Технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук. Салати и винегрети
1. Важноста на ладните јадења во исхраната на човекот. 5
2. Стоковни карактеристики на суровини за подготовка на салати. 7
3. Подготовка на суровини за подготовка на салати. 10
3.1 Технолошки процес. 10
3.2 Примарна обработка. 12
3.3 Употреба на преливи и сосови за подготовка на салати од зеленчук. 20
3.3.1 Основни сосови и преливи. 21
3.3.2 Оригинални сосови и преливи. 25
4. Развој на асортиман и технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук. 31
5. Правила за чување, украсување и послужување на салати од зеленчук. 47
Заклучок. 49
Користена литература: 52
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.1. 54
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.2. 58
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.3. 62
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.4. 66
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.5. 70
ПРЕСМЕТКА НА ХЕМИСКИОТ СОСТАВ И ЕНЕРГЕТСКАТА ВРЕДНОСТ НА САДОВИ 74
Вовед
Не илјадници - стотици илјади јадења се создадени низ историјата на светското готвење! Нејзиното најголемо достигнување, без сомнение, е салатата. Тој, како букет цвеќе, ги привлекува оние што јадат со својата арома и богата палета. И каков одличен вкус има!
Нутриционистите велат дека оние кои често јадат салати се хранат природно, правилно и здраво. Салата лесно може да замени цела вечера за оние кои се придржуваат до принципите на здрава исхрана. Неговата голема предност е што се служи како предјадење или главно јадење и за десерт.
Салатите се појавија во историјата на човештвото пред многу милениуми и одиграа важна улога во неговото мени. Зборот „салата“ доаѓа од латинската фраза „herba salata“, што не значи ништо повеќе од „солени зелени“. Првите салати биле приготвени од „предците“ на денешните зеленчукови зеленило, толку популарни денес (босилек, червили, лаванда, лаважа, коријандер), кои биле меки и сварливи со помош на сол.
Веќе во првите пишани извори на старите Римјани и монашките кулинарски списи се наведени рецепти за вкусни салати, кои по својата софистицираност лесно можат да се натпреваруваат со модерните. Уште тогаш се појави идеалната кулинарска формула за салата: „Салатата треба да го скокотка јазикот без да го изгори, да го освежи непцето, но да го иритира, да го стимулира апетитот без да го преоптоварува желудникот“.
По долга стагнација, на крајот на средниот век, благодарение на брзото продирање на зачинети и ароматични растенија од источните колонии во Европа, гурманската кујна доби дополнителен развој. Италија стана нејзина лулка - особено нејзиниот југ и Сицилија. Тука настанала италијанската народна мудрост која вели дека салата треба да ја подготвуваат 4 готвачи: скржав готвач ја зачинува салатата со оцет, филозоф готвач додава сол, штедлив готвач ја зачинува со масло, а уметник готвач дизајнира и ја украсува салатата. Ова значеше дека секој што ја подготвуваше салатата мораше да ги комбинира сите 4 слики од готвачот. Салатите од свеж и варен зеленчук од тоа време ги маѓепсаа гурманите со нивните нежни „зелени“ сосови и зачини направени од екстракти од риба.
Сепак, уметноста на подготовка на салата го достигнала својот најголем процут во Франција за време на кралот Луј XIV. За време на неговото владеење, уметноста на готвење постојано се подобрувала. Во овој процес учествуваа не само професионални готвачи, туку и многу научници, филозофи, па дури и државници. Познато е дека пронаоѓачите на новите салати биле Ришелје, Мазарин, а Мишел Монтењ дури ја напишал книгата „Наука за храната“.
Во тоа време, уметноста на сервирање и украсување јадења го достигна својот апогеј. На нивниот дизајн не работеа само готвачи, туку и скулптори и уметници. Описите на салатите кои се служат на кралската трпеза се слични на песни. Украсите не беа ограничени само на растителни цвеќиња - на масите беа поставени замоци за јадење и летниковци, мавтаа ангели, шетаа животни...
Руските готвачи ја збогатија светската кујна со нивните рецепти за салати. Реформите на Петар, како што знаеме, радикално го променија целиот начин на рускиот живот, вклучително и кујната. Странците влегоа во Русија, Русите почнаа да ја истражуваат Европа. Од Франција, салатите дојдоа во руската кујна.
19 век е апотеоза на руската кулинарска уметност. Секој благородник кој имал трошка самопочит имал и странски готвач меѓу своите слуги. Се појави вистинско кулинарско ривалство помеѓу аристократските кујни. Тогаш се роди салата „Оливие“, сакана од Русите - со компири и ситно сечкана Докторскаја, која се нарекува руска салата низ целиот свет.
Авторството на оригиналниот „Оливие“ му припаѓа на Французинот Лусиен Оливие. Во раните 60-ти години на 19 век, тој водел ресторан во Москва, во близина на плоштадот Трубнаја, со автентична париска кујна. Салатата брзо стана главна атракција за посетителите. Неговиот рецепт бил тајна што ресторанот ја однел со себе во гробот. По краток заборав, во 1904 година, рецептот е вратен од сеќавањето на еден од гурманите кои биле редовни во ресторанот.
Салатата Оливие, во нејзините сегашни верзии, се појави во 60-тите години на 20 век како триумф на генијалноста на руските кулинарски специјалисти.
Во 20 век, науката за здрава исхрана значително ги промени преференциите на луѓето за храна и ги донесе салатите (особено зеленчукот и овошјето) во првите редови на нашите менија. И денес, речиси никој од нашите ручек или вечера (а за некои љубовници, дури и појадок) не може без нив.
Темата на нашата теза е „Современа технологија за подготовка на салати од зеленчук“.
При истражување на темата на оваа работа, ни беа дадени следниве задачи:
Проучување на асортиманот на ладни јадења;
Развој на асортиман и технологија за процесот на готвење;
Анализа на современите трендови во дизајнот на храна.
Во нашата работа нудиме пресметки за составот и енергетската вредност на садовите, готови технолошки карти и дијаграми за готвење.
1. Важноста на ладните јадења во исхраната на човекот
Ладните јадења се средство за поттикнување на апетитот. Се служат пред главниот оброк, а понекогаш и помеѓу топли јадења.
Нема голема разлика помеѓу ладно предјадење и јадење, бидејќи, сервирани на почетокот на ручекот, тие играат улога на мезе, а во менито за појадок или вечера можат да бидат главно јадење.
Многу ладни јадења имаат лут вкус, додека некои имаат благ вкус.
Ладните јадења играат посебна улога во менито за банкет, каде нивниот број достигнува 5-10. Закуски како што се салатите од зелен кромид, зелена салата и свежи краставици се нискокалорични и првенствено се стимуланс на апетитот и извор на витамини и минерали.
Рецептот за многу ладни јадења вклучува растително масло или сосови и преливи за нив. Таквите јадења се извор на незаситени масни киселини. Во овој случај, од особено значење е фактот што растителното масло во овој случај не е подложено на термичка обработка и не ја губи својата биолошка активност.
Некои ладни јадења се подготвуваат од сиров зеленчук и овошје, така што витамините и другите вредни материи се добро сочувани во нив.
Ладните јадења се служат во специјални јадења: керамички и метални садови, стаклени вазни, керамички вазни, чинии со кавијар, чинии за салата, розети, чинии.
Значително внимание се посветува на дизајнот на ладните јадења, бидејќи стимулацијата на апетитот, а со тоа и апсорпцијата на храната зависи од нивниот изглед.
Бидејќи технолошкиот процес за производство на ладни јадења не предвидува нивна термичка обработка пред пуштањето кај потрошувачот, а исто така и поради фактот што некои зеленчуци се вклучени во свежите ладни јадења (марула, краставици, домати, кромид и зелен кромид, итн.), треба да се посвети големо внимание на строго почитување на санитарните правила при нивната подготовка и складирање. Посебно внимание треба да се посвети на чистење и сечење варен зеленчук, миење свеж зеленчук и билки (најмалку 5 минути). Препорачливо е да се сече зеленчук со машина.
Компирите, морковите и цвеклото се готват на два начина: прво се варат во кора, па се лупат или обратно. За да се подобри санитарната состојба и квалитетот на салатите и винегретите, компирите се варат излупени и се сечат по ладењето. Лошо сварените сорти компири треба да се исечат пред да се варат, а за подобро да се зачува обликот на парчињата, закиселете ја водата за време на процесот на готвење.
Цвеклото и морковот се лупат, се сечат на парчиња и се динстаат. За да се зачува бојата на цвеклото и обликот на парчињата морков, супата може да се закисели, а во морковите може да се додаде растително масло за подобра апсорпција на каротинот.
Салатите се класифицирани
Салатите се украсуваат со истите производи од кои се состојат. За украсување, зеленчукот (домати, краставици, моркови, ротквици итн.) се сечат на рамномерни кругови или со нож се сечат ѕвезди, запчаници, цвеќиња, топки, шепи...
Украсувањето на салати со лисја, гранчиња магдонос и целер му дава на јадењето прекрасен и завршен изглед. Изборот на производи и дизајнот на салати може да се разликуваат во зависност од вкусот и генијалноста.
2. Стоковни карактеристики на суровини за подготовка на салати
Зеленчукот има пријатен вкус и арома, има прекрасна разновидност на бои, поради што е широко користен за украсување на кулинарски јадења и производи, што им дава апетитен изглед.
Зеленчукот е поделен во две главни групи: вегетативен и овошен.
Вегетативен зеленчук: клубени - компири, артишок од Ерусалим (земјена круша), сладок компир (сладок компир); корен зеленчук - моркови, цвекло, ротквица, ротквица, репа, рутабага, бели корени (магдонос, пашканат, целер), рен; зелка - бела, црвена, савој, карфиол, бриселско зелје, келераби; кромид - кромид, праз (зелен), лук; салата-спанаќ - зелена салата, спанаќ, киселица; десерт - караница, аспарагус, артишок; зачинета - копар, тарагон, босилек, мајоран итн.
Овошен зеленчук: тиква - краставици, тиква, тиквички, тиквички, дињи, лубеници; домат - домати, модри патлиџани, пиперки; мешунки - грашок, грав, грав; житарки - слатка пченка. Хранливата вредност на зеленчукот се одредува според содржината на јаглехидрати, витамини, минерали и други материи.
Зеленчукот е богат со јаглехидрати (скроб, шеќери, пектин, влакна, итн.). Зеленчукот ги содржи речиси сите моментално познати витамини, освен витамините Б12 и Д.
Производите кои содржат многу висок процент на витамин Ц вклучуваат: магдонос, копар, зелен кромид, карфиол, домати, киселица итн.
Зеленчукот обоен во зелена или портокалово-црвена боја е богат со каротин (провитамин А): зелен кромид, магдонос и копар, моркови, домати, црвени пиперки.
Морковите се богати со витамин П (флавони и каетини). Многу зеленчуци содржат органски киселини (јаболкова, лимонска, оксална, винска итн.), разни ароматични, ароматични и танински материи, како и ензими.
Минералниот состав на зеленчукот кој содржи калиум, натриум, фосфор, железо и други елементи неопходни за нормално функционирање на телото е многу вреден.
Особено е важно зеленчукот да содржи многу алкални елементи (калиум, натриум, калциум), благодарение на што се одржува односот на киселински и алкални елементи потребни за организмот.
Зеленчукот е богат со микроелементи (кобалт, манган, никел, бакар итн.), исто така неопходни за нормално функционирање на организмот.
Лукот, кромидот, магдоносот, целерот и други содржат ароматични и ароматични материи кои го поттикнуваат апетитот и ослободуваат ензими за варење.
Зеленчукот како кромид, лук, рен и други содржат фитонциди кои убиваат микроорганизми или го одложуваат нивниот развој.
Важноста на зеленчукот во исхраната е многу голема, а нивната главна предност е што може да се користи за подготовка на различни здрави и вкусни јадења, прилози, грицки кои се лесно сварливи од човечкиот организам и дополнително придонесуваат за подобро апсорпција на која било друга храна што се консумира заедно со зеленчук.
Одредени видови зеленчук се разликуваат во голема мера според нивните заслуги, па затоа е неопходно да се користи не монотон, туку разновиден асортиман на зеленчук за подготовка на јадења од зеленчук и придружни јадења.
Витамините најдобро се чуваат во свежиот, сиров зеленчук веднаш откако ќе се соберат. Затоа, сите видови салати направени од суров зеленчук се многу корисни: зелка, моркови, ротквици, домати, зелен кромид.
Готвачот треба да знае дека витаминот Ц се уништува со продолжена термичка обработка на зеленчукот, контакт со атмосферски кислород и неправилно складирање. Затоа, кога се готви зеленчук, садот во кој се готви зеленчукот треба добро да се затвори со капак.
Зеленчукот зазема едно од водечките места во човечката исхрана, па угостителските објекти се обврзани на потрошувачите да им понудат најголем можен избор на одлични, вкусни јадења направени од зеленчук.
3. Подготовка на суровини за подготовка на салати 3.1 Технолошки процес
Технолошката шема за преработка на зеленчук се состои од следниве процеси: примање, сортирање, перење, чистење, миење и сечење.
При прифаќањето, обрнете внимание на квалитетот и тежината на серијата зеленчук. Квалитетот на суровините ја одредува количината на отпад при обработката и квалитетот на готовите јадења.
Зеленчукот се подредува според големината, степенот на зрелост, обликот и другите карактеристики кои ја одредуваат кулинарската употреба. За време на сортирањето, се отстранува расипениот зеленчук и механичките нечистотии. Повеќето зеленчуци се сортираат рачно. Во големите претпријатија, компирите се сортираат во машини.
За време на перењето, нечистотијата се отстранува. Зеленчукот се мие во бањи. Во големите претпријатија, клубени се мијат во машини за перење зеленчук. Оваа операција е неопходна не само од санитарна гледна точка, туку ви овозможува и да го продолжите животниот век на лупачите на компири, бидејќи песокот што влегува во нив предизвикува предвремено абење на подвижните делови на машината.
Зеленчукот се лупи во специјални машини или рачно. При лупење, се отстрануваат нејадливи, оштетени или расипани делови од зеленчук: лушпи, стебленца, крупни семиња итн. Рачното чистење се врши со специјални ножеви со корен или жлеб. Голем број на компири и клубени се лупат во машини за лупење зеленчук - лупечи за компири. По механичко чистење, зеленчукот рачно се лупи и се мие.
Ориз. 1. Специјални уреди за сечење зеленчук.
1 – корен нож; 2 – жлеб нож; 3 – нож за финално чистење; 4 – нож за сечење кромид; 5 – нож за сечење домати; 6 – брановиден нож; 7, 8, 9, 10 - фигурирани засеци; 11 – уред за сечење зеленчук во форми.
Зеленчукот се сече во зависност од нивната кулинарска намена. Правилното сечење им дава на садовите прекрасен изглед и осигурува дека различни видови зеленчук се готват истовремено кога се готват заедно. За сечкање се користат машини за сечење зеленчук со заменливи дискови со ножеви, кои сечат компири и корен зеленчук на кругови, коцки, шипки, чинии и ленти.
Во продавниците за зеленчук, претпријатијата издвојуваат линии или области за преработка на компири и корен зеленчук, билки, кромид, зелка и друг зеленчук.
3.2 Примарна обработка
Примарната обработка на зеленчукот се состои од следните операции: сортирање по индикатори за квалитет, калибрација по големина, перење, чистење и сечење. Редоследот на операции зависи од видот на зеленчукот. Значи, кореновиот зеленчук прво се мие, а потоа се лупи, зелката, кромидот и зеленчукот се сортираат, се лупат, а потоа се мијат.
Примарна обработка на вегетативен зеленчук.
Преработка на компири. Компирите се најчестата култура на клубени во исхраната. Тој е еден од највредните прехранбени производи, поради поволната комбинација на скроб, азотни и минерални материи, шеќери, витамини Ц, Б1, Б2, Б6, ПП.
Во претпријатијата за угостителство и прехранбена индустрија, преработката на компирот (сортирање, перење, чистење) е главно механизирана. За ова се користат различни видови опрема. Обработката на мала количина компири се врши рачно со помош на специјални ножеви со жлеб или корен.
За да не се затемни компирот, тие се чуваат во вода 2-3 часа на собна температура и до 24 часа во фрижидери на температура од 2-4 ° C. Долготрајното складирање во вода доведува до истекување на скроб, губење на витамин Ц, односно до намалување на хранливата вредност на компирот. Индустријата ги произведува следните полупроизводи од компири: излупени, сулфатени, пржени во маснотии до половина, крекери од компири итн.
Преработка на коренови култури. Највредниот корен зеленчук се моркови и цвекло. Содржината на шеќери, провитамин А-каротин, натриумови соли, калиум и железо ја одредува нивната висока хранлива вредност. Каротинот во морковот се претвора во витамин А во човечкото тело. Затоа, подобро е салатите од моркови да се зачинуваат со кисела павлака, а при готвењето да се пржат морковите со маснотии. Ротквицата, ротквицата, репата, рутабагата содржат гликозиди и есенцијални масла, кои на овие зеленчуци им даваат специфичен вкус и арома и затоа можат да се користат во храната во сурова форма. Белите корени се одликуваат со висока содржина на есенцијални масла и витамин Ц. Тие се користат за ароматизирање и витаминизирање на храната.
Корените култури се сортираат, се мијат, се лупат и повторно се мијат. Врвовите на младите моркови, цвекло и ротквици се сечат и потоа се обработуваат.
Лушпите од репка може да се користат за правење боја за репка. За да го направите ова, лушпите се мијат, се дробат, а потоа се варат во закиселена вода. Преработка на зеленчук од зелка. Белата зелка и другите видови зеленчук од зелка содржат шеќери, минерали (калиум, натриум, калциум, фосфор, магнезиум, железо итн.), витамини Ц, Б1, ПП, Е. Фолната киселина содржана во зелката го намалува количеството на холестерол во тело. Витаминот У во белата зелка се користи за лекување на чир на желудникот. При обработката на белата, црвената и савојската зелка, се одвојуваат контаминирани и расипани листови, се сечат во основата на дршката и се сечат скапани делови. По ова, зелката се мие во ладна вода, горниот дел од големите глави се отсекува за 1/3, а потоа се сече на два или четири дела, малите глави се сечат на два дела. Отстранете ја дршката од секој дел од зелката. Листовите на една главица карфиол се сечат, се отстрануваат затемнетите и расипани делови, а загадените места се стругаат со нож или ренде. Стебленцето се отсекува, повлекувајќи се 1 см од почетокот на разгранувањето на главата на зелката.
Ако зелката е оштетена од гасеници, потопете ја во ладна солена вода (4-5% раствор) 30 минути. Во овој случај, гасениците испливаат на површината, а зелката повторно се мие. Карфиолот оштетен од гасеници се третира на ист начин како и белата зелка.
За да се избегне венење, бриселското зелје се сече непосредно пред да се готви. Потоа тие, заедно со отстранетите листови зелка, темелно се мијат во многу вода.
Колрабијата рачно се лупи, се мие и се сече.
Обработка на зеленчук од кромид. Зеленчукот од кромид содржи шеќери, витамини Ц, Б1, есенцијални масла и фитонциди. Тие се користат сурови и пржени за вкус на јадењата. Кромидот прво се чисти со отсекување на долниот дел - дното и вратот, потоа се отстрануваат сувите лушпи, а кромидот се мие во ладна вода. Неопходно е да се исече непосредно пред термичка обработка, бидејќи при сечењето брзо вене и ги губи есенцијалните масла и витамини.
При обработката на празот, отсечете го коренот, отстранете ги пожолтените, расипани листови и добро измијте ги стеблата на кромидот, делејќи ги по должина пред да ги измиете за подобро да се отстранат песокот и нечистотијата. Лукот се лупи со отсекување на дното и главата, а потоа се дели на чешниња и се чисти од сувите листови.
Преработка на салата, спанаќ и зачинет зеленчук. Зелената салата, спанаќот и киселицата се извори на витамините Ц, П, К, групата Б и каротин. При обработката се средуваат, се одвојуваат корења, груби стебла и пожолтени листови. Зелените се ставаат во ладна вода 20-30 минути за да се натопат честичките од песок и земја што се прилепуваат на нив. Потоа исплакнете неколку пати со многу вода или под млаз вода за да го измиете песокот. Зеленчукот за салата (особено спанаќот) мора да се измие веднаш пред да се готви, бидејќи брзо се влошува кога е влажен. Магдоносот и копарот се обработуваат на ист начин како и зеленчукот за салата. Стеблата од зеленчук може да се користат при готвење чорби. Подобро е да се чува подредениот зеленчук на температура од 1 до 7 °C.
Преработка на десерт зеленчук. Артишокот, аспарагусот и караницата содржат витамин Ц, минерали, имаат нежна текстура и одличен вкус.
Артичоките се сортираат, стеблото и острите краеви на месести лушпи се отсечени во самата основа, јадрото се отстранува и се мие. За да не се распаднат листовите при готвењето, артишокот треба да се врзе со канап. За да се избегне затемнување, сите делови се нанесуваат со лимон или се навлажнуваат со лимонска киселина.
Аспарагусот се лупи, се мие и се врзува на гроздови (кожата мора да се отстрани многу внимателно за да не се скине горниот дел, највкусниот и најхранлив дел од аспарагусот). Караницата се средува, долниот дел од сечињата се отсекува, горниот филм се струга, се мие и се сече.
Примарна обработка на овошен зеленчук
Обработка на зеленчук од тиква. Меѓу зеленчукот од тиква, краставиците се едни од најчестите градинарски култури и се многу барани. Содржат 95% вода, минерали, шеќери, витамини Ц, Б1, Б2, каротин. Поради високата содржина на вода, краставиците немаат висока енергетска хранлива вредност, но благотворно делуваат на процесот на варење. Имаат нежен вкус и арома.
Свежите краставици се мијат и се сортираат по големина за градинарски краставици, лушпата е целосно отсечена за краставици со стаклена градина, само на двата краја;
Тиквата, тиквичката и тиквата содржат шеќери, минерали, витамини и пектин. Тие исто така имаат нежен вкус и затоа се широко користени во готвењето. Тиквата се мие, никулците и тенок слој кора се сечат, се сечат на неколку делови и се отстрануваат семките, па се сечат на кришки или на коцки. Младите тиквички се мијат и се вади дршката (големите тиквички се лупат), се сечат на парчиња, се отстрануваат семките и се сечкаат.
Тиквата се сортира, се чисти од јајниците и се мие.
Преработка на зеленчук од домати. Високата хранлива вредност на зеленчукот од домати се должи на нивната содржина на шеќери, минерали и органски киселини. Тие играат важна улога во одржувањето на киселинско-базната рамнотежа во телото.
Доматите (доматите) се сортираат по степен на зрелост и големина, се отстрануваат модринки, незрели и расипани примероци, се отсекува дршката и се мие. Модар патлиџаните содржат шеќер, скроб и минерали. Горчливиот вкус се должи на содржината на соланин, чија количина се зголемува кога плодовите се презрели. За храна се користат само незрели плодови со нежна пулпа. При примарна обработка, модрите патлиџани се сортираат, стеблото се отсекува и се мие. Големите патлиџани се попаруваат, а потоа се лупат.
Пиперките пиперки се слатки и лути (горчливи). Содржи висок процент на витамин Ц (особено во црвената и розовата пиперка). Капсаицинот предизвикува остар, горчлив вкус.
Слатката пиперка содржи до 4% шеќер, па може да се користи свеж за подготовка на салати, супи и главни јадења.
При обработката, слатките пиперки се сортираат, се мијат, потоа се сечат по должина на два дела, се отстранува пулпата и семките од семето и се мијат.
Во горчливиот пипер за храна се користат само зрели црвени плодови без зрна. Во свежа и сушена форма се додава како зачин.
Преработка на мешунки. Гравот, грашокот, гравот во зрела состојба се класифицирани како житни култури. Кај грашокот и гравот за храна се користат млади мешунки и семиња, а кај гравот мешунките и семките во фаза на млечно-восочна зрелост. Мешунките содржат лесно сварливи протеини, шеќери, скроб, витамини Ц, група Б, ПП, провитамин А - каротин. Во процесот на примарна обработка, мешунките од боранија и грашок се ослободуваат од вените што ги поврзуваат половините на мешунката, ги кршат нејзините краеви и се мијат. При подготовка на јадења, мешунките од грашок обично се користат цели, а гравот - сецкан.
Преработка на зрнест зеленчук. Во готвењето се користат слатки кочани од пченка во фаза на млечно-восочна зрелост. Содржи протеини, шеќери, витамини А, група Б, ПП, скроб, масти. При обработката на пченката, преостанатиот дел од стебленцето се отстранува до основата на кочанот, се отстрануваат листовите и влакнестите стигми и се мијат. Понекогаш пченката се вари заедно со некои од листовите.
Конзервиран зеленчук
Киселите краставици се вклучени во првиот и вториот јадења, сосови, тие се користат како дополнителен гарнир за втори јадења, како и за украсување ладни јадења и предјадења.
Киселите краставици пред обработката се мијат со ладна вода. За мали, силни кисели краставици, отсечете го стеблото со дел од пулпата.
Големите краставици, по отстранувањето на кората и семките, се сечат во зависност од нивната кулинарска употреба - на дијаманти, кришки, коцки.
Кисела зелка е подредена. Се сечка крупно сечканата зелка. Ако зелката е многу кисела, тогаш се мие и се цеди. Не можете да складирате зелка без саламура, бидејќи го губи својот квалитет.
Сувиот зеленчук (компир, морков, цвекло, кромид, магдонос и целер) се сортираат, се отстрануваат поцрнети и оштетени примероци, се мијат и се натопуваат во ладна вода додека не омекнат (1,5-2 часа), по што се испраќаат на термичка обработка.
Сувите зелени не треба да се натопуваат - веднаш се ставаат во котелот за готвење.
Замрзнат зеленчук
Зеленчукот се испорачува замрзнат во следниот асортиман: грашок, боранија, карфиол, моркови, домати, пиперки, мешавини од различен зеленчук итн. Брзо замрзнатиот зеленчук добро ги задржува своите оригинални својства. Тие се чуваат во фабриката на температура од -18 °C и се користат без претходно одмрзнување, ставајќи ги веднаш во врела вода и варат 10-15 минути.
Сечење зеленчук
Вкусот на салатата во голема мера зависи од начинот на сечкање зеленчук и овошје подготвени за салати: од истите производи, користејќи различни методи на сечкање, можете да подготвите салати со различни вкусови.
Зачинетите производи се сечат помали, така што нивниот вкус се чувствува низ целата салата или, обратно, поголеми од другите производи за да се нагласи пикантноста на вкусот.
Во основа, сите производи за салати, особено зеленчукот и овошјето, се сечкаат непосредно пред да се подготват салатите, бидејќи кога се чуваат во сечкана форма ја губат својата хранлива вредност.
Не чувајте сецкан зеленчук на силна светлина или во вода. Зеленчукот и овошјето што брзо се затемнуваат (целер, јаболка, круши, дуња, сливи) веднаш по сечкањето се попрскуваат со сок од лимон или солена вода.
За сечкање зеленчук се користат ножеви, ренде, уништувачи и разновидна модерна кујнска опрема од не'рѓосувачки метал или пластика.
Највкусните салати се добиваат кога компонентите на салатата се сечат според обликот и големината наведени во рецептот со помош на голем остар нож. И, иако времето потребно за такво сечење е големо, тоа се исплати со извонредниот вкус на подготвената салата.
Препорачливо е да ги исечете состојките за салата и да ги зачините со сос веднаш пред да го послужите садот. Салатите кои останале од ручекот или вечерата се чуваат на полиците на фрижидерот, но треба да се напомене дека дури и краткотрајното чување на облечените салати го влошува нивниот вкус.
Начини за сечење зеленчук
Подготвениот зеленчук се сече во зависност од нивната кулинарска намена. За да го направите ова, се користат едноставни или сложени форми за сечење. Едноставните форми вклучуваат сламки, стапчиња, кругови, парчиња, парчиња, коцки, додека сложените форми вклучуваат буриња, круши, топки, чешниња лук, спирали, струготини. Зеленчукот со деликатна конзистентност се сече погрубо од зеленчукот со густа конзистентност.
Домати, краставици, ротквици, моркови, цвекло и други зеленчуци се сечат на кришки и тенки парчиња, прво се сечат на половина.
За да го исечете зеленчукот на ленти, прво мора да го исечете на тенки парчиња, а потоа на ленти со саканата дебелина. Должината на сламата е обично 4-5 cm, а дебелината е 2-3 mm.
За да добиете коцки и стапчиња, прво исечете од зеленчукот чинии со дебелина од 1 см, кои потоа се сечат на коцки. Од истите препарати можете да исечете и на коцки чија должина за салата е 2-3 см Големината на коцките и коцките зависи од видот на салатата: за топли салати се поголеми, а за салати послужени на сендвичи. или како фил - помали.
Малиот круг зеленчук се сече на парчиња: домати, ротквици, репа, мали краставици и друг сличен зеленчук.
Зеленчукот на кој е тешко да се даде строга геометриска форма се сече на клинови со еден заоблен крај, бидејќи отсекувањето на заобленоста ќе произведе многу отпад.
Кромидот се сечка на различни начини: за да се добијат коцки или коцки, прво се сечат на тенки прстени или полупрстени, на кои потоа им се дава посакуваната форма. Доколку подготвувате салата со доминантен вкус на кромид, подобро е да ја изрендате или да ја исецкате многу ситно. Не се препорачува да се сече кромид за салата во ленти - во оваа форма тие се поцврсти. Ако киселиот кромид се користи за салата, подобро е да се исече на прстени или полупрстени.
Карфиолот за салата треба да се расклопи во соцвети, кои треба да се исечат од стеблото без да се сечкаат. Отстранете ја тврдата кора од преостанатото стебло и потоа изрендајте ја или ситно исечкајте ја.
Стеблата на караницата се сечат на попречни кругови со дебелина од 2-3 мм - вака ќе биде помеко и повкусно, стеблата на караницата не се сечат по должина; Ако стеблата од караница се многу дебели, прво се сечат на половина или на 4 дела.
Лиснатиот зеленчук (марула, спанаќ, киселица) може да се остави цела, или да се исечка со раце или со многу остар нож, не многу ситно, за да не се исцеди сокот од листовите.
Зачинета зелена од копар, магдонос, кромид или лук може да се користи во цели гранчиња ако листовите се млади и мали. Поголемите листови исечкајте ги со нож или подобро со ножици. Кога сечете зеленило со нож, гранките на зелените со лисја прво се сечат на половина, а потоа се преклопуваат и повторно се сечат. Само кога ги има повеќе, зелените се ситно сецкани. Зачинетата зелена не може да се исецка, туку ситно да се исецка со голем остар нож или ножици за кастрење.
Ако аспарагус се користи за салата, тогаш главно се користат неговите глави, бидејќи тие се понежни по вкус.
3.3 Употреба на преливи и сосови за подготовка на салати од зеленчук
Преливот е компонента додадена во салатите што го создава веднаш вкусот на садот. Преливите може да бидат оцет, квас, растително масло, рендано сирење, млечни и ферментирани млечни производи, како и сосови со различен вкус. Количината на прелив за секоја порција салата се одредува според индивидуалниот вкус.
Во исто време, дресингот е состав кој дава вкус на храната, го подобрува нејзиниот вкус и е погоден само за одредени производи. Овие преливи имаат прецизен рецепт и се користат со специфични салати. На пример, подобро е да се подготви зелена салата со прелив од сончогледово масло, оцет и сол. Сенф - со сончогледово масло и оцет и сл., е посоодветен за салати од харинга со кромид и компири.
Преливите за салата може да бидат и сложени, да содржат многу компоненти (во зависност од составот на салатата и нејзиниот вкус). Затоа рецептите за преливи обично ги наведуваат само потребните компоненти, а домаќинката или готвачот самостојно ги одредува нивниот сооднос и количина.
На пример, преливот за салата од месо и зеленчук треба да се состои од оцет, сончогледово масло, рендан корен од рен, сол, шеќер, бибер, лук, целер, доматна паста и кора од лимон. Но, ако додадете мешунки во оваа салата, тогаш коренот на рен треба да се замени со нане во прав, мајчина душица или пржен кромид.
Вкусот и квалитетот на подготвените салати во голема мера зависат од правилно избраниот, апетитен, пријатно зачинет и пикантен прелив за салата. Треба да знаете некои од суптилностите на користење на најпопуларните преливи за салата:
Мајонез помешан со готов трпезен сенф се користи за зачинување на салати од целер, како и руски салати и салати од компири во кои се додава тарагон;
Сосовите од павлака и оцет се најдобри за облекување зелени салати;
Сос направен од растително масло и оцет може да се користи за зачинување на листови од спанаќ, зелена салата или цикорија и кромид, салати од компири, салати од краставици, бела и црвена зелка, слатки пиперки, бел и зелен грав.
3.3.1 Основни сосови и преливи
Составот на преливите вклучува растително масло, оцет, мелен пипер, сол; Во преливите можете да додадете готов сос од сенф и мајонез.
Рефилите се нестабилни емулзии. Во мирна состојба, емулзијата (преливот) брзо се одвојува, затоа протресете го преливот пред употреба.
Прелив за салата
Солта, шеќерот и мелената пиперка се соединуваат со оцет, се прелива растително масло и убаво се меша. Протресете пред употреба.
Се користи за прелив на салати од краставици, домати, зелена салата, компири, како и винегрети, харинга со гарнир итн.
Прелив со сенф
Подготвениот сенф темелно се меле со сол, шеќер и мелен бибер, се додава оцет, а потоа се додава растително масло и убаво се протресува.
Се користи за украсување на харинга и салати.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Растително масло | 400 | 400 |
| Оцет 3% | 450 | 450 |
| Подготвен сенф | 100 | 100 |
| Шеќер | 50 | 50 |
| Бибер | 2 | 2 |
| Солта | 10 | 10 |
| Излезете | 1 литар |
Прелив од сенф со сос од мајонез
Во приготвениот сенф се додава сос од мајонез, се меле со сол и шеќер, а потоа се додава оцетот и мелената пиперка.
Се користи за украсување на харинга, салати и винегрети.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Растително масло | 300 | 300 |
| Оцет 3% | 650 | 650 |
| Подготвен сенф | 50 | 50 |
| Јајца | 3 ЕЕЗ. | 120 |
| Шеќер | 50 | 50 |
| Бибер | 1 | 1 |
| Солта | 20 | 20 |
| Излезете | 1 литар |
Сос од павлака за салати од зеленчук
Измешајте ги оцетот, шеќерот, солта, биберот и соединете ги со киселата павлака пред сервирање.
Овој сос се служи со салати од зеленчук, овошје, карфиол, печурки и зеленчук итн.
Сос од мајонез
Додадете сенф и сол во суровите жолчки, внимателно одвоени од белките и добро измешајте со шпатула. Потоа, додека непрекинато матете, истурете сончогледово масло, прво по една, а потоа по две до три лажици.
Маслото треба да има температура од 25-30°. На оваа температура, растителното масло подобро се емулгира, односно се распаѓа на мали топчиња, кои се распоредуваат во жолчката без да се поврзуваат едни со други. Истурете ја секоја нова порција масло откако ќе заврши емулгирањето на претходниот дел. Откако целиот путер ќе се емулгира, резултатот е сос кој добро се лепи на шпатулата. Истурете оцет во подготвениот сос, додадете шеќер, добро промешајте; оцет може да се замени со лимонска киселина или сок од лимон; по воведувањето оцет, сосот станува нешто потенок и побел.
Ако сосот не се подготви правилно или се чува долго време, емулзијата може да се сруши: маслените топчиња ќе се поврзат едни со други, како резултат на што маслото делумно ќе се ослободи на површината, нарушувајќи ја униформноста на сосот - ќе дојде до таканареченото подмачкување на сосот. За да ја вратите мазноста на сосот, треба повторно да го скршите путерот на ситни топчиња. За да го направите ова, отпуштете ја жолчката во посебен сад и постепено додајте го подмачканиот сос, матејќи ја смесата цело време, односно повторувајте ја истата операција како на почетокот кога го правите сосот.
За да се добие постабилна емулзија, мајонезот треба да се направи во машина за камшикување. Во исто време, маслото се крши на помали топчиња, што го отежнува нивното спојување и ја зголемува стабилноста на емулзијата.
Сосот од мајонез и неговите деривати се чуваат во порцелански или емајлирани контејнери.
Сосот се користи за правење ладни јадења, деривати сосови и преливи за салати.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Растително масло | 750 | 750 |
| Јајца (жолчки) | 6 ЕЕЗ | 90 |
| Подготвен сенф | 25 | 25 |
| Оцет 3% | 150 | 150 |
| Шеќер | 20 | 20 |
| Бибер | 1 | 1 |
| Солта | 10 | 10 |
| Излезете | 1 литар |
Сос од свежи печурки со лук.
Лукот ситно исечкајте го и издробете, додавајќи малку сол. Ставете го во сад и добро измешајте со растително масло. Печурките сварете ги во солена вода, процедете ја супата, исечете ги на коцки и соединете ги со лукот. Прелијте ја смесата со супа од печурки, зачинете со оцет или сок од лимон, додадете бибер, ловоров лист, сол и промешајте.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Печурки од свинско месо | 875 | 500 |
| Растително масло | 350 | 350 |
| Лук | 128 | 100 |
| Оцет 3% | 40 | 40 |
| Бибер | 2 | 2 |
| Солта | 30 | 30 |
| Излезете | 1 литар |
Послужете со јадења од зеленчук.
Сос од зелен кромид
Измијте го зелениот кромид, исушете го и ситно исечкајте го. Жолчките сомелете ги со сенф и шеќер додека не се изедначат. Продолжувајќи да мелете, постепено додавајте павлака.
Зачинете со сол, сок од лимон и измешајте со сечканиот зелен кромид.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Зелен кромид | 134 | 80 |
| Подготвен сенф | 80 | 80 |
| Жолчка) | 2 ЕЕЗ | 30 |
| Кисела павлака | 700 | 700 |
| Лимон | 80 | 72 |
| Бибер | 2 | 2 |
| Солта | 30 | 30 |
| Излезете | 1 литар |
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од зелен спанаќ
Исплакнете ги зелените. Киселицата, спанаќот и копарот сварете ги во мала количина вода и заедно со супата истријте ги низ сито. Во смесата се додава многу ситно сечканиот зелен кромид, солта, шеќерот и сенфот во прав, се меша и се мати со миксер.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Спанаќ | 810 | 300 |
| Киселица | 395 | 150 |
| Зелен кромид | 501 | 300 |
| Копар | 101 | 75 |
| Сенф во прав | 5 | 5 |
| Шеќер | 20 | 20 |
| Бибер | 2 | 2 |
| Солта | 20 | 20 |
| Излезете | 1 литар |
Послужете со салати од зеленчук.
Кефир сос (Унгарија)
Лесно посолете ги суровите жолчки, додадете сок од лимон, масло и промешајте. Потоа додадете кефир, црн пипер, шеќер, сенф, магдонос. Сè убаво измешајте во хомогена маса.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Кефир | 600 | 600 |
| Жолчка) | 2 ЕЕЗ | 30 |
| Растително масло | 30 | 30 |
| Лимон | 70 | 63 |
| Варен сенф | 10 | 10 |
| Магдонос (зелени) | 200 | 148 |
| Шеќер | 20 | 20 |
| Бибер | 2 | 2 |
| Солта | 20 | 20 |
| Излезете | 1 литар |
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од урда салата со билки
Темелно измешајте ја урдата со млеко додека не се изедначи. Во пасираната смеса додадете праз и магдонос, лук, сенф и сок од лимон. Измешајте сè.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Урда | 200 | 200 |
| Млеко | 400 | 400 |
| Празот | 95 | 70 |
| Магдонос (зелени) | 95 | 70 |
| Лук | 90 | 70 |
| Лимон | 78 | 70 |
| Варен сенф | 20 | 20 |
| Солта | 20 | 20 |
| Излезете | 1 литар |
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од јогурт со агруми
Нежно измешајте јогурт со сенф и мед, истурете го со сок од лимон и додадете кора од портокал, изрендана на ситно ренде.
Сос од авокадо и павлака со лук
Измијте го авокадото, излупете го, протријте го низ сито, измешајте со павлака и изматете со жица за матење. Излупете го и издробете го лукот. Измијте го копарот и ситно исечкајте го, додајте го во изматената маса заедно со испасираниот лук. Измешајте сè темелно. Послужете со месо, живина, варен зеленчук.
Прелив со масло со соја сос
Истурете соја сос во масло од сусам, добро измешајте, додадете сок од лимета и путер од кикирики. Преливот е погоден за салати од зеленчук.
Прелив за крем сирење
Изгмечете го сирењето, измешајте со крем, истурете маслиново масло во оваа маса и сè добро измешајте. Додадете вински оцет, бибер и ситно сечкани билки.
Прелив за салата со семе од сусам
Сомелете го сусамот во мелница за кафе. Во мал сад, со вилушка изматете ги сите состојки додека не се изедначат. Погоден за облекување салати со пилешко.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Сусам | 582 | 450 |
| Лимон | 223 | 200 |
| Соја сос | 350 | 350 |
| Мед | 100 | 100 |
| Лук | 25 | 20 |
| Зачини | 30 | 30 |
| Солта | 30 | 30 |
| Излезете | 1 литар |
Прелив од јогурт со билки
Измешајте јогурт со мајонез, додадете ситно сечкан магдонос, зачинете со сол и бибер. Кул. Погоден за облекување салати од зеленчук.
Прелив од јогурт со оцет
Во јогуртот додадете сечкан лук, стопен мед, истурете јаболков оцет и сè зачинете по вкус со сол и бибер. Изматете лесно и изладете. Преливот е погоден за салати од месо и зеленчук.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Јогурт | 750 | 750 |
| јаболков оцет | 150 | 150 |
| Лук | 25 | 20 |
| Мед | 50 | 50 |
| Зачини | 30 | 30 |
| Солта | 30 | 30 |
| Излезете | 1 литар |
4. Развој на асортиман и технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук
Салата е ладно јадење кое се состои од еден вид или мешавина од различен зеленчук, обично без цвекло, облечено со сос од мајонез, прелив или павлака.
Постојат неколку видови салати:
Мешани салати.
Производите вклучени во салатата се мешаат едни со други, како и со прелив за салата или сос.
Професионалците мешаат зелени салати со раце: на овој начин сосовите за салати подобро ги апсорбираат состојките и не се оштетуваат нежните листови. За ова мешање треба да земете голем широк сад или тава. Во принцип, подобро е да ги подготвите таквите салати во голем широк сад или тава, а потоа да ги префрлите во украсен сад за салата.
Ако состојките за салата треба само да се попрскаат со сос, тие прво мора убаво да се постават на рамно јадење.
Производите се мешаат заедно со дел од сосот или дресингот во посебен сад - по можност со две големи вилушки или специјална лажица и вилушка за салата, така што парчињата од составните производи ја задржат колку што е можно повеќе својата исечена форма.
Готовата салата се префрла во сад или сад за салата, така што рабовите остануваат 2-3 см слободни и секогаш чисти. Салатата се прелива со остатокот од сосот и се украсува површината со разни производи или фигури од храна кои се јадат заедно со салатата.
Немешани салати.
Производите од кои се подготвува салатата се поставени на големо јадење во посебни делови или во различни јадења. Прелив за салата или неколку различни сосови се сервираат во сос или мали чинии.
Овој тип на сервирање е удобен бидејќи ви овозможува да изберете производи и преливи за салата кои одговараат на вашиот сопствен вкус.
Немешани салати со преливи.
Сечканите производи подготвени за салата се ставаат на сад во кој салатата се служи на масата, измешана, во слоеви или во посебни (според видот на производот) порции.
Салатата се прелива со сос одозгора и не се меша, што ви овозможува да го зачувате интегритетот на секој вид производ. Таквите салати се подготвуваат од деликатни производи кои лесно се распаѓаат: мек зеленчук, варена или топла чадена риба, зелен грашок. Овој вид салата можете да го подготвите од кој било друг производ.
Зелена салата со сос од ореви
Савоја зелката ситно исецкајте ја, ставете ја во сад, посолете малку и малку замесете ја со раце.
Младите свежи мали краставици (со ситни семки) измијте ги и исечете ги на тенки полумесечини. Додадете во зелка.
Излупете го коренот на целерот, изрендајте го на крупно ренде и додадете го во зеленчукот. Ставете го садот со салата на ладно место околу еден час за да дозволите краставицата да го ослободи сокот.
За сосот сомелете ги оревите во блендер или измелете ги со толчник. Треба да завршите со хомогена паста. Во пастата од ореви додадете ситно сечкан лук и сомелете го со оревите.
Додадете маслиново масло во оревите, продолжувајќи да ја мелете пулпата со толчник за да формирате густа маса.
Додадете го добиениот сос во зеленчукот и измешајте. Оставете ја салатата малку да свари и послужете.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Краставица | 42 | 40 |
| Савојска зелка | 40 | 30 |
| Корен од целер | 42 | 20 |
| Ореви | 70 | 25 |
| Лук | 6 | 5 |
| Маслиново масло | 5 | 5 |
| Бибер | 3 | 3 |
| Солта | 3 | 3 |
Зелена салата
Во вазна ставете ги листовите зелена салата и одозгора ставете сечкана краставица. Авокадото исечкајте го на четвртинки, па на коцки. Додадете во салата и посипете со јаткасти плодови.
За сос: измешајте маслиново масло со оцет и сок од јаболко, додадете сенф и зачини. Темелно измешајте.
Салата со сушени јаболка
Измешајте мед со сок од лимон. Јаболката исечкајте ги на тенки кришки попречно. Потопете го секое парче во смесата со сок од лимон и ставете го на решетка над плехот за печење. Оставете да се исуши 40 минути. во рерната. Јаболката треба да бидат меки и суви. Ќе станат крцкави додека се ладат.
Измешајте оцет и масло од јаткасти плодови со сецкан кромид, сол и бибер, додадете сецкани билки, суви јаболка, промешајте.
Салата од зеленило, калинка и ф'стаци
Подгответе прелив за салата: изматете маслиново масло, сол и оцет.
Ставете ја зелената салата и билките во сад за салата, посипете со мала количина прелив за салата и измешајте. Додадете семки од калинка, парчиња мандарина, преостанатиот прелив за салата и измешајте.
Пред сервирање посипете со ситно сечкани ф'стаци.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Маслиново масло | 20 | 20 |
| Вински оцет | 5 | 5 |
| зелена салата | 41 | 30 |
| Зеленило | 11 | 10 |
| Калинка (семки) | 50 | 30 |
| Мандарини | 27 | 20 |
| Ф'стаци | 32 | 15 |
| Солта | 2 | 2 |
Салата од пченка и компири
Сварете ги компирите, изладете ги, излупете ги и исечете ги на тенки парчиња. Сварената пченка изладете ја и измешајте со компирот. Зачинете ја салатата со растително масло, оцет, сол, шеќер и бибер, ставете во куп во сад за салата и посипете со зелен кромид.
Салата од боранија
Излупете ги мешунките од грав така што ќе ги откинете стеблата по целата мешунка. Ситно исецкајте дијагонално. Потопете во ладна вода до готвење, но не повеќе од 20-30 минути.
Истурете ладна вода во тенџере, доведете до вриење, посолете. Се препорачува постепено и во мали порции гравот да се спушти во зовриена солена вода. Гответе 15-20 минути без покривање. Кога гравот е готов, исплакнете со ладна вода.
Префрлете го гравот во сад за салата. Додадете растително масло, оцет, шеќер, бибер и сол.
Салата со круша, сирење и ореви.
Во сад изматете ги маслото, оцетот и солта, додадете го ренданото сирење и измешајте темелно.
Измешајте ги зелените со пржени ореви, ставете го на сад за салата, додадете ситно сецкани круши. Прелијте го подготвениот сос. Посипете со преостанатото рендано сирење.
Салата од целер
Излупете ги стебленцата целер, измијте ги, додадете ладна вода и оставете да се варат. Потоа ставете во тенџере и варете додека не омекне без сол 1 час.
Кога целерот ќе омекне, исцедете го во цедалка и исплакнете со ладна вода.
Секое стебленце целер исечете го на 4 дела, па секој дел исечете го на кришки и ставете го во сад за салата. Исечкајте го кромидот. Посипете целер кромид и зачинете со бибер и сол. Истурете во растително масло и измешајте.
Послужете со кори од 'ржан леб намачкани со лук.
Салата од компири со цвекло
Измијте ги компирите и цвеклото, ставете го зеленчукот во тава, додајте вода и варете додека не омекне. Кога ќе се свари, се лади и се лупи. Се сече на парчиња. Сварете го гравот. Ставете ги сите состојки во еден сад за салата.
Зачинете ја подготвената салата со сол, бибер, растително масло и посипете со сечкани билки.
Салата „Гурман“
Измијте ги плодовите, излупете ги, исечете ги на големи коцки. Промешајте и ставете ја салатата во чинии. Посипете со ликер.
Се матат павлаката со шеќер и ванила. Подготвениот крем внимателно ставете го на овошјето и посипете со ореви.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Киви | 30 | 20 |
| Портокалова | 30 | 20 |
| јаболко | 50 | 35 |
| Грозје | 21 | 20 |
| Ореви | 12 | 5 |
| Кисела павлака | 15 | 15 |
| Шеќер | 5 | 5 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Ликер | 3 | 3 |
Марула со сос од сенф
Комбинирајте провансалско масло со оцет и измешајте темелно. Соединете ја смесата со сенф со смесата со масло. Промешајте. Исплакнете ги листовите зелена салата со ладна вода и исечкајте ги. Ставете во сад за салата. Зачинете со подготвениот сос од сенф.
Салата "Табела"
Измешајте ги сечканите парчиња портокал, зелката, сувото грозје, мелените ореви и мајонезот и посипете со магдонос.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Портокалова | 100 | 67 |
| Кисела зелка | 90 | 87 |
| Суво грозје | 10 | 10 |
| Орев | 15 | 5 |
| Мајонез | 40 | 40 |
| Зеленило | 5 | 5 |
| Солта | 4 | 4 |
| Бибер | 4 | 4 |
Салата „Паради“
Исечете ги пиперките и кромидот на прстени. Сварете тврдо варени јајца - белките исечкајте ги ситно, а жолчките оставете ги за прелив. Сирењето изрендајте го на крупно ренде и сè измешајте. Прелив: испасирајте ги жолчките, изрендајте го јаболкото, измешајте сè со мајонез, додадете сенф, шеќер и лесно изматете со жица за матење или во миксер додека не се изедначи. Зачинете ја салатата со добиената смеса.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Блага пиперка | 100 | 75 |
| Сијалица кромид | 100 | 84 |
| Сирење | 60 | 56 |
| Јајце | 1 | 40 |
| Мајонез | 30 | 30 |
| јаболко | 20 | 11 |
| Сенф | 3 | 3 |
| Шеќер | 3 | 3 |
| Солта | 4 | 4 |
| Бибер | 4 | 4 |
Салата од зеленчук и овошје
Излупете ги краставиците, исечете ги на парчиња, додадете лимонска киселина, маслиново масло, шеќер и измешајте. Ставете го на куп во сад за салата и украсете со парчиња овошје и лимон.
Зимска салата од зеленчук
Зелката се меле со сол, зачинета со растително масло и сок од лимон. Потоа се меша со ситно сечкани кисели краставички, шунка, домати, тенки парчиња јаболка, целер, кришки варени моркови, маслинки или парчиња портокал. Во салатата можете да додадете тврдо варени јајца и тенки парчиња тврдо сирење.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Црвена зелка | 50 | 27 |
| Растително масло | 10 | 10 |
| Сок од лимон | 3 | 3 |
| Кисели краставички | 15 | 14 |
| Шунка | 15 | 14 |
| Домати | 50 | 42 |
| Јаболка | 15 | 8 |
| Морков | 15 | 11 |
| Маслинки | 5 | 3 |
| Јајце | 1/2 | 20 |
| Сирење | 10,8 | 10 |
| Зеленило | 5 | 5 |
| Солта | 4 | 4 |
Романска салата
Излупете ја зелката и морковите, исплакнете ги и исечкајте ги. Излупете ги и исечете ги јаболката на кришки, отстранувајќи го јадрото. Комбинирајте сè со зелен кромид, конзервирана пченка, зачинете со сок од лимон, шеќер и павлака.
Послужете ја салатата во сад за салата, украсена со сечкани моркови, јаболка, парчиња лимон и зелен кромид.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Бела зелка | 100 | 80 |
| Морков | 50 | 37 |
| Зелен кромид | 15 | 9 |
| јаболко | 60 | 34 |
| Конзервирана пченка | 50 | 30 |
| Кисела павлака | 40 | 40 |
| Сок од лимон | 3 | 3 |
| Шеќер | 4 | 4 |
| Солта | 4 | 4 |
Салата од домати
Измијте ги доматите, избришете ги, исечете ги на тенки парчиња. Измијте ги свежите краставици, излупете ги, исечете ги на тенки парчиња. Сварете ги компирите во нивните јакни, излупете ги, изладете ги и исечете ги на коцки. Потоа измешајте ги краставиците со доматите, додадете ситно сечкан бел и зелен кромид, сол, малку бибер, маслиново масло. Готовата салата посипете ја со копар и зелен магдонос.
Салата од свеж зеленчук
Компирите, ротквиците, доматите исечкајте ги на кришки, зелениот кромид, варениот грав и зелените листови зелена салата исечкајте ги на ленти. Дел од јајцето ситно исецкајте.
Измешајте ги подготвените производи и зачинете со кисела павлака.
Украсете ја салатата со зеленчук, јајца и посипете ја со билки.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Компир | 60 | 44 |
| Ротквица | 30 | 19 |
| Домати | 40 | 34 |
| Зелен кромид | 15 | 9 |
| Варен грав | 30 | 24 |
| Зелена салата | 20 | 14 |
| Јајце | 1/2 | 20 |
| Кисела павлака | 40 | 40 |
| Зеленило | 5 | 5 |
| Бибер | 4 | 4 |
| Солта | 4 | 4 |
Салата од домати со лук и сок од домати
Доматите исечкајте ги на кришки, кромидот на прстени, наизменично ставете ги во сад за салата и прелијте ги со мешавина од сок од домати, лук издробен со сол, растително масло, оцет и мелен пипер.
Кога служите, посипете со билки.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Домати | 120 | 102 |
| Кромид | 20 | 17 |
| Сок од домати | 50 | 50 |
| Оцет 3% | 25 | 25 |
| Растително масло | 10 | 10 |
| Шеќер | 3 | 3 |
| Лук | 3 | 3 |
| Бибер | 3 | 3 |
| Зеленило | 5 | 5 |
| Солта | 4 | 4 |
Избрана „Доина“
Исечете ги врвовите на измиените краставици со средна големина, исечете ги стебленцата на доматите заедно со кутиите за семки, излупете го и исплакнете го зелениот кромид.
Ставете мраз за храна во сад за салата, на него - подготвен зеленчук, парче сирење, путер и гранчиња билки.
Исечете ги сирењето и путерот со нож за резбарење.
Салата од ротквица со краставици
Подготвените ротквици и краставици исечкајте ги на тенки кришки, ситно исечкајте ја белката од тврдо варено јајце, а жолчката измелете ја со павлаката.
Соединете ги подготвените производи, посолете, измешајте, ставете во куп во сад за салата, посипете со сечкани белки и билки.
Жолчката и белката од варено јајце не може да се сечкаат, туку се користат за украсување на салатата.
Салата од моркови, јаболка, суво грозје
Сортирајте го сувото грозје, исплакнете го и потопете го во зовриена вода 25-30 минути. Подготвените моркови и јаболка исечкајте ги на тенки ленти, соединете ги со павлака, суво грозје, шеќер, сол, разредена вода, лимонска киселина и убаво измешајте.
Кога служите, украсете со јаболка и моркови.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Морков | 80 | 59 |
| јаболко | 80 | 45 |
| Суво грозје | 15 | 15 |
| Кисела павлака | 50 | 50 |
| Шеќер | 5 | 5 |
| Лимонска киселина | 2 | 2 |
| Солта | 4 | 4 |
Салата „Мински“
Соединете ги варените компири, исечкани на тенки парчиња, со кисела зелка, сечканите варени шампињони, кромидот, зачинете со оцет, масло, шеќер, сол и внимателно измешајте.
Салата од карфиол со јаболка и грозје
Сварете го карфиолот и одделете го на мали цветчиња. Подготвените јаболка, краставици и домати исечкајте ги на кришки.
Соединете сè заедно, додадете зелен грашок, грозје без семки, измешајте.
При сервирање прелијте со кисела павлака и посипете со ситно сечкани билки.
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Карфиол | 140 | 66 |
| Домати | 30 | 25 |
| краставици | 20 | 19 |
| јаболко | 30 | 17 |
| Конзервиран грашок | 20 | 13 |
| Грозје | 20 | 19 |
| Кисела павлака | 50 | 50 |
| Солта | 4 | 4 |
5. Правила за чување, украсување и послужување на салати од зеленчук
Складирање на полупроизводи од зеленчук
Излупениот и сецкан зеленчук не може да се чува долго време. За да ги задржат вкусот и бојата, мора веднаш да бидат испратени на термичка обработка. Максималниот рок на траење на излупениот зеленчук е 2-3 часа на температура од 12 °C.
Суровиот излупен компир се чува во вода за да се спречи да потемнат. Компирите обработени со натриум бисулфит (сулфатен) може да се чуваат во воздух на температура од 15-16 °C 24 часа и на 5-6 °C до 48 часа.
Излупените моркови, цвекло, магдонос, пашканат и целер се чуваат на плехови за печење или тави покриени со влажна крпа во фрижидер на 0-4 °C не повеќе од 12 часа.
Магдоносот, целерот, празот, зелената салата, киселицата и спанаќот се чуваат во корпи и сита во ладилни места.
Излупената зелка се чува во фрижидер на температура од 0-4 C и во незагреана просторија со температура не помала од -3 ° C.
Салатите се подготвуваат од варен, кисела, кисела и суров зеленчук, сурово и кисело овошје. Во голем број салати можете да додадете варена пченка и соја со намалување на количината на зеленчук. Принос на салата: 100, 150 и 200 гр.
Салатите се зачинети со топли, зачинети, слатки и кисели преливи, мајонез и павлака; Во павлаката може да се додадат зачинети соја сосови и ароматични материи. Вкусот на салатите не зависи само од вкусот на главните производи што ја сочинуваат салатата, туку и од преливот.
Салатите се служат како независни јадења; Салатите од зеленчук и зеленчук се служат и како гарнир за ладни и топли јадења од зеленчук, месо и риба.
Производите наменети за салати се ладат по термичка обработка, а компирот и зеленчукот варени во кора се ладат неизлупени. Салатата брзо се расипува ако топлата храна се комбинира со ладната.
Пред да подготвите салати, чувајте го секој вид зеленчук во посебен сад на ладно место (фрижидер, шкаф и сл.). Рок на траење на зеленчукот на студ (до 7°) е 12 часа, а во отсуство на студ - 6 часа.
Облечете и подгответе салати не порано од 30 минути пред сервирање. За декорација на салати се користат листови зелена салата, магдонос и целер, зелен кромид, зелен грашок и производи кои се дел од салатата и имаат светла, убава боја: домати, ротквици, краставици, моркови, јајца, овошје. Ставете го зеленчукот многу внимателно.
Кога дизајнираат салати, тие се стремат поцелосно да ги прикажат главните производи вклучени во нив.
Украсената салата прелијте ја со мајонез или павлака за да се видат производите ставени како декорација и да не се премачкаат со сос.
Главен услов за добивање на квалитетни ладни јадења е употребата на висококвалитетни суровини за нивна подготовка.
Во салатите, зеленчукот мора да ја одржува соодветната форма на сечење. Конзистентноста на сировиот зеленчук е еластична, додека варениот е мек. При сервирање, салатите се поставуваат во форма на низок насип, украсени со билки и зеленчук - свежи, не затемнети. Сината нијанса е неприфатлива во салата од црвена зелка. Вкусот, мирисот и бојата на салатите мора да одговараат на производите што ги содржат.
При украсување на салати, не се дозволени изнемоштени зелени и модринки.
Ладните јадења и закуски се подготвуваат пред употреба, се чуваат на температура од 6 C до сервирање, полупроизводи за јадења - на температура од 0 - 6 ° C.
Температурата на салатите при сервирање не треба да надминува 10-12°.
Заклучок
Ладните јадења се широко користени во исхраната на нашата популација. Тие се вклучени во појадокот, вечерата и се служат како закуски за ручек.
Ладните јадења се одликуваат со широк спектар на вкусови и презентација. Многу готвачи имаат постигнато висока уметничка вештина да им дадат убава форма, осветленост и оригиналност на дизајнот.
Од гледна точка на хранлива вредност, ладните јадења често се оценуваат само како вкус, сок, послужен со цел да се отвори апетитот. Ваквата проценка е премногу еднострана, бидејќи ладните јадења се поважни. За да се уверите во ова, доволно е внимателно да го испитате нивниот состав.
За ладни јадења се користат зеленчук, овошје, печурки, компири, риба и риба гастрономски производи, ракови, ракови, месо и месни гастрономски производи, живина, дивеч, јајца и млечни производи.
Зеленчукот и овошјето, кои се вклучени во големи количини ладни јадења, се важен извор на вредни хранливи материи како што се витамини и минерални соли.
Зелениот грашок, бугарската пиперка и морковот ги збогатуваат со провитамин А (каротин), а доматите, свежата зелка и зелените салати ги збогатуваат со витамин Ц. во таа смисла.
Сепак, кисела зелка и кисела зелка и домати, кои се предмет на соодветна технологија на подготовка и услови за складирање, се исто така добри извори на витамин Ц.
Зелка и зелена салата се извори на калциумови соли, со кои другите намирници се сиромашни (со исклучок на млечните производи), како и соли на железо.
Компирите и овошјето се карактеризираат со висока содржина на јаглени хидрати и значително ја зголемуваат калориската содржина на ладните јадења. Содржината на витамин Ц во нив е мала, но големата потрошувачка на овие производи ги прави важен извор на витамин Ц. Навистина, 200 гр салата од компири му обезбедуваат на човекот 20-25% од дневните потреби за витамин Ц.
Ладните јадења, вклучувајќи месо, живина, риба, јајца, мешунки и јаткасти плодови, се богати со протеини и содржат малку масти, како и голем број важни витамини и минерали.
Мешунките ги збогатуваат јадењата со витамин Б1, соли на калциум и железо.
Сосовите и преливите што се користат за ладни јадења не само што го подобруваат и диверзифицираат вкусот, туку и значително влијаат на нивната хранлива вредност. Сосот од павлака и мајонез содржат значителна количина на маснотии и затоа ја зголемуваат калориската содржина на ладните јадења.
Додавањето на 20 g кисела павлака во салата од зеленчук ја зголемува нејзината калорична содржина за 50 калории, 60 g за 150 калории, а додавањето на 30 g или 50 g сос од мајонез ја зголемува калориската содржина на јадењата за 115 и 190 калории, соодветно.
Калориската содржина на ладните јадења многу варира и зависи од нивниот состав и од инвестициските стапки на поединечни производи. Јадењата направени од зелени салати имаат најниска калорична содржина (50-100 калории), додека салатите од месо и риба зачинети со кисела павлака и мајонез се похранливи; калориската содржина на една порција достигнува 250-350 калории, во зависност од стапката на внесување на суровини.
Хранливата вредност на ладните јадења треба да се земе предвид при планирање на мени за целосна дневна исхрана или индивидуални оброци - појадок, ручек, вечера.
Разновидноста на асортиманот и хранливата вредност на ладните јадења овозможуваат нивно користење како главни јадења за појадок, вечера или дополнување на менито за ручек. Ладните јадења, како што се месото и рибата, можат да го сочинуваат појадокот и вечерата доколку се дополнети со некои печива и пијалоци. Сендвичите со месо, производи од риба и сирење го надополнуваат појадокот кој вклучува топло јадење со зеленчук, житарки или тестенини. Салата од зеленчук, дополнета со урда или јајце, сирење или ладно јадење со месо или риба и топол пијалок, исто така го сочинуваат целосниот појадок.
Во зима и пролет, салатите од зелка и компири се најважниот извор на витамин Ц, чија содржина во храната во овој период е обично недоволна.
Присуството на одредени хранливи материи во производите не значи дека јадењата направени од нив ќе имаат соодветна вредност. Хранливите материи може да се изгубат доколку не се почитува воспоставената технологија за преработка и готвење на храната.
Список на користена литература
1. Богушева В.И. Технологија за готвење: едукативен прирачник - Ростов н/д: Феникс, 2007. - 374 стр.
2. ГОСТ Р 50647-94. Јавно угостителство. Класификација на претпријатија. – М.: Госстандарт на Русија, 1995. – 21 стр.
3. ГОСТ Р 50763-95. Угостителство. Кулинарските производи се продаваат на јавноста. Општи технички услови. - М: Гостандарт на Русија, 1995 година.
4. Доценко В.А. Зеленчук и овошје во исхраната. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 стр.
5. Унифициран систем на технолошка документација ST SEV 875-78.3.1001-81. Општи одредби. – М.: Издавачка куќа Стандарди, 1981 година..
6. Куликова В.Н. Посна трпеза. – М.: RIPOL classic, 2007. – 64 стр.
7. Готвење. Референтен прирачник. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Училиште Вишча, 1987. – 263 стр.
8. Култура на исхрана. Енциклопедиска референтна книга / уредена од И.А. – Минск, 1993. – 544 стр.
9. Молоховец Е. Многу вкусни јадења од зеленчук од Елена Молоховец. – М.: ЕКСМО, 2008. – 32 стр.
10. Национален стандард на Руската Федерација ГОСТ Р 50762-2007. „Угостителски услуги. Класификација"
11.Јавно угостителство. Збирка на документи. - М.: Омега-Л, 2006 година.
12.Организација на производство и услуга во јавните угостителски објекти. - М.: Економика, 1986 година.
13. Исхрана и општество бр.1 – бр.12. – М.: 2007 г.
14.Похлебкин В.В. Националните кујни на народите во светот. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
15.Похлебкин В.В. Националните кујни на нашите народи. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 стр.
16. Збирка рецепти за кулинарски производи и јадења. - М.: Цитадела-трговија, 2005. - 752 стр.
17. Збирка рецепти за кулинарски производи и јадења. Регулаторна и технолошка документација. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386 стр.
18.Кулинарски прирачник / Ед. ММ. Ефимова. М.: НАПРЕДОК, 2003. -471 стр.
19.Прирачник на угостителски технолог / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и други М.: Колос, 2003. -541 стр.
20.Прирачник на угостителски технолог / Ед. О.И. Овсијаников. М.: Прехранбена индустрија, 2001. -489 стр.
ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.1
Салата од зеленчук"
1 ПОДРАЧЈЕ НА КОРИСТЕЊЕ
1.1. Оваа техничко-технолошка карта се однесува на салатата „зеленчук“.
2. СПИСОК НА СУРОВИНИ
2.1. Следниве суровини се користат за подготовка на садот:
корени RST RF 370-77, RST RF 365-77
компири ГОСТ 7176-68
зелен грашок RST RF 410-78
кисела краставици ГОСТ 7180-73
кромид ГОСТ 1723-67
јаболка ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75
мајонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75
сол ГОСТ 13830-68
шеќер ГОСТ 21-78
лимонска киселина ГОСТ 908-79.
2.2. Суровините што се користат за подготовка на салатата „зеленчук“ мора да се усогласат со барањата на регулаторната документација и да имаат сертификати и сертификати за квалитет.
3. РЕЦЕПТ
3.1. Рецепт за салата од зеленчук
| име на суровините | Бруто тежина (g) | Нето тежина (g) |
| Корени | 65 | 50 |
| Компир | 20 | 20 |
| Зелен грашок | 30 | 20 |
| Кисели краставички | 33 | 20 |
| Сијалица кромид | 12 | 10 |
| Јаболка | 25 | 20 |
| Мајонез | 10 | 10 |
| Солта | 4 | 4 |
| Шеќер | 3 | 3 |
| Лимонска киселина | 2 | 2 |
| Излезете | 150,0 |
4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС
4.1. Подготовката на суровини за производство на салата „зеленчук“ се врши во согласност со колекцијата на рецепти и кулинарски производи од 1996 година за јавни угостителски објекти.
4.2. Измијте ги корените (моркови, магдонос, целер) и компирите, сварете, изладете, излупете ги и исечете ги на коцки. Конзервираниот зелен грашок процедете го од филот. Киселите краставици и јаболка ситно исечкајте ги. Излупете го кромидот, исплакнете, исечете ги на мали коцки. Комбинирајте мајонез со зачини по вкус. Поврзете ги сите компоненти и движете се.
5. ФОРМУЛИРАЊЕ, ПОДНЕСУВАЊЕ, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ
5.1. Салатата се сервира во сад за салата или во чинија за ужина.
5.2. Температура на сервирање 14-16˚С.
5.3. Рок на траење е веднаш по подготовката.
6. ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ
6.1. Органолептички карактеристики на садот:
изглед: куп зеленчук исечен на коцки, поставен на сад за салата, зачинет со мајонез и украсен со билки;
конзистентност: мек, зеленчукот ја задржува својата сечена форма;
боја: одговара на бојата на зеленчукот;
вкус и мирис: умерено солено, во согласност со вклучените состојки.
6.2. Физички и хемиски индикатори:
масен удел на суви материи, % (не помалку) _______
масен удел на маснотии, % (не помалку) _______
масен удел на сол, % (не повеќе) _______
6.3. Микробиолошки индикатори:
бројот на мезофилни аеробни и факултативни аеробни микроорганизми, CFU во 1 g производ, не повеќе од 1x10.
бактерии од групата coli, недозволени во масата на производот, g 0,1.
Каугулаза-позитивни стафилококи не се дозволени во масата на производот, g 1.0.
Proteus не е дозволен и тежина на производот, g 0,1.
Патогени микроорганизми, вклучително и салмонела, не се дозволени во масата на производот, 25 g.
содржина
1. Вовед
2. Принципи на подготовка на салати
3. Салати од месо
4. Историјата на салатата Оливие
5. Модерна салата Оливие
6. Подготовка на салатата
7. Апликација
8. Заклучок
9. Литература
Вовед
Во процесот на развој на човечкото општество во текот на многу векови, кај различни народи во светот се развиле гастрономски навики, сакања и несакања. Создадени се национални кујни кои се составен дел на националната култура. Денес, секој народ има своја национална кујна, која се карактеризира со свои, различни од другите, национални јадења.
Салатите им се познати на луѓето уште од античко време. Тие биле подготвени во Стариот Рим пред 2500 години, но тогаш салатите не биле толку разновидни како што се сега. Тогаш, тоа беше само едно јадење кое вклучуваше магдонос, кромид и ендиви, облечени со сос од мед, оцет, сол и бибер.
Во 16-ти - 17-ти век, рецептот за салата бил донесен во Франција. Тогаш, салатите вклучуваа состојки исклучиво од растително потекло и секогаш сурови. Со развојот на историјата, составот на салатите претрпе значителни промени. Се менуваа и додаваа разни преливи за салати, се појавија нови состојки, готвачите почнаа да експериментираат... Во современиот свет постои дури и таква професија - саладер, односно салати.
Во денешно време постојат многу видови на салати: месо, риба, овошје, зеленчук, ладна, топла и многу други.
При подготовка на салата може да се користат сосема различни производи, но има еден основен услов - овие производи мора да се комбинираат по вкус. Преливот за салата е исто така различен, има посебен рецепт за секој вид салата. Подобро е прво да зачинете мала порција, а ако ви се допаѓа резултатот, зачинете го остатокот.
Оваа работа ќе ги испита прашањата како што се историјата на појавата и еволуцијата на салатите со месо, а исто така ќе обезбеди многу рецепти за нивна подготовка.
Како пример, ќе ја дадеме историјата на појавата и еволуцијата на салатата Оливие, толку сакана од жителите на постсоветскиот простор, а исто така ќе ја разгледаме и технологијата на нејзината подготовка.
Принципи на подготовка на салати
Првиот начин
Производите се сечат на тенки парчиња, се мешаат, се зачинуваат со сос или прелив, се ставаат на куп во сад за салата, вазна или на чинија и се украсуваат со производите вклучени во салатата.
Втор начин
Некои од производите (1/3) се мешаат, се зачинуваат со сос од мајонез и се ставаат на куп во сад за салата или вазна. Тенки парчиња месо, живина, риба, ракови, парчиња или парчиња јајца, во зависност од компонентите на салатата, се ставаат на насип на салата; остатокот од производите се ставаат околу тобоганот во мали купчиња. Јајцата се сечат на парчиња со помош на специјален уред. Ставете гранче билки, магдонос или лисја од зелена салата во средината на насипот за салата. Пред сервирање, зеленчукот поставен околу тумбата се прелива со прелив или сос. Сосот за салата може да се сервира посебно во чамец со сос.
Салатите мора да вклучуваат зеленило - копар, магдонос, целер, зелен кромид. Салатите може да се подготвуваат во текот на целата година користејќи зеленчук од секоја сезона. Препорачливо е салатите да се служат секојдневно. Тие се извор на витамини, минерални соли и органски киселини. Салатите го подобруваат апетитот: лутите се добри за ручек, а не многу зачинетите може да се сервираат за појадок и вечера.
За да спречите влошување на вкусот и изгледот на салатите, подобро е да ја исечете и измешате храната, како и да облекувате салати непосредно пред сервирањето. Салатата можете да ја зачините со павлака, мајонез или мешавина од нив, како и растително масло. Во павлаката по желба можете да додадете рендан и малку посолен рен, а со растително масло да подготвите и прелив за салата. За да го направите ова, измешајте го маслото со оцет, сол, шеќер, сенф, мелен пипер (по избор), добро протресете ја смесата и прелијте ја врз салатите.
За да им дадете на салатите поостар вкус и мирис, можете да додадете искршен лук.
Пред да преминете на главниот дел од работата, еве неколку општи совети за подготовка на салати и организирање на вашиот работен простор:
Ш Речиси сите зеленчуци за салати мора да се исецкаат - колку пофино, толку е погусто нивното ткиво (првенствено ова се однесува на цвекло, репа, целер, морков). Едноставно исечете ги ротквиците, краставиците, доматите и кромидот на кришки и послужете ги нежните листови зелена салата цели.
Ш Сечениот зеленчук не треба да се чува во вода бидејќи од него се извлекуваат вредни минерални соли и хранливи материи. Доколку е потребно да го чувате подготвениот зеленчук подолго време, покријте го со влажна крпа и ставете го на студ. Сирењето мора да се исече со нож загреан во топла вода.
Ш Производите наменети за подготовка на сирови салати треба да бидат на собна температура, но подобро е да се изладат на 10°C. Комбинацијата на топла и ладна храна предизвикува нивно брзо овенување, а често и расипување на зеленчукот и билките.
Ш За подготовка на салати, задолжително користете емајлирани, керамички, стаклени или пластични садови. За мешање на салатите, се препорачува да користите дрвени, рогови или пластични вилушки и лажици. Овие уреди се користат и при сервирање салати.
Ш Контактот на сокови од зеленчук и овошје со чист метал (железо, бакар, алуминиум итн.) при интеракција со сол и оцетна или друга киселина дава непријатен метален вкус на салатите и често предизвикува формирање на отровни соединенија.
Ш Салатите направени од суров зеленчук се препорачува да се зачинуваат и солени не порано од 15-20 минути пред сервирањето.
Ш Салатите подготвени од месо и зеленчук кои подлежат на термичка обработка се зачинуваат и декорираат не порано од 45 минути пред сервирањето. Исклучок се салатите направени од корен зеленчук (компир, шеќер или црвена цвекло, целер). Прекумерните салати го губат својот добар изглед и вкус и можат да бидат опасни по здравјето.
Ш Компонентите на салатата треба да се чуваат во посебен сад во фрижидер додека не се измешаат.
Ш Подготвените салати не треба да се изложуваат на директна сончева светлина или температурни промени. Најпогодна температура за салати и мајонез е од 4°C до 8°C.
Ш Салатите не треба често да ги мешате бидејќи така се зголемува нивната изложеност на воздух, што резултира со влошување на нивниот изглед и вкус. Кога се готви зеленчук, треба да се стави не во ладна, туку во зовриена вода - на овој начин се зачувуваат повеќе витамини. Многу витамини влегуваат во супата, затоа не го фрлајте, обидете се да го користите за супи и сосови.
Ш Кога ќе пржите кромид, треба да го валкате во брашно - кромидот ќе испадне златен и нема да изгори.
Ш Кромидот подобро ќе зарумени ако на путерот додадете малку гранулиран шеќер. Пред да додадете сиров кромид во салатата, треба да го исечете ситно, да го ставите во цедалка и да го прелиете со зовриена вода. На овој начин има многу подобар вкус.
Ш За лукест вкус во салатата, треба да ставите кора од 'ржан леб изматен со лук. Потоа извадете ја кората, но останува едвај забележлив суптилен мирис.
Ш За да го забрзате варењето на цвеклото, потребно е да го готвите еден час, потоа да го извадите и да го ставите под млаз ладна вода 10 минути.
Ш За да се осигурате дека јаболката, излупени и исечени за салата, не потемнуваат, треба да ги ставите во лесно солена ладна вода 10 минути. За да го зачувате витаминот Ц во храната, мора: да го излупите и исечете зеленчукот со нож од нерѓосувачки челик и непосредно пред да го готвите; Не оставајте излупен и сечкан зеленчук и билки во вода долго време; Сварете го целиот зеленчук, освен цвекло и зелен грашок, во солена вода; Додадете неколку капки сок од лимон во салатата веднаш по готвењето. Треба да ги измешате сите состојки со дел од сосот или дресингот во сад, а потоа задолжително префрлете го во садот за салата, внимавајќи рабовите да останат чисти.
Ш Готовата салата треба да се прелие одозгора со остатокот од сосот.
Ш Компонентите на салатата можете да ги поставите во слоеви без мешање, а сосот да го прелиете само одозгора.
Ш За декорација на салати, треба да ги користите производите од кои се состојат, избирајќи по контраст.
Ш Салатата треба да се украсува ретко за да се види од што се состои. За декорација се ставаат млади листови од копар, магдонос и целер цели, без сечкање. Краставицата се сече по должина на тенки кришки, виткајќи ги во форма на инка. За да го направите ова, изберете убави и рамномерно исечени парчиња краставици, моркови, домати, парчиња јајца, зелени листови зелена салата итн. Тие се наредени симетрично или во шари со различни бои. Изборот на производи за салата, како и нејзината декорација, може да варира во зависност од вкусот на секоја домаќинка.
Ш Ако на масата има неколку салати, не треба да ги декорирате на ист начин. Вообичаено е да се сервираат салати во големи чинии за салата, на јадења од кои секој носи во својата чинија со лажица салата или посебен сет од две лажици, или во порции во мали чинии за салата, вазни, а исто така и на парче леб.
Ш При подготовка на риба и месо за готвење се прават плитки коси засеци.
Ш Вареното пилешко за салати се кине по влакната на тенки ленти.
Рецептите за предложените салати не треба да ги сметате за догма. Експериментирајте со вашиот избор на производи. Многу нутриционисти советуваат да се исклучат компирите или грашокот од популарната салата со месо Оливие, бидејќи нивната комбинација предизвикува зголемено формирање на гас и тежина во стомакот. Но, кога експериментирате, не ја поедноставувајте подготовката на салатите со тоа што состојките ќе бидат поголеми. Колку се потенки состојките во салатата, толку е повкусна.
Подготовката на салати е значително поедноставена со секач за зеленчук. Ве советуваме да купите два секачи за зеленчук: рачна за подготовка на мали количини салати и механичка за подготовка на салати за складирање.
Салати со месо
За срдечни гозби, салатите со месо се секогаш неопходни. Секако дека им треба подолго време за да се подготват, но резултатите обично вредат за трудот. Гостите секогаш се среќни што имаат хранливо јадење што ги комбинира и зелените и месото.
Месото совршено оди во салати со вашиот омилен зеленчук - компири, краставици, домати. Ротквицата, пиперката и биберот додаваат зачин во салатите со месо, а сокот од лимон и оцетот се неопходни за слатки и кисели зачини.
Голем избор на производи и методи за подготовка на обилни салати ќе задоволат различни барања. Луѓето кои се на диететски упатства можат да уживаат во салати со посно телешко или живина.
Оние гурмани кои се во добра здравствена состојба можат да си дозволат нешто потешко, со додавање на маснотии и растителни масла.
Салатите со месо се незаменливо јадење за срдечни гозби. Многу начини на готвење и разновидност во изборот на производи во комбинација со месо ќе ги задоволат барањата на секој гурман. Ако сте на диета, можете да го диверзифицирате вашето мени со салати направени од живина или посно телешко месо.
Салатите направени од варен и суров зеленчук со додавање на месо (варено или пржено) или варени производи од риба се служат како закуски на почетокот на ручекот или вечерата. Суво бело или розе вино се служи со салати од риба и месо. Кога служите, важно е да запомните дека салатата од месо е независно јадење. Не треба да се служи како прилог за котлети или скара. Ова нема да ви овозможи целосно да уживате во неговиот вкус.
Во зависност од тоа која компонента на салатата од месо е главна, сите салати со месо може да се поделат во следниве групи:
Ш Салати од живина
Ш Салати од говедско месо
Ш Салати од свинско месо
Ш Салати од јагнешко месо
Ш Салати од црн дроб
Ш Салати со јазик
Ш Салати со шунка
Ш Салати од колбаси
Важно е да се запамети дека салатата, секоја салата, мора да биде сочна. Марулата е многу чувствителна на сол и подобро е да не се посолува ако се сомневате, наместо да ја уништувате.
Историјата на појавата на салати со месо е исто така интересна. На крајот на краиштата, на почетокот салатите се состоеле исклучиво од растителни состојки, а единствениот зачин била солта.
Како пример, да ја дадеме историјата на појавата и еволуцијата на салатата Оливие, толку сакана од жителите на постсоветскиот простор.
Можеби ниту еден празник не е комплетен без ова навистина национално јадење. И оваа салата всушност стана такво јадење само во 60-70-тите години на 20 век! Од каде дојде ова навидум вонземско јадење на руски, поточно во руско-советската кујна?
Историја на салатата Оливие
Спротивно на популарното верување, модерната салата Оливие има малку заедничко со она што го измислил францускиот готвач Лусиен Оливие. Освен, можеби, самото име. Во 19 век во Москва, на аголот на улицата Грачевскаја и булеварот Цветној, со фасада на плоштадот Трубнаја, постоела трикатна куќа Внуков, на чии горни два ката имало таверна од втор ред „Крим“. , каде што шеташе најозлогласената јавност - од остри карти и жигола до сиромашни трговци и посетител на провинцијалци. Подрумот на зградата беше окупиран од мрачната таверна „Пеколот“, во која најочајните московски насилници од тоа време ги славеа своите мрачни дела. Наспроти оваа мрачна зграда имаше огромна пустелија што им припаѓаше на одредени браќа Попов. На самиот почеток на 60-тите години на 19 век, Французинот Оливие ја набавил целата оваа пустелија од еден од браќата Попов, кого го запознал сосема случајно - и двајцата купувале бурмут бергамот, за кој биле големи ловци, во еден од дуќани кои густо ја населувале пустелијата и имале земјопоседници со посебни приходи кои не доставувале.
Оливие во тоа време веќе беше познат, тој подготвуваше гурмански вечери по нарачка во домовите на богатите клиенти и успеа да акумулира мал капитал. Оливие изградил на празно место, уривал продавници и мали гостилници, палата на ненаситноста, таверната Ермитаж, во која сè било во француски стил. Во Ермитаж можеше да се вкусат истите јадења што претходно се служеа само во дворците на благородниците. Таверната служеше кавијар и овошје во огромни ледени вазни издлабени во форма на палати од бајките и разни фантастични животни. Ермитаж веднаш стана омилено место меѓу благородниците. Всушност, оваа таверна беше, според нашите современи стандарди, луксузен ресторан за елитата. Во овој објект беа вработени сто лица, од кои 32 готвачи. По гурманската вечера во Ермитаж, се сметаше за особено шик да се оди со несовесен автомобил на вечера во Јар, да се јаде ладно телешко месо подготвено на посебен начин „цигански стил“ и да се слуша циганскиот хор Соколовски. Патем, самиот збор Ермитаж немаше никаква врска со кралските куќи во Санкт Петербург. На францускиот јазик кој беше модерен во тоа време, „Ермитаж“ значеше затскриено катче, дом на пустиникот. Честопати, сопствениците на шега ги нарекуваа своите селски куќи, имоти и павилјони за рекреација на овој начин (по аналогија со тоа како сега ги нарекуваме нашите дачи хациенда).
Во Ермитаж, бизнисот првично го водеа тројца сограѓани: генералниот менаџмент го вршеше Оливие, најважните гости ги послужуваше Мариус, а со кујната раководеше тогаш познатиот париски готвач Дугуај. Наскоро, веќе многу популарниот „Ермитаж“ добива уште поголема слава меѓу гурманите благодарение на прекрасната салата на Monsieur Olivier, која се одликуваше со својот суптилен, префинет вкус. И пронајдокот на ова јадење се случи, може да се каже, случајно, без многу напор од страна на идниот кулинарски гениј. Во француската кујна од тоа време, компонентите на салатата, по правило, не се мешаа - состојките беа прекрасно поставени на сад или поставени во слоеви. (Генерално, француската кујна до почетокот на 19 век била сиромашна со мезе, а француските готвачи научиле доста од руската гастрономска традиција. На пример, рускиот редослед на послужување јадења - прво, второ, трето. Во Европа беше вообичаено да се става сè на маса одеднаш, или да се менуваат јадењата, особено не набљудувајќи ја поделбата на главни, секундарни и мезе. Првично, господинот Оливие ги почестуваше клиентите со слична салата, составена од посебно поставени производи и наречени мајонез од дивеч. Освен тоа, Оливие смислил посебен сос за ова јадење на база на маслиново масло, оцет и жолчки од јајца. Овој сос го добил името Провансал од неговиот пронаоѓач.
Постои легенда за тоа како бил измислен овој сос: Оливие му наредил на еден од своите готвачи да подготви традиционален француски сос од сенф за едно од јадењата, кој заедно со сенф вклучува масло, оцет и пасирани жолчки од варени јајца. Меѓутоа, или по грешка, или решил да заштеди време, готвачот додал сурови жолчки во смесата. Резултатот од неговата креативност го воодушеви сопственикот - сосот се покажа како невообичаено мек и изненадувачки пријатен по вкус. Откако ја дознал причината за таквата чудна трансформација на смесата и му дал на невнимателниот готвач карање за нарачка, Оливие сфатил дека шансата му помогнала да создаде сосема нов сос кој може радикално да го подобри вкусот на секое јадење. Со текот на времето, самиот мајонез за јадење исчезна од руската кујна, но сосот измислен за него остана. И сега под зборот провансалски мајонез го мислиме овој оригинален сос, а не салатата за која ја измислил францускиот готвач.
Игра мајонез беше подготвен со користење на прилично сложена технологија. Се вареле филети од леска и еребица. Чорбата во која се варела живината се користела за правење желе. На чинија со сос од мајонез се ставаа парчиња живина, меѓу нив се ставаше желе исечен на коцки, а во центарот се истура салата од компири со кисели мали краставици или корнишони. Сето ова беше украсено со половини тврдо варени јајца. Сепак, на изненадување и, можеби, на незадоволство на готвачот-уметник, невнимателните руски познавачи на убавината, не сакајќи да го јадат послуженото јадење во слоеви, како што требаше да се направи, варварски измешаа сè во каша со лажица и радосно го изеде овој хаос. Сепак, очигледно Лусиен Оливие не бил будала и не се обидел да плива против плимата, убедувајќи ги гостите да јадат како што треба. Решил едноставно да ги следи вкусовите на локалната јавност и веднаш почнал да ги сече сите состојки на мајонезот на мали коцки и сето тоа да го меша пред да го послужи, а во исто време додавал и некои други компоненти кои биле популарни кај посетителите.
Така, Оливие всушност стана пронаоѓач на нова салата против негова волја. Оваа салата првично стана позната меѓу московската јавност под името Француска, иако практично немаше ништо заедничко со француската кујна. Покрај тоа, во странство сè уште почесто се нарекува руски. Лусиен Оливие го чуваше во строга тајна точниот начин на подготовка на салатата дури и од своите партнери Мариус и Дугуај и секогаш самиот ја подготвуваше. Со смртта на познатиот готвач се изгуби тајната на неговиот рецепт. Не сметал дека е потребно никому да го предаде. И наскоро самиот „Ермитаж“ премина од Мариус во сопственост на производителот на мебел Поликарпов, рибарецот Мочалов, шанкерот Дмитриев и трговецот Јудин, кој го организираше „Партнерството Оливие“. Институцијата стана позната како „Големиот Ермитаж“. Се промени и публиката на таверната. Аристократите, големите земјопоседници кои претходно биле редовни во таверната, по реформата во 1861 година брзо ги потрошиле своите откупни пари и станале сиромашни. „Новите Руси“ од таа ера се преселија во „Ермитаж“ - богати трговци и богата интелигенција, лекари, адвокати, успешни новинари кои залак од реформите на Александар III (вклучувајќи го и познатиот Гилјаровски, кој го спомна „Ермитаж“ повеќе од еднаш во неговите написи). Оваа јавност успеа да ги префрли поголемиот дел од парите кои завршија во рацете на земјопоседниците кои наеднаш станаа без земја во сопствените џебови. Нивните барања беа поедноставни, а нивните вкусови повулгарни. Но, тие сакаа да го вкусат и познатиот Оливие, претставувајќи се како аристократи, всушност, во најголем дел, обични никаквци.
И покрај фактот дека тајната на автентичната салата е изгубена, сепак нејзините главни состојки беа познати. До затворањето на Ермитаж, тие служеа салата наречена Оливие, но, според критиките на посетителите кои сè уште се сеќаваа на вистинскиот Оливие, вкусот беше сосема поинаков. Се појавија многу имитации и обиди за репродукција на познатото јадење. Но, кога се подготвува јадење, не е важен ни самиот рецепт, туку технологијата на неговото подготвување, а исто така, можеби и употребата на некои „тајни“ состојки. Значи, главната тајна - рекреацијата на вистинскиот Оливие - не беше решена. На пример, во готвачката „Кулинарска уметност“ за 1899 година, даден е следниот рецепт за салата Оливие: гради од три варени леска, 15 варени вратови од рак, пет варени компири, една чаша ланспик, пет кисели краставици, по вкус на каперси. , маслинки, корнишони, провансалски масла, три тартуфи. Сето ова се сече на парчиња и се прелива со голема количина мајонез и соја-кабул сос.
Новите сопственици на Ермитаж на почетокот на 20 век го репродуцирале рецептот за салата најдобро што можеле. Оваа верзија на Оливие вклучуваше: 2 леска тетреб, телешки јазик, четвртина килограм пресуван кавијар, половина килограм свежа зелена салата, 25 парчиња варени ракови, половина конзерва кисели краставички, половина конзерва соја, две свежи краставици, четвртина половина килограм каперси, 5 тврдо варени јајца и, се разбира, сос од мајонез Сепак, според критиките на луѓето кои сè уште се сеќаваат на вистинскиот Оливие, вкусот сепак бил поинаков. Вреди да се даде објаснување за овие рецепти: ланспик е вид на желе направен од телешки нозе и глави со многу зачини. Соја-кабул е еден вид прилично зачинет сос на база на соја, популарен во тие далечни времиња. Киселите краставици се кисели (прецизно кисели) мали зеленчуци, барем истите краставици.
На почетокот на 20 век, во редот на посетителите на рестораните се приклучи нов прилив на јадачи, уште помалку проникливи, помалку префинети и барани - пазарџии, актери, народни поети и писатели од секојдневниот живот од различни видови, кои дури и не се интелектуалци. раѓање, сепак сакаше да изгледаат истите аристократи (како што тие го разбраа). Се разбира, тие не би ја бранеле својата чест со пиштол или меч во раката, но не биле ни будали да јадат „на аристократски начин“. Со ова завршува првата, предреволуционерна фаза во историјата на ова прекрасно јадење.
Во 1917 година, Ермитаж се затвори. Светската војна и двете руски револуции кои ја крунисаа речиси целосно ги уништија и француските готвачи и московските познавачи на нивната уметност. Стана едноставно опасно не само да се јаде леска тетреб и еребици, туку и да се спомнат, бидејќи пребирливиот јаде може да се смета за буржоаец и едноставно да се сруши во најблиската порта. Се чинеше дека не само што беше безнадежно изгубена тајната на господинот Оливие, туку и самата идеја за такво јадење, туѓо за новото општество кое се појавуваше во болка (во буквална смисла на зборот) беше осудена на заборав.
Но, дојде веселиот НЕП. Ермитаж повторно ги отвори вратите, но публиката таму беше веќе сосема поинаква - уште еден бран на ненадејно богати измамници, но тие се збогатија не од брзиот раст на економијата, не од нивната лична популарност, не од нивниот талент, туку од гладот. и пустош. Дури и поранешните трговци и актери без корен изгледаа во споредба со вистински аристократи (Патем, на оваа публика со носталгија се сеќаваат нашите баби и дедовци, уверени дека ги пронашле тие вистински аристократи во младоста). Салатата Оливие повторно се појави на менито. Но, тоа имаше малку заедничко дури и со предреволуционерното. Непман „Ермитаж“ не траеше долго и исто така беше затворен во 1923 година, а во неговите простории беше отворена Куќата на селанецот. Имаше трпезарија во која на менито воопшто немаше салати. Сега оваа куќа 14 на булеварот Петровски, на аголот на улицата Неглинаја, има издавачка куќа и театар. Меѓутоа, во новото, советско општество, чија структура конечно се обликуваше до крајот на дваесеттите, се појавува своја нова елита, која исто така бара свои нови, иако засновани на нешто што доаѓа од минатото, атрибути. Вклучувајќи кулинарски. Многумина сè уште добро се сеќаваа на славата на старите ресторани во Москва, Санкт Петербург, Нижни Новгород, Ростов и Одеса.
Во раните триесетти, некогаш познатиот Оливие го памети Иван Михајлович Иванов, готвач на московскиот ресторан, кој, според него, во младоста му служел како чирак на самиот Оливие. Тој стана вистинскиот родител на салатата Оливие што ја знаеме. Ресторанот „Москва“ во советско време беше речиси официјален гостински двор, еден вид огранок на Кремљ за најважните луѓе во државата. И не е случајно што токму тука советската кулинарска уметност го достигнува својот најголем процут. Иванов го замени идеолошки незачинетиот лешник со работничко и селско пиле, исфрли секакви неразбирливи ѓубре како каперси и кисели краставички, а својата креација ја нарече салата „Столични“. Згора на тоа, чудесно зачувани од буржоаското време, гурманите кои го јаделе вистинскиот Оливие, наводно, дури и се увериле во совршениот идентитет на вкусовите на старите и новите верзии. Но, да оставиме на нив. Тајната на Новиот Оливие-Столични (познато како Москва, ака Мјасној, ака Лето), готвачот Иванов е прилично едноставна и лежи во строгата еднаквост на тежинските делови на неговите компоненти: пилешко месо, компири, кисела корнишони (или краставици), варени јајца. Зелениот грашок се додава половина од останатите состојки. Се додава конзервирано месо од рак и целата работа се полни со мајонез. Салата подготвена. Според рецептот, не треба да има кисела павлака, моркови или кромид.
Модерна салата Оливие
Во широките пространства на Унијата, во многубројните јавни угостителски објекти, како дел од општата демократизација на општеството, јадењето веднаш почна уште повеќе да се демократизира. Главната компонента во „Столични“ беа компирите, кои активно се воведуваа во тоа време и ги заменуваа различните каши во исхраната на советските луѓе. Почнаа да не ги заменуваат ни тетребот, туку пилешкото со шунка, варено месо, а потоа целосно стигнаа до логичната точка на идиотизам, одлучно отфрлајќи го секое природно месо во корист на некоја просечна лекарска колбасица. Нежни кисели краставички преобразени во вулгарни кисели краставички. Салати „Москва“, „Капитал“, „руска салата“, „Месо“, салата од зеленчук со месо, салата од зеленчук со леска, салата од зеленчук со месо и леска - сето ова се ресторански сорти на нашиот пријател - „Оливие“. Ниту самиот Оливие, ниту рецептот на Иванов за „Оливие“ никогаш не содржеле варени моркови. Постои легенда за тоа како се појавило во некои рецепти: во триесеттите години, во ресторанот на Московскиот дом на писателите, според сведочењето на поетот Михаил Светлов, снаодлив локален готвач, наместо скапите ракови повикани во рецепт, почна да става ситно сецкани моркови, со надеж дека пијаните мајстори на пенкалото едноставно не можат да разликуваат струготини од црвен морков од парчиња измачено тело од рак. Се разбира, прогресивните ножеви и готвачи низ целата земја брзо ја презедоа оваа иницијатива и го исфрлија ракот од народната салата, станувајќи сосема официјално сецкани моркови во неа.
Во четириесеттите, веднаш по завршувањето на Втората светска војна, на бранот либерални ставови донесени од војниците кои се враќаа од Европа, посетата на ресторани стана доста вообичаена за многу широки маси. Секој сакаше да живее и да ужива во животот не некогаш, туку овде и сега. Тогаш успешната и евтина закуска го започна својот нов триумфален напад врз советските ресторани.
И во педесеттите, „Столични“ цврсто зазеде водечка позиција во ресторанската кујна, туркајќи ја вечната руска винегрет на второто место на празничната маса. Нашироко познат итн.................
Државна образовна институција на регионот Омск
„Адаптивно интернат Шербакул“
Проект
„Технолошки процес за подготовка на салати. Подготовка на салатата „Машки соништа“
Работата ја заврши ученик од 11-то одделение
Семин Виталиј
Супервизор:
Шалнева Галина Анатолиевна.
Шербакул 2018 година
содржина
Историска референца
. Класификација на салати.
Барања и општи правила за подготовка на салати.
Карактеристики на употребените суровини
Технологија за готвење.
Барања за квалитетот на готовата салата.
Економска пресметка.
Пријавување и заминување
Вовед
Главен дел
Практичен дел.
Заклучок
Литература.
Вовед
Неопходно е да се јаде здрава храна, во спротивно нема да можеме да живееме
за долго време. Треба да се земе предвид дека во тоа време човештвото немало поим за витамини, минерали или други корисни елементи кои
биле откриени дури во 20 век. Сега знаеме дека храната треба да биде здрава и хранлива. Но, пред сè, мора да биде вкусно.
Кога зготвената храна дава задоволство, само тогаш тоа го прави
е добро за нас.
Салата преведена од латински (Salata) значи „солена“. Во современиот речник, концептот на салата се објаснува како јадење со ситно сечкан свеж или варен зеленчук, разни видови месо и риба, како и јајца, печурки и овошје. Со еден збор, ладно и распарчено - ова е салата. Првично, зборот салата означуваше исклучиво растително јадење, згора на тоа, направено од зелени лисја и градинарски билки, кои до 20 век се нарекуваа салати.
Подоцна, зеленчукот и овошјето почнале да се воведуваат во салатите, кои се најважните добавувачи на витамините Ц, П, некои витамини од групата Б, провитамин А, каротин, минерални соли, голем број јаглени хидрати и баласт супстанции и фитонциди. Овошјето и зеленчукот значително го зголемуваат лачењето на дигестивните сокови и ја подобруваат нивната ензимска активност. Јадењата од зеленчук го зголемуваат лачењето на дигестивните жлезди и со тоа го подготвуваат дигестивниот тракт за варење на протеини и мрсна храна. Потрошувачката на зеленчук и овошје остро флуктуира и зависи од годишното време. Тие се ретки во доцна зима и рана пролет. Хранливата вредност на производите во овој период е значително намалена. Ова доведува до намалување на целокупната отпорност на телото на настинки и заразни болести.
Витаминот Ц содржан во овошјето и зеленчукот помага во нормализирање на метаболизмот на холестеролот, а баластните супстанции (влакна, пектин) го поттикнуваат ослободувањето на холестеролот од телото.
Зеленчукот ја зголемува сварливоста на главните компоненти на храната. Додадени во протеинска храна и житарки, тие ја подобруваат секреторната активност на желудникот.
Следствено, производите вклучени во салатите не се само снабдувачи на хранливи материи и витамини, туку и регулатори на варењето, а исто така ја зголемуваат хранливата вредност на повеќето производи.
Две главни предности на салатата останаа волшебни во наше време: прво, брзината на подготовка и недостигот на загревање, и второ, присуството на витамини кои се незаменливи за организмот. Салатите остануваат популарно јадење на нашата трпеза до ден-денес.
2. Главен дел
2.1 Историска референца.
Салатите се појавија во историјата на човештвото пред многу милениуми и одиграа важна улога во неговото мени. Зборот „салата“ доаѓа од латинската фраза „herba salata“, што не значи ништо повеќе од „солени зелени“. Првите салати биле приготвени од „предците“ на денешните зеленчукови зеленило, толку популарни и денес (босилек, кервили, лаванда, лаважа, коријандер), кои биле меки и лесно сварливи со помош на сол.
Салатите влегле во меѓународната кујна како јадење на антички Рим, кои таму биле познати пред две и пол илјади години, а се состоеле од ендиви, магдонос и кромид, зачинети со мед, бибер и сол. Салатата дојде надвор од Апенинскиот Полуостров и, пред сè, во Франција дури на почетокот на средниот век, како извонредно јадење кое се служи со печено месо. Високото ниво на француска уметност, клима која даваше изобилна сочна вегетација - ова и помогна на салатата да најде втор дом. Истиот француски вклучуваше зелена салата во салата - растение со неутрален вкус, составено само од лисја. Ова растение го добило името зелена салата во чест на јадењето подготвено од него. Потоа во салатата почнале да се вклучуваат и други билки: глуварче, цикорија, киноа итн. На самиот крај на 18 век, зелката, како и целерот и биберот, биле вклучени во салатите. И само по нив - свежи краставици, аспарагус, артишок, растенија со иста зелена боја.
На крајот на 18 и 19 век, во салатите почнаа да се додаваат не само зелени растенија, туку и разнобоен корен зеленчук, преливот за салата исто така стана покомплициран, беа воведени сосови и првенствено мајонез. Мајонезот претходно се служел со некои јадења и салати, но само во Русија овој сос се мешал со салати.
Цвекло, компири, моркови - сите подземни зеленчуци, не се осмелија да додадат сурови во салатите, почнаа да ги варат. Вака се појави посебен подтип на салата - винегрет. Погруб во својата структура, бараше и нови преливи кои би можеле да го задушат земјениот вкус на кореновиот зеленчук што ги иритираше гурманите.
Потоа солениот и кисела зеленчук почна да се внесува во винегрети, а во Германија и Русија - солени печурки и харинга.
Во 19 век се појавија варени јајца во салати. Последователно, јајцата станаа основа за секоја советска салата.
Во 20 век, сите видови месо, риба, конзервирана грав и пченка и сите видови овошје веќе биле вклучени во салатите. Салатата престанува да биде помошно јадење или мезе, станува независно јадење. На пример, салатата Оливие или Столични може да ги заменат сите јадења на празничната трпеза.
Ако во 19 век рибата и слични производи биле внесени во салатите со претпазливост (Оливие на крајот на 19 век содржел пресуван кавијар и опашки од рак), тогаш во 20 век сите видови морски плодови биле вклучени во салатите: ракчиња, јастози, лигњи, школки.
Во Советска Русија, салатите беа знак на шик, празник, елемент на буржоаскиот живот. Како симбол на добар, добро нахранет живот, салатите од ресторанската кујна се преселија во домовите на обичните граѓани, менувајќи се и поедноставувајќи многу пати. Во советските салати се појавуваат колбаси, зелен грашок, конзервирана риба, преработено сирење и стапчиња од рак, а во исто време практично исчезнуваат свежите листови од зелена салата.
Класификација на салати
Овошје
сирење
месо
печурка
Риба
СОморска храна
пилешко
Со мешунки
Со житарки и тестенини
компир
2.3 Барања и општи правила за подготовка на салати.
Салатите не се само зеленчук и овошје што се консумираат сирови или варени. Салати се нарекуваат и секое јадење подготвено од различни производи, исечени на мали парчиња и измешани заедно. Комплетот зеленчук во салати и видот на преливот може да бидат многу разновидни, бидејќи опциите за мешање производи се бесконечни.
Трендот сега е да се прават салати или со цел зеленчук (или многу големи парчиња исечени) и билки, или рендан свеж корен зеленчук. Истовремено, добро е да се земат предвид и боите на зеленчукот за салатата да излезе елегантна и шарена. Карактеристична карактеристика на овие салати е нивната леснотија на подготовка, едноставноста, природноста, лесен прелив (лимон, маслиново масло, балсамико или вински оцет) или негово отсуство.
1. Производите мора да бидат компатибилни по вкус.
2. Секоја салата има свој прелив. Погрешниот прелив може да ја уништи добро избраната салата. Затоа, прво одвојуваат дел од салатата, на која експериментираат со преливот, а потоа ја зачинуваат целата салата.
Карактеристики на подготовка на лиснати салати.
Не се знае со сигурност кој и кога првпат подготвил лиснато салата, но како и обично, постојат многу легенди околу едно толку популарно јадење.
Германски корени на лиснато зелена салата: Се верува дека предок на лиснатите салати биле традиционалните германски пити со зеленчук. Се правеа од веќе подготвен зеленчук и прелиени со чорби, павлака и сл. Резултатот беше топло јадење кое потсетува на класична лисна салата. Благодарение на германските корени преовладува варениот зеленчук во салатите од колачи, а најпознати се салатите со очигледни германско-нормански корени - и.
Теорија за француското потекло на лиснато салата: Франција, како земја на гурмани и познавачи на вкусна, и што е најважно, хранлива храна, отсекогаш била позната по своите кулинарски изуми и задоволства. Описите на банкетите од 17 век честопати содржат референци за огромни јадења што се состојат од риба, месо, зеленчук, па дури и леб, сервирани во форма на големи колачи. Ваквите огромни колачи можеа да заменат неколку јадења одеднаш и се служеа, по правило, на луксузни дворски гозби, украсени со секакви фигурини, па дури и со печени фазани во пердуви. Оваа француска варијација на лиснато салата понекогаш вклучуваше повеќе од 20 состојки и беше зачинета со масни сосови и мајонез.
Слични јадења се најдоа и на менито на жителите на градот, каде што ја формираа основата на оброкот. Салатите обично се подготвувале во големи котлини во зима и служеле како храна за семејството неколку дена.
Модерна лисна салата: Во форма на која сме навикнати да ја гледаме и јадеме, лиснатата зелена салата се појави на почетокот на минатиот век, најверојатно во САД, од каде што е донесена во Европа. Оваа варијација на салатата беше лесно, софистицирано јадење, послужено во проѕирен сад што ви овозможи да ги видите сите слоеви и комбинации на бои на салатата.
Денес, постојат илјадници варијации на лиснати салата врз основа на состојки од месо, риба и зеленчук. Таквите јадења се служат во проѕирни јадења, како прелиена салата или како полноправна солена торта. Без оглед на варијацијата на лиснато салата што ќе ја изберете, таа е секогаш многу импресивно и вкусно јадење кое дефинитивно нема да остане незабележано.
2.5 Карактеристики на употребените суровини.
Кромид.
Кромидот е извор на витамини Б, Ц, есенцијални масла, калциум, микроелементи манган, бакар, кобалт, цинк флуор, молибден, јод, железо, никел итн.). Кромидот е богат со железо. Антибактериските својства на кромидот ги опишал Авицена, кој препорачал сок од кромид за дезинфекција на водата, лекување рани, болки во грлото и слаб стомак. Современите научници докажаа дека не само јадењето кромид, туку и вдишувањето „пареа од кромид“ е ефикасна превенција од грип и настинки. Кромидот го стимулира формирањето на желудечниот сок и го стимулира апетитот. Сите видови кромид, чудно е доволно, богати со сахароза и фруктоза. Кромидот содржи протеини, ензими, киселини, витамини и минерални соли. Светлиот лут вкус и специфичниот мирис на кромид се објаснуваат со високата концентрација на етерични масла и фитонциди.
Јајце
.
Едно пилешко јајце се апсорбира 97% од телото и содржи 12 витамини. Пилешките јајца содржат многу витамини Б1, Б2, Е, кои играат важна улога во метаболизмот, како и многу важниот витамин холин. Јајцата се добар извор на витамин А и се на второ место по рибиното масло по содржина на витамин Д. Јајцата содржат 96% од минералите неопходни за човечкото тело, нивната содржина на калциум е особено висока, како и фосфор, јод, бакар, железо и кобалт. Сè во јајцето е добро за вас.
Сирење
- најважниот извор на соли на калциум и фосфор, затоа се користи во исхраната на оние кои боледуваат од туберкулоза или пациентите со фрактури на коските. Сирењето содржи витамини Б, Б 2,
N, E, L, E. Поради значителната содржина на протеини (17-26%) и масти (19-32%), сирењата имаат висока енергетска вредност (208-400 kcal на 100 g). Сирењето го поттикнува апетитот, добро е да се користи како ужина пред јадење, а може да се конзумира и при анемија и исцрпеност.
Месото зазема едно од најважните места во исхраната. Хранливата вредност на овој здрав производ се определува со тоа што е носител на целосни животински протеини, масти, витамини, минерали и вода. Месото содржи значителни количини на сите есенцијални амино киселини, масти, калиум, натриум, калциум, магнезиум, фосфор, железо и витамини. ВО 1, ВО 2, RR.
Рецепт за салата „Машки соништа“
Практичен дел.
пулпа од говедско месо - 350 гр
Варени пилешки јајца - 5-6 ЕЕЗ.
Кромид - 1-2 ЕЕЗ.
Цврсто сирење - 100 гр
Трпезен оцет (9%) - 3 лажици. лажици
Мајонез - 100 ml
3.2 Технологија за подготовка на салатата „Машки соништа“.
Варете го говедското месо додека не омекне, изладете го и исечете го на ленти.
3.3 Технолошка карта за подготовка на салата.
Усогласеност со санитарните стандарди,подготовка на трпеза, подготовка на јадења и храна.
Примарна обработка на производи
Примарна обработка на производи според шемата.
За зеленчук, за месо.
Термичка обработка на производи
Гответе го месото додека не го направите. Сварете тврдо варено јајце.
Сечење храна за салата
Месото, јајцето и кромидот исечкајте ги на ленти. Изрендајте го сирењето на ситно ренде (слатки)
Подготовка на кромид
Истурете ја маринадата врз кромидот (50 ml вода + 3 лажици оцет/9%) 15 минути
Последователно поставување на слоеви зелена салата
Месото
Кромид
Мајонез
Јајце
Мајонез
сирење
Декорација и сервирање
Украсете ја салатата со гранчиња билки и чери домати.
Чистење на работното место.
Миење садови, прибор и опрема за кујна.
3.4 Барања за квалитетот на готовата салата.
Изглед:
Конзистентност: мека, нежна, сочна.
Вкус и мирис:
Боја на слојот:
3.5 Економска пресметка.
Имепроизвод
Цена по
Една единица
Неопходно
Квантитет
Збир
Месо (говедско)
Јајце
Кромид
Сирење
Мајонез
Резултат:
260 рубли.
53 рубли
21 Бришење.
430 рубли.
35 Бришење.
350 гр
6 ЕЕЗ
200 гр
100 гр
100 гр
91 рубли
31 рубли 80 к
6 Бришење
43 рубли
35 Бришење.
206 рубли 80 к
3.6 Регистрација и ослободување
Кога дизајнираат салати, тие се стремат поцелосно да ги прикажат главните производи вклучени во нив. При подготовка и дистрибуција на салати, не се дозволени изнемоштени зелени и модринки. Салатите се украсуваат со истите производи од кои се состојат.
За украсување, зеленчукот (домати, краставици, моркови, ротквици итн.) се сечат на рамномерни кругови или ѕвездите, запчаниците, цвеќињата, топчињата и шепите се сечат со нож. Украсувањето на салати со лисја, гранчиња магдонос и целер му дава на јадењето прекрасен и завршен изглед. Изборот на производи и дизајнот на салати може да се разликуваат во зависност од вкусот и генијалноста.
Заклучок.
Во процесот на работа се запознав со историјата на појавата на салатите, карактеристиките на употребените суровини и особеностите на подготовката на лиснати салати и проучувавкласификација,барања и општи правила за подготовка на салати. Составив и технолошка карта на подготовкасалата „Машки соништа“. Ги пресметав трошоците за подготовка на ова јадење.
Денес, постојат илјадници варијации на салати врз основа на состојки од месо, риба и зеленчук.
а кое и да го одберете, секогаш е многу впечатливо и вкусно јадење кое дефинитивно нема да остане незабележано.
Литература
1. Куденцов Н.Д. - „Стоковно истражување на прехранбени производи“.
2. „Лабораториски и практични часови за готвачи“. Ростов-на-Дон, Феникс, 2001 година
3. Могилни Н.П. - „Книга за вкусна и здрава храна“ М:. Издавачка куќа ЕКСМО-Прес, 2002 година.
4. Савчук О. – 300 рецепти. Салати и закуски. – Санкт Петербург: Издавачка куќа Ленинград, 2009 година.
5. Иличева Т.И. – „Салати“ М.: Ексмо, Санкт Петербург: Терција 2004 г.
6. Готвење од А до Ш. – Кемеровска книга. Издавачка куќа, 1992 година.
7. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. итн Збирка на технолошки стандарди - Збирка на рецепти за јадења и кулинарски производи за јавни угостителски објекти. / ед. Ф.Л. Марчук, - М: издавачка куќа „Хлебпродинформ“.
8. Синелшчикова К.К. „Индустриска обука на готвачи“. Москва „Висока школа“, 1975 година
Заштитен збор.
Темата на мојата испитна работа е „Технолошки процес на подготовка на салати. Подготовка на салатата „Машки соништа“
Цел на проектот: Да се проучува технологијата на подготовка на салати. Подгответе ја салатата „Машки соништа“.
Додека работев на проектот, ги поставив следните задачи:
Запознавање со сортите салати и особеностите на нивната подготовка.
Проучување на технологијата за подготовка на салата и карактеристики на употребените производи.
Изработка на технолошка карта за подготовка на салатата „Машки соништа“.
.Пресметка на трошоци за подготовка на салатата “Men’s Dreams”.
Во 18 век, француските готвачи дошле до одреден заклучок:
Неопходно е да се јаде здрава храна, во спротивно нема да можеме долго да живееме. Треба да се земе предвид дека во тоа време човештвото немало поим за витамини, минерали или други корисни елементи кои биле откриени дури во 20 век. Сега знаеме дека храната треба да биде здрава и хранлива. Но, пред се, мора да биде убаво и вкусно. Кога зготвената храна е пријатна, само тогаш е добро за нас.
Салата преведена од латински (Salata) значи „солена“. Во современиот речник, концептот на салата се објаснува како јадење со ситно сечкан свеж или варен зеленчук, разни видови месо и риба, како и јајца, печурки и овошје.
Салатите се поделени во 3 класи:
По тип на облекување: Мајонез, павлака; и на база на нафта
Температура на сервирање: топла, ладна
По главни состојки:зеленчук; овошје; сирење; месо; печурка; салати од риба од морска храна; пилешко; салати од мешунки; салати од житарици и тестенини; компир
И покрај огромната разновидност на салати, сите тие имаат општи правила за состав:
Производите мора да бидат компатибилни по вкус.
2. Секоја салата има свој прелив. Погрешниот прелив може да ја уништи добро избраната салата.
3. Кога ќе почнат да ја составуваат и зачинуваат салатата, проверете дали по состав е слична со другите јадења на масата и дали тоа не им противречи. Значи зелена салата од билки или домати не се служи пред млечна супа. И салата од зелка не е интересна за сервирање пред борш.
4. Салатите кои се служат како предјадење може да содржат состојки што не се од зеленчук.
5. Салатите послужени со второто јадење треба да се состојат од зелена за освежување и поттикнување на апетитот, а не да се полнат.
6. Салати како јаболка и лук, цреши, кромид, зелен лук и копар, домати и кромид, стебленца од целер итн. одат добро со јадење со масно месо како пилаф или добар стек варен на скара.
Лиснатите салати одамна се гордеат со место на празничната трпеза и во срцата на гурманите. Ова нетипично, многу заситно мезе привлече многу луѓе поради неговата оригинална мешавина на вкусови и прекрасниот изглед. Не е за ништо што лиснатите салати често се нарекуваат колачи за салата.
За мојот проект ја избрав лиснатата салата „Машки соништа“. За подготовка на оваа салата ќе ни требаат следниве производи:
Говедска пулпа, варени пилешки јајца, кромид, тврдо сирење, оцет, мајонез.
Подготовка: Сварете го говедското месо додека не омекне, се излади и исечете на ленти.
Исто така, вареното јајце и кромидот исечкајте ги на ленти. Подгответе маринада од 50 ml вода и маса оцет. Прелијте ја маринадата врз кромидот и оставете 15 минути за да се отстрани горчината. Сирењето изрендајте го на ситно ренде. Ставете ја храната во стаклен сад за салата во слоеви: месо-кромид-мајонез-јајце-мајонез-сирење. Украсете ја салатата со гранчиња билки и чери домати.
Секое готово јадење во кулинарската индустрија има барања за квалитет. Моето јадење се оценува врз основа на следниве карактеристики:
Изглед: Производите внимателно се сечат на ленти и се ставаат во рамномерни слоеви во стаклен сад за салата. Салатата е украсена со свежи билки и чери домати.
Конзистентност: мека, нежна, сочна.
Вкус и мирис: одговара на употребените производи, умерено солени.
Боја на слојот: одговара на одреден производ.
Направив и економска пресметка на трошоците за 5 порции салата;206 рубли 80 к.
Темата на мојот проект на која работев се вика „Технолошки процес за подготовка на салати. Подготовка на салатата „Машки соништа“. При завршувањето на проектот ги постигнав посакуваните резултати.Додека работев на проектот дојдов до следниот заклучок:салатите се појавија во историјата на човештвото пред многу илјади години, тие играат важна улога во неговото мени. Производите вклучени во салатите не се само снабдувачи на хранливи материи и витамини, туку и регулатори на варењето, а исто така ја зголемуваат хранливата вредност на повеќето производи.
Две главни предности на салатата: прво, брзината на подготовка и отсуството на загревање и второ, присуството на витамини кои се незаменливи за организмот. Салатите остануваат популарно јадење на нашата трпеза до ден-денес.Денес постојат илјадници варијации на салати на база на месо, риба, растителни состојки и без разлика која и да ја одберете, секогаш е многу впечатливо и вкусно јадење кое дефинитивно нема да остане незабележано.
Министерство за образование на Република Коми
Државна образовна институција за средно стручно образование „Трговско-економски колеџ Сиктивкар“
Предметна комисија за технолошки дисциплини и менаџмент
Работа на курсот
Тема: „Технологија за подготовка на имитирани салати“
Дисциплина „Технологија на производи од јавно угостителство“
Специјалист. 260502 „Технологија на угостителски производи“
Работата ја спроведе студентот гр. ТП 41
Кривцова Ана Ивановна
Раководител на работа: Кобалова Н.И.
Сиктивкар 2013 година
Вовед
Темата на оваа работа на курсот е „Технологија за подготовка на имитирани салати“. Оваа тема е многу актуелна, бидејќи ... многу обични салати веќе не се толку интересни и има многу нови оригинални рецепти направени и за едноставни семејни празници и за специјални банкети.
Салатата е декорација на трпезата, ладно мезе пред второ топло, обилно јадење. Според тоа, салатата треба да биде убава, оригинално украсена и подготвена на пикантен и вкусен начин!
Цел: Да се зборува за опсегот на имитирани салати, технологијата и дизајнот на нивната подготовка.
Цели: Анализирајте ги методите за дизајнирање на имитирани салати, проучете ја потребата, проценете ја нивната важност.
Во првото поглавје се зборува за технологијата на подготовка на салати. Како и концептот на имитација на салата, историјата на нејзиното создавање и класификација. Наведени се и корисни својства и методи на сечење зеленчук и украси од нив.
Во второто поглавје можете да видите асортиман на имитирани салати и технологија за нивна подготовка и декорација. Исто така, во ова поглавје има табела со пресметки за една од салатите.
За пишување на ова дело, користени се збирка рецепти, списанието СМАК, како и извори од Интернет.
Вовед
Поглавје 1: Технологија на подготовка на салата.
1.1 Концептот на салата. Концептот на имитација.
1.2 Историја на создавање салата. Класификација.
1.3 Декорации од зеленчук
1.4 Методи за сечење зеленчук
Поглавје 2: Дизајнирање на имитирани салати
Заклучок
Користени извори
Технологија за подготовка на имитирани салати
1.1 Концептот на салата, концептот на имитација
Во современиот речник, концептот на салата се објаснува како јадење со ситно сечкан свеж или варен зеленчук, разни видови месо и риба, како и јајца, печурки и овошје. Со еден збор, ладно и распарчено - ова е салата. Првично, зборот салата означуваше исклучиво растително јадење, згора на тоа, направено од зелени лисја и градинарски билки, кои до 20 век се нарекуваа салати.
Салатите се сметаат за едно од најчестите јадења во готвењето, бидејќи лесно се подготвуваат, а имаат и корисни својства за луѓето. Листовите на зелената салата се корисни за видот, нормалниот развој и растот на клетките на кожата, мукозните мембрани, циркулацијата на крвта, помагаат во нормализирање на метаболизмот и обновување на коскеното ткиво, бидејќи произведува структурни и регулаторни протеини во коските.
Имитација - од латинскиот збор (imitatio) што значи имитација. Да се имитира значи да се имитира. Во уметноста и во животот, имитирањето се случува многу често. Ова е создавање на вештачки модел на реален процес. Имитација многу често се среќава во нашата исхрана, во дизајнот на различни јадења. На пример, во колачи, сендвичи или салати. Можете да имитирате многу работи во јадењата - животни, цвеќиња, архитектура и многу повеќе.
1.2 Историја на создавањето на салатата. Класификација
Салатите влегле во меѓународната кујна како јадење на антички Рим, кои таму биле познати пред две и пол илјади години, а се состоеле од ендиви, магдонос и кромид, зачинети со мед, бибер и сол. Салатата дојде надвор од Апенинскиот Полуостров и, пред сè, во Франција дури на почетокот на средниот век, како извонредно јадење кое се служи со печено месо. Високото ниво на француска уметност, клима која даваше изобилна сочна вегетација - ова и помогна на салатата да најде втор дом.
Истиот француски вклучуваше зелена салата во салата - растение со неутрален вкус, составено само од лисја. Ова растение го добило името зелена салата во чест на јадењето подготвено од него. Потоа во салатата почнаа да се вклучуваат и други билки: глуварче, цикорија, киноа итн. На самиот крај на 18 век, зелката, како и целерот и биберот, биле вклучени во салатите. И само по нив - свежи краставици, аспарагус, артишок, растенија со иста зелена боја.
На крајот на 18 и 19 век, во салатите почнаа да се додаваат незелени растенија и коренест зеленчук, преливот за салата стана покомплициран, беа воведени сосови и првенствено мајонез. Цвекло, компири, моркови - сите подземни зеленчуци, не се осмелија да додадат сурови во салатите, почнаа да ги варат. Вака се појави посебен подтип на салата - винегрет. Гросер, исто така бараше нови преливи кои би можеле да го задушат земјениот вкус на кореновиот зеленчук што ги иритираше гурманите. Потоа солениот и кисела зеленчук почна да се внесува во винегрети, а во Германија и Русија - солени печурки и харинга.
Две главни предности на салатата остануваат воодушевувачки и денес: прво, брзината на подготовка и недостатокот на загревање; и, второ - магичниот збор витамини! Салатите и денес остануваат популарно јадење на нашата трпеза. Разновидни по изглед и комбинации на вкус, салатите содржат минерали и хранливи материи толку неопходни за нашето тело, влакна и, се разбира, витамини.
Класификација
Историјата на салатите е толку широка и повеќеслојна што во денешно време рецептите за салати се бројат во илјадници.
Според начинот на подготовка, салатите се поделени во следниве групи:
Едноставно и сложено (во зависност од бројот на производи вклучени во салатата)
Ладно и топло
Мешани и слоевити (по правило, салатите се состојат од сечкани производи измешани заедно, но има и рецепти според кои салатата се подготвува во слоеви)
Според состојките:
Салати од зеленчук (од различни сорти на зеленчук)
Овошни салати (десерти или диетални видови)
Печурки (приготвени од свежи варени или кисела печурки)
Мешунките (вклучувајќи грашок, грав или леќа. Се смета за полнење бидејќи содржат многу протеини)
Месо (тие се сметаат за најчести, користени месни производи)
Риба (тие се подготвуваат од различни видови риби)
Морска храна (лигњи, ракчиња и други морски плодови се широко користени)
Од житарици и тестенини (користете италијански тестенини, ориз или леќата)
Со млечни производи (овие салати се сметаат за диетални бидејќи содржат урда или сирење)
1.3 Декорации од зеленчук
Салатата не само што треба да биде вкусна и убаво претставена, туку и добро избалансирана!
Зелените се нискокалорични и се извор на влакна, витамини и микроелементи.
Зеленчук - нивната корисност е толку очигледна што не вреди да се зборува.
Овошјето е одличен извор на витамини и антиоксиданси.
Сирење, јајца, риба, месо се извори на протеини.
Јаткасти плодови - полинезаситени масни киселини, растителни протеини.
Како што веќе долго време рекоа, храната може да стане не само задоволство, туку и лек! И комбинирањето на бизнисот со задоволството е совршена салата. Имитационите салати, интересни и оригинални на свој начин, исто така треба да бидат вкусни и здрави. Можете сами да смислите одлични идеи за нивниот дизајн. Има многу украси направени од зеленчук и овошје, направени едноставно и вкусно. На пример:
Роза од домати
Исечете ги горните и долните делови на доматот со многу остар и тенок нож, отсечете ја кората во спирала. Потоа виткајте го во форма на роза. Ставете го на „постаментот“ од дното на доматот. Истите рози може да се направат од варени моркови или цвекло.
Декорации од краставици
На парчиња краставици може да им се дадат различни форми: „нозе“, „срца“, „цвеќиња“, „триаголници“ и така натаму.
Декорации од ротквица
Декорацијата на садот за салата, направена од ротквици, исечени во форма на цвет со брусница во средината, изгледа оригинално.
Варените моркови прават прекрасни цвеќиња. Тие треба да се направат на следниов начин: излупете ги подготвените моркови и исечете ги на надолжни парчиња со дебелина од 3 мм. Од плочата исечете рамнокрак триаголник со страни од 2 см. Направете засеци на едната страна од триаголникот за да направите заби. Ставете ги четирите добиени парчиња со каранфилчето свртено нанадвор за да создадете цвет. Истурете мајонез во центарот на цветот и ставете грашок. Наместо грашок, во центарот на цветот можете да ставите пире од репка или да капете кечап.
Ѕвезди и запчаници направени од моркови и краставици
Исечете ги кадравите жлебови по должината на морковот или краставицата, а потоа исечете ги вкрстено на тенки парчиња.
Водни лилјани и кромид лилјани
Погледнете ја сликата и на ист начин пресечете го кромидот од површината кон центарот. Одделете ги половините и расклопете ги во лушпи. И ако вметнете една вага во друга, „крин“ е подготвен. Јадрото може да биде круг од моркови.
1.4 Методи за сечење зеленчук
имитација на салата за сечење зеленчук
За сечкање зеленчук се користат ножеви, ренде, уништувачи и разновидна модерна кујнска опрема од не'рѓосувачки метал или пластика.
Ако е можно, зеленчукот за каква било термичка обработка треба да се исече на иста дебелина, а потоа ќе биде подготвен во исто време. Не чувајте сецкан зеленчук на светлина или вода. Затоа, тие се сечат непосредно пред готвењето. Зеленчукот и овошјето што брзо се затемнуваат (целер, јаболка, дуњи, сливи, круши) веднаш по сечкањето лесно се посипуваат со сок од лимон или солена вода.
Круг или долгнавест зеленчук се сече на кругови: домати, краставици, компири, моркови, ротквици. Домати, краставици, моркови, ротквици, цвекло и друг зеленчук, првично исечени на половина, се сечат на парчиња и тенки парчиња. За да го исечете зеленчукот на ленти, прво мора да го исечете на тенки парчиња. Коцките се сечат на ист начин, само подебели, а ако ги исечете попречно добивате коцки. Мал круг зеленчук се сече на парчиња: домати, ротквици, репа, мали краставици и други. Кромидот и бугарската пиперка можете да ги исечете на прстени и половина прстени. Кромидот може да се сече на различни начини. За да се добијат коцки или стапчиња, прво се сече на тенки полупрстени, на кои потоа им се дава посакуваната форма. Лиснатиот зеленчук (марула, спанаќ, киселица) може да се остави цела, или да се исечка со раце или со многу остар нож за да се избегне губење на сокот.
Изработка на имитирани салати.
|
Салата „Змиско гнездо“ Црвен кромид 2 ЕЕЗ Јајца од препелица 10 ЕЕЗ Листови спанаќ 50 гр Цврсто сирење 50 гр Конзервирана чорба од розов лосос 1 тегла Краставица 1 парче Мајонез 50 гр |
Подготовка: На садот ставете го спанаќот во круг, а во центарот ставете ја конзервираната храна. Киселиот кромид го ставаме по работ на конзервираната храна, имитирајќи гнездо. Во средината нанесете слој мајонез, а потоа рендано сирење. Ставете ја краставицата одозгора, повторно нанесете слој мајонез, потоа преостанатиот спанаќ и цилантро и јајцата од препелица во центарот на гнездото. |
|
|
Салата „парче портокал“ Варено пилешко 300 гр Конзервирана пченка 3 супени лажици Кисела краставици 2-3 ЕЕЗ Светилка Варени моркови 1-2 ЕЕЗ |
Подготовка: Ставете варено пилешко во полукружна форма и направете мрежа од мајонез одозгора. Ставете ги краставиците, па печурките и повторно направете мрежа од мајонез. Ставете ја пченката, одозгора ситно исечкајте ги јајцата и мрежата од мајонез. Покријте ја салатата со изрендан морков, поделете ја на кришки со мајонез и посипете со сирење. |
|
|
Салата од камилица Даикон или ротквица Варено пилешко филе 150 гр Пченка 3 лажици. лажици Шампињони 100 гр црвен лук Павлака уметност. лажица Мајонез уметност. лажица |
Подготовка: Измешајте ги ситно сечканиот кромид, пилешкото, даиконот, печурките и краставицата со мајонез и посолете. Се става на тркалезна чинија. Исушете ги натопените ливчиња од даикон и ставете ги во круг. Покријте го јадрото со пченка. |
|
|
Салата „Новогодишно зајаче“ Пилешко филе 300 гр Мајонез 200 гр Суви сливи 150 гр Ореви 100 гр Преработено сирење 100 гр Цврсто сирење 100 гр Кинеска зелка 1 Моркови 2 ЕЕЗ |
Подготовка: Вареното пилешко искршете го на влакна и изрендајте ги јајцата. Варените моркови и суви сливи исечкајте ги на ленти. Ситно исецкајте ги оревите. Измешајте сè, додадете мајонез. Добиената маса поделете ја на два дела. Помала ќе оди на главата, остатокот од телото. Од цврстата основа на кинеската зелка, отсечете ја формата на зајачко уво. Меката основа на кинеската зелка ја ставаме на чинија и добиената салата ја обликуваме во форма на зајак. Вметнуваме уши и правиме очи од сливи. Во близина можете да поставите мали моркови за декорација. |
|
|
Салата „Еже во магла“ Пилешки бут 1 парче Ананас (конзервирана) 1 конзерва Цврсто сирење 150 гр Ореви 100гр Лук 2 чешниња Маслинки 1 тегла |
Подготовка: Исечкајте ги оревите, додадете мајонез и лук. Вареното пилешко месо исечкајте го на коцки, ставете го на сад и премачкајте го со прелив. Исечкајте ги ананасите, ставете ги на салатата и премачкајте ги со прелив. Изрендајте го сирењето, ставете го во трет слој на салатата и исто така премачкајте со прелив. Варените јајца изрендајте ги, ставете ги во четврти слој и намачкајте ги со мајонез. Од маслинки правиме нос, очи и боцки на еж. |
|
|
Салата „Змија“ Излупени ракчиња 200 гр Јаболко 2 ЕЕЗ црвен лук Конзервирана пченка 300 гр Цврсто сирење 100 гр Маслинки 70 гр Сок од лимон Шеќер 1 чај. лажица |
Подготовка: Кромидот ситно се сечка и се маринира 30 минути со сок од лимон и шеќер, малку вода. Ракчињата ситно исечкајте ги. Изрендајте го сирењето. Исто така ситно ги сечкаме и излупените јаболка. Исцедете ја маринадата од кромидот и исушете ја. Измешајте ги сите состојки со мајонез. Ставете ја салатата во форма на змија на рамно јадење, означувајќи ја главата и опашката. Ги шириме лушпите од пченка. Пресечете ги маслинките на половина и ставете ги по должина во средината на салатата. Од маслинови кругови правиме очи, а од парче кромид јазик. Слободниот простор на садот посипете го со билки. Оваа салата одлично ќе ја украси празничната трпеза, но може да предизвика лоши асоцијации, па затоа не се препорачува. |
|
|
Салата „Зимски бунар“ Шунка 200 гр Цврсто сирење 150 гр Конзервирани шампињони Крекери со вкус на сирење |
Подготовка: Шунката и печурките исечкајте ги на ленти. Изрендајте го сирењето. Жолчките се одвојуваат од вареното јајце и се оставаат белките засега. За преливот сомелете ги жолчките со мајонез. Измешајте ги сите состојки и зачинете со мајонез и жолчки. Ставете на чинија во форма на квадрат. Покријте ја салатата со крутони од четири страни за да ги формирате ѕидовите на бунарот. Изрендајте ја белката и посипете ја бунарот и областа околу неа, лесно нанесете мајонез на ленти. Во близина можете да направите сиренце. За да го направите ова, вметнете чепкалка за заби во половина јајце, врз неа низа сирење, исечете ги на мали триаголници и украсете со семки од калинка. |
|
|
Салата „желка“ Пилешко филе 200 гр Јаболко 200 гр Цврсто сирење 100 гр Ореви 100 гр Листови зелена салата Кисела краставица |
Подготовка: Вареното пилешко филе ситно исецкајте го. Кромидот исечкајте го, прелијте го со зовриена вода и оставете да отстои 10 минути, а потоа исплакнете со ладна вода. Одделете ги белките од жолчките. Белките се рендаат ситно, жолчките се рендаат ситно. Исецкајте ги оревите. Излупеното јаболко изрендајте го. Изрендајте го сирењето. На сад ставете листови зелена салата и белките во овална форма, посолете и намачкајте со мајонез. Филето ставете го врз белките и премачкајте со мајонез. Одозгора ставете кромид. Потоа ставете го јаболкото врз кромидот и премачкајте го со мајонез. Одвојте една лажица рендано сирење, а остатокот покријте го со слој од јаболко и намачкајте го со мајонез. Ставете ги жолчките врз сирењето и премачкајте ги со мајонез. Посипете со цели ореви. Користете парчиња кисела краставица за да направите нозе за желка и јајца за глава. Очите може да се направат од зрна црн пипер. |
|
|
Салата „Пинк букет“ Харинга 1 ЕЕЗ 1 мал компир Цвекло 1 ЕЕЗ Цврсто сирење 100 гр Лук 3 чешниња Кисела краставици 3 ЕЕЗ Палачинки 2 ЕЕЗ Зелен грашок 50 гр |
Подготовка: Зеленчукот го готвиме посебно. Изладете и тријте. Измешајте половина цвекло со сирење, додадете мајонез и лук. Подготвените палачинки густо премачкајте ги со оваа смеса, свиткајте го ролатот и пресечете го попречно на мали кифлички. Розите се подготвени. На сад ставете листови зелена салата, парчиња филе од харинга, а потоа изрендајте варени компири и краставици исечкани на коцки. Внимателно поставете букет рози и посипете грашок на слободните места. |
|
|
Салата со Рубикова коцка Компир Кисели краставички За полнење гориво: Сок од лимон Маслиново масло 100 гр Лук 1 мало чешне Зелен грашок 100 гр Сол по вкус |
Подготовка: Сварете го зеленчукот во кора, посебно. Варениот, изладен зеленчук исечкајте го на коцки (идентични). Посебно попрскајте го секој зеленчук со маслиново масло за да не се извалкаат еден со друг кога ќе се наредат. Земете рамна чинија и ставете ги коцките на квадрат четири на четири. Потоа нанесете уште три исти слоеви. За да го направите преливот, ставете ги сите состојки во блендер и додадете малку сол. Додадете го преливот во коцката и украсете со билки. |
|
|
Салата „пченка“ Компири 4 ЕЕЗ Моркови 2 ЕЕЗ Рак стапчиња 150 гр Јајца 3-4 ЕЕЗ Краставица 1 парче Конзервирана пченка 100 гр Зелен кромид за декорација Сол по вкус |
Подготовка: Сварените компири изрендајте ги крупно. На послужавник формирајте ги компирите во основа за пченка. Посолете малку и премачкајте со мајонез. Сварените моркови изрендајте ги, ставете ги во втор слој и премачкајте ги со мајонез. Третиот слој се стапчиња од рак, па малку мајонез. Ставете свежа рендана краставица на стапчиња од рак и премачкајте со мајонез. Последниот слој е варени рендани јајца и мајонез. Украсете ја салатата со зрнца од пченка и зелен кромид во средината. |
|
|
Салата „Парче лубеница“ Пилешки бут 1 парче Конзервирани шампињони 1 тегла Свежа краставица 1 парче Цврсто сирење 50 гр Домат 2 ЕЕЗ |
Подготовка: Варениот пилешки бут го кинеме на влакна. Исечкајте ги шампињоните и пропржете ги со кромидот. Сварете пилешки јајца и издробете ги. Измешајте сè со мајонез и ставете го на сад во форма на полумесечина. Краставицата исечкајте ја на ленти и измешајте ја со копар. Изрендајте го сирењето. Исечете ги доматите на коцки. На кришката ја ставаме кората од краставицата, слој сирење, а потоа јадрото на доматот и семките од маслинките. |
|
|
Салата „Риба во езерцето“ Моркови 2 ЕЕЗ Компири 2 ЕЕЗ Sprats 1 тегла Пилешко јајце 2-3 ЕЕЗ Цврсто сирење 100 гр |
Подготовка: Сварете моркови, компири и јајца. Ние ги исекуваме шприцовите во телото и опашките. Опашките ги оставаме за декорација, а остатокот го месиме. Изрендајте го сирењето. Слој слоеви на компири, моркови, sprats, јајца, подмачкување со мајонез. Потоа опашки од сирење и прскалка. Украсете со јајце кринови и зелен кромид. |
|
|
Конзервирана риба 1 конзерва Компири 2 ЕЕЗ Моркови 2 ЕЕЗ Кромид 1 парче |
Подготовка: Зеленчукот и јајцата сварете ги и ситно исечкајте ги. Распоредете ја салатата во слоеви во облик на фигура осум: риба, рендана белка, морков, кромид, компир, рендана жолчка. На секој слој намачкајте малку мајонез. Украсете со билки и зелени кромидчиња и јајца. |
|
|
Салата од борови шишарки Варени компири 2-3 ЕЕЗ Пушено пилешко 1 парче Кромид 1 парче Конзервирана пченка 1 конзерва Јајца 2-3 ЕЕЗ Преработено сирење Бадеми Бадеми за декорација |
Подготовка: Сите состојки се поставени во слоеви, намачкани со мајонез. Варени компири, рендан. Потоа ситно сечкано пилешко, кромид, пченка, сечкани варени јајца, рендано преработено сирење со јаткасти плодови. Во чинија ставете ја салатата во форма на шишарки и одозгора ставете бадеми. Можете да вметнете јадра од бадем под малку агол, симулирајќи конуси. Украсете со зелена боја. |
|
|
Салата „Капа на Мономах“ Свинско месо 300 гр Компири 4 парчиња Јајца 3-4 ЕЕЗ Цвекло 1 парче Морков 1 парче Цврсто сирење 150 гр Ореви 80 гр Магдонос Лук 2 чешниња Калинка 1 парче Зелен грашок 1 чај. лажица |
Подготовка: Сварете го месото и исечкајте го на ленти, варените компири изрендајте ги крупно. Цвеклото сварете го и изрендајте го крупно. Изрендајте сирови моркови. Јајцата сварете ги и жолчките одделно со нож исечкајте ги, а белките ситно изрендајте ги. Изрендајте го сирењето. Мелете ги оревите во блендер. Зелените ситно исечкајте ги. Исцедете го лукот. Се ставаат во слоеви на чинија. Половина компир со сол, бибер и мајонез. Потоа цвекло, малку лук и ореви. Одозгора со мајонез и сирење. Потоа половина од месото со мајонез и сол. Посипете со билки. Жолчки од јајце, сол, мајонез. Потоа моркови, сол, мајонез, лук и бибер. Одозгора со рендано сирење и ореви. Преостанато месо, сол, мајонез, ореви и билки. Покријте ја салатата со преостанатите компири измешани со мајонез, формирајќи насип, покривајќи така што повеќебојните слоеви не се видливи. Со раце натопени со вода, обликувајте ја салатата во капа. Покријте ја салатата со тенок слој мајонез. Покријте го врвот на капата со рендана белка од јајце. Посипете го работ со преостанатите ореви, имитирајќи крзно. Шапката можете да ја декорирате со семки од калинка и грашок. Врвот на шапката е крунисан со круна од кромид исполнета со семки од калинка. |
Заклучок
Во мојата работа на курсот, презентирав тема за технологијата на подготовка на имитирани салати. Анализирани се својствата на зелената салата, како и класификацијата. Делото ја содржи историјата на создавањето на салатата, концептот во целина и дизајнот. Се разбира, дизајнот е од големо значење, бидејќи има безброј начини. Ги анализирав методите и рационалните методи за украсување салати и зборував за видовите украси од зеленчук. Исто така, беа разгледани методите за сечење зеленчук користејќи ги главните видови како пример.
За работата беа избрани рецепти за имитација на салати со илустрации. Вклучувајќи различни состојки и различни преливи, опсегот беше разгледан.
Салатата е декорација на масата. Затоа, мора да одговара на неговата намена, но, сепак, да биде вкусна и правилно подготвена. Постојат многу традиционални и модерни рецепти. Дури и обична салата можеме да ја претвориме во оригинална декорација на трпезата. Треба само да замислите. Избрав неколку од најмодерните рецепти за да покажам дека салатата треба да ја краси празничната трпеза и да не воодушеви со својата необична декорација.
Мојата работа користи илустрации, чиј број е 23 парчиња. Светли, шарени и креативни салати се многу популарни денес, бидејќи обичните дизајни на салати не се толку интересни.
Користени извори
Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи (Москва 1983)
Н.И.Ковалев, Л.К
http://www.pokushay.ru
http://www.russianfood.com/recipes/
http://edablog.ru
Слични документи
Важноста на салатите од суров зеленчук во исхраната на луѓето. Модерни елементи на дизајнот на салата, правила за нивно складирање и методи на сервирање. Историја и опсег на класични преливи и сосови. Технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук и овошје.
работа на курсот, додадена 11/09/2012
Карактеристики на ладните јадења и нивната вредност за човечката исхрана. Основни и оригинални сосови и преливи, методи за подготовка на салати. Правила за чување, подготовка и послужување салати од зеленчук. Анализа на современите трендови во дизајнот на ладни јадења.
теза, додадена на 09.06.2009 година
Важноста на салатите од суров зеленчук во исхраната на луѓето. Готвење и рецепти на јадења. Готвење зеленчук, дијаграм на тек на обработка. Правила за чување, подготовка и послужување салати од зеленчук. Употреба на преливи и сосови. Складирање на полупроизводи од зеленчук.
апстракт, додаден 02.12.2014
Историјата на салатите. Принципи на подготовка на салати. Општи совети за подготовка на салати. Салати со месо. Историјата на појавата и еволуцијата на салатата Оливие. Модерна салата Оливие. Подготовка на салатата. Технологија за подготовка на салати од месо.
теза, додадена 29.07.2008
Стоковни карактеристики на суровините за подготовка на салати од морска храна, нивна подготовка и примарна обработка. Користење на преливи и сосови за подготовка на салати. Развој на асортиман, правила за дизајн и послужување на салати од морска храна.
теза, додадена на 09.06.2009 година
Организација на производниот процес во ладилник на ресторан. Подготовка на производи, методи и техники за украсување салати. Опсегот и карактеристиките на подготовка на комплексни гурмански салати во ресторанот. Изготвување технолошки шеми за салати.
теза, додадена 02.07.2016
Компаративна анализа на традиционални и модерни салати, суровини што се користат за салати и нивна подготовка. Карактеристики на асортиманот и рецепти за гурмански салати: салати од билки, зеленчук и овошје, со риба и морски плодови, со месо и месни производи.
работа на курсот, додадена на 15.04.2010 година
Салати со додавање на месо, живина, риба и јајца. Технологија за готвење и барања за квалитет. Изработка на колачи со крем и трошки. Подготовка на месо и производи од риба за салати. Украсување на салати со лисја, гранчиња магдонос, целер.
работа на курсот, додадена на 13.07.2011 година
Карактеристики и технолошка обработка на суровини за подготовка на вкусни салати. Компаративна табела на опсегот на салати што се продаваат во рестораните во Омск. Пресметка на хранливата вредност на готовиот сад. Развој на технологија за технолошки карти.
работа се разбира, додаде 02/06/2015
Стоковни и технолошки карактеристики на суровините неопходни за подготовка на винегрет и слој колач. Опис на опремата и инвентарот користени при подготовката. Регистрација и пуштање на производи. Организација на работно место во ресторан.
- Вовед 2
- 1. Важноста на ладните јадења во исхраната на човекот. 5
- 2. Стоковни карактеристики на суровини за подготовка на салати. 7
- 3. Подготовка на суровини за подготовка на салати. 10
- 3.1 Технолошки процес. 10
- 3.2 Примарна обработка. 12
- 3.3 Употреба на преливи и сосови за подготовка на салати од зеленчук. 20
- 4. Развој на асортиман и технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук. 31
- 5. Правила за чување, украсување и послужување на салати од зеленчук. 47
- Заклучок 49
- Список на користена литература: 52
- ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.1 54
- ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.2 58
- ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.3 62
- ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.4 66
- ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр.5 70
- ПРЕСМЕТКА НА ХЕМИСКИОТ СОСТАВ И ЕНЕРГЕТСКАТА ВРЕДНОСТ НА САДИТЕ 74
Вовед
Не илјадници, туку стотици илјади јадења се создадени низ историјата на светското готвење! Нејзиното најголемо достигнување, без сомнение, е салатата. Тој, како букет цвеќе, ги привлекува оние што јадат со својата арома и богата палета. И каков одличен вкус има!
Нутриционистите велат дека оние кои често јадат салати се хранат природно, правилно и здраво. Салата лесно може да замени цела вечера за оние кои се придржуваат до принципите на здрава исхрана. Неговата голема предност е што се служи како предјадење или главно јадење и за десерт.
Салатите се појавија во историјата на човештвото пред многу милениуми и одиграа важна улога во неговото мени. Зборот „салата“ доаѓа од латинската фраза „herba salata“, што не значи ништо повеќе од „солени зелени“. Првите салати биле приготвени од „предците“ на денешните зеленчукови зеленило, толку популарни денес (босилек, червили, лаванда, лаважа, коријандер), кои биле меки и сварливи со помош на сол.
Веќе во првите пишани извори на старите Римјани и монашките кулинарски списи се наведени рецепти за вкусни салати, кои по својата софистицираност лесно можат да се натпреваруваат со модерните. Уште тогаш се појави идеалната кулинарска формула за салата: „Салатата треба да го скокотка јазикот без да го изгори, да го освежи непцето, но да го иритира, да го стимулира апетитот без да го преоптоварува желудникот“.
По долга стагнација, на крајот на средниот век, благодарение на брзото продирање на зачинети и ароматични растенија од источните колонии во Европа, гурманската кујна доби дополнителен развој. Италија стана нејзина лулка - особено нејзиниот југ и Сицилија. Тука настанала италијанската народна мудрост која вели дека салата треба да ја подготвуваат 4 готвачи: скржав готвач ја зачинува салатата со оцет, филозоф готвач додава сол, штедлив готвач ја зачинува со масло, а уметник готвач дизајнира и ја украсува салатата. Ова значеше дека секој што ја подготвуваше салатата мораше да ги комбинира сите 4 слики од готвачот. Салатите од свеж и варен зеленчук од тоа време ги маѓепсаа гурманите со нивните нежни „зелени“ сосови и зачини направени од екстракти од риба.
Сепак, уметноста на подготовка на салата го достигнала својот најголем процут во Франција за време на кралот Луј XIV. За време на неговото владеење, уметноста на готвење постојано се подобрувала. Во овој процес учествуваа не само професионални готвачи, туку и многу научници, филозофи, па дури и државници. Познато е дека пронаоѓачите на новите салати биле Ришелје, Мазарин, а Мишел Монтењ дури ја напишал книгата „Наука за храната“.
Во тоа време, уметноста на сервирање и украсување јадења го достигна својот апогеј. На нивниот дизајн не работеа само готвачи, туку и скулптори и уметници. Описите на салатите кои се служат на кралската трпеза се слични на песни. Украсите не беа ограничени само на растителни цвеќиња - на масите беа поставени замоци за јадење и летниковци, мавтаа ангели, шетаа животни...
Руските готвачи ја збогатија светската кујна со нивните рецепти за салати. Реформите на Петар, како што знаеме, радикално го променија целиот начин на рускиот живот, вклучително и кујната. Странците влегоа во Русија, Русите почнаа да ја истражуваат Европа. Од Франција, салатите дојдоа во руската кујна.
19 век е апотеоза на руската кулинарска уметност. Секој благородник кој имал трошка самопочит имал и странски готвач меѓу своите слуги. Се појави вистинско кулинарско ривалство помеѓу аристократските кујни. Тогаш се роди салата „Оливие“, сакана од Русите - со компири и ситно сечкана Докторскаја, која се нарекува руска салата низ целиот свет.
Авторството на оригиналниот „Оливие“ му припаѓа на Французинот Лусиен Оливие. Во раните 60-ти години на 19 век, тој водел ресторан во Москва, во близина на плоштадот Трубнаја, со автентична париска кујна. Салатата брзо стана главна атракција за посетителите. Неговиот рецепт бил тајна што ресторанот ја однел со себе во гробот. По краток период на заборав, во 1904 година, рецептот бил вратен од сеќавањето на еден од гурманите кои биле редовни во ресторанот.
Салатата Оливие, во нејзините сегашни верзии, се појави во 60-тите години на 20 век како триумф на генијалноста на руските кулинарски специјалисти.
Во 20 век, науката за здрава исхрана значително ги промени преференциите на луѓето за храна и ги донесе салатите (особено зеленчукот и овошјето) во првите редови на нашите менија. И денес, речиси никој од нашите ручек или вечера (а за некои љубовници, дури и појадок) не може без нив.
Темата на нашата теза е „Современа технологија за подготовка на салати од зеленчук“.
При истражување на темата на оваа работа, ни беа дадени следниве задачи:
Проучување на асортиманот на ладни јадења;
Развој на асортиман и технологија за процесот на готвење;
Анализа на современите трендови во дизајнот на храна.
Во нашата работа нудиме пресметки за составот и енергетската вредност на садовите, готови технолошки карти и дијаграми за готвење.
1. Важноста на ладните јадења во исхраната на човекот
Ладните јадења се средство за поттикнување на апетитот. Се служат пред главниот оброк, а понекогаш и помеѓу топли јадења.
Нема голема разлика помеѓу ладно предјадење и јадење, бидејќи, сервирани на почетокот на ручекот, тие играат улога на мезе, а во менито за појадок или вечера можат да бидат главно јадење.
Многу ладни јадења имаат лут вкус, додека некои имаат благ вкус.
Ладните јадења играат посебна улога во менијата за банкет, каде нивниот број достигнува 5-10. Закуски како што се салатите од зелен кромид, зелена салата и свежи краставици се нискокалорични и првенствено се стимуланс на апетитот и извор на витамини и минерали.
Рецептот за многу ладни јадења вклучува растително масло или сосови и преливи за нив. Таквите јадења се извор на незаситени масни киселини. Во овој случај, од особено значење е фактот што растителното масло во овој случај не е подложено на термичка обработка и не ја губи својата биолошка активност.
Некои ладни јадења се подготвуваат од сиров зеленчук и овошје, така што витамините и другите вредни материи се добро сочувани во нив.
Ладните јадења се служат во специјални јадења: керамички и метални садови, стаклени вазни, керамички вазни, чинии со кавијар, чинии за салата, розети, чинии.
Значително внимание се посветува на дизајнот на ладните јадења, бидејќи стимулацијата на апетитот, а со тоа и апсорпцијата на храната зависи од нивниот изглед.
Бидејќи технолошкиот процес за производство на ладни јадења не предвидува нивна термичка обработка пред пуштањето кај потрошувачот, а исто така и поради фактот што некои зеленчуци се вклучени во свежите ладни јадења (марула, краставици, домати, кромид и зелен кромид, итн.), треба да се посвети големо внимание на строго почитување на санитарните правила при нивната подготовка и складирање. Посебно внимание треба да се посвети на чистење и сечење варен зеленчук, миење свеж зеленчук и билки (најмалку 5 минути). Препорачливо е да се сече зеленчук со машина.
Компирите, морковите и цвеклото се готват на два начина: прво се варат во кора, па се лупат или обратно. За да се подобри санитарната состојба и квалитетот на салатите и винегретите, компирите се варат излупени и се сечат по ладењето. Лошо сварените сорти компири треба да се исечат пред да се варат, а за подобро да се зачува обликот на парчињата, закиселете ја водата за време на процесот на готвење.
Цвеклото и морковот се лупат, се сечат на парчиња и се динстаат. За да се зачува бојата на цвеклото и обликот на парчињата морков, супата може да се закисели, а во морковите може да се додаде растително масло за подобра апсорпција на каротинот.
Салатите се класифицирани
Салатите се украсуваат со истите производи од кои се состојат. За украсување, зеленчукот (домати, краставици, моркови, ротквици итн.) се сечат на рамномерни кругови или со нож се сечат ѕвезди, запчаници, цвеќиња, топки, шепи...
Украсувањето на салати со лисја, гранчиња магдонос и целер му дава на јадењето прекрасен и завршен изглед. Изборот на производи и дизајнот на салати може да се разликуваат во зависност од вкусот и генијалноста.
2. Стоковни карактеристики на суровини за подготовка на салати
Зеленчукот има пријатен вкус и арома, има прекрасна разновидност на бои, поради што е широко користен за украсување на кулинарски јадења и производи, што им дава апетитен изглед.
Зеленчукот е поделен во две главни групи: вегетативен и овошен.
Вегетативен зеленчук: клубени - компири, артишок од Ерусалим (земјена круша), сладок компир (сладок компир); корен зеленчук - моркови, цвекло, ротквица, ротквица, репа, рутабага, бели корени (магдонос, пашканат, целер), рен; зелка - бела, црвена, савој, карфиол, бриселско зелје, келераби; кромид - кромид, праз (зелен), лук; салата-спанаќ - зелена салата, спанаќ, киселица; десерт - караница, аспарагус, артишок; зачинета - копар, тарагон, босилек, мајоран итн.
Овошен зеленчук: тиква - краставици, тиква, тиквички, тиквички, дињи, лубеници; домат - домати, модри патлиџани, пиперки; мешунки - грашок, грав, грав; житарки - слатка пченка. Хранливата вредност на зеленчукот се одредува според содржината на јаглехидрати, витамини, минерали и други материи.
Зеленчукот е богат со јаглехидрати (скроб, шеќери, пектин, влакна, итн.). Зеленчукот ги содржи речиси сите моментално познати витамини, освен витамините Б12 и Д.
Производите кои содржат многу висок процент на витамин Ц вклучуваат: магдонос, копар, зелен кромид, карфиол, домати, киселица итн.
Зеленчукот обоен во зелена или портокалово-црвена боја е богат со каротин (провитамин А): зелен кромид, магдонос и копар, моркови, домати, црвени пиперки.
Морковите се богати со витамин П (флавони и каетини). Многу зеленчуци содржат органски киселини (јаболкова, лимонска, оксална, винска итн.), разни ароматични, ароматични и танински материи, како и ензими.
Минералниот состав на зеленчукот кој содржи калиум, натриум, фосфор, железо и други елементи неопходни за нормално функционирање на телото е многу вреден.
Особено е важно зеленчукот да содржи многу алкални елементи (калиум, натриум, калциум), благодарение на што се одржува односот на киселински и алкални елементи потребни за организмот.
Зеленчукот е богат со микроелементи (кобалт, манган, никел, бакар итн.), исто така неопходни за нормално функционирање на организмот.
Лукот, кромидот, магдоносот, целерот и други содржат ароматични и ароматични материи кои го поттикнуваат апетитот и ослободуваат ензими за варење.
Зеленчукот како кромид, лук, рен и други содржат фитонциди кои убиваат микроорганизми или го одложуваат нивниот развој.
Важноста на зеленчукот во исхраната е многу голема, а нивната главна предност е што може да се користи за подготовка на различни здрави и вкусни јадења, прилози, грицки кои се лесно сварливи од човечкиот организам и дополнително придонесуваат за подобро апсорпција на која било друга храна што се консумира заедно со зеленчук.
Одредени видови зеленчук се разликуваат во голема мера според нивните заслуги, па затоа е неопходно да се користи не монотон, туку разновиден асортиман на зеленчук за подготовка на јадења од зеленчук и придружни јадења.
Витамините најдобро се чуваат во свежиот, сиров зеленчук веднаш откако ќе се соберат. Затоа, сите видови салати направени од суров зеленчук се многу корисни: зелка, моркови, ротквици, домати, зелен кромид.
Готвачот треба да знае дека витаминот Ц се уништува со продолжена термичка обработка на зеленчукот, контакт со атмосферски кислород и неправилно складирање. Затоа, кога се готви зеленчук, садот во кој се готви зеленчукот треба добро да се затвори со капак.
Зеленчукот зазема едно од водечките места во човечката исхрана, па угостителските објекти се обврзани на потрошувачите да им понудат најголем можен избор на одлични, вкусни јадења направени од зеленчук.
3. Подготовка на суровини за подготовка на салати
3.1 Технолошки процес
Технолошката шема за преработка на зеленчук се состои од следниве процеси: примање, сортирање, перење, чистење, миење и сечење.
При прифаќањето, обрнете внимание на квалитетот и тежината на серијата зеленчук. Квалитетот на суровините ја одредува количината на отпад при обработката и квалитетот на готовите јадења.
Зеленчукот се подредува според големината, степенот на зрелост, обликот и другите карактеристики кои ја одредуваат кулинарската употреба. За време на сортирањето, се отстранува расипениот зеленчук и механичките нечистотии. Повеќето зеленчуци се сортираат рачно. Во големите претпријатија, компирите се сортираат во машини.
За време на перењето, нечистотијата се отстранува. Зеленчукот се мие во бањи. Во големите претпријатија, клубени се мијат во машини за перење зеленчук. Оваа операција е неопходна не само од санитарна гледна точка, туку ви овозможува и да го продолжите животниот век на лупачите на компири, бидејќи песокот што влегува во нив предизвикува предвремено абење на подвижните делови на машината.
Зеленчукот се лупи во специјални машини или рачно. При лупење, се отстрануваат нејадливи, оштетени или расипани делови од зеленчук: лушпи, стебленца, крупни семиња итн. Рачното чистење се врши со специјални ножеви со корен или жлеб. Голем број на компири и клубени се лупат во машини за лупење зеленчук - лупечи за компири. По механичко чистење, зеленчукот рачно се лупи и се мие.
Ориз. 1. Специјални уреди за сечење зеленчук.
1 - корен нож; 2 - жлеб нож; 3 - нож за финално чистење; 4 - нож за сечење кромид; 5 - нож за сечење домати; 6 - брановиден нож; 7, 8, 9, 10 - фигурирани засеци; 11 - уред за сечење зеленчук во форми.
Зеленчукот се сече во зависност од нивната кулинарска намена. Правилното сечење им дава на садовите прекрасен изглед и осигурува дека различни видови зеленчук се готват истовремено кога се готват заедно. За сечкање се користат машини за сечење зеленчук со заменливи дискови со ножеви, кои сечат компири и корен зеленчук на кругови, коцки, шипки, чинии и ленти.
Во продавниците за зеленчук, претпријатијата издвојуваат линии или области за преработка на компири и корен зеленчук, билки, кромид, зелка и друг зеленчук.
3.2 Примарна обработка
Примарната обработка на зеленчукот се состои од следните операции: сортирање по индикатори за квалитет, калибрација по големина, перење, чистење и сечење. Редоследот на операции зависи од видот на зеленчукот. Значи, кореновиот зеленчук прво се мие, а потоа се лупи, зелката, кромидот и зеленчукот се сортираат, се лупат, а потоа се мијат.
Примарна обработка на вегетативен зеленчук.
Преработка на компири. Компирите се најчестата култура на клубени во исхраната. Тој е еден од највредните прехранбени производи, поради поволната комбинација на скроб, азотни и минерални материи, шеќери, витамини Ц, Б1, Б2, Б6, ПП.
Во претпријатијата за угостителство и прехранбена индустрија, преработката на компирот (сортирање, перење, чистење) е главно механизирана. За ова се користат различни видови опрема. Обработката на мала количина компири се врши рачно со помош на специјални ножеви со жлеб или корен.
За да не се затемни компирот се чува во вода 2-3 часа на собна температура и до 24 часа во фрижидер на температура од 2-4 °C. Долготрајното складирање во вода доведува до истекување на скроб, губење на витамин Ц, односно до намалување на хранливата вредност на компирот. Индустријата ги произведува следните полупроизводи од компири: излупени, сулфатени, пржени во маснотии до половина, крекери од компири итн.
Преработка на коренови култури. Највредниот корен зеленчук се моркови и цвекло. Содржината на шеќери, провитамин А-каротин, натриумови соли, калиум, железо ја одредува нивната висока хранлива вредност. Каротинот во морковот се претвора во витамин А во човечкото тело. Затоа, подобро е салатите од моркови да се зачинуваат со кисела павлака, а при готвењето да се пржат морковите со маснотии. Ротквицата, ротквицата, репата, рутабагата содржат гликозиди и есенцијални масла, кои на овие зеленчуци им даваат специфичен вкус и арома и затоа можат да се користат во храната во сурова форма. Белите корени се одликуваат со висока содржина на есенцијални масла и витамин Ц. Тие се користат за ароматизирање и витаминизирање на храната.
Корените култури се сортираат, се мијат, се лупат и повторно се мијат. Врвовите на младите моркови, цвекло и ротквици се сечат и потоа се обработуваат.
Лушпите од репка може да се користат за правење боја за репка. За да го направите ова, лушпите се мијат, се дробат, а потоа се варат во закиселена вода. Преработка на зеленчук од зелка. Белата зелка и другите видови зеленчук од зелка содржат шеќери, минерали (калиум, натриум, калциум, фосфор, магнезиум, железо итн.), витамини Ц, Б1, ПП, Е. Фолната киселина содржана во зелката го намалува количеството на холестерол во тело. Витаминот У во белата зелка се користи за лекување на чир на желудникот. При обработката на белата, црвената и савојската зелка, се одвојуваат контаминирани и расипани листови, се сечат во основата на дршката и се сечат скапани делови. По ова, зелката се мие во ладна вода, горниот дел од големите глави се отсекува за 1/3, а потоа се сече на два или четири дела, малите глави се сечат на два дела. Отстранете ја дршката од секој дел од зелката. Листовите на една главица карфиол се сечат, се отстрануваат затемнетите и расипани делови, а загадените места се стругаат со нож или ренде. Стебленцето се отсекува, повлекувајќи се 1 см од почетокот на разгранувањето на главата на зелката.
Ако зелката е оштетена од гасеници, потопете ја во ладна солена вода (4-5% раствор) 30 минути. Во овој случај, гасениците испливаат на површината, а зелката повторно се мие. Карфиолот оштетен од гасеници се третира на ист начин како и белата зелка.
За да се избегне венење, бриселското зелје се сече непосредно пред да се готви. Потоа тие, заедно со отстранетите листови зелка, темелно се мијат во многу вода.
Колрабијата рачно се лупи, се мие и се сече.
Обработка на зеленчук од кромид. Зеленчукот од кромид содржи шеќери, витамини Ц, Б1, есенцијални масла и фитонциди. Тие се користат сурови и пржени за вкус на јадењата. Кромидот прво се чисти со отсекување на долниот дел - дното и вратот, потоа се отстрануваат сувите лушпи, а кромидот се мие во ладна вода. Неопходно е да се исече непосредно пред термичка обработка, бидејќи при сечењето брзо вене и ги губи есенцијалните масла и витамини.
При обработката на празот, отсечете го коренот, отстранете ги пожолтените, расипани листови и добро измијте ги стеблата на кромидот, делејќи ги по должина пред да ги измиете за подобро да се отстранат песокот и нечистотијата. Лукот се лупи со отсекување на дното и главата, а потоа се дели на чешниња и се чисти од сувите листови.
Преработка на салата, спанаќ и зачинет зеленчук. Зелената салата, спанаќот и киселицата се извори на витамините Ц, П, К, групата Б и каротин. При обработката се средуваат, се одвојуваат корења, груби стебла и пожолтени листови. Зелените се ставаат во ладна вода 20-30 минути за да се натопат честичките од песок и земја што се прилепуваат на нив. Потоа исплакнете неколку пати со многу вода или под млаз вода за да го измиете песокот. Зеленчукот за салата (особено спанаќот) мора да се измие веднаш пред да се готви, бидејќи брзо се влошува кога е влажен. Магдоносот и копарот се обработуваат на ист начин како и зеленчукот за салата. Стеблата од зеленчук може да се користат при готвење чорби. Подобро е да се чува подредениот зеленчук на температура од 1 до 7 °C.
Преработка на десерт зеленчук. Артишокот, аспарагусот и караницата содржат витамин Ц, минерали, имаат нежна текстура и одличен вкус.
Артичоките се сортираат, стеблото и острите краеви на месести лушпи се отсечени во самата основа, јадрото се отстранува и се мие. За да не се распаднат листовите при готвењето, артишокот треба да се врзе со канап. За да се избегне затемнување, сите делови се нанесуваат со лимон или се навлажнуваат со лимонска киселина.
Аспарагусот се лупи, се мие и се врзува на гроздови (кожата мора да се отстрани многу внимателно за да не се скине горниот дел, највкусниот и најхранлив дел од аспарагусот). Караницата се средува, долниот дел од сечињата се отсекува, горниот филм се струга, се мие и се сече.
Примарна обработка на овошен зеленчук
Обработка на зеленчук од тиква. Меѓу зеленчукот од тиква, краставиците се едни од најчестите градинарски култури и се многу барани. Содржат 95% вода, минерали, шеќери, витамини Ц, Б1, Б2, каротин. Поради високата содржина на вода, краставиците немаат висока енергетска хранлива вредност, но благотворно делуваат на процесот на варење. Имаат нежен вкус и арома.
Свежите краставици се мијат и се сортираат по големина за градинарски краставици, лушпата е целосно отсечена за краставици со стаклена градина, само на двата краја;
Тиквата, тиквичката и тиквата содржат шеќери, минерали, витамини и пектин. Тие исто така имаат нежен вкус и затоа се широко користени во готвењето. Тиквата се мие, никулците и тенок слој кора се сечат, се сечат на неколку делови и се отстрануваат семките, па се сечат на кришки или на коцки. Младите тиквички се мијат и се вади дршката (големите тиквички се лупат), се сечат на парчиња, се отстрануваат семките и се сечкаат.
Тиквата се сортира, се чисти од јајниците и се мие.
Преработка на зеленчук од домати. Високата хранлива вредност на зеленчукот од домати се должи на нивната содржина на шеќери, минерали и органски киселини. Тие играат важна улога во одржувањето на киселинско-базната рамнотежа во телото.
Доматите (доматите) се сортираат по степен на зрелост и големина, се отстрануваат модринки, незрели и расипани примероци, се отсекува дршката и се мие. Модар патлиџаните содржат шеќер, скроб и минерали. Горчливиот вкус се должи на содржината на соланин, чија количина се зголемува кога плодовите се презрели. За храна се користат само незрели плодови со нежна пулпа. При примарна обработка, модрите патлиџани се сортираат, стеблото се отсекува и се мие. Големите патлиџани се попаруваат, а потоа се лупат.
Пиперките пиперки се слатки и лути (горчливи). Содржи висок процент на витамин Ц (особено во црвената и розовата пиперка). Капсаицинот предизвикува остар, горчлив вкус.
Слатката пиперка содржи до 4% шеќер, па може да се користи свеж за подготовка на салати, супи и главни јадења.
При обработката, слатките пиперки се сортираат, се мијат, потоа се сечат по должина на два дела, се отстранува пулпата и семките од семето и се мијат.
Во горчливиот пипер за храна се користат само зрели црвени плодови без зрна. Во свежа и сушена форма се додава како зачин.
Преработка на мешунки. Гравот, грашокот, гравот во зрела состојба се класифицирани како житни култури. Кај грашокот и гравот за храна се користат млади мешунки и семиња, а кај гравот мешунките и семките во фаза на млечно-восочна зрелост. Мешунките содржат лесно сварливи протеини, шеќери, скроб, витамини Ц, група Б, ПП, провитамин А - каротин. Во процесот на примарна обработка, мешунките од боранија и грашок се ослободуваат од вените што ги поврзуваат половините на мешунката, ги кршат нејзините краеви и се мијат. При подготовка на јадења, мешунките од грашок обично се користат цели, а гравот - сецкан.
Преработка на зрнест зеленчук. Во готвењето се користат слатки кочани од пченка во фаза на млечно-восочна зрелост. Содржи протеини, шеќери, витамини А, група Б, ПП, скроб, масти. При обработката на пченката, преостанатиот дел од стебленцето се отстранува до основата на кочанот, се отстрануваат листовите и влакнестите стигми и се мијат. Понекогаш пченката се вари заедно со некои од листовите.
Конзервиран зеленчук
Киселите краставици се вклучени во првиот и вториот јадења, сосови, тие се користат како дополнителен гарнир за втори јадења, како и за украсување ладни јадења и предјадења.
Киселите краставици пред обработката се мијат со ладна вода. За мали, силни кисели краставици, отсечете го стеблото со дел од пулпата.
По отстранувањето на кората и семките, големите краставици се сечат на дијаманти, парчиња, коцки во зависност од нивната кулинарска употреба.
Кисела зелка е подредена. Се сечка крупно сечканата зелка. Ако зелката е многу кисела, тогаш се мие и се цеди. Не можете да складирате зелка без саламура, бидејќи го губи својот квалитет.
Сувиот зеленчук (компир, морков, цвекло, кромид, магдонос и целер) се сортираат, се отстрануваат поцрнети и оштетени примероци, се мијат и се натопуваат во ладна вода додека не омекнат (1,5-2 часа), по што се испраќаат на термичка обработка.
Сувите зелени не треба да се натопуваат - веднаш се ставаат во котелот за готвење.
Замрзнат зеленчук
Зеленчукот се испорачува замрзнат во следниот асортиман: грашок, боранија, карфиол, моркови, домати, пиперки, мешавини од различен зеленчук итн. Брзо замрзнатиот зеленчук добро ги задржува своите оригинални својства. Тие се чуваат во фабриката на температура од -18 °C и се користат без претходно одмрзнување, ставајќи ги веднаш во врела вода и варат 10-15 минути.
Сечење зеленчук
Вкусот на салатата во голема мера зависи од начинот на сечкање зеленчук и овошје подготвени за салати: од истите производи, користејќи различни методи на сечкање, можете да подготвите салати со различни вкусови.
Зачинетите производи се сечат помали, така што нивниот вкус се чувствува низ целата салата или, обратно, поголеми од другите производи за да се нагласи пикантноста на вкусот.
Во основа, сите производи за салати, особено зеленчукот и овошјето, се сечкаат непосредно пред да се подготват салатите, бидејќи кога се чуваат во сечкана форма ја губат својата хранлива вредност.
Не чувајте сецкан зеленчук на силна светлина или во вода. Зеленчукот и овошјето што брзо се затемнуваат (целер, јаболка, круши, дуња, сливи) веднаш по сечкањето се попрскуваат со сок од лимон или солена вода.
За сечкање зеленчук се користат ножеви, ренде, уништувачи и разновидна модерна кујнска опрема од не'рѓосувачки метал или пластика.
Највкусните салати се добиваат кога компонентите на салатата се сечат според обликот и големината наведени во рецептот со помош на голем остар нож. И, иако времето потребно за такво сечење е големо, тоа се исплати со извонредниот вкус на подготвената салата.
Препорачливо е да ги исечете состојките за салата и да ги зачините со сос веднаш пред да го послужите садот. Салатите кои останале од ручекот или вечерата се чуваат на полиците на фрижидерот, но треба да се напомене дека дури и краткотрајното чување на облечените салати го влошува нивниот вкус.
Начини за сечење зеленчук
Подготвениот зеленчук се сече во зависност од нивната кулинарска намена. За да го направите ова, се користат едноставни или сложени форми за сечење. Едноставните форми вклучуваат сламки, стапчиња, кругови, парчиња, парчиња, коцки, додека сложените форми вклучуваат буриња, круши, топки, чешниња лук, спирали, струготини. Зеленчукот со деликатна конзистентност се сече погрубо од зеленчукот со густа конзистентност.
Домати, краставици, ротквици, моркови, цвекло и други зеленчуци се сечат на кришки и тенки парчиња, прво се сечат на половина.
За да го исечете зеленчукот на ленти, прво мора да го исечете на тенки парчиња, а потоа на ленти со саканата дебелина. Должината на сламата е обично 4-5 см, а дебелината е 2-3 мм.
За да добиете коцки и стапчиња, прво исечете од зеленчукот чинии со дебелина од 1 см, кои потоа се сечат на коцки. Од истите препарати можете да исечете и на коцки чија должина за салата е 2-3 см Големината на коцките и коцките зависи од видот на салатата: за топли салати се поголеми, а за салати послужени на сендвичи. или како фил - помали.
Малиот круг зеленчук се сече на парчиња: домати, ротквици, репа, мали краставици и друг сличен зеленчук.
Зеленчукот на кој е тешко да се даде строга геометриска форма се сече на клинови со еден заоблен крај, бидејќи отсекувањето на заобленоста ќе произведе многу отпад.
Кромидот се сечка на различни начини: за да се добијат коцки или коцки, прво се сечат на тенки прстени или полупрстени, на кои потоа им се дава посакуваната форма. Доколку подготвувате салата со доминантен вкус на кромид, подобро е да ја изрендате или да ја исецкате многу ситно. Не се препорачува да се сече кромид за салата во ленти - во оваа форма тие се поцврсти. Ако киселиот кромид се користи за салата, подобро е да се исече на прстени или полупрстени.
Карфиолот за салата треба да се расклопи во соцвети, кои треба да се исечат од стеблото без да се сечкаат. Отстранете ја тврдата кора од преостанатото стебло и потоа изрендајте ја или ситно исечкајте ја.
Стеблата на караницата се сечат на попречни кругови со дебелина од 2-3 мм - вака ќе биде помеко и повкусно, стеблата на караницата не се сечат по должина; Ако стеблата од караница се многу дебели, прво се сечат на половина или на 4 дела.
Лиснатиот зеленчук (марула, спанаќ, киселица) може да се остави цела, или да се исечка со раце или со многу остар нож, не многу ситно, за да не се исцеди сокот од листовите.
Зачинета зелена од копар, магдонос, кромид или лук може да се користи во цели гранчиња ако листовите се млади и мали. Поголемите листови исечкајте ги со нож или подобро со ножици. Кога сечете зеленило со нож, гранките на зелените со лисја прво се сечат на половина, а потоа се преклопуваат и повторно се сечат. Само кога ги има повеќе, зелените се ситно сецкани. Зачинетата зелена не може да се исецка, туку ситно да се исецка со голем остар нож или ножици за кастрење.
Ако аспарагус се користи за салата, тогаш главно се користат неговите глави, бидејќи тие се понежни по вкус.
3.3 Употреба на преливи и сосови за подготовка на салати од зеленчук
Преливот е компонента додадена во салатите што го создава веднаш вкусот на садот. Преливите може да бидат оцет, квас, растително масло, рендано сирење, млечни и ферментирани млечни производи, како и сосови со различен вкус. Количината на прелив за секоја порција салата се одредува според индивидуалниот вкус.
Во исто време, дресингот е состав кој дава вкус на храната, го подобрува нејзиниот вкус и е погоден само за одредени производи. Овие преливи имаат прецизен рецепт и се користат со специфични салати. На пример, подобро е да се подготви зелена салата со прелив од сончогледово масло, оцет и сол. Сенф со сончогледово масло и оцет и слично е посоодветен за салати од харинга со кромид и компири.
Преливите за салата може да бидат и сложени, да содржат многу компоненти (во зависност од составот на салатата и нејзиниот вкус). Затоа рецептите за преливи обично ги наведуваат само потребните компоненти, а домаќинката или готвачот самостојно ги одредува нивниот сооднос и количина.
На пример, преливот за салата од месо и зеленчук треба да се состои од оцет, сончогледово масло, рендан корен од рен, сол, шеќер, бибер, лук, целер, доматна паста и кора од лимон. Но, ако додадете мешунки во оваа салата, тогаш коренот на рен треба да се замени со нане во прав, мајчина душица или пржен кромид.
Вкусот и квалитетот на подготвените салати во голема мера зависат од правилно избраниот, апетитен, пријатно зачинет и пикантен прелив за салата. Треба да знаете некои од суптилностите на користење на најпопуларните преливи за салата:
Мајонез помешан со готов трпезен сенф се користи за зачинување на салати од целер, како и руски салати и салати од компири во кои се додава тарагон;
Сосовите од павлака и оцет се најдобри за облекување зелени салати;
Сос направен од растително масло и оцет може да се користи за зачинување на листови од спанаќ, зелена салата или цикорија и кромид, салати од компири, салати од краставици, бела и црвена зелка, слатки пиперки, бел и зелен грав.
3.3.1 Основни сосови и преливи
Составот на преливите вклучува растително масло, оцет, мелен пипер, сол; Во преливите можете да додадете готов сос од сенф и мајонез.
Рефилите се нестабилни емулзии. Во мирна состојба, емулзијата (преливот) брзо се одвојува, затоа протресете го преливот пред употреба.
Прелив за салата
Солта, шеќерот и мелената пиперка се соединуваат со оцет, се прелива растително масло и убаво се меша. Протресете пред употреба.
Се користи за прелив на салати од краставици, домати, зелена салата, компири, како и винегрети, харинга со гарнир итн.
Прелив со сенф
Подготвениот сенф темелно се меле со сол, шеќер и мелен бибер, се додава оцет, а потоа се додава растително масло и убаво се протресува.
Се користи за украсување на харинга и салати.
Прелив од сенф со сос од мајонез
Во приготвениот сенф се додава сос од мајонез, се меле со сол и шеќер, а потоа се додава оцетот и мелената пиперка.
Се користи за украсување на харинга, салати и винегрети.
|
име на суровините |
Бруто тежина (g) |
Нето тежина (g) |
|
|
Растително масло |
|||
|
Подготвен сенф |
|||
Сос од павлака за салати од зеленчук
Измешајте ги оцетот, шеќерот, солта, биберот и соединете ги со киселата павлака пред сервирање.
Овој сос се служи со салати од зеленчук, овошје, карфиол, печурки и зеленчук итн.
|
име на суровините |
Бруто тежина (g) |
Нето тежина (g) |
|
Сос од мајонез
Додадете сенф и сол во суровите жолчки, внимателно одвоени од белките и добро измешајте со шпатула. Потоа, додека непрекинато матете, истурете сончогледово масло, прво по една, а потоа по две или три лажици.
Маслото треба да има температура од 25--30°. На оваа температура, растителното масло подобро се емулгира, односно се распаѓа на мали топчиња, кои се распоредуваат во жолчката без да се поврзуваат едни со други. Истурете ја секоја нова порција масло откако ќе заврши емулгирањето на претходниот дел. Откако целиот путер ќе се емулгира, резултатот е сос кој добро се лепи на шпатулата. Истурете оцет во подготвениот сос, додадете шеќер, добро промешајте; оцет може да се замени со лимонска киселина или сок од лимон; по воведувањето оцет, сосот станува нешто потенок и побел.
Ако сосот не се подготви правилно или се чува долго време, емулзијата може да се сруши: маслените топчиња ќе се поврзат едни со други, како резултат на што маслото делумно ќе се ослободи на површината, нарушувајќи ја униформноста на сосот - ќе дојде до таканареченото подмачкување на сосот. За да ја вратите мазноста на сосот, треба повторно да го скршите путерот на ситни топчиња. За да го направите ова, отпуштете ја жолчката во посебен сад и постепено додајте го подмачканиот сос, матејќи ја смесата цело време, односно повторувајте ја истата операција како на почетокот кога го правите сосот.
За да се добие постабилна емулзија, мајонезот треба да се направи во машина за камшикување. Во исто време, маслото се крши на помали топчиња, што го отежнува нивното спојување и ја зголемува стабилноста на емулзијата.
Сосот од мајонез и неговите деривати се чуваат во порцелански или емајлирани контејнери.
Сосот се користи за правење ладни јадења, деривати сосови и преливи за салати.
3.3.2 Оригинални сосови и преливи
Сос од свежи печурки со лук.
Лукот ситно исечкајте го и издробете, додавајќи малку сол. Ставете го во сад и добро измешајте со растително масло. Печурките сварете ги во солена вода, процедете ја супата, исечете ги на коцки и соединете ги со лукот. Прелијте ја смесата со супа од печурки, зачинете со оцет или сок од лимон, додадете бибер, ловоров лист, сол и промешајте.
Послужете со јадења од зеленчук.
Сос од зелен кромид
Измијте го зелениот кромид, исушете го и ситно исечкајте го. Жолчките сомелете ги со сенф и шеќер додека не се изедначат. Продолжувајќи да мелете, постепено додавајте павлака.
Зачинете со сол, сок од лимон и измешајте со сечканиот зелен кромид.
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од зелен спанаќ
Исплакнете ги зелените. Киселицата, спанаќот и копарот сварете ги во мала количина вода и заедно со супата истријте ги низ сито. Во смесата се додава многу ситно сечканиот зелен кромид, солта, шеќерот и сенфот во прав, се меша и се мати со миксер.
Послужете со салати од зеленчук.
Кефир сос (Унгарија)
Лесно посолете ги суровите жолчки, додадете сок од лимон, масло и промешајте. Потоа додадете кефир, црн пипер, шеќер, сенф, магдонос. Сè убаво измешајте во хомогена маса.
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од урда салата со билки
Темелно измешајте ја урдата со млеко додека не се изедначи. Во пасираната смеса додадете праз и магдонос, лук, сенф и сок од лимон. Измешајте сè.
Послужете со салати од зеленчук.
Сос од јогурт со агруми
Нежно измешајте јогурт со сенф и мед, истурете го со сок од лимон и додадете кора од портокал, изрендана на ситно ренде.
Сос од авокадо и павлака со лук
Измијте го авокадото, излупете го, протријте го низ сито, измешајте со павлака и изматете со жица за матење. Излупете го и издробете го лукот. Измијте го копарот и ситно исечкајте го, додајте го во изматената маса заедно со испасираниот лук. Измешајте сè темелно. Послужете со месо, живина, варен зеленчук.
Прелив со масло со соја сос
Истурете соја сос во масло од сусам, добро измешајте, додадете сок од лимета и путер од кикирики. Преливот е погоден за салати од зеленчук.
Прелив за крем сирење
Изгмечете го сирењето, измешајте со крем, истурете маслиново масло во оваа маса и сè добро измешајте. Додадете вински оцет, бибер и ситно сечкани билки.
Прелив за салата со семе од сусам
Сомелете го сусамот во мелница за кафе. Во мал сад, со вилушка изматете ги сите состојки додека не се изедначат. Погоден за облекување салати со пилешко.
|
име на суровините |
Бруто тежина (g) |
Нето тежина (g) |
|
|
Соја сос |
|||
Прелив од јогурт со билки
Измешајте јогурт со мајонез, додадете ситно сечкан магдонос, зачинете со сол и бибер. Кул. Погоден за облекување салати од зеленчук.
Прелив од јогурт со оцет
Во јогуртот додадете сечкан лук, стопен мед, истурете јаболков оцет и сè зачинете по вкус со сол и бибер. Изматете лесно и изладете. Преливот е погоден за салати од месо и зеленчук.
4. Развој на асортиман и технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук
Салата е ладно јадење кое се состои од еден вид или мешавина од различен зеленчук, обично без цвекло, облечено со сос од мајонез, прелив или павлака.
Постојат неколку видови салати:
Мешани салати.
Производите вклучени во салатата се мешаат едни со други, како и со прелив за салата или сос.
Професионалците мешаат зелени салати со раце: на овој начин сосовите за салати подобро ги апсорбираат состојките и не се оштетуваат нежните листови. За ова мешање треба да земете голем широк сад или тава. Во принцип, подобро е да ги подготвите таквите салати во голем широк сад или тава, а потоа да ги префрлите во украсен сад за салата.
Ако состојките за салата треба само да се попрскаат со сос, тие прво мора убаво да се постават на рамно јадење.
Производите се мешаат заедно со дел од сосот или дресингот во посебен сад - по можност со две големи вилушки или специјална лажица и вилушка за салата, така што парчињата од составните производи ја задржат колку што е можно повеќе својата исечена форма.
Готовата салата се префрла во сад или сад за салата, така што рабовите остануваат 2-3 см слободни и секогаш чисти. Салатата се прелива со остатокот од сосот и се украсува површината со разни производи или фигури од храна кои се јадат заедно со салатата.
Немешани салати.
Производите од кои се подготвува салатата се поставени на големо јадење во посебни делови или во различни јадења. Прелив за салата или неколку различни сосови се сервираат во сос или мали чинии.
Овој тип на сервирање е удобен бидејќи ви овозможува да изберете производи и преливи за салата кои одговараат на вашиот сопствен вкус.
Немешани салати со преливи.
Сечканите производи подготвени за салата се ставаат на сад во кој салатата се служи на масата, измешана, во слоеви или во посебни (според видот на производот) порции.
Салатата се прелива со сос одозгора и не се меша, што ви овозможува да го зачувате интегритетот на секој вид производ. Таквите салати се подготвуваат од деликатни производи кои лесно се распаѓаат: мек зеленчук, варена или топла чадена риба, зелен грашок. Овој вид салата можете да го подготвите од кој било друг производ.
Зелена салата со сос од ореви
Савоја зелката ситно исецкајте ја, ставете ја во сад, посолете малку и малку замесете ја со раце.
Младите свежи мали краставици (со ситни семки) измијте ги и исечете ги на тенки полумесечини. Додадете во зелка.
Излупете го коренот на целерот, изрендајте го на крупно ренде и додадете го во зеленчукот. Ставете го садот со салата на ладно место околу еден час за да дозволите краставицата да го ослободи сокот.
За сосот сомелете ги оревите во блендер или измелете ги со толчник. Треба да завршите со хомогена паста. Во пастата од ореви додадете ситно сечкан лук и сомелете го со оревите.
Додадете маслиново масло во оревите, продолжувајќи да ја мелете пулпата со толчник за да формирате густа маса.
Додадете го добиениот сос во зеленчукот и измешајте. Оставете ја салатата малку да свари и послужете.
Зелена салата
Во вазна ставете ги листовите зелена салата и одозгора ставете сечкана краставица. Авокадото исечкајте го на четвртинки, па на коцки. Додадете во салата и посипете со јаткасти плодови.
За сос: измешајте маслиново масло со оцет и сок од јаболко, додадете сенф и зачини. Темелно измешајте.
Салата со сушени јаболка
Измешајте мед со сок од лимон. Јаболката исечкајте ги на тенки кришки попречно. Потопете го секое парче во смесата со сок од лимон и ставете го на решетка над плехот за печење. Оставете да се исуши 40 минути. во рерната. Јаболката треба да бидат меки и суви. Ќе станат крцкави додека се ладат.
Измешајте оцет и масло од јаткасти плодови со сецкан кромид, сол и бибер, додадете сецкани билки, суви јаболка, промешајте.
Салата од зеленило, калинка и ф'стаци
Подгответе прелив за салата: изматете маслиново масло, сол и оцет.
Ставете ја зелената салата и билките во сад за салата, посипете со мала количина прелив за салата и измешајте. Додадете семки од калинка, парчиња мандарина, преостанатиот прелив за салата и измешајте.
Пред сервирање посипете со ситно сечкани ф'стаци.
Салата од пченка и компири
Сварете ги компирите, изладете ги, излупете ги и исечете ги на тенки парчиња. Сварената пченка изладете ја и измешајте со компирот. Зачинете ја салатата со растително масло, оцет, сол, шеќер и бибер, ставете во куп во сад за салата и посипете со зелен кромид.
Салата од боранија
Излупете ги мешунките од грав така што ќе ги откинете стеблата по целата мешунка. Ситно исецкајте дијагонално. Потопете во ладна вода до готвење, но не повеќе од 20-30 минути.
Истурете ладна вода во тенџере, доведете до вриење, посолете. Се препорачува постепено и во мали порции гравот да се спушти во зовриена солена вода. Гответе 15-20 минути без покривање. Кога гравот е готов, исплакнете со ладна вода.
Префрлете го гравот во сад за салата. Додадете растително масло, оцет, шеќер, бибер и сол.
Салата со круша, сирење и ореви.
Во сад изматете ги маслото, оцетот и солта, додадете го ренданото сирење и измешајте темелно.
Измешајте ги зелените со пржени ореви, ставете го на сад за салата, додадете ситно сецкани круши. Прелијте го подготвениот сос. Посипете со преостанатото рендано сирење.
Салата од целер
Излупете ги стебленцата целер, измијте ги, додадете ладна вода и оставете да се варат. Потоа ставете во тенџере и варете додека не омекне без сол 1 час.
Кога целерот ќе омекне, исцедете го во цедалка и исплакнете со ладна вода.
Секое стебленце целер исечете го на 4 дела, па секој дел исечете го на кришки и ставете го во сад за салата. Исечкајте го кромидот. Посипете целер кромид и зачинете со бибер и сол. Истурете во растително масло и измешајте.
Послужете со кори од 'ржан леб намачкани со лук.
Салата од компири со цвекло
Измијте ги компирите и цвеклото, ставете го зеленчукот во тава, додајте вода и варете додека не омекне. Кога ќе се свари, се лади и се лупи. Се сече на парчиња. Сварете го гравот. Ставете ги сите состојки во еден сад за салата.
Зачинете ја подготвената салата со сол, бибер, растително масло и посипете со сечкани билки.
Салата „Гурман“
Измијте ги плодовите, излупете ги, исечете ги на големи коцки. Промешајте и ставете ја салатата во чинии. Посипете со ликер.
Се матат павлаката со шеќер и ванила. Подготвениот крем внимателно ставете го на овошјето и посипете со ореви.
Марула со сос од сенф
Комбинирајте провансалско масло со оцет и измешајте темелно. Соединете ја смесата со сенф со смесата со масло. Промешајте. Исплакнете ги листовите зелена салата со ладна вода и исечкајте ги. Ставете во сад за салата. Зачинете со подготвениот сос од сенф.
Салата "Табела"
Измешајте ги сечканите парчиња портокал, зелката, сувото грозје, мелените ореви и мајонезот и посипете со магдонос.
Салата „Паради“
Исечете ги пиперките и кромидот на прстени. Сварете тврдо варени јајца - белките исечкајте ги ситно, а жолчките оставете ги за прелив. Сирењето изрендајте го на крупно ренде и сè измешајте. Прелив: испасирајте ги жолчките, изрендајте го јаболкото, измешајте сè со мајонез, додадете сенф, шеќер и лесно изматете со жица за матење или во миксер додека не се изедначи. Зачинете ја салатата со добиената смеса.
Салата од зеленчук и овошје
Излупете ги краставиците, исечете ги на парчиња, додадете лимонска киселина, маслиново масло, шеќер и измешајте. Ставете го на куп во сад за салата и украсете со парчиња овошје и лимон.
Слични документи
Важноста на салатите од суров зеленчук во исхраната на луѓето. Готвење и рецепти на јадења. Готвење зеленчук, дијаграм на тек на обработка. Правила за чување, подготовка и послужување салати од зеленчук. Употреба на преливи и сосови. Складирање на полупроизводи од зеленчук.
апстракт, додаден 02.12.2014
Важноста на салатите од суров зеленчук во исхраната на луѓето. Модерни елементи на дизајнот на салата, правила за нивно складирање и методи на сервирање. Историја и опсег на класични преливи и сосови. Технолошки процес за подготовка на салати од зеленчук и овошје.
работа на курсот, додадена 11/09/2012
Концепт на салата и имитација. Историја на создавање салати и нивна класификација. Изработка на украси од зеленчук. Корисни својства и основни методи за сечење зеленчук. Изработка на имитирани салати. Основни методи и рационални методи за украсување салати.
работа на курсот, додадена 19.06.2013 година
Стоковни карактеристики на суровините за подготовка на салати од морска храна, нивна подготовка и примарна обработка. Користење на преливи и сосови за подготовка на салати. Развој на асортиман, правила за дизајн и послужување на салати од морска храна.
теза, додадена на 09.06.2009 година
Важноста на ладните јадења и закуски во исхраната. Барања за квалитет и презентација на готови јадења. Технологија за подготовка на салати од варен зеленчук, сложени ладни јадења од риба и морски плодови, од фарма (живина) живина, дивеч и зајак.
извештај за пракса, додаден на 15.10.2014 година
Подготовка на производи вклучени во асортиманот. Термичка обработка на месо и риба за подготовка на салати. Технологија за готвење, презентација, барања за квалитет. Организација на работното место при подготовка на ладни јадења и закуски.
апстракт, додаден 10/09/2012
Стоковни и технолошки карактеристики на суровините неопходни за подготовка на винегрет и слој колач. Опис на опремата и инвентарот користени при подготовката. Регистрација и пуштање на производи. Организација на работно место во ресторан.
теза, додадена 21.01.2015
Проучување на принципите на организирање работни места во ладна продавница. Продажба (дистрибуција) на кулинарски производи. Карактеристики на прехранбени производи и зеленчук. Значењето на ладни јадења и закуски од зеленчук. Методи за зачувување на хранливи материи за време на кулинарската обработка.
работа на курсот, додадена 18.12.2012
Технолошки дијаграм на централизирано производство на ладни супи. Карактеристики на рецептот, асортиманот и правилата за продажба. Технологија на јадења од варен и задушен зеленчук, компири и печурки. Карактеристики на подготовка на гелирани слатки јадења.
тест, додаден на 16.11.2014 година
Организација на производниот процес во ладилник на ресторан. Подготовка на производи, методи и техники за украсување салати. Опсегот и карактеристиките на подготовка на комплексни гурмански салати во ресторанот. Изготвување технолошки шеми за салати.
