Viinin pastörointi koostuu viinin kuumentamisesta 55-65 °C:seen lyhyeksi ajaksi ilman pääsyä ilmaan.

Pastöroinnin tarkoitus viininvalmistuksessa on kaksiosainen: ensinnäkin viinissä olevien mikro-organismien tappaminen; toiseksi (nuorille viineille) nopeuttaa kypsymistä ja parantaa siten viinin makua.

Paeter osoitti, että kaikki mikrobiperäiset sairaudet (etikkahapan, kiriste, härskiintymä, liikalihavuus ja muut) voidaan estää, jos viini steriloidaan. Näiden tutkimusten ohella Pasteur osoitti, että hienoimmatkin viinit sietävät sitä erittäin hyvin, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille, jolloin ne saavuttavat vakautta ja parantavat makua. Vanhentuessaan ne saavat parempia laatuja kuin normaaleissa olosuhteissa kypsytetyt viinit. Totta, viinien kuumentamisen jälkeen saavuttama stabiilisuus ei suojaa niitä taudeilta, joita tietyissä olosuhteissa saattaa esiintyä pastöroiduissa viineissä, mutta silti viinit ovat vakaampia.

Nämä ovat yleiset määräykset Lasterin viininvalmistuskäytäntöön tuomasta viinitautien torjuntamenetelmästä, joka on nimetty hänen mukaansa. pastörointi.

Jotta pastörointi sujuisi normaalisti, viinin on oltava täysin läpinäkyvää. Muuten suspensiossa olevat aineet, jotka liukenevat tai muuttuvat kuumentamisen seurauksena, voivat muuttaa viinin makua. Pullotettu viini pastöroidaan välittömästi pullotuksen jälkeen, kun siinä ei ole sakkaa. Viinit, joissa on sakkaa pulloissa (pysyvät), dekantoidaan puhtaaseen astiaan ennen kuumennusta. Tynnyreissä oleva viini, jos se on läpinäkymätöntä, on suodatettava ilman pääsyä ilmaan ennen pastörointia hapen imeytymisen välttämiseksi. Kuumennus hapen läsnäollessa aiheuttaa viinin lisääntynyttä hapettumista, johon liittyy keitetty maku. Viineissä, joita on vaikea puhdistaa suodattamalla, käytetään hienontamista ennen pastörointia.

Lämmitys tulee suorittaa siten, että laitteeseen (pastörointilaitteeseen) kylmänä tuleva viini tulee sieltä ulos myös kylmänä. Itse asiassa, jos viini saapuu pastöroijasta lämmitettynä vastaanottimeen, ei ole epäilystäkään siitä, että kuumentamisen aiheuttaman voimakkaan hapen vaikutuksen seurauksena viinin väri ja tuoksu muuttuvat dramaattisesti, ja se saa nopeasti luonteen. ennenaikaisen ikäisestä. Tämä seikka on aina otettava huomioon pastöroinnissa.

Nuorten tavallisten viinien asianmukainen pastörointi parantaa merkittävästi niiden laatua. Pastöroinnin aikana lämpötilaa ei saa missään tapauksessa nostaa yli 70°, koska tällöin pastöroidut viinit saavat tyypillisen keitetyn maun, joka korostuu mitä korkeampi lämpötila ja mitä pidempi kuumennus. Oksidaasin tuhoava lämpötila on myös välillä 55-65°.

Viininvalmistuksessa pastörointia käytetään pääasiassa taudinaiheuttajien tappamiseen sairaissa viineissä.

Viininvalmistuksessa tynnyreissä, pulloissa ja muissa astioissa olevat viinit pastöroidaan. Laitteita, joissa viiniä kuumennetaan, kutsutaan pastöroijat.

Pastörointilaitteet tynnyriä ja pullotettua viiniä varten voivat olla erä- tai jatkuvatoimisia.

Pastörointilaitteet tynnyriviinille. Tynnyreiden pastörointia käytetään useammin kuin pullojen pastörointia, ja se on erittäin vastuullinen toimenpide.

Tynnyripastörointilaitteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset:

1) niissä olevan viinin lämpötilan nousun tulisi tapahtua tasaisesti, johtuen pastöroijaan menevän viinin virtauksen vähenemisestä tai lisääntyneestä kuumennuksesta tai molempien reaktorien yhteisvaikutuksesta;

2) pastörointilämpötilan on oltava vakio koko ajan;

3) lämpenemisen tulee tapahtua tasaisesti kaikissa laitteen osissa. Tätä varten viinin määrän pintayksikköä kohti tasaisin aikavälein on oltava samassa lämpötilassa vakio;

4) viinin tulee päästä lämmittimeen ohuena kerroksena, jotta se lämpenee asetettuun lämpötilaan nopeammin ja tasaisemmin;

5) pastöroijan viinin reitillä ei saa olla kavennuksia tai väliseiniä, jotka vangitsevat viinistä kuumennettaessa vapautuvia kiinteitä hiukkasia. Näiden hiukkasten mahdollinen palaminen voi antaa viinille epämiellyttävän maun ja hajun;

6) pastöroinnin tulisi tapahtua ilman täydellistä ilmaa laitteessa, joten pastörointilaitteen suunnittelussa tulisi välttää poskionteloita tai taskuja, joihin ilma voisi jäädä täytön aikana;

7) viinin tulee lähteä pastöroijasta mahdollisimman täynnä, mihin tarkoitukseen pastörointilaitteeseen tulevaa viiniä käytetään;

8) on välttämätöntä, että pastöroinnin aikana viinistä vapautuvat kaasut ja haihtuvat tuotteet voivat imeytyä takaisin viiniin sen jäähtyessä;

9) pastörointilaitteen on oltava helposti steriloitava höyryllä ja se voidaan helposti purkaa osiin tarkastusta, korjausta ja puhdistusta varten;

10) viinin kanssa kosketuksiin joutuvien laitteen osien on oltava korkean lämmönjohtavuuden omaavia materiaaleja, eivätkä ne saa alistua viinin liuottimelle. Parhaat materiaalit tähän tarkoitukseen ovat hopeoitu tai puhtaalla tinalla tinattu punainen kupari ja ruostumaton teräs.

Viinin valmistuksessa käytetään useita pastöroijia tynnyrin viinin lämmittämiseen. Kaikki ne ovat jatkuvia ja rakennettu saman kaavan mukaan ( Viiniteollisuudessa viime aikoihin asti laajalle levinneitä kierukkapastöroijia ei kuvata, koska niiden epätaloudellisuuden ja alhaisen tuottavuuden vuoksi ne on korvattu kehittyneemmillä pastöroijilla.).

Putkimaiset pastöroijat. Giproepirtvino putkimainen kokoontaitettava pastörointilaite on rakenteeltaan samanlainen kuin edellä kuvattu jäähdytin. Sen pääosat ovat: lämmönvaihdin, lämmitin, kammio, jossa kuumennettua viiniä pidetään jonkin aikaa, ja jäähdytin. Kaikki nämä osat koostuvat putkimaisista elementeistä.

Lämmönvaihdin on nippu tinattuja kupariputkia, joiden halkaisija on 20-25 mm, suljettu teräskoteloon, joka on päällystetty sisältä haponkestävällä lakalla. Lämmönvaihdin koostuu kuudesta elementistä (putkesta), lämmittimestä - yhdestä ja jäähdyttimestä - kahdesta. Myös jäähdytysputket ovat tinattua kuparia. Kaikki muut osat on valmistettu rautametallista ja päällystetty sisältä haponkestävällä lakalla. Kaikki elementit ovat esivalmistettuja ja asennettu kulmaraudasta valmistettuun runkoon. Tämän ansiosta tarkastus, korjaus, tinaus ja lakkaus sujuu vaivattomasti.

Viinin kypsytyskammio (pastörointilämpötilassa) on putki, jonka halkaisija on 100 mm, pituus 2 m. Kaikki pastörointilaitteen osat on päällystetty ulkopuolelta eristysmateriaaleilla.

Pastörointilaitteen kaaviokuva on esitetty kuvassa. 116. Viini syötetään pastörointia varten lämmönvaihtimeen venttiilin kautta 1 (sen polku on merkitty yhtenäisellä viivalla), jossa se kohtaa käsittelyn jälkeen palaavan ja pastörointilämpötilassa olevan viinin (käsitellyn viinin reitti lämmönvaihdinputkien välillä on merkitty katkoviivalla) ja kuumennetaan jäähdyttämällä jalostettua viiniä. Lämmönvaihtimesta viini menee lämmittimeen, jossa se kuumennetaan höyryllä pastörointilämpötilaan ja lähetetään kammioon vanhenemaan useiden minuuttien ajaksi. Viinin kammiossa viipymäaika riippuu pastöroinnin aikana asetetusta tarkoituksesta ja liittyy pastörointilaitteen tuottavuuteen. Jälkimmäistä säädetään venttiilillä 1 . Lyhyen kammiossa olonsa jälkeen viini menee lämmönvaihtimen (rekuperaattorin) kautta jäähdyttimeen, jossa se jäähdytetään vesilähteestä tulevalla vedellä ja lähtee pastöroijasta venttiilin 2 kautta. Lämmön käyttö riippuen Laitteen tuottavuus ja viinin lämpötila on 60-80 %. pastöroinnin höyrynkulutus 1000 l viini on 215-40 kg.

Levypastöroijat. Levypastöroijia, joita käytetään laajasti useilla elintarviketeollisuuden aloilla, käytetään menestyksekkäästi viiniteollisuudessa rypälemehujen ja viinin pastörointiin. Niiden etuna muihin pastörointimalleihin verrattuna on, että ne ovat rakenteeltaan yksinkertaisia, helppoja koota ja korjata ja niillä on korkea tuottavuus suhteellisen pienillä mitoilla.

Viinin nopea kuumeneminen ohuessa kerroksessa ja suuri nesteen virtausnopeus määräävät näiden pastörointilaitteiden korkean lämpösuorituskyvyn ja tehokkuuden.

Levypastöroijia on erilaisia ​​malleja, mutta niiden suunnittelun perusrakenne poikkeaa vain vähän toisistaan. Tarjoamme kuvauksen levylämmönvaihtimesta (pastöroijasta), joka on yksi uusimmista Alfa Laval -malleista, tuotemerkki R-11-E (kuva 117).

Pastörointilaite koostuu valurautarungosta, jossa on ohjaustangot, joihin on ripustettu ruostumattomat teräslevyt ja välilevyt ja joita pitkin liikkuvat kiinnityslaitteen valurautalevyt. Samson-termostaatti on myös asennettu runkoon. Jokaisessa levyssä on pitkittäiset syvennykset molemmilla puolilla. Kootussa laitteessa, kun se puristetaan tiukasti puristusruuvilla, levyjen ja välitiivisteiden väliin muodostuu kapeita tiloja (kammioita), joiden läpi nesteet virtaavat. Viini virtaa toisella puolella ja lämpö tai jäähdytysneste virtaa toisella. Levyjen molemmilla puolilla kammioiden läpi virtaavien nesteiden sekoittuminen eliminoituu levyjä puristamalla saavutetun tiiviyden ansiosta. Laite voi toimia jopa 3 paineessa atm. Pastörointilaitteessa (katso kuva 117) on kolme osaa: rekuperaattori A, lämmitin B ja jäähdytin SISÄÄN, samoin kuin kamerat minä Ja II lämmitetyn viinin pitämiseen pastörointilämpötilassa.

Viini syötetään ensin talteenotto-osastoon A liittimen 4 kautta, jossa se lämmitetään ulos tulevalla pastöroidulla viinillä. Sitten viini menee kuumennusosastoon B, jossa se kuumennetaan höyryllä tiettyyn pastörointilämpötilaan ja sitten Samson-termostaatin 9 kautta kammioihin I ja II. Tässä lämmitettyä viiniä säilytetään tiukasti määritellyn ajan, jonka jälkeen, kun se on kulkenut rekuperaattorin A läpi, jossa se luovuttaa lämpönsä pastörointilaitteeseen tulevalle viinille, se siirtyy jäähdytysosastoon B. Jäähdytysosastossa pastöroitu viini tuodaan kylmällä vedellä siihen lämpötilaan, joka se oli ennen pastörointilaitteeseen syöttämistä.

Kuvassa 118 esittää kaavion viinin kulkuprosessista pastörointilaitteen läpi.

Pastörointi pullotetulle viinille. Kuvassa 119 näyttää tällä hetkellä yleisimmän pullotetun viinin pastörointilaitteen. Tämän tyyppisiä pastöroijia käytetään viini- ja panimoteollisuudessa.

Ottaen huomioon, että viinien kuumentamisen seurauksena niissä yleensä esiintyy saostumista ja sameutta, pullopastöroidaan joko hyvin käsitellyt tai aiemmin tynnyripastörisoidut viinit.

Pullot täytetään viinillä ja suljetaan korkilla, jolloin niihin jää pienet ilmakammiot (4-5 ml). Jotta korkki ei puristuisi ulos viinin paisuessa, pullon kaulaan asetetaan lankasuitset tai erikoiskiinnikkeet.

Pullot asetetaan metallikoreihin ja asennetaan erityisesti suunniteltuihin vaunuihin, jotka siirretään hermeettisesti suljettuihin pastörointikammioihin. Lämmitys tapahtuu kuumalla vedellä. Termostaatin avulla voit syöttää vettä nostamalla tai laskemalla sen lämpötilaa asteittain. Näin viinin lämpötila voidaan nostaa automaattisesti 65-75 asteeseen ja sitten jäähdyttää 16-20 asteeseen. Tässä lämpötilassa pastörointilaite puretaan ja ladataan uudelleen. Asteittainen lämmitys ja jäähdytys suojaa pulloja rikkoutumiselta ja vähentää viinihävikkiä verrattuna muun mallin pullotettuihin viinipastörointilaitteisiin.

Yhden kammion tuottavuus on 300 - 400 pulloa tunnissa. Tämän mallin monikammioisten pastörointilaitteiden tuottavuus riippuu kammioiden lukumäärästä.

Alkoholijuomien valmistaminen kotona on koukuttavaa, pakottaa oppimaan uusia tekniikoita ja hallitsemaan tapoja säilyttää syntyneet tuotteet. Viinin pastörointi on korvaamaton toimenpide, joka ratkaisee välittömästi useita ongelmia. Sillä on yksi valtava etu - kaikki tehdään hyvin yksinkertaisesti ilman lisälaitteita, monimutkaisia ​​laitteita tai erikoisvälineitä. Kuinka pastöroida viini kotona?

Miksi viini pastöroidaan?

Tämä on valinnainen menettely, mutta se parantaa merkittävästi kotitekoisen viinin laatua. Juoma sisältää monia sokereita, jotka houkuttelevat erilaisia ​​mikro-organismeja. Tästä syystä tuotetta on vaikea ylläpitää pitkään. Viinin pastörointia käytetään ensisijaisesti varastointiin, mutta samalla se poistaa muita ongelmia.

Mitä vastaan ​​pastörointi on tehokasta:

• multaa;
• maitohappokäyminen;
• hapan.

Jos aiot juoda viiniä välittömästi seuraavan kuuden kuukauden aikana, pastörointia ei vaadita. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana "raa'an" juoman bakteerit alkavat lisääntyä. Siitä tulee katkeraa, limaa, happamuus lisääntyy ja joskus muodostuu valkoisia sienihiutaleita. Juoman kuumentaminen tuhoaa patogeeniset mikrobit, poistaa kaikki nämä ongelmat ja antaa viinin kypsyä ja kehittää makuaan.

Mitä tarvitset viinin pastöroimiseen kotona

Viini kuumennetaan vesipannussa, kuten steriloitaessa valmisteita purkituksen aikana. Ja tässä on tärkeää valita ei astian halkaisija (tarvittaessa voit suorittaa toimenpiteen useita kertoja), vaan korkeus. Veden tulee ulottua viinitölkkeihin tai -pulloihin ripustimiin asti. Eli lähellä 3/4 korkeudesta. Sinulla ei aina ole sellaisia ​​​​välineitä kotona. Sinun on mitattava pullojen (tölkkien) korkeus etukäteen. Voit myös laskea, kuinka paljon rahaa tulee kerralla.

Mitä muuta tarvitset:

• pyyhe, kangas tai puinen ristikko pannun pohjalla;
• steriilit purkit tai pullot;
• käsitellyt tulpat tai korkit;
• lapaset, käsien suojaamiseen käytettävät pyyhkeet;
• suppilo viinin kaatamiseksi pulloon;
• lämpömittari viinin lämpötilan mittaamiseen.

Voit steriloida viinipurkkeja ja -pulloja millä tahansa sopivalla tavalla. Useimmiten ne asetetaan höyryn päälle tai kuumennetaan uunissa. Tämän jälkeen on tärkeää kääntää astiat ympäri ja antaa kaikkien vesipisaroiden valua pois.

Kannet ja tulpat voidaan keittää tavallisessa vedessä 1-2 minuuttia. Irrotus ja kuivaus on valinnainen. Viininvalmistajat käyttävät yhä useammin erityisiä korkkitulppia. Ne antavat juomille kosteutta ja lämpöä. Nyt ei ole ongelma ostaa, samoin kuin erikoistyökalu lasipullojen sulkemiseen kotona.

Joskus viininvalmistajat käyttävät puhdasta 96 % astioiden sterilointiin kotona. Sinun tarvitsee vain kaata se pulloon (purkkiin), sulkea se ja ravistaa 1-2 minuuttia. Menetelmä on kätevä, mutta kallis. Aina ei ole mahdollista kaataa alkoholia pois, ja astioiden huuhtelun jälkeen et enää halua juoda sitä.

Viinin pastöroinnin pääkohdat

Pastörointiin nuorta viiniä käytetään aktiivisen käymisen jälkeen ennen kypsytystä. Ei ole toivottavaa lämmittää sitä heti ensimmäisen sedimentin poistamisen jälkeen. On suositeltavaa säilyttää viileässä huoneessa vielä vähintään 3-4 viikkoa. Tänä aikana voit varmistaa, että käyminen on pysähtynyt. Myös toinen sedimentti ilmestyy, juomasta tulee huomattavasti puhtaampaa ja viini on tyhjennettävä huolellisesti. Voit dekantoida suoraan astiaan pastörointia varten.

Mitä muuta sinun tarvitsee tietää:

1. Pastörointi suoritetaan ilman ilmaa, mutta on tärkeää seurata lämpötilaa. Jos se kohoaa, viini kiehuu ja purkki halkeaa.
2. Et voi kaataa viiniä metalliastioihin; edes elintarvikelaatuinen ruostumaton teräs ei sovellu, muovi ei myöskään ole vaihtoehto. Käytetään vain lasia.
3. Mitä vähemmän nuori viini joutuu kosketuksiin hapen kanssa, sitä parempi on sen maku. Siksi sinun on dekantoitava ja kaadattava astiasta toiseen nopeasti ja välittömästi.
4. Viinin pastörointilämpötila ei saa ylittää 65°C. Vielä parempi on lopettaa kuumennus 60°C:een, jolloin viinissä säilyy mahdollisimman paljon makua ja aromiaineita.
5. Pastöroinnin jälkeen viinin tulee jäähtyä hitaasti, kotona sen voi jättää pöydälle. Älä jäähdytä nopeasti tai poista kansi prosessin nopeuttamiseksi.
6. Älä sekoita pastöroitua ja "raaka" viiniä. Menettelyn koko olemus menetetään.

Säilytystä varten pastöroitaessa on tärkeää varmistaa kaikkien astioiden ja laitteiden puhtaus. Suppilot ja putket on suositeltavaa käsitellä ja käyttää puhtaita riepuja. Älä kaada käsiteltyä juomaa pulloon, joka on pesty hanan alla. Kaikki vesi sisältää mikrobeja, jotka pilaavat viinin ja vähentävät kaikki ponnistelut nollaan.

Jos et halua steriloida purkkeja ja pulloja, voit ostaa erityisiä kloori-, happo- ja jodiyhdisteitä sisältäviä desinfiointiaineita. Niitä käytetään olutlaitteiden käsittelyyn. Mikro-organismien ja kolmansien osapuolten epäpuhtauksien tuhoaminen takaa juomille korkeat makuominaisuudet.

Viinin pastörointi kotona

Yleisin pastörointimenetelmä on purkeissa. Käytämme mitä tahansa tilavuutta, mutta useammin se on 2-3 litran astia. Pesemme purkin, on parempi huuhdella se kiehuvalla vedellä tai höyryllä. Samalla käsittelemme korkit ja valmistamme pullot, joissa viini säilytetään ja kypsytetään. Ennen pastörointia dekantoi viini varovasti purkkeihin jättäen sakka. On parempi pelata varman päälle ja nostaa putkea senttimetrin pudonneen kerroksen yläpuolelle. Jos juomaa varastoidaan sedimentin kanssa, maku heikkenee.

Viinin pastörointi:

1. Suljemme täytetyt purkit, jotta ilma ei pääse niihin.
2. Laita vuokaan pyyhe tai muu paksu kangas taitettuna 4-5 kerrokseen. Asennamme pankkeja. Asetamme saman purkin keskelle, mutta vedellä. Sitä tarvitaan lämmityslämpötilan säätämiseen avaamatta viiniä.
3. Kaada päälle kylmää vettä, jonka tulee ulottua purkkeihin ripustimiin asti. Laita liesi päälle ja aloita lämmitys.
4. Heti kun veden lämpötila kontrollipurkissa lähestyy 60 astetta, sammuta liesi ja jätä 10-15 minuutiksi.
5. Tarkistamme lämpötilan säätöpurkista uudelleen. Jos se alkaa laskea, laita liesi päälle ja lämmitä vettä hieman lisää. Kolmen litran purkkien pastörointiaika on 25-30 minuuttia. Samalla pyrimme ylläpitämään suositeltua lämpötilaa.
6. Otamme purkit pois kuumasta vedestä ja asetamme ne liinalle, jotta ne eivät halkea. Anna jäähtyä 4-5 tuntia, aika riippuu huoneenlämpötilasta.
7. Kaada pastöroitu viini varovasti steriileihin pulloihin puhtaan suppilon läpi, sulje korkki ja säilytä viileässä paikassa 8-12 asteen lämpötilassa.

Hieno idea on käyttää kierrepurkkeja ja kierrekorkkeja viinin pastöroimiseen kotona. Jos se ylikuumenee vahingossa, voit pyörittää sitä hieman ja päästää höyryä ulos.

Pullotetun viinin pastörointi

Tämä menetelmä on kätevämpi, koska se poistaa tarpeen steriloida ylimääräisiä astioita ja kaataa viiniä tölkeistä pulloihin. Pastörointi suoritetaan niissä välittömästi. Ainoa asia on, että on tärkeää valita samankokoiset astiat ja valmistella myös kaikki kannet etukäteen. Samalla tavalla valmistamme vesipullon lämmityslämpötilan tarkistamiseksi. Ilman sitä ja lämpömittaria viini on erittäin helppo pilata.

Kotitekoisen viinin pastörointi pulloissa:

1. Valuta viini sedimentistä. Voit dekantoida heti valmiisiin pulloihin. Aseta tulpat välittömästi paikalleen.
2. Pannuun laitetaan myös liina tai puinen ritilä estämään lasin räjähtämistä äkillisen kuumenemisen seurauksena.
3. Järjestämme pullot ja lähetämme vettä sisältävän pullon keskustaan ​​säätämään lämpötilaa. Kaada vettä kattilan reunoille. Sen tulisi saavuttaa kaventumiskohta niskaa kohti.
4. Käynnistä liesi, lämmitä vesi ja pullot ja tarkista lämpötila säännöllisesti. Heti kun lämpömittarin lukemat lähestyvät 58-60 astetta, sammuta liesi.
5. Tarkista vesipullon lämpötila 5-10 minuutin kuluttua, käynnistä poltin uudelleen ja lämmitä sitä hieman. Kokonaispastörointiaika 0,7 l:n vakiopulloille on 20 minuuttia.

Jäähdytä viinipullot samassa pannussa. Heti kun lämpötila laskee 35 asteeseen, poista varovasti, pyyhi, tarkista tulppien kireys ja laita juoma viileään paikkaan kypsymään. Toimenpiteen jälkeen sinun ei tarvitse huolehtia sen turvallisuudesta. Jos kaikki tehdään oikein ja lämpötilaolosuhteita noudattaen, viini säilyy kellarissa täydellisesti vähintään 3 vuotta.

Nesteet laajenevat kuumennettaessa, joten purkkeja ja pulloja ei tarvitse täyttää yläosaan, jolloin ilmatilaa jää 3-4 senttimetriä.

Video: viinin pastörointi kotona

Viiniä ei aina pastöroida pitkään aikaan. Tunnettu YouTube-bloggaaja Sanych uskoo, että riittää vain lämmittää juoma haluttuun lämpötilaan ja sitten jäähdyttää se hitaasti. Kun otetaan huomioon hänen kokemuksensa viininvalmistuksesta ja kuutamosta, sitä kannattaa uskoa. Tätä käsitellään yksityiskohtaisesti videossa.

Kysymys Vastaus

Mitä tapahtuu, jos lämmität viinin yli 70 astetta?

Sillä on "keitetty" maku, kuin rypälemehu mehupuristimen läpi. Tätä juomaa ei tarvitse heittää pois, vaan sitä voi käyttää puhtaassa muodossaan, käyttää jälkiruokissa tai glögiin.

Pastöroidaanko vain rypäleviini kotona?

Ei ollenkaan, menettely parantaa hedelmien, marjojen, sekaviinien makua ja laatua, suojaa pilaantumiselta ja erilaisilta sairauksilta.

Pitäisikö hapan vai katkera viini pastöroida?

Viinin pastörointi ei korjaa juoman puutteita. On järkevämpää tuoda se halutun maun mukaan (lisää sokerisiirappia, alkoholia, sitruunahappoa), antaa viinin laskeutua uudelleen, vasta sitten kuumentaa, sulkea ja varastoida.

Yksi parhaista hienoista alkoholijuomista, joka on täynnä kirkkaita, unohtumattomia makuja, on viini. Sen valmistelu sisältää monia vaiheita ja prosesseja. Tässä artikkelissa kerromme sinulle yhdestä prosesseista, joka on olennainen tämän upean juoman pitkäaikaisessa varastoinnissa - pastöroinnista.

Pastöroinnin edut

Kotitekoiset viinit sisältävät yleensä runsaasti sokeria, tämä on hyödyllinen ympäristö monien mikrobien ja bakteerien elämälle ja leviämiselle: kuten homeelle, maitohappokäymiselle, vierteen muodostukselle, sienten ilmaantumiselle ja monille muille. Tämän estämiseksi tarvitaan pastörointi, jonka aikana juomaa kuumennetaan haluttuun lämpötilaan tietyksi ajaksi ilman pääsyä ilmaan erilaisten mikro-organismien ja bakteerien tuhoamiseksi. Jos valmistettu viini kulutetaan lyhyen ajan kuluessa sen valmistamisesta, mikrobeilla ja bakteereilla ei ole aikaa ilmaantua siihen.

Pastöroidaan erilaisia ​​viinejä: omena, viinirypäle, kirsikka jne. Ikääntymisellä ei ole väliä. Pastörointi edistää parempaa kypsymistä ja parantaa makua.

Pastörointia on useita, joista yksi lisää E224-säilöntäaineita lisäämällä alkoholia. Mutta tämä menetelmä ei ole edullisin, koska se sisältää haitallisia aineita. Paras tapa säilyttää tämä alkoholijuoma pitkään muuttamatta sen laatua ja jättämättä sen hienon maun ja ihanan aromin on pastörointi kotona.

Prosessitekniikka kotona

Jos seuraavat ehdot ja säännöt täyttyvät, pastörointi kotona onnistuu:

• Viinissä pitäisi olla pieni määrä sedimenttiä, eikä myöskään sameus ole hyväksyttävää.
• Tarvitset rautapannun.
• Viinijuoma on pastöroitava lasisäiliöissä (pulloissa, pulloissa). Lasisäiliöt on steriloitava.
• Säiliö on suljettava tiiviisti, jotta ilma ei pääse sisään.
• Tarvitset myös lämpömittarin lämpötilan seuraamiseen.
• Pastörointiprosessin aikana kuumennuslämpötilan tulee olla ehdottomasti 55 °C - 70 °C.
• Prosessin päätyttyä viinijuoma on siirrettävä pimeään ja viileään huoneeseen (kellariin).
• Pastöroitua viiniä ei saa missään tapauksessa sekoittaa muihin pastöroimattomiin viineihin ja kaataa steriloimattomiin astioihin, sillä kaikki tehty työ on turhaa.

Jos kaikki nämä ehdot ja säännöt otetaan huomioon, sinun pitäisi saavuttaa oikea tulos.

Pastöroinnin vaiheiden kuvaus

Viinin lämpötila

• Makea jälkiruoka - 65 °C.
• Heikko pöytävesi - 55 °C.
• Puolimakealle - 60 °C.

Älä salli lämmitystä yli 70 °C:n lämpötilassa, koska se voi kypsyä ja aiheuttaa epämiellyttävän jälkimaun. Lämpötila voi vaihdella välillä 2-3 °C (lämpömittarivirhe).

Jokainen viinintuntija on ainakin kerran miettinyt tekevänsä sen kotona, jotta juoma täyttää kaikki vaatimukset - vahvuus, makeus, maku- ja tuoksusävyt. Siksi kotitekoisten viinien ystävät etsivät uusia alkuperäisiä reseptejä ja arvostavat huolellisesti aika-testattuja reseptejä ja välittävät ne lapsilleen ja lastenlapsilleen. Loppujen lopuksi tässä on monia hienouksia - mitä marjoja valita, mitä lajikkeita on parasta käyttää... Ja pääkysymys on, kuinka viini steriloidaan oikein kotona, jotta myrkytys ei varjosta ainutlaatuista makua ja aromia, ja juoma ei pilaannu kaikkein sopimattomimmalla hetkellä.

Riskit viininvalmistuksessa ja keinot niiden poistamiseen

Viinin steriloinnin selvittämiseksi sinun on ymmärrettävä tärkeimmät riskit viininvalmistuksessa ja kuinka ne voidaan poistaa. Mikä tarkalleen vahingoittaa juoman makua ja laatua, näkyy alla olevassa luettelossa:

• Tsvel;
• maitohappoetikka hapan;
• liikalihavuus;
• eltaantuminen;
• "hiiritauti" (happamuus).

Tärkeimmät menetelmät niiden käsittelemiseksi ovat seuraavat:

1. Säilöntäaineen lisääminen. Tuotannossa käytetään kaliumpyrosulfaattia (E-224), mutta tuntuu jumalanpilkkaalta ripotella kemikaaleja kotiviiniin rakkaudella kasvatetuista marjoista.
2. Alkoholin lisääminen. Juoman maku muuttuu ja vahvuus kasvaa, vaikka jos pidät väkevästä viinistä, voit käyttää tätä menetelmää turvallisesti.
3. Lämmitys vesihauteessa. Viinin pastörointi on ympäristöystävällisin menetelmä, joka auttaa säilyttämään juoman maun ja estää sen pilaantumisen pitkäksi aikaa. Voit tehdä tämän ottamalla suuren astian ja asettamalla sen pohjalle ritilä. Aseta valmiilla tuotteella suljetut pullot grilliin ja täytä vedellä kauloihin asti. Laita liesi päälle ja laita lämpömittari veteen. Odota, kunnes se näyttää 60°C, anna vaikuttaa 20 minuuttia, peitä astia kannella ja anna jäähtyä kokonaan.

Toinen tärkeä asia on steriloida astiat, joissa juomaa säilytetään.

Viinipullojen ja purkkien sterilointi: tehokkaita menetelmiä

Ensinnäkin, katsotaan kuinka steriloida viinipullot– loppujen lopuksi kotitekoinen juoma tällaisessa astiassa koristaa minkä tahansa pöydän, varsinkin jos maalaat sen, käärit sen värillisillä langoilla tai turvaudut toiseen suunnitteluratkaisuun.

Huuhtele pullot huolellisesti harjalla ja käytä sitten jotakin seuraavista tehokkaista menetelmistä:

1. Desinfiointiaineiden käyttö (esimerkiksi metabisulfiitti - 1 tl 1 litraa vettä kohti), joita voi ostaa erikoisliikkeistä tai tilata asianmukaisilta verkkosivustoilta.
2. Kansanreseptit. Esimerkiksi käyttämällä nokkosta - murskatut nokkoset laitetaan pulloon, täytetään vedellä, ravistetaan ja huuhdellaan huolellisesti.

Pullot on suljettava uusilla puhtailla korkilla.

Pullot eivät kuitenkaan ole aina käsillä, joten mietitään kuinka viinipurkit steriloidaan. Toimenpide on paljon yksinkertaisempi ja tarjoilua varten voit kaataa juoman pulloon, karahviin, kannuun tai muuhun haluamaasi astiaan.

Ensinnäkin purkit on pestävä perusteellisesti, erityisesti kaula, ja tarkistettava halkeamien ja sirujen varalta, ja käytä sitten jotakin sterilointimenetelmistä:

1. Höyrysterilointi. Tätä varten tarvitset kattilan, johon mahtuu useita tölkkejä, erikoissuuttimen (voit korvata sen metallisiivilä), itse tölkit ja sopivat kannet sekä uunikintat tai käsineet. Kaada vesi kattilaan ja kun se kiehuu, laita suutin tai siivilä päälle. Aseta ylösalaisin käännetyt purkit ja kannet sen päälle (tölkkien tulee seistä 5-15 minuuttia, kansien pari minuuttia) ja poimi ne sitten patatelineen avulla.
2. Käytämme mikroaaltouunia. Kaada 1-2 cm vettä pestyihin purkkeihin ja aseta ne 750 W teholle 3-4 minuutiksi - kunnes vesi kiehuu. Odota tämän jälkeen vähän - 2 minuuttia - ja poista säiliö varovasti.
3. Sterilointi ilman höyryä uunissa. Kuivaa pestyt purkit miedolla lämmöllä nostaen lämpötila 150°C:een. Jätä purkit 15 minuutiksi. Pidennä kolmen litran purkkeissa aikaa 25 minuuttiin, jonka jälkeen poista purkit uunikintailla - muista olla kuiva! – ja aseta ne ylösalaisin kuivalle pyyhkeelle.
4. Toinen vaihtoehto on hidas liesi. Joissakin laitteissa on "sterilointi"-tila, mutta jos se ei ole, kaada tarpeeksi vettä kulhoon ja käytä "höyry"-tilaa.

Tämän jälkeen viini kaadetaan purkkeihin ja suljetaan tavalliseen tapaan. Nauti kotitekoisesta viinistä vahingoittamatta terveyttäsi!

Rypäleviinin pastörointi

Rypäleviinissä tapahtuu joskus enemmän tai vähemmän merkittäviä tuskallisia muutoksia, joiden seurauksena on sen ominaisuuksien heikkeneminen ja muissa tapauksissa lopullinen pilaantumista. Pasteur osoitti, että viinitaudit (kukinta, etikkahappohapetus, mätä- tai propionikäyminen, tartroni- tai maitohappokäyminen, liman käyminen, liikalihavuus jne.) esiintyvät mikro-organismien vaikutuksen alaisena, joiden bakteerit, joutuessaan viiniin, kehittyvät nopeasti suotuisissa olosuhteissa. esiintyä. Tämän vuoksi kellarointitekniikoilla (kaataminen, täyttö, kaasutus rikillä, ilmastus jne.) ei pyritä pelkästään tekemään viinistä puhdasta ja hienoa, vaan myös pitkäkestoista säilyvyyttä ja vastustuskykyistä patogeenisille mikro-organismeille. Viinin pitkittynyt kypsytys ja hienonnus (katso alla) edistävät sekä hiivan että muiden nesteessä kelluvien kiinteiden osien saostumista sekä tiettyjä sairauksia aiheuttavien entsyymien bakteerien kerääntymistä tynnyrin pohjalle. Viinitaudin mahdollisuus eliminoidaan parhaiten pysäyttämällä mikro-organismien elintärkeä toiminta kuumentamalla tunnettuun lämpötilaan. Pasteur ehdotti ensimmäisen kerran tätä tekniikkaa, joka mahdollistaa käymisen alaisena olevien nesteiden steriloinnin tai steriloinnin vuonna 1865, minkä vuoksi se tunnetaan nimellä pastörointi. Tällä hetkellä P.:tä käyttävät kaikki eurooppalaiset viinikauppayritykset ja enemmän tai vähemmän suuret rypäleenomistajat, ei vain viinin suojelemiseen sairauksilta, vaan myös sen ikääntymisen nopeuttamiseen ja yleensä sen ominaisuuksien parantamiseen. Viiniä valmistetaan pulloissa ja tynnyreissä, ja nesteen lämmitys ja jäähdytys tapahtuu molemmissa tapauksissa ilman pääsyä ilmaan. Lämpötila P.:ssa nostetaan 65-70°C:een, jos viini on heikko, sisältää vähän happoa tai on makeaa; Keskivahva viini on lämmitettävä 60 °C:seen; Lopuksi vahvojen tai happamien viinien kohdalla voit rajoittaa lämpötilasi 55 °C:seen. Rypäleviini pullotetaan aikaisintaan 2-3 vuoden kypsytyksen jälkeen tynnyreissä, jolloin viini puhdistetaan toistuvasti kaatamalla, hienontamalla (kalaliima, munavalkuainen jne.) tai suodattamalla. Tällaisella käsittelyllä jopa 20% nesteestä menetetään; Samaan aikaan viiniä on mahdotonta pullottaa muutama kuukausi rypäleiden korjuun jälkeen, koska nuori viini alkaa pian käydä ja pilaantyä, minkä P voi kuitenkin poistaa. Pastöroidun viinin tulee olla täysin kevyttä eli puhdistettua hienontamalla tai suodattamalla. Jos on tarvetta lämmittää pitkään pulloissa pidettyä ja sedimenttiä vapauttanutta viiniä, se tulee kaataa ilman sedimenttiä muihin pulloihin. Ennen viinin kuumennusta pulloissa kiinnitä korkit (riittää, jos kuumennettu viini vuotaa korkin ja lasin väliin, pesemällä tämän raon mikro-organismien bakteereilta). Korkit kiinnitetään joko yksinkertaisella langalla tai erikoiskoneilla. Kun juot pienen määrän viiniä, voit käyttää tavallista kattilaa, johon työnnetään liikkuva pohja ja pohjalle asetetaan suljetut pullot; Jos kattilassa ei ole tätä laitetta, tulee pohjalle laittaa useita kertoja taitettuja riepuja, jotta tulipesän lämpö ei vaikuta suoraan ja liian voimakkaasti viiniin. Viinin mukana pataan laitetaan vesipullo ja lämpömittari määrittämään viinin lämpötila, joka on useita asteita vesihauteen lämpötilaa alhaisempi. Kun lämpömittari osoittaa nesteen vaaditun lämpötilan, poista kattila lämmöltä, poista pullot ja anna niiden jäähtyä. Suurten viinimäärien lämmittämiseen pulloissa käytetään erityisiä metallilaitteita (parhaat ovat Boldtin ja Vogelin tehtaalta Hampurista), joita lämmitetään höyryllä. Tällaisten laitteiden tilalle asennetaan joskus isoja kivihöyrykylpyjä, joissa on kaksikoneita, myös höyryllä lämmitettyjä, mutta niitä voi olla vaikea lämmittää tasaisesti, pullojen lastaus ja purkaminen kestää hyvin kauan ja jäähdytys on liian hidasta, mikä puolestaan , heikentää viinien laatua. Höyryllä lämmitettyjä laitteita käytettäessä pullot voidaan sijoittaa tai sijoittaa vaakasuoraan (toistensa päälle), mutta vesihauteessa varustetuissa laitteissa on parempi sijoittaa pullot niin, että korkit ovat veden päällä. P. viini tynnyreissä Sitä harjoitetaan melko usein, ja siihen käytetään erityisiä, enemmän tai vähemmän monimutkaisia ​​ja tarkoituksenmukaisesti suunniteltuja laitteita, joissa viiniä lämmitetään jatkuvalla kierrolla vesihauteessa ja jäähdytetään sitten jatkuvalla kylmällä viinillä. Laitteiden lisäksi Giret et Vinas, Terrel des Chines, br. Perrier (Perrier freres) ja Rolin (Raulin), joita kuvataan Pasteurin klassikkoteoksessa "Etudes sur le vin", ehdotetaan tällä hetkellä monia uusia laitteita tynnyreissä olevalle viinille, mutta mainitsemme vain kolme parasta ja yleisimmin käytettyä viiniä. ne, ja nimittäin: Houdart, Lande ja Bourdil; Kuvaus näistä laitteista on kuvattu Prof. Gayon, julkaissut (venäjäksi) "Bulletin of Winemaking" -lehden toimittajat. Lopuksi totean, että viini, jolle on altistettu P. tiettyjä varotoimia noudattaen, on taattu patogeenisten bakteerien ilmaantumiselta siihen; se voidaan säilyttää tynnyreissä, kuten vanha viini, dekantoitu, tuuletettu, peitetty ja pullotettu, kellarin vaatimusten mukaisesti. Ilmeisesti ei missään tapauksessa saa sekoittaa pastöroitua viiniä viiniin, jolle ei ole tehty tätä toimenpidettä, ja myös kaada pastöroitua viiniä likaisiin, steriloimattomiin tynnyreihin, varsinkin jos jälkimmäisiä käytettiin sairaan viinin varastointiin. Tynnyrien sterilointi tai puhdistus tehdään joko kiehuvalla vedellä tai, mikä vielä parempi, höyryllä; Jäähtymisen jälkeen tynnyrit kaasutetaan rikillä.

V. Tairov. Δ.

Ensyklopedinen sanakirja F.A. Brockhaus ja I.A. Efron. - S.-Pb.: Brockhaus-Efron. 1890-1907 .

Katso mitä "rypäleviinin pastörointi" on muissa sanakirjoissa:

Viinin sterilointi Pasteur-menetelmällä sen suojaamiseksi pilaantumiselta sekä laadun parantamiseksi. Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja. Chudinov A.N., 1910 ...

pastörointi- ja f. pastorointi f. Viinin sterilointi Pasteurin menetelmällä sen suojaamiseksi pilaantumiselta sekä sen laadun parantamiseksi. Chudinov 1902. || alanumero Mikro-organismien tuhoaminen nesteissä kuumentamalla enintään 100 astetta. Pastörointi....... Venäjän kielen gallismien historiallinen sanakirja

Rypäleviini. Rypäleviinissä tapahtuu joskus enemmän tai vähemmän merkittäviä tuskallisia muutoksia, joiden seurauksena on sen ominaisuuksien heikkeneminen ja muissa tapauksissa lopullinen pilaantumista. Pasteur osoitti, että viinin sairaudet (kukkivat,... Brockhausin ja Efronin tietosanakirja

Rypäleviinin ja muiden nesteiden kuumentaminen tiettyyn lämpötilaan suojaamaan niitä haitallisten mikro-organismien kehittymiseltä; menetelmä on nimetty heidän mukaansa. Pastorit. Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja. Pavlenkov F., 1907…… Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja

Tämän artikkelin parantamiseksi on toivottavaa?: Etsi ja järjestä alaviitteiden muodossa linkkejä arvovaltaisiin lähteisiin, jotka vahvistavat kirjoitetun. Tarkista artikkelissa annettujen tietojen oikeellisuus. Korjaa artikkeli tyylillisen ... Wikipedian mukaan

VIINI- VIINI, sanan laajassa merkityksessä, juomat, jotka saadaan alkoholikäymisellä kaikenlaisten hedelmien ja marjojen mehusta. On rypäle-, rusina-, hedelmä-, marja- ja leipäviinejä, ns. vodkaa (katso). V. in ja ja aita edustaa juomaa,... ... Suuri lääketieteellinen tietosanakirja

Tai vain viiniä [V. Viiniä taloudellisesti erittäin tärkeänä tuotteena tarkastellaan tässä viidellä tavalla: A) sen yleisten ominaisuuksien ja koostumuksen osalta, B) valmistusperiaatteiden, B) varastoinnin, D) kulutuksen ja E) kaupan toimenpiteiden ja tullien... ...

- [SISÄÄN. Viiniä taloudellisesti erittäin tärkeänä tuotteena tarkastellaan tässä viidestä näkökulmasta: A) sen yleisten ominaisuuksien ja koostumuksen osalta, B) valmistusperiaatteiden, B) varastoinnin, D) kulutuksen ja E) kaupan toimenpiteiden ja tullien osalta. Suunnilleen sama... ... Ensyklopedinen sanakirja F.A. Brockhaus ja I.A. Ephron

Viininvalmistus on teknologinen prosessi viinin valmistamiseksi rypäleistä sekä muista hedelmistä ja marjoista. Sisältää toiminnot: raaka-aineiden murskaus ja harjanteiden (varsien) erottaminen, vierteen saaminen, vierteen tai massan alkoholikäyminen, alkoholisointi (... ... Wikipedian avulla

Sana viininvalmistus ilmaisee kaikkien niiden tekniikoiden kokonaisuuden, joilla rypäleet altistetaan viinin saamiseksi niistä. Viininvalmistajan työ alkaa rypäleen korjuulla, joka tapahtuu sillä hetkellä, kun rypäleet ovat saavuttaneet täyden kypsyyden, eli kun ne... ... Ensyklopedinen sanakirja F.A. Brockhaus ja I.A. Ephron