ಮತ್ತು ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ಎಲ್ಲರೂ "Syyyyyyr!" :)

ನೀವು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವ ಮೊದಲು, ಅಗತ್ಯ ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ. ನೀವು ಸಬ್ಮರ್ಸಿಬಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು ಅಡುಗೆ ಥರ್ಮಾಮೀಟರ್ಏಕೆಂದರೆ ಹಾಲನ್ನು ಸರಿಯಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇಡುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ. ಹಾಲು ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗಿದ್ದರೆ, ಯಾವುದೇ ಚೀಸ್ ಹೊರಬರುವುದಿಲ್ಲ.
ನಾನು ಹಾಲನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗಾಗಿಸಿದೆ ನಿಧಾನ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ- ತುಂಬಾ ಆರಾಮದಾಯಕ. ಆದರೆ ನೀವು ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ ಇದನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು.
ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ ಉದ್ದ ಮತ್ತು ಅಗಲವಾದ ಚಾಕುಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು. ನಾನು ಅಡುಗೆ ಸ್ಪಾಟುಲಾವನ್ನು ಬಳಸಿದ್ದೇನೆ.
ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ತಯಾರು ಚೀಸ್ ಒತ್ತುವ ಅಚ್ಚುಮತ್ತು ಜವಳಿ. ಫಾರ್ಮ್ ಆಗಿ ಏನು ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವವರೆಗೆ, ಏನನ್ನೂ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬೇಡಿ!
ನಾನು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಒತ್ತುವುದಕ್ಕಾಗಿ ಸಣ್ಣ ಕೋಲಾಂಡರ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿದೆ (ಕಡಿಮೆ ವ್ಯಾಸ 12 ಸೆಂ, ಮೇಲಿನ ವ್ಯಾಸ 15 ಸೆಂ, ಎತ್ತರ 8 ಸೆಂ). ಅನೇಕ ಹೋಮ್ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರು ಅಚ್ಚುಗಳಿಗೆ 1 ಲೀಟರ್ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಬಕೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ, ಬಕೆಟ್‌ನ ಕೆಳಭಾಗ ಮತ್ತು ಗೋಡೆಗಳಲ್ಲಿ ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸಲು ಅಥವಾ ಕೊರೆಯಲು. ಅಂತರ್ಜಾಲದಲ್ಲಿ ನೀವು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಚೀಸ್ ಅಚ್ಚುಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು (ದುಬಾರಿ!), ಆದರೆ, ನನ್ನ ಅಭಿಪ್ರಾಯದಲ್ಲಿ, ಕೋಲಾಂಡರ್ ಮೊದಲಿಗೆ ಸಾಕು. ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಮೇಲೆ, ನೀವು ಸೂಕ್ತವಾದ ಗಾತ್ರದ ವೃತ್ತವನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು - ಅದರ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚಿನ ಗೋಡೆಗಳ ನಡುವಿನ ಅಂತರವು ಸುಮಾರು 0.5 ಸೆಂ.ಮೀ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ವೃತ್ತದ ಮೇಲೆ ಹೊರೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಈ ತೂಕದ ವೃತ್ತವು ಕ್ರಮೇಣ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಅಂತರವು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಾನು ಸೂಕ್ತವಾದ ವ್ಯಾಸದ (14 ಸೆಂ) ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಕವರ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡೆ.
ಫ್ಯಾಬ್ರಿಕ್ ಸಾಕಷ್ಟು ದಟ್ಟವಾಗಿರಬೇಕು ಆದ್ದರಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹಾಲೊಡಕು ಒಳಗೆ ಸೋರಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಅವರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ನಾನು ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಮಡಿಸಿದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗಾಜ್ ಅನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡೆ, ಮತ್ತು ಫಲಿತಾಂಶವು ನನಗೆ ಸರಿಹೊಂದುತ್ತದೆ.
ಇದು ದಾಸ್ತಾನು ಬಗ್ಗೆ. ಈಗ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಬಗ್ಗೆ.

ಉತ್ತಮ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು, ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ ಉತ್ತಮ ಹಾಲು. ಮೇಲಾಗಿ ಮನೆ ಅಥವಾ ಫಾರ್ಮ್. ನಾನು ತಾಜಾ, ಬೇಯಿಸದ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಿದೆ. ನಾವು ನೆರೆಹೊರೆಯವರಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ, ಅವಳು ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾಗಿ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾದ ಮಹಿಳೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ನನಗೆ ವಿಶ್ವಾಸವಿದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯ ಹುಳಿ-ಹಾಲು ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಹುದುಗಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ನಾನು ಶಕ್ತನಾಗಿದ್ದೇನೆ. ಮುಂಜಾನೆ, ನೆರೆಯವರು ಹಸುವಿಗೆ ಹಾಲು ಕೊಟ್ಟರು, ಮಧ್ಯಾಹ್ನ ನಾನು ಈ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಿದೆ.
ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು, ನಿಮಗೆ ವಿಶೇಷ ಕಿಣ್ವ ಬೇಕು. ಈಗ ಖರೀದಿಸಲು ತೊಂದರೆ ಇಲ್ಲ ಸಸ್ಯ ಕಿಣ್ವ Meitoಜಪಾನೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆ. ಇದು ಅಗ್ಗವಾಗಿದೆ, ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮತ್ತು ಬಳಸಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ Meito ಅನ್ನು ಔಷಧಾಲಯಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಹುಡುಕುವುದು ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಆನ್‌ಲೈನ್‌ನಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸುವುದು ಸುಲಭವಾದ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ.
ತಾಜಾ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು, ಈ ಎರಡು ಪದಾರ್ಥಗಳು ಸಾಕು.
ಆದರೆ ನೀವು ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ಹಸುವಿನಿಂದ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಆದರೆ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಿದ ಹಾಲು ಮಾತ್ರವೇ? ಅಥವಾ ನೀವು ಸುರಕ್ಷತೆಗಾಗಿ ಕುದಿಸಲು ಆದ್ಯತೆ ನೀಡಿದ ರೈತರ? ಅದರಲ್ಲಿ, ಕಿಣ್ವದೊಂದಿಗೆ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಸೇರಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (LAB). ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ವಿಶೇಷ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅವಕಾಶವಿದ್ದರೆ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿ. ಆದರೆ ನೀವು ಇಲ್ಲದೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಅವರು ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಿದ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ (ಎಲ್ಲವೂ ಅಲ್ಲ! ಯಾವ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾದ IBC ಗಳಿವೆ) ಅಥವಾ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ (ಇಂಟರ್‌ನೆಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು, ಮೈಟೊ ಕಿಣ್ವದಂತೆಯೇ ) ನನಗೆ ಈ ಮೂರನೇ ಘಟಕಾಂಶದ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲದ ಕಾರಣ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅಥವಾ ಹುಳಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವಲ್ಲಿ ನನ್ನ ಸ್ವಂತ ಅನುಭವವಿಲ್ಲ. ನಾನು ಇಲ್ಲಿಂದ ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದ್ದೇನೆ:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
ನೀವು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಅಂಗಡಿ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು ಹೋಗುತ್ತಿರಲಿ, ಯಾವುದೇ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದನ್ನು ಓದಲು ನಾನು ನಿಮಗೆ ಸಲಹೆ ನೀಡುತ್ತೇನೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆರಂಭಿಕರ ಪ್ರಶ್ನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾಮೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಪತ್ರವ್ಯವಹಾರ - ನೀವು ಯಾವ ರೀತಿಯ ಕುಂಟೆ ಮೇಲೆ ಹೆಜ್ಜೆ ಹಾಕಬಹುದು ಎಂಬುದನ್ನು ನೀವು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ನೋಡಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಾಲನ್ನು 80 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ, ಹೌದು :)
ನಾನು ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಭಿನ್ನ ಅಲ್ಗಾರಿದಮ್ ಪ್ರಕಾರ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಿದೆ - ಹೋಲುವಂತಿದ್ದರೂ, ಇದು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿದೆ.
ಚಿತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಹೋಗೋಣ.
ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಸಲು ಮೀಟೊ ಸಸ್ಯ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಈ ಚೀಲಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ಯಾಚೆಟ್ನ ವಿಷಯವು 100 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿಗೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ಯಾಕೆಟ್‌ನಲ್ಲಿನ ಸೂಚನೆಯು ಎಲ್ಲಾ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ನೀವು ಸಂಪೂರ್ಣ ಹಾಲಿನ ತೊಟ್ಟಿಯಿಂದ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು ಬಯಸಿದರೆ, ಅದನ್ನು ಮಾಡಲು ತಾರ್ಕಿಕವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿದ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕೆಟ್ಟದಾಗಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮೂರು ಲೀಟರ್‌ಗಳಿಗೆ ನಿಮಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಿಣ್ವ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅದನ್ನು "ಸ್ವಲ್ಪ" ಸುರಿಯುವುದು ಉತ್ತಮ, ಮತ್ತು ಉಳಿದವನ್ನು ಒಣ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಿ.

ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಭಾಗವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು, ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಆಡಳಿತಗಾರನ ಉದ್ದಕ್ಕೂ 10 ಸೆಂ.ಮೀ.

ಒಂದು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ 1 ಸೆಂ, ಅಂದರೆ. ಹತ್ತನೇ. ಈ ಪ್ರಮಾಣದ ಕಿಣ್ವವು 10 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿಗೆ ಸಾಕು.

ನೀವು, ನನ್ನಂತೆ, 3 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು ಹೋದರೆ, ಈ ಪಿಂಚ್ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಮೂರು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿ. ಕಿಣ್ವದ ಕಣಗಳು ಒಣ ಯೀಸ್ಟ್ ಗ್ರ್ಯಾನ್ಯೂಲ್ಗಳಂತೆಯೇ ಸರಾಸರಿ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ - ಆದರೆ, ಯೀಸ್ಟ್ಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಅವು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಭಾಗವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲು ಕಷ್ಟವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಚಿಕ್ಕ ಪಿಂಚ್, ಮೂರರಲ್ಲಿ ಒಂದು, 3 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಕು.

ಹಾಲನ್ನು 37 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ಇಮ್ಮರ್ಶನ್ ಅಡುಗೆ ಥರ್ಮಾಮೀಟರ್ನೊಂದಿಗೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅಳೆಯಿರಿ.
ನಾನು ನಿಧಾನ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಿದೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ಅನ್ನು ಬಳಸಿದ್ದೇನೆ, ಅದು ಹಾಲನ್ನು 40 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮೂರು ಲೀಟರ್ ತಣ್ಣನೆಯ ಹಾಲು ನಾನು ಸುಮಾರು 40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುತ್ತದೆ. ನಾನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಂಡಂತೆ, ಮೈಟೊ ಕಿಣ್ವವು ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು 35 ರಿಂದ 39 ಡಿಗ್ರಿಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ, ನಾನು 37 ° C ನಲ್ಲಿ ನಿಲ್ಲಿಸಿದೆ.
ಕಣಗಳು ಕರಗುವ ತನಕ ಹಿಂದೆ ಅಳತೆ ಮಾಡಿದ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಒಂದು ಚಮಚ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿ, ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಸುರಿಯಿರಿ ಮತ್ತು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಿ. ನಾನು ಸುಮಾರು ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಪೊರಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ, ಮಲ್ಟಿಕೂಕರ್ ಬೌಲ್‌ನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಸೆರೆಹಿಡಿಯುತ್ತೇನೆ ಇದರಿಂದ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಸುಮಾರು ಒಂದು ಗಂಟೆ ಬಿಡಿ. ಮಲ್ಟಿಕೂಕರ್ನಲ್ಲಿ, ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮುಚ್ಚಲು ಮತ್ತು ಸಾಧನವನ್ನು ಆಫ್ ಮಾಡಲು ಸಾಕು. ನೀವು ಬೇನ್-ಮೇರಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ನೀರಿನ ಹೊರಗಿನ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ನೀರನ್ನು ಸುರಿಯಿರಿ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನ ಒಳಗಿನ ಪಾತ್ರೆ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಲು ಅದನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ.
40 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ನನ್ನ ನಿಧಾನ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಿಣ್ವವಿರುವ ಹಾಲು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಹಾಲಿನ ಜೆಲ್ಲಿಯಾಗಿ ಮಾರ್ಪಟ್ಟಿತು. ಹಾಲಿನ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಮೇಲೆ ಹಸಿರು-ಹಳದಿ ಮೋಡ-ಪಾರದರ್ಶಕ ಸೀರಮ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ನಾನು ಇನ್ನೊಂದು 20 ನಿಮಿಷ ಕಾಯುತ್ತಿದ್ದೆ.
ಅಗಲವಾದ ಮತ್ತು ಉದ್ದವಾದ ಚಾಕುವಿನಿಂದ (ನನಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸ್ಪಾಟುಲಾ ಇದೆ), ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಮಾರು 1-1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ಬದಿಯಲ್ಲಿ ಚೌಕಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ.

ಅಂದರೆ, ಇದು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಚೌಕಗಳಾಗಿ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ದಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಕಾಲಮ್ಗಳಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ. ಈಗ ನಾವು ಘನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೆ ಕತ್ತರಿಸಲು ಹೇಗಾದರೂ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ. ಬೌಲ್‌ನ ಮಧ್ಯದಿಂದ ಒಂದು ಕೋನದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಚಾಕು ಅದ್ದುವ ಮೂಲಕ ನಾನು ಇದನ್ನು ಮಾಡಿದ್ದೇನೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರು ಹಾಲಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲು ಚೌಕಟ್ಟುಗಳ ಮೇಲೆ ವಿಶೇಷ ಗ್ರಿಡ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ, ಒಂದು ತಂತಿಯ ಲಂಬ ಸಾಲುಗಳೊಂದಿಗೆ, ಇನ್ನೊಂದು ಸಮತಲವಾದವುಗಳೊಂದಿಗೆ ... ಆದರೆ ಮೂರು-ಲೀಟರ್ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಯಲ್ಲಿ ನೀವು ಹೇಗಾದರೂ ಸುಧಾರಿತ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದು.

ನಿಧಾನವಾಗಿ, ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೌಲ್ನ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಕೆಳಗಿನಿಂದ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಚಮಚದೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಒಡೆಯಿರಿ, ಆದರೆ ಉಳಿದವುಗಳನ್ನು ಮುಟ್ಟದಿರಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ. ಅವು ತುಂಬಾ ಕೋಮಲವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ನೀವು ಅದನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಸೇವಿಸಿದರೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗಳು ಪದರಗಳಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತವೆ.

ಈಗ ನೀವು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಮತ್ತೆ ಸುಮಾರು 38-39 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಮಲ್ಟಿಕೂಕರ್ನಲ್ಲಿ, ಮೊಸರು ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ಅನ್ನು ಆನ್ ಮಾಡಲು ಸಾಕು, ಮತ್ತು ಸುಮಾರು 15 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ ಥರ್ಮಾಮೀಟರ್ನೊಂದಿಗೆ ಫಲಿತಾಂಶವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಿ. ಮತ್ತೆ, ಬೌಲ್‌ನ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಿಚ್ ಆಫ್ ಮಾಡಿದ ಮಲ್ಟಿಕೂಕರ್‌ನಲ್ಲಿ 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಿ. ಸರಿ, ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ ಅದೇ ರೀತಿ ಮಾಡಿ.
15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ಚೀಸ್ ಧಾನ್ಯವು ಬೌಲ್ನ ಕೆಳಭಾಗಕ್ಕೆ ಮುಳುಗಿದೆ ಎಂದು ನೀವು ನೋಡುತ್ತೀರಿ, ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಮೇಲಿರುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ಮುಟ್ಟದೆಯೇ ಹರಿಸಬಹುದಾದ ಹಾಲೊಡಕು ಭಾಗವನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಸುರಿಯಿರಿ. ಹಾಲೊಡಕು ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಬ್ರೆಡ್, ಪೈಗಳು, ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ಗಳು ​​ಅಥವಾ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅವರು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಚೀಸ್‌ಗೆ ಉಪ್ಪುನೀರನ್ನು ಸಹ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ, ಆದರೆ ನಾನು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬೇರೆ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದೆ (ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಹಾಲೊಡಕು ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಿದೆ).

ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಒತ್ತಲು ಅಚ್ಚನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಮುಚ್ಚಿ.

ಚೀಸ್ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ.

10-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಡಿ ಇದರಿಂದ ಭವಿಷ್ಯದ ಚೀಸ್ ತನ್ನದೇ ತೂಕದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಒತ್ತುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಭಾಗವು ಗಾಜಿನಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೂಲಕ, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೊಸರು ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಬರಿದಾಗಲು ಬಿಡಬಹುದು, ತದನಂತರ ಅದನ್ನು ಸಂತೋಷದಿಂದ ತಿನ್ನಿರಿ. ಇದು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹುಳಿ ಇಲ್ಲದೆ, ಮೃದುವಾದ ಹಾಲಿನಂತಿರುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬ್ಲೆಂಡರ್ನೊಂದಿಗೆ ಸೋಲಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದೆಂದು ನಾನು ಓದಿದ್ದೇನೆ - ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ, ಆದರೆ ನಾನು ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲಿಲ್ಲ. ನಾನು ರಂಧ್ರಗಳಿರುವ ಚೀಸ್‌ನಿಂದ ಆಕರ್ಷಿತನಾಗಿದ್ದೆ :) ಮತ್ತು ನಾನು ಮುಂದೆ ಸಾಗಿದೆ.
ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಒತ್ತಿದ ತಕ್ಷಣ (ನೀವು ಅದನ್ನು ಚಮಚದೊಂದಿಗೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಚಲಿಸಬಹುದು ಇದರಿಂದ ಹಾಲೊಡಕು ವೇಗವಾಗಿ ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ), ಸೂಕ್ತವಾದ ವ್ಯಾಸದ ವೃತ್ತವನ್ನು ಮೇಲೆ ಇರಿಸಿ ಮತ್ತು ತೂಕವನ್ನು ಹೊಂದಿಸಿ.
ಎನಾಮೆಲ್ಡ್ ಕಂಟೇನರ್ನಿಂದ ನಾನು ಅನುಕೂಲಕರವಾದ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡೆ.

ಲೋಡ್ ಆಗಿ, ನಾನು 1.5 ಲೀಟರ್ ಜಾರ್ ನೀರನ್ನು ಬಳಸಿದ್ದೇನೆ. ಎರಡು-ಲೀಟರ್ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಆದರೆ ನಾನು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ರಂಧ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಚೀಸ್ ಬಯಸಿದ್ದೆ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಒತ್ತಿದರೆ, ರಂಧ್ರಗಳ ಕಡಿಮೆ ಅವಕಾಶ.
~1.9 ಕೆಜಿ (1.5 ಲೀ ನೀರು + ಕ್ಯಾನ್ ತೂಕ) ಲೋಡ್ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ 18 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕಳೆಯಿತು.. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ನಾನು ಅದನ್ನು ಕೋಲಾಂಡರ್‌ನಿಂದ ಮೂರು ಬಾರಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಅದನ್ನು ಸಮವಾಗಿ ಒತ್ತಿ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಚೀಸ್ ತಲೆಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ತಿರುಗಿಸಿದೆ. ಕೋಲಾಂಡರ್ ಓರೆಯಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತಿರುಗಿಸದಿದ್ದರೆ, ಅದು ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಟ್ರೆಪೆಜಾಯಿಡಲ್ ಆಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ.
ಚೀಸ್ ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಕುಗ್ಗಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೋಡಿ.

ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ 3 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿನಿಂದ, 560 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ.

ಒತ್ತಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಬೇಕು.
ನಾನು ಅತಿಯಾಗಿ ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವುದು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವುದು ಎರಡಕ್ಕೂ ಹೆದರುತ್ತಿದ್ದೆ - ಆದರೆ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ನಾನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿದೆ. ಸರಿ, ನಮ್ಮ ರುಚಿಗೆ :)
ನಾನು ಹಾಲೊಡಕು ಮತ್ತು ಉಜ್ಜಿದಾಗ ಒಂದು ಕಾಗದದ ಟವಲ್ನಿಂದ ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅಳಿಸಿಹಾಕಿದೆ ಒರಟಾದ ಸಮುದ್ರ ಉಪ್ಪುಎಲ್ಲಾ ಕಡೆಯಿಂದ. ಸ್ವಲ್ಪ ಉಪ್ಪು ಅಂಟಿಕೊಂಡಿತು, ಮತ್ತು ನಂತರ ಉಪ್ಪು ಹರಳುಗಳು ಕುಸಿಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದವು. ನಾನು ದೊಡ್ಡ ಕೋಲಾಂಡರ್ನ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ತುರಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹಾಕಿ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ (20-22 ° C) ಬಿಡುತ್ತೇನೆ.
20-22 ° C ನಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ 20 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇಡುತ್ತವೆ. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ನಾನು ಅದನ್ನು ಸೀರಮ್ನಿಂದ ಪೇಪರ್ ಟವಲ್ನಿಂದ ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಒರೆಸಿದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತಿರುಗಿಸಿದೆ. ನಾನು ಅದನ್ನು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಎರಡು ಬಾರಿ ಉಜ್ಜಿದೆ. ಚೀಸ್ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊರಬಂದಿತು ಮತ್ತು ಪುಟಿಯಿತು, ಆದ್ದರಿಂದ ನಾನು ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಸಮಂಜಸವಾಗಿ ಆಶಿಸಿದೆ. ಅವರು ದಟ್ಟವಾದ ಹೊರಪದರವನ್ನು ಸ್ವಾಧೀನಪಡಿಸಿಕೊಂಡರು, ಮತ್ತು ಸೀರಮ್ ಜೊತೆಗೆ, ತೂಕವನ್ನು ಮುಂದುವರೆಸಿದರು.
ಈ ಹಂತದ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಮಾಪಕಗಳು 485 ಗ್ರಾಂ ತೋರಿಸಿದವು.

ಯಂಗ್ ಚೀಸ್ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು 7 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಚೀಸ್ ರುಚಿ ಕ್ರಮೇಣ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಿರಿ, ಒದ್ದೆಯಾದ ಹಿಮಧೂಮದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿ ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಬೇಡಿ, ಅದು ಉಸಿರಾಡಬೇಕು. ಚೀಸ್ ಮೃದು ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಆಗುವ ಬದಲು ಒಣಗಲು ಬಿಡಿ! ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ ಅದನ್ನು ತಿರುಗಿಸಿ.
ನಾನು ಕೋಲಾಂಡರ್ನಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹಾಕುತ್ತೇನೆ ಮತ್ತು ಕೋಲಾಂಡರ್ ಅನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಮುಚ್ಚುತ್ತೇನೆ. ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ತಿರುಗಿತು. ಸುಮಾರು ಒಂದು ದಿನದ ನಂತರ, ಅವನ ವಾಸನೆ ಬದಲಾಯಿತು - ಹಾಲೊಡಕು ಛಾಯೆಗಳು ದೂರ ಹೋದವು, ಪರಿಮಳವು ಶುದ್ಧ, ಕ್ಷೀರ, ತಾಜಾ ಆಯಿತು. ಹಾಗಾಗಿ ನಾನು ಇನ್ನೂ ಖರ್ಚು ಮಾಡಿದ ಚೀಸ್ 9 ° C ನಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ಎರಡು ದಿನಗಳುಮತ್ತು ಹೊಸ ವರ್ಷದ ಟೇಬಲ್‌ಗೆ ಗಂಭೀರವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಯಿತು.

ರಂಧ್ರಗಳು ಹೋಗಿವೆ!
ಮೂರು ಅಂಶಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ ಎಂದು ನಾನು ಭಾವಿಸುತ್ತೇನೆ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಹಾಲು ಸರಿಯಾದ ಎಂಸಿಡಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅದನ್ನು ಶುದ್ಧ ಅದೃಷ್ಟವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ನಾನು ಅವರೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ವ್ಯವಹರಿಸಲಿಲ್ಲ :) ಎರಡನೆಯದಾಗಿ, ನಾನು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಹೋಗುತ್ತಿಲ್ಲ, ಹಾಗಾಗಿ ನಾನು ಅದನ್ನು ತುಂಬಾ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಒತ್ತಲಿಲ್ಲ. ಮತ್ತು ಮೂರನೆಯದಾಗಿ, ಚೀಸ್ 20-22 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಎಲ್ಬಿಸಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ನಾನು ಪರಿಣಿತನಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹರಿಕಾರನಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಇದು ಹರಿಕಾರರ ತಾರ್ಕಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚೇನೂ ಅಲ್ಲ. ಹೆಚ್ಚು ಅನುಭವಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರಿಂದ ಕಾಮೆಂಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕೇಳಲು ನಾನು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತೇನೆ!

ಓಹ್, ರಂಧ್ರಗಳು ರಂಧ್ರಗಳಾಗಿವೆ, ಆದರೆ ಮುಖ್ಯ ವಿಷಯವೆಂದರೆ ಇನ್ನೂ ರುಚಿ :)
ಸಾಮಾನ್ಯ ಯುವ ಚೀಸ್. ರುಚಿಕರ. ಮಧ್ಯಮ ಉಪ್ಪು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್, ನಾನು ಇದನ್ನು ಜಾರ್ಜಿಯನ್ ಮಳಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಿದೆ - ಮತ್ತು ಈಗ ನಾನು ಅದನ್ನು ನಾನೇ ಮಾಡುತ್ತೇನೆ. ಬೇಸಿಗೆಯ ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಗ್ರೀಕ್ ಸಲಾಡ್ ಅವನೊಂದಿಗೆ ಎಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಾನು ಎದುರು ನೋಡುತ್ತಿದ್ದೇನೆ ... ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಚೀಸ್ ಇರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಉಪಯೋಗಗಳಿವೆ!

ಉಫ್ಫ್, ಇದನ್ನೆಲ್ಲ ಬರೆಯುವುದಕ್ಕಿಂತ ಇನ್ನೊಂದು ಚೀಸ್ ಮಾಡುವುದು ಸುಲಭವಾಯಿತು!
ಮತ್ತು ಯಾರು ಅದನ್ನು ಓದಿದ್ದಾರೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ, ಮತ್ತು ಅವರು ಅದ್ಭುತವಾದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತಾರೆ :))
ಒಳ್ಳೆಯದಾಗಲಿ!

ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳು ಯಾವುವು?

ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲು, ನೀವು ಮೊದಲು ಹಾಲನ್ನು ಹುದುಗಿಸಬೇಕು.

ಅನೇಕ ಜನರಿಗೆ, ಇದು ಸಮಸ್ಯೆ ಎಂದು ತೋರುತ್ತಿಲ್ಲ - ಹೊರಗಿನ ಸಹಾಯವಿಲ್ಲದೆ ಹಾಲು ಹುಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿಳಿದಿದೆ. ಸಹಜವಾಗಿ, ಹಾಲನ್ನು ಬೆಚ್ಚಗೆ ಬಿಟ್ಟರೆ, ಅದು ಅಕ್ಷರಶಃ ಎಲ್ಲೆಡೆ ಇರುವ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಅಜ್ಜಿಯರಿಗೆ ಮೊಸರು ಹಾಲು ಸಿಗುವುದು ಹೀಗೆ.

ಆದರೆ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಎಲ್ಲವೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿದೆ.

ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲು, ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿದೆ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸಲಾದ ತಳಿಗಳು. ಮೊಸರು ಹಾಲನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು 95% ಪ್ರಕರಣಗಳಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಒಂದು ರೀತಿಯ ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲು, ಇದು ಅವಶ್ಯಕ ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ವಿಶೇಷ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿ.

ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ ಅಥವಾ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲು, ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ವಿವಿಧ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಚೀಸ್‌ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುವ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು, ಅವು ಚೀಸ್ ತಲೆಯ ಸ್ಥಿರತೆ, ಅದರ ಮಾದರಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ.

ಚೀಸ್ನ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ತಾಯಿಯ ಹುಳಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ರೀತಿಯ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಬೆಳೆಯುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಮನೆ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಂತಹ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಕಷ್ಟ ಮತ್ತು ಅಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಇತರ ಆರಂಭಿಕರನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - "ನೇರ ಸೇರ್ಪಡೆ ಆರಂಭಿಕ" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ.

ಹೋಮ್ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್, ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಲಿಯರಿಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಪೂರ್ಣ, ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ಶುದ್ಧ ಚೀಸ್ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುವ ಮತ್ತು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ. ಮತ್ತು ಸಹಾಯಕ ಆರಂಭಿಕರು ಸಹಾಯಕ ಉದ್ದೇಶಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು (ಹೆಸರು ಸೂಚಿಸುವಂತೆ) ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸುತ್ತಾರೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಚೀಸ್ ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಅನಗತ್ಯ ಬ್ಯುಟರಿಕ್ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುವುದು.

ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳು ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಹೇಗೆ ಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ?

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಹೊಸಬರು ಬಹಳ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ತಪ್ಪನ್ನು ಮಾಡಬಹುದು - ಅವರು ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಗೊಂದಲಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ "ನಾವು ಮೈಟೊ ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತೇವೆ" ಎಂಬ ಪದಗುಚ್ಛವನ್ನು ಸಹ ನೀವು ಕೇಳಬಹುದು. ಮೈಟೊ ಕಿಣ್ವವಾಗಿದ್ದರೂ ... ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ತಪ್ಪು - ಆರಂಭಿಕರು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ ಮಾತ್ರಹುಳಿ ಅಥವಾ ಮಾತ್ರಕಿಣ್ವ, ನಿಮಗೆ ಎರಡೂ ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೂ.

ವ್ಯತ್ಯಾಸವೇನು? ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಎಲ್ಲವೂ ಸರಳವಾಗಿದೆ:

• ಕಿಣ್ವಗಳುಹಾಲನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಂತೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮೊಸರನ್ನು ಹಾಲೊಡಕುಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಿ
• ಚೀಸ್ ಆರಂಭಿಕಅವರು ಚೀಸ್ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸಹ ನೀಡುತ್ತಾರೆ, ಅದರ ಬಣ್ಣ, ಸುವಾಸನೆ, ರಚನೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ಸಮಯವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತಾರೆ

ಆ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ, ನಮಗೆ ಎರಡೂ ಘಟಕಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ - ಕಿಣ್ವದ ಸಹಾಯದಿಂದ, ನಾವು ಹಾಲನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತೇವೆ ಮತ್ತು ಈಗಾಗಲೇ ಹುಳಿಯೊಂದಿಗೆ ನಾವು ಈಗಾಗಲೇ ನಮ್ಮ ಚೀಸ್‌ಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತೇವೆ.

ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳನ್ನು ಎಲ್ಲಿ ಖರೀದಿಸಬೇಕು?

ಇಂದು, ನೀವು ಔಷಧಾಲಯದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಮಾತ್ರ ಖರೀದಿಸಬಹುದು ಎಂಬ ಸಾಮಾನ್ಯ ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆ ಇನ್ನೂ ಇದೆ. ಬಹುಶಃ ಒಂದಾನೊಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹೀಗೆಯೇ ಇದ್ದಿರಬಹುದು. ಹೌದು, ಮತ್ತು ಅಂತಹ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಿಣ್ವ ಎಂದು ಕರೆಯಬಹುದು (ಮೇಲೆ ನೋಡಿ).

ಆದರೆ ಇಂದು ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯು ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ - ನೀವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಔಷಧಾಲಯದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಆರಂಭಿಕರನ್ನು ಕಾಣುವುದಿಲ್ಲ! ಮತ್ತು ಔಷಧಾಲಯದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಮಾರಾಟಗಾರರಿಲ್ಲ ನಿಮಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಸಲಹೆ ನೀಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲಅವರ ಅರ್ಜಿಯ ಮೇಲೆ.

ಆದ್ದರಿಂದ, ಇಂದು ನಾವು ವಿಶೇಷ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವ ಅಂಗಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸಲು ಬಲವಾಗಿ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಬಹುದು. ಇಲ್ಲಿ ನೀವು ಡ್ರೈ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಕಾಣಬಹುದು, ಆದರೆ ನೀವು ಯಾವಾಗಲೂ ಅವರ ಬಳಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಸಮರ್ಥ ಶಿಫಾರಸುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಬಹುದು.

ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಖರೀದಿಸಿಒಂದು ರೀತಿಯ ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ನೀವು ಯಾವಾಗಲೂ ನಮ್ಮ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಮೇಲಿನ ಪುಟದಲ್ಲಿ ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಈ ಲೇಖನದಲ್ಲಿ:

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಅನಿವಾರ್ಯ ಘಟಕಗಳು

ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಅನಿವಾರ್ಯ ಅಂಶಗಳಾಗಿವೆ. ಮೊದಲನೆಯದು ಹಾಲಿನ ಮೊಸರು ವೇಗಕ್ಕೆ ಜವಾಬ್ದಾರರಾಗಿದ್ದರೆ, ನಂತರದವರು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಅನನ್ಯ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಉಪಯುಕ್ತತೆಗೆ ಜವಾಬ್ದಾರರಾಗಿರುತ್ತಾರೆ.

ಕಿಣ್ವಗಳು:

• ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲ;
• ಸಸ್ಯ ಮೂಲ (ಸಸ್ಯಗಳಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ);
• ಕೃತಕ (ರಾಸಾಯನಿಕ) ಮೂಲ.

ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಕಿಣ್ವಗಳುರೆನ್ನೆಟ್ ಘಟಕದಿಂದ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕರುಗಳು, ಹಂದಿಮರಿಗಳು, ಕೋಳಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹೊಟ್ಟೆಯ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಈ ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪೆಪ್ಸಿನ್, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಮೊಸರು ಏಜೆಂಟ್.

ರೆನ್ನೆಟ್ ಕೈಗೆಟುಕುವ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಆದರೆ ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕಣಗಳ ವಿಷಯವು ಪೆಪ್ಸಿನ್ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಎರಡರ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಸೇರಿಸುವಾಗ ಕೆಲವು ಅನುಪಾತಗಳಿಗೆ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಸಹ ಅಗತ್ಯವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಕಹಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸದ್ಗುಣಗಳಿಗೆ ಸಸ್ಯ ಕಿಣ್ವಗಳುತಯಾರಿಸಿದ ಚೀಸ್‌ನ ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚ ಮತ್ತು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೆಂದು ಹೇಳಬಹುದು. ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ (100 ಲೀಟರ್ ಹಾಲಿಗೆ 1 ಗ್ರಾಂ). ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಕಿಣ್ವವೆಂದರೆ ಜಪಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ "ಮೀಟೊ".

ಕೃತಕ ಪೆಪ್ಸಿನ್ಹೆಚ್ಚಿನ ಬೆಲೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ (ಫಾರ್ಮಸಿ ಪೆಪ್ಸಿನ್ ಅಥವಾ ಆಸಿಡಿನ್ ಪೆಪ್ಸಿನ್)

ಇದು ಸಾಕಷ್ಟು ಸಮಯದವರೆಗೆ (ಸುಮಾರು 5 ನಿಮಿಷಗಳು) ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹಾಲನ್ನು ಮೊಸರು ಮಾಡುತ್ತದೆ (ಎರಡು ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು), ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂಕೀರ್ಣತೆಯನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಆರ್ಥಿಕವಲ್ಲದ ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಈ ಸಂಯೋಜಕದ ಅಭಿಮಾನಿಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ

ಚೀಸ್ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ನೀಡಲು, ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆರಂಭಿಕರು ಅಗತ್ಯವಿದೆ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಕವು ವಿಶೇಷ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬಳಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಚೀಸ್‌ಗೆ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡಬಹುದು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೆಫೀರ್ ಅಥವಾ ಮೊಸರು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಆಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದು.

ಕೈಗಾರಿಕಾ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿ ಕರೆಯಬಹುದು, ಆದರೆ ಒಂದೇ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು (ಲ್ಯಾಕ್ಟೋ- ಮತ್ತು ಬೈಫಿಡೋಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಇದು ಇಂದು ತುಂಬಾ ದುಬಾರಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿದಿನ ಲಭ್ಯವಿಲ್ಲ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಇದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲು. ಹೆಚ್ಚು ನಿಖರವಾಗಿ, ಹಾಲು ಕೂಡ ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಕೆಲವು ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಲು, ವಿವಿಧ ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇಂದು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಬಹಳಷ್ಟು ಇವೆ. ಕೆಲವು ಮೃದುವಾದ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇತರವುಗಳು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ ವರ್ಗದೊಳಗೆ ಹಲವಾರು ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಭೇದಗಳಿವೆ. ಇಂದು ನಮ್ಮ ಗುರಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವ ಮೂಲ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ನೋಡುವುದು.

ಚೀಸ್ ಮಾಡುವ ಕಲ್ಪನೆ

ಅವಳು ಅನೇಕರನ್ನು ಭೇಟಿ ಮಾಡಿರಬೇಕು. ಟೇಸ್ಟಿ, ಜನಪ್ರಿಯ ಮತ್ತು ದುಬಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ವೆಚ್ಚ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ನೀವು ತರಬೇತಿ ಪಡೆಯಬೇಕು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಜೊತೆಗೆ ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಆರಂಭಿಕರನ್ನು ಖರೀದಿಸಲು ಮರೆಯದಿರಿ ಎಂದು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸಹಜವಾಗಿ, ಹಾಲು ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಫಲಿತಾಂಶವು ನಿಮಗೆ ಬೇಕಾದುದನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯ ಮೊಸರು ಪಡೆಯಿರಿ.

ಇದನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಶುದ್ಧ ಚೀಸ್ ಆರಂಭಿಕವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುವ ಧನ್ಯವಾದಗಳು. ನಾವು ಬಳಸಿದ ಅಂತಿಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನಿಖರವಾಗಿ ಪಡೆಯಲು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅನುಮತಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಇದು.

ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಆರಂಭಿಕ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳು

ಚೀಸ್ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದು ತುಂಬಾ ಸರಳವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಹಲವರು ಭಾವಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅವರು ಹಾಲು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ಅದರಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಸುರಿದು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಯುತ್ತಿದ್ದರು. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಇದು ಒಂದು ಕಲೆಯಾಗಿದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಇದು ಪ್ರಬುದ್ಧವಾಗಲು ಬಹಳ ಸಮಯ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಹಾರ್ಡ್ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ ಬಂದಾಗ. ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಬೇಗ ಹಾಲು ಹುದುಗಿಸಲು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಈಗ ಅವರು ಪರಸ್ಪರ ತುಂಬಾ ಭಿನ್ನರಾಗಿದ್ದಾರೆ.

ಕಿಣ್ವಗಳು

ಅವುಗಳಿಲ್ಲದೆ, ಹಾಲು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಹುದುಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ರುಚಿ ಅಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿರುವುದನ್ನು ಬಿಟ್ಟುಬಿಡುವ ಅಪಾಯವಿದೆ. ಅಬೊಮಾಸಮ್ ಆದರ್ಶ ಮನೆ ಬದಲಿ ಎಂದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಬೇಕು, ಕೀಟಗಳಿಂದ ಚರ್ಮಕಾಗದದ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಮುಚ್ಚಿದ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ, ನಂತರ ಅದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಇಂದು ಇದನ್ನು ಯಾರೂ ಮಾಡುತ್ತಿಲ್ಲ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ರೆನೆಟ್ ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಆಧುನಿಕ ಉದ್ಯಮದಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲ್ಪಟ್ಟವುಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಬೇರೆ ಏನೂ ಲಭ್ಯವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಮತ್ತು ಇದು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಫಾರ್ಮಸಿ ಪೆಪ್ಸಿನ್ ಗಿಂತ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಕೊಡುಗೆಗಳ ಅವಲೋಕನ

ಇಂದು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ವಿಭಿನ್ನ ಕಿಣ್ವಗಳಿವೆ, ಇದನ್ನು ಮನೆ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಅಥವಾ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಮಾಡಲು ಬಳಸಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಇವು ರೆನ್ನೆಟ್ ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳಾಗಿವೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಇಂದು ಬಹುಪಾಲು ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

• ಕಿಣ್ವ ನೇಚರ್ನ್ ಕರುವಿನ, ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲ. ಇದು ಬಹಳ ಆಕರ್ಷಕವಾದ ವೆಚ್ಚದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಅದರ ನ್ಯೂನತೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ನೀವು ಅದನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಡೋಸೇಜ್ಗೆ ಗಮನ ಕೊಡಿ. ಡೋಸೇಜ್ನಲ್ಲಿನ ಸಣ್ಣದೊಂದು ಬದಲಾವಣೆಯು ಕಹಿಯಿಂದ ಉದಾತ್ತ ರುಚಿ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯು ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಇದೇ ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ.
• ಚೈ-ಮ್ಯಾಕ್ಸ್ ಚೈಮೊಸಿನ್ ಅನ್ನು ಕೃತಕವಾಗಿ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಕಹಿ ಇಲ್ಲದೆ ಮತ್ತು ಸುದೀರ್ಘ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನದೊಂದಿಗೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಚೀಸ್ನ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಯಾವುದೇ ಬಾಧಕಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿಲ್ಲ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಕೃತಕವಾಗಿ ಪಡೆಯಲಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಅದರ ನಿರುಪದ್ರವತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಅನುಮಾನಗಳಿವೆ. ಆದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಯಾವುದೇ ಪುರಾವೆ ಸಿಕ್ಕಿಲ್ಲ.
• "ಪೆಪ್ಸಿನ್" ಒಂದು ದುಬಾರಿ ಔಷಧವಾಗಿದ್ದು, ಮಾರಾಟದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವುದು ತುಂಬಾ ಕಷ್ಟ. ಅನಲಾಗ್ "ಆಸಿಡಿನ್-ಪೆಪ್ಸಿನ್", ಇದು ಅಗ್ಗವಾಗಿಲ್ಲ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದು ಕಷ್ಟ, ಮತ್ತು ಅದರೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಬಹಳ ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ.
• ಮೈಟೊದಂತಹ ಸಸ್ಯ ಮೂಲದ ಕಿಣ್ವಗಳು. ಅದರ ಶಿಲೀಂಧ್ರವನ್ನು ಸಂಶ್ಲೇಷಿಸುತ್ತದೆ. ಒಂದೆಡೆ, ಇದು ಕಹಿಯನ್ನು ನೀಡುವುದಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳು ಸಹ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಿನ್ನಬಹುದು. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಅದನ್ನು ಉಚಿತ ಮಾರಾಟದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಹಿಡಿಯುವುದು ತುಂಬಾ ಕಷ್ಟ.

ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವುದು

ಉತ್ಪಾದನೆಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆಗಳು ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ತಪಾಸಣೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಮಿತಿಗಳಲ್ಲಿದೆ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಆಯ್ಕೆಯಲ್ಲಿ ನೀವು ಹೆಚ್ಚು ಮುಕ್ತರಾಗಿರುತ್ತೀರಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ನಿಮ್ಮ ಕುಟುಂಬಕ್ಕೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಉದ್ದೇಶಿಸಿದ್ದರೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಅಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ದಯವಿಟ್ಟು ಗಮನಿಸಿ. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ಗೆ ಹುಳಿ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ, ಮೇಲೆ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಲಾದ ಕಿಣ್ವಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ಬಳಸಲು ಸಾಕು. ಹೇಗಾದರೂ, ನೀವು ಕೆಲವು ರುಚಿ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಸೊಗಸಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಬಯಸಿದರೆ, ನಂತರ ನೀವು ವಿಶೇಷ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಕಾಳಜಿ ವಹಿಸಬೇಕು.

ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು

ಆದ್ದರಿಂದ, ನೀವು ಉತ್ತಮವಾದ ಮೊಸರು ಪಡೆದ ನಂತರ, ಅದನ್ನು ಉತ್ತಮವಾದ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಬಳಸುವ ಬಗ್ಗೆ ಯೋಚಿಸುವ ಸಮಯ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ರುಚಿ, ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಸಮಯವನ್ನು ಸಹ ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತವೆ. ಇಂದು, ಗೃಹ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ಯಾಕೇಜ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (ಸ್ಯಾಚೆಟ್‌ಗಳು) ವಿವಿಧ ಬೆಳೆಗಳನ್ನು ನೀಡುವ ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಕಂಪನಿಗಳು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಇವೆ. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿನ ವಿವಿಧ ಕೊಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಓರಿಯಂಟ್ ಮಾಡಲು, ನಾವು ಎರಡು ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಕಾರಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುತ್ತೇವೆ:

• ಚೀಸ್ ಗಾಗಿ ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (30-40 ಡಿಗ್ರಿ) ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು 65 ಡಿಗ್ರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಹ ಬದುಕಬಲ್ಲದು. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಅವುಗಳನ್ನು ಇಟಾಲಿಯನ್ ಡ್ರಾಫ್ಟ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು "ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ", ಇದು ಮರೆಯಲಾಗದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕರ ಪ್ರೀತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಉತ್ಪಾದಕರಿಗೆ ಲಾಭದಾಯಕವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲು ಮತ್ತು ತ್ವರಿತ ಲಾಭವನ್ನು ಗಳಿಸಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಮುಖ್ಯ ತಳಿಗಳು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ಗೌರ್ಮೆಟ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಲು ನಮಗೆ ಅವಕಾಶ ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತವೆ.
• ಚೀಸ್ಗಾಗಿ ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಆಧಾರ

ಚೀಸ್‌ಗಾಗಿ ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಮೃದು ಮತ್ತು ತಾಜಾ ಚೀಸ್ (ಫೆಟಾ), ತಾಜಾ ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳು (ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್, ಮಕರ ಸಂಕ್ರಾಂತಿ), ಅರೆ-ಮೃದು (ಗೌಡ, ಮಾಸ್ಡಮ್), ಹಾಗೆಯೇ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಗಟ್ಟಿಯಾದವುಗಳು (ಚೆಡ್ಡಾರ್, ಪರ್ಮೆಸನ್, " ಎಮ್ಮೆಟಲ್"). ತಳಿಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು:

• ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್ 25-30 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಏಕಾಂಗಿಯಾಗಿ ಅಥವಾ ಈ ವರ್ಗದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಇತರ ತಳಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು "ಚೆಡ್ಡರ್", "ಗೌಡ", "ಎಮೆಂಟಲ್" ಎಂದು ತಿರುಗುತ್ತದೆ.
• ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಬಹಳಷ್ಟು ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸರಂಧ್ರ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಫೆಟಾ, ಚೀಸ್, ನೀಲಿ ಚೀಸ್ ಆಗಿರಬಹುದು.

ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೇಗೆ ನಿರ್ವಹಿಸುವುದು?

ಕಿಣ್ವಗಳಂತೆ, ಅವೆಲ್ಲವೂ ಪುಡಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿಯಂತೆ. ಇದನ್ನು ಬರಡಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಬೇಗನೆ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಖರೀದಿದಾರನು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬರಡಾದ ಪ್ಯಾಕೇಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಸ್ವೀಕರಿಸುತ್ತಾನೆ. ಚೀಸ್ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ಗಳನ್ನು ಅನ್ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ತೀವ್ರ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕು. -8 ಡಿಗ್ರಿ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀವು ಅವುಗಳನ್ನು ಫ್ರೀಜರ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ಯಾಕೇಜ್ ಅನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಲು ಮರೆಯದಿರಿ. ಈ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಇದು ಎರಡು ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಮುಂದಿನ ಡೋಸ್ ಪುಡಿಯನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಪ್ರತಿ ಬಾರಿಯೂ ಬರಡಾದ ಚಮಚವನ್ನು ಬಳಸಲು ಮರೆಯದಿರಿ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು, ನೀವು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿಮಾಡಬೇಕು ಮತ್ತು ಶಾಖದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಬೇಕು. ಈಗ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಅನ್ನು ಹಾಲಿನ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. 2-3 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ಅದು ತೇವಾಂಶದಿಂದ ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಆಗಿದ್ದರೆ, ನೀವು ದೊಡ್ಡ ಸ್ಲಾಟ್ ಚಮಚದೊಂದಿಗೆ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಬಹುದು. ಚಲನೆಗಳು ಬಹಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಇರಬೇಕು, ಬೇಗನೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಬೇಡಿ ಅಥವಾ ಹಾಲನ್ನು ನೊರೆ ಮಾಡಬೇಡಿ.

ಹಡಗನ್ನು ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲು ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪಾಕವಿಧಾನದಿಂದ ಸೂಚಿಸಲಾದ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಬಿಡಲು ಇದು ಉಳಿದಿದೆ. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವು ಗುಣಿಸಿ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚು ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾಗುತ್ತದೆ.

ಚೆನ್ನಾಗಿದೆ, ತುಂಬಾ ಉಪಯುಕ್ತ ಲೇಖನ, ಖಂಡಿತ ನಾನು ಲೇಖಕನಲ್ಲ, ಲೇಖಕ ಎಫ್.ವಿ. ಕೊಸಿಕೋವ್ಸ್ಕಿ
ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಕಲೆ

"ಇನ್ ದಿ ವರ್ಲ್ಡ್ ಆಫ್ ಸೈನ್ಸ್" ಜರ್ನಲ್‌ನಿಂದ ("ಸೈಂಟಿಫಿಕ್ ಅಮೇರಿಕನ್" ನ ರಷ್ಯನ್ ಅನುವಾದ) ನಂ. 7, 1985

ವಿವಿಧ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಹುಡುಕಾಟದಲ್ಲಿ ನೀವು ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತ ಪ್ರಯಾಣಿಸಿದರೆ, ನೀವು ಸುಮಾರು 2000 ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಎಣಿಸಬಹುದು. ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಅವುಗಳನ್ನು 20 ಮುಖ್ಯ ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಈ ಎಲ್ಲಾ 20 ಪ್ರಭೇದಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಒಂದೇ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ (ಆದರೆ ಯಾವಾಗಲೂ ಅಲ್ಲ) ಹಸುವಿನ ಹಾಲು. ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ರೆನ್ನೆಟ್ನ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಹಾಲು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಮುಂದೆ ಏನಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ನಿಮ್ಮ ಮೇಜಿನ ಮೇಲೆ ಯಾವ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಎಂದು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ - ಅದು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಚೀಸ್, ಅಥವಾ ಚೆಡ್ಡಾರ್, ಅಥವಾ ಎಮೆಂಟಲ್ ಅಥವಾ ಇನ್ನಾವುದೇ ಆಗಿರಬಹುದು.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ಸುಮಾರು 8 ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ನೈಋತ್ಯ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ. ರೋಮನ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆ ಕಂಡುಬಂದಿದೆ, ಹೊಸ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಯಿತು ಮತ್ತು 60 BC ನಡುವೆ. ಮತ್ತು 300 ಕ್ರಿ.ಶ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ಯುರೋಪಿನಾದ್ಯಂತ ಹರಡಿತು. ವ್ಯುತ್ಪತ್ತಿಯ ಪ್ರಕಾರ, "ಚೀಸ್" ಗಾಗಿ ಆಧುನಿಕ ಇಂಗ್ಲಿಷ್ ಪದ - ಚೀಸ್, ಹಳೆಯ ಇಂಗ್ಲಿಷ್ ಸೀಸೆಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ, ಲ್ಯಾಟಿನ್ ಮೂಲ ಕೇಸಸ್ ಅನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಲ್ಲಿ ಇದು ಪ್ರತಿಫಲಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೊದಲ ಅಂದಾಜಿನಂತೆ, ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು - ತಾಜಾ ಮತ್ತು ಮಾಗಿದ. ತಾಜಾ ಗಿಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಶಾಖದಿಂದ ಮೊಸರು ಮಾಡಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆಯ ನಂತರ ತಕ್ಷಣವೇ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ; ಅಂತಹ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಗುಂಪಿನ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪ್ರತಿನಿಧಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ (ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್), ಇದು ಕ್ರೀಮ್ ಚೀಸ್, ನ್ಯೂಚಾಟೆಲ್, ರಿಕೊಟ್ಟಾ ಮತ್ತು ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾಗಳನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.

ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಹಾಲು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಹಾಲೊಡಕು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ವಯಸ್ಸಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ವಿವಿಧ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಂದಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನ ಮತ್ತು ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್‌ನ ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಬೇರೆ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಚೀಸ್ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ (ತಾಜಾ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ವಯಸ್ಸಾಗದೆ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ಬಹುಪಾಲು ಚೀಸ್‌ಗಳು ಕೇವಲ ಮಾಗಿದವು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನವುಗಳನ್ನು ಯಾವುದೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಿಲ್ಲದೆ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿ, ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸೋಡಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಲವಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವೆಂದರೆ ಹಸುವಿನ ಹಾಲು, ಆದರೆ ಪ್ರಪಂಚದ ಅನೇಕ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲಿಗೆ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನೈಋತ್ಯ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೆಡಿಟರೇನಿಯನ್ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೇಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಕುರಿಗಳ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಾನ್ಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಒಂದು ಮಿಲಿಯನ್‌ಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಡೈರಿ ಆಡುಗಳಿವೆ, ಜೊತೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಕುರಿಗಳಿವೆ, ಇವುಗಳ ನೀಲಿ ಹಾಲನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವ ಇತರ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲಿ ಏಷ್ಯಾಟಿಕ್ ಎಮ್ಮೆ, ಒಂಟೆಗಳು, ಯಾಕ್ಸ್, ಜಿಂಕೆ ಮತ್ತು ಲಾಮಾಗಳು ಸೇರಿವೆ.

ಬಹುತೇಕ ಎಲ್ಲಾ ಸಸ್ತನಿಗಳ ಹಾಲನ್ನು ಖಾದ್ಯ (ಬಹುಶಃ ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ) ಚೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸಬಹುದು ಎಂಬುದರಲ್ಲಿ ಸಂದೇಹವಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳು ಸೀಮಿತವಾಗಿವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವು ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಹಾಲಿನ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಅದರ ಲಭ್ಯತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಗಿನಿಯಿಲಿಯಿಂದ ಅಥವಾ 100-ಟನ್ ಹೆಣ್ಣು ತಿಮಿಂಗಿಲದಿಂದ ಹಾಲು ಹೇಗೆ ಪಡೆಯುವುದು? ಸಣ್ಣ ಸಸ್ತನಿಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ಕಾರ್ನೆಲ್ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯದ ಬಿ. ಹೆರಿಂಗ್ಟನ್, ಹಲವಾರು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಗಿನಿಯಿಲಿಗಳಿಗೆ ಯಶಸ್ವಿ ಹಾಲುಕರೆಯುವ ಯಂತ್ರವನ್ನು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಿದರು, ಆದರೆ ಇದು ಅವರ ಹಾಲಿನಿಂದ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಲಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಹಾಲು ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ತಲೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಪಡೆಯಬೇಕಾಗಿತ್ತು. ವೈನ್‌ನ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪುಷ್ಪಗುಚ್ಛವು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವಿಧದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುವಂತೆ, ಚೀಸ್ ರುಚಿ ಹಾಲಿನ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಯಾವ ಪ್ರಾಣಿಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ. ಮೇಕೆ ಹಾಲಿನ ಚೀಸ್ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಗಿಣ್ಣುಗಳಿಗಿಂತ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮೇಕೆ ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಪ್ರೊಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಪುಷ್ಟೀಕರಿಸುವ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಆಡಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ 2 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಕ್ಯಾಪ್ರೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲ, 3 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು 5 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿದೆ. ಈ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನ್ ಸರಪಳಿಯ ಉದ್ದದಲ್ಲಿ ಪರಸ್ಪರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಕ್ಯಾಪ್ರೋಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಆರು ಕಾರ್ಬನ್ ಪರಮಾಣುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಎಂಟು ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಹತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಪರಮಾಣುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ರುಚಿಯ ಛಾಯೆಯನ್ನು ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಿಸುತ್ತದೆ.

ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ ಕುರಿ ಹಾಲು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ, ಈ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗಿಂತ 6 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಮತ್ತು ಮೇಕೆಗಿಂತ ಎರಡು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು. ಮತ್ತು ಕುರಿಗಳ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಅಂಶವು ಮೇಕೆಗಿಂತ ಅರ್ಧದಷ್ಟು. ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಕಡಿಮೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ - ಹಾಲಿನ ಚೀಸ್ ಮಾಗಿದ ಹಂತವನ್ನು ಹಾದುಹೋದ ನಂತರವೇ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲಿಪೇಸ್‌ಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.

ಹಾಲಿನ ಸ್ವಭಾವವು ಚೀಸ್ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಸಹ ಪ್ರಭಾವಿಸುತ್ತದೆ. ಕುರಿ, ಏಷ್ಯಾಟಿಕ್ ಎಮ್ಮೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ತಳಿಯ ಮೇಕೆಗಳ ಹಾಲು ಹಳದಿ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯ ಬಿ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಅದರಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ; ಅದರಂತೆ, ಅಂತಹ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಚೀಸ್, ನಿಯಮದಂತೆ, ಬಿಳಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಬಿ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ; ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು ವರ್ಷದ ಸಮಯ, ಹಸುವಿನ ತಳಿ ಮತ್ತು ಅವಳ ಆಹಾರದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಪಡೆದ ಚೀಸ್‌ನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಬಣ್ಣವು ಒಣಹುಲ್ಲಿನಿಂದ ಹಳದಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಪಾತ್ರ

ಚೀಸ್‌ನ ಪಕ್ವತೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿದೆ, ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಇದರ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಇತರ ಪ್ರಧಾನ ಆಹಾರಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು. ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ (ಮೊದಲ ದಿನ), ಮೂಲ ವಸ್ತುವು ಪ್ರತಿ ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ 1-2 ಬಿಲಿಯನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ತರುವಾಯ, ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೊರತೆ, ಮಾಧ್ಯಮದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಬಂಧಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅದೃಷ್ಟವಶಾತ್, ಪಕ್ವತೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಜವಾಬ್ದಾರರಾಗಿರುವ ಜೀವಿಗಳು ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯವಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತವೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳ ಸೆಲ್ಯುಲಾರ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಾವು ಪ್ರಬುದ್ಧ ಚೀಸ್‌ನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡಬೇಕಾಗಿದೆ.

ಹಿಂದೆ, ಹಾಲಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು ಸ್ವಯಂಪ್ರೇರಿತವಾಗಿ ಹಾಲಿಗೆ ಬಂದವು - ಸರಳವಾಗಿ ಗಾಳಿಯಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ಸಸ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಮಣ್ಣಿನಿಂದ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1890 ಮತ್ತು 1920 ರ ನಡುವೆ ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಯುರೋಪ್ ಮತ್ತು USA ನಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯಗಳಲ್ಲಿ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಾರ್ನೆಲ್ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞ ಜೆ. ಶೆರ್ಮನ್ ಅವರು ಪ್ರೋಪಿಯೊನಿಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಶೆರ್ಮಾನಿ ಎಂಬ ಅನಿಲ-ರೂಪಿಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ತಳಿಯನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ ಕೃಷಿಗೆ ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡರು, ಇದು ಸ್ವಿಸ್ ಚೀಸ್ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡಲು ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ "ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು" ರೂಪಿಸಲು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ.

ನ್ಯೂಯಾರ್ಕ್ನ ಗ್ರೇಟ್ ಲೇಕ್ಸ್ CHEESE ಕಾರ್ಖಾನೆಯೊಂದರಲ್ಲಿ ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆ, Inc. ಆಡಮ್ಸ್ ನಲ್ಲಿ. ಪಿಸಿ. NY. ಮೊದಲಿಗೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಹಸುವಿನ ಹಾಲನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ಏಜೆಂಟ್ಗಳನ್ನು ಇದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ ಕಿಣ್ವದ ತಯಾರಿಕೆಯನ್ನು ನಂತರ ಹಾಲಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (1). ಸುಮಾರು 30 ನಿಮಿಷಗಳ ನಂತರ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ತಂತಿ ಚಾಕುಗಳಿಂದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (2). ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೊಸರುಗಳನ್ನು ಸುಮಾರು ಒಂದು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ (3) ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಾಲೊಡಕು (4) ಅನ್ನು ಕುಗ್ಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಒಡೆದು, ಲಘುವಾಗಿ ಒತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಲವು ಬಾರಿ ತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (5-9), ಇದು ಚೆಡ್ಡರಿಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಚೀಸ್ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (10), ಉಪ್ಪು (11), ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿ (12-14), ವಿಶೇಷ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತಿದರೆ - ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹಾಲೊಡಕು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಹೂಪ್ಸ್ (15). ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ತೆಗೆದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ಯಾಕ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-10 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 2-12 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಿರಂತರವಾಗಿ ಮಾದರಿಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ (16).

ದಕ್ಷಿಣ ಫ್ರಾನ್ಸ್‌ನ ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಹಳ್ಳಿಯ ಸಮೀಪವಿರುವ ಗುಹೆಯಲ್ಲಿ ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಚೀಸ್ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ. ಕುರಿಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಈ ಅರೆ-ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್, ಪಕ್ವವಾಗಲು ನೀಲಿ ಅಚ್ಚು ಪೆನ್ಸಿಲಿಯಮ್ ರೋಕ್ಫೊರ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ನಿಜವಾದ ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲು, ಅದನ್ನು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಎಲ್ಲಾ ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮಾತ್ರ ಮಾಡಬಾರದು, ಆದರೆ ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ನ ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ಸುಣ್ಣದ ಗುಹೆಗಳಲ್ಲಿ ತಪ್ಪದೆ ಪಕ್ವತೆಗಾಗಿ ಇಡಬೇಕು. ಫ್ರೆಂಚ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಅದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ವಿಭಿನ್ನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಇತರ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಗಿದ, "ಬ್ಲೂ" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಡಿಮೆ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿಗೆ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಚೀಸ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಶೀಘ್ರದಲ್ಲೇ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಯಿತು. ನಂತರ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾದ ಹಾಲನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು ಅಥವಾ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸುವುದು ಆಚರಣೆಗೆ ಬಂದಾಗ, ಅಗತ್ಯವಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಅನಿವಾರ್ಯವೆಂದು ಸಾಬೀತಾಯಿತು.

ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಬೆಳೆಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿನ ಸುಧಾರಣೆಯು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸಿದೆ - ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ಸಿದ್ಧತೆಗಳು. ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಪ್ರತಿ ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಸುಮಾರು 400 ಬಿಲಿಯನ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದ ನಂತರ ಅವರು ತಕ್ಷಣವೇ ಗುಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತಾರೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವುಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವ-ಕೃಷಿಯಿಲ್ಲದೆ ನೇರವಾಗಿ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಕಂಟೇನರ್ಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಇದಲ್ಲದೆ, ಆರಂಭಿಕ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫೇಜ್‌ಗಳಿಗೆ ಪ್ರತಿರೋಧಕ್ಕಾಗಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲಾಗಿರುವುದರಿಂದ (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯೊಫೇಜ್‌ಗಳು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವೈರಸ್‌ಗಳು; ಅವು ತಮ್ಮ ಕೋಶಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡುತ್ತವೆ, ಆ ಮೂಲಕ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತವೆ), ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳ ಬಳಕೆಯು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಊಹಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ..

ಅನೇಕ ವಿಧದ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಪಕ್ವತೆಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬಿತ್ತಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನವು ಅದರ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರಚನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಉತ್ಪಾದಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಪ್ರಕಾರದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು 9 ಹಂತಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು: 1 - ಹಾಲು ತಯಾರಿಕೆ, 2 - ಹಾಲು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆ, 3 - ಮೊಸರು ರುಬ್ಬುವುದು. 4 - ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು, 5 - ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು, 6 - ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಉಪ್ಪು ಮಾಡುವುದು, 7 - ವಿಶೇಷ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವುದು, 8 - ಒತ್ತುವುದು ಮತ್ತು 9 - ಚೀಸ್ ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ. ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಪ್ರತಿ ಹಂತದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ನಿಯಮದಂತೆ, ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಕಚ್ಚಾ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ-ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು, ಆದರೆ ಇದು ಕಡಿಮೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಕಿಣ್ವಗಳು ಚೀಸ್ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. US ನಲ್ಲಿ, ಕಚ್ಚಾ ಅಥವಾ ಅಂಡರ್‌ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್‌ಗಳು ಕನಿಷ್ಠ 60 ದಿನಗಳವರೆಗೆ ವಯಸ್ಸಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉಪ್ಪಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ, ಪರಿಸರದ ಆಮ್ಲೀಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ, ಚಯಾಪಚಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೇಖರಣೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತ ಪ್ರವೇಶದಿಂದಾಗಿ, ವಿಷಕಾರಿ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹಾಳುಮಾಡುವ ಜೀವಿಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಹಾಲು ತಯಾರಿಸುವ ಮೊದಲ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ಬಣ್ಣ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯಾಗಿರಬಹುದು - (ಬಿ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್, ಬೀಜ ಅಥವಾ ಸಸ್ಯದ ಸಾರಗಳು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮೆಣಸು ಸಾರವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಅನ್ನಾಟೊ - ಹಳದಿ-ಕೆಂಪು ಆಹಾರ ಬಣ್ಣ ಉಷ್ಣವಲಯದ ಮರದ ಬಿಕ್ಸಾ ಒರೆಲಾನಾ ಹಣ್ಣಿನ ತಿರುಳು.

ಮುಂದಿನ ಹಂತವು ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ (ಇದು ಹಾಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್‌ನಿಂದ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾಗುತ್ತದೆ); ಈ ಸಂಪರ್ಕವು ಅನೇಕ ಅಗತ್ಯ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಪ್ರಮಾಣದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಇದು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೂಪುಗೊಂಡ ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಮಾಣವು ಚೀಸ್‌ನ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಅದರಲ್ಲಿ "ಕಣ್ಣುಗಳು" ರಚನೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅನೇಕ ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಪಕ್ವಗೊಂಡ ಚೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು ಮಧ್ಯಮ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (20 ಮತ್ತು 37 ° C ನಡುವೆ) ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಸ್ ಮತ್ತು S. ಕ್ರೆಮೊರಿಸ್. ಎಮೆಂಟಲ್ ವಿಧದ ಚೀಸ್‌ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಮೊಸರು ಹಾಲನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಶಾಖವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಬಳಸಿದ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳು 37 ° C ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆಯಬೇಕು; ಅಂತಹ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳಲ್ಲಿ S. ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಬಲ್ಗರಿಕಸ್ ಮತ್ತು L. ಹೆಲ್ವೆಟಿಕಸ್ ಸೇರಿವೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರಚನೆ

ತಯಾರಾದ ಹಾಲನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವ ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ದಟ್ಟವಾದ ನಯವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಗೆ ಮೊಸರು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಕಿಣ್ವವು ಚೈಮೋಸಿನ್ ಆಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ರೆನ್ನೆಟ್ ಅಥವಾ ರೆನಿನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಅಬೊಮಾಸಮ್‌ನಲ್ಲಿದೆ - ಕರುವಿನ ಅಬೊಮಾಸಮ್ (ಹೊಟ್ಟೆಯ ನಾಲ್ಕನೇ ಭಾಗ) ಸಾರ. Mucor miehei ಎಂಬ ಶಿಲೀಂಧ್ರದಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಸಹ ಪ್ರಸ್ತುತ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. M. ಪುಸಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಎಂಡೋಥಿಯಾ ಪ್ಯಾರಾಸಿಟಿಕಸ್. ಫಂಗಲ್ ರೆನಿನ್‌ಗಳು ಕ್ಯಾಫ್ ರೆನ್ನೆಟ್‌ಗಿಂತ ಅಗ್ಗವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಅವರು ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ವಿಶ್ವ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಭಾಗವನ್ನು ವಶಪಡಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ.

"ಗುಡ್" ರೆನ್ನೆಟ್ ಹಾಲನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ 32 ° C ನಲ್ಲಿ ನಯವಾದ ಮೊಸರು ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಎರಡು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಚೈಮೋಸಿನ್ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ; ಇತರ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಾದ ಲ್ಯಾಕ್ಟಾಲ್ಬುಮಿನ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್, ಚೈಮೋಸಿನ್‌ನಿಂದ ಸೀಳಲ್ಪಡುವುದಿಲ್ಲ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ, ಕ್ಯಾಸೀನ್‌ನ "ತುಣುಕುಗಳು" ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಾರಿನ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಜೆಲ್ ಫೈಬರ್ಗಳು ಒಟ್ಟಿಗೆ "ಹೊಲಿಗೆ" ಮಾಡಿ, ನೆಟ್ವರ್ಕ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಯಾವುದೂ ಅದನ್ನು ಮುರಿಯದಿದ್ದರೆ, ಜೆಲ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ನಯವಾದ ಮತ್ತು ದಟ್ಟವಾದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಅಥವಾ ನೆಕ್ಲೇಸ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ನ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅನ್ನು ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ "ಡಿಕಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್" ಎಂದು ಹೇಳುವುದು ಹೆಚ್ಚು ಸರಿಯಾಗಿದೆ.

ಮೂರನೇ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ತಂತಿ ಚಾಕುಗಳು ಅಥವಾ ಚೂರುಗಳು ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವ ವ್ಯಾಟ್‌ನಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಚೀಸ್ ಧಾನ್ಯಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ - ಸುಮಾರು 1.5 ಸೆಂ.ಮೀ ಅಂಚಿನಲ್ಲಿರುವ ಘನಗಳು. ಹೀಗಾಗಿ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಮೇಲ್ಮೈ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ನಂತರದ ತಾಪನದ ನಂತರ, ಮೊಸರು ಕುಗ್ಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ತಾಪನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹಾಲೊಡಕು ಮಿಶ್ರಣದ ವೇಗವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೇವಾಂಶದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಪ್ರಭಾವಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಮತ್ತು ಸಂಬಂಧಿತ ಚೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ, ಗರಿಷ್ಠ ತಾಪನ ತಾಪಮಾನವು 37 ° C ಆಗಿದೆ. ಎಮೆಂಟಲ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ರುಯೆರ್ ಅನ್ನು ಸುಮಾರು 54 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಾಪನವು 1 - 1.5 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ, ಹಾಲೊಡಕು ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಅಥವಾ ಬಿಸಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ವ್ಯಾಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ, ಇದು ಈಗಾಗಲೇ ಈ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್‌ನ ರಚನೆಯ ಲಕ್ಷಣವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಆದರೂ ಇನ್ನೂ ಬಲಿಯದಾಗಿದೆ.

ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ವ್ಯಾಟ್‌ನಲ್ಲಿ ತಿರುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅಥವಾ ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ಚೀಸ್ ಹೂಪ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಇತರ ರೂಪಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತಡಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡುವ ಮೂಲಕ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸ್ಟಾರ್ಟರ್ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಚಟುವಟಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನಂತರ ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವ ಸರದಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಒಣ ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊಲ್ಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ನೇರವಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಬಾರ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ವಲಯಗಳಲ್ಲಿ ಒತ್ತಿದರೆ, ನಂತರ ಉಪ್ಪುನೀರಿಗೆ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಬಲಿಯದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಮಯದವರೆಗೆ ಕೇಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಉಪ್ಪು ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - 2 ರಿಂದ 72 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ, ಚೀಸ್ ತಲೆಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಪಾರ್ಮೆಸನ್ (ಸ್ಪೆವಾ) ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ (ಬಲ) ಚೀಸ್‌ಗಳ ರಚನೆ. ಮೇಲೆ - ಮೈಕ್ರೊಗ್ರಾಫ್‌ಗಳು (ವರ್ಧಕ x 2500). ಸ್ವಿಟ್ಜರ್ಲೆಂಡ್‌ನ ನೆಸ್ಲೆ ಕಂಪನಿಯ ಆರ್. ಮೇರ್ ಅವರಿಂದ. ಚೀಸ್ ಕತ್ತರಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳ ಛಾಯಾಚಿತ್ರವನ್ನು ಕೆಳಗೆ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. ಪರ್ಮೆಸನ್ ಒಂದು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್ ಆಗಿದ್ದರೆ, ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮೃದುವಾದದ್ದು.
ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಪಕ್ವತೆಗೆ ವಿಶೇಷ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಬಹುದು. ಅವುಗಳನ್ನು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧತಾ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು ಅಥವಾ ಬಲಿಯದ ಚೀಸ್ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಹರಡಬಹುದು.

ಒತ್ತುವ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ತೇವಾಂಶವುಳ್ಳ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಮರದ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಅಥವಾ ಲೋಹದ ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿ ಒತ್ತಡಕ್ಕೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಸಾಕಷ್ಟು. ಒತ್ತುವುದರಿಂದ ಚೀಸ್ ದಟ್ಟವಾದ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ವಿಶಿಷ್ಟ ಆಕಾರವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹಾಲೊಡಕುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಬಲವರ್ಧನೆಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಒತ್ತುವಿಕೆಯು ಕಾರ್ಯವಿಧಾನಗಳ ಸರಣಿಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯುವಲ್ಲಿ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧತಾ ಹಂತ ಎಂದು ಕರೆಯಬಹುದು.

ಮುಂದೆ, ಯುವ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ನ ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ನಡೆಯುತ್ತದೆ, ಅದು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಆರಂಭಿಕ ವಸ್ತುವಿನಲ್ಲಿದ್ದ ಲಕ್ಷಾಂತರ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳ ಸಾವು ಕೇಂದ್ರ ಪಕ್ವತೆಯ ಘಟನೆಯಾಗಿದೆ. ಇದು ಪಕ್ವತೆಯ ಹಂತದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ. ಸತ್ತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕೋಶಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ಅನೇಕ ಅಂತರ್ಜೀವಕೋಶದ ಕಿಣ್ವಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಉಳಿದ ಚೈಮೋಸಿನ್ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ, ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್‌ನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಚೀಸ್ ಅದರ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ.

ಮಾಗಿದ ಆರಂಭಿಕ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ಡಿಕಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಇರುವ ಕಾರಣ ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಅಂತಹ ಚೀಸ್ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಫೈಬ್ರಸ್ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಬೌಂಡ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೊಸ ಸಂಯುಕ್ತವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ - ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಮೊನೊಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್, ಸುಲಭವಾಗಿ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಸಮವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ.

48 ಗಂಟೆಗಳ ಒತ್ತುವ ನಂತರ, ಡಿಕಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್‌ನ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗವು ಮೊನೊಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ನಿರಂತರ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯೊಂದಿಗೆ, ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚು ಬೌಂಡ್ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಮೊನೊಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಅನ್ನು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ-ಮುಕ್ತ ಪ್ಯಾರಾಕೇಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂಯುಕ್ತವು ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ತಲಾಧಾರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ - ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್‌ಗಳು, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಪೆಪ್ಟೋನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪೆಪ್ಟಿಡೇಸ್‌ಗಳು, ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಘಟಕ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕರಗುವ ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಅಮೈನ್‌ಗಳು ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತಿರುವ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಇದು ಚೀಸ್‌ನ ಸುವಾಸನೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಯನ್ನು ರಚಿಸುವಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿದೆ. ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ರಚನೆಯು ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಕಠಿಣವಾಗಿದೆ, ಭಾಗಶಃ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸತತ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಸ್ಥಿರತೆಯ ಬದಲಾವಣೆ. ರೆನ್ನೆಟ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಭವಿಷ್ಯದ ಚೀಸ್ ಹಾಲಿನ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ನಂತರ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ, ಇದು ಪುಡಿಂಗ್ನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಹಾಲೊಡಕು ತೆಗೆದ ನಂತರ, ಅದು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಬುದ್ಧ ಚೀಸ್‌ನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ವಾಸನೆಯ ಅವನತಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ನುಣ್ಣಗೆ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿರಬೇಕು. ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಅವನತಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನವು ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ರುಚಿಯ ನೋಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು: ಕಹಿ, ರಾನ್ಸಿಡ್, ಕೊಳೆತ ಅಥವಾ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್. ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರ ಕಲೆಯು ವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಸಾಧಿಸುವಲ್ಲಿ ನಿಖರವಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ.

ಪಕ್ವತೆಯನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ನಿಯಂತ್ರಿಸಿದರೆ, ನಂತರ ಚೀಸ್ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಲಿಪೇಸ್‌ನಿಂದ ಭಾಗಶಃ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ (ಅಂದರೆ, ನೀರಿನ ಅಣುಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ವಿಭಜನೆ). ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಉತ್ಪನ್ನವು ಉಚಿತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಕ್, ಕ್ಯಾಪ್ರಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಪ್ರೊಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು, ಚೀಸ್ಗೆ ಕಟುವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಸುವಾಸನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುವ ವಿವಿಧ ಕೀಟೋನ್‌ಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನೀಲಿ ಚೀಸ್, ಬ್ಲೂ ಮತ್ತು ಬ್ಲೂಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಉಚಿತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಂದ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದ ನಂತರ ನಿಧಾನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಚೀಸ್ ಅನಿವಾರ್ಯವಾಗಿ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಅಹಿತಕರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಕೆಟ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಚೀಸ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಟ್ಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ನಂತಹ ಇತರ ಸಾವಯವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ನಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ನಿರಂತರವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಎಮೆಂಟಲ್ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಚೆಡ್ಡಾರ್ನಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮಾತ್ರ ಅನಿಲವಾಗಿದೆ; ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೈನಲ್ಲಿ, CO2 ಬದಲಿಗೆ ಅಮೋನಿಯಾವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಬಹುದು, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕುಗ್ಗಿಸುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್‌ನ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪಕ್ವತೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್‌ನ ನಿರಂತರ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಇದು ಎಂಟರೊಕೊಕಿಯಂತಹ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ ಪಕ್ವತೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ H2 ಮತ್ತು H2S ರೂಪುಗೊಳ್ಳಬಹುದು, ಆದರೆ ಇದು ಹೆಚ್ಚುವರಿ CO2 ನಂತೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಸಹಜ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ತವಲ್ಲದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

"ಕಣ್ಣುಗಳು" ಗಟ್ಟಿಯಾದ ತೊಗಟೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಚೀಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ಎಮೆಂಟಲ್ ಚೀಸ್) ಅಥವಾ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಫಿಲ್ಮ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಸುತ್ತುತ್ತವೆ, ಅದು ಅನಿಲಗಳಿಗೆ (ಸ್ವಿಸ್ ಚೀಸ್) ಕಳಪೆ ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೊಪಿಯೊನಿಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹಲವಾರು ವಾರಗಳವರೆಗೆ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದರೆ ಈ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ನ ಗುಳ್ಳೆಗಳ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ "ಕಣ್ಣುಗಳು" ರಚನೆಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಚೀಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು

ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ತಾತ್ವಿಕವಾಗಿ ಒಂದೇ ಆಗಿರುವಾಗ, ಯಾವ ರೀತಿಯ ಚೀಸ್ ಬಯಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮಾರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ಇದನ್ನು ಕೆಲವು ಉದಾಹರಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ವಿವರಿಸೋಣ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಂಗೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ವರ್ಗೀಕರಣದ ಪ್ರಕಾರ, ಚೀಸ್ ಕಠಿಣ, ಅರೆ-ಗಟ್ಟಿ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಎಮೆಂಟಲ್ (ಸ್ವಿಸ್), ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೊವೊಲೋನ್ ಸೇರಿವೆ. ಚೆಡ್ಡಾರ್ (17 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಮೊದಲು ಉತ್ಪಾದಿಸಿದ ಇಂಗ್ಲಿಷ್ ಹಳ್ಳಿಯಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ) ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 2 ಮತ್ತು 10 ° C ನಡುವಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 5 ರಿಂದ 12 ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಪಕ್ವವಾಗುತ್ತದೆ. ನಿಯಮದಂತೆ, 100 ಕೆಜಿ ಹಾಲಿನಿಂದ 9.5 ಕೆಜಿ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ; ಉತ್ಪನ್ನದ ಇಳುವರಿಯು ಹಾಲಿನ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ತೇವಾಂಶದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಚೆಡ್ಡಾರ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅತ್ಯಂತ ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ಚೆಡ್ಡರೈಸೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ವ್ಯಾಟ್‌ನ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಮೊಸರಿನ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಪದೇ ಪದೇ ತಿರುಗಿಸುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಚೀಸ್‌ನ ಪಕ್ವತೆಯು ಅದರ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ರುಚಿಗೆ ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿದೆ. ಟೇಬಲ್ 20 ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಚೀಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಪಕ್ವತೆಯ ಹಂತಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾದ, ಅರೆ-ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ - ಚೀಸ್‌ನ ಎರಡು ಪ್ರಮುಖ ಗುಂಪುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ, ಎರಡನೆಯದು ತಾಜಾ ಚೀಸ್, ಇದರಲ್ಲಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್, ಕ್ರೀಮ್ ಚೀಸ್ ಸೇರಿವೆ. ರಿಕೊಟ್ಟಾ ಮತ್ತು ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ. ತಾಜಾ ಚೀಸ್ ಪಡೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಮಾಗಿದ ಹಂತವಿಲ್ಲ.
ಮೇಲ್ಮೈಯ ದೈನಂದಿನ ಜಾಲಾಡುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಎಮೆಂಟಲ್ ಚೀಸ್ಗಳು ಚಿನ್ನದ ತೊಗಟೆಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಚೀಸ್ ಅದರ ಸ್ಪಂಜಿಗೆ ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅಮೇರಿಕನ್ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿ "ಕಣ್ಣುಗಳು" ಯುರೋಪಿಯನ್ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ. ಎಮೆಂಟಲ್ ಚೀಸ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಥರ್ಮೋಫಿಲಿಕ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ. ಈ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದಿಂದ ನಡೆಸಲ್ಪಡುವ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಒತ್ತುವ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.
ಪ್ರೊವೊಲೊನ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಇಟಲಿ, ಅರ್ಜೆಂಟೀನಾ ಮತ್ತು ಯುಎಸ್ಎಗಳಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಆರಂಭಿಕ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ, ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾದಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ, ಪಿಜ್ಜಾ ತಯಾರಿಸಲು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಕಡಿಮೆ-ತೇವಾಂಶದ ಚೀಸ್. ಪ್ರೊವೊಲೋನ್ ಅನ್ನು ಔಪಚಾರಿಕವಾಗಿ ಪಾಸ್ಟಾ ಫಿಲಾಟಾಗೆ ಕಾರಣವೆಂದು ಹೇಳಬಹುದು - ಇದು ಬಹಳ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯಿಂದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಚೀಸ್‌ನ ಹೆಸರು. ಬಲಿಯದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಲೋಫ್, ಪೇರಳೆ ಅಥವಾ ಚೆಂಡಿಗೆ ಅಚ್ಚು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಗ್ಗದಿಂದ ಸುತ್ತಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಪ್ರಬುದ್ಧವಾಗಲು ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಧೂಮಪಾನವು ಚೀಸ್ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಅರೆ-ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಚೀಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಲೂ ಸೇರಿವೆ, ಆದರೆ ಮೃದುವಾದ ಚೀಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಲಿಂಬರ್ಗ್, ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೀ ಸೇರಿವೆ. ಈ ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳ ಚೀಸ್‌ಗಳು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ, ಎರಡಕ್ಕೂ ಹಣ್ಣಾಗಲು ಗಾಳಿಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ: ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಮತ್ತು ನೀಲಿಯಲ್ಲಿನ ಅಚ್ಚು ಪೆನಿಸಿಲಿಯಮ್ ರೋಕ್ಫೊರಿ, ಲಿಂಬರ್ಗ್ ಚೀಸ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕೆಂಪು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಲಿನೆನ್ಸ್, ಅಚ್ಚು ಪಿ. ಕ್ಯಾಸಿಕೋಲಮ್ (ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು P. ಕ್ಯಾಂಡಿಡಮ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ) ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೈನಲ್ಲಿ. ಈ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳನ್ನು ದ್ರವ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬರಡಾದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕುರಿಗಳ ಹಾಲಿನಿಂದ ನಿಜವಾದ ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಅನ್ನು ಬೋರ್ಡೆಕ್ಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ರೆನೋಬಲ್ನ ದಕ್ಷಿಣದ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಸಿಕಾದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ತರಕ್ಕೆ, ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ನಂತಹ ಫ್ರೆಂಚ್ ಚೀಸ್ಗಳನ್ನು ಇತರ ರೀತಿಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಬ್ಲೂ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದ ಇದೇ ರೀತಿಯ ನೀಲಿ-ಸಿರೆಗಳ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬ್ಲೂಸ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಪ್ರಮಾಣಿತ ರೂಪವು ಸುಮಾರು 2.5 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ವೃತ್ತವಾಗಿದೆ. ಚೀಸ್‌ನ ಈ ವಲಯವನ್ನು ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲು "ಹಕ್ಕನ್ನು ಹೊಂದಲು", ಅದನ್ನು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಂತರ ಎಂಟು ದಿನಗಳ ನಂತರ ರೋಕ್‌ಫೋರ್ಟ್ ಗ್ರಾಮದ ಸಮೀಪವಿರುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಗುಹೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಕ್ಕೆ ತಲುಪಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಅಲ್ಲಿ 3-4 ತಿಂಗಳು ಹಣ್ಣಾಗಬೇಕು.

ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗಲು ನೀಲಿ ಅಚ್ಚು P. roqueforii ಬಿಳಿ ಅಚ್ಚು P. ಕೇಸಿಕೋಲಮ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಗಾಳಿಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ; ಜೊತೆಗೆ, ಅವಳು ಹೆಚ್ಚು ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತಾಳೆ. P. roqueforii ಅನೇಕ ತಳಿಗಳಿದ್ದರೂ, Roquefort ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸಲು ಕೇವಲ ಐದು ಅಥವಾ ಆರು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇವೆಲ್ಲವೂ ರೋಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಗುಹೆಗಳ ಗಾಳಿಯಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅವು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಆಯ್ಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಂಡವು, ಇದು ಶತಮಾನಗಳಿಂದ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತಿದೆ.

ಪುಡಿಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ನೀಲಿ ಅಚ್ಚು ಬೀಜಕಗಳನ್ನು ತಯಾರಾದ ಹಾಲಿಗೆ ಅಥವಾ ಈಗಾಗಲೇ ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒತ್ತುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್‌ನ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಚಾನಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಉಕ್ಕಿನ ಕಡ್ಡಿಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮಾಡಿದ ಕೃತಕ ಚಾನಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನ್ನು ಗಾಳಿಯಿಂದ ಬದಲಾಯಿಸುವವರೆಗೆ ಅವು ವಿಶ್ರಾಂತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಕುಳಿಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣಿತ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯೊಂದಿಗೆ ಲ್ಯುಕೊನೊಸ್ಟಾಕ್ ಅನಿಲ-ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀಲಿ ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ಮಾಗಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು 10 ° C ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಆರ್ದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದು ಸುಪ್ತ ಬೀಜಕಗಳ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆಯುವುದನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಸುಮಾರು 30 ದಿನಗಳ ನಂತರ, ಕವಲೊಡೆದ ಹಸಿರು-ನೀಲಿ ಕವಕಜಾಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಎಳೆಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಸಕ್ರಿಯವಾದ ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಪೇಸ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚೀಸ್ ಒಳಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು 3-6 ತಿಂಗಳ ನಂತರ ಚೀಸ್ ತನ್ನ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಮೃದುವಾದ ಚೀಸ್

ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಪ್ರತಿನಿಧಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಬ್ಬರು, ಅದರ ಪಕ್ವತೆಯು ಅವುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ವಾಸಸ್ಥಾನದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಲಿಂಬರ್ಗ್ ಚೀಸ್ ಆಗಿದೆ. ಅದೇ ಗುಂಪಿನ ಚೀಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರಿಕ್, ಲೀಡರ್‌ಕ್ರಾಂಟ್ಜ್, ಸೇಂಟ್ ಪಾಲಿನ್ ಮತ್ತು ಪಾಂಟ್ ಲೆವೆಕ್ ಸೇರಿವೆ. ಈ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಆರಂಭಿಕ ಮಾಗಿದ ಹಂತವು ಅವುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಾಡು ಯೀಸ್ಟ್‌ಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಪಿಚಿಯಾ ಕುಲದ ಜಾತಿಗಳು. ಯೀಸ್ಟ್ ಕಿಣ್ವಗಳು pH ಅನ್ನು ಸುಮಾರು 5.5 ಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪರಿಸರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಲಿನೆನ್‌ಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅನುಕೂಲಕರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೊದಲ ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಅನ್ನು ಅದೇ ಹೆಸರಿನ ಫ್ರೆಂಚ್ ಹಳ್ಳಿಯಲ್ಲಿ 1791 ರಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮೇರಿ ಅರೆಲ್ ಅವರು ಪಡೆದರು. ಅಂದಿನಿಂದ, ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಫ್ರಾನ್ಸ್‌ನ ಇತರ ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಿಗೆ ಹರಡಿತು. ಹಳೆಯ ಸಂಪ್ರದಾಯದ ಪ್ರಕಾರ, ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೂ ಇತ್ತೀಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವ ಪ್ರವೃತ್ತಿ ಇದೆ. ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 228g (ಅರ್ಧ ಪೌಂಡ್) ಸುತ್ತುಗಳಾಗಿ ರೂಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬ್ರೀ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಾಕಷ್ಟು ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಎರಡೂ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ P. ಕೇಸಿಕೋಲಮ್ ಅನ್ನು ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಕವಕಜಾಲವು ಬಿಳಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಮೆಂಬರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ರೀ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ಮಧ್ಯಕ್ಕೆ ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಚೀಸ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ತುಂಬಾ ದಪ್ಪವಾದ ವಲಯಗಳಾಗಿ ರೂಪಿಸಬಾರದು, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಹೊರ ಭಾಗಗಳು ಕೋರ್ ಮೃದುವಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಮುಂಚೆಯೇ ಹಣ್ಣಾಗುತ್ತವೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿ, pH ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಅಮೋನಿಯಾವನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು, ಇದು ಸಂಪೂರ್ಣ ಚೀಸ್ ವೃತ್ತವು ಹಣ್ಣಾಗುವ ಮೊದಲು ಬಣ್ಣ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಕಲೆ ಅಥವಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ?

ಮೇಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ಪರಿಗಣನೆಗಳನ್ನು ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆಯು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಲೆಯಾಗಿದೆ ಎಂಬ ತೀರ್ಮಾನಕ್ಕೆ ಓದುಗರು ಬರಬಹುದು. ಅನೇಕ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ನೀವು ತಮ್ಮ ಪೂರ್ವಜರ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು, ಅಂದರೆ. ಸರಳ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಗಳು. ಮತ್ತು ಅವರೊಂದಿಗೆ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ ಉದ್ಯಮವಿದೆ, ಅವರ ಉದ್ಯಮಗಳು ಅದೇ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಚೀಸ್ ಆಧುನಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಪಡೆದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಬೃಹತ್ ವ್ಯಾಟ್‌ಗಳು, ಆಣ್ವಿಕ ಮೆಂಬರೇನ್ ಜರಡಿಗಳು, ನಿರಂತರ ಕನ್ವೇಯರ್‌ಗಳು, ಎಲೆಕ್ಟ್ರಾನಿಕ್ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ ಸಾಧನಗಳು, ಛೇದಕಗಳು ಮತ್ತು ನಿರ್ವಾತ ಪ್ರೆಸ್‌ಗಳು ಅದ್ಭುತವಾದ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಚೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತವೆ. ಕೇಂದ್ರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ - ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಹುದುಗುವಿಕೆ - ಈಗ ಸ್ಟೇನ್‌ಲೆಸ್ ಸ್ಟೀಲ್ ಕ್ಯಾಪ್‌ಗಳಿಂದ ರಕ್ಷಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಕಂಟೇನರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವೀಕ್ಷಣೆಯಿಂದ ಮರೆಮಾಡಲಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಅದರ ಸಾರವು ಬದಲಾಗಿಲ್ಲ - ಹಳ್ಳಿಯ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರ 1000-ಲೀಟರ್ ತಾಮ್ರದ ಬಾಯ್ಲರ್‌ನಲ್ಲಿ ಅದೇ ವಿಷಯ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಅದೇನೇ ಇದ್ದರೂ, ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ನಲ್ಲಿ, ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಚೀಸ್ನ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ, ಅಮೇರಿಕನ್ ಚೀಸ್ ಸೊಸೈಟಿ ಕೂಡ ರೂಪುಗೊಂಡಿದೆ. ಈ ಸಮಾಜದ ಸದಸ್ಯರು ಮಾಂಟೆರಿ ಜ್ಯಾಕ್, ಚೆಡ್ಡರ್, ಬ್ರೀ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ತಮ್ಮ ಕೈಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕ್ಯಾಲಿಫೋರ್ನಿಯಾದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ-ಸಮೃದ್ಧ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ-ಪ್ರಮಾಣದ ವೈನ್‌ಗಳು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿರುವಂತೆಯೇ, ಬ್ರ್ಯಾಂಡೆಡ್ ಚೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಸಣ್ಣ-ಪ್ರಮಾಣದ ಬ್ರೂವರೀಸ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ.

ಸಾಹಿತ್ಯ
ಡೈರಿ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರದ ಮೂಲಭೂತ ಅಂಶಗಳು. ಬೈರಾನ್ ಎಚ್. ವೆಬ್, ಅರ್ನಾಲ್ಡ್ ಎಚ್. ಜಾನ್ಸನ್ ಮತ್ತು ಜಾನ್ ಎ. ಆಲ್ಫೋರ್ಡ್. ಅವಿ ಪಬ್ಲಿಷಿಂಗ್ ಕಂ., 1974.

ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಆಹಾರಗಳು. ಫ್ರಾಂಕ್ ಕೊಸಿಕೋವ್ಸ್ಕಿ. F. V. ಕೊಸಿಕೋವ್ಸ್ಕಿ ಮತ್ತು ಅಸೋಸಿಯೇಟ್ಸ್, P. O. ಬಾಕ್ಸ್ 139, ಬ್ರೂಕ್ಟೋಂಡೇಲ್, N.Y. 14817, 1977.

ಚೀಸ್ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಮತ್ತು ವಿವರಣೆಗಳು. U.S. ಕೃಷಿ ಇಲಾಖೆ, ಕೈಪಿಡಿ ಸಂ. 54, ಕೃಷಿ ಸಂಶೋಧನಾ ಸೇವೆ, 1978.

ಬೆಗುನೋವ್ ವಿ.ಎಲ್. ಚೀಸ್ ಬಗ್ಗೆ ಪುಸ್ತಕ - ಎಂ.: ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮ, 1974.
ನಿಮ್ಮ ಗಮನಕ್ಕೆ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಧನ್ಯವಾದಗಳು)))