Ehkä kaikki ovat kuulleet kaseiiniproteiinista. Se on pääelementti. Valitettavasti tällaista proteiinituotetta ei aina oteta vakavasti. Mutta turhaan! Loppujen lopuksi kaseiini on erittäin hyödyllinen sekä urheilijoille että tavallisille ihmisille. Sen pääominaisuus on proteiinin oikea käyttö.

Käännetty latinasta kaseiini tarkoittaa juustoa. Tieteellisen määritelmän mukaan sitä käsitellään maidosta löytyvänä monimutkaisena proteiinina. Tämä komponentti on osa maitoa, jota käyttävät melkein kaikki nisäkkäät maan päällä. Suurin osa siitä on maidossa 82 %, kun taas hera on vain 18 %. Kun maito hapan, kaikki kaseiini siirtyy sedimenttiin, joka koostuu juustomassan muodostumisesta. Näin ollen on turvallista sanoa, että raejuusto koostuu enimmäkseen kaseiinista.

Tämän tuotteen erikoisuus on, että sillä on säilytystoiminto. Tämä ainutlaatuinen kyky saavutetaan sen luonnollisella alkuperällä. Koska kaseiiniproteiini hajoaa useita kertoja pidempään kuin tavallinen heraproteiini, tarvittava määrä aminohappoja pääsee ihmiskehoon. Kaseiinin tällaisten ominaisuuksien ansiosta raskaaseen urheiluun osallistuvat ihmiset sekä ne, jotka haluavat päästä eroon ylimääräisestä painosta, voivat käyttää sitä aktiivisesti.

Eri urheilulajeissa sitä käytetään useimmiten misellikaseiinin muodossa. Tämä tarkoittaa, että tuote koostuu suspendoituneista hiukkasista. Kun tuote sekoitetaan veteen, tuloksena on melko paksu koostumus. Se on erittäin helppokäyttöinen ja samalla et tunne epämukavuutta ja epämiellyttävää jälkimakua. Kun misellikaseiini pääsee vatsaan, ihminen tuntee suuren energiatulvan ja täyden kylläisyyden, joka tuntuu jatkuvan pitkään.

Tämä vaikutus saavutetaan, koska 100 % kaseiini sisältää 88 % proteiinia 100 grammassa misellivalmistetta, kun taas 1,5 % on rasvaa. On syytä huomata, että hiilihydraatteja ei löydy kaseiiniproteiinista! Tällaiset tuotteen ainutlaatuiset ominaisuudet mahdollistavat sen, että elimistö saa kaikki tärkeät aminohapot. Kaseiinin ottamisen jälkeen ihminen tuntee olonsa kylläiseksi noin 6-8 tuntia. Tällä kertaa on positiivinen vaikutus lihaskudokseen. Loppujen lopuksi ne eivät vain lisää merkittävästi massaa, eivätkä myöskään romahda syömisen taukojen välillä.

Kaseiiniproteiini auttaa tehokkaasti polttamaan rasvaa ja vähentämään näläntunnetta. Jos osallistut aktiivisesti fyysisiin harjoituksiin ja käytät tätä tuotetta, on erittäin helppo saavuttaa haluttu tulos.

On tärkeää tietää!

Proteiinia, joka sisältäisi 100 % proteiineja, ei ole luonnossa. Maksimi on vain 95%!.

Lihasmassan kasvattamisessa tällä proteiinilla on tärkeä rooli. Sillä on antikatabolisia ominaisuuksia.

Kaseiinia ei suositella käytettäväksi ennen harjoittelua tai sen jälkeen. Siten et saavuta tuloksia. Todellakin, fyysisen toiminnan aikana keho tarvitsee proteiineja, joilla on kyky imeytyä nopeasti. Tästä seuraa, että tätä tuotetta on käytettävä vain nukkumaan mennessä, 40 grammaa.

Laihduttaaksesi, ota 2-4 kertaa päivässä 20-30 grammaa ja sama ennen nukkumaanmenoa. Tässä tilanteessa se suorittaa lihasten kyllästymisen ja säilyttämisen roolin.

Parhaimmillaan kaseiini imeytyy 30-40 gramman annoksena. Tässä tapauksessa se on sekoitettava maidon kanssa. Kun tuote yhdistetään nesteeseen, on parasta sekoittaa se shakerilla tai sekoittimella.

Juoman maku on samanlainen kuin rahkatuotteen. Jos haluat kokeilla, voit lisätä siihen kaakaota, vanilliinia tai sokeria.

Älä unohda, että kaseiini otetaan huomioon päivittäisessä kalorien saannissa. Joten 100 grammassa tuotetta siinä on 360 kcal.

Kaseiiniproteiini – video

Kuinka valita oikea proteiini Kreatiini ja proteiini, gainer vai proteiini - kumpi on parempi valita? Proteiini vai BCAA, kumpi on parempi? Kuinka ottaa proteiinia

Noin 95 % kaseiinista löytyy maidosta suhteellisen suurten kolloidisten hiukkasten - misellien - muodossa, joilla on löysä rakenne, ne ovat erittäin hydratoituneita.

Liuoksessa kaseiinissa on useita vapaita funktionaalisia ryhmiä, jotka määräävät sen varauksen, vuorovaikutuksen luonteen H 2 O:n kanssa (hydrofiilisyys) ja kyvyn osallistua kemiallisiin reaktioihin.

Kaseiinin negatiivisten varausten ja happamien ominaisuuksien kantajia ovat myös asparagiini- ja glutamiinihapon Y-karboksyyliryhmät, positiiviset varaukset ja emäksiset ominaisuudet - -lysiinin aminoryhmät, arginiinin guanidiiniryhmät ja histidiinin imidatsoliryhmät. Tuoreen maidon pH:ssa (pH 6,6) kaseiinilla on negatiivinen varaus: positiivisten ja negatiivisten varausten yhtäläisyys (proteiinin isoelektrinen tila) tapahtuu happamassa ympäristössä pH:ssa 4,6-4,7; siksi - mutta dikarboksyylihapot hallitsevat kaseiinin koostumuksessa, lisäksi kaseiinin negatiivinen varaus ja happamat ominaisuudet vahvistavat fosforihapon hydroksyyliryhmiä. Kaseiini kuuluu fosforoproteiineihin - koostumuksessaan se sisältää H 3 PO 4:a (orgaaninen fosfori), joka on kiinnittynyt monoesterisidoksella seriinitähteisiin:

R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O

Kaseiini-seriinifosforihappo

Hydrofiiliset ominaisuudet riippuvat rakenteesta, molekyylien varauksesta, väliaineen pH:sta, suolojen pitoisuudesta siinä ja muista tekijöistä.

Kaseiini sitoo polaarisilla ryhmillään ja pääketjujen peptidiryhmillään huomattavan määrän H 2 O:ta - enintään 2 tuntia per 1 tunti proteiinia, mikä on käytännön merkitystä, varmistaa proteiinipartikkelien stabiilisuuden raaka-, pastöroidussa ja steriloitu maito; tarjoaa rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia (lujuus, kyky erottaa hera) happamille ja hapan-juotehyytymille, jotka muodostuvat fermentoitujen maitotuotteiden ja juuston valmistuksessa, koska maidon korkean lämpötilan lämpökäsittelyssä laktoglobuliini denaturoituu vuorovaikutuksessa kaseiini ja kaseiinin hydrofiiliset ominaisuudet paranevat: tarjoavat juustomassalle kosteutta pidättävän ja vettä sitovan kyvyn juuston kypsytyksen aikana, eli valmiin tuotteen koostumuksen.

Kaseiini-amfoteriini. Maidossa sillä on voimakkaita happamia ominaisuuksia.

UNO COO -

Sen vapaat dikarboksyylihappojen karboksyyliryhmät ja fosforihapon hydroksyyliryhmät, jotka ovat vuorovaikutuksessa alkali- ja maa-alkalimetallien suolojen (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) kanssa, muodostavat kaseinaatteja. Alkaliset liuottimet H 2 O:ssa, maa-alkaliliuottimet ovat liukenemattomia. Kalsiumilla ja natriumkaseinaatilla on suuri merkitys sulatejuustojen valmistuksessa, jossa osa kalsiumkaseinaatista muunnetaan muoviksi emulgoivaksi natriumkaseinaatiksi, jota käytetään yhä enemmän elintarviketuotannon lisäaineena.

Kaseiinin vapaat aminoryhmät ovat vuorovaikutuksessa aldehydin (formaldehydin) kanssa

R - NH2 + 2CH 2O R - N

Tätä reaktiota käytetään määritettäessä maidon proteiinia muodollisella titrauksella.

Kaseiinin vapaiden aminoryhmien (ensisijaisesti lysiinin aminoryhmien) vuorovaikutus laktoosin ja glukoosin aldehydiryhmien kanssa selittää melanoidiinin muodostumisreaktion ensimmäisen vaiheen.

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

aldosyyliamiini

Meijeriteollisuuden käytännön kannalta erityisen kiinnostavaa on ennen kaikkea kaseiinin kyky koaguloitua (saostua). Koagulointi voidaan suorittaa käyttämällä happoja, entsyymejä (juoksette), hydrokolloideja (pektiiniä).

Saostustyypistä riippuen on: happo- ja juoksetekaseiinia. Ensimmäinen sisältää vähän kalsiumia, koska H2-ionit huuhtoutuvat sen kaseiinikompleksista, juoksetekaseiini on päinvastoin kalsiumkaseinaatin seos, eikä se liukene heikkoihin emäksiin, toisin kuin hapan kaseiini. Hapoilla saostamalla saatua kaseiinia on kahta tyyppiä: hapanmaitorahka ja raakakaseiini. Fermentoitua maitorahkaa saatuaan happoa muodostuu maitoon biokemiallisesti - mikro-organismiviljelmien avulla, ja kaseiinin erottamista edeltää geeliytymisvaihe. Raakaseiini saadaan lisäämällä maitohappoa tai mineraalihappoja, joiden valinta riippuu kaseiinin käyttötarkoituksesta, koska niiden vaikutuksesta saostuneen kaseiinin rakenne on erilainen: maitohappokaseiini on löysää ja rakeista, rikkihappo on rakeista ja hieman rasvainen; suolahappo - viskoosi ja kumimainen. Saostuksen aikana muodostuu käytettyjen happojen kalsiumsuoloja. Veteen niukkaliukoista kalsiumsulfaattia ei voida kokonaan poistaa pesemällä kaseiinia. Kaseiinikompleksi on melko lämmönkestävä. Tuore normaalimaito, jonka pH on 6,6, hyytyy 150 o C:ssa muutamassa sekunnissa, 130 o C:ssa yli 20 minuutissa, 100 o C:ssa useita tunteja, joten maito voidaan steriloida.

Kaseiinin koaguloituminen liittyy sen denaturaatioon (koagulaatioon), se esiintyy kaseiinihiutaleina tai geelin muodossa. Tässä tapauksessa flokkulaatiota kutsutaan koagulaatioksi ja geeliytymistä kutsutaan koagulaatioksi. Näkyviä makroskooppisia muutoksia edeltävät submikroskooppiset muutokset yksittäisten kaseiinimisellien pinnalla, ne tapahtuvat seuraavissa olosuhteissa

• -- maidon tiivistyessä -- misellit kaseiini muodostaa löyhästi toisiinsa sitoutuneita hiukkasia. Tätä ei havaita makeutetussa kondensoidussa maidossa;
• - nälänhädän aikana - misellit hajoavat submiselleiksi, niiden pallomainen muoto muuttuu;
• - kuumennettaessa autoklaavissa 130 °C:ssa - päävalenssisidokset katkeavat ja ei-proteiinitypen pitoisuus kasvaa;
• - spraykuivauksen aikana - misellien muoto säilyy. kosketusmenetelmällä niiden muoto muuttuu, mikä vaikuttaa maidon huonoon liukoisuuteen;
• - pakastekuivattaessa - muutos on mitätön.

Kaikissa nestemäisissä maitotuotteissa näkyvä kaseiinin denaturoituminen on erittäin epätoivottavaa.

Meijeriteollisuudessa kaseiinin koaguloitumisen ilmiö yhdessä heraproteiinien kanssa saadaan yhteissaostumia, CaCl 2:ta, NH2:ta ja kalsiumhydroksidia.

Kaikkia kaseiinin denaturaatioprosesseja, lukuun ottamatta suolaamista, pidetään peruuttamattomina, mutta tämä on totta vain, jos prosessien palautuvuus ymmärretään maitoproteiinien natiivien tertiääristen ja sekundaaristen rakenteiden palauttamiseksi. Käytännössä tärkeää on proteiinien palautuva käyttäytyminen, kun ne voivat siirtyä saostuneesta muodosta takaisin kolloididispersioon. Juoksetteen koagulaatio on joka tapauksessa peruuttamaton denaturaatio, koska tässä tapauksessa päävalenssisidokset halkeavat. Juoksettekaseiinit eivät voi palata takaisin alkuperäiseen kolloidiseen muotoonsa. Päinvastoin, palautuvuus voi edistää pakastekuivatun H-kaseiiniparin geeliytymistä, kun lisätään väkevää natriumkloridiliuosta. Käännetään myös pehmeän tiksotrooppisia ominaisuuksia omaavan geelin muodostumisprosessi UHT-maidossa huoneenlämpötilassa. Alkuvaiheessa kevyt ravistelu johtaa geelin peptisaatioon. Kaseiinihapon saostuminen on palautuva prosessi. Sopivan emäsmäärän lisäämisen seurauksena kaseiinin muodossa oleva kaseiini muuttuu jälleen kolloidiseksi liuokseksi. Kaseiinin flokkulaatiolla on suuri merkitys myös ravitsemusfysiologian kannalta. Pehmeä hyytymä muodostuu lisäämällä heikosti happamia komponentteja, esimerkiksi sitruunahappoa, tai poistamalla osa kalsiumioneista ioninvaihdolla, sekä esikäsittelemällä maitoa proteoleptisilla entsyymeillä, koska tällainen hyytymä muodostaa ohuen pehmeän hyytymän. vatsassa.

6. Kaseiinin fraktiokoostumus

1). Pääfraktioiden ominaisuudet.

2). Kaseiinin fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet.

Tuoreessa maidossa kaseiinia on kaseiinikomplekseista muodostuneiden misellien muodossa. Kaseiinikompleksi koostuu pääfraktioiden agglomeraatista (kumulaatiosta): a, b, Y, H-kaseiinit, joilla on useita geneettisiä muunnelmia.

Viimeisimpien tietojen mukaan kaseiini voidaan erottaa kaavion (kuva 1) mukaisesti, joka on laadittu American Dairy Scientists -yhdistyksen (ADSA) komitean proteiinien nimikkeistöä ja metodologiaa koskevan tarkistuksen perusteella.

Kaikki kaseiinifraktiot sisältävät fosforia, toisin kuin heraproteiinit. As-kaseiiniryhmällä on kaikista kaseiinifraktioista suurin elektroforeettinen liikkuvuus.

as1-kaseiini - as-kaseiinien pääosa. As1-kaseiinimolekyylit koostuvat yksinkertaisesta nimikkeistön ketjusta, joka sisältää 199 aminohappotähdettä. Kuten b-kaseiini ja toisin kuin H-kaseiini, se ei sisällä kystiiniä. as2-kaseiini - as-kaseiinien fraktio. As2-kaseiinimolekyylit koostuvat yksinkertaisesta poleptiptidiketjusta, joka sisältää 207 aminohappotähdettä. Sillä on yhteisiä ominaisuuksia sekä as1-kaseiinin että H-kaseiinin kanssa. Kuten H-kaseiini ja toisin kuin as1-kaseiini, se sisältää kaksi kysteiinitähdettä:

as-kaseiini - as-kaseiinien fraktio. Sen pitoisuus on 10 % as1-kaseiinin pitoisuudesta. Sen rakenne on identtinen as1-kaseiinin kanssa, lukuun ottamatta fosfaattiryhmän sijaintia.

b-kaseiini, sen molekyylit koostuvat yksinkertaisesta polypeptidiketjusta, sisältävät 209 aminohappotähdettä. Se ei sisällä kysteiiniä ja kalsiumionien pitoisuudessa, joka on yhtä suuri kuin niiden pitoisuus maidossa, se on liukenematon huoneenlämpötilassa. Tämä fraktio on hydrofobisin korkean proliinipitoisuuden vuoksi.

N-kaseiini - on hyvä liukoisuus, kalsiumionit eivät saosta sitä. Juoksetteen ja muiden proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta H-kaseiini - hajoaa pareiksi - H-kaseiini, joka saostuu yhdessä as1, as2 - b-kaseiinien kanssa. N-kaseiini on fosfoglykoproteiini: se sisältää trihiilihydraattigalaktoosia, galaktosamiinia ja N-asetyylineuraalihappoa (siaalihappoa).

U-kaseiiniryhmä ovat b-kaseiinifragmentteja, jotka muodostuvat b-kaseiinin proteolyysissä maitoentsyymien toimesta.

Heraproteiinit ovat lämpölabiileja. Ne alkavat hyytyä maidossa 69°C:n lämpötilassa. Nämä ovat yksinkertaisia ​​proteiineja, ne on rakennettu lähes yksinomaan aminohapoista. Sisältää merkittävän määrän rikkiä sisältäviä aminohappoja. Älä koaguloi juoksutteen vaikutuksesta.

Laktoalbumiinifraktio on lämpölabiilien heraproteiinien fraktio, joka ei saostu herasta, kun se on puolikyllästetty ammoniumsulfaatilla. Sitä edustavat b-laktoglobuliini ja a-laktoalbumiini ja seerumialbumiini.

b-laktoglobuliini on tärkein heraproteiini. Ei liukene veteen, liukenee vain laimeisiin suolaliuoksiin. Sisältää vapaita sulfhydryyliryhmiä kysteiinijäämien muodossa, jotka ovat mukana keitetyn maidon maun muodostumisessa jälkimmäisen lämpökäsittelyn aikana. a-laktoalbumiini on heran toiseksi tärkein proteiini. Sillä on erityinen rooli laktoosin synteesissä, se on laktoosisyntetaasientsyymin komponentti, joka katalysoi laktoosin muodostumista ja glukoosista.

Seerumin albumiini erittyy verestä maitoon. Tämän fraktion pitoisuus utaretulehdusta sairastavien lehmien maidossa on paljon korkeampi kuin terveiden lehmien maidossa.

Immunoglobuliinit ovat osa termolobiilisia heraproteiineja, jotka saostuvat herasta, kun se on puolikyllästetty ammoniumsulfaatilla tai kyllästetty magnesiumsulfaatilla. Se on glykoproteiini. Se yhdistää ryhmän korkean molekyylipainon proteiineja, joilla on yhteiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja jotka sisältävät vasta-aineita. Ternimaidossa näiden proteiinien määrä on erittäin suuri ja on 50-75 % ternimaidon kokonaisproteiinipitoisuudesta.

Immunoglobuliinit ovat erittäin herkkiä lämmölle. Immunoglobuliinit jaetaan kolmeen luokkaan: Ug. , Ur M (UM) ja Ur A (UA), ja Ur-luokka puolestaan ​​on jaettu 2 alaluokkaan: Ur (U1) ja Ur 2 (U2) Immunoglobiinien pääfraktio on Ur 1

Proteoosi-peptonifraktio (20 %) viittaa lämpöstabiileihin suuren molekyylipainon peptideihin, jotka eivät saostu, kun niitä pidetään 95 °C:ssa 20 minuuttia. ja sen jälkeen happamoittaminen pH-arvoon 4,6, mutta saostettiin 12-prosenttisella trikloorietikkahapolla. Proteoosi-peptonifraktio on seos maitoproteiinimolekyylien fragmentteja. Tämä fraktio on välimuoto oikeiden proteiiniaineiden ja polypeptidien välillä. Elektroforeesi polyakryyliamidigeelissä paljasti noin 15 eri elektroforeettista vyöhykettä, joista pääasiallisille - komponenteille 3, 5 ja 8 - on tunnusomaista alhainen aromaattisten aminohappojen ja metioniinipitoisuus sekä suhteellisen korkea glutamiini- ja asparagiiniaminohappopitoisuus. Sisältää hiilihydraatteja.

5. Maidon fysikaaliset ominaisuudet

1). Tiheys, viskositeetti, pintajännitys.

2). Osmoottinen paine ja jäätymispiste.

3). Ominaissähkönjohtavuus.

Maidon tiheys tai irtotiheys p 20 °C:ssa vaihtelee välillä 1,027-1,032 g/cm2, ja se ilmaistaan ​​myös laktodensimetri-asteina. Tiheys riippuu lämpötilasta (laskee lämpötilan noustessa), kemiallisesta koostumuksesta (pienenee rasvapitoisuuden kasvaessa ja kasvaa proteiinien, laktoosi- ja suolojen lisääntyessä) sekä siihen vaikuttavasta paineesta.

Heti lypsämisen jälkeen määritetty maidon tiheys on 0,8-1,5 kg/m3 pienempi kuin muutaman tunnin kuluttua mitattu tiheys. Tämä johtuu osan kaasuista haihtumisesta ja rasvan ja proteiinien tiheyden lisääntymisestä. Siksi kerätyn maidon tiheys on mitattava aikaisintaan 2 tuntia lypsämisen jälkeen.

Tiheysarvo riippuu laktaatioajasta, eläintaudeista, roduista ja rehuannoksesta. Niin. eri lehmistä saadun ternimaidon ja maidon tiheys kasvaa lisääntyneen proteiini-, laktoosi-, suolo- ja muiden komponenttien pitoisuuden vuoksi.

Tiheys määritetään eri menetelmillä, teknometrisilla, areometrisilla ja hydrostaattisilla asteikoilla (jäätelön ja maidon tiheys Saksassa).

Maidon tiheyteen vaikuttavat kaikki sen osat - niiden tiheys, joilla on seuraava tiheys:

vesi - 0,9998; proteiini - 1,4511; rasva - 0,931;

laktoosi - 1,545; suola - 3000.

Maidon tiheys vaihtelee kiintoaine- ja rasvapitoisuuden mukaan. kiinteät aineet lisäävät tiheyttä, rasva vähenee. Tiheyteen vaikuttavat proteiinin hydratoituminen ja rasvan jähmettymisaste. Jälkimmäinen riippuu lämpötilasta, käsittelytavasta ja osittain mekaanisista vaikutuksista. Lämpötilan noustessa maidon tiheys pienenee. Tämä johtuu ensisijaisesti veden - maidon pääkomponentin - tiheyden muutoksesta. Lämpötila-alueella 5-40°C tuoreen rasvattoman maidon tiheys veden tiheyteen laskettuna laskee enemmän lämpötilan noustessa. Tällaista poikkeamaa ei havaita kokeissa 5-prosenttisella laktoosiliuoksella.

Siksi maidon tiheyden väheneminen voidaan selittää proteiinien hydratoitumisen muutoksella. Lämpötila-alueella 20 - 35 °C voidaan havaita erityisen voimakas kerman tiheyden pudotus. Se johtuu faasisiirtymästä "kiinteä-neste" - maitorasvassa.

Maitorasvan laajenemiskerroin on paljon suurempi kuin veden. Tästä syystä raakamaidon tiheys muuttuu voimakkaammin lämpötilan vaihtelun myötä kuin rasvattoman maidon tiheys. Nämä muutokset ovat sitä suurempia, mitä suurempi rasvapitoisuus.

Tiheyden, rasvapitoisuuden ja kuivan rasvattoman jäännöksen välillä on suora yhteys. Koska rasvapitoisuus määritetään perinteisellä menetelmällä ja tiheys mitataan nopeasti hydrometrillä, maidon kuiva-ainepitoisuus voidaan laskea nopeasti ja helposti ilman aikaa ja aikaa vievää kuiva-aineen määritystä kuivaamalla 105°. C. Mihin muunnoskaavoja käytetään?

C = 4,9 × W + A + 0,5; SOMO=W+A+ 0,76,

jossa C on kuiva-aineen massaosuus, %

SOMO - rasvattoman maitojäännöksen massaosuus, %; F - rasvan massaosuus, %; A on tiheys hydrometriasteina (oA); 4,9, 4, 5; 0,5; 0,76 - vakiokertoimet.

Yksittäisten maitotuotteiden tiheys, kuten maidon tiheys, riippuu koostumuksesta. Rasvaton maidon tiheys on korkeampi kuin raakamaidon ja vakiokertoimet.

Yksittäisten maitotuotteiden tiheys, kuten maidon tiheys, riippuu koostumuksesta. Rasvaton maidon tiheys on korkeampi kuin raakamaidon ja _________. Kun rasva lisääntyy, kerman tiheys vähenee. Kiinteiden ja tahnamaisten maitotuotteiden tiheyden määrittäminen on vaikeampaa kuin nestemäisten. Maitojauheessa erotetaan todellinen tiheys ja irtotiheys. Todellisen tiheyden säätämiseen käytetään erityisiä --- numeroita. Voin, kuten maitojauheen, tiheys ei riipu pelkästään kosteuden ja kuivan rasvattoman jäännöksen määrästä, vaan myös ilmapitoisuudesta. Jälkimmäinen määräytyy vaahdotusmenetelmällä. Tämän avulla voit määrittää öljyn ilmapitoisuuden sen tiheyden perusteella. Tämä menetelmä on likimääräinen, mutta käytännössä se riittää.

Maidon tiheys muuttuu väärentämisen aikana - kun H2O:ta lisätään, se pienenee ja kasvaa, kun kermaa kuoritaan tai laimennetaan rasvattomalla maidolla. Siksi tiheysarvon mukaan maidon luonnollisuus arvioidaan epäsuorasti, jos epäillään väärentämistä. Korkealaatuiseksi maidoksi hyväksytään kuitenkin maito, joka ei täytä GOST 13264-88:n vaatimuksia tiheyden suhteen, eli alle 1,027 g / cm3, mutta jonka eheys on varmistettu pysähtymistestillä.

Normaalin maidon viskositeetti eli sisäinen kitka 20 °C:ssa on keskimäärin 1,8 × 10-3 Pa.s. Se riippuu pääasiassa kaseiinin ja rasvan pitoisuudesta, kaseiinimisellien ja rasvapallojen dispersiosta, niiden hydraatio- ja aggregaatioasteesta Heraproteiinit ja laktoosit vaikuttavat vähän viskositeettiin.

Maidon varastoinnin ja käsittelyn aikana (pumppaus, homogenointi, pastörointi jne.) maidon viskositeetti kasvaa. Tämä johtuu rasvan hajoamisasteen lisääntymisestä, proteiinihiukkasten suurenemisesta, proteiinien adsorptiosta rasvapallojen pinnalle jne.

Käytännön kiinnostava on erittäin strukturoitujen maitotuotteiden viskositeetti - smetana, juoksetettu maito, fermentoidut maitojuomat jne.

Maidon pintajännitys on pienempi kuin H2O:n pintajännitys (vastaa 5×10-3 N/m t -20°C:ssa). Pintajännityksen pienempi arvo H2O:hon verrattuna johtuu maidossa olevien pinta-aktiivisten aineiden - fosfolipidien, proteiinien, rasvahappojen jne.

Maidon pintajännitys riippuu sen lämpötilasta, kemiallisesta koostumuksesta, proteiinien tilasta, rasvasta, lipaasiaktiivisuudesta, säilytysajasta, teknisistä käsittelytavoista jne.

Joten pintajännitys pienenee, kun maitoa kuumennetaan ja on erityisen vahva, kun se on ______. koska rasvan hydrolyysin seurauksena ne muodostavat pinta-aktiivisia aineita - rasvahappoja, di- ja monoglyseridejä, jotka alentavat pintaenergian suuruutta.

Maidon kiehumispiste on hieman korkeampi kuin H2O, koska maidossa on suoloja ja osittain sokeria. Se on yhtä suuri kuin 100,2 °C.

Ominaissähkönjohtavuus. Maito on huono lämmönjohdin. Sen aiheuttavat pääasiassa ionit Cl-, Na+, K+, N. Sähköisesti varautunut kaseiini, heraproteiinit. Se on 46 × 10-2 cm. m-1 riippuu laktaatioajasta, eläinrodusta jne. Mastiittia sairastavista eläimistä saadussa maidossa on lisääntynyt sähkö_______________________

Osmoottinen paine ja jäätymispiste. Maidon osmoottinen paine on suuruudeltaan lähellä eläimen veren osmoottista painetta ja on keskimäärin 0,66 mg. Sen aiheuttavat erittäin hajaantuneet aineet: laktoosi ja kloridit. Proteiiniaineilla, kolloidisilla suoloilla on vähän vaikutusta osmoottiseen paineeseen, rasvalla ei juuri mitään vaikutusta.

Osmoottinen paine lasketaan maidon jäätymispisteestä, joka on -0,54 °C Raoultin ja van't Hoffin lakien mukaisen kaavan mukaan

Rosm. \u003d t × 2,269 / K, missä t on testiliuoksen jäätymispisteen lasku; KANSSA; 2,269 - 1 mol aineen osmoottinen paine 1 litrassa liuosta, MPa; K on liuottimen kryoskooppinen vakio, vedellä se on 1,86.

Siksi: R osm. =0,54 × 2,269/1,86 + 0,66 MPa.

Maidon, kuten muidenkin eläinten fysiologisten nesteiden, osmoottinen paine pysyy vakiona. Siksi maidon kloridipitoisuuden lisääntyessä eläimen fysiologisen tilan muutoksen seurauksena, erityisesti ennen laktaation loppua tai sairauden sattuessa, toisen pienimolekyylisen aineen määrä vähenee samanaikaisesti. maidon painokomponentti - laktoosi.

Jäätymispiste on myös jatkuva maidon fysikaalinen ja kemiallinen ominaisuus, koska sen määräävät vain maidon todella liukoiset ainesosat: laktoosi ja suolat, joita on vakiopitoisuuksissa. Jäätymislämpötila vaihtelee kapeissa rajoissa -0,51 - -0,59 °C. Se muuttuu imetyksen aikana, kun eläin sairastuu ja kun maitoa, vettä tai soodaa väärennetään. Ja laktoosin lisäyksen poikkeaman vuoksi. Imetyksen alussa jäätymislämpötila laskee (-0,564 ° C), keskellä se nousee (-0,55 ° C); lopussa se laskee (-0,581 °C).

B12 tyydyttää sen synteesin maha-suolikanavan mikroflooran toimesta. Maito sisältää noin 0,4 mikrogrammaa B12-vitamiinia 100 grammassa (päivittäinen tarve on 3 mikrogrammaa). Maito ja maitotuotteet kattavat yli 20 % ihmisen päivittäisestä B12-vitamiinin tarpeesta Askorbiinihappo (C-vitamiini). Se osallistuu kehossa tapahtuviin redox-prosesseihin. ...

Maitotuotteet varastoinnin aikana - 2 tuntia 8. Lihaskudoksen biokemialliset toiminnot, rakenne ja koostumus - 6 tuntia 9. Lihan kypsymisen biokemia - 6 tuntia Yhteensä 26 tuntia Maidon kemialliset indikaattorit 6 tuntia 2. Biokemiallisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien määritys maidon jalostus ja tuotanto ...

Saatu terveiltä eläimiltä, ​​tiloilla vauras mutta tarttuva tauti. Jokaiselle lajille tyypillinen maku ja tuoksu ilman vieraita puremia ja hajuja. Lisäksi juustojen eläin- ja terveystarkastuksen edellytyksenä on rasvan massaosuuden määritys valmiista tuotteesta. kosteutta ja suolaa. Taulukko 6. Juuston laadun pisteytys Indikaattori Enimmäismäärä ...

Rasvafaasin dispersio- ja stabiilisuusasteet. Keskipakopuhdistus ei aiheuta merkittäviä muutoksia rasvassa. Rasvanpoistoaste erotuksen aikana riippuu koostumuksesta, maidon fysikaalis-kemiallisista ominaisuuksista, rasvan hajoamisasteesta, tiheydestä, viskositeetista ja happamuudesta. Kuoritusasteeseen vaikuttaa negatiivisesti maidon pitkäaikainen varastointi matalissa lämpötiloissa, alustava ...

Viime aikoina kuntoilua ja kehonrakennusta harrastavien ihmisten keskuudessa niin sanotun "hidas" kaseiiniproteiinin kysyntä on lisääntynyt. Sitä kutsutaan "hidasteeksi" maha-suolikanavan (GIT) hitaan assimilaationopeuden vuoksi. Kaseiiniproteiiniin perustuvien proteiinilisien käytöllä on useita myönteisiä ominaisuuksia, joista keskustelemme tässä artikkelissa.

Kaseiini on monimutkainen proteiini, jota löytyy maidosta ja herasta (maitotuotteiden tuotannon sivutuote). Suurin kaseiinipitoisuus havaitaan raejuustossa ja missä tahansa rasvapitoisuudessa.

Mahalaukussa kaseiini muodostaa entsyymien vaikutuksesta jatkuvan paksun massan, joka hajoaa hyvin hitaasti aminohapoiksi. Näin tapahtuu kaseiinin pitkäaikainen assimilaatio.

On huomattava, että muiden ravintoaineiden (proteiinien, rasvojen tai hiilihydraattien) läsnäolo mahalaukussa ja suolistossa ei nopeuttaa tämän proteiinin sulamisprosessia. Päinvastoin, kaikkien aineiden assimilaatio on yhtä hidasta. Ammattiurheilijat käyttävät tätä kaseiiniproteiinin ominaisuutta, jotta ne eivät aiheuta kertaluonteisia insuliinin (sokerin) purkauksia veressä, mikä voi mahdollisesti edistää liikalihavuutta (puhumme jyrkän sokeritason vaihtelun ja liikalihavuuden välisestä suhteesta erillinen artikkeli).

Kaseiinin tärkeimmät ominaisuudet

• Imeytyy hitaasti;
• Hidastaa muiden ravintoaineiden ruoansulatusta;
• Tukahduttaa nälän tunnetta;
• Ei aiheuta voimakasta insuliinin nousua veressä;
• Sitä ei voida pitää keinona tukahduttaa nopeasti kataboliaa, mutta samaan aikaan, assimilaation jälkeen, se estää tätä prosessia pitkään;
• Siinä on täydellinen aminohappokoostumus;
• Ei aiheuta allergisia reaktioita eikä sisällä laktoosia;
• Ei ihanteellinen lihasmassan kasvattamiseen.

Kaseiinilisäaineiden luokitus
Tällä hetkellä tätä proteiinia on vain kaksi alalajia:

• kalsiumkaseinaatti;
• Misellikaseiini.

kalsiumkaseinaatti syntyy kemiallisilla reaktioilla. Perinteisesti vain tämän tyyppistä proteiinia voidaan kutsua "kemialliseksi". Tavallinen lehmänmaito altistetaan lämpökäsittelylle ja myöhemmälle suodatukselle erilaisilla kemiallisilla seoksilla, minkä seurauksena kaseinaatteja esiintyy jauheena. Tämän menetelmän suuri haittapuoli on menettelyn yleisen hallinnan puute, minkä seurauksena tuloksena oleva kaseiini voi olla suhteellisen heikkolaatuista. Lisäksi sen imeytyminen on vaikeampaa ihmisen maha-suolikanavalle, mitä ei voida sanoa toisesta kaseiiniproteiinin alalajista.

Misellikaseiini se uutetaan myös maidosta, mutta tässä tapauksessa käytetään hellävaraisempaa käsittelymenetelmää - ultrasuodatusta. Lämpötilaa tai kemiallisia reaktioita ei käytetä, vain yksinkertainen puhdistus. Lopputuotteella on tasapainoinen aminohappokoostumus ja se imeytyy helposti täysin kaikkien käyttäjien toimesta. Tällä hetkellä misellikaseiini on kaseiinilisäravinteiden maailmanstandardi.

Tällaisten lisäravinteiden hinta vaihtelee hieman. Joten misellityyppinen kaseiini on hieman kalliimpaa, mutta samalla se on miellyttävä maku ja täydellinen imeytyminen. Kaiken kaikkiaan misellikaseiinin laadusta kannattaa maksaa hieman enemmän.

Mitä tulee kalsiumkaseinaattiin, sitä on viime aikoina lisätty vain tai.

Miksi tarvitset kaseiinia?
Kaseiiniproteiini on täydellinen tapa tukahduttaa pitkäaikaista ja yleistä näläntunnetta. Optimaalisin on käyttää sitä yöllä, ts. ennen nukkumaanmenoa. Tällainen lisäaine ei lisää veren insuliinitasoa, joten se ei estä oman kasvuhormonin tuotantoa (tiedetään, että insuliini on pääasiallisen anabolisen hormonin testosteronin antagonisti).

Samanaikaisesti kaseiini ei salli lihaskuitujen hajoamista kortisolin vaikutuksen alaisena, koska veren aminohappotaso täydentyy joka minuutti ruuansulatuskanavassa hajotetun kaseiinin proteiineilla.

Sitä käytetään myös painonpudotukseen, kun on tärkeää, että henkilö hillitsee nälkää riittävällä tavalla pitkäksi aikaa. Aikaisemmin tähän käytettiin tavallista raejuustoa, mutta urheilulisäteollisuuden kehittyessä ihmiset alkoivat käyttää kaseiinia, koska se ei sisällä hiilihydraatteja ja rasvoja, mitä ei voida sanoa tavallisesta raejuustosta.

Käytä yleensä kaseiinipohjaista nestemäistä proteiinipirtelöä silloin, kun et pysty syömään normaalisti pitkään aikaan.

Monet "rauta"-urheilun ystävät kuluttavat kaseiinia työpäivän aikana. Tämä suojaa lihaksia katabolialta ja antaa sinun ylläpitää. On kuitenkin syytä muistaa, että kaseiini ei ole paras vaihtoehto lihasmassan kasvattamiseen, koska se ei edistä veren aminohappojen nopeaa lisääntymistä eikä yleensä kiihdytä proteiinisynteesiä.

Se soveltuu parhaiten lihasten rekrytointiin, ja kaseiini soveltuu parhaiten niiden säilyttämiseen ja suojaamiseen tuholta. Siksi, jos olet vakavasti sitoutunut "kehonrakennukseen", suosittelemme ostamaan ja kuluttamaan molempia proteiineja: heraa ja kaseiinia.

Kaseiinin edut miehille
Käytännössä useimmat urheilijat voivat edistyä hienosti ilman kaseiinilisäaineita. Koska katabolian "kauheat seuraukset" ovat usein liioiteltuja puhtaasti markkinointitarkoituksiin. Keho on sopeutunut toimimaan sekä anabolismin että katabolian avulla. Homeostaasi (eli tasapaino kehossa) saavutetaan tällä tavalla.

Kaseiinin ostaminen on perusteltua, kun sinulla on vaikuttavat lihasvolyymit. Normaalille kuntosalilla kävijälle riittää heraproteiini, purkki kreatiinia ja vitamiinipakkaus. Kaikki muu on lisävaihtoehtoja, joiden hinta ei usein oikeuta lopullista tehokkuutta.

Kaseiinin edut naisille
Naisille kaseiinin ostaminen on fiksu päätös laihduttaessaan ("kuivattaessa").

"Kuivattaessa" on välttämätöntä valvoa tiukasti ruokavalion kokonaiskaloripitoisuutta, ja usein naisten on rajoitettava merkittävästi päivittäisen ruoan määrää. Tietenkin tällaiset rajoitukset voivat aiheuttaa voimakkaan nälän tunteen. Kaseiinipohjainen cocktail auttaa tukahduttamaan nälän, ja mikä tärkeintä, se ei aiheuta insuliinin vapautumista vereen. On myös huomioitava, että vain kaseiiniproteiini antaa pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen, koska se imeytyy pidempään kuin muut tyypit. Ja naisten kaseiinin käytön ominaisuuksista laihduttaessaan puhumme erillisessä artikkelissa.

Kaseiini on monimutkaisen proteiinin muodossa, joka muodostuu kaseinogeenin vaikutuksesta. Maito koostuu 80 % tästä proteiinista, kun taas heraproteiinin osuus on loput 20 %. Hapanna maito koaguloituu ja kaseiini saostuu juustomassahyytymän muodossa. Siksi juustomassan pääosa on tämä proteiini.

Urheiluravintoaineena kalsiumkaseinaatti on erityisen suosittu kehonrakennuksen ja kuntoilun harrastajien keskuudessa. Se prosessoituu ja sulautuu elimistössä kaksi kertaa hitaammin kuin hera. Tarkemmin sanottuna kaseiiniproteiinia pilkotaan seitsemän tuntia. Suurin osa lihaskasvusta tapahtuu unen aikana, minkä vuoksi kyseistä proteiinia suositellaan otettavaksi illalla ennen nukkumaanmenoa. Saattaa olla virheellinen mielipide, että kaseiinin hidas imeytyminen kehossa heijastuu negatiivisesti, mutta tässä tapauksessa tämä osoittaa vain, että sen ottamisen jälkeen vaikutus on pidempi. Kaseiini on pitkäkestoisen vaikutuksensa ansiosta erinomainen katabolian ehkäisyssä ja luiden vahvistamisessa korkean kalsiumpitoisuuden ansiosta.

1. Säilytystoimintoa pidetään ominaisuutena, joka selittyy luonnollisella alkuperällä. Se hajoaa elimistössä kaksi kertaa hitaammin kuin heraproteiini ja tarjoaa sen sisältämien aminohappojen tasaisen saannin.
2. Tämä proteiini kiinnostaa pääasiassa kuntosaliharrastajia ja laihduttajia, sillä seitsemän tunnin kylläisyyden tunne on tässä tapauksessa erittäin tärkeä energiavarastojen ohella. Kaseiinia on hyödyllistä ottaa pitkien taukojen aikana ja ennen nukkumaanmenoa.
3. Kaseiini on hyvä rasvanpoltto, koska se voi poistaa nälän ja antaa kylläisyyden tunteen pitkäksi aikaa.
4. Se estää lihasmassan tuhoutumisen rasvanpolton aikana.
5. Kaseiini ei sisällä rasvoja eikä hiilihydraatteja.

Kaseiinien etu verrattuna heraproteiiniin tutkimusten perusteella

Imeytyminen elimistöön

Kysymys urheilijoiden ravinnonvalinnasta oli pitkään avoin, ja erityisesti kiistat koskivat valintaa heraproteiinin ja kaseiinin välillä. Kaikki tietävät, että on olemassa hitaita ja nopeita hiilihydraatteja, ja eri hiilihydraattituotteiden imeytymisnopeudesta riippuen luotiin glykeeminen indeksi.

Viime vuosisadan puolivälissä ranskalaiset tutkijat ajattelivat samanlaisen indikaattorin luomista proteiineihin. Toisin sanoen he olivat kiinnostuneita siitä, riippuuko lihasten kasvu proteiinien imeytymisnopeudesta. Tuolloin suoritettiin useita kokeita terveillä vapaaehtoisilla, mikä osoittaa tulosten maksimaalisen luotettavuuden. Kokeellisiin tutkimuksiin osallistui vapaaehtoisia kehonrakentajia, joilla oli riittävä koulutuskokemus ja jotka eivät käyttäneet lisäravinteita.

Vapaaehtoiset jaettiin kahteen ryhmään: ensimmäisen jäsenet saivat heraproteiinia, joten toisen osallistujat söivät kaseiinia sisältävän ravintolisän. Samaan aikaan kukaan kehonrakentajista ei ollut tietoinen siitä, mitä ravintolisiä he antoivat hänelle. Tulokset olivat enemmän kuin yksiselitteisiä, koska heraproteiini imeytyi paljon nopeammin ja luokiteltiin nopeaksi proteiiniksi. Kaseiini päätettiin katsoa hitaiden proteiinien ansioksi, koska se imeytyy kaksi kertaa hitaammin.

Puoli tuntia myöhemmin ensimmäisen ryhmän osallistujien veren aminohappotaso saavutti huippunsa ja laski sitten nopeasti palaten entiselle tasolle. Toisen ryhmän koehenkilöillä elimistössä havaittiin korkea aminohappopitoisuus jopa viisi tuntia ravintolisän ottamisen jälkeen.

Tarkasteltavana olevan tutkimuksen ansiosta osoitettiin, että kaseiinin ansiosta veressä havaitaan korkea aminohappopitoisuus pitkään.

Lihasmassan kasvu

Vuonna 2011 suoritettiin tutkimuksia, joissa verrattiin lihasproteiinisynteesin nopeutta kertaluonteiseen ja asteittaiseen heraproteiinin käyttöön. Tämän seurauksena yksittäinen annos antaa suuremman vaikutuksen. Samaan aikaan on tehty tutkimuksia, jotka ovat osoittaneet, että heraproteiini on tehokkaampaa kuin kaseiini, mutta kyseiset tutkimukset tehtiin vain iäkkäillä ihmisillä. Löysimme myös tuloksia tutkimuksista, jotka eivät osoittaneet eroa kaseiinin ja heraproteiinin vaikutusten välillä lihasmassaan. Tämä kysymys jää avoimeksi.

Kaseiiniproteiini painonpudotukseen

Monet tutkimukset vahvistavat minkä tahansa proteiinin käytön merkityksen painonpudotuksessa, koska se vähentää ruokahalua, säilyttää lihasmassaa ja lisää lämpösyntymistä. Monet tutkimukset viittaavat siihen, että heraproteiini lisää lämpöä ja ylläpitää lihasmassaa, mutta kaseiinia pidetään tehokkaampana nälän tukahduttajana, varsinkin kun sitä käytetään puoli tuntia ennen ateriaa. Tarkasteltu ominaisuus selittyy korkealla kalsiumin pitoisuudella kaseiinissa.

• Lihasten kasvattamisessa kaseiinilla on tärkeä rooli pitkien taukojen aikana aterioiden välillä, oli kyseessä sitten 4 tunnin päivätauko tai yölepo. Ei ole mitään järkeä ottaa kyseistä proteiinia heti harjoittelun jälkeen, koska tässä tapauksessa nopeat proteiinit ovat tärkeämpiä. Siten lihasmassaa kasvatettaessa kaseiinia suositellaan otettavaksi kerran päivässä neljänkymmenen gramman annoksena ennen nukkumaanmenoa.
• Rasvaa poltettaessa kaseiinin päätarkoitus on säilyttää lihasmassaa ja poistaa nälkä. Siksi se on otettava nukkumaan mennessä ja aterioiden välillä kahdesta neljään kertaa päivässä, kaksikymmentä-kolmekymmentä grammaa. Kuiva kaseiini imeytyy parhaiten, kun 30 g liuotetaan maitoon, veteen tai muuhun nesteeseen.

Sekoitusta varten on suositeltavaa käyttää sekoitinta tai shakeria. Tällä proteiinilla on luontainen rahkan maku, jonka voi tukahduttaa cocktailissa teelusikallisella vaniljasokeria, vaniljaa, siirappia tai kaakaota. 100 g kaseiinia on 360 kcal, ja tämä arvo on otettava huomioon päivittäisessä aikataulussa laihduttaessa.