Едно од највкусните јадења од пилешко филе е дефинитивно пилешкото Киев. Толку крцкаво, ароматично и неверојатно вкусно. Заедно со тортата „Киев“, таа е визит-карта на главниот град на Украина. Кој беше првиот што готви пилешко Киев? Класичниот рецепт дојде во Русија за време на владеењето на Катерина II. Тогаш многу руски готвачи беа испратени во Франција да студираат кулинарски уметности. Така, рецептот за францускиот „Cutlets de Volley“ според рецептот на Николас Аперту дојде во Русија. Првично, овие котлети се подготвуваа само за кралско семејство, но во 1912 година почнаа да се служат и во Трговскиот клуб под името „Новомихаиловские“. Тие пристигнаа во Киев дури по револуцијата, но станаа широко распространети во 1947 година. Тогаш го добија своето сегашно име - „Кутлет Киев“. Класичниот рецепт вклучуваше користење само свежо заклани пилешки гради, но денес рецептот за ова јадење претрпе многу промени. Ако порано котлетите се полнеле само со путер и билки, тогаш во модерните котлети како филови користат сирење, печурки, многу зачини итн.

Киевско пилешко, класичен рецепт (за 4 порции)

Гради на две кокошки (со рамо коски);

Путер - 80 грама;

Јајца - 3 ЕЕЗ.;

Трошки од палка - 1 лажица масло;

Панење - 3-4 лажици;

Зачини: црн пипер, сол;

Магдонос и копар - по 2 гранчиња;

Растително масло за пржење.

Која е технологијата за готвење за ова јадење?

„Котлети Киев“: чекор-по-чекор инструкции

1. Секоја града се дели на 2 половини, се бие, бибер и сол.

2. Малку омекнете го путерот, изматете со ситно сечкани билки, формирајте 4 шишарки. Ставете ги на чинија обложена со фолија и ставете ги во замрзнувач.

3. Откако путерот ќе се стврдне, се става на изматените филети, се виткаат во виткање и се ставаат во замрзнувач.

4. Во сад се матат јајцата. Потопете ги пилешките ролати во јајцето, а потоа во трошките, повторно потопете ги во јајцето, а потоа во панирањето, лесно притиснете со рацете за да ги обликувате пилешките копани.

5. Пржете ги котлетите на растително масло 12 минути. Значи, киевскиот котлет е подготвен. Класичниот рецепт е малку поинаков од модерниот. И дури е тешко да се каже дали ова јадење го расипува или не. Некои остануваат верни на стариот рецепт, но на многумина им се допаѓа филот. Излегуваат позадоволувачки и повкусни.

Пилешко Киев. Класичен рецепт со некои измени

Состојки за 4 котлети:

Пилешки гради - 2 ЕЕЗ.;

Сирење „Виола“ или „Хохланд“ - 1 пакување;

Путер - 50 g;

Конзервирани печурки (цели) - 5-6 ЕЕЗ.;

Зачини за печурки: сол, црн пипер;

Ситно мелени лебни трошки и презла;

Јајца - 3 ЕЕЗ.

Инструкции

Филето се обработува на ист начин како и во претходниот рецепт. Тука акцентот треба да се стави на правење на филот. За да го направите ова, во мала чинија треба темелно да го победите сирењето и малку омекнатиот путер. Додадете печурки исечкани на коцки, зачинете со зачини и од оваа маса формирајте шишарки со големина на малиот прст. Ставете ги во замрзнувач. Потоа направете сè како што е предложено во класичниот рецепт. Како резултат на тоа, на масата ќе имате голем крцкав котлет со ароматичен и неверојатно вкусен фил.

1. Технологија за подготовка на кулинарско јадење „Киевски котлети“

1.1 Состав на садот Стоковни карактеристики на суровините

1.2 Технологија за готвење

1.3 Барања за квалитет, услови и рок на траење на садот

1.4 Опрема што се користи за подготовка на садот

1.5 Организација на работни места при подготовка на јадења, правила 10 заштита на трудот и заштита од пожари

2. Технологија за подготовка на кондиторски производ „Бери торта“

2.1 Стоковни карактеристики на суровините што се користат при подготовката на производот

2.2 Технологија за подготовка на кондиторски производи

2.3 Барања за квалитет, услови и рок на траење на кондиторски производи

2.4 Опрема што се користи за подготовка на кондиторски производи

2.5 Организација на работните места при подготовка на кондиторски производи, правила за заштита на трудот и заштита од пожари.

Меѓу главните насоки на иновативен развој во трговската индустрија се следниве:

Прво, кога се формира производ во контекст на брзиот развој на ИКТ, потребно е внимателно да се анализира како компјутерската технологија ќе влијае на традиционалното трговско претприемништво, како и какви нови можности се отвораат за проширување на бизнисот. Особено, новите технологии овозможуваат да се намали негативното влијание на својствата на услугата за тргување („5H“? континуитет на производство и потрошувачка на услуга, нематеријалност, варијабилност на квалитетот, неможност за складирање итн.) врз продажбата на услуги и отворање дополнителни можности за диференцирање на стратегии во услужниот сектор на трговските претпријатија;

Второ, заедно со познатите карактеристики на влијанието на ИКТ врз ценовната политика, треба да се истакнат иновативните пристапи. Тие се концентрирани, пред сè, околу можностите за користење на ИКТ за проучување и земање предвид на индивидуалните карактеристики на купувачот, оценувајќи ги неговите вредности;

Трето, неопходно е да се земе предвид дека современите ИКТ ви овозможуваат да комуницирате со клиентот насекаде и во секое време. Затоа, препорачливо е да се замени елементот „место“ од маркетинг миксот со елементот „место, сајбер простор и време“, нагласувајќи дека услугата за тргување може да се обезбеди на место и време кога е погодно за клиентот. Во исто време, синџирите на иновации се појавуваат во деловните процеси на компанијата;

Четврто, иновациите во промовирањето на трговскиот бизнис најчесто се поврзуваат со употребата на интернет технологии (креирање на веб-страница на компанијата, онлајн бренд итн.). Во исто време, промоцијата и стимулацијата на продажбата во трговската индустрија може да станат извор на иновативни решенија на повисоко ниво, благодарение на тековните истражувања за создавање на виртуелна реалност и виртуелни светови;

Петто, неразделноста на процесите на обезбедување и конзумирање трговски услуги принудува воведување иновации засновани на ИКТ во процесите на обезбедување услуги во трговско претпријатие, организација на интеракција помеѓу персоналот и купувачот и формирање на физичка средина на услугата. Во моментов, рускиот онлајн малопродажен пазар достигна фаза на зрелост, која се карактеризира со забавување на неговата стапка на раст. Сепак, руските трговски синџири на модерни формати, и покрај малото намалување на стапките на раст, сè уште се во фаза на активен развој. Во исто време, пазарното влијание на мрежната трговија постојано се зголемува со истовремена висока конкуренција помеѓу малопродажните синџири. Сè повеќе мрежи се прошируваат во различни региони на земјата, вклучувајќи ги и малите градови. Главните начини за проширување на синџирите на исхрана во регионите се купување на готови, веќе изградени синџири од потребниот формат и франшизинг.

Живината е една од најважните компоненти на здравата исхрана на луѓето, како и лидер меѓу јадењата со месо забележани во многу делови на планетата. Месото од живина се смета за посно и диетално, но и покрај тоа е здрав и вкусен извор на лесно сварливи протеини, витамини и масни киселини, а денес е достапно за секого. На полиците на продавниците, месото од живина е присутно во многу голем асортиман. Во споредба со другите видови месо, тоа е речиси 2-3 пати подостапно. Денес, од живинско месо се прават широк спектар на производи, како што се мелено месо, колбаси, паштети, кнедли итн. Развојот и растот на показателите за индустријата го олеснуваат и владината поддршка (субвенционирани каматни стапки на заемите, повластено оданочување, мерки за царинска и тарифна политика) и растот на приватните инвестиции. Исто така, важно е да се зголеми побарувачката за месо од живина кај населението. Според компанијата Амико, месото од живина е најголемиот сегмент на пазарот на месо и производи од месо, кое зазема најголемо учество во структурата на пазарот - 41% (слика 1). Пилешкото месо е поевтино од говедското, па нивото на неговата потрошувачка е традиционално повисоко, овој тренд е особено изразен во периодот на финансиската криза и намалувањето на солвентноста на населението.

Кондиторските производи се деликатеси и се наменети да им дадат радост на луѓето и на празници и во работните денови со нивниот изглед, вкус и арома. Слатки и пекарски производи се составен дел на руската национална кујна и се од големо значење во исхраната на луѓето. Производите имаат атрактивен изглед, добар вкус, арома и лесно се апсорбираат од телото. Производите од кондиторски брашно мора да бидат во согласност со ГОСТ, да бидат направени од висококвалитетни суровини користејќи технолошки процеси кои обезбедуваат производство на висококвалитетни производи, бидејќи кондиторските производи се дел од исхраната и, до одреден степен, влијаат на здравјето на луѓето. Од особена важност се производите наменети за бебешка и диетална исхрана.

1. ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ПОДГОТОВКА НА КУЛИНАРСКО ЈАДЕЊЕ КИЕВСКИ КОТЛЕТИ

1.1 Состав на садот. Стоковни карактеристики на суровините Месото од живина е комплекс од мускули, маснотии, сврзно ткиво, освен тоа, содржи мала количина на нервно ткиво и крвни садови. Хранливата вредност на месото се одредува според неговиот хемиски состав и зависи од видот на птицата, расата, полот, возраста и дебелината. Карактеристична карактеристика на месото од живина и дивечот е тоа што содржи голема количина на екстрактивни материи (1,5−2,0%), кои се претставени со креатин (1100 mg%), карнозин (430 mg%) и ансерин (700 mg). %). Овие супстанции припаѓаат на азотни соединенија и значително ја надминуваат нивната количина во месото на заклани животни. Хранливата вредност на белото месо е малку повисока од црвеното поради високата содржина на протеини и поповолниот однос помеѓу целосните и нецелосните протеини. Белото месо има 1,5 пати повеќе креатин од црвеното месо. Во исто време, темното месо содржи повеќе масти во споредба со белото месо.

Јајца - има пилешко, патка, гуска, потполошки. Пилешкото се користи во јавното угостителство. Нутритивната вредност се одредува според содржината на протеини, масти, витамини А, Д, Б, Б 2; минерали - железо, фосфор, калциум, сулфур; супстанции слични на маснотии - холестерол, лецитин. Ги содржи сите хранливи материи неопходни за животот на човекот. Пилешките јајца содржат 74% вода, 12,6% протеини, 11,5% масти, 0,6 - 0,7% јаглени хидрати, 1% минерали, витамини А, Е, Б1, Б2, Б6, ПП. Енергетска вредност 100 гр. Пилешките јајца се 157 kcal или 657 kJ. Јајцата за јадење, во зависност од начинот и периодот на складирање, се делат на свежи, фрижидери и варови. Јајцето се состои од лушпа, жолчка и белка. Производите од јајца вклучуваат меланж (замрзнати јајца и јајца во прав).

Масти - поради зголемената (3-5 пати) количина на полинезаситени масни киселини, таа е топлива и добро сварлива.

Лебот е прехранбен производ кој се добива со печење, испарување или пржење тесто кое се состои од најмалку брашно и вода. Во повеќето случаи, се додава сол и се користи и средство за подигање како што е квасецот.

Компирите се клубени (сорти на маса). Содржи протеини, шеќери, минерали, скроб, витамини Ц и Б. Исто така, постојат натриум, калциум, магнезиум, железо, сулфур, хлор и елементи во трагови - цинк, бром, силициум, бакар, бор, манган, јод, кобалт. Компирите содржат 70−80% вода, 12−25% скроб, 0,2−1,3% влакна, 0,5−2% минерали, витамини Ц, Б1, Б2, Б6, ПП. За да се спречи ова, се чува во вода - не повеќе од 2-3 часа или без него, но подложен на сулфација. Енергетска вредност 100 гр. - 83 kcal. Според нивната намена, стопанските биолошки сорти се делат на трпезни сорти, универзални и технички фуражни сорти.

Путерот е прехранбен производ кој се добива со одвојување или разматување крем добиен од кравјо млеко (поретко од млеко од овци, кози, биволи, јаки и зебу). Има висока содржина на млечна маст (50-82,5%, во џи - околу 99%).

Зелен путер - омекнете го путерот на собна температура. Добро исплакнете ги зелените, исплакнете со ладна зовриена вода и исушете ги на хартија или обична крпа. Искинете ги стеблата и ливчињата. Ние користиме само лисја. Зелените ситно исечкајте ги. Мелете го лукот (преку преса или на ситно ренде). Измешајте ги зачините со сол и мек путер - за да добиете бело панирање, сомелете ја бајатата трошка бел пченичен леб без кора.

Растително масло е производ извлечен од растителни суровини и се состои од триглицериди на масни киселини и нивни придружни супстанции (фосфолипиди, слободни масни киселини, восоци, стероли, материи за боење итн. Суровините за добивање на растителни масла се: Семиња од маслодајни семиња ( сончоглед, соја) , семе од репка, памук, лен, сусам, млечен трн, црн ким, сенф, афион, коноп);

1.2 Технологија за подготовка на „киевски котлети“

За да исечете пилешки гради, треба да го измиете целото пилешко, да го ставите на грб, да ги отсечете крилјата за полесно да ги одвоите градите. Со нож, внимателно поминете по ребрата и исечете ја градите. Отстранете ја кожата. Потоа отсечете ги десните и левите филети. секое филе се состои од големо (надворешно) и мало (внатрешно) филе. Одделете го големото филе од малото и извадете ги или исечете ги тетивите (тетивите се сечат или отстрануваат за да не се собираат котлетите при пржење) Внатрешноста на градите. Од едната дојка добивме две големи и две мали филе. Поставете ги градите со внатрешната страна свртена нагоре. Исечете го филето од средината во двете насоки, ставете го во најлонска кеса и внимателно изматете го од двете страни. Со матење на филети во пластична кеса, помала е веројатноста да ги искинете. Во кеса можете да го изматите многу тенко, што е многу потешко да се направи кога се бие месо без целофан. Филето тргнете го на страна и подгответе го филот. Магдоносот или копарот ситно се сечкаат. Измешајте го омекнатиот путер со сечканите билки, посолете и употребете лажици за да формирате две форми на путер. Ставете го путерот во замрзнувач 3-5 минути (тоа е неопходно за путерот малку да се стврдне и да не истече од котлетот при пржење). Посолете го исецканото филе и ставете го путерот (од замрзнувачот) во средината на големото филе, преклопете го филот со котлет, превиткувајќи ги рабовите на големото филе; Ставете ги котлетите во замрзнувач неколку минути. Подгответе го панирањето. Искршете го јајцето во чинија, посолете и добро измешајте со вилушка. Истурете брашно во друга чинија. Истурете презла во трета чинија. Извадете ги малку замрзнатите котлети од замрзнувачот, проверете дали филето го покрива филот од сите страни, во спротивно маслото веднаш ќе истече за време на пржењето. Натопете го котлетот прво во јајцето, па валкајте го во брашно, па повторно во јајцето и последниот слој е презла. Пржете ги котлетите на загреано растително масло на средна топлина од двете страни до златно кафеава боја. Потоа ставете ги котлетите на готовност во рерна на температура од ~ 200 степени за 10-15 минути. (Слика 1.1)

Слика 1.1 Изглед на кулинарскиот производ „Котлети Киев“

Котлетите се формираат на чинија, се ставаат на тост, се преливаат со путер и се сервираат со гарнир од компири „Паи“.

1.3 Барања за квалитетни услови и рок на траење на садот Котлетите имаат елипсоидна форма и се покриени со златно-кафеава кора. Вкус и мирис типични за пржено пилешко. Бојата на котлетот е еднолична, темно златна, бела кога се сече. Котлетот е мек и сочен; Кората е крцкава и не испукана. Путерот во котлетот се стопи. Компирите се умерено посолени, мека златна боја, крцкави. Морковите се меки. Зелениот грашок е добро загреан, не преварен со сјај од присуството на путер.

Рок на траење: 3,0 дена на t +2,00 +6,00°C.

1.4 Опрема што се користи за приготвување на јадењето За примарна преработка на месо се користи следнава опрема:

Индустриски бањи - за одмрзнување на замрзнато месо;

Лавици - за одмрзнување месо во воздух;

Маса за сечкање - за делење месо.

Производни табели - за производство на полупроизводи.

Вага за под и маса - за точно мерење на суровини и готови производи. Опремата е поставена во согласност со технолошкиот процес на преработка на месо и усогласеност со безбедните работни услови. Полупроизводот се подготвува во топла продавница, каде што се инсталирани електрични шпорети, печки и производствени маси. Фрижидерите и замрзнувачите се користат за складирање на полупроизводи. За складирање на готови производи, инсталирани се грејачи за храна. При работа со опрема потребно е строго да се почитуваат безбедносните правила, да се проверува заземјувањето, оградувањето на тековните излезни патеки, до опремата треба да бидат поставени упатства со правила за работа, а пред да започнете со работа, проверете дали опремата е правилно составена. Машината и механизмот се проверуваат во мирување и под оптоварување. Забрането е да се остави работното место без надзор. Строго е забрането да ги ставате рацете во работната комора или да ги приближувате до механизмите за сечење и движење. На крајот од работата, неопходно е да се исклучи опремата од напојувањето, да се расклопи, да се измие и да се исуши. Избегнувајте да навлегува вода врз моторот и копчињата за стартување и стопирање. Просторијата во која работи опремата за греење мора да има вентилација и климатизација. Важен е и правилниот избор на садови за готвење според волуменот и намената. Садовите мора да ги исполнуваат следниве барања: да бидат изработени од метал што не оксидира, да имаат рамно дно, мазни ѕидови, цврсто прицврстени рачки и ознаки што го покажуваат капацитетот. За пржење - тави за печење и тави.

1.5 Организација на работните места при подготовка на јадење Технолошкиот процес на преработка на полуисцрпена живина ги вклучува следните операции: одмрзнување, пеење, отстранување на главата, вратот, нозете, издувување, миење, обликување на искасапени трупови, преработка на ѓубриња, производство на полупроизводи , ладење, пакување и пакување, етикетирање, складирање, транспорт.

Во големите продавници за живина, опремата е обезбедена за три главни области: за одмрзнување, за печење, за издувување на живина и за производство на полупроизводи. Работните места за исфрлање на живината се опремени со маси со вградени бањи за перење, даски за сечење, послужавници за собирање на издувната живина и преработени отпадоци и столици. За преработка на живина се користат: ножеви за сечкање, ножеви за готвач, специјални ножеви со срповидни сечила за издувување на живината, пинцети за отстранување на трупците од пердувите од трупови.

За подготовка на полупроизводи од живина, работното место е опремено со универзален погон PM-1.1 со заменливи механизми (мелење, мелница за месо, мешалка за мелено месо), производствена маса со вграден ладилен кабинет за складирање на залихи на полу- готови производи. На масата се ставаат вагите VNTs-2 и се поставува даска за сечење. Во производството на полупроизводи се користи следната опрема: три готвачки ножеви, сито, мотика за тепање филе, мусат за ножеви за покажување и исправување.

Опрема за живинарска продавница: стационарна решетка; решетки клупи; мобилна решетка; опал кабинет; рерна за пржење на отпадоци; табела за производство; барабан за перење; маса за сушење; ваги од мали размери; бања за перење; маса за преработка на живина; Транспортна лента за живина; бенд пила.

Полупроизводите се подготвуваат во топла продавница, каде што се инсталирани електрични шпорети, печки и производствени маси. Фрижидерите и замрзнувачите се користат за складирање на полупроизводи. За складирање на готови производи, инсталирани се грејачи за храна. Кога работите во работилници, мора да се почитуваат следниве правила:

— забрането е да се работи на мелница за месо без сигурносен прстен; Месото во машината можете да го туркате само со дрвен толчник;

— забрането е да се работи на секач со неисправен микропрекинувач;

— можете да ги отстраните или поврзете машините за замена на универзалниот погон само кога е целосно исклучен;

— пред работа, универзалната погонска количка треба да се прицврсти со завртки;

- за пржење на живина и отпадоци, потребно е да се користат специјални плочи со издувна хауба;

- забрането е да се вадат рибите од бањите со раце; За таа цел треба да се користат жичени топки;

- работници вклучени во обезкоскеното месо. мора да носи заштитен синџир пошта;

— на подот до производните маси мора да се постават решетки за нозе;

- ножевите мора да имаат добро прицврстени рачки и да се чуваат на одредено место;

— производните бањи и маси мора да имаат заоблени агли.

За време на работата, потребно е навремено отстранување и обработка на отпадот, следење на санитарната состојба на работилницата и секое работно место, темелно исплакнете и избришете ги сите машини по завршувањето на работата, попарете го столчето за сечење со врела вода и покријте го со сол.

Куките за закачување месо треба да се наоѓаат на не повеќе од 2 m од подот.

Кога работат во топла продавница, работниците мора да ги проучат правилата за работа со механичка и термичка опрема и да добиваат практични упатства од раководителот на производството. Упатствата за работа мора да бидат објавени на локациите на опремата. Подот во работилницата мора да биде рамен, без испакнатини и да не се лизга.

Температурата во работилницата не треба да надминува 26 степени. СО.

Расклопувањето, чистењето и подмачкувањето на која било опрема може да се направи само кога машините се целосно запрени и исклучени од извори на електрична енергија, пареа и гас.

Електричната опрема мора да биде заземјена.

Патеките во близина на работните места не треба да бидат преполни со садови и контејнери.

Капаците на стационарни дигестерски котли се дозволени да се отворат само по 5 минути. откако ќе се прекине снабдувањето со пареа или електрична енергија; Пред да го отворите, подигнете го вентилот на турбината и проверете дали нема пареа. Отворете ги капаците на котлите на шпоретот кон вас.

Готовите производи со тежина поголема од 20 кг треба да се транспортираат на колички.

Забрането е загревање на шпорети со запаливи течности (керозин, бензин).

При длабоко пржење, производите треба да се исушат и да се стават во маснотии подалеку од вас.

Работилницата мора да има комплет за прва помош со комплет лекови.

II. ТЕХНОЛОГИЈА НА ПОДГОТВУВАЊЕ НА СЛАТНИЦИ

2.1 Стоковни карактеристики на суровините што се користат при подготовката на производот Пченичното брашно е прашкаст производ кој се добива со мелење пченични зрна. Квалитетот на брашното се карактеризира со неговата боја, содржина на влага, мелење, мирис, вкус, киселост, содржина на протеини, јаглени хидрати, масти, ензими, минерали, штетни и метални нечистотии.

Шеќер - шеќер од трска и репка (гранулиран шеќер, рафиниран шеќер) е важен прехранбен производ. Редовниот шеќер (сахароза) се однесува на јаглени хидрати, кои се сметаат за вредни хранливи материи кои му ја обезбедуваат на телото потребната енергија. Шеќер - се состои од чиста сахароза, е вреден прехранбен производ и суровина за кондиторската индустрија. Енергетска вредност 100 гр. Сахара. 375 kcal, или 1569 kJ. На едно лице му требаат 100 грама дневно. Сахара. Шеќерот лесно се апсорбира од телото, ја враќа силата, благотворно делува на нервниот систем, но неговиот вишок е штетен. Шеќерната индустрија произведува гранулиран шеќер и рафиниран шеќер. Се добива од шеќерна репка.

Меланжот е мешавина од јајца. Меланжот е мешавина од белка и жолчка од јајце. Употребата на јајца во индустриското готвење е отежната поради повеќе причини: поради кревкоста на лушпата, тие се проблематични за транспорт, а поради нивната форма, тие се незгодни за складирање. Затоа, во индустриски размери, се користи мешавина од бело-жолчка од јајце, која е лишена од овие недостатоци. По изглед, меланжот е полутечна жолта или жолто-портокалова маса. Меланжот може да се замрзне, што може значително да го зголеми рокот на траење. Во исто време, јајцата без лушпи се влошуваат многу побрзо, што го зголемува ризикот од кршење на санитарните услови при употреба на меланж. Некои големи претпријатија се занимаваат со производство на пастеризирана меланжа во асептично запечатено пакување, што овозможува да се чува до 28 дена на температура од +4 - +6 C.

Шеќерот во прав е гранулиран шеќер, мелен во прашкаста состојба.

Путерот е прехранбен производ кој се добива со одвојување или разматување крем добиен од кравјо млеко (поретко од млеко од овци, кози, биволи, јаки и зебу). Има висока содржина на млечна маст (50−82,5%, во џи - околу 99%).

Целото кондензирано млеко со шеќер е кондензирано млечен производ со шеќер.

Сирупот е концентриран шеќерен раствор или мешавина од поединечни шеќери (сахароза, гликоза, фруктоза, малтоза) во вода или природен овошен сок.

Агарот е производ (мешавина од полисахариди агароза и агаропектин), добиен со екстракција од црвени и кафени алги и формирање на густо желе во водени раствори. Агар е зеленчук замена за желатин.

Овошјето е сочно јадење овошје од дрво или грмушка.

Киви е името на плодовите на култивираните сорти на растенија кои припаѓаат на родот Actinidia, видот Actinidia sinensis или Actinidia deliciosa. Самите растенија се големи винова лоза налик на дрво, родени во Кина, поради што понекогаш се нарекуваат „кинески огрозд“.

Овошното полнење е прехранбен производ кој се добива со варење на пире од овошје или бобинки со шеќер. Понекогаш се додаваат зачини (цимет, каранфилче и сл.). Џемот е светло-кафеава хомогена маса без цврсти подмножества и има кисело-сладок вкус. Ако пирето има ниска киселост, тогаш во џемот се додава лимонска или друга прехранбена киселина. Готовиот џем содржи не повеќе од 34% влага и не помалку од 60% шеќер. Содржина на калории 250-260 kcal на 100 g Најчести се џемот од јаболка, кајсија, цреша, слива, брусница и круша.

2.2 Технологија за подготовка на кондиторски производ со бисквити За подготовка на колачот со бобинки ги користиме следниве производи:

Премиум пченично брашно Компир скроб Гранулиран шеќер Меланж есенција Рафиниран прав

Путер Кондензирано полномасно млеко со шеќер Ванила во прав Сируп од јагоди

Фил од киви Лесно подмачкајте ја тавата за печење и обложете ја со пергамент (или намачкајте со путер, посипете со брашно и истресете го вишокот брашно).

Брашното просејте го 1-2 пати. Одделете ги белките од жолчките. Белките мора многу внимателно да се одвојат од жолчките за да не влезе ни капка жолчка во белките, инаку белките нема да матат. Исто така, садот во кој ќе се матат белките мора да биде чист, без траги од маснотии.

Подобро е да го избришете со хартиена крпа натопена во оцет или сок од лимон. Во сад ставете ги жолчките, додадете половина шеќер и ванилиниот шеќер. Жолчките добро сомелете ги со шеќер додека не се зголемат во волумен и побелат. Жолчките може да се пасираат со помош на вилушка, матење, миксер или сечкач со прачка.

Ставете ги белките во чист сад и матете со миксер со мала или средна брзина додека не се формира лесна и мазна пена.

Зголемете ја брзината на миксерот на средна или максимална (брзината зависи од моќноста на миксерот) и, без да престанете со камшикувањето, додадете шеќер во тенок млаз.

Кога ќе се додаде целиот шеќер, продолжете со матење додека не излезат белките кога ќе го навалите (или свртите) садот.

На жолчките додадете една третина од изматените белки и нежно измешајте, од дното кон врвот.

Во смесата со жолчки додадете просеано брашно и убаво измешајте.

Потоа додадете ги преостанатите изматени белки и многу внимателно, со движења оддолу нагоре, како да кревате слој по слој, измешајте го тестото. Тестото не треба долго да се меша за да не се уништат воздушните меури кои предизвикуваат нараснување на пандишпанот.

Печете го бисквитот во загреана рерна на 180°C околу 30-35 минути.

Пандишпанот е готов ако малку се стеснал, рабовите се оддалечуваат од ѕидовите на калапот и кога лесно ќе го притиснете со прстите, пандишпанот извира назад и дупката брзо се обновува.

Внимателно извадете ја тортата од тавата, ставете ја на решетка и оставете ја да се излади. Изладениот бисквит покријте го со салфетка или хартиена крпа и оставете го да отстои на собна температура 8-12 часа (потоа, кога ќе се натопи во сируп, бисквитот нема да се накисне и да се рони при сечењето).

За правење крем ги користиме следниве производи:

Путер кондензирано млеко Коњак

Омекнатиот путер изматете го со миксер (на ниска или средна брзина) додека не помати. Во тенок млаз се прелива кондензирано млеко, додека смесата се матат со миксер (на мала или средна брзина). Потоа зголемете ја брзината на миксерот и изматете го кремот додека не се изедначи. (Сл. 2.2)

Слика 2.2 Изглед на колачот „Бери“ од кондиторски производи

Изладете ја тортата, хоризонтално исечете ја на три колачи, долната натопете ја со сируп, нанесете овошен фил, одозгора ставете ја следната торта, исто така натопете ја во сируп, нанесете крем со путер, покријте, горе надолу, горната торта, повторно натопете сируп и додадете путер крем, украсете со овошје и прелијте со желе. Намачкајте ги страните на колачот со маслена павлака и завршете со трошки од бисквит.

2.3 Барања за квалитет, услови и рок на траење на садот Складирањето и транспортот на колачите се врши во согласност со барањата на индустрискиот стандард OST 10−060−95 „Торти и колачи“. Колачите со креми од путер се чуваат на температура од 4-2 C.

Со креми на база на путер - 36 часа. Колачите и колачите што содржат овошје или крем мора да се чуваат во специјално дизајнирани витрини за кондиторски производи или во фрижидери на температура од 2 до 6 степени C. Гарантниот рок се утврдува од датумот на производство.

2.4 Опрема што се користи за подготовка на кондиторски производи Во производствената работилница се вршат главните технолошки операции, а во помошните простории има остава за секојдневно снабдување со суровини, садови и опрема за перење, оддел за преработка на јајца, експедиција. со ладилна комора за краткорочно складирање на готови производи. За обликување производи од тесто од бисквити, работните станици се опремени со маси. За да направите сунѓерско тесто, кое е основа за правење на тортата „бобинки“, потребна ви е следнава опрема:

1.Машина за тепање. Потребно за подготовка на тесто за бисквити и за месење тесто.

2. Депонент на тесто. Се користи за формирање на кондиторски производи од брашно, вклучително и за формирање мафини и бисквити.

3. Модуларна транспортна печка. Од суштинско значење за печење мафини и бисквити.

4. Машина за обложување. Неопходна за нанесување на глазура, најчесто чоколадна, на готови производи.

5. Пакер. Неопходно за пакување и пакување на готовиот производ.

Калапените кондиторски производи од печиво, лиснато тесто, бисквит и шуско тесто се ставаат на листови и веднаш се печат. За печење кондиторски производи, во работилницата се поставени кабинети за печење, кои можат да содржат од две до четири комори за печење. По завршувањето на печењето, листовите со готовите кондиторски производи се ставаат на подвижна игла и се испраќаат во одделот за ладење на ладење. За да се организира дизајнот на кондиторски производи, се создава посебна производствена област, каде што се сечат колачи и колачи, се натопуваат, се подмачкуваат и се украсуваат со различни завршни полупроизводи. Во согласност со технолошките процеси, овој простор е опремен со електричен шпорет, кој е неопходен за готвење сирупи, слатки, крем, маси за производство и ладење, маса за приготвување крем, како и полица за чување на потребната опрема. Готовите колачи и колачи се испраќаат во експедицијата. Кремите се подготвуваат во посебна просторија, во која се поставуваат тепачи со различен капацитет и капацитет.

2.5 Организација на работните места за време на подготовката Работните места на слаткарите се одредуваат во согласност со технолошкиот процес на подготовка на кондиторски производи од брашно, кој обично се состои од следните фази: складирање и подготовка на суровини; подготовка и месење тесто; обликување на производи; подготовка на пломби; печење; доработка и краткорочно складирање на готови производи. Работните станици за калапи производи се опремени со маси, ковчези за извлекување брашно, кутии за алати, мобилни полици и кабинети за полици, ѕидни полици - „столпчиња“. Тортата „Бери“ се обработува во посебни простории или на посебни производствени маси, изолирани од други работни места. Масите се опремени со фиоки за алат, стативи за зајакнување на кеси за пециво и посебен резервоар за сируп. Кондиторските производи се печени во кондиторски и пекарски кабинети, пекарски печки (електрични и оние кои користат цврсто, течно или гасовито гориво). Во кабинети за пециво, можете да одржите одреден режим. Најважната мерка насочена кон спречување на несреќи е задолжителната обука за производство. Сите вработени кои првпат влегуваат на работа и студентите испратени во работилницата на практична обука се подложени на воведна обука. Обуката на работното место и повторената обука се спроведуваат за да се консолидираат и тестираат знаењата за правилата и упатствата за безбедност при работа и способноста за практично применување на вештините. Непланирано упатство се врши при промена на технолошкиот процес, купување нова опрема итн. Пред да ја стартувате машината, мора да бидете сигурни дека нема туѓи предмети во работната комора и во близина на подвижните делови на машината, ставете го работното место и работите облеката во ред, проверете дали има заштитници на подвижните делови на машината; проверете ја услужливоста на опремата за стартување и правилното склопување на заменските делови на машината; Вклучете го автомобилот при брзина на мирување и проверете дали погонското вратило се ротира во насоката означена со стрелката. Во близина на секоја електрична опрема на подот треба да има гумена подлога. Вклучете ја електричната опрема само со десната, сува рака. Додека машината работи, не смеете да ја оставате долго време. Заменливите чинии се прицврстени со механизам за заклучување, јачината на прицврстувањето се проверува пред да се стартува. Садот се натоварува по запирање на машината пред транспортот, садот се прицврстува на кочијата со заврткана сопирачка; Додадете производи во миксер за тесто и матете со исклучен мотор. По завршувањето на работата, треба да ја запрете машината, да го исклучите прекинувачот и дури потоа да ги расклопите работните делови за чистење и перење. Забрането е уредување магацини за складирање на запаливи материи и материјали, како и запаливи и запаливи течности во подрумите. За отстранување на пареа и производи за согорување, во кондиторските продавници се инсталира вештачко снабдување и издувна вентилација.

ЗАКЛУЧОК Човекот користи широк спектар на прехранбени производи кои постојат денес како храна, од кои месото и месните производи направени од него заземаат едно од главните места на нашата трпеза. На сите ни е потребна одредена количина на енергија, протеини, масти, јаглени хидрати, минерални соли, микроелементи, витамини и аминокиселини, вклучувајќи ги и оние кои не ги произведува самото тело, а ги има во месните производи. Месото се смета за протеински производ. Нормите за консумирање месо и месни производи препорачани од Министерството за здравство на Руската Федерација за луѓе се 85 кг годишно или 232 грама на ден. Месото од живина содржи масти, минерали, многу екстрактиви, витамини А, ПП, Д, Б1, Б2, Б12 Зголемувањето на темпото на производство и обемот на производството на месната индустрија бара подобрување на постоечките и развој на нови технолошки процеси кои обезбедуваат рационална употреба на суровини. материјали, зголемување на приносите и подобрување на квалитетот на производите.

Тортата е висококалоричен и лесно сварлив прехранбен производ со висока содржина на шеќер, кој се карактеризира со пријатен вкус, арома и привлечен изглед. Главната задача на овој кондиторски производ е да му донесе вкусно задоволство на човекот, и тој многу добро се справува со ова. Тортата е традиционално празнично јадење на свадби, родендени и други специјални настани.

1. Анфимова Н.А., Татарска Л.

2. Панова Л.

3. Малчикова И. Г., Мурадова Е. О. Готвење: Учебник - М.: Алфа - М, 2011. - 315 стр.

4. Антонова Р.П. Технологија на подготовка на јадења и кулинарски производи: референтен водич за јавно угостителство - М.: професионален КС, 2009 година - 320 стр.

5. Румјанцев А.В. Колекција на рецепти за јадења и кулинарски производи. Регулаторна документација за јавните угостителски објекти. - М.: Издавачка куќа Дело и Сервис, 2012. - 508 стр.

6. Кузнецова Л. В. Технологија и организација на кондиторско производство: учебник за средно стручно образование. - М.: Издавачки центар Академија, 2010. - 250 стр.

7. Бутејкис Н. Г., Жукова А. А. Технологија на подготовка на кондиторски производи од брашно: учебник за основно стручно образование - М.: ПрофОбрИздат, 2012 година.

8. Стојкова Л. Печење леб. Серија курсеви за обука - Ростов-на-Дон: Феникс, 2011. - 280 стр.

9. Збирка рецепти за кондиторски и пекарски производи од брашно - М.: Издавачка куќа Бустард, 2010. - 265 стр.

10. L. A. Radchenko Организација на производство и услуга во јавните угостителски објекти: учебник / L. A. Radchenko - M.: Knorus, 2013. - 328 стр.

АПЛИКАЦИИ технолошки котлети за слатки торти Додаток 1

ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр. 1 Име на садот „Котлети Киевски стил“

Подготвеното пилешко филе наполнете го со зелен путер, натопете го во јајца, дупло препечете го во бел леб и пржете 5-7 минути додека не порумени. Доведете го на подготвеност во рерната. Кога заминувате, украсете ги котлетите и прелијте ги со путер. Котлетите може да се сервираат на тост.

Додаток 2

КАЛКУЛАТОРСКА КАРТИЧКА бр. 1 Име на јадењето: „Киевски котлети“

Додаток 3

ТЕХНОЛОШКИ ДИЈАГРАМ Име на садот: „Киевски котлети“

Додаток 4

ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТИЧКА бр. 2 Име на производ: торта „Бери“

Слоевите од бисквитниот полупроизвод се натопени во сируп од јагоди и се комбинираат со крем и овошен фил. Површината е покриена со крем и желе, украсена со овошје или захаросани плодови. Страничните површини се обработуваат со крем и бисквитни трошки.

Додаток 5

КАЛКУЛАТОРСКА КАРТИЧКА бр. 2 Име на производ: торта „Бери“.

Додаток 6

ТЕХНОЛОШКИ ДИЈАГРАМ Име на јадење: торта „Бери“.

Филетите од живина или дивеч се чистат со одвојување на внатрешниот мускул (мало филе) од надворешниот мускул (големо филе). Тетивите се отстрануваат од малото филе, а остатокот од клучната коска од големото филе. Исчистеното големо филе се навлажнува со ладна вода, се става на даска и од него се отсекува површинскиот филм со остар влажен нож. Големо, исчистено и отворено филе со коска лесно се бие, тетивите се сечат, а на добиените исечоци се ставаат претепани парчиња месо исечени од мало филе или гарнитури од големо филе. Во средината на подготвеното филе ставете изладен путер, обликуван како колбас, одозгора покријте го со преостанатото мало филе и завиткајте ги рабовите на големото филе. Потоа се потопуваат во лезоне, се поховаат во бел леб, повторно се навлажнуваат во лезоне, повторно се пасираат во бел леб и се чуваат во фрижидер додека не се испржат за да се замрзне путерот. пржете 5-7 минути и доведете го до подготвеност во рерната. При заминување котлетот се украсува. Придружни јадења - варен зелен грашок, пржени компири, сложени странични јадења.

Изглед - паниран, длабоко пржен котлет од големи и мали филети од живина, овални со еден зашилен крај, полнети со путер, задржувајќи ја формата и панирање, гарнир;

Бојата на кората е светло-кафеава со златно-портокалова нијанса, сиво-бела кога се сече;

Вкус и мирис – нежен, карактеристичен за пржена живина, малку солен, со вкус и арома на путер;

Конзистентност – мека, сочна, со крцкава кора.

ЗА Објаснете зошто тежината на живината се намалува за време на термичка обработка

Намалувањето на тежината на живината при термичка обработка е предизвикано главно од три причини - ослободување на влага, испуштање маснотии и губење на растворливи материи. .

11.Наведете го асортиманот на јадења со пржено месо во делови, наведете го технолошкиот процес на подготовка и сервирање стек, карактеризирајтеОрганолептичките индикатори, го објаснуваат намалувањето на тежината на месото при пржење .

Наведете го асортиманот на јадења од пржено месо во делови

Бифтек, филе, лангет, ентрекот, природни котлети, ескалопи, рифови, бифтек, шницл.

Технолошки процес на подготовка и издавање стек

Порцирани парчиња говедско месо со дебелина од 20-30 мм, исечени од задебелениот дел од исечената филе, се матат малку, се посипуваат со сол и бибер и се пржат во тава со маснотии загреана на 150-180°C додека не се формира крцкава кора. двете страни. Времетраењето на термичка обработка е околу 15 минути. Послужете го стекот со гарнир и исечен рен, прелијте го со сокот од месото. Ако не е достапен свеж рен, сос од рен може да се сервира посебно со стекот. Придружни јадења – пржени компири, длабоко пржени компири, тиква, тиквички, пржени модар патлиџан, сложени прилози.

По барање на купувачот, можеме да подготвиме малку или средно редок стек.

Бифтек со јајце - се подготвува и служи на ист начин како природен стек, но кога се сервира одозгора се ставаат пржени јајца.

Бифтек со кромид - се подготвува и служи на ист начин како и природниот бифтек, но кога се сервира одозгора се става пржениот кромид.

Опишете ги органолептичките карактеристики

Изглед: порции парче пржено говедско месо (филе);

Боја - кафеава;

Вкус и мирис – карактеристични за пржено месо, ароматизирани и ароматични производи;

Конзистентност - мека, густа, сочна.

Рок на траење и услови за складирање: на парна маса или рингла не повеќе од 3 часа, на температура од +2+6°С не повеќе од 24 часа.

Објаснете го намалувањето на масата на месото за време на пржењето

Намалувањето на масата на месото за време на пржењето е предизвикано главно од три причини - ослободување на влага, испуштање маснотии и губење на растворливи материи. .

Наведете го асортиманот на јадења направени од маса од котлети од месо, наведете го технолошкиот процес за подготовка и пуштање на ролатот, карактеризирајте ги органолептичките карактеристики и објаснете ја целта на дупчење на полуготовиот производ пред печење.

Наведете го опсегот на јадења направени од маса од котлети од месо:

Котлети, ќофтиња, шницли, сецкани зрази, ролат, ќофтиња во сос, московски котлети, домашни котлети, ќофтиња печени во сос од павлака со ориз (козачки стил.)

Секој кој некогаш пробал киевски котлети никогаш нема да го заборави нивниот оригинален и нежен вкус. Ова јадење стана толку популарно што секоја домаќинка има свој рецепт, тестиран на најблиските. Но, што треба да направите ако сакате да готвите јадење како котлет Киев, чиј рецепт никогаш не бил испробан чекор по чекор? Започнете со оригиналната верзија со фотографија, а подоцна експериментирајте. На крајот на краиштата, готвењето е постојана потрага по нови начини за подготовка на вкусно и интересно јадење.

Кои се класичните пилешки Киев? Тие се подготвени од најнежното пилешко филе полнети со билки (копра) и путер (висок квалитет на путер). Не се препорачува зачинување со црн пипер или други зачини.

Што треба да купите?

• 1 средно пилешки гради;
• Малку презла (околу 3 лажици);
• Брашно за око (потребни се околу 3 лажици);
• 2 јајца;
• Малку путер;
• Копра;

Најпрво подгответе го филот - измешајте копар со стопен путер. Формираме 4 мали овални колбаси и ги ставаме во замрзнувач.

Ние сечеме 4 прилично големи парчиња од градите - ќе подготвиме 4 порции. Одделно, внимателно исечете ги внатрешните филе мињони. Ги делиме и на половини, добиваме четири парчиња. Погледнете ја фотографијата - сè треба да ви биде јасно.

Внимателно го тепаме минионот, по можност преку филм. Лесно додадете сол. Токму во овие парчиња ќе се завитка нашиот замрзнат фил.

По внимателно завиткување, го пренесуваме нашиот полнет пакет на работ на големо парче и исто така го виткаме во ролна. Добиваме овален пилешки котлет со зашилени краеви.

Ставете ги парчињата во замрзнувач 5-7 минути, а потоа формирајте ја горната кора. Најпрво котлетите валкајте ги во брашно, па во јајца и завршете со презла.

Пржете ги котлетите во тава и во рерна додека не поруменат. Петнаесет минути подоцна, вкусна вечера е подготвена.

Значи, класичниот киевски котлет е подготвен, чекор-по-чекор рецептот е прилично едноставен, главната работа е да ги запомните сите нијанси.

Опции за подготовка на котлети

Како и секое јадење, така и котлетите во Киев може да се подготват на различни начини - од различни видови месо, од мелено месо, со коски... Всушност, котлетите во стилот на Киев се откритие на советските домаќинки кои сакале месото да го направат повеќе сочни и дојдов до идеја да додадете малку путер внатре во месото.

Модерните домаќинки прават свои промени во рецептот проверен со време. Така, топеното сирење станува честа дополнителна состојка, му дава на нежното месо посебна кора од лимон. Погледнете ја фотографијата - колку вкусно изгледаат котлетите полнети со сирење!

Главната задача при печење вакви котлети е да се спречи истекување на стопениот путер. За да го направат ова, тие експериментираат со различни слоеви на панирање. Доколку филот се завитка во еден слој, тогаш панирањето треба да биде двојно.

Класично панирање - мелени бели крекери. Некогаш им се додава сирење или јаткасти плодови. Можете да користите и мелени крекери.

Како што можете да видите, вкусниот киевски котлет, чиј рецепт можете да го менувате чекор по чекор по ваш вкус, е прилично фенси јадење. Но, речиси секогаш излегува вкусно.

Пилешкото Киев е можеби едно од најпопуларните и омилените јадења. Сочното, кремасто пилешко филе со билки, панирано во презла со нежен и апетитен центар ќе го освои срцето на секој гурман.

Ќе ви треба

• • за 2 порции:
  • 2 пилешки филети
  • 100 гр. путер
  • копар и магдонос
  • мелен црн пипер
  • 2 јајца
  • 100 гр. презла
  • растително масло за пржење

Инструкции

Исечете го филето по должина за да создадете две парчиња - мали и големи.

Отстранете ги тетивите од мало филе за да не се деформира котлетот.

Повторно исечете го големото филе по должина и отворете го како „книга“.

Филето ставете го помеѓу два слоја проѕирна фолија и внимателно изматете го со тенџере или тава за да не се искине.

Зелените ситно исечкајте ги. Сол и бибер.

Поделете го путерот на две коцки и се тркалаат во билки.

Во средината на „книгата“ ставете стапче путер, затворете го со мало исечкано филе и завиткајте го со големо од сите страни, формирајќи котлет.

Подготвени котлетиставете во замрзнувач 10 минути.

Изматете ги јајцата.

Натопи котлетиво јајцето.

Свиткајте го котлетот во презла.

Потопете повторно во јајце и темелно валкајте во презла.

Пржете во топла тава со многу масло до златно кафеава боја, 5-7 минути.

Пржени котлетиСтавете го на плех и ставете во рерна.

Доведете го на готовност на 180 степени 10 минути.

Подготвени котлетиПослужете со гарнир од компири и зеленчук.

Видео на темата

Се верува дека рецептот за киевски котлети бил донесен од Франција специјално на барање на Елизабета, која сакала француски јадења. Оригиналното име на садот беше cutlet de volai. Тогаш сè што е француско излезе од мода, котлетите беа преименувани во „Михајловски“. И само по некое време, речиси заборавениот рецепт повторно се користеше. Многу луѓе пробале котлети Киев, главно како угостителско јадење. Но, можете да го готвите дома, ќе испадне не помалку вкусно.

Поврзани написи:

• Како вкусно да се готви пилешко Киев
• Пилешко Киев со комплексен гарнир од зеленчук
• Како брзо и вкусно да се готви говедско месо

Ќе ви треба

• - Пилешки гради - 500 гр
• - Лук - 2 чешниња
• - Јајца - 2 парчиња
• - путер - 100 гр
• — Лебни трошки, брашно
• - Сол, бибер, масло

Инструкции

Лукот ситно исечкајте го и додадете го во омекнатиот путер. Додадете малку сол и бибер, можете да ги додадете вашите омилени зачини или да купите готови зачини за пилешко. Потоа темелно измесете го путерот додека не се изедначи и ставете го на фолија во форма на мала долгнавест колбас. Завиткајте во фолија и ставете во замрзнувач 20 минути.

Можете да купите цело пилешко одеднаш, можете да користите само пилешки гради. Месото треба да се исчисти од филмови, маснотии и кожа. Потоа завиткајте ги градите во филм и изматете темелно. Треба да тепате со страна со мали заби и да внимавате да нема дупка во филето. Може да посипете неколку зачини, а потоа во средината ставете парче замрзнат путер. Покријте го парчето со помалото филе и внимателно завиткајте го, давајќи му на котлетот овален облик. Маслото не треба да се гледа.

Потоа истурете 2 јајца во сад, додадете малку сол и изматете темелно додека не се изедначи. Добиениот котлет потопете го во смесата со јајца, а потоа во брашно. Потоа повторно во јајце и презла. Ако ви се чини дека котлетот е нерамномерно покриен со слој презла, треба да го повторите последниот чекор.

Потоа ставете го котлетот во врело масло кое треба да го покрие приближно до половина и пржете го додека не порумени.

Корисен совет

Готовиот котлет послужете го со гарнир и украсете го со билки.

Можеби најчестото јадење, кое се продава во секој супермаркет и киоск за брза храна, е пилешкото Киев. Таа е добра во која било форма. Но, каков вид на котлет купен во продавница се споредува со домашен, особено ако знаете да готвите? Ова јадење е прилично лесно за подготовка, па ајде да се обидеме да го направиме.

Поврзани написи:

• Како да се готви пилешко Киев со путер
• Како вкусно да се готви пилешко Киев

Ќе ви треба

• За 4 порции:
• Пилешко филе - 4 ЕЕЗ.
• Јајце - 1 ЕЕЗ.
• Брашно - 100 гр
• Млеко - 0,1 l
• Лебни трошки - 100 гр
• Путер - 100 гр
• Сончогледово масло - 300 гр
• Сол - по вкус
• Мелен црн пипер - по вкус
• Зелените - по вкус

Инструкции

Филето го миеме под проточна вода и го сушиме со хартиена крпа.

Додека нашето филе се маринира кратко, изматете 1 јајце и измешајте го со брашното и млекото.

Сега земете го секое филе и ставете парче путер во него, навивајќи го така што путерот е внатре. За сигурност, прицврстуваме со дрвена чепкалка за заби.

Идниот котлет валкајте го прво во тесто, а потоа во презла. Панењето треба да биде во прилично дебел слој.

Ќе ни треба тава со високи рабови. Истурете сончогледово масло во неа. Потребно ви е многу во овој рецепт при потопување, котлетот треба да биде барем половина затворен.

Па, имаме тава на оган, сега чекаме да зоврие маслото. Ставете ги котлетите во врело масло и пржете на тивок оган прилично долго. Панењето треба да стане темно златно кафеаво.

Кога котлетите ќе се испржат, извадете ги на хартиена крпа за да се исцеди вишокот маснотии.
Не заборавајте да ги извадите чепкалките и да ги посипете со ситно сечкани билки.

Видео на темата

Ве молиме имајте предвид

Постои опасност пилешкото да остане сурово, затоа пржете подолго.

Корисен совет

Во овој рецепт треба да се користат само магдонос и копар. Панирањето треба да биде бел презла.

Киевските котлети првпат се појавија во Русија за време на царицата Елизабета. Рецептот за јадење беше донесен од Франција, се нарекуваше „де-волеј“. По патриотската војна од 1812 година, овие котлети беа преименувани во Михајловски. Но, пилешката коска во котлети, имитирајќи нога, првпат се појави во рестораните во Киев. Обидете се да го подготвите ова прекрасно јадење со бавен шпорет.

Рецепт за киевски котлети во бавен шпорет

Подгответе ги следните состојки за јадењето: 300 гр свежи пилешки гради, 40 гр квалитетен путер, 2 јајца, 100 гр крекери, 100 гр брашно, 40 гр тврдо сирење, копар, бел пипер, сол.

Исечете го филето од градите. За да го направите ова, направете длабок пресек по должината на коската на дојката и отсечете го филето заедно со крилото. Исечете ја коската од месото. Отстранете го месото и кожата од него. Исечете го горниот дел од филето, отстранете ги белите вени, мембраните и маснотиите. Парчињата се матат со специјален чекан до дебелина од 0,5 см. Измешајте мек путер со сирење, бибер, сол и копар и ставете го во фрижидер да се стегне.

Посолете ги и поцрнете ги парчињата месо. Во нив се става филот. Формирајте овални колбаси и навојте ги на коските од пилешко. За да го направите ова, ставете ги коските во средината на подготвеното филе. Завиткајте го филето многу цврсто за да не истече филот за време на готвењето. Формираните котлети ставете ги во замрзнувач неколку минути.

Ако котлетот не се витка и истече течност, покријте ја дупката со парче изматено месо.

Подгответе го панирањето. Изматете ги јајцата. Извадете ги котлетите од замрзнувачот, валкајте ги во брашно, па во јајце, па во презла, па повторно во јајце и повторно во презла. Котлетите треба да имаат дебел слој презла. Пржете киевски котлети во мултиварка во режим „Печење“ со многу масло. Маслото треба да ги покрие котлетите барем до половина. По 15 минути треба да се превртат. За да се осигурате дека филот е рамномерно распореден низ котлетот, откако ќе завршите со програмата за готвење, оставете го садот во мултиварката 5 минути.

Пилешко Киев со печурки во бавен шпорет

За киевските котлети со печурки, земете 300 гр пилешки гради, 200 гр шампињони, малку магдонос, 40 гр путер, 2 јајца, растително масло, бибер, презла, брашно, сол.

Печурките ситно исецкајте ги и пропржете ги на масло. Изладете ги и измешајте ги со ситно сечканиот магдонос и мек путер. Готовата смеса ставете ја во фрижидер. Подгответе го филето, изматете го со чекан, сол и бибер. Намачкајте ја смесата со путер и печурки и цврсто завиткајте.

За да не истече филот, но да остане внатре во котлетот, прво завиткајте го во многу тенко парче пилешко, па дури потоа во котлетата.

Ставете ги котлетите во замрзнувач неколку минути. Изматете ги јајцата. Извадете ги котлетите од замрзнувачот, валкајте ги во брашно, во јајце, во презла, повторно во јајце и повторно во презла. Истурете масло во бавен шпорет и загрејте го. Намалете ги котлетите во масло со помош на решеткана лажица. Поставете го режимот „Печење“ 30 минути, по 15 минути превртете ги котлетите. Извадете го готовиот сад и послужете.

Пилешко Киев

Котлети со изненадување внатре - сос од шунка и сирење-лук, омилено уживање за целото семејство. Послужете со зелена салата или брокула на пареа.

Ќе ви треба

• - 4 филети од пилешки гради;
• - 30 гр брашно;
• - 300 гр презла;
• - 3 јајца.
• За полнење:
• - 30 гр путер;
• - 30 гр брашно;
• - 150 ml млеко;
• - 50 гр сирење Чедар;
• - 50 гр шунка;
• - чешне лук;
• - 10 гр листови магдонос.

Инструкции

Во посебен сад изматете ги јајцата. Ситно исецкајте ја шунката, исечкајте го магдоносот и издробете ги чешнињата лук.

Загрејте ја рерната на 190 степени. За филот, растопете го путерот во тенџере, додадете го брашното со мешање и варете 1 минута. Се трга од оган и се додава млекото. Изрендајте го сирењето во тавата и вратете го на оган. Оставете да зоврие, мешајте додека смесата не се згусне. Додадете шунка, лук и магдонос, мешајќи. Тргнете од оган.

Ставете ги парчињата пилешко помеѓу два листа филм и добро изматете. Полнете го филот во центарот на секое парче. Преклопете на половина, целосно покривајќи го филот.

Во посебни чинии ставете ги брашното и презлата, а во плиток сад изматените јајца. Пилешкото валкајте го прво во брашно, па во јајце, а потоа во презла. Потопете повторно во изматеното јајце и повторно валкајте во презла.

Ставете ги пилешките котлети со изненадувањето внатре на плех и печете во рерна 40 минути додека не поруменат.

Видео на темата

Корисен совет

Магдоносот можете да го замените со една лажица сечкан свеж тарагон.

Котлетите во бавен шпорет се брзо јадење без никакви проблеми или прскање со масло. Не е важно што и како го подготвувате, ќе испадне вкусно, па дури и здраво. Пробајте рецепт за обилни пржени ќофтиња направени од два вида месо, испечете рибни крокети или направете диетални котлети од мисирки на пареа.

Пржени котлети од месо во бавен шпорет

Состојки:
- 300 g свинско и говедско месо;
- 1 кромид;
- 2 компири;
- 1 пилешко јајце;
- 100 гр презла;
- прстофат мелен црн пипер;
- 1 лажиче. без рид од сол;
- растително масло.

Ако малку го истепате меленото месо, котлетите ќе бидат погусти и поеластични. За да го направите ова, спуштете го неколку пати на масата од висина од 40-50 см.

Исплакнете го месото, исушете го, отстранете ги филмовите доколку е потребно и исечете го на коцки. Излупете го кромидот и компирот и исечете ги на четвртинки. Подготвените состојки поминете ги низ мелница за месо. Додадете јајце, бибер, сол на добиената маса и темелно измешајте го меленото месо додека не се изедначи со рацете. Поделете го на порции со големина на орев, секој од нив виткајте го во топка, притиснете малку и валкајте во презла. Истурете растително масло во садот за повеќе шпорет, поставете го режимот „Печење“ и малку загрејте го садот 2 минути. Ставете го во него

GBOU NPO PL бр.136

Прегледано Договорено

Метод на претседавач. здруженија Заменик директор на менаџментот

F.Ya. Зинатулина___________Н.В. Трегубова

„18.02.2015“ „19.02.2015“

Отворен план за лекција

Развиено од: мајстор за индустриска обука

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2015 година

План за лекција

Датум: 29.05.15

Група: бр.26-13

PM.05. Готвење јадења од месо и живина.

МДК 05.01 Технологија за подготовка на јадења од месо и живина.

Тема на лекцијата: Пилешко Киев.

Цели на часот

Образовни:

Да се ​​обезбеди за време на часот формирање на професионални и општи компетенции во подготовката на јадења од месо и живина;

Зајакнување на професионалните и општите компетенции во организирањето на работните места, изборот на опрема, почитувањето на безбедносните и санитарните правила;

Подобрете ги вештините за спроведување на технолошкиот процес при подготовка на јадења од месо и живина;

Подобрете ги професионалните компетенции во способноста за оценување, методи на сервирање, опции за дизајн и сервирање јадења од месо и живина;

Следете го степенот на владеење на компетенциите научени во интердисциплинарниот курс;

Развијте професионални компетенции при подготовка на јадења од месо и живина.

Образовни:

Да се ​​всади кај учениците напорна работа, дисциплина и љубов кон избраната професија;

Да се ​​формира кај учениците професионално размислување, говор, набљудување, внимание;

Придонесете за формирање на вештини за анализа, наоѓање грешки и начини за нивно отстранување;

завршена работа, гребење;

Создадете услови за личен само-развој, за манифестација на активност, независност, одговорност во заедничките активности.

Развојна цел:

Развиваат и применуваат професионални и општи компетенции;

Промовирајте го развојот на сензации за вкус преку дегустација и проценка на квалитетот на јадењата според индикаторите за вкус;

Развивање на естетски и уметнички вештини за подготовка на јадења;

Развијте ја когнитивната активност на учениците и образовната и производствената независност

Студентот мора да има општи компетенции кои вклучуваат способност да:

Во ред 1. Разберете ја суштината и општественото значење на вашата идна професија, покажете постојан интерес за неа.

Во ред 2. Организирајте ги сопствените активности врз основа на целта и методите за нејзино постигнување, утврдени од раководството.

Во ред 3. Анализирајте ја работната ситуација, спроведувајте тековно и финално следење, оценување и корекција на сопствените активности и бидете одговорни за резултатите од својата работа.

Во ред 4. Пребарајте информации неопходни за ефикасно извршување на професионални задачи.

Во ред 5.Користете информациски и комуникациски технологии во професионалните активности.

Во ред 6. Работете во тим, ефикасно комуницирајте со колегите, раководството и клиентите.

Во ред 7. Вршење воени должности, вклучително и користење на стекнато професионално знаење (за млади мажи).

Студентот мора да има професионални компетенции, вклучително и способност да:

PC 5.1. Подгответе полупроизводи од месо, месни производи и живина,

PC 5.2. Обработка и подготовка на основни полупроизводи од месо, месни производи и живина.

PC 5.3. Подгответе и подгответе едноставни јадења од месо и месни производи.

PC 5.4. Подгответе и презентирајте едноставни јадења од живина.

Метод на лекција:

Вербална- повторување на материјалот, инструкција.

Визуелен– демонстрација на презентација, алгоритам за изведување вежби, демонстрација на готови јадења;

Практично- решавање на технолошки проблеми, работа со наставни и технолошки карти, изведување трудови техники и операции.

Тип на лекција:Студирање и изведување трудови операции.

Форма на работа:Фронтална, групна, индивидуална.

Предвиден резултат:Совладување на општи и професионални компетенции ПК 5.4. Подгответе и презентирајте едноставни јадења од живина.

Материјална и техничка опрема:

Опрема за обука: мултимедијален проектор, екран, компјутер, звучници.

Производство: електричен шпорет, фурна, производствена маса, вага за маса.

Инвентар: алати, садови, даски за сечење, ножеви за готвач, прибор за јадење, садови, контејнери за гастронорми.

Дидактички : Power Point презентација, процесни картички, картичка со задачи, анкетна картичка, безбедносна картичка.

Технолошка мапа на лекции

Напредокот на лекцијата

л. Организациски момент

Меѓусебни поздрави помеѓу мајсторот и студентите;

Прифаќање на извештајот на дежурниот за подготвеноста на групата за часот;

Проверка на изгледот на учениците, лична хигиена, правилна облека;

Консолидација на вештините во согласност со правилата на t/b.

л. Воведен брифинг

1. Порака од темата на часот

2. Ажурирање на знаењето

Како да го проверите добриот квалитет на полупроизводите од големи парчиња добиени од претпријатието?

Што ја одредува кулинарската употреба на делови од месо?

Зошто месото брзо се замрзнува, а полека се одмрзнува?

Правила за готвење месо за главни јадења и салати?

Зошто месото не може да се стави на сад за печење за пржење во делови за да се допираат?

Зошто месото од живина подобро се апсорбира од телото од говедското?

3. Учење нов материјал

Запознајте се со организацијата на работното место: ставете даски за сечење пред вас, изберете садови, опрема, алатки;

Следете ги правилата за безбедност при работа, санитарните и хигиенските правила.

Додаток бр.2

Фази на подготовка на пилешки киевски котлети

Измијте го и исушете го пилешкото, отсечете ги крилјата на зглобовите, оставајќи го последниот зглоб кој се поврзува со градите. Слајд бр. 15

Направете засек по должината на коската на јаболката. Слајд бр. 16

Исечете го филето од градите заедно со коските од крилјата. Слајд бр. 17

Отстранете ги коските од месото. Слајд бр. 18

Одделете го малото (внатрешно) филе од големото (надворешно со коска). Исечете ги тетивите на малото филе (за да не се деформираат котлетите при пржење). Слајд бр. 19

Направете плитко засек по големото филе (на местото каде што филето се згуснува). Направете засеци десно и лево, без да го пресечете филето и отворете го како книга. Слајд бр. 20

Подгответе зелено масло. Измијте го копарот, исушете го и ситно исечкајте го. Соединете го омекнатиот путер со копар и малку сол и добро измешајте. Слајд бр. 21

Ставете го путерот на проѕирна фолија. Свиткајте го во ролна и ставете го во замрзнувач 15-20 минути. Слајд бр. 22

Внимателно ставете ги филетите (големи и мали) во кеса или помеѓу два слоја филм за храна, обидувајќи се да избегнете прекини. Слајд бр. 23

Зачинете го пилешкото филе со сол и бибер, а во средината на големото филе ставете замрзнат путер. Покријте со мали филети. Слајд бр. 24

Цврсто завиткајте го путерот околу пилешкото филе од сите страни за да нема празнини и формирајте издолжен котлет. Слајд бр. 25

Подготвуваме панирање со брашно, бел леб и лезон. Слајд бр. 26

Премачкајте ги котлетите во брашно (истресете го вишокот брашно).
Потопете го во сладолед, похован во презла. Слајдови бр.27-бр.29

Готовиот полупроизвод се пржи 5-7 минути на температура од 160-180C. Подготвени во рерна. Слајд бр. 30

Правила за оценување, методи на сервирање и опции за дизајн, температура на сервирање и складирање на готови јадења од месо и живина.

Комплексен гарнир кој се состои од 3-4 видови зеленчук се става на порционално јадење или чинија: компири, длабоко пржени на ленти,

зелен грашок, мешунки од грав. Одозгора ставете го готовиот котлет, прелијте го со масло, а на коската ставете папилот.

Барање за квалитет

Обликот е овален, со зашилен крај, на тапиот крај има коска со виткање;

Боја златно жолта;

Кората е крцкава, мазна, без пукнатини;

Конзистентноста на месото е мека и сочна;

Бојата на месото е светла;

Вкусот е умерено солен, со вкус на путер и билки;

Температура на сервирање 65-70 степени;

Не е предмет на складирање, подготвен по потреба.

Зајакнување на лекцијата

Тест извршување на пилешко Киев.

Температура на маслото за пржење за време на пржењето.

Тековен брифинг

Самостојна работа на учениците:

Контрола врз спроведувањето на задачите за обука и производство

Целни ползи

1.Проверете ја организацијата на работното место, санитарната состојба, етикетирањето, изборот на алатки и опрема.

2. Проверете ја усогласеноста со безбедносните прописи:

3.проверете ја исправноста на технолошкиот процес при подготовката на киевските котлети:

4. Работете во тим, работете ефективно со колегите, менаџментот, клиентите:

Рефлексија

Колективна анализа на образовните и производствените резултати од лекцијата, што укажува на успеси и недостатоци.

Самоанализа и самооценување на учениците при изведување воспитно-продукциска работа. Прифатете ја суштината и општественото значење на вашата идна професија и покажете постојан интерес за неа.

Оценување. Анализирајте ја работната ситуација, спроведувајте тековно и финално следење, оценување и корекција на сопствените активности и бидете одговорни за резултатите од својата работа.

Вовед во темата на следната лекција. користат информациско-комуникациски технологии за професионални активности.

-Домашна задача:

Подгответе рецепт за подготовка на пилешко Киев.

Проучете дополнителни материјали за пилешки јадења сами на Интернет.

Готвење: Учебник. за почеток проф. образование.-2. ед., стереотип. - М.: ИРПО; Ед. Центар „Академија“ 1999 г.

Додаток бр.3

Анкетна карта.

Која е целта на тепање на филето при подготовка на пилешко Киев?

Зошто удвојуваат панирање при подготовка на котлети?

Што е „зелено“ масло и за која цел се додава во киевските котлети?

Температура на длабоко пржење за време на пржењето.

За која цел ставаат виткач на коска кога служат киевски котлети?

Температура на сервирање за киевските котлети?

Додаток бр.4

Рефлексија

Лекцијата беше удобна и сè беше јасно.

За време на лекцијата имав малку потешкотии да не разберам сè.

Лекцијата беше тешка, ништо не беше јасно.

Додаток бр.1

Безбедносни мерки на претпазливост:

Кога работите со нож

Пред да започнете со работа, проверете дали алатот е во добра состојба (рачката е без пукнатини и скршени).

Користете само обележан нож.

Додека работите, бидете внимателни, не се расејувајте и не го одвлекувајте вниманието на другите.

Поминете го ножот со рачката подалеку од вас, ставете ги на масата со острите краеви свртени настрана од вас.

Чувајте ги ножевите на посебно одредено место или во футрола.

Кога работите со рерна.

Проверете го интегритетот на случајот;

Присуство на јаз помеѓу горилниците, послужавник, заземјување и огниште;

Не користете котли на шпорет со нерамно дно или неисправни рачки;

Наполнете ги котлите до 80%;

Отворете го капакот на котлите кон вас;

Користете само суви белезници за рерна;

Погрижете се да не дојде течност на загреаните горилници.

Пред да преместите топол котел на шпорет, прво проверете дали нема туѓи предмети.

Кога работите со електричен шпорет.

Проверете го интегритетот на куќиштето, присуството на хауба, заземјување и фиока;

Проверете ја затегнатоста на пружините на вратата на комората;

Отворете ја вратата непречено, во 2-3 чекори; користете суви ракавици;

До кабинетот треба да има работна маса или полица;

Во случај на дефект, веднаш исклучете ја опремата од мрежата и повикајте механичар.

Додаток бр.5

Важноста на јадењата од живина во исхраната на луѓето.

Пилешкото месо е еден од најпопуларните прехранбени производи, додека зазема далеку од последното место по важност во исхраната. Содржи многу корисни материи, а особено е вредна високата количина на протеини. Со право се нарекува градежен материјал за сите системи на телото.
Месото од живина е значително супериорно во однос на говедското и свинското месо во содржината на протеини. Исто така, содржи многу различни амино киселини, како и витамини од групата Б и витамин А.
Пилешкото месо е висококалоричен производ, но неговите протеини лесно се апсорбираат од телото. Многумина долго време веруваа дека може да помогне да се врати виталноста, да додаде енергија, како и да го зајакне и стимулира имунолошкиот систем.
Лекарите докажаа дека консумирањето пилешка супа има корисен ефект врз кардиоваскуларниот систем. Помага во зајакнување на ѕидовите на крвните садови и позитивно влијае на големината на срцевиот мускул.
Брзата сварливост на пилешкото месо од човечкото тело се објаснува со присуството на масни киселини во него. Овие елементи се превенција од такви сериозни заболувања како што се срцев и мозочен удар, коронарна срцева болест, а дополнително се важни за нормално функционирање на дигестивните процеси.
Пилешкото месо содржи витамин Б2 - рибофлавин. Го зајакнува нервниот систем, а позитивно влијае и на состојбата на кожата, ноктите и косата. Редовното консумирање пилешко месо може брзо да влијае на вашиот изглед - зајакнување на мускулната маса и овозможување на губење на вишокот килограми.
Пилешкото е неприкосновен омилен кај сите видови месо. Не најмала улога во тоа има присуството на таканареченото бело месо од живина. Тој е нискокалоричен, многу хранлив, а воедно и вкусен.
Многу потрошувачи се на мислење дека сите придобивки зависат од начинот на готвење месо. За да се зачуваат неговите својства, се користат различни технологии за ладење.
Американските научници тврдат дека пилешкото месо е особено корисно за пациентите со дијабетес, исто така, помага да се намали количината на лошиот холестерол и ефикасно го намалува нивото на протеини во урината.
Месото од патка и гуска се темно месо. Тие не можат да се наречат диететски производ, за разлика од пилешкото, но имаат многу висока хранлива вредност. На пример, маснотиите од патки се мешавина од огноотпорни масни киселини.
Промовира подолга апсорпција на паткиното месо од нашето тело, што само му користи. Конзумирањето на такво месо од живина од страна на постари лица или спортисти активно се поттикнува од нутриционистите.
Полските научници заклучија дека месото од гуска е најздраво. Ова ја објаснува сè поголемата возбуда околу воведувањето на извозниот пазар. Ова месо е многу хранливо и сочно. Гуска обично се подготвува со динстање или печење. Класично јадење е печена живина во јаболка.
Црниот дроб од гуска се смета за деликатес и по обработката се претвора во многу вкусно јадење - паштета од паштета. Маснотиите на оваа птица често се користат за медицински цели за лекување на изгореници, како и за навлажнување на сериозно сува и оштетена кожа.
Мисиркиното месо не е толку застапено кај нашето население. Сепак, тоа е извор на огромна количина на корисни материи. На пример, содржи поредок повеќе фосфор од рибата, а железото лесно се апсорбира.
Една порција од ова месо целосно ќе ја задоволи дневната потреба на организмот за витамин ПП, кој ќе го спречи недостатокот на витамин и ќе ја стимулира функцијата на мозокот, а ќе спречи и развој на нервни нарушувања. Ова месо е хипоалергично и богато со протеини.
Можете да подготвите огромен број различни јадења од живина - тие вклучуваат чорби, рифови, котлети, шише ќебапи и многу други. Во исто време, лесно се комбинира со различна храна и може да ја диверзифицира секоја диета. Со правилен пристап кон неговата подготовка, можете да постигнете зачувување на сите негови својства и квалитети.