Tekninen prosessi kasvissalaattien valmistukseen. Salaatteja ja vinaigretteja
1. Kylmien ruokien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. 5
2. Salaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. 7
3. Raaka-aineiden valmistus salaattien valmistukseen. 10
3.1 Tekninen prosessi. 10
3.2 Ensikäsittely. 12
3.3 Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö kasvissalaattien valmistukseen. 20
3.3.1 Peruskastikkeet ja kastikkeet. 21
3.3.2 Alkuperäiset kastikkeet ja kastikkeet. 25
4. Kasvissalaattien valikoiman ja teknologisen prosessin kehittäminen. 31
5. Kasvissalaattien säilytys-, koristelu- ja tarjoilusäännöt. 47
Johtopäätös. 49
Viitteet: 52
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 1. 54
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 2. 58
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 3. 62
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 4. 66
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 5. 70
ASTIOJEN KEMIALLISEN KOOSTUMUKSEN JA ENERGIAN ARVON LASKEMINEN 74
Johdanto
Ei tuhansia - satoja tuhansia ruokia on luotu maailman ruoanlaiton historian aikana! Hänen suurin saavutuksensa on epäilemättä salaatti. Se, kuten kukkakimppu, houkuttelee syöjiä aromillaan ja rikkaalla paletillaan. Ja mikä ihana maku sillä onkaan!
Ravitsemusasiantuntijat sanovat, että ne, jotka syövät usein salaatteja, syövät luonnollisesti, oikein ja terveellisesti. Salaatti voi helposti korvata koko illallisen niille, jotka noudattavat terveellisen ruokavalion periaatteita. Sen suuri etu on, että sitä tarjoillaan alku- tai pääruokana ja jälkiruoana.
Salaatit ilmestyivät ihmiskunnan historiaan vuosituhansia sitten ja niillä oli tärkeä rooli sen ruokalistalla. Sana "salaatti" tulee latinan sanasta "herba salata", joka ei tarkoita muuta kuin "suolattuja vihreitä". Ensimmäiset salaatit valmistettiin nykypäivän suosittujen vihannesten "esivanhemmista" (basilika, kirsikka, laventeli, lovage, korianteri), joista tehtiin suolan avulla pehmeitä ja sulavia.
Jo muinaisten roomalaisten ensimmäisissä kirjallisissa lähteissä ja luostarin kulinaarisissa kirjoituksissa on lueteltu herkullisten salaattien reseptejä, jotka hienostuneisuudessaan voivat helposti kilpailla nykyaikaisten kanssa. Jo silloin ilmestyi ihanteellinen kulinaarinen kaava salaatille: "Salaatin tulee kutittaa kieltä polttamatta, virkistää kitalaki, mutta ärsyttää sitä, stimuloida ruokahalua vatsaa kuormittamatta."
Pitkän pysähtyneisyyden jälkeen, keskiajan lopulla, kiitos mausteisten ja aromaattisten kasvien nopean tunkeutumisen itäisistä siirtomaista Eurooppaan, gourmet-ruokaa kehitettiin edelleen. Italiasta tuli sen kehto - erityisesti sen etelästä ja Sisiliasta. Sieltä syntyi italialainen kansan viisaus, jonka mukaan salaattia tulee valmistaa 4 kokkia: kurja kokki maustaa salaatin etikalla, filosofi kokki lisää suolaa, tuhlaava kokki maustaa öljyllä ja taiteilijakokki suunnittelee ja koristelee salaatin. Tämä tarkoitti sitä, että jokaisen salaatin valmistaneen oli yhdistettävä kaikki 4 kokin kuvaa. Tuoreista ja tuoreista ja keitetyistä vihanneksista tuotetut salaatit vangitsivat herkkusuunnittelijat herkillä "vihreillä" kastikkeillaan ja kalauutteista valmistetuilla mausteilla.
Salaatin valmistustaide saavutti kuitenkin suurimman kukoistuksensa Ranskassa kuningas Ludvig XIV:n aikana. Hänen hallituskautensa aikana ruoanlaittotaitoa kehitettiin jatkuvasti. Tähän prosessiin osallistuivat paitsi ammattikokit, myös monet tiedemiehet, filosofit ja jopa valtiomiehet. Tiedetään, että uusien salaattien keksijät olivat Richelieu, Mazarin, ja Michel Montaigne jopa kirjoitti kirjan "Ruokatiede".
Tähän aikaan astioiden tarjoilu ja koristelu saavutti huippunsa. Eivät vain kokit, vaan kuvanveistäjät ja taiteilijat työskentelivät niiden suunnittelussa. Kuninkaallisen pöydän salaattien kuvaukset muistuttavat runoja. Koristeet eivät rajoittuneet kasviskukkiin - pöydille pystytettiin syötäviä linnoja ja huvimajat, enkelit lepasivat, eläimet kävelivät...
Venäläiset kokit ovat rikastaneet maailman keittiötä salaattiresepteillään. Pietarin uudistukset, kuten tiedämme, muuttivat radikaalisti koko venäläisen elämäntapaa, mukaan lukien keittiö. Ulkomaalaisia virtasi Venäjälle, venäläiset alkoivat tutkia Eurooppaa. Salaatit tulivat venäläiseen keittiöön Ranskasta.
1800-luku on venäläisen kulinaristisen taiteen apoteoosi. Jokaisella aatelisella, jolla oli pienintäkään itsekunnioitusta, oli ulkomaalainen kokki palvelijoidensa joukossa. Todellinen kulinaarinen kilpailu syntyi aristokraattisten keittiöiden välillä. Silloin syntyi venäläisten rakastama "Olivier" -salaatti - perunoiden ja hienonnetun Doctorskajan kanssa, jota kutsutaan venäläiseksi salaatiksi kaikkialla maailmassa.
Alkuperäisen ”Olivierin” kirjoittaja kuuluu ranskalaiselle Lucien Olivierille. 1800-luvun 60-luvun alussa hän johti ravintolaa Moskovassa lähellä Trubnaja-aukiota, jossa oli aitoa pariisilaista ruokaa. Salaatista tuli nopeasti vierailijoiden päänähtävyys. Hänen reseptinsä oli salaisuus, jonka ravintoloitsija otti mukaansa hautaan. Lyhyen unohduksen jälkeen, vuonna 1904, resepti palautettiin erään ravintolassa vakituisesti käyneen gourmetin muistista.
Olivier-salaatti, sen nykyisissä versioissa, syntyi 1900-luvun 60-luvulla venäläisten kulinaaristen asiantuntijoiden kekseliäisyyden voittona.
Terveellisen ruokavalion tiede muutti 1900-luvulla merkittävästi ihmisten ruokatottumuksia ja nosti salaatit (erityisesti vihannekset ja hedelmät) ruokalistoillamme etusijalle. Ja nykyään melkein yksikään lounas tai illallinen (ja joillekin ystäville jopa aamiainen) ei tule toimeen ilman niitä.
Opinnäytetyömme aiheena on ”Moderni teknologia kasvissalaattien valmistukseen”.
Tämän työn aihetta tutkiessamme saimme seuraavat tehtävät:
Kylmien ruokien valikoiman tutkiminen;
Ruoanlaittoprosessin valikoiman ja teknologian kehittäminen;
Analyysi elintarvikesuunnittelun moderneista trendeistä.
Työssämme tarjoamme ruokien koostumuksen ja energiaarvon laskelmia, valmiita teknologisia karttoja ja kypsennyskaavioita.
1. Kylmien ruokien merkitys ihmisen ravitsemuksessa
Kylmät ruoat ovat ruokahalun kiihottaja. Ne tarjoillaan ennen pääateriaa ja joskus lämpimien ruokien välissä.
Kylmällä alkuruoalla ja ruoalla ei ole paljon eroa, sillä lounaan alussa tarjoiltuna ne toimivat alkupalana ja aamiais- tai päivällismenussa ne voivat olla pääruoka.
Monilla kylmillä ruuilla on mausteinen maku, kun taas toisilla on mieto maku.
Kylmällä ruoalla on erityinen rooli juhlamenuilla, joissa niitä on 5–10. Välipalat, kuten salaatit vihreistä sipuleista, salaatista ja tuoreista kurkuista, ovat vähäkalorisia ja ovat ensisijaisesti ruokahalua stimuloivia ja vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde.
Monien kylmäruokien resepti sisältää kasviöljyä tai kastikkeita ja kastikkeita niihin. Tällaiset ruoat ovat tyydyttymättömien rasvahappojen lähde. Tässä tapauksessa erityisen tärkeää on se, että kasviöljyä ei tässä tapauksessa lämpökäsitetä eikä se menetä biologista aktiivisuuttaan.
Jotkut kylmäruoat valmistetaan raa'ista vihanneksista ja hedelmistä, jotta vitamiinit ja muut arvoaineet säilyvät niissä hyvin.
Kylmät astiat tarjoillaan erikoisastioissa: keraamiset ja metalliset astiat, lasimaljakot, keraamiset maljakot, kaviaarikulhot, salaattikulhot, ruusukkeet, kulhot.
Kylmien ruokien suunnitteluun kiinnitetään paljon huomiota, koska ruokahalun stimulaatio ja siten ruoan imeytyminen riippuu niiden ulkonäöstä.
Koska kylmäruokien valmistuksen teknologinen prosessi ei edellytä niiden lämpökäsittelyä ennen niiden luovuttamista kuluttajalle, ja myös siksi, että jotkut vihannekset sisältyvät tuoreisiin kylmäruokiin (salaatti, kurkut, tomaatit, sipulit ja vihreät sipulit, jne.), on kiinnitettävä erityistä huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen niiden valmistuksen ja varastoinnin aikana. Erityistä huomiota tulee kiinnittää keitettyjen vihannesten puhdistamiseen ja leikkaamiseen, tuoreiden vihannesten ja yrttien pesuun (vähintään 5 minuuttia). Vihannekset kannattaa leikata koneella.
Perunat, porkkanat ja punajuuret kypsennetään kahdella tavalla: ensin keitetään kuorissaan, sitten kuoritaan tai päinvastoin. Salaattien ja vinegrettien hygieenisen kunnon ja laadun parantamiseksi perunat keitetään kuorittuna ja leikataan jäähdytyksen jälkeen. Huonosti keitetyt perunalajikkeet tulee leikata ennen kypsennystä, ja palasten muodon säilyttämiseksi paremmin happamaksi vettä kypsennyksen aikana.
Punajuuret ja porkkanat kuoritaan, leikataan paloiksi ja haudutetaan. Punajuurien värin ja porkkanapalojen muodon säilyttämiseksi liemi voidaan hapottaa ja porkkanoihin voidaan lisätä kasviöljyä karoteenin imeytymisen parantamiseksi.
Salaatit luokitellaan
Salaatit on koristeltu samoilla tuotteilla, joista ne koostuvat. Koristeeksi leikataan vihannekset (tomaatit, kurkut, porkkanat, retiisit jne.) tasaisiksi ympyröiksi tai leikataan veitsellä tähtiä, hammaspyöriä, kukkia, palloja, tassuja...
Salaattien koristelu lehdillä, persiljan oksilla ja sellerillä antaa ruoalle kauniin ja viimeistellyn ilmeen. Tuotevalikoimaa ja salaattien muotoilua voi vaihdella maun ja kekseliäisyyden mukaan.
2. Salaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet
Vihanneksilla on miellyttävä maku ja tuoksu, niillä on kaunis valikoima värejä, minkä vuoksi niitä käytetään laajasti kulinaaristen ruokien ja tuotteiden koristeluun, mikä antaa niille herkullisen ulkonäön.
Vihannekset luokitellaan kahteen pääryhmään: kasvilliset ja hedelmät.
Kasvilliset vihannekset: mukulat - perunat, maa-artisokka (maapäärynä), bataatti (bataatti); juurekset - porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, rutabaga, valkojuuret (persilja, palsternakka, selleri), piparjuuri; kaali - valkoinen, punainen, savoy, kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali; sipulit - sipulit, purjo (vihreä), valkosipuli; salaatti-pinaatti - salaatti, pinaatti, suolahella; jälkiruoka - raparperi, parsa, artisokat; mausteinen - tilli, rakuuna, basilika, meirami jne.
Hedelmävihannekset: kurpitsa - kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, kurpitsa, melonit, vesimelonit; tomaatti - tomaatit, munakoisot, paprikat; palkokasvit - herneet, pavut, pavut; viljat - sokerimaissi. Vihannesten ravintoarvo määräytyy niiden hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuuden perusteella.
Vihannekset sisältävät runsaasti hiilihydraatteja (tärkkelystä, sokereita, pektiiniä, kuitua jne.). Kasviksissa on lähes kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit paitsi B12- ja D-vitamiinit.
Erittäin paljon C-vitamiinia sisältäviä tuotteita ovat: persilja, tilli, vihreä sipuli, kukkakaali, tomaatit, suolaheinä jne.
Vihreät tai oranssinpunaiset kasvikset sisältävät runsaasti karoteenia (provitamiini A): vihreä sipuli, persilja ja tilli, porkkanat, tomaatit, punaiset paprikat.
Porkkanat sisältävät runsaasti P-vitamiinia (flavoneja ja kahetiinia). Monet vihannekset sisältävät orgaanisia happoja (omena-, sitruuna-, oksaali-, viinihappo jne.), erilaisia maku-, aromi- ja tanniiniaineita sekä entsyymejä.
Kaliumia, natriumia, fosforia, rautaa ja muita kehon normaalille toiminnalle välttämättömiä alkuaineita sisältävien vihannesten mineraalikoostumus on erittäin arvokas.
Erityisen tärkeää on, että kasvikset sisältävät runsaasti alkalisia alkuaineita (kaliumia, natriumia, kalsiumia), minkä ansiosta elimistölle välttämätön happamien ja emäksisten alkuaineiden suhde säilyy.
Vihannekset sisältävät runsaasti mikroelementtejä (kobolttia, mangaania, nikkeliä, kuparia jne.), joita tarvitaan myös kehon normaalille toiminnalle.
Valkosipuli, sipuli, persilja, selleri ja muut sisältävät maku- ja aromaattisia aineita, jotka edistävät ruokahalua ja vapauttavat ruoansulatusentsyymejä.
Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli, piparjuuri ja muut sisältävät fytonsideja, jotka tappavat mikro-organismeja tai hidastavat niiden kehitystä.
Vihannesten merkitys ravitsemuksessa on erittäin suuri, ja niiden tärkein etu on, että niistä voidaan valmistaa erilaisia terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita, välipaloja, jotka ovat ihmiskehon helposti sulavia ja lisäksi edistävät parempaa minkä tahansa muun vihannesten kanssa nautitun ruoan imeytyminen.
Tietyt vihannestyypit vaihtelevat suuresti ansioissaan, joten kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa.
Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset raa'ista vihanneksista tehdyt salaatit ovat erittäin hyödyllisiä: kaali, porkkanat, retiisit, tomaatit, vihreät sipulit.
Kokin tulisi tietää, että C-vitamiini tuhoutuu vihannesten pitkäkestoisessa lämpökäsittelyssä, kosketuksessa ilmakehän hapen kanssa ja väärässä varastoinnissa. Siksi vihanneksia kypsennettäessä astia, jossa vihannekset kypsennetään, on suljettava tiiviisti kannella.
Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ihmisen ruokavaliossa, joten ravintolat ovat velvollisia tarjoamaan kuluttajille mahdollisimman laajan valikoiman erinomaisia, maukkaita kasvisruokia.
3. Salaattien valmistusraaka-aineiden valmistus 3.1 Tekninen prosessi
Vihannesten käsittelyn teknologinen järjestelmä koostuu seuraavista prosesseista: vastaanotto, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja viipalointi.
Kun otat vastaan, kiinnitä huomiota vihanneserän laatuun ja painoon. Raaka-aineiden laatu määrää käsittelyn aikana syntyvän jätteen määrän ja valmiiden astioiden laadun.
Vihannekset lajitellaan koon, kypsyysasteen, muodon ja muiden kulinaarisen käytön määräävien ominaisuuksien mukaan. Lajittelun aikana pilaantuneet vihannekset ja mekaaniset epäpuhtaudet poistetaan. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä perunat lajitellaan koneilla.
Pesun aikana lika poistetaan. Vihannekset pestään kylvyssä. Suurissa yrityksissä mukulat pestään vihannesten pesukoneissa. Tämä toimenpide ei ole tarpeen vain terveydellisestä näkökulmasta, vaan sen avulla voit myös pidentää perunankuorimien käyttöikää, koska niihin pääsevä hiekka aiheuttaa koneen liikkuvien osien ennenaikaista kulumista.
Vihannekset kuoritaan erikoiskoneissa tai käsin. Kuorittaessa vihanneksista poistetaan syötäväksi kelpaamattomat, vaurioituneet tai mätät osat: kuoret, varret, karkeat siemenet jne. Manuaalinen puhdistus suoritetaan erityisillä juuri- tai uraveitsillä. Suuri määrä perunoita ja mukuloita kuoritaan vihannesten kuorintakoneissa - perunankuorimissa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vihannekset kuoritaan ja pestään käsin.
Riisi. 1. Erikoislaitteet vihannesten leikkaamiseen.
1 - juuriveitsi; 2 – uraveitsi; 3 – veitsi loppupuhdistukseen; 4 – veitsi sipulien leikkaamiseen; 5 - veitsi tomaattien leikkaamiseen; 6 – aallotettu veitsi; 7, 8, 9, 10 – kuviolliset lovet; 11 – laite vihannesten leikkaamiseen muotoihin.
Vihannekset leikataan kulinaarisen tarkoituksen mukaan. Oikea leikkaus antaa ruoille kauniin ulkonäön ja varmistaa, että erityyppiset vihannekset kypsyvät samanaikaisesti, kun niitä kypsennetään yhdessä. Silppuamiseen käytetään vaihdettavilla veitsilevyillä varustettuja vihannesleikkuukoneita, jotka leikkaavat perunat ja juurekset ympyröiksi, kuutioiksi, tankoiksi, lautasiksi ja suikaleiksi.
Kasviskaupoissa yritykset jakavat linjoja tai alueita perunoiden ja juureksien, yrttien, sipulien, kaalin ja muiden vihannesten käsittelyyn.
3.2 Ensikäsittely
Vihannesten esikäsittely koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu laatuindikaattoreiden mukaan, kalibrointi koon mukaan, pesu, puhdistus ja viipalointi. Toimintojen järjestys riippuu vihannesten tyypistä. Joten juuret ensin pestään ja sitten kuoritaan, kaali, sipulivihannekset ja vihreät lajitellaan, kuoritaan ja pestään sitten.
Kasvillisten vihannesten esikäsittely.
Perunan käsittely. Perunat ovat yleisin mukulakasvi ruokavaliossa. Se on yksi arvokkaimmista elintarviketuotteista tärkkelyksen, typpi- ja kivennäisaineiden, sokereiden, C-, B1-, B2-, B6- ja PP-vitamiinien suotuisan yhdistelmän ansiosta.
Ruoka- ja elintarvikealan yrityksissä perunan käsittely (lajittelu, pesu, puhdistus) on pääosin koneellista. Tätä varten käytetään erilaisia laitteita. Pienen määrän perunoita käsitellään manuaalisesti erityisillä uritetuilla tai juuriveitsillä.
Perunoiden tummumisen estämiseksi niitä säilytetään vedessä 2-3 tuntia huoneenlämmössä ja 24 tuntia jääkaapissa 2-4 °C:n lämpötilassa. Pitkäaikainen säilytys vedessä johtaa tärkkelyksen huuhtoutumiseen, C-vitamiinin häviämiseen eli perunoiden ravintoarvon alenemiseen. Teollisuus tuottaa seuraavia puolivalmiita perunatuotteita: kuorittuja, sulfatoituja, rasvassa puolikypsiksi paistettuja, perunakeksejä jne.
Juurikasvien käsittely. Arvokkaimmat juurekset ovat porkkanat ja punajuuret. Sokereiden, provitamiini A-karoteenin, natriumsuolojen, kaliumin ja raudan pitoisuus määrää niiden korkean ravintoarvon. Porkkanoissa oleva karoteeni muuttuu ihmiskehossa A-vitamiiniksi, jos se liukenee rasvaan. Siksi porkkanasalaatit on parempi maustaa smetalla, ja kypsennyksen aikana porkkanat kuullotetaan rasvassa. Retiisi, retiisi, nauris, rutabaga sisältävät glykosideja ja eteerisiä öljyjä, jotka antavat näille vihanneksille erityisen maun ja aromin ja siksi niitä voidaan käyttää elintarvikkeissa raakana. Valkoiset juuret erottuvat korkeasta eteeristen öljyjen ja C-vitamiinin pitoisuudesta. Niitä käytetään ruoan maustamiseen ja vitaminoimiseen.
Juurekset lajitellaan, pestään, kuoritaan ja pestään uudelleen. Nuorten porkkanoiden, punajuurien ja retiisien yläosat leikataan pois ja käsitellään sitten.
Punajuurikkaan kuorista voidaan valmistaa juurikkaan maalia. Tätä varten kuoret pestään, murskataan ja keitetään sitten happamassa vedessä. Kaalivihanneksien käsittely. Valkokaali ja muut kaalivihannekset sisältävät sokereita, kivennäisaineita (kalium, natrium, kalsium, fosfori, magnesium, rauta jne.), C-, B1-, PP-, E-vitamiineja. Kaalin sisältämä foolihappo alentaa kolesterolin määrää kehon. Valkokaalissa olevaa U-vitamiinia käytetään mahahaavojen hoidossa. Käsiteltäessä valko-, puna- ja savoijikaalia saastuneet ja mätänemät lehdet erotetaan, leikataan ne varren tyvestä ja mädät osat leikataan pois. Tämän jälkeen kaali pestään kylmässä vedessä, suurten päiden yläosa leikataan pois 1/3 ja leikataan sitten kahteen tai neljään osaan, pienet päät leikataan kahteen osaan. Poista varsi jokaisesta kaalin osasta. Kukkakaalin pään lehdet leikataan pois, tummuneet ja mätänemät osat poistetaan ja saastuneet alueet kaavitaan pois veitsellä tai raastimella. Varsi leikataan pois vetäytyen 1 cm kaalin pään haaran alusta.
Jos toukat vahingoittavat kaalia, upota se kylmään suolaveteen (4-5 % liuos) 30 minuutiksi. Tässä tapauksessa toukat kelluvat pintaan ja kaali pestään uudelleen. Toukkien vaurioittamaa kukkakaalia käsitellään samalla tavalla kuin valkokaalia.
Kuihtumisen välttämiseksi ruusukaali leikataan pois juuri ennen kypsennystä. Sitten ne yhdessä poistettujen kaalinlehtien kanssa pestään perusteellisesti runsaalla vedellä.
Kyssäkaali kuoritaan, pestään ja leikataan käsin.
Sipulivihanneksien käsittely. Sipulivihannekset sisältävät sokereita, C-, B1-vitamiineja, eteerisiä öljyjä ja fytonsideja. Niitä käytetään raakana ja paistettuna ruokien maustamiseen. Sipulit puhdistetaan ensin leikkaamalla pois alaosa - pohja ja kaula, sitten poistetaan kuivat suomut ja pestään sipulit kylmässä vedessä. Se on leikattava välittömästi ennen lämpökäsittelyä, koska leikattaessa se kuivuu nopeasti ja menettää eteerisiä öljyjä ja vitamiineja.
Purjoa käsiteltäessä leikkaa juuret pois, poista kellastuneet, mätänemät lehdet ja pese sipulin varret hyvin ja jaa ne pituussuunnassa ennen pesua, jotta hiekka ja lika irtoaa paremmin. Valkosipuli kuoritaan leikkaamalla pohja ja pää irti, jaetaan sitten kynsiin ja puhdistetaan kuivista lehdistä.
Salaatin, pinaatin ja mausteisten vihannesten käsittely. Salaatti, pinaatti ja suolaheinä ovat C-, P-, K-, B-ryhmän vitamiinien ja karoteenin lähteitä. Käsittelyn aikana ne lajitellaan, juuret, karkeat varret ja kellastuneet lehdet erotetaan. Vihreät laitetaan kylmään veteen 20-30 minuutiksi, jotta niihin tarttuneet hiekka- ja maahiukkaset liotetaan. Huuhtele sitten useita kertoja runsaalla vedellä tai juoksevan veden alla hiekan pesemiseksi pois. Salaattivihannekset (erityisesti pinaatti) on pestävä välittömästi ennen kypsennystä, sillä ne pilaantuvat nopeasti kastuessaan. Persilja ja tilli käsitellään samalla tavalla kuin salaattivihannekset. Kasvisvarsia voidaan käyttää liemien keittämiseen. Lajiteltuja vihanneksia on parempi säilyttää 1–7 °C:n lämpötilassa.
Jälkiruokavihanneksien käsittely. Artisokka, parsa ja raparperi sisältävät C-vitamiinia, kivennäisaineita, ovat herkän koostumuksen ja erinomaisen makuisia.
Artisokat lajitellaan, lihaisten suomujen kanta ja terävät päät leikataan pois niiden tyvestä, ydin poistetaan ja pestään. Jotta lehdet eivät hajoa kypsennyksen aikana, artisokat tulee sitoa langalla. Tummenemisen välttämiseksi kaikki osat hierotaan sitruunalla tai kostutetaan sitruunahapolla.
Parsat kuoritaan, pestään ja sidotaan nippuiksi (kuori on poistettava erittäin varovasti, jotta parsan herkullisin ja ravitsevin osa ei katkea). Raparperi lajitellaan, pistokkaiden alaosa leikataan pois, pintakalvo kaavitaan pois, pestään ja leikataan.
Hedelmävihanneksien esikäsittely
Kurpitsavihanneksien käsittely. Kurpitsavihanneksista kurkut ovat yksi yleisimmistä vihanneskasveista ja niillä on suuri kysyntä. Ne sisältävät 95 % vettä, kivennäisaineita, sokereita, C-, B1-, B2-vitamiineja, karoteenia. Korkean vesipitoisuutensa vuoksi kurkulla ei ole korkeaa energiaravintoarvoa, mutta niillä on suotuisa vaikutus ruoansulatusprosessiin. Niillä on herkkä maku ja tuoksu.
Tuoreet kurkut pestään ja lajitellaan koon mukaan, kasvihuonekurkun kuori leikataan kokonaan pois, vain molemmista päistä.
Kurpitsa, kesäkurpitsa ja kurpitsa sisältävät sokereita, kivennäisaineita, vitamiineja ja pektiiniä. Niillä on myös herkkä maku, ja siksi niitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Kurpitsa pestään, versot ja ohut kuorikerros leikataan pois, leikataan useisiin osiin ja siemenet poistetaan, sitten leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi. Nuoret kesäkurpitsat pestään ja varsi poistetaan (iso kesäkurpitsa kuoritaan), leikataan paloiksi, siemenet poistetaan ja hienonnetaan.
Kurpitsat lajitellaan, puhdistetaan munasarjasta ja pestään.
Tomaattivihanneksien käsittely. Tomaattivihanneksen korkea ravintoarvo johtuu niiden sokeri-, kivennäis- ja orgaanisten happojen sisällöstä. Niillä on tärkeä rooli happo-emästasapainon ylläpitämisessä kehossa.
Tomaatit (tomaatit) lajitellaan kypsyysasteen ja koon mukaan, mustelmat, kypsymättömät ja pilaantuneet yksilöt poistetaan, varsi leikataan pois ja pestään. Munakoiso sisältää sokeria, tärkkelystä ja kivennäisaineita. Karvas maku johtuu solaniinipitoisuudesta, jonka määrä lisääntyy, kun hedelmät ovat ylikypsiä. Ruokana käytetään vain kypsymättömiä hedelmiä, joiden hedelmäliha on pehmeä. Ensikäsittelyn aikana munakoisot lajitellaan, varsi leikataan pois ja pestään. Suuret munakoisot poltetaan ja kuoritaan.
Capsicum paprikat ovat makeita ja kuumia (karvaita). Se sisältää suuren prosenttiosuuden C-vitamiinia (erityisesti punaisissa ja vaaleanpunaisissa paprikoissa). Kapsaisiini aiheuttaa terävän, katkeran maun.
Paprika sisältää jopa 4 % sokeria, joten sitä voidaan käyttää tuoreena salaattien, keittojen ja pääruokien valmistukseen.
Käsittelyn aikana paprikat lajitellaan, pestään, leikataan sitten pituussuunnassa kahteen osaan, siemenmassa ja siemenet poistetaan ja pestään.
Karvaassa pippurilla ruoaksi käytetään vain kypsiä punaisia hedelmiä ilman jyviä. Tuoreessa ja kuivatussa muodossa se lisätään mausteena.
Palkokasvien käsittely. Pavut, herneet, kypsät pavut luokitellaan viljakasveiksi. Herneissä ja papuissa käytetään ravinnoksi nuoria paloja ja siemeniä, ja pavuissa maitovahamaisen kypsyysasteen palkoja ja siemeniä. Palkokasvit sisältävät helposti sulavia proteiineja, sokereita, tärkkelystä, C-vitamiinia, B-vitamiinia, PP-vitamiinia, A-provitamiinia - karoteenia. Primäärikäsittelyssä viherpavun ja herneenpalot vapautetaan palon puolikkaat yhdistävistä suonista, murretaan sen päät ja pestään. Ruokia valmistettaessa hernepalkoja käytetään yleensä kokonaisina ja papuja hienonnettuna.
Viljavihanneksien jalostus. Maitomaisen vahamaisen kypsyysasteen sokerimaissintähkiä käytetään ruoanlaitossa. Se sisältää proteiineja, sokereita, A-vitamiinia, B-vitamiinia, PP:tä, tärkkelystä, rasvaa. Maissia käsiteltäessä jäljellä oleva osa varresta poistetaan tähkän juurelle, lehdet ja karvaiset stigmat poistetaan ja pestään. Joskus maissi keitetään yhdessä joidenkin lehtien kanssa.
Säilykkeet vihannekset
Marinoidut kurkut sisältyvät ensimmäiseen ja toiseen ruokalajiin, kastikkeisiin, niitä käytetään lisälisäkkeenä toisille ruokalajeille sekä kylmien ruokien ja alkupalojen koristeluun.
Marinoidut kurkut pestään kylmällä vedellä ennen käsittelyä. Pienistä, vahvoista suolakurkuista leikkaa varsi irti ja osa massasta.
Suuret kurkut leikataan kuoren ja siementen poistamisen jälkeen kulinaarisesta käytöstä riippuen - timanteiksi, viipaleiksi, kuutioiksi.
Hapankaali lajitellaan. Karkeaksi silputtu kaali hienonnetaan. Jos kaali on erittäin hapan, se pestään ja puristetaan. Et voi säilyttää kaalia ilman suolavettä, koska se menettää laatunsa.
Kuivatut vihannekset (perunat, porkkanat, punajuuret, sipulit, persilja ja selleri) lajitellaan poistamalla mustutuneet ja vaurioituneet näytteet, pestään ja liotetaan kylmässä vedessä pehmenemään (1,5-2 tuntia), minkä jälkeen ne lähetetään lämpökäsittelyyn.
Kuivia vihreitä ei saa liottaa - ne laitetaan välittömästi kattilaan keittämistä varten.
Pakastetut vihannekset
Vihanneksia toimitetaan pakastettuna seuraavassa lajitelmassa: vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, porkkanat, tomaatit, paprikat, eri kasvissekoitukset jne. Pakastetut vihannekset säilyttävät hyvin alkuperäiset ominaisuutensa. Ne varastoidaan tehtaalla -18 °C:n lämpötilassa ja käytetään ilman etukäteistä sulatusta, laitetaan välittömästi kiehuvaan veteen ja keitetään 10-15 minuuttia.
Vihannesten leikkaus
Salaatin maku riippuu pitkälti salaatteja varten valmistettujen vihannesten ja hedelmien pilkkomistavasta: samoista tuotteista, eri pilkkomistapoilla, voit valmistaa eri makuisia salaatteja.
Mausteiset tuotteet leikataan pienemmiksi, jotta niiden maku tuntuu läpi koko salaatin, tai päinvastoin suurempia kuin muut tuotteet korostamaan maun mausteisuutta.
Periaatteessa kaikki salaattituotteet, erityisesti vihannekset ja hedelmät, pilkotaan välittömästi ennen salaatin valmistusta, koska hienonnetussa muodossa säilytettynä ne menettävät ravintoarvonsa.
Älä säilytä paloiteltuja vihanneksia kirkkaassa valossa tai vedessä. Nopeasti tummuvia vihanneksia ja hedelmiä (selleri, omenat, päärynät, kvittenit, luumut) ripotellaan kevyesti sitruunamehulla tai suolavedellä heti pilkkomisen jälkeen.
Vihannesten pilkkomiseen käytetään veitsiä, raasteita, silppureita ja erilaisia moderneja ruostumattomasta metallista tai muovista valmistettuja keittiölaitteita.
Herkullisimmat salaatit saadaan, kun salaatin osat leikataan suurella terävällä veitsellä reseptin muodon ja koon mukaan. Ja vaikka tällaiseen leikkaamiseen kuluva aika on suuri, se maksaa itsensä valmiin salaatin poikkeuksellisella maulla.
Salaattiainekset on suositeltavaa leikata ja maustaa kastikkeella juuri ennen tarjoilua. Lounaasta tai illallisesta yli jääneet salaatit säilyvät jääkaapin hyllyillä, mutta on huomioitava, että vaikka lyhytaikainenkin pukeutuneiden salaattien säilytys huonontaa niiden makua.
Tapoja leikata vihanneksia
Valmistetut vihannekset leikataan kulinaarisen tarkoituksen mukaan. Tätä varten käytetään yksinkertaisia tai monimutkaisia leikkausmuotoja. Yksinkertaisiin muotoihin kuuluvat oljet, tikut, ympyrät, viipaleet, viipaleet, kuutiot, kun taas monimutkaisia muotoja ovat tynnyrit, päärynät, pallot, valkosipulin kynnet, spiraalit, lastut. Herkät vihannekset leikataan karkeammin kuin paksut vihannekset.
Tomaatit, kurkut, retiisit, porkkanat, punajuuret ja muut vihannekset leikataan viipaleiksi ja ohuiksi viipaleiksi, ensin puoliksi.
Jos haluat leikata vihannekset nauhoiksi, sinun on ensin leikattava ne ohuiksi viipaleiksi ja sitten halutun paksuisiksi nauhoiksi. Pillin pituus on yleensä 4–5 cm ja paksuus 2–3 mm.
Kuutioiden ja tikkujen saamiseksi leikkaa ensin vihanneksista 1 cm paksuisia levyjä, jotka leikataan sitten kuutioiksi. Samoista valmisteista voi leikata myös kuutioiksi, joiden pituus on 2-3 cm. Kuutioiden ja kuutioiden koko riippuu salaatin tyypistä: lämpimillä salaateilla ne ovat suurempia ja voileipillä tarjoiltavissa salaateissa. tai täytteenä - pienempi.
Pienet pyöreät vihannekset leikataan viipaleiksi: tomaatit, retiisit, nauriit, pienet kurkut ja muut vastaavat vihannekset.
Vihannekset, joille on vaikea antaa tiukkaa geometrista muotoa, leikataan kiiloiksi, joiden toinen pää on pyöristetty, koska pyöreyden leikkaaminen tuottaa paljon jätettä.
Sipulit hienonnetaan eri tavoin: kuutioiden tai kuutioiden saamiseksi ne leikataan ensin ohuiksi renkaiksi tai puolirenkaiksi, joille annetaan sitten haluttu muoto. Jos valmistat salaattia, jossa on hallitseva sipulimaku, on parempi raastaa se tai pilkkoa se erittäin hienoksi. Ei ole suositeltavaa leikata sipulia salaattia varten nauhoiksi - tässä muodossa ne ovat kovempia. Jos salaatissa käytetään marinoitua sipulia, on parempi leikata ne renkaiksi tai puolirenkaiksi.
Salaatin kukkakaali tulee purkaa kukinnoiksi, jotka tulee leikata varresta pilkkomatta. Poista kova kuori jäljellä olevasta varresta ja raasta se tai hienonna se hienoksi.
Raparperin varret leikataan poikittain 2-3 mm paksuisiksi ympyröiksi - näin niistä tulee pehmeämpiä ja maukkaampia, raparperin varsia ei leikata pituussuunnassa. Jos raparperin varret ovat erittäin paksuja, ne leikataan ensin puoliksi tai 4 osaan.
Lehtivihannekset (salaatti, pinaatti, suolahapo) voidaan jättää kokonaisina tai hienontaa käsin tai erittäin terävällä veitsellä, ei kovin hienoksi, jotta mehu ei puristu lehdistä.
Mausteisia tillin, persiljan, sipulin tai valkosipulin vihreitä voidaan käyttää kokonaisina oksissa, jos lehdet ovat nuoria ja pieniä. Leikkaa isommat lehdet veitsellä tai paremmin saksilla. Kun leikkaat vihreitä veitsellä, lehtivihanneksen oksat leikataan ensin puoliksi, sitten taitetaan ja leikataan uudelleen. Vasta kun niitä on enemmän, vihreät pilkotaan hienoksi. Mausteisia vihreitä ei voida hienontaa, vaan hienoksi suurella terävällä veitsellä tai oksasakset.
Jos parsaa käytetään salaattiin, käytetään pääasiassa sen päitä, koska ne ovat maultaan herkempiä.
3.3 Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö kasvissalaattien valmistukseen
Kastike on salaatteihin lisättävä ainesosa, joka luo ruoasta välittömän maun. Kastikkeet voivat olla etikkaa, kvassia, kasviöljyä, juustoraastetta, maito- ja fermentoituja maitotuotteita sekä eri makuisia kastikkeita. Kastikkeen määrä jokaiselle salaattiannokselle määräytyy yksilöllisen maun mukaan.
Samalla kastike on koostumus, joka maustaa ruokaa, parantaa sen makua ja sopii vain tiettyihin tuotteisiin. Näillä kastikeilla on tarkka resepti, ja niitä käytetään tiettyjen salaattien kanssa. Esimerkiksi vihreä salaatti on parempi valmistaa auringonkukkaöljyn, etikan ja suolan kastikkeella. Sinappi - auringonkukkaöljyn ja etikan kanssa jne., sopii paremmin silakkasalaatteihin sipulien ja perunoiden kanssa.
Salaattikastikkeet voivat olla myös monimutkaisia, sisältäen monia komponentteja (riippuen salaatin koostumuksesta ja mausta). Siksi kastikkeiden resepteissä luetellaan yleensä vain tarvittavat komponentit, ja kotiäiti tai kokki määrittää niiden suhteen ja määrän itsenäisesti.
Esimerkiksi liha- ja vihannessalaattikastikkeen tulisi koostua etikasta, auringonkukkaöljystä, raastettua piparjuurta, suolaa, sokeria, pippuria, valkosipulia, selleriä, tomaattipastaa ja sitruunankuorta. Mutta jos lisäät tähän salaattiin palkokasveja, piparjuuri on korvattava minttujauheella, timjamilla tai paistetulla sipulilla.
Valmistettujen salaattien maku ja laatu riippuvat suurelta osin oikein valitusta, ruokahalua herättävästä, miellyttävän mausteisesta ja pikantista salaattikastikkeesta. Sinun pitäisi tietää joitakin suosituimpien salaatinkastikkeiden käytön hienouksia:
Majoneesia, johon on sekoitettu valmiita ruokasinappia, maustetaan sellerisalaatit sekä venäläiset salaatit ja perunasalaatit, joihin lisätään rakuunaa;
Hapankerma- ja etikkakastikkeet sopivat parhaiten vihersalaattien kastikkeeksi;
Kasviöljystä ja etikasta tehdyllä kastikkeella voi maustaa pinaatinlehtiä, vihersalaattia tai sikuria ja sipulia, perunasalaatteja, kurkkusalaatteja, valko- ja punakaalia, paprikaa, valkoisia ja vihreitä papuja.
3.3.1 Peruskastikkeet ja kastikkeet
Kastikkeiden koostumus sisältää kasviöljyä, etikkaa, jauhettua pippuria, suolaa; Kastikkeisiin voit lisätä valmiita sinappi- ja majoneesikastikkeita.
Täyttöpakkaukset ovat epävakaita emulsioita. Rauhallisessa tilassa emulsio (sidos) erottuu nopeasti, joten ravista sidosta ennen käyttöä.
Salaattikastike
Suola, sokeri ja jauhettu pippuri yhdistetään etikkaan, kasviöljy kaadetaan ja sekoitetaan hyvin. Ravista ennen käyttöä.
Käytetään kurkku-, tomaatti-, vihersalaatti-, perunasalaattien sekä vinaigrettejen, silakan ja koristeluun yms.
Sinappikastike
Valmis sinappi jauhetaan perusteellisesti suolalla, sokerilla ja jauhetulla pippurilla, lisätään etikkaa, lisätään sitten kasviöljyä ja ravistetaan hyvin.
Käytetään silakan ja salaattien koristeluun.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kasviöljy | 400 | 400 |
| Etikka 3% | 450 | 450 |
| Valmis sinappi | 100 | 100 |
| Sokeri | 50 | 50 |
| Pippuri | 2 | 2 |
| Suola | 10 | 10 |
| Poistu | 1 litra |
Sinappikastike majoneesikastikkeella
Majoneesikastike lisätään valmistettuun sinappiin, jauhetaan suolalla ja sokerilla, ja sitten lisätään etikkaa ja jauhettua pippuria.
Käytetään silakan, salaattien ja vinegrettien koristeluun.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kasviöljy | 300 | 300 |
| Etikka 3% | 650 | 650 |
| Valmis sinappi | 50 | 50 |
| Munat | 3 kpl. | 120 |
| Sokeri | 50 | 50 |
| Pippuri | 1 | 1 |
| Suola | 20 | 20 |
| Poistu | 1 litra |
Smetanakastike kasvissalaattiin
Sekoita etikka, sokeri, suola, pippuri ja sekoita smetanan kanssa ennen tarjoilua.
Tämä kastike tarjoillaan vihannesten, hedelmien, kukkakaalin, sienten ja vihannesten jne. salaattien kanssa.
Majoneesikastike
Lisää sinappi ja suola raakojen munankeltuaisten joukkoon, jotka on erotettu varovasti valkuaisista, ja sekoita hyvin lastalla. Kaada sitten jatkuvasti sekoittaen auringonkukkaöljyä ensin yksi kerrallaan ja sitten kaksi tai kolme ruokalusikallista kerrallaan.
Öljyn lämpötilan tulee olla 25-30 astetta. Tässä lämpötilassa kasviöljy emulgoituu paremmin, eli se hajoaa pieniksi palloiksi, jotka jakautuvat munankeltuaiseen ilman yhteyttä toisiinsa. Kaada jokainen uusi annos öljyä, kun edellisen annoksen emulgointi on päättynyt. Kun kaikki voi on emulgoitu, tuloksena on kastike, joka tarttuu hyvin lastaan. Kaada etikka valmistettuun kastikkeeseen, lisää sokeri, sekoita hyvin; etikka voidaan korvata sitruunahapolla tai sitruunamehulla; etikan lisäämisen jälkeen kastikkeesta tulee hieman ohuempi ja valkoisempi.
Jos kastiketta ei valmisteta oikein tai säilytetään pitkään, emulsio voi romahtaa: öljypallot yhdistyvät toisiinsa, minkä seurauksena öljyä vapautuu osittain pintaan, mikä häiritsee kastikkeen yhtenäisyyttä - tapahtuu niin sanottu kastikkeen öljyäminen. Palauttaaksesi kastikkeen sileyden, sinun on murrettava voi uudelleen pieniksi palloiksi. Tätä varten vapauta keltuainen erilliseen kulhoon ja lisää öljytty kastike vähitellen koko ajan vatkaten, eli toista sama toimenpide kuin alussa kastiketta valmistettaessa.
Vakaamman emulsion saamiseksi majoneesi tulisi valmistaa vatkaimessa. Samalla öljy hajoaa pienemmiksi palloiksi, mikä vaikeuttaa niiden yhteenliittämistä ja lisää emulsion stabiilisuutta.
Majoneesikastike ja sen johdannaiset säilytetään posliini- tai emalisäiliöissä.
Kastiketta käytetään joidenkin kylmien ruokien, johdannaiskastikkeiden ja salaattikastikkeiden valmistukseen.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kasviöljy | 750 | 750 |
| Munat (keltuaiset) | 6 kpl | 90 |
| Valmis sinappi | 25 | 25 |
| Etikka 3% | 150 | 150 |
| Sokeri | 20 | 20 |
| Pippuri | 1 | 1 |
| Suola | 10 | 10 |
| Poistu | 1 litra |
Tuore sienikastike valkosipulilla.
Hienonna valkosipuli hienoksi ja murskaa, lisää hieman suolaa. Laita kulhoon ja sekoita hyvin kasviöljyn kanssa. Keitä sienet suolalla maustetussa vedessä, siivilöi liemi, leikkaa sienet kuutioiksi ja yhdistä ne valkosipuliin. Kaada seos sieniliemellä, mausta etikalla tai sitruunamehulla, lisää pippuri, laakerinlehti, suola ja sekoita.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Porcini sienet | 875 | 500 |
| Kasviöljy | 350 | 350 |
| Valkosipuli | 128 | 100 |
| Etikka 3% | 40 | 40 |
| Pippuri | 2 | 2 |
| Suola | 30 | 30 |
| Poistu | 1 litra |
Tarjoile kasvisruokien kanssa.
Vihreä sipuli kastike
Pese vihreät sipulit, kuivaa ja hienonna. Jauha keltuaiset sinapin ja sokerin kanssa tasaiseksi. Jatka jauhamista, lisää vähitellen smetanaa.
Mausta suolalla, sitruunamehulla ja sekoita hienonnetun vihreän sipulin kanssa.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Vihreitä sipuleita | 134 | 80 |
| Valmis sinappi | 80 | 80 |
| Keltuainen) | 2 kpl | 30 |
| smetana | 700 | 700 |
| Sitruuna | 80 | 72 |
| Pippuri | 2 | 2 |
| Suola | 30 | 30 |
| Poistu | 1 litra |
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Vihreä pinaattikastike
Huuhtele vihreät. Keitä suolaheinä, pinaatti ja tilli pienessä määrässä vettä ja hiero yhteen liemen kanssa siivilän läpi. Lisää seokseen hyvin hienonnettu vihreä sipuli, suola, sokeri ja sinappijauhe, sekoita ja vatkaa vatkaimella.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Pinaatti | 810 | 300 |
| Suolaheinä | 395 | 150 |
| Vihreä sipuli | 501 | 300 |
| Tilli | 101 | 75 |
| Sinappijauhe | 5 | 5 |
| Sokeri | 20 | 20 |
| Pippuri | 2 | 2 |
| Suola | 20 | 20 |
| Poistu | 1 litra |
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Kefiirikastike (Unkari)
Suolaa kevyesti raa'at munankeltuaiset, lisää sitruunamehu, öljy ja sekoita. Lisää sitten kefiiri, mustapippuri, sokeri, sinappi, persilja. Sekoita kaikki hyvin tasaiseksi massaksi.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kefiiri | 600 | 600 |
| Keltuainen) | 2 kpl | 30 |
| Kasviöljy | 30 | 30 |
| Sitruuna | 70 | 63 |
| Keitetty sinappi | 10 | 10 |
| Persilja (vihreät) | 200 | 148 |
| Sokeri | 20 | 20 |
| Pippuri | 2 | 2 |
| Suola | 20 | 20 |
| Poistu | 1 litra |
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Yrttien kera rahkasalaattikastiketta
Sekoita raejuusto huolellisesti maidon kanssa tasaiseksi. Lisää purjo ja persilja, valkosipuli, sinappi ja sitruunamehu soseokseen. Sekoita kaikki.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Raejuusto | 200 | 200 |
| Maito | 400 | 400 |
| Purjo | 95 | 70 |
| Persilja (vihreät) | 95 | 70 |
| Valkosipuli | 90 | 70 |
| Sitruuna | 78 | 70 |
| Keitetty sinappi | 20 | 20 |
| Suola | 20 | 20 |
| Poistu | 1 litra |
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Jogurttikastike sitrushedelmien kanssa
Sekoita varovasti jogurtti sinappiin ja hunajaan, kaada sitruunamehu ja lisää appelsiinin kuori, hienoksi raastettuna.
Avokado-smetanakastike valkosipulilla
Pese avokado, kuori, hiero siivilän läpi, sekoita smetanan kanssa ja vatkaa vispilällä. Kuori ja murskaa valkosipuli. Pese tilli ja hienonna se, lisää se vatkattuun massaan yhdessä murskatun valkosipulin kanssa. Sekoita kaikki huolellisesti. Tarjoile lihan, siipikarjan, keitettyjen vihannesten kanssa.
Öljykastike soijakastikkeella
Kaada soijakastike seesamiöljyyn, sekoita hyvin, lisää limen mehu ja maapähkinävoi. Kastike sopii kasvissalaattiin.
Kermajuustokastiketta
Muussaa juusto, sekoita kerman kanssa, kaada tähän massaan oliiviöljyä ja sekoita kaikki hyvin. Lisää viinietikka, pippuri ja hienonnetut yrtit.
Salaatinkastike seesaminsiemenillä
Jauha seesaminsiemenet kahvimyllyssä. Vatkaa pienessä kulhossa kaikki ainekset tasaiseksi haarukalla. Sopii salaatteihin kanan kanssa.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Seesami | 582 | 450 |
| Sitruuna | 223 | 200 |
| Soijakastike | 350 | 350 |
| Hunaja | 100 | 100 |
| Valkosipuli | 25 | 20 |
| Mausteet | 30 | 30 |
| Suola | 30 | 30 |
| Poistu | 1 litra |
Jogurttikastike yrteillä
Sekoita jogurtti majoneesiin, lisää hienonnettu persilja, mausta suolalla ja pippurilla. Viileä. Sopii kasvissalaattien kastikkeeksi.
Jogurttikastike etikalla
Lisää jogurttiin hienonnettu valkosipuli, sulatettu hunaja, kaada joukkoon omenaviinietikka ja mausta kaikki maun mukaan suolalla ja pippurilla. Vatkaa kevyesti ja jäähdytä. Kastike sopii liha- ja kasvissalaattiin.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Jogurtti | 750 | 750 |
| omenasiiderietikka | 150 | 150 |
| Valkosipuli | 25 | 20 |
| Hunaja | 50 | 50 |
| Mausteet | 30 | 30 |
| Suola | 30 | 30 |
| Poistu | 1 litra |
4. Kasvissalaattien valikoiman ja teknologisen prosessin kehittäminen
Salaatti on kylmäruoka, joka koostuu yhdestä lajikkeesta tai eri kasvisten sekoituksesta, yleensä ilman punajuuria, majoneesikastikkeella, kastikkeella tai smetalla.
Salaattityyppejä on useita:
Sekoitettuja salaatteja.
Salaattiin sisältyvät tuotteet sekoitetaan keskenään, samoin kuin salaattikastikkeen tai kastikkeen kanssa.
Ammattilaiset sekoittavat vihreitä salaatteja käsin: näin salaattikastikkeet imevät paremmin ainekset, eivätkä herkät lehdet vaurioidu. Tätä sekoittamista varten sinun on otettava suuri leveä kulho tai pannu. Yleensä on parempi valmistaa tällaiset salaatit suuressa leveässä kulhossa tai pannussa ja siirtää ne sitten koristeelliseen salaattikulhoon.
Jos salaatin ainekset tarvitsee vain kastella kastikkeella, ne on ensin asetettava kauniisti tasaiselle lautaselle.
Tuotteet sekoitetaan keskenään osan kastikkeesta tai kastikkeesta erillisessä kulhossa - mieluiten kahdella isolla haarukalla tai erityisellä salaattilusikalla ja -haarukalla, jotta ainesosien palaset säilyttävät leikatun muotonsa mahdollisimman hyvin.
Valmis salaatti siirretään astiaan tai salaattikulhoon niin, että reunat jäävät 2-3 cm vapaaksi ja aina puhtaiksi. Salaatti kaadetaan lopulla kastikkeella ja pinta koristellaan erilaisilla tuotteilla tai ruokafiguureilla, joita syödään salaatin mukana.
Sekoittamattomat salaatit.
Tuotteet, joista salaatti valmistetaan, asetetaan suurelle lautaselle erillisiin annoksiin tai eri astioihin. Salaattikastike tai useita erilaisia kastikkeita tarjoillaan kastikeveneissä tai pienissä kulhoissa.
Tällainen tarjoilu on kätevä, koska sen avulla voit valita tuotteet ja salaattikastikkeet oman maun mukaan.
Sekoitamattomat salaatit kastikkeiden kanssa.
Salaattia varten valmistetut hienonnetut tuotteet asetetaan lautaselle, jossa salaatti tarjoillaan pöydälle sekoitettuna, kerroksittain tai erillisinä (tuotetyypin mukaan) annoksina.
Salaatti kaadetaan päälle kastikkeella ja sitä ei sekoiteta, minkä avulla voit säilyttää kunkin tuotetyypin eheyden. Tällaiset salaatit valmistetaan herkistä, helposti hajoavista tuotteista: pehmeistä vihanneksista, keitetystä tai kuumasavusta kalasta, vihreistä herneistä. Voit valmistaa tämän tyyppisen salaatin mistä tahansa muusta tuotteesta.
Vihreä salaatti pähkinäkastikkeella
Pilko savoijikaali ohueksi, laita kulhoon, lisää hieman suolaa ja vaivaa sitä hieman käsin.
Pese nuoret tuoreet pienet kurkut (pienillä siemenillä) ja leikkaa ohuiksi puolikuuiksi. Lisää kaalin joukkoon.
Kuori sellerijuuri, raasta karkealla raastimella ja lisää kasvisten joukkoon. Aseta salaattikulho viileään paikkaan noin tunniksi, jotta kurkku vapauttaa mehunsa.
Kastiketta varten jauha pähkinät tehosekoittimessa tai jauha survimella. Sinun pitäisi päätyä homogeeniseen tahnaan. Lisää pähkinätahnaan hienonnettu valkosipuli ja jauha se pähkinöiden kanssa.
Lisää oliiviöljy pähkinöihin jatkaen massan jauhamista survimella paksun massan muodostamiseksi.
Lisää saatu kastike vihannesten joukkoon ja sekoita. Anna salaatin hautua hieman ja tarjoile.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kurkku | 42 | 40 |
| kurttukaali | 40 | 30 |
| Juuriselleri | 42 | 20 |
| Saksanpähkinät | 70 | 25 |
| Valkosipuli | 6 | 5 |
| Oliiviöljy | 5 | 5 |
| Pippuri | 3 | 3 |
| Suola | 3 | 3 |
Vihreä salaatti
Laita salaatinlehdet maljakkoon ja laita päälle hienonnettu kurkku. Leikkaa avokado neljään osaan ja sitten kuutioiksi. Lisää salaattiin ja ripottele päälle pähkinöitä.
Kastiketta varten: sekoita oliiviöljy etikkaan ja omenamehuun, lisää sinappi ja mausteet. Sekoita huolellisesti.
Salaatti kuivatuilla omenoilla
Sekoita hunaja sitruunamehun kanssa. Leikkaa omenat ohuiksi viipaleiksi ristikkäin. Kasta jokainen pala sitruunamehuseokseen ja aseta ritilälle uunipellin päälle. Anna kuivua 40 minuuttia. uunissa. Omenoiden tulee olla pehmeitä ja kuivia. Niistä tulee rapeita jäähtyessään.
Sekoita etikka ja pähkinäöljy hienonnetulla sipulilla, suolalla ja pippurilla, lisää hienonnetut yrtit, kuivatut omenat, sekoita.
Vihreät, granaattiomena- ja pistaasialaatti
Valmista salaattikastike: vatkaa oliiviöljy, suola ja etikka.
Laita salaatti ja yrtit salaattikulhoon, ripottele päälle pieni määrä salaattikastiketta ja sekoita. Lisää granaattiomenan siemenet, mandariiniviipaleet, loput salaattikastikkeet ja sekoita.
Ennen tarjoilua ripottele päälle hienonnettuja pistaasipähkinöitä.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Oliiviöljy | 20 | 20 |
| Viinietikka | 5 | 5 |
| lehtisalaatti | 41 | 30 |
| Vehreys | 11 | 10 |
| Granaattiomena (siemenet) | 50 | 30 |
| Mandariinit | 27 | 20 |
| Pistaasipähkinät | 32 | 15 |
| Suola | 2 | 2 |
Maissi ja perunasalaatti
Keitä perunat, jäähdytä, kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Jäähdytä keitetty maissi ja sekoita perunoiden kanssa. Mausta salaatti kasviöljyllä, etikalla, suolalla, sokerilla ja pippurilla, laita kasaan salaattikulhoon ja ripottele päälle vihreää sipulia.
Vihreä papu salaatti
Kuori pavun palot revimällä varret irti koko palosta. Leikkaa vinosti hienoksi. Laita kylmään veteen kypsäksi, mutta enintään 20-30 minuutiksi.
Kaada kylmä vesi kattilaan, kiehauta, lisää suola. On suositeltavaa laskea pavut kiehuvaan suolaveteen vähitellen ja pienissä annoksissa. Keitä 15-20 minuuttia peittämättä. Kun pavut ovat valmiita, huuhtele kylmällä vedellä.
Siirrä pavut salaattikulhoon. Lisää kasviöljy, etikka, sokeri, pippuri ja suola.
Salaatti päärynällä, juustolla ja saksanpähkinöillä.
Vatkaa öljy, etikka ja suola kulhossa, lisää juustoraaste ja sekoita hyvin.
Sekoita vihreät paistettujen saksanpähkinöiden kanssa, laita salaattikulhoon, lisää hienonnetut päärynät. Kaada päälle valmis kastike. Ripottele päälle jäljellä oleva juustoraaste.
Sellerisalaatti
Kuori sellerinvarret, pese ne, lisää kylmää vettä ja anna hautua. Laita sitten kattilaan ja keitä pehmeäksi ilman suolaa 1 tunti.
Kun selleri pehmenee, valuta siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä.
Leikkaa kukin sellerinvarsi 4 osaan, leikkaa jokainen osa viipaleiksi ja laita salaattikulhoon. Hienonna sipuli. Ripottele päälle sellerisipuli ja mausta pippurilla ja suolalla. Kaada kasviöljyä ja sekoita.
Tarjoile valkosipulilla hierottujen ruisleivän kuorien kanssa.
Perunasalaatti punajuurilla
Pese perunat ja punajuuret, laita vihannekset pannulle, lisää vesi ja keitä kypsiksi. Kypsennettynä jäähdytä ja kuori. Leikkaa viipaleiksi. Keitä pavut. Laita kaikki ainekset yhteen salaattikulhoon.
Mausta valmis salaatti suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.
Salaatti "Gourmand"
Pese hedelmät, kuori ne, leikkaa suuriksi kuutioiksi. Sekoita ja laita salaatti kulhoihin. Valuta liköörillä.
Vatkaa smetana sokerin ja vaniljan kanssa. Laita valmistettu kerma varovasti hedelmien päälle ja ripottele päälle saksanpähkinöitä.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kiivi | 30 | 20 |
| Oranssi | 30 | 20 |
| Omena | 50 | 35 |
| Rypäle | 21 | 20 |
| Saksanpähkinät | 12 | 5 |
| smetana | 15 | 15 |
| Sokeri | 5 | 5 |
| Vanilliini | 1 | 1 |
| Viina | 3 | 3 |
Salaattia sinappikastikkeella
Sekoita Provencen öljy etikkaan ja sekoita huolellisesti. Yhdistä sinappiseos öljyseokseen. Sekoita. Huuhtele salaatinlehdet kylmällä vedellä ja paloittele. Laita salaattikulhoon. Mausta valmistetulla sinappikastikkeella.
Salaatti "pöytä"
Sekoita hienonnetut appelsiiniviipaleet, kaali, rusinat, murskatut saksanpähkinät ja majoneesi ja ripottele päälle persiljaa.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Oranssi | 100 | 67 |
| Hapankaali | 90 | 87 |
| Rusina | 10 | 10 |
| Pähkinä | 15 | 5 |
| Majoneesi | 40 | 40 |
| Vehreys | 5 | 5 |
| Suola | 4 | 4 |
| Pippuri | 4 | 4 |
Salaatti "Paradny"
Leikkaa paprika ja sipuli renkaiksi. Keitä kovaksi keitetyt munat - hienonna valkuaiset hienoksi ja jätä keltuaiset kastiketta varten. Raasta juusto karkealla raastimella ja sekoita kaikki. Kastike: Muussaa keltuaiset, raasta omena, sekoita kaikki majoneesiin, lisää sinappi, sokeri ja vatkaa kevyesti vispilällä tai tehosekoittimella tasaiseksi. Mausta salaatti syntyneellä seoksella.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Paprika | 100 | 75 |
| Sipulisipulit | 100 | 84 |
| Juusto | 60 | 56 |
| Kananmuna | 1 | 40 |
| Majoneesi | 30 | 30 |
| Omena | 20 | 11 |
| Sinappi | 3 | 3 |
| Sokeri | 3 | 3 |
| Suola | 4 | 4 |
| Pippuri | 4 | 4 |
Kasvis- ja hedelmäsalaatti
Kuori kurkut, leikkaa viipaleiksi, lisää sitruunahappo, oliiviöljy, sokeri ja sekoita. Laita kasaan salaattikulhoon ja koristele hedelmäviipaleilla ja sitruunalla.
Talvikasvissalaatti
Kaali jauhetaan suolalla, maustetaan kasviöljyllä ja sitruunamehulla. Sekoita sitten hienonnettu suolakurkku, kinkku, tomaatit, ohuet omenaviipaleet, selleri, keitetyt porkkanat, oliivit tai appelsiiniviipaleet. Voit lisätä salaattiin kovaksi keitettyjä munia ja ohuita viipaleita kovaa juustoa.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| punakaali | 50 | 27 |
| Kasviöljy | 10 | 10 |
| Sitruunamehua | 3 | 3 |
| suolakurkkua | 15 | 14 |
| Kinkku | 15 | 14 |
| Tomaatit | 50 | 42 |
| Omenat | 15 | 8 |
| Porkkana | 15 | 11 |
| Oliivit | 5 | 3 |
| Kananmuna | 1/2 | 20 |
| Juusto | 10,8 | 10 |
| Vehreys | 5 | 5 |
| Suola | 4 | 4 |
romanialainen salaatti
Kuori kaali ja porkkanat, huuhtele ja paloittele. Kuori ja leikkaa omenat viipaleiksi, poista ydin. Yhdistä kaikki vihreiden sipulien, purkitetun maissin kanssa, mausta sitruunamehulla, sokerilla ja smetalla.
Tarjoile salaatti salaattikulhossa, koristele hienonnetulla porkkanalla, omenalla, sitruunaviipaleilla ja vihreällä sipulilla.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| valkokaali | 100 | 80 |
| Porkkana | 50 | 37 |
| Vihreä sipuli | 15 | 9 |
| Omena | 60 | 34 |
| Säilykemaissi | 50 | 30 |
| smetana | 40 | 40 |
| Sitruunamehua | 3 | 3 |
| Sokeri | 4 | 4 |
| Suola | 4 | 4 |
Tomaattisalaatti
Pese tomaatit, pyyhi ne, leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Pese tuoreet kurkut, kuori ne, leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Keitä perunat kuorissaan, kuori ne, jäähdytä ja leikkaa viipaleiksi. Sekoita sitten kurkut tomaattien kanssa, lisää hienonnettu valkoinen ja vihreä sipuli, suola, hieman pippuria, oliiviöljyä. Ripottele valmiiseen salaattiin tilliä ja vihreää persiljaa.
Tuorekasvissalaatti
Leikkaa perunat, retiisit, tomaatit viipaleiksi, pilko vihreät sipulit, keitetyt pavut ja vihreät salaatinlehdet suikaleiksi. Leikkaa osa munasta hienoksi.
Sekoita valmistetut tuotteet ja mausta smetalla.
Koristele salaatti vihanneksilla, kananmunalla ja ripottele yrteillä.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Peruna | 60 | 44 |
| Retiisi | 30 | 19 |
| Tomaatit | 40 | 34 |
| Vihreä sipuli | 15 | 9 |
| Keitetyt pavut | 30 | 24 |
| Vihreä salaatti | 20 | 14 |
| Kananmuna | 1/2 | 20 |
| smetana | 40 | 40 |
| Vehreys | 5 | 5 |
| Pippuri | 4 | 4 |
| Suola | 4 | 4 |
Tomaattisalaatti valkosipulilla ja tomaattimehulla
Leikkaa tomaatit viipaleiksi, sipulit renkaiksi, laita vuorotellen salaattikulhoon ja kaada päälle tomaattimehu, suolalla murskattu valkosipuli, kasviöljy, etikka ja jauhettu pippuri.
Ripottele yrteillä tarjoilussa.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Tomaatit | 120 | 102 |
| Sipuli | 20 | 17 |
| Tomaattimehu | 50 | 50 |
| Etikka 3% | 25 | 25 |
| Kasviöljy | 10 | 10 |
| Sokeri | 3 | 3 |
| Valkosipuli | 3 | 3 |
| Pippuri | 3 | 3 |
| Vehreys | 5 | 5 |
| Suola | 4 | 4 |
Valikoima "Doina"
Leikkaa pestyistä keskikokoisista kurkuista päät pois, leikkaa tomaattien varret siemenlaatikoineen, kuori ja pese vihreät sipulit.
Laita elintarvikelaatuista jäätä salaattikulhoon, sen päälle valmistetut vihannekset, pala juustoa, voita ja yrttien oksia.
Leikkaa juusto ja voi veitsellä.
Retiisisalaatti kurkkujen kanssa
Leikkaa valmistetut retiisit ja kurkut ohuiksi viipaleiksi, hienonna kovaksi keitetyn kananmunan valkuainen ja jauha keltuainen smetanalla.
Yhdistä valmistetut tuotteet, lisää suola, sekoita, laita kasaan salaattikulhoon, ripottele päälle hienonnettua munanvalkuaista ja yrttejä.
Keitetyn kananmunan keltuaista ja valkuaista ei voi pilkkoa, vaan käyttää salaatin koristeluun.
Salaatti porkkanoista, omenoista, rusinoista
Lajittele rusinat, huuhtele ja liota keitetyssä vedessä 25-30 minuuttia. Leikkaa valmistetut porkkanat ja omenat ohuiksi nauhoiksi, yhdistä smetanan, rusinoiden, sokerin, suolan, laimennetun veden, sitruunahapon kanssa ja sekoita hyvin.
Koristele tarjoilua omenoilla ja porkkanoilla.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Porkkana | 80 | 59 |
| Omena | 80 | 45 |
| Rusina | 15 | 15 |
| smetana | 50 | 50 |
| Sokeri | 5 | 5 |
| Sitruunahappo | 2 | 2 |
| Suola | 4 | 4 |
Salaatti "Minsky"
Yhdistä ohuiksi viipaleiksi leikatut keitetyt perunat hapankaaliin, hienonnettuihin keitettyihin herkkusieniin, sipuliin, mausta etikalla, öljyllä, sokerilla, suolalla ja sekoita varovasti.
Kukkakaalisalaatti omenoilla ja viinirypäleillä
Keitä kukkakaali ja leikkaa se pieniksi kukinnoiksi. Leikkaa valmiit omenat, kurkut ja tomaatit viipaleiksi.
Yhdistä kaikki, lisää vihreitä herneitä, siemenettömiä viinirypäleitä, sekoita.
Tarjoilun yhteydessä kaada päälle smetana ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Kukkakaali | 140 | 66 |
| Tomaatit | 30 | 25 |
| kurkut | 20 | 19 |
| Omena | 30 | 17 |
| Säilykkeet herneet | 20 | 13 |
| Rypäle | 20 | 19 |
| smetana | 50 | 50 |
| Suola | 4 | 4 |
5. Kasvissalaattien säilytys-, koristelu- ja tarjoilusäännöt
Kasvispuolivalmisteiden varastointi
Kuorittuja ja paloiteltuja vihanneksia ei voida säilyttää pitkiä aikoja. Jotta ne säilyttäisivät makunsa ja värinsä, ne on lähetettävä välittömästi lämpökäsittelyyn. Kuorittujen vihannesten enimmäissäilyvyys on 2-3 tuntia 12 °C:n lämpötilassa.
Raakoja kuorittuja perunoita säilytetään vedessä, jotta ne eivät tummu. Natriumbisulfiitilla (sulfatoitu) käsiteltyjä perunoita voidaan säilyttää ilmassa 15-16 °C:n lämpötilassa 24 tuntia ja 5-6 °C:ssa jopa 48 tuntia.
Kuorittuja porkkanoita, punajuuria, persiljaa, palsternakkaa ja selleriä säilytetään kostealla liinalla peitetyllä pellillä tai pellillä jääkaapissa 0–4 °C:ssa enintään 12 tuntia.
Persilja, selleri, purjo, salaatti, suolaheinä ja pinaatti säilytetään koreissa ja siivilöissä kylmätiloissa.
Kuorittu kaali säilytetään jääkaapissa 0-4 C lämpötilassa ja lämmittämättömässä huoneessa, jonka lämpötila on vähintään -3 ° C.
Salaatit valmistetaan keitetyistä, marinoiduista, marinoiduista ja raaoista vihanneksista, raa'ista ja marinoiduista hedelmistä. Voit lisätä keitettyä maissia ja soijapapuja useisiin salaatteihin vähentämällä vihannesten määrää. Salaattisaanto: 100, 150 ja 200 g.
Salaatit maustetaan kuumalla, mausteisella, makealla ja hapankastikkeella, majoneesilla ja smetalla; Hapankermaan voidaan lisätä mausteisia soijakastikkeita ja aromaattisia aineita. Salaattien maku ei riipu vain salaatin muodostavien päätuotteiden mausta, vaan myös kastikkeesta.
Salaatit tarjoillaan itsenäisinä ruokia; Vihannes- ja kasvissalaattia tarjoillaan myös kylmien ja kuumien kasvis-, liha- ja kalaruokien lisukkeina.
Salaatteihin tarkoitetut tuotteet jäähdytetään lämpökäsittelyn jälkeen ja kuorineen keitetyt perunat ja vihannekset jäähdytetään kuorimattomina. Salaatti pilaantuu nopeasti, jos lämmintä ruokaa yhdistetään kylmiin.
Ennen kuin valmistat salaatteja, säilytä kukin vihanneslaji erillisessä astiassa kylmässä paikassa (jääkaappi, kaappi jne.). Vihannesten säilyvyys kylmässä (7 asteeseen asti) on 12 tuntia ja kylmän puuttuessa 6 tuntia.
Pue ja valmista salaatit aikaisintaan 30 minuuttia ennen tarjoilua. Salaattien koristeluun käytetään salaatinlehtiä, persiljaa ja selleriä, vihreitä sipuleita, vihreitä herneitä ja salaattiin kuuluvia tuotteita, joilla on kirkas, kaunis väri: tomaatteja, retiisiä, kurkkuja, porkkanoita, munia, hedelmiä. Aseta vihannekset erittäin huolellisesti.
Salaatteja suunniteltaessa pyritään tuomaan kattavammin esille niihin sisältyvät päätuotteet.
Kaada majoneesia tai smetanaa koristetun salaatin päälle niin, että koristeeksi asetetut tuotteet näkyvät eivätkä peitty kastikkeessa.
Pääedellytys laadukkaiden kylmäruokien saamiseksi on korkealaatuisten raaka-aineiden käyttö niiden valmistukseen.
Salaateissa vihannesten on säilytettävä sopiva leikkausmuoto. Raakojen vihannesten koostumus on elastinen, kun taas kypsennetyt ovat pehmeitä. Tarjoilun yhteydessä salaatit asetetaan matalaan kasaan, joka on koristeltu yrteillä ja vihanneksilla - tuoreita, ei tummuneita. Sinistä sävyä ei voida hyväksyä punakaalisalaatissa. Salaattien maun, tuoksun ja värin tulee vastata niiden sisältämiä tuotteita.
Salaattia koristeltaessa ei saa käyttää kuihtuneita vihreitä ja ruhjeita vihanneksia.
Kylmät ruoat ja välipalat valmistetaan ennen käyttöä, säilytetään 6 C:n lämpötilassa tarjoiluun asti, puolivalmisteet astioihin - 0 - 6 °C:n lämpötilassa.
Salaattien lämpötila tarjoiluhetkellä ei saa ylittää 10-12 astetta.
Johtopäätös
Kylmiä ruokia käytetään laajalti väestömme ruokavaliossa. Ne sisältyvät aamiaisiin, illallisiin ja tarjoillaan välipaloina lounaalla.
Kylmät ruoat erottuvat laajasta makuvalikoimasta ja esittelystä. Monet kokit ovat saavuttaneet korkean taiteellisen taidon antaakseen heille kauniin muodon, kirkkauden ja suunnittelun omaperäisyyden.
Ravintoarvon näkökulmasta kylmiä ruokia arvioidaan usein vain mauksi, mehuksi, tarjoiltuna ruokahalun herättämiseksi. Tällainen arviointi on liian yksipuolinen, koska kylmät ruoat ovat tärkeämpiä. Tämän vakuuttamiseksi riittää, että tutkit huolellisesti niiden koostumuksen.
Kylmiin ruokiin käytetään vihanneksia, hedelmiä, sieniä, perunoita, kalaa ja kalagastronomisia tuotteita, rapuja, rapuja, liha- ja lihagastronomisia tuotteita, siipikarjaa, riistaa, munia ja maitotuotteita.
Vihannekset ja hedelmät, joita sisältyy suuriin määriin kylmäruokiin, ovat tärkeä arvokkaiden ravintoaineiden, kuten vitamiinien ja kivennäissuolojen lähde.
Vihreät herneet, paprika ja porkkanat rikastavat niitä provitamiinilla A (karoteeni) ja tomaatit, tuorekaali ja vihreät salaatit C-vitamiinilla. Erityisen arvokkaita ovat kylmät ruoat, kuten salaatit, jotka sisältävät näitä vihanneksia raakana. Tässä suhteessa.
Hapankaali ja marinoitu kaali ja tomaatit ovat kuitenkin myös hyviä C-vitamiinin lähteitä asianmukaisen valmistustekniikan ja säilytysolosuhteiden mukaisesti.
Kaali ja vihreä salaatti ovat kalsiumsuolan lähteitä, joista muut ruoat ovat köyhiä (maitotuotteita lukuun ottamatta), sekä rautasuoloja.
Perunalle ja hedelmille on ominaista korkea hiilihydraattipitoisuus ja ne lisäävät merkittävästi kylmien ruokien kaloripitoisuutta. Niiden C-vitamiinipitoisuus on alhainen, mutta näiden tuotteiden runsas kulutus tekee niistä tärkeän C-vitamiinin lähteen. 200 grammasta perunasalaattia tosiaan saa 20-25 % päivittäisestä C-vitamiinin tarpeesta.
Kylmät ruoat, kuten liha, siipikarja, kala, munat, palkokasvit ja pähkinät, sisältävät runsaasti proteiinia ja sisältävät jonkin verran rasvaa sekä useita tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita.
Palkokasvit rikastavat ruokia B1-vitamiinilla, kalsium- ja rautasuoloilla.
Kylmiin ruokiin käytetyt kastikkeet ja kastikkeet eivät ainoastaan paranna ja monipuolistavat makua, vaan vaikuttavat myös merkittävästi niiden ravintoarvoon. Smetana ja majoneesikastike sisältävät huomattavan määrän rasvaa ja lisäävät siksi kylmien ruokien kaloripitoisuutta.
Kun kasvissalaattiin lisätään 20 g smetanaa, sen kaloripitoisuus kasvaa 50 kalorilla, 60 g 150 kalorilla, ja 30 g tai 50 g majoneesikastiketta lisää ruokien kaloripitoisuutta 115 ja 190 kalorilla.
Kylmien ruokien kaloripitoisuus vaihtelee suuresti ja riippuu niiden koostumuksesta ja yksittäisten tuotteiden investointiasteesta. Vihreistä salaateista tehdyissä ruoissa on alhaisin kaloripitoisuus (50-100 kaloria), kun taas smetalla ja majoneesilla maustetut liha- ja kalasalaatit ovat ravitsevampia; yhden annoksen kaloripitoisuus on 250-350 kaloria riippuen raaka-aineiden syöttönopeudesta.
Kylmien ruokien ravintoarvo tulee ottaa huomioon suunniteltaessa valikkoa täyden päivittäisen ruokavalion tai yksittäisten aterioiden - aamiaisen, lounaan, illallisen - mukaan.
Kylmien ruokien monipuolisuus ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai lounasmenun täydennykseksi. Kylmät ruoat, kuten liha ja kala, voivat muodostaa aamiaisen ja illallisen, jos niitä täydennetään leivonnaisilla ja juomilla. Lihaa, kalatuotteita ja juustoa sisältävät voileivät täydentävät aamiaista, joka sisältää kuuman annoksen vihanneksia, muroja tai pastaa. Kasvissalaatti, jota täydennetään raejuustolla tai kananmunalla, juustolla tai kylmällä liha- tai kalaruoalla ja kuumalla juomalla, muodostaa myös täydellisen aamiaisen.
Talvella ja keväällä tärkeimmät C-vitamiinin lähteet ovat kaali- ja perunasalaatti, jonka pitoisuus elintarvikkeissa tänä aikana on yleensä riittämätön.
Tiettyjen ravintoaineiden esiintyminen tuotteissa ei tarkoita, että niistä valmistetuilla ruoilla olisi vastaava arvo. Ravinteita voi kadota, jos vakiintunutta elintarvikkeiden käsittely- ja kypsennystekniikkaa ei noudateta.
Luettelo käytetystä kirjallisuudesta
1. Bogusheva V.I. Ruoanlaittotekniikka: koulutus- ja metodologinen käsikirja - Rostov n/D: Phoenix, 2007. - 374 s.
2. GOST R 50647-94. Julkinen ateriapalvelu. Yritysten luokitus. – M.: Gosstandart of Russia, 1995. – 21 s.
3. GOST R 50763-95. Ateriapalvelu. Kulinaariset tuotteet myydään yleisölle. Yleiset tekniset ehdot. – M: Venäjän Gosstandart, 1995.
4. Dotsenko V.A. Vihannekset ja hedelmät ravinnossa. – L.: Lenizdat, 1988 – 287 s.
5. Yhtenäinen teknologisen dokumentaation järjestelmä ST SEV 875-78.3.1001-81. Yleiset määräykset. – M.: Standards Publishing House, 1981..
6. Kulikova V.N. Paaston pöytä. – M.: RIPOL Classic, 2007. – 64 s.
7. Ruoanlaitto. Viiteopas. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Vishcha-koulu, 1987. – 263 s.
8. Ravitsemuskulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / toimittanut I. A. Chekhovsky. – Minsk, 1993. – 544 s.
9. Molokhovets E. Erittäin maukkaita kasvisruokia Elena Molokhovetsilta. – M.: EKSMO, 2008. – 32 s.
10. Venäjän federaation kansallinen standardi GOST R 50762-2007. "Pitopalvelut. Luokittelu"
11.Julkinen ateriapalvelu. Asiakirjojen kokoelma. – M.: Omega-L, 2006.
12. Tuotannon ja palvelun järjestäminen julkisissa ravintoloissa. – M.: Taloustiede, 1986.
13. Ravitsemus ja yhteiskunta nro 1 – nro 12. – M.: 2007.
14. Pokhlebkin V.V. Maailman kansojen kansalliskeittiöt. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru
15. Pokhlebkin V.V. Kansojemme kansalliskeittiöt. – M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 s.
16. Kulinaaristen tuotteiden ja ruokien reseptien kokoelma. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 s.
17. Kokoelma kulinaaristen tuotteiden ja ruokien reseptejä. Sääntely- ja teknologiset asiakirjat. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386 s.
18.Culinary Handbook / Toim. MM. Efimova. M.: EDISTYMINEN, 2003. -471 s.
19. Ravintolateknologin käsikirja / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et ai., M.: Kolos, 2003. -541 s.
20. Ravintolateknologin käsikirja / Toim. O.I. Ovsjannikov. M.: Elintarviketeollisuus, 2001. -489 s.
TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 1
Kasvissalaatti"
1 KÄYTTÖALUE
1.1. Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee "Kasvis"-salaattia.
2. LUETTELO RAAKA-AINEISTA
2.1. Ruoan valmistuksessa käytetään seuraavia raaka-aineita:
juuret RST RF 370-77, RST RF 365-77
perunat GOST 7176-68
vihreät herneet RST RF 410-78
marinoidut kurkut GOST 7180-73
sipulit GOST 1723-67
omenat GOST 162-70, GOST 21122-75
majoneesi GOST 5660-70, OST 18-222-75
suola GOST 13830-68
sokeri GOST 21-78
sitruunahappo GOST 908-79.
2.2. Kasvissalaatin valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä viranomaisasiakirjojen vaatimukset ja niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.
3. RECEPTI
3.1. Kasvissalaatti resepti
| raaka-aineiden nimi | Bruttopaino (g) | Nettopaino (g) |
| Juuret | 65 | 50 |
| Peruna | 20 | 20 |
| Vihreä herne | 30 | 20 |
| suolakurkkua | 33 | 20 |
| Sipulisipulit | 12 | 10 |
| Omenat | 25 | 20 |
| Majoneesi | 10 | 10 |
| Suola | 4 | 4 |
| Sokeri | 3 | 3 |
| Sitruunahappo | 2 | 2 |
| Poistu | 150,0 |
4. TEKNOLOGINEN PROSESSI
4.1. Kasvissalaatin raaka-aineiden valmistus tapahtuu vuonna 1996 julkisten ravintoloiden resepti- ja kulinaaristen tuotteiden kokoelman mukaisesti.
4.2. Pese juuret (porkkanat, persilja, selleri) ja perunat, keitä, jäähdytä, kuori ja leikkaa kuutioiksi. Siivilöi puristetut vihreät herneet täytteestä. Hienonna marinoidut kurkut ja omenat hienoksi. Kuori sipulit, huuhtele, leikkaa pieniksi kuutioiksi. Yhdistä majoneesi mausteiden kanssa maun mukaan. Liitä kaikki komponentit ja siirrä.
5. MUODOSTAMINEN, TOIMITTAMINEN, MYYNTI JA VARASTOINTI
5.1. Salaatti tarjoillaan salaattikulhossa tai välipalalautasella.
5.2. Tarjoilulämpötila 14-16˚C.
5.3. Viimeinen käyttöpäivä on heti valmistuksen jälkeen.
6. LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT
6.1. Ruoan organoleptiset ominaisuudet:
ulkonäkö: kasa kuutioituja vihanneksia salaattikulhoon asetettuina, majoneesilla maustettuina ja yrteillä koristeltuina;
konsistenssi: pehmeä, vihannekset säilyttävät leikatun muotonsa;
väri: vastaa vihannesten väriä;
maku ja tuoksu: kohtalaisen suolainen, sopusoinnussa mukana olevien ainesosien kanssa.
6.2. Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit:
kuiva-aineiden massaosuus, % (ei vähemmän) _______
rasvan massaosuus, % (ei vähemmän) _______
suolan massaosuus, % (ei enempää) _______
6.3. Mikrobiologiset indikaattorit:
mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g:ssa tuotetta, enintään 1 x 10.
coli-ryhmän bakteerit, ei sallittu tuotemassassa, g 0,1.
kaugulaasipositiivisia stafylokokkeja ei sallita tuotemassassa, g 1,0.
Proteus ei ole sallittu ja tuotteen paino, g 0,1.
patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotemassassa, 25 g.
Sisältö
1. Esittely
2. Salaattien valmistusperiaatteet
3. Lihasalaatit
4. Olivier-salaatin historia
5. Moderni Olivier-salaatti
6. Salaatin valmistus
7. Sovellus
8. Johtopäätös
9. Kirjallisuus
Johdanto
Ihmisyhteiskunnan kehitysprosessissa vuosisatojen ajan maailman eri kansojen keskuudessa on kehittynyt gastronomisia tottumuksia, mieltymyksiä ja inhotuksia. Luotiin kansalliskeittiöitä, jotka ovat olennainen osa kansallista kulttuuria. Nykyään jokaisella kansakunnalla on oma kansalliskeittiönsä, jolle on ominaista omat, muista poikkeavat kansallisruoat.
Salaatit ovat olleet ihmisten tuttuja muinaisista ajoista lähtien. Ne valmistettiin muinaisessa Roomassa 2500 vuotta sitten, mutta silloin salaatit eivät olleet niin monipuolisia kuin nykyään. Tuolloin se oli vain yksi ruokalaji, joka sisälsi persiljaa, sipulia ja endiiviä hunaja-, etikka-, suola- ja pippurikastikkeella.
1500-1600-luvuilla salaattiresepti tuotiin Ranskaan. Tuolloin salaatit sisälsivät yksinomaan kasviperäisiä ja aina raaka-aineita. Historian kehityksen myötä salaattien koostumus on kokenut merkittäviä muutoksia. Erilaisia salaattikastikkeita vaihdettiin ja lisättiin, uusia aineksia ilmestyi, kokit alkoivat kokeilla... Nykymaailmassa on jopa sellainen ammatti - saladeer, eli salaatintekijä.
Nykyään on monenlaisia salaatteja: liha-, kala-, hedelmä-, vihannes-, kylmä-, kuuma- ja monet muut.
Salaattia valmistettaessa voidaan käyttää täysin erilaisia tuotteita, mutta siinä on yksi perusehto - nämä tuotteet on yhdistettävä maun mukaan. Salaattikastike on myös erilainen, jokaiselle salaattityypille on oma resepti. On parempi maustaa ensin pieni annos ja jos pidät lopputuloksesta, mausta loput.
Tässä työssä tarkastellaan esimerkiksi lihasalaattien ulkonäön ja kehityksen historiaa ja tarjotaan myös monia reseptejä niiden valmistamiseen.
Esimerkkinä annamme Neuvostoliiton jälkeisen alueen asukkaiden niin rakastaman Olivier-salaatin ulkonäön ja kehityksen historian ja harkitsemme myös sen valmistustekniikkaa.
Salaattien valmistuksen periaatteet
Ensimmäinen tapa
Tuotteet leikataan ohuiksi viipaleiksi, sekoitetaan, maustetaan kastikkeella tai kastikkeella, laitetaan kasaan salaattikulhoon, maljakkoon tai lautaselle ja koristellaan salaattiin kuuluvilla tuotteilla.
Toinen tapa
Osa tuotteista (1/3) sekoitetaan, maustetaan majoneesikastikkeella ja laitetaan kasaan salaattikulhoon tai maljakkoon. Ohuet liha-, siipikarja-, kala-, rapu-, siivu- tai munaviipaleet salaatin ainesosista riippuen asetetaan salaattikumpulle; loput tuotteet asetetaan liukumäen ympärille pienissä pinoissa. Munat leikataan viipaleiksi erityisellä laitteella. Laita salaattikumpun keskelle oksa yrttejä, persiljaa tai salaatinlehtiä. Ennen tarjoilua kasan ympärille asetetut vihannekset kaadetaan kastikkeella tai kastikkeella. Salaattikastikkeen voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä.
Salaattien tulee sisältää vihreitä - tilliä, persiljaa, selleriä, vihreää sipulia. Salaatteja voidaan valmistaa ympäri vuoden kunkin vuodenajan vihanneksista. Salaatteja on suositeltavaa tarjota päivittäin. Ne ovat vitamiinien, kivennäissuolojen ja orgaanisten happojen lähde. Salaatit parantavat ruokahalua: mausteiset sopivat lounaaksi, ei kovin mausteisia voi tarjoilla aamiaiseksi ja illalliseksi.
Jotta salaattien maku ja ulkonäkö eivät heikkene, on parempi leikata ja sekoittaa ruoat sekä pukea salaatit välittömästi ennen tarjoilua. Voit maustaa salaatin smetalla, majoneesilla tai niiden seoksella sekä kasviöljyllä. Halutessasi voit lisätä smetanan joukkoon raastettua ja kevyesti suolattua piparjuurta, ja voit valmistaa salaattikastikkeen kasviöljyllä. Sekoita tätä varten öljy etikan, suolan, sokerin, sinapin, jauhetun pippurin (valinnainen) kanssa, ravista seosta hyvin ja kaada se salaattien päälle.
Jotta salaateille tulee terävämpi maku ja tuoksu, voit lisätä murskattua valkosipulia.
Ennen kuin siirryt työn pääosaan, tässä on joitain yleisiä vinkkejä salaattien valmistukseen ja työtilan järjestämiseen:
Ш Melkein kaikki salaatin vihannekset on hienonnettava - mitä hienommaksi, sitä tiheämpi niiden kudos (pääasiassa tämä koskee punajuuria, nauriita, selleriä, porkkanoita). Leikkaa retiisit, kurkut, tomaatit ja sipulit viipaleiksi ja tarjoile mureat salaatinlehdet kokonaisina.
Ш Leikattuja vihanneksia ei pidä säilyttää vedessä, koska se erottaa niistä arvokkaita kivennäissuoloja ja ravinteita. Jos valmistetut vihannekset on säilytettävä pidempään, peitä ne kostealla liinalla ja aseta ne kylmään. Juusto on leikattava kuumassa vedessä lämmitetyllä veitsellä.
Ш Raakasalaattien valmistukseen tarkoitettujen tuotteiden tulee olla huoneenlämpöisiä, mutta parempi, jos ne on jäähdytetty 10°C:een. Kuumien ja kylmien ruokien yhdistelmä aiheuttaa niiden nopean kuihtumisen ja usein vihannesten ja yrttien pilaantumisen.
Ш Käytä salaattien valmistukseen emali-, keraami-, lasi- tai muoviastioita. Salaattien sekoittamiseen on suositeltavaa käyttää puisia, sarvi- tai muovihaarukoita ja lusikoita. Näitä laitteita käytetään myös salaattien tarjoilussa.
Ш Kasvis- ja hedelmämehujen kosketus puhtaan metallin (rauta, kupari, alumiini jne.) kanssa suolan ja etikkahapon tai muun hapon kanssa antaa salaateille epämiellyttävän metallisen maun ja aiheuttaa usein myrkyllisten yhdisteiden muodostumista.
Ш Raakakasviksista tehdyt salaatit on suositeltavaa maustaa ja suolata aikaisintaan 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.
Ш Lämpökäsitellystä lihasta ja vihanneksista valmistetut salaatit maustetaan ja koristellaan aikaisintaan 45 minuuttia ennen tarjoilua. Poikkeuksena ovat juurikasvista tehdyt salaatit (peruna, sokeri tai punajuuri, selleri). Yli jääneet salaatit menettävät hyvän ulkonäön ja makunsa ja voivat olla haitallisia terveydelle.
Ш Salaattikomponentit tulee säilyttää erillisessä astiassa jääkaapissa, kunnes ne sekoittuvat.
Ш Valmistettuja salaatteja ei saa altistaa suoralle auringonvalolle tai lämpötilan muutoksille. Salaateille ja majoneesille sopivin lämpötila on 4°C - 8°C.
Ш Älä sekoita salaatteja usein, koska se lisää niiden altistumista ilmalle, minkä seurauksena niiden ulkonäkö ja maku heikkenevät. Vihanneksia kypsennettäessä ei saa laittaa kylmään, vaan keitettyyn veteen – näin säilyy enemmän vitamiineja. Liemeen menee paljon vitamiineja, joten älä heitä sitä pois, vaan yritä käyttää sitä keittoihin ja kastikkeisiin.
Ш Kun aiot paistaa sipulia, sinun on käärittävä ne jauhoissa - sipulit muuttuvat kullanruskeiksi eivätkä pala.
Ш Sipuli ruskistuu paremmin, jos lisäät voin joukkoon hieman kidesokeria. Ennen kuin lisäät raa'an sipulin salaattiin, sinun on pilkottava ne hienoksi, laitettava siivilään ja kaadattava kiehuvaa vettä päälle. Se maistuu paljon paremmalta näin.
Ш Jotta salaatissa olisi valkosipulista makua, siihen pitää laittaa valkosipulilla hierottua ruisleivän kuorta. Ota sitten kuori pois, mutta jäljelle jää tuskin havaittava hienovarainen haju.
Ш Punajuurien kypsennyksen nopeuttamiseksi sinun on keitettävä niitä tunnin ajan, jonka jälkeen ne poistetaan ja laitetaan juoksevan kylmän veden alle 10 minuutiksi.
Ш Varmistaaksesi, että kuoritut ja salaatiksi leikatut omenat eivät tummu, laita ne kevyesti suolalla maustettuun kylmään veteen 10 minuutiksi. C-vitamiinin säilyttämiseksi ruoassa sinun on: kuorittava ja leikattava vihannekset ruostumattomasta teräksestä valmistetulla veitsellä ja välittömästi ennen kypsennystä; Älä jätä kuorittuja ja hienonnettuja vihanneksia ja yrttejä veteen pitkäksi aikaa; Keitä kaikki vihannekset, paitsi punajuuret ja vihreät herneet, suolalla maustetussa vedessä; Lisää muutama tippa sitruunamehua salaattiin heti kypsennyksen jälkeen. Sekoita kaikki ainekset kulhossa osan kastikkeesta tai kastikkeesta ja muista sitten siirtää se salaattikulhoon varmistaen, että reunat pysyvät puhtaina.
Ш Valmis salaatti tulee kaada päälle muun kastikkeen kanssa.
Ш Voit laittaa salaattikomponentit kerroksittain sekoittamatta ja kaada kastike vain päälle.
Ш Salaattien koristeluun on käytettävä tuotteita, joista ne koostuvat, valitsemalla kontrastin.
Ш Salaatti kannattaa koristella säästeliäästi, jotta näet, mistä se koostuu. Koristeeksi nuoret tillin, persiljan ja sellerin lehdet asetetaan kokonaisina pilkkomatta. Leikkaa kurkku pituussuunnassa ohuiksi viipaleiksi ja rullaa ne suppilon muotoisiksi. Valitse tätä varten kauniit ja tasaisesti leikatut kurkut, porkkanat, tomaatit, munaviipaleet, vihreät salaatinlehdet jne. Ne on järjestetty symmetrisesti tai erivärisinä kuvioina. Salaatin tuotteiden valikoimaa sekä sen koristelua voidaan vaihdella kunkin kotiäidin maun mukaan.
Ш Jos pöydällä on useita salaatteja, älä koristele niitä samalla tavalla. Salaatit on tapana tarjota isoissa salaattikulhoissa, astioissa, joista jokainen ottaa lautaselle salaattilusikalla tai kahden lusikan erikoissarjalla, tai annoksina pienissä salaattikulhoissa, maljakoissa ja myös leipäviipaleella.
Ш Valmistettaessa kalaa ja lihaa kypsennystä varten tehdään matalia viistoja leikkauksia.
Ш Salaatin keitetty kana poimitaan kuitua pitkin ohuiksi suikaleiksi.
Sinun ei pitäisi pitää ehdotettujen salaattien reseptejä dogmina. Kokeile tuotteiden valintaa. Monet ravitsemusasiantuntijat suosittelevat perunoiden tai herneiden jättämistä pois suositusta Olivier-lihasalaatista, koska niiden yhdistelmä lisää kaasunmuodostusta ja rasitusta mahassa. Mutta kun kokeilet, älä yksinkertaista salaattien valmistusta suurentamalla ainesosia. Mitä ohuemmaksi salaatin ainekset leikataan, sitä maukkaampaa se on.
Vihannesleikkuri yksinkertaistaa salaattien valmistusta huomattavasti. Suosittelemme ostamaan kaksi vihannesleikkuria: manuaalisen pienten salaattimäärien valmistukseen ja mekaanisen salaattien valmistukseen varastointia varten.
Lihasalaatit
Runsaisiin juhliin lihasalaatit ovat aina välttämättömiä. Niiden valmistelu kestää varmasti kauemmin, mutta tulokset ovat yleensä vaivan arvoisia. Vieraat ovat aina iloisia saadessaan nauttia ravitsevasta ruoasta, jossa yhdistyvät sekä kasvikset että liha.
Liha sopii täydellisesti salaatteihin suosikkivihannestesi kanssa - perunat, kurkut, tomaatit. Retiisi, paprika ja pippuri tuovat mausteen lihasalaatteihin, ja sitruunamehu ja etikka ovat välttämättömiä makean ja hapan mausteina.
Laaja valikoima tuotteita ja menetelmiä runsaiden salaattien valmistusta varten täyttää monenlaiset vaatimukset. Ruokavalioohjeita noudattavat ihmiset voivat nauttia salaatteja vähärasvaisen vasikan tai siipikarjan kanssa.
Hyväkuntoisilla gourmetilla on varaa johonkin raskaampaan rasvaa ja kasviöljyjä lisäämällä.
Lihasalaatit ovat korvaamaton ruokalaji runsaisiin juhliin. Monet kypsennystavat ja valikoiman monipuolisuus lihaan yhdistettynä täyttävät minkä tahansa gourmetin vaatimukset. Jos olet dieetillä, voit monipuolistaa ruokalistaasi siipikarjasta tai vähärasvaisesta vasikasta valmistetuilla salaateilla.
Keitetyistä ja raaoista vihanneksista tehdyt salaatit, joihin on lisätty lihaa (keitettyä tai paistettua) tai keitettyjä kalatuotteita, tarjoillaan välipalana lounaan tai illallisen alussa. Kuivaa valko- tai ruusuviiniä tarjoillaan kala- ja lihasalaattien kanssa. Tarjoilussa on tärkeää muistaa, että lihasalaatti on itsenäinen ruokalaji. Sitä ei saa tarjoilla kotlettien tai grillin lisukkeena. Tämä ei anna sinun nauttia täysin sen mausta.
Riippuen siitä, mikä lihasalaatin komponentti on pääkomponentti, kaikki lihasalaatit voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:
Ш Siipikarjasalaatit
Ш Naudanlihasalaatit
Ш Sianlihasalaatit
Ш Lammassalaatit
Ш Maksasalaatit
Ш Kielisalaatit
Ш Kinkkusalaatit
Ш Makkarasalaatit
On tärkeää muistaa, että salaatin, minkä tahansa salaatin, on oltava mehukas. Salaatti on erittäin herkkä suolalle ja on parempi olla lisäämättä siihen suolaa, jos epäilet sitä, mieluummin kuin pilata sitä.
Lihasalaattien esiintymisen historia on myös mielenkiintoinen. Loppujen lopuksi salaatit koostuivat aluksi yksinomaan kasviperäisistä ainesosista, ja ainoa mauste oli suola.
Antakaamme esimerkkinä Neuvostoliiton jälkeisen alueen asukkaiden rakastaman Olivier-salaatin ulkonäön ja kehityksen historia.
Ehkä yksikään loma ei ole täydellinen ilman tätä todella kansallisruokaa. Ja tästä salaatista tuli itse asiassa sellainen ruokalaji vasta 1900-luvun 60-70-luvulla! Mistä tämä näennäisesti vieras ruokalaji tuli venäläisestä tai pikemminkin venäläis-neuvostoliiton keittiöstä?
Olivier-salaatin historia
Vastoin yleistä käsitystä modernilla Olivier-salaatilla ei ole juurikaan yhteistä ranskalaisen kokin Lucien Olivierin keksimän kanssa. Paitsi ehkä itse nimi. 1800-luvulla Moskovassa Gratševskaja-kadun ja Tsvetnoi-bulevardin kulmassa, julkisivulla Trubnaja-aukiolla, oli kolmikerroksinen Vnukov-talo, jonka kahdessa ylimmässä kerroksessa oli toisen luokan taverna "Crim". , jossa pahamaineisin yleisö käveli - kortinteräjistä ja gigoloista köyhiin kauppiaisiin ja vieraileviin maakuntaväkiin. Rakennuksen kellarikerroksessa oli synkkä taverna "Helvetti", jossa tuon ajan epätoivoisimmat Moskovan roistot juhlivat synkkiä tekojaan. Tätä synkkää rakennusta vastapäätä oli laaja erämaa, joka kuului joillekin Popovin veljille. Aivan 1800-luvun 60-luvun alussa ranskalainen Olivier osti koko tämän joutomaan yhdeltä Popov-veljekseltä, jonka hän tapasi aivan vahingossa - molemmat ostivat bergamotinuuskaa, jota he olivat suuria metsästäjiä, yhdessä kauppoja, jotka asuttivat joutomaa ja joilla oli erityistuloisia maanomistajia, jotka eivät toimittaneet.
Olivier oli tähän mennessä jo kuuluisa, hän valmisti gourmet-illallisia tilauksesta varakkaiden asiakkaiden kodeissa ja onnistui keräämään pienen pääoman. Olivier rakensi tyhjälle tontille purkamalla kauppoja ja pieniä majataloja, ahmattilinnan, Eremitaasin tavernan, jossa kaikki oli ranskalaiseen tyyliin. Eremitaašissa sai maistaa samoja ruokia, joita aiemmin tarjottiin vain aatelisten kartanoissa. Taverna tarjosi kaviaaria ja hedelmiä valtavissa jäämaljakoissa, jotka oli veistetty satupalatseihin ja erilaisiin fantastisiin eläimiin. Eremitaašista tuli heti aateliston suosikkipaikka. Itse asiassa tämä taverna oli nykyaikaisten standardiemme mukaan korkeatasoinen ravintola eliittille. Tämä laitos työllisti sata henkilöä, joista 32 oli kokkeja. Eremitaasissa nautitun gourmet-illallisen jälkeen pidettiin erityisen tyylikkäänä mennä holtittoman kuljettajan kanssa illalliselle Yariin, syödä kylmää vasikanlihaa, joka oli valmistettu erityisellä tavalla ”mustalaiseen tyyliin” ja kuunnella Sokolovin mustalaiskuoroa. Muuten, sanalla Eremitaaši ei ollut mitään tekemistä Pietarin kuninkaallisten kartanoiden kanssa. Tuolloin muodissa ranskan kielellä "Eremitaasi" tarkoitti syrjäistä nurkkaa, erakon kotia. Usein omistajat kutsuivat leikkimielisesti maalaistalojaan, kartanoitaan ja virkistyspaviljonkejaan tällä tavalla (analogisesti sen kanssa, kuinka me nyt kutsumme dachas haciendaksi).
Eremitaasissa yritystä johti alun perin kolme maanmiestä: yleisestä johdosta vastasi Olivier, tärkeimpiä vieraita palveli Marius ja keittiötä johti silloin kuuluisa pariisilainen kokki Duguay. Pian jo ennestään erittäin suosittu "Eremitaaši" saa vieläkin suuremman mainetta herkkusujen keskuudessa herra Olivierin upean salaatin ansiosta, joka erottui hienovaraisesta, hienostuneesta maustaan. Ja tämän ruuan keksiminen tapahtui, voisi sanoa, vahingossa, ilman tulevan kulinaarisen neron ponnisteluja. Tuon ajan ranskalaisessa keittiössä salaatin komponentteja ei pääsääntöisesti sekoitettu - ainesosat asetettiin kauniisti lautaselle tai kerrostettiin. (Yleensä 1800-luvun alkuun asti ranskalainen keittiö oli alkupaloja huono, ja ranskalaiset kokit oppivat paljon venäläisestä gastronomisesta perinteestä. Esimerkiksi venäläinen tarjoilujärjestys - ensimmäinen, toinen, kolmas. Euroopassa se oli tapana laittaa kaikki pöydälle kerralla tai vaihtaa ruokia, ei erityisesti tarkkailla jakoa pää-, toissijaisiin ja alkuruokiin. Jokainen syöjä söi mitä ja milloin hänen sielunsa halusi. Aluksi herra Olivier kohteli asiakkaita samanlaisella salaatilla, joka koostui erikseen levitetyistä tuotteista ja jota kutsuttiin riistamajoneesiksi. Lisäksi Olivier keksi tälle ruoalle erityisen kastikkeen, joka perustui oliiviöljyyn, etikkaan ja munankeltuaisiin. Tämän kastikkeen keksijä antoi nimen Provencal.
Tämän kastikkeen keksimisestä on legenda: Olivier käski yhden kokistaan valmistamaan perinteisen ranskalaisen sinappikastikkeen yhdelle ruoalle, joka sisältää sinapin lisäksi öljyä, etikkaa ja muussattuja keitettyjä munankeltuaisia. Kuitenkin, joko vahingossa tai päättäessään säästää aikaa, kokki lisäsi seokseen raakoja keltuaisia. Hänen luovuutensa tulos hämmästytti omistajaa - kastike osoittautui epätavallisen pörröiseksi ja yllättävän miellyttäväksi makuun. Saatuaan selville syyn niin oudolle seoksen muodonmuutokselle ja moittinut huolimatonta kokkia tilauksesta, Olivier tajusi, että sattuma oli auttanut häntä luomaan täysin uuden kastikkeen, joka voisi parantaa radikaalisti minkä tahansa ruuan makua. Ajan myötä itse ruokalaji, majoneesi, katosi venäläisestä keittiöstä, mutta sille keksitty kastike säilyi. Ja nyt sanalla Provencen majoneesi tarkoitamme tätä alkuperäistä kastiketta, ei salaattia, jota varten ranskalainen kokki sen keksi.
Pelin majoneesi valmistettiin melko monimutkaisella tekniikalla. Pähkinänvuoren ja peltopyyn fileet keitettiin. Liemi, jossa siipikarja keitettiin, käytettiin hyytelön valmistukseen. Siipikarjan viipaleet asetettiin majoneesikastikkeella varustetulle astialle, niiden väliin laitettiin kuutioiksi leikattu hyytelö ja keskelle kaadettiin perunasalaattia, jossa oli marinoituja pieniä kurkkuja tai pikkukurkkuja. Kaikki tämä oli koristeltu kovaksi keitettyjen munien puolikkaalla. Kuitenkin kokki-taiteilijan yllätykseksi ja kenties tyytymättömyydeksi veivat venäläiset kauneudentutkijat, jotka eivät halunneet syödä tarjoiltua ruokaa kerroksittain, kuten piti tehdä, sekoittivat barbaarisesti kaiken puuroksi lusikalla ja iloisesti. söi tämän sotkun. Silti ilmeisesti Lucien Olivier ei ollut typerys eikä yrittänyt uida vuorovettä vastaan vakuuttaen vieraansa syömään niin kuin heidän pitäisi. Hän päätti yksinkertaisesti seurata paikallisen yleisön makuja ja alkoi välittömästi leikata kaikki majoneesin ainekset pieniksi kuutioiksi ja sekoittaa kaikki ennen tarjoilua, samalla lisäten joitain muita vierailijoiden suosimia ainesosia.
Siten Olivierista tuli itse asiassa uuden salaatin keksijä vastoin tahtoaan. Tämä salaatti tuli alun perin tunnetuksi Moskovan yleisön keskuudessa nimellä French, vaikka sillä ei ollut käytännössä mitään yhteistä ranskalaisen keittiön kanssa. Lisäksi ulkomailla sitä kutsutaan yhä useammin venäjäksi. Lucien Olivier piti salaatin tarkan valmistustavan tiukassa salassa jopa kumppaneiltaan Mariukselta ja Duguaylta ja valmisti sen aina itse. Kuuluisan kokin kuoleman myötä hänen reseptinsä salaisuus katosi. Hän ei katsonut tarpeelliseksi luovuttaa sitä kenellekään. Ja pian itse "Eremitaasi" siirtyi Mariukselta huonekaluvalmistaja Polikarpovin, kalakauppias Mochalovin, baarimikko Dmitrievin ja kauppias Yudinin haltuun, jotka järjestivät "Olivier-kumppanuuden". Laitos tunnettiin nimellä "Suuri Eremitaaši". Myös tavernan yleisö on vaihtunut. Aristokraatit, suurmaanomistajat, jotka olivat aiemmin olleet tavernan vakituisia, käyttivät vuoden 1861 uudistuksen jälkeen nopeasti lunastusrahansa ja köyhtyivät. Tuon aikakauden "uudet venäläiset" muuttivat "Eremitaasiin" - varakkaat kauppiaat ja varakas älymystö, lääkärit, lakimiehet, menestyneet toimittajat, jotka pureutuivat Aleksanteri III:n uudistuksiin (mukaan lukien kuuluisa Gilyarovsky, joka mainitsi "Eremitaasi" enemmän kuin kerran hänen artikkeleissaan). Tämä yleisö onnistui siirtämään suurimman osan yhtäkkiä maattomien maanomistajien käsiin päätyneistä rahoista omiin taskuihinsa. Heidän pyyntönsä olivat yksinkertaisempia ja heidän makunsa vulgaarimpi. Mutta he halusivat myös maistaa kuuluisaa Olivieria, joka esiintyi aristokraateina, itse asiassa ollessaan suurimmaksi osaksi tavallisia roistoja.
Huolimatta siitä, että aidon salaatin salaisuus oli kadonnut, sen tärkeimmät ainesosat olivat silti tiedossa. Eremitaasin sulkemiseen asti he tarjosivat salaattia nimeltä Olivier, mutta todellisen Olivierin vielä muistaneiden vierailijoiden arvostelujen mukaan maku oli täysin erilainen. Monia jäljitelmiä ja yrityksiä toistaa kuuluisa ruokalaji ilmestyi. Mutta ruokaa valmistettaessa ei edes itse resepti ole tärkeä, vaan sen valmistustekniikka ja mahdollisesti myös joidenkin "salaisten" ainesosien käyttö. Joten pääsalaisuutta - todellisen Olivierin virkistystä - ei ratkaistu. Esimerkiksi keittokirjassa "Culinary Art" vuodelta 1899 annettiin seuraava Olivier-salaatin resepti: kolmen keitetyn pähkinän riekon rinnat, 15 keitettyä rapun kaulaa, viisi keitettyä perunaa, yksi lasillinen lanspeakia, viisi suolakurkkua, maun mukaan kapriksia , oliiveja, kurkkukurkkuja, provencelaisia öljyjä, kolme tryffeliä. Kaikki tämä leikataan paloiksi ja kaadetaan suurella määrällä majoneesia ja soija-kabul-kastiketta.
Eremitaasin uudet omistajat 1900-luvun alussa toistivat salaattireseptin parhaansa mukaan. Tämä Olivier-versio sisälsi: 2 pähkinäpuuta, vasikan kieli, neljäsosa kiloa puristettua kaviaaria, puoli kiloa tuoretta salaattia, 25 palaa keitettyä rapua, puoli tölkkiä suolakurkkua, puoli tölkkiä soijapapuja, kaksi tuoretta kurkkua, neljäsosa kiloa kapriksia, 5 kovaksi keitettyä munaa ja tietysti majoneesikastiketta Kuitenkin niiden ihmisten arvostelujen mukaan, jotka muistivat todellisen Olivierin, maku oli silti erilainen. Näille resepteille kannattaa antaa selitys: lanspik on eräänlainen hyytelö, joka on valmistettu vasikan koiveista ja päistä monilla mausteilla. Soy-kabul on eräänlainen melko mausteinen soijapapupohjainen kastike, joka on suosittu noina kaukaisina aikoina. Suolakurkku on suolakurkkua (tarkasti marinoitua) pieniä vihanneksia, ainakin samoja kurkkuja.
1900-luvun alussa ravintolavieraiden joukkoon liittyi uusi syöjävirta, vielä vähemmän vaativia, vähemmän hienostuneita ja vaativia - kauppiaita, näyttelijöitä, kansanrunoilijoita ja erilaisia arkielämän kirjoittajia, jotka eivät ole edes älykkäitä syntyessään, halusivat kuitenkin näyttää samalta aristokraateilta (niin kuin he sen ymmärsivät). He eivät tietenkään puolustaisi kunniaansa pistooli tai miekka kädessään, mutta he eivät olleet edes tyhmiä syödäkseen "aatelistisella tavalla". Tämä päättää ensimmäisen, vallankumousta edeltävän vaiheen tämän upean ruokalajin historiassa.
Vuonna 1917 Eremitaaši suljettiin. Maailmansota ja kaksi Venäjän vallankumousta, jotka kruunasivat sen, tuhosivat lähes kokonaan sekä ranskalaiset kokit että taiteensa Moskovan asiantuntijat. Tuli yksinkertaisesti vaarallista paitsi pähkinänpuun riekon ja peltopyyn syöminen, myös niiden mainitseminen, koska nirsoa syöjää voitiin pitää porvarisena ja hän yksinkertaisesti lypsähti lähimpään porttiin. Näytti siltä, että herra Olivierin salaisuus ei ollut vain toivottomasti kadonnut, vaan myös ajatus sellaisesta ruuasta, joka oli vieras uudelle yhteiskunnalle, joka syntyi kivusta (sanan kirjaimellisessa merkityksessä), oli tuomittu unohduksiin.
Mutta iloinen NEP tuli. Eremitaasi avasi ovensa uudelleen, mutta yleisö siellä oli jo täysin erilainen - toinen yhtäkkiä rikkaiden huijareiden aalto, mutta he rikastuivat ei talouden nopeasta kasvusta, eivät henkilökohtaisesta suosiostaan, eivät lahjakkuudestaan, vaan nälästä. ja tuhoa. Jopa entiset juurettomat kauppiaat ja näyttelijät näyttivät siihen verrattuna todellisilta aristokraateilta (Muuten, juuri tätä yleisöä isovanhempamme muistelevat nostalgialla luottavaisin mielin löytäneensä nuo todelliset aristokraatit nuoruudessaan). Olivier-salaatti on taas ilmestynyt ruokalistalle. Mutta sillä oli vähän yhteistä edes vallankumousta edeltävän ajan kanssa. Nepmanin ”Eremitaasi” ei kestänyt kauaa ja sekin suljettiin vuonna 1923, ja sen tiloissa avattiin Talonpoikien talo. Siellä oli ruokasali, jonka ruokalistalla ei ollut lainkaan salaatteja. Nyt tässä talossa 14 Petrovsky-bulevardilla, Neglinnaya-kadun kulmassa, toimii kustantamo ja teatteri. Uuteen, neuvostoyhteiskuntaan, jonka rakenne vihdoin muotoutui 20-luvun lopulla, ilmaantuu kuitenkin oma uusi eliittinsä, joka vaatii myös omia uusia, vaikkakin menneisyydestä tulleita ominaisuuksia. Mukaan lukien kulinaariset. Monet muistivat edelleen hyvin vanhojen Moskovan, Pietarin, Nižni Novgorodin, Rostovin ja Odessan ravintoloiden loiston.
30-luvun alussa muisteli kerran kuuluisaa Olivieria Moskovan ravintolan kokki Ivan Mikhailovich Ivanov, joka hänen mukaansa palveli nuoruudessaan itse Olivierin oppipoikana. Hänestä tuli tuntemamme Olivier-salaatin todellinen vanhempi. Ravintola "Moskova" oli Neuvostoliiton aikana melkein virallinen gostiny dvor, eräänlainen Kremlin haara valtion tärkeimmille ihmisille. Eikä ole sattumaa, että juuri täällä Neuvostoliiton kulinaristinen taide saavuttaa suurimman kukoistuksensa. Ivanov korvasi ideologisesti maustamattoman pähkinäteerin työläisten ja talonpoikien kanoilla, heitti ulos kaikenlaista käsittämätöntä roskaa, kuten kapriksia ja suolakurkkua, ja kutsui luomuksiaan "Stolichny"-salaattiksi. Lisäksi porvarillisista ajoista ihmeellisesti säilyneet gourmetit, jotka söivät todellista Oliviera, väittivät jopa vakuuttuneen vanhojen ja uusien versioiden makujen täydellisestä identiteetistä. Mutta jätetään se heille. New Olivier-Stolichnyn (alias Moskova, alias Myasnoy, alias Summer), kokki Ivanovin salaisuus on melko yksinkertainen ja piilee sen komponenttien paino-osien tiukassa tasa-arvossa: kananliha, perunat, suolakurkut (tai kurkut), keitetyt. munat. Vihreitä herneitä lisätään puolet niin paljon kuin muita ainesosia. Purkitettu rapuliha lisätään ja täytetään majoneesilla. Salaatti valmis. Reseptin mukaan ei saa olla smetanaa, porkkanaa tai sipulia.
Moderni Olivier-salaatti
Unionin laajalla alueella, lukuisissa julkisissa ravintoloissa osana yleistä yhteiskunnan demokratisoitumista ruokalaji alkoi välittömästi demokratisoitua entisestään. "Stolichnyn" pääkomponentti oli perunat, joita tuotiin aktiivisesti tuolloin ja jotka korvasivat erilaisia puuroja Neuvostoliiton ihmisten ruokavaliossa. Enää ei edes pähkinänpuuta, vaan kanaa alettiin korvata kinkulla, keitetyllä lihalla, ja sitten ne saavuttivat täysin idioottimaisuuden loogisen pisteen ja hylkäsivät päättäväisesti kaiken luonnollisen lihan jonkin keskimääräisen lääkärimakkaran hyväksi. Herkkää suolakurkkua, joka on muuttunut mauttomiksi suolakurkkuiksi. Salaatit "Moskova", "Pääkaupunki", "Venäläinen salaatti", "Liha", vihannessalaatti lihalla, vihannessalaatti pähkinän riekon kanssa, vihannessalaatti lihalla ja pähkinäteeri - kaikki nämä ovat ystävämme "Olivier" ravintolalajikkeita. Olivier-resepti, ei Olivierilta itseltään eikä Ivanovilta, ei koskaan sisältänyt keitettyjä porkkanoita. On legenda siitä, kuinka se ilmestyi joissakin resepteissä: 30-luvulla Moskovan kirjailijatalon ravintolassa runoilija Mihail Svetlovin, kekseliäisen paikallisen kokin todistuksen mukaan, kalliiden rapujen sijasta, joita vaadittiin resepti, alkoi laittaa hienoksi leikattuja porkkanoita siinä toivossa, että humalaiset kynämestarit eivät yksinkertaisesti pysty erottamaan punaisia porkkanalastuja kidutetun rapurungon palasista. Tietysti edistykselliset veitsentekijät ja kokit eri puolilla maata tarttuivat nopeasti tähän aloitteeseen ja karkottivat rapuja kansan salaatista, jolloin niistä tuli virallisesti pilkotut porkkanat siihen.
40-luvulla, heti toisen maailmansodan päättymisen jälkeen, Euroopasta palaavien sotilaiden tuoman liberaalin asenteen aallolla, ravintoloissa käynti tuli melko yleiseksi hyvin laajoille massoille. Kaikki halusivat elää ja nauttia elämästä ei jonakin päivänä, vaan tässä ja nyt. Silloin onnistunut ja edullinen välipala aloitti uuden voittoisan hyökkäyksensä Neuvostoliiton ravintoloita vastaan.
Ja 50-luvulla "Stolichny" otti tiukasti johtavan aseman ravintolan keittiössä, työntäen ikuisen venäläisen vinegretin toiselle sijalle juhlapöydässä. Laajalti tunnettu jne.................
Omskin alueen valtion koulutuslaitos
"Sherbakul adaptiivinen sisäoppilaitos"
Projekti
"Teknologinen prosessi salaattien valmistukseen. "Miesten unelmien" salaatin valmistaminen"
Työn suoritti 11. luokan oppilas
Semin Vitaly
Valvoja:
Shalneva Galina Anatoljevna.
Sherbakul 2018
Sisältö
Historiallinen viittaus
. Salaattien luokittelu.
Vaatimukset ja yleiset säännöt salaattien valmistukseen.
Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet
Ruoanlaittotekniikka.
Valmiin salaatin laatuvaatimukset.
Taloudellinen laskelma.
Ilmoittautuminen ja lähtö
Johdanto
Pääosa
Käytännön osa.
Johtopäätös
Kirjallisuus.
Johdanto
On välttämätöntä syödä terveellistä ruokaa, muuten emme voi elää
pitkään aikaan. On otettava huomioon, että ihmiskunnalla ei tuohon aikaan ollut aavistustakaan vitamiineista, kivennäisaineista tai muista hyödyllisistä aineista
löydettiin vasta 1900-luvulla. Nyt tiedämme, että ruoan tulee olla terveellistä ja ravitsevaa. Mutta ennen kaikkea sen on oltava maukasta.
Kun kypsennetty ruoka tuottaa iloa, se tekee sen vasta sitten
on hyvä meille.
Salaatti latinasta käännettynä tarkoittaa suolaista. Nykyaikaisessa sanakirjassa salaatin käsite selitetään ruokalajina, jossa on hienoksi pilkottuja tuoreita tai keitettyjä vihanneksia, erilaisia liha- ja kalalajeja sekä munia, sieniä ja hedelmiä. Sanalla sanoen kylmä ja murentunut - tämä on salaatti. Aluksi sana salaatti merkitsi yksinomaan kasvisruokaa, lisäksi vihreistä lehdistä ja puutarhayrteistä valmistettua ruokaa, jota 1900-luvulle asti kutsuttiin salaattikasveiksi.
Myöhemmin salaatteihin alettiin lisätä vihanneksia ja hedelmiä, jotka ovat tärkeimpiä C-, P-vitamiinien, joidenkin B-vitamiinien, A-provitamiinin, karoteenin, kivennäissuolojen, useiden hiilihydraattien ja painolastiaineiden sekä fytonsidien tuottajia. Hedelmät ja vihannekset lisäävät merkittävästi ruoansulatusnesteiden eritystä ja tehostavat niiden entsymaattista aktiivisuutta. Kasvisruoat lisäävät ruoansulatusrauhasten eritystä ja valmistavat siten ruoansulatuskanavan proteiinien ja rasvaisten ruokien sulatukseen. Vihannesten ja hedelmien kulutus vaihtelee voimakkaasti ja riippuu vuodenajasta. Niitä on vähän lopputalvella ja alkukeväällä. Tuotteiden ravintoarvo tänä aikana vähenee merkittävästi. Tämä heikentää kehon yleistä vastustuskykyä vilustumista ja tartuntataudeja vastaan.
Hedelmien ja vihannesten sisältämä C-vitamiini auttaa normalisoimaan kolesteroliaineenvaihduntaa ja painolastiaineet (kuitu, pektiini) edistävät kolesterolin vapautumista elimistöstä.
Kasvikset lisäävät ruoan pääkomponenttien sulavuutta. Lisättynä proteiiniruokiin ja viljoihin ne tehostavat mahalaukun eritystoimintaa.
Näin ollen salaatteihin sisältyvät tuotteet eivät ole vain ravintoaineiden ja vitamiinien toimittajia, vaan myös ruuansulatuksen säätelijöitä ja lisäävät myös useimpien tuotteiden ravintoarvoa.
Salaatin kaksi tärkeintä etua ovat kiehtovia meidän aikanamme: ensinnäkin valmistusnopeus ja lämmityksen puute ja toiseksi keholle korvaamattomien vitamiinien läsnäolo. Salaatit ovat edelleen suosittu ruoka pöydällämme.
2. Pääosa
2.1 Historiallinen viittaus.
Salaatit ilmestyivät ihmiskunnan historiaan tuhansia vuosia sitten ja niillä oli tärkeä rooli sen ruokalistalla. Sana "salaatti" tulee latinan sanasta "herba salata", joka ei tarkoita muuta kuin "suolattuja vihreitä". Ensimmäiset salaatit valmistettiin nykypäivän suosittujen vihannesten "esivanhemmista" (basilika, kirsikka, laventeli, lovage, korianteri), jotka tehtiin suolan avulla pehmeiksi ja helposti sulaviksi.
Salaatit tulivat kansainväliseen keittiöön muinaisen Rooman ruokalajina, jotka tunnettiin siellä kaksi ja puoli tuhatta vuotta sitten, ja ne koostuivat endiivistä, persiljasta ja sipulista hunajalla, pippurilla ja suolalla maustettuna. Salaatti tuli Apenniinien niemimaan ulkopuolelle ja ennen kaikkea Ranskaan vasta keskiajan alussa, hienona paahdetun lihan kanssa tarjoiltuna. Ranskalaisen taiteen korkea taso, ilmasto, joka antoi runsaan mehevän kasvillisuuden - tämä auttoi salaatteja löytämään toisen kodin. Samat ranskalaiset sisällyttivät salaatin salaattiin - kasvi, jolla on neutraali maku ja joka koostuu vain lehdistä. Tämä kasvi nimettiin salaatiksi siitä valmistetun ruoan kunniaksi. Sitten salaattiin alettiin sisällyttää muita yrttejä: voikukka, sikuri, kvinoa jne. 1700-luvun lopulla salaatteihin lisättiin kaali, selleri ja pippuri. Ja vasta niiden jälkeen - tuoreet kurkut, parsat, artisokat, saman vihreän väriset kasvit.
1700- ja 1800-luvun vaihteessa salaatteihin alettiin lisätä vihreiden kasvien lisäksi myös monivärisiä juureksia, myös salaatinkastike monimutkaisi, otettiin käyttöön kastikkeet ja ennen kaikkea majoneesi. Aiemmin majoneesia tarjoiltiin joidenkin ruokien ja salaattien kanssa, mutta vain Venäjällä tätä kastiketta sekoitettiin salaatteihin.
Punajuuret, perunat, porkkanat - kaikki maanalaiset vihannekset, he eivät uskaltaneet lisätä raakoja salaatteihin, he alkoivat keittää niitä. Näin ilmestyi erityinen salaatin alatyyppi - vinaigrette. Rakenteeltaan karkeampi se vaati myös uusia kastikkeita, jotka saattoivat peittää juurikasviksien maanläheisen maun, joka ärsytti herkkusuja.
Sitten suolattuja ja marinoituja vihanneksia alettiin tuoda vinaigretteihin, ja Saksassa ja Venäjällä - suolattuja sieniä ja silliä.
Keitetyt munat ilmestyivät salaateissa 1800-luvulla. Myöhemmin munista tuli minkä tahansa Neuvostoliiton salaatin perusta.
1900-luvulla salaatteihin sisältyi jo kaikenlaista lihaa, kalaa, purkitettuja papuja ja maissia sekä kaikenlaisia hedelmiä. Salaatti lakkaa olemasta apuruoka tai alkupala, siitä tulee itsenäinen ruokalaji. Esimerkiksi Olivier- tai Stolichny-salaatti voi korvata kaikki juhlapöydän ruoat.
Jos 1800-luvulla kalaa ja vastaavia tuotteita lisättiin salaatteihin varoen (1800-luvun lopulla Olivier sisälsi puristettua kaviaaria ja rapupyrstöä), niin 1900-luvulla salaatteihin sisältyi kaikenlaisia mereneläviä: katkarapuja, hummereita, kalmari, äyriäiset.
Neuvosto-Venäjällä salaatit olivat merkki tyylikkyydestä, lomasta, porvarillisen elämän osasta. Hyvän, hyvin ruokitun elämän symbolina ravintolaruoan salaatit muuttivat tavallisten asukkaiden koteihin muuttuen ja yksinkertaistuen monta kertaa. Neuvostoliiton salaateissa näkyy makkara, vihreät herneet, kalasäilykkeet, sulatejuusto ja raputikut, ja samalla tuoreet salaatinlehdet katoavat käytännössä.
Salaattien luokittelu
Hedelmä
juusto
liha
sieni
kalastaa
KANSSAmereneläviä
kana
Palkokasvien kanssa
Viljojen ja pastojen kanssa
peruna
2.3 Vaatimukset ja yleiset säännöt salaattien valmistamiselle.
Salaatit eivät ole vain vihanneksia ja hedelmiä, joita kulutetaan raakana tai keitettynä. Salaateiksi kutsutaan myös ruokia, jotka valmistetaan eri tuotteista, leikataan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan yhteen. Salaattien vihannessarja ja kastiketyyppi voivat olla hyvin erilaisia, koska tuotteiden sekoitusvaihtoehdot ovat rajattomat.
Nyt trendi on tehdä salaatteja joko kokonaisista vihanneksista (tai erittäin suuriksi paloiksi leikattuina) ja yrteistä tai raastetuista tuoreista juureksia. Samalla on hyvä ottaa huomioon vihannesten värit, jotta salaatista tulee tyylikäs ja värikäs. Näille salaateille on tyypillistä niiden helppo valmistus, yksinkertaisuus, luonnollisuus, kevyt kastike (sitruuna, oliiviöljy, balsamico tai viinietikka) tai sen puuttuminen.
1. Tuotteiden on oltava maultaan yhteensopivia.
2. Jokaisella salaatilla on oma kastike. Väärä kastike voi pilata hyvin valitun salaatin. Siksi he laittavat ensin syrjään osan salaatista, johon he kokeilevat kastiketta, ja sitten maustavat koko salaattia.
Puffisalaattien valmistuksen ominaisuudet.
Ei tiedetä tarkasti, kuka ja milloin ensimmäisenä valmisti puffisalaattia, mutta kuten tavallista, niin suositun ruokalajin ympärillä on monia legendoja.
Lehtisalaatin saksalaiset juuret: Puffisalaattien esi-isän uskotaan olevan perinteiset saksalaiset kasvispiirakkaat. Ne tehtiin jo valmistetuista vihanneksista ja päälle lisättiin liemiä, smetanaa jne. Tuloksena tuli klassista puffisalaattia muistuttava kuuma ruokalaji. Saksalaisten juurien ansiosta kakkusalaateissa vallitsevat keitetyt vihannekset, ja tunnetuimpia ovat salaatit, joissa on ilmeiset saksalais-normannijuuret - ja.
Teoria puffisalaatin ranskalaisesta alkuperästä: Ranska on herkullisten ja herkullisen ja mikä tärkeintä ravitsevan ruoan ystävien maana aina ollut kuuluisa kulinaarisista keksinnöistään ja herkuistaan. 1600-luvun juhlien kuvaukset sisältävät usein viittauksia valtaviin ruokiin, jotka koostuvat kalasta, lihasta, vihanneksista ja jopa leivästä ja jotka tarjoillaan suurien kakkujen muodossa. Tällaiset valtavat kakut voivat korvata useita ruokia kerralla, ja niitä tarjoiltiin yleensä ylellisissä hovijuhlissa, koristeltu kaikenlaisilla hahmoilla ja jopa paistetuilla fasaaneilla höyhenissä. Tämä ranskalainen puffisalaatin muunnelma sisälsi joskus yli 20 ainesosaa ja maustettiin rasvaisilla kastikkeilla ja majoneesilla.
Samanlaisia ruokia löytyi myös kaupunkilaisten ruokalistalta, jossa ne muodostivat aterian perustan. Salaatit valmistettiin yleensä suurissa altaissa talvella ja ne tarjoiltiin perheen ruoaksi useita päiviä.
Moderni puffisalaatti: Siinä muodossa, johon olemme tottuneet näkemään ja syömään, lehtisalaatti ilmestyi viime vuosisadan alussa, todennäköisesti Yhdysvaltoihin, mistä se tuotiin Eurooppaan. Tämä salaatin muunnelma oli kevyt, hienostunut ruokalaji, tarjoiltuna läpinäkyvässä astiassa, josta sai nähdä kaikki salaatin kerrokset ja väriyhdistelmät.
Nykyään on olemassa tuhansia muunnelmia liha-, kala- ja kasvisainesosista valmistettuja puffisalaattia. Tällaisia ruokia tarjoillaan läpinäkyvissä astioissa, täyteläisenä salaattina tai täysimittaisena suolaisena kakuna. Minkä tahansa muunnelman puffisalaattia valitsetkin, se on aina erittäin vaikuttava ja maukas ruokalaji, joka ei varmasti jää huomaamatta.
2.5 Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet.
Sipuli.
Sipuli on B-, C-vitamiinien, eteeristen öljyjen, kalsiumin, hivenaineiden mangaanin, kuparin, koboltin, sinkkifluorin, molybdeenin, jodin, raudan, nikkelin jne. lähde). Sipulissa on runsaasti rautaa. Sipulin antibakteerisia ominaisuuksia kuvaili Avicenna, joka suositteli sipulimehua veden desinfiointiin, haavojen, kurkkukipujen ja heikon mahan hoitoon. Nykyaikaiset tutkijat ovat osoittaneet, että sipulin syömisen lisäksi "sipulihöyryjen" hengittäminen on tehokas flunssan ja vilustumisen ehkäisy. Sipulit stimuloivat mahanesteen muodostumista ja lisäävät ruokahalua. Kaikentyyppisissä sipuleissa on kummallista kyllä runsaasti sakkaroosia ja fruktoosia. Sipuli sisältää proteiineja, entsyymejä, happoja, vitamiineja ja kivennäissuoloja. Kirkkaan pistävä maku ja erityinen sipulin tuoksu selittyvät eteeristen öljyjen ja fytonsidien korkealla pitoisuudella.
Kananmuna
.
Kananmuna imeytyy 97 % elimistöön ja sisältää 12 vitamiinia. Kananmunat sisältävät monia B1-, B2-, E-vitamiineja, joilla on tärkeä rooli aineenvaihdunnassa, sekä erittäin tärkeää koliini-vitamiinia. Kananmunat ovat hyvä A-vitamiinin lähde ja D-vitamiinipitoisuudessa toiseksi kalaöljyn jälkeen. Munat sisältävät 96 % ihmiskeholle välttämättömistä kivennäisaineista, niiden kalsiumpitoisuus on erityisen korkea, samoin kuin fosforia, jodia, kuparia, rautaa ja kobolttia. Kaikki munassa on hyvää sinulle.
Juusto
- tärkein kalsium- ja fosforisuolojen lähde, joten sitä käytetään tuberkuloosista kärsivien tai luunmurtumia sairastavien ruokavaliossa. Juusto sisältää B- ja B-vitamiineja 2,
N, E, L, E. Merkittävästä proteiinipitoisuudesta (17-26 %) ja rasvasta (19-32 %) johtuen juustoilla on korkea energiaarvo (208-400 kcal per 100 g). Juusto stimuloi ruokahalua, sitä on hyvä käyttää välipalana ennen ateriaa ja sitä voidaan käyttää anemiaan ja uupumukseen.
Liha on yksi tärkeimmistä paikoista ravitsemuksessa. Tämän terveellisen tuotteen ravintoarvo määräytyy sen perusteella, että se on täydellisen eläinproteiinin, rasvojen, vitamiinien, kivennäisaineiden ja veden kantaja. Liha sisältää merkittäviä määriä kaikkia välttämättömiä aminohappoja, rasvoja, kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia, rautaa ja vitamiineja. SISÄÄN 1, SISÄÄN 2, RR.
Resepti salaattiin "Miesten unelmat"
Käytännön osa.
Naudanliha - 350 g
Keitetyt kananmunat - 5-6 kpl.
Sipulit - 1-2 kpl.
Kova juusto - 100 g
Pöytäetikka (9%) - 3 rkl. lusikat
majoneesi - 100 ml
3.2 Tekniikka "Men's Dreams" -salaatin valmistukseen.
Keitä naudanliha kypsäksi, jäähdytä ja leikkaa suikaleiksi.
3.3 Tekninen kartta salaatin valmistukseen.
Saniteettistandardien noudattaminen,pöydän valmistus, ruokien ja ruokien valmistus.
Tuotteiden esikäsittely
Tuotteiden esikäsittely järjestelmän mukaisesti.
Kasviksille, lihalle.
Tuotteiden lämpökäsittely
Kypsennä liha kypsäksi. Keitä kovaksi keitetty muna.
Ruoan viipalointi salaatiksi
Leikkaa liha, muna ja sipuli suikaleiksi. Raasta juusto hienolla raastimella (oljet)
Sipulin valmistus
Kaada marinadi sipulien päälle (50 ml vettä + 3 rkl etikkaa/9%/) 15 minuuttia
Peräkkäinen salaatin kerrosten asettaminen
Liha
Sipuli
Majoneesi
Kananmuna
Majoneesi
juusto
Sisustus ja tarjoilu
Koristele salaatti yrttien ja kirsikkatomaattien oksilla.
Työpaikan siivous.
Pese astiat, astiat ja keittiövälineet.
3.4 Valmiin salaatin laatuvaatimukset.
Ulkomuoto:
Johdonmukaisuus: pehmeä, herkkä, mehukas.
Maku ja tuoksu:
Kerroksen väri:
3.5 Taloudellinen laskelma.
Nimituote
Hinta per
Yksi yksikkö
Välttämätön
Määrä
Summa
Liha (naudanliha)
Kananmuna
Sipuli
Juusto
Majoneesi
Tulos:
260 hieroa.
53 ruplaa
21 hieroa.
430 hieroa.
35 hieroa.
350 gr
6 kpl
200 gr
100 gr
100 gr
91 RUR
31 ruplaa 80 k
6 hieroa
43 ruplaa
35 hieroa.
206 ruplaa 80 k
3.6 Rekisteröinti ja vapauttaminen
Salaatteja suunniteltaessa pyritään tuomaan kattavammin esille niihin sisältyvät päätuotteet. Salaatteja valmistettaessa ja jaettaessa ei saa käyttää kuihtuneita vihreitä ja ruhjeita vihanneksia. Salaatit on koristeltu samoilla tuotteilla, joista ne koostuvat.
Koristeeksi leikataan vihannekset (tomaatit, kurkut, porkkanat, retiisit jne.) tasaisiksi ympyröiksi tai tähdet, hammaspyörät, kukat, pallot ja tassut leikataan veitsellä. Salaattien koristelu lehdillä, persiljan oksilla ja sellerillä antaa ruoalle kauniin ja viimeistellyn ilmeen. Tuotevalikoimaa ja salaattien muotoilua voi vaihdella maun ja kekseliäisyyden mukaan.
Johtopäätös.
Työn aikana tutustuin salaattien ulkonäön historiaan, käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksiin ja puffisalaattien valmistuksen erityispiirteisiin ja opiskelinluokittelu,salaattien valmistusta koskevat vaatimukset ja yleiset säännöt. Ja teki myös valmistelun teknisen kartansalaatti "Miesten unelmat". Laskin tämän ruuan valmistuskustannukset.
Nykyään on olemassa tuhansia muunnelmia salaatteja, jotka perustuvat lihaan, kalaan ja kasvisaineisiin.
ja minkä tahansa valitsetkin, se on aina erittäin vaikuttava ja maukas ruokalaji, joka ei varmasti jää huomaamatta.
Kirjallisuus
1. Kudentsov N.D. - "Elintarvikkeiden hyödyketutkimus."
2. "Kokkien laboratorio- ja käytännön tunnit." Rostov-on-Don, Phoenix, 2001
3. Mogilny N.P. - "Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta" M:. Kustantaja EKSMO-Press, 2002.
4. Savchuk O. – 300 reseptiä. Salaatit ja välipalat. – Pietari: Leningrad Publishing House, 2009.
5. Iljitševa T.I. – “Salaatit” M.: Eksmo, Pietari: Tertsiya 2004.
6. Ruoanlaitto A:sta Z:hen – Kemerovo-kirja. kustantamo, 1992.
7. Ananina V.A., Ahiba S.L., Lashina V.T. jne. Teknisten standardien kokoelma - Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma julkisille ruokailulaitoksille. / toim. F.L. Marchuk, - M: kustantamo "Khlebprodinform".
8. Sinelshchikova K.K. "Kokkien teollinen koulutus." Moskovan "Higher School", 1975
Suojaava sana.
Tenttityöni aiheena on "Salaattien valmistusprosessi. "Miesten unelmien" salaatin valmistaminen"
Hankkeen tavoite: Opiskella salaattien valmistustekniikkaa. Valmista "Men’s Dreams" -salaatti.
Työskennellessäni projektin parissa asetin seuraavat tehtävät:
Salaattilajikkeisiin ja niiden valmistuksen erityispiirteisiin tutustuminen.
Salaatin valmistustekniikan ja käytettyjen tuotteiden ominaisuuksien tutkiminen.
Teknologisen kartan laatiminen "Men’s Dreams" -salaatin valmistukseen
.Men’s Dreams -salaatin valmistuskustannuslaskelma
1700-luvulla ranskalaiset kokit tulivat tiettyyn johtopäätökseen:
On välttämätöntä syödä terveellistä ruokaa, muuten emme voi elää pitkään. On syytä ottaa huomioon, että ihmiskunnalla ei tuohon aikaan ollut aavistustakaan vitamiineista, kivennäisaineista tai muista hyödyllisistä aineista, jotka löydettiin vasta 1900-luvulla. Nyt tiedämme, että ruoan tulee olla terveellistä ja ravitsevaa. Mutta ennen kaikkea sen on oltava kaunista ja maukasta. Kun kypsennetty ruoka on nautinnollista, vain silloin se on hyväksi meille.
Salaatti latinasta käännettynä tarkoittaa suolaista. Nykyaikaisessa sanakirjassa salaatin käsite selitetään ruokalajina, jossa on hienoksi pilkottuja tuoreita tai keitettyjä vihanneksia, erilaisia liha- ja kalalajeja sekä munia, sieniä ja hedelmiä.
Salaatit luokitellaan kolmeen luokkaan:
Kastiketyypin mukaan: majoneesi, smetana; ja öljypohjainen
Tarjoilulämpötila: lämmin, kylmä
Pääainesosien mukaan:kasvis; hedelmät; juusto; liha; sieni; äyriäiset kalasalaatit; kana; palkokasvisalaatit; vilja- ja pastasalaatit; peruna
Huolimatta valtavasta salaattivalikoimasta, niillä kaikilla on yleiset koostumussäännöt:
Tuotteiden tulee olla maultaan yhteensopivia.
2. Jokaisella salaatilla on oma kastike. Väärä kastike voi pilata hyvin valitun salaatin.
3. Kun he alkavat koostaa ja maustaa salaattia, tarkista, onko se koostumukseltaan samanlainen kuin muut pöydällä olevat ruoat ja ettei se ole ristiriidassa niiden kanssa. Yrttien tai tomaattien vihreää salaattia ei siis tarjoilla ennen maitokeittoa. Ja kaalisalaattia ei ole mielenkiintoista tarjoilla ennen borssia.
4. Alkupaloina tarjottavat salaatit voivat sisältää muita kuin kasviperäisiä ainesosia.
5. Toisella ruokalajilla tarjottavien salaattien tulee koostua vihreistä, jotka virkistävät ja stimuloivat ruokahalua, eivät täytetä.
6. Salaatit, kuten omenat ja valkosipuli, kirsikat, sipulit, vihreä valkosipuli ja tilli, tomaatit ja sipulit, sellerinvarret jne. sopivat hyvin rasvaisen liharuoan, kuten pilafin tai hyvän grillissä keitetyn pihvin kanssa.
Puffisalaatit ovat pitkään olleet ylpeänä paikkansa juhlapöydässä ja herkkusujen sydämissä. Tämä epätyypillinen, erittäin täyttävä alkupala on houkutellut monia ihmisiä alkuperäisellä makuyhdistelmällään ja kauniilla ulkonäöllään. Ei turhaan, että puffisalaatteja kutsutaan usein salaattikakkuiksi.
Projektiini valitsin "Men’s Dreams" -puffisalaatin. Tämän salaatin valmistamiseksi tarvitsemme seuraavat tuotteet:
Naudanliha, keitetyt kananmunat, sipuli, kova juusto, etikka, majoneesi.
Valmistus: Keitä naudanliha kypsäksi, jäähdytä ja leikkaa suikaleiksi.
Leikkaa myös keitetty muna ja sipuli suikaleiksi. Valmista marinadi 50 ml:sta vettä ja pöytäetikkaa. Kaada marinadi sipulien päälle ja anna hautua 15 minuuttia, jotta katkeruus poistuu. Raasta juusto hienolla raastimella. Laita ruoka lasiseen salaattikulhoon kerroksittain: liha-sipuli-majoneesi-muna-majoneesi-juusto. Koristele salaatti yrttien ja kirsikkatomaattien oksilla.
Jokaisella kulinaarisen teollisuuden valmiilla ruoalla on laatuvaatimukset. Ruokani on arvioitu seuraavien ominaisuuksien perusteella:
Ulkomuoto: Tuotteet leikataan varovasti suikaleiksi ja asetetaan tasaisin kerroksin lasiseen salaattikulhoon. Salaatti on koristeltu tuoreilla yrteillä ja kirsikkatomaateilla.
Johdonmukaisuus: pehmeä, herkkä, mehukas.
Maku ja tuoksu: vastaa käytettyjä tuotteita, kohtalaisen suolainen.
Kerroksen väri: vastaa tiettyä tuotetta.
Tein myös taloudellisen laskelman 5 salaattiannoksen kustannuksista -;206 rub 80 k.
Projektini aihe, jonka parissa työskentelin, on nimeltään "Salaattien valmistusprosessi. "Miesten unelmien" salaatin tekeminen." Projektin valmistuttuani saavutin halutut tulokset.Projektin parissa työskennellessäni tulin seuraavaan tulokseen:salaatit ilmestyivät ihmiskunnan historiaan tuhansia vuosia sitten, ja niillä on tärkeä rooli sen ruokalistalla. Salaatteihin sisältyvät tuotteet eivät ole vain ravinteiden ja vitamiinien toimittajia, vaan myös ruuansulatuksen säätelijöitä ja lisäävät myös useimpien tuotteiden ravintoarvoa.
Salaatin kaksi tärkeintä etua: ensinnäkin valmistusnopeus ja lämmityksen puute ja toiseksi keholle korvaamattomien vitamiinien läsnäolo. Salaatit ovat edelleen suosittu ruoka pöydällämme.Nykyään on olemassa tuhansia muunnelmia lihaan, kalaan, kasvisaineisiin perustuvia salaatteja, ja riippumatta siitä minkä valitset, se on aina erittäin vaikuttava ja maukas ruokalaji, joka ei varmasti jää huomaamatta.
Komin tasavallan opetusministeriö
Valtion toisen asteen ammatillisen koulutuksen oppilaitos "Syktyvkarin kauppa- ja kauppaopisto"
Tekniikan tieteenalojen ja johtamisen oppiainejakso
Kurssityöt
Aihe: "Tekniikka jäljitelmäsalaattien valmistusta varten"
Tieteenala "julkisten catering-tuotteiden teknologia"
asiantuntija. 260502 "Cattering-tuotteiden teknologia"
Työn suoritti opiskelija gr. TP 41
Krivtsova Anna Ivanovna
Työpäällikkö: Kobalova N.I.
Syktyvkar 2013
Johdanto
Tämän kurssityön aiheena on "Teknologia jäljitelmäsalaattien valmistusta varten". Tämä aihe on erittäin ajankohtainen, koska... monet tavalliset salaatit eivät ole enää niin mielenkiintoisia, ja on olemassa monia uusia alkuperäisiä reseptejä, jotka on tehty sekä yksinkertaisiin perhelomiin että erityisiin juhliin.
Salaatti on pöytäkoriste, kylmä alkupala ennen toista kuumaa, runsasta ruokaa. Näin ollen salaatin tulee olla kauniisti, alun perin koristeltu ja valmistettu pikanttina ja maukkaana!
Tarkoitus: Puhua jäljitelmäsalaattien valikoimasta, niiden valmistustekniikasta ja suunnittelusta.
Tavoitteet: Analysoida keinoja jäljitelmäsalaattien suunnitteluun, tutkia tarvetta, arvioida niiden relevanssia.
Ensimmäisessä luvussa käsitellään salaattien valmistustekniikkaa. Sekä salaatin jäljitelmän käsite, sen luomishistoria ja luokittelu. Myös hyödylliset ominaisuudet ja menetelmät vihannesten ja koristeiden leikkaamiseksi niistä ilmoitetaan.
Toisessa luvussa näet valikoiman jäljitelmäsalaatteja ja niiden valmistustekniikkaa ja koristelua. Myös tässä luvussa on taulukko laskelmista yhdelle salaatista.
Tämän työn kirjoittamiseen käytettiin reseptikokoelmaa, SMAK-lehteä sekä Internetin lähteitä.
Johdanto
Luku 1: Salaatin valmistustekniikka.
1.1 Salaatin käsite. Jäljittelyn käsite.
1.2 Salaatin luomisen historia. Luokittelu.
1.3 Kasviskoristeet
1.4 Vihannesten leikkausmenetelmät
Luku 2: Jäljitelmäsalaattien suunnittelu
Johtopäätös
Käytetyt lähteet
Tekniikka jäljitelmäsalaattien valmistukseen
1.1 Salaatin käsite, jäljitelmän käsite
Nykyaikaisessa sanakirjassa salaatin käsite selitetään ruokalajina, jossa on hienoksi pilkottuja tuoreita tai keitettyjä vihanneksia, erilaisia liha- ja kalalajeja sekä munia, sieniä ja hedelmiä. Sanalla sanoen kylmä ja murentunut - tämä on salaatti. Aluksi sana salaatti merkitsi yksinomaan kasvisruokaa, lisäksi vihreistä lehdistä ja puutarhayrteistä valmistettua ruokaa, jota 1900-luvulle asti kutsuttiin salaattikasveiksi.
Salaatteja pidetään yhtenä yleisimmistä ruoanlaitosta, koska ne ovat helppoja valmistaa ja niillä on myös ihmisille hyödyllisiä ominaisuuksia. Salaatinlehdet ovat hyödyllisiä näkemiselle, ihosolujen, limakalvojen, verenkierron normaalille kehitykselle ja kasvulle, auttavat normalisoimaan aineenvaihduntaa ja palauttamaan luukudosta, koska se tuottaa rakenteellisia ja sääteleviä proteiineja luissa.
Jäljitelmä - latinan sanasta (imitatio) tarkoittaa jäljitelmää. Jäljitellä tarkoittaa matkimista. Taiteessa ja elämässä jäljittelyä tapahtuu hyvin usein. Tämä on keinotekoisen mallin luomista todellisesta prosessista. Jäljitelmä löytyy hyvin usein ruokavaliostamme, erilaisten ruokien suunnittelussa. Esimerkiksi kakuissa, voileipissä tai salaateissa. Voit jäljitellä monia asioita astioissa - eläimiä, kukkia, arkkitehtuuria ja paljon muuta.
1.2 Salaatin valmistushistoria. Luokittelu
Salaatit tulivat kansainväliseen keittiöön muinaisen Rooman ruokalajina, jotka tunnettiin siellä kaksi ja puoli tuhatta vuotta sitten, ja ne koostuivat endiivistä, persiljasta ja sipulista hunajalla, pippurilla ja suolalla maustettuna. Salaatti tuli Apenniinien niemimaan ulkopuolelle ja ennen kaikkea Ranskaan vasta keskiajan alussa, hienona paahdetun lihan kanssa tarjoiltuna. Ranskalaisen taiteen korkea taso, ilmasto, joka antoi runsaan mehevän kasvillisuuden - tämä auttoi salaatteja löytämään toisen kodin.
Samat ranskalaiset sisälsivät salaatin - kasvi, jolla on neutraali maku ja joka koostuu vain lehdistä. Tämä kasvi nimettiin salaatiksi siitä valmistetun ruoan kunniaksi. Sitten salaattiin alettiin sisällyttää muita yrttejä: voikukka, sikuri, kvinoa jne. 1700-luvun lopulla kaali, samoin kuin selleri ja pippuri sisällytettiin salaatteihin. Ja vasta niiden jälkeen - tuoreet kurkut, parsat, artisokat, saman vihreän väriset kasvit.
1700- ja 1800-luvun vaihteessa salaatteihin alettiin lisätä ei-vihreitä kasveja ja juureksia, salaatinkastike monimutkaisi, markkinoille tuli kastikkeita ja ennen kaikkea majoneesia. Punajuuret, perunat, porkkanat - kaikki maanalaiset vihannekset, he eivät uskaltaneet lisätä raakoja salaatteihin, he alkoivat keittää niitä. Näin ilmestyi erityinen salaatin alatyyppi - vinaigrette. Grosser, se vaati myös uusia kastikkeita, jotka voisivat tukahduttaa juurikasviksien maanläheisen maun, joka ärsytti herkkusuja. Sitten suolattuja ja marinoituja vihanneksia alettiin tuoda vinaigretteihin, ja Saksassa ja Venäjällä - suolattuja sieniä ja silliä.
Salaatin kaksi tärkeintä etua ovat edelleen valloittavia: ensinnäkin valmistusnopeus ja kuumentamisen puute; ja toiseksi - taikasana vitamiinit! Salaatit ovat edelleen suosittu ruoka pöydällämme. Ulkonäöltään ja makuyhdistelmiltä monipuoliset salaatit sisältävät kehollemme niin tarpeellisia kivennäis- ja ravintoaineita, kuituja ja tietysti vitamiineja.
Luokittelu
Salaattien historia on niin laaja ja monitahoinen, että salaattireseptejä on nykyään tuhansia.
Valmistustavan mukaan salaatit jaetaan seuraaviin ryhmiin:
Yksinkertainen ja monimutkainen (riippuen salaatin sisältämien tuotteiden määrästä)
Kylmää ja kuumaa
Sekoitettu ja kerrostettu (salaatit koostuvat pääsääntöisesti pilkotuista tuotteista, jotka on sekoitettu keskenään, mutta on myös reseptejä, joiden mukaan salaatti valmistetaan kerroksittain)
Ainesosien mukaan:
Kasvissalaatit (eri vihanneslajikkeista)
Hedelmäsalaatit (jälkiruoka- tai ruokavaliotyypit)
Sieni (valmistettu tuoreista keitetyistä tai marinoiduista sienistä)
Palkokasvit (mukaan lukien herneet, pavut tai linssit. Pidetään täytenä, koska ne sisältävät paljon proteiinia)
Liha (niitä pidetään yleisimpinä käytetyinä lihavalmisteina)
Kalat (ne valmistetaan eri kalalajikkeista)
Merenelävät (kalmareita, katkarapuja ja muita mereneläviä käytetään laajalti)
Viljoista ja pastasta (käytä italialaista pastaa, riisiä tai tattaria)
Maitotuotteilla (näitä salaatteja pidetään ruokavalioon kuuluvina, koska ne sisältävät raejuustoa tai juustoa)
1.3 Kasviskoristeet
Salaatin ei tulisi olla vain maukasta ja kauniisti esiteltyä, vaan myös tasapainoinen!
Vihreät ovat vähäkalorisia ja ovat kuidun, vitamiinien ja hivenaineiden lähde.
Vihannekset - niiden hyödyllisyys on niin ilmeinen, ettei siitä kannata puhua.
Hedelmät ovat erinomaisia vitamiinien ja antioksidanttien lähteitä.
Juusto, muna, kala, liha ovat proteiinin lähteitä.
Pähkinät - monityydyttymättömät rasvahapot, kasviproteiini.
Kuten he ovat pitkään sanoneet, ruoasta voi tulla paitsi nautintoa myös lääkettä! Ja liiketoiminnan yhdistäminen iloon on täydellinen salaatti. Jäljitelmäsalaattien, omalla tavallaan mielenkiintoisten ja omaperäisten, tulee olla myös maukkaita ja terveellisiä. Voit keksiä upeita ideoita niiden suunnitteluun itse. Vihanneksista ja hedelmistä on tehty monia koristeita, jotka on tehty yksinkertaisesti ja tyylikkäästi. Esim:
Tomaatti ruusu
Leikkaa tomaatin ylä- ja alaosa irti erittäin terävällä ja ohuella veitsellä, leikkaa kuori irti spiraalimaisesti. Rullaa sitten ruusun muotoiseksi. Aseta "jalustalle" tomaatin pohjalta. Samat ruusut voidaan valmistaa keitetyistä porkkanoista tai punajuurista.
Kurkku koristeet
Kurkkuviipaleille voidaan antaa erilaisia muotoja: "jalat", "sydämet", "kukat", "kolmiot" ja niin edelleen.
Retiisi koristeet
Retiisistä tehdyn salaattikulhon koristelu, joka on leikattu kukan muotoon ja jonka keskellä on karpalo, näyttää alkuperäiseltä.
Keitetyistä porkkanoista tulee upeita kukkia. Ne on valmistettava seuraavasti: kuori valmistetut porkkanat ja leikkaa pitkittäisiksi viipaleiksi, joiden paksuus on 3 mm. Leikkaa levystä tasakylkinen kolmio, jonka sivut ovat 2 cm. Aseta neljä tuloksena olevaa palaa neilikka ulospäin luodaksesi kukka. Pudota majoneesia kukan keskelle ja laita herne. Herneen sijasta voit laittaa juurikassoseen tai tiputtamalla ketsuppia kukan keskelle.
Porkkanoista ja kurkusta valmistettuja tähtiä ja vaihteita
Leikkaa porkkanaa tai kurkkua pitkin kiharat uurteet ja leikkaa sitten poikittain ohuiksi viipaleiksi.
Vesililjat ja sipuli liljat
Katso kuvaa ja leikkaa samalla tavalla sipulin läpi pinnasta keskelle. Erottele puolikkaat ja pura ne suomiksi. Tuloksena on "lumpeen kukkia". Ja jos asetat yhden vaa'an toiseen, "lilja" on valmis. Ydin voi olla porkkanoiden ympyrä.
1.4 Vihannesten leikkausmenetelmät
jäljitelmä salaattileikkausvihannes
Vihannesten pilkkomiseen käytetään veitsiä, raasteita, silppureita ja erilaisia moderneja ruostumattomasta metallista tai muovista valmistettuja keittiölaitteita.
Jos mahdollista, vihannekset lämpökäsittelyyn tulisi leikata samaan paksuuteen, niin ne ovat valmiita samaan aikaan. Älä säilytä paloiteltuja vihanneksia valossa tai vedessä. Siksi ne leikataan välittömästi ennen kypsennystä. Nopeasti tummuvat vihannekset ja hedelmät (selleri, omenat, kvittenit, luumut, päärynät) ripotellaan kevyesti sitruunamehulla tai suolavedellä heti pilkkomisen jälkeen.
Pyöreät tai pitkulaiset vihannekset leikataan ympyröiksi: tomaatit, kurkut, perunat, porkkanat, retiisit. Tomaatit, kurkut, porkkanat, retiisit, punajuuret ja muut vihannekset, jotka on leikattu aluksi puoliksi, leikataan viipaleiksi ja ohuiksi viipaleiksi. Jos haluat leikata vihannekset nauhoiksi, sinun on ensin leikattava ne ohuiksi viipaleiksi. Kuutiot leikataan samalla tavalla, vain paksummaksi, ja jos leikkaat ne poikittain, saat kuutioita. Pienet pyöreät vihannekset leikataan viipaleiksi: tomaatit, retiisit, nauriit, pienet kurkut ja muut. Voit leikata sipulia ja paprikaa renkaiksi ja puolirenkaiksi. Sipulia voi leikata eri tavoin. Kuutioiden tai tikkujen saamiseksi se leikataan ensin ohuiksi puolirenkaiksi, joille annetaan sitten haluttu muoto. Lehtivihannekset (salaatti, pinaatti, suolahapo) voidaan jättää kokonaisina tai hienontaa käsin tai erittäin terävällä veitsellä, jotta mehu ei menetä.
Jäljitelmäsalaattien valmistus.
|
Salaatti "Käärmeenpesä" Punasipuli 2 kpl Viiriäisen munia 10 kpl Pinaatin lehtiä 50 gr Kova juusto 50 gr Purkitettu vaaleanpunainen lohipata 1 purkki Kurkku 1 kpl Majoneesi 50 gr |
Valmistautuminen: Aseta pinaatti ympyrän muotoon astiaan ja aseta sitten purkitettu ruoka keskelle. Asetamme marinoidut sipulit säilykkeen reunalle pesää jäljittelemällä. Levitä keskelle kerros majoneesia ja sitten juustoraastetta. Aseta kurkku päälle, levitä taas kerros majoneesia, sitten loput pinaatti ja korianteri sekä viiriäisen munat pesän keskelle. |
|
|
Salaatti "appelsiiniviipale" Keitetty kana 300 gr Säilykemaissi 3 ruokalusikallista Marinoituja kurkkuja 2-3 kpl Polttimo Keitetyt porkkanat 1-2 kpl |
Valmistautuminen: Aseta keitetty kana puoliympyrän muotoon ja tee päälle majoneesiverkko. Aseta kurkut, sitten sienet ja tee taas verkko majoneesista. Laita maissi, hienonna munat ja majoneesiverkko päälle. Peitä salaatti raastetulla porkkanalla, leikkaa viipaleiksi majoneesilla ja ripottele päälle juustoa. |
|
|
Salaatti "Kamomilla" Daikon tai retiisi Keitetty broilerin filee 150 gr Maissi 3 rkl. lusikat Herkkusieniä 100 gr punasipuli Smetana Art. lusikka Majoneesi Art. lusikka |
Valmistautuminen: Sekoita hienonnettu sipuli, kana, daikon, sienet ja kurkku majoneesiin ja lisää suola. Laita pyöreälle lautaselle. Kuivaa liotetut daikonin terälehdet ja aseta ne ympyrään. Peitä ydin maissilla. |
|
|
Salaatti "Uudenvuoden pupu" Kanafilee 300 gr Majoneesi 200 gr Luumut 150 gr Saksanpähkinät 100 gr Sulatejuusto 100 gr Kova juusto 100 gr kiinankaali 1 Porkkanat 2 kpl |
Valmistautuminen: Erottele keitetty kana kuituiksi ja raasta munat. Leikkaa keitetyt porkkanat ja luumut suikaleiksi. Hienonna pähkinät hienoksi. Sekoita kaikki, lisää majoneesi. Jaa saatu massa kahteen osaan. Pienempi menee päähän, muuhun vartaloon. Leikkaa kiinankaalin kiinteästä pohjasta kanin korvan muoto. Laitamme kiinankaalin pehmeän pohjan lautaselle ja muotoilemme tuloksena olevan salaatin kanin muotoiseksi. Asetamme korvat ja teemme luumuista silmät. Voit laittaa pieniä porkkanoita lähistölle koristeeksi. |
|
|
Salaatti "Siili sumussa" Kanan jalka 1 kpl Ananakset (säilykkeet) 1 tölkki Kova juusto 150 gr Pähkinä 100 g Valkosipuli 2 kynttä Oliivit 1 purkki |
Valmistautuminen: Hienonna saksanpähkinät, lisää majoneesi ja valkosipuli. Leikkaa keitetty kananliha kuutioiksi, laita lautaselle ja sivele kastikkeella. Hienonna ananas, laita salaatin päälle ja sivele kastikkeella. Raasta juusto, laita se kolmas kerros salaatin päälle ja sivele myös kastikkeella. Raasta keitetyt munat, levitä ne neljänteen kerrokseen ja voitele majoneesilla. Oliiveista tehdään siilin nenä, silmät ja piikit. |
|
|
Salaatti "Snake" Kuoritut katkaravut 200 gr Apple 2 kpl punasipuli Säilykemaissi 300 gr Kova juusto 100 gr Oliivit 70 gr Sitruunamehua Sokeri 1 tee. lusikka |
Valmistautuminen: Silppua sipuli hienoksi ja marinoi 30 minuuttia sitruunamehun ja sokerin sekä pienen veden kanssa. Leikkaa katkaravut hienoksi. Raasta juusto. Hienonna myös kuoritut omenat hienoksi. Valuta marinadi sipulista ja kuivaa. Sekoita kaikki ainekset majoneesiin. Aseta käärmeen muotoinen salaatti tasaiselle lautaselle ja merkitse pää ja häntä. Levitämme maissinkuoret. Leikkaa oliivit puoliksi ja laita ne pituussuunnassa salaatin keskelle. Teemme silmät oliivirenkaista ja kielen sipulin palasta. Ripottele astialle vapaa tila yrteillä. Tämä salaatti koristaa täydellisesti juhlapöydän, mutta se voi aiheuttaa huonoja assosiaatioita, joten sitä ei suositella. |
|
|
Salaatti "Winter Well" Kinkku 200 gr Kova juusto 150 gr Säilykkeitä herkkusieniä Juustomakuisia keksejä |
Valmistautuminen: Jauha kinkku ja sienet suikaleiksi. Raasta juusto. Erottele keltuaiset keitetyistä kananmunista ja jätä valkuaiset toistaiseksi. Kastiketta varten jauha keltuaiset majoneesilla. Sekoita kaikki ainekset ja mausta majoneesilla ja keltuaisilla. Aseta lautaselle neliön muodossa. Peitä salaatti krutonkeilla neljältä sivulta muodostamaan kuopan seinämät. Raasta munanvalkuainen ja ripottele kuoppa ja sitä ympäröivä alue, levitä kevyesti majoneesia suikaleiksi. Voit tehdä juustopuun lähellä. Työnnä tätä varten hammastikku puolikkaan kananmunaan, pujota siihen juustoa, leikkaa pieniksi kolmioksi ja koristele granaattiomenan siemenillä. |
|
|
Salaatti "kilpikonna" Kanafilee 200 gr Omena 200 gr Kova juusto 100 gr Saksanpähkinät 100 gr Salaatin lehtiä Suolakurkku |
Valmistautuminen: Pilko keitetty broilerin filee hienoksi. Hienonna sipuli, kaada päälle kiehuvaa vettä ja anna seistä 10 minuuttia, huuhtele sitten kylmällä vedellä. Erottele valkuaiset keltuaisista. Raasta valkuaiset hienoksi, raastele keltuaiset hienoksi. Hienonna saksanpähkinät. Raasta kuorittu omena. Raasta juusto. Laita salaatinlehdet ja valkuaiset soikeaan astiaan, lisää suola ja voitele majoneesilla. Aseta filee valkuaisten päälle ja sivele majoneesilla. Laita sipulit päälle. Aseta sitten omena sipulin päälle ja levitä majoneesilla. Laita sivuun ruokalusikallinen juustoraastetta ja peitä loput kerroksella omenaa ja voitele majoneesilla. Laita keltuaiset juuston päälle ja sivele majoneesilla. Ripottele päälle kokonaisia pähkinöitä. Tee suolakurkun viipaleista jalkoja kilpikonnalle ja munia päähän. Silmät voidaan tehdä mustapippurista. |
|
|
Salaatti "Pink Bouquet" Silli 1 kpl 1 pieni peruna Punajuuri 1 kpl Kova juusto 100 gr Valkosipuli 3 kynttä Marinoituja kurkkuja 3 kpl Pannukakkuja 2 kpl Vihreät herneet 50 gr |
Valmistautuminen: Keitämme kasvikset erikseen. Jäähdytä ja hiero. Sekoita puolet punajuurista juustoon, lisää majoneesi ja valkosipuli. Levitä valmiit pannukakut paksuksi tällä seoksella, rullaa rulla ja leikkaa se poikittain pieniksi rulliksi. Ruusut ovat valmiita. Laita salaatinlehdet, sillifileen palat lautaselle, sitten raastettuja keitettyjä perunoita ja kuutioituja kurkkuja. Aseta varovasti ruusukimppu ja ripottele herneitä vapaisiin paikkoihin. |
|
|
Rubikin kuutiosalaatti Peruna Suolakurkku Tankkausta varten: Sitruunamehua Oliiviöljy 100 gr Valkosipuli 1 pieni kynsi Vihreät herneet 100 gr Suolaa maun mukaan |
Valmistautuminen: Keitä kasvikset kuorissaan erikseen. Leikkaa keitetyt, jäähtyneet vihannekset kuutioiksi (identtiset). Suihkuta jokaiseen vihannekseen erikseen oliiviöljyä, jotta ne eivät tahraa toisiaan pinotessaan. Ota litteä lautanen ja aseta kuutiot neljä kertaa neljään neliöön. Levitä sitten vielä kolme samaa kerrosta. Valmista kastike laittamalla kaikki ainekset tehosekoittimeen ja lisäämällä suolaa. Lisää kastike kuutioon ja koristele yrteillä. |
|
|
Salaatti "maissi" Perunat 4 kpl Porkkanat 2 kpl Raputangot 150 gr Muna 3-4 kpl Kurkku 1 kpl Säilykemaissi 100 gr Vihreät sipulit koristeluun Suolaa maun mukaan |
Valmistautuminen: Raasta keitetyt perunat karkeasti. Muotoile perunat vadille maissintähkäpohjaksi. Lisää hieman suolaa ja levitä majoneesilla. Raasta keitetyt porkkanat, laita toinen kerros ja sivele majoneesilla. Kolmas kerros on raputikut, sitten vähän majoneesia. Aseta tuore raastettu kurkku raputikuille ja levitä majoneesilla. Viimeinen kerros on keitetyt raastetut munat ja majoneesi. Koristele salaatti keskellä maissinjyviä ja vihreää sipulia. |
|
|
Salaatti "Vesimeloniviipale" Kanan jalka 1 kpl Säilykkeitä herkkusieniä 1 purkki Tuore kurkku 1 kpl Kova juusto 50 gr Tomaatti 2 kpl |
Valmistautuminen: Revimme keitetyn kanankoivan kuiduiksi. Pilko herkkusienet ja paista sipulien kanssa. Keitä kananmunat ja murskaa. Sekoita kaikki majoneesilla ja laita puolikuun muotoiseen lautaselle. Pilko kurkku suikaleiksi ja sekoita tilliin. Raasta juusto. Leikkaa tomaatit kuutioiksi. Laitoimme siivulle kurkun kuoren, kerros juustoa ja sitten tomaatin ydin ja oliivien siemenet. |
|
|
Salaatti "Kala lammessa" Porkkanat 2 kpl Perunat 2 kpl Kilohaili 1 purkki Kananmuna 2-3 kpl Kova juusto 100 gr |
Valmistautuminen: Keitä porkkanat, perunat ja munat. Leikkaamme kilohailit vartaloon ja häntään. Jätämme hännän koristeeksi ja vaivaa loput. Raasta juusto. Kerros kerroksittain perunoita, porkkanoita, kilohailia, munia, voitele majoneesilla. Sitten juuston ja kilohailin hännät. Koristele munaliljoilla ja vihreällä sipulilla. |
|
|
Kalasäilykkeet 1 tölkki Perunat 2 kpl Porkkanat 2 kpl Sipuli 1 kpl |
Valmistautuminen: Keitä vihannekset ja munat ja leikkaa ne hienoksi. Asettele salaatti kerroksittain hahmon kahdeksaan muotoon: kala, raastettu valkuainen, porkkana, sipuli, peruna, raastettu keltuainen. Levitä jokaiselle kerrokselle hieman majoneesia. Koristele yrteillä ja vihreillä sipulikukkailla ja kananmunalla. |
|
|
Männynkäpy salaatti Keitetyt perunat 2-3 kpl Savustettu kana 1 kpl Sipuli 1 kpl Säilykemaissi 1 tölkki Muna 2-3 kpl Prosessoitua juustoa Mantelit Mantelit koristeeksi |
Valmistautuminen: Kaikki ainekset asetetaan kerroksittain, voideltiin majoneesilla. Keitetyt perunat, raastettuna. Sitten hienonnettu kana, sipuli, maissi, hienonnetut keitetyt munat, raastettu sulatejuusto pähkinöillä. Laita salaatti kartiomaisesti lautaselle ja laita päälle mantelit. Voit lisätä manteliytimiä hieman vinoon, simuloiden kartioita. Koristele vihreillä. |
|
|
Salaatti "Monomakhin hattu" Sianliha 300 gr Perunat 4 kpl Munat 3-4 kpl Punajuuri 1 kpl Porkkana 1 kpl Kova juusto 150 gr Saksanpähkinät 80 gr Persilja Valkosipuli 2 kynttä Granaattiomena 1 kpl Vihreät herneet 1 tee. lusikka |
Valmistautuminen: Keitä liha ja leikkaa suikaleiksi, raasta keitetyt perunat karkeasti. Keitä punajuuret ja raasta ne karkeaksi. Raasta raa'at porkkanat. Keitä munat ja pilko keltuaiset erikseen veitsellä ja raasta valkuaiset hienoksi. Raasta juusto. Jauha pähkinät blenderissä. Hienonna vihreät hienoksi. Purista valkosipuli pois. Laita kerroksittain lautaselle. Puolikas peruna suolalla, pippurilla ja majoneesilla. Sitten punajuuret, vähän valkosipulia ja pähkinöitä. Päälle majoneesia ja juustoa. Sitten puolet lihasta majoneesilla ja suolalla. Ripottele yrteillä. Munankeltuaiset, suola, majoneesi. Sitten porkkanat, suola, majoneesi, valkosipuli ja pippuri. Päälle juustoraastetta ja saksanpähkinöitä. Jäljellä oleva liha, suola, majoneesi, pähkinät ja yrtit. Peitä salaatti jäljellä olevilla perunoilla, joihin on sekoitettu majoneesia, muodostaen kumpu, peittämällä niin, että moniväriset kerrokset eivät näy. Muotoile salaatti hattuksi vedellä kostutetuilla käsillä. Peitä salaatti ohuella kerroksella majoneesia. Peitä hatun yläosa raastetulla munanvalkuaisella. Ripottele reunaan jäljellä olevat pähkinät, jotka jäljittelevät turkista. Voit koristella hatun granaattiomenan siemenillä ja herneillä. Hatun yläosan kruunaa granaattiomenan siemenillä täytetty sipulikruunu. |
Johtopäätös
Kurssityössäni esitin aiheen jäljitelmäsalaattien valmistustekniikasta. Salaatin ominaisuudet ja luokitus analysoitiin. Teos sisältää salaatin syntyhistorian, konseptin kokonaisuutena ja suunnittelun. Suunnittelulla on tietysti suuri merkitys, koska tapoja on lukemattomia. Analysoin salaattien koristelumenetelmiä ja järkeviä menetelmiä sekä puhuin kasviskoristeiden tyypeistä. Myös vihannesten leikkausmenetelmiä pohdittiin käyttäen esimerkkinä päätyyppejä.
Työhön valittiin reseptejä jäljitelmäsalaattien kuvituksineen. Eri ainesosia ja erilaisia kastikkeita sisältävä valikoima tarkistettiin.
Salaatti on pöydän koristeena. Siksi sen on vastattava tarkoitustaan, mutta kuitenkin maukasta ja asianmukaisesti valmistettua. Perinteisiä ja moderneja reseptejä on monia. Voimme tehdä tavallisestakin salaatista alkuperäisen pöytäkoristeen. Sinun tarvitsee vain kuvitella. Olen valinnut useita nykyaikaisimpia reseptejä osoittamaan, että salaatin tulee koristaa juhlapöytää ja ilahduttaa meitä epätavallisella koristelullaan.
Työni käyttää kuvituksia, joita on 23 kappaletta. Kirkkaat, värikkäät ja luovat salaatit ovat nykyään erittäin suosittuja, koska tavalliset salaattimallit eivät ole niin mielenkiintoisia.
Käytetyt lähteet
Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma (Moskova 1983)
N.I. Kovalev, L.K. Salnikova "ruoan valmistustekniikka" Moskova 1988
http://www.pokushay.ru
http://www.russianfood.com/recipes/
http://edablog.ru
Samanlaisia asiakirjoja
Raakakasvissalaattien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Nykyaikaiset elementit salaattisuunnittelusta, niiden säilytys- ja tarjoilutavat. Klassisten kastikkeiden ja kastikkeiden historia ja valikoima. Tekninen prosessi salaattien valmistamiseksi vihanneksista ja hedelmistä.
kurssityö, lisätty 9.11.2012
Kylmien ruokien ominaisuudet ja niiden arvo ihmisen ravitsemukselle. Perus- ja alkuperäiskastikkeet ja -kastikkeet, salaattien valmistusmenetelmät. Kasvissalaattien säilytystä, valmistusta ja tarjoilua koskevat säännöt. Kylmien ruokien suunnittelun nykyaikaisten trendien analyysi.
opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009
Raakakasvissalaattien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Ruoanlaitto ja ruokien reseptit. Vihannesten kypsennys, käsittelyn vuokaavio. Kasvissalaattien säilytystä, valmistusta ja tarjoilua koskevat säännöt. Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö. Kasvispuolivalmisteiden varastointi.
tiivistelmä, lisätty 12.2.2014
Salaattien historia. Salaattien valmistuksen periaatteet. Yleisiä vinkkejä salaattien valmistukseen. Lihasalaatit. Olivier-salaatin ulkonäön ja kehityksen historia. Moderni Olivier-salaatti. Salaatin valmistaminen. Tekniikka lihasalaattien valmistukseen.
opinnäytetyö, lisätty 29.7.2008
Kala- ja äyriäissalaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet, niiden valmistus ja alkujalostus. Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö salaattien valmistukseen. Lajitelman kehittäminen, kala- ja äyriäissalaattien suunnittelun ja tarjoilun säännöt.
opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009
Tuotantoprosessin organisointi ravintolan kylmätiloissa. Tuotteiden, menetelmien ja tekniikoiden valmistus salaattien koristeluun. Monimutkaisten gourmet-salaattien valmistuksen valikoima ja ominaisuudet ravintolassa. Salaattien teknisten suunnitelmien laatiminen.
opinnäytetyö, lisätty 7.2.2016
Vertaileva analyysi perinteisistä ja moderneista salaateista, salaattien raaka-aineista ja niiden valmistuksesta. Lajitelman ominaisuudet ja reseptit gourmet-salaattiin: salaatit yrteistä, vihanneksista ja hedelmistä, kalasta ja äyriäisistä, lihasta ja lihatuotteista.
kurssityö, lisätty 15.4.2010
Salaatit, joihin on lisätty lihaa, siipikarjaa, kalaa ja munia. Ruoanlaittotekniikka ja laatuvaatimukset. Vaniljakastike- ja murokakkujen valmistus. Liha- ja kalatuotteiden valmistus salaatteihin. Salaattien koristelu lehdillä, persiljan oksilla, sellerillä.
kurssityö, lisätty 13.7.2011
Raaka-aineiden ominaisuudet ja teknologinen käsittely herkullisten salaattien valmistukseen. Omskin ravintoloissa myytävien salaattien vertailutaulukko. Valmiin ruuan ravintoarvon laskeminen. Teknologiakarttojen kehittäminen.
kurssityö, lisätty 6.2.2015
Vinegretten ja kerroskakun valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden hyödyke- ja teknologiset ominaisuudet. Kuvaus valmistelussa käytetyistä laitteista ja varastosta. Tuotteiden rekisteröinti ja luovutus. Työpaikan järjestäminen ravintolassa.
- Johdanto 2
- 1. Kylmien ruokien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. 5
- 2. Salaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet. 7
- 3. Raaka-aineiden valmistus salaattien valmistukseen. 10
- 3.1 Tekninen prosessi. 10
- 3.2 Ensikäsittely. 12
- 3.3 Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö kasvissalaattien valmistukseen. 20
- 4. Kasvissalaattien valikoiman ja teknologisen prosessin kehittäminen. 31
- 5. Kasvissalaattien säilytys-, koristelu- ja tarjoilusäännöt. 47
- Johtopäätös 49
- Luettelo käytetystä kirjallisuudesta: 52
- TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 1 54
- TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 2 58
- TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 3 62
- TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 4 66
- TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA nro 5 70
- ASTIAN KEMIALLISEN KOOSTUMUKSEN JA ENERGIAN ARVON LASKEMINEN 74
Johdanto
Ei tuhansia, vaan satoja tuhansia ruokia on luotu maailman ruoanlaiton historian aikana! Hänen suurin saavutuksensa on epäilemättä salaatti. Se, kuten kukkakimppu, houkuttelee syöjiä aromillaan ja rikkaalla paletillaan. Ja mikä ihana maku sillä onkaan!
Ravitsemusasiantuntijat sanovat, että ne, jotka syövät usein salaatteja, syövät luonnollisesti, oikein ja terveellisesti. Salaatti voi helposti korvata koko illallisen niille, jotka noudattavat terveellisen ruokavalion periaatteita. Sen suuri etu on, että sitä tarjoillaan alku- tai pääruokana ja jälkiruoana.
Salaatit ilmestyivät ihmiskunnan historiaan vuosituhansia sitten ja niillä oli tärkeä rooli sen ruokalistalla. Sana "salaatti" tulee latinan sanasta "herba salata", joka ei tarkoita muuta kuin "suolattuja vihreitä". Ensimmäiset salaatit valmistettiin nykypäivän suosittujen vihannesten "esivanhemmista" (basilika, kirsikka, laventeli, lovage, korianteri), joista tehtiin suolan avulla pehmeitä ja sulavia.
Jo muinaisten roomalaisten ensimmäisissä kirjallisissa lähteissä ja luostarin kulinaarisissa kirjoituksissa on lueteltu herkullisten salaattien reseptejä, jotka hienostuneisuudessaan voivat helposti kilpailla nykyaikaisten kanssa. Jo silloin ilmestyi ihanteellinen kulinaarinen kaava salaatille: "Salaatin tulee kutittaa kieltä polttamatta, virkistää kitalaki, mutta ärsyttää sitä, stimuloida ruokahalua vatsaa kuormittamatta."
Pitkän pysähtyneisyyden jälkeen, keskiajan lopulla, kiitos mausteisten ja aromaattisten kasvien nopean tunkeutumisen itäisistä siirtomaista Eurooppaan, gourmet-ruokaa kehitettiin edelleen. Italiasta tuli sen kehto - erityisesti sen etelästä ja Sisiliasta. Sieltä syntyi italialainen kansan viisaus, jonka mukaan salaattia tulee valmistaa 4 kokkia: kurja kokki maustaa salaatin etikalla, filosofi kokki lisää suolaa, tuhlaava kokki maustaa öljyllä ja taiteilijakokki suunnittelee ja koristelee salaatin. Tämä tarkoitti sitä, että jokaisen salaatin valmistaneen oli yhdistettävä kaikki 4 kokin kuvaa. Tuoreista ja tuoreista ja keitetyistä vihanneksista tuotetut salaatit vangitsivat herkkusuunnittelijat herkillä "vihreillä" kastikkeillaan ja kalauutteista valmistetuilla mausteilla.
Salaatin valmistustaide saavutti kuitenkin suurimman kukoistuksensa Ranskassa kuningas Ludvig XIV:n aikana. Hänen hallituskautensa aikana ruoanlaittotaitoa kehitettiin jatkuvasti. Tähän prosessiin osallistuivat paitsi ammattikokit, myös monet tiedemiehet, filosofit ja jopa valtiomiehet. Tiedetään, että uusien salaattien keksijät olivat Richelieu, Mazarin, ja Michel Montaigne jopa kirjoitti kirjan "Ruokatiede".
Tähän aikaan astioiden tarjoilu ja koristelu saavutti huippunsa. Eivät vain kokit, vaan kuvanveistäjät ja taiteilijat työskentelivät niiden suunnittelussa. Kuninkaallisen pöydän salaattien kuvaukset muistuttavat runoja. Koristeet eivät rajoittuneet kasviskukkiin - pöydille pystytettiin syötäviä linnoja ja huvimajat, enkelit lepasivat, eläimet kävelivät...
Venäläiset kokit ovat rikastaneet maailman keittiötä salaattiresepteillään. Pietarin uudistukset, kuten tiedämme, muuttivat radikaalisti koko venäläisen elämäntapaa, mukaan lukien keittiö. Ulkomaalaisia virtasi Venäjälle, venäläiset alkoivat tutkia Eurooppaa. Salaatit tulivat venäläiseen keittiöön Ranskasta.
1800-luku on venäläisen kulinaristisen taiteen apoteoosi. Jokaisella aatelisella, jolla oli pienintäkään itsekunnioitusta, oli ulkomaalainen kokki palvelijoidensa joukossa. Todellinen kulinaarinen kilpailu syntyi aristokraattisten keittiöiden välillä. Silloin syntyi venäläisten rakastama "Olivier" -salaatti - perunoiden ja hienonnetun Doctorskajan kanssa, jota kutsutaan venäläiseksi salaatiksi kaikkialla maailmassa.
Alkuperäisen ”Olivierin” kirjoittaja kuuluu ranskalaiselle Lucien Olivierille. 1800-luvun 60-luvun alussa hän johti ravintolaa Moskovassa lähellä Trubnaja-aukiota, jossa oli aitoa pariisilaista ruokaa. Salaatista tuli nopeasti vierailijoiden päänähtävyys. Hänen reseptinsä oli salaisuus, jonka ravintoloitsija otti mukaansa hautaan. Lyhyen unohduksen jälkeen, vuonna 1904, resepti palautettiin erään ravintolassa vakituisesti käyneen gourmetin muistista.
Olivier-salaatti, sen nykyisissä versioissa, syntyi 1900-luvun 60-luvulla venäläisten kulinaaristen asiantuntijoiden kekseliäisyyden voittona.
Terveellisen ruokavalion tiede muutti 1900-luvulla merkittävästi ihmisten ruokatottumuksia ja nosti salaatit (erityisesti vihannekset ja hedelmät) ruokalistoillamme etusijalle. Ja nykyään melkein yksikään lounas tai illallinen (ja joillekin ystäville jopa aamiainen) ei tule toimeen ilman niitä.
Opinnäytetyömme aiheena on ”Moderni teknologia kasvissalaattien valmistukseen”.
Tämän työn aihetta tutkiessamme saimme seuraavat tehtävät:
Kylmien ruokien valikoiman tutkiminen;
Ruoanlaittoprosessin valikoiman ja teknologian kehittäminen;
Analyysi elintarvikesuunnittelun moderneista trendeistä.
Työssämme tarjoamme ruokien koostumuksen ja energiaarvon laskelmia, valmiita teknologisia karttoja ja kypsennyskaavioita.
1. Kylmien ruokien merkitys ihmisen ravitsemuksessa
Kylmät ruoat ovat ruokahalun kiihottaja. Ne tarjoillaan ennen pääateriaa ja joskus lämpimien ruokien välissä.
Kylmällä alkuruoalla ja ruoalla ei ole paljon eroa, sillä lounaan alussa tarjoiltuna ne toimivat alkupalana ja aamiais- tai päivällismenussa ne voivat olla pääruoka.
Monilla kylmillä ruuilla on mausteinen maku, kun taas toisilla on mieto maku.
Kylmällä ruoalla on erityinen rooli juhlamenuissa, joissa niiden määrä on 5-10. Välipalat, kuten salaatit vihreistä sipuleista, salaatista ja tuoreista kurkuista, ovat vähäkalorisia ja ovat ensisijaisesti ruokahalua stimuloivia ja vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde.
Monien kylmäruokien resepti sisältää kasviöljyä tai kastikkeita ja kastikkeita niihin. Tällaiset ruoat ovat tyydyttymättömien rasvahappojen lähde. Tässä tapauksessa erityisen tärkeää on se, että kasviöljyä ei tässä tapauksessa lämpökäsitetä eikä se menetä biologista aktiivisuuttaan.
Jotkut kylmäruoat valmistetaan raa'ista vihanneksista ja hedelmistä, jotta vitamiinit ja muut arvoaineet säilyvät niissä hyvin.
Kylmät astiat tarjoillaan erikoisastioissa: keraamiset ja metalliset astiat, lasimaljakot, keraamiset maljakot, kaviaarikulhot, salaattikulhot, ruusukkeet, kulhot.
Kylmien ruokien suunnitteluun kiinnitetään paljon huomiota, koska ruokahalun stimulaatio ja siten ruoan imeytyminen riippuu niiden ulkonäöstä.
Koska kylmäruokien valmistuksen teknologinen prosessi ei edellytä niiden lämpökäsittelyä ennen niiden luovuttamista kuluttajalle, ja myös siksi, että jotkut vihannekset sisältyvät tuoreisiin kylmäruokiin (salaatti, kurkut, tomaatit, sipulit ja vihreät sipulit, jne.), on kiinnitettävä erityistä huomiota hygieniasääntöjen tiukkaan noudattamiseen niiden valmistuksen ja varastoinnin aikana. Erityistä huomiota tulee kiinnittää keitettyjen vihannesten puhdistamiseen ja leikkaamiseen, tuoreiden vihannesten ja yrttien pesuun (vähintään 5 minuuttia). Vihannekset kannattaa leikata koneella.
Perunat, porkkanat ja punajuuret kypsennetään kahdella tavalla: ensin keitetään kuorissaan, sitten kuoritaan tai päinvastoin. Salaattien ja vinegrettien hygieenisen kunnon ja laadun parantamiseksi perunat keitetään kuorittuna ja leikataan jäähdytyksen jälkeen. Huonosti keitetyt perunalajikkeet tulee leikata ennen kypsennystä, ja palasten muodon säilyttämiseksi paremmin happamaksi vettä kypsennyksen aikana.
Punajuuret ja porkkanat kuoritaan, leikataan paloiksi ja haudutetaan. Punajuurien värin ja porkkanapalojen muodon säilyttämiseksi liemi voidaan hapottaa ja porkkanoihin voidaan lisätä kasviöljyä karoteenin imeytymisen parantamiseksi.
Salaatit luokitellaan
Salaatit on koristeltu samoilla tuotteilla, joista ne koostuvat. Koristeeksi leikataan vihannekset (tomaatit, kurkut, porkkanat, retiisit jne.) tasaisiksi ympyröiksi tai leikataan veitsellä tähtiä, hammaspyöriä, kukkia, palloja, tassuja...
Salaattien koristelu lehdillä, persiljan oksilla ja sellerillä antaa ruoalle kauniin ja viimeistellyn ilmeen. Tuotevalikoimaa ja salaattien muotoilua voi vaihdella maun ja kekseliäisyyden mukaan.
2. Salaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet
Vihanneksilla on miellyttävä maku ja tuoksu, niillä on kaunis valikoima värejä, minkä vuoksi niitä käytetään laajasti kulinaaristen ruokien ja tuotteiden koristeluun, mikä antaa niille herkullisen ulkonäön.
Vihannekset luokitellaan kahteen pääryhmään: kasvilliset ja hedelmät.
Kasvilliset vihannekset: mukulat - perunat, maa-artisokka (maapäärynä), bataatti (bataatti); juurekset - porkkanat, punajuuret, retiisit, retiisit, nauriit, rutabaga, valkojuuret (persilja, palsternakka, selleri), piparjuuri; kaali - valkoinen, punainen, savoy, kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali; sipulit - sipulit, purjo (vihreä), valkosipuli; salaatti-pinaatti - salaatti, pinaatti, suolahella; jälkiruoka - raparperi, parsa, artisokat; mausteinen - tilli, rakuuna, basilika, meirami jne.
Hedelmävihannekset: kurpitsa - kurkut, kurpitsa, kesäkurpitsa, kurpitsa, melonit, vesimelonit; tomaatti - tomaatit, munakoisot, paprikat; palkokasvit - herneet, pavut, pavut; viljat - sokerimaissi. Vihannesten ravintoarvo määräytyy niiden hiilihydraattien, vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden aineiden pitoisuuden perusteella.
Vihannekset sisältävät runsaasti hiilihydraatteja (tärkkelystä, sokereita, pektiiniä, kuitua jne.). Kasviksissa on lähes kaikki tällä hetkellä tunnetut vitamiinit paitsi B12- ja D-vitamiinit.
Erittäin paljon C-vitamiinia sisältäviä tuotteita ovat: persilja, tilli, vihreä sipuli, kukkakaali, tomaatit, suolaheinä jne.
Vihreät tai oranssinpunaiset kasvikset sisältävät runsaasti karoteenia (provitamiini A): vihreä sipuli, persilja ja tilli, porkkanat, tomaatit, punaiset paprikat.
Porkkanat sisältävät runsaasti P-vitamiinia (flavoneja ja kahetiinia). Monet vihannekset sisältävät orgaanisia happoja (omena-, sitruuna-, oksaali-, viinihappo jne.), erilaisia maku-, aromi- ja tanniiniaineita sekä entsyymejä.
Kaliumia, natriumia, fosforia, rautaa ja muita kehon normaalille toiminnalle välttämättömiä alkuaineita sisältävien vihannesten mineraalikoostumus on erittäin arvokas.
Erityisen tärkeää on, että kasvikset sisältävät runsaasti alkalisia alkuaineita (kaliumia, natriumia, kalsiumia), minkä ansiosta elimistölle välttämätön happamien ja emäksisten alkuaineiden suhde säilyy.
Vihannekset sisältävät runsaasti mikroelementtejä (kobolttia, mangaania, nikkeliä, kuparia jne.), joita tarvitaan myös kehon normaalille toiminnalle.
Valkosipuli, sipuli, persilja, selleri ja muut sisältävät maku- ja aromaattisia aineita, jotka edistävät ruokahalua ja vapauttavat ruoansulatusentsyymejä.
Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli, piparjuuri ja muut sisältävät fytonsideja, jotka tappavat mikro-organismeja tai hidastavat niiden kehitystä.
Vihannesten merkitys ravitsemuksessa on erittäin suuri, ja niiden tärkein etu on, että niistä voidaan valmistaa erilaisia terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita, välipaloja, jotka ovat ihmiskehon helposti sulavia ja lisäksi edistävät parempaa minkä tahansa muun vihannesten kanssa nautitun ruoan imeytyminen.
Tietyt vihannestyypit vaihtelevat suuresti ansioissaan, joten kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa.
Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset raa'ista vihanneksista tehdyt salaatit ovat erittäin hyödyllisiä: kaali, porkkanat, retiisit, tomaatit, vihreät sipulit.
Kokin tulisi tietää, että C-vitamiini tuhoutuu vihannesten pitkäkestoisessa lämpökäsittelyssä, kosketuksessa ilmakehän hapen kanssa ja väärässä varastoinnissa. Siksi vihanneksia kypsennettäessä astia, jossa vihannekset kypsennetään, on suljettava tiiviisti kannella.
Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ihmisen ruokavaliossa, joten ravintolat ovat velvollisia tarjoamaan kuluttajille mahdollisimman laajan valikoiman erinomaisia, maukkaita kasvisruokia.
3. Raaka-aineiden valmistus salaattien valmistukseen
3.1 Tekninen prosessi
Vihannesten käsittelyn teknologinen järjestelmä koostuu seuraavista prosesseista: vastaanotto, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja viipalointi.
Kun otat vastaan, kiinnitä huomiota vihanneserän laatuun ja painoon. Raaka-aineiden laatu määrää käsittelyn aikana syntyvän jätteen määrän ja valmiiden astioiden laadun.
Vihannekset lajitellaan koon, kypsyysasteen, muodon ja muiden kulinaarisen käytön määräävien ominaisuuksien mukaan. Lajittelun aikana pilaantuneet vihannekset ja mekaaniset epäpuhtaudet poistetaan. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä perunat lajitellaan koneilla.
Pesun aikana lika poistetaan. Vihannekset pestään kylvyssä. Suurissa yrityksissä mukulat pestään vihannesten pesukoneissa. Tämä toimenpide ei ole tarpeen vain terveydellisestä näkökulmasta, vaan sen avulla voit myös pidentää perunankuorimien käyttöikää, koska niihin pääsevä hiekka aiheuttaa koneen liikkuvien osien ennenaikaista kulumista.
Vihannekset kuoritaan erikoiskoneissa tai käsin. Kuorittaessa vihanneksista poistetaan syötäväksi kelpaamattomat, vaurioituneet tai mätät osat: kuoret, varret, karkeat siemenet jne. Manuaalinen puhdistus suoritetaan erityisillä juuri- tai uraveitsillä. Suuri määrä perunoita ja mukuloita kuoritaan vihannesten kuorintakoneissa - perunankuorimissa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vihannekset kuoritaan ja pestään käsin.
Riisi. 1. Erikoislaitteet vihannesten leikkaamiseen.
1 - juuriveitsi; 2 - uraveitsi; 3 - veitsi loppupuhdistukseen; 4 - veitsi sipulien leikkaamiseen; 5 - veitsi tomaattien leikkaamiseen; 6 - aallotettu veitsi; 7, 8, 9, 10 - kuviolliset lovet; 11 - laite vihannesten leikkaamiseen muotoihin.
Vihannekset leikataan kulinaarisen tarkoituksen mukaan. Oikea leikkaus antaa ruoille kauniin ulkonäön ja varmistaa, että erityyppiset vihannekset kypsyvät samanaikaisesti, kun niitä kypsennetään yhdessä. Silppuamiseen käytetään vaihdettavilla veitsilevyillä varustettuja vihannesleikkuukoneita, jotka leikkaavat perunat ja juurekset ympyröiksi, kuutioiksi, tankoiksi, lautasiksi ja suikaleiksi.
Kasviskaupoissa yritykset jakavat linjoja tai alueita perunoiden ja juureksien, yrttien, sipulien, kaalin ja muiden vihannesten käsittelyyn.
3.2 Ensikäsittely
Vihannesten esikäsittely koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu laatuindikaattoreiden mukaan, kalibrointi koon mukaan, pesu, puhdistus ja viipalointi. Toimintojen järjestys riippuu vihannesten tyypistä. Joten juuret ensin pestään ja sitten kuoritaan, kaali, sipulivihannekset ja vihreät lajitellaan, kuoritaan ja pestään sitten.
Kasvillisten vihannesten esikäsittely.
Perunan käsittely. Perunat ovat yleisin mukulakasvi ruokavaliossa. Se on yksi arvokkaimmista elintarviketuotteista tärkkelyksen, typpi- ja kivennäisaineiden, sokereiden, C-, B1-, B2-, B6- ja PP-vitamiinien suotuisan yhdistelmän ansiosta.
Ruoka- ja elintarvikealan yrityksissä perunan käsittely (lajittelu, pesu, puhdistus) on pääosin koneellista. Tätä varten käytetään erilaisia laitteita. Pienen määrän perunoita käsitellään manuaalisesti erityisillä uritetuilla tai juuriveitsillä.
Perunoiden tummumisen estämiseksi niitä säilytetään vedessä 2-3 tuntia huoneenlämmössä ja enintään 24 tuntia jääkaapissa 2-4 °C:n lämpötilassa. Pitkäaikainen varastointi vedessä johtaa tärkkelyksen huuhtoutumiseen, C-vitamiinin häviämiseen eli perunoiden ravintoarvon alenemiseen. Teollisuus tuottaa seuraavia puolivalmiita perunatuotteita: kuorittuja, sulfatoituja, rasvassa puolikypsiksi paistettuja, perunakeksejä jne.
Juurikasvien käsittely. Arvokkaimmat juurekset ovat porkkanat ja punajuuret. Sokereiden, provitamiini A-karoteenin, natriumsuolojen, kaliumin ja raudan pitoisuus määrää niiden korkean ravintoarvon. Porkkanoissa oleva karoteeni muuttuu ihmiskehossa A-vitamiiniksi, jos se liukenee rasvaan. Siksi porkkanasalaatit on parempi maustaa smetalla, ja kypsennyksen aikana porkkanat kuullotetaan rasvassa. Retiisit, retiisit, nauriit, rutabaga sisältävät glykosideja ja eteerisiä öljyjä, jotka antavat näille vihanneksille erityisen maun ja aromin ja siksi niitä voidaan käyttää elintarvikkeissa raakana. Valkoiset juuret erottuvat korkeasta eteeristen öljyjen ja C-vitamiinin pitoisuudesta. Niitä käytetään ruoan maustamiseen ja vitaminoimiseen.
Juurekset lajitellaan, pestään, kuoritaan ja pestään uudelleen. Nuorten porkkanoiden, punajuurien ja retiisien yläosat leikataan pois ja käsitellään sitten.
Punajuurikkaan kuorista voidaan valmistaa juurikkaan maalia. Tätä varten kuoret pestään, murskataan ja keitetään sitten happamassa vedessä. Kaalivihanneksien käsittely. Valkokaali ja muut kaalivihannekset sisältävät sokereita, kivennäisaineita (kalium, natrium, kalsium, fosfori, magnesium, rauta jne.), C-, B1-, PP-, E-vitamiineja. Kaalin sisältämä foolihappo alentaa kolesterolin määrää kehon. Valkokaalissa olevaa U-vitamiinia käytetään mahahaavojen hoidossa. Käsiteltäessä valko-, puna- ja savoijikaalia saastuneet ja mätänemät lehdet erotetaan, leikataan ne varren tyvestä ja mädät osat leikataan pois. Tämän jälkeen kaali pestään kylmässä vedessä, suurten päiden yläosa leikataan pois 1/3 ja leikataan sitten kahteen tai neljään osaan, pienet päät leikataan kahteen osaan. Poista varsi jokaisesta kaalin osasta. Kukkakaalin pään lehdet leikataan pois, tummuneet ja mätänemät osat poistetaan ja saastuneet alueet kaavitaan pois veitsellä tai raastimella. Varsi leikataan pois vetäytyen 1 cm kaalin pään haaran alusta.
Jos toukat vahingoittavat kaalia, upota se kylmään suolaveteen (4-5 % liuos) 30 minuutiksi. Tässä tapauksessa toukat kelluvat pintaan ja kaali pestään uudelleen. Toukkien vaurioittamaa kukkakaalia käsitellään samalla tavalla kuin valkokaalia.
Kuihtumisen välttämiseksi ruusukaali leikataan pois juuri ennen kypsennystä. Sitten ne yhdessä poistettujen kaalinlehtien kanssa pestään perusteellisesti runsaalla vedellä.
Kyssäkaali kuoritaan, pestään ja leikataan käsin.
Sipulivihanneksien käsittely. Sipulivihannekset sisältävät sokereita, C-, B1-vitamiineja, eteerisiä öljyjä ja fytonsideja. Niitä käytetään raakana ja paistettuna ruokien maustamiseen. Sipulit puhdistetaan ensin leikkaamalla pois alaosa - pohja ja kaula, sitten poistetaan kuivat suomut ja pestään sipulit kylmässä vedessä. Se on leikattava välittömästi ennen lämpökäsittelyä, koska leikattaessa se kuivuu nopeasti ja menettää eteerisiä öljyjä ja vitamiineja.
Purjoa käsiteltäessä leikkaa juuret pois, poista kellastuneet, mätänemät lehdet ja pese sipulin varret hyvin ja jaa ne pituussuunnassa ennen pesua, jotta hiekka ja lika irtoaa paremmin. Valkosipuli kuoritaan leikkaamalla pohja ja pää irti, jaetaan sitten kynsiin ja puhdistetaan kuivista lehdistä.
Salaatin, pinaatin ja mausteisten vihannesten käsittely. Salaatti, pinaatti ja suolaheinä ovat C-, P-, K-, B-ryhmän ja karoteenin lähteitä. Käsittelyn aikana ne lajitellaan, juuret, karkeat varret ja kellastuneet lehdet erotetaan. Vihreät laitetaan kylmään veteen 20-30 minuutiksi, jotta niihin tarttuneet hiekka- ja maahiukkaset liotetaan. Huuhtele sitten useita kertoja runsaalla vedellä tai juoksevan veden alla hiekan pesemiseksi pois. Salaattivihannekset (erityisesti pinaatti) on pestävä välittömästi ennen kypsennystä, sillä ne pilaantuvat nopeasti kastuessaan. Persilja ja tilli käsitellään samalla tavalla kuin salaattivihannekset. Kasvisvarsia voidaan käyttää liemien keittämiseen. Lajiteltuja vihanneksia on parempi säilyttää 1–7 °C:n lämpötilassa.
Jälkiruokavihanneksien käsittely. Artisokka, parsa ja raparperi sisältävät C-vitamiinia, kivennäisaineita, ovat herkän koostumuksen ja erinomaisen makuisia.
Artisokat lajitellaan, lihaisten suomujen kanta ja terävät päät leikataan pois niiden tyvestä, ydin poistetaan ja pestään. Jotta lehdet eivät hajoa kypsennyksen aikana, artisokat tulee sitoa langalla. Tummenemisen välttämiseksi kaikki osat hierotaan sitruunalla tai kostutetaan sitruunahapolla.
Parsat kuoritaan, pestään ja sidotaan nippuiksi (kuori on poistettava erittäin varovasti, jotta parsan herkullisin ja ravitsevin osa ei katkea). Raparperi lajitellaan, pistokkaiden alaosa leikataan pois, pintakalvo kaavitaan pois, pestään ja leikataan.
Hedelmävihanneksien esikäsittely
Kurpitsavihanneksien käsittely. Kurpitsavihanneksista kurkut ovat yksi yleisimmistä vihanneskasveista ja niillä on suuri kysyntä. Ne sisältävät 95 % vettä, kivennäisaineita, sokereita, C-, B1-, B2-vitamiineja, karoteenia. Korkean vesipitoisuutensa vuoksi kurkulla ei ole korkeaa energiaravintoarvoa, mutta niillä on suotuisa vaikutus ruoansulatusprosessiin. Niillä on herkkä maku ja tuoksu.
Tuoreet kurkut pestään ja lajitellaan koon mukaan, kasvihuonekurkun kuori leikataan kokonaan pois, vain molemmista päistä.
Kurpitsa, kesäkurpitsa ja kurpitsa sisältävät sokereita, kivennäisaineita, vitamiineja ja pektiiniä. Niillä on myös herkkä maku, ja siksi niitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Kurpitsa pestään, versot ja ohut kuorikerros leikataan pois, leikataan useisiin osiin ja siemenet poistetaan, sitten leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi. Nuoret kesäkurpitsat pestään ja varsi poistetaan (iso kesäkurpitsa kuoritaan), leikataan paloiksi, siemenet poistetaan ja hienonnetaan.
Kurpitsat lajitellaan, puhdistetaan munasarjasta ja pestään.
Tomaattivihanneksien käsittely. Tomaattivihanneksen korkea ravintoarvo johtuu niiden sokeri-, kivennäis- ja orgaanisten happojen sisällöstä. Niillä on tärkeä rooli happo-emästasapainon ylläpitämisessä kehossa.
Tomaatit (tomaatit) lajitellaan kypsyysasteen ja koon mukaan, mustelmat, kypsymättömät ja pilaantuneet yksilöt poistetaan, varsi leikataan pois ja pestään. Munakoiso sisältää sokeria, tärkkelystä ja kivennäisaineita. Karvas maku johtuu solaniinipitoisuudesta, jonka määrä lisääntyy, kun hedelmät ovat ylikypsiä. Ruokana käytetään vain kypsymättömiä hedelmiä, joiden hedelmäliha on pehmeä. Ensikäsittelyn aikana munakoisot lajitellaan, varsi leikataan pois ja pestään. Suuret munakoisot poltetaan ja kuoritaan.
Capsicum paprikat ovat makeita ja kuumia (karvaita). Se sisältää suuren prosenttiosuuden C-vitamiinia (erityisesti punaisissa ja vaaleanpunaisissa paprikoissa). Kapsaisiini aiheuttaa terävän, katkeran maun.
Paprika sisältää jopa 4 % sokeria, joten sitä voidaan käyttää tuoreena salaattien, keittojen ja pääruokien valmistukseen.
Käsittelyn aikana paprikat lajitellaan, pestään, leikataan sitten pituussuunnassa kahteen osaan, siemenmassa ja siemenet poistetaan ja pestään.
Karvaassa pippurilla ruoaksi käytetään vain kypsiä punaisia hedelmiä ilman jyviä. Tuoreessa ja kuivatussa muodossa se lisätään mausteena.
Palkokasvien käsittely. Pavut, herneet, kypsät pavut luokitellaan viljakasveiksi. Herneissä ja papuissa käytetään ravinnoksi nuoria paloja ja siemeniä, ja pavuissa maitovahamaisen kypsyysasteen palkoja ja siemeniä. Palkokasvit sisältävät helposti sulavia proteiineja, sokereita, tärkkelystä, C-vitamiinia, B-vitamiinia, PP-vitamiinia, A-provitamiinia - karoteenia. Primäärikäsittelyssä viherpavun ja herneenpalot vapautetaan palon puolikkaat yhdistävistä suonista, murretaan sen päät ja pestään. Ruokia valmistettaessa hernepalkoja käytetään yleensä kokonaisina ja papuja hienonnettuna.
Viljavihanneksien jalostus. Maitomaisen vahamaisen kypsyysasteen sokerimaissintähkiä käytetään ruoanlaitossa. Se sisältää proteiineja, sokereita, A-vitamiinia, B-vitamiinia, PP:tä, tärkkelystä, rasvaa. Maissia käsiteltäessä jäljellä oleva osa varresta poistetaan tähkän juurelle, lehdet ja karvaiset stigmat poistetaan ja pestään. Joskus maissi keitetään yhdessä joidenkin lehtien kanssa.
Säilykkeet vihannekset
Marinoidut kurkut sisältyvät ensimmäiseen ja toiseen ruokalajiin, kastikkeisiin, niitä käytetään lisälisäkkeenä toisille ruokalajeille sekä kylmien ruokien ja alkupalojen koristeluun.
Marinoidut kurkut pestään kylmällä vedellä ennen käsittelyä. Pienistä, vahvoista suolakurkuista leikkaa varsi irti ja osa massasta.
Kuoren ja siementen poistamisen jälkeen suuret kurkut leikataan timanteiksi, viipaleiksi, kuutioiksi kulinaarisesta käytöstä riippuen.
Hapankaali lajitellaan. Karkeaksi silputtu kaali hienonnetaan. Jos kaali on erittäin hapan, se pestään ja puristetaan. Et voi säilyttää kaalia ilman suolavettä, koska se menettää laatunsa.
Kuivatut vihannekset (perunat, porkkanat, punajuuret, sipulit, persilja ja selleri) lajitellaan poistamalla mustutuneet ja vaurioituneet näytteet, pestään ja liotetaan kylmässä vedessä pehmenemään (1,5-2 tuntia), minkä jälkeen ne lähetetään lämpökäsittelyyn.
Kuivia vihreitä ei saa liottaa - ne laitetaan välittömästi kattilaan keittämistä varten.
Pakastetut vihannekset
Vihanneksia toimitetaan pakastettuna seuraavassa lajitelmassa: vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, porkkanat, tomaatit, paprikat, eri kasvissekoitukset jne. Pakastetut vihannekset säilyttävät hyvin alkuperäiset ominaisuutensa. Ne varastoidaan tehtaalla -18 °C:n lämpötilassa ja käytetään ilman etukäteistä sulatusta, laitetaan välittömästi kiehuvaan veteen ja keitetään 10-15 minuuttia.
Vihannesten leikkaus
Salaatin maku riippuu pitkälti salaatteja varten valmistettujen vihannesten ja hedelmien pilkkomistavasta: samoista tuotteista, eri pilkkomistapoilla, voit valmistaa eri makuisia salaatteja.
Mausteiset tuotteet leikataan pienemmiksi, jotta niiden maku tuntuu läpi koko salaatin, tai päinvastoin suurempia kuin muut tuotteet korostamaan maun mausteisuutta.
Periaatteessa kaikki salaattituotteet, erityisesti vihannekset ja hedelmät, pilkotaan välittömästi ennen salaatin valmistusta, koska hienonnetussa muodossa säilytettynä ne menettävät ravintoarvonsa.
Älä säilytä paloiteltuja vihanneksia kirkkaassa valossa tai vedessä. Nopeasti tummuvia vihanneksia ja hedelmiä (selleri, omenat, päärynät, kvittenit, luumut) ripotellaan kevyesti sitruunamehulla tai suolavedellä heti pilkkomisen jälkeen.
Vihannesten pilkkomiseen käytetään veitsiä, raasteita, silppureita ja erilaisia moderneja ruostumattomasta metallista tai muovista valmistettuja keittiölaitteita.
Herkullisimmat salaatit saadaan, kun salaatin osat leikataan suurella terävällä veitsellä reseptin muodon ja koon mukaan. Ja vaikka tällaiseen leikkaamiseen kuluva aika on suuri, se maksaa itsensä valmiin salaatin poikkeuksellisella maulla.
Salaattiainekset on suositeltavaa leikata ja maustaa kastikkeella juuri ennen tarjoilua. Lounaasta tai illallisesta yli jääneet salaatit säilyvät jääkaapin hyllyillä, mutta on huomioitava, että vaikka lyhytaikainenkin pukeutuneiden salaattien säilytys huonontaa niiden makua.
Tapoja leikata vihanneksia
Valmistetut vihannekset leikataan kulinaarisen tarkoituksen mukaan. Tätä varten käytetään yksinkertaisia tai monimutkaisia leikkausmuotoja. Yksinkertaisiin muotoihin kuuluvat oljet, tikut, ympyrät, viipaleet, viipaleet, kuutiot, kun taas monimutkaisia muotoja ovat tynnyrit, päärynät, pallot, valkosipulin kynnet, spiraalit, lastut. Herkät vihannekset leikataan karkeammin kuin paksut vihannekset.
Tomaatit, kurkut, retiisit, porkkanat, punajuuret ja muut vihannekset leikataan viipaleiksi ja ohuiksi viipaleiksi, ensin puoliksi.
Jos haluat leikata vihannekset nauhoiksi, sinun on ensin leikattava ne ohuiksi viipaleiksi ja sitten halutun paksuisiksi nauhoiksi. Pillin pituus on yleensä 4-5 cm ja paksuus 2-3 mm.
Kuutioiden ja tikkujen saamiseksi leikkaa ensin vihanneksista 1 cm paksuisia levyjä, jotka leikataan sitten kuutioiksi. Samoista valmisteista voi leikata myös kuutioiksi, joiden pituus on 2-3 cm. Kuutioiden ja kuutioiden koko riippuu salaatin tyypistä: lämpimillä salaateilla ne ovat suurempia ja voileipillä tarjoiltavissa salaateissa. tai täytteenä - pienempi.
Pienet pyöreät vihannekset leikataan viipaleiksi: tomaatit, retiisit, nauriit, pienet kurkut ja muut vastaavat vihannekset.
Vihannekset, joille on vaikea antaa tiukkaa geometrista muotoa, leikataan kiiloiksi, joiden toinen pää on pyöristetty, koska pyöreyden leikkaaminen tuottaa paljon jätettä.
Sipulit hienonnetaan eri tavoin: kuutioiden tai kuutioiden saamiseksi ne leikataan ensin ohuiksi renkaiksi tai puolirenkaiksi, joille annetaan sitten haluttu muoto. Jos valmistat salaattia, jossa on hallitseva sipulimaku, on parempi raastaa se tai pilkkoa se erittäin hienoksi. Ei ole suositeltavaa leikata sipulia salaattia varten nauhoiksi - tässä muodossa ne ovat kovempia. Jos salaatissa käytetään marinoitua sipulia, on parempi leikata ne renkaiksi tai puolirenkaiksi.
Salaatin kukkakaali tulee purkaa kukinnoiksi, jotka tulee leikata varresta pilkkomatta. Poista kova kuori jäljellä olevasta varresta ja raasta se tai hienonna se hienoksi.
Raparperin varret leikataan poikittain 2-3 mm paksuisiksi ympyröiksi - näin niistä tulee pehmeämpiä ja maukkaampia, raparperin varsia ei leikata pituussuunnassa. Jos raparperin varret ovat erittäin paksuja, ne leikataan ensin puoliksi tai 4 osaan.
Lehtivihannekset (salaatti, pinaatti, suolahapo) voidaan jättää kokonaisina tai hienontaa käsin tai erittäin terävällä veitsellä, ei kovin hienoksi, jotta mehu ei puristu lehdistä.
Mausteisia tillin, persiljan, sipulin tai valkosipulin vihreitä voidaan käyttää kokonaisina oksissa, jos lehdet ovat nuoria ja pieniä. Leikkaa isommat lehdet veitsellä tai paremmin saksilla. Kun leikkaat vihreitä veitsellä, lehtivihanneksen oksat leikataan ensin puoliksi, sitten taitetaan ja leikataan uudelleen. Vasta kun niitä on enemmän, vihreät pilkotaan hienoksi. Mausteisia vihreitä ei voida hienontaa, vaan hienoksi suurella terävällä veitsellä tai oksasakset.
Jos parsaa käytetään salaattiin, käytetään pääasiassa sen päitä, koska ne ovat maultaan herkempiä.
3.3 Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö kasvissalaattien valmistukseen
Kastike on salaatteihin lisättävä ainesosa, joka luo ruoasta välittömän maun. Kastikkeet voivat olla etikkaa, kvassia, kasviöljyä, juustoraastetta, maito- ja fermentoituja maitotuotteita sekä eri makuisia kastikkeita. Kastikkeen määrä jokaiselle salaattiannokselle määräytyy yksilöllisen maun mukaan.
Samalla kastike on koostumus, joka maustaa ruokaa, parantaa sen makua ja sopii vain tiettyihin tuotteisiin. Näillä kastikeilla on tarkka resepti, ja niitä käytetään tiettyjen salaattien kanssa. Esimerkiksi vihreä salaatti on parempi valmistaa auringonkukkaöljyn, etikan ja suolan kastikkeella. Sinappi auringonkukkaöljyn ja etikan kera jne. sopii paremmin silakkasalaattiin sipulin ja perunan kanssa.
Salaattikastikkeet voivat olla myös monimutkaisia, sisältäen monia komponentteja (riippuen salaatin koostumuksesta ja mausta). Siksi kastikkeiden resepteissä luetellaan yleensä vain tarvittavat komponentit, ja kotiäiti tai kokki määrittää niiden suhteen ja määrän itsenäisesti.
Esimerkiksi liha- ja vihannessalaattikastikkeen tulisi koostua etikasta, auringonkukkaöljystä, raastettua piparjuurta, suolaa, sokeria, pippuria, valkosipulia, selleriä, tomaattipastaa ja sitruunankuorta. Mutta jos lisäät tähän salaattiin palkokasveja, piparjuuri on korvattava minttujauheella, timjamilla tai paistetulla sipulilla.
Valmistettujen salaattien maku ja laatu riippuvat suurelta osin oikein valitusta, ruokahalua herättävästä, miellyttävän mausteisesta ja pikantista salaattikastikkeesta. Sinun pitäisi tietää joitakin suosituimpien salaatinkastikkeiden käytön hienouksia:
Majoneesia, johon on sekoitettu valmiita ruokasinappia, maustetaan sellerisalaatit sekä venäläiset salaatit ja perunasalaatit, joihin lisätään rakuunaa;
Hapankerma- ja etikkakastikkeet sopivat parhaiten vihersalaattien kastikkeeksi;
Kasviöljystä ja etikasta tehdyllä kastikkeella voi maustaa pinaatinlehtiä, vihersalaattia tai sikuria ja sipulia, perunasalaatteja, kurkkusalaatteja, valko- ja punakaalia, paprikaa, valkoisia ja vihreitä papuja.
3.3.1 Peruskastikkeet ja kastikkeet
Kastikkeiden koostumus sisältää kasviöljyä, etikkaa, jauhettua pippuria, suolaa; Kastikkeisiin voit lisätä valmiita sinappi- ja majoneesikastikkeita.
Täyttöpakkaukset ovat epävakaita emulsioita. Rauhallisessa tilassa emulsio (sidos) erottuu nopeasti, joten ravista sidosta ennen käyttöä.
Salaattikastike
Suola, sokeri ja jauhettu pippuri yhdistetään etikkaan, kasviöljy kaadetaan ja sekoitetaan hyvin. Ravista ennen käyttöä.
Käytetään kurkku-, tomaatti-, vihersalaatti-, perunasalaattien sekä vinaigrettejen, silakan ja koristeluun yms.
Sinappikastike
Valmis sinappi jauhetaan perusteellisesti suolalla, sokerilla ja jauhetulla pippurilla, lisätään etikkaa, lisätään sitten kasviöljyä ja ravistetaan hyvin.
Käytetään silakan ja salaattien koristeluun.
Sinappikastike majoneesikastikkeella
Majoneesikastike lisätään valmistettuun sinappiin, jauhetaan suolalla ja sokerilla, ja sitten lisätään etikkaa ja jauhettua pippuria.
Käytetään silakan, salaattien ja vinegrettien koristeluun.
|
raaka-aineiden nimi |
Bruttopaino (g) |
Nettopaino (g) |
|
|
Kasviöljy |
|||
|
Valmis sinappi |
|||
Smetanakastike kasvissalaattiin
Sekoita etikka, sokeri, suola, pippuri ja sekoita smetanan kanssa ennen tarjoilua.
Tämä kastike tarjoillaan vihannesten, hedelmien, kukkakaalin, sienten ja vihannesten jne. salaattien kanssa.
|
raaka-aineiden nimi |
Bruttopaino (g) |
Nettopaino (g) |
|
Majoneesikastike
Lisää sinappi ja suola raakojen munankeltuaisten joukkoon, jotka on erotettu varovasti valkuaisista, ja sekoita hyvin lastalla. Kaada sitten jatkuvasti sekoittaen auringonkukkaöljyä ensin yksi kerrallaan ja sitten kaksi tai kolme ruokalusikallista kerrallaan.
Öljyn lämpötilan tulee olla 25--30°. Tässä lämpötilassa kasviöljy emulgoituu paremmin, eli se hajoaa pieniksi palloiksi, jotka jakautuvat munankeltuaiseen ilman yhteyttä toisiinsa. Kaada jokainen uusi annos öljyä, kun edellisen annoksen emulgointi on päättynyt. Kun kaikki voi on emulgoitu, tuloksena on kastike, joka tarttuu hyvin lastaan. Kaada etikka valmistettuun kastikkeeseen, lisää sokeri, sekoita hyvin; etikka voidaan korvata sitruunahapolla tai sitruunamehulla; etikan lisäämisen jälkeen kastikkeesta tulee hieman ohuempi ja valkoisempi.
Jos kastiketta ei valmisteta oikein tai säilytetään pitkään, emulsio voi romahtaa: öljypallot yhdistyvät toisiinsa, minkä seurauksena öljyä vapautuu osittain pintaan, mikä häiritsee kastikkeen yhtenäisyyttä - tapahtuu niin sanottu kastikkeen öljyäminen. Palauttaaksesi kastikkeen sileyden, sinun on murrettava voi uudelleen pieniksi palloiksi. Tätä varten vapauta keltuainen erilliseen kulhoon ja lisää öljytty kastike vähitellen koko ajan vatkaten, eli toista sama toimenpide kuin alussa kastiketta valmistettaessa.
Vakaamman emulsion saamiseksi majoneesi tulisi valmistaa vatkaimessa. Samalla öljy hajoaa pienemmiksi palloiksi, mikä vaikeuttaa niiden yhteenliittämistä ja lisää emulsion stabiilisuutta.
Majoneesikastike ja sen johdannaiset säilytetään posliini- tai emalisäiliöissä.
Kastiketta käytetään joidenkin kylmien ruokien, johdannaiskastikkeiden ja salaattikastikkeiden valmistukseen.
3.3.2 Alkuperäiset kastikkeet ja kastikkeet
Tuore sienikastike valkosipulilla.
Hienonna valkosipuli hienoksi ja murskaa, lisää hieman suolaa. Laita kulhoon ja sekoita hyvin kasviöljyn kanssa. Keitä sienet suolalla maustetussa vedessä, siivilöi liemi, leikkaa sienet kuutioiksi ja yhdistä ne valkosipuliin. Kaada seos sieniliemellä, mausta etikalla tai sitruunamehulla, lisää pippuri, laakerinlehti, suola ja sekoita.
Tarjoile kasvisruokien kanssa.
Vihreä sipuli kastike
Pese vihreät sipulit, kuivaa ja hienonna. Jauha keltuaiset sinapin ja sokerin kanssa tasaiseksi. Jatka jauhamista, lisää vähitellen smetanaa.
Mausta suolalla, sitruunamehulla ja sekoita hienonnetun vihreän sipulin kanssa.
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Vihreä pinaattikastike
Huuhtele vihreät. Keitä suolaheinä, pinaatti ja tilli pienessä määrässä vettä ja hiero yhteen liemen kanssa siivilän läpi. Lisää seokseen hyvin hienonnettu vihreä sipuli, suola, sokeri ja sinappijauhe, sekoita ja vatkaa vatkaimella.
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Kefiirikastike (Unkari)
Suolaa kevyesti raa'at munankeltuaiset, lisää sitruunamehu, öljy ja sekoita. Lisää sitten kefiiri, mustapippuri, sokeri, sinappi, persilja. Sekoita kaikki hyvin tasaiseksi massaksi.
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Yrttien kera rahkasalaattikastiketta
Sekoita raejuusto huolellisesti maidon kanssa tasaiseksi. Lisää purjo ja persilja, valkosipuli, sinappi ja sitruunamehu soseokseen. Sekoita kaikki.
Tarjoile kasvissalaattien kanssa.
Jogurttikastike sitrushedelmien kanssa
Sekoita varovasti jogurtti sinappiin ja hunajaan, kaada sitruunamehu ja lisää appelsiinin kuori, hienoksi raastettuna.
Avokado-smetanakastike valkosipulilla
Pese avokado, kuori, hiero siivilän läpi, sekoita smetanan kanssa ja vatkaa vispilällä. Kuori ja murskaa valkosipuli. Pese tilli ja hienonna se, lisää se vatkattuun massaan yhdessä murskatun valkosipulin kanssa. Sekoita kaikki huolellisesti. Tarjoile lihan, siipikarjan, keitettyjen vihannesten kanssa.
Öljykastike soijakastikkeella
Kaada soijakastike seesamiöljyyn, sekoita hyvin, lisää limen mehu ja maapähkinävoi. Kastike sopii kasvissalaattiin.
Kermajuustokastiketta
Muussaa juusto, sekoita kerman kanssa, kaada tähän massaan oliiviöljyä ja sekoita kaikki hyvin. Lisää viinietikka, pippuri ja hienonnetut yrtit.
Salaatinkastike seesaminsiemenillä
Jauha seesaminsiemenet kahvimyllyssä. Vatkaa pienessä kulhossa kaikki ainekset tasaiseksi haarukalla. Sopii salaatteihin kanan kanssa.
|
raaka-aineiden nimi |
Bruttopaino (g) |
Nettopaino (g) |
|
|
Soijakastike |
|||
Jogurttikastike yrteillä
Sekoita jogurtti majoneesiin, lisää hienonnettu persilja, mausta suolalla ja pippurilla. Viileä. Sopii kasvissalaattien kastikkeeksi.
Jogurttikastike etikalla
Lisää jogurttiin hienonnettu valkosipuli, sulatettu hunaja, kaada joukkoon omenaviinietikka ja mausta kaikki maun mukaan suolalla ja pippurilla. Vatkaa kevyesti ja jäähdytä. Kastike sopii liha- ja kasvissalaattiin.
4. Kasvissalaattien valikoiman ja teknologisen prosessin kehittäminen
Salaatti on kylmäruoka, joka koostuu yhdestä lajikkeesta tai eri kasvisten sekoituksesta, yleensä ilman punajuuria, majoneesikastikkeella, kastikkeella tai smetalla.
Salaattityyppejä on useita:
Sekoitettuja salaatteja.
Salaattiin sisältyvät tuotteet sekoitetaan keskenään, samoin kuin salaattikastikkeen tai kastikkeen kanssa.
Ammattilaiset sekoittavat vihreitä salaatteja käsin: näin salaattikastikkeet imevät paremmin ainekset, eivätkä herkät lehdet vaurioidu. Tätä sekoittamista varten sinun on otettava suuri leveä kulho tai pannu. Yleensä on parempi valmistaa tällaiset salaatit suuressa leveässä kulhossa tai pannussa ja siirtää ne sitten koristeelliseen salaattikulhoon.
Jos salaatin ainekset tarvitsee vain kastella kastikkeella, ne on ensin asetettava kauniisti tasaiselle lautaselle.
Tuotteet sekoitetaan keskenään osan kastikkeesta tai kastikkeesta erillisessä kulhossa - mieluiten kahdella isolla haarukalla tai erityisellä salaattilusikalla ja -haarukalla, jotta ainesosien palaset säilyttävät leikatun muotonsa mahdollisimman hyvin.
Valmis salaatti siirretään astiaan tai salaattikulhoon niin, että reunat jäävät 2-3 cm vapaaksi ja aina puhtaiksi. Salaatti kaadetaan lopulla kastikkeella ja pinta koristellaan erilaisilla tuotteilla tai ruokafiguureilla, joita syödään salaatin mukana.
Sekoittamattomat salaatit.
Tuotteet, joista salaatti valmistetaan, asetetaan suurelle lautaselle erillisiin annoksiin tai eri astioihin. Salaattikastike tai useita erilaisia kastikkeita tarjoillaan kastikeveneissä tai pienissä kulhoissa.
Tällainen tarjoilu on kätevä, koska sen avulla voit valita tuotteet ja salaattikastikkeet oman maun mukaan.
Sekoitamattomat salaatit kastikkeiden kanssa.
Salaattia varten valmistetut hienonnetut tuotteet asetetaan lautaselle, jossa salaatti tarjoillaan pöydälle sekoitettuna, kerroksittain tai erillisinä (tuotetyypin mukaan) annoksina.
Salaatti kaadetaan päälle kastikkeella ja sitä ei sekoiteta, minkä avulla voit säilyttää kunkin tuotetyypin eheyden. Tällaiset salaatit valmistetaan herkistä, helposti hajoavista tuotteista: pehmeistä vihanneksista, keitetystä tai kuumasavusta kalasta, vihreistä herneistä. Voit valmistaa tämän tyyppisen salaatin mistä tahansa muusta tuotteesta.
Vihreä salaatti pähkinäkastikkeella
Pilko savoijikaali ohueksi, laita kulhoon, lisää hieman suolaa ja vaivaa sitä hieman käsin.
Pese nuoret tuoreet pienet kurkut (pienillä siemenillä) ja leikkaa ohuiksi puolikuuiksi. Lisää kaalin joukkoon.
Kuori sellerijuuri, raasta karkealla raastimella ja lisää kasvisten joukkoon. Aseta salaattikulho viileään paikkaan noin tunniksi, jotta kurkku vapauttaa mehunsa.
Kastiketta varten jauha pähkinät tehosekoittimessa tai jauha survimella. Sinun pitäisi päätyä homogeeniseen tahnaan. Lisää pähkinätahnaan hienonnettu valkosipuli ja jauha se pähkinöiden kanssa.
Lisää oliiviöljy pähkinöihin jatkaen massan jauhamista survimella paksun massan muodostamiseksi.
Lisää saatu kastike vihannesten joukkoon ja sekoita. Anna salaatin hautua hieman ja tarjoile.
Vihreä salaatti
Laita salaatinlehdet maljakkoon ja laita päälle hienonnettu kurkku. Leikkaa avokado neljään osaan ja sitten kuutioiksi. Lisää salaattiin ja ripottele päälle pähkinöitä.
Kastiketta varten: sekoita oliiviöljy etikkaan ja omenamehuun, lisää sinappi ja mausteet. Sekoita huolellisesti.
Salaatti kuivatuilla omenoilla
Sekoita hunaja sitruunamehun kanssa. Leikkaa omenat ohuiksi viipaleiksi ristikkäin. Kasta jokainen pala sitruunamehuseokseen ja aseta ritilälle uunipellin päälle. Anna kuivua 40 minuuttia. uunissa. Omenoiden tulee olla pehmeitä ja kuivia. Niistä tulee rapeita jäähtyessään.
Sekoita etikka ja pähkinäöljy hienonnetulla sipulilla, suolalla ja pippurilla, lisää hienonnetut yrtit, kuivatut omenat, sekoita.
Vihreät, granaattiomena- ja pistaasialaatti
Valmista salaattikastike: vatkaa oliiviöljy, suola ja etikka.
Laita salaatti ja yrtit salaattikulhoon, ripottele päälle pieni määrä salaattikastiketta ja sekoita. Lisää granaattiomenan siemenet, mandariiniviipaleet, loput salaattikastikkeet ja sekoita.
Ennen tarjoilua ripottele päälle hienonnettuja pistaasipähkinöitä.
Maissi ja perunasalaatti
Keitä perunat, jäähdytä, kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Jäähdytä keitetty maissi ja sekoita perunoiden kanssa. Mausta salaatti kasviöljyllä, etikalla, suolalla, sokerilla ja pippurilla, laita kasaan salaattikulhoon ja ripottele päälle vihreää sipulia.
Vihreä papu salaatti
Kuori pavun palot revimällä varret irti koko palosta. Leikkaa vinosti hienoksi. Laita kylmään veteen kypsäksi, mutta enintään 20-30 minuutiksi.
Kaada kylmä vesi kattilaan, kiehauta, lisää suola. On suositeltavaa laskea pavut kiehuvaan suolaveteen vähitellen ja pienissä annoksissa. Keitä 15-20 minuuttia peittämättä. Kun pavut ovat valmiita, huuhtele kylmällä vedellä.
Siirrä pavut salaattikulhoon. Lisää kasviöljy, etikka, sokeri, pippuri ja suola.
Salaatti päärynällä, juustolla ja saksanpähkinöillä.
Vatkaa öljy, etikka ja suola kulhossa, lisää juustoraaste ja sekoita hyvin.
Sekoita vihreät paistettujen saksanpähkinöiden kanssa, laita salaattikulhoon, lisää hienonnetut päärynät. Kaada päälle valmis kastike. Ripottele päälle jäljellä oleva juustoraaste.
Sellerisalaatti
Kuori sellerinvarret, pese ne, lisää kylmää vettä ja anna hautua. Laita sitten kattilaan ja keitä pehmeäksi ilman suolaa 1 tunti.
Kun selleri pehmenee, valuta siivilä ja huuhtele kylmällä vedellä.
Leikkaa kukin sellerinvarsi 4 osaan, leikkaa jokainen osa viipaleiksi ja laita salaattikulhoon. Hienonna sipuli. Ripottele päälle sellerisipuli ja mausta pippurilla ja suolalla. Kaada kasviöljyä ja sekoita.
Tarjoile valkosipulilla hierottujen ruisleivän kuorien kanssa.
Perunasalaatti punajuurilla
Pese perunat ja punajuuret, laita vihannekset pannulle, lisää vesi ja keitä kypsiksi. Kypsennettynä jäähdytä ja kuori. Leikkaa viipaleiksi. Keitä pavut. Laita kaikki ainekset yhteen salaattikulhoon.
Mausta valmis salaatti suolalla, pippurilla, kasviöljyllä ja ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.
Salaatti "Gourmand"
Pese hedelmät, kuori ne, leikkaa suuriksi kuutioiksi. Sekoita ja laita salaatti kulhoihin. Valuta liköörillä.
Vatkaa smetana sokerin ja vaniljan kanssa. Laita valmistettu kerma varovasti hedelmien päälle ja ripottele päälle saksanpähkinöitä.
Salaattia sinappikastikkeella
Sekoita Provencen öljy etikkaan ja sekoita huolellisesti. Yhdistä sinappiseos öljyseokseen. Sekoita. Huuhtele salaatinlehdet kylmällä vedellä ja paloittele. Laita salaattikulhoon. Mausta valmistetulla sinappikastikkeella.
Salaatti "pöytä"
Sekoita hienonnetut appelsiiniviipaleet, kaali, rusinat, murskatut saksanpähkinät ja majoneesi ja ripottele päälle persiljaa.
Salaatti "Paradny"
Leikkaa paprika ja sipuli renkaiksi. Keitä kovaksi keitetyt munat - hienonna valkuaiset hienoksi ja jätä keltuaiset kastiketta varten. Raasta juusto karkealla raastimella ja sekoita kaikki. Kastike: Muussaa keltuaiset, raasta omena, sekoita kaikki majoneesiin, lisää sinappi, sokeri ja vatkaa kevyesti vispilällä tai tehosekoittimella tasaiseksi. Mausta salaatti syntyneellä seoksella.
Kasvis- ja hedelmäsalaatti
Kuori kurkut, leikkaa viipaleiksi, lisää sitruunahappo, oliiviöljy, sokeri ja sekoita. Laita kasaan salaattikulhoon ja koristele hedelmäviipaleilla ja sitruunalla.
Samanlaisia asiakirjoja
Raakakasvissalaattien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Ruoanlaitto ja ruokien reseptit. Vihannesten kypsennys, käsittelyn vuokaavio. Kasvissalaattien säilytystä, valmistusta ja tarjoilua koskevat säännöt. Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö. Kasvispuolivalmisteiden varastointi.
tiivistelmä, lisätty 12.2.2014
Raakakasvissalaattien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Nykyaikaiset elementit salaattisuunnittelusta, niiden säilytys- ja tarjoilutavat. Klassisten kastikkeiden ja kastikkeiden historia ja valikoima. Tekninen prosessi salaattien valmistamiseksi vihanneksista ja hedelmistä.
kurssityö, lisätty 9.11.2012
Salaatin ja jäljitelmän käsite. Salaattien luomisen historia ja niiden luokittelu. Koristeiden valmistus vihanneksista. Hyödylliset ominaisuudet ja perusmenetelmät vihannesten leikkaamiseen. Jäljitelmäsalaattien valmistus. Perusmenetelmät ja järkevät menetelmät salaattien koristeluun.
kurssityö, lisätty 19.6.2013
Kala- ja äyriäissalaattien valmistukseen käytettävien raaka-aineiden hyödykeominaisuudet, niiden valmistus ja alkujalostus. Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö salaattien valmistukseen. Lajitelman kehittäminen, kala- ja äyriäissalaattien suunnittelun ja tarjoilun säännöt.
opinnäytetyö, lisätty 9.6.2009
Kylmien ruokien ja välipalojen merkitys ravitsemuksessa. Vaatimukset valmiiden ruokien laadulle ja esillepanolle. Tekniikka salaattien valmistamiseksi keitetyistä vihanneksista, monimutkaisia kylmiä ruokia kalasta ja äyriäisistä, maatilan (siipikarja) siipikarjasta, riistasta ja kanista.
harjoitusraportti, lisätty 15.10.2014
Valikoimaan sisältyvien tuotteiden valmistus. Lihan ja kalan lämpökäsittely salaattien valmistukseen. Ruoanlaittotekniikka, esittely, laatuvaatimukset. Työpaikan järjestäminen kylmiä ruokia ja välipaloja valmistettaessa.
tiivistelmä, lisätty 9.10.2012
Vinegretten ja kerroskakun valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden hyödyke- ja teknologiset ominaisuudet. Kuvaus valmistelussa käytetyistä laitteista ja varastosta. Tuotteiden rekisteröinti ja luovutus. Työpaikan järjestäminen ravintolassa.
opinnäytetyö, lisätty 21.1.2015
Kylmäpajassa työpaikkojen järjestämisen periaatteiden opiskelu. Kulinaaristen tuotteiden myynti (jakelu). Elintarvikkeiden ja vihannesten ominaisuudet. Kylmien ruokien ja vihannesten välipalojen merkitys. Menetelmät ravintoaineiden säilyttämiseksi kulinaarisen käsittelyn aikana.
kurssityö, lisätty 18.12.2012
Kylmäkeittojen keskitetyn tuotannon teknologinen kaavio. Reseptin ominaisuudet, valikoima ja myyntisäännöt. Keitetyistä ja haudutetuista vihanneksista, perunoista ja sienistä valmistettujen ruokien tekniikka. Geelitettyjen makeiden ruokien valmistuksen ominaisuudet.
testi, lisätty 16.11.2014
Tuotantoprosessin organisointi ravintolan kylmätiloissa. Tuotteiden, menetelmien ja tekniikoiden valmistus salaattien koristeluun. Monimutkaisten gourmet-salaattien valmistuksen valikoima ja ominaisuudet ravintolassa. Salaattien teknisten suunnitelmien laatiminen.
