ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ. ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ
ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು
ತರಕಾರಿಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಅಂಶವು 5% ಮೀರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು 20%, ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ - 13% ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಹೊಂದಿವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ತರಕಾರಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ವಿಷಯವು ಸರಾಸರಿ 10% ಆಗಿದೆ.
ಸಹಾರಾ
ಸಕ್ಕರೆಗಳು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್) ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹೇರಳವಾಗಿವೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಕ್ಕರೆಗಳ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ವ್ಯಾಪಕ ಪ್ರಾತಿನಿಧ್ಯವಾಗಿದೆ.
| ಉತ್ಪನ್ನಗಳು | % ರಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶ | ||
|---|---|---|---|
| ಗ್ಲುಕೋಸ್ | ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ | ಸುಕ್ರೋಸ್ | |
| ಸೇಬುಗಳು | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| ಪೇರಳೆ | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| ಕ್ವಿನ್ಸ್ | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ಗಳು | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| ಪೀಚ್ಗಳು | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| ಪ್ಲಮ್ಸ್ | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| ಚೆರ್ರಿಗಳು | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| ಚೆರ್ರಿ | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| ಕೆಂಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| ಕಪ್ಪು ಕರ್ರಂಟ್ | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್ | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| ದ್ರಾಕ್ಷಿ | 7,2 | 7,2 | 0 |
| ಬಾಳೆಹಣ್ಣುಗಳು | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| ಅನಾನಸ್ | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| ಪರ್ಸಿಮನ್ | 6,6 | 9,2 | 0 |
ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಮೂರು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್) ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ:
- ಕ್ಯಾರೆಟ್ (6.5%)
- ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು (8%)
- ಕಲ್ಲಂಗಡಿ (7.5%)
- ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು (8.5%)
ಇತರ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸಕ್ಕರೆಗಳಿವೆ. ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ; ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಅಸಾಧಾರಣ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಕಲ್ಲಂಗಡಿ.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್
ಫೈಬರ್ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯ 1-2% ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಬೆರಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಫೈಬರ್ ಇದೆ (3-5%).
ಫೈಬರ್, ನಿಮಗೆ ತಿಳಿದಿರುವಂತೆ, ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಉಪಕರಣದಿಂದ ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಷ್ಟಕರವಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ನಾರಿನ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಎಲೆಕೋಸು, ಸೇಬುಗಳು, ಪೀಚ್ಗಳು) ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ಇದು ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.
ಆಧುನಿಕ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳ ಬೆಳಕಿನಲ್ಲಿ, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಫೈಬರ್ ಅನ್ನು ದೇಹದಿಂದ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುವ ವಸ್ತುವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಕರುಳಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ.
ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ. ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು, ಸಾರಜನಕ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಹಸಿವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಇತರ ಆಹಾರಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಔಷಧೀಯ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ (ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು, ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಬೆರಿಹಣ್ಣುಗಳು, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು, ದಾಳಿಂಬೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಅವುಗಳು ಟ್ಯಾನಿಂಗ್, ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ವಿಟಮಿನ್ಗಳು, ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ದೇಹದ ವ್ಯಕ್ತಿ. ಅನೇಕ ಹಣ್ಣುಗಳು ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು ಮತ್ತು ವಿಕಿರಣ-ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು (ಆಂಟಿರಾಡಿಯಂಟ್ಗಳು) ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅವು ದೇಹದಿಂದ ವಿಕಿರಣಶೀಲ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಬಂಧಿಸಲು ಮತ್ತು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವಿಷಯವು ಅವುಗಳ ವೈವಿಧ್ಯತೆ, ಪರಿಪಕ್ವತೆಯ ಮಟ್ಟ, ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ನೀರು. ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ 72-90% ನೀರು, ಅಡಿಕೆ ಹೊಂದಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು - 6-15%, ತಾಜಾ ತರಕಾರಿಗಳು - 65-95%. ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ನಷ್ಟವು ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಪ್ರಸ್ತುತಿಯ ನಷ್ಟ (ವಿಲ್ಟಿಂಗ್). ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ಟೊಮೆಟೊಗಳು, ಲೆಟಿಸ್, ಎಲೆಕೋಸು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ನೀರು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಾಳಾಗುತ್ತವೆ.
ಖನಿಜಗಳು. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಖನಿಜಗಳ ಅಂಶವು 0.2 ರಿಂದ 2% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್‌ಗಳಿಂದ ಇರುತ್ತವೆ: ಸೋಡಿಯಂ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ರಂಜಕ, ಸಿಲಿಕಾನ್, ಕಬ್ಬಿಣ; ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಮತ್ತು ಅಲ್ಟ್ರಾಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳು: ಸೀಸ, ಸ್ಟ್ರಾಂಷಿಯಂ, ಬೇರಿಯಮ್, ಗ್ಯಾಲಿಯಂ, ಮಾಲಿಬ್ಡಿನಮ್, ಟೈಟಾನಿಯಂ, ನಿಕಲ್, ತಾಮ್ರ, ಸತು, ಕ್ರೋಮಿಯಂ, ಕೋಬಾಲ್ಟ್, ಅಯೋಡಿನ್, ಬೆಳ್ಳಿ, ಆರ್ಸೆನಿಕ್.
ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಸುಕ್ರೋಸ್), ಪಿಷ್ಟ, ಫೈಬರ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾವಾರು ಪ್ರಮಾಣವು 2 ರಿಂದ 23%, ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ - 0.1 ರಿಂದ 16.0% ವರೆಗೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವು ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ, ಸಿಹಿ ಕಾರ್ನ್). ತರಕಾರಿಗಳು (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಬಟಾಣಿ, ಬೀನ್ಸ್) ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ (ಸೇಬುಗಳು, ಪೇರಳೆ, ಪ್ಲಮ್) ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಫೈಬರ್ - 0.3-4%. ಇದು ಅವರ ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಗಳ ಬಹುಭಾಗವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳು (ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ಮೂಲಂಗಿಗಳು, ಬಟಾಣಿಗಳು) ಅತಿಯಾದಾಗ, ಫೈಬರ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು. ಹಣ್ಣುಗಳು 0.2 ರಿಂದ 7.0% ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ತರಕಾರಿಗಳು - 0.1 ರಿಂದ 1.5% ವರೆಗೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಮಾಲಿಕ್, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಮತ್ತು ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್. ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್, ಬೆಂಜೊಯಿಕ್, ಸ್ಯಾಲಿಸಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಹಣ್ಣಿಗೆ ಸಂಕೋಚಕ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕ್ವಿನ್ಸ್, ಪರ್ಸಿಮನ್, ಪರ್ವತ ಬೂದಿ, ಪೇರಳೆ, ಸೇಬುಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಇವೆ. ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ, ಈ ವಸ್ತುಗಳು ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಒತ್ತುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ.
ಬಣ್ಣಗಳು (ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳು) ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದಿಂದ ಕಡು ನೀಲಿ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬಣ್ಣಿಸುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪಕ್ವತೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಣ್ಣಿನ ಬಣ್ಣವು ಅದರ ಪದವಿಯ ಸೂಚಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕಿತ್ತಳೆ-ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್, ಲೈಕೋಪೀನ್, ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ ಸೇರಿವೆ. ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬಿಡುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಣ್ಣಾಗುವಾಗ (ನಿಂಬೆಹಣ್ಣುಗಳು, ಟ್ಯಾಂಗರಿನ್ಗಳು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣುಗಳು, ಮೆಣಸುಗಳು, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಬಣ್ಣಗಳ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಪ್ರೌಢ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬಣ್ಣ ಗುಣಲಕ್ಷಣವು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು (ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು). ಅವರು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ತಮ್ಮ ವಿಶಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಟ್ಯಾರಗನ್), ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ - ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ (ನಿಂಬೆ, ಕಿತ್ತಳೆ) ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅನೇಕ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಿವೆ.
ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು (ಗ್ಲುಕೋಸೈಡ್‌ಗಳು) ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ, ಕಹಿ ರುಚಿ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ವಿಷಕಾರಿ. ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಲನೈನ್ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಬಿಳಿಬದನೆ, ಬಲಿಯದ ಟೊಮೆಟೊಗಳು), ಅಮಿಗ್ಡಾಲಿನ್ (ಕಹಿ ಬಾದಾಮಿ ಬೀಜಗಳು, ಕಲ್ಲಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸೇಬುಗಳು), ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ (ಮೆಣಸುಗಳಲ್ಲಿ), ಸಿನೆಗ್ರಿನ್ (ಮುಲ್ಲಂಗಿಯಲ್ಲಿ) ಇತ್ಯಾದಿ.
ವಿಟಮಿನ್ಸ್. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ (ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ದ ಮುಖ್ಯ ಮೂಲಗಳಾಗಿವೆ. ಜೊತೆಗೆ, ಅವರು ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ (ಪ್ರೊವಿಟಮಿನ್ ಎ), ಗುಂಪಿನ ಬಿ, ಪಿಪಿ (ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ವಿಟಮಿನ್ ಪಿ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ; ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ (6.5% ವರೆಗೆ), ಎಲೆಕೋಸಿನಲ್ಲಿ (4.8% ವರೆಗೆ).
ಕೊಬ್ಬುಗಳು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ (0.1-0.5%). ಬೀಜಗಳ ಕರ್ನಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (45-65%), ಆಲಿವ್‌ಗಳ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ (40-55%), ಹಾಗೆಯೇ ಏಪ್ರಿಕಾಟ್‌ಗಳ ಹೊಂಡಗಳಲ್ಲಿ (20-50%) ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಇವೆ.
ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತವೆ, ವಿಷಕಾರಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮುಲ್ಲಂಗಿಗಳ ಅತ್ಯಂತ ಸಕ್ರಿಯ ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು.
ಟಿಕೆಟ್ (37)
ಗೆಡ್ಡೆಗಳು
ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಎರಡನೇ ಬ್ರೆಡ್ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೈಬೀರಿಯಾದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ತಮಾಷೆಯಾಗಿ "ಸೈಬೀರಿಯನ್ ಹಣ್ಣು" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ವಿವಿಧ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಇದರಿಂದ 100 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಇದು ವಿವಿಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ - ಚಿಪ್ಸ್, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ತುಂಡುಗಳು, ಪದರಗಳು, ಹಿಸುಕಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ತ್ವರಿತ-ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮೇವಿನ ಬೆಳೆಯಾಗಿಯೂ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಟ್ಯೂಬರ್ ರಚನೆ. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಟ್ಯೂಬರ್ನಲ್ಲಿ, ಮೇಲ್ಭಾಗ ಮತ್ತು ಬೇಸ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ, ಅಂದರೆ. ಭೂಗತ ಕಾಂಡಕ್ಕೆ ಲಗತ್ತಿಸುವ ಸ್ಥಳ. ಎಳೆಯ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಎಪಿಡರ್ಮಿಸ್ನ ತೆಳುವಾದ ಪದರದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಕ್ವತೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಎಪಿಡರ್ಮಿಸ್ನಲ್ಲಿ ಜೀವಕೋಶಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಕ್ ವಸ್ತುವು ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅವು ಒರಟಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾದ ಚರ್ಮವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ - ಪೆರಿಡರ್ಮಿಸ್. ಚರ್ಮದ ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆ, ಅದರ ಸಮಗ್ರತೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಕ್ ಪದರದ ಸ್ಥಿತಿಯು ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ತತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
ಕಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಮಸೂರಗಳು ಚರ್ಮದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿವೆ. ಕಣ್ಣುಗಳು ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳ ಗುಂಪನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಮದ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಆಳಗಳಲ್ಲಿವೆ. ಲೆಂಟಿಲ್ಗಳು ಹಲವಾರು ಸಣ್ಣ ರಂಧ್ರಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ವಾಯು ವಿನಿಮಯಕ್ಕಾಗಿ ಉಪಕರಣವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಟ್ಯೂಬರ್‌ನ ಕೋರ್ (ತಿರುಳು) ಅನ್ನು ಹೊರಭಾಗವಾಗಿ, ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿ ಮತ್ತು ಒಳಗಿನ, ಹೆಚ್ಚು ನೀರಿರುವಂತೆ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಕಡಿಮೆ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಅಯ್ಯೋಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ವೈವಿಧ್ಯತೆ, ಬೆಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಪರಿಪಕ್ವತೆ, ಶೇಖರಣೆಯ ನಿಯಮಗಳು ಮತ್ತು ಷರತ್ತುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಸರಾಸರಿ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ (% ರಲ್ಲಿ) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ: ನೀರು - 75.0; ಪಿಷ್ಟ 18.2; ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - 2.0; ಸಕ್ಕರೆಗಳು - 1.5; ಫೈಬರ್ - 1.0; ಕೊಬ್ಬು - 0.1; ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳು - 1.1; ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು - 0.6.
ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಒಣ ಮ್ಯಾಟರ್ನ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಅಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ (ಹೆಚ್ಚಿನ ಟೇಬಲ್ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ, ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು 15 - 18% ಆಗಿದೆ).
ಟ್ಯೂಬರ್ನಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ವಿತರಣೆಯು ಅಸಮವಾಗಿದೆ: ಹೊರ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಮತ್ತು ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ. ವಿಭಿನ್ನ ಪಿಷ್ಟ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಇದು ಅವರ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಬಳಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಫ್ರೈಬಲ್ ಬಿಳಿ ಅಥವಾ ಕೆನೆ-ಬಣ್ಣದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು (ಅಂದರೆ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ) ಹಿಸುಕಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸೂಪ್ಗಳು - ಹಿಸುಕಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು - ಸೂಪ್‌ಗಳಿಗೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಹುರಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ - ಟ್ಯೂಬಿನ್, ಇದು ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿದೆ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿನ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಪ್ರಮಾಣವು ಸರಾಸರಿ 10 - 18 ಮಿಗ್ರಾಂ%, 4 - 5 ತಿಂಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ನಂತರ - 15 ಮಿಗ್ರಾಂ%, ಮತ್ತು ಕೋರ್ಗಿಂತ ತೊಗಟೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಇರುತ್ತದೆ. ನಾವು ನೋಡುವಂತೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಇದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ನಮ್ಮ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ನೀಡಿದರೆ, ಈ ತರಕಾರಿಯಿಂದಾಗಿ ನಾವು ವರ್ಷದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾಲ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದೇಹದ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತೇವೆ ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದು. . ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿರುವ ಇತರ ಜೀವಸತ್ವಗಳು: ಬಿ 1, ಬಿ 2, ಬಿ 6, ಬಿ 3, ಪಿಪಿ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಲವೇ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳಿವೆ. ಈ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್, ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್, ಹಾಗೆಯೇ ಕ್ಲೋರೊಜೆನಿಕ್, ಕಾಫಿ ಮತ್ತು ಸಿಂಕೋನಾ ಇವೆ. ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಹಾನಿಗೊಳಗಾದಾಗ ಅಥವಾ ಅನಾರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳಗಾದಾಗ ಎರಡನೆಯದು ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ಆರ್ಥಿಕ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಪ್ರಭೇದಗಳು... ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯ ಪ್ರಕಾರ, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: ಆರಂಭಿಕ (ಅವುಗಳ ಮಾಗಿದ ಅವಧಿ 80 ದಿನಗಳವರೆಗೆ), ಮಧ್ಯ-ಆರಂಭಿಕ (80 - 90 ದಿನಗಳು), ಮಧ್ಯ-ಋತುವಿನ (90 ರಿಂದ 100 ದಿನಗಳವರೆಗೆ), ಮಧ್ಯಮ ತಡವಾಗಿ (ವರೆಗೆ 120 ದಿನಗಳು), ಮತ್ತು ತಡವಾಗಿ ಹಣ್ಣಾಗುವುದು (120 ರಿಂದ 140 ದಿನಗಳು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು).
ಅವರ ಉದ್ದೇಶದ ಪ್ರಕಾರ, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಂಟೀನ್ಗಳು, ತಾಂತ್ರಿಕ, ಮೇವು ಮತ್ತು ಸಾರ್ವತ್ರಿಕವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಫಾರ್ ಟೇಬಲ್ ಪ್ರಭೇದಗಳುವೇಗದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ, ಉತ್ತಮ ರುಚಿ, ಆಳವಿಲ್ಲದ ಕಣ್ಣುಗಳು, ಕತ್ತರಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಯ ನಂತರ ತಿರುಳಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವುದು. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಶುಚಿಗೊಳಿಸುವ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಲಭಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ತ್ಯಾಜ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಸುತ್ತಿನ ಅಥವಾ ಸುತ್ತಿನ-ಚಪ್ಪಟೆ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿಧಗಳಾಗಿವೆ.
ವಿವಿಧ ಅಂಶಗಳು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪ್ರಯೋಜನಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತವೆ: ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ (ನಾವು ಈಗಾಗಲೇ ಹೇಳಿದಂತೆ, ಪಿಷ್ಟದ ಪ್ರಮಾಣ), ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ಗಾತ್ರ, ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ತಿರುಳಿನ ರಚನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ತಾಂತ್ರಿಕ ಶ್ರೇಣಿಗಳುಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಮದ್ಯವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ, ದೊಡ್ಡ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಯೋಗ್ಯವಾಗಿವೆ.
ಮೇವಿನ ಪ್ರಭೇದಗಳುಹೆಚ್ಚಿನ ಒಣ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು.
ಸಾರ್ವತ್ರಿಕ ಪ್ರಭೇದಗಳುಅವುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಂಟೀನ್‌ಗಳಾಗಿ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಾಗಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸುವ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.
ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಪಿಷ್ಟ ಅಂಶ (12-15%), ಮಧ್ಯಮ (16-20%) ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ (20% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು), ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ಗಾತ್ರದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ - ಒರಟಾದ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ-ಧಾನ್ಯ .
ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ವಲಯದ ಆರ್ಥಿಕ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಪ್ರಭೇದಗಳೆಂದರೆ: ಅಗ್ರೋನೊಮಿಕಲ್, ಬರ್ಲಿಚಿನ್ಜೆನ್, ವೆಸೆಲೋವ್ಸ್ಕಿ, ಲೋರ್ಖ್, ಲ್ಯುಬಿಮೆಟ್ಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವುಗಳ ದೊಡ್ಡ ವ್ಯಾಸದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಕಾರವನ್ನು ಅಗಲದ ಅನುಪಾತದಿಂದ (ಅತಿದೊಡ್ಡ ಅಡ್ಡ ವ್ಯಾಸ) ಉದ್ದಕ್ಕೆ (ದೊಡ್ಡ ವ್ಯಾಸ) ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಆಕಾರ ಸೂಚ್ಯಂಕ. ಉದ್ದವಾದ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಿಗೆ, ಈ ಅನುಪಾತವು 1: 1.5 ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು. ಸಣ್ಣ ಅಗಲ-ಉದ್ದದ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಸುತ್ತಿನ-ಅಂಡಾಕಾರದ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಕೆಳಗಿನ ರೂಪಗಳನ್ನು ಸಹ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: ಈರುಳ್ಳಿ, ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ, ಅಂಡಾಕಾರದ, ಉದ್ದವಾದ-ಅಂಡಾಕಾರದ, ಉದ್ದ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಬಣ್ಣಗಳ ಮುಖ್ಯ ವಿಧಗಳು: ಬಿಳಿ - ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ವಿವಿಧ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಗಳೊಂದಿಗೆ (ಲೋರ್ಖ್, ಒಗೊನಿಯೊಕ್); ಕೆಂಪು - ತಿಳಿ ಗುಲಾಬಿನಿಂದ ತೀವ್ರವಾದ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಛಾಯೆಗಳೊಂದಿಗೆ (ವೋಲ್ಟ್ಮನ್, ಬರ್ಲಿಚಿನ್ಜೆನ್); ನೇರಳೆ-ನೀಲಿ - ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ನೀಲಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ತಿಳಿ ನೀಲಿ (ಫೈಟೊಫ್ಟೋರಿಕ್, ಚುಗುಂಕಾ).
ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಚರ್ಮದ ಬಾಹ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ (ನಯವಾದ, ಫ್ಲಾಕಿ, ರೆಟಿಕ್ಯುಲೇಟ್), ಕಣ್ಣುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಭವಿಸುವಿಕೆಯ ಆಳದಲ್ಲಿ (ಕೆಲವು, ಹಲವು, ಆಳವಾದ, ಬಾಹ್ಯ) ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ತಿರುಳಿನ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ (ಬಿಳಿ, ಗುಲಾಬಿ ಕಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಳಿ, ಬಿಳಿ-ಹಳದಿ, ಹಳದಿ, ಗುಲಾಬಿ, ನೀಲಿ-ನೇರಳೆ).
ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು.ತಾಜಾ ಆಹಾರ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವುಗಳ ನೋಟ, ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಅನುಮತಿಸುವ ವಿಚಲನಗಳೊಂದಿಗೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗೆಡ್ಡೆಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಮಣ್ಣಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು 1% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು.
ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣ, ಒಣಗಿರಬೇಕು, ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯದೆ, ಕಲುಷಿತಗೊಳ್ಳದ, ರೋಗಗಳಿಂದ ಮುಕ್ತವಾಗಿರಬೇಕು.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಬ್ಯಾಚ್‌ನಲ್ಲಿ, ಮೇಲ್ಮೈಯ ¼ ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಹಸಿರು ಹೊಂದಿರುವ ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ವಿಷಯ, ಕಳೆಗುಂದಿದ, ಪ್ರಸಕ್ತ ವರ್ಷದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪುಡಿಮಾಡಿದ, ದಂಶಕಗಳಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ, ಒದ್ದೆಯಾದ, ಶುಷ್ಕ, ಉಂಗುರ ಮತ್ತು ಬಟನ್ ಕೊಳೆತ, ತಡವಾದ ರೋಗವನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ (ಈ ರೋಗ ಹರಡುವ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ 2% ವರೆಗೆ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ) , ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು "ಉಸಿರುಗಟ್ಟುವಿಕೆ" ಚಿಹ್ನೆಗಳೊಂದಿಗೆ, ಹಾಗೆಯೇ ನೀರಾವರಿಗಾಗಿ ತ್ಯಾಜ್ಯ ನೀರನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ವಿದೇಶಿ ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಕೀಟನಾಶಕಗಳು. ಅಂತಹ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಫೀಡ್ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಮತ್ತು ತ್ಯಾಜ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಾನದಂಡದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು, ಆದರೆ ಅನುಮತಿಸಲಾದ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾರಾಟ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದವುಗಳನ್ನು ಪ್ರಮಾಣಿತವಲ್ಲದವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಾರಾಟ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ತ್ಯಾಜ್ಯ ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ (ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ 20 ಮಿಮೀಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ, ದಂಶಕಗಳಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ, ರೋಗಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ).
ಹಲವಾರು ವಿದೇಶಿ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಮಾನದಂಡಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಲವಾರು ವಾಣಿಜ್ಯ ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: USA ನಲ್ಲಿ - ನಾಲ್ಕು ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ (ಆಯ್ದ, ಸಂಖ್ಯೆ 1, ವಾಣಿಜ್ಯ, ಸಂಖ್ಯೆ 2), ಪೋಲೆಂಡ್ನಲ್ಲಿ - ಎರಡು ವಿಧಗಳಾಗಿ . ಮಾನದಂಡಗಳು ಸಸ್ಯಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಪ್ರಭೇದಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಗಳನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸುತ್ತವೆ, ಹೆಚ್ಚು ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ - ಹಾನಿಯ ಸಹಿಷ್ಣುತೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಜೆರುಸಲೆಮ್ ಪಲ್ಲೆಹೂವು(ಮಣ್ಣಿನ ಪಿಯರ್) - ಇವು ದೀರ್ಘಕಾಲಿಕ ಸಸ್ಯದ ಸಣ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಿಗೆ ಬಹಳ ಬೇಡಿಕೆಯಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಉತ್ತರವನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ರಷ್ಯಾದ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ಹುರಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಕುದಿಸಿ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೇವಿನ ಬೆಳೆಯಾಗಿಯೂ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಸಿಹಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ- ಸಿಹಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ (ದಕ್ಷಿಣ ಅಮೆರಿಕ, ಜಪಾನ್, ಚೀನಾ, ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ). ನೋಟ, ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ. 20% ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು 3-4% ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಟಿಕೆಟ್ (38)
ಬೇರುಗಳು
ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ವಿಧಗಳು
ಮಾನವ ನಾಗರಿಕತೆಯ ಇತಿಹಾಸದುದ್ದಕ್ಕೂ, ಜನರು ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ಜಾನಪದ ಔಷಧದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಔಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಸೌಂದರ್ಯವರ್ಧಕ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ. ನಿಯಮದಂತೆ, ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು ಅವುಗಳ ವಿಟಮಿನ್ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಸಂಯೋಜನೆಗೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ.
ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಸ್ಯದ ಈ ಭಾಗದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದಾಗಿ, ಇದರಲ್ಲಿ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಂಶಗಳ ಸಂಗ್ರಹವು ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು. ಆಧುನಿಕ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ತಜ್ಞರು ಟೇಬಲ್ ರೂಟ್ ಬೆಳೆಗಳಂತಹ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಟೇಬಲ್ ರೂಟ್ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಕೃಷಿ ಬೆಳೆಗಳ ರಸಭರಿತವಾದ ಭೂಗತ ಘಟಕಗಳಾಗಿ ಅರ್ಥೈಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಡುಗೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಬೇರು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್-ಸಮೃದ್ಧ ಪಿಇಟಿ ಆಹಾರವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳು ಅಂಬ್ರೆಲಾ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾರ್ಸ್ನಿಪ್ಸ್ ಅಥವಾ ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಆಸ್ಟ್ರೋ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸ್ಕಾರ್ಜೋನೆರಾ ಮತ್ತು ಎಲೆಕೋಸು, ಅಂದರೆ, ಅಂತಹ ಸಸ್ಯ ಕುಟುಂಬಗಳಿಗೆ ಸೇರಿವೆ. ಟರ್ನಿಪ್, ರುಟಾಬಾಗಾ ಅಥವಾ ಮೂಲಂಗಿ.
ಮೂಲ ಸಂಯೋಜನೆ
ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಇತರ ಮೂಲಭೂತ ಜೈವಿಕ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಂತೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಸಸ್ಯದ ಜಾತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಮತ್ತು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಸಮತೋಲಿತ ವಿಟಮಿನ್ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಹೆಗ್ಗಳಿಕೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಒತ್ತಿಹೇಳಬೇಕು, ಇದು ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಪ್ರಮುಖವಾದ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.
ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಸಿ, ಎ, ಇ, ಪಿಪಿ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಬೇರು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವುದು ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.
ಬೇರುಗಳು
ಬೇರು ತರಕಾರಿಗಳು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ, ಅದರ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗವು ಮಿತಿಮೀರಿ ಬೆಳೆದ ತಿರುಳಿರುವ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವು ಜಾತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹಸಿರುಗಳನ್ನು ಸಹ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇರಿನ ರಚನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮೂರು ವಿಧದ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ರೂಟ್ ಮತ್ತು ಅಪರೂಪ.
ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಪ್ರಕಾರದ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು ಉದ್ದವಾದ ಬೇರಿನ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳಾಗಿವೆ, ಇದು ಸಿಲಿಂಡರಾಕಾರದ, ಶಂಕುವಿನಾಕಾರದ, ಉದ್ದವಾದ - ಶಂಕುವಿನಾಕಾರದ, ಸ್ಪಿಂಡಲ್-ಆಕಾರದ ಮತ್ತು ಮೊಂಡಾದ ಅಥವಾ ಚೂಪಾದವಾಗಿರಬಹುದು. ಈ ವಿಧದ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳಲ್ಲಿ, ತೊಗಟೆ (ಫ್ಲೋಯಮ್) ಮತ್ತು ಕೋರ್ (ಕ್ಸೈಲೆಮ್) ಅನ್ನು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ನಡುವೆ ಕಾರ್ಕ್ ಕ್ಯಾಂಬಿಯಂ ಇದೆ. ಮೇಲಿನಿಂದ, ಮೂಲ ತರಕಾರಿ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪೆರಿಡರ್ಮ್ನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ತೊಗಟೆಯು ಕೋರ್ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಮೌಲ್ಯಯುತವಾಗಿದೆ. ಈ ವಿಧದ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಸೆಲರಿ, ಪಾರ್ಸ್ನಿಪ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.
ಬೀಟ್-ರೀತಿಯ ಬೇರುಗಳು - ದುಂಡಾದ, ಸುತ್ತಿನ-ಚಪ್ಪಟೆ, ಅಂಡಾಕಾರದ ಅಥವಾ ಉದ್ದವಾದ ಬೇರುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳು. ಟೇಬಲ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳಿಂದ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ತರಕಾರಿ ಬೆಳೆಯಾಗಿ ಟೇಬಲ್ ಬೀಟ್ ಅನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂಲ ತರಕಾರಿಯು ಹಗುರವಾದ ಟೋಗಾದ ಉಂಗುರಗಳೊಂದಿಗೆ ಗಾಢ ಕೆಂಪು ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಕ್ಸೈಲೆಮ್ (ಬೆಳಕಿನ ಉಂಗುರಗಳು) ಮತ್ತು ಫ್ಲೋಯಮ್ (ಡಾರ್ಕ್ ರಿಂಗ್ಸ್) ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಪರ್ಯಾಯದಿಂದಾಗಿ. ಕಡಿಮೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುರುತ್ವಾಕರ್ಷಣೆಯು ಕ್ಸೈಲೆಮ್ನಿಂದ ಆಕ್ರಮಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ.
ಅಪರೂಪದ ವಿಧದ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳು - ದುಂಡಾದ, ಪುನರಾವರ್ತಿತ, ಉದ್ದವಾದ-ಶಂಕುವಿನಾಕಾರದ ಬೇರುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳು. ಅವುಗಳ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ದ್ವಿತೀಯ ಕ್ಸೈಲೆಮ್, ಫ್ಲೋಯಮ್ ಮತ್ತು ಪ್ಯಾರೆಂಚೈಮಲ್ ಅಂಗಾಂಶದ ರೇಡಿಯಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆ. ಕ್ಯಾಂಬಿಯಲ್ ಪದರವು ನೇರವಾಗಿ ಪೆರಿಡರ್ಮ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಇದೆ. ಈ ವಿಧದ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳು ಮೂಲಂಗಿ, ಮೂಲಂಗಿ, ರುಟಾಬಾಗಾಸ್ ಮತ್ತು ಟರ್ನಿಪ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.
ಎಲ್ಲಾ ವಿಧದ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳಿಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ರೂಪವಿಜ್ಞಾನದ ಲಕ್ಷಣಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣಗಳಾಗಿವೆ: ಮೇಲಿನ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಎಲೆ ತೊಟ್ಟುಗಳು ಮತ್ತು ಮೊಗ್ಗುಗಳು ತಳದಲ್ಲಿ, ಬೇರಿನ ದೇಹ (ಮುಖ್ಯ ಖಾದ್ಯ ಭಾಗ) ಮತ್ತು ಮೂಲ ತುದಿ (ಮುಖ್ಯ), ಆದರೆ ಬೀಟ್-ಟೈಪ್ ರೂಟ್ ಬೆಳೆಗಳು ಪಾರ್ಶ್ವದ ಬೇರುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಉಳಿದ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳು ಕೊಯ್ಲು ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೆಳುವಾದ ಪಾರ್ಶ್ವದ ಬೇರುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಸುಲಭವಾಗಿ ಹರಿದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಿಯಮದಂತೆ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇರಿನ ಸುಳಿವುಗಳು ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ಅತ್ಯಂತ ದುರ್ಬಲ ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದು ಸುಲಭವಾಗಿ ಬಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ (ಬಿಳಿ ಅಥವಾ ಬೇರು ಕೊಳೆತ) ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಿದ ನಂತರ ತುದಿಯನ್ನು ಟ್ರಿಮ್ ಮಾಡುವುದು ಬೇರು ಬೆಳೆ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಮೇಲಿನಿಂದ, ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪೆರಿಡರ್ಮ್ (ಸಿಪ್ಪೆ) ಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಿರುಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಕೂಲ ಬಾಹ್ಯ ಪ್ರಭಾವಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ.
ಎಲ್ಲಾ ಮೂಲ ಬೆಳೆಗಳ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಸಬ್‌ರೈನೈಸಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿಯನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಜೊತೆಗೆ ಅವುಗಳ ಸುಲಭ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸುಲಭವಾಗಿ ಮರೆಯಾಗುವ ಕ್ಯಾರೆಟ್-ಮಾದರಿಯ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು, ಮೂಲಂಗಿಗಳು, ಕನಿಷ್ಠ - ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಮೂಲಂಗಿಗಳು, ಟರ್ನಿಪ್ಗಳು ಮತ್ತು ರುಟಾಬಾಗಾಸ್.
ಟಿಕೆಟ್ (39)
ಟೊಮೆಟೊ ತರಕಾರಿಗಳು
ಟೊಮೆಟೊ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಸಿಹಿ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಮೆಣಸು, ಬಿಳಿಬದನೆ ಸೇರಿವೆ. ಅವರು ಸುಮಾರು 20 ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ % ತರಕಾರಿಗಳ ಕೃಷಿ ಪ್ರದೇಶಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮನೆ ಅಡುಗೆ, ಹಾಗೆಯೇ ತಾಜಾ. ಟೊಮೆಟೊ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - ಟೊಮೆಟೊ ಪೇಸ್ಟ್, ಸಾಸ್, ಹಿಸುಕಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ - ಅನೇಕ ರೀತಿಯ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳ ಅವಿಭಾಜ್ಯ ಅಂಗವಾಗಿದೆ. ಟೊಮೆಟೊ ರಸವು ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಸಿಹಿ ಮೆಣಸು ಅನೇಕ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ತರಕಾರಿಗಳ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ಅಮೂಲ್ಯವಾದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಬಿಸಿ ಮೆಣಸುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಟೊಮೆಟೊ ತರಕಾರಿಗಳು ಶಾಖ-ಪ್ರೀತಿಯ ಬೆಳೆಗಳಾಗಿವೆ. ಅವರು ಉಕ್ರೇನ್‌ನ ದಕ್ಷಿಣ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಮೊಲ್ಡೊವಾದಲ್ಲಿ, ಲೋವರ್ ವೋಲ್ಗಾ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ, ಉತ್ತರ ಕಾಕಸಸ್‌ನಲ್ಲಿ, ರೋಸ್ಟೊವ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತಾರೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಾಮೂಹಿಕ ಮತ್ತು ರಾಜ್ಯ ಸಾಕಣೆ ಕೇಂದ್ರಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಟೊಮೆಟೊಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೊಳಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗಿದ ಅವಧಿಯ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಆರಂಭಿಕ (ಬೆಳೆಯುವ ಋತುವಿನ 110-115 ದಿನಗಳು), ಮಧ್ಯ-ಮಾಗಿದ (120-130 ದಿನಗಳು) ಮತ್ತು ತಡವಾಗಿ ಮಾಗಿದ (135-150 ದಿನಗಳು) ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಟೊಮೆಟೊಗಳ ಹಣ್ಣು ರಸಭರಿತವಾದ, ಬಹು-ಬೀಜದ ಬೆರ್ರಿ ಆಗಿದೆ. ಚರ್ಮ, ತಿರುಳು ಮತ್ತು ಬೀಜದ ಕೋಣೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ (2 ರಿಂದ 6-8 ರವರೆಗೆ) ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ತಿರುಳಿನ ಬಣ್ಣವು ಬಣ್ಣಗಳಿಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ತಿರುಳು, ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಮತ್ತು ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ ಹೊಂದಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಲೈಕೋಪೀನ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಆಕಾರವು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಲಕ್ಷಣವಾಗಿದೆ. ಚಪ್ಪಟೆ-ಸುತ್ತಿನ, ಸುತ್ತಿನ, ಪ್ಲಮ್-ಆಕಾರದ, ಶಂಕುವಿನಾಕಾರದ ಹಣ್ಣುಗಳ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಗುರುತಿಸಿ. ಹಣ್ಣಿನ ತೂಕವು ಸಣ್ಣ-ಹಣ್ಣಿನ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ 20-60 ಗ್ರಾಂನಿಂದ 100-300 ಗ್ರಾಂ ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ-ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ, ಪ್ರಬುದ್ಧತೆಯ ಕೆಳಗಿನ ಹಂತಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ: ಹಸಿರು (ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಿಲ್ಲ), ಕ್ಷೀರ ಬಿಳಿ, ಕಂದು, ಗುಲಾಬಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು (ಪ್ರಬುದ್ಧ). ಮಧ್ಯಂತರ ಪಕ್ವತೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳು - ಕ್ಷೀರ ಬಿಳಿ, ಕಂದು, ಗುಲಾಬಿ - ಸುಗ್ಗಿಯ ನಂತರದ ಮಾಗಿದ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಟೊಮೆಟೊಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ (% ನಲ್ಲಿ): ನೀರು - 93-94; ಒಣ ವಸ್ತು - 6-7 (ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ - 3-4); ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು - ಸುಮಾರು 1; ಫೈಬರ್ 0.6-0.7; ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು - 0.5. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಅಂಶವು 20-40 ಮಿಗ್ರಾಂ% ಆಗಿದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಖರಣೆಯು ಶುಷ್ಕ, ಬಿಸಿ ವಾತಾವರಣದಿಂದ ಸುಗಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಮಳೆಯ, ತಂಪಾದ ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಕಡಿಮೆ ಒಣ ಪದಾರ್ಥ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಟೊಮೆಟೊಗಳ ವಾಣಿಜ್ಯ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಲಯಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಕೆಳಗಿನ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಜೋನ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ: ಬೇಗ- ಬಿಳಿ ತುಂಬುವುದು. ಕೀವ್ಸ್ಕಿ 139, ಕ್ಯಾನರಿ ಕೀವ್ಸ್ಕಿ, ಮೊಲ್ಡಾವ್ಸ್ಕಿ ಆರಂಭಿಕ, ತಲಾಲಿಖಿನ್, ಮಾರ್ನಿಂಗ್, ಸ್ವಿಟಾನೋಕ್; ಮಧ್ಯ ಋತುವಿನಲ್ಲಿ- ವೋಲ್ಗೊಗ್ರಾಡ್, ಡೊನೆಟ್ಸ್ಕ್, ಕಸ್ಟಮ್ 280, ನ್ಯೂ ಟ್ರಾನ್ಸ್ನಿಸ್ಟ್ರಿಯಾ, ಟಾರ್ಚ್. ಯಂತ್ರ ಕೊಯ್ಲಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳೆಂದರೆ: ಟಾರ್ಚ್, ನೋವಿಂಕಾ ಪ್ರಿಡ್ನೆಸ್ಟ್ರೋವಿ, ಕುಬನ್ಸ್ಕಿ ಶಟಂಬೋವಿ, ನಿಸ್ಟ್ರು, ನೋವಿಂಕಾ ಕುಬನ್.
ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಅವು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳು ಔಷಧೀಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು (ಪಿಷ್ಟ, ಸಕ್ಕರೆ), ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಖನಿಜ ಅಥವಾ ಬೂದಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ವಿಷಯದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ದೇಹದ ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮಿಸಲು ಮತ್ತು ಸರಿಪಡಿಸಲು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಹ ಅತ್ಯಗತ್ಯ. ಸರಿಯಾದ ರಕ್ತ ಪರಿಚಲನೆ, ಅಂತರ್ಜೀವಕೋಶದ ಒತ್ತಡದ ನಿಯಂತ್ರಣ, ಅಸ್ಥಿಪಂಜರವನ್ನು ನಿರ್ಮಿಸಲು, ವಿವಿಧ ಅಂಗಗಳು ಮತ್ತು ನರಗಳ ಅಂಗಾಂಶಗಳಿಗೆ ಖನಿಜಗಳು ಅಗತ್ಯವಿದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸುವಾಸನೆಯ ಏಜೆಂಟ್ಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳು ವಿವಿಧ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಅಥವಾ ಸಂಕೋಚಕಗಳನ್ನು (ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯ ಅಥವಾ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳ ವಾಸನೆಯು ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಸಬ್ಬಸಿಗೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಸೆಲರಿ, ಪಾರ್ಸ್ನಿಪ್ಗಳು, ಟ್ಯಾರಗನ್, ಮುಲ್ಲಂಗಿ , ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಬಣ್ಣಗಳು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯದ ಆಹಾರಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಅನೇಕ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಔಷಧೀಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳು ವಿಟಮಿನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು - ಕಬ್ಬಿಣ, ರಂಜಕ, ಅಯೋಡಿನ್, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಇತ್ಯಾದಿ ದೇಹದ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೂಲಂಗಿ, ಮುಲ್ಲಂಗಿಗಳು ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಕೊಲ್ಲುವ ವಸ್ತುಗಳು.
ಹಲವಾರು ರೋಗಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ, ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು, ಕಿತ್ತಳೆ, ಸೇಬು, ಪೇರಳೆ, ಪ್ಲಮ್, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿ, ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್, ಬೆರಿಹಣ್ಣುಗಳು, ಕ್ರ್ಯಾನ್ಬೆರಿಗಳು, ಗುಲಾಬಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಮೂಲಂಗಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಪಾಲಕ, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಇತ್ಯಾದಿ. . ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ನರಮಂಡಲದ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳು, ರಕ್ತ ಪರಿಚಲನೆ, ಚಯಾಪಚಯ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳು, ಹೃದ್ರೋಗ, ಯಕೃತ್ತು, ಗೌಟ್ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಕೊರತೆಗಳಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರುವ ರೋಗಿಗಳ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಎವಿಟಮಿನೋಸಿಸ್ ಎನ್ನುವುದು ದೇಹದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಕೊರತೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಕಾಯಿಲೆಯಾಗಿದೆ.
ವಿಟಮಿನ್ಗಳಿಗೆ ಮಾನವನ ಅಗತ್ಯವು ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗಿದೆ - ದಿನಕ್ಕೆ ಹಲವಾರು ಮಿಲಿಗ್ರಾಂಗಳು (ಸಾವಿರ ಗ್ರಾಂ), ಆದರೆ, ಇದರ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಜೀವನಕ್ಕೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಪಾತ್ರವು ಅಗಾಧವಾಗಿದೆ.
ಸುಮಾರು 20 ಜೀವಸತ್ವಗಳು ತಿಳಿದಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಇನ್ನೂ ಸರಿಯಾಗಿ ಅರ್ಥವಾಗಿಲ್ಲ. ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ಅಕ್ಷರಗಳಿಂದ ಗೊತ್ತುಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಮೊದಲು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ತಮ್ಮ ಶುದ್ಧ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಗಳು ಅಥವಾ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಅಂಗಗಳಿಂದ (ಯಕೃತ್ತು), ಜೀವಸತ್ವಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ, ಆದರೆ ಕೃತಕವಾಗಿ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ದೇಹದ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಅಸಾಧಾರಣವಾದ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ವಿವಿಧ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸಕ್ಕರೆ, ಕೆಲವು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಖನಿಜಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಎಲ್ಲಾ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳ ಬಣ್ಣಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಕರಗಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಜೀವಕೋಶದ ಸಾಪ್ನಲ್ಲಿವೆ. ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳು - ಪಿಷ್ಟ, ಫೈಬರ್, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೆಲವು ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು, ಹಲವಾರು ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಟೊಮೆಟೊಗಳ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ಗಳು, ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಅವು ಕರಗದೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ನೀರು... ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಬಹಳಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - 75% (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಮೇಣದಂಥ ಪಕ್ವತೆಯ ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ) ನಿಂದ 95% ವರೆಗೆ (ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ಟೊಮೆಟೊಗಳು, ಲೆಟಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ). ಈ ನೀರು ದುರ್ಬಲ ದ್ರಾವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ - ಅಚ್ಚು, ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ - ಬರಿಗಣ್ಣಿಗೆ ಅಗೋಚರವಾಗಿರುವ ಚಿಕ್ಕ ಪ್ರಾಣಿ ಜೀವಿಗಳು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಿಂದ ತ್ವರಿತ ಹಾನಿಯಿಂದಾಗಿ, ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಹಾಳಾಗುವ ಮತ್ತು ಅಷ್ಟೇನೂ ಸಾಗಿಸಲಾಗದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ.
ಸಹಾರಾ... ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆ, ಅಥವಾ ಸುಕ್ರೋಸ್, ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣಿನ ಸಕ್ಕರೆ (ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್) ಮತ್ತು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಸಕ್ಕರೆ (ಗ್ಲೂಕೋಸ್) ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಸಕ್ಕರೆಯು ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗಿಂತ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲವಾಗಿ (ಉಷ್ಣ, ಯಾಂತ್ರಿಕ - ಕೆಲಸದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಮೀಸಲುಗಳ ರಚನೆಗೆ - ಕೊಬ್ಬು.
ಸಕ್ಕರೆಯಿಂದ ಪೋಮ್ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮತ್ತು ಪೀಚ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಇಲ್ಲ; ಅವು (ಬಹುತೇಕ ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ) ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ನಿಂದ ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಹೊಂದಿವೆ, ಆದರೆ ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು ಸುಕ್ರೋಸ್ನಿಂದ ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಹೊಂದಿವೆ.
ಪಿಷ್ಟಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ (14 ರಿಂದ 22% ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು). ಸಿಹಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಅತಿಯಾದ ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಕಾರ್ನ್, ಬೀನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಬೀನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಪಿಷ್ಟ. ಇತರ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ, ಕಡಿಮೆ ಪಿಷ್ಟವಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಸುಮಾರು 1%. ಬಲಿಯದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ, ಅದರ ಅಂಶವು 1.5% ತಲುಪುತ್ತದೆ.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ 0.5 ರಿಂದ 3% ರಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ, ಜಾತಿಗಳು, ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಾಗುವಳಿ ಸ್ಥಳವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಒರಟಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಫೈಬರ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಗಳು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಫೈಬರ್ ಮತ್ತು ಇತರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ. ಫೈಬರ್ ಅನ್ನು ಮಾನವ ದೇಹವು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇದು ಪೂರ್ಣತೆಯ ಭಾವನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ (ಕರುಳಿನ ಚಲನಶೀಲತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ).
ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು(ಸೇಬು, ನಿಂಬೆ ಮತ್ತು ವೈನ್) ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ - ಪೇರಳೆಗಳಲ್ಲಿ 0.10% ಮತ್ತು ಕರಂಟ್್ಗಳಲ್ಲಿ 3.5% ವರೆಗೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ನಿಂಬೆಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ - 8% ವರೆಗೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಗಳು - ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಮತ್ತು ಮಾಲಿಕ್ - ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ (0.22 ರಿಂದ 1.39% ವರೆಗೆ).
ಸೋರ್ರೆಲ್, ರೋಬಾರ್ಬ್ ಮತ್ತು ಪಾಲಕದಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿದೆ. ಲಿಂಗೊನ್ಬೆರ್ರಿಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ರ್ಯಾನ್ಬೆರಿಗಳು ಬೆಂಜೊಯಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮೇಲೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಈ ಹಣ್ಣುಗಳು ತಾಜಾವಾಗಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಇರುತ್ತವೆ.
ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು ಸ್ಯಾಲಿಸಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಜಾಡಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ (ಮಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ). ಸ್ಯಾಲಿಸಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಡಯಾಫೊರೆಟಿಕ್ ಆಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ರಾಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್ ಅನ್ನು ಶೀತಗಳಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ, ಆಮ್ಲಗಳು ಮೀಸಲು ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಉಸಿರಾಟದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.
ಖನಿಜ ಲವಣಗಳು ಅಥವಾ ಬೂದಿ ಪದಾರ್ಥಗಳುಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ - 0.3 ರಿಂದ 1.8% ವರೆಗೆ.
ಅಳಿಲುಗಳುಮತ್ತು ಅವರಿಗೆ ಹತ್ತಿರವಿರುವ ಇತರ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ, ಬೀನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಬೀನ್ಸ್, ಅಂದರೆ ಕಾಳುಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ. ಎಲೆಕೋಸು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೂಕೋಸು, ಹಾಗೆಯೇ ಪಾಲಕ, ಲೆಟಿಸ್ ಬಹಳಷ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ (1.43-3.28%). ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಆಹಾರದ ಪ್ರಮುಖ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.
ವಿಟಮಿನ್ಸ್... ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಅಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ, ಇದರಿಂದಾಗಿ ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತಾನೆ. ಮಾಂಸ, ಬ್ರೆಡ್, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಮೀನುಗಳು ಈ ವಿಟಮಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ಸ್ಕರ್ವಿಯಿಂದ ಅನಾರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತಾನೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ: ಗುಲಾಬಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಸಿರು ಬಲಿಯದ ವಾಲ್್ನಟ್ಸ್, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ, ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ - ಬೆಲ್ ಪೆಪರ್, ಎಲೆಕೋಸು, ಮುಲ್ಲಂಗಿ, ಪಾಲಕ, ಲೆಟಿಸ್, ಸೋರ್ರೆಲ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಅಥವಾ ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ರಾತ್ರಿ ಕುರುಡುತನದಿಂದ ಅನಾರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತಾನೆ (ಕಣ್ಣಿನ ಕಾಯಿಲೆ - ಜೆರೋಫ್ಥಾಲ್ಮಿಯಾ); ಯುವಕರ ಬೆಳವಣಿಗೆ ವಿಳಂಬವಾಗಿದೆ. ಈ ವಿಟಮಿನ್ ಕೊರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ರೋಗಗಳಿಗೆ ದೇಹದ ಪ್ರತಿರೋಧವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಇಲ್ಲ, ಆದರೆ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಈ ವಿಟಮಿನ್ ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ನಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಸಮುದ್ರ ಮುಳ್ಳುಗಿಡ, ಹಳದಿ ತಿರುಳಿನೊಂದಿಗೆ ಪೀಚ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ಗಳು, ಟರ್ನಿಪ್ಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಎಲ್ಲಾ ಗ್ರೀನ್ಸ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಯಾವಾಗಲೂ ಅದರೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ವಿಟಮಿನ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ: ಬಿ 1, ಬಿ 2, ಪಿಪಿ, ಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ, ಇದು ದೇಹದ ವಿವಿಧ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ರೋಗಗಳನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.
ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಗಾಗಿ ವಯಸ್ಕರ ದೈನಂದಿನ ಅವಶ್ಯಕತೆ ಸರಾಸರಿ 50 ಮಿಗ್ರಾಂ, ವಿಟಮಿನ್ ಎ - 1 ಮಿಗ್ರಾಂ. ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಅನ್ನು ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ನೊಂದಿಗೆ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು (ದಿನಕ್ಕೆ 2 ಮಿಗ್ರಾಂ).
ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳುಹಣ್ಣಿಗೆ ಟಾರ್ಟ್ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಿ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಅವುಗಳ ಅಂಶವು 0.02% (ಪೇರಳೆಗಳಲ್ಲಿ) ನಿಂದ 1.31% (ಬ್ಲೂಬೆರ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ) ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ಬೆರಿಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಕಾಯಿಲೆಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಣ್ಣಗಳುಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿ. ಬಣ್ಣದ ಸೇಬುಗಳು ಮತ್ತು ಪೇರಳೆಗಳಲ್ಲಿ, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್ ಮತ್ತು ಪೀಚ್ಗಳಲ್ಲಿ, ಪರ್ವತ ಬೂದಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವು ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಕೆಂಪು ಮತ್ತು ಹಳದಿ - ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ (ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಸಮುದ್ರ ಮುಳ್ಳುಗಿಡ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಬಣ್ಣ ವಸ್ತು), ಲೈಕೋಪೀನ್ (ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಮತ್ತು ಗುಲಾಬಿ ಸೊಂಟದ ಬಣ್ಣ), ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ (ಬಣ್ಣದ ಸೇಬುಗಳ ಚರ್ಮದ ಬಣ್ಣ ವಸ್ತು) ಮತ್ತು ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು (ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳು, ಪ್ಲಮ್, ಕರಂಟ್್ಗಳು, ಕೆಂಪು ಗೂಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ).
ಅಗತ್ಯ ಅಥವಾ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳುಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ, ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ (ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಬೇರುಗಳು, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣಿನ ಸಿಪ್ಪೆಯು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.
ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸಹ ಇವೆ: ಕಿಣ್ವಗಳು, ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಕಿಣ್ವಗಳುತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಜೀವಂತ ಜೀವಿಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ, ಜೀವನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ನಡೆಯುತ್ತವೆ - ಉಸಿರಾಟ, ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ. ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು- ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮೇಲೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ವಿಶೇಷ ವಸ್ತುಗಳು. ಈ ವಸ್ತುಗಳು ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಿಂದ ಸ್ರವಿಸುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅವು ಹಾನಿಗೊಳಗಾದಾಗ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಸಾಸಿವೆ, ಮೂಲಂಗಿ, ಮುಲ್ಲಂಗಿ, ಪಕ್ಷಿ ಚೆರ್ರಿ, ಪರ್ವತ ಬೂದಿ, ಕಪ್ಪು ಕರ್ರಂಟ್, ಕಿತ್ತಳೆಗಳ ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು ತುಂಬಾ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
ನೀವು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಅಥವಾ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಅಗಿಯುತ್ತಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ.
ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತವೆ. ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ವಸ್ತುಗಳು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ದ್ಯುತಿಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸೌರ ಶಕ್ತಿಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ನೀರಿನಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸಾರಜನಕ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮಣ್ಣಿನಿಂದ ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ.
ಕೆಲವು ವಿಧದ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಅವುಗಳ ಘಟಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ಘಟಕಗಳ ಗುಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವೆಲ್ಲವೂ ಅತ್ಯಲ್ಪ ಒಣ ವಸ್ತುವಿನ ಅಂಶದಿಂದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪ್ರಕಾರ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶವು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ನಡವಳಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ತರಕಾರಿಗಳಿಗಿಂತ (5 ... 10%) ಹೆಚ್ಚು ಒಣ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು (10 ... 20%) ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಒಣ ಮ್ಯಾಟರ್ ಅಂಶದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ (ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ - 20% ವರೆಗೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ - 25% ವರೆಗೆ). ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆಹಾರದ ಅಗತ್ಯ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ - ನೀರು- ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಮ್ಯಾಕ್ರೋ- ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್ಸ್, ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ - ಅಗತ್ಯ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು.
ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು 80 ... 90% ನಷ್ಟು ಒಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಮಾನವರಿಗೆ, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಅಂಗಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಶಕ್ತಿಯ ಮುಖ್ಯ ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು.
ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್) ಮತ್ತು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಪಾಲಿಯೋಸಸ್) ಮೊದಲ (ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್) ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯ (ಪಿಷ್ಟ, ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು) ಆದೇಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಅವು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಮನ್ನೋಸ್, ಅರಾಬಿನೋಸ್, ಸೋರ್ಬೋಸ್, ಕ್ಸೈಲೋಸ್, ರೈಬೋಸ್, ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಹೈಡ್ರಿಕ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ಗಳನ್ನು (ಸೋರ್ಬಿಟೋಲ್ ಮತ್ತು ಮನ್ನಿಟಾಲ್) ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಂಡಾಗ ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.
ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಮೊದಲ ಕ್ರಮಾಂಕದ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಸರಳವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಂಶವು ಸರಾಸರಿ 8 ... 12%, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಜಾತಿಗಳಲ್ಲಿ ಇದು 15 ... 20% (ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಪರ್ಸಿಮನ್ಗಳು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣುಗಳು) ತಲುಪುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಸರಾಸರಿ 2 ... 6% ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸುಕ್ರೋಸ್) ಅತಿಯಾದ ಸೇವನೆಯೊಂದಿಗೆ ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ತೀವ್ರ ಏರಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಸೇವನೆಯು ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಡಯಾಬಿಟಿಸ್ ಮೆಲ್ಲಿಟಸ್ ರೋಗಿಗಳ ಪೋಷಣೆಗೆ ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಕಿಣ್ವಗಳು ಅದರ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಅದರ ಚಟುವಟಿಕೆಯು ಇನ್ಸುಲಿನ್ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ವಿಭಿನ್ನ ಮಟ್ಟದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ನ ಮೂಲವಾಗಿರುವ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದು ಸಹ ಯೋಗ್ಯವಾಗಿದೆ. ನಾವು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನ ಮಾಧುರ್ಯ ಸೂಚ್ಯಂಕವನ್ನು 100 ಎಂದು ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ಗೆ ಅದು 173 ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗೆ 74 ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಅದೇ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ಗೆ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಥವಾ ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ.
ಮಾಧುರ್ಯದ ಸಂವೇದನೆಗೆ ಮಿತಿಯ ಪರಿಕಲ್ಪನೆ ಇದೆ, ಅಂದರೆ, ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಅನುಭವಿಸುವ ಕನಿಷ್ಠ ಸಾಂದ್ರತೆ. ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗೆ, ಮಾಧುರ್ಯದ ಮಿತಿ 0.55%, ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗೆ - 038% ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ಗೆ - 0.25%. ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗಿಂತ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುವ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸೇಬುಗಳು, ಪೇರಳೆಗಳು, ಕರಬೂಜುಗಳು, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ ಸೇರಿವೆ. ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ, ಅಂತಹ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಮಣ್ಣಿನ ಪೇರಳೆ (ಜೆರುಸಲೆಮ್ ಪಲ್ಲೆಹೂವು), ಇದು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳಾದ ಇನ್ಯುಲಿನ್ (ಸುಮಾರು 14%), ಸಿನಾಂತ್ರೈನ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ., ಇದು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಇನ್ಯುಲಿನ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, 94 ... 97% ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು 3 ... 6% ಗ್ಲುಕೋಸ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರುಚಿಯು ಸಕ್ಕರೆಯ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿನ ಇತರ ಘಟಕಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಆಮ್ಲಗಳು, ಫೀನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು, ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು, ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು, ಆಲ್ಕಲಾಯ್ಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ವಸ್ತುಗಳು. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ರುಚಿಯ ಸೂಚಕವಿದೆ - ಸಕ್ಕರೆ-ಆಮ್ಲ ಸೂಚ್ಯಂಕ, ಇದು ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾವಾರು ಅನುಪಾತವನ್ನು ಆಮ್ಲದ ಶೇಕಡಾವಾರು ಎಂದು ಅರ್ಥೈಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳಂತಹ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಇತರ ಘಟಕಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಅವರು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತಾರೆ. ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗಬಹುದು, ಇದು ಆಮ್ಲದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ವಿಲೋಮ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ - ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮಿಶ್ರಣ.
ಸಕ್ಕರೆಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕರಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಹೈಗ್ರೊಸ್ಕೋಪಿಕ್, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಇದು ಮುಚ್ಚಿದ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಗಾಳಿಯ ಆರ್ದ್ರತೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಉತ್ತಮ ಕರಗುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ನಷ್ಟವು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ತೊಳೆಯುವಿಕೆ, ಕಡಿದಾದ, ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು.
ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಪಿಷ್ಟವು ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಜೀವಕೋಶಗಳ ಅಮಿಲೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿದೆ, ಇದು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ಅಂಡಾಕಾರದ, ಗೋಳಾಕಾರದ ಅಥವಾ ಅನಿಯಮಿತ ಆಕಾರವನ್ನು 0.002 ... 0.15 ಮಿಮೀ ಗಾತ್ರದೊಂದಿಗೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಪಿಷ್ಟವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟದ ಅಂಶವು ಸರಾಸರಿ 18%, ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ - ಸುಮಾರು 7, ಬೀನ್ಸ್ - 6, ಮತ್ತು ಇತರ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ - 1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ.
ಪಿಷ್ಟದ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಭಾಗವನ್ನು ಎರಡು ವಿಧದ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತವೆ - ಅಮೈಲೋಸ್ (ಸುಮಾರು 20%) ಮತ್ತು ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ (ಸುಮಾರು 80%), ಇದು ಅವುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಂಶವು ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಪಡೆದ ಸಸ್ಯದ ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಭಾಗವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಪಲ್ ಪಿಷ್ಟ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅಮೈಲೋಸ್ ಅನ್ನು ಮಾತ್ರ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟವು ನೀರಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಳೆಯುತ್ತದೆ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ:
(C 6 H 10 O 5) ಪ + (n-1) H 2 O → ಪ S 6 N 12 O 6
ಅಮೈಲೋಸ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಪರಿಹಾರಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಬಾ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಪರಿಹಾರಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಎಂಜೈಮ್ ಅಮೈಲೇಸ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾಲ್ಟೋಸ್ನ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸ್ಯಾಕ್ರಿಫೈಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು (ಅಮಿಲೋಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್, ಎರಿಥ್ರೋಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮಧ್ಯಂತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಆಣ್ವಿಕ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮಾಲ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದಿಂದ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪಿಷ್ಟವು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ, ಪಿಷ್ಟವು ಉಬ್ಬುತ್ತದೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ತಂಪಾಗಿಸಿದಾಗ, ಈ ದ್ರಾವಣವು ಪೇಸ್ಟ್ ಎಂಬ ಸ್ಥಿರ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಪಿಷ್ಟ ದ್ರಾವಣಗಳ ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣವು ಶಾಖ ವಿನಿಮಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಅವಧಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ (ಫೈಬರ್) ಒಂದು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದ್ದು ಇದು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಗಳ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಅಂಶವು ಸಸ್ಯದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ 1..2%, ಮತ್ತು ಬೀನ್ಸ್, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುವ ಚೀನೀಕಾಯಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ - ಕೇವಲ 0.1 ... 0.5%.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಮ್ಲೀಯ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅಪೂರ್ಣ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ, ಸೆಲ್ಲೋಬಯೋಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ವಿಭಜನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಹುತೇಕ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಮಾತ್ರ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಮಾನವನ ಕರುಳಿನ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಜೀರ್ಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕರುಳಿನ ಚಲನಶೀಲತೆಯ ಉತ್ತೇಜಕವಾಗಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಮಾನವ ಆಹಾರದ ಪ್ರಮುಖ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ - ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್‌ನ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶಗಳೆಂದರೆ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಆ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಪೆಕ್ಟಿನ್) ಮತ್ತು ಲಿಗ್ನಿನ್. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ನಿಲುಭಾರದ ವಸ್ತುಗಳು ಆಹಾರದ ಕೆಲವು ಮೆಟಾಬಾಲೈಟ್‌ಗಳ ದೇಹದಿಂದ ಬಂಧಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವಿಸರ್ಜನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಸೇರಿದಂತೆ ಸ್ಟೆರಾಲ್‌ಗಳು, ಕರುಳಿನ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯಗೊಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವು ಒರಟಾದ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಜೀರ್ಣವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ (ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುವ ಚೀನೀಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಅಕ್ಕಿ) ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಅಂಶವು ಹಲವಾರು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ (ಒರೆಸುವಿಕೆ, ಕುದಿಯುವ, ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ) ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ತೇವಾಂಶ ಧಾರಣ ಮತ್ತು ಸೋರ್ಪ್ಶನ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ನ ಭಾಗಶಃ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನ - ಮೈಕ್ರೊಕ್ರಿಸ್ಟಲಿನ್ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಸಿಟ್ರಸ್ ಜ್ಯೂಸ್ ಅನ್ನು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸಲು, ಸಸ್ಯಗಳಿಂದ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು, ಉದ್ದ ಮತ್ತು ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಮೋಲ್ಕ್ಯೂಲ್‌ಗಳ ಸಮುಚ್ಚಯಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ (ಉದ್ದ 1 μm ಮತ್ತು ದಪ್ಪ 0.0025 μm), ಇತ್ಯಾದಿ.
ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಗಳು ಸಸ್ಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್‌ಗಳ ಗುಂಪು ವಿವಿಧ ಕ್ಸೈಲಾನ್‌ಗಳು, ಅರಬಿನಾನ್‌ಗಳು, ಮನ್ನನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟನ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್‌ಗಳ ಅಂಶವು ಸರಾಸರಿ 0.1 ... 0.5%, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು (0.7%), ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು (0.6%).
ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವು ಕ್ಷಾರೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕರಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಆಗುತ್ತವೆ. ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು (ಮನ್ನೋಸ್, ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್, ಅರಬಿನೋಸ್ ಅಥವಾ ಕ್ಸೈಲೋಸ್) ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್‌ನಂತೆ, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಗಳು ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸಸ್ಯಗಳ ಎಲ್ಲಾ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಇದು ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಅಂತರ ಕೋಶ ರಚನೆಗಳು (ಮಧ್ಯಮ ಫಲಕಗಳು). ಅವು ಸಸ್ಯ ಜೀವಕೋಶದ ನಿರ್ವಾತಗಳ ಸೈಟೋಪ್ಲಾಸಂ ಮತ್ತು ರಸದಲ್ಲಿಯೂ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಜೀವಕೋಶದ ಗೋಡೆಯಲ್ಲಿ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಲಿಗ್ನಿನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಸರಾಸರಿ 03-1% ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಸೇಬುಗಳು (1.0%), ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು (1.1%), ಗೂಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್ (0.7%), ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು (1.1%) ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಳಿಕೆಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ, ಇದು ದೀರ್ಘವಾದ ಆಣ್ವಿಕ ಸರಪಳಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಎಸ್ಟರೀಕರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ-ಎಸ್ಟೆರಿಫೈಡ್ ಮಾಡಬಹುದು, ಅಂದರೆ, ಇದು ಭಾಗಶಃ ಅಥವಾ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲೇಟೆಡ್ ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೊನಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸೇಬುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಎಸ್ಟೆರಿಫಿಕೇಶನ್ ಮೂಲಕ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕರಗದ ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ, ಇದು ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲೇಟೆಡ್ ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಾಕ್ಟುರೊನಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿದ್ದು ಸಸ್ಯ ಕೋಶ ಗೋಡೆಯ ಗ್ಯಾಲಕ್ಟನ್ ಮತ್ತು ಅರಾಬನ್‌ಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಕೋಶ-ಬಂಧಕ ವಸ್ತುವಿನ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಮಧ್ಯದ ಫಲಕಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ; ಊದಿಕೊಂಡ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಇದು ಜೀವಕೋಶದ ಸೈಟೋಪ್ಲಾಸಂ ಅನ್ನು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಪ್ರೊಟೊಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಣ್ಣಿನ ಅಂಗಾಂಶದ ಮೃದುತ್ವವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.
ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಕೊಲೊಯ್ಡ್ ಆಗಿ, ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೀವಕೋಶದ ನೀರನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ಟರ್ಗರ್ ಸ್ಥಿತಿ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಿಂದಾಗಿ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ ಕರಗುವಿಕೆಯು ಪಾಲಿಮರೀಕರಣದ (ಆಣ್ವಿಕ ಗಾತ್ರ) ಮತ್ತು ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೇಶನ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕ (ಸಣ್ಣ ಸರಪಳಿ) ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ನಿಂದ, ಕಿಣ್ವದ ಪ್ರೋಟೋಪೆಕ್ಟಿನೇಸ್ ಅಥವಾ ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಭಾಗಶಃ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲೇಟೆಡ್ ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಾಕ್ಟುರೊನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಳಿಕೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಇದನ್ನು ಜೆಲ್ಲಿ, ಜಾಮ್, ಮಾರ್ಮಲೇಡ್, ಜಾಮ್, ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕ್ಷಾರೀಯ ಅಥವಾ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕರಗುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಎಲ್ಲಾ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮುಕ್ತ ಪೆಕ್ಟಿಕ್ (ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೋನಿಕ್) ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಡಿಮೆಥಾಕ್ಸಿಲೇಷನ್‌ನೊಂದಿಗೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕರಗದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ದೇಹದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲ್ಪಟ್ಟ ಕರಗದ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ರೇಡಿಯೊನ್ಯೂಕ್ಲೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಭಾರವಾದ ಲೋಹಗಳನ್ನು ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಿರುವ ಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೊನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಚಿತ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪ್ರಮುಖ ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಹೆವಿ ಲೋಹಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಈ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.
ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅಂಶವನ್ನು ಸಹ ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತದೆ, ಅಲರ್ಜಿಯ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆಹಾರ, ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಮತ್ತು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗಾಗಿ, ವಿವಿಧ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು (ಸೇಬುಗಳು, ಕ್ವಿನ್ಸ್, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಒಣ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯ (ಸೇಬು, ಸಿಟ್ರಸ್, ಬೀಟ್) ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಕೆಲವು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸಂಕೀರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳ ಸ್ಪಷ್ಟೀಕರಣ ಮತ್ತು ಶೋಧನೆ.
ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡಬೇಕು. 20 ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ, ಎಂಟು ಅತ್ಯಗತ್ಯ: ಲೈಸಿನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್, ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಫೆನೈಲಾಲನೈನ್, ಲ್ಯೂಸಿನ್, ಐಸೊಲ್ಯೂಸಿನ್, ಥ್ರೆಯೋನೈನ್ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಲೈನ್. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಅವರು ಮಗುವಿನ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸದ ಹಿಸ್ಟಿಡಿನ್ ಮತ್ತು ಅರ್ಜಿನೈನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತಾರೆ.
ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು (ಡಿಎನ್‌ಎ ಮತ್ತು ಆರ್‌ಎನ್‌ಎ), ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು, ಅಮೋನಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಅಲ್ಲದ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ನಂತರದ ವಿಷಯವು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗಿಂತ (1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ) ಹೆಚ್ಚು (ಸರಾಸರಿ 2 ... 5%). ಬೀನ್ಸ್ (6%), ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ (5), ಬ್ರಸೆಲ್ಸ್ ಮೊಗ್ಗುಗಳು (4.8), ಪಾರ್ಸ್ಲಿ (ಗ್ರೀನ್ಸ್ 3.7%) ನಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಅನೇಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಿವೆ. ಅನೇಕ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಮತ್ತು ಆಂಫೊಟೆರಿಕ್ ಎಲೆಕ್ಟ್ರೋಲೈಟ್‌ಗಳಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸ್ಥಿರವಾದ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ದ್ರಾವಣಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ರಸವನ್ನು ಪಡೆಯುವ ಮತ್ತು ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸಂಕೀರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಸಿಸ್ಟಮ್ನ ನಾಶವು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲ್ಗಳ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಶುಲ್ಕಗಳ ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ತಾಪನ, ಆಮ್ಲಗಳು, ಲವಣಗಳು, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್, ಟ್ಯಾನಿನ್, ವಿದ್ಯುತ್ ಪ್ರವಾಹ ಇತ್ಯಾದಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಿ.
ಲಿಪಿಡ್ಗಳು.ಪ್ರಾಣಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಲಿಪಿಡ್‌ಗಳ (ಕೊಬ್ಬುಗಳು) ಅಂಶವು ಅತ್ಯಲ್ಪವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಮಾನವರಿಗೆ ಈ ವಸ್ತುಗಳ ಮೂಲವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಲಿಪಿಡ್ಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಪ್ರಮುಖ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ: ಅವು ಶಕ್ತಿಯ ಮೂಲಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಎ, ಡಿ, ಇ, ಕೆ ದ್ರಾವಕಗಳಾಗಿವೆ, ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತವೆ.
ಸಸ್ಯದ ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಗಳು 99.7% ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ (97 ... 98%) .
ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು ಉಚಿತ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಲವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಆಮ್ಲಗಳ ಒಟ್ಟು ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅವುಗಳ ವಿಘಟನೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, pH ಮೌಲ್ಯ (ಸಕ್ರಿಯ ಆಮ್ಲೀಯತೆ), ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಸರಾಸರಿ 3-4 ಆಗಿದೆ. ತರಕಾರಿಗಳು - 4-6 ,5. pH ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ತಾಜಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯ (pH 2.5-4.2) ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯವಲ್ಲದ (pH 43-6.5) ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹಲವಾರು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ - ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ವಿಧಾನದ ಆಯ್ಕೆ, ಅಡುಗೆ ಜೆಲ್ಲಿ, ರಸಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಮ್ಲೀಯವಲ್ಲದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ, ಇದರಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕ್ಲೋಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಾ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಬಹುದು, 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಡಬೇಕು.
ಆಮ್ಲೀಯತೆಯು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ, ಈ ಸೂಚಕದ ಮೌಲ್ಯವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಾಮರಸ್ಯದ ರುಚಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ಸಕ್ಕರೆ-ಆಮ್ಲ ಸೂಚ್ಯಂಕ (ಸಕ್ಕರೆಯ ಶೇಕಡಾವಾರು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲದ ಶೇಕಡಾವಾರು ಅನುಪಾತ). ಮಾನವ ದೇಹ, ಆಮ್ಲಗಳು, ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್ ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಅನಗತ್ಯ ಲವಣಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸಿ ದೇಹದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ ...
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮ್ಯಾಲಿಕ್, ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಮತ್ತು ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್, ಸಕ್ಸಿನಿಕ್, ಸ್ಯಾಲಿಸಿಲಿಕ್, ಬೆಂಜೊಯಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ.ಮಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕಲ್ಲು ಮತ್ತು ಪೋಮ್ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ (0.4 ... 13%); ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ (0.24%). ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನಿಂಬೆ (5.7%), ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ರ್ಯಾನ್ಬೆರಿಗಳಲ್ಲಿ (1 ... 2%). ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ದ್ರಾಕ್ಷಿಯಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ (1.7% ವರೆಗೆ). ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸೋರ್ರೆಲ್, ರೋಬಾರ್ಬ್, ಪಾಲಕಗಳಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.
ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಲವಣಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮಧ್ಯಮ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಆಮ್ಲೀಯ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಟಾರ್ಟ್ರೇಟ್ (ಟಾರ್ಟರ್) ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಕರಗುತ್ತವೆ; ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಕ್ಸಲೇಟ್) ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸಬಹುದು, ಕಲ್ಲುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ (ಆಕ್ಸಲೇಟ್ಗಳು). ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಹುಳಿಗಳಲ್ಲಿ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಪಾಲಿಫಿನಾಲಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮೊನೊಮೆರಿಕ್ (ಫ್ಲೇವೊನೈಡ್ಗಳು, ಸಿನಾಮಿಕ್ ಮತ್ತು ಫೀನಾಲ್ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು) ಮತ್ತು ಪಾಲಿಮರಿಕ್ (ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು) ಸೇರಿದಂತೆ ವಿವಿಧ ಪಾಲಿಫಿನಾಲಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಫ್ಲೇವೊನೈಡ್ಗಳು, ಹಲವಾರು ಫ್ಲೇವನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ (ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್‌ಗಳು, ಲ್ಯುಕೋಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್‌ಗಳು, ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು, ಫ್ಲೇವೊನ್ಗಳು, ಫ್ಲೇವೊನಾಲ್ಗಳು, ಫ್ಲೇವನೋನ್‌ಗಳು), ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಪಾಲಿಮರಿಕ್ ರೂಪಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಟಾರ್ಟ್ ಸಂಕೋಚಕ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು. ತಾಂತ್ರಿಕ ಜೀವರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬೆರಿಗಳಲ್ಲಿ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳ ಅಂಶವು 0.05 ... 0.2%, ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವು ಇನ್ನೂ ಕಡಿಮೆ. ಬಹಳಷ್ಟು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಬ್ಲ್ಯಾಕ್‌ಥಾರ್ನ್ (1.7% ವರೆಗೆ), ಕ್ವಿನ್ಸ್ (1 ವರೆಗೆ), ಕಾರ್ನೆಲಿಯನ್ ಚೆರ್ರಿ (0.6 ವರೆಗೆ), ಕಪ್ಪು ಕರ್ರಂಟ್ (03-0.4%), ಕಾಡು ಸೇಬುಗಳು ಮತ್ತು ಪೇರಳೆಗಳ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳನ್ನು ಹೈಡ್ರೊಲೈಜೆಬಲ್ ಮತ್ತು ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಉಪವಿಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹೈಡ್ರೊಲೈಜೆಬಲ್ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಸರಳವಾದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಿಗೆ ಕೊಳೆಯುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಗ್ಯಾಲೊಟಾನಿನ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿಲ್ಲ. ಹೈಡ್ರೊಲೈಜೆಬಲ್ ಟ್ಯಾನಿನ್‌ಗಳಂತಲ್ಲದೆ, ಅವು ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ; ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಅವು ಮತ್ತಷ್ಟು ಸಂಕೋಚನಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಲ್ಯುಕೋಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್‌ಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ.
ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಅವರ ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ಗ್ಯಾಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಳಿಕೆಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿ-ಚಟುವಟಿಕೆ. ಚಹಾ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್‌ಗಳು ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಸೇಬುಗಳು, ಹಾಥಾರ್ನ್, ಕ್ರ್ಯಾನ್ಬೆರಿಗಳು, ಬೆರಿಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಇವೆ.
ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅಂಶದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಅವುಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಮೊದಲ ಕ್ವಿನೋನ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ವಾತಾವರಣದ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಸಿಸ್‌ಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಅವು ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಗಾಢ-ಬಣ್ಣದ ಪದಾರ್ಥಗಳು - ಫ್ಲೋಬಾಫೆನ್‌ಗಳು. ಈ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಹಣ್ಣುಗಳ ಕಿಣ್ವ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವುದು, ವಾತಾವರಣದ ಆಮ್ಲಜನಕದಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಸಲ್ಫರ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಅಥವಾ ರಸದ ತಿರುಳನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸುವುದು ಕಬ್ಬಿಣದ ಲವಣಗಳು, ತವರ, ಸತು, ತಾಮ್ರ ಮತ್ತು ಇತರ ಲೋಹಗಳೊಂದಿಗೆ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿರಬಹುದು. ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನದಲ್ಲಿ, ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು ಕೆಂಪು ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಬಹುದು. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಕರಗದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ನೀಡಲು ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸಲು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ರಸಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ವಿವಿಧ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಅದು ಅವರಿಗೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ (ವರ್ಣಗಳು), ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಹೊರಗಿನ ಪದರಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶಗಳು. ಅನೇಕ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳು ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತವೆ (ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು, ಫ್ಲೇವೊನ್ಗಳು, ಫ್ಲೇವೊನಾಲ್ಗಳು).
ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿನ ಬಣ್ಣಗಳಾಗಿವೆ, ಅದು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದಿಂದ ಕಪ್ಪು-ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಅವು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಡ್ಗಳಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಜೀವಕೋಶದ ನಿರ್ವಾತಗಳಲ್ಲಿ, ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಂಗಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ, ಇದು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಂತರ ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣದ ಆಗ್ಲಿಕೋನ್‌ಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ - ಆಂಥೋಸಿಯಾಸಿಡಿನ್‌ಗಳು.
ಈ ಬಣ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ, ಸೈನಿಡಿನ್ ಅನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸೇಬುಗಳು, ಪ್ಲಮ್ಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳು, ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಕೆಂಪು ಎಲೆಕೋಸು, ಕೆರಾಸಿಯಾನಿನ್ - ಚೆರ್ರಿಗಳು ಮತ್ತು ಚೆರ್ರಿಗಳು, ಎನಿನ್ - ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು, ಐಡಿನ್ - ಲಿಂಗೊನ್ಬೆರ್ರಿಗಳು, ಬೀಟೈನ್ - ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಆಂಥೋಸಯಾನಿಡಿನ್‌ಗಳು ಆಂಫೊಟೆರಿಕ್ ಮತ್ತು pH ಸಂವೇದನಾಶೀಲವಾಗಿವೆ: ಮಾಧ್ಯಮದ pH ಕಡಿಮೆ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಹಣ್ಣಿನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಕೆಲವು ಲೋಹಗಳು ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ: ತವರ, ಚೆರ್ರಿಗಳು, ಪ್ಲಮ್ಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ನೇರಳೆ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ; ಕಬ್ಬಿಣ, ತವರ, ತಾಮ್ರ, ನಿಕಲ್ ದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣಿನ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನವು ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳ ನಾಶಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು (ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು, ಸಿಹಿ ಚೆರ್ರಿಗಳು).
ಫ್ಲೇವೊನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಫ್ಲೇವೊನಾಲ್ಗಳು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣಗಳಾಗಿದ್ದು, ಅವು ವಿವಿಧ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ನಂತರ ಬಣ್ಣದ ಆಗ್ಲೈಕೋನ್‌ಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ: ಅಪಿಜೆನಿನ್ (ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಕಿತ್ತಳೆ), ಕ್ವೆರ್ಸಿಟ್ರಿನ್ (ದ್ರಾಕ್ಷಿಗಳು), ಕ್ವೆರ್ಸಿಟ್ರಿನ್ (ಈರುಳ್ಳಿ), ಇತ್ಯಾದಿ.
ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗದ ಆದರೆ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳಾಗಿವೆ. ದ್ಯುತಿಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಸಸ್ಯಗಳಿಗೆ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಜೀವಕೋಶಗಳ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಡ್ಗಳಲ್ಲಿ (ಕ್ಲೋರೋಪ್ಲಾಸ್ಟ್ಗಳು) ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಅಂಶವು 0.1% ತಲುಪುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಸ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಪಾಚಿಗಳು ಎರಡು ರೀತಿಯ ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಎಮತ್ತು ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ v.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗಳ ರೂಪಾಂತರವು ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣ ಬದಲಾವಣೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರಬಹುದು. ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಅನ್ನು ಹೈಡ್ರೋಜನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ಫಿಯೋಫೈಟಿನ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಸಿರು-ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ಷಾರೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ, ತೀವ್ರವಾದ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣದ ಕೊರೊಫಿಲೈಡ್ಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಲೋಹದ ಅಯಾನುಗಳು ಇದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ: ಕಬ್ಬಿಣವು ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ಗೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ತವರ ಮತ್ತು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ - ಬೂದು, ತಾಮ್ರ - ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಹಸಿರು.
ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಹಳದಿ, ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುವ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್, ಲೈಕೋಪೀನ್ ಮತ್ತು ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ ಸೇರಿವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳ ವಿಷಯವು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ: ಪ್ರೌಢ ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ, ಸರಾಸರಿ, 0.002 ... 0.008%, ಕೆಂಪು ಲೈಕೋಪೀನ್ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಪೀಚ್, ಎಲೆಗಳ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳಿವೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ನಿಂದ ಮರೆಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಸಾಂಥೋಫಿಲ್ ಸಿಟ್ರಸ್ ಸಿಪ್ಪೆಗಳು, ಜೋಳದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.
ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಜೊತೆಗೂಡಿ ವಿನಾಶದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ದ್ಯುತಿಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅಣುವಿನಲ್ಲಿ β-ಅಯಾನೋನ್ ಉಂಗುರದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಇದು ಅದರ ವಿಟಮಿನ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅನ್ನು ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು... ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ತಮ್ಮ ಗ್ಲೈಕೋಸಿಡಿಕ್ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಅನ್ನು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅಲ್ಲದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಅಗ್ಲೈಕೋನ್) ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಈಥರ್-ಮಾದರಿಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿವೆ. ಆಗ್ಲೈಕೋನ್ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿರಬಹುದು (ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು, ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ಗಳು, ಫೀನಾಲ್ಗಳು, ಸಲ್ಫರ್ ಮತ್ತು ಸಾರಜನಕ-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ವಸ್ತುಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಆಗ್ಲಿಕೋನ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ವಿಷಕಾರಿ.
ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ನೀರು ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕಿಣ್ವಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಅನುಗುಣವಾದ ಆಗ್ಲೈಕೋನ್ ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ಕಹಿ ರುಚಿ ಅಥವಾ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಚರ್ಮ ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ಬಾರಿ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ.
ಕೆಳಗಿನ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ: ಅಮಿಗ್ಡಾಲಿನ್ (ಕಲ್ಲಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಪೋಮ್ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿ), ಹೆಸ್ಪೆರಿಡಿನ್ ಮತ್ತು ನರಿಂಗಿನ್ (ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳ ತಿರುಳು ಮತ್ತು ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ), ಸೋಲನೈನ್ (ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಬಿಳಿಬದನೆ, ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ), ವ್ಯಾಕ್ಸಿನಿನ್ (ಲಿಂಗೊನ್ಬೆರ್ರಿಗಳು, ಕ್ರ್ಯಾನ್ಬೆರಿಗಳಲ್ಲಿ) , apiin (ಪಾರ್ಸ್ಲಿಯಲ್ಲಿ), ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಆಮ್ಲ (ಗೂಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್, ಸೇಬುಗಳು, ಪ್ಲಮ್ಗಳು, ಚೆರ್ರಿಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ). ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು (ಹೈಡ್ರೊಲೈಜಬಲ್) ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಬಣ್ಣಗಳು - ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.
ಅಮಿಗ್ಡಾಲಿನ್ (C 20 H 27 NO 11) ಅತ್ಯಂತ ವಿಷಕಾರಿ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಅಮಿಗ್ಡಾಲಿನ್‌ನ ವಿಷಕಾರಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅದರ ಆಮ್ಲೀಯ ಅಥವಾ ಕಿಣ್ವಕ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ (ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿರುವ ಎಮಲ್ಸಿನ್ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ) ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಸಯಾನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ರಚನೆಯ ನಂತರ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅಮಿಗ್ಡಾಲಿನ್ ವಿಷವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಕಚ್ಚಾ ಕರ್ನಲ್ಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಅವುಗಳನ್ನು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ.
ಸೋಲನೈನ್ಗಳು (ಗ್ಲುಕೋಲ್ಕಲಾಯ್ಡ್ಗಳು) ಸ್ಟೀರಾಯ್ಡ್ ಪ್ರಕೃತಿಯ ಅಗ್ಲೈಕೋನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳಾಗಿವೆ. ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಸೊಲಾನಿನ್‌ಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು (C 45 H 71 NO 15) ಅದೇ ಆಗ್ಲೈಕೋನ್ ಸೊಲಾನಿಡಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರಬಹುದು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಅಥವಾ ರಾಮ್ನೋಸ್ ಅವಶೇಷಗಳು).
ಹೆಸ್ಪೆರಿಡಿನ್ - ಫ್ಲೇವನೋನ್ ಗ್ಲುಕೋಸೈಡ್ - ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಿ-ವಿಟಮಿನ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ನರಿಂಗಿನ್ ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಲಿಯದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಕಹಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ನೀವು ಕಹಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಬಹುದು. ನರಿಂಗಿನ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ನರಿಂಗೆನಿನ್ ಅಗ್ಲುಕೋನ್ ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ.
ಪರಿಮಳವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು.ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ, ಸಸ್ಯಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಟೆರ್ಪೀನ್‌ಗಳ ಆಮ್ಲಜನಕ-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಇತರ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು. ಅವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನ ಚರ್ಮದ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಕೂದಲುಗಳಲ್ಲಿ (ಮಾಪಕಗಳು) ರಚನೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ರವಿಸುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಸಾವಯವ ದ್ರಾವಕಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತವೆ. ಅವು ಬಾಷ್ಪಶೀಲವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಳೆದುಹೋಗಬಹುದು.
ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳೆಂದರೆ: ಲಿಮೋನೆನ್ (ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ), ಕಾರ್ವೊನ್ (ಜೀರಿಗೆ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ), ಲಿನೂಲ್ (ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಕೊತ್ತಂಬರಿ). ಕೆಲವು ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಅಂಗಾಂಶ ಹಾನಿಯ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಈರುಳ್ಳಿಯ ಅಲಿಸಿನ್). ಅದಕ್ಕೂ ಮೊದಲು, ಅವು ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಜೀವಕೋಶದ ಹಾನಿಯ ನಂತರ, ಹಿಂದೆ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಗ್ಲೈಕೋಸೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೊಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ.
ಖನಿಜಗಳು.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮಾನವನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಖನಿಜಗಳ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಮೂಲವಾಗಿದೆ. ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳು ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಜೀವಂತ ವಸ್ತುವಿನ ಭಾಗವಾಗಿದೆ, ಹೆಮಟೊಪೊಯಿಸಿಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಹಲವಾರು ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಹಾರ್ಮೋನುಗಳ ಘಟಕಗಳಾಗಿವೆ.
ಎಲ್ಲಾ ಖನಿಜಗಳು, ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಅವುಗಳ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮ್ಯಾಕ್ರೋ- ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್ಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮ್ಯಾಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳ ಅಗತ್ಯವನ್ನು (ಸೋಡಿಯಂ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಫಾಸ್ಫರಸ್, ಕ್ಲೋರಿನ್, ಸಲ್ಫರ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಗ್ರಾಂಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (ಕಬ್ಬಿಣ, ಕೋಬಾಲ್ಟ್, ಸತು, ಅಯೋಡಿನ್, ಫ್ಲೋರಿನ್, ತಾಮ್ರ, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ದಿನಕ್ಕೆ ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಅಥವಾ ಮೈಕ್ರೋಗ್ರಾಂಗಳು. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಜಾಡಿನ ಅಂಶಗಳ ವಿಷಯವು ಶೇಕಡಾ ಸಾವಿರದ ಒಳಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಖನಿಜಗಳು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಖನಿಜಗಳ ಅಂಶವನ್ನು ಸುಡುವ ನಂತರ ರೂಪುಗೊಂಡ ಬೂದಿ ಪ್ರಮಾಣದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು 0.2 ರಿಂದ 2.3% ವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ - ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ (2.3%) ಮತ್ತು ಪಾಲಕ (13%) ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೂದಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ವಿಟಮಿನ್ಸ್.ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮಾನವರಿಗೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಪೂರೈಕೆದಾರರು. ಜೀವಸತ್ವಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ರಾಸಾಯನಿಕ ರಚನೆಯ ಸಾವಯವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಗುಂಪು, ಜೈವಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಅವುಗಳ ಕರಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಜೀವಸತ್ವಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಿಟಮಿನ್ಗಳು C, B 1, B 2, B 3, B 5 (ವಿಟಮಿನ್ PP), B 6, B c (ಫೋಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ), H (ಬಯೋಟಿನ್) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ; ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ-ಎ, ಇ, ಕೆ; ವಿಟಮಿನ್ ತರಹದ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ - ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಪಿ (ಸಿಟ್ರಿನ್), ಬಿ 4 (ಕೋಲೀನ್), ಬಿ 8 (ಇನೋಸಿಟಾಲ್), ಯು (ಮೀಥೈಲ್ಮೆಥಿಯೋನಿನ್ ಸಲ್ಫೋನಿಯಮ್).
ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ (ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ವಾಹಕವಾಗಿ ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಹೈಡ್ರೋಫಾರ್ಮ್‌ನಿಂದ ಡಿಹೈಡ್ರೋಫಾರ್ಮ್‌ಗೆ (ಡಿಹೈಡ್ರೋಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ಸುಲಭವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಹಿಂತಿರುಗಿಸಬಲ್ಲದು ಮತ್ತು ಎರಡೂ ರೂಪಗಳು ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿವೆ. ಆದರೆ ಡಿಹೈಡ್ರೊಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮತ್ತಷ್ಟು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ನಂತರ ಡಿಕೆಟೊಗುಲೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸ್ಕರ್ವಿ ರೋಗವನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ, ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ನ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೇಹದ ಪ್ರತಿರಕ್ಷಣಾ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಅಂಶವು ಸರಾಸರಿ 20 ... 40 ಮಿಗ್ರಾಂ / 100 ಗ್ರಾಂ. ಇದು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಿಹಿ ಮೆಣಸುಗಳಲ್ಲಿ (150 ... 250 ಮಿಗ್ರಾಂ / 100 ಗ್ರಾಂ), ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳಲ್ಲಿ (200 ಮಿಗ್ರಾಂ / 100 ಗ್ರಾಂ ವರೆಗೆ) ಹೇರಳವಾಗಿದೆ ) ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಪಾರ್ಸ್ಲಿ (ಗ್ರೀನ್ಗಳು), ಎಲೆಕೋಸು, ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸ್ಟ್ರಾಬೆರಿಗಳು (ಉದ್ಯಾನ), ಕಳಪೆ - ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳು ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.
ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ತುಂಬಾ ಲೇಬಲ್ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕ್ಷಾರೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ಅಥವಾ ಬೆಳಕಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ; ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ, ಹಾಗೆಯೇ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವು ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬುವಾಗ.
ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬ್ಲಾಂಚ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಿರ್ವಾತದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಆವರ್ತನದ ಪ್ರವಾಹಗಳು ಮತ್ತು ಸಲ್ಫಿಟೇಶನ್ ಮೂಲಕ ಅಲ್ಪಾವಧಿಗೆ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಘನೀಕರಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ನಕಾರಾತ್ಮಕ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಣೆಯು ಉತ್ತಮ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಯ ಸುಮಾರು 90% ನಷ್ಟು ಸಂರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ವಿಟಮಿನ್ ಯು (ಆಂಟಿಲ್ಸರ್ ಅಂಶ) ಸಹ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ರಸಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಎಲೆಕೋಸು (16.4 ... 20.7 ಮಿಗ್ರಾಂ / 100 ಗ್ರಾಂ), ಹಾಗೆಯೇ ಹಣ್ಣಿನ ರಸಗಳು ವಿಟಮಿನ್ ಯು ನಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ.
ವಿಟಮಿನ್ ಎ (ರೆಟಿನಾಲ್) ದೇಹದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಕಣ್ಣಿನ ದೃಷ್ಟಿ ಕಾರ್ಯ, ಪ್ರೊವಿಟಮಿನ್ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ - ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು. ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್‌ನ ಹಲವಾರು ಐಸೋಮರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (α, β, γ), β-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಶಾರೀರಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. β- ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಕಿತ್ತಳೆ ಅಥವಾ ಕೆಂಪು ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು (ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಏಪ್ರಿಕಾಟ್, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಕರಂಟ್್ಗಳು), ಹಾಗೆಯೇ ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ, ಪಾಲಕ, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ.
ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವಾಗ, 0-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಉಷ್ಣವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಮತ್ತು ಬೆಳಕಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ; ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಅಸ್ಥಿರ. β- ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲವಾದ್ದರಿಂದ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ತೊಳೆಯುವ ಮತ್ತು ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಇದು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಕಳೆದುಹೋಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಗುಂಪು ಬಿ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಕೆ ಯ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಬಿಸಿಯಾಗಲು ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕ್ರಿಯೆ, ಆದರೆ ಅವು ಕ್ಷಾರೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ 3 (ಪ್ಯಾಂಟೊಥೆನಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ತಟಸ್ಥ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಬಿಸಿ ಆಮ್ಲೀಯ ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ವೇಗವಾಗಿ ಕುಸಿಯುತ್ತದೆ. ವಿಟಮಿನ್ಗಳು B2, B6, Bc (ಫೋಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ), K ಗಳು ಬೆಳಕಿಗೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ, ವಿಟಮಿನ್ಗಳು B2 ಮತ್ತು E ನೇರಳಾತೀತ ವಿಕಿರಣಕ್ಕೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಸಸ್ಯ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಗರಿಷ್ಠಗೊಳಿಸಲು, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಮಾನ್ಯತೆಯ ಅವಧಿಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಗಾಳಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೇಗವರ್ಧಿಸುವ ಲೋಹಗಳನ್ನು ಸಂಪರ್ಕಿಸದಂತೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ (ತಾಮ್ರ, ಕಬ್ಬಿಣ) , ಕಿಣ್ವಗಳು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಸೂಕ್ತವಾದ ಪರಿಸರ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು (pH) ರಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಸ್ಟೇಬಿಲೈಜರ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳು, ಸಲ್ಫಿಟೇಶನ್, ಉತ್ಪಾದನಾ ಚಕ್ರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಅಳವಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ವಿಟಮಿನ್ಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾದ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಘನೀಕರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದು.
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಮೂಲಗಳಾಗಿದ್ದು, ತಡೆಗೋಡೆ ಅಂಗಾಂಶಗಳ (ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಎ, ಸಿ, ಪಿ, ಗುಂಪುಗಳು ಬಿ, ಇ, ಯು) ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುವ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಘಟಕಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಆಂಟಿಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸುತ್ತದೆ (ವಿಟಮಿನ್ಗಳು (ಸಿ, ಎ, ಇ, ಕೆ), ಯಕೃತ್ತಿನ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿ (ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಬಿ 1, ಬಿ 2, ಸಿಆರ್, ಪಿಪಿ). ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಘಟಕಗಳ ಮುಖ್ಯ ಮೂಲಗಳು ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಎಲೆಕೋಸು, ಎಲೆಗಳ ತರಕಾರಿಗಳು, ಕಪ್ಪು ಕರಂಟ್್ಗಳು, ಗೂಸ್್ಬೆರ್ರಿಸ್, ಗುಲಾಬಿ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಹಣ್ಣುಗಳು.
ಕಿಣ್ವಗಳು.ಈ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಜೀವಂತ ಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿನ ಜೀವನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಜೈವಿಕ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳಾಗಿವೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಜೊತೆಗೆ, ಅನೇಕ ಕಿಣ್ವಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಲ್ಲದ ಭಾಗವನ್ನು (ಕೋಎಂಜೈಮ್) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಸಹಕಿಣ್ವಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ (C, B 1, B 2, B 6, E, ಇತ್ಯಾದಿ.).
ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಣ್ಣುಗಳ ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ. ಆದರೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವಾಗ, ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಕ್ಷೀಣಿಸಲು ಅಥವಾ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಹಾನಿ, ಜೀವಸತ್ವಗಳ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕೆಲವು ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕಿಣ್ವಗಳು (ಆಸ್ಕೋರ್ಬೈನ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್, ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಆಂಟಿವಿಟಮಿನ್‌ಗಳಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬುವಾಗ. ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಕಿಣ್ವವು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳು, ಟೈರೋಸಿನ್ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗಾಢ-ಬಣ್ಣದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತದೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.).
ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಆಹಾರವಾಗಿ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಔಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಪರಿಹಾರವಾಗಿಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಸ್ಯ ಆಹಾರವು ಬಹುಪಾಲು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವರಿಗೆ ಇದು ಮುಖ್ಯವಾದುದು.
ನೀವು ಸರಿಯಾದ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿದರೆ, ನಿಮ್ಮ ದೇಹವನ್ನು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಹ ನೀವು ಒದಗಿಸಬಹುದು. ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಬೀಜಗಳು ಮತ್ತು ಬೀನ್ಸ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ನಿಮ್ಮ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸುವುದು ತುಂಬಾ ಕಷ್ಟ ಎಂಬುದು ನಿಜ.
ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ, ಮಾನವ ದೇಹವು ಸಾಕಷ್ಟು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ಸಾರಜನಕ ಮತ್ತು ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.
ತರಕಾರಿಗಳು ಹಸಿವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ: ಮಾಂಸ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಮೀನು ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಹಾರಗಳೊಂದಿಗೆ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವಾಗ, ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರಿಕ್ ಜ್ಯೂಸ್ನ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯು ದ್ವಿಗುಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಚ್ಚು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ, ನಾವು ಮತ್ತಷ್ಟು ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತೇವೆ.
ತರಕಾರಿಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ
ವಿಧ, ವೈವಿಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಪರಿಪಕ್ವತೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ತರಕಾರಿಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ತುಂಬಾ ವೈವಿಧ್ಯಮಯವಾಗಿದೆ: ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ವಿಟಮಿನ್ ಕೊರತೆಯನ್ನು ತಡೆಯಬಹುದು. ಎಲ್ಲಾ ಜಾತಿಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿರುವ ಏಕೈಕ ವಿಷಯವೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶ - 70 ರಿಂದ 95% ವರೆಗೆ. ಇದು ಬಟ್ಟೆಗಳಿಗೆ ರಸಭರಿತತೆ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನೀಡುವ ನೀರು.
ಖನಿಜಗಳುಸಾವಯವ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಆಮ್ಲಗಳ ಲವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ. ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಸೋಡಿಯಂ ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫರಸ್ ಆಕ್ರಮಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ.
ಕಬ್ಬಿಣಶ್ರೀಮಂತ: ಲೆಟಿಸ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಬೀನ್ಸ್, ಬಟಾಣಿ, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ.
ತಾಮ್ರಎಲೆಕೋಸು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಬಿಳಿಬದನೆ, ಹಸಿರು ಬಟಾಣಿ, ಪಾಲಕ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುವ ಚೀನೀಕಾಯಿ, rutabagas, ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಕಾಣಬಹುದು. ರಕ್ತಹೀನತೆಗೆ ಮತ್ತು ಗರ್ಭಿಣಿ ಮಹಿಳೆಯರಿಗೆ ತಾಮ್ರವು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ರಕ್ತದ ನಿರಂತರ ಭಾಗವಾಗಿದೆ.
ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂಮತ್ತು ಅದರ ಲವಣಗಳು ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಹಸಿರು ಈರುಳ್ಳಿ, ಲೀಕ್ಸ್, ಲೆಟಿಸ್, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುವ ಚೀನೀಕಾಯಿ, ಟರ್ನಿಪ್ಗಳು, ಎಲೆಕೋಸು, ಕ್ಯಾರೆಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಈ ಅಂಶವು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಕೇಂದ್ರ ನರಮಂಡಲದಲ್ಲಿ ಪ್ರಚೋದನೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಬಂಧದ ನಡುವಿನ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ 90% ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು, ಪಿಷ್ಟ, ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಫೈಬರ್ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ.
ಸಹಾರಾಗ್ಲುಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತದೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಮತ್ತು ಕಲ್ಲಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್.
ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ಸಸ್ಯ ಕೋಶಗಳ ಮುಖ್ಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಫೈಬರ್ ಸಬ್ಬಸಿಗೆ (3.5% ವರೆಗೆ) ಮತ್ತು ಮುಲ್ಲಂಗಿ (2.8% ವರೆಗೆ) ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಫೈಬರ್, ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಊತ, ಅಮೋನಿಯಾ ಮತ್ತು ಪಿತ್ತರಸ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ದೇಹದಲ್ಲಿ ಫೈಬರ್ ಕೊರತೆಯು ಜಠರಗರುಳಿನ ಪ್ರದೇಶ, ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯ ಮತ್ತು ಮಧುಮೇಹದ ವಿವಿಧ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳುಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುವ ಚೀನೀಕಾಯಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಬೀನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಮೂಲಂಗಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್, ವಿಷಕಾರಿ ಮತ್ತು ವಿಷಕಾರಿ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ದೇಹದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತವೆ.
ಆಮ್ಲತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್, ಸೇಬು, ನಿಂಬೆಯಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಅವು ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ವಿರೇಚಕ, ಸೋರ್ರೆಲ್ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲ ಅಂಶವಿದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲಗಳು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿನ ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಗ್ರಹಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಫೈಬರ್ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅವರು ಕರುಳನ್ನು ಖಾಲಿ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.
ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳುಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕಾಳುಗಳು, ಎಲೆಕೋಸು, ಪಾಲಕ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಸಲಾಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅನೇಕ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿವೆ.
ತರಕಾರಿಗಳ ಸಂಕೋಚಕ (ಸಂಕೋಚಕ) ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಟ್ಯಾನಿನ್ಗಳು(ಆದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವು ಇಲ್ಲ - ಕೇವಲ 0.1 - 0.2%).
ತರಕಾರಿಗಳು ಬಣ್ಣಬಣ್ಣದವು ಬಣ್ಣಗಳು... ಆದ್ದರಿಂದ, ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ನೀಲಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು, ಕಿತ್ತಳೆ ಮತ್ತು ಹಳದಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು - ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ಲೋರೊಫಿಲ್ ಬಣ್ಣಗಳು ತರಕಾರಿಗಳು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ.
ತರಕಾರಿಗಳು ವಿಶೇಷ ವಸ್ತುವಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಸಹ ಹೆಮ್ಮೆಪಡುತ್ತವೆ - ಟಾರ್ಟ್ರಾನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇದು ಸ್ಥೂಲಕಾಯತೆಗೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಪರಿಹಾರವಾಗಿದೆ - ಇದು ನಮ್ಮ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳನ್ನು ಕೊಬ್ಬುಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಬೇಕಾದ ಎಣ್ಣೆಗಳುತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ವಿಭಿನ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡಿ. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ, ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಗ್ರಂಥಿಗಳ ಸ್ರವಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅವರು ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಬಹುದು - ಅವರು ಹೊಟ್ಟೆ, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು ಮತ್ತು ಕರುಳಿನ ಗೋಡೆಗಳನ್ನು ಕಿರಿಕಿರಿಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ.
ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ವಿರೋಧಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಫೈಟೋನ್ಸೈಡ್ಗಳು... ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಮುಲ್ಲಂಗಿ, ಮೂಲಂಗಿ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಈ ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ವೈದ್ಯರು ಎಂದು ಕರೆಯುವುದರಲ್ಲಿ ಆಶ್ಚರ್ಯವಿಲ್ಲ.
ತರಕಾರಿಗಳು ಸಮೃದ್ಧ ಮೂಲವಾಗಿದೆ ಜೀವಸತ್ವಗಳುಸಿ (ಎಲೆಕೋಸು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳು, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ), ಪಿ (ಬಿಳಿ ಎಲೆಕೋಸು), ಎ (ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಎಲೆಗಳ ತರಕಾರಿಗಳು), B1 (ಎಲೆಕೋಸು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾಲಕ), B2 (ಪಾಲಕ). ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿನ ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಡೋಸೇಜ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಕೌಂಟರ್ಪಾರ್ಟ್ಸ್ಗಿಂತ ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ.
ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿದಿನ ನಮ್ಮ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಆದರೆ ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ನಿಯಮಗಳನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಹ ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
