For en god kokk er alt viktig, inkludert størrelsen og formen på de kuttede produktene. Dette avgjør hvor lett ulike ingredienser blandes og gjennomsyres av hverandres smak, hvor raskt de mykner under tilberedning eller stuing, om de «tømmes» for tidlig i en salat, og en hel rekke andre småting som enten kan understreke eller ødelegge smaken. av en rett. Profesjonell skjæring har andre fordeler: det sparer tid og gjør maten vår vakker.

Søt par: kniv og brett

Vi diskuterte prinsippene for å velge en kniv i en annen artikkel.

Kort sagt: for tradisjonell skjæring av grønnsaker og frukt er en stor eller middels kjøkkenkniv med et bredt, glatt blad uten bøyninger og en skarp ende, godt slipt, egnet.

Skjærebrettet skal være av tre eller plast, men ikke i noe tilfelle glass.

• Arbeid på en hard overflate vil ødelegge enhver kniv, selv den høyeste kvaliteten og den dyreste. Generelle prinsipper for makulering
• Ikke alle vet at å hakke og kutte ikke er det samme. Selv en nybegynner som nylig har plukket opp en kniv kan på en eller annen måte hakke opp maten og legge den i den kokende buljongen. Men du må lære å hogge: mestre teknikken til prosessen og, gradvis øke hastigheten, oppnå ekte mestring.
• Regel 1. Ikke stress!

Hold hånden avslappet, ellers blir den veldig fort sliten.

På læringsstadiet, kontroller den riktige posisjonen til hånden og fingrene dine, gradvis vil de bli kjent.

Start med å skjære i sakte tempo og øk farten mens du mestrer teknikken. Hver grønnsak har sin egen måte å kutte på

Faktisk er det ikke mange enkle måter å kutte på, mye mindre enn det er produkter. Her er de viktigste.

Strå. Brukes til å kutte poteter, gulrøtter, rødbeter og andre rågrønnsaker før koking eller steking. Skjær potetene i ca 2-3 mm tykke plater, legg dem oppå hverandre og hakk dem på tvers med samme knivforskyvningstrinn - ca 3 mm. Store rotgrønnsaker, kål og paprika kuttes i strimler på ca 5 cm. For gulrøtter kan dette være 1,5 - 3 cm, avhengig av størrelsen.

Barer. Med tanke på form og skjæreteknikk er dette de samme sugerørene, men tykkere. Lengden på blokkene er opptil 4 cm, tykkelse - fra 7 til 10 mm. Brukes til tilberedning av forretter (koking) og stuing.

Kuber. Kuber oppnås ved å kutte på tvers i strimler eller terninger. Store og mellomstore egner seg for etterfølgende varmebehandling. Kokte grønnsaker kuttes i små terninger for salater.
Sirkler og skiver.

Disse metodene er gode for å kutte små, runde rotgrønnsaker.

Om nødvendig blir de i tillegg "skjerpet" (dette kan gjøres under rengjøring, ved hjelp av en spesiell grønnsakskniv), noe som gir dem en sylindrisk form. Sirklene kuttes ganske tynt (innen 2 mm) og brukes til steking, skivene kan være tykkere, spesielt hvis de er beregnet på suppe.

Ekte løkringer brukes svært sjelden - hovedsakelig til grillmat.

Det er et enkelt triks som i stor grad forenkler dette arbeidet - frata løken sin sfæriske form. For å gjøre dette, skjær av en tynn plate på siden.

Plasser løken på den resulterende "bunnen" og gjør med den det du vil, det vil si skjær i lag på 1-2 mm, som du deretter skiller i ringer.

Skjæring av tomater

De mest populære måtene å kutte fruktgrønnsaker på er i sirkler og skiver for salater, terninger og strimler til supper. Imidlertid krever tomater, med sin saftige fruktkjøtt og tykke hud, spesiell behandling. Selv med det mest slipte bladet, når du hakker normalt, risikerer du å knuse fruktene og presse ut all saften fra dem, så ta en spesiell tagget kniv. Dette verktøyet anbefales for å kutte noen frukter: sitroner, appelsiner, fersken.

Japansk skjæring Japansk mat legger stor vekt på å hakke mat. Riktignok er de viktigste kuttemetodene de samme: i store terninger (Sainomegiri), og små (Mizingiri), i strimler (Sengiri).

Det er også teknikker som er uvanlige for oss. Sasagaki - høvling.

Hold gulroten eller burdockroten i hånden som ikke fungerer, og spiss den som en blyant. Denne metoden er også anvendelig for andre røtter, for eksempel pepperrot, persille, pastinakk.

Katsura mel - sirkulær skjæring.

Brukes til daikon, gulrøtter og andre rotgrønnsaker av lignende form. Ta kniven i arbeidshånden, fest toppen av bladet med håndflaten og bladet langs siden av grønnsaken.

Snu daikonet i en roterende bevegelse, skjær tynt fra toppen. Dette ligner på hvordan du vil vikle av en papirrull ved å bruke en kniv for å skille hvert lag.

Den sirkulære kutteteknikken viser godt behovet

Ved tilberedning av retter, etter vask og skrell, kuttes grønnsaker.

Grønnsakene er homogene, kuttet i samme form og størrelse når de tilberedes, når de samtidig beredskap, og gir derved retten et vakkert utseende når de serveres.

Rotgrønnsaker og poteter skjæres i tynne skiver og deretter i strimler (sugerør). Avhengig av formålet kan sugerørene være veldig tynne (for eksempel for poteter som skal friteres) og medium (for eksempel for sautering av rotgrønnsaker). Kål og løk kuttes på kryss og tvers med en kniv for hånd, og gir dem formen som sugerør.

Kuber

Rotgrønnsaker og poteter kuttes i tallerkener som deretter kuttes i staver, og deretter kuttes stengene i terninger. Avhengig av formålet kan rotgrønnsaker kuttes i større terninger (for eksempel poteter), medium (for eksempel rotgrønnsaker og poteter) og små (løk og rotgrønnsaker).

Bryner

Poteter og rotgrønnsaker kuttes i tykke skiver, og deretter kuttes i staver. For å lage en klar grønnsaksbuljong kuttes rotgrønnsaker i tynne skiver.

Sirkler

Et tynt lag skjæres av poteter og rotgrønnsaker, og gir dem form som en sylinder, som deretter kuttes i sirkler. Når du skjærer på denne måten, er det bedre å ta rotgrønnsaker med lik diameter.

Skiver

Avhengig av størrelsen kuttes poteter og rotgrønnsaker i 4 eller 2 deler på langs, deretter kuttes hver del i skiver.

Firkanter (brikker)

Hvitkål kuttes i 4 eller 2 deler. Deretter kuttes hver del i firkantede biter.

Skiver

Rotgrønnsaker kuttes på tvers i biter, som deretter kuttes i flere biter. Løk og poteter kuttes i 4, 6 eller flere deler, alt avhenger av størrelsen og deres videre bruk i matlagingen.

Halvringer og ringer

Purre og løk kuttes over aksen i sirkler, og deles deretter i ringer. For å få halvringer kuttes ringene i to.

Utskjæring (krøllet skjæring)

Grønnsaker, for eksempel gulrøtter, kuttes ganske ofte i form av stjerner, eller kamskjell og tannhjul. Bruk en vanlig eller korrugert (utskjærings)kniv til å skjære i skiver. Carbing er et element.

Røttene til reddik og pepperrot høvles med en skarp kniv for å få partikler i form av spon.

Poteter og rotgrønnsaker kuttes med spesielle metallskjeer (fordypninger) i forskjellige størrelser i form av nøtter eller kuler. For å gjøre dette plasseres en fordypning (spesiell skje) med en skarp kant på grønnsaken, og gradvis, med rotasjonsbevegelser, blir den dyppet inn i poteten eller rotgrønnsaken.

Finhakket surkål eller surkål, løk, hvitløk, gulrøtter kuttes i små biter med en kotelett eller en kniv, ved hjelp av et trebrett. Det er bedre å hakke (hakke) grønt med en kniv, siden under hakking går en stor mengde fuktighet tapt, noe som får grønnsakene til å forringes, i tillegg er det upraktisk å strø allerede tilberedte retter med våte urter.

Før vi går videre til å introdusere spesifikke teknikker, la oss minne leseren om flere regler som er felles for hver teknikk.

• Holdningen skal være avslappet: Beveg deg litt bort fra bordet og heng under ingen omstendigheter over det, se på skjærebrettet. Hvis bordplaten har lavere høyde enn det som er nødvendig for komfort, plasser flere brett på den, eller enda bedre, endre arbeidsområdet til et mer akseptabelt.
• Skjærebrettet skal være stasjonært: det er best å velge en som har sklisikre puter på bunnen. Alternativt kan du legge et fuktig håndkle under brettet.
• Arbeid bare med en skarp kniv - for det første er det lettere å kutte deg med en sløv kniv på grunn av det faktum at vi bruker betydelig kraft når vi jobber med den, og for det andre vil matbitene på denne måten bli jevne og pene.
• Hold kniven riktig - for det meste bør du holde bladet, ikke håndtaket, ved å plassere tommelen og pekefingeren på bladet.
• Produktet må også holdes riktig - med fingertuppene lett bøyd slik at knivbladet hviler mot knokene og skjæret ikke glir over huden.

Nå kan du begynne.

Fem grunnleggende teknikker

Makuleringsmaskin

Hvis oppskriften spesifikt spesifiserer en makuleringsmaskin, betyr det at vi har lov til å kutte produktet i stykker av ubestemt størrelse, slik som er praktisk for oss. For det meste gjør vi dette når vi tilbereder mat til førsteretter eller gjæring. I dette tilfellet vil bevegelsene være jevne, men raske: det viktigste her er ikke å hakke kålen eller løken tilfeldig, men å lage mer eller mindre identiske strimler med glatte kanter.

Skjæring

Oftest kutter vi poteter eller løk på denne måten. Det er vanskelig å si hva som er lettere å jobbe med og hva som er vanskeligere; Riktignok faller løk lettere fra hverandre til ringer eller halvringer, noe som kan forstyrre oss når du skjærer i skiver, men samtidig kan potetene vise seg å være hardere.

For å skjære poteter i jevne skiver, kan du bruke en life hack som på en gang fortjente utallige delinger og delinger: Stikk en gaffel inn i poteten og skjær mellom tennene. Skivene vil vise seg identiske, selv om det selvfølgelig ikke er veldig praktisk å holde produktet.

Å skjære en løk i skiver vil se slik ut: skjær av toppen av hodet og delvis bunnen - slik at det ikke forstyrrer å holde løken vertikalt, men også hindrer at den faller fra hverandre i ringer. Når det siste stykket er kuttet, kan du fjerne bunnen helt.

Terninger

Oftest kutter vi rå poteter i terninger, noen ganger rødbeter eller gulrøtter; For det meste havner disse produktene i de første retter, så det er viktig for oss at alle kubene er klare samtidig. For å gjøre dette må de alle være like store.

Først lager vi størst mulig parallellepiped fra en skrelt potet (vi vil forstå teknikken ved å bruke eksemplet, men du kan selvfølgelig erstatte den med ønsket rotgrønnsak) - det vil si at vi kutter av alle de avrundede sidedelene. De kan kastes eller brukes til andre retter – de egner seg ikke lenger til å kuttes i terninger. Nå skjærer vi rotgrønnsaken etter hverandre i lag, deretter i strimler og deretter i terninger.

Julienne kuttet

På noen måter minner denne skjæringen om de strips-barene som vi laget i forrige kapittel, da vi forberedte rotgrønnsaken til kutting i terninger. Men en slik teknikk kan fortsatt ikke kalles barer: "julienne" involverer tynnere strimler, som minner mer i tykkelsen om peisfyrstikker. Vanligvis er det slik gulrøtter kuttes for ekte usbekisk pilaf - og ikke i det hele tatt hakkes på et koreansk rivjern.

For å lage slike fyrstikker må vi igjen kutte rotgrønnsaken i tynne lag, og deretter lage smale strimler av dem. Her må du også passe på at alle er like store.

Chiffonadeskjæring

Her snakker vi om å kutte greener i tynne strimler. For det meste er dette spinat og sorrel, som vi trenger for å lage salater. "Chiffonade" er laget som følger: bladene brettes til en mest mulig jevn stabel, rulles opp og kuttes. På denne måten vil du få lange og jevne strimler av blader.

• Parmesan, pecorino, grana padano kuttes ikke i skiver, spesielt siden det er vanskelig å gjøre dette med en vanlig verktøykniv, men brytes av med en spesiell slikkepott.
• Brie og Camembert serveres hele, komplett med en bordkniv, som spiserne selv skjærer av bitene i ønsket størrelse med.
• Mozzarella kuttes med et tagget blad.
• Blåmuggost kuttes i terninger ved hjelp av en liten allrounder med bredt blad.
• Halvharde oster (russisk, nederlandsk, Gouda) kuttes med universaler med hull i bladet.
• Tynne skiver av halvharde oster gjøres med strengkniver eller en kniv som ligner en slikkepott med spor i den sentrale delen. Det er også kjent som «osteflyet» og ble oppfunnet av snekker Thor Björklund fra Lillehammer i 1925.

Oppskåret brød

• Brød kuttes utelukkende på et brett beregnet for dette formålet. Bruk aldri brett til grønnsaker og spesielt rått kjøtt.
• For å skjære brød brukes en egen brødkniv, ofte med taggete sliping.
• Skiver av pannebrød deles i to: vinkelrett på bunnen, parallelt med bunnen, diagonalt. Brødskiver serveres hele.
• Den omtrentlige tykkelsen på skiven er 1 centimeter. Tynnere skiver lages kun for smørbrød i flere lag.

Kjøttskjæring

• Kniven skal passe til kjøtttypen som skjæres - filet/kjøtt med brusk, hvitt/rødt kjøtt, og så videre.
• Det skal ikke være noen serratorer på bladet til en kjøttkniv.
• Kjøttet kuttes kun på tvers av kornet, ikke på langs.
• Kjøttet skjæres fra benet, holder selve benet med et papirhåndkle, og selve snittet gjøres i retning fra benet, omtrent 1 cm bredt. Hvis vi snakker om ribbedelen, gjør vi det samme eller fjerner ribbene helt.

TIL enkel skjæring inkluderer skjæring i skiver, sirkler, terninger, strimler, pinner, skiver. Skjæring utføres ved hjelp av grønnsakskuttere, spesialiserte drev med utskiftbare mekanismer og manuelt med kjøkkenkniver hvis en liten mengde grønnsaker er nødvendig.

Skiver kuttede rotgrønnsaker og mellomstore potetknoller. Skjær grønnsakene på langs i to halvdeler. Vi legger grønnsaken med det resulterende kuttet på brettet og lager vertikale kutt langs grønnsaken. Skjær de resulterende emnene på tvers i skiver 1,2-2 mm tykke. Eller kutt en mellomstor gulrot i 2 eller 4 deler, og skjær deretter hver del i skiver på tvers, 1,5-2 mm tykke. Kokte poteter og rotgrønnsaker kuttes i skiver til salater, vinaigretter og tilbehør.
I sin rå form brukes rotgrønnsaker i form av skiver til supper og hovedretter.

Bryner kuttet stort, middels, lite. Vi skjærer grønnsakene på langs i skiver med en tykkelse: store opp til 1 cm, mellomstore opp til 0,5-0,6 cm og små 0,4-0,5 cm De resulterende platene kuttes langs tykkelsen som er angitt ovenfor i lange pinner 3 til 4 cm lang.
Poteter og rotgrønnsaker kuttes i terninger for å lage supper med pasta og stekte poteter.

I skiver kutt små potetknoller og rotgrønnsaker. Skjær potetene i to. Vi kutter de resulterende halvdelene i flere stykker, avhengig av størrelsen på potetene. Rotgrønnsaker (gulrøtter, persillerot, selleri, løk) kuttes først i sylinderformede biter på 2-3 cm lange, som deretter kuttes i tverrsnitt. Poteter og knoller skjæres i skiver til supper, stuvede grønnsaker og kjøttretter. Løk kuttes også i skiver til stuet kjøtt og fisk.

I sirkler kuttet poteter og rotgrønnsaker (i runde skiver 2-3 mm tykke) til andre retter: bakt fisk, biff med løk osv. Kokte poteter skjæres i skiver til tilbehør til kalde retter, samt reddiker, ferske tomater og agurker til salater og dekorasjon av retter.

Kuber rotgrønnsaker og poteter kuttes først i terninger (se ovenfor), som deretter kuttes på kryss og tvers i tykkelse: stor 0,5-0,7 cm, middels 0,3-0,5 cm og veldig liten.
Grønnsaker kuttes i store terninger til supper og gryteretter. Medium - rå grønnsaker til stekt tilbehør, kokte grønnsaker til tilbehør til sild, kalde retter, løk - til salater, sauser.

Strå. Skjær potetene i tynne skiver 2 mm tykke, som deretter stables oppå hverandre, forskyves litt og kuttes i strimler på 4-5 cm lange rødbeter, gulrøtter, løk, grønn løk, persillerøtter, selleri.
Kålen rives i strimler på følgende måte: kutt først kålhodet i to, fjern stilken og skjær i 4-5 cm brede biter og hakk dem tynt. Poteter, kuttet i strimler, legges i kaldt vann, tørkes deretter lett med en serviett og friteres (med en stor mengde fett). Stek til de er gyldenbrune, ta ut og salt med fint salt. Brukes til tilbehør. Denne typen skjæring brukes til rotgrønnsakene nevnt ovenfor - til nudelsupper, sauser, grønnsakskoteletter, grønnsaksmarinader, kål, til forretter, salater, gryteretter; løk - til supper, sauser, marinader, dressinger.

Mat kan være en persons hovedønske, avhengighet og til og med dårlige vaner, men ofte er det ikke bare smaken som får hjertene våre til å flagre i påvente av gastronomisk nytelse, men også synet av selve maten vi så gjerne vil spise. En av måtene å estetisk dekorere retter er riktig kutting av grønnsaker, og det er dette vi skal snakke om.

Hovedtyper av kutting av grønnsaker

Skjæring kan være enkel eller krøllete, den første er de grunnleggende metodene for daglig tilberedning av grønnsaker for videre tilberedning av en rett metoder for å kutte krøllete grønnsaker har det eneste formålet - å dekorere en festlig rett.

Sirkler

Ikke noe komplisert - å kutte av et lite lag med poteter og rotgrønnsaker for å gi dem en sylindrisk form. Denne typen kutting av grønnsaker er den enkleste å gjøre. For å utføre dette, hold kniven i en spiss vinkel, og hvile spissen av bladet på skjærebrettet. Kniven skal bevege seg ned og litt fremover, skjære hele veien gjennom grønnsaken, som vist på bildet.

Kuber

Kuber er den vanligste typen skjæring, de kan være små, mellomstore eller store. Små terninger har en side på 0,2-1 cm, mellomstore - 1-2 cm, store - mer enn 2 cm.

Denne skjæremetoden krever en godt skjerpet kniv jo mindre terninger, jo skarpere skal bestikket være.

La oss se på terninger med løk som et eksempel:

1. Skjær den skrellede løken i to halvdeler på langs. Legg løkhalvdelen på brettet og lag dype vertikale kutt.
2. Deretter skjærer du løken i to horisontalt.
3. Skjær løken i terninger.

Strå

Skjæring i strimler skjer som følger: poteter og rotgrønnsaker kuttes i tallerkener, og kuttes deretter i strimler. Hvis oppskriften "snakker" om makulering, må produktet kuttes i tynne og lange strimler som oftest kuttes på denne måten.

Slike typer kutting av grønnsaker som julienne og riving utføres ved hjelp av en vanlig kniv, en øks og et mandolinrivjern.

Tynne sugerør kuttes i strimler 3-5 cm lange og 2-3 mm tykke strå er preget av følgende dimensjoner: 4-6 cm x 5-6 mm. Hvis tynne sugerør først og fremst brukes til å tilberede fyllinger til paier, brukes tykke til supper, gryteretter og pilaf.

Bryner

For å danne terninger kuttes grønnsaker først i tykke plater, deretter vendes kniven til vertikal stilling og platene kuttes i terninger. Disse formene for å kutte grønnsaker krever en godt skjerpet kniv og forsiktighet. Blokkene kan være tynne eller tykke, førstnevnte er preget av dimensjoner på 5 x 2 x 1 cm, og sistnevnte - 6 x 3 x 2 cm.

Skiver

Hva er skiver? Dette er en type grønnsaksskjæring som kan gjøres på langs, på tvers og også diagonalt. For eksempel kuttes poteter og rotgrønnsaker i 2 eller 4 deler på langs, og deretter lages skiver av hver del.

De kan være små, varierende i størrelse fra 1 til 4 millimeter, eller medium, som måler fra 0,5 til 1,5 centimeter. Små skiver brukes vanligvis til retter som involverer koking av grønnsaker og deretter kutting eller purering av dem, mens mellomstore skiver brukes i salater, gryteretter og supper.

Halvringer og ringer

Halvringer og ringer er de kutttypene som er mest typiske for løk og purre. Grønnsaker kuttes i sirkler på tvers av aksen og deles deretter i ringer. Følgelig, for halve ringer, kuttes ringene i to.

For å tilberede salater og forretter er det best å lage tynne ringer, i størrelse fra 1 til 4 millimeter, mens tykke ringer (0,5 til 2 centimeter) brukes til bakte retter, og selvfølgelig slått løk.

Om metodene for krøllete kutting

Vakker skjæring av grønnsaker brukes til å dekorere retten. La oss gi et enkelt eksempel på å kutte gulrøtter i former. 4-6 spor må kuttes langs hele lengden av gulroten; deres dybde bør ikke overstige 4-5 millimeter.

Tredimensjonale figurer fra grønnsaker kan fås ved hjelp av utskjæringsenheter, men hvis du bruker litt ferdigheter, kan du lage en interessant tredimensjonal dekorasjon selv om du ikke har noen for hånden.

Hvordan lage en rose fra en agurk

La oss se på et eksempel på å lage en rose fra grønnsaker (en slik rose kan lages av agurker, gulrøtter, rødbeter):

Ta en grønnsaksskreller og sylteagurk. Skjær i lange og tynne skiver. Du trenger ikke skrellede skiver.