នៅក្នុងការផលិតស្រាមិនមានបច្ចេកវិទ្យាតែមួយដែលប្រើដោយទាំងអស់ដែលនឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកទទួលបានផលិតផលដែលមានគុណភាពនោះទេ។ មានចំនួនច្រើននៃរូបមន្តផ្សេងគ្នា, nuances ជាច្រើន។ មនុស្សគ្រប់គ្នាដែលចូលចិត្តដំណើរការឯករាជ្យនៃការផលិតគ្រឿងស្រវឹងធ្វើឱ្យវាប្រើល្បិចផ្ទាល់ខ្លួនរបស់គាត់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយរឿងសំខាន់គឺដំណើរការ fermentation ព្រោះវាជាអ្នកកំណត់លក្ខណៈសំខាន់ៗនៃស្រា។

លក្ខណៈពិសេសនៃដំណើរការ។

តួនាទីសំខាន់ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ផ្សិតផ្សិត។ ជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពរបស់ពួកគេពួកវាដំណើរការ sucrose ទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងអាល់កុល។ គុណភាព​នៃ​ភេសជ្ជៈ​ដែល​បាន​ផលិត​រួច​នឹង​អាស្រ័យ​ទៅ​លើ​សីតុណ្ហភាព​អ្វី​ និង​រយៈពេល​ណា​ដែល​ស្រា​ធ្វើ​ពី​ផ្ទះ​ដើរ​លេង ដើម្បីរៀបចំមូលដ្ឋាន ទំពាំងបាយជូ ឬផ្លែឈើផ្សេងទៀត ឬផ្លែបឺរីត្រូវបានគេយក វត្ថុធាតុដើមទាំងអស់ត្រូវបានតម្រៀបដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ជូត ឬកំទេច បន្ទាប់មកដាក់ក្នុងធុងសមស្របមួយ ដែលត្រូវបានគ្របដោយមារៈបង់រុំ ហើយដាក់ក្នុងកន្លែងងងឹតមួយ។ ដូច្នេះម៉ាស់ឈរសម្រាប់ចំនួនកំណត់នៃម៉ោងមុនពេលសញ្ញាដំបូងនៃការ fermentation លេចឡើង។ បន្ទាប់មកស្រោមដៃមួយត្រូវបានដាក់នៅលើធុងដើម្បីតាមដានការបង្កើតឧស្ម័ន។

វាពិបាកក្នុងការកំណត់ថាតើស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះល្អគួរមានជាតិ ferment ប៉ុណ្ណា។ តាមក្បួនមួយដំណើរការមានរយៈពេលពី 30 ទៅ 90 ថ្ងៃ។ ពេលវេលាអាស្រ័យលើបរិមាណស្ករ គុណភាពនៃដំបែ និងសីតុណ្ហភាព។

ការ fermentation នៃប្រភេទស្រាណាមួយនៅផ្ទះត្រូវបានបែងចែកជា 3 ដំណាក់កាលធម្មតា:

1. បឋមសិក្សា;
2. ខ្យល់ព្យុះ;
3. ស្ងាត់។

នៅដំណាក់កាលដំបូង ផ្សិតដំបែសម្របខ្លួនទៅនឹងបរិយាកាសថ្មី ហើយចាប់ផ្តើមកើនឡើងយ៉ាងសកម្ម។

នៅដំណាក់កាលទីពីរការបន្តពូជនៃបាក់តេរីបានបញ្ចប់ពួកគេកាន់កាប់បរិមាណទាំងមូលនៃ wort ដែលបណ្តាលឱ្យមានការបញ្ចេញជាតិអាល់កុល។ រយៈពេលនេះមានរយៈពេលពី 10 ទៅ 100 ថ្ងៃអាស្រ័យលើថាតើភេសជ្ជៈគួរតែរឹងមាំក្នុងទម្រង់បញ្ចប់។ ការ fermentation កាន់តែយូរកាន់តែលឿន ជាតិអាល់កុលនឹងមាននៅក្នុងអង្គធាតុរាវកាន់តែច្រើន។ ពីរបីថ្ងៃដំបូង ហ្វូមធំ ៗ ហៀរសំបោរ ហើយមានការផលិតកាបូនឌីអុកស៊ីតយ៉ាងសកម្ម។

បន្ទាប់ពីត្រូវតែស្ងប់ស្ងាត់ចំនួនពពុះថយចុះ។ ស្នោដែលបានបង្កើតឡើងនៅដើមតាំងលំនៅនៅបាតធុងដំណើរការចាប់ផ្តើមនៅក្នុងស្រទាប់ខាងក្រោម។ រយៈពេលនៃដំណាក់កាលនៃការ fermentation ខាងក្រោមនៃស្រាផលិតនៅផ្ទះមានរយៈពេលរហូតដល់ផ្សិតប្រែក្លាយស្ករទាំងអស់ទៅជាគ្រឿងស្រវឹង។ នៅដំណាក់កាលនេះ ពពុះពីរបីត្រូវបានបញ្ចេញ បង្កើតជាទឹកភ្លៀងនៅពីលើវា អង្គធាតុរាវភ្លឺ។

វាជាការសំខាន់ក្នុងការចងចាំថាដំណើរការ fermentation ត្រូវតែត្រូវបានរក្សាយ៉ាងសកម្ម។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវតែអនុវត្តតាមច្បាប់មួយចំនួន:

• អ្រងួនដីល្បាប់។ ជាមួយនឹងដីល្បាប់ក្រាស់ វាកាន់តែពិបាកសម្រាប់ផ្សិតផ្សិតក្នុងការដំណើរការ។ ដើម្បីជួយពួកគេរាវត្រូវតែរង្គោះរង្គើ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកអាចអ្រងួនកប៉ាល់ឬកូរដីល្បាប់ដោយដំបងឈើស្អាត។
• ខ្យល់ត្រូវតែ។ ប្រសិនបើផ្សិតបន្តពូជយឺតពេក វាត្រូវបានណែនាំឱ្យផ្តល់ wort ចូលទៅអុកស៊ីសែន វានឹងជំរុញការងារ និងការបន្តពូជរបស់បាក់តេរី។ អ្នកអាចចាក់វត្ថុរាវចូលទៅក្នុងធុងមួយទៀត ឬទុកវាចោលរយៈពេល 3-4 ម៉ោង។ នេះគួរតែត្រូវបានធ្វើតែនៅក្នុងដំណាក់កាល fermentation ខាងក្រោមនៅពេលដែលជាតិអាល់កុល 6-7 °ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងផលិតផល។
• បន្ថែមស្ករ។ នេះអាចត្រូវការសម្រាប់បន្ទាយ។ ស្ករត្រូវបានបន្ថែមជាប្រភាគ។ បន្ទាប់ពីការបន្ថែមស្ករមួយផ្នែកនីមួយៗ wort គួរតែត្រូវបានកូរដោយដំបងឈើស្អាត។
• រក្សាសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។ វាមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការធានាថាភេសជ្ជៈត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពដូចគ្នា។ ប្រសិនបើវាក្តៅពេក ដំបែនឹងដំណើរការជាតិស្ករយ៉ាងសកម្មពេក វានឹងធ្វើឱ្យគុណភាព និងកម្លាំងរបស់ផលិតផលកាន់តែអាក្រក់ទៅៗ។ ប្រសិនបើវាត្រជាក់, ត្រូវតែបញ្ឈប់ការ fermenting និងខូច។

នៅដំណាក់កាលចុងក្រោយនៅពេលដែល wort ឈប់ fermenting ស្ករស្ទើរតែទាំងអស់ត្រូវបានកែច្នៃទៅជាអាល់កុលចំនួននៃផ្សិតផ្សិតសកម្មថយចុះ។ នៅដំណាក់កាលនេះរសជាតិនៃភេសជ្ជៈត្រូវបានបង្កើតឡើង។ វាមានរយៈពេលពី 50 ទៅ 350 ថ្ងៃ។ ផលិតផលលទ្ធផលត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុងស្អាតហើយទុកក្នុងកន្លែងងងឹតត្រជាក់ (បន្ទប់ក្រោមដីឬបន្ទប់ក្រោមដី) នៅ 10-15 ° C ។

តើស្រាផ្ទះគួរឈររយៈពេលប៉ុន្មាន? ពណ៌សត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងហោចណាស់ 1,5 ខែពណ៌ក្រហម - ពី 2 ទៅ 3 ខែ។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបបិទយ៉ាងតឹងជាមួយឆ្នុកនិងរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពនៃ 5-9 ° C នៅក្នុងទីតាំង supine មួយ។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើនៅពេលដែលស្រាឈប់ fermenting

នៅពេលដែល wort នឹង ferment វាជាការសំខាន់ដើម្បីអនុវត្តតាមច្បាប់ទាំងអស់។ ដើម្បីតាមដានភាពចាស់ទុំនៃភេសជ្ជៈ ស្រោមដៃកៅស៊ូត្រូវបានដាក់នៅលើធុង។ នៅពេលដែលដំបែកំពុងកើនឡើងយ៉ាងសកម្ម និងបំប្លែងជាតិស្ករទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត ស្រោមដៃនឹងហើម។ នេះបង្ហាញថាដំណាក់កាលសកម្មនៃភាពចាស់ទុំកំពុងដំណើរការ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ទោះបីជាការណែនាំទាំងអស់សម្រាប់ការធ្វើភេសជ្ជៈត្រូវបានអនុវត្តក៏ដោយ ក៏វាមានលទ្ធភាពដែលថាវត្ថុធាតុដើមនឹងមិនចាប់ផ្តើម ឬបញ្ឈប់ការ fermenting នោះទេ។ អ្វី​ដែល​ត្រូវធ្វើ?

ហេតុអ្វីបានជាស្រោមដៃកៅស៊ូមិនឡើងលើ fermenting ស្រាផ្ទះ? មានហេតុផលមួយចំនួនដែលវាកើតឡើង និងការណែនាំអំពីរបៀបជៀសវាងវា។

• ពេលវេលាមិនគ្រប់គ្រាន់បានកន្លងផុតទៅ។ បន្ទាប់ពីការផ្សាភ្ជាប់ទឹកត្រូវបានដំឡើង ជាឧទាហរណ៍ គម្របដែលមានបំពង់មួយ ដំណើរការមិនចាប់ផ្តើមភ្លាមៗទេ ការធ្វើឱ្យផ្សិតដំបែត្រូវចំណាយពេលពីរបីថ្ងៃ។ ប្រហែលជាវាមិនទាន់ដល់ពេលទេ។
• មិនមានការផ្សាភ្ជាប់ទេ។ វានឹងមិនមានពពុះនៅក្នុងអង្គធាតុរាវនៅពេលដែលធុង wort ត្រូវបានបិទដោយរលុង។ ក្នុងករណីនេះស្រោមដៃនឹងមិនឡើងទេ។ ដើម្បីដោះស្រាយស្ថានការណ៍ យកស្នោចេញពីខាងលើ ហើយបន្ថែមស្ករបន្តិច។
• លក្ខខណ្ឌខុស។ របៀបល្អបំផុតគឺ ១៥-២៥ អង្សាសេ។ នៅសីតុណ្ហភាពទាប ដំបែឈប់កើនឡើង ហើយនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់វាងាប់។
• ដំបែមានគុណភាពអន់។ អ្នក​មិន​អាច​ប្រាកដ​ថា​ដំបែ​ល្អ​ទេ ជារឿយៗ​ពួកគេ​អាច​ឈប់​ដំណើរការ​ដោយ​គ្មាន​ហេតុផល​ច្បាស់លាស់។ ក្នុងករណីនេះ ម្ជូរធ្វើនៅផ្ទះ ដំបែស្រាដែលត្រៀមរួចជាស្រេច ឬទំពាំងបាយជូមិនទាន់លាងមួយចំនួនត្រូវបានបន្ថែមទៅចាំបាច់។

រយៈពេលដែលស្រាផលិតនៅផ្ទះមានគុណភាពនឹង ferment អាស្រ័យលើរបៀបដែលអ្នកធ្វើតាមដំណើរការ fermentation និងធ្វើតាមការណែនាំទាំងអស់។

លក្ខណៈពិសេសនៃរបបសីតុណ្ហភាពសម្រាប់ការ fermentation នៃស្រានៅផ្ទះ

ភាពចាស់ទុំល្អបំផុតនៃភេសជ្ជៈគឺយឺត។ 15-25° គឺជាលក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់ដំណើរការនេះ។ ការទម្លាក់មិនគួរត្រូវបានអនុញ្ញាតទេ។

តើស្រាផ្ទះមានជាតិ ferment ល្អនៅសីតុណ្ហភាពប៉ុន្មាន? របៀបល្អបំផុតសម្រាប់ស្រាពណ៌សនឹងមាន 14-18 ° C, ក្រហមនិងកើនឡើង - 18-22 ° C ។ ពេលវេលា fermentation នៃស្រាដែលផលិតនៅផ្ទះដែលមានគុណភាពខ្ពស់ក៏អាស្រ័យលើនេះផងដែរ:

• 10-14 ° - 20 ថ្ងៃ;
• 15-18 ° - 10 ថ្ងៃ;
• 20 ° - 5-7 ថ្ងៃ។

សរុបសេចក្តីមក អ្នកជំនាញណែនាំឱ្យយកចិត្តទុកដាក់លើចំណុចមួយចំនួនដែលនឹងជួយធ្វើឱ្យ "ភេសជ្ជៈរបស់ព្រះ" ជាប្រភពនៃមោទនភាពពិតប្រាកដ។

• ជ្រើសរើសវត្ថុធាតុដើមដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ផ្លែប៊ឺរីរលួយ និងផ្លែឈើមិនគួរត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យចូលឡើយ។
• ផ្លែឈើត្រូវតែផ្អែម, ទុំ, ដូច្នេះ yeast ដំណើរការយ៉ាងសកម្ម sucrose ទៅជាអាល់កុល។
• ចានត្រូវតែស្ងួតនិងស្អាត។
• កំឡុងពេលផ្ទុក វាត្រូវបានណែនាំអោយចាក់ភេសជ្ជៈចូលក្នុងធុងមួយទៀតរៀងរាល់ប្រាំមួយខែម្តង ដោយបំបាត់កំណកកំបោរ។
• អ្នកមិនអាចរក្សាទុកផលិតផលនៅជិតអ្នកចាប់ផ្តើម បន្លែ សត្វ និងបក្សីបានទេ វាស្រូបក្លិន និងធ្វើឱ្យខូចគុណភាពយ៉ាងឆាប់រហ័ស។

Winemaking គឺជាវិទ្យាសាស្ត្រមួយប្រភេទដែលមាន nuances និង subtleties ជាច្រើន។

ស្រាឆ្ងាញ់អាចធ្វើនៅផ្ទះបាន ប៉ុន្តែត្រូវចំណាយពេលខ្លះ។ជា​ធម្មតា​ភេសជ្ជៈ​នេះ​អាច​ផលិត​ពី​ផ្លែ​ទំពាំងបាយជូរ ផ្លែឈើ និង​ផ្លែ​បឺរី​ផ្សេងៗ។ ប៉ុន្តែអ្នកផលិតស្រា និងអ្នកដែលចូលចិត្តស្រាជាច្រើនចូលចិត្តស្រាទំពាំងបាយជូរ។

ស្រាល្អក៏ល្អសម្រាប់សុខភាពផងដែរ ប្រសិនបើទទួលទានក្នុងកម្រិតមធ្យម។

ពេលវេលាដ៏សំខាន់បំផុតនៅក្នុងដំណើរការនៃការធ្វើស្រាត្រូវបានគេពិចារណា fermentation, i.e. ដំណើរការធម្មជាតិនៃការបំប្លែងទឹកទំពាំងបាយជូរដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងភេសជ្ជៈនេះ។

មុននេះ នៅពេលធ្វើស្រាទំពាំងបាយជូរនៅក្មេង មនុស្សបង្កើតស្រាដោយគ្រាន់តែច្របាច់ទំពាំងបាយជូរដោយដៃ។ ជាទូទៅ ស្រាគួរតែបង្កើតដោយខ្លួនឯង ព្រោះផ្ទៃនៃផ្លែប៊ឺរីសម្បូរទៅដោយមេរោគផ្សិត។ ការ fermentation ជាតិអាល់កុលមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការធ្វើស្រា។ សូមអរគុណចំពោះសកម្មភាពនៃផ្សិតផ្សិត sucrose ដែលមាននៅក្នុងផ្លែឈើត្រូវបានបំលែងទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងអាល់កុល។

សំខាន់! មុនពេលធ្វើភេសជ្ជៈ ផ្លែប៊ឺរីមិនគួរលាងសម្អាតទេ ព្រោះពួកវាមានផ្ទុកដំបែព្រៃគ្រប់គ្រាន់លើផ្ទៃរបស់វា។

សព្វថ្ងៃនេះ អ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍ប្រើដំបែ ឬម្សៅជូរ។

ប្រភេទមួយនៃ sourdough គឺ sourdough raisin ដែលត្រូវបានចាត់ទុកថាមានតំលៃសមរម្យបំផុតនៅផ្ទះ:

• starter បែបនេះគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយមុនពេលត្រូវបានបន្ថែមទៅ pulp - សម្ភារៈស្រាដែលទទួលបានពី berries ។
• អាយុកាលធ្នើរបស់ starter មិនគួរលើសពី 5 ថ្ងៃ។
• សម្រាប់ការធានាឡើងវិញ ជួនកាលអ្នកផលិតស្រាបន្ថែម raisins ដែលមានគុណភាពមួយចំនួន ដែលដើរតួរជាមេដំបែព្រៃក្នុងករណីនេះ។

កត្តាសំខាន់មួយទៀតដែលប៉ះពាល់ដល់ពេលវេលា fermentation នៃភេសជ្ជៈគឺត្រឹមត្រូវ។ របបសីតុណ្ហភាព។

សំខាន់! សម្រាប់ដំណើរការ fermentation ធម្មតាសីតុណ្ហភាពនៃបន្ទប់ដែលធុងដែលមានសម្ភារៈស្រានឹងត្រូវបានរក្សាទុកគួរតែមានពី 18-23 ដឺក្រេ។

ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង គុណភាពនៃភេសជ្ជៈនឹងថយចុះ ហើយវាអាចប្រែទៅជាទឹកខ្មេះ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបជាងធម្មតានោះការ fermentation ប្រហែលជាមិនចាប់ផ្តើមទេ។ ប្រសិនបើដំណើរការនៃការរៀបចំភេសជ្ជៈនេះធ្លាក់នៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះនោះវាល្អប្រសើរជាងមុនក្នុងការទុកវានៅក្នុងបន្ទប់ដែលនឹងត្រូវបានកំដៅនាពេលអនាគត។

វាត្រូវតែចងចាំថា pulp លទ្ធផលត្រូវតែដាក់ក្នុងធុងមួយដែលមានមាត់ធំទូលាយឧទាហរណ៍ធុងឈើដបកែវឬខ្ទះ enameled ធម្មតា។

ឯកសារយោង! កុំប្រើប្រដាប់ធ្វើពីទង់ដែង ឬអាលុយមីញ៉ូម ព្រោះប្រតិកម្មនៃអន្តរកម្មរបស់ពួកគេជាមួយ wort គឺមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន។

ការ fermentation គឺ​ជា​ដំណើរ​ការ​គួរ​ឱ្យ​ចាប់​អារម្មណ៍, ការ​លុប​ចោល​ណា​មួយ, ការ​ចាក​ចេញ​ពី​ច្បាប់​និង​ការ​មិន​អនុលោម​តាម​ស្តង់ដារ​ទាំង​នេះ​អាច​នាំ​ឱ្យ​មាន​ការ​បាត់​បង់​សម្ភារៈ​ស្រា​ឬ​បញ្ឈប់​ដំណើរការ​នេះ.

ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើការកែច្នៃ sucrose បង្កើតឧស្ម័ននិងអាល់កុល។ ប៉ុន្តែបរិមាណឧស្ម័នកើនឡើងអាចនាំឱ្យមានការផ្ទុះនៅក្នុងកុងតឺន័រ ដូច្នេះជួនកាលចាំបាច់ត្រូវបើកវា ហើយឱ្យឧស្ម័នចេញ។

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ យើងមិនគួរភ្លេចថា ទំនាក់ទំនងយូរនៃភេសជ្ជៈជាមួយអុកស៊ីហ្សែន ក៏អាចនាំទៅរកផលវិបាកមិនល្អផងដែរ ឧទាហរណ៍ដូចជា រូបរាងនៃផ្សិត ឬការជូរនៃស្រា។

សម្រាប់គោលបំណងបែបនេះ ឧបករណ៍បិទពិសេសត្រូវបានដំឡើងនៅលើធុងជាមួយនឹងភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermenting ហើយនៅផ្ទះអ្នកក៏អាចប្រើផងដែរ។ ស្រោមដៃវេជ្ជសាស្រ្តធម្មតា។.

វាអាចដើរតួជាសូចនាករនៃដំណើរការដែលកំពុងបន្ត៖

• ជាឧទាហរណ៍ ស្រោមដៃដែលបំប៉ោងបង្ហាញថាដំណើរការ fermentation គឺសកម្ម ហើយការបន្ទោរបង់បង្ហាញថាមានបញ្ហានៅក្នុងដំណើរការ។
• មុនពេលដំឡើងស្រោមដៃ អ្នកត្រូវធ្វើការវាយដំជាច្រើនដងដោយប្រើម្ជុលនៅផ្នែកខាងលើរបស់វា។
• ក្នុងអំឡុងពេលនៃការ fermentation វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីពិនិត្យមើលជាទៀងទាត់ថាតើស្រោមដៃបានធ្លាក់ចុះពីក។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើប្រសិនបើការ fermentation ឈប់?

ពេលខ្លះវាកើតឡើងថាដំណើរការ fermentation ចាប់ផ្តើមដោយខ្លួនឯង បើទោះបីជាអ្នកគ្រាន់តែភ្លេចដបទឹកផ្លែឈើ ឬភេសជ្ជៈផ្លែឈើមួយដបក៏ដោយ។ ប៉ុន្តែវាក៏កើតឡើងផងដែរដែលដំណើរការមិនដំណើរការទាល់តែសោះ ទោះបីជាពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់បានកន្លងផុតទៅហើយក៏ដោយ។

ជាសរុបដំណើរការនេះអាចចំណាយពេលពី 30 ទៅ 90 ថ្ងៃ។

ឯកសារយោង! រយៈពេលអាស្រ័យលើបរិមាណស្ករ គុណភាពនៃដំបែ និងសីតុណ្ហភាព។

ស្ទើរតែជានិច្ចកាល ហេតុផលសម្រាប់ការបញ្ឈប់ដំណើរការ fermentation គឺការមិនអនុលោមទៅតាមច្បាប់ណាមួយសម្រាប់ធ្វើស្រា ដូច្នេះដំបូងឡើយ វាចាំបាច់ក្នុងការបង្កើតលក្ខខណ្ឌល្អប្រសើរបំផុតសម្រាប់ yeast ដើម្បីដំណើរការ:

• ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកត្រូវពិនិត្យមើលលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពនៃបន្ទប់ហើយបើចាំបាច់ផ្ទេរធុងទៅបន្ទប់ដែលមានសីតុណ្ហភាពសមរម្យ។
• អ្នកក៏អាចបន្ថែម yeast ខ្លះទៅ pulp ផងដែរព្រោះ yeast ព្រៃប្រហែលជាមិនតែងតែផ្តល់លទ្ធផលដែលចង់បាន។

ជួនកាលវាកើតឡើងថាមិនមានជាតិស្ករគ្រប់គ្រាន់នៅក្នុង pulp ។ ក្នុងករណីនេះអ្នកក៏អាចបន្ថែមជាតិស្ករធម្មតានិងពិនិត្យមើលអត្រារបស់វាដោយប្រើឧបករណ៍ពិសេសអត្រារបស់វាគួរតែមានពី 10-20% ។ ប្រសិនបើមានជាតិស្ករច្រើនពេកនោះ pulp ត្រូវតែត្រូវបានពនឺជាមួយទឹក។

អ្វីដែលត្រូវធ្វើប្រសិនបើស្រាធ្វើនៅផ្ទះមិន ferment ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងវីដេអូ:

ច្បាប់របស់អ្នកផលិតស្រាមានសមត្ថកិច្ច

អ្នកផលិតស្រាដែលមានជំនាញដែលមានបទពិសោធន៍ច្រើនក្នុងវិស័យនេះ ប្រើវិធីសាស្រ្តដែលបង្ហាញឱ្យឃើញរបស់ពួកគេសម្រាប់ការប្រមូលផល រក្សាទុកវា និងធ្វើឱ្យស្រាឆ្ងាញ់។ សម្រាប់អ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍ មិនត្រឹមតែអាកាសធាតុ ឬពេលវេលានៃឆ្នាំក្នុងអំឡុងពេលនៃការប្រមូលផលផ្លែប៊ឺរីប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែសូម្បីតែពេលវេលានៃថ្ងៃក៏ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ផងដែរ។

ច្បាប់ជាមូលដ្ឋាន៖

1. ដើម្បីទទួលបានស្រាពណ៌សផ្អែមវាចាំបាច់ក្នុងការទុកផ្លែប៊ឺរីនៅលើគុម្ពោតឱ្យបានយូរតាមដែលអាចធ្វើទៅបានប៉ុន្តែកុំធ្វើឱ្យវាហួសប្រមាណ។ ដើម្បីបង្កើនបរិមាណស្ករនៅក្នុងទំពាំងបាយជូរ សំបករបស់ពួកវាត្រូវបត់នៅមូលដ្ឋាន។
2. នៅពេលរើសផ្លែបឺរី អ្នកត្រូវប្រាកដថាអ្នកមិនជួបរបស់ដែលរលួយទេ វានឹងកាន់តែប្រសើរប្រសិនបើវាទុំគ្រប់គ្រាន់។ ឧបករណ៍ប្រមូលត្រូវតែស្ងួត និងស្អាត។
3. បន្ទាប់​ពី​ធ្វើ​ស្រា​រួច វា​ត្រូវ​ចាក់​តាម​កាលកំណត់​ក្នុង​ធុង​មួយ​ផ្សេង​ទៀត​សម្រាប់​លុប​ចោល​ដី​ល្បាប់។ ភេសជ្ជៈមិនគួរទុកនៅជិតអាហារ ឬសត្វដែលមានក្លិនស្អុយនោះទេ ព្រោះស្រាមានទំនោរស្រូបក្លិនរបស់វា។

សម្រាប់ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃភេសជ្ជៈផលិតនៅផ្ទះ

ជាមធ្យម ស្រាណាមួយមានជាតិ ferment ពី 20 ទៅ 45 ថ្ងៃហើយខ្លះទៀតរហូតដល់ 70 ថ្ងៃ។

រយៈពេលនៃការ fermentation នៃប្រភេទផ្សេងគ្នានៃស្រា:

• Cherryស្រាមានរសជាតិ tart និងក្លិនក្រអូបដ៏អស្ចារ្យ។ វាត្រូវតែត្រូវបានរៀបចំពីផ្លែបឺរីដែលទើបនឹងរើស នៅក្នុងករណីធ្ងន់ធ្ងរ ពួកគេអាចរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកមិនលើសពី 3 ថ្ងៃ។ នៅពេលរៀបចំស្រាប្រភេទនេះ ស្ករ អាល់កុល និងដំបែស្រាក៏ត្រូវបានទាមទារផងដែរ។ ជាទូទៅដំណើរការនៃការ fermentation នៃស្រា cherry នឹងមានប្រហែល 10-15 ថ្ងៃ។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើវិធី fermentation ស្រោមដៃ ដំណើរការ fermentation នឹងចំណាយពេល 3-4 សប្តាហ៍។
• ស្រាផ្ទះបុរាណ ពីទំពាំងបាយជូរអាច ferment យូរជាងស្រាដែលធ្វើពីផ្លែប៊ឺរីផ្សេងទៀត។ ដំណើរការនេះអាចចំណាយពេលច្រើនខែ។ ពេលវេលាដែលត្រូវការដើម្បីបញ្ចប់ការ fermentation នឹងអាស្រ័យលើមាតិកាស្ករនៃទំពាំងបាយជូរ គុណភាពនៃដំបែ និងលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពនៅក្នុងបន្ទប់ដែលស្រាត្រូវបានផលិត។
• សម្រាប់ធ្វើស្រា currantផ្លែប៊ឺរី ទឹក និងស្ករជាធម្មតាត្រូវបានទាមទារ។ ដំណើរការមិនចំណាយពេលយូរទេ។ ឧទាហរណ៍ដំណើរការនៃការ fermentation នៃស្រាបែបនេះអាចមានរយៈពេលមួយសប្តាហ៍។ រូបមន្តខ្លះសម្រាប់ធ្វើស្រា currant ត្រូវការជាតិ fermentation ជាច្រើនសប្តាហ៍ដើម្បីបង្កើតជាភេសជ្ជៈដែលមានលក្ខណៈពិសេស។

របៀបធ្វើស្រា cherry នៅផ្ទះ និងបរិមាណដែលវាគួរ ferment ត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងវីដេអូ

ការ fermentation ស្ងាត់និងការថែទាំ

ស្រាដែលចាក់មិនទាន់មានតម្លាភាពទាំងស្រុងនៅឡើយ។ វាមានផ្ទុកនូវដំបែ និងជាតិស្ករក្នុងបរិមាណតិចតួច ដែលមិនបានរលួយកំឡុងពេល fermentation លឿន។ លើសពីនេះទៀត ពីការប៉ះនឹងខ្យល់កំឡុងពេលចាក់ សារធាតុប្រូតេអ៊ីនដែលរលាយនៅក្នុងវាចាប់ផ្តើមធ្លាក់ចេញពីស្រារហូតដល់ពេលនោះ ដែលគួរតែត្រូវបានគេយកចេញពីស្រា បើមិនដូច្នេះទេ វាអាចក្លាយជាពពកជារៀងរហូត និងមានភាពផុយស្រួយ។ ទាំងអស់នេះកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation ស្ងាត់មួយ ហៅផងដែរថាក្រោយ fermentation នៃស្រា។ ការ fermentation ជាធម្មតាបញ្ចប់បន្ទាប់ពី 7-10 សប្តាហ៍។ ក្នុងករណីខ្លះវាមានរយៈពេល 3-4 ខែហើយជាធម្មតាបញ្ចប់នៅនិទាឃរដូវនៃឆ្នាំបន្ទាប់ពីការរៀបចំស្រា។

ការបញ្ចប់របស់វាត្រូវបានកំណត់ដោយរសជាតិ។ ស្រាដែលមានជាតិ fermented ចាប់ផ្តើមស្រាល ហើយបង្កើតជាដីល្បាប់នៅបាតដប។ 8-10 ថ្ងៃបន្ទាប់ពីការបញ្ចប់នៃការ fermentation ផ្នែកច្បាស់លាស់ត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងដបស្អាតជាមួយនឹងទុយោមួយបំពេញទៅកហើយដាក់ក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយ។

បន្ទាប់ពីប្រហែលមួយខែស្រាត្រូវបានយកចេញម្តងទៀតពីដីល្បាប់, ត្រង។ អ្នកអាចបន្ថែមស្ករទៅរសជាតិ (ពី 2/3 ទៅ 3/4 ពែងក្នុង 1 លីត្រនៃស្រា)។ នៅពេលដែលវារលាយ បរិមាណស្រាកើនឡើង ដូច្នេះកំហាប់នៃជាតិអាល់កុលថយចុះទៅតាមនោះ ពី ១៥-១៦ ទៅ ១៣-១៤% នៃចំណូល។ តម្រូវការដើម្បីបើកដបក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ដើម្បីយក Foam យកទឹកលើសបន្ថែមទឹកឬស្ករមិនគួរខ្មាស់ winemaker នេះ។

នៅក្នុងរូបរាង ការ fermentation ស្ងាត់ត្រូវបានបង្ហាញតែដោយការពិតដែលថាដំបូង (1-2 ខែ) ពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីតត្រូវបានបញ្ចេញម្តងម្កាល - មួយរៀងរាល់ 5-10 នាទីឬច្រើនជាងនេះ។ បន្តិចម្ដងៗការបញ្ចេញឧស្ម័នថយចុះកាន់តែច្រើនឡើង ៗ ហើយទីបំផុតឈប់ទាំងស្រុង។ នៅពេលដំណាលគ្នានោះស្រទាប់ពណ៌ត្នោតស្តើងនៃដីល្បាប់នៅផ្នែកខាងក្រោមនៃម្ហូបស្រាកាន់តែមានតម្លាភាពរសជាតិរដុបរបស់វាត្រូវបានជំនួសដោយភាពរីករាយហើយភួងចាប់ផ្តើមអភិវឌ្ឍនៅក្នុងវា។

ការថែរក្សាស្រាក្នុងអំឡុងពេល fermentation នេះមានជាចម្បងក្នុងការត្រួតពិនិត្យសីតុណ្ហភាព និងការចាក់ស្រាញឹកញាប់។

សីតុណ្ហភាពនៃបន្ទប់ដែលស្រាត្រូវបានដាក់សម្រាប់ការ fermentation បែបនេះគួរតែមានភាពស្មើគ្នាដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំងហើយរក្សាប្រហែល 10-12 ° C ។ ជា​មួយ​នឹង​ការ​ផលិត​ស្រា​តាម​ផ្ទះ ជា​ការ​ពិត​ណាស់ អ្នក​មិន​ត្រូវ​មាន​តម្រូវ​ការ​ខ្លាំង​ពេក​ក្នុង​រឿង​នេះ​ទេ ហើយ​ត្រូវ​ពេញ​ចិត្ត​នឹង​អ្វី​ដែល​មាន​នៅ​ក្នុង​កសិដ្ឋាន។ ដូច្នេះ ជាឧទាហរណ៍ អ្នកអាចដាក់ស្រាសម្រាប់ fermentation នៅក្នុងបន្ទប់ដែលមិនមានកំដៅ នៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីស្ងួត នៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីស្ងួត ឬ cellar ប្រសិនបើវាមិនត្រជាក់ពេកនៅក្នុងពួកវា ហើយវាមិនមានគ្រោះថ្នាក់ដែលស្រានឹងបង្កកនោះទេ។ នៅក្នុងបន្ទប់ត្រជាក់ខ្លាំង (ប៉ុន្តែមិនត្រជាក់) ស្រានឹងរក្សាបានល្អ មានតែភាពចាស់ទុំរបស់វាប៉ុណ្ណោះដែលនឹងមានរយៈពេលយូរជាងនេះ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពស្ថិតក្នុងបទដ្ឋានដែលបានបញ្ជាក់។ សម្រាប់ការ fermentation នៃស្រានៅក្នុងករណីធ្ងន់ធ្ងរអ្នកអាចប្រើទូទឹកកក។

ដោយសារក្នុងករណីភាគច្រើននៃការផលិតស្រាតាមផ្ទះមានការខ្វះខាតបន្ទប់សមស្រប ដូច្នេះវាមានផលចំណេញច្រើនក្នុងការធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែរឹងមាំ ឬផ្អែមជាងមុន ដែលមានភាពជាប់លាប់ និងយូរអង្វែងនៅសីតុណ្ហភាពមិនសមរម្យ ដោយប្រើវិធីផ្ទះ។ ជាការពិតណាស់ ខ្យល់ស្អាតគឺត្រូវការនៅក្នុងបន្ទប់ដែលស្រាត្រូវបាន fermented ហើយទាំង sauerkraut ឬផលិតផលដែលមានក្លិនខ្លាំង ឬមិនល្អផ្សេងទៀតមិនគួរត្រូវបានរក្សាទុកទេ ព្រោះស្រាពីពួកវានឹងទទួលបានក្លិនមិនល្អ និងខូច។

ការផ្ទេរស្រាក្នុងអំឡុងពេលពេញវ័យត្រូវបានអនុវត្តក្នុងគោលបំណងពីរ៖

1) សម្អាតស្រាពីដីល្បាប់ដែលនៅបាតចាន ដែលអាចផ្តល់ភាពជូរចត់របស់ស្រា និង 2) ដើម្បីឱ្យស្រាមានខ្យល់ចេញចូល។

ក្រោយមកទៀតគឺមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ព្រោះវាបង្កើនល្បឿននៃទឹកភ្លៀងនៃសារធាតុដែលរំលាយនៅក្នុងស្រាដែលអាចកកស្ទះស្រាជាបន្តបន្ទាប់។ ដូច្នេះ ស្រាកាន់តែច្រើនត្រូវបានចាក់ និងចាក់ផ្សាយញឹកញាប់ នោះវាកាន់តែត្រូវបានបន្សុត និងប្រែជាថ្លា។ ប្រសិនបើស្រាត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកែវ នោះការបញ្ចូល និងចាក់ចេញគួរតែធ្វើឡើងក្រោយរយៈពេល 1 ខែ ហើយញឹកញាប់ជាងនេះទៅទៀត ពីព្រោះការបញ្ចូលកាន់តែច្រើន នោះស្រាកាន់តែទុំកាន់តែពេញលេញ ហើយសារធាតុទាំងអស់ដែលរំខានវានឹងធ្លាក់ចេញពីវា។ ពួកគេព្យាយាមចាក់បញ្ចូលទឹកដើម្បីឱ្យស្រាហូរក្នុងស្ទ្រីមស្តើង វែង ហូរខ្លាំង ដើម្បីឱ្យខ្យល់ចេញចូលបានល្អ។ ស្រាដែលបង្ហូរកំឡុងពេលបញ្ចូលត្រូវចាក់ចូលទៅក្នុងចានដែលលាងស្អាត ប្រសិនបើអាចធ្វើបានរហូតដល់ឆ្នុកខ្លួនឯង។

ប្រសិនបើបង្អែមឬស្រា liqueur កំពុងត្រូវបានរៀបចំបន្ទាប់មកនៅចុងបញ្ចប់នៃការ fermentation ស្ងាត់វាត្រូវបានផ្អែម។

ស្រាដែលបានត្រងត្រូវដាក់ដប និងបិទជិត។ រក្សាទុកនៅកន្លែងងងឹតមួយនៅសីតុណ្ហភាព 10-20 អង្សាសេក្នុងទីតាំងឈរឬដេក។