"fransk mat: Stek på en eller annen måte et lite stykke kjøtt, fyll det med sausen som du brukte 3,5 timer med, og dekorer med et mer sofistikert par molekyler av noe veldig dyrt "

(vits)

Noen ganger ser det ut til at alt er født i Frankrike fra kunstverk til livsstil, oppførsel, sprer seg rundt i verden i en utrolig hastighet. Det var under Frankrike en gang oppsto etikette og oppførselsregler ved bordet. Det er her den mest utsøkte, mest unike av alle jordiske retter ble født, den eneste som er beæret over å være beskyttet av UNESCO.

fransk mat har lenge sluttet å være bare en mote, etter å ha flyttet til en kvalitativt ny rangering, nemlig å bli en klassiker. Den skiller seg fra mote, kanskje i sin ukrenkelighet, bestandighet, ukrenkelighet. Gourmeter fra hele verden flokker seg i en endeløs bekk under buene til Eiffeltårnet, som, som en gigantisk hårnål, kroner alle slags herligheter (både kulinariske og ikke bare) i dette landet. Forresten, fransk mat- den eneste som kalles "haute cuisine". Og Eiffeltårnet har ingenting med det å gjøre.

fransk Kings ble de første som smakte på kokkenes kulinariske mesterverk, og utviklet sine egne ferdigheter i århundrer under buene til praktfulle palasser. Guillaume Tyrelle, personlig kokk Karl den femte, som reviderte og publiserte i 1375 under sitt eget navn en samling oppskrifter kalt "Le Viandier" ("Kjøttbok"), ble ikke bare tildelt tittelen rådgiver av sin mester, men gikk også ned i historien som forfatter av første bok om matlaging i middelalderens Europa.

Til fransk monarkenes matinntak fra en vanlig handling vokste til en ekte kult. "Solkonge" Ludvig XIV spiste en liten restaurantmeny til lunsj. Døm selv, hans vanlige måltid så slik ut: fire typer supper, en salat, en hel bakt fasan, lam med saus, skinke i to store biter, en rett full av forskjellige kaker, og et helt fjell med frukt til dessert. Etter å ha blitt syk, spiste Hans Majestet «beskjedent». Han spiste: tre bakte kyllinger med brød og kyllingsuppe.

Forresten, "Solkonge" var den første herskeren i landet som i Versailles startet en hel grønnsakshage. Han passet personlig på ham, gjennomførte nå og da inspeksjoner og ga seg selv viljen til å grave dypere ned i bedene og beskjære grenene på frukttrær. Ved retten Ludvig XIV måltidet ble til et ekte show med elegante retter, hyppige skift av retter, som hver hadde sin egen type vin. Nøyaktig fransk domstol vi er forpliktet til å popularisere slike delikatesser som, og drageer.

Og husk det glorifiserte Franske sauser, hvorav mange fikk navnene på forfatterne sine. For eksempel vurderes skaperen av den Louis de Bechamel, markis de Nointel levert av kjøkkensjefen til samme Ludvig XIV; eller subiz saus, oppkalt etter prinsen Charles de Rogan-Soubise.

Forresten, vanlig franske bønder lå ikke for langt bak sine overherrer. Det var på bordene deres i disse fjerne århundrene at vår favoritt den dag i dag, den berømte, ikke mindre berømte, bouillabaisse og paier elsket av millioner ble servert. Avhengig av regionene skilte kjøkkenet til de franske bøndene seg i sammensetningen av rettene: et sted var det mer kjøtt, vilt, fjærfe, et sted - sjømat og fisk.

Men også den moderne historien til kokkekunsten Frankrike verdig sine røtter! Så det er kl fransk bedrifter Michelin det var en genial idé å lage et kulinarisk atlas, som forteller om stedene du kan spise deilig. Den røde Michelin-guiden er den mest prestisjefylte restaurantvurderingen i dag, og den oppsto på begynnelsen av 1900-tallet under beskyttelse av et selskap som produserer ... bildekk.

Historien om hvordan Charles Dickens elsket stekt ost og kona Katherine, som fødte ham barn med misunnelsesverdig regelmessighet, ledet huset upåklagelig og skrev til og med en kokebok. Og også om hvordan, etter 16 års ekteskap, tok familielykken slutt, og oppskriften på Charles' favorittrett forsvant fra kokeboken.

De to hattene som kastet en skygge over gardinen var hodeplaggene til to av Mrs.Bardles nærmeste venner, som nettopp hadde kommet for å fredelig ta en kopp te og dele en beskjeden varm middag med to porsjoner grisebein og ristet med vertinnen. ost. Osten ble deilig brunet i en liten nederlandsk ovn foran peisen; griseføttene føltes flotte i den lille blikkkasserollen som hang i kroken.
Charles Dickens. The Posthumous Papers of the Pickwick Club

Historien om denne boken begynte i 1835, da aspirerende journalist Charles Dickens, som fylte 23, holdt en hjemmefest for publiseringen av essayet hans om livet og karakteristikkene til London. Blant de inviterte var den anerkjente forleggeren George Hogarth og hans eldste datter, tjue år gamle Catherine. En pen, mørkhåret jente med et romantisk utseende vekket ikke bare lidenskap i ham, men han likte henne med hennes friskhet og spontanitet. Han ble oppriktig knyttet til henne, og på slutten av våren samme 1835 kunngjorde Catherine Hogarth og den håpefulle forfatteren Charles Dickens deres forlovelse.

De giftet seg i april 1836, og i de første årene av ekteskapet deres var den unge konen, ifølge forfatteren, «hans bedre halvdel». Når det gjelder Catherine, ble hun, ifølge vitnesbyrdet til Dickens' yngre søster Mary, "en utmerket husmor og er helt lykkelig."
Dette ble fulgt av en rekke år, da mannen hennes ga ut den ene romanen etter den andre med misunnelsesverdig regelmessighet, og Catherine like regelmessig fødte sine barn. Det ble stadig vanskeligere for henne å gjøre husarbeid, og denne bekymringen falt først gradvis på skuldrene til hennes yngre søster Mary, og etter hennes plutselige død, hennes andre yngre søster Georgina, som hadde bodd i huset til Dickens siden hun var femten. .

Da boken ble utgitt i 1852, var det allerede 10 barn i forfatterens familie, og Georgina ble husets sanne elskerinne. Utmattet av fødsel og spontanaborter, kunne aldrende og aldrende Katherine ikke lenger gi det Dickens energiske, lidenskapelige natur krevde, og slutten på forholdet deres var først en gradvis og deretter endelig avkjøling av følelser, som til slutt førte til at familien ble brutt. slips. Bernard Shaw sa det slik: "Hovedproblemet til hans kone var at hun ikke var Dickens i et skjørt." Catherine var en typisk kvinne og kone i det viktorianske England. Som datteren Kate husket, "hun, som alle oss, hadde sine mangler, men hun var en saktmodig, søt, snill person og en ekte dame." Men livet ved siden av den store forfatteren satte sitt preg på Catherine, noe som gjorde at hun kunne skrive en bok som satte sitt preg på Englands kulinariske historie. Den inneholdt hele opplevelsen av husholdningen til en forfatter som elsket ikke bare sin kone, men også den strenge orden i huset, komfort og godt tilberedt deilig mat.

Catherine kan ha blitt påvirket av en viktoriansk spinster og ydmyk poet, frøken Eliza Acton fra Tonbridge, Kent, som ga ut den første engelske kokeboken for husmødre i 1845, Modern Cookery for Private Families, skrevet på et klart språk. , med oppskrifter som er lett tilgjengelige for å lage . Denne boken, som for første gang indikerte mengden mat og tiden det tar å tilberede retter, fungerte som en slags modell for kvinner som ønsket å publisere fruktene av deres kulinariske og økonomiske aktiviteter.

Catherine Dickens beskjedne essay ble ikke like populær som Miss Actons, og enda mindre som Mrs. Beatons omfattende Housekeeping, som kom ut senere i 1861. Men for den kulinariske historien viste det seg å være en verdifull informasjonskilde, som ga en ide om det daglige familiens viktorianske kjøkken, som var basert på retter av biff, lam og svinekjøtt, alltid ledsaget av poteter, med mye mindre forbruk av grønnsaker (beter, kål, gulrøtter og kålrot) og en foraktelig holdning til maten til vanlige mennesker - fisk.

Catherine Dickens bok var en enkel samling av hjemmelagde lunsjmenyer, komplett med oppskrifter som er enkle å lage. Catherine, opprinnelig fra Skottland, diversifiserte mainstream-menyen med torske- og multeretter, stekte østers, østerssaus og stuet ål. Arbeidet til forfatterens kone ble trykt på nytt flere ganger, men etter skilsmissen fjernet Katherine hevngjerrigt fra de nye utgavene en av Charles favorittretter - stekt ost. Denne varme snacksen ble ofte servert til forfatteren med morgenkaffen, eller til middag sammen med potetmos, og derfor er det ikke overraskende at han nevnte det i sin første roman, The Pickwick Papers.

Det viste seg at for å lage stekt ost, må du følge noen få enkle regler. Først av alt må du ta syltede oster - mocerella, feta, Adyghe, suluguni, etc. Deretter trenger du ferske egg, grovhakkede brødsmuler laget med egne hender fra tørket brød, smør eller raffinert deodorisert vegetabilsk olje.

Stekt ost på engelsk

For 1 porsjon trenger du 80 g myk syltet ost, 10 g brødsmuler, 10 g smør, persille.

Paner tykke skiver myk ost i brødsmuler, ha i en varm stekepanne med smeltet smør og stek raskt over høy varme. Legg på en tallerken og dryss over hakkede bladpersille om ønskelig.
Merk: Hard ost bør forhåndsfuktes med melk for å få paneringen til å feste seg bedre.

Stekt ost på russisk

En porsjon trenger 120 g Adygei-ost, 15 g brødsmuler, 7 g sesamfrø, 1 egg, vegetabilsk olje, salat.

Skjær osten i terninger, dypp i sammenpisket egg, rull i en blanding av kjeks og sesamfrø, legg på en tallerken og avkjøl i 3 timer. Varm nok olje i en dyp stekepanne til høy temperatur. Bruk en tang, dypp osten i smøret og stek raskt til paneringen ser gyllenbrun ut. Bruk en tang til å fjerne den stekte osten fra smøret, tørk på et papirhåndkle, avkjøl litt til det er behagelig å spise, og legg på en tallerken på et salatblad.

Forfatteren lagde stekt ost på en eller annen måte, prøvde den selv, spanderte den med hjemmelagde, som satte pris på den fantastiske smaken og rådet til å publisere disse oppskriftene, noe han gjør med håp om å få godkjenning fra sine ærede lesere.

47 valgte

"Porthos så på flasken ved siden av ham i håp om at han på en eller annen måte ville spise med vin, brød og ost, men det var ingen vin - flasken var tom ..."

/EN. Dumas. "Tre musketerer"/

Som barn, da jeg så for meg scenen til Porthos' middag hos Cochnar-paret, var jeg veldig lei meg for den galante musketereren som forble sulten. Vin på den tiden interesserte meg ikke, og ost og brød virket for vanlig. Nå vil jeg gjerne gå med på et slikt måltid - selvfølgelig forutsatt at alle ingrediensene er franske ... Edle franske oster har allerede vært temaet for vår kulinariske reise, et bredt utvalg av viner fortjener en separat diskusjon, og brød . .. Åh, denne franske baguetten er velduftende, med en sprø skorpe og øm smule - hvordan få den intakt fra butikken?! Men på en eller annen måte ble jeg distrahert...

Så fransk mat. Disse ordene sier alt og sier ingenting. Hva ser vi for oss når vi snakker om henne? Løksuppe? Froskelår? Gåselever? Forfining og perfeksjon i alt - både i tilberedning og servering, finpusset gjennom århundrene? La oss starte med det faktum at det ikke finnes en enkelt fransk mat ... Det er mange regionale variasjoner (cuisine regionale), det er et "vanlig" eller "utbredt" kjøkken (cuisine bourgeose) og, selvfølgelig, haute cuisine, grunnleggerne hvorav kokkene til de franske kongene. Inndelingen er imidlertid ganske vilkårlig - retter "migrerer" lett fra en kategori til en annen. Dermed har den berømte Marseille bouillabaisse gått fra en upretensiøs rett av fiskere til et mesterverk av kulinarisk kunst. Og selvfølgelig er det funksjoner som er typiske for enhver variant av fransk mat. En av dem er sauser.

For meg er saus kvintessensen av det franske kjøkkenet. Det er ikke bare et tillegg til maten, det er et grasiøst preg, en siste oppblomstring som gjør en god rett til et sant mesterverk. En riktig tilberedt saus er ment å understreke, sette av, men ikke i noe tilfelle endre smaken av mat! Det er et ordtak som sier: "" En arkitekt skjuler sine feil under eføyen, legen - i bakken, og kokken - under sausen "(hun tilskrives Bernard Shaw). Det er en viss sannhet i det, men det er andelen - ingen saus vil gjøre en dårlig rett god, men jeg snakker ikke engang om forsøk på å skjule "second-freshness" størjen under en pikant saus - det er ikke plass til dette på et anstendig kjøkken!En kjent rett servert under div. sauser begynner å leke med nye nyanser av smak og aroma.- det er så spennende!

Sausen har en annen viktig rolle. Den vakre presentasjonen av retten er en uunnværlig del av det franske kjøkkenet, og sausene spiller i hendene på kokken. Servert separat, vil den delikate sausbåten legge den ønskede noten til serveringen. Hvor ofte bruker vi sausbåter, som er i våre tjenester, arvet fra mødre og bestemødre? Jeg er redd mange ignorerer denne serveringsgjenstanden – og forgjeves!

Hvis retten serveres med saus, er muligheten for kokkens fantasi enda bredere. Franske kokker klarer å lage ekte bilder på tallerkenen, og "liver opp" utseendet til retten med lyse flekker av flerfargede sauser. Noen ganger er slik skjønnhet til og med synd ...

Hvor mange sauser kjenner det franske kjøkkenet? Svaret på dette spørsmålet finnes ikke - tross alt dukker det opp nye hver dag. Den franske statsmannen Talleyrand er kreditert med følgende ord: "I England er det 360 religioner og 3 sauser, og i Frankrike er det 3 religioner og 360 sauser." Noen hevder imidlertid at britene sa det. Men hva er forskjellen hvis meningen er klar - det er mange sauser i Frankrike, og mye mer enn 360. Eksperter teller rundt 3000. Det er umulig å fortelle om dem alle, men her kommer historien til det franske kjøkkenet til unnsetning.

På 1700-tallet ble Frankrike en trendsetter innen kulinarisk mote og befestet sin posisjon i det neste århundre. Ikke bare europeiske kongehoff streber etter å ha en fransk kokk, men også mer eller mindre rike og edle mennesker. Det var i de dager det "klassiske" franske kjøkkenet ble født, og sauser tok sin rettmessige plass i det. En viktig rolle i klassifiseringen av sauser ble spilt av "kokkenes konge og kongenes kokk" Marie-Antoine Karem, som serverte sammen med Talleyrand, Rothschild, kong George IV av England og (om enn ikke lenge) ved hoffet til Alexander jeg i Russland. Tradisjonen med "haute" cuisine fra Karem i en mer moderne versjon ble videreført av den like berømte Georges Auguste Escoffier, som jobbet på kjente restauranter i Paris, Cannes, Monte Carlo og London. Han publiserte den bestselgende kulinariske guiden, hvor sauser er fremtredende omtalt.

Jeg presenterer for deg (i henhold til klassifiseringen av fortidens store kokker) hovedsausene til fransk mat. De kalles også "grunnleggende", og Karem kalles "flott" eller "mor", siden mange andre kan tilberedes på deres grunnlag.

Bechamelsaus (béchamel). Dette er sannsynligvis den mest kjente, mest allsidige og slett ikke vanskelig å tilberede sausen. Som alle retter "med historie", har "Bechamel" flere versjoner av sin opprinnelse. En av dem sier at hoffkokken i Versailles Varennes oppfant sausen, men navnet på retten ble gitt av navnet Marquis de Bechamel.

For å lage Bechamelsaus trenger vi:

• ½ l melk
• 50 gram smør
• 50 gram mel
• Salt, hvit pepper, revet muskat etter smak

Smelt smør på lav varme, tilsett mel under kontinuerlig omrøring. Dette vil være bunnen av sausen, kalt roux på fransk. Fjern fra varmen, tilsett kald melk til den varme basen, gni til den er helt homogen. Sett igjen på lav varme, kok under konstant omrøring til det koker og noen minutter til. Tilsett salt og krydder.

Den største vanskeligheten, etter min mening, er å oppnå fullstendig ensartethet av sausen. Hvis det ikke fungerte, kan det filtreres gjennom en sil.

«Béchamel» passer godt til lyst kjøtt, kylling, lasagne, potet, grønnsaks- og soppgryte. Og denne sausen åpner også for et bredt spekter av kulinariske eksperimenter - du kan legge til forskjellige krydder, urter og mange andre produkter til den. En fantastisk saus oppnås hvis du tilsetter løk stekt til den er gyldenbrun til "Béchamel". Revet ost (gjerne flere forskjellige varianter), eggeplommer og fløte vil gjøre Béchamel til Morne-saus, ideell for pasta og sjømat, og strimlede reker med fløte - til utsøkt Nantua ...

Nederlandsk saus(Hollandaise) Er nok et mesterverk av fransk mat som ikke har noe med Holland å gjøre.

Til den "nederlandske" sausen trenger du:

• 2-3 eggeplommer
• 250 gram smør
• 2 ts sitronsaft (du kan erstatte halvparten med vineddik)
• Salt, pepper etter smak

I følge klassikerne tilberedes sausen i vannbad, men du kan ganske enkelt slå den med en mikser (selv om sausen er mykere med den første metoden). Pisk eggeplommene med salt i et vannbad, tilsett deretter smør gradvis, hell i sitronsaft og tilsett pepper. Den største vanskeligheten er at eggeplommene ikke skal overopphetes og krølles. Er sausen for tykk kan du tilsette litt varmt vann. Hollandaisesaus tilberedes rett før servering og lagres ikke.

Det er et annet alternativ - bruk av proteiner, som piskes separat og legges til den ferdige sausen. En slik "hollandsk" er mer luftig, og den kan også lagres og til og med varmes opp. Hollandaisesaus passer godt til grønnsaker (spesielt asparges), fisk og sjømat, samt egg (for eksempel de berømte eggene Benedict).

Det er mange varianter av temaet "nederlandsk" saus. Hvis vi tilsetter sjalottløk og estragon, får vi en herlig Bearnaise, perfekt for en biff, og dijonsennep gjør den til en dijon. Majones er forresten også en slektning av «Holland»-sausen. Det er en legende om at den velkjente majonesen ble født på øya Menorca, hvor den franske kokken gikk tom for smør under beleiringen, og han oppfant en olivenbasert saus. Hjemmelaget majones er en herlig saus, høykalori, selvfølgelig, men veldig velsmakende ... Du kan også lage "Tartar" ved å tilsette grønt, syltede agurker, kapers og sennep til majones, eller "remoulade" - med urter, kapers, krydder og ansjos. Disse sausene er veldig gode til sjømat, grønnsaker og kjøtt.

Velute saus (velouté) har vært kjent siden midten av 1500-tallet og finnes i flere varianter - avhengig av buljong - basen. Buljongen (ikke sterk og lett!) Kan lages av kalv, kylling og fisk, men den er tyknet med samme roux-bunn som vi nevnte i forbindelse med Bechamel.

Den tilberedes på samme måte som "Béchamel", men i stedet for melk brukes buljong som tilsettes bunnen varm. Veldig enkelt og deilig, prøv det! I sin rene form serveres sausen til fjærfe og fisk, og den kan også brukes som base til supper.

Mange forskjellige sauser kan tilberedes på basis av Velute. Den mest kjente av dem er kanskje "tysk" (allemande). Interessant nok, under første verdenskrig, forlot den patriotiske franskmennen dette navnet (men ikke selve sausen!) Sausen tilberedes ved å tilsette eggeplomme, fløte og sitronsaft til Veluta. Hvitvin, sjalottløk og smør tilsettes ofte fisken Velute, mens fløte og stekt sopp ofte tilsettes kyllingen. Prøv å eksperimentere med forskjellige urter og krydder - jeg er sikker på at du vil finne din egen!

"spansk" saus (Espagnole) Er en representant for familien av mørke, eller brune, sauser. Dens egenskaper er en sterk mørk buljong, som er kokt av kalvekjøtt, biff og bein, og bunnen av smør og mel stekes til brun. Ifølge legenden (denne sausen har det også), var forfatteren en spansk kokk som kom til Frankrike med Anna av Østerrike.

For å forberede "Espanyol" trenger du:

• 1 liter sterk buljong
• 50 gram smør
• 50 gram mel
• Salt, pepper etter smak
• Tomatpuré eller tomatpuré - 1-2 ss

Tilsett mel i smeltet smør og stek til det er brunt under kontinuerlig omrøring. Bland med tomatpuré, tilsett varm buljong og kok i minst 4 timer på lav varme. Sausen skal ikke koke og selvfølgelig brenne. Ofte tilsettes sautert løk, gulrøtter og selleri, ulike krydder og urter til denne sausen.

Å lage "spansk" saus er en lang og plagsom prosess, men du kan lage den i store mengder, og deretter fryse den ned, noe som ikke påvirker smaken i det hele tatt.

Denne sausen brukes sjelden i sin rene form, og skaper andre på grunnlag av den. Du kan se etter alternativene dine ved å prøve forskjellige kombinasjoner av krydder, urter og urter, tilsette rød- eller hvitvin, bacon eller sopp. Og du kan gå til de mange oppskriftene - Hunter, Peregueux, Robert, Lyons ... Disse sausene er perfekte for kjøttretter.

Og til slutt, tomatsaus, som jeg av en eller annen grunn vil tilskrives italiensk eller latinamerikansk mat. Men han ble en av hovedsausene med den lette hånden til Escoffier på begynnelsen av 1900-tallet og ble en integrert del av det nasjonale kjøkkenet i Frankrike. Du kan selvfølgelig kjøpe tomatsaus i butikken - siden utvalget av moderne supermarkeder tillater det. Eller du kan lage den selv, noe jeg har prøvd å gjøre i det siste. Teknologien for tilberedning er ikke i det hele tatt komplisert, det tar bare tid, så jeg lager den "i industriell skala" og lagrer den i forseglede krukker på et kjølig sted.

Den viktigste tomatsausen er ganske enkelt fordampet puré av friske og modne tomater med tilsetning av olivenolje, salt, hvitløk og andre krydder. Krydder (bortsett fra de som kan hakkes) tilsettes forresten best til sausen i en pose mot slutten av kokingen. Hva er bra med tomatsaus? For det første er det rom for kreativitet - det passer godt til urter og urter (prøv provençalsk!), Med grønnsaker, oliven, sopp og ost ... Ved å tilsette kjøttdeig får vi en klassisk "Bolognese", og med fløte sausen vil bli en delikat tomat-kremaktig ... Denne sausen og derivater fra den er uunnværlige for pasta, pizza, potet og andre grønnsaker, kjøtt (spesielt hakket), fisk og sjømat.

Selvfølgelig, "mor"-sausene, og til og med de som er basert på dem, utmatter ikke rikdommen til denne siden med fransk mat. Det er hele familier med vin og søte sauser, samt salatdressinger (den mest kjente er "Vinaigrette"). Men, som de sier, du kan ikke forstå omfanget ...

Jeg innrømmer - i lang tid forble sauser en "hemmelighet bak syv sel" for meg. Det virket for meg at det tok for lang tid å tilberede dem, det var vanskelig, og generelt sett kunne du klare deg fint uten dem. Men jeg måtte bare begynne, og nå kan jeg ikke forestille meg hvordan jeg klarte meg uten disse elegante kulinariske tilleggene som diversifiserer det vanlige kjøkkenet. Og hvor interessant det er å eksperimentere med ingredienser, lage dine egne, forfatterens, sauser! Noen av de store franske kulinariske ekspertene (enten Brillat-Savarin eller Dumas faren) er kreditert med påstanden om at du ikke kan lære å lage sauser - du må være født med dette talentet. Med all respekt - jeg er uenig! Det ville være et ønske.

Hva synes du om sauser? Er det vanlig å lage dem hjemme hos deg?

Svetlana gren , spesielt for Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

5461

D I lang tid har Frankrike vært en trendsetter innen kulinarisk mote. Fransk mat er veldig subtilt og poetisk. Derfor er det ikke overraskende at den fremragende Alexandre Dumas, forfatter, historiker, offentlig person, også var en strålende kjenner av kulinarisk kunst og en kokk. «Vennene til Monsieur Dumas forsikrer», skrev publisisten Octave Lacroix i 1865, «at når han godtar å flytte fra arbeidsværelset til kjøkkenet eller til pantryet og skille seg av med pennen for pennen til en stekepanne, i hele Frankrike vil ikke finne en bedre kokk enn han".

Den siste boken utgitt av forfatteren var The Big Culinary Dictionary, som inneholder nesten 800 historier om kulinariske emner. Det er kjent at boken inneholder oppskrifter på fem typer russisk syltetøy: fra roser, gresskar, reddik, nøtter og asparges, som Dumas lærte av Astrakhan-armenerne. Etter forfatterens død ble ordboken fullført av Arnold France.

Den dag i dag er denne boken en stor plass på kjøkkenhyllen til enhver opplyst franskmann. Fengende skrevet, med en utrolig mengde nyttige råd som også gjelder moderne matlaging. Vær heldig som får tak i denne ordboken og legger til en verdifull kopi til ditt kulinariske bibliotek.

Alexandre Dumas (kjent som Fader Dumas) ble født 24. juli 1802. Den berømte forfatteren var en fremragende kulinarisk spesialist. Han hadde stor glede av å tilberede uforlignelige franske salater, sauser og andre retter. I 1858 foretok han en reise til Kaukasus. Dumas beskrev senere inntrykkene sine i detalj. Og for de franske gourmeterne skrev han i detalj ned oppskriften på retten, som han likte spesielt godt: «De tar lam, best av alt, lenden, skjærer den i jevne stykker på størrelse med en nøtt, legger den i en marinade i 15 minutter, bestående av eddik, løk, pepper og salt Denne gangen skal du forberede en bolle med kull som du steker kjøttet i. Ta kjøttet ut av marinaden og legg det på en jern- eller trestang, ispedd løk ringer Kjøttet skal stekes på alle sider, snu spiddet hele tiden. Hvis du vil at kebaben skal være veldig krydret, la kjøttet ligge i marinaden over natten Hvis du ikke har et spyd for hånden. Du kan bruke en ramrod . Forresten, jeg bruker konstant karabinens ramstang til dette formålet, og denne pekefunksjonen har ikke gjort noen skade på våpenet mitt."

I verkene sine forklarte han også oppskrifter på den mest detaljerte måten eller utstyrte heltene sine med kulinarisk kunst. I en av romanene ("De tre musketerer") tilberedte Porthos' kokk en sjelden rett "piggvar" - et halvt fylt lammestek, og i den andre ("Greven av Monte Cristo") finner vi beskrivelser av retter som utmerkede kokker klarte å forberede seg under sine lange reiser. Husk at Danglars - helten i romanen - sa til kokken "Deniso, lag noe krydret til meg i dag." Snart dukket det opp en kjekk, slank ung mann, naken til midjen, som en antikk fiskebærer, han bar en sølvfat med kylling på hodet, uten å holde den med hendene. av disse appetittvekkende preparatene, saliverte Danglars."

Greven av Monte Cristo opplevde lignende følelser da han besøkte Napoli, da han smakte dyktig tilberedt italiensk pasta, i Konstantinopel - den mest utmerkede pilaf, i India - en populær karri, i Kina - en utsøkt suppe laget av svalereir. Greven selv tilberedte utmerket mat og hevdet at han etter 18 århundrer til og med klarte å overgå den berømte kulinariske spesialisten i det gamle Roma - Licullus.

I det 16. kapittelet av verket «Førtifem», skrevet av forfatteren i 1848, er det beskrevet «Hvordan kong Henry III ikke inviterte Crillon til frokost, men Shiko inviterte seg selv». Der står det: "Kongen fikk servert mat. Kongens kokk har overgått seg selv." Han laget en suppe av rapphøns, krydret med moste trøfler og kastanjer, utmerkede fete østers med sitron, tunfiskpaté, fylte kreps, kongebuljong, kirsebærsyltetøy, nøtter fylt med rosiner, etc.

Som nevnt ovenfor var Alexandre Dumas en fanatisk kulinarisk spesialist, overalt skrev han ned forskjellige oppskrifter, mens han foredlet matlagingsteknologien. Da han var i Russland, ble han bedt om å undervise i en matlagingskurs. Da han ga russerne leksjoner i fransk mat, fylte han selv opp bagasjen til «kokken»: han lærte å tilberede sterlet og stør på slavisk vis, lage rosesyltetøy med honning og kanel. Dette vil senere bli rapportert til verden av André Maurois.

Forfatteren beundret russisk gjestfrihet, han registrerte tilberedningen av russiske retter: kyllingbryst, botvinia med nysaltet rød fisk, pai med egg og kyllinger, etc., som han ble forelsket i å besøke den russiske forfatteren A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Men på samme tid, som en ekte franskmann, likte han ikke tysk mat, så vel som mange retter fra russisk mat. Ifølge ham delte han ikke russernes kjærlighet til sterlet øre. "Denne fisken er fersk og fet, og kokkene prøver ikke å fremheve dens behagelige smak. Det er nødvendig å finne på en saus til den, og jeg tør anta at bare franskmennene kan gjøre dette," konkluderte skribenten. Han foretrakk vanlig kålsuppe fremfor sterlet øre, som han imidlertid også spiste uten glede. Det er morsomt, men Dumas vurderte seriøst at etymologien til ordet "kålsuppe" var kinesisk.

Forskeren av arbeidet hans Elina Dreitova, som skrev en utmerket monografi om Dumas, mener at matlagingsmetoden er skyld i dette. I Russland, i motsetning til Frankrike, ble retter ikke stekt på komfyren, men tilberedt i ovnen. Smaken var uvanlig for en europeer.

Natalia Petrova, spesielt for nettstedet

Svinekjøtt i Robertsaus etter A. Dumas (fars) oppskrift

Robertsaus er en av de smakfulleste og mest raffinerte sausene. Rabelais, som sa det blant de sausene hvis oppfinnere fortjente å få hjemlandet til å gi navn til rettene de fant opp (som tilfellet var med kokken Robert), kalte denne sausen "så velsmakende; som nødvendig." Imidlertid har denne sausen ikke bare kulinarisk, som man kanskje tror, ​​berømmelse, men også kjent fra et religiøst synspunkt. Dette betyr ikke at matlaging er helt fremmed for religion. Spør presten din hva han mener om dette, og du vil få bevis på sannheten av mine ord. La oss gå tilbake til sausen vår. Historikeren Thiers (ikke å forveksle med en tidligere minister), som var prest i Champron i sognet Chartres, gjorde opprør mot noen kvakksalverprester som
fikk tillatelse for dem fra abbeden i Chartres katedral. Hans motstandere var medlem av den kirkelige domstolen med etternavnet Poten og generalvikaren til biskopen av Chartres ved navn Robert. Pastor Chartron skrev en satire mot biskopens sjefsprest, som han kalte «Robert Sauce», og hentyder til det berømte kulinariske produktet som Rabelais snakker om. Forfatteren av satiren ble overlevert, arrestasjonen til Thiers ble kunngjort, og han måtte flykte.

La oss nå fortelle deg hvordan Robertsaus tilberedes.

Ingredienser:

• svinekjøtt (en hvilken som helst del for steking) 1 kg.
• malt pepper
• løk 6 hoder
• smør 70 g
• sterk buljong 1 kopp
• mel 1 ss
• Fransk sennep 2 ss

Tilberedningsmetode: På grunn av det faktum at det er en beskrivelse av oppskriften, men det er ingen eksakte ingredienser, foreslår jeg proporsjonene etter eget skjønn. Skjær svinekjøttet i porsjoner, smak til med salt, pepper og sett til side for å marinere i 30 minutter. Stek deretter kjøttet på begge sider og sett til beredskap i ovnen. Mens kjøttet steker, tilbered sausen.
Skjær seks store løk i sirkler eller terninger, bruk flere om nødvendig. Prøv å skylle løkene grundig slik at bitterheten forsvinner. Legg løken i en kjele og tilsett den nødvendige mengden smør. Sett på høy varme, tilsett litt mel og la det brunes med løken. Etter det, hell i buljongen og kok opp. Tilsett salt og kvernet pepper, og når sausen er ferdig tilsett sennep og server.
Legg kjøttet på en tallerken, pynt med urter, hell over med Robertsaus og server umiddelbart. Som tilbehør kan du tilby smuldrete ris eller kokte poteter. En veldig smakfull og mettende rett. Etter min mening er det mer egnet for et mannlig selskap, det er ikke for ingenting at forfatteren av oppskriften er en mann.

FERSK SILD I SENNEPSSAUS

Ta 12 sild, sløy dem gjennom gjellene, skrell, tørk, legg på en lerkar eller keramikkfat, hell i litt olje på toppen, dryss over fint salt, tilsett noen kvister persille og vend silden i denne væsken. Et kvarter før servering legger du silden på rist og snur mens den stekes. Når fisken er stekt, legg den på et fat og hell med hvit saus i smør, som du først må tilsette og røre godt to spiseskjeer rå sennep i. Du kan servere sild med en fet saus, og hvis du serverer den kald, hell den med vegetabilsk oljesaus, og du kan velge hvilken saus du liker.

PIE MED COCK SKAL I SOPPSAUS

Lag en paiform av deigen, fyll med mel eller kjøtt fra sausen. Når kjøttet er ferdig og har fått fin farge, fjerner du kjøttet eller melet og midten fra deigformen og fyller formen med hanekamene i sausen.
Som du vet, for å lage denne fyllingen, kokes hanekam i hvit kjøttkraft sammen med hanenyrer. Begynn å bruke dem videre, tøm væsken, legg den nødvendige mengden av den kokte fløyelsmyke sausen i pannen, hvis du vil at lapskausen skal være med en hvit dressing. Hvis du skal tilberede den med en mørk dressing, bruk kokt spansk saus, tilsett litt sterk buljong. Hvis sausen er for tykk, la kamskjellene småkoke i et kvarter til. Ved servering tilsettes hanenyrer, noen få kokte sopp, artisjokkbunn og trøfler etter smak.

FYLTE POTETER

Vask og skrell et dusin store poteter, del dem i to på langs og fjern forsiktig midten med en kniv og skje. Lag kjøttdeig med 2 kokte poteter og 2 finhakket sjalottløk. Tilsett litt smør, en liten bit fersk smult, en klype finhakket persille og løk, mos alt sammen, tilsett salt og pepper. Lag en tykk deig av denne massen, legg potetene inni slik at de er på toppen. Legg smør på bunnen av pannen, legg de fylte potetene, stek på moderat varme (topp og bunn) til de er gyldenbrune, og server.

UNG KANIN MED KYLLINGFRIKASS

Skjær i biter to unge, veldig møre kaniner, legg i en gryte med vann, noen skiver løk, ett laurbærblad, en persillekvist, noen sjalottløk, tilsett litt salt. Kok opp, tøm væsken, tørk av kjøttstykkene og skrell igjen filmer osv. Ha over i en annen kjele med et stykke smør, la det småkoke, dryss lett på mel, hell i litt vann som de ble blanchert i , prøver å røre slik at melet ikke danner klumper. Kok opp, tilsett champignon, lamellsopp og morkler, kok opp og fordamp sausen etter behov. Hell i to eggeplommer fortynnet med melk, fløte eller litt avkjølt saus for å tykne, tilsett deretter sitronsaft, litt sur druesaft eller hvit eddik og server.