តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរៀបចំ brew សម្រាប់នំបុ័ង rye នៅផ្ទះ

(ផ្នែកដំបូងនៃផ្នែកនេះនៃអត្ថបទនេះនឹងងាយស្រួលអានសូម្បីតែសម្រាប់អ្នកដែលទើបនឹងដុតនំក៏ដោយ)

នៅពេលដែលម្សៅត្រូវបានបង្កាត់ ម្សៅដែលមាននៅក្នុងវាត្រូវបាន saccharified នោះគឺជាសមាសធាតុម៉ូលេគុលដ៏ស្មុគស្មាញនៃម្សៅដែលស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពល។ អង់ស៊ីមបំបែកម្សៅទៅជាជាតិស្ករសាមញ្ញ.

វាត្រូវបានគេជឿថាការផ្លាស់ប្តូរទាំងនេះល្អបំផុតកើតឡើងនៅសីតុណ្ហភាព 65 អង្សាសេ. អ្នក​មិន​គួរ​ធ្វើ​ឱ្យ​ភេសជ្ជៈ​ក្តៅ​ខ្លាំង​ពេក​ទេ ព្រោះ​នៅ​សីតុណ្ហភាព​លើស​ពី ៧០ អង្សា​សេ អង់ស៊ីម​នៃ​ម្សៅ និង​ម្សៅ​ត្រូវ​បាន​បំផ្លាញ ហើយ​ការ​ធ្វើ​ឱ្យ​មាន​ជាតិ​ខ្លាញ់​នឹង​មិន​កើត​ឡើង​ឡើយ។

លាយម្សៅ ម្ស៉ៅក្រហម និងគ្រឿងទេសក្នុងចានមួយ ដូចមានការណែនាំក្នុងរូបមន្ត។ បំពេញល្បាយជាមួយទឹកនៅសីតុណ្ហភាព 95-97 អង្សាសេ។ វា​ជា​ការ​អនុវត្ត​ទឹក​រំពុះ​។

ជាការពិតណាស់ អង់ស៊ីមមួយចំនួននឹងស្លាប់នៅពេលនេះ ប៉ុន្តែភាគច្រើននៃពួកវានឹងនៅដដែល។
នោះគឺបន្ទាប់ពីទឹករំពុះក្នុងកំសៀវមួយបន្ទាប់ពីកន្លះនាទីអ្នកអាចចាប់ផ្តើមញ៉ាំ។ នៅពេលលាយម្សៅនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ជាមួយនឹងទឹក 95-97 អង្សាសេ ល្បាយរបស់យើងនឹងមានសីតុណ្ហភាពប្រហែល 65 អង្សាសេ - នេះគឺជាអ្វីដែលយើងត្រូវការ។ សម្រាប់ភាពត្រឹមត្រូវ អ្នកអាចប្រើទែម៉ូម៉ែត្រអាហារ។ លាយ​ឱ្យ​សព្វ​ហើយ​ជូត​ស្លឹក​តែ​ដើម្បី​កុំឱ្យ​មាន​ដុំពក។ វានឹងដំណើរការ pulp ពណ៌ត្នោតខ្មៅងងឹតជាមួយនឹងក្លិនរីករាយ។ សមាមាត្រនៃម្សៅនិងទឹក។ 1:2 ឬ 1:2,5 . កំដៅចានជាមុនជាមួយទឹកឆ្អិន វាល្អជាងប្រសិនបើវាជាសេរ៉ាមិចជញ្ជាំងក្រាស់ឬកញ្ចក់។

គ្របចានជាមួយស្លឹកតែឱ្យតឹងជាមួយគំរប ឬក្រដាសដុតនំ ដើម្បីកុំឱ្យផ្ទៃស្លឹកតែស្ងួត ហើយដើម្បីរក្សាកំដៅ រុំវាក្នុងកន្សែង Terry ។ អ្នក​អាច​ប្រើ​បន្ទះ​កម្តៅ​ដែលមាន​គម្រប​តឹង។

សូមចំណាំថា malt ក្រហមត្រូវបានញ៉ាំជាមួយទឹករំពុះរួមគ្នាជាមួយម្សៅ, និង ពណ៌ស - បន្ថែមនៅពេលក្រោយនៅសីតុណ្ហភាពទាបនៃល្បាយ (ប្រហែល 40-50 អង្សាសេ) ។ យកបរិមាណ malt ដូចដែលបានបង្ហាញនៅក្នុងរូបមន្ត។

សម្រាប់ saccharification ការញ៉ាំត្រូវតែរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 65-67 អង្សាសេ។ក្នុងរយៈពេល 2 ម៉ោង។ នៅក្នុងការដុតនំនៅផ្ទះបញ្ហានេះត្រូវបានដោះស្រាយតាមវិធីផ្សេងៗគ្នា។ មានឧបករណ៍ពិសេសៗក្នុងផ្ទះ (ដូចជា Thermomix) ដែលអាចរក្សាសីតុណ្ហភាពនៃតម្លៃនេះ ប៉ុន្តែពួកគេមានតម្លៃថ្លៃណាស់ ដូច្នេះអ្នកអាចដាក់កម្រិតខ្លួនអ្នកទៅនឹង thermos ឬចានរុំ។

ទាំងនេះគឺជាលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អសម្រាប់ការញ៉ាំ - រក្សាចង្វាក់។ 65 អង្សាសេរយៈពេល 2-3 ម៉ោង។នៅផ្ទះ (ក្នុងខ្ទះ ឬក្នុងចានមួយ ដោយគ្មានកំដៅបន្ថែម) ជាក់ស្តែង សីតុណ្ហភាពនឹងធ្លាក់ចុះ ប៉ុន្តែវិធីសាស្ត្រនៃការញ៉ាំនេះមិនធ្វើឱ្យខូចគុណភាពនៃភេសជ្ជៈនោះទេ។

ការញ៉ាំស្ករដែលបានបញ្ចប់នឹងកាន់តែរាវ មានភាពដូចគ្នា និងភ្លឺចាំង។រសជាតិផ្អែម (បើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្ថានភាពដើម) ។ បន្ទាប់ពីញ៉ាំរយៈពេល 2 ម៉ោង បើកគម្រប ហើយទុកតែឱ្យត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។

តែនំប៉័ងអាចត្រូវបានធ្វើនៅថ្ងៃមុន ក្នុងករណីនេះមិនចាំបាច់ត្រជាក់វាទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែបើកវានៅពេលព្រឹកប៉ុណ្ណោះ។ ភេសជ្ជៈត្រជាក់អាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកក្នុងធុងបិទជិតរហូតដល់ 3 ថ្ងៃនៅក្នុងផ្នែកត្រជាក់បំផុតនៃទូទឹកកករបស់អ្នក។ មុនពេលប្រើវាត្រូវតែដាក់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់រយៈពេលពីរម៉ោងដើម្បីកំដៅឡើង។

មានវិធីពីរយ៉ាងដើម្បីរៀបចំនំប៉័ង custard rye:

នៅក្នុងបីដំណាក់កាល (ដំបែ, ញ៉ាំ, ម្សៅ),

នៅបួន (sourdough, ញ៉ាំ, dough = fermented brew, dough) ។

វិធីសាស្ត្រទីពីរគឺប្រើកម្លាំងពលកម្មច្រើន ប៉ុន្តែវាផ្តល់លទ្ធផលស្ថិរភាពជាង។

នៅពេលដែល kneading និងរាង, dough សម្រាប់នំបុ័ង custard rye មានឥរិយាបទដូចគ្នាទៅនឹងនំបុ័ង rye ធម្មតា។ ការ fermentation នៃ dough និង proofing នៃ នំបុ័ង កើតឡើង លឿន ដោយសារតែ ការពិតដែលថា ដំណើរការ fermentation ចាប់ផ្តើម នៅ ដំណាក់កាល នៃការ ញ៉ាំ និង dough ហើយ microorganisms នៃ starter មាន បរិមាណ គ្រប់គ្រាន់ នៃ សារធាតុចិញ្ចឹម នៅក្នុង ទម្រង់ នៃ ជាតិស្ករ ដោយឥតគិតថ្លៃ ក៏ដូចជា អាហាររូបត្ថម្ភ ផ្សេងទៀត សារធាតុរ៉ែ។

**************************************** ***************************

ការប្រើប្រាស់ malt barley ជំនួសឱ្យ malt rye unfermented ក្នុងការដុតនំ

ការស្រាវជ្រាវត្រូវបានអនុវត្តលើលទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់ malt barley, ប្រើក្នុងការញ៉ាំ, ក្នុងការដុតនំជំនួសឱ្យ malt rye unfermented ។

អនុលោមតាមតម្រូវការរបស់ GOST ម្សៅ barley សម្រាប់ការដុតនំអាចជា ពន្លឺ ងងឹត និង Zhiguli. ដំណើរការនៃការផលិត malt barley សកម្មរួមមានការរៀបចំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ការត្រាំ ដំណុះ ការស្ងួត និងការកិន។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណុះនៃ barley អង់ស៊ីម amylolytic ប្រូតេអ៊ីន (អង់ស៊ីមដែលធ្វើសកម្មភាពលើប្រូតេអ៊ីន) peptides (ប្រូតេអ៊ីនកាត់ដោយផ្នែក) កកកុញហើយសមាសធាតុរលាយក្នុងទឹកត្រូវបានបង្កើតឡើង។

នៅពេលដែលផលិត malt ស្រាល គ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានដំណុះរយៈពេល 7 ថ្ងៃ ហើយក្នុងរយៈពេល 5 ថ្ងៃដំបូង អង់ស៊ីមប្រមូលផ្តុំ ហើយបន្ទាប់មកអ៊ីដ្រូលីស៊ីមនៃម្សៅ ប្រូតេអ៊ីន និង peptides ចាប់ផ្តើម។

ក្នុងអំឡុងពេលនៃការសិក្សា យើងបានប្រើ malt barley ពណ៌ស ដែលបើប្រៀបធៀបជាមួយ rye មានសកម្មភាព amylolytic ខ្ពស់ជាង (44.8% ធៀបនឹង 35.9%) មាតិកា maltose ស្រដៀងគ្នា (7.4% ធៀបនឹង 7.8%) និងសារធាតុអាសូតរលាយក្នុងទឹកតិចជាងបន្តិច (3.2% ។ ធៀបនឹង 4.5%)។

ការស្រាវជ្រាវត្រូវបានធ្វើឡើងលើគុណភាពនៃស្រាបៀរដែលផលិតចេញពីម្សៅ rye peeled ក្នុងសមាមាត្រនៃម្សៅ និងទឹក។ 1:2,5 , unsaccharified, saccharified ដោយខ្លួនឯង និង saccharified ជាមួយ rye unfermented និង malt barley unfermented (5% ដោយទម្ងន់នៃម្សៅ) ។

គុណភាពនៃស្រាបៀរត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយសក្ដានុពលនៃការប្រមូលផ្តុំ maltoseសារធាតុអាសូតរលាយក្នុងទឹក (សូមមើលតារាង) និង viscosity ថាមវន្ត (សូមមើលរូប)។

នៅក្នុងវ៉ារ្យ៉ង់ទាំងអស់សីតុណ្ហភាពដំបូងនៃស្រាបៀរគឺ 63-65 អង្សាសេបន្ទាប់ពី 3 ម៉ោង - 45-49 អង្សាសេ។ នៅក្នុងស្រាដែលមិនមានជាតិស្ករ (ដោយគ្មានការបន្ថែមនៃក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូននៃអង់ស៊ីម hydrolytic) ការប្រមូលផ្តុំនៃសារធាតុ maltose និងសារធាតុអាសូតរលាយក្នុងទឹកនៅតែកើតមានឡើង ប៉ុន្តែក្នុងកម្រិតតិចជាងការញ៉ាំដោយខ្លួនឯង (ជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅដើម) និង ជាពិសេសនៅក្នុងស្រាបៀរ saccharified ជាមួយ malt ។

ដំណើរការសកម្មភាពអាមីឡាសត្រូវបានគេសង្កេតឃើញនៅក្នុងម៉ោងដំបូងនៃការបន្សុតស្លឹកតែ ហើយបន្ទាប់មកដំណើរការនេះថយចុះ (យកចិត្តទុកដាក់ចំពោះសេចក្តីថ្លែងការណ៍នេះ វាទាក់ទងដោយផ្ទាល់ទៅនឹងសំណួរដែលបានសួរនៅដើមអត្ថបទ).

ក្នុងរយៈពេល 2 ម៉ោងដំបូង នៅក្នុងការញ៉ាំជាមួយ malt barley សារធាតុ maltose និងសារធាតុអាសូតរលាយក្នុងទឹកបានប្រមូលផ្តុំច្រើនជាងការញ៉ាំជាមួយ malt rye ។ បន្ទាប់ពី 3 ម៉ោងមាតិកានៃសារធាតុទាំងនេះស្ទើរតែស្មើគ្នា។

ដំណើរការ hydrolytic នៃ biopolymers ម្សៅមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់លើការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុង viscosity នៃ brew (សូមមើលរូបភាព) ។ នៅការប្រៀបធៀបនៃជម្រើសផ្សេងៗបង្ហាញថាការញ៉ាំជាមួយ barley malt មាន viscosity ថាមវន្តទាបបំផុត។ ទឹករំអិលសកម្មបំផុតនៃការញ៉ាំនៃវ៉ារ្យ៉ង់ទាំងអស់កើតឡើងតាមរយៈ 2 ម៉ោង saccharificationដែលស្របពេលជាមួយនឹងសកម្មភាព proteolytic និង amylolytic អតិបរមានៃ biopolymers ម្សៅ។ ស្លឹកតែគ្មានជាតិស្ករមាន viscosity ខ្ពស់បំផុត។

គូរ

viscosity ថាមវន្តនៃស្រាដែលធ្វើពីម្សៅ rye ដែលគ្មានជាតិស្ករ (1), saccharified ដោយខ្លួនឯង (2), saccharified ជាមួយ malt rye unfermented (3), saccharified ជាមួយ barley malt (4):

ការពិសោធត្រូវបានធ្វើឡើងលើការដុតនំប្រភេទផ្សេងគ្នានៃនំបុ័ងដោយប្រើស្រាបៀរជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃ malt barley ។ នំប៉័ងនេះមានលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត និងគីមីល្អ រសជាតិផ្អែម រសើបស្រាល វាមានសភាពស្រពិចស្រពិលជាងនំប៉័ងដែលរៀបចំដោយប្រើ malt rye (ឧទាហរណ៍ Riga) ។

លទ្ធផល​ស្រាវជ្រាវ​បាន​បង្ហាញ​ថា ម្ស៉ៅ​ស្រូវ​សាលី​អាច​ប្រើ​សម្រាប់​ធ្វើ​ឲ្យ​ស្លឹក​តែ និង​ការ​រៀបចំ​ប្រភេទ​នំប៉័ង។

នៅក្នុងការផលិតឧស្សាហកម្មបន្ថែមពីលើ malt brews សារធាតុពិសេសត្រូវបានប្រើ។

អនុលោមតាម "សេចក្តីណែនាំសម្រាប់រូបមន្តសម្រាប់ផលិតផលនំប៉័ងស្តីពីការផ្លាស់ប្តូរវត្ថុធាតុដើម" វាត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យជំនួស malt rye ដែលគ្មានជាតិគីមី (1 គីឡូក្រាម) ជាមួយនឹងការរៀបចំអង់ស៊ីម 5-10 ក្រាម។ អាមីឡូរីហ្សីន P1 OX ,
ឬ 10-15 ក្រាមនៃការរៀបចំអង់ស៊ីម បន្សុត glucoamylase G 20X, ឬថ្នាំមួយទៀតដែលមានអាមីឡាសសកម្មជាមួយនឹងការគណនាឡើងវិញនៃបរិមាណអាស្រ័យលើសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមសម្រាប់ផលិតផលនំប៉័ងជាមួយដំបែរាវឬម្សៅជាមួយ infusions ប្រភេទនំប៉័ង (នៅទីនេះយើងកំពុងនិយាយអំពីការផលិតនំប៉័ងឧស្សាហកម្ម) ។

**************************************** ****************

រចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រាប់ម្សៅ

តាមទស្សនៈរបស់ខ្ញុំ ផ្នែកនេះគឺជាផ្នែកមួយនៃការចាប់អារម្មណ៍បំផុតនៅក្នុងអត្ថបទនេះ ព្រោះវាពិពណ៌នាអំពីចំណេះដឹងចុងក្រោយបំផុតរបស់មនុស្សជាតិអំពីរចនាសម្ព័ន្ធនៃម្សៅ។

គ្រាប់ម្សៅមានរចនាសម្ព័ន្ធស្រទាប់។

ស្រទាប់មានភាគល្អិត - ម្សៅ polysaccharides រៀបចំដោយរ៉ាឌីកាល់និងបង្កើតជាបំណែកនៃរចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់។

ដោយសារតែនេះ គ្រាប់ម្សៅមាន anisotropy (birefringence កើតឡើងនៅពេលដែលពន្លឺមួយត្រូវបានឆ្លងកាត់គ្រាប់ម្សៅ) ។

ស្រទាប់ដែលបង្កើតជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិមានលក្ខណៈខុសៗគ្នា៖ ស្រទាប់ដែលធន់នឹងកំដៅ ឆ្លាស់គ្នាជាមួយនឹងស្រទាប់ដែលមិនសូវមានស្ថេរភាព ហើយស្រទាប់ដែលក្រាស់ជាង ឆ្លាស់គ្នាជាមួយនឹងស្រទាប់ដែលមិនសូវក្រាស់។

ស្រទាប់ខាងក្រៅនៃគ្រាប់ម្សៅគឺក្រាស់ជាងស្រទាប់ខាងក្នុង ហើយវាបង្កើតជាសំបកនៃគ្រាប់ម្សៅ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងអស់ត្រូវបានជ្រាបចូលទៅក្នុងរន្ធញើស ហើយដោយសារវា ពួកគេអាចស្រូបយកសំណើមបាន។

ម្សៅធម្មជាតិភាគច្រើនពីរុក្ខជាតិដែលមានម្សៅផ្សេងៗមានផ្ទុក 15—20% អាមីឡូស

និង 80-85% អាមីឡូផេកទីន

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយម្សៅ ក្រមួនពូជពោត អង្ករ បាឡេ មានផ្ទុកនូវសារធាតុ amylopectin ស្ទើរតែទាំងស្រុង ហើយម្សៅនៃប្រភេទពោត និង peas មួយចំនួនទៀតមានផ្ទុកអាមីឡូស 50-75% (នោះគឺវាមានជាចម្បងនៃអាមីឡូស).

ម៉ូលេគុល polysaccharide ម្សៅមានម៉ូលេគុលគ្លុយកូសដែលតភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកក្នុងខ្សែសង្វាក់វែង។ ម៉ូលេគុលអាមីឡូសមានជាមធ្យមប្រហែល 1000 ម៉ូលេគុលគ្លុយកូសបែបនេះ។

ខ្សែសង្វាក់អាមីឡូសកាន់តែវែង វាកាន់តែរលាយក្នុងអង្គធាតុរាវ។ ម៉ូលេគុល Amylopectin មានម៉ូលេគុលគ្លុយកូសកាន់តែច្រើន។

លើសពីនេះទៀតនៅក្នុងម៉ូលេគុលអាមីឡូស ច្រវាក់គឺត្រង់ខណៈពេលដែលនៅក្នុង amylopectin ពួកគេត្រូវបានសាខា.

នៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅ ម៉ូលេគុល polysaccharide មានរាងកោង និងរៀបចំជាស្រទាប់ៗ។

ការរីករាលដាលនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅក្នុងការអនុវត្តធ្វើម្ហូបគឺដោយសារតែភាពស្មុគស្មាញនៃលក្ខណៈបច្ចេកទេសលក្ខណៈរបស់វា៖ ការហើមនិង gelatinization, hydrolysis, dextrinization(ការរលាយកំដៅ) ។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិឬម្សៅ(ផ្សំគ្រាប់ធញ្ញជាតិជាច្រើន)៖

1. ពីគ្រាប់ពូជនៃ cockle (Agrostemma Githago) ។ -២. ពីគ្រាប់ស្រូវសាលី។ -៣. ពី milkweed (Euphorbia) ។ -៤. ពីគ្រាប់សណ្តែក។ -៥. ពីគ្រាប់ពោត។ -៦. ពី rhizome នៃ Canna ។ -៧. ពីមើមដំឡូង (រុំក្នុងទ្រុង) ។ -៨. ពីមើមដំឡូង (ដាច់ឆ្ងាយនៅការពង្រីកខ្ពស់) ។ -៩. ពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ oat ។ -១០. ពីគ្រាប់ពូជ Lolium temulentum ។ - ដប់មួយ ពីមើម bulbous នៃស្មៅរដូវរងារ (Colchicum autumnale) ។ -១២. ពីគ្រាប់ស្រូវ។ -១៣. ពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ - ទាំងអស់នៅក្នុងការពង្រីកខ្ពស់។

គ្រាប់ម្សៅមានរូបរាង និងរចនាសម្ព័ន្ធល្អ។

មានស្នូលមួយនៅកណ្តាលនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (អំប្រ៊ីយ៉ុង ចំណុចលូតលាស់) ដែលនៅជុំវិញនោះមានជួរនៃស្រទាប់ប្រមូលផ្តុំ "រង្វង់លូតលាស់" ប្រហែល 0.1 មីក្រូនក្រាស់។

helices ម៉ូលេគុលនៃ polysaccharides នៅក្នុង "រង្វង់លូតលាស់" ត្រូវបានរៀបចំជាផ្នត់ជាមួយនឹងលំដាប់ជិតគ្រីស្តាល់។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ ការតំរង់ទិសរ៉ាឌីកាល់នៃម៉ូលេគុលនិងភាពអាចរកបាន ចំណងអ៊ីដ្រូសែនរវាង​ពួកគេ។ លំដាប់នៃតំបន់គ្រាប់ធញ្ញជាតិនីមួយៗគឺនៅជិតគ្រីស្តាល់ ក៏ដូចជាអាម៉ូហ្វីស(អង្គការមិនផ្អែកលើគោលការណ៍នៃគ្រីស្តាល់) លក្ខណៈរបស់អ្នកដទៃត្រូវបានបញ្ជាក់នៅពេលពិនិត្យគ្រាប់ធញ្ញជាតិតាមរយៈមីក្រូទស្សន៍រាងប៉ូល។

Anisotropy -មិនស្មើគ្នាទាំងអស់ ឬតែលក្ខណៈសម្បត្តិមួយចំនួននៃសារធាតុក្នុងទិសដៅផ្សេងៗគ្នា។

គ្រាប់ម្សៅគឺមានលក្ខណៈ birefringent - ធ្នឹមនៃពន្លឺបានបំបែកជាពីរផ្នែកនៅពេលបញ្ជូន កាំរស្មីនៃពន្លឺទាំងនេះរីករាលដាលក្នុងល្បឿនខុសៗគ្នា ហើយពួកវាត្រូវបានប៉ូឡូញនៅក្នុងប្លង់កាត់គ្នាពីរ។

នៅក្នុងតំបន់គ្រីស្តាល់ សារធាតុប៉ូលីស្យូមម្សៅត្រូវបានរៀបចំកាន់តែមានសណ្តាប់ធ្នាប់ និងស្អិតជាប់គ្នាទៅវិញទៅមក ខណៈពេលដែលនៅក្នុងតំបន់អាម៉ូញ៉ូស ការរៀបចំមិនសូវមានសណ្តាប់ធ្នាប់ទេ ហើយសារធាតុប៉ូលីសាខ័រត្រូវបានខ្ចប់មិនសូវតឹង។

បច្ចុប្បន្ននេះគេជឿថាភាពថ្លានៃគ្រាប់ម្សៅត្រូវបានបង្កើតឡើងជាចម្បងដោយការរៀបចំតាមលំដាប់នៃសាខាចំហៀងនៃ amylopectin ពោលគឺឧ។ វាគឺជាសារធាតុនេះដែលធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពនៃគ្រីស្តាល់នៃរចនាសម្ព័ន្ធម្សៅ។

ការតំរង់ទិសនៃម្សៅ polysaccharides បុគ្គលនៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅ ការតភ្ជាប់របស់ពួកគេជាមួយគ្នាទៅវិញទៅមកត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើ ចំណងអ៊ីដ្រូសែន.

ក្រោយមកទៀតត្រូវបានបង្កើតឡើងទាំងពីរដោយអន្តរកម្មផ្ទាល់នៃអ៊ីដ្រូស៊ីលនៃប៉ូលីស្យូមៀជាមួយគ្នាទៅវិញទៅមក និងដោយអន្តរកម្មនៃអ៊ីដ្រូស៊ីលនៃប៉ូលីស្យូមៀ តាមរយៈម៉ូលេគុលទឹក។.

ដូច្នេះទឹកចូលរួមក្នុងការបង្កើតបន្ទះគ្រីស្តាល់នៃគ្រាប់ម្សៅ។

ជាទូទៅ ម៉ូលេគុល polysaccharide នៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ត្រូវបានរៀបចំដោយ folded-radially, i.e. ខ្សែសង្វាក់ polysaccharide ខ្លួនវាស្ថិតនៅក្នុងទម្រង់បត់។

ក្នុងករណីនេះអាមីឡូសប្រមូលផ្តុំកាន់តែជិត ផ្នែកកណ្តាលនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ.

រចនាសម្ព័ននៃគ្រាប់ម្សៅត្រូវបានបង្ហាញដូចខាងក្រោម៖

នៅក្នុងស្រទាប់ខាងក្រៅនៃគ្រាប់ម្សៅ សារធាតុប៉ូលីស្យូស បង្កើតបានជាសំបកប្រើប្រាស់បានយូរ ដែលមិនមានលក្ខណៈពាក់កណ្តាលជ្រាបចូលបាន ប៉ុន្តែមានទ្រព្យសម្បត្តិនៃការពង្រីក ឬលាតសន្ធឹង។

កម្រិតនៃការហើមនៃគ្រាប់ម្សៅនៅក្នុងទឹក (ដោយសារតែការពង្រីកសំបក) ភាគច្រើនអាស្រ័យលើសីតុណ្ហភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃប្រភេទម្សៅធម្មជាតិ។

ម្សៅ​មើម​ហើម​ល្អ​បំផុត ម្សៅ​ធញ្ញជាតិ​ហើម​តិច ហើយ​គ្រាប់​ម្សៅ​ដែល​មាន​បរិមាណ​ច្រើន​នៃ amylopectin (គេ​ហៅ​ថា ម្សៅ amylopectin).

ការប្រើប្រាស់ម្សៅនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារគឺដោយសារតែសមត្ថភាពរបស់វា។ gelatinize.

មួយ​នៃ សញ្ញានៃការ gelatinization នៃការព្យួរម្សៅគឺជាការកើនឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៃ viscosity របស់វា។ ពោលគឺ ការបង្កើតម្សៅបិទភ្ជាប់ ភាព viscosity ដែលនៅពេលកំដៅត្រូវបានពន្យល់ដោយលក្ខណៈសម្បត្តិនៃប្រភាគរលាយក្នុងទឹក ដែលស្រង់ចេញពីគ្រាប់ម្សៅ ដែលរួមមាន ទំ filaments olisaccharide មានអង្កត់ផ្ចិត 0.05-2 microns បង្កើតជាដំណោះស្រាយ សំណាញ់ 3D រក្សាសំណើមច្រើនជាងគ្រាប់ម្សៅដែលហើមដោយខ្លួនឯង។

សារធាតុដែលមាន គ្រាប់ម្សៅដែលហើម និងសារធាតុ polysaccharides រលាយក្នុងទឹកក្នុងទម្រង់ជាបណ្តាញត្រូវបានគេហៅថាម្សៅបិទភ្ជាប់ ហើយដំណើរការនៃការបង្កើតរបស់វាគឺ gelatinization.

Gelatinization កើតឡើងនៅក្នុងជួរសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់នៃប្រភេទម្សៅដែលបានផ្តល់ឱ្យជាធម្មតាពី 55 ទៅ 80 ° C ។

ការបិទភ្ជាប់ម្សៅមានទំនាក់ទំនង ភាពជាប់លាប់រាវ,បម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ផលិតផលធ្វើម្ហូបជាច្រើន (ចាហួយ ទឹកជ្រលក់ ស៊ុបសុទ្ធ) ដែលមានផ្ទុក ម្សៅ 2-5%.

ការបិទភ្ជាប់នៃភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃដង់ស៊ីតេត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងកោសិកានៃដំឡូងឆ្អិន ធញ្ញជាតិ និងផលិតផលផ្សេងទៀតដែលសមាមាត្រនៃម្សៅ និងទឹកគឺប្រហែល 1:2—1:5 .

មាតិកាអាមីឡូសប្រហាក់ប្រហែលនៅក្នុងម្សៅនៃប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នា កម្រិតនៃការហើមម្សៅក្នុងទឹកក្តៅ (90°C) និងសីតុណ្ហភាព gelatinization

P.S.(មតិយោបល់នេះអនុវត្តមួយផ្នែកទៅផ្នែកចុងក្រោយនៃប្រកាសមុន វាមិន "សម" នៅទីនោះទេ)

អាមីឡាសមានបីប្រភេទ៖

1. Alpha amylase ដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ rye, barley, wheat ក៏ដូចជានៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ sorghum និង rye ដែលមិនទាន់ពន្លក។ អាល់ហ្វាអាមីឡាសធ្វើសកម្មភាពខុសប្រក្រតី។ "កាត់" ម៉ូលេគុល plisaccharide ទៅជាបំណែក។

2. P-amylase បំបែកបំណែកនៃ maltose ជាលំដាប់នៅក្នុង polysaccharides និងធ្វើសកម្មភាពពីចុងខ្សែសង្វាក់ polysaccharide ។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិស្រូវសាលី rye ស្រូវបាឡេ និងគ្រាប់សណ្តែកសៀង។

របៀបដែល Alpha- និង P-amylase (beta-amylase) ដំណើរការអាចត្រូវបានអានលម្អិតបន្ថែមទៀត បន្លិចជាពុម្ពអក្សរពណ៌លឿង។

3. Glucoamylase ។ នៅពេលដែលអង់ស៊ីមនេះធ្វើសកម្មភាពលើម្សៅ ភាគច្រើនជាជាតិស្ករត្រូវបានបង្កើតឡើង។ Glucoamylase ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងផ្សិត។

ជាមួយនឹងសកម្មភាពរួមបញ្ចូលគ្នានៃ Alpha- និង P-amylase ម្សៅត្រូវបាន hydrolyzed 95% ។ ផលិតផលនៃ hydrolysis គឺ maltose, dextrins និងគ្លុយកូស.

សម្រាប់អាមីឡាស តម្លៃ pH ល្អបំផុតគឺខុសគ្នា ដូច្នេះអាល់ហ្វា-អាមីឡាសធ្វើសកម្មភាពនៅ pH 6.0 និង P-amylase នៅ pH 4.8 ។ លើសពីនេះទៀតសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ P-amylase គឺ 51 អង្សាសេ (ប្រភពមួយផ្សេងទៀតបានបង្ហាញថាសកម្មភាពអតិបរមានៃអង់ស៊ីមនេះកើតឡើងនៅសីតុណ្ហភាព 35-40 អង្សាសេ)ហើយសម្រាប់អាល់ហ្វា-អាមីឡាស សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺសីតុណ្ហភាព។ 65 អង្សាសេ។

អាល់ហ្វាអាមីឡាសមានភាពធន់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។

**************************************** *************

រហូតមកដល់បច្ចុប្បន្ន វាត្រូវបានគេបង្កើតឡើងថា បរិមាណនៃអាមីឡាសដែលរំលាយកាបូអ៊ីដ្រាត និងអង់ស៊ីមរំលាយប្រូតេអ៊ីន (ប្រូតេស៊ី) កើនឡើងជាមួយនឹងរយៈពេលនៃដំណុះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមទាំងនេះត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងការបង្កើតសារធាតុរលាយក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិក្នុងដំណាក់កាលដំណុះ។

ម្សៅត្រូវបានបំបែកទៅជា dextrins និងស្ករ maltស្ករទំពាំងបាយជូ ដែលគេហៅថា ស្ករទំពាំងបាយជូរ ខណៈពេលដែលសារធាតុប្រូតេអ៊ីនឆ្លងចូលទៅក្នុងដំណាក់កាលមធ្យម លក្ខណៈផ្សេងៗ សូម្បីតែតិចក៏ដោយ ចូលទៅក្នុង អាល់ប៊ុម, peptones(peptides) និង amides ។

ពាក់ព័ន្ធនឹងការផ្លាស់ប្តូរទាំងនេះ គឺការបំបែកផ្នែកខ្លះនៃសារធាតុរ៉ែ ជាពិសេស ផូស្វាត ទៅជាធាតុគីមីអសរីរាង្គ។
ដំណើរការទាំងនេះអាចត្រូវបានតាមដានទាំងពីរដោយការកើនឡើងនៃបរិមាណនៃធាតុផ្សំរលាយ និងដោយការកើនឡើងនៃកម្លាំងនៃអង់ស៊ីមដែលគ្រាប់ធញ្ញជាតិមាន។

តើដំណើរការលូតលាស់ទាំងនេះមានលក្ខណៈសាមញ្ញប៉ុនណាក្នុងអន្តរកម្ម ដូច្នេះភាពស្មុគស្មាញគឺពួកគេម្នាក់ៗ យន្តការរបស់ពួកគេ។ នៅតែមិនស្គាល់.

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាត្រូវបានគេដឹងថា ការរលាយនៃម្សៅត្រូវបានបែងចែកជា 2 ដំណាក់កាល៖ ការរលាយនៃម្សៅដែលហើម និង gelatinized និង saccharification ជាបន្តបន្ទាប់របស់វា។ ដំណើរការទាំងពីរកើតឡើងស្របគ្នា ប៉ុន្តែលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អប្រសើរសម្រាប់ការឆ្លងកាត់របស់ពួកគេគឺខុសគ្នាទាំងស្រុង។ ខណៈពេលដែលសីតុណ្ហភាព saccharification ដ៏ល្អគឺ 45-50 អង្សារសេ, ការរលាយម្សៅទំនងជាកើតឡើងនៅ 60-70 អង្សាសេ។

នៅសីតុណ្ហភាពទាប ការបិទភ្ជាប់ម្សៅមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាកាន់តែក្រាស់ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ វាមានជាតិរាវច្រើន។

វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដែលការ liquefaction នៃស្លឹកតែកើតឡើងដោយសារតែរូបរាងរួមជាមួយនឹងសកម្មភាពនៃអាមីឡាសនៃអង់ស៊ីមមួយទៀត - ស៊ីតាស ហើយដំណើរការទាំងពីរ (ទឹករំអិល និង saccharification) អាស្រ័យលើសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមទាំងពីរនេះ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្សេងគ្នាមានមតិផ្សេងគ្នាអំពីថាតើឥទ្ធិពលនៃអាមីឡាសគ្រាប់ធញ្ញជាតិគឺដូចគ្នានៅក្នុងស្ថានភាពអសកម្ម និងក្នុងស្ថានភាពដែលរលាយ (នៅពេលដែលគ្រាប់ធញ្ញជាតិត្រូវបានពន្លក)។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ Brown និង Maurice មើលឃើញពីភាពខុសប្លែកគ្នានៃការពិតដែលថាអាមីឡាសគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅពេលសម្រាករំលាយម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិដោយគ្មាន "ការបំបែកមុន" ថាវាមានឥទ្ធិពលតិចតួចឬគ្មានលើម្សៅម្សៅហើយផ្ទេរតែម្សៅរលាយនៅសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 45-50 អង្សាសេនៅក្នុងស្ករ។

ផ្ទុយទៅវិញ malt amylase (ក្នុងដំណាក់កាលដំណុះ) បំបែក និងរលាយគ្រាប់ម្សៅមុនពេល saccharification សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 50-55 អង្សាសេ ពោលគឺ 5 អង្សាសេ និងខ្ពស់ជាងនេះ។

ការស្រាវជ្រាវចុងក្រោយបំផុតដោយ Chrzaszcz បង្ហាញថានៅក្នុងករណីទាំងពីរនេះយើងកំពុងនិយាយអំពីសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមដូចគ្នា មានតែនៅក្នុងទម្រង់ផ្សេងគ្នានៃសកម្មភាពរបស់វាអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌ។

នៅពេលធ្វើនំប៉័ងវាក៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ផងដែរដែលថានៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលសម្រាកនោះសមត្ថភាពក្នុងការរាវគឺមិនសូវសំខាន់ទេ។

ប្រូតេអ៊ីន malt រលាយជាតិអាល់កុលគឺជាផ្នែកមួយនៃ endosperm ដែលមិនរលាយនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ បនា្ទាប់មក ការកើនឡើងធម្មជាតិនៃបរិមាណអាស៊ីតត្រូវបានសង្កេតឃើញនៅក្នុង malt ដែលបណ្តាលមកពីការបង្កើតអាស៊ីតផូស្វាត ក៏ដូចជាការបង្កើត អាស៊ីតសរីរាង្គ(អាស៊ីតអាមីណូ) ។

ដំណើរការនេះត្រូវបានគេស្គាល់តិចជាង ការបំបែកប្រូតេអ៊ីន. គ្រាប់ធញ្ញជាតិមានអង់ស៊ីមតិចតួចប៉ុណ្ណោះដែលបំបែកប្រូតេអ៊ីន។ ឥទ្ធិពលរបស់ពួកគេគឺមិនសូវសំខាន់ទេ។ នៅក្នុង malt សកម្មភាព proteolytic នៃអង់ស៊ីមកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័សក្នុងអំឡុងពេលដំណុះគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ស្លឹកតែគឺជាល្បាយម្សៅទឹក ដែលម្សៅម្សៅត្រូវបាន gelatinized យ៉ាងច្រើន។ ស្លឹកត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងការដុតនំនំប៉័ងជាមធ្យោបាយផ្ទុកសារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់ការរីកសាយនៃបាក់តេរីផ្សិត និងអាស៊ីតឡាក់ទិកក្នុងការរៀបចំផ្សិតដំបែរាវ ឬម្សៅស្រូវសាលី ហើយក៏ជាអ្នកកែលម្អដំណើរការម្សៅដែលមានសមត្ថភាពបង្កើតឧស្ម័នកាត់បន្ថយ។ ពូជនំប៉័ងដែលប្រសើរឡើងខ្លះត្រូវការបន្ថែមស្លឹកតែ។

Infusions អាចមានលក្ខណៈសាមញ្ញ (ស្ករគ្រាប់និងគ្មានជាតិស្ករ) អំបិល fermented ឬ fermented ។

ស្លឹកតែសាមញ្ញត្រូវបានរៀបចំពីម្សៅ និងទឹកក្នុងសមាមាត្រ 1:3 ឬ 1:2 ដោយកំដៅល្បាយម្សៅទឹកទៅនឹងសីតុណ្ហភាពនៃម្សៅ gelatinization ។ នៅក្នុងការអនុវត្តវាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងម៉ាស៊ីន KhZ-2M-300 ដោយផ្គត់ផ្គង់ចំហាយក្តៅនិងកូរល្បាយជានិច្ច។

ស្លឹកតែស្ករត្រូវបានទទួលជាលទ្ធផលនៃ amylolysis នៃម្សៅម្សៅ gelatinized ។ infusions ស្ករអាចត្រូវបាន saccharified ដោយខ្លួនឯងដែលក្នុងនោះ amylolysis ត្រូវបានបង្កឡើងដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម amylolytic ផ្ទាល់របស់ម្សៅដែលបានញ៉ាំនិង saccharified នៅក្រោមសកម្មភាពនៃការរៀបចំអង់ស៊ីមដែលបានណែនាំពីខាងក្រៅ។ សម្រាប់ saccharification នៅក្នុងករណីទាំងនេះ ការត្រៀមលក្ខណៈ malt ពណ៌ស ឬ enzyme ត្រូវបានគេប្រើ: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ saccharified brews គឺ 62-65 ° C, រយៈពេលនៃការ saccharification គឺ 2-4 ម៉ោង។

ស្លឹកតែគ្មានជាតិស្ករ ជាធម្មតាត្រូវបានគេប្រើជាថ្នាំបំប៉ន។ ពួកគេត្រូវបានរៀបចំពីម្សៅ 3-10% នៃបរិមាណសរុបនៅក្នុង dough ។ សីតុណ្ហភាពញ៉ាំគួរតែមានពី 63-65°C ពេលញ៉ាំម្សៅស្រូវសាលី 70-73°C ពេលញ៉ាំម្សៅស្រូវសាលី។ ស្លឹកតែដែលញ៉ាំ និងលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់នឹងត្រជាក់ដល់ 35°C ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីញ៉ាំ បន្ទាប់មកវាអាចប្រើបាន។ ដើម្បីរៀបចំ dough ឬ dough ។

ស្លឹកតែប្រៃខុសពីអ្នកដទៃត្រង់ថា នៅពេលរៀបចំវា ម្សៅត្រូវបានបង្កាត់មិនជាមួយទឹក ប៉ុន្តែជាមួយនឹងដំណោះស្រាយអំបិលដែលគេឱ្យឈ្មោះថាឆ្អិន ដែលត្រូវបានរៀបចំពីអំបិលទាំងអស់ដែលតម្រូវដោយរូបមន្ត។

ស្លឹកតែដែលមានជាតិ fermented និង fermented ខុសគ្នាពីគ្នាទៅវិញទៅមក នៅក្នុងករណីដំបូង ស្លឹកតែ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ វាត្រូវបាន fermented ជាមួយ yeast រាវ ឬ fermented ហើយនៅក្នុងករណីទីពីរ ពួកគេត្រូវបាន fermented ជាមួយ lactic acid bacteria ។

ការប្រើប្រាស់នៃការផ្សារនៅក្នុងដំណើរការនៃការបង្កើត dough អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានលទ្ធផលដូចខាងក្រោម:

• បង្កើនមាតិកាស្ករនៅក្នុង dough;
• បង្កើនសកម្មភាព fermentation;
• បង្កើនលក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំនៃម្សៅ;
• បង្កើនទិន្នផលនំប៉័ង;
• ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃនំបុ័ង;
• ពន្យឺតការជាប់គាំងនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។

វាគួរតែត្រូវបានដោយសារក្នុងចិត្តថាបរិមាណនៃស្លឹកតែបន្ថែមទៅ dough ត្រូវតែត្រូវបានលៃតម្រូវអាស្រ័យលើសកម្មភាពអង់ស៊ីមនៃម្សៅនេះ។ សកម្មភាពអង់ស៊ីមនៃម្សៅត្រូវបានបង្ហាញដោយសូចនាករ "ចំនួនធ្លាក់ចុះ" ។ សកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់ម្សៅកាន់តែខ្ពស់ (បន្ថយចំនួនធ្លាក់ចុះ) ស្លឹកតែតិចគួរតែត្រូវបានប្រើ។

ការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែមានឥទ្ធិពលជាក់លាក់លើ microflora fermentation ។ ការបង្កើនមាតិកាញ៉ាំនិងបន្ថយសីតុណ្ហភាពម្សៅដល់ 28-30 o C នាំឱ្យមានការកើនឡើងនូវសកម្មភាពផ្សិតនិងការទប់ស្កាត់បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកហើយការបង្កើតឧស្ម័ននៅក្នុង dough កើនឡើង។

ជាធម្មតា 5-12% នៃបរិមាណម្សៅត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់ការញ៉ាំ។ នៅពេលញ៉ាំបន្ថែម 2-4 ផ្នែកនៃទឹកទៅម្សៅ 1 ផ្នែក។

អាស្រ័យលើបច្ចេកវិជ្ជាដែលបានអនុម័ត ម្សៅអាចត្រូវបានបង្កាត់ជាមួយទឹករំពុះ (100 o C) ឬការព្យួរម្សៅអាចត្រូវបានរៀបចំក្នុងទឹកក្តៅ (50-60 o C) ហើយទឹករំពុះអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅការព្យួរជាមួយនឹងការលាយយ៉ាងហ្មត់ចត់។ ប្រហែល 30% នៃបរិមាណទឹកសរុបត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីរៀបចំការផ្អាក។

នៅពេលដែលម្សៅត្រូវបានបង្កាត់ ម្សៅប្រែទៅជាបិទភ្ជាប់។ ម្សៅ gelatinized ត្រូវបាន saccharified ដោយអង់ស៊ីម amylolytic ។ ដំណើរការ saccharification កើតឡើងយ៉ាងសកម្មបំផុតក្នុងការញ៉ាំនៅសីតុណ្ហភាព 63 o C ។

Saccharification នៃការញ៉ាំអាចត្រូវបានអនុវត្តដោយគ្មាន malt ឬជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃ malt ។

ទទួលបានស្លឹកតែ saccharifying ដោយខ្លួនឯង។

1. ចែកម្សៅទាំងអស់ដែលមានបំណងរៀបចំស្លឹកតែជា 2 ផ្នែកស្មើៗគ្នា។
2. បន្ថែមទឹកក្តៅ (95-100 o C) ទៅពាក់កណ្តាលដំបូងនៃម្សៅញ៉ាំ។ ប្រហែល 2,5 លីត្រនៃទឹកក្តៅត្រូវបានបន្ថែមក្នុង 1 គីឡូក្រាមនៃម្សៅ។ ទឹកក្តៅធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ម្សៅអសកម្ម។ ប្រសិនបើម្សៅមានសកម្មភាពអង់ស៊ីមកើនឡើង នោះសម្រាប់ញ៉ាំជាមួយទឹករំពុះ អ្នកអាចប្រើមិនមែន 50 ទេ ប៉ុន្តែ 75% នៃម្សៅដែលមានបំណងធ្វើស្លឹកតែ។
3. ត្រជាក់ម្សៅលទ្ធផលទៅសីតុណ្ហភាព 68-70 o C ហើយបន្ថែមម្សៅដែលនៅសល់ដែលមានអង់ស៊ីមសកម្មទៅវា។
4. នៅពេលអ្នកបន្ថែមម្សៅ សីតុណ្ហភាពនៃល្បាយគួរតែធ្លាក់ចុះ។ សីតុណ្ហភាពគួរត្រូវបាននាំយកទៅ 63 o C ហើយល្បាយលទ្ធផលគួរទុករយៈពេល 3 ម៉ោងដើម្បី saccharify ម្សៅ។
5. បន្ទាប់ពី saccharification តែ saccharified លទ្ធផលត្រូវតែត្រូវបាន cooled យ៉ាងឆាប់រហ័ស។

ទទួលបានស្លឹកតែដែលមានជាតិ fermented saccharifying ដោយខ្លួនឯង។

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. រៀបចំ​ស្លឹក​តែ​ដែល​ចម្រាញ់​រួច​ទុក​ឱ្យ​ត្រជាក់​នៅ​សីតុណ្ហភាព ៣០-៣២ អង្សាសេ។
2. បន្ថែម 0.8-1.0% នៃចំនួនរូបមន្តនៃ yeast ចុចទៅ saccharified ញ៉ាំត្រជាក់។ Yeast ត្រូវបានបន្ថែមក្នុងទម្រង់នៃការព្យួរ aqueous ។ ដើម្បីរៀបចំការព្យួរនេះ 10% នៃទឹកដែលមានបំណងសម្រាប់ញ៉ាំត្រូវបានប្រើប្រាស់។
3. ferment the brew with yeast នៅសីតុណ្ហភាព 30-32 o C រយៈពេល 3.5 ម៉ោង។

ការទទួលស្លឹកតែប្រៃ

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. រំលាយអំបិលទាំងអស់ដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្តក្នុងទឹកដែលមានបំណងរៀបចំស្លឹកតែ។ ឧទាហរណ៍យោងទៅតាមរូបមន្តផលិតផលអំបិល 1,5 គីឡូក្រាមត្រូវបានផ្តល់ជូនសម្រាប់ម្សៅ 100 គីឡូក្រាម។ ដើម្បីរៀបចំស្លឹកតែម្សៅ 10 គីឡូក្រាម (10% នៃបរិមាណម្សៅសរុប) និងទឹក 25 គីឡូក្រាមត្រូវបានប្រើប្រាស់។ អំបិល 1,5 គីឡូក្រាមត្រូវបានរំលាយក្នុងទឹក 25 គីឡូក្រាមដែលបណ្តាលឱ្យមានដំណោះស្រាយ 6% ។
2. យក​សូលុយស្យុង​អំបិល​ទៅ​ស្ងោរ ហើយ​ប្រើ​វា​ដើម្បី​បង្កាត់​ម្សៅ​ដែល​គេ​ទុក​សម្រាប់​ញ៉ាំ។ សីតុណ្ហភាពដំបូងនៃការបិទភ្ជាប់លទ្ធផលនឹងមាន 70 អង្សាសេ។
3. ទុកស្លឹកតែរយៈពេល 2 ម៉ោង។ សីតុណ្ហភាពចុងក្រោយនៃស្រាដែលបានបញ្ចប់គួរតែមាន 28 អង្សាសេ។

នៅក្នុងដំណោះស្រាយអំបិលប្រូតេអ៊ីនម្សៅមានលក្ខណៈសម្បត្តិហើមកើនឡើង។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្លឹកតែធម្មតា ស្លឹកតែអំបិលមានសមត្ថភាពចងទឹកខ្ពស់ជាង។

ធ្វើស្រាជាមួយ malt

(Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.)

1. ញ៉ាំបរិមាណម្សៅដែលមានបំណងញ៉ាំជាមួយទឹករំពុះ។ សម្រាប់ម្សៅ 1 ផ្នែកយកទឹក 2.5 ផ្នែក។
2. ធ្វើឱ្យត្រជាក់លទ្ធផលទៅ 63 o C ហើយបន្ថែម malt ទៅញ៉ាំ។ បរិមាណ malt ជាធម្មតា 1% នៃបរិមាណម្សៅសរុបដែលមានបំណងសម្រាប់ kneading dough ។
3. រក្សាការញ៉ាំនៅសីតុណ្ហភាព 63 o C រយៈពេល 50-60 នាទី ហើយត្រជាក់យ៉ាងលឿន។

ខ្ញុំ . ស្រា៖

នៅលើដៃមួយ, ពួកគេគឺជាកន្លែងបង្កាត់ពូជដ៏ល្អសម្រាប់ការរីកសាយនៃផ្សិតនិងបាក់តេរីបង្កើតអាស៊ីត;

ម្យ៉ាងវិញទៀត វាគឺជាការកែលម្អគុណភាពនំប៉័ង ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកត្រូវដោះស្រាយជាមួយម្សៅជាមួយនឹងការថយចុះសមត្ថភាពបង្កើតជាតិស្ករ ដែលហៅថា "ធន់នឹងកំដៅ"។

ពួកគេអាចជា (ហើយនេះគឺ "ពីភាគីទីបី" រួចទៅហើយ) ផ្នែកសំខាន់នៃថ្នាក់នំបុ័ងហើយដូច្នេះត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងសំណុំជាក់លាក់នៃលក្ខណៈ;

ពួកវានឹងមានប្រយោជន៍នៅពេលកែច្នៃម្សៅនៃទិន្នផលតូចៗចាប់តាំងពីពេលនោះមកគមាតិកាស្ករនៅក្នុងម្សៅបែបនេះគឺតូចហើយនៅក្នុងតែទុកម្សៅនៃម្សៅត្រូវបាន gelatinized ភាគច្រើនហើយនៅក្នុងស្ថានភាពនេះវាត្រូវបាន saccharified យ៉ាងងាយស្រួលនិងយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

ប្រភេទនៃស្រា

មានចំនួនច្រើននៃវិធីសាស្រ្ត និងជម្រើសនៃការញ៉ាំ។ នៅសម័យសូវៀតឆ្ងាយ បញ្ហានេះត្រូវបានដោះស្រាយយ៉ាងច្រើន។ធតែនៅសាស្រ្តាចារ្យក អិល យ៉ា.អាយអូrman ខ្ញុំបានរកឃើញបញ្ជី "ខ្លី" នៃការងារដែលឧទ្ទិសដល់ប្រធានបទនេះ៖

ផ្ទាល់ខ្លួនសម្រាប់ mអ៊ីស្លឹកតែវាមានលក្ខណៈដូចនេះ៖
- សាមញ្ញ គ្មានជាតិស្ករ(ត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័សនិងមិនទទួលរងនូវការ saccharification) ជាក្បួន និងxប្រើជាអ្នកកែលម្អ។ សីតុណ្ហភាពសម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាពខ្ពស់គួរតែមាន +63...65ºС សម្រាប់ផ្ទាំងរូបភាពស្រូវសាលី +70º...73ºС ចាប់តាំងពីម្សៅម្សៅស្រូវសាលីមានសីតុណ្ហភាព gelatinization ខ្ពស់ជាង។ធម៉ាសដែលលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់ត្រូវបានត្រជាក់ដល់ +35ºС ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីញ៉ាំ បន្ទាប់ពីនោះវាត្រូវបានគេប្រើ. ហតែស្រូវសាលីមិនផ្អែមត្រូវបានរៀបចំពី 5-10% នៃម្សៅពីចំនួនសរុបដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្ត។ ទឹក​ដែល​ប្រើ​សម្រាប់​រៀបចំ​ការ​ញ៉ាំ​គឺ​ច្រើន​ជាង​បរិមាណ​ម្សៅ​ដែល​ត្រូវ​បង្កាត់ ២-៣ ដង។ នៅពេលធ្វើការជាមួយម្សៅដែលកាត់បន្ថយជាតិស្ករនិងសមត្ថភាពបង្កើតឧស្ម័នវានឹងមានប្រសិទ្ធភាពណាស់ក្នុងការប្រើ infusions ដែលគ្មានជាតិស្ករសាមញ្ញជាមួយនឹងការញ៉ាំមិនលើសពី 5-10% នៃម្សៅ។

សាមញ្ញ ស្ករគ្រាប់ទទួលបានជាលទ្ធផលនៃការបំបែកម្សៅ gelatinized នៅក្នុងម្សៅ។ ពួកវាអាចត្រូវបាន saccharified ដោយខ្លួនឯង (នៅក្នុងពួកវាដំណើរការកើតឡើងក្រោមឥទ្ធិពលនៃអង់ស៊ីមផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ម្សៅញ៉ាំ) និង saccharified ក្រោមឥទ្ធិពលនៃថ្នាំដែលបានណែនាំពីខាងក្រៅ (អង់ស៊ីមបង្កើនល្បឿនដូចជា malt ពណ៌ស "គួរឱ្យភ័យខ្លាច" amylorosin ឬ "គួរឱ្យភ័យខ្លាច" amylosubilin) . សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ saccharified brews គឺ +62...65ºС, រយៈពេល saccharification គឺ 2-4 ម៉ោង;

ចម្លែកគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ហេតុផលមួយចំនួន GOST រាយស្លឹកតែស្ករដោយខ្លួនឯងនៅក្នុង "ជំពូក" ដាច់ដោយឡែកមួយ។

គោលបំណងនៃការបន្សុតស្លឹកតែត្រូវបានចាត់ទុកថាជាការប្រមូលផ្តុំនៃបរិមាណជាតិស្ករអតិបរមានៅក្នុងវា ដើម្បីជាលទ្ធផល បង្កើនមាតិការបស់វានៅក្នុងនំប៉័ង។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងករណីទាំងពីរនេះ ស្លឹកតែត្រូវរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរនៅសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតសម្រាប់ការធ្វើ saccharification +62...65ºС ដែលតាមធម្មជាតិ អូសបន្លាយ និងស្មុគស្មាញដល់បញ្ហាទាំងមូល។

ដូច្នេះ វាមិនមែនជារឿងចៃដន្យទេ ដែលមានបំណងចង់ស្វែងយល់ពីតម្រូវការសម្រាប់ការបន្សុតស្លឹកតែ។ ត្រលប់ទៅឆ្នាំ 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov និង Z. Dreval, "ការផ្លាស់ប្តូរកាបូអ៊ីដ្រាតនៅក្នុងស្លឹកតែធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីពាណិជ្ជកម្មនិងឥទ្ធិពលនៃស្លឹកតែលើគុណភាពនៃនំបុ័ង") បានរកឃើញថាបរិមាណនៃជាតិស្ករនៅក្នុងនំបុ័ងដែលបានរៀបចំ។ ការ​ប្រើ​ស្លឹក​តែ​អនុវត្ត​មិន​អាស្រ័យ​លើ​បរិមាណ​ស្ករ​ក្នុង​ការ​ញ៉ាំ​នោះ​ទេ។អូនេះត្រូវបានពន្យល់ដោយការពិតដែលថាម្សៅ gelatinized នៃម្សៅដែលផលិតដោយមិនមាន saccharification របស់វានៅក្នុងការញ៉ាំនោះនឹងត្រូវបាន saccharified យ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុង dough ក្នុងអំឡុងពេល fermentation និងដុតនំ។ ការងារក្រោយៗទៀត ជាពិសេសត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍បច្ចេកវិជ្ជារបស់ VNIIHP បានធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីពិចារណា saccharification នៃស្លឹកតែមិនចាំបាច់ទាំងស្រុង។កលោកស្រី សមមិត្ត N.I. Smolina ("ការសិក្សាអ៊ីវិធីសាស្រ្តផលិតនំប៉័ងស្រូវសាលី VNIIHP-MTIPP ។ 1946) បានផ្តល់សក្ខីកម្មយ៉ាងជឿជាក់ថាបរិមាណស្ករនៅក្នុងនំប៉័ងដែលរៀបចំដោយស្លឹកតែដែលគ្មានជាតិស្ករ និង saccharified គឺស្ទើរតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។

- fermented (បន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់អ៊ីដំណាក់កាលនៃការ fermentation ក្រោមឥទ្ធិពលនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក thermophilic ឬ mesophilic) ។ ការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែដែលមានជាតិ fermented ជាមួយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកអាចមានប្រយោជន៍ប្រសិនបើ gluten នៃម្សៅគឺខ្សោយណាស់;

- រំលាយជាតិ fermented (លែងលះ សទឹកក្នុងសមាមាត្រជាក់លាក់មួយ) បម្រើជាសារធាតុចិញ្ចឹមសម្រាប់ការរៀបចំដំបែរាវ;

- គ fermented (បន្ទាប់ពីត្រជាក់អ៊ីដំណាក់កាល fermentation រយៈពេលជាច្រើនម៉ោងក្រោមឥទ្ធិពលនៃវប្បធម៌សុទ្ធចុចឬរាវxដំបែ អាស៊ីតឡាក់ទិកxបាក់តេរី ឬគ្រាន់តែច្រៀងoជីoសាកល្បងក) គឺជាម្សៅដូចគ្នា ប៉ុន្តែដាក់នៅលើស្លឹកតែ។ ជាទូទៅរវាងពួកយើង ការចាប់ផ្តើម sourdough ការ fermentation នៃតែ fermented មិនអាចចាត់ទុកថាជាដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃការរៀបចំស្លឹកតែនោះទេ ប៉ុន្តែជាដំណាក់កាលដំបូងនៃការរៀបចំ sourdough (ល្អដូចជា sourdough ឬ lactic acid starter) ។ ការប្រើប្រាស់ brews fermented ជាមួយ yeast ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវគុណភាពនៃនំបុ័ង, ប៉ុន្តែក៏បង្កើនការបាត់បង់នៃសារធាតុស្ងួតដោយសារតែការ fermentation;

- គ សត្វរមាំង នៅពេលរៀបចំពួកវាម្សៅត្រូវបានបង្កាត់មិនត្រឹមតែជាមួយទឹកប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែជាមួយនឹងដំណោះស្រាយអំបិលដែលគេឱ្យឈ្មោះថាឆ្អិនដែលត្រូវបានរៀបចំពីអំបិលទាំងអស់ដែលត្រូវការដោយរូបមន្ត។

II . ស្លឹកតែ និងស្រូវសាលី អ៊ី សាកល្បង o

ពួកគេសរសេរថា ការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសអេហ្ស៊ីបបុរាណ និងក្រិក។ នៅប្រទេសរុស្ស៊ីក្នុងសតវត្សទី 19 អ្នកដុតនំជាច្រើនបានញ៉ាំម្សៅស្រូវសាលីរហូតដល់ 30% ជាមួយនឹង gluten ដ៏រឹងមាំ។ នៅក្នុងអំឡុងពេលពីឆ្នាំ 1928 ដល់ឆ្នាំ 1930 អ្នកដុតនំនៅទីក្រុងមូស្គូមួយចំនួនបានបោះពុម្ពវិធីសាស្រ្តរបស់ពួកគេក្នុងការប្រើស្លឹកតែសម្រាប់រៀបចំម្សៅ ម្សៅត្រង់ និងដំបែរាវពីម្សៅស្រូវសាលី។ ទាំងនេះគឺជាវិធីសាស្រ្តរបស់ Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander ដែលត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងសម័យរបស់ពួកគេ។

ម្សៅស្រូវសាលីមានផ្ទុកម្សៅ gelatinized ល្អ។ ម្សៅបែបនេះមិនត្រឹមតែត្រូវបាន saccharified យ៉ាងងាយស្រួលប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងឆ្លងកាត់ការរួមផ្សំគ្នាយឺតផងដែរ i.e. ការថយចុះបរិមាណដោយឯកឯង. ការបន្ថែមស្លឹកតែទៅម្សៅធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិរសជាតិនៃនំប៉័ងស្រូវសាលី ផ្តល់ឱ្យវាមានរសជាតិផ្អែម និងក្លិនក្រអូបពិសេស បង្កើនល្បឿននៃការ fermentation បន្ថយការជាប់គាំង ទោះបីជាក្នុងពេលតែមួយវាបង្កើនសំណើម ដង់ស៊ីតេ និងភាពស្អិតរបស់ crumb ក៏ដោយ។

ដោយសារតែការចងខ្ពស់នៃទឹកដោយម្សៅកំឡុងពេល welding លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃ dough ត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ ដូច្នេះឧទាហរណ៍អ្នកដុតនំ Saratov ដុតនំនំប៉័ងជាមួយស្លឹកតែទទួលបានបរិមាណល្អណាស់ porosity និងភាពបត់បែនជាមួយនឹងទិន្នផលធំ (ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយយើងកត់សំគាល់ថាក្នុងករណីនេះនំប៉័ងប្រែទៅជាមិនសូវស្រាលនិងមានសំណើមខ្ពស់) .

សមាមាត្រនៃទឹកនិងម្សៅនៅក្នុងស្រាស្រូវសាលីគឺ 1: 3, តិចជាញឹកញាប់ 1: 2 ។ សម្រាប់ការរៀបចំរបស់វាផ្នែកមួយនៃម្សៅដែលមានបំណងសម្រាប់រូបមន្តត្រូវបានយក - ជាធម្មតា 5-10% នៃបរិមាណសរុប។ ជាការពិតណាស់កម្រិតថ្នាំអាចត្រូវបានកើនឡើងដល់ 20% ប៉ុន្តែមិនមានទៀតទេព្រោះអ្នក (និងយើង) មិនមានទឹកគ្រប់គ្រាន់ក្នុងរូបមន្តដើម្បីញ៉ាំម្សៅក្នុងបរិមាណច្រើន។ ក្នុងករណីប្រើស្លឹកតែជាអ្នកបង្កើនគុណភាពនំប៉័ង យក 3-5% អតិបរមា 10% នៃម្សៅ។

ដើម្បីជៀសវាងការបង្កើតអ៊ីដុំម្សៅត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាជាលើកដំបូងជាមួយនឹងមួយភាគបីនៃទឹកទាំងអស់ដែលបានបម្រុងទុកសម្រាប់គោលបំណងទាំងនេះនិង heated ទៅ +50 ...60ºС។ បន្ទាប់មកបន្ថែមដោយកូរជាបន្តបន្ទាប់ ទឹកដែលនៅសល់ពីរភាគបីនៅសីតុណ្ហភាព +98...99ºС។ ដូច្នេះ "កំដៅ" នៃការញ៉ាំឈានដល់ប្រហែល +70ºС ហើយម្សៅត្រូវបាន gelatinized ដោយជោគជ័យ។

ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ ស្លឹកតែត្រូវបានបង្កាត់ជាមួយទឹកក្តៅ ទោះបីជាវិធីសាស្ត្រដ៏ល្អបំផុតត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាវិធីសាស្ត្រទំនាក់ទំនងអគ្គិសនីក៏ដោយ - នៅលើ t ក ជាមួយនឹងប្រភេទនៃការញ៉ាំនេះ គុណភាពនៃនំប៉័ងគឺខ្ពស់ជាងការញ៉ាំធម្មតា។ ការពិសោធន៍ត្រូវបានធ្វើឡើងលើការបង្កាត់ម្សៅស្ងួតដោយឆ្លងកាត់ចំហាយទឹក។ ប៉ុន្តែនៅពេលជាមួយគ្នានោះសារធាតុប៉ូលីសាខ័រដែលមិនចង់បានត្រូវបានបង្កើតឡើង - dextrin ដែលត្រូវបានចុះបញ្ជី ក ជាអាហារបំប៉ន អ៊ី 1400, ស្លឹកតែ ក វាកំពុងតែងងឹត ក ហើយ​ផលិតផល​មាន​រូបរាង​ស្រដៀង​នឹង​នំប៉័ង​ដែល​រៀបចំ​ជាមួយ​ម្សៅ​ក្រហម។

បន្ទាប់ពីញ៉ាំរួច ល្បាយនេះត្រូវបានគេយកទៅដាក់ក្នុងទឹកខណៈពេលដែលត្រជាក់យឺតៗក្នុងរយៈពេលជាច្រើនម៉ោង ឬត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ +35ºC។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌផលិតកម្ម ជាពិសេសក្នុងរដូវក្តៅ ស្រាបៀរត្រជាក់យឺតណាស់ - 8..12 ម៉ោង ឬច្រើនជាងនេះ។ ដើម្បីបង្កើនល្បឿន saccharification ម្សៅឬសូម្បីតែល្អជាងនេះ malt ពណ៌សសកម្មអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅញ៉ាំនៅសីតុណ្ហភាពខាងក្រោម +70ºС។

ដាក់ម្សៅនៅលើស្លឹកតែត្រជាក់តិចជាញឹកញាប់អ៊ីបន្ថែមនៅពេលច្របាច់ម្សៅ។

ខ្ញុំកត់សម្គាល់ថាប្រសិនបើចង់បានក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ saccharification ភាគច្រើននៃម្សៅអាចត្រូវបានបំលែងទៅជាស្ករ។ នៅលើនេះ ដោយវិធីនេះវាត្រូវបានផ្អែកលើការផលិតនៃការបំពេញផ្អែមពីម្សៅ (ដូចជាយៈសាពូនមីសិប្បនិម្មិតជាដើម) ។

តាមទស្សនៈបច្ចេកវិទ្យា ការរៀបចំស្លឹកតែអាចចាត់ទុកថាជាដំណាក់កាលមធ្យមក្នុងការរៀបចំម្សៅស្រូវសាលី។

ការវាយតម្លៃប្រៀបធៀបនៃវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗនៃការរៀបចំស្លឹកតែ

ខ្ញុំបានរកឃើញព័ត៌មានគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍នេះនៅក្នុងសៀវភៅដោយ L.Ya. Auerman “ បច្ចេកវិទ្យាដុតនំ” ។ ទិន្នន័យ​ត្រូវ​បាន​ផ្ដល់​សម្រាប់​តែ​ស្រា​ដែល​មិន​មាន​ជាតិ​ស្ករ អំបិល និង​ជាតិ​ fermented ជាមួយ​នឹង​មេ​ដំបែ​ចុច ឬ​បាក់តេរី Thermophilic lactic របស់ Delbrück ។ ស្លឹកតែស្ករមិនត្រូវបានគេពិចារណានៅទីនេះទេ។ បរិមាណម្សៅថ្នាក់ទី 2 ដែលផលិតក្នុងគ្រប់ករណីទាំងអស់គឺស្មើនឹង 10% ។ ម្សៅត្រូវបានរៀបចំនៅលើចំហាយទឹកតាមរបៀប "មិនចំហុយ" ។ បរិមាណទឹកសរុបនៅក្នុង dough គឺដូចគ្នានៅក្នុងការពិសោធន៍ទាំងអស់។

ដូច្នេះ​ការ​សារភាព​របស់​សាស្ត្រាចារ្យ៖

1. ការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយរបស់ម្សៅស្រូវសាលី។ ឥទ្ធិពលដ៏អស្ចារ្យបំផុតក្នុងន័យនេះត្រូវបានសម្រេចដោយប្រើ ប្រៃស្លឹកតែ ហេតុផលសម្រាប់ការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃ dough ជាមួយស្លឹកតែគឺប្រហែលជាការកើនឡើងនៃសមត្ថភាពរបស់ dough ដើម្បីចងទឹកនិងឥទ្ធិពលកម្ដៅនៃការញ៉ាំនៅលើប្រូតេអ៊ីននៃម្សៅ។

2. បរិមាណជាក់លាក់នៃនំប៉័ងដែលជាលទ្ធផលនៃការប្រើប្រាស់ប្រភេទស្រាបៀរភាគច្រើនត្រូវបានកាត់បន្ថយបន្តិច។ ករណីលើកលែងគឺនំប៉័ងដែលរៀបចំដោយស្លឹកតែ fermented ជាមួយដំបែ - បរិមាណរបស់វាគឺគួរឱ្យកត់សម្គាល់ខ្ពស់ជាងបរិមាណនំប៉័ងដែលគ្មានស្លឹកតែ។

តើ​អ្នក​ដឹង​ទេ​ថា​ឧបករណ៍​ប្រភេទ​នេះ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដើម្បី​កំណត់​បរិមាណ​នំប៉័ង​ឬ​ទេ? វា​ត្រូវ​បាន​គេ​បង្កើត​ឡើង​នៅ​សម័យ​សូវៀត វា​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​សព្វ​ថ្ងៃ ហើយ​មិន​ត្រឹម​តែ​នៅ​ក្នុង​ប្រទេស​រុស្ស៊ី​នោះ​ទេ។ ក មើលទៅដូចនេះ៖

គួរកត់សម្គាល់ថាការពិសោធន៍ត្រូវបានអនុវត្តជាមួយម្សៅដែលមានជាតិស្ករធម្មតានិងសមត្ថភាពបង្កើតឧស្ម័ន។ ប្រសិនបើម្សៅមានការថយចុះសមត្ថភាពបង្កើតជាតិស្ករ ការប្រើប្រាស់គ្រប់ប្រភេទនៃការញ៉ាំបានបង្កើនទិន្នផលនំប៉័ង លុះត្រាតែបរិមាណម្សៅញ៉ាំមិនលើសពី 5-10% ។

3. បរិមាណនៃជាតិស្ករនៅក្នុងនំប៉័ងដែលមានស្លឹកតែធម្មតា និងប្រៃគឺខ្ពស់ជាងស្ទើរតែពីរដងនៃនំប៉័ងដែលគ្មានស្លឹកតែ។ បរិមាណជាតិស្ករនៅក្នុងនំប៉័ងដែលធ្វើពីស្លឹកតែមានជាតិ fermented គឺខ្ពស់ជាងនំប៉័ងដែលគ្រប់គ្រង ប៉ុន្តែគួរឱ្យកត់សម្គាល់ទាបជាងនំប៉័ងដែលធ្វើពីស្លឹកធម្មតា ឬអំបិល ដោយសារការ fermentation នៃជាតិស្ករមួយចំនួនខណៈពេលដែលនៅតែញ៉ាំ។

4. ពណ៌​សំបក​នំប៉័ង​មាន​ពណ៌​ផ្កាឈូក​ជាង​នំប៉័ង​ដែល​ធ្វើ​ដោយ​ស្លឹកតែ។

5. នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃ crumb, កន្លែងដំបូងគួរតែត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនំបុ័ងដែលធ្វើពីស្លឹកតែ fermented ជាមួយ yeast - វាត្រូវបាន loosened ល្អប្រសើរជាងមុន, បត់បែនកាន់តែច្រើននិងមិនរដុបទៅនឹងការប៉ះ។ បំណែកនៃនំប៉័ងធម្មតាគឺក្រាស់និងស្អិតជាងមុនកស្លឹកតែប្រៃគឺស្ងួតជាង ប៉ុន្តែនៅពេលជាមួយគ្នានោះកាន់តែរដុប។

6. រសជាតិ និងក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់បំផុតនៅក្នុងនំប៉័ងដែលធ្វើពីស្លឹកតែ fermented ជាមួយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក និងជាមួយស្លឹក fermented ជាមួយ yeast ។ នំប៉័ងធម្មតា និងប្រៃមានរសជាតិផ្អែមជាក់លាក់ ដែលទាក់ទងនឹងការកើនឡើងនៃជាតិស្ករ។

ជាការបន្ថែម៖

នំប៉័ងដែលបានរៀបចំជាមួយនឹងស្លឹកតែគ្រប់ប្រភេទបានក្លាយទៅជាស្អុយគួរឱ្យកត់សម្គាល់យឺតជាងការគ្រប់គ្រង។

ការបាត់បង់សារធាតុស្ងួតដោយសារតែការ fermentation មិនថយចុះនៅពេលប្រើស្លឹកតែទេ ហើយនៅពេលដែល fermenting និង ferment ស្លឹកតែជាមួយ yeast វាថែមទាំងកើនឡើងបន្តិច។

ឥទ្ធិពលនៃការញ៉ាំលើទិន្នផលនំប៉័ងស្រូវសាលី

នៅពេលមួយវាត្រូវបានគេជឿថាប្រសិនបើស្លឹកតែបង្កើនសមត្ថភាពនៃម្សៅដើម្បី colloidally (ពីពាក្យក្រិក "colloid" - "កាវ") ដើម្បីចងទឹកនោះវានឹងជួយកាត់បន្ថយ upekនិង ការរួញតូចនំប៉័ងហើយជាលទ្ធផលនឹងបង្កើនទិន្នផលទម្ងន់របស់វា។ ក្នុងន័យនេះ ពេលខ្លះការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែត្រូវបានចាត់ទុកថាមិនត្រឹមតែជាជំហានឆ្ពោះទៅរកការកែលម្អគុណភាពនំប៉័ងនៅពេលធ្វើការជាមួយម្សៅជាមួយនឹងសមត្ថភាពបង្កើតជាតិស្ករដែលកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំងប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏ជាសកម្មភាពដែលបង្កើនទិន្នផលនំប៉័ងជាចម្បងផងដែរ។ វាបានប្រែក្លាយថាការដុតនំនិងការរួញតូចមិនថយចុះពីការប្រើប្រាស់ស្លឹកតែទេលើកលែងតែករណីដែលវានាំឱ្យមានការថយចុះនៃបរិមាណជាក់លាក់នៃនំប៉័ងពោលគឺឧ។ ដល់ការថយចុះគុណភាពរបស់វា។ នៅក្នុងករណីផ្សេងទៀត តម្លៃរបស់ពួកគេនៅក្នុងនំប៉័ងដែលមាន និងគ្មានស្លឹកតែនៅតែដដែល។

ហើយការសន្មត់គឺថាជាមួយនឹងបរិមាណដូចគ្នានៃទឹកនៅក្នុង dough មាតិកាសំណើមនៃ crumb នៃនំបុ័ងជាមួយស្លឹកតែគួរតែទាបជាងមាតិកាសំណើមនៃ crumb នៃនំបុ័ងដែលបានរៀបចំដោយគ្មានស្លឹកតែដោយសារតែ hydrophilicity ខ្ពស់ i.e. សមត្ថភាពក្នុងការហើម និងស្រូបយកទឹកដោយសារតែការបង្រួមនៃរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនមិនត្រូវបានបញ្ជាក់ទេ។

ការសន្និដ្ឋានសង្ខេប - ការកើនឡើងនៃទិន្នផលនំប៉័ងដែលរៀបចំដោយប្រើស្លឹកតែអាចកើតឡើងជាមួយនឹងការកើនឡើងដែលត្រូវគ្នានៃសំណើមនៃនំប៉័ង។ ម្យ៉ាង​ទៀត បើ​អ្នក​ណា​ចេះ​រក​លុយ​ពី​ខ្យល់​តិចៗ អ្នក​ដុត​គួរ​ធ្វើ​វា​ចេញ​ពី​ទឹក!

ខ្ញុំ​ភ្លេច​និយាយ​មួយ​ករណី​ទៀត​ពេល​ប្រើ​ស្លឹក​តែ​ច្រើន​ជាង​ការ​ចង់​បាន។ ខ្ញុំមានន័យថាការរៀបចំនំបុ័ងស្រូវសាលីជាមួយ admixture មួយ។ ម្សៅពោត. ការពិតគឺថាប្រូតេអ៊ីននៃម្សៅពោតហើមបន្តិចហើយមិនបង្កើត gluten ទេ។ លើសពីនេះទៀតវាមានរសជាតិជាក់លាក់មួយដែលត្រូវបានផ្ទេរទៅផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។ ដូច្នេះមុនពេលបន្ថែមវាទៅ dough វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យ moisten វា (ត្រាំក) និងការព្យាបាលដោយកំដៅ (infusion) ដើម្បីបង្កើនសមត្ថភាពស្រូបយកទឹកដូចគ្នា ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមសកម្ម និងបង្កើនបរិមាណជាតិស្ករ។ ការញ៉ាំត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសីតុណ្ហភាព +45...50 °C រយៈពេល 2 ម៉ោងក្នុងសមាមាត្រនៃម្សៅនិងទឹកនៃ 1: 2 ។ ការញ៉ាំត្រូវបានរៀបចំនៅសមាមាត្រនៃម្សៅនិងទឹកនៃ 1: 2 ឬ 1: 3 ។ ហើយនៅពេលដែលត្រជាក់ត្រូវបានបន្ថែមទៅ dougho. ប្រសិនបើ dough ត្រូវបានរៀបចំជាមួយ yeast ស្ងួតឬ starter រាវបន្ទាប់មកជាផ្នែកមួយនៃម្សៅពោតវាត្រូវបានណែនាំឱ្យបន្ថែមនៅពេលរៀបចំស្លឹកតែឬដើម្បីចាប់ផ្តើម។ អំពីកម្រិតថ្នាំអ៊ី:

ម្សៅពោត 10% នៃទិន្នផល 70...75% នាំឱ្យខូចគុណភាពនំបុ័ង។

ម្សៅពោត 5% នៅក្នុងទម្រង់នៃស្លឹកតែមិនធ្វើឱ្យខូចគុណភាពនៃផលិតផលនោះទេ។

ការរំលាយនំបុ័ងស្រូវសាលីជាមួយស្លឹកតែ

ខវាត្រូវបានគេណែនាំថាការប្រើប្រាស់ស្រាoវាត្រូវបានណែនាំផងដែរព្រោះពួកគេបង្កើនការរំលាយអាហាររបស់នំបុ័ងដោយបង្កើនមាតិកានៃកាបូអ៊ីដ្រាតរលាយក្នុងនំបុ័ង។ លទ្ធផលចុងក្រោយនៃការសិក្សាដែលធ្វើឡើងដោយវិទ្យាស្ថានអាហារូបត្ថម្ភនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រវេជ្ជសាស្ត្រនៃសហភាពសូវៀតរួមជាមួយ VNIIHP បង្ហាញថាស្លឹកតែមិនផ្លាស់ប្តូរការរំលាយអាហាររបស់នំប៉័ងទេ។ កាន់តែច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត ការរំលាយអាហារនៃសារធាតុស្ងួតនៅក្នុងនំប៉័ងគិតជាភាគរយមើលទៅស្ទើរតែដូចគ្នា ហើយការរំលាយអាហាររបស់ប្រូតេអ៊ីនថែមទាំងបង្ហាញពីទំនោរទៅរកការថយចុះបន្តិច។

អានព័ត៌មាននេះខ្ញុំគិតថាវានឹងមានប្រយោជន៍។
ប្រសិនបើម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងក្តៅពេក វានឹងក្លាយទៅជាក្លិនស្អុយ។

នៅពេលរក្សាទុកក្នុងបន្ទប់សើម ម្សៅមានក្លិនស្អុយ ហើយសត្វល្អិតម្សៅអាចដុះនៅក្នុងវា។

នៅពេលដែលស្តុករុយមានសារៈសំខាន់ (ឧទាហរណ៍នៅតំបន់ជនបទ) វាអាចត្រូវបានរក្សាទុកមិននៅក្នុងប្រអប់ឈើដូចពីមុនទេ ប៉ុន្តែនៅក្នុងថង់ ប៉ុន្តែវាមិនត្រូវបានដាក់ដោយផ្ទាល់នៅលើឥដ្ឋនោះទេ ប៉ុន្តែនៅលើក្រឡាចត្រង្គឈើ និងមិននៅជិត។ ជញ្ជាំង។

ម្សៅ​ស្រស់​អាច​សម្គាល់​ពី​ម្សៅ​ស្អុយ​បាន​ដោយ​ធ្វើ​ឱ្យ​ម្សៅ​មួយ​ស្លាបព្រា​ពេញ​ដោយ​ទឹក​ឱ្យ​សើម ៖ ប្រសិនបើ​ម្សៅ​ស្ទើរតែ​មិន​ផ្លាស់​ប្តូរ​ពណ៌​ពេល​លាប​វា​ចាត់​ទុក​ថា​ស្រស់ បើ​វា​ងងឹត​គឺ​ស្អុយ។

ប្រសិនបើ​ប៉ះ​ម្សៅ​ស្ងួត​ដោយ​ចុងអណ្តាត អ្នក​មាន​អារម្មណ៍​ថា​មាន​រសជាតិ​ស្ទើរតែ​ស្រស់ ឬ​ផ្អែម​បន្តិច ហើយ​បន្ទាប់​ពី​ស្រូប​ម្សៅ​ហើយ កំណត់​ថា​ក្លិន​មិន​សូវ​មាន​អ្វី​កត់សម្គាល់ នោះ​ម្សៅ​មាន​គុណភាព​ល្អ។ .

នៅពេលចាក់ម្សៅពីថង់ក្រដាសចូលទៅក្នុងពាងស្តុក វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីបើកថង់មិនមែនពីខាងលើទេប៉ុន្តែពីបាតដោយពត់ជ្រុងហើយកាត់ចុងដោយកន្ត្រៃ។ បន្ទាប់មកបត់ជ្រុងម្ខាងទៀត ហើយចាក់ម្សៅដែលនៅសល់ក្នុងនោះ។

ដើម្បីបងា្ករដុំពកនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ម្សៅម្សៅត្រូវបានពនលាយក្នុងទឹកអំបិល។

នៅពេលធ្វើទឹកជ្រលក់ទឹកដោះគោម្សៅត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងប្រេងរំពុះ។

ច្របាច់ម្សៅមុនពេលច្របាច់ម្សៅ។ នេះនឹងបង្កើនវាដោយអុកស៊ីហ៊្សែនហើយបន្ធូរវា - ម្សៅនឹងកាន់តែរលោង។

ប្រសិនបើអ្នកត្រូវការរំលាយម្សៅក្នុងទឹក ឬទឹកដោះគោ ចូរកុំដាក់វាទៅក្នុងរាវ ប៉ុន្តែត្រូវចាក់បន្តិចម្តងៗ ទៅក្នុងម្សៅដូចដែលអ្នកច្របាច់។

ម្សៅគ្មានដំបែត្រូវបានច្របាច់ក្រាស់ជាងម្សៅដំបែ។ ប្រសិនបើអ្នកដាក់ពងច្រើននៅក្នុងវាហើយបន្ថែមរាវតិច នោះនំប៉ាវឬនំប៉ាវដែលបង្កើតឡើងពីវានឹងមិនដាច់ពីគ្នាក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។ ម្សៅគ្មានដំបែស្តើងជាងមុន នោះផលិតផលដែលផលិតពីវាកាន់តែល្អ។

បន្ទាប់​ពី​កិន​រួច កុម្មង់​នំ​ត្រូវ​រក្សា​ទុក​ក្នុង​កន្លែង​ត្រជាក់​យ៉ាង​ហោច​ណាស់ 1 ម៉ោង ម្សៅ​ដែល​ត្រជាក់​រមៀល​ចេញ​កាន់​តែ​ងាយ​ស្រួល មិន​ជាប់​នឹង​តុ ហើយ​មិន​លាត​ចេញ​ពេល​ធ្វើ​ផលិតផល។ ផលិតផលដែលបានរៀបចំត្រូវបានដាក់នៅលើសន្លឹកដុតនំដែលមានសំណើមដោយទឹក (កុំខាញ់វាជាមួយប្រេង) ។ នំម្សៅត្រូវបានរមៀលចេញក្នុងទិសដៅតែមួយប៉ុណ្ណោះ ស្រទាប់នៃម្សៅមិនគួរស្តើងពេកទេ។

មិនចាំបាច់ដុសខាត់គែមនៃផលិតផលកុម្មង់នំជាមួយស៊ុតវាយដំមុនពេលដុតនំនោះទេ។ គែមស្អិតនឹងការពារមិនឱ្យម្សៅឡើង

ថាសដុតនំសម្រាប់កុម្មង់នំមិនខាញ់ទេ អ្នកអាចផ្តល់សំណើមឱ្យវាដោយទឹក។

ម្សៅ Yeast នឹងមិនជាប់នឹងដៃរបស់អ្នកទេ ប្រសិនបើអ្នកខាញ់វាជាមួយប្រេងបន្លែ។ អ្នកមិនអាចបន្ថែមអំបិលទៅក្នុងម្សៅបានទេ។

អង្គធាតុរាវ និងខ្លាញ់ដែលម្សៅដំបែត្រូវបានច្របាច់ មិនគួរស្ថិតក្រោមកាលៈទេសៈណាក៏ដោយ ត្រជាក់ ឬក្តៅ បើមិនដូច្នេះទេ ការ fermentation អាចបញ្ឈប់បាន។

អ្នកមិនអាចដាក់ម្សៅសម្រាប់ fermentation នៅលើចង្ក្រានអគ្គីសនីដែលកំពុងដំណើរការនោះទេ ប៉ុន្តែអ្នកអាចដាក់វានៅជិត។

ម្សៅរមៀលស្តើងពិបាកផ្ទេរទៅសន្លឹក។ ប្រោះវាជាមួយម្សៅរមៀលវានៅលើម្ជុលរំកិលហើយលាតវានៅលើសន្លឹកដុតនំ - ម្សៅនឹងមិនរហែកទេ។

គ្រប​ម្សៅ​ស្អិត​សើម​ជាមួយ​សន្លឹក​ក្រដាស់ ហើយ​រមៀល​វា​ឱ្យ​ត្រង់។ អ្នកអាចរមៀលចេញម្សៅនេះជាមួយនឹងដបដែលពោរពេញទៅដោយទឹកត្រជាក់។

ប្រសិនបើមានជាតិខ្លាញ់ច្រើនពេកនៅក្នុង dough ផលិតផលនឹងប្រែទៅជាមិនច្បាស់លាស់ជាមួយនឹង crumb ក្រាស់។

ប្រសិនបើមានជាតិស្ករច្រើននៅក្នុង dough yeast, fermentation ថយចុះ, ផលិតផលប្រែទៅជា fluffy តិចនិងដុត។ ហើយផ្ទុយទៅវិញ ជាមួយនឹងការខ្វះជាតិស្ករ ផលិតផលប្រែជាស្លេក។

ចាក់អំបិលរលាយក្នុងបរិមាណទឹក ឬទឹកដោះគោតិចតួចចូលទៅក្នុងម្សៅដែលគ្មានអំបិល ហើយកូរឱ្យសព្វ។

បន្ថែមទឹកដោះគោត្រជាក់ទៅម្សៅដែលបានរៀបចំជាមួយសូដា។ ប្រសិនបើទឹកដោះគោក្តៅ ដំបែចាប់ផ្តើមបង្ហាញសមត្ថភាពបង្កើតឧស្ម័ន សូម្បីតែមុនពេលដុតនំក៏ដោយ។ នៅពេលដែលអ្នកបន្ថែម baking soda ទៅក្នុង dough នោះ នំនឹងប្រែជាងងឹត និងមានក្លិនមិនល្អ។

វាជាការប្រសើរជាងកុំបន្ថែមសូដា និងវ៉ានីលីន ជាជាងបន្ថែមវា។

នៅពេលដែល kneading dough សម្រាប់ pies, buns, រមៀល, ចាក់ម្សៅចូលទៅក្នុងរាវ។ សម្រាប់ pancakes, pancakes, biscuits, brushwood - ចាក់រាវចូលទៅក្នុងម្សៅ។

ម្សៅនំប៉័ងខ្លីមិនអាចត្រូវបាន kneaded ក្នុងរយៈពេលយូរ - វានឹងក្លាយទៅជាក្រាស់និងរឹង។ វាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីច្របាច់វាដោយដៃ។ ទូរទឹកកកយ៉ាងហោចណាស់ 30 នាទីមុនពេលដុតនំ។

ម្សៅ biscuit ត្រូវបាន kneaded យ៉ាងឆាប់រហ័សនិងដុតនំភ្លាម, បើមិនដូច្នេះទេពពុះខ្យល់នឹងហួតហើយផលិតផលនឹងបាត់បង់ភាពទន់ភ្លន់និងរសជាតិរបស់ពួកគេ។

នៅពេលរៀបចំម្សៅប៊ឺកុំជំនួសទឹកដោះគោដោយទឹក - ម្សៅនឹងងងឹតអំឡុងពេលដុតនំហើយផលិតផលនឹងបាត់បង់រសជាតិរបស់វា។

ប្រសិនបើអ្នកចង់បន្ថែម raisins ទៅ dough លាងជមែះពួកវាក្នុងទឹកក្តៅស្ងួតពួកវាហើយបន្ទាប់មកប្រោះជាមួយម្សៅដើម្បីឱ្យពួកគេត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នានៅក្នុង dough ។

ម្សៅកាកាវ cinnamon ឬក្រវាញ កិនជាម្សៅ នឹងត្រូវបានចែកចាយកាន់តែល្អនៅក្នុង dough ប្រសិនបើពួកគេត្រូវបានរែងចូលទៅក្នុងវាជាមួយនឹងផ្នែកតូចមួយនៃម្សៅ ឬស្ករ granulated ។

ម្សៅនឹងដុតនំកាន់តែប្រសើរប្រសិនបើអ្នកទុកចន្លោះទទេនៅជុំវិញនំនៅលើសន្លឹកដុតនំ។

ដើម្បី​ដឹង​ថា​តើ​ម្សៅ​ត្រូវ​បាន​ដុតនំ​ឬ​អត់ សូម​ដាក់​ម្ជុល​ឈើ (ផ្គូផ្គង) ចូល​ទៅ​ក្នុង​វា៖ ប្រសិន​បើ​វា​នៅ​ស្ងួត ផលិតផល​គឺ​ត្រៀម​ខ្លួន​ជា​ស្រេច។

ចានដែលមានម្សៅត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយត្រជាក់ហើយបន្ទាប់មកជាមួយទឹកក្តៅ។