Raakasavusmakkarat valmistetaan yleensä jäähdytetystä tai sulatetusta naudanlihasta, rasvaisesta, puolirasvaisesta ja vähärasvaisesta sianlihasta sekä lampaanlihasta.

Niiden tärkein etu on vakava "liha" -komponentti, varsinkin jos tuote on valmistettu GOST: n mukaisesti, - kertoi "VM" -lihantuotantoteknologi Andrey Efimenko. - Lisäksi raaka-aineiden tulee olla täysin tuoreita. Jäähdytetty liha - enintään kolmen päivän säilytys, jäätelö - enintään kuukausi. Samanaikaisesti "sian" ja "neuvostoliiton" makkaroiden valmistus pakastelihasta ei ole yleensä sallittua. Madeiraa tai konjakkia lisätään joihinkin makkaroihin maun vuoksi. Yleensä raakasavumakkarat ovat todellinen herkku. Sellaista se oli Neuvostoliiton aikana ja on edelleenkin.

Savusmakkarassa, kuten Andrei Nikolajevitš selitti, käytetään yleensä lihaa ruhon lapa- ja takaosista, jotka puhdistetaan huolellisesti suonista. Tällaisiin makkaroihin sopii parhaiten aikuisten sikojen ja 5-7-vuotiaiden härkien liha.

Työpajassa otetaan suonista vapautettu liha ja leikataan se 1–1,5 kilon painoisiksi paloiksi”, tekniikan asiantuntija kertoo. - Sitten he suolasivat, ja vakavasti: suolan tulisi olla 3,5 prosenttia lihan kokonaismassasta.

Raakassavumakkaran valmistus kestää noin kaksi kuukautta. Valmistus on jaettu kymmeneen vaiheeseen, mutta lopussa tuote savustetaan kylmäsavustamalla ja kuivataan sitten kokonaisen kuukauden ajan noin plus 10 asteen lämpötilassa.

Sen jälkeen makkaroiden pintaan ilmestyy yleensä kuiva valkoinen kukinta, sanoo Andrey Efimenko. - Ei mitään väärin. Pöytäsuola kiteytyy kuoressa. Se voidaan poistaa lautasliinalla.

Kuinka valita raakasavumakkara? Asiantuntija neuvoo kiinnittämään huomiota hintaan. Hyvä makkara ei maksa alle 1000 ruplaa kilolta. Jos hinta on alhaisempi, siihen on luultavasti lisätty kasviproteiinia. Se on täysin vaaratonta, mutta valitettavasti ei lihaa. Toinen sääntö: katso tarraa tarkasti. GOST-makkara on parempi kuin TU - teknisten ehtojen mukaan valmistettu. Jos makkara sisältää ainesosia, kuten dekstroosia, happamuudensäätöainetta glukono-delta-laktonia, antioksidanttia natriumisoaskorbaattia ja muita modernin kemian ihmeitä, on parempi kieltäytyä ostamasta.

Pippuri, sokeri, suola, kardemumma, madeira tai konjakki – näiden pitäisi olla lisäaineita. No, ja natriumnitriitti, joka antaa makkaralle punertavan värin, - selitti Andrey Efimenko. - Yleensä mitä pienempi ainesosaluettelo, sitä parempi. Ja päinvastoin.

Ravitsemusterapeutti Anna Kudryavtseva varoittaa:

Raakasavusmakkara on herkkua, eikä siihen kannata innostua. Ensinnäkin se on erittäin rasvaista - 40-50 prosenttia tuotteesta on eläinrasvaa. Toiseksi korkeakalorinen: jopa 500 kilokaloria 100 grammaa kohden. Kolmanneksi se on melko terävä. En suosittele mihinkään mahalaukun limakalvon tulehdukseen.

VIITE

Seuraavat kypsentämättömät savusmakkarat valmistetaan Moskovan lihapakkaamoissa: sianliha, Maikopskaja, Sovetskaja, Servelat, Delikatesnaja, Osobennaja, Polskaja, Braunschweigskaja, Tambovskaja, turistimakkarat, Rostov "," venäläinen "," ukrainalainen "" Kuban "," Uglich "," Moskova "ja" Amatööri ".

1. Keitetyt makkarat.

2. Makkarat ja viinerit.

3. Puolisavustetut makkarat.

4. Keitetyt savusmakkarat.

5. Raakasavustettu makkara.

6. Keitetyt savustetut tuotteet (keitetty sianliha, hiilihappo jne.).

7. Kuivakovettuneet tuotteet (balyk, basturma, sudzhuk jne.).

8. Valmiit tuotteet (pasteet, laardi, hyytelöliha jne.).

9. Puolivalmiit tuotteet (kebabit, kupaty jne.).

10. Erikoisnimitykset asiantuntijaneuvoston ehdotuksesta ("Tuote vauvanruokaan" jne.).

Tilaa "Evening Moscow" -kanava Telegramissa!

OLLA MIELIPITEET

Puolivalmiit tuotteet: valintasäännöt

Ravitsemusterapeutin Marina Vaulinan kolumni

Kesällä haluamme kokata vähemmän. Varsinkin maalla. Luonto, raitista ilmaa, sieniä... Miksi seistä lieden äärellä? Siksi monet ostavat puolivalmiita tuotteita. Mutta sinun on valittava ne huolellisesti. Ensinnäkin kiinnitä huomiota itse pakkaukseen. Onko se hyvin säilynyt? Onko sulatuksen jälkiä? Esimerkiksi nyytit pitää ravistaa hyvin, jotta näet ovatko ne kiinni. Jos ne tarttuvat yhteen, se tarkoittaa, että ne sulatettiin, maku heikkenee ja on parempi olla ostamatta ()

Raakasavusmakkara on kallis mutta erittäin maukas herkku, joka on usein läsnä juhlapöydässä. Täydellinen välipala, suussa sulava tuoksu ja herkullinen maku. Täydellinen alkupalojen, voileipien, pizzan ja suolaisten lihasalaattien valmistukseen. Tuote sisältää korkealaatuista lihaa, yrttejä ja mausteita, joten tämä makkara ei ole halpaa. Kotona valmistettu raakasavumakkara ei ole huonompi kuin kaupasta ostettu, lisäksi voit säästää budjettiasi, nauttia ruoanlaitosta ja esitellä kulinaarisia taitojasi vieraiden edessä.

Raakassavumakkaran ravintoarvo ja kaloripitoisuus

Raakasavusmakkara on erittäin ravitseva tuote, jossa on runsaasti proteiinia. Koostumuksessa on myös sellaisia ​​hyödyllisiä aineita kuin: rauta, fosfori, jodi, kalium, magnesium, PP-vitamiinit ja ryhmä B.

Raakasavustetun makkaran valmistusprosessi on pitkäaikainen käsittely kylmäsavulla, joten kaikki hyödylliset ominaisuudet säilyvät valmiissa tuotteessa.

100 g tuotetta sisältää:

• Proteiinit - 17,86 g.
• Rasva - 40,98 g.

• Hiilihydraatit - 0,18 g.
• Kaloripitoisuus on 446 kcal.

Raakasavustettu makkara reseptejä kotona

Raakasavusmakkaran valmistaminen kotona on aikaa vievä prosessi. Se koostuu useista vaiheista:

• Ruoan valmistus ja peittaus;
• makkaran muodostus;
• tupakointi;
• kuivaus.

Resepti numero 1: Makkara sipulilla

Tarvitset seuraavat tuotteet:

• 1 kg naudan- tai vasikanlihaa
• 1 kg sianlihaa (rasvaista)
• 50 g nitriittisuolaa
• 3-4 keskikokoista sipulia
• 2-3 valkosipulinkynttä
• 1 tl jauhettuja mausteita: muskottipähkinä, oregano, maustepippuri
• Kuoritut sian suolet

Liha on pestävä, kuivattava talouspaperilla ja leikattava pieniksi paloiksi. Jauha sitten lihamyllyn läpi erityisellä karkealla verkolla makkaroita varten. Ohita myös jousi.

Lisää sitten jauhelihaan puristettu valkosipuli, mausteet, nitriittisuola. Tätä suolaa käytetään erilaisten makkaroiden valmistukseen. Se antaa savustetulle lihalle herkullista väriä, pidentää tuotteen säilyvyyttä ja estää bakteerien kasvua.

Sekoita jauheliha huolellisesti ja lähetä viileään paikkaan tai jääkaappiin 24 tunniksi.

Aloita seuraavaksi makkaratuotteen muodostaminen. Täytä suolet tiukasti jauhelihalla käsin tai erityisellä laitteella varustetulla lihamyllyllä. Sido suolen päät vahvalla langalla. Makkaroiden pituuden tulee vastata savuttajan kokoa. Voit muotoilla niistä renkaita. Aloita tupakointi kaikkien toimenpiteiden jälkeen.

Resepti numero 2: Raakasavustettu makkara konjakilla

Ainekset:

• Naudanliha - 1,5 kg
• Sianliha (laiha) - 1,5 kg
• Sianliha (suolattu) - 1 kg
• Suola - 150 g
• Sokeri - 1 tl
• Jauhettu maustepippuri ja mustapippuri - 1 tl
• Askorbiinihappo - 15 g
• Perunatärkkelys - 4 rkl. lusikat (liukumäellä)
• Konjakki - 60-70 ml

Valmista liha: huuhtele, poista kalvot ja jänteet, leikkaa 200-300 g:n paloiksi.

Hiero jokainen pala reilusti suolalla, laita emaliastiaan, jätä viileään paikkaan (0 - + 3⁰) 48 tunniksi.

Sen jälkeen jauha suolattu liha lihamyllyssä karkealla grillillä.

Leikkaa jäähtynyt suolarasva suunnilleen samankokoisiksi siisteiksi paloiksi (4-5 mm).

Sekoita jauheliha, pekoni, mausteet huolellisesti. Lisää perunatärkkelys, konjakki ja sekoita uudelleen niin, että pekonipalat jakautuvat tasaisesti makkaran lihalle.

Täytä sitten puhdistetut suolet tiukasti jauhelihalla, solmi langalla molemmilta puolilta. Kääri syntyneet makkarat langalla, ripusta kuivaan, viileään, hyvin ilmastoituun huoneeseen 3-5 päivää. Sitten voit laittaa puolivalmisteen savuhuoneeseen.

Tupakointiprosessi

Raakasavustettu makkara valmistetaan vain kylmäsavavustamossa. Prosessin tulee olla jatkuva ja kestää 24-48 tuntia.

Savun lämpötila-alueen tulee olla 25-28 °C. On huolehdittava siitä, että savu on tasaista ja jakautuu tasaisesti koko savukammioon.

Sinun on myös säädettävä savun tiheyttä. Liiallinen savu voi nostaa tuotteen ja maistua katkeralta.

Savustukseen käytetään pientä leppä-, haapa- tai hedelmäpuiden (kirsikka, päärynä, makea kirsikka, omenapuu) sahanpurua. Et voi käyttää havupuiden sahanpurua, koska niillä on liian spesifinen aromi, mikä pilaa savustetut lihat.

Kylmäsavustusprosessin päätyttyä makkarat on poistettava savustamolta ja asetettava kuivaan, viileään ja pimeään paikkaan kuivumista ja kypsytystä varten. Huoneen lämpötila ei saa olla yli 10 ⁰С.

Tuotteen kuivumisprosessi kestää noin 14 päivää. Tänä aikana se saa rikkaan värin, erinomaisen maun ja aromin. Valmistuotetta voidaan säilyttää viileässä huoneessa jopa 4 kuukautta, kun taas kotitekoinen raakasavumakkara säilyttää makunsa täysin. Hyvää ruokahalua!

Keksintö liittyy lihanjalostusteollisuuteen, nimittäin raakasavumakkaran tuotantoon. Raakasavustetun sianlihamakkaran valmistusmenetelmä mahdollistaa raa'an lihan, jonka pH on alueella 5,5-5,9, valmistuksen leikatusta vähärasvaisesta sianlihasta ja porsaan vatsasta, jossa on välikerroksia ja lihakudoksen leikkaus enintään 25 %, leikkaamalla vähärasvainen sianliha enintään 500 g painaviksi paloiksi, jonka jälkeen suolaus sekoittimessa lisäten ruokasuolaa, säilytys sekoittimen ulkopuolella 5-6 päivää 0-4 o C lämpötilassa ja jauhaminen ritiläreiällä halkaisija 2-3 mm. Lisäksi porsaanrinta pakastetaan -2 - -3 o C:n lämpötilaan ja murskataan kaapimella 10-12 mm pituisiksi ja 4-5 mm leveiksi paloiksi. Sitten jauheliha valmistetaan sekoittimessa lisäämällä ensin hienonnettu vähärasvainen sianliha lisäämällä natriumnitriittiä, mausteita ja mausteita, hienonnettua tuoretta valkosipulia ja konjakkia. Lisää sitten sianrintalihaan hienonnettu sianrinta, johon on lisätty ruokasuolaa, sekoita 8-10 minuuttia, kunnes porsaanrintapalat ovat jakautuneet tasaisesti, jolloin saadaan jauheliha, jonka pH on välillä 5,5-5,9, ja jauheliha. lihan lämpötila enintään 8 o C, jota seuraa makkaraleipien muotoilu ja lämpökäsittely, mukaan lukien makkaraleipien laskeutus, savustus ja kuivaus. Tässä tapauksessa savustus suoritetaan kylmäsavustuskammiossa 3,5-4,5 päivän ajan peräkkäisinä jaksoina muodostaen viisi savustusvaihetta, joista ensimmäisessä syötetään ilmaseosta kylmäsavustuskammioon vähintään 4 tunnin ajan. Kammion lämpötila 26 o ja suhteellinen kosteus 85 % muissa vaiheissa savustus suoritetaan jaksoissa tilassa "savu-ilmaseoksen syöttö - ilmaseoksen syöttö" kussakin jaksossa, ja savu-ilmaseoksen kokonaissyöttöaika on 6,7 - 7,8 % kokonaissavutusajasta, jossa Tämä sykli muodostaa viisi savustusvaihetta, savu-ilmaseoksen syöttöajan suhde vaiheissa alkaen toinen on 1: (1,8-2,2) :( 1,2-1,4) :( 2,4-2,8 ), ja ilmaseoksen syöttöajan suhde ensimmäisestä alkavissa vaiheissa on 1: (4,3-4,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7, 1-7,5). Kylmäsavustuskammion lämpötila asetetaan toisessa vaiheessa samaksi kuin ensimmäisessä, ja kolmannen vaiheen toisesta jaksosta alkaen sitä alennetaan peräkkäin portaittain, jolloin viimeinen vaihe toisessa vaiheessa on 18 o C. Tämä lämpötila säilyy viimeisen savustusvaiheen loppuun asti. Kylmäsavustuskammion suhteellinen kosteus toisessa vaiheessa, kun savukaasu-ilmaseosta syötetään, asetetaan samaksi kuin ensimmäisessä vaiheessa, ja kun ilmaseosta syötetään, suhteellinen kosteus nostetaan 93 prosenttiin ja kolmannessa ja neljännessä vaiheessa suhteellinen kosteus laskee asteittain vaiheelta toiselle siirryttäessä pitäen se vakiona kunkin vaiheen aikana, ja viimeisessä vaiheessa suhteellista kosteutta alennetaan saattamalla tämän vaiheen kaksi viimeistä jaksoa 83 %. Kuivaus suoritetaan kuivauskammiossa 20-26 päivän ajan. Näin saadaan lopputuote - raakasavumakkara, joka on keksinnön toinen kohde. Keksinnön tarjoama tekninen tulos koostuu mahdollisuudesta valmistaa korkealaatuisia makkaroita, joilla on vakaat aistinvaraiset ja toiminnallis-teknologiset ominaisuudet, johtuen käytetyn raakalihan tyyppiä vastaavien optimaalisten jauhelihan valmistus- ja lämpökäsittelytapojen valinnasta. Valitut savustustavat mahdollistavat tiettyjen savufraktioiden tuotteiden tasaisemman tunkeutumisen makkaraleipien paksuuteen, mikä antaa miellyttävän tuoksun, maun, värin, ja myös sen korkeiden bakterisidisten ominaisuuksien ansiosta tuotteen säilyvyys säilyy paremmin. varmistettu. Lisäksi valituilla tupakointitavoilla parannetaan lämmön ja massan siirto- ja kosteudenvaihtoprosesseja. 2 sekuntia ja 14h. n.f-ly.

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, nimittäin raakasavumakkaran tuotantoon. Lähin vaadittua keksintöä on korkealaatuinen raakasavumakkara ja sen valmistusmenetelmä, jossa sianliha leikataan paloiksi, valmistetaan jauheliha leikkaamalla käyttäen ruokasuolaa, natriumnitriittiä, mausteita ja mausteita sekä brandyä, muovaus, lämpökäsittely, mukaan lukien makkaraleipien sedimentti, savustus ja kuivaus, pakkaaminen (katso makkaranvalmistuksen teknikon käsikirja. / Toimittanut IA Rogov - M .: Kolos, 1993, s. 268 - 276, rec. 205). Tunnettu menetelmä ei kuitenkaan tarjoa mahdollisuutta valmistaa korkealaatuisia raakasavumakkaroita käyttämällä eri jäähdytysasteista porsaanlihaa yhdessä teknologisessa prosessissa. Esillä olevan keksinnön tavoitteena on sekä tuotteen että sen valmistusmenetelmän osalta saada aikaan korkealaatuinen tuote, jolla on korkeat aistinvaraiset ominaisuudet ja perinteinen makuvalikoima samalla kun optimoidaan tuotantoprosessi ja valmistustavat. jauheliha ja lämpökäsittely käyttämällä sianlihaa, joka on altistettu erilaisille jäähdytyskäsittelyille ... Tehtävä lopputuotteen ja sen valmistusmenetelmän osalta on ratkaistu sillä, että ehdotettu raakasavumakkaran valmistusmenetelmä, jolle on tunnusomaista, että se mahdollistaa raakalihan valmistamisen, jonka pH on alueella 5,5-5,9 leikatusta vähärasvaisesta sianlihasta ja sianrintalihasta, jossa on välikerroksia ja lihakudoksen leikkaus enintään 25, vähärasvaisen sianlihan leikkaaminen enintään 500 g painaviksi paloiksi, jonka jälkeen suolaus sekoittimessa lisäämällä ruokasuolaa, säilyttäen sekoittimen ulkopuolella 5-6 vuorokautta 0-4 o C:n lämpötilassa ja jauhataan latvaan, jonka hilareiän halkaisija on 2-3 mm, ja porsaanrinta pakastetaan -2 - -3 o C lämpötilaan ja murskataan tappileikkurilla 10-12 mm pituisiksi ja 4-5 mm leveiksi paloiksi, minkä jälkeen jauheliha valmistetaan sekoittimessa lisäämällä sen ensimmäiseen hienonnettuun vähärasvaiseen sianlihaan lisäämällä natriumnitriittiä, mausteita ja yrttejä, hienonnettua tuoretta valkosipulia ja konjakkia, ja sitten hienonnettua porsaan vatsaa suolakokin lisäyksellä porsaanrintaruoka, sekoitetaan 8-10 minuuttia, kunnes rintarintapalat ovat jakautuneet tasaisesti ja jauheliha, jonka pH on välillä 5,5-5,9 ja jauhelihan lämpötila enintään 8 o С, minkä jälkeen makkaraleipien muotoileminen ja kuumennus käsittely, mukaan lukien makkaraleipien sedimentti, savustus ja kuivaus sekä savustus suoritetaan kylmäsavustuskammiossa 3,5-4,5 päivän ajan peräkkäisinä jaksoina muodostaen viisi savustusvaihetta, joista ensimmäisessä syötetään ilmaseosta kylmäsavustuskammiossa vähintään 4 tuntia kammion 26 o C:n lämpötilassa ja 85 %:n suhteellisessa kosteudessa ja muissa vaiheissa savustus tapahtuu jaksoittain "savu-ilmaseoksen syöttötilassa". - ilmaseoksen syöttö" kussakin syklissä, ja savu-ilmaseoksen kokonaissyöttöaika on 6, 7 - 7,8 % kokonaissavutusajasta, kun taas syklit muodostavat viisi savustusvaihetta; on 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4) :( 2,4-2,8), ja ilmaseoksen syöttöajan suhde vaiheissa ensimmäisestä alkaen on 1 :( 4,3-4,7) :( 5,3 -5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), kun taas kylmäsavustuskammion lämpötila toisessa vaiheessa asetetaan samaksi kuin ensimmäisessä, ja kolmannen vaiheen toisesta jaksosta alkaen se pienennetään peräkkäin portaittain, jolloin viimeinen vaihe saatetaan 18 o C:een toisessa jaksossa ja tämä lämpötila säilyy viimeisen savustusvaiheen loppuun asti, ja suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa toisessa vaiheessa savun syötössä. -ilmaseos asetetaan samaksi kuin ensimmäisessä vaiheessa, ja kun ilmaseosta syötetään, suhteellinen kosteus nostetaan 93 prosenttiin ja kolmannessa ja neljännessä vaiheessa suhteellinen kosteus laskee vähitellen vaiheesta toiseen siirtyessä , pitäen sen vakiona jokaisen näistä vaiheista ja viimeisessä vaiheessa suhteellista kosteutta alennetaan saattamalla tämän vaiheen kaksi viimeistä jaksoa 83 prosenttiin ja kuivaus suoritetaan kuivauskammiossa 20-26 päivää. Siten saadaan raakasavumakkara, joka on toinen itsenäinen kohde. Pöytäsuolaa on suositeltavaa lisätä 3,4-3,6 % sen massasta, kun jauhelihaa vastaanotetaan porsaan rintakehällä. Mausteena ja mausteena voidaan käyttää kidesokeria, jauhettua musta- tai valkopippuria, maustepippuria, kardemummaa tai jauhettua muskottipähkinää. Monimutkaista mauste-aromaattista seosta "Salami Compact" voidaan käyttää myös mausteina ja yrtteinä. On suositeltavaa käyttää konjakkia, jonka vahvuus on 40%, mieluiten "Moskovsky", määränä jopa 240,0-260,0 g / 100 kg suolaamattomia raaka-aineita. Jauhetta valmistettaessa on suositeltavaa lisätä lisäksi bakteerivalmistetta ennen jauhetun sianlihan laittamista tyhjiöleikkuriin. Aloitusviljelmää "BACTOFERM TM F-SC-111", mukaan lukien Staphylococcus carnosus M III ja Lactobacillus curvatus HJ5, voidaan käyttää bakteerivalmisteena. Makkaraleivät kannattaa muodostaa suulakepuristamalla halkaisijaltaan 45-60 mm:n luonnollisiin - suolisto- tai proteiini-keinotekoisiin tai kollageenisuoleen 28-38 mm:n naruilla ja kuoren täyttämisen jälkeen ne lävistetään poistamiseksi. jauhelihasta ilmaa, minkä jälkeen muovatut leivät makkarat ripustetaan pidikkeisiin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Makkaraleivistä on suositeltavaa muodostaa kuitutyyppisiä keinotekoisia proteiinikuoria, jotka liotetaan lämpimässä 20-30 o C:n vedessä 10-15 minuuttia ennen jauhelihan täyttämistä. Makkaraleipiä suositellaan nostettavaksi sadekammiossa 6-8 tuntia lämpötilassa 20 o C, suhteellisessa kosteudessa 85-90 % ja ilman nopeudessa 0,1 m/s. Poltettaessa savu-ilmaseoksen nopeus kylmäsavustuskammiossa voidaan asettaa savunkehittimen suuttimien ulostuloon 3 m / s, jolloin varmistetaan, että sen kulku tuotteen läpi on 0,5 m / s, ja ilmaseoksen liikenopeus suuttimien ulostulossa on asetettu arvoon 5 m / s varmistaen tuotteen läpikulkunopeuden enintään 8 m / s. Kun savustetaan ensimmäisessä vaiheessa, on sallittua syöttää ilmaseosta 4 tuntia, toisessa vaiheessa suorittaa yksi sykli ja savu-ilmaseosta syötetään 1 tunnin ajan ja ilmaseosta 18 tuntia. , kolmannessa vaiheessa suoritetaan kolme sykliä, joissa savu-ilma-seosta tarjoillaan 40 minuuttia ja ilmaseosta 7 tuntia 20 minuuttia, samalla kun suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa koko vaihe asetetaan 90 %:iin ja kunkin syklin lämpötilaa alennetaan 2 o:lla saattamalla tämän vaiheen loppuun 22 o C ja ylläpitämällä tätä lämpötilaa seuraavan, neljännen vaiheen ensimmäisessä jaksossa, jossa kaksi suoritetaan jaksoja, joissa savu-ilmaseoksen ja ilmaseoksen syöttöaika asetetaan samaksi kuin kolmannessa vaiheessa ja suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan 88 %:iin ja pidetään vakiona koko ajan. koko vaihe, ja tämän vaiheen toisessa jaksossa lämpötilaa alennetaan 2 o C ja viidennessä vaiheessa suoritetaan neljä jaksoa, joiden aikana savuilman syöttöaika seos ja ilmaseos asetetaan samaksi kuin kahdessa edellisessä vaiheessa, suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan peräkkäin, jolloin kahdessa viimeisessä jaksossa arvoksi tulee 83 %, ja ensimmäisen syklin lämpötilaksi asetetaan 20 o. C ja kaikissa muissa tämän vaiheen sykleissä 18 o C. On suositeltavaa kuivata makkaraleivät kuivauskammiossa, ensin 5-6 päivää kuivauskammion lämpötilassa 11-13 o C, suhteellisessa kosteudessa 80-82 % ja sen liikenopeudessa kammiossa. 0,1-0,2 m/s, ja sitten 15-20 päivän sisällä kuivauskammion lämpötilassa 10-12 o C suhteellisessa kosteudessa 74-78 % ja sen liikenopeudessa kammiossa 0,05-0,1 m. / s. Kypsentämättömien savusmakkaroiden valmistukseen komponentteja voidaan käyttää seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta: Vähärasvainen leikattu sianliha - 38,0 - 42,0 Porsaanrinta, jossa välikerrokset ja lihakudosleikkaus enintään 25 % - 58,0 - 62,0 a myös, g: Ruokasuola - 3400,0 - 3600,0 Natriumnitriitti - 10,0 Kidesokeri - 180,0 - 220,0 Rouhittu musta- tai valkopippuri - 140,0 - 160,0 Tuoretta hienonnettua valkosipulia - 45 - 0,0 nja 45,0 - 0,00
Menetelmän vaihtoehtoisessa suoritusmuodossa raakasavumakkaran valmistukseen voidaan käyttää komponentteja seuraavassa suhteessa, kg/100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:
Vähärasvainen leikattu sianliha - 38,0 - 42,0
Porsaan rintaliha kerroksittain ja leikattu lihakudos enintään 25 % - 58,0 - 62,0
ja myös d:
Ruokasuola - 3400,0 - 3600,0
Natriumnitriitti - 10,0
Monimutkainen mauste-aromaattinen seos - 800,0 - 1500,0
Aloitusviljelmä "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Näin saadaan lopputuote - raakasavumakkara, joka on keksinnön toinen kohde. Keksinnön tarjoama tekninen tulos koostuu mahdollisuudesta valmistaa korkealaatuisia makkaroita, joilla on vakaat aistinvaraiset ja toiminnallis-teknologiset ominaisuudet, johtuen käytetyn raakalihan tyyppiä vastaavien optimaalisten jauhelihan valmistus- ja lämpökäsittelytapojen valinnasta. Valitut savustustavat mahdollistavat tiettyjen savufraktioiden tuotteiden tasaisemman tunkeutumisen makkaraleipien paksuuteen, mikä antaa miellyttävän tuoksun, maun, värin, ja myös sen korkeiden bakterisidisten ominaisuuksien ansiosta tuotteen säilyvyys säilyy paremmin. varmistettu. Lisäksi valituilla tupakointitavoilla parannetaan lämmön ja massan siirto- ja kosteudenvaihtoprosesseja. Keksintöä havainnollistetaan seuraavilla esimerkeillä, jotka eivät kuitenkaan kata eivätkä rajoita patenttivaatimusten koko laajuutta. Esimerkki 1

ja myös d:
Natriumnitriitti - 10,0
Kidesokeri - 200,0
Jauhettu musta tai valkoinen pippuri - 150,0
Konjakki "Moskovsky" - 250,0
Kypsentämättömän savusmakkaran valmistukseen käytetään leikattua liharaaka-ainetta, eli vähärasvaista sianlihaa, jonka pH on enintään 5,9. Vähärasvainen sianliha leikataan 500 g painaviksi paloiksi, suolataan sekoittimessa pöytäsuolaa lisäämällä, pidetään sekoittimen ulkopuolella 5 päivää 2 o C:n lämpötilassa ja jauhetaan päälle, jossa on ulostuloritilän reiän halkaisija. 2-3 mm. Porsaanrinta pakastetaan -2 o C:n lämpötilaan ja pilkotaan kaapimella 10 mm pituisiksi ja 4 mm leveiksi paloiksi. Jauheliha valmistetaan sekoittimessa, johon lisätään ensin hienonnettu vähärasvainen sianliha lisäämällä natriumnitriittiä, mausteita ja yrttejä, hienonnettua tuoretta valkosipulia ja Moskovsky-konjakkia, ja sitten lisätään hienonnettu porsaanrinta lisäämällä pöytä. suola. Sekoitetaan 10 minuuttia, kunnes porsaanrintapalat ovat jakautuneet tasaisesti ja jauheliha, jonka pH on enintään 5,9 ja lämpötila 8 o C. täytetäyte liotetaan lämpimässä vedessä, jonka lämpötila on 20 o C 10 minuuttia. Täytön jälkeen kuori lävistetään ilman poistamiseksi jauhelihasta, minkä jälkeen muotoillut makkaraleivät ripustetaan pidikkeisiin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Lämpökäsittely sisältää makkaraleipien laskeutuksen, savustuksen ja kuivauksen. Makkaraleipien säröilyä suoritetaan vatkatuskammiossa 6 tunnin ajan lämpötilassa 20 o C, suhteellisessa kosteudessa 85 % ja ilman nopeudessa 0,1 m/s. Laskeutumisen jälkeen makkaraleipät lähetetään kylmäsavustuskammioon. Tupakointi suoritetaan kammiossa 4 päivän ajan peräkkäisinä jaksoina tilassa "savu-ilmaseoksen syöttö - ilmaseoksen syöttö", ja savu-ilmaseoksen kokonaissyöttöaika on 7,4 % kokonaismäärästä. tupakoinnin aika. Savu-ilmaseoksen liikenopeus kylmäsavustuskammiossa asetetaan savunkehittimen suuttimien ulostuloon 3 m / s, mikä varmistaa sen kulkunopeuden tuotteen läpi - 0,5 m / s ja nopeuden ilmaseoksen liike suuttimien ulostulossa on asetettu arvoon 5 m / s, mikä varmistaa tuotteen läpi kulkevan nopeuden - jopa 8 m / s. Syklit muodostavat viisi savustusvaihetta, savu-ilmaseoksen syöttöajan suhde, jossa toisesta alkaen, on 1:2:1,3:2,6, ja ilmaseoksen syöttöajan suhde. vaiheet ensimmäisestä alkaen on 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, kun taas kylmäsavustuskammion lämpötila on asetettu 26 o C:een. Ensimmäisessä savustusvaiheessa suoritetaan yksi sykli, ja ilmaseosta syötetään 4 tuntia. Toisessa savustusvaiheessa suoritetaan yksi sykli, jossa savu-ilmaseosta syötetään 1 tunnin ajan ja ilmaseosta syötetään 18 tuntia. Kolmannessa savustusvaiheessa suoritetaan kolme sykliä, joista jokaisessa syötetään savu-ilmaseosta 40 minuuttia ja ilmaseosta 7 tuntia 20 minuuttia, samalla kun polttonestettä syötetään 40 minuuttia. suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa asetetaan 90 prosenttiin ja lämpötilaa alennetaan kussakin jaksossa 2 o C nostaen tämän vaiheen loppuun 22 o C:een ja ylläpitäen tätä lämpötilaa seuraavan syklin ensimmäisessä jaksossa, neljäs vaihe. Neljännessä vaiheessa suoritetaan kaksi sykliä, joissa savu-ilmaseoksen ja ilmaseoksen syöttöaika asetetaan samaksi kuin kolmannessa vaiheessa ja kylmäsavustuskammion suhteellinen kosteus lasketaan 88 asteeseen. % ja pidetään vakiona koko vaiheen ajan ja lämpötilaa alennetaan tämän vaiheen toisessa jaksossa 2 o C. Viidennessä vaiheessa savustus suoritetaan neljässä jaksossa, joissa savuilman syöttöaika seos ja ilmaseos asetetaan samaksi kuin kahdessa edellisessä vaiheessa, suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan peräkkäin, jolloin kaksi viimeistä jaksoa on 83 %, ja ensimmäisen syklin lämpötilaksi asetetaan 20 o. C, ja kaikissa muissa tämän vaiheen jaksoissa 18 o C. Makkaraleivät lähetetään kylmäsavustuskammiosta kuivauskammioon, jossa niitä kuivataan 20 päivää. Aluksi, 5 vuorokaudessa, makkaraleipiä kuivataan 11 o C:n lämpötilassa, 80 %:n suhteellisessa kosteudessa ja 0,1 m/s:n liikenopeudessa kammiossa ja sitten 15 vuorokauden ajan kuivauskammio 10 o C, ilman suhteellinen kosteus 74 % ja sen nopeus kammiossa 0,05 m/s. Kuivauksen jälkeen makkara pakataan. Näin saadaan raakasavumakkara, joka on keksinnön toinen kohde. Esimerkki 2
Kypsentämättömän savusmakkaran valmistukseen käytetään komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta liharaaka-ainetta:
Vähärasvainen leikattu sianliha - 40,0
Porsaan rintaliha kerroksittain ja leikattu lihakudos enintään 25 % - 60,0
ja myös d:
Ruokasuola - 3500,0
Natriumnitriitti - 10,0
Monimutkainen mausteinen-aromaattinen seos "Salami Compact" - 800.0
Aloitusviljelmä "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Hienonnettu tuore valkosipuli - 50,0
Konjakki "Moskovsky" - 250,0
Kypsentämättömän savusmakkaran valmistukseen käytetään leikattua liharaaka-ainetta, eli vähärasvaista sianlihaa, jonka pH on enintään 5,9. Vähärasvainen sianliha leikataan 500 g painaviksi paloiksi, suolataan sekoittimessa lisäten ruokasuolaa, pidetään sekoittimen ulkopuolella 5 päivää 2 o C:n lämpötilassa ja jauhetaan poistoritilän reiän halkaisijaltaan. 3 mm. Porsaanrinta pakastetaan -2 o C:n lämpötilaan ja pilkotaan kaapimella 10 mm pituisiksi ja 4 mm leveiksi paloiksi. Jauheliha valmistetaan sekoittimessa, johon lisätään ensin hienonnettu vähärasvainen sianliha lisäämällä natriumnitriittiä, mausteita ja yrttejä, joita käytetään kompleksisena mauste-aromaattisena seoksena "Salami Compact", hienonnettua tuoretta valkosipulia ja "Moskovsky" konjakki, bakteerivalmiste, jossa käytetään aloitusviljelmää "BACTOFERM TM F-SC-111", mukaan lukien Staphylococcus carnosus M III ja Lactobacillus curvatus HJ5, ja sitten lisätään hienonnettu porsaanrinta lisäämällä ruokasuolaa. Sekoitetaan 10 minuuttia, kunnes porsaanrintapalat ovat jakautuneet tasaisesti ja saadaan jauhelihaa, jonka pH on 5,9 ja lämpötila 8 o C. lämmintä vettä, jonka lämpötila on 20 o C 10 minuuttia. Täytön jälkeen kuori lävistetään ilman poistamiseksi jauhelihasta, minkä jälkeen muotoillut makkaraleivät ripustetaan pidikkeisiin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. Lämpökäsittely sisältää makkaraleipien laskeutuksen, savustuksen ja kuivauksen. Makkaraleipien turvotus suoritetaan vatkatuskammiossa 6 tunnin ajan lämpötilassa 20 o C, suhteellisessa kosteudessa 85 % ja ilman nopeudessa 0,1 m/s. Laskeutumisen jälkeen makkaraleipät lähetetään kylmäsavustuskammioon. Tupakointi suoritetaan kammiossa 4 päivän ajan peräkkäisinä jaksoina tilassa "savu-ilmaseoksen syöttö - ilmaseoksen syöttö", ja savu-ilmaseoksen kokonaissyöttöaika on 7,4 % kokonaismäärästä. tupakoinnin aika. Savu-ilmaseoksen liikenopeus kylmäsavustuskammiossa asetetaan savunkehittimen suuttimien ulostuloon 3 m / s, mikä varmistaa sen kulkunopeuden tuotteen läpi - 0,5 m / s ja nopeuden ilmaseoksen liike suuttimien ulostulossa on asetettu arvoon 5 m / s, mikä varmistaa tuotteen läpi kulkevan nopeuden jopa 8 m / s. Syklit muodostavat viisi savustusvaihetta, savu-ilma-seoksen syöttöajan suhde, jossa toisesta alkaen on 1:2:1,3:2,6, ja ilmaseoksen syöttöajan suhde. vaiheet ensimmäisestä alkaen on 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, kun taas kylmäsavustuskammion lämpötila on asetettu 26 o C:een. Ensimmäisessä savustusvaiheessa suoritetaan yksi sykli, ja ilmaseosta syötetään 4 tuntia. Toisessa savustusvaiheessa suoritetaan yksi sykli, jossa savu-ilmaseosta syötetään 1 tunnin ajan ja ilmaseosta syötetään 18 tuntia. Kolmannessa savustusvaiheessa suoritetaan kolme sykliä, joista jokaisessa syötetään savu-ilmaseosta 40 minuuttia ja ilmaseosta 7 tuntia 20 minuuttia, samalla kun polttonestettä syötetään 40 minuuttia. suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa asetetaan 90 prosenttiin ja lämpötilaa alennetaan kussakin jaksossa 2 o C nostaen tämän vaiheen loppuun 22 o C:een ja ylläpitäen tätä lämpötilaa seuraavan syklin ensimmäisessä jaksossa, neljäs vaihe. Neljännessä vaiheessa suoritetaan kaksi sykliä, joissa savu-ilmaseoksen ja ilmaseoksen syöttöaika asetetaan samaksi kuin kolmannessa vaiheessa ja kylmäsavustuskammion suhteellinen kosteus lasketaan 88 asteeseen. % ja pidetään vakiona koko vaiheen ajan ja lämpötilaa alennetaan tämän vaiheen toisessa jaksossa 2 o C. Viidennessä vaiheessa savustus suoritetaan neljässä jaksossa, joissa savuilman syöttöaika seos ja ilmaseos asetetaan samaksi kuin kahdessa edellisessä vaiheessa, suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan peräkkäin, jolloin kaksi viimeistä jaksoa on 83 %, ja ensimmäisen syklin lämpötilaksi asetetaan 20 o. C, ja kaikissa muissa tämän vaiheen jaksoissa 18 o C. Makkaraleivät lähetetään kylmäsavustuskammiosta kuivauskammioon, jossa niitä kuivataan 20 päivää. Aluksi, 5 vuorokaudessa, makkaraleipiä kuivataan 11 o C:n lämpötilassa, 80 %:n suhteellisessa kosteudessa ja 0,1 m/s:n liikenopeudessa kammiossa ja sitten 15 vuorokauden ajan kuivauskammio 10 o C, ilman suhteellinen kosteus 74 % ja sen nopeus kammiossa 0,05 m/s. Kuivauksen jälkeen makkara pakataan. Näin saadaan raakasavumakkara, joka on keksinnön itsenäinen kohde.

Väite

1. Menetelmä kypsentämättömän savustetun sianlihamakkaran valmistamiseksi, tunnettu siitä, että se mahdollistaa raa'an lihan, jonka pH on alueella 5,5 - 5,9, valmistuksen leikatusta vähärasvaisesta sianlihasta ja porsaan vatsasta, jossa on kerroksia ja leikattu lihakudos no. yli 25%, vähärasvaisen sianlihan leikkaaminen enintään 500 g painaviksi paloiksi, jonka jälkeen suolaus sekoittimessa lisäten ruokasuolaa, säilytys sekoittimen ulkopuolella 5-6 päivää 0-4 o C:n lämpötilassa ja jauhaminen yläosa, jonka ritiläreiän halkaisija on 2-3 mm, ja porsaanrinta jäädytetään -2 - -3 o C lämpötilaan ja jauhataan kaapimella 10-12 mm pitkiksi ja 4-5 mm leveiksi paloiksi, minkä jälkeen jauhetaan liha valmistetaan sekoittimessa lisäämällä ensin hienonnettua vähärasvaista sianlihaa lisäämällä natriumnitriittiä, mausteita ja mausteita, hienonnettua tuoretta valkosipulia ja konjakkia ja sitten hienonnettua porsaanrintaa, johon on lisätty ruokasuolaa, sekoittaen 8 -10 minuuttia, kunnes se jakautuu tasaisesti porsaanrintapalat ja jauhelihan saaminen, jonka pH on välillä 5,5-5,9 ja jauhelihan lämpötila enintään 8 o C, mitä seuraa makkaraleipien muovaus ja lämpökäsittely, mukaan lukien makkaraleipien sedimentti, savustus ja kuivaus sekä savustus suoritetaan kylmäsavustuskammiossa 3,5 - 4,5 vuorokauden ajan peräkkäisinä jaksoina, jotka muodostavat viisi savustusvaihetta, joista ensimmäisessä syötetään ilmaseosta kylmäsavustuskammioon vähintään 4 tunnin ajaksi kammion lämpötilassa 26 o. C ja suhteellinen kosteus 85 %, ja muissa vaiheissa savustus suoritetaan jaksoittain tilassa "savu-ilmaseoksen syöttö - ilmaseoksen syöttö" kussakin jaksossa, ja tupakoinnin kokonaisaika savu-ilmaseos on 6,7 - 7,8 % kokonaissavutusajasta, kun taas syklit muodostavat viisi savustusvaihetta, savu-ilmaseoksen syöttöajan suhde toisesta alkavissa vaiheissa on 1: (1,8 -2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8) ja ilmaseoksen syöttöajan suhde vaiheittain, ensimmäisestä alkaen se on 1: (4,3-4,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), kun taas toisessa vaiheessa kylmäsavustuskammion lämpötila asetetaan samaksi kuin ensimmäisessä ja kolmannen vaiheen toisesta jaksosta alkaen niitä lasketaan peräkkäin portaittain, jolloin viimeinen vaihe saatetaan 18 o C:een toisessa jaksossa ja säilytetään tämä lämpötila viimeisen savustusvaiheen loppuun asti, ja suhteellinen kylmäsavustuskammion kosteus toisessa vaiheessa, savukaasu-ilmaseosta syötettäessä asetetaan samaksi kuin ensimmäisessä vaiheessa ja ilmaseosta syötettäessä suhteellinen kosteus nostetaan 93 prosenttiin ja kolmannessa ja neljännessä vaiheissa suhteellista kosteutta alennetaan asteittain vaiheesta toiseen siirtymisen aikana pitäen se vakiona kunkin vaiheen aikana, ja viimeisessä vaiheessa suhteellinen kosteus laskee nostaakseen sen 83 prosenttiin kahden viimeisen syklin aikana. Tässä vaiheessa kuivaus suoritetaan kuivauskammiossa 20-26 päivän ajan. 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että jauhelihaa vastaanotettaessa porsaanrintalihaan lisätään ruokasuolaa 3,4-3,6 % sen painosta. 3. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1 ja 2, tunnettu siitä, että mausteena ja yrtteinä käytetään kidesokeria, jauhettua musta- tai valkopippuria, jauhettua kardemummaa tai muskottipähkinää. 4. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1 ja 2, tunnettu siitä, että mausteina ja yrtteinä käytetään monimutkaista mauste-aromaattista seosta "Salami Compact". 5. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1 ja 2, tunnettu siitä, että niissä käytetään konjakkia, jonka vahvuus on 40 %, edullisesti "Moskovsky", määränä 240,0-260,0 g 100 kg suolaamattomia raaka-aineita kohti. 6. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5, tunnettu siitä, että jauhelihan valmistuksen aikana sekoittimeen tuodaan lisäksi bakteerivalmistetta ennen hienonnetun porsaan vatsan lisäämistä sekoittimeen. 7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että bakteerivalmisteena käytetään aloitusviljelmää "BACTOFERM TM F-SC-111", mukaan lukien Staphylococcus carnosus M III ja Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-7, tunnettu siitä, että makkaraleipien muodostus suoritetaan suulakepuristamalla halkaisijaltaan 45-60 mm:n halkaisijaltaan luonnollisiin - suolisto- tai proteiini-keinotekoisiin tai kollageenisuoleen käyttämällä 28-38 mm:n lankoja, ja kuoren täyttämisen jälkeen ne lävistetään ilman poistamiseksi jauhelihasta, minkä jälkeen muotoillut makkaraleivät ripustetaan pidikkeisiin, asetetaan kehyksiin ja lähetetään lämpökäsittelyyn. 9. Jonkin patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-7, tunnettu siitä, että makkaraleipäjen muodostus suoritetaan kuitutyyppisissä keinotekoisissa proteiinikuorissa, jotka liotetaan lämpimässä vedessä 20-30 o C lämpötilassa 10-15 minuuttia ennen täyttöä. jauheliha. 10. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-9, tunnettu siitä, että makkaraleipien lietettä suoritetaan lietekammiossa 6-8 tunnin ajan lämpötilassa 20 o C, suhteellisessa kosteudessa 85-90 % ja ilman nopeudessa 0,1 neiti. 11. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-10, tunnettu siitä, että savustettaessa savu-ilmaseoksen liikenopeus kylmäsavustuskammiossa asetetaan savunkehittimen suuttimien ulostuloon 3 m/s, mikä varmistaa savun nopeuden. sen kulku tuotteen läpi on 0,5 m / s, ja ilmaseoksen liikenopeus suuttimien ulostulossa on asetettu arvoon 5 m / s, mikä varmistaa tuotteen läpikulkunopeuden - jopa 8 m / s. 12. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-11, tunnettu siitä, että ensimmäisessä vaiheessa savustettaessa ilmaseosta syötetään 4 tuntia, toisessa vaiheessa suoritetaan yksi sykli ja savu-ilmaseosta syötetään 1 tunnin ajan, ja ilmaseosta syötetään 18 tuntia, kolmannessa vaiheessa suoritetaan kolme sykliä, joista jokaisessa syötetään savu-ilmaseosta 40 minuuttia ja ilmaseosta 7 tuntia ja 20 minuuttia, kun taas suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa asetetaan 90 prosenttiin koko vaiheen ajan ja lämpötilaa alennetaan jokaisessa jaksossa 2 o nostamalla tämän vaiheen loppuun 22 o C ja ylläpitämällä tätä lämpötilaa seuraavan vaiheen ensimmäisessä jaksossa. , neljäs vaihe, jossa suoritetaan kaksi sykliä, joissa savu-ilmaseoksen ja ilmaseoksen syöttöaika asetetaan samaksi kuin kolmannessa vaiheessa ja suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan arvoon. 88 % ja pidetään vakiona koko vaiheen ajan, ja tämän vaiheen toisessa jaksossa lämpötilaa alennetaan 2 o C ja viidennessä vaiheessa suoritetaan neljä sykliä, joiden aikana aika savu-ilma-seoksen ja ilmaseoksen syöttö asetetaan samaksi kuin kahdessa edellisessä vaiheessa, suhteellinen kosteus kylmäsavustuskammiossa lasketaan peräkkäin, jolloin kahdessa viimeisessä jaksossa on 83 % ja lämpötila savustuskammiossa. ensimmäinen sykli asetetaan 20 o C:ksi ja kaikissa muissa jaksoissa tämä vaihe on 18 o C. 13. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 5-12, tunnettu siitä, että makkaraleipien kuivaus suoritetaan ensin kuivauskammiossa 5-6 vuorokauden ajan kuivauskammion lämpötilassa 11-13 o C, suhteellisessa kosteudessa 80- 82% ja sen liikenopeus kammiossa 0,1-0,2 m / s, ja sitten 15-20 päivän kuluessa kuivauskammion lämpötilassa 10-12 o С, suhteellisessa kosteudessa 74-78% ja nopeudessa sen liike kammiossa 0,05-0,1 m/s. 14. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1-3, 5-13, tunnettu siitä, että raakasavumakkaran valmistukseen käytetään komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:

ja myös d:
Natriumnitriitti - 10,0
Kidesokeri - 180,0-220,0
Jauhettu musta tai valkoinen pippuri - 140,0-160,0
Hienonnettu tuore valkosipuli - 45,0-55,0
Konjakki - 240,0-260,0
15. Minkä tahansa patenttivaatimuksen mukainen menetelmä. 1, 2, 4-13, tunnettu siitä, että kypsentämättömän savustetun sianlihamakkaran valmistukseen käytetään komponentteja seuraavassa suhteessa, kg / 100 kg suolaamatonta raaka-ainetta:
Vähärasvainen leikattu sianliha - 38,0-42,0
Porsaan rintaliha kerroksittain ja leikattu lihakudos enintään 25 % - 58,0-62,0
ja myös d:
Ruokasuola - 3400,0-3600,0
Natriumnitriitti - 10,0
Monimutkainen mauste-aromaattinen seos "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Aloitusviljelmä "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Raakasavustettu sianlihamakkara, tunnettu siitä, että se on saatu jonkin kappaleen mukaisella menetelmällä. 1-15.

MM4A Venäjän federaation keksinnölle myönnetyn patentin ennenaikainen irtisanominen, koska patentin voimassa pitämisestä ei ole maksettu määräajassa

Neuvostoaikana raakasavumakkaraa pidettiin herkkuna, mutta nykyaikaiset ravitsemusasiantuntijat kiistelevät sen vaaroista ja eduista. Uskotaan, että oikeaa ruokavaliota noudattavien ei tulisi syödä makkaraa. Makkaran valmistustekniikat ovat erillisen keskustelun kohteena. Raakassavumakkaran tärkeimpiä etuja ovat sen pitkä säilyvyys ja kirkas maku.

Raakasavustettu makkara: hyötyä tai haittaa

Vain sellaiset raakasavumakkarat, jotka on valmistettu valikoidusta lihasta, luonnollisista lisäaineista ja sisältävät vähimmäismäärän arominvahventeita ja aromeja, ovat ehdottoman hyödyllisiä elimistölle. Makkaran valmistus on monimutkainen ja kallis prosessi, joten halvan makkaran pitäisi heti herättää epäilyksiä.

Raakassavumakkaran käyttö on kiistanalainen kysymys. Suurin osa lihan hyödyllisistä ominaisuuksista säilyy tupakoinnin jälkeen, joten makkaraa on vaikea kutsua haitalliseksi. Vaara piilee makkaroiden liiallisessa kulutuksessa, erityisesti ruoansulatuskanavan sairauksien yhteydessä.

Raakassavumakkaran haitat:

• korkea rasvapitoisuus vaikuttaa negatiivisesti mahalaukun limakalvoon;
• raskaana olevien naisten on parempi jättää tämä tuote pois ruokavaliosta tai korvata se pekonilla;
• raakasavumakkaratuotteiden sisältämät mausteet pahentavat maha-suolikanavan sairauksia;
• Suolan ja mausteyhdistelmän uskotaan olevan yksi syy huonon kolesterolin nousuun.

Tuotantoteknologia

Makkaran tulee olla kiinteää. Löysä koostumus tai home viittaa rikkomuksiin tuotannon aikana. Kuoren tulee olla kuiva ja jauhelihan tulee olla mahdollisimman tiivistä. Makkaran aromissa mausteiden, valkosipulin tai konjakin tuoksujen läsnäolo on sallittua.

Tuotantovaiheet:

1. Lihan suurlähettiläs. Aihiot säilytetään suolassa 5 päivää. Tässä tapauksessa lämpötila ei saa ylittää 4 ° C. Suolaa lisätään suhteessa 3 kg 100 kg:aan lihaa.
2. Jauhelihan vaivaaminen. Liha jäädytetään hieman, murskataan jauhelihaksi erikoisvälineillä ja sekoitetaan lisäainesten kanssa. Sitten työkappaleita säilytetään kylmäkammioissa koko päivän.
3. Makkaran valmistus. Erikoiskotelot täytetään jauhelihalla ruiskulla. Pieninkin ilman sisäänpääsy on suljettava pois. Tupen kuplat lävistetään tarvittaessa neuloilla.
4. Luonnos. Valmiit makkara-aihiot suspendoidaan ja säilytetään 4 °C:ssa kolme päivää.
5. Tupakointi. Tämä prosessi suoritetaan erityisissä kammioissa enintään 22 ° C: n lämpötilassa 2 päivän ajan. Lehtipuiden savua käytetään tupakointiin.
6. Kuivaus. Kuivausprosessi kestää jopa 1 kuukauden. Kammion lämpötila ei saa ylittää 12 °C. Lopputuotteen säilyvyysaika ei ylitä 6 kuukautta.

Tuotteen kaloripitoisuus ja ravintoarvo

Makkaratuotteiden valikoimassa kypsentämättömällä savustetulla on erityinen paikka. Niitä pidetään ravitsevimpina. Makkaroiden kaloripitoisuus vaihtelee niiden koostumuksen mukaan. Rasvan määrä 100 grammassa tuotetta on 56%, proteiini - 13-30 prosenttia. Raakassavumakkarassa ei ole hiilihydraatteja tai niitä on enintään 0,3 %. Suurin kaloripitoisuus ei ylitä 580 kcal.

Mitä makkara sisältää

Jokaisella makkaranvalmistajalla on omat salaisuutensa käytetyistä teknologioista. Jotkut pitävät kiinni kansallisista perinteistä, toiset tekevät rohkeita kokeiluja ulkomaisten maiden kokemusten pohjalta. Jokainen valmistaja valitsee myös lisäaineet oman reseptinsä mukaan.

Moskova

Moskovan raakasavutuotteiden koostumus sisältää jauhettua muskottipähkinää. Tuote on valmistettu naudanlihasta, muuta lihaa siihen ei lisätä. Joissakin makkaroissa laardi korvataan erityisellä makkaralla tai porsaanrasvalla. Jotkut makkaratyypit valmistetaan lisäämällä valkopippuria, toiset - käyttämällä mustaa.

• naudanliha;
• Salo;
• suola;
• sokeri;
• jauhettu musta (valko)pippuri;
• mausteet;
• jauhettu muskottipähkinä;
• natriumnitriitti E250;
• maitohappobakteerien puhtaat viljelmät;
• natriumglutamaatti;
• sitruunahappo;
• C-vitamiini;
• sakkaroosi.

Braunschweig

Braunschweig-makkara valmistetaan kahdesta lihasta - naudan- ja sianlihasta. Tämän tyyppisen makkaran erottuva piirre on rikas tumma väri. Tämä vaikutus saavutetaan ainesosien suhteiden tiukan noudattamisen ansiosta. GOST:n mukaan makkaratuotteen tulee sisältää 70 % lihaa, josta 45 on naudanlihaa ja 25 sianlihaa.

• naudanliha;
• sianliha;
• Salo;
• jauhettu valkoinen pippuri;
• jauhettu mustapippuri;
• suola;
• sokeri;
• jauhettu kardemumma;
• jauhettu muskottipähkinä;
• natriumnitriitti;
• värilukko E250;
• mikro-organismien aloitusviljelmät;
• glukoosi;
• C-vitamiini;
• bakteerivalmisteet.

Mikojan

Kypsentämätön savustettu Mikojanovskaja-makkara valmistetaan useilla teknologioilla. Jotkut makkarat sisältävät italialaisia ​​mausteita. Kovuus vaihtelee komponenttien koostumuksen mukaan. Pääainesosa voi olla joko naudan- tai sianlihaa. Olennainen osa on pekoni, leikattu pieniksi paloiksi.

• naudanliha (tai sianliha);
• naudanlihan rasvaa;
• sokeri;
• suola;
• mausteet;
• valkosipuli;
• konjakki;
• värilukko E250;
• natriumaskorbaatti;
• eläinproteiini;
• natriumglukonaatti.

Dymov

Dymovin kypsentämättömät savustetut tuotteet erottuvat epätavallisista mausteyhdistelmistä ja erityisestä tuotantotekniikasta. Useimmissa lajikkeissa muskottipähkinä ja konjakki ovat perinteisiä lisäyksiä. Rasva leikataan sekä suuriksi paloiksi että pieniksi paloiksi.

• naudanliha;
• sianliha;
• Sianrasva;
• konjakki;
• jauhettu muskottipähkinä;
• jauhettu mustapippuri;
• Viherpippuri;
• paprika;
• elintarvikeväri;
• natriumnitriitti;
• natriumglutamaatti;
• kulttuurin aloittaminen;
• happamuudensäätöaine.

Arvostelut

Marina, 34 vuotta vanha: ”Moskovan raakasavumakkarassa on suolainen maku. Tuoksu on voimakas ja yhdistetty selkeään valkosipulin jälkimakuun. Ihra leikataan suuriksi paloiksi ja sitä on suuria määriä jauhelihassa. Mausteet eivät tunnu vain makkaraa nautittaessa, vaan myös tuoksussa. Tupakoinnin tuoksu on hyvin heikko. Pidän ruoista, joissa on vähintään rasvaa, joten en pitänyt makkarasta."

Ekaterina, 42 vuotta vanha: ”En pitänyt siitä, että Braunschweig-makkaran laardi leikattiin suuriksi paloiksi. Maku ja tuoksu ovat herkullisia, maku ei ole suolainen, ja mausteiden läsnäoloa ei käytännössä tunneta. Vain jäykkyys pilaa yleisvaikutelman."

Oleg, 38 vuotias: ”Mikoyanin kypsentämättömien savutuotteiden valikoimasta löytyy sekä herkän makuisia että kirpeää valkosipulia. Siinä on selkeä konjakin tuoksu. Henkilökohtaisesti kiinnitän aina huomiota raakasavumakkaran koostumukseen. Mikoyanin kanssa tarraan kirjoitetut asiat ovat läsnä todellisuudessa. Pidin erityisesti tuotteista, joissa oli muskottipähkinää ja mausteita."

Tamara, 56 vuotias: ”Pidän Dymovskaya raakasavutuotteista todellisena makkaraherkkujen, mausteiden ja täyteläisten aromien ystävänä. Kiinteä koostumus yhdistyy ihanteellisesti useiden pippurilajikkeiden mausteisiin makuihin. Rasva ei lisää makkaraan rasvaa, vaan vain pehmentää kuumia mausteita. Leikattuna tällaiset raakasavumakkarat säilyttävät tuoreutensa pitkään. Laitettuani lautasen heidän kanssaan pöydälle, en ole huolissani siitä, että ruokalaji menettää ulkonäkönsä ja rasva erottuu viipaleista."

Kuinka tehdä makkaraa kotona - resepti valokuvalla

Kotitekoisten makkaroiden valmistuksen tärkein vivahde on ainesosien oikea valmistus. Liha tulisi jakaa rasvaiseen, vähärasvaiseen ja puolirasvaiseen. Vähärasvainen liha sopii erinomaisesti makkaraksi. Rasva murskataan erikseen ja lisätään jauhelihaan viimeisessä vaiheessa. Perinteisesti kotitekoiseen makkaraan käytetään luonnollisia eläinten suolia, mutta nykyaikaiset valmistajat valmistavat erityisiä suoleja.

Kotitekoisten makkaroiden valmistukseen tarvitset 3 kg erilaista lihaa ilman ihraa (naudan ja sianlihaa), 3 kg pekonia, jauhettua paprikaa, 2 ruokalusikallista suolaa, puolitoista ruokalusikallista sokeria, 10 ruokalusikallista konjakkia, 20 g askorbiinihappoa ja 10 rkl tärkkelystä. Erikseen valmistetaan kuori tuotteille (sian suolet tai niiden korvikkeet).

Ruoanlaittovaiheet:

1. Leikkaa liha pieniksi paloiksi ja hiero huolellisesti suolalla ja sokerilla. Jätä työkappale viileään paikkaan 2-3 päivää.
2. Jauha suolalla ja sokerilla liotettu liha lihamyllyllä. Sekoita valmistettu jauheliha mausteiden, konjakin, tärkkelyksen ja askorbiinihapon kanssa. Työkappaletta jäähdytetään uudelleen 24 tuntia.
3. Purista pekoniin sekoitettu jauheliha ruiskulla valmistettuun kuoreen. Kiinnitä makkaroiden päät langalla.
4. Kotitekoisia makkaroita on mahdollista valmistaa useilla tavoilla: paista uunissa, savu kylmä- tai kuumasavulla. Tällaisen käsittelyn jälkeen makkaraa on kuivattava perusteellisesti useita päiviä.
5. Helpoin tapa valmistaa kotitekoisia makkaroita on grillata tuote molemmilta puolilta ja kuivata sitten koko päivän ajan hyvin ilmastoidussa tilassa.

Videoresepti kotitekoisen makkaran valmistukseen

Keskustella

Savustettu makkara