten mengde poteter utføres manuelt ved hjelp av spesielle rillede eller rotkniver.
For å forhindre at poteter blir mørkere, lagres de i vann i 2-3 timer ved romtemperatur og opptil 24 timer i kjøleskap ved en temperatur på 2-4 ° C. Langtidslagring i vann fører til utvasking av stivelse, tap av vitamin C, dvs. til en reduksjon i næringsverdien til poteter. Industrien produserer følgende halvfabrikata potetprodukter: skrelt, sulfatert, stekt i fett til halvkokt, potetkjeks, etc.
Behandling av rotvekster. De mest verdifulle rotgrønnsakene er gulrøtter og rødbeter. Innholdet av sukker, provitamin A-karoten, natriumsalter, kalium og jern bestemmer deres høye næringsverdi. Karoten i gulrøtter omdannes til vitamin A i menneskekroppen. Karoten absorberes mer fullstendig hvis det er løselig i fett. Derfor er det bedre å krydre gulrotsalater med rømme, og sauter gulrøttene med fett når du lager mat. Reddiker, reddiker, neper, rutabaga inneholder glykosider og eteriske oljer, som gir disse grønnsakene en spesifikk smak og aroma og derfor kan de brukes i mat i sin rå form. Hvite røtter utmerker seg ved et høyt innhold av essensielle oljer og vitamin C. De brukes til å smaksette og vitaminisere mat.
Rotvekster sorteres, vaskes, skrelles og vaskes igjen. Toppen av unge gulrøtter, rødbeter og reddiker kuttes av og behandles deretter.
Beteskreller kan brukes til å lage betemaling. For å gjøre dette blir peelingene vasket, knust og deretter kokt i surgjort vann. Behandling av kålgrønnsaker. Hvitkål og andre typer kålgrønnsaker inneholder sukker, mineraler (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, etc.), vitaminer C, B1, PP, E. Folsyre som finnes i kål reduserer mengden kolesterol i kropp. Vitamin U i hvitkål brukes til behandling av magesår. Ved bearbeiding av hvit-, rød- og savoykål skilles forurensede og råtne blader, kuttes ved bunnen av stilken, og råtne deler kuttes ut. Etter dette vaskes kålen i kaldt vann, den øvre delen av store hoder kuttes av med 1/3, og deretter kuttes i to eller fire deler, små hoder kuttes i to deler. Fjern stilken fra hver del av kålen. Bladene på et blomkålhode kuttes av, de mørke og råtne delene fjernes, og de forurensede områdene skrapes av med en kniv eller rivjern. Stilken kuttes av og trekker seg tilbake 1 cm fra begynnelsen av forgreningen av kålhodet.
Hvis kål er skadet av larver, dypp den i kaldt saltvann (4-5% løsning) i 30 minutter. I dette tilfellet flyter larvene til overflaten, og kålen vaskes igjen. Blomkål skadet av larver behandles på samme måte som hvitkål.
For å unngå visning skjæres rosenkål av rett før koking. Deretter vaskes de, sammen med de fjernede kålbladene, grundig i rikelig med vann.
Kålrabi skrelles manuelt, vaskes og kuttes.
Bearbeide løkgrønnsaker. Løkgrønnsaker inneholder sukker, vitamin C, B1, essensielle oljer og fytoncider. De brukes rå, og sauteres for å smaksette retter. Løkene renses først ved å kutte av den nedre delen - bunnen og halsen, deretter fjernes de tørre skjellene, og løkene vaskes i kaldt vann. Det er nødvendig å kutte det umiddelbart før varmebehandling, siden når det kuttes, visner det raskt og mister essensielle oljer og vitaminer.
Når du behandler purre, skjær av roten, fjern gulnede, råtne blader og vask løkstilkene godt, del dem på langs før du vasker dem for bedre å fjerne sand og skitt. Hvitløken skrelles ved å kutte av bunnen og hodet, og deles deretter i fedd og renses for tørre blader.
Bearbeiding av salat, spinat og krydrede grønnsaker. Salat, spinat og sorrel er kilder til vitamin C, P, K, gruppe B og karoten. Under bearbeiding sorteres de ut, røtter, grove stilker og gulnede blader skilles. Greenene legges i kaldt vann i 20-30 minutter slik at partiklene av sand og jord som fester seg til dem blir gjennomvåt. Skyll deretter flere ganger med mye vann eller under rennende vann for å vaske av sanden. Salatgrønnsaker (spesielt spinat) må vaskes umiddelbart før tilberedning, da de raskt forringes når de er våte. Persille og dill behandles på samme måte som salatgrønnsaker. Grønnsaksstilker kan brukes når du koker buljonger. Det er bedre å lagre sortert grønt ved en temperatur på 1 til 7 °C.
Bearbeiding av dessertgrønnsaker. Artisjokk, asparges og rabarbra inneholder vitamin C, mineraler, har en delikat tekstur og utmerket smak.
Artisjokker sorteres, stilken og skarpe ender av de kjøttfulle skjellene kuttes av helt ved bunnen, kjernen fjernes og vaskes. For å unngå at bladene faller fra hverandre under kokingen, bør artisjokkene bindes med hyssing. For å unngå mørkning, gnis alle seksjoner med sitron eller fuktes med sitronsyre.
Aspargesen skrelles, vaskes og bindes i bunter (skinnet må fjernes veldig forsiktig slik at toppen, den deiligste og mest næringsrike delen av aspargesen, ikke knekker av). Rabarbraen sorteres ut, den nederste delen av stiklingen skjæres av, toppfilmen skrapes av, vaskes og kuttes.
Primærforedling av fruktgrønnsaker
Behandling av gresskargrønnsaker. Blant gresskargrønnsaker er agurker en av de vanligste grønnsaksavlingene og er etterspurt. De inneholder 95% vann, mineraler, sukker, vitamin C, B1, B2, karoten. På grunn av sitt høye vanninnhold har ikke agurker høy energi næringsverdi, men har en gunstig effekt på fordøyelsesprosessen. De har en delikat smak og aroma.
Ferske agurker vaskes og sorteres etter størrelse for hageagurker, skinnet kuttes helt av for drivhusagurker, bare i begge ender.
Gresskar, zucchini og squash inneholder sukker, mineraler, vitaminer og pektin. De har også en delikat smak og er derfor mye brukt i matlaging. Gresskaret vaskes, spirene og et tynt lag med skinn kuttes av, kuttes i flere deler og frøene fjernes og deretter kuttes i skiver eller terninger. Ung zucchini vaskes og stilken fjernes (stor zucchini skrelles), kuttes i biter, frø fjernes og hakkes.
Squashen sorteres, renses for eggstokken og vaskes.
Bearbeiding av tomatgrønnsaker. Den høye næringsverdien til tomatgrønnsaker skyldes innholdet av sukker, mineraler og organiske syrer. De spiller en viktig rolle i å opprettholde syre-basebalansen i kroppen.
Tomater (tomater) sorteres etter grad av modenhet og størrelse, forslåtte, umodne og bortskjemte prøver fjernes, stilken kuttes av og vaskes. Auberginer inneholder sukker, stivelse og mineraler. Den bitre smaken skyldes solanininnholdet, hvorav mengden øker når fruktene er overmodne. Bare umodne frukter med øm fruktkjøtt brukes til mat. Under primærbehandling sorteres auberginer, stilken kuttes av og vaskes. Store auberginer skåldes og skrelles deretter.
Capsicum-pepper er søt og varm (bitter). Den inneholder en høy prosentandel vitamin C (spesielt i rød og rosa paprika). Capsaicin gir en skarp, bitter smak.
Søt pepper inneholder opptil 4 % sukker, så den kan brukes fersk til tilberedning av salater, supper og hovedretter.
Under behandlingen blir søt paprika sortert, vasket, deretter kuttet på langs i to deler, frøkjøttet og frøene fjernes og vaskes.
I bitter pepper brukes kun modne røde frukter uten korn til mat. I fersk og tørket form tilsettes det som krydder.
Bearbeiding av belgfrukter. Bønner, erter, bønner i moden tilstand er klassifisert som kornavlinger. I erter og bønner brukes unge belger og frø til mat, og i bønner brukes belger og frø på stadiet av melke-voksaktig modenhet. Belgvekster inneholder lett fordøyelige proteiner, sukker, stivelse, vitamin C, gruppe B, PP, provitamin A - karoten. I prosessen med primær prosessering blir grønne bønne- og ertebelger frigjort fra venene som forbinder halvdelene av poden, bryter endene og vaskes. Når du tilbereder retter, brukes ertebelger vanligvis hele, og bønner - hakkede.
Bearbeiding av korngrønnsaker. Søtmaiskolber på stadiet av melkeaktig-voksaktig modenhet brukes i matlaging. Den inneholder proteiner, sukker, vitamin A, gruppe B, PP, stivelse, fett. Ved bearbeiding av mais fjernes den gjenværende delen av stilken til bunnen av kolben, bladene og hårete stigmaene fjernes og vaskes. Noen ganger kokes mais sammen med noen av bladene.
Hermetiske grønnsaker
Syltede agurker er inkludert i første og andre retter, sauser, de brukes som en ekstra siderett for andre retter, så vel som for å dekorere kalde retter og forretter.
Syltede agurker vaskes med kaldt vann før bearbeiding. For små, sterke syltede agurker, skjær av stilken med en del av fruktkjøttet.
Store agurker, etter å ha fjernet skinn og frø, kuttes avhengig av deres kulinariske bruk - i diamanter, skiver, terninger.
Surkålen sorteres. Grovhakket kål hakkes. Hvis kålen er veldig sur, blir den vasket og presset. Du kan ikke lagre kål uten saltlake, da den mister kvaliteten.
Tørkede grønnsaker (poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, persille og selleri) sorteres, fjerner svarte og skadede prøver, vaskes og bløtlegges i kaldt vann til de er myke (1,5-2 timer), hvoretter de sendes til varmebehandling.
Tørre greener skal ikke bløtlegges - de legges umiddelbart i kokekaret.
Frosne grønnsaker
Grønnsaker leveres frosne i følgende sortiment: grønne erter, grønne bønner, blomkål, gulrøtter, tomater, paprika, blandinger av ulike grønnsaker osv. Hurtigfryste grønnsaker beholder sine opprinnelige egenskaper godt. De lagres på fabrikken ved en temperatur på -18 °C og brukes uten forutgående avriming, legg dem umiddelbart i kokende vann og kok i 10-15 minutter.
Grønnsaksskjæring
Smaken på salaten avhenger i stor grad av metoden for å kutte grønnsaker og frukt tilberedt for salater: fra de samme produktene, ved å bruke forskjellige hakkemetoder, kan du tilberede salater med forskjellige smaker.
Krydrede produkter kuttes mindre slik at smaken merkes gjennom hele salaten, eller omvendt større enn andre produkter for å fremheve krydret smak.
I utgangspunktet kuttes alle produkter for salater, spesielt grønnsaker og frukt, umiddelbart før salater tilberedes, siden når de lagres i hakket form, mister de næringsverdien.
Ikke oppbevar oppkuttede grønnsaker i sterkt lys eller i vann. Raskt mørke grønnsaker og frukt (selleri, epler, pærer, kveder, plommer) drysses lett med sitronsaft eller saltet vann umiddelbart etter hakking.
For å kutte grønnsaker brukes kniver, rivjern, rivemaskiner og diverse moderne kjøkkenutstyr laget av rustfritt metall eller plast.
De deiligste salatene oppnås når salatkomponentene kuttes i henhold til formen og størrelsen spesifisert i oppskriften med en stor skarp kniv. Og selv om tiden som kreves for slik kutting er stor, lønner det seg med den ekstraordinære smaken av den tilberedte salaten.
Det anbefales å kutte salatingrediensene og smake dem til med saus rett før du serverer retten. Salater til overs fra lunsj eller middag lagres i kjøleskapets hyller, men det bør bemerkes at selv kortvarig lagring av kledde salater forverrer smaken.
Måter å kutte grønnsaker på
Tilberedte grønnsaker kuttes avhengig av deres kulinariske formål. For å gjøre dette brukes enkle eller komplekse skjæreformer. Enkle former inkluderer sugerør, pinner, sirkler, skiver, skiver, terninger, mens komplekse former inkluderer fat, pærer, kuler, hvitløksfedd, spiraler, spon. Grønnsaker med delikat konsistens kuttes grovere enn grønnsaker med tett konsistens.
Tomater, agurker, reddiker, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker kuttes i skiver og tynne skiver, først kuttes i to.
For å kutte grønnsaker i strimler må du først kutte dem i tynne skiver og deretter i strimler av ønsket tykkelse. Lengden på strået er vanligvis 4–5 cm og tykkelsen er 2–3 mm.
For å få til terninger og pinner, skjær først 1 cm tykke tallerkener av grønnsaker, som deretter kuttes i terninger. Fra de samme preparatene kan du også kutte i terninger, hvis lengde for salat er 2-3 cm. Størrelsen på terninger og terninger avhenger av typen salat: for varme salater er de større, og for salater servert på smørbrød. eller som fyll - mindre.
Små runde grønnsaker kuttes i skiver: tomater, reddiker, neper, små agurker og andre lignende grønnsaker.
Grønnsaker som er vanskelige å gi en streng geometrisk form kuttes i kiler med en avrundet ende, siden avskjæring av rundheten vil produsere mye avfall.
Løk hakkes på forskjellige måter: for å få terninger eller terninger kuttes de først i tynne ringer eller halvringer, som deretter får ønsket form. Hvis du tilbereder en salat med en dominerende løksmak, er det bedre å rive den eller hakke den veldig fint. Det anbefales ikke å kutte løk til salat i strimler - i denne formen er de hardere. Hvis syltet løk brukes til salat, er det bedre å kutte dem i ringer eller halve ringer.
Blomkål til salat skal demonteres i blomsterstander, som skal kuttes fra stilken uten å kuttes. Fjern det harde skinnet fra den gjenværende stilken og riv eller finhakk den.
Rabarbrastilkene kuttes i tverrgående sirkler 2-3 mm tykke - på denne måten blir det mykere og smakfullere rabarbrastilkene kuttes ikke på langs. Hvis rabarbrastilkene er veldig tykke, kuttes de først i to eller i 4 deler.
Bladgrønnsaker (salat, spinat, sorrel) kan stå hele, eller hakkes med hendene eller en veldig skarp kniv, ikke veldig fint, for ikke å presse saften ut av bladene.
Krydret grønt av dill, persille, løk eller hvitløk kan brukes i hele kvister hvis bladene er unge og små. Hakk større blader med en kniv eller bedre med en saks. Når du skjærer greener med en kniv, kuttes grenene av greener med blader først i to, deretter brettes og kuttes igjen. Først når det er flere av dem, finhakkes grønnsakene. Krydret grønt kan ikke kuttes, men finhakkes med en stor skarp kniv eller beskjæringssaks.
Hvis asparges brukes til salat, brukes hovedsakelig hodene, siden de er mer delikate i smak.
3.3 Bruk av dressinger og sauser for å tilberede grønnsakssalater
Dressing er en komponent som legges til salater som skaper den umiddelbare smaken av retten. Dressinger kan være eddik, kvass, vegetabilsk olje, revet ost, meieriprodukter og fermenterte melkeprodukter, samt sauser med forskjellige smaker. Mengden dressing for hver porsjon salat bestemmes av individuell smak.
Samtidig er dressing en sammensetning som gir smak til mat, forbedrer smaken og passer bare for visse produkter. Disse dressingene har en presis oppskrift og brukes med spesifikke salater. For eksempel er det bedre å tilberede en grønn salat med en dressing av solsikkeolje, eddik og salt. Sennep - med solsikkeolje og eddik, etc., er mer egnet for sildesalater med løk og poteter.
Salatdressinger kan også være komplekse og inneholde mange komponenter (avhengig av salatens sammensetning og smak). Det er derfor oppskrifter på dressinger vanligvis bare viser de nødvendige komponentene, og husmoren eller kokken bestemmer deres forhold og mengde uavhengig.
For eksempel bør en dressing til en kjøtt- og grønnsakssalat bestå av eddik, solsikkeolje, revet pepperrotrot, salt, sukker, pepper, hvitløk, selleri, tomatpuré og sitronskall. Men hvis du legger til belgfrukter i denne salaten, bør pepperrotroten erstattes med myntepulver, timian eller stekt løk.
Smaken og kvaliteten på tilberedte salater avhenger i stor grad av riktig utvalgt, appetittvekkende, behagelig krydret og pikant salatdressing. Du bør kjenne til noen av finessene ved å bruke de mest populære salatdressingene:
Majones blandet med ferdig bordsennep brukes til å krydre sellerisalater, samt russiske salater og potetsalater som er tilsatt estragon;
Rømme- og eddiksauser er best for dressing av grønne salater;
En saus laget av vegetabilsk olje og eddik kan brukes til å krydre spinatblader, grønn salat eller sikori og løk, potetsalater, agurksalater, hvit- og rødkål, søt paprika, hvite og grønne bønner.
3.3.1 Grunnleggende sauser og dressinger
Sammensetningen av dressingene inkluderer vegetabilsk olje, eddik, malt pepper, salt; Du kan legge ferdig sennep og majonessaus til dressinger.
Refill er ustabile emulsjoner. I en rolig tilstand skiller emulsjonen (dressingen) seg raskt, så rist dressingen før bruk.
Salatdressing
Salt, sukker og malt pepper kombineres med eddik, vegetabilsk olje helles i og blandes godt. Rist før bruk.
Brukes til topping av salater av agurk, tomater, grønn salat, poteter, samt vinaigretter, sild med garnityr m.m.
Sennepsdressing
Den tilberedte sennep er grundig malt med salt, sukker og malt pepper, eddik tilsettes, og deretter tilsettes vegetabilsk olje og ristes godt.
Brukes til garnering av sild og salater.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Vegetabilsk olje | 400 | 400 |
| Eddik 3 % | 450 | 450 |
| Ferdig sennep | 100 | 100 |
| Sukker | 50 | 50 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Salt | 10 | 10 |
| Exit | 1 liter |
Sennepsdressing med majonessaus
Majonessaus tilsettes den tilberedte sennep, malt med salt og sukker, og deretter tilsettes eddik og malt pepper.
Brukes til garnering av sild, salater og vinaigretter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Vegetabilsk olje | 300 | 300 |
| Eddik 3 % | 650 | 650 |
| Ferdig sennep | 50 | 50 |
| Egg | 3 stk. | 120 |
| Sukker | 50 | 50 |
| Pepper | 1 | 1 |
| Salt | 20 | 20 |
| Exit | 1 liter |
Rømmesaus til grønnsakssalater
Rør eddik, sukker, salt, pepper og bland med rømme før servering.
Denne sausen serveres med salater av grønnsaker, frukt, blomkål, sopp og grønnsaker, etc.
Majonessaus
Tilsett sennep og salt i rå eggeplommer, forsiktig skilt fra hvitene, og rør godt med en slikkepott. Deretter, mens du stadig visper, heller du i solsikkeolje, først en om gangen, og deretter to til tre spiseskjeer om gangen.
Oljen skal ha en temperatur på 25-30°. Ved denne temperaturen emulgerer vegetabilsk olje bedre, det vil si at den brytes i små kuler, som fordeles i eggeplommen uten å koble til hverandre. Hell i hver ny porsjon olje etter at emulgeringen av den forrige porsjonen er ferdig. Når alt smøret er emulgert, er resultatet en saus som fester seg godt til slikkepotten. Hell eddik i den tilberedte sausen, tilsett sukker, rør godt; eddik kan erstattes med sitronsyre eller sitronsaft; etter innføring av eddik blir sausen noe tynnere og hvitere.
Hvis sausen ikke tilberedes riktig eller lagres i lang tid, kan emulsjonen kollapse: oljekulene vil koble seg til hverandre, som et resultat av at oljen delvis vil bli frigjort til overflaten, og forstyrre sausens jevnhet - den såkalte oljen av sausen vil skje. For å gjenopprette konsistensen til sausen, må du bryte smøret igjen til små kuler. For å gjøre dette, slipp eggeplommen i en egen bolle og tilsett gradvis den oljete sausen, mens du rører blandingen hele tiden, dvs. gjenta samme operasjon som i begynnelsen når du lager sausen.
For å få en mer stabil emulsjon bør majones lages i en piskemaskin. Samtidig brytes oljen til mindre kuler, noe som gjør det vanskelig for dem å bli sammen og øker stabiliteten til emulsjonen.
Majonessaus og dens derivater lagres i porselens- eller emaljebeholdere.
Sausen brukes til å lage noen kalde retter, avledede sauser og salatdressinger.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Vegetabilsk olje | 750 | 750 |
| Egg (eplommer) | 6 stk | 90 |
| Ferdig sennep | 25 | 25 |
| Eddik 3 % | 150 | 150 |
| Sukker | 20 | 20 |
| Pepper | 1 | 1 |
| Salt | 10 | 10 |
| Exit | 1 liter |
Frisk soppsaus med hvitløk.
Finhakk hvitløken og knus den, tilsett litt salt. Legg i en bolle og bland godt med vegetabilsk olje. Kok soppen i saltet vann, sil buljongen, skjær soppen i terninger og kombiner den med hvitløk. Hell blandingen med soppbuljong, smak til med eddik eller sitronsaft, tilsett pepper, laurbærblad, salt og rør.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Porcini sopp | 875 | 500 |
| Vegetabilsk olje | 350 | 350 |
| Hvitløk | 128 | 100 |
| Eddik 3 % | 40 | 40 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Salt | 30 | 30 |
| Exit | 1 liter |
Server med grønnsaksretter.
Grønn løk saus
Vask grønnløken, tørk og finhakk. Mal eggeplommene med sennep og sukker til de er jevne. Fortsett å male, tilsett rømme gradvis.
Smak til med salt, sitronsaft og bland med hakket grønn løk.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Grønn løk | 134 | 80 |
| Ferdig sennep | 80 | 80 |
| Eggeplomme) | 2 stk | 30 |
| Rømme | 700 | 700 |
| Sitron | 80 | 72 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Salt | 30 | 30 |
| Exit | 1 liter |
Server med grønnsakssalater.
Grønn spinatsaus
Skyll greenene. Kok syre, spinat og dill i en liten mengde vann og gni sammen med buljongen gjennom en sil. Tilsett veldig finhakket grønn løk, salt, sukker og sennepspulver i blandingen, bland og pisk med en mikser.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Spinat | 810 | 300 |
| Sorrel | 395 | 150 |
| Grønn løk | 501 | 300 |
| Dill | 101 | 75 |
| Sennepspulver | 5 | 5 |
| Sukker | 20 | 20 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Salt | 20 | 20 |
| Exit | 1 liter |
Server med grønnsakssalater.
Kefirsaus (Ungarn)
Salt lett rå eggeplommer, tilsett sitronsaft, olje og rør. Tilsett deretter kefir, sort pepper, sukker, sennep, persille. Bland alt godt til en homogen masse.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Kefir | 600 | 600 |
| Eggeplomme) | 2 stk | 30 |
| Vegetabilsk olje | 30 | 30 |
| Sitron | 70 | 63 |
| Kokt sennep | 10 | 10 |
| Persille (grønt) | 200 | 148 |
| Sukker | 20 | 20 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Salt | 20 | 20 |
| Exit | 1 liter |
Server med grønnsakssalater.
Ostemasse salatsaus med urter
Bland cottage cheesen grundig med melk til den er jevn. Tilsett purre og persille, hvitløk, sennep og sitronsaft i den moste blandingen. Bland alt sammen.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Cottage cheese | 200 | 200 |
| Melk | 400 | 400 |
| Purre | 95 | 70 |
| Persille (grønt) | 95 | 70 |
| Hvitløk | 90 | 70 |
| Sitron | 78 | 70 |
| Kokt sennep | 20 | 20 |
| Salt | 20 | 20 |
| Exit | 1 liter |
Server med grønnsakssalater.
Yoghurtsaus med sitrusfrukter
Bland forsiktig yoghurt med sennep og honning, hell i sitronsaft og tilsett appelsinskall, revet på et fint rivjern.
Avokado og rømmesaus med hvitløk
Vask avokadoen, skrell den, gni den gjennom en sil, bland med rømme og pisk med en visp. Skrell og knus hvitløken. Vask dillen og finhakk den, legg den i den sammenpiskede massen sammen med most hvitløk. Bland alt grundig. Server med kjøtt, fjærfe, kokte grønnsaker.
Oljedressing med soyasaus
Hell soyasaus i sesamolje, bland godt, tilsett limesaft og peanøttsmør. Dressingen passer til grønnsakssalater.
Kremet ostedressing
Mos osten, bland med fløte, hell olivenolje i denne massen og bland alt godt. Tilsett vineddik, pepper og finhakkede urter.
Salatdressing med sesamfrø
Mal sesamfrø i en kaffekvern. I en liten bolle, bruk en gaffel til å piske alle ingrediensene til de er jevne. Passer til dressing av salater med kylling.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Sesam | 582 | 450 |
| Sitron | 223 | 200 |
| Soyasaus | 350 | 350 |
| Honning | 100 | 100 |
| Hvitløk | 25 | 20 |
| Krydder | 30 | 30 |
| Salt | 30 | 30 |
| Exit | 1 liter |
Yoghurtdressing med urter
Bland yoghurt med majones, tilsett finhakket persille, smak til med salt og pepper. Kul. Egnet til dressing av grønnsakssalater.
Yoghurtdressing med eddik
Tilsett hakket hvitløk, smeltet honning i yoghurten, hell i eplecidereddik og smak til med salt og pepper. Pisk lett og avkjøl. Dressingen passer til kjøtt- og grønnsakssalater.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Yoghurt | 750 | 750 |
| Eple cider eddik | 150 | 150 |
| Hvitløk | 25 | 20 |
| Honning | 50 | 50 |
| Krydder | 30 | 30 |
| Salt | 30 | 30 |
| Exit | 1 liter |
4. Utvikling av et sortiment og teknologisk prosess for tilberedning av grønnsakssalater
En salat er en kald rett som består av én type eller en blanding av ulike grønnsaker, vanligvis uten rødbeter, kledd med majones, dressing eller rømme.
Det finnes flere typer salater:
Blandede salater.
Produktene som inngår i salaten blandes med hverandre, samt med salatdressing eller saus.
Fagfolk blander grønne salater med hendene: På denne måten absorberer salatsauser ingrediensene bedre, og de delikate bladene blir ikke skadet. For denne blandingen må du ta en stor bred bolle eller panne. Generelt er det bedre å tilberede slike salater i en stor bred bolle eller panne, og deretter overføre dem til en dekorativ salatskål.
Hvis salatingrediensene kun skal drysses med saus, må de først legges vakkert ut på et flatt fat.
Produktene blandes sammen med en del av sausen eller dressingen i en egen bolle – gjerne med to store gafler eller en spesiell salatskje og gaffel, slik at bitene av de inngående produktene beholder sin kutteform mest mulig.
Den ferdige salaten overføres til et fat eller salatskål slik at kantene forblir 2-3 cm frie og alltid rene. Salaten helles med resten av sausen og overflaten pyntes med ulike produkter eller matfigurer som spises sammen med salaten.
Ublandede salater.
Produktene som salaten er tilberedt av, legges ut på en stor tallerken i separate porsjoner eller i forskjellige retter. Salatdressing eller flere forskjellige sauser serveres i sausbåter eller små boller.
Denne typen servering er praktisk fordi den lar deg velge produkter og salatdressinger som passer din egen smak.
Ublandede salater med dressinger.
De hakkede produktene tilberedt for salaten legges på et fat der salaten serveres på bordet, blandet, i lag eller i separate (i henhold til produkttype) porsjoner.
Salaten helles med saus på toppen og ikke blandes, noe som lar deg bevare integriteten til hver type produkt. Slike salater er tilberedt av delikate, lett desintegrerende produkter: myke grønnsaker, kokt eller varmrøkt fisk, grønne erter. Du kan tilberede denne typen salat fra et hvilket som helst annet produkt.
Grønn salat med nøttesaus
Hakk savoykålen tynt, ha den i en bolle, tilsett litt salt og elt den litt med hendene.
Vask unge friske små agurker (med små frø) og kutt i tynne halvmåner. Legg til kål.
Skrell selleriroten, riv den på et grovt rivjern og tilsett grønnsakene. Plasser bollen med salat på et kjølig sted i omtrent en time for å la agurken slippe saften.
For å lage sausen, mal nøttene i en blender eller kvern med en stamper. Du bør ende opp med en homogen pasta. Tilsett finhakket hvitløk i nøttepastaen og mal den med nøttene.
Tilsett olivenolje til nøttene, fortsett å male fruktkjøttet med en stamper for å danne en tykk masse.
Tilsett den resulterende sausen til grønnsakene og rør. La salaten trekke litt og server.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Agurk | 42 | 40 |
| Savoykål | 40 | 30 |
| Sellerirot | 42 | 20 |
| Valnøtter | 70 | 25 |
| Hvitløk | 6 | 5 |
| Oliven olje | 5 | 5 |
| Pepper | 3 | 3 |
| Salt | 3 | 3 |
Grønn salat
Legg salatblader i en vase og legg hakket agurk på toppen. Skjær avokadoen i fire, deretter i terninger. Legg i salaten og strø over nøtter.
Til sausen: bland olivenolje med eddik og eplejuice, tilsett sennep og krydder. Bland grundig.
Salat med tørkede epler
Bland honning med sitronsaft. Skjær eplene i tynne skiver på tvers. Dypp hver del i sitronsaftblandingen og legg på rist over en bakeplate. La tørke i 40 minutter. i ovnen. Epler skal være myke og tørre. De blir sprø når de avkjøles.
Bland eddik og nøtteolje med hakket løk, salt og pepper, tilsett hakkede urter, tørkede epler, rør.
Grønt, granateple og pistasjsalat
Tilbered salatdressing: visp olivenolje, salt og eddik.
Legg salat og urter i en salatskål, dryss over en liten mengde salatdressing og rør. Tilsett granateplefrø, mandarinskiver, resterende salatdressing og rør.
Før servering, dryss over finhakkede pistasjnøtter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Oliven olje | 20 | 20 |
| Vineddik | 5 | 5 |
| salat | 41 | 30 |
| Grønt | 11 | 10 |
| Granateple (frø) | 50 | 30 |
| Mandariner | 27 | 20 |
| Pistasjnøtter | 32 | 15 |
| Salt | 2 | 2 |
Mais og potetsalat
Kok potetene, avkjøl, skrell og skjær dem i tynne skiver. Avkjøl den kokte maisen og bland med poteter. Krydre salaten med vegetabilsk olje, eddik, salt, sukker og pepper, legg i en haug i en salatskål og dryss med grønn løk.
Grønn bønnesalat
Skrell bønnebelgene ved å rive av stilkene langs hele bælgen. Finhakk diagonalt. Senk i kaldt vann til koking, men ikke mer enn 20-30 minutter.
Hell kaldt vann i en kjele, kok opp, tilsett salt. Det anbefales å senke bønnene ned i kokende saltvann gradvis og i små porsjoner. Kok i 15-20 minutter uten å dekke. Når bønnene er klare, skyll med kaldt vann.
Overfør bønnene til en salatskål. Tilsett vegetabilsk olje, eddik, sukker, pepper og salt.
Salat med pære, ost og valnøtter.
Visp olje, eddik og salt i en bolle, tilsett revet ost og bland godt.
Bland grønnsakene med stekte valnøtter, legg på en salatskål, tilsett finhakkede pærer. Hell over den tilberedte sausen. Dryss over resten av revet ost.
Sellerisalat
Skrell selleristøllene, vask dem, tilsett kaldt vann og la det trekke. Ha så i en kjele og kok til den er myk uten salt i 1 time.
Når sellerien blir myk, la den renne av i et dørslag og skylles med kaldt vann.
Skjær hver selleristilk i 4 deler, skjær deretter hver del i skiver og legg i en salatskål. Hakk løken. Dryss selleriløk og smak til med pepper og salt. Hell i vegetabilsk olje og rør.
Server med skorper av rugbrød gnidd med hvitløk.
Potetsalat med rødbeter
Vask poteter og rødbeter, legg grønnsakene i en panne, tilsett vann og kok til de er møre. Når kokt, avkjøl og skrell. Skjær i skiver. Kok bønnene. Ha alle ingrediensene i en salatbolle.
Krydre den tilberedte salaten med salt, pepper, vegetabilsk olje og dryss med hakkede urter.
Salat "Gourmand"
Vask fruktene, skrell dem, kutt i store terninger. Rør og legg salaten i boller. Drypp med likør.
Pisk rømme med sukker og vanilje. Legg forsiktig den tilberedte kremen på frukten og dryss med valnøtter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Kiwi | 30 | 20 |
| oransje | 30 | 20 |
| eple | 50 | 35 |
| Drue | 21 | 20 |
| Valnøtter | 12 | 5 |
| Rømme | 15 | 15 |
| Sukker | 5 | 5 |
| Vanillin | 1 | 1 |
| Brennevin | 3 | 3 |
Salat med sennepssaus
Kombiner provençalsk olje med eddik og bland grundig. Kombiner sennepsblandingen med oljeblandingen. Røre. Skyll salatbladene med kaldt vann og hakk. Legg i en salatskål. Smak til med tilberedt sennepssaus.
Salat "bord"
Bland hakkede appelsinskiver, kål, rosiner, knuste valnøtter og majones og dryss over persille.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| oransje | 100 | 67 |
| Surkål | 90 | 87 |
| Rosin | 10 | 10 |
| Valnøtt | 15 | 5 |
| Majones | 40 | 40 |
| Grønt | 5 | 5 |
| Salt | 4 | 4 |
| Pepper | 4 | 4 |
Salat "Paradny"
Kutt paprika og løk i ringer. Kok hardkokte egg - finhakk hvitene, og la plommene stå til dressing. Riv osten på et grovt rivjern og bland alt sammen. Dressing: mos eggeplommene, riv eplet, bland alt med majones, tilsett sennep, sukker og pisk lett med en visp eller i en mikser til en jevn jevn. Krydre salaten med den resulterende blandingen.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Søt pepper | 100 | 75 |
| Bulk løk | 100 | 84 |
| Ost | 60 | 56 |
| Egg | 1 | 40 |
| Majones | 30 | 30 |
| eple | 20 | 11 |
| Sennep | 3 | 3 |
| Sukker | 3 | 3 |
| Salt | 4 | 4 |
| Pepper | 4 | 4 |
Grønnsaks- og fruktsalat
Skrell agurkene, skjær i skiver, tilsett sitronsyre, olivenolje, sukker og bland. Legg i en haug i en salatskål og pynt med fruktskiver og sitron.
Vintergrønnsakssalat
Kålen males med salt, krydres med vegetabilsk olje og sitronsaft. Blandes deretter med finhakket sylteagurk, skinke, tomater, tynne skiver av epler, selleri, skiver av kokte gulrøtter, oliven eller appelsinskiver. Du kan legge hardkokte egg og tynne skiver hard ost i salaten.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| rødkål | 50 | 27 |
| Vegetabilsk olje | 10 | 10 |
| Sitronsaft | 3 | 3 |
| Pickles | 15 | 14 |
| Skinke | 15 | 14 |
| Tomater | 50 | 42 |
| Epler | 15 | 8 |
| Gulrot | 15 | 11 |
| Oliven | 5 | 3 |
| Egg | 1/2 | 20 |
| Ost | 10,8 | 10 |
| Grønt | 5 | 5 |
| Salt | 4 | 4 |
Rumensk salat
Skrell kål og gulrøtter, skyll og hakk. Skrell og skjær eplene i skiver, fjern kjernen. Kombiner alt med grønn løk, hermetisk mais, smak til med sitronsaft, sukker og rømme.
Server salaten i en salatskål, pyntet med hakkede gulrøtter, epler, sitronskiver og grønn løk.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| hvit kål | 100 | 80 |
| Gulrot | 50 | 37 |
| Grønn løk | 15 | 9 |
| eple | 60 | 34 |
| Hermetisert mais | 50 | 30 |
| Rømme | 40 | 40 |
| Sitronsaft | 3 | 3 |
| Sukker | 4 | 4 |
| Salt | 4 | 4 |
Tomatsalat
Vask tomatene, tørk dem, skjær dem i tynne skiver. Vask friske agurker, skrell dem, skjær i tynne skiver. Kok potetene i jakkene, skrell dem, avkjøl og skjær i skiver. Bland deretter agurker med tomater, tilsett finhakket hvit og grønn løk, salt, litt pepper, olivenolje. Dryss den ferdige salaten med dill og grønn persille.
En frisk grønnsakssalat
Skjær poteter, reddiker, tomater i skiver, hakk grønn løk, kokte bønner og grønne salatblader i strimler. Finhakk en del av egget.
Bland de tilberedte produktene og smak til med rømme.
Pynt salaten med grønnsaker, egg og dryss med urter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Potet | 60 | 44 |
| Reddik | 30 | 19 |
| Tomater | 40 | 34 |
| Grønn løk | 15 | 9 |
| Kokte bønner | 30 | 24 |
| Grønn salat | 20 | 14 |
| Egg | 1/2 | 20 |
| Rømme | 40 | 40 |
| Grønt | 5 | 5 |
| Pepper | 4 | 4 |
| Salt | 4 | 4 |
Tomatsalat med hvitløk og tomatjuice
Skjær tomatene i skiver, løkene i ringer, legg vekselvis i en salatskål og hell over en blanding av tomatjuice, hvitløk knust med salt, vegetabilsk olje, eddik og malt pepper.
Ved servering strø over urter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Tomater | 120 | 102 |
| Løk | 20 | 17 |
| Tomat juice | 50 | 50 |
| Eddik 3 % | 25 | 25 |
| Vegetabilsk olje | 10 | 10 |
| Sukker | 3 | 3 |
| Hvitløk | 3 | 3 |
| Pepper | 3 | 3 |
| Grønt | 5 | 5 |
| Salt | 4 | 4 |
Assortert "Doina"
Skjær av toppen av vaskede mellomstore agurker, skjær ut stilkene av tomater sammen med frøboksene, skrell og skyll grønnløken.
Plasser matvaregodkjent is i en salatskål, på den - tilberedte grønnsaker, et stykke ost, smør og urtekvister.
Skjær ost og smør med en utskjæringskniv.
Reddiksalat med agurker
Skjær de tilberedte reddikene og agurkene i tynne skiver, finhakk eggehviten av et hardkokt egg, og mal eggeplommen med rømme.
Kombiner de tilberedte produktene, tilsett salt, bland, legg i en haug i en salatskål, dryss med hakkede eggehviter og urter.
Plommen og hviten av et kokt egg kan ikke kuttes, men brukes til å dekorere salaten.
Salat av gulrøtter, epler, rosiner
Sorter rosinene, skyll og bløtlegg i kokt vann i 25-30 minutter. Skjær de tilberedte gulrøttene og eplene i tynne strimler, kombiner med rømme, rosiner, sukker, salt, fortynnet vann, sitronsyre og bland godt.
Ved servering pyntes med epler og gulrøtter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Gulrot | 80 | 59 |
| eple | 80 | 45 |
| Rosin | 15 | 15 |
| Rømme | 50 | 50 |
| Sukker | 5 | 5 |
| Sitronsyre | 2 | 2 |
| Salt | 4 | 4 |
Salat "Minsky"
Kombiner kokte poteter, skåret i tynne skiver, med surkål, hakkede kokte champignoner, løk, smak til med eddik, olje, sukker, salt og bland forsiktig.
Blomkålsalat med epler og druer
Kok opp blomkålen og del den i små buketter. Skjær de tilberedte eplene, agurkene og tomatene i skiver.
Kombiner alt sammen, tilsett grønne erter, frøfrie druer, bland.
Ved servering helles over rømme og drysses over finhakkede urter.
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Blomkål | 140 | 66 |
| Tomater | 30 | 25 |
| agurker | 20 | 19 |
| eple | 30 | 17 |
| Hermetiske erter | 20 | 13 |
| Drue | 20 | 19 |
| Rømme | 50 | 50 |
| Salt | 4 | 4 |
5. Regler for oppbevaring, dekorering og servering av grønnsakssalater
Lagring av halvfabrikata vegetabilske produkter
Skrellede og oppkuttede grønnsaker kan ikke lagres over lengre tid. For at de skal beholde smak og farge, må de umiddelbart sendes til varmebehandling. Maksimal holdbarhet for skrellede grønnsaker er 2-3 timer ved en temperatur på 12 °C.
Rå skrellede poteter oppbevares i vann for å unngå at de blir mørke. Poteter behandlet med natriumbisulfitt (sulfatert) kan lagres i luft ved en temperatur på 15-16 °C i 24 timer og ved 5-6 °C i opptil 48 timer.
Skrellede gulrøtter, rødbeter, persille, pastinakk og selleri oppbevares på bakepapir eller brett dekket med en fuktig klut i kjøleskapet ved 0-4 °C i ikke mer enn 12 timer.
Persille, selleri, purre, salat, syre og spinat oppbevares i kurver og sikter i kjølte områder.
Skrelt kål oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0-4 C og i et uoppvarmet rom med en temperatur ikke lavere enn -3 ° C.
Salater tilberedes av kokte, syltede, syltede og rå grønnsaker, rå og syltet frukt. Du kan tilsette kokt mais og soyabønner i en rekke salater ved å redusere mengden grønnsaker. Salatutbytte: 100, 150 og 200 g.
Salater er krydret med varme, krydrede, søte og sure dressinger, majones og rømme; Krydret soyasaus og aromater kan tilsettes rømme. Smaken av salater avhenger ikke bare av smaken til hovedproduktene som utgjør salaten, men også av dressingen.
Salater serveres som uavhengige retter; Salater av grønt og grønnsaker serveres også som tilbehør til kalde og varme grønnsaks-, kjøtt- og fiskeretter.
Produkter beregnet på salater avkjøles etter varmebehandling, og poteter og grønnsaker kokt i skallet avkjøles uskrellet. Salat blir raskt ødelagt hvis varm mat kombineres med kald.
Før du tilbereder salater, oppbevar hver type grønnsak i en separat beholder på et kaldt sted (kjøleskap, skap, etc.). Holdbarheten til grønnsaker i kulde (opptil 7 °) er 12 timer, og i fravær av kulde - 6 timer.
Kle og tilbered salater tidligst 30 minutter før servering. For å dekorere salater brukes salatblader, persille og selleri, grønn løk, grønne erter og produkter som er en del av salaten og har en lys, vakker farge: tomater, reddiker, agurker, gulrøtter, egg, frukt. Plasser grønnsakene veldig forsiktig.
Når de designer salater, streber de etter å vise mer fullstendig hovedproduktene som er inkludert i dem.
Hell majones eller rømme over den dekorerte salaten slik at produktene som er plassert som dekorasjon er synlige og ikke dekket av saus.
Hovedbetingelsen for å oppnå kalde retter av god kvalitet er bruken av høykvalitets råvarer for tilberedning.
I salater må grønnsaker opprettholde passende kutteform. Konsistensen til rå grønnsaker er elastisk, mens kokte er myke. Ved servering legges salater ut i form av en lav haug, dekorert med urter og grønnsaker - friske, ikke mørknede. En blå fargetone er uakseptabel i rødkålsalat. Smaken, lukten og fargen på salater må samsvare med produktene de inneholder.
Når du dekorerer salater, er visne grønnsaker og knuste grønnsaker ikke tillatt.
Kalde retter og snacks tilberedes før bruk, lagres ved en temperatur på 6 C frem til servering, halvfabrikata til retter - ved en temperatur på 0 - 6 ° C.
Temperaturen på salater ved servering bør ikke overstige 10-12°.
Konklusjon
Kalde retter er mye brukt i kostholdet til befolkningen vår. De er inkludert i frokoster, middager og serveres som snacks til lunsj.
Kalde retter utmerker seg med et bredt utvalg av smaker og presentasjoner. Mange kokker har oppnådd høy kunstnerisk dyktighet i å gi dem en vakker form, lysstyrke og originalitet i design.
Fra et ernæringsmessig verdisynspunkt vurderes kalde retter ofte kun som smak, juice, servert med sikte på å vekke appetitten. En slik vurdering er for ensidig, siden kalde retter er viktigere. For å bli overbevist om dette, er det nok å nøye undersøke sammensetningen deres.
Til kalde retter brukes grønnsaker, frukt, sopp, poteter, fisk og fisk gastronomiske produkter, kreps, krabber, kjøtt og kjøtt gastronomiske produkter, fjærfe, vilt, egg og meieriprodukter.
Grønnsaker og frukt, som inngår i store mengder kalde retter, er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som vitaminer og mineralsalter.
Grønne erter, paprika og gulrøtter beriker dem med provitamin A (karoten), og tomater, fersk kål og grønne salater beriker dem med vitamin C. Kalde retter som salater, som inneholder disse grønnsakene i sin rå form, er spesielt verdifulle i denne forbindelse.
Imidlertid er surkål og syltet kål og tomater, underlagt riktig tilberedningsteknologi og lagringsforhold, også gode kilder til vitamin C.
Kål og grønn salat er kilder til kalsiumsalter, som andre matvarer er dårlige på (med unntak av meieriprodukter), samt jernsalter.
Poteter og frukt er preget av et høyt karbohydratinnhold og øker kaloriinnholdet i kalde retter betydelig. Vitamin C-innholdet i dem er lavt, men det høye forbruket av disse produktene gjør dem til en viktig kilde til vitamin C. Faktisk gir 200 g potetsalat en person med 20-25 % av det daglige behovet for vitamin C.
Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter og nøtter, er rike på protein og inneholder litt fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler.
Belgvekster beriker retter med vitamin B1, kalsium og jernsalter.
Sauser og dressinger som brukes til kalde retter forbedrer og diversifiserer ikke bare smaken, men påvirker også deres ernæringsmessige verdi betydelig. Rømme og majonessaus inneholder en betydelig mengde fett og øker derfor kaloriinnholdet i kalde retter.
Å tilsette 20 g rømme i en grønnsakssalat øker kaloriinnholdet med 50 kalorier, 60 g med 150 kalorier, og tilsetning av 30 g eller 50 g majones øker kaloriinnholdet i rettene med henholdsvis 115 og 190 kalorier.
Kaloriinnholdet i kalde retter varierer mye og avhenger av sammensetningen og investeringsratene til individuelle produkter. Retter laget av grønne salater har det laveste kaloriinnholdet (50-100 kalorier), mens kjøtt- og fiskesalater krydret med rømme og majones er mer næringsrike; kaloriinnholdet i en porsjon når 250-350 kalorier, avhengig av tilførselen av råvarer.
Den ernæringsmessige verdien av kalde retter bør tas i betraktning når du planlegger en meny for et komplett daglig kosthold eller individuelle måltider - frokost, lunsj, middag.
Variasjonen i sortimentet og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag eller supplement til lunsjmenyen. Kalde retter som kjøtt og fisk kan utgjøre frokost og middag hvis de suppleres med litt bakst og drikke. Smørbrød med kjøtt, fisk og ost utfyller en frokost som inkluderer en varm rett med grønnsaker, frokostblandinger eller pasta. En grønnsakssalat, supplert med cottage cheese eller et egg, ost eller en kjøtt- eller fiskerett og en varm drikke, utgjør også en komplett frokost.
Om vinteren og våren er kål- og potetsalater de viktigste kildene til vitamin C, hvis innhold i matvarer i denne perioden vanligvis er utilstrekkelig.
Tilstedeværelsen av visse næringsstoffer i produkter betyr ikke at retter laget av dem vil ha tilsvarende verdi. Næringsstoffer kan gå tapt dersom den etablerte matprosesserings- og matlagingsteknologien ikke følges.
Liste over brukt litteratur
1. Bogusheva V.I. Matlagingsteknologi: pedagogisk og metodisk manual - Rostov n/D: Phoenix, 2007. - 374 s.
2. GOST R 50647-94. Offentlig servering. Klassifisering av virksomheter. – M.: Gosstandart of Russia, 1995. – 21 s.
3. GOST R 50763-95. Catering. Kulinariske produkter selges til publikum. Generelle tekniske forhold. – M: Gosstandart of Russia, 1995.
4. Dotsenko V.A. Grønnsaker og frukt i ernæring. – L.: Lenizdat, 1988 – 287 s.
5. Samlet system for teknologisk dokumentasjon ST SEV 875-78.3.1001-81. Generelle bestemmelser. – M.: Standards Publishing House, 1981..
6. Kulikova V.N. Fastelavnsbord. – M.: RIPOL classic, 2007. – 64 s.
7. Matlaging. Referansehåndbok. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Vishcha skole, 1987. – 263 s.
8. Ernæringskultur. Encyclopedic referansebok / redigert av I.A. Chekhovsky. – Minsk, 1993. – 544 s.
9. Molokhovets E. Veldig smakfulle grønnsaksretter fra Elena Molokhovets. – M.: EKSMO, 2008. – 32 s.
10. Nasjonal standard for den russiske føderasjonen GOST R 50762-2007. "Catering tjenester. Klassifisering"
11.Offentlig servering. Innsamling av dokumenter. – M.: Omega-L, 2006.
12.Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder. – M.: Økonomi, 1986.
13. Ernæring og samfunn nr. 1 – nr. 12. – M.: 2007.
14.Pokhlebkin V.V. Nasjonale retter fra verdens folk. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru
15. Pokhlebkin V.V. Nasjonale retter fra våre folk. – M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 s.
16. Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 s.
17. Samling av oppskrifter på kulinariske produkter og retter. Regulatorisk og teknologisk dokumentasjon. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386 s.
18. Kulinarisk håndbok / Red. MM. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471 s.
19.Håndbok for storkjøkkenteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. M.: Kolos, 2003. -541 s.
20.Håndbok for storkjøkkenteknolog / Red. O.I. Ovsyannikov. M.: Næringsmiddelindustrien, 2001. -489 s.
TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 1
Grønnsakssalat"
1 BRUKSOMRÅDE
1.1. Dette tekniske og teknologiske kartet gjelder for "grønnsaks"-salaten.
2. LISTE OVER RÅVARER
2.1. Følgende råvarer brukes til å tilberede retten:
røtter RST RF 370-77, RST RF 365-77
poteter GOST 7176-68
grønne erter RST RF 410-78
syltede agurker GOST 7180-73
løk GOST 1723-67
epler GOST 162-70, GOST 21122-75
majones GOST 5660-70, OST 18-222-75
salt GOST 13830-68
sukker GOST 21-78
sitronsyre GOST 908-79.
2.2. Råvarene som brukes til å tilberede "Grønnsaks"-salaten må oppfylle kravene til forskriftsdokumentasjon og ha sertifikater og kvalitetssertifikater.
3. OPPSKRIFT
3.1. Oppskrift på grønnsakssalat
| navn på råvarer | Bruttovekt (g) | Nettovekt (g) |
| Røtter | 65 | 50 |
| Potet | 20 | 20 |
| Grønn ert | 30 | 20 |
| Pickles | 33 | 20 |
| Bulk løk | 12 | 10 |
| Epler | 25 | 20 |
| Majones | 10 | 10 |
| Salt | 4 | 4 |
| Sukker | 3 | 3 |
| Sitronsyre | 2 | 2 |
| Exit | 150,0 |
4. TEKNOLOGISK PROSESS
4.1. Tilberedning av råvarer for produksjon av "grønnsaks" salat utføres i samsvar med 1996-samlingen av oppskrifter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder.
4.2. Vask røttene (gulrøtter, persille, selleri) og poteter, kok opp, avkjøl, skrell og kutt i terninger. Sil de hermetiske grønne ertene fra fyllet. Finhakk syltede agurker og epler. Skrell løkene, skyll, kutt i små terninger. Kombiner majones med krydder etter smak. Koble til alle komponenter og flytt.
5. FORMULERING, INNLEGG, SALG OG LAGRING
5.1. Salaten serveres i en salatskål eller på en snacktallerken.
5.2. Serveringstemperatur 14-16˚C.
5.3. Holdbarheten er umiddelbart etter tilberedning.
6. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER
6.1. Organoleptiske egenskaper ved retten:
utseende: en haug med terninger av grønnsaker plassert på en salatskål, krydret med majones og dekorert med urter;
konsistens: myk, grønnsaker beholder sin kutteform;
farge: matcher fargen på grønnsaker;
smak og lukt: moderat salt, i samsvar med ingrediensene som er inkludert.
6.2. Fysiske og kjemiske indikatorer:
massefraksjon av tørre stoffer, % (ikke mindre) _______
massefraksjon av fett, % (ikke mindre) _______
massefraksjon av salt, % (ikke mer) _______
6.3. Mikrobiologiske indikatorer:
antall mesofile aerobe og fakultative aerobe mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, ikke mer enn 1x10.
bakterier av coli-gruppen, ikke tillatt i produktmassen, g 0,1.
kaugulasepositive stafylokokker er ikke tillatt i produktmassen, g 1,0.
Proteus er ikke tillatt og produktvekt, g 0,1.
patogene mikroorganismer, inkludert salmonella, er ikke tillatt i produktmassen, 25 g.
Innhold
1. Introduksjon
2. Prinsipper for å tilberede salater
3. Kjøttsalater
4. Olivier-salatens historie
5. Moderne Olivier-salat
6. Forberedelse av salaten
7. Søknad
8. Konklusjon
9. Litteratur
Introduksjon
I prosessen med utviklingen av det menneskelige samfunn gjennom mange århundrer, har gastronomiske vaner, liker og misliker utviklet seg blant forskjellige folkeslag i verden. Nasjonale retter ble skapt, som er en integrert del av den nasjonale kulturen. I dag har hver nasjon sitt eget nasjonale kjøkken, som er preget av sine egne, forskjellig fra andre, nasjonale retter.
Salater har vært kjent for folk siden antikken. De ble tilberedt i det gamle Roma for 2500 år siden, men da var ikke salater så varierte som de er nå. Den gang var det bare én rett som inkluderte persille, løk og endive, kledd med en saus av honning, eddik, salt og pepper.
I det 16. - 17. århundre ble salatoppskriften brakt til Frankrike. Den gang inneholdt salater ingredienser utelukkende av vegetabilsk opprinnelse og alltid rå. Med utviklingen av historien har sammensetningen av salater gjennomgått betydelige endringer. Ulike salatdressinger ble endret og lagt til, nye ingredienser dukket opp, kokker begynte å eksperimentere ... I den moderne verden er det til og med et slikt yrke - saladeer, det vil si en salatmaker.
I dag finnes det mange typer salater: kjøtt, fisk, frukt, grønnsaker, kalde, varme og mange andre.
Når du tilbereder en salat, kan helt andre produkter brukes, men det er en grunnleggende betingelse - disse produktene må kombineres etter smak. Salatdressingen er også forskjellig det er en egen oppskrift for hver type salat. Det er bedre å krydre en liten porsjon først, og hvis du liker resultatet, krydre resten.
Dette arbeidet vil undersøke spørsmål som historien til utseendet og utviklingen av kjøttsalater, og også gi mange oppskrifter for tilberedning.
Som et eksempel vil vi gi historien om utseendet og utviklingen av Olivier-salaten, så elsket av innbyggerne i det post-sovjetiske rommet, og også vurdere teknologien for tilberedning.
Prinsipper for å tilberede salater
Første vei
Produktene kuttes i tynne skiver, blandes, krydres med saus eller dressing, legges i en haug i en salatskål, vase eller på en tallerken og pyntes med produktene som følger med i salaten.
Andre vei
Noen av produktene (1/3) blandes, krydres med majones og legges i en haug i en salatskål eller vase. Tynne skiver av kjøtt, fjærfe, fisk, krabber, skiver eller eggeskiver, avhengig av salatens komponenter, legges på en salathaug; resten av produktene legges rundt lysbildet i små hauger. Eggene kuttes i skiver ved hjelp av en spesiell enhet. Legg en kvist med urter, persille eller salatblader midt i salathaugen. Før servering helles grønnsakene som er plassert rundt haugen med dressing eller saus. Salatsausen kan serveres separat i en sausbåt.
Salater må inneholde greener - dill, persille, selleri, grønn løk. Salater kan tilberedes hele året med grønnsaker fra hver sesong. Det anbefales at salater serveres daglig. De er en kilde til vitaminer, mineralsalter og organiske syrer. Salater forbedrer appetitten: krydrede er gode til lunsj, ikke veldig krydrede kan serveres til frokost og middag.
For å forhindre at smaken og utseendet til salater forringes, er det bedre å kutte og blande mat, samt kle salater rett før servering. Du kan krydre salaten med rømme, majones eller en blanding av dem, samt vegetabilsk olje. Om ønskelig kan du legge til revet og lett saltet pepperrot til rømme, og du kan tilberede en salatdressing med vegetabilsk olje. For å gjøre dette, bland oljen med eddik, salt, sukker, sennep, malt pepper (valgfritt), rist blandingen godt og hell den over salater.
For å gi salater en skarpere smak og lukt, kan du legge til knust hvitløk.
Før du går videre til hoveddelen av arbeidet, er her noen generelle tips for å tilberede salater og organisere arbeidsområdet ditt:
Ш Nesten alle grønnsaker til salater må hakkes - jo finere, jo tettere er vevet deres (først og fremst gjelder dette rødbeter, kålrot, selleri, gulrøtter). Skjær rett og slett reddiker, agurker, tomater og løk i skiver, og server de møre salatbladene hele.
Ш Kuttede grønnsaker bør ikke oppbevares i vann fordi det trekker ut verdifulle mineralsalter og næringsstoffer fra dem. Hvis det er nødvendig å lagre tilberedte grønnsaker over lengre tid, dekk dem med en fuktig klut og legg dem kaldt. Osten må kuttes med en kniv oppvarmet i varmt vann.
Ш Produkter beregnet for tilberedning av råsalater bør være i romtemperatur, men det er bedre om de avkjøles til 10 °C. Kombinasjonen av varm og kald mat fører til at de visner raskt, og ofte ødelegger grønnsaker og urter.
Ш For å tilberede salater, sørg for å bruke emalje, keramikk, glass eller plastretter. For å røre salater anbefales det å bruke tre-, horn- eller plastgafler og skjeer. Disse enhetene brukes også ved servering av salater.
Ш Kontakten av grønnsaks- og fruktjuicer med rent metall (jern, kobber, aluminium, etc.) ved interaksjon med salt og eddiksyre eller annen syre gir en ubehagelig metallisk smak til salater og forårsaker ofte dannelsen av giftige forbindelser.
Ш Salater laget av rå grønnsaker anbefales å krydres og saltes tidligst 15-20 minutter før servering.
Ш Salater tilberedt av kjøtt og grønnsaker som er gjenstand for varmebehandling, krydres og dekoreres ikke tidligere enn 45 minutter før servering. Unntaket er salater laget av rotgrønnsaker (poteter, sukker eller rødbeter, selleri). Salater som blir overholdt mister sitt gode utseende og smak og kan være helsefarlige.
Ш Salatkomponentene skal oppbevares i en separat beholder i kjøleskapet til de er blandet.
Ш Tilberedte salater bør ikke utsettes for direkte sollys eller temperaturendringer. Den mest passende temperaturen for salater og majones er fra 4°C til 8°C.
Ш Du bør ikke røre salater ofte fordi dette øker eksponeringen for luft, noe som resulterer i at utseende og smak forringes. Når du koker grønnsaker, bør de ikke legges i kaldt, men i kokt vann - på denne måten bevares flere vitaminer. Mange vitaminer går inn i buljongen, så ikke kast den, prøv å bruke den til supper og sauser.
Ш Når du skal steke løk, må du rulle dem i mel - løkene blir gylne og vil ikke brenne.
Ш Løken blir bedre brun hvis du tilsetter litt granulert sukker i smøret. Før du legger rå løk til salaten, må du finhakke dem, legge dem i et dørslag og helle kokende vann over dem. Det smaker mye bedre på denne måten.
Ш For en hvitløkaktig smak i salaten, må du legge en skorpe med rugbrød gnidd med hvitløk i den. Ta så ut skorpen, men en knapt merkbar subtil lukt forblir.
Ш For å øke hastigheten på tilberedning av rødbeter, må du koke dem i en time, deretter fjerne dem og legge dem under rennende kaldt vann i 10 minutter.
Ш For å sikre at epler, skrellet og kuttet til salat, ikke blir mørkere, må du legge dem i lettsaltet kaldt vann i 10 minutter. For å bevare vitamin C i mat, må du: skrelle og kutte grønnsaker med en kniv i rustfritt stål og rett før du tilbereder dem; Ikke la skrellede og hakkede grønnsaker og urter ligge i vann i lang tid; Kok alle grønnsaker, unntatt rødbeter og grønne erter, i saltet vann; Tilsett noen dråper sitronsaft i salaten umiddelbart etter koking. Du må blande alle ingrediensene med litt av sausen eller dressingen i en bolle, og sørg for å overføre den til salatskålen, og sørg for at kantene forblir rene.
Ш Den ferdige salaten skal helles på toppen med resten av sausen.
Ш Du kan legge salatkomponentene i lag uten å blande, og hell sausen bare på toppen.
Ш For å dekorere salater, må du bruke produktene de består av, og velge i kontrast.
Ш Salaten bør dekoreres sparsomt slik at du kan se hva den består av. Til dekorasjon legges unge blader av dill, persille og selleri hele, uten å kutte. Agurken skjæres på langs i tynne skiver, rull dem til en traktform. For å gjøre dette, velg vakre og jevnt kuttede skiver av agurker, gulrøtter, tomater, eggeskiver, grønne salatblader, etc. De er arrangert symmetrisk eller i mønstre av forskjellige farger. Utvalget av produkter til salaten, så vel som dekorasjonen, kan varieres avhengig av smaken til hver husmor.
Ш Hvis det er flere salater på bordet, bør du ikke dekorere dem på samme måte. Det er vanlig å servere salater i store salatskåler, på retter som alle tar til tallerkenen med en salatskje eller et spesielt sett med to skjeer, eller i porsjoner i små salatskåler, vaser og også på en brødskive.
Ш Når du tilbereder fisk og kjøtt for matlaging, lages grunne skrå kutt.
Ш Kokt kylling til salater plukkes langs fiberen i tynne strimler.
Du bør ikke betrakte oppskriftene på de foreslåtte salatene som dogme. Eksperimenter med ditt valg av produkter. Mange ernæringseksperter anbefaler å utelukke poteter eller erter fra den populære Olivier-kjøttsalaten, siden kombinasjonen deres forårsaker økt gassdannelse og tyngde i magen. Men når du eksperimenterer, ikke forenkle tilberedningen av salater ved å gjøre ingrediensene større. Jo tynnere ingrediensene i salaten skjæres i skiver, jo mer smakfull er den.
Å tilberede salater er sterkt forenklet med en grønnsakskutter. Vi anbefaler deg å kjøpe to grønnsakskuttere: en manuell for tilberedning av små mengder salater og en mekanisk for tilberedning av salater for lagring.
Kjøttsalater
For solide festmåltider er kjøttsalater alltid uunnværlige. De tar sikkert lengre tid å forberede, men resultatene er vanligvis verdt innsatsen. Gjestene er alltid glade for å ha en næringsrik rett som kombinerer både grønt og kjøtt.
Kjøtt passer perfekt i salater med favorittgrønnsakene dine - poteter, agurker, tomater. Reddik, paprika og pepper gir krydder til kjøttsalater, og sitronsaft og eddik er uunnværlig for søtt og surt krydder.
Et stort utvalg av produkter og metoder for å tilberede solide salater vil tilfredsstille en rekke krav. Folk på kostholdsråd kan nyte salater med magert kalvekjøtt eller fjærfe.
De gourmetene som har god helse har råd til noe tyngre, med tilsetning av fett og vegetabilske oljer.
Kjøttsalater er en uunnværlig rett for solide festmåltider. Mange matlagingsmetoder og variasjon i valg av produkter kombinert med kjøtt vil tilfredsstille kravene til enhver gourmet. Hvis du er på diett, kan du diversifisere menyen med salater laget av fjærfe eller magert kalvekjøtt.
Salater laget av kokte og rå grønnsaker med tilsetning av kjøtt (kokt eller stekt) eller kokte fiskeprodukter serveres som snacks i begynnelsen av lunsj eller middag. Tørr hvit- eller rosevin serveres til fisk og kjøttsalater. Ved servering er det viktig å huske at kjøttsalat er en selvstendig rett. Den skal ikke serveres som tilbehør til koteletter eller grillmat. Dette vil ikke tillate deg å nyte smaken fullt ut.
Avhengig av hvilken komponent i kjøttsalaten som er den viktigste, kan alle kjøttsalater deles inn i følgende grupper:
Ш Fjærfesalater
Ш Biff salater
Ш Svinekjøttsalater
Ш Lammesalater
Ш Leversalater
Ш Tungesalater
Ш Skinkesalater
Ш Pølsesalater
Det er viktig å huske at salat, enhver salat, må være saftig. Salat er veldig følsomt for salt og det er bedre å ikke tilsette salt hvis du er i tvil, heller enn å ødelegge det.
Historien om utseendet til kjøttsalater er også interessant. Tross alt, i begynnelsen besto salater utelukkende av planteingredienser, og det eneste krydderet var salt.
Som et eksempel, la oss gi historien om utseendet og utviklingen av Olivier-salaten, så elsket av innbyggerne i det post-sovjetiske rommet.
Kanskje ikke en eneste ferie er komplett uten denne virkelig nasjonalretten. Og denne salaten ble faktisk en slik rett først på 60-70-tallet av 1900-tallet! Hvor kom denne tilsynelatende fremmede retten fra på russisk, eller rettere sagt i russisk-sovjetisk mat?
Historien om Olivier-salaten
I motsetning til hva mange tror, har den moderne Olivier-salaten lite til felles med det som ble oppfunnet av den franske kokken Lucien Olivier. Bortsett fra kanskje selve navnet. På 1800-tallet i Moskva, på hjørnet av Grachevskaya Street og Tsvetnoy Boulevard, med en fasade på Trubnaya Square, var det et tre-etasjers Vnukov-hus, i de to øverste etasjene hvor det var en annenklasses taverna "Krim" , hvor det mest beryktede publikum gikk - fra kortslipere og gigoloer til fattige kjøpmenn og besøkende provinser. Kjelleren til bygningen ble okkupert av den dystre tavernaen "Helvete", der de mest desperate Moskva-kjellerne på den tiden feiret sine mørke gjerninger. Overfor denne dystre bygningen var det en stor ødemark som tilhørte visse Popov-brødre. Helt på begynnelsen av 60-tallet av 1800-tallet kjøpte franskmannen Olivier hele denne ødemarken fra en av Popov-brødrene, som han møtte helt tilfeldig - begge kjøpte bergamottsnus, som de var store jegere etter, i en av butikker som befolket ødemarken og hadde særinntekt grunneiere som ikke leverte.
På dette tidspunktet var Olivier allerede berømt, han tilberedte gourmetmiddager på bestilling hjemme hos velstående kunder og klarte å samle en liten kapital. Olivier bygde på en ledig tomt, rev butikker og små vertshus, et frosseripalass, Hermitage-tavernaen, hvor alt var i fransk stil. På Hermitage kunne man smake på de samme rettene som tidligere ble servert kun i herskapshusene til adelsmenn. Tavernaen serverte kaviar og frukt i enorme isvaser skåret i form av eventyrpalasser og forskjellige fantastiske dyr. Eremitasjen ble umiddelbart et yndet sted blant adelen. Faktisk var denne tavernaen, i henhold til våre moderne standarder, en eksklusiv restaurant for eliten. Dette etablissementet sysselsatte hundre personer, hvorav 32 var kokker. Etter en gourmetmiddag på Hermitage, ble det ansett som spesielt elegant å gå på en hensynsløs bil til middag på Yar, spise kaldt kalvekjøtt tilberedt på en spesiell måte "sigøynerstil" og lytte til Sokolovsky Gypsy Choir. Selve ordet Eremitage hadde forresten ingenting med de kongelige herskapshusene i St. Petersburg å gjøre. På det franske språket som var mote på den tiden, betydde "Hermitage" et bortgjemt hjørne, en eremittbolig. Ofte kalte eiere spøkefullt landstedene, eiendommene og rekreasjonspaviljongene sine på denne måten (i analogi med hvordan vi nå kaller våre dachas haciendas).
På Eremitasjen ble virksomheten i utgangspunktet drevet av tre landsmenn: Den generelle ledelsen ble utført av Olivier, de viktigste gjestene ble servert av Marius, og kjøkkenet ble administrert av den da berømte parisiske kokken Duguay. Snart får den allerede veldig populære "Hermitage" enda større berømmelse blant gourmeter takket være Monsieur Oliviers praktfulle salat, som ble preget av sin subtile, raffinerte smak. Og oppfinnelsen av denne retten skjedde, kan man si, ved et uhell, uten mye innsats fra det fremtidige kulinariske geni. I fransk mat på den tiden ble komponentene i salaten som regel ikke blandet - ingrediensene var vakkert lagt ut på en tallerken eller lagt ut i lag. (Generelt var det franske kjøkkenet frem til begynnelsen av 1800-tallet fattig på forretter, og franske kokker lærte ganske mye av den russiske gastronomiske tradisjonen. For eksempel den russiske rekkefølgen av serveringsretter - første, andre, tredje. I Europa er det var vanlig å sette alt på bordet på en gang, eller endre retter, ikke spesielt observere inndelingen i hoved-, sekundær- og forretter. Hver spiser spiste hva og når sjelen hans ønsket). Opprinnelig behandlet Monsieur Olivier kundene med en lignende salat, bestående av separat utlagte produkter og kalt viltmajones. Dessuten kom Olivier opp med en spesiell saus for denne retten basert på olivenolje, eddik og eggeplommer. Denne sausen ble kalt provençalsk av oppfinneren.
Det er en legende om hvordan denne sausen ble oppfunnet: Olivier beordret en av kokkene sine til å tilberede en tradisjonell fransk sennepssaus til en av rettene, som sammen med sennep inkluderer olje, eddik og mosede kokte eggeplommer. Men enten ved en feiltakelse, eller bestemte seg for å spare tid, tilsatte kokken rå eggeplommer til blandingen. Resultatet av hans kreativitet overrasket eieren - sausen viste seg å være uvanlig luftig og overraskende behagelig på smak. Etter å ha funnet ut årsaken til en så merkelig forvandling av blandingen og gitt den uforsiktige kokken en skjenn ut for orden, innså Olivier at tilfeldighetene hadde hjulpet ham med å lage en helt ny saus som radikalt kunne forbedre smaken til enhver rett. Over tid forsvant selve retten, majones, fra det russiske kjøkkenet, men sausen som ble oppfunnet for den forble. Og nå med ordet provençalsk majones mener vi denne originale sausen, og ikke salaten som den ble oppfunnet for av den franske kokken.
Spillmajones ble tilberedt ved hjelp av en ganske kompleks teknologi. Det ble kokt hasselrype og rapphønefileter. Buljongen som fjærfeet ble kokt i ble brukt til å lage gelé. Skiver av fjærfe ble lagt på et fat med majonessaus, gelé i terninger ble plassert mellom dem, og potetsalat med syltede små agurker, eller agurker, ble helt i midten. Alt dette var dekorert med halvdeler av hardkokte egg. Men til overraskelse og kanskje misnøye for kunstnerkokken blandet de berusede russiske skjønnhetskjennere, som ikke ønsket å spise den serverte retten i lag, slik det skulle gjøres, på barbarisk vis alt til en grøt med en skje og lykkelig. spiste dette rotet. Likevel var tilsynelatende ikke Lucien Olivier dum og prøvde ikke å svømme mot strømmen, og overbeviste gjestene om å spise som de skulle. Han bestemte seg for å bare følge smaken til det lokale publikum og begynte umiddelbart å kutte alle majonesingrediensene i små terninger og blande det hele før servering, samtidig som han tilsatte noen andre komponenter som var populære blant besøkende.
Dermed ble Olivier faktisk oppfinneren av en ny salat mot sin vilje. Denne salaten ble først kjent blant Moskva-publikummet under navnet French, selv om den praktisk talt ikke hadde noe til felles med fransk mat. Dessuten kalles det i utlandet oftere russisk. Lucien Olivier holdt den nøyaktige metoden for å tilberede salaten en streng hemmelighet selv for partnerne hans Marius og Duguay og tilberedte den alltid selv. Med døden til den berømte kokken gikk hemmeligheten bak oppskriften hans tapt. Han anså det ikke som nødvendig å overlate det til noen. Og snart gikk selve "Hermitage" fra Marius til møbelmakeren Polikarpov, fiskehandleren Mochalov, bartenderen Dmitriev og kjøpmannen Yudin, som organiserte "Olivier Partnership". Institusjonen ble kjent som "Great Hermitage". Tavernaens publikum har også endret seg. Aristokrater, store godseiere som tidligere hadde vært gjengangere på vertshuset, brukte etter reformen i 1861 raskt innløsningspengene sine og ble fattige. "Nye russere" fra den tiden flyttet inn i "Hermitage" - velstående kjøpmenn og velstående intelligentsia, leger, advokater, vellykkede journalister som tok en bit av reformene til Alexander III (inkludert den berømte Gilyarovsky, som nevnte "Eremitage" mer enn en gang i artiklene hans). Denne offentligheten klarte å flytte mesteparten av pengene som havnet i hendene på grunneiere som plutselig ble jordløse over i egen lomme. Forespørslene deres var enklere, og smaken deres var mer vulgær. Men de ønsket også å smake på den berømte Olivier, som utga seg som aristokrater, faktisk, for det meste var vanlige skurker.
Til tross for at hemmeligheten bak den autentiske salaten gikk tapt, var hovedingrediensene fortsatt kjent. Fram til stengingen av Hermitage serverte de en salat kalt Olivier, men ifølge anmeldelser fra besøkende som fortsatt husket den sanne Olivier, var smaken helt annerledes. Mange imitasjoner og forsøk på å reprodusere den berømte retten dukket opp. Men når du tilbereder en rett, er det ikke engang selve oppskriften som er viktig, men teknologien for tilberedning, og muligens også bruken av noen "hemmelige" ingredienser. Så hovedhemmeligheten - rekreasjonen av den ekte Olivier - ble ikke løst. For eksempel, i kokeboken "Culinary Art" for 1899, ble følgende oppskrift på Olivier-salat gitt: bryster av tre kokte hasselryper, 15 kokte krepshalser, fem kokte poteter, ett glass lanspeak, fem syltede agurker, for å smake på kapers , oliven, agurk, provençalske oljer, tre trøfler. Alt dette kuttes i biter og helles med en stor mengde majones og soya-kabulsaus.
De nye eierne av Eremitasjen på begynnelsen av 1900-tallet gjenga salatoppskriften så godt de kunne. Denne Olivier-versjonen inkluderte: 2 hasselryper, kalvetunge, et kvart pund presset kaviar, et halvt pund fersk salat, 25 stykker kokt kreps, en halv boks pickles, en halv boks soyabønner, to friske agurker, en kvart av et halvt kilo kapers, 5 hardkokte egg og selvfølgelig majonessaus Men ifølge anmeldelser fra folk som fortsatt husket den ekte Olivier, var smaken fortsatt annerledes. Det er verdt å gi en forklaring på disse oppskriftene: lanspik er en type gelé laget av kalvekjøttben og -hoder med mange krydder. Soya-kabul er en type ganske krydret saus laget av soyabønner, populær i disse fjerne tider. Pickles er syltede (nøyaktig syltede) små grønnsaker, minst de samme agurkene.
På begynnelsen av 1900-tallet sluttet en ny strøm av spisende seg til rekken av restaurantbesøkende, enda mindre kresne, mindre raffinerte og krevende - butikkeiere, skuespillere, folkediktere og hverdagslivsforfattere av ulike slag, som ikke engang var intellektuelle av fødsel, ønsket likevel å se de samme aristokratene ut (slik de forsto det). Selvfølgelig ville de ikke forsvare sin ære med en pistol eller sverd i hånden, men de var ikke engang idioter som spiste «på en aristokratisk måte». Dette avslutter det første, pre-revolusjonære stadiet i historien til denne fantastiske retten.
I 1917 stengte Eremitasjen. Verdenskrigen og de to russiske revolusjonene som kronet den ødela nesten fullstendig både franske kokker og Moskva-kjennere av deres kunst. Det ble rett og slett farlig ikke bare å spise hasselryper og rapphøns, men også å nevne dem, siden en kresen kan betraktes som en borgerlig og rett og slett bli slått i nærmeste port. Det så ut til at ikke bare Monsieur Oliviers hemmelighet var håpløst tapt, men selve ideen om en slik rett, fremmed for det nye samfunnet som dukket opp i smerte (i ordets bokstavelige betydning) var dømt til glemsel.
Men den muntre NEP kom. Eremitasjen åpnet dørene igjen, men publikum der var allerede helt annerledes - nok en bølge av plutselig rike svindlere, men de ble rike ikke av den raske veksten i økonomien, ikke av deres personlige popularitet, ikke av talentet deres, men av sult og ødeleggelse. Til og med tidligere rotløse kjøpmenn og skuespillere så ut som ekte aristokrater i sammenligning (Forresten, det er dette publikummet våre besteforeldre husker med nostalgi, sikre på at de fant de veldig ekte aristokratene i ungdommen). Olivier-salat har dukket opp igjen på menyen. Men den hadde lite til felles selv med den førrevolusjonære. Nepman "Hermitage" varte ikke lenge og ble også stengt i 1923, og House of the Peasant ble åpnet i sine lokaler. Det var en spisesal der det ikke var salater på menyen i det hele tatt. Nå huser dette huset 14 på Petrovsky Boulevard, på hjørnet av Neglinnaya Street, et forlag og et teater. Men i det nye, sovjetiske samfunnet, hvis struktur endelig tok form mot slutten av tjueårene, dukker det opp sin egen nye elite, som også krever sine egne nye, om enn basert på noe som kom fra fortiden, egenskaper. Inkludert kulinarisk. Mange husket fortsatt godt herligheten til de gamle restaurantene i Moskva, St. Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov og Odessa.
På begynnelsen av trettitallet ble den en gang kjente Olivier husket av Ivan Mikhailovich Ivanov, kokken på Moskva-restauranten, som ifølge ham tjente som lærling for Olivier selv i ungdommen. Han ble den sanne forelderen til Olivier-salaten vi kjenner. Restaurant "Moskva" i sovjettiden var nesten en offisiell gostiny dvor, en slags gren av Kreml for de viktigste menneskene i staten. Og det er ingen tilfeldighet at det er her den sovjetiske kokkekunsten når sin største oppblomstring. Ivanov byttet ut den ideologisk ukrydrede hasselrypen med arbeider- og bøndekylling, kastet ut all slags uforståelig søppel som kapers og sylteagurk, og kalte skapelsen "Capital"-salaten. Dessuten, mirakuløst bevart fra borgerlig tid, var gourmeter som fortsatt spiste den sanne Olivier angivelig til og med forsikret om den perfekte identiteten til smaken til de gamle og nye versjonene. Men la oss overlate det til dem. Hemmeligheten bak New Olivier-Stolichny (aka Moskva, aka Myasnoy, aka Summer), kokken Ivanov er ganske enkel og ligger i den strenge likheten mellom vektdelene av komponentene: kyllingkjøtt, poteter, syltede agurker (eller agurker), kokte egg. Grønne erter tilsettes halvparten så mye som de andre ingrediensene. Hermetisk krabbekjøtt tilsettes og det hele fylles med majones. Salat klar. I følge oppskriften skal det ikke være rømme, gulrøtter eller løk.
Moderne Olivier salat
I unionens vide vidder, i en rekke offentlige serveringssteder, som en del av den generelle demokratiseringen av samfunnet, begynte retten umiddelbart å bli enda mer demokratisert. Hovedkomponenten i "Stolichny" var poteter, som aktivt ble introdusert på den tiden og erstattet forskjellige grøter i kostholdet til sovjetiske folk. De begynte å erstatte ikke engang hasselryper, men kylling, med skinke, kokt kjøtt, og så nådde de fullstendig det logiske punktet med idioti, og avviste resolutt alt naturlig kjøtt til fordel for en gjennomsnittlig legepølse. Delikat syltet sylteagurk forvandlet til vulgært sylteagurk. Salater "Moskva", "Kapital", "Russisk salat", "Kjøtt", grønnsakssalat med kjøtt, grønnsakssalat med hasselryper, grønnsakssalat med kjøtt og hasselryper - alt dette er restaurantvarianter av vår venn - "Olivier". Olivier-oppskriften, verken fra Olivier selv eller fra Ivanov, har noen gang inneholdt kokte gulrøtter. Det er en legende om hvordan det dukket opp i noen oppskrifter: på 30-tallet, i restauranten til Moscow House of Writers, ifølge vitnesbyrdet fra poeten Mikhail Svetlov, en ressurssterk lokal kokk, i stedet for de dyre krabbene som ble etterlyst i oppskrift, begynte å sette finhakkede gulrøtter, i håp om at fulle mestere av pennen rett og slett ikke kan skille røde gulrotspon fra biter av en torturert krabbekropp. Selvfølgelig tok progressive knivmakere og kokker over hele landet raskt dette initiativet og forviste krabbe fra folkets salat, og ble ganske offisielt hakkede gulrøtter i den.
På førtitallet, rett etter slutten av andre verdenskrig, på bølgen av liberale holdninger brakt av soldater som returnerte fra Europa, ble det å besøke restauranter ganske vanlig for svært brede masser. Alle ønsket å leve og nyte livet ikke en dag, men her og nå. Det var da den vellykkede og rimelige snacksen begynte sitt nye triumferende angrep på sovjetiske restauranter.
Og på femtitallet tok "Stolichny" en fast ledende posisjon innen restaurantkjøkken, og presset den evige russiske vinaigretten til andreplass på festbordet. Allment kjent osv.................
Statens utdanningsinstitusjon i Omsk-regionen
"Sherbakul adaptiv internatskole"
Prosjekt
“Teknologisk prosess for tilberedning av salater. Forbereder "Men's Dreams"-salaten"
Arbeidet ble utført av en elev i 11. klasse
Semin Vitaly
Veileder:
Shalneva Galina Anatolyevna.
Sherbakul 2018
Innhold
Historisk referanse
. Klassifisering av salater.
Krav og generelle regler for tilberedning av salater.
Kjennetegn på råvarene som brukes
Matlagingsteknologi.
Krav til kvaliteten på den ferdige salaten.
Økonomisk kalkyle.
Registrering og permisjon
Introduksjon
Hoveddel
Praktisk del.
Konklusjon
Litteratur.
Introduksjon
Det er nødvendig å spise sunn mat, ellers klarer vi ikke å leve
i lang tid. Det bør tas i betraktning at menneskeheten på den tiden ikke hadde noen anelse om vitaminer, mineraler eller andre nyttige elementer som
ble oppdaget først på 1900-tallet. Nå vet vi at maten skal være sunn og næringsrik. Men fremfor alt må det være smakfullt.
Når kokt mat gir nytelse, bare da gjør det det
er bra for oss.
Salat oversatt fra latin (Salata) betyr "salt". I en moderne ordbok er begrepet salat forklart som en rett med finhakkede friske eller kokte grønnsaker, ulike typer kjøtt og fisk, samt egg, sopp og frukt. I et ord, kald og smuldret - dette er en salat. I utgangspunktet betydde ordet salat en utelukkende grønnsaksrett, dessuten laget av grønne blader og hageurter, som frem til 1900-tallet ble kalt salatplanter.
Senere begynte grønnsaker og frukt å bli introdusert i salater, som er de viktigste leverandørene av vitamin C, P, noen B-vitaminer, provitamin A, karoten, mineralsalter, en rekke karbohydrater og ballaststoffer og fytoncider. Frukt og grønnsaker øker utskillelsen av fordøyelsessaft betydelig og forbedrer deres enzymatiske aktivitet. Grønnsaksretter øker utskillelsen av fordøyelseskjertlene og forbereder derved fordøyelseskanalen for fordøyelsen av protein og fet mat. Forbruket av grønnsaker og frukt svinger kraftig og avhenger av årstiden. De er få på senvinteren og tidlig på våren. Næringsverdien til produktene i denne perioden er betydelig redusert. Dette fører til en reduksjon i kroppens generelle motstand mot forkjølelse og infeksjonssykdommer.
Vitamin C som finnes i frukt og grønnsaker bidrar til å normalisere kolesterolmetabolismen, og ballaststoffer (fiber, pektin) fremmer frigjøringen av kolesterol fra kroppen.
Grønnsaker øker fordøyeligheten til hovedkomponentene i maten. Tilsatt til proteinmat og frokostblandinger øker de den sekretoriske aktiviteten i magen.
Følgelig er produktene som inngår i salater ikke bare leverandører av næringsstoffer og vitaminer, men også regulatorer av fordøyelsen, og øker også næringsverdien til de fleste produkter.
To hovedfordeler med salaten forblir fengslende i vår tid: for det første tilberedningshastigheten og mangel på oppvarming, og for det andre tilstedeværelsen av vitaminer som er uerstattelige for kroppen. Salater er fortsatt en populær rett på bordet vårt den dag i dag.
2. Hoveddel
2.1 Historisk referanse.
Salater dukket opp i menneskehetens historie for mange tusen år siden og spilte en viktig rolle i menyen. Ordet "salat" kommer fra det latinske uttrykket "herba salata", som ikke betyr noe mer enn "saltede grønnsaker." De første salatene ble tilberedt fra "forfedrene" til dagens grønnsaksgrønnsaker, så populære i dag (basilikum, kjørvel, lavendel, lovage, koriander), som ble gjort myke og lett fordøyelige ved hjelp av salt.
Salater kom inn i det internasjonale kjøkkenet som en rett fra det gamle Roma, som var kjent der for to og et halvt tusen år siden, og de besto av endive, persille og løk, krydret med honning, pepper og salt. Salat kom utover Apennin-halvøya og fremfor alt inn i Frankrike først i begynnelsen av middelalderen, som en utsøkt rett servert med stekt kjøtt. Det høye nivået av fransk kunst, et klima som ga rikelig saftig vegetasjon - dette hjalp salaten med å finne et andre hjem. Den samme franskmannen inkluderte salat i salaten - en plante med en nøytral smak, bestående av kun blader. Denne planten ble kalt salat til ære for retten tilberedt av den. Så begynte andre urter å bli med i salaten: løvetann, sikori, quinoa osv. Helt på slutten av 1700-tallet ble kål, samt selleri og pepper inkludert i salater. Og bare etter dem - friske agurker, asparges, artisjokker, planter av samme grønne farge.
På begynnelsen av 1700- og 1800-tallet begynte ikke bare grønne planter, men også flerfargede rotgrønnsaker å bli lagt til salater, salatdressing ble også mer komplisert, sauser ble introdusert, og først og fremst majones. Majones ble tidligere servert til noen retter og salater, men bare i Russland ble denne sausen blandet med salater.
Rødbeter, poteter, gulrøtter - alle underjordiske grønnsaker, de turte ikke å legge rå til salater, de begynte å koke dem. Slik dukket det opp en spesiell undertype salat - vinaigrette. Grovere i strukturen krevde den også nye dressinger som kunne overdøve jordsmaken av rotgrønnsaker som irriterte gourmeter.
Så begynte saltede og syltede grønnsaker å bli introdusert i vinaigretter, og i Tyskland og Russland - saltet sopp og sild.
Det var på 1800-tallet at kokte egg dukket opp i salater. Deretter ble egg grunnlaget for enhver sovjetisk salat.
På 1900-tallet var alle typer kjøtt, fisk, hermetiske bønner og mais, og alle typer frukt allerede inkludert i salater. Salat slutter å være en hjelperett eller forrett, den blir en uavhengig rett. For eksempel kan Olivier- eller Stolichny-salat erstatte alle rettene på feriebordet.
Hvis fisk og lignende produkter på 1800-tallet ble introdusert i salater med forsiktighet (Olivier på slutten av 1800-tallet inneholdt presset kaviar og krepsehaler), så ble alle typer sjømat inkludert i salater på 1900-tallet: reker, hummer, blekksprut, skalldyr.
I Sovjet-Russland var salater et tegn på chic, en ferie, et element i det borgerlige livet. Som et symbol på et godt, velmatet liv, flyttet salater fra restaurantkjøkkenet inn i hjemmene til vanlige borgere, og endret og forenklet mange ganger. I sovjetiske salater dukker det opp pølse, grønne erter, hermetisert fisk, bearbeidet ost og krabbepinner, og samtidig forsvinner ferske salatblader praktisk talt.
Klassifisering av salater
Frukt
ost
kjøtt
sopp
fisk
MEDsjømat
kylling
Med belgfrukter
Med frokostblandinger og pasta
potet
2.3 Krav og generelle regler for tilberedning av salater.
Salater er ikke bare grønnsaker og frukt som konsumeres rå eller kokt. Salater kalles også enhver rett tilberedt av forskjellige produkter, kuttet i små biter og blandet sammen. Settet med grønnsaker i salater og typen dressing kan være veldig variert, fordi alternativene for å blande produkter er uendelige.
Trenden nå er å lage salater med enten hele grønnsaker (eller veldig store stykker kuttet) og urter, eller revet ferske rotgrønnsaker. Samtidig er det greit å ta hensyn til fargene på grønnsakene slik at salaten blir elegant og fargerik. Et karakteristisk trekk ved disse salatene er deres enkle tilberedning, enkelhet, naturlighet, lett dressing (sitron, olivenolje, balsamico eller vineddik) eller dens fravær.
1. Produktene må være kompatible i smak.
2. Hver salat har sin egen dressing. Feil dressing kan ødelegge en velvalgt salat. Derfor legger de først til side en del av salaten, som de eksperimenterer med dressing på, og krydrer deretter hele salaten.
Funksjoner ved å tilberede puffsalater.
Det er ikke kjent med sikkerhet hvem og når først tilberedte puffsalat, men som vanlig er det mange legender rundt en så populær rett.
Tyske røtter av puffsalat: Det antas at stamfaren til puffsalater var tradisjonelle tyske grønnsakspaier. De ble laget av allerede tilberedte grønnsaker og toppet med buljonger, rømme, etc. Resultatet ble en varm rett som minner om en klassisk puffsalat. Det er takket være tyske røtter at kokte grønnsaker dominerer i kakesalater, og de mest kjente er salater med tydelige tysk-normanniske røtter – og.
Teori om den franske opprinnelsen til puff salat: Frankrike, som et land av gourmeter og kjennere av velsmakende, og viktigst av alt, nærende mat, har alltid vært kjent for sine kulinariske oppfinnelser og herligheter. Beskrivelser av banketter fra 1600-tallet inneholder ofte referanser til enorme retter bestående av fisk, kjøtt, grønnsaker og til og med brød, servert i form av store kaker. Slike enorme kaker kunne erstatte flere retter samtidig og ble som regel servert på luksuriøse hofffester, dekorert med alle slags figurer, og til og med bakte fasaner i fjær. Denne franske varianten av lagdelt salat inkluderte noen ganger mer enn 20 ingredienser og var kledd med fete sauser og majones.
Lignende retter ble også funnet på menyen til byfolket, der de dannet grunnlaget for måltidet. Salater ble vanligvis tilberedt i store kummer om vinteren og servert som mat for familien i flere dager.
Moderne puff salat: I den formen vi er vant til å se og spise, dukket puffsalat opp i begynnelsen av forrige århundre, mest sannsynlig i USA, hvorfra den ble brakt til Europa. Denne varianten av salaten var en lett, sofistikert rett, servert i en gjennomsiktig beholder som gjorde at du kunne se alle lagene og fargekombinasjonene til salaten.
I dag finnes det tusenvis av varianter av puffsalat basert på kjøtt, fisk og vegetabilske ingredienser. Slike retter serveres i gjennomsiktige retter, som en toppsalat, eller som en fullverdig saltkake. Uansett hvilken variant av puffsalat du velger, er det alltid en veldig imponerende og smakfull rett som definitivt ikke vil gå ubemerket hen.
2.5 Kjennetegn på råvarene som brukes.
Løk.
Løk er en kilde til vitamin B, C, essensielle oljer, kalsium, mikroelementer mangan, kobber, kobolt, sinkfluor, molybden, jod, jern, nikkel, etc.). Løk er rik på jern. De antibakterielle egenskapene til løk ble beskrevet av Avicenna, som anbefalte løkjuice for desinfisering av vann, behandling av sår, sår hals og svak mage. Moderne forskere har bevist at ikke bare å spise løk, men også å inhalere "løkdamp" er en effektiv forebygging av influensa og forkjølelse. Løk stimulerer dannelsen av magesaft og stimulerer appetitten. Alle typer løk, merkelig nok, er rike på sukrose og fruktose. Løk inneholder proteiner, enzymer, syrer, vitaminer og mineralsalter. Den lyse skarpe smaken og spesifikke løklukten forklares av den høye konsentrasjonen av essensielle oljer og fytoncider.
Egg
.
Et kyllingegg absorberes 97 % av kroppen og inneholder 12 vitaminer. Kyllingegg inneholder mange vitaminer B1, B2, E, som spiller en viktig rolle i stoffskiftet, samt det svært viktige vitaminet kolin. Egg er en god kilde til vitamin A og er nest etter fiskeolje i vitamin D-innhold. Egg inneholder 96% av mineralene som er nødvendige for menneskekroppen, deres kalsiuminnhold er spesielt høyt, så vel som fosfor, jod, kobber, jern og kobolt. Alt i et egg er bra for deg.
Ost
- den viktigste kilden til kalsium- og fosforsalter, derfor brukes den i kostholdet til de som lider av tuberkulose eller pasienter med beinbrudd. Ost inneholder vitamin B, B 2,
N, E, L, E. På grunn av det betydelige innholdet av proteiner (17-26%) og fett (19-32%), har oster en høy energiverdi (208-400 kcal per 100 g). Ost stimulerer appetitten, den er god å bruke som mellommåltid før måltider, og kan inntas ved anemi og utmattelse.
Kjøtt opptar en av de viktigste stedene innen ernæring. Næringsverdien til dette sunne produktet bestemmes av det faktum at det er en bærer av komplett animalsk protein, fett, vitaminer, mineraler og vann. Kjøtt inneholder betydelige mengder av alle essensielle aminosyrer, fett, kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, jern og vitaminer. I 1, I 2, RR.
Oppskrift på salaten "Men's Dreams"
Praktisk del.
Biffkjøtt - 350 g
Kokte kyllingegg - 5-6 stk.
Løk - 1-2 stk.
Hard ost - 100 g
Bordeddik (9%) - 3 ss. skjeer
Majones - 100 ml
3.2 Teknologi for å tilberede "Men's Dreams"-salaten.
Kok biffen til den er mør, avkjøl og kutt i strimler.
3.3 Teknologisk kart for tilberedning av salat.
Overholdelse av sanitærstandarder,bordlaging, tilberedning av retter og mat.
Primær bearbeiding av produkter
Primær behandling av produkter i henhold til ordningen.
For grønnsaker, til kjøtt.
Varmebehandling av produkter
Stek kjøttet til det er ferdig. Kok et hardkokt egg.
Kutte mat til salat
Skjær kjøtt, egg og løk i strimler. Riv osten på et fint rivjern (sugerør)
Tilberedning av løk
Hell marinade over løk (50 ml vann + 3 ss eddik/9%/) i 15 minutter
Påfølgende legging av lag med salat
Kjøtt
Løk
Majones
Egg
Majones
ost
Pynt og servering
Pynt salaten med urtekvister og cherrytomater.
Rengjøring av arbeidsplassen.
Vask oppvask, bestikk og kjøkkenutstyr.
3.4 Krav til kvaliteten på den ferdige salaten.
Utseende:
Konsistens: myk, mør, saftig.
Smak og lukt:
Lagfarge:
3.5 Økonomisk kalkyle.
Navnprodukt
Kostnad pr
En enhet
Nødvendig
Mengde
Sum
Kjøtt (biff)
Egg
Løk
Ost
Majones
Resultat:
260 gni.
53 RUR
21 gni.
430 gni.
35 gni.
350 gr
6 stk
200 gr
100 gr
100 gr
91 RUR
31 gni 80 k
6 gni
43 RUR
35 gni.
206 gni 80 k
3.6 Registrering og utgivelse
Når de designer salater, streber de etter å vise mer fullstendig hovedproduktene som er inkludert i dem. Når du tilbereder og distribuerer salater, er visne grønnsaker og knuste grønnsaker ikke tillatt. Salater er dekorert med de samme produktene de består av.
For å dekorere kuttes grønnsaker (tomater, agurker, gulrøtter, reddiker osv.) i jevne sirkler, eller stjerner, tannhjul, blomster, kuler og poter kuttes ut med en kniv. Å dekorere salater med blader, persillekvister og selleri gir retten et vakkert og ferdig utseende. Utvalget av produkter og utformingen av salater kan varieres avhengig av smak og oppfinnsomhet.
Konklusjon.
I prosessen med arbeidet ble jeg kjent med historien om utseendet til salater, egenskapene til råvarene som ble brukt og særegenhetene ved å tilberede puffsalater, og studerteklassifisering,krav og generelle regler for tilberedning av salater. Og laget også et teknologisk kart over forberedelsesalat "Menns drømmer". Beregnet kostnadene for å tilberede denne retten.
I dag finnes det tusenvis av varianter av salater basert på kjøtt, fisk og vegetabilske ingredienser.
og uansett hvilken du velger, er det alltid en veldig imponerende og smakfull rett som definitivt ikke vil gå upåaktet hen.
Litteratur
1. Kudentsov N.D. - "Råvareforskning av matvarer."
2. "Laboratorie- og praktiske klasser for kokker." Rostov ved Don, Phoenix, 2001
3. Mogilny N.P. - "Bok om velsmakende og sunn mat" M:. Forlag EKSMO-Press, 2002.
4. Savchuk O. – 300 oppskrifter. Salater og snacks. – St. Petersburg: Leningrad Publishing House, 2009.
5. Ilyicheva T.I. – “Salater” M.: Eksmo, St. Petersburg: Tertsiya 2004.
6. Matlaging fra A til Å. – Kemerovo bok. forlag, 1992.
7. Ananina V.A., Ahiba S.L., Lashina V.T. etc. Samling av teknologiske standarder - Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter til offentlige serveringssteder. / utg. F.L. Marchuk, - M: forlag "Khlebprodinform".
8. Sinelshchikova K.K. "Industriell opplæring av kokker." Moskva "Higher School", 1975
Beskyttende ord.
Temaet for eksamensarbeidet mitt er "Teknologisk prosess for å tilberede salater. Forbereder "Men's Dreams"-salaten"
Prosjektmål: Å studere teknologien for å tilberede salater. Forbered "Men's Dreams"-salaten.
Mens jeg jobbet med prosjektet, satte jeg følgende oppgaver:
Bli kjent med variantene av salater og særegenhetene ved tilberedningen deres.
Studie av salattilberedningsteknologi og egenskapene til produktene som brukes.
Tegne et teknologisk kart for å tilberede salaten "Men's Dreams".
.Beregning av kostnader for å tilberede "Men's Dreams"-salaten
På 1700-tallet kom franske kokker til en viss konklusjon:
Det er nødvendig å spise sunn mat, ellers vil vi ikke klare å leve lenge. Det bør tas i betraktning at menneskeheten på den tiden ikke hadde noen anelse om vitaminer, mineraler eller andre nyttige elementer som ble oppdaget først på 1900-tallet. Nå vet vi at maten skal være sunn og næringsrik. Men fremfor alt skal det være vakkert og smakfullt. Når tilberedt mat er hyggelig, først da er det bra for oss.
Salat oversatt fra latin betyr "salt". I en moderne ordbok er begrepet salat forklart som en rett med finhakkede friske eller kokte grønnsaker, ulike typer kjøtt og fisk, samt egg, sopp og frukt.
Salater er klassifisert i 3 klasser:
Etter type dressing: Majones, rømme; og oljebasert
Serveringstemperatur: varm, kald
Etter hovedingredienser:grønnsak; frukt; ost; kjøtt; sopp; sjømat fisk salater; kylling; belgfruktsalater; frokostblandinger og pastasalater; potet
Til tross for det store utvalget av salater, har de alle generelle sammensetningsregler:
Produktene må være kompatible i smak.
2. Hver salat har sin egen dressing. Feil dressing kan ødelegge en velvalgt salat.
3. Når de begynner å komponere og krydre salaten, sjekk om den i sammensetning ligner andre retter på bordet og om den ikke motsier dem. Så en grønn salat av urter eller tomater serveres ikke før melkesuppe. Og kålsalat er ikke interessant å servere før borsjtsj.
4. Salater servert som forretter kan inneholde ikke-vegetabilske ingredienser.
5. Salater servert med den andre retten bør bestå av grønt for å friske opp og stimulere appetitten, og ikke fylle.
6. Salater som epler og hvitløk, kirsebær, løk, grønn hvitløk og dill, tomater og løk, stangselleri osv. passer godt til en fet kjøttrett som pilaf eller en god biff tilberedt på grillen.
Puffsalater har lenge tatt en stor plass på julebordet og i gourmethjertene. Denne atypiske, veldig mettende forretten har tiltrukket seg mange mennesker for sin originale blanding av smaker og vakre utseende. Det er ikke for ingenting at puffsalater ofte kalles salatkaker.
For prosjektet mitt valgte jeg puffsalaten "Men's Dreams". For å tilberede denne salaten trenger vi følgende produkter:
Biffkjøtt, kokte kyllingegg, løk, hard ost, eddik, majones.
Tilberedning: Kok biffen til den er mør, avkjøl og kutt i strimler.
Skjær også det kokte egget og løken i strimler. Forbered en marinade av 50 ml vann og bordeddik. Hell marinaden over løken og la stå i 15 minutter for å fjerne bitterheten. Riv osten på et fint rivjern. Legg maten i en glasssalatbolle lagvis: kjøtt-løk-majones-egg-majones-ost. Pynt salaten med urtekvister og cherrytomater.
Hver ferdigrett i den kulinariske industrien har kvalitetskrav. Retten min vurderes ut fra følgende egenskaper:
Utseende: Produktene kuttes forsiktig i strimler og legges i jevne lag i en glasssalatbolle. Salaten er pyntet med friske urter og cherrytomater.
Konsistens: myk, mør, saftig.
Smak og lukt: tilsvarer produktene som brukes, moderat saltet.
Lagfarge: tilsvarer et bestemt produkt.
Jeg gjorde også en økonomisk beregning av kostnadene for 5 porsjoner salat det utgjorde -;206 gni 80 k.
Emnet for prosjektet mitt som jeg jobbet med heter "Teknologisk prosess for tilberedning av salater. Lage "Men's Dreams"-salaten." Ved gjennomføring av prosjektet oppnådde jeg de ønskede resultatene.Under arbeidet med prosjektet kom jeg til følgende konklusjon:salater dukket opp i menneskehetens historie for mange tusen år siden, de spiller en viktig rolle i menyen. Produktene som inngår i salater er ikke bare leverandører av næringsstoffer og vitaminer, men også regulatorer av fordøyelsen, og øker også næringsverdien til de fleste produkter.
To hovedfordeler med salaten: for det første tilberedningshastigheten og fraværet av oppvarming, og for det andre tilstedeværelsen av vitaminer som er uerstattelige for kroppen. Salater er fortsatt en populær rett på bordet vårt den dag i dag.I dag finnes det tusenvis av varianter av salater basert på kjøtt, fisk, vegetabilske ingredienser, og uansett hvilken du velger, er det alltid en veldig imponerende og smakfull rett som definitivt ikke vil gå ubemerket hen.
Utdanningsdepartementet i Komi-republikken
Statens utdanningsinstitusjon for videregående yrkesutdanning "Syktyvkar Trade and Economic College"
Fagsyklus kommisjon av teknologiske disipliner og ledelse
Kursarbeid
Emne: "Teknologi for å tilberede imiterte salater"
Disiplin "Teknologi for offentlige serveringsprodukter"
Spesialist. 260502 "Teknologi for storkjøkkenprodukter"
Arbeidet ble utført av student gr. TP 41
Krivtsova Anna Ivanovna
Arbeidsleder: Kobalova N.I.
Syktyvkar 2013
Introduksjon
Emnet for dette kursarbeidet er "Teknologi for å tilberede imiterte salater." Dette emnet er veldig relevant, fordi... mange vanlige salater er ikke lenger så interessante, og det er mange nye originale oppskrifter laget både for enkle familieferier og for spesielle banketter.
Salat er en borddekorasjon, en kald forrett før en annen varm, solid rett. Følgelig skal salaten være vakkert, originalt dekorert og tilberedt pikant og velsmakende!
Formål: Å snakke om utvalget av imiterte salater, deres tilberedningsteknologi og design.
Mål: Analysere måtene å designe imiterte salater på, studere behovet, vurdere deres relevans.
Det første kapittelet diskuterer teknologien for å tilberede salater. I tillegg til konseptet med imitasjonssalat, historien om dens opprettelse og klassifisering. De nyttige egenskapene og metodene for å kutte grønnsaker og dekorasjoner fra dem er også angitt.
I det andre kapittelet kan du se et utvalg av imiterte salater og deres tilberedningsteknologi og dekorasjon. Også i dette kapittelet er det en regnetabell for en av salatene.
For å skrive dette verket ble det brukt en samling oppskrifter, SMAK-magasinet, samt kilder fra Internett.
Introduksjon
Kapittel 1: Salattilberedningsteknologi.
1.1 Konseptet med salat. Konseptet med imitasjon.
1.2 Historie om salatskaping. Klassifisering.
1.3 Grønnsaksdekorasjoner
1.4 Metoder for å kutte grønnsaker
Kapittel 2: Designe imitasjonssalater
Konklusjon
Brukte kilder
Teknologi for å tilberede imiterte salater
1.1 Begrepet salat, begrepet imitasjon
I en moderne ordbok er begrepet salat forklart som en rett med finhakkede friske eller kokte grønnsaker, ulike typer kjøtt og fisk, samt egg, sopp og frukt. I et ord, kald og smuldret - dette er en salat. I utgangspunktet betydde ordet salat en utelukkende grønnsaksrett, dessuten laget av grønne blader og hageurter, som frem til 1900-tallet ble kalt salatplanter.
Salater regnes som en av de vanligste rettene i matlaging, da de er enkle å tilberede og også har gunstige egenskaper for mennesker. Salatblader er gunstige for syn, normal utvikling og vekst av hudceller, slimhinner, blodsirkulasjon, bidrar til å normalisere stoffskiftet og gjenopprette beinvev, da det produserer strukturelle og regulatoriske proteiner i bein.
Imitasjon - fra det latinske ordet (imitatio) som betyr imitasjon. Å imitere betyr å imitere. I kunsten og i livet forekommer imitasjon veldig ofte. Dette er etableringen av en kunstig modell av en ekte prosess. Imitasjon finnes veldig ofte i kostholdet vårt, i utformingen av forskjellige retter. For eksempel i kaker, smørbrød eller salater. Du kan imitere mange ting i matretter - dyr, blomster, arkitektur og mye mer.
1.2 Historien om opprettelsen av salaten. Klassifisering
Salater kom inn i det internasjonale kjøkkenet som en rett fra det gamle Roma, som var kjent der for to og et halvt tusen år siden, og de besto av endive, persille og løk, krydret med honning, pepper og salt. Salat kom utover Apennin-halvøya og fremfor alt inn i Frankrike først i begynnelsen av middelalderen, som en utsøkt rett servert med stekt kjøtt. Det høye nivået av fransk kunst, et klima som ga rikelig saftig vegetasjon - dette hjalp salaten med å finne et andre hjem.
Den samme franskmannen inkluderte salat i salaten - en plante med en nøytral smak, bestående av kun blader. Denne planten ble kalt salat til ære for retten tilberedt av den. Så begynte andre urter å bli inkludert i salaten: løvetann, sikori, quinoa osv. Helt på slutten av 1700-tallet ble kål, samt selleri og pepper inkludert i salater. Og bare etter dem - friske agurker, asparges, artisjokker, planter av samme grønne farge.
Ved overgangen til 1700- og 1800-tallet begynte ikke-grønne planter og rotgrønnsaker å bli tilsatt salater, salatdressing ble mer komplisert, sauser ble introdusert, og først og fremst majones. Rødbeter, poteter, gulrøtter - alle underjordiske grønnsaker, de turte ikke å legge rå til salater, de begynte å koke dem. Slik dukket det opp en spesiell undertype salat - vinaigrette. Grovere, det krevde også nye dressinger som kunne overdøve jordsmaken av rotgrønnsaker som irriterte gourmeter. Så begynte saltede og syltede grønnsaker å bli introdusert i vinaigretter, og i Tyskland og Russland - saltet sopp og sild.
To hovedfordeler med salaten forblir fengslende i dag: for det første, hastigheten på tilberedningen og mangelen på oppvarming; og for det andre - det magiske ordet vitaminer! Salater er fortsatt en populær rett på bordet vårt i dag. Forskjellige i utseende og smakskombinasjoner, salater inneholder mineraler og næringsstoffer som er så nødvendige for kroppen vår, fiber og selvfølgelig vitaminer.
Klassifisering
Salatens historie er så bred og mangefasettert at salatoppskrifter i dag teller tusenvis.
I henhold til tilberedningsmetoden er salater delt inn i følgende grupper:
Enkelt og komplekst (avhengig av antall produkter inkludert i salaten)
Kaldt og varmt
Blandet og lagdelt (som regel består salater av hakkede produkter blandet sammen, men det er også oppskrifter som tilbereder salaten i lag)
I henhold til ingrediensene:
Grønnsakssalater (fra forskjellige varianter av grønnsaker)
Fruktsalater (dessert eller dietttyper)
Sopp (tilberedt av fersk kokt eller syltet sopp)
Belgvekster (inkludert erter, bønner eller linser. Vurderes som fylling da de inneholder mye protein)
Kjøtt (de regnes som de vanligste, brukte kjøttproduktene)
Fisk (de er tilberedt av forskjellige varianter av fisk)
Sjømat (blekksprut, reker og annen sjømat er mye brukt)
Fra frokostblandinger og pasta (bruk italiensk pasta, ris eller bokhvete)
Med meieriprodukter (disse salatene anses som diett fordi de inneholder cottage cheese eller ost)
1.3 Grønnsaksdekorasjoner
Salaten skal ikke bare være velsmakende og vakkert presentert, men også godt balansert!
Grønne er lav i kalorier og er en kilde til fiber, vitaminer og mikroelementer.
Grønnsaker - deres nytte er så åpenbart at det ikke er verdt å snakke om.
Frukt er gode kilder til vitaminer og antioksidanter.
Ost, egg, fisk, kjøtt er kilder til protein.
Nøtter - flerumettede fettsyrer, vegetabilsk protein.
Som de lenge har sagt, kan mat bli ikke bare nytelse, men også medisin! Og å kombinere forretning med nytelse er den perfekte salaten. Imiterte salater, interessante og originale på sin egen måte, skal også være velsmakende og sunne. Du kan selv komme opp med gode ideer til deres design. Det er mange dekorasjoner laget av grønnsaker og frukt, laget enkelt og smakfullt. For eksempel:
Tomat rose
Skjær av topp- og bunndelen av tomaten, bruk en veldig skarp og tynn kniv, skjær av skinnet i en spiral. Rull den deretter til en roseform. Plasser på "sokkelen" fra bunnen av tomaten. De samme rosene kan lages av kokte gulrøtter eller rødbeter.
Agurk dekorasjoner
Agurkskiver kan gis en rekke former: "ben", "hjerter", "blomster", "trekanter" og så videre.
Reddik dekorasjoner
Dekorasjonen av salatskålen, laget av reddiker, kuttet i form av en blomst med et tranebær i midten, ser original ut.
Kokte gulrøtter gir fantastiske blomster. De må lages som følger: skrell de tilberedte gulrøttene og kutt i langsgående skiver 3 mm tykke. Fra platen skjærer du ut en likebenet trekant med sider på 2 cm. Lag kutt på den ene siden av trekanten for å lage tenner. Plasser de fire resulterende stykkene med nellikene vendt utover for å lage en blomst. Slipp majones i midten av blomsten og legg en ert. I stedet for en ert kan du sette rødbetepuré eller dryppketchup i midten av blomsten.
Stjerner og tannhjul laget av gulrøtter og agurker
Skjær krøllete riller langs gulroten eller agurken, og skjær deretter på tvers i tynne skiver.
Vannliljer og løkliljer
Se på bildet og skjær samme vei gjennom løken fra overflaten til midten. Skill halvdelene og demonter dem i skjell. Resultatet er "vannliljeblomster." Og hvis du setter inn en skala i en annen, er "liljen" klar. Kjernen kan være en sirkel av gulrøtter.
1.4 Metoder for å kutte grønnsaker
imitert salat kutte grønnsak
For å kutte grønnsaker brukes kniver, rivjern, rivemaskiner og diverse moderne kjøkkenutstyr laget av rustfritt metall eller plast.
Hvis mulig, bør grønnsaker for enhver varmebehandling kuttes i samme tykkelse, da vil de være klare samtidig. Ikke oppbevar oppkuttede grønnsaker i lys eller vann. Derfor kuttes de rett før koking. Raskt mørkende grønnsaker og frukt (selleri, epler, kveder, plommer, pærer) drysses lett med sitronsaft eller saltet vann umiddelbart etter hakking.
Runde eller avlange grønnsaker kuttes i sirkler: tomater, agurker, poteter, gulrøtter, reddiker. Tomater, agurker, gulrøtter, reddiker, rødbeter og andre grønnsaker, først kuttet i to, kuttes i skiver og tynne skiver. For å kutte grønnsaker i strimler må du først kutte dem i tynne skiver. Terningene kuttes på samme måte, bare tykkere, og kutter du dem på tvers får du terninger. Små runde grønnsaker kuttes i skiver: tomater, reddiker, neper, små agurker og andre. Du kan kutte løk og paprika i ringer og halve ringer. Løk kan kuttes på forskjellige måter. For å få til terninger eller stenger kuttes den først i tynne halvringer, som deretter får ønsket form. Bladgrønnsaker (salat, spinat, sorrel) kan stå hele, eller hakkes med hendene eller en veldig skarp kniv for å unngå tap av juice.
Lage imiterte salater.
|
Salat "Snake's Nest" Rødløk 2 stk Vaktelegg 10 stk Spinatblader 50 gr Hard ost 50 gr Hermetisert rosa laksgryte 1 krukke Agurk 1 stk Majones 50 gr |
Forberedelse: Legg spinaten i en sirkel på fatet, og legg deretter hermetikken i midten. Vi legger de syltede løkene langs kanten av hermetikken, og imiterer et reir. Påfør et lag med majones i midten, deretter revet ost. Legg agurken på toppen, påfør igjen et lag majones, deretter den resterende spinaten og koriander, og vaktelegg i midten av reiret. |
|
|
Salat "appelsinskive" Kokt kylling 300 gr Hermetisert mais 3 spiseskjeer Syltede agurker 2-3 stk Pære Kokte gulrøtter 1-2 stk |
Forberedelse: Legg kokt kylling i en halvsirkel og lag en maske av majones på toppen. Plasser agurkene, deretter soppen og lag igjen en maske av majones. Legg maisen, finhakk eggene og majonesnettet på toppen. Dekk salaten med revne gulrøtter, del i skiver med majones og dryss med ost. |
|
|
Salat "kamille" Daikon eller reddik Kokt kyllingfilet 150 gr Mais 3 ss. skjeer Champignoner 100 gr rødløk Rømme Art. skje Majones kunst. skje |
Forberedelse: Bland finhakket løk, kylling, daikon, sopp og agurk med majones og tilsett salt. Legg på et rundt fat. Tørk de bløtlagte daikonbladene og legg dem i en sirkel. Dekk kjernen med mais. |
|
|
Salat "nyttårskanin" Kyllingfilet 300 gr Majones 200 gr Svisker 150 gr Valnøtter 100 gr Bearbeidet ost 100 gr Hard ost 100 gr kinakål 1 Gulrøtter 2 stk |
Forberedelse: Knekk den kokte kyllingen i fibre og riv eggene. Skjær de kokte gulrøttene og sviskene i strimler. Finhakk nøttene. Bland alt, tilsett majones. Del den resulterende massen i to deler. En mindre vil gå på hodet, resten av kroppen. Fra den solide bunnen av kinakål, skjær ut formen til et kaninøre. Vi legger den myke bunnen av kinakål på en tallerken og former den resulterende salaten i form av en kanin. Vi setter inn ører og lager øyne av svisker. Du kan plassere små gulrøtter i nærheten til pynt. |
|
|
Salat "Pinnsvin i tåken" Kyllinglår 1 stk Ananas (hermetisert) 1 boks Hard ost 150 gr Valnøtt 100 g Hvitløk 2 fedd Oliven 1 krukke |
Forberedelse: Hakk valnøtter, tilsett majones og hvitløk. Skjær det kokte kyllingkjøttet i terninger, legg på et fat og pensle med dressing. Hakk ananasene, legg dem på salaten og pensle med dressing. Riv osten, legg den i et tredje lag på salaten og pensle også med dressing. Riv de kokte eggene, legg dem utover i et fjerde lag og smør dem med majones. Av oliven lager vi en pinnsvins nese, øyne og ryggrader. |
|
|
Salat "Snake" Skrellede reker 200 gr Eple 2 stk rødløk Hermetisert mais 300 gr Hard ost 100 gr Oliven 70 gr Sitronsaft Sukker 1 te. skje |
Forberedelse: Finhakk løken og mariner i 30 minutter med sitronsaft og sukker, litt vann. Finhakk rekene. Riv osten. Vi finhakker også de skrellede eplene. Hell marinaden fra løken og tørk. Bland alle ingrediensene med majones. Legg salaten i form av en slange på en flat tallerken, merk hodet og halen. Vi sprer maisskallene. Del olivenene i to og legg dem på langs i midten av salaten. Vi lager øyne av oliven sirkler, og en tunge av et stykke løk. Dryss den ledige plassen på fatet med urter. Denne salaten vil perfekt dekorere feriebordet, men det kan forårsake dårlige assosiasjoner, så det anbefales ikke. |
|
|
Salat “Vinterbrønn” Skinke 200 gr Hard ost 150 gr Hermetiske champignoner Kjeks med ostesmak |
Forberedelse: Mal skinke og sopp i strimler. Riv osten. Skill plommene fra det kokte egget og la hvitene stå for nå. Til dressingen maler du eggeplommene med majones. Bland alle ingrediensene og smak til med majones og eggeplomme. Legg på en tallerken i form av en firkant. Dekk salaten med krutonger på fire sider for å danne veggene i en brønn. Riv eggehviten og dryss brønnen og området rundt, påfør lett majones i strimler. Du kan lage et ostetre i nærheten. For å gjøre dette, sett inn en tannpirker i et halvt egg, streng ost på det, kutt i små trekanter og pynt med granateplefrø. |
|
|
Salat "skilpadde" Kyllingfilet 200 gr Eple 200 gr Hard ost 100 gr Valnøtter 100 gr Salatblader Sylteagurk |
Forberedelse: Finhakk den kokte kyllingfileten. Hakk løken, hell kokende vann over den og la stå i 10 minutter, skyll deretter i kaldt vann. Skille hvitene fra eggeplommene. Riv hvitene fint, riv eggeplommene fint. Hakk valnøtter. Riv det skrellede eplet. Riv osten. Legg salatblader og hvite i en oval form på et fat, tilsett salt og smør med majones. Legg fileten på hvitene og pensle med majones. Legg løk på toppen. Legg så eplet oppå løken og smør med majones. Sett til side en spiseskje revet ost, og dekk resten med et lag eple og smør med majones. Legg eggeplommene på osten og pensle med majones. Dryss over hele nøtter. Bruk skiver av syltet agurk til å lage ben til en skilpadde og egg til et hode. Øyne kan lages av sorte pepperkorn. |
|
|
Salat "Rosa bukett" Sild 1 stk 1 liten potet Rødbeter 1 stk Hard ost 100 gr Hvitløk 3 fedd Syltede agurker 3 stk Pannekaker 2 stk Grønne erter 50 gr |
Forberedelse: Vi koker grønnsaker separat. Avkjøl og gni. Bland halvparten av rødbetene med ost, tilsett majones og hvitløk. Fordel de tilberedte pannekakene tykt med denne blandingen, rull sammen rullen og skjær den på tvers i små ruller. Rosene er klare. Legg salatblader, biter av sildefilet på fatet, deretter revet kokte poteter og agurk i terninger. Legg forsiktig ut en bukett roser og dryss erter i de ledige områdene. |
|
|
Rubiks kube salat Potet Pickle For å fylle drivstoff: Sitronsaft Olivenolje 100 gr Hvitløk 1 lite fedd Grønne erter 100 gr Salt etter smak |
Forberedelse: Kok grønnsaker i skallet, separat. Skjær de kokte, avkjølte grønnsakene i terninger (identiske). Spray hver grønnsak hver for seg med olivenolje slik at de ikke flekker hverandre når de stables. Ta en flat tallerken og plasser terningene i en fire ganger fire firkant. Påfør deretter ytterligere tre av de samme lagene. For å lage dressingen, legg alle ingrediensene i en blender og tilsett litt salt. Tilsett dressingen i terningen og pynt med urter. |
|
|
Salat "mais" Poteter 4 stk Gulrøtter 2 stk Krabbepinner 150 gr Egg 3-4 stk Agurk 1 stk Hermetisert mais 100 gr Grønn løk til pynt Salt etter smak |
Forberedelse: Riv de kokte potetene grovt. Form potetene til en bunn for maiskolber på et fat. Tilsett litt salt og smør med majones. Riv de kokte gulrøttene, legg i et andre lag og pensle med majones. Det tredje laget er krabbepinner, deretter litt majones. Legg fersk revet agurk på krabbepinner og smør med majones. Det siste laget er kokt revet egg og majones. Pynt salaten med maiskorn og grønn løk i midten. |
|
|
Salat "Vannmelonskive" Kyllinglår 1 stk Hermetiske champignoner 1 krukke Fersk agurk 1 stk Hard ost 50 gr Tomat 2 stk |
Forberedelse: Vi river det kokte kyllingbeinet i fibre. Hakk champignonene og stek med løk. Kok kyllingegg og smuldre. Bland alt med majones og legg det på et fat i halvmåneform. Hakk agurken i strimler og bland med dill. Riv osten. Skjær tomatene i terninger. Vi legger agurkskinnet på skiven, et lag med ost, og deretter kjernen til tomaten og frøene til olivenene. |
|
|
Salat "Fisk i dammen" Gulrøtter 2 stk Poteter 2 stk Brisling 1 krukke Kyllingegg 2-3 stk Hard ost 100 gr |
Forberedelse: Kok opp gulrøtter, poteter og egg. Vi kutter brislingen inn i kroppen og halene. Vi lar halene stå til pynt, og elter resten. Riv osten. Lag lag med poteter, gulrøtter, brisling, egg, smøring med majones. Deretter ost og brisling haler. Pynt med eggeliljer og grønn løk. |
|
|
Hermetisk fisk 1 boks Poteter 2 stk Gulrøtter 2 stk Løk 1 stk |
Forberedelse: Kok opp grønnsaker og egg og finhakk. Legg ut salaten i lag i form av en åttefigur: fisk, revet hvite, gulrøtter, løk, poteter, revet eggeplomme. Smør litt majones på hvert lag. Pynt med urter og grønn løk blomster og egg. |
|
|
Furusalat Kokte poteter 2-3 stk Røkt kylling 1 stk Løk 1 stk Hermetisert mais 1 boks Egg 2-3 stk Bearbeidet ost Mandler Mandler til pynt |
Forberedelse: Alle ingrediensene legges i lag, smurt med majones. Kokte poteter, revet. Deretter finhakket kylling, løk, mais, hakkede kokte egg, revet bearbeidet ost med nøtter. Legg salaten i form av kongler på en tallerken og legg mandler på toppen. Du kan sette inn mandelkjerner i litt vinkel, og simulere kjegler. Pynt med grønt. |
|
|
Salat "Monomakhs hatt" Svinekjøtt 300 gr Poteter 4 stk Egg 3-4 stk Rødbeter 1 stk Gulrot 1 stk Hard ost 150 gr Valnøtter 80 gr Persille Hvitløk 2 fedd Granateple 1 stk Grønne erter 1 te. skje |
Forberedelse: Kok kjøttet og skjær i strimler, riv de kokte potetene grovt. Kok rødbetene og riv dem grovt. Riv rå gulrøtter. Kok eggene og hakk plommene hver for seg med en kniv, og riv hvitene fint. Riv osten. Mal nøttene i en blender. Finhakk grønnsakene. Press ut hvitløken. Legg i lag på en tallerken. En halv potet med salt, pepper og majones. Deretter rødbeter, litt hvitløk og nøtter. Topp med majones og ost. Deretter halve kjøttet med majones og salt. Dryss med urter. Eggeplommer, salt, majones. Deretter gulrøtter, salt, majones, hvitløk og pepper. Topp med revet ost og valnøtter. Resterende kjøtt, salt, majones, nøtter og urter. Dekk salaten med de resterende potetene blandet med majones, form en haug, dekk slik at de flerfargede lagene ikke er synlige. Bruk hender fuktet med vann og form salaten til en lue. Dekk salaten med et tynt lag majones. Dekk toppen av hatten med revet eggehvite. Dryss kanten med de resterende nøttene, imiter pels. Du kan dekorere hatten med granateplefrø og erter. Toppen av hatten er kronet med en løkkrone fylt med granateplefrø. |
Konklusjon
I kursarbeidet mitt presenterte jeg et emne om teknologien for å tilberede imiterte salater. Egenskapene til salaten ble analysert, samt klassifiseringen. Verket inneholder historien om salatens tilblivelse, konseptet som helhet og designet. Selvfølgelig er design av stor betydning, siden det finnes utallige måter. Jeg analyserte metodene og rasjonelle metoder for å dekorere salater, og snakket om typene grønnsaksdekorasjoner. Metoder for å kutte grønnsaker ble også vurdert ved å bruke hovedtypene som eksempel.
Til arbeidet ble det valgt ut oppskrifter på imiterte salater med illustrasjoner. Inkludert forskjellige ingredienser og forskjellige dressinger ble sortimentet gjennomgått.
Salat er en borddekorasjon. Derfor må den samsvare med formålet, men likevel være velsmakende og riktig tilberedt. Det er mange tradisjonelle og moderne oppskrifter. Vi kan gjøre til og med en vanlig salat til en original borddekorasjon. Du må bare forestille deg. Jeg har valgt ut flere av de mest moderne oppskriftene for å vise at salat skal dekorere julebordet og glede oss med sin uvanlige dekorasjon.
Arbeidet mitt bruker illustrasjoner, hvorav antallet er 23 stykker. Lyse, fargerike og kreative salater er veldig populære i dag, siden vanlige salatdesign ikke er så interessant.
Brukte kilder
Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter (Moskva 1983)
N.I. Kovalev, L.K. Salnikova "matlagingsteknologi" Moskva 1988
http://www.pokushay.ru
http://www.russianfood.com/recipes/
http://edablog.ru
Lignende dokumenter
Betydningen av rå grønnsakssalater i menneskelig ernæring. Moderne elementer av salatdesign, regler for lagring og serveringsmetoder. Historie og utvalg av klassiske dressinger og sauser. Teknologisk prosess for å tilberede salater fra grønnsaker og frukt.
kursarbeid, lagt til 11.09.2012
Kjennetegn på kalde retter og deres verdi for menneskelig ernæring. Grunnleggende og originale sauser og dressinger, metoder for å tilberede salater. Regler for oppbevaring, tilberedning og servering av grønnsakssalater. Analyse av moderne trender i utformingen av kalde retter.
avhandling, lagt til 06.09.2009
Betydningen av rå grønnsakssalater i menneskelig ernæring. Matlaging og oppskrifter av retter. Matlaging av grønnsaker, prosesseringsflytskjema. Regler for oppbevaring, tilberedning og servering av grønnsakssalater. Bruk av dressinger og sauser. Lagring av halvfabrikata av vegetabilske produkter.
sammendrag, lagt til 02.12.2014
Salatens historie. Prinsipper for å tilberede salater. Generelle tips for tilberedning av salater. Kjøttsalater. Historien om utseendet og utviklingen til Olivier-salaten. Moderne Olivier salat. Forbereder salaten. Teknologi for tilberedning av kjøttsalater.
avhandling, lagt til 29.07.2008
Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av sjømatsalater, deres tilberedning og primærbehandling. Bruk av dressinger og sauser for å tilberede salater. Utvikling av sortiment, regler for design og servering av sjømatsalater.
avhandling, lagt til 06.09.2009
Organisering av produksjonsprosessen i kjølehuset på en restaurant. Tilberedning av produkter, metoder og teknikker for dekorering av salater. Utvalget og funksjonene ved å tilberede komplekse gourmetsalater i restauranten. Utarbeide teknologiske ordninger for salater.
avhandling, lagt til 07.02.2016
Sammenlignende analyse av tradisjonelle og moderne salater, råvarer som brukes til salater og deres tilberedning. Kjennetegn på sortimentet og oppskrifter på gourmetsalater: salater fra urter, grønnsaker og frukt, med fisk og sjømat, med kjøtt og kjøttprodukter.
kursarbeid, lagt til 15.04.2010
Salater med tillegg av kjøtt, fjærfe, fisk og egg. Matlagingsteknologi og kvalitetskrav. Lage vaniljesaus og smuldrekaker. Tilberedning av kjøtt- og fiskeprodukter til salater. Dekorere salater med blader, persillekvister, selleri.
kursarbeid, lagt til 13.07.2011
Kjennetegn og teknologisk behandling av råvarer for å tilberede deilige salater. Sammenlignende tabell over utvalget av salater som selges på restauranter i Omsk. Beregning av næringsverdien til den ferdige retten. Utvikling av teknologi for teknologiske kart.
kursarbeid, lagt til 02.06.2015
Vare og teknologiske egenskaper til råvarene som er nødvendige for tilberedning av vinaigrette og lagkake. Beskrivelse av utstyret og inventaret som ble brukt under forberedelsen. Registrering og utgivelse av produkter. Organisering av en arbeidsplass i en restaurant.
- Introduksjon 2
- 1. Betydningen av kalde retter i menneskelig ernæring. 5
- 2. Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av salater. 7
- 3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av salater. 10
- 3.1 Teknologisk prosess. 10
- 3.2 Primærbehandling. 12
- 3.3 Bruk av dressinger og sauser for å tilberede grønnsakssalater. 20
- 4. Utvikling av et sortiment og teknologisk prosess for tilberedning av grønnsakssalater. 31
- 5. Regler for oppbevaring, dekorering og servering av grønnsakssalater. 47
- Konklusjon 49
- Liste over brukt litteratur: 52
- TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 1 54
- TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 2 58
- TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 3 62
- TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 4 66
- TEKNISK OG TEKNOLOGISK KART nr. 5 70
- BEREGNING AV KJEMISK SAMMENSETNING OG ENERGIVERDI AV OPPET 74
Introduksjon
Ikke tusenvis, men hundretusenvis av retter har blitt laget gjennom verdens matlagingshistorie! Hennes største prestasjon er uten tvil salaten. Den, som en blomsterbukett, tiltrekker seg spisere med sin aroma og rike palett. Og for en god smak den har!
Ernæringseksperter sier at de som ofte spiser salater spiser naturlig, riktig og sunt. En salat kan lett erstatte en hel middag for de som holder seg til prinsippene for et sunt kosthold. Den store fordelen er at den serveres som forrett eller hovedrett, og til dessert.
Salater dukket opp i menneskehetens historie for mange tusen år siden og spilte en viktig rolle i menyen. Ordet "salat" kommer fra det latinske uttrykket "herba salata", som ikke betyr noe mer enn "saltede grønnsaker." De første salatene ble tilberedt fra "forfedrene" til dagens grønnsaksgrønnsaker, så populære i dag (basilikum, kjørvel, lavendel, løvstikk, koriander), som ble gjort myke og fordøyelige ved hjelp av salt.
Allerede i de første skriftlige kildene til de gamle romerne og monastiske kulinariske skrifter er oppskrifter på deilige salater oppført, som i sin raffinement lett kan konkurrere med moderne. Selv da dukket den ideelle kulinariske formelen for en salat opp: "Salaten skal kile tungen uten å brenne den, friske opp ganen, men irritere den, stimulere appetitten uten å overbelaste magen."
Etter en lang stagnasjon, på slutten av middelalderen, takket være den raske penetrasjonen av krydrede og aromatiske planter fra de østlige koloniene inn i Europa, fikk gourmetkjøkkenet videre utvikling. Italia ble dens vugge - spesielt sørlandet og Sicilia. Det var her den italienske folkevisdommen oppsto, som sier at salaten skal tilberedes av 4 kokker: den elendige kokken krydrer salaten med eddik, filosofkokken tilsetter salt, den sparsomme kokken krydrer den med olje, og kunstnerkokken designer og pynter salaten. Dette gjorde at alle som lagde salaten måtte slå sammen alle de 4 kokkebildene. Salater fra datidens friske og kokte grønnsaker fengslet gourmeter med sine delikate "grønne" sauser og krydder laget av fiskeekstrakter.
Imidlertid nådde kunsten å tilberede salat sin største blomstring i Frankrike under kong Ludvig XIV. Under hans regjeringstid ble matlagingskunsten stadig forbedret. Ikke bare profesjonelle kokker, men også mange forskere, filosofer og til og med statsmenn deltok i denne prosessen. Det er kjent at oppfinnerne av nye salater var Richelieu, Mazarin, og Michel Montaigne skrev til og med boken "The Science of Food".
På denne tiden nådde kunsten å servere og dekorere retter sitt høydepunkt. Ikke bare kokker, men skulptører og kunstnere jobbet med designen deres. Beskrivelser av salatene som serveres på det kongelige bordet er beslektet med dikt. Dekorasjoner var ikke begrenset til vegetabilske blomster - spiselige slott og lysthus ble reist på bordene, engler flagret, dyr gikk...
Russiske kokker har beriket verdenskjøkkenet med sine salatoppskrifter. Peters reformer, som vi vet, endret radikalt hele måten å leve på i Russland, inkludert mat. Utlendinger strømmet inn i Russland, russerne begynte å utforske Europa. Det var fra Frankrike at salater kom inn i det russiske kjøkkenet.
1800-tallet er apoteosen til russisk kulinarisk kunst. Enhver adelsmann som hadde den minste selvrespekt hadde en utenlandsk kokk blant sine tjenere. Det oppsto ekte kulinarisk rivalisering mellom aristokratiske kjøkken. Det var da "Olivier"-salaten, elsket av russere, ble født - med poteter og finhakket Doctorskaya, som kalles russisk salat over hele verden.
Forfatterskapet til den originale "Olivier" tilhører franskmannen Lucien Olivier. På begynnelsen av 60-tallet av 1800-tallet drev han en restaurant i Moskva, nær Trubnaya-plassen, med autentisk parisisk mat. Salaten ble raskt hovedattraksjonen for besøkende. Oppskriften hans var en hemmelighet som restauratøren tok med seg i graven. Etter en kort periode med glemsel, i 1904, ble oppskriften gjenopprettet fra minnet til en av gourmetene som var gjengangere på restauranten.
Olivier-salaten, i sine nåværende versjoner, oppsto på 60-tallet av 1900-tallet som en triumf av oppfinnsomheten til russiske kulinariske spesialister.
På 1900-tallet endret vitenskapen om sunn mat i betydelig grad folks matpreferanser og brakte salater (spesielt grønnsaker og frukt) i forkant av menyene våre. Og i dag kan nesten ingen av våre lunsjer eller middager (og for noen elskere, til og med frokost) klare seg uten dem.
Temaet for oppgaven vår er "Moderne teknologi for tilberedning av grønnsakssalater."
Når vi undersøkte temaet for dette arbeidet, fikk vi følgende oppgaver:
Studerer utvalget av kalde retter;
Utvikling av sortiment og teknologi for matlagingsprosessen;
Analyse av moderne trender innen matdesign.
I vårt arbeid tilbyr vi beregninger av sammensetning og energiverdi av retter, ferdige teknologiske kart og matlagingsdiagrammer.
1. Betydningen av kalde retter i menneskelig ernæring
Kalde retter er et middel for å stimulere appetitten. De serveres før hovedmåltidet og noen ganger mellom varme retter.
Det er ikke stor forskjell mellom en kald forrett og en rett, siden de, servert i begynnelsen av lunsj, spiller rollen som en forrett, og i en frokost- eller middagsmeny kan de være hovedretten.
Mange kalde retter har en krydret smak, mens noen har en mild smak.
Kalde retter spiller en spesiell rolle i bankettmenyer, hvor antallet når 5-10. Snacks som salater av grønn løk, salat og ferske agurker inneholder lite kalorier og er først og fremst et appetittstimulerende middel og en kilde til vitaminer og mineraler.
Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og dressinger for dem. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. I dette tilfellet er det spesielt viktig at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke blir utsatt for varmebehandling og ikke mister sin biologiske aktivitet.
Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.
Kalde retter serveres i spesialretter: keramikk- og metallfat, glassvaser, keramiske vaser, kaviarboller, salatskåler, rosetter, boller.
Betydelig oppmerksomhet rettes mot utformingen av kalde retter, siden stimulering av appetitt, og derfor absorpsjon av mat, avhenger av utseendet deres.
Siden den teknologiske prosessen for produksjon av kalde retter ikke sørger for varmebehandling før de slippes til forbrukeren, og også på grunn av det faktum at noen grønnsaker er inkludert i ferske kalde retter (salat, agurker, tomater, løk og grønn løk, etc.), bør en stor oppmerksomhet rettes mot streng overholdelse av sanitære regler under forberedelse og lagring. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot rengjøring og kutting av kokte grønnsaker, vask av ferske grønnsaker og urter (minst 5 minutter). Det anbefales å kutte grønnsaker med maskin.
Poteter, gulrøtter og rødbeter tilberedes på to måter: først kokt i skallet, deretter skrellet, eller omvendt. For å forbedre den sanitære tilstanden og kvaliteten på salater og vinaigretter, kokes poteter skrelles og kuttes etter avkjøling. Dårlig kokte potetsorter bør kuttes før koking, og for bedre å bevare formen på bitene, surgjør vannet under kokeprosessen.
Rødbeter og gulrøtter skrelles, kuttes i biter og putres. For å bevare fargen på rødbetene og formen på gulrotbitene kan buljongen surgjøres, og tilsettes vegetabilsk olje til gulrøttene for bedre opptak av karoten.
Salater er klassifisert
Salater er dekorert med de samme produktene de består av. For å dekorere kuttes grønnsaker (tomater, agurker, gulrøtter, reddiker, etc.) i jevne sirkler, eller stjerner, tannhjul, blomster, kuler, poter kuttes ut med en kniv...
Å dekorere salater med blader, persillekvister og selleri gir retten et vakkert og ferdig utseende. Utvalget av produkter og utformingen av salater kan varieres avhengig av smak og oppfinnsomhet.
2. Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av salater
Grønnsaker har en behagelig smak og aroma, har et vakkert utvalg av farger, på grunn av hvilke de er mye brukt til å dekorere kulinariske retter og produkter, noe som gir dem et appetittvekkende utseende.
Grønnsaker er klassifisert i to hovedgrupper: vegetativ og frukt.
Vegetative grønnsaker: knoller - poteter, jordskokk (jordpære), søtpotet (søtpotet); rotgrønnsaker - gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, neper, rutabaga, hvite røtter (persille, pastinakk, selleri), pepperrot; kål - hvit, rød, savoy, blomkål, rosenkål, kålrabi; løk - løk, purre (grønn), hvitløk; salat-spinat - salat, spinat, sorrel; dessert - rabarbra, asparges, artisjokker; krydret - dill, estragon, basilikum, merian, etc.
Fruktgrønnsaker: gresskar - agurker, gresskar, zucchini, squash, meloner, vannmeloner; tomat - tomater, auberginer, paprika; belgfrukter - erter, bønner, bønner; frokostblandinger - søt mais. Næringsverdien til grønnsaker bestemmes av innholdet av karbohydrater, vitaminer, mineraler og andre stoffer.
Grønnsaker er rike på karbohydrater (stivelse, sukker, pektin, fiber, etc.). Grønnsaker inneholder nesten alle kjente vitaminer, bortsett fra vitamin B12 og D.
Produkter som inneholder en svært høy prosentandel vitamin C inkluderer: persille, dill, grønn løk, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Grønnsaker farget grønt eller oransje-rød er rike på karoten (provitamin A): grønn løk, persille og dill, gulrøtter, tomater, rød paprika.
Gulrøtter er rike på vitamin P (flavoner og kahetiner). Mange grønnsaker inneholder organiske syrer (eple, sitronsyre, oksalsyre, vinsyre, etc.), ulike smakstilsetninger, aromatiske og tanninstoffer, samt enzymer.
Mineralsammensetningen av grønnsaker som inneholder kalium, natrium, fosfor, jern og andre elementer som er nødvendige for normal funksjon av kroppen er svært verdifull.
Det er spesielt viktig at grønnsaker inneholder mange alkaliske elementer (kalium, natrium, kalsium), takket være at forholdet mellom sure og alkaliske elementer som er nødvendige for kroppen opprettholdes.
Grønnsaker er rike på mikroelementer (kobolt, mangan, nikkel, kobber, etc.), også nødvendige for normal funksjon av kroppen.
Hvitløk, løk, persille, selleri og andre inneholder smakstilsetninger og aromatiske stoffer som bidrar til å stimulere appetitten og frigjøre fordøyelsesenzymer.
Grønnsaker som løk, hvitløk, pepperrot og andre inneholder fytoncider som dreper mikroorganismer eller forsinker deres utvikling.
Betydningen av grønnsaker i ernæring er veldig stor, og deres største fordel er at de kan brukes til å tilberede en rekke sunne og smakfulle retter, sideretter, snacks som er lett fordøyelige av menneskekroppen og i tillegg bidrar til bedre absorpsjon av annen mat som konsumeres sammen med grønnsaker.
Visse typer grønnsaker varierer sterkt i sine fordeler, så det er nødvendig å bruke ikke et monotont, men et variert utvalg av grønnsaker for å tilberede grønnsaksretter og tilbehør.
Vitaminer bevares best i ferske, rå grønnsaker umiddelbart etter at de er høstet. Derfor er alle slags salater laget av rå grønnsaker veldig nyttige: kål, gulrøtter, reddiker, tomater, grønn løk.
Kokken bør vite at vitamin C ødelegges ved langvarig varmebehandling av grønnsaker, kontakt med atmosfærisk oksygen og feil lagring. Derfor, når du tilbereder grønnsaker, bør beholderen som grønnsakene tilberedes i, være tett lukket med et lokk.
Grønnsaker opptar en av de ledende stedene i det menneskelige kostholdet, så cateringbedrifter er forpliktet til å tilby forbrukerne størst mulig utvalg av utmerkede, smakfulle retter laget av grønnsaker.
3. Tilberedning av råvarer for tilberedning av salater
3.1 Teknologisk prosess
Den teknologiske ordningen for bearbeiding av grønnsaker består av følgende prosesser: mottak, sortering, vask, rengjøring, vask og skjæring.
Når du aksepterer, vær oppmerksom på kvaliteten og vekten på partiet med grønnsaker. Kvaliteten på råvarene bestemmer mengden avfall under behandlingen og kvaliteten på ferdige retter.
Grønnsaker sorteres etter størrelse, modningsgrad, form og andre egenskaper som bestemmer kulinarisk bruk. Under sorteringen fjernes ødelagte grønnsaker og mekaniske urenheter. De fleste grønnsaker sorteres manuelt. Hos store bedrifter sorteres poteter i maskiner.
Under vask fjernes smuss. Grønnsaker vaskes i bad. På store bedrifter vaskes knoller i grønnsaksvaskemaskiner. Denne operasjonen er nødvendig ikke bare fra et sanitært synspunkt, men lar deg også forlenge levetiden til potetskrellere, siden sand som kommer inn i dem forårsaker for tidlig slitasje på maskinens bevegelige deler.
Grønnsaker skrelles i spesialmaskiner eller for hånd. Ved skrelling fjernes uspiselige, skadede eller råtne deler av grønnsaker: skall, stilker, grove frø, etc. Manuell rengjøring utføres med spesielle rot- eller sporkniver. Et stort antall poteter og knoller skrelles i grønnsaksskrellermaskiner - potetskreller. Etter mekanisk rengjøring skrelles og vaskes grønnsakene manuelt.
Ris. 1. Spesielle enheter for å kutte grønnsaker.
1 - rotkniv; 2 - rillekniv; 3 - kniv for sluttrengjøring; 4 - kniv for å kutte løk; 5 - kniv for å kutte tomater; 6 - korrugert kniv; 7, 8, 9, 10 - figurerte hakk; 11 - enhet for å kutte grønnsaker i former.
Grønnsaker kuttes avhengig av deres kulinariske formål. Riktig skjæring gir rettene et vakkert utseende og sørger for at ulike typer grønnsaker tilberedes samtidig når de tilberedes sammen. Til hakking brukes grønnsaksskjæremaskiner med utskiftbare knivskiver som skjærer poteter og rotgrønnsaker i sirkler, terninger, barer, tallerkener og strimler.
I grønnsaksbutikker tildeler bedrifter linjer eller områder for bearbeiding av poteter og rotgrønnsaker, urter, løk, kål og andre grønnsaker.
3.2 Primærbehandling
Primærbehandling av grønnsaker består av følgende operasjoner: sortering etter kvalitetsindikatorer, kalibrering etter størrelse, vasking, rengjøring og skjæring. Rekkefølgen av operasjoner avhenger av typen grønnsaker. Så rotgrønnsaker blir først vasket og deretter skrellet, kål, løkgrønnsaker og grønnsaker sorteres, skrelles og deretter vaskes.
Primær bearbeiding av vegetative grønnsaker.
Potetbehandling. Poteter er den vanligste knollavlingen i kostholdet. Det er et av de mest verdifulle matproduktene, på grunn av den gunstige kombinasjonen av stivelse, nitrogenholdige og mineralske stoffer, sukker, vitamin C, B1, B2, B6, PP.
I catering- og næringsmiddelindustribedrifter er potetbehandling (sortering, vask, rengjøring) hovedsakelig mekanisert. Ulike typer utstyr brukes til dette. Behandling av en liten mengde poteter utføres manuelt ved hjelp av spesielle rillede eller rotkniver.
For å hindre at poteter blir mørke, oppbevares de i vann i 2-3 timer ved romtemperatur og opptil 24 timer i kjøleskap ved en temperatur på 2-4 °C. Langtidslagring i vann fører til utvasking av stivelse, tap av vitamin C, dvs. til en reduksjon i næringsverdien til poteter. Industrien produserer følgende halvfabrikata potetprodukter: skrelt, sulfatert, stekt i fett til halvkokt, potetkjeks, etc.
Behandling av rotvekster. De mest verdifulle rotgrønnsakene er gulrøtter og rødbeter. Innholdet av sukker, provitamin A-karoten, natriumsalter, kalium, jern bestemmer deres høye næringsverdi. Karoten i gulrøtter omdannes til vitamin A i menneskekroppen. Karoten absorberes mer fullstendig hvis det er løselig i fett. Derfor er det bedre å krydre gulrotsalater med rømme, og sauter gulrøttene med fett når du lager mat. Reddiker, reddiker, neper, rutabaga inneholder glykosider og eteriske oljer, som gir disse grønnsakene en spesifikk smak og aroma og derfor kan de brukes i mat i sin rå form. Hvite røtter utmerker seg ved et høyt innhold av essensielle oljer og vitamin C. De brukes til å smaksette og vitaminisere mat.
Rotvekster sorteres, vaskes, skrelles og vaskes igjen. Toppen av unge gulrøtter, rødbeter og reddiker kuttes av og behandles deretter.
Beteskreller kan brukes til å lage betemaling. For å gjøre dette blir peelingene vasket, knust og deretter kokt i surgjort vann. Behandling av kålgrønnsaker. Hvitkål og andre typer kålgrønnsaker inneholder sukker, mineraler (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, etc.), vitaminer C, B1, PP, E. Folsyre som finnes i kål reduserer mengden kolesterol i kropp. Vitamin U i hvitkål brukes til behandling av magesår. Ved bearbeiding av hvit-, rød- og savoykål skilles forurensede og råtne blader, kuttes ved bunnen av stilken, og råtne deler kuttes ut. Etter dette vaskes kålen i kaldt vann, den øvre delen av store hoder kuttes av med 1/3, og deretter kuttes i to eller fire deler, små hoder kuttes i to deler. Fjern stilken fra hver del av kålen. Bladene på et blomkålhode kuttes av, de mørke og råtne delene fjernes, og de forurensede områdene skrapes av med en kniv eller rivjern. Stilken kuttes av og trekker seg tilbake 1 cm fra begynnelsen av forgreningen av kålhodet.
Hvis kål er skadet av larver, dypp den i kaldt saltvann (4-5% løsning) i 30 minutter. I dette tilfellet flyter larvene til overflaten, og kålen vaskes igjen. Blomkål skadet av larver behandles på samme måte som hvitkål.
For å unngå visning skjæres rosenkål av rett før koking. Deretter vaskes de, sammen med de fjernede kålbladene, grundig i rikelig med vann.
Kålrabi skrelles manuelt, vaskes og kuttes.
Bearbeide løkgrønnsaker. Løkgrønnsaker inneholder sukker, vitamin C, B1, essensielle oljer og fytoncider. De brukes rå, og sauteres for å smaksette retter. Løkene renses først ved å kutte av den nedre delen - bunnen og halsen, deretter fjernes de tørre skjellene, og løkene vaskes i kaldt vann. Det er nødvendig å kutte det umiddelbart før varmebehandling, siden når det kuttes, visner det raskt og mister essensielle oljer og vitaminer.
Når du behandler purre, skjær av roten, fjern gulnede, råtne blader og vask løkstilkene godt, del dem på langs før du vasker dem for bedre å fjerne sand og skitt. Hvitløken skrelles ved å kutte av bunnen og hodet, og deles deretter i fedd og renses for tørre blader.
Bearbeiding av salat, spinat og krydrede grønnsaker. Salat, spinat og sorrel er kilder til vitamin C, P, K, gruppe B og karoten. Under bearbeiding sorteres de ut, røtter, grove stilker og gulnede blader skilles. Greenene legges i kaldt vann i 20-30 minutter slik at partiklene av sand og jord som fester seg til dem blir gjennomvåt. Skyll deretter flere ganger med mye vann eller under rennende vann for å vaske av sanden. Salatgrønnsaker (spesielt spinat) må vaskes umiddelbart før tilberedning, da de raskt forringes når de er våte. Persille og dill behandles på samme måte som salatgrønnsaker. Grønnsaksstilker kan brukes når du koker buljonger. Det er bedre å lagre sortert grønt ved en temperatur på 1 til 7 °C.
Bearbeiding av dessertgrønnsaker. Artisjokk, asparges og rabarbra inneholder vitamin C, mineraler, har en delikat tekstur og utmerket smak.
Artisjokker sorteres, stilken og skarpe ender av de kjøttfulle skjellene kuttes av helt ved bunnen, kjernen fjernes og vaskes. For å unngå at bladene faller fra hverandre under kokingen, bør artisjokkene bindes med hyssing. For å unngå mørkning, gnis alle seksjoner med sitron eller fuktes med sitronsyre.
Aspargesen skrelles, vaskes og bindes i bunter (skinnet må fjernes veldig forsiktig slik at toppen, den deiligste og mest næringsrike delen av aspargesen, ikke knekker av). Rabarbraen sorteres ut, den nederste delen av stiklingen skjæres av, toppfilmen skrapes av, vaskes og kuttes.
Primærforedling av fruktgrønnsaker
Behandling av gresskargrønnsaker. Blant gresskargrønnsaker er agurker en av de vanligste grønnsaksavlingene og er etterspurt. De inneholder 95% vann, mineraler, sukker, vitamin C, B1, B2, karoten. På grunn av sitt høye vanninnhold har ikke agurker høy energi næringsverdi, men har en gunstig effekt på fordøyelsesprosessen. De har en delikat smak og aroma.
Ferske agurker vaskes og sorteres etter størrelse for hageagurker, skinnet kuttes helt av for drivhusagurker, bare i begge ender.
Gresskar, zucchini og squash inneholder sukker, mineraler, vitaminer og pektin. De har også en delikat smak og er derfor mye brukt i matlaging. Gresskaret vaskes, spirene og et tynt lag med skinn kuttes av, kuttes i flere deler og frøene fjernes og deretter kuttes i skiver eller terninger. Ung zucchini vaskes og stilken fjernes (stor zucchini skrelles), kuttes i biter, frø fjernes og hakkes.
Squashen sorteres, renses for eggstokken og vaskes.
Bearbeiding av tomatgrønnsaker. Den høye næringsverdien til tomatgrønnsaker skyldes innholdet av sukker, mineraler og organiske syrer. De spiller en viktig rolle i å opprettholde syre-basebalansen i kroppen.
Tomater (tomater) sorteres etter grad av modenhet og størrelse, forslåtte, umodne og bortskjemte prøver fjernes, stilken kuttes av og vaskes. Auberginer inneholder sukker, stivelse og mineraler. Den bitre smaken skyldes solanininnholdet, hvorav mengden øker når fruktene er overmodne. Bare umodne frukter med øm fruktkjøtt brukes til mat. Under primærbehandling sorteres auberginer, stilken kuttes av og vaskes. Store auberginer skåldes og skrelles deretter.
Capsicum-pepper er søt og varm (bitter). Den inneholder en høy prosentandel vitamin C (spesielt i rød og rosa paprika). Capsaicin gir en skarp, bitter smak.
Søt pepper inneholder opptil 4 % sukker, så den kan brukes fersk til tilberedning av salater, supper og hovedretter.
Under behandlingen blir søt paprika sortert, vasket, deretter kuttet på langs i to deler, frøkjøttet og frøene fjernes og vaskes.
I bitter pepper brukes kun modne røde frukter uten korn til mat. I fersk og tørket form tilsettes det som krydder.
Bearbeiding av belgfrukter. Bønner, erter, bønner i moden tilstand er klassifisert som kornavlinger. I erter og bønner brukes unge belger og frø til mat, og i bønner brukes belger og frø på stadiet av melke-voksaktig modenhet. Belgvekster inneholder lett fordøyelige proteiner, sukker, stivelse, vitamin C, gruppe B, PP, provitamin A - karoten. I prosessen med primær prosessering blir grønne bønne- og ertebelger frigjort fra venene som forbinder halvdelene av poden, bryter endene og vaskes. Når du tilbereder retter, brukes ertebelger vanligvis hele, og bønner - hakkede.
Bearbeiding av korngrønnsaker. Søtmaiskolber på stadiet av melkeaktig-voksaktig modenhet brukes i matlaging. Den inneholder proteiner, sukker, vitamin A, gruppe B, PP, stivelse, fett. Ved bearbeiding av mais fjernes den gjenværende delen av stilken til bunnen av kolben, bladene og hårete stigmaene fjernes og vaskes. Noen ganger kokes mais sammen med noen av bladene.
Hermetiske grønnsaker
Syltede agurker er inkludert i første og andre retter, sauser, de brukes som en ekstra siderett for andre retter, så vel som for å dekorere kalde retter og forretter.
Syltede agurker vaskes med kaldt vann før bearbeiding. For små, sterke syltede agurker, skjær av stilken med en del av fruktkjøttet.
Etter å ha fjernet skinn og frø, kuttes store agurker i diamanter, skiver, terninger avhengig av deres kulinariske bruk.
Surkålen sorteres. Grovhakket kål hakkes. Hvis kålen er veldig sur, blir den vasket og presset. Du kan ikke lagre kål uten saltlake, da den mister kvaliteten.
Tørkede grønnsaker (poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, persille og selleri) sorteres, fjerner svarte og skadede prøver, vaskes og bløtlegges i kaldt vann til de er myke (1,5-2 timer), hvoretter de sendes til varmebehandling.
Tørre greener bør ikke bløtlegges - de legges umiddelbart i kjelen for matlaging.
Frosne grønnsaker
Grønnsaker leveres frosne i følgende sortiment: grønne erter, grønne bønner, blomkål, gulrøtter, tomater, paprika, blandinger av ulike grønnsaker osv. Hurtigfryste grønnsaker beholder sine opprinnelige egenskaper godt. De lagres på fabrikken ved en temperatur på -18 °C og brukes uten forutgående avriming, legg dem umiddelbart i kokende vann og kok i 10-15 minutter.
Grønnsaksskjæring
Smaken på salaten avhenger i stor grad av metoden for å kutte grønnsaker og frukt tilberedt for salater: fra de samme produktene, ved å bruke forskjellige hakkemetoder, kan du tilberede salater med forskjellige smaker.
Krydrede produkter kuttes mindre slik at smaken merkes gjennom hele salaten, eller omvendt større enn andre produkter for å fremheve krydret smak.
I utgangspunktet kuttes alle produkter for salater, spesielt grønnsaker og frukt, umiddelbart før salater tilberedes, siden når de lagres i hakket form, mister de næringsverdien.
Ikke oppbevar oppkuttede grønnsaker i sterkt lys eller i vann. Raskt mørke grønnsaker og frukt (selleri, epler, pærer, kveder, plommer) drysses lett med sitronsaft eller saltet vann umiddelbart etter hakking.
For å kutte grønnsaker brukes kniver, rivjern, rivemaskiner og diverse moderne kjøkkenutstyr laget av rustfritt metall eller plast.
De deiligste salatene oppnås når salatkomponentene kuttes i henhold til formen og størrelsen spesifisert i oppskriften med en stor skarp kniv. Og selv om tiden som kreves for slik kutting er stor, lønner det seg med den ekstraordinære smaken av den tilberedte salaten.
Det anbefales å kutte salatingrediensene og smake dem til med saus rett før du serverer retten. Salater til overs fra lunsj eller middag lagres i kjøleskapets hyller, men det bør bemerkes at selv kortvarig lagring av kledde salater forverrer smaken.
Måter å kutte grønnsaker på
Tilberedte grønnsaker kuttes avhengig av deres kulinariske formål. For å gjøre dette brukes enkle eller komplekse skjæreformer. Enkle former inkluderer sugerør, pinner, sirkler, skiver, skiver, terninger, mens komplekse former inkluderer fat, pærer, kuler, hvitløksfedd, spiraler, spon. Grønnsaker med delikat konsistens kuttes grovere enn grønnsaker med tett konsistens.
Tomater, agurker, reddiker, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker kuttes i skiver og tynne skiver, først kuttes i to.
For å kutte grønnsaker i strimler må du først kutte dem i tynne skiver og deretter i strimler av ønsket tykkelse. Lengden på strået er vanligvis 4-5 cm, og tykkelsen er 2-3 mm.
For å få til terninger og pinner, skjær først 1 cm tykke tallerkener av grønnsaker, som deretter kuttes i terninger. Fra de samme preparatene kan du også kutte i terninger, hvis lengde for salat er 2-3 cm. Størrelsen på terninger og terninger avhenger av typen salat: for varme salater er de større, og for salater servert på smørbrød. eller som fyll - mindre.
Små runde grønnsaker kuttes i skiver: tomater, reddiker, neper, små agurker og andre lignende grønnsaker.
Grønnsaker som er vanskelige å gi en streng geometrisk form kuttes i kiler med en avrundet ende, siden avskjæring av rundheten vil produsere mye avfall.
Løk hakkes på forskjellige måter: for å få terninger eller terninger kuttes de først i tynne ringer eller halvringer, som deretter får ønsket form. Hvis du tilbereder en salat med en dominerende løksmak, er det bedre å rive den eller hakke den veldig fint. Det anbefales ikke å kutte løk til salat i strimler - i denne formen er de hardere. Hvis syltet løk brukes til salat, er det bedre å kutte dem i ringer eller halve ringer.
Blomkål til salat skal demonteres i blomsterstander, som skal kuttes fra stilken uten å kuttes. Fjern det harde skinnet fra den gjenværende stilken og riv eller finhakk den.
Rabarbrastilkene kuttes i tverrgående sirkler 2-3 mm tykke - på denne måten blir det mykere og smakfullere rabarbrastilkene kuttes ikke på langs. Hvis rabarbrastilkene er veldig tykke, kuttes de først i to eller i 4 deler.
Bladgrønnsaker (salat, spinat, sorrel) kan stå hele, eller hakkes med hendene eller en veldig skarp kniv, ikke veldig fint, for ikke å presse saften ut av bladene.
Krydret grønt av dill, persille, løk eller hvitløk kan brukes i hele kvister hvis bladene er unge og små. Hakk større blader med en kniv eller bedre med en saks. Når du skjærer greener med en kniv, kuttes grenene av greener med blader først i to, deretter brettes og kuttes igjen. Først når det er flere av dem, finhakkes grønnsakene. Krydret grønt kan ikke kuttes, men finhakkes med en stor skarp kniv eller beskjæringssaks.
Hvis asparges brukes til salat, brukes hovedsakelig hodene, siden de er mer delikate i smak.
3.3 Bruk av dressinger og sauser for å tilberede grønnsakssalater
Dressing er en komponent som legges til salater som skaper den umiddelbare smaken av retten. Dressinger kan være eddik, kvass, vegetabilsk olje, revet ost, meieriprodukter og fermenterte melkeprodukter, samt sauser med forskjellige smaker. Mengden dressing for hver porsjon salat bestemmes av individuell smak.
Samtidig er dressing en sammensetning som gir smak til mat, forbedrer smaken og passer bare for visse produkter. Disse dressingene har en presis oppskrift og brukes med spesifikke salater. For eksempel er det bedre å tilberede en grønn salat med en dressing av solsikkeolje, eddik og salt. Sennep med solsikkeolje og eddik osv. egner seg mer til sildesalater med løk og poteter.
Salatdressinger kan også være komplekse og inneholde mange komponenter (avhengig av salatens sammensetning og smak). Det er derfor oppskrifter på dressinger vanligvis bare viser de nødvendige komponentene, og husmoren eller kokken bestemmer deres forhold og mengde uavhengig.
For eksempel bør en dressing til en kjøtt- og grønnsakssalat bestå av eddik, solsikkeolje, revet pepperrotrot, salt, sukker, pepper, hvitløk, selleri, tomatpuré og sitronskall. Men hvis du legger til belgfrukter i denne salaten, bør pepperrotroten erstattes med myntepulver, timian eller stekt løk.
Smaken og kvaliteten på tilberedte salater avhenger i stor grad av riktig utvalgt, appetittvekkende, behagelig krydret og pikant salatdressing. Du bør kjenne til noen av finessene ved å bruke de mest populære salatdressingene:
Majones blandet med ferdig bordsennep brukes til å krydre sellerisalater, samt russiske salater og potetsalater som er tilsatt estragon;
Rømme- og eddiksauser er best for dressing av grønne salater;
En saus laget av vegetabilsk olje og eddik kan brukes til å krydre spinatblader, grønn salat eller sikori og løk, potetsalater, agurksalater, hvit- og rødkål, søt paprika, hvite og grønne bønner.
3.3.1 Grunnleggende sauser og dressinger
Sammensetningen av dressingene inkluderer vegetabilsk olje, eddik, malt pepper, salt; Du kan legge ferdig sennep og majonessaus til dressinger.
Refill er ustabile emulsjoner. I en rolig tilstand skiller emulsjonen (dressingen) seg raskt, så rist dressingen før bruk.
Salatdressing
Salt, sukker og malt pepper kombineres med eddik, vegetabilsk olje helles i og blandes godt. Rist før bruk.
Brukes til topping av salater av agurk, tomater, grønn salat, poteter, samt vinaigretter, sild med garnityr m.m.
Sennepsdressing
Den tilberedte sennep er grundig malt med salt, sukker og malt pepper, eddik tilsettes, og deretter tilsettes vegetabilsk olje og ristes godt.
Brukes til garnering av sild og salater.
Sennepsdressing med majonessaus
Majonessaus tilsettes den tilberedte sennep, malt med salt og sukker, og deretter tilsettes eddik og malt pepper.
Brukes til garnering av sild, salater og vinaigretter.
|
navn på råvarer |
Bruttovekt (g) |
Nettovekt (g) |
|
|
Vegetabilsk olje |
|||
|
Ferdig sennep |
|||
Rømmesaus til grønnsakssalater
Rør eddik, sukker, salt, pepper og bland med rømme før servering.
Denne sausen serveres med salater av grønnsaker, frukt, blomkål, sopp og grønnsaker, etc.
|
navn på råvarer |
Bruttovekt (g) |
Nettovekt (g) |
|
Majonessaus
Tilsett sennep og salt i rå eggeplommer, forsiktig skilt fra hvitene, og rør godt med en slikkepott. Deretter, mens du stadig visper, heller du i solsikkeolje, først en om gangen, og deretter to eller tre spiseskjeer om gangen.
Oljen skal ha en temperatur på 25--30°. Ved denne temperaturen emulgerer vegetabilsk olje bedre, det vil si at den brytes i små kuler, som fordeles i eggeplommen uten å koble til hverandre. Hell i hver ny porsjon olje etter at emulgeringen av den forrige porsjonen er ferdig. Når alt smøret er emulgert, er resultatet en saus som fester seg godt til slikkepotten. Hell eddik i den tilberedte sausen, tilsett sukker, rør godt; eddik kan erstattes med sitronsyre eller sitronsaft; etter innføring av eddik blir sausen noe tynnere og hvitere.
Hvis sausen ikke tilberedes riktig eller lagres i lang tid, kan emulsjonen kollapse: oljekulene vil koble seg til hverandre, som et resultat av at oljen delvis vil bli frigjort til overflaten, og forstyrre sausens jevnhet - den såkalte oljen av sausen vil skje. For å gjenopprette konsistensen til sausen, må du bryte smøret igjen til små kuler. For å gjøre dette, slipp eggeplommen i en egen bolle og tilsett gradvis den oljete sausen, mens du rører blandingen hele tiden, dvs. gjenta samme operasjon som i begynnelsen når du lager sausen.
For å få en mer stabil emulsjon bør majones lages i en piskemaskin. Samtidig brytes oljen til mindre kuler, noe som gjør det vanskelig for dem å bli sammen og øker stabiliteten til emulsjonen.
Majonessaus og dens derivater lagres i porselens- eller emaljebeholdere.
Sausen brukes til å lage noen kalde retter, avledede sauser og salatdressinger.
3.3.2 Originale sauser og dressinger
Frisk soppsaus med hvitløk.
Finhakk hvitløken og knus den, tilsett litt salt. Legg i en bolle og bland godt med vegetabilsk olje. Kok soppen i saltet vann, sil buljongen, skjær soppen i terninger og kombiner den med hvitløk. Hell blandingen med soppbuljong, smak til med eddik eller sitronsaft, tilsett pepper, laurbærblad, salt og rør.
Server med grønnsaksretter.
Grønn løk saus
Vask grønnløken, tørk og finhakk. Mal eggeplommene med sennep og sukker til de er jevne. Fortsett å male, tilsett rømme gradvis.
Smak til med salt, sitronsaft og bland med hakket grønn løk.
Server med grønnsakssalater.
Grønn spinatsaus
Skyll greenene. Kok syre, spinat og dill i en liten mengde vann og gni sammen med buljongen gjennom en sil. Tilsett veldig finhakket grønn løk, salt, sukker og sennepspulver i blandingen, bland og pisk med en mikser.
Server med grønnsakssalater.
Kefirsaus (Ungarn)
Salt lett rå eggeplommer, tilsett sitronsaft, olje og rør. Tilsett deretter kefir, sort pepper, sukker, sennep, persille. Bland alt godt til en homogen masse.
Server med grønnsakssalater.
Ostemasse salatsaus med urter
Bland cottage cheesen grundig med melk til den er jevn. Tilsett purre og persille, hvitløk, sennep og sitronsaft i den moste blandingen. Bland alt sammen.
Server med grønnsakssalater.
Yoghurtsaus med sitrusfrukter
Bland forsiktig yoghurt med sennep og honning, hell i sitronsaft og tilsett appelsinskall, revet på et fint rivjern.
Avokado og rømmesaus med hvitløk
Vask avokadoen, skrell den, gni den gjennom en sil, bland med rømme og pisk med en visp. Skrell og knus hvitløken. Vask dillen og finhakk den, legg den i den sammenpiskede massen sammen med most hvitløk. Bland alt grundig. Server med kjøtt, fjærfe, kokte grønnsaker.
Oljedressing med soyasaus
Hell soyasaus i sesamolje, bland godt, tilsett limesaft og peanøttsmør. Dressingen passer til grønnsakssalater.
Kremet ostedressing
Mos osten, bland med fløte, hell olivenolje i denne massen og bland alt godt. Tilsett vineddik, pepper og finhakkede urter.
Salatdressing med sesamfrø
Mal sesamfrø i en kaffekvern. I en liten bolle, bruk en gaffel til å piske alle ingrediensene til de er jevne. Passer til dressing av salater med kylling.
|
navn på råvarer |
Bruttovekt (g) |
Nettovekt (g) |
|
|
Soyasaus |
|||
Yoghurtdressing med urter
Bland yoghurt med majones, tilsett finhakket persille, smak til med salt og pepper. Kul. Egnet til dressing av grønnsakssalater.
Yoghurtdressing med eddik
Tilsett hakket hvitløk, smeltet honning i yoghurten, hell i eplecidereddik og smak til med salt og pepper. Pisk lett og avkjøl. Dressingen passer til kjøtt- og grønnsakssalater.
4. Utvikling av et sortiment og teknologisk prosess for tilberedning av grønnsakssalater
En salat er en kald rett som består av én type eller en blanding av ulike grønnsaker, vanligvis uten rødbeter, kledd med majones, dressing eller rømme.
Det finnes flere typer salater:
Blandede salater.
Produktene som inngår i salaten blandes med hverandre, samt med salatdressing eller saus.
Fagfolk blander grønne salater med hendene: På denne måten absorberer salatsauser ingrediensene bedre, og de delikate bladene blir ikke skadet. For denne blandingen må du ta en stor bred bolle eller panne. Generelt er det bedre å tilberede slike salater i en stor bred bolle eller panne, og deretter overføre dem til en dekorativ salatskål.
Hvis salatingrediensene kun skal drysses med saus, må de først legges vakkert ut på et flatt fat.
Produktene blandes sammen med en del av sausen eller dressingen i en egen bolle – gjerne med to store gafler eller en spesiell salatskje og gaffel, slik at bitene av de inngående produktene beholder sin kutteform mest mulig.
Den ferdige salaten overføres til et fat eller salatskål slik at kantene forblir 2-3 cm frie og alltid rene. Salaten helles med resten av sausen og overflaten pyntes med ulike produkter eller matfigurer som spises sammen med salaten.
Ublandede salater.
Produktene som salaten er tilberedt av, legges ut på en stor tallerken i separate porsjoner eller i forskjellige retter. Salatdressing eller flere forskjellige sauser serveres i sausbåter eller små boller.
Denne typen servering er praktisk fordi den lar deg velge produkter og salatdressinger som passer din egen smak.
Ublandede salater med dressinger.
De hakkede produktene tilberedt for salaten legges på et fat der salaten serveres på bordet, blandet, i lag eller i separate (i henhold til produkttype) porsjoner.
Salaten helles med saus på toppen og ikke blandes, noe som lar deg bevare integriteten til hver type produkt. Slike salater er tilberedt av delikate, lett desintegrerende produkter: myke grønnsaker, kokt eller varmrøkt fisk, grønne erter. Du kan tilberede denne typen salat fra et hvilket som helst annet produkt.
Grønn salat med nøttesaus
Hakk savoykålen tynt, ha den i en bolle, tilsett litt salt og elt den litt med hendene.
Vask unge friske små agurker (med små frø) og kutt i tynne halvmåner. Legg til kål.
Skrell selleriroten, riv den på et grovt rivjern og tilsett grønnsakene. Plasser bollen med salat på et kjølig sted i omtrent en time for å la agurken slippe saften.
For å lage sausen, mal nøttene i en blender eller kvern med en stamper. Du bør ende opp med en homogen pasta. Tilsett finhakket hvitløk i nøttepastaen og mal den med nøttene.
Tilsett olivenolje til nøttene, fortsett å male fruktkjøttet med en stamper for å danne en tykk masse.
Tilsett den resulterende sausen til grønnsakene og rør. La salaten trekke litt og server.
Grønn salat
Legg salatblader i en vase og legg hakket agurk på toppen. Skjær avokadoen i fire, deretter i terninger. Legg i salaten og strø over nøtter.
Til sausen: bland olivenolje med eddik og eplejuice, tilsett sennep og krydder. Bland grundig.
Salat med tørkede epler
Bland honning med sitronsaft. Skjær eplene i tynne skiver på tvers. Dypp hver del i sitronsaftblandingen og legg på rist over en bakeplate. La tørke i 40 minutter. i ovnen. Epler skal være myke og tørre. De blir sprø når de avkjøles.
Bland eddik og nøtteolje med hakket løk, salt og pepper, tilsett hakkede urter, tørkede epler, rør.
Grønt, granateple og pistasjsalat
Tilbered salatdressing: visp olivenolje, salt og eddik.
Legg salat og urter i en salatskål, dryss over en liten mengde salatdressing og rør. Tilsett granateplefrø, mandarinskiver, resterende salatdressing og rør.
Før servering, dryss over finhakkede pistasjnøtter.
Mais og potetsalat
Kok potetene, avkjøl, skrell og skjær dem i tynne skiver. Avkjøl den kokte maisen og bland med poteter. Krydre salaten med vegetabilsk olje, eddik, salt, sukker og pepper, legg i en haug i en salatskål og dryss med grønn løk.
Grønn bønnesalat
Skrell bønnebelgene ved å rive av stilkene langs hele bælgen. Finhakk diagonalt. Senk i kaldt vann til koking, men ikke mer enn 20-30 minutter.
Hell kaldt vann i en kjele, kok opp, tilsett salt. Det anbefales å senke bønnene ned i kokende saltvann gradvis og i små porsjoner. Kok i 15-20 minutter uten å dekke. Når bønnene er klare, skyll med kaldt vann.
Overfør bønnene til en salatskål. Tilsett vegetabilsk olje, eddik, sukker, pepper og salt.
Salat med pære, ost og valnøtter.
Visp olje, eddik og salt i en bolle, tilsett revet ost og bland godt.
Bland grønnsakene med stekte valnøtter, legg på en salatskål, tilsett finhakkede pærer. Hell over den tilberedte sausen. Dryss over resten av revet ost.
Sellerisalat
Skrell selleristøllene, vask dem, tilsett kaldt vann og la det trekke. Ha så i en kjele og kok til den er myk uten salt i 1 time.
Når sellerien blir myk, la den renne av i et dørslag og skylles med kaldt vann.
Skjær hver selleristilk i 4 deler, skjær deretter hver del i skiver og legg i en salatskål. Hakk løken. Dryss selleriløk og smak til med pepper og salt. Hell i vegetabilsk olje og rør.
Server med skorper av rugbrød gnidd med hvitløk.
Potetsalat med rødbeter
Vask poteter og rødbeter, legg grønnsakene i en panne, tilsett vann og kok til de er møre. Når kokt, avkjøl og skrell. Skjær i skiver. Kok bønnene. Ha alle ingrediensene i en salatbolle.
Krydre den tilberedte salaten med salt, pepper, vegetabilsk olje og dryss med hakkede urter.
Salat "Gourmand"
Vask fruktene, skrell dem, kutt i store terninger. Rør og legg salaten i boller. Drypp med likør.
Pisk rømme med sukker og vanilje. Legg forsiktig den tilberedte kremen på frukten og dryss med valnøtter.
Salat med sennepssaus
Kombiner provençalsk olje med eddik og bland grundig. Kombiner sennepsblandingen med oljeblandingen. Røre. Skyll salatbladene med kaldt vann og hakk. Legg i en salatskål. Smak til med tilberedt sennepssaus.
Salat "bord"
Bland hakkede appelsinskiver, kål, rosiner, knuste valnøtter og majones og dryss over persille.
Salat "Paradny"
Kutt paprika og løk i ringer. Kok hardkokte egg - finhakk hvitene, og la plommene stå til dressing. Riv osten på et grovt rivjern og bland alt sammen. Dressing: mos eggeplommene, riv eplet, bland alt med majones, tilsett sennep, sukker og pisk lett med en visp eller i en mikser til en jevn jevn. Krydre salaten med den resulterende blandingen.
Grønnsaks- og fruktsalat
Skrell agurkene, skjær i skiver, tilsett sitronsyre, olivenolje, sukker og bland. Legg i en haug i en salatskål og pynt med fruktskiver og sitron.
Lignende dokumenter
Betydningen av rå grønnsakssalater i menneskelig ernæring. Matlaging og oppskrifter av retter. Matlaging av grønnsaker, prosesseringsflytskjema. Regler for oppbevaring, tilberedning og servering av grønnsakssalater. Bruk av dressinger og sauser. Lagring av halvfabrikata av vegetabilske produkter.
sammendrag, lagt til 02.12.2014
Betydningen av rå grønnsakssalater i menneskelig ernæring. Moderne elementer av salatdesign, regler for lagring og serveringsmetoder. Historie og utvalg av klassiske dressinger og sauser. Teknologisk prosess for å tilberede salater fra grønnsaker og frukt.
kursarbeid, lagt til 11.09.2012
Konsept med salat og imitasjon. Historien om opprettelsen av salater og deres klassifisering. Lage dekorasjoner av grønnsaker. Nyttige egenskaper og grunnleggende metoder for å kutte grønnsaker. Lage imiterte salater. Grunnleggende metoder og rasjonelle metoder for å dekorere salater.
kursarbeid, lagt til 19.06.2013
Vareegenskaper til råvarer for tilberedning av sjømatsalater, deres tilberedning og primærbehandling. Bruk av dressinger og sauser for å tilberede salater. Utvikling av sortiment, regler for design og servering av sjømatsalater.
avhandling, lagt til 06.09.2009
Betydningen av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og presentasjon av ferdigretter. Teknologi for tilberedning av salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra gård (fjærfe) fjærfe, vilt og kanin.
praksisrapport, lagt til 15.10.2014
Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk for tilberedning av salater. Matlagingsteknologi, presentasjon, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen ved tilberedning av kalde retter og snacks.
sammendrag, lagt til 10.09.2012
Vare og teknologiske egenskaper til råvarene som er nødvendige for tilberedning av vinaigrette og lagkake. Beskrivelse av utstyret og inventaret som ble brukt under forberedelsen. Registrering og utgivelse av produkter. Organisering av en arbeidsplass i en restaurant.
avhandling, lagt til 21.01.2015
Studerer prinsippene for organisering av arbeidsplasser i et fryserom. Salg (distribusjon) av kulinariske produkter. Kjennetegn på matvarer og grønnsaker. Betydningen av kalde retter og snacks fra grønnsaker. Metoder for å bevare næringsstoffer under kulinarisk bearbeiding.
kursarbeid, lagt til 18.12.2012
Teknologisk diagram over sentralisert produksjon av kalde supper. Kjennetegn på oppskriften, sortiment og salgsregler. Teknologi av retter fra kokte og stuvede grønnsaker, poteter og sopp. Funksjoner ved å tilberede gelerte søte retter.
test, lagt til 16.11.2014
Organisering av produksjonsprosessen i kjølehuset på en restaurant. Tilberedning av produkter, metoder og teknikker for dekorering av salater. Utvalget og funksjonene ved å tilberede komplekse gourmetsalater i restauranten. Utarbeide teknologiske ordninger for salater.
