Мајонезот бил измислен случајно, поточно, насилно.

Ова се случи во 1757 година. Британците го опколија Махон, главниот град на островот Минорка. На Французите, кои се населиле во пристаништето Махон, останале само јајца и провансалски путер. Готвачите секојдневно подготвувале омлети и мателе јајца, а полицајците, навикнати на поразновидно мени, биле прилично уморни од таквата храна. Тогаш војводата од Ришелје, кој командуваше со француските трупи, нареди да се подготви ново јадење од јајца и путер. Еден снаодлив готвач дошол на среќна идеја да ги победи јајцата со путер и да ја зачини оваа смеса со зачини. Ми се допадна јадењето, а новиот сос се викаше мајонез, односно махонез.

Името на готвачот остана непознато, но сосот се здоби со светска популарност не само поради неговиот вкус, туку и поради тоа што мајонезот е хранлив и здрав.

Како и од што се прави мајонезот?

Всушност, ние веќе одговоривме на ова прашање: од растително масло, кое се меша или се тепа со јајца (или жолчки). Ајде да ја дознаеме улогата на жолчката во сосот.

Ако измешате масло и вода во чаша, тие наскоро ќе се разделат: полесното масло ќе биде горе, а водата ќе биде на дното. Мајонезот, како што секој знае, е стабилна емулзија што не се одвојува долго време. Затоа ви е потребна жолчката, поточно фосфатидите кои се дел од неа, особено еден од нив - лецитинот, чија содржина во жолчката достигнува и до 10%. (Исто така, многу го има во нуспроизводите од месо - црн дроб, бубрези итн. - и во сојата, но помалку отколку во жолчката.)

Лецитинот е неопходен за човечкото тело, но сега сме заинтересирани за производство на мајонез, каде што оваа супстанца има чисто технолошка улога. Тој е емулгатор.

Уништувањето на емулзијата (и мајонезот не е исклучок) започнува со спојување - спојување на поединечни капки, во нашиот случај масло. За да спречите маслото да лебди до врвот, треба да ги заштитите неговите капки и да ја опкружите секоја со филм. Сега можеме да кажеме зошто е потребен лецитин: тој формира такви филмови.

Најчестиот мајонез е мајонезот за маса, или провансалски. Содржи најмалку 67% растително масло, а покрај тоа, млеко во прав, ароми - оцет, сенф, шеќер, сол - и, се разбира, жолчки. Сепак, од сè што е кажано погоре, треба да биде јасно дека можете целосно да направите без свежи јајца или јајца во прав, и да земете концентрати од фрсфатид, кои содржат многу лецитин. Експериментите за производство на мајонез без јајца се правеа повеќе пати, емулзијата всушност се покажа стабилна, само мајонезот со жолчка сепак има подобар вкус...

Има многу мајонези. Некои од нив додаваат доматна паста (30%), други додаваат разни зачини (на пример, ким, бибер, кардамон) или готови зачини или мелен рен (18%). Има и слатки мајонези, содржат џем, сос од јаболка, какао. Се разбира, поради адитиви, ваквите мајонези содржат малку помалку маснотии (од 37 до 55%).

На сите им е доста запознаен готовиот фабрички мајонез, но некои домаќинки до ден денес сами подготвуваат мајонез - приближно на ист начин како и непознатиот готвач од Махон.

За оние кои сакаат да чепкаат во кујната, ќе ви кажеме за овој едноставен процес. Додадете сенф и сол на суровите жолчки, одвоени од белките и добро измешајте. Потоа, со континуирано матење, во пастата постепено се додава растително масло, а на самиот крај - оцет и шеќер. Оцетот може да се замени со сок од лимон. Еве го расчленувањето по килограм мајонез: 750 гр растително масло, 6 жолчки, 150 гр маса (3%) оцет, 25 гр сенф, 20 гр шеќер. Бидејќи дома, за разлика од фабриката, нема емулгатори или хомогенизатори кои ја прават емулзијата многу тенка, мајонезот направен дома ќе се разликува по стабилност од фабрички мајонез - не на подобро. Што се однесува до вкусот, секоја домаќинка може да експериментира со адитиви и - кој знае - дали ќе може да создаде свој, уникатен сос?

Но, упатствата за тоа кога и во кои случаи да се користи мајонез не се соодветни. Бидејќи ова е навистина универзално зачинување: за салата, месо, риба.

Историја на потеклото на мајонезот

Неколку веродостојни легенди за потеклото на мајонезот преживеале до ден-денес. Сите тие се поврзани со турбулентната историја на 18 век. Можете да научите нешто за овие времиња со гледање филмови. „Празници на љубовта“, „Фанфан-лале“, „Следете ме, развратници!, ТВ филм „Михаило Ломоносов“. Во овие смешни филмови ќе се запознаеме и со методите на активно регрутирање во тогашната армија, многу слични на оние во Русија на почетокот на третиот милениум.

Островот Менорка се наоѓа во Средоземното Море. Нејзин главен град е античкиот град Махон (или Мајон). Во 18 век се воделе континуирани војни меѓу европските владетели за оваа плодна земја. Во средината на тие битки започна историјата на сосот од мајонез.

Прво, во 1757 година, Махон бил заробен од Французите под водство на војводата де Ришелје (роднина на истиот војвода и кардинал Арман Жан ду Плеси Ришелје, кој живеел од 1585 до 1642 година, кој во „Тројцата мускетари“ ја опсадил Хугенотската тврдина Ла Рошел, која паднала во 1628 година, а во чија опсада всушност учествувал и кралскиот мускетар Рене Декарт). Наскоро градот бил опколен од Британците. Како и неговиот предок, Ришелје беше решен да ја задржи својата позиција дури и под болка од глад до горчливиот крај.

А снабдувањето со храна во опколениот град беше тесно - останаа само маслиново масло и мисиркини јајца. Колку можете да заработите од таков сет? Готвачите на гарнизонот, кои и самите беа уморни од таквото скудно „мени“, се обидоа да го диверзифицираат со сета своја сила за време на опсадата, експериментирајќи најдобро што можеа, но опсегот на достапни производи беше премногу скуден.

Кога францускиот гарнизон и самиот Ришелје повеќе не можеа да гледаат во секакви омлети и изматени јајца, готвачот на војводата, кој исто така покажа извонредна војничка генијалност, конечно најде одлично решениекоја засекогаш го прослави, но, за жал, не му го зачува името (во тешката опсадна борба, заборави да го именува сосот по себе).

Така, овој снаодлив готвач внимателно ги меле свежите жолчки со шеќер и сол и постепено, додавајќи во мали порции и енергично мешајќи секој пат додека не стане целосно хомогена, измеша сè со маслиново масло, а потоа додаде сок од лимон во смесата и повторно измешајте сè темелно.

(Ова е класичен рецепт за мајонез.)

Дури и наједноставниот војнички леб со таков додаток стана неверојатно вкусен!

Ришелје и неговите војници беа воодушевени. Победата над непријателот беше обезбедена! Така се појави прекрасен сос, подоцна именуван по опколениот град - „Маон сос“ или „мајонез“.

Прекрасното ново зачинување се здоби со светска слава под името „Прованса сос од Махон“, или едноставно „мајонез“ на француски.потеклото на мајонезот ни кажува и за настаните во Махон, овој пат во 1782 година. Градот потоа бил освоен од Шпанците, командувани од Французин во шпанската служба, војводата Луј де Кријон. Овој пат причината за изумот на сосот не беше недостатокот на храна, туку неговото изобилство. Беше приредена голема гозба за да се прослави победата, а војводата им нареди на готвачите да подготват нешто „многу посебно“. И тогаш на масите за банкет се појави невиден сос, направен од најдоброто провансалско маслиново масло, јајца и сок од лимон со додаток на шеќер, сол и црвен пипер.
Оваа верзија е многу сомнителна, бидејќи ... за кратко време на подготовка за гозба, едноставно е невозможно да се направи фундаментално нов изум во готвењето, дури и „според наредбата на шефот“. Секој развој на нова идеја и нејзино остварување бара многу време. Сите пронаоѓачи го знаат ова.

Но, постои уште една хипотеза.Таа вели дека мајонезот не се појавил во Махон, има уште подлабоки корени! Замислете, ни кажуваат кулинарски експерти, дали човек со здрав ум би земал само маслиново масло и јајца и би почнал да ги меша, без воопшто да замисли каков неочекуван резултат ќе добие на крајот? Не, кој и да бил готвачот во градот Махон, веројатно се потпирал на туѓото искуство и знаел што прави. Меѓутоа, кој би се посомневал дека човекот, дури и ако е готвач, прави чекор во непознатото, своите постапки ги заснова на претходно искуство?

Значи, останува фактот дека пред тоа време немаше сос од мајонез. Мајонезот го измислил француски готвач во Махон, се разбира, потпирајќи се на претходно стекнато кулинарско знаење и искуство.

Навистина, мајонезот имал директен предок - зачинет шпански сос „али-оли“, преведено од шпански како „лук и путер“. Тоа е кул мешавина од лук, јајца и маслиново масло. Жителите на Јужна Европа го познаваат и го сакаат „али-оли“ од памтивек. Стариот римски поет Вергилиј напишал за такво зачинување. Под името "аоли"овој сос преживеал до денес. Но, ова воопшто не е мајонез!

Сепак, приврзаниците на оваа хипотеза сè уште сакаат да бидат сигурни дека француските благородници во 18 век едноставно го објавиле стариот рецепт и му дале француско име. И тогаш неговата слава се прошири низ цела Франција.
Во оваа верзија, многу е тешко да се објасни зошто - ако таков прекрасен рецепт е создаден одамна - никогаш порано не бил користен? И може да има само едно објаснување - затоа што немало.

Но, во секој случај, и покрај овие теоретски спорови, на крајот на 18 век прекрасниот, претходно непознат сос цврсто влезе во менито на европските аристократи и стана класичен прелив за ладни предјадења.

Во тие денови мајонезот беше многу скап, бидејќи готвачите кои го поседуваа рецептот за правење мајонез го чуваа во голема тајна - иако подготвувањето мајонез не е тешко, бара одредена вештина и познавање на технологијата за готвење.

На почетокот на 19 век, готвач од семејството на познати француски готвачи Оливие измислил верзија на мајонез со додавање на сенф и мала количина на некои тајни зачини (составот на овие зачини сега е изгубен). Сенфот му даде на мајонезот посебен пикантен вкус и, како природен емулгатор, во голема мера ја поедностави неговата подготовка и го подобри рокот на траење. Овој сос е потопол од оној измислен во Махон класичен мајонез, наречен „Провансален сос од Махон“ - мајонез "провансал"(Провансален сос).

Подоцна, роден во ова семејство, Лусиен Оливие, се преселил да живее во Русија, каде што станал познат руски ресторан. Додека работеше во Русија, тој даде непроценлив придонес во создавањето на богатството и разновидноста на модерната руска кујна, која сега го апсорбира и подобри сето најдобро од многуте национални и дворски кујни на народите во светот.
Провансалскиот мајонез го даде одличниот вкус на руската национална салата „Оливие“ измислена од Лусиен Оливие.
Вистинскиот рецепт за познатата руска салата и историјата на ресторанот Оливие во Русија, погледнете ја страницата .

За мајонезот

Мајонезот се однесува на ладни „вистински“ или „благородни“ сосови, т.е. на сосови, чии најважни компоненти се путерот и јајцата, додека брашното е целосно отсутно.

Мајонезот е едно од чудата на светската кулинарска уметност. Не само што е многу хранлив производ сам по себе, туку што е најважно, го олеснува лесното варење на храната земена со него. Затоа, сосема со право се смета за незаменлив зачин за многу јадења.

Овој француски сос одамна стана еден од трите најважни меѓународни зачини: сенф(Франција), мајонез(Менорка, Франција), кечап(создаден од готвачите на англиската морнарица).

Кинескиот сега постепено станува четврти светски зачин соја сос. Одлично зачинување „Руски трпезен рен“Апсолутната нестабилност во складирањето не дозволува да стане светски зачин - не повеќе од 18 часа, но во голема мера - само 4-6 часа (рецепт за руски трпезен рен, видете подолу на оваа страница).

Иако сите го знаат името на познатиот сос од мајонез, повеќето луѓе во Русија не само што не го пробале, туку не го ни виделе.

Откако ќе видите и пробате вистински мајонез, никогаш нема да го помешате со оние млечно-бели индустриски каша со конзистентност на течна павлака што се продава под името „мајонез“ во руските продавници за јавна потрошувачка. Сите модерни „мајонези“ купени во продавница во Руската Федерација немаат ништо заедничко со мајонезот, ниту по состав, ниту по изглед, ниту, особено, по вкус, односно сосема погрешно се нарекуваат по познатиот сос.

Вистински класичен сос од мајонез (база од мајонез) е емулзија од маслиново масло во сурова жолчка од јајце со мали додатоци на шеќер, сол и сок од лимон.

Можно е да се додадат до 0,5% разни суви ситно мелени зачини - црвен или црн пипер, морско оревче, кора од лимон и сл. по вкус. И не треба да има ништо повеќе! Без вода, без млеко!

(За споредба, погледнете го составот на современите руски индустриски „мајонези“ означени на пакувањето и имајте на ум дека не се наведени сите содржини на нив - производителите на храна секогаш .)

Провансалски мајонезСодржи и готов сенф.

Сос од мајонез изгледа како проѕирна светла медена боја, има деликатна конзистентност слична на желеИ суптилен префинет вкус.

Мајонезот не е наменет за долгорочно складирање(во фрижидер не повеќе од 3-5 дена, но подобро е да се послужи веднаш), бидејќи Постепено, но доста брзо, го губи својот одличен вкус (иако не станува токсичен) поради промените на сировата жолчка вклучена во составот. Затоа можете да го пробате или ако имате личен готвач, или во многу добар руски ресторан за одредени категории посетители (видете подолу за детали), или ако го готвите сами дома без мака.

Основата за мајонез содржи (варијации по вкус):

70 до 84% од најдоброто маслиново масло (т.е. може да има повеќе или помалку свежа жолчка),

10-15% жолчка (можете дури и да ја зголемите на 20-25%, но потоа мајонезот мора да се сервира веднаш или да се користи во рок од 24 часа!),

2-3% шеќер (по можност фруктоза),

1-1,5% сол,

до 5-6% свежо исцеден сок од лимон (како последно средство - раствор од лимонска киселина или без вкус 9% оцет, по можност алкохолен),

Можни се мали додатоци до 0,5% од разни суво мелени зачини за да одговараат на вкусот на ова јадење.

И до 6% од готовиот сенф во провансалскиот мајонез.
И НИШТО ДРУГО.

Колку повеќе жолчка има мајонезот (до одредена граница), толку е повкусен и побрзо го губи одличниот вкус при складирањето. Но, ако содржината на масло е под 70%, мајонезот нема да работи - ова ја ограничува максималната содржина на свежа жолчка, земајќи го предвид процентот на содржина и другите состојки (шеќер, сол и сок од лимон).

Можни се некои варијации на компонентите во однос на соодносот путер-жолчка, содржината на шеќер, сол, сок од лимон и разни зачини (до 0,5%) по одговорен избор на готвачот, во зависност од јадењата до кои овој мајонез се доделува. Во провансалскиот мајонез - почесто се користи за масно месо и некои јадења од зеленчук - се додава до 6% готов сенф. Во вистинскиот мајонез не се додава вода или млеко.

ВО класичен сос од мајонез(исто така се нарекува база на мајонез, или основен мајонез за маса) можете, по желба, непосредно пред сервирањето, да додадете разновидни адитиви погодни за различни јадења (за што ќе стане збор подолу). Адитиви, исто така, може да се додадат на поакутни провансален мајонез.

Емулзијата од мајонез е нестабилна на покачени температури (над 45 степени Целзиусови) и, кога се загрева, лесно се распаѓа на чисто растително масло со мали, јасно видливи подмножества во форма на капки на други производи вклучени во составот.

Врз основа на ова начин да го проверите квалитетот на мајонезот:Во тавче ставете една лажица мајонез и малку загрејте ја.
Ако мајонезот е бениген,емулзијата ќе се распадне, а во тавата за пржење ќе добиете речиси чисто масло, на кое можете да ја пржите секоја храна додека не порумени.
Во случај на сурогат мајонезво тавата за пржење се формира крцкава и жубори млечно-бела маса која потсетува на каша од гриз, или без видливи знаци на одвоено масло или со оскудни поединечни капки масло. Со дополнително загревање, оваа маса брзо гори со карактеристичниот мирис на прегорена каша од гриз.

Ова јасно покажува дека нема смисла да се користи вистински мајонез за печење храна. Можете да го печете со сосови од брашно или павлака. Сите кулинарски рецепти кои препорачуваат мајонез за печење се дизајнирани специјално за индустриски мајонез, кој е сос од брашно имитирајќи кисела павлака со растителни масла.

Се разбира, за секој ресторан, кафуле или менза, подготовката на вистински мајонез нема да биде тешко. Но, тогаш мнозинството Руси, навикнати само на сурогат, нема да разберат што е тоа и ќе започнат недоразбирања. И секој ќе мора внимателно да објасни што точно ова е тоаи има вистински мајонез. Келнерите едноставно немаат доволно енергија или време за вакви „предавања“. Во јавното угостителство, полесно и посигурно е да се користат фалсификуваните производи од продавницата што им се познати на Русите.

Мајонезот е еден од благородните сосови, односно сосови на база на јајца и путер, а во кои брашното целосно отсуствува. Па, тој стана омилен сос на жителите на нашата земја со лесната рака на другарот Сталин. Кога во 1936 година во Москва започна производството на провансалски мајонез, му беше дадена серија од новиот сос да го проба.

Тоа му се допадна на највисокото раководство на земјата и тие почнаа да го вклучуваат во пакетите со храна што се издаваа во тие години со помош на картички. И оттогаш, класичниот „провансал“ стана најомилениот мајонез кај Русите, покрај тоа, долго време беше единствениот мајонез во земјата.

2) Откако ќе уживате во домашна мајонез, никогаш нема да сакате да се вратите на производите од овој вид купени во продавница. (Се разбира, можете да направите исклучок за природниот органски мајонез.) Многу е лесно да се подготви, главната работа е да ја совладате технологијата. Дополнителен бонус е тоа што кога ќе го направите сами, можете да ги менувате аромите.

Како да направите мајонез дома (1)

Значи, ако сакате да направите мајонез, потребен ви е висок, тесен сад за мешање на состојките.

* 2 жолчки или едно цело јајце
* 2 лажици сок од лимон или природен бел оцет (или комбинација од двете)
* По 1 лажичка сол, шеќер, сенф (готов сенф, не сув)
* прстофат бибер

Овие состојки ставете ги во тегла и изматете ги заедно. (Ако сте љубител на посладок сос, можете да додадете малку кафеав шеќер.)

Додека матете, почнете да истурате половина литар нерафинирано растително масло во теглата во многу тенок млаз.

Откако ќе завршите со додавање на маслото, готов е. Ставете го во сад со капак и ставете го во фрижидер.

Неколку зборови за јајцата.Некои луѓе се нервозни поради суровите јајца. Но, мајонезот секогаш содржи сурови јајца, само погрижете се да користите свежи, неиспукани јајца и добро измијте ги пред да ги готвите.

Сега за маслото.Експериментирањето со различни видови масла е гурманска работа. Докажана опција е маслиновото масло, кое има оптимален сооднос на мононезаситени и полинезаситени масти.

Оцет или сок од лимон, или комбинација од двете, исто така може да влијае на вкусот на вашиот мајонез. Ако сакате помалку остар вкус, користете исклучиво сок од лимон. Можете исто така да пробате да додадете различни зачини како пиперка или тарагон.

Има многу, дури ни домашниот мајонез не вреди. Ова јадење не е секојдневно, туку празнично. Но, ако го подготвите сами, сигурно ќе знаете дека нема конзерванси, нема вештачки ароми со бои, нема транс масти, кои толку штетно делуваат на кардиоваскуларниот систем.

Како да направите мајонез дома (2)

Зборот „сос“ обично се однесува на некој вид густ, ароматичен зачин за топло јадење. Павлака, печурки, лук. Но, зборовите „мајонез“ и „сос“ некако не се идентификувани. Можеби целата поента е што, по навика, овој производ го купуваме во продавница, го истураме во чинија и не ни паѓа на памет колку брзо и лесно можеме да го направиме овој сос дома. И резултатот ќе ве изненади до срж! Тоа е толку вкусно! Патем, кулинарски специјалисти тврдат дека повеќето луѓе не само што не јаделе вистински мајонез, туку не го ни виделе.

Ајде да се обидеме да откриеме од што треба да се состои класичниот рецепт.

1. Масло. Мајонезот содржи околу 70% растително масло. Пожелно е да се користи најдоброто рафинирано маслиново масло - а потоа мајонезот е погоден за сите случаи. Ако користите било кое друго растително масло, тоа треба само да се рафинира, но мајонезот веќе ќе изгуби по вкус.

2. Сурови јајца. Јајцата треба да бидат свежи, а жолчката да има пријатна светла боја. Јајцата од водни птици не се користат (не дај Боже да се заразат - треба да се варат пред употреба, но ова не ни одговара). Јајцата треба внимателно да се скршат во чаша, да се прегледаат, да се шмркаат, а потоа внимателно да се одвојат жолчките. Од преостанатите белки можете да испржите омлет или да направите меренга.

3. Шеќер и сол. Наместо шеќер, подобро е да користите природна замена, како што е фруктозата.

4. Лимон или оцет. Свежо исцедениот сок од лимон треба да се користи како закиселувач. Како последно средство, можете да користите раствор од лимонска киселина или маса оцет. Не треба да експериментирате со јаболков оцет - вкусот нема да биде толку одличен.

5. Сенф. Ако сакате да им се пофалите на пријателите или семејството дека самите сте подготвиле не само мајонез, туку „провансалски“ мајонез, на првиот додајте обичен сенф за маса или сув прав.

6. Адитиви. Како адитиви може да се користат секакви зачини, билки, рен, кисели краставици, домати, каперси, копар, кромид, лук, сирење и слично, во зависност од тоа колку е богата фантазијата.

И конечно, самиот процес на готвење.

Сите компоненти мора да бидат на иста температура. Одделете две жолчки, земете половина лажичка сол и една лажичка шеќер. Сето тоа го ставаме заедно и мешаме со рака (нема потреба да ги користите рацете - подобро користете маталка) во насока на стрелките на часовникот (добро, како последно средство, користете миксер) додека солта и шеќерот не се растворат. Сега најважното нешто. Без да престанете со матење, додадете растително масло по една лажичка. За две жолчки има околу една чаша путер. Сосот ќе биде доста густ. Ако сакате потенок, додадете повеќе масло. Кога ќе се истури целото масло, сосот станува хомогена и жолтеникава боја. Сега ставете една лажичка сенф и една лажица сок од лимон во неа. Еве го - познатиот мајонез од вообичаената боја. И вкусот! Блаженство!

Ви се чини дека домашната верзија е поскапа од онаа купена во продавница. Па, се разбира, ако за да заштедите пари консумирате сомнителен производ за 10 рубли, се согласувам со вас. Но, ако сте навикнати да купувате нешто поскапо, споредете ги трошоците.

Солта, шеќерот, сенфот се земаат во толку смешни количини што може да се игнорираат. Останува само лимон, 1 јајце, чаша растително масло (ако сакате маслиново масло, секако ќе биде поскапо, а можеби и многу скапо, но оваа опција може да се резервира за примање ВИП личности). Па што се случи, беше многу скапо? 20 проценти повеќе отколку што би платиле во продавница.

Сега споредете го составот на вашето јадење и оној купен во продавница. Читај, читај. Дали ја чувствувате разликата? Дали вашето тело ќе го почувствува тоа? Така е, без конзерванси, бои или друго ѓубре. Покрај вкусот... Единствениот проблем. Домашниот мајонез можете да го чувате дури и во фрижидер не повеќе од една недела. Но, поради некоја причина ми се чини дека тој ќе исчезне од таму многу порано. Добар апетит!

Како да направите мајонез дома (3)

Колку и да звучи чудно, повеќето од нас никогаш не пробале мајонез. Сите мајонези што се продаваат во супермаркетите имаат сомнителен вкус и дефинитивно се штетни за здравјето.

1. Жолчките се матат со сол, шеќер и сенф додека не се изедначат. Можете да матите во текот на целиот процес или со процесор за храна или миксер, или целосно со рака - со жица за матење, а второто не е толку тешко како што може да изгледа на прв поглед.

2. Продолжувајќи да ја победиме нашата маса, додајте растително масло во најтенок млаз или во многу мали делови. Погрижуваме истуреното масло да се претвори во карактеристична маса ако тоа не се случи, престанете да додавате масло и продолжете со матење додека не се добие оваа маса.

3. Додадете сок од околу половина лимон (по вкус), а на крајот измешајте го готовиот мајонез со матење.

Уживајте во природниот производ!

Аеробатика

При подготовката емулгирајте го мајонезот со кружни движења, но не матете. Мали воздушни меури ќе останат во мајонезот за целиот период на дозволено складирање, што значително ќе го намали рокот на траење поради зголемената оксидација. Добриот мајонез не треба да има меурчиња.

Што да направите ако мајонезот се одвои за време на готвењето

Не често, но се случуваат „несреќи“ - мајонезот се одвојува за време на процесот на готвење. Оние. се покажа дека масата е хетерогена. Што да се прави?

Ова се случува главно поради употребата на растително масло без фрижидер или премногу интензивно додавање при камшикување.

Нема проблем. Да ја започнеме постапката одново; ќе треба да земете нова жолчка и да почнете да ја матите, додавајќи ја „расипената“ маса по малку, па масло.

Како да направите мајонез дома (4)

Прилично лесно се подготвува, за ова ќе ви треба растително масло, јајца, сенф, сок од лимон или оцет, шеќер и сол.

• Најдобро е да земете рафинирано маслиново масло, тогаш мајонезот ќе биде особено вкусен.
• Јајцата мора да бидат свежи. Патем, колку повеќе јајца, мајонезот ќе биде погуст и побогат.
• Сокот од лимон е неопходен за да се додаде киселост во сосот, иако може да се замени со оцет, но тогаш вкусот на мајонезот ќе стане погруб.
• Ви треба многу малку шеќер, исто така може да се замени со фруктоза.
• Исто така, во мајонезот се додава малку сол, сенф и разни зачини по вкус: лук, рен, копар, босилек, сирење, кромид, тарагон итн.

Што ви е потребно за да направите домашен мајонез

Значи, за готвење ќе ви треба

Историски опис на појавата на мајонез во СССР

Мајонезот е еден од благородните сосови, односно сосовите на база на јајца и путер, а во кои брашното целосно отсуствува. Па, мајонезот стана омилен сос на жителите на нашата земја со лесната рака на другарот Сталин. Кога во 1936 година во Москва започна производството на провансалски мајонез, му беше дадена серија од новиот сос да го проба.

На највисокото раководство на земјата му се допадна мајонезот и тие почнаа да го вклучуваат во пакувањата со храна што се издаваа во тие години користејќи картички за даноци. И оттогаш, класичниот „провансал“ стана најомилениот мајонез кај Русите, покрај тоа, долго време беше единствениот мајонез во земјата.

Мајонезот не е модерен сурогат, како што некои веруваат, туку древен француски сос. Енциклопедискиот речник на Брокхаус и Ефрон, објавен во 1904 година, ја даде следната дефиниција за мајонезот: „Мајонезот (француски) е сос направен од жолчки, провансалско масло, оцет, сенф и други работи за ладна риба и дивеч“. Самиот термин „мајонез“ има географско потекло и најверојатно се поврзува со името на градот Махон, кој е главен град на островот Менорка, кој се наоѓа во Средоземното Море.

Речиси сите повеќе или помалку веродостојни легенди за потеклото на мајонезот се поврзани со турбулентната историја на овој град во 18 век, кога се воделе континуирани војни меѓу европските владетели за оваа плодна земја. Во средината на тие битки започна историјата на сосот од мајонез. Во 1757 година, Махон бил заробен од Французите под водство на војводата де Ришелје. Набргу по ова, градот бил опколен од Британците. Ришелје решил да ги задржи заробените позиции дури и под болка од глад до горчливиот крај. Но, залихите со храна беа тесни во опколениот град, набрзо беа оставени само маслиново масло и мисиркини јајца. Што можете да готвите од толку слаб сет на состојки? Кога француските трупи и самиот Ришелје веќе се наполнија со секакви омлети и изматени јајца, на готвачот на војводата одеднаш му текнало. Свежите жолчки ги мелеше темелно со шеќер и сол и постепено, додавајќи во мали порции и енергично мешајќи секој пат додека не се целосно хомогено, измешајте сè со маслиново масло, потоа додаде сок од лимон во смесата и повторно измешајте сè темелно. Дури и обичниот црн леб со таков сос стана неверојатно вкусен! Француската армија беше воодушевена. Не знам кој победи во таа војна, но како резултат се појави прекрасен сос, кој подоцна беше именуван по опколениот град - „Маон сос“ или „мајонез“. (Патем, рецептот на францускиот готвач е класичен рецепт за мајонез.) Според друга, многу сомнителна верзија за потеклото на мајонезот, се појавува и градот Махон, овој пат во 1782 година. Градот сега бил заземен од Шпанците, под команда на Французин во шпанската служба, војводата Луј де Кријон. Но, овој пат причината за изумот на мајонезот не беше недостатокот, туку изобилството на храна. Луј де Кријон приреди голема гозба во чест на победата, а во врска со тоа им нареди на готвачите да подготват нешто необично. И сега, на масите на кои седеа гозбите, се појави нов сос, направен од провансалско маслиново масло, јајца и сок од лимон со додаток на шеќер, сол и црвен пипер. Според една попрозаична верзија за потеклото на мајонезот, тој бил сосема случајно измислен од француски готвач кој живее во Москва.

Некои дури велат дека тоа бил Оливие, познатиот автор на уште едно широко распространето култно јадење - салатата Оливие. Тој, објаснувајќи му на својот ученик како се прави прелив од сенф, рекол: „Земете ги жолчките, сомелете ги со сенф, сол и шеќер, додадете малку провансалско масло и продолжете со мелење; Кога ќе го истурите целото масло, додадете оцет или сок од лимон“. Точниот готвач точно ги следел сите упатства на својот учител, но кога му го донел преливот, се покажало дека не бил течен, туку густа маса слична на павлака. Како што подоцна се испостави, готвачот заборавил да каже дека жолчките треба да се користат не сурови, туку варени. Оваа малку необична верзија, исто така, има право да постои. Но, најверодостојната хипотеза, според мене, вели дека мајонезот воопшто не се појавил во Махон и дека има уште подлабоки корени. Па, каков човек со здрав ум би земал маслиново масло и јајца и би почнал да ги меша, без воопшто да замисли со што може да заврши? Кој и да бил готвач во Махон, сигурно користел туѓо искуство и знаел што ќе добие. Да речеме дека мајонезот го измислил француски готвач во Махон, но тој очигледно се потпирал на претходно стекнато кулинарско знаење и искуство. На крајот на краиштата, мајонезот има директен предок. Тоа е зачинет шпански сос наречен ali-oli, што во превод значи лук и путер на шпански. Содржи лук, јајца и маслиново масло. Жителите на Јужна Европа се запознаени со овој сос уште од памтивек. Веројатно го познавал и готвачот од Махон. И француските благородници во 18 век едноставно го објавија стариот рецепт и го нарекоа со неговото француско име. И покрај сите теоретски спорови за потеклото на мајонезот, можеме со сигурност да кажеме дека овој прекрасен и сакан сос беше додаден во менито на европските аристократи на крајот на 18 век и стана класичен прелив за ладни јадења.

Во тие далечни времиња мајонезот бил многу скап, бидејќи готвачите кои го имале рецептот за негова подготовка го чувале овој рецепт во голема тајна, бидејќи иако подготвувањето мајонез не е тешко, сепак бара одредени вештини и познавање на технологијата за готвење.

Зошто не треба да јадете фабрички мајонез?

1) Тоа е штетно. Ако дури и не зборуваме за транс масти или висока содржина на масти (иако треба сериозно да ја ограничите потрошувачката на мајонез, ако само поради овие компоненти), можеме да зборуваме за алергии, предизвикани (особено кај децата) од конзерванси и синтетички вкусови. , кои се великодушно зачинети со фабрички направени копии. Сите сосови можете сами да ги направите од нула. Вклучувајќи мајонез.

2) Откако ќе уживате во домашна мајонез, никогаш нема да сакате да се вратите на производите од овој вид купени во продавница. (Се разбира, можете да направите исклучок за природниот органски мајонез.) Многу е лесно да се подготви, главната работа е да ја совладате технологијата. Дополнителен бонус е тоа што кога ќе го направите сами, можете да ги менувате аромите.

Како да направите мајонез дома

Значи, ако сакате да направите мајонез, потребен ви е висок, тесен сад за мешање на состојките.

* 2 жолчки или едно цело јајце
* 2 лажици сок од лимон или природен бел оцет (или комбинација од двете)
* По 1 лажичка сол, шеќер, сенф (готов сенф, не сув)
* прстофат бибер

Овие состојки ставете ги во тегла и изматете ги заедно. (Ако сте љубител на посладок сос, можете да додадете малку кафеав шеќер.)

Додека матете, почнете да истурате половина литар нерафинирано растително масло во теглата во многу тенок млаз.

Откако ќе завршите со додавање на маслото, мајонезот е готов. Ставете го во сад со капак и ставете го во фрижидер.

Неколку зборови за јајцата. Некои луѓе се нервозни поради суровите јајца. Но, мајонезот секогаш содржи сурови јајца, само погрижете се да користите свежи, неиспукани јајца и добро измијте ги пред да ги готвите.

Сега за маслото. Експериментирањето со различни видови масла е гурманска работа. Докажана опција е маслиновото масло, кое има оптимален сооднос на мононезаситени и полинезаситени масти.

Оцет или сок од лимон, или комбинација од двете, исто така може да влијае на вкусот на вашиот мајонез. Ако сакате помалку остар вкус, користете исклучиво сок од лимон. Можете исто така да пробате да додадете различни зачини како пиперка или тарагон.

Има многу, дури ни домашниот мајонез не вреди. Ова јадење не е секојдневно, туку празнично. Но, ако го подготвите сами, сигурно ќе знаете дека нема конзерванси, нема вештачки ароми со бои, нема транс масти, кои толку штетно делуваат на кардиоваскуларниот систем.

Постои мислење дека ако не успеете во кулинарското поле, не треба да очајувате премногу ако имате мајонез и кечап во фрижидер. На крајот на краиштата, со нивна помош можете да поправите многу грешки. Колку е вистинита оваа изјава зависи од вас да процените, но овие два сосови се присутни на трпезите почесто од сите други.

Приказна за мајонез

На прашањето кој го измислил мајонезот има дури три можни одговори. Тие имаат едно заедничко - настаните се случиле во 18 век.

Лебот со мајонез е вкусен!

Првата приказна раскажува за опколениот шпански град Махон и одговара на прашањето „во која година бил измислен мајонезот“, бидејќи дејството се случило во 1757 година. Во тоа време, градот бил заземен од Французите под водство на војводата де Ришелје и се бранел од Британците. Опсадата траеше долго, а француската армија се соочи со проблемот на глад, бидејќи во арсеналот на готвачите останаа само два производи: маслиново масло и мисиркини јајца. Колку и да се трудеа готвачите да го диверзифицираат менито на војниците, тие беа неуспешни. Потоа еден од готвачите се обиде да ги меле жолчките со зачини, по што додаде маслиново масло во мали дози. Резултатот беше одличен сос, со кој дури и обичниот леб стана елегантен деликатес за војниците. За жал, тој што го измислил мајонезот не го оставил своето име во историјата. Затоа, сосот беше именуван не во чест на готвачот, туку во чест на опколениот град - Махонијан, подоцна - едноставно мајонез.

Специјална декорација на маса

Втората приказна дава малку поинаков одговор на прашањето кој го измислил мајонезот, но сите не носи во истиот град Махон, но 25 години подоцна. Дотогаш бил заробен од Шпанците. Во чест на победата, водачот на армијата, војводата Луј де Кријон, нареди величествена прослава. Задачата на готвачите сега не беше да смислат нешто од ништо, туку, напротив, да и дадат на масата белег, посебно јадење што ќе го паметат сите. Како одговор на неговото барање, готвачите измешале маслиново масло со жолчки и сок од лимон, зачинети со шеќер, сол и црвен пипер. Вака испадна извонреден провансалски сос.

Оваа верзија за тоа кој го измислил мајонезот е многу сомнителна и контрадикторна. Се согласувам, доста е тешко во лет, под притисок да се исполни нарачката, да се смисли такво оригинално јадење без да се знае неговиот основен принцип. Затоа, постои уште една приказна за тоа кој го измислил мајонезот.

Предводник на мајонезот е сосот „али-оли“.

Оваа верзија нема никаква врска со шпанскиот град. Според неа, местото каде што е измислен мајонезот била Јужна Европа. Локалните жители, долго пред настаните во Махон, подготвиле зачинета мешавина од јајца, путер и лук. Тие го нарекоа „али-оли“, што на шпански значи „путер и лук“. Се разбира, овој сос од лук значително се разликува од вообичаениот мајонез, но француските готвачи би можеле да го знаат принципот и успешно да го користат како посебно јадење на празничната маса. Во денешно време, масата на лук е позната како

Со споредување на сите три приказни, можеме да ги извлечеме единствените точни заклучоци - мајонезот, во форма која денес ни е позната, ја измислиле Французите во 18 век. Дотогаш никој едноставно не знаеше за него. Непотребно е да се каже дека по појавата на белиот сос, рецептот за неговата подготовка се чуваше во строга тајна. Бидејќи без познавање на посебни технички тајни е невозможно да се подготви мајонез. Според тоа, цената за овој производ беше доста висока.

Познатиот Оливие

Во 19 век, специјалист за кулинарство со француско потекло Лусиен Оливие го отвори ресторанот Ермитаж во Москва. Monsieur потекнува од позната династија на готвачи во Франција кои придонеле за подготовка на сосот Махон. Особено, тие почнаа да додаваат сенф на него. Оваа мала нијанса значително го поедностави процесот на подготовка и го продолжи рокот на траење, бидејќи сенфот е природен емулгатор. Благодарение на неговиот зачинет, островски вкус, сосот го доби своето име - „провансал“ или провансал.

Сопственикот на тајните на мајонезот, Лусиен Оливие, даде голем придонес во развојот на традициите на руската кујна. Неговиот најпознат изум е зимската салата, која подоцна го добила името по готвачот - Оливие. Тешко е да се замисли руската Нова година, дури и во 21 век, без оваа салата на масата. За време на неговото формирање, таа стана вистинска традиција на нацијата, иако рецептот познат на секоја домаќинка значително се разликува од оној на кој му се восхитуваа жителите на Москва во 19 век. За жал, ресторанот Лусиен бил категоричен и ја чувал тајната на готвењето под клуч до својата смрт. Иако без разлика колку се трудеа тогашните конкуренти да ја рекреираат неговата креација (на крајот на краиштата, скоро сите состојки беа познати), тие никогаш не беа во можност точно да го реплицираат ремек-делото. Оригиналниот рецепт отиде во гроб кај неговиот автор.

Сос од домати

Покрај мајонезот, има уште еден сос кој не е помалку познат на сите. Ако донекаде одговоривме на прашањето кој го измислил мајонезот, со кечапот работите се малку поинакви. Најверојатната верзија е дека бил донесен во Европа во 17 век од британски морнари кои дошле од Кина. Навистина, тогашниот кечап малку наликуваше на смесата од домати, популарна денес. Вклучуваше аншоа, печурки, зачини, соја, но доматите не беа ни блиску до состојките неопходни за готвење. Доматите почнаа да се додаваат во составот дури во 1830 година.

Кечапот стана најпопуларен во САД. Американците сè уште го третираат овој сос на посебен начин. Статистиката покажува дека речиси 97% од жителите на оваа земја не можат без кечап на трпезата. Го додаваат во речиси секое можно јадење.

Кечапот стана познат поради моќниот антиоксиданс ликопен содржан во доматите, кој е способен да се бори против слободните радикали, што значи дека ја продолжува младоста. Покрај тоа, неговата постојана употреба може да спречи појава на рак. Истражувањата покажаа дека ликопенот подобро се апсорбира од телото не во сурова, туку во обработена форма. Затоа Американците претпочитаат кечап пред свежи домати.

Секое јадење е најздраво и највкусно кога е подготвено од висококвалитетни состојки и веднаш се служи свежо. Мајонезот и кечапот не се исклучок од ова правило. Денес, на различни кулинарски портали можете да најдете голем број рецепти за подготовка на овие сосови, кои ќе помогнат хармонично да се истакнат вкусовите на многу јадења, како празнични така и секојдневни гозби.