Salaperäinen sana tietämättömille, marenki on sokerilla vaahdotettu munanvalkuainen, vain ranskalaiseen tyyliin. Marenki voi olla ranskalaista, sveitsiläistä ja italialaista. Käytä tätä proteiinivoidetta kakun tai piirakan koristeluun, tartlettien tai marenkien leipomiseen. Vain kahdesta ainesosasta saat upean jälkiruoan!

Perussäännöt minkä tahansa tyyppisten marenkien valmistukseen ovat samat - valkuainen on erotettava huolellisesti keltuaisesta, sekoituskulhon ja sekoittimen vispilöiden on oltava kuivia ja niissä ei saa olla rasvaa, ne on pyyhittävä sitruunamehulla tai yksinkertaisesti pestä huolellisesti pesuaineella. Kylmät kananmunanvalkuaiset vaahtoutuvat nopeammin, mutta lämmin marenki tekee niistä vakaampia, proteiinikerma pitää muotonsa hyvin ja marenkista tulee ilmavia ja rapeita. Suosittelen ottamaan valkuaiset huoneenlämmössä. Alla kirjoitan perussuhteet kolmelle marenkityypille - ranskalaiselle, sveitsiläiselle ja italialaiselle. Ranskalaista marenkia käytetään useimmiten jälkiruokiin, jotka on leivottava myöhemmin. Sveitsissä ja italiassa oraville tehdään lämpökäsittely, joten tätä marenkia käytetään myös kakkujen, piiraiden ja muiden jälkiruokien koristeluun. Usein italialaista ja sveitsiläistä marenkia kutsutaan yksinkertaisesti vaniljakastikeproteiinikermaksi, mutta se ei ole tärkeä nimi, vaan keittotekniikka, selvitetään kuinka se valmistetaan.

Ranskalainen marenki

• 1 proteiini
• 50 g hienosokeria tai tomusokeria

Yksinkertaisin proteiinikerman resepti on ranskalainen marenki. Vatkaa valkuaiset ripaus suolaa pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen useaan otteeseen ja vatkaa, kunnes marenki on kuohkeaa ja kiiltävää. Tästä voit lukea lisää munanvalkuaisten vatkaamisesta.

Voit valmistaa marengia ranskalaisesta marengista. Kaada marenki leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Laita uuni lämpenemään 100 asteeseen ja paista noin 1,5 tuntia. Sammuta sitten uuni ja anna marenkien kuivua, kunnes uuni on jäähtynyt. Paistoaika ja lämpötila voivat vaihdella uunikohtaisesti, mutta jos haluat lumivalkoisia marenkeja, älä paista niitä yli 100-110 asteen lämpötiloissa. Voit tehdä sen myös ranskalaisen marenkin kanssa.

Sveitsin marenki

• 100 g proteiinia
• 200 g sokeria

Ota 1 osaa (painon mukaan) proteiinia varten 2 osaa sokeria. Keskimääräisen munan valkuainen painaa noin 30 grammaa. Sokerin määrä voidaan vähentää 150 grammaan, jolloin yleensä lisään ripaus kuivaproteiinia, jotta marenki pysyy vakaampana. Mutta jos teet sveitsiläistä marengia ensimmäistä kertaa, aloita perussuhteista.

Proteiinikerma video

Sekoita valkuaiset ja sokeri syvässä lämmönkestävässä kulhossa, laita vesihauteeseen ja kuumenna vispilällä jatkuvasti sekoittaen 55-60 asteen lämpötilaan. Poista vesihauteesta ja vatkaa vatkaimella keskinopeudella. Valmiista sveitsiläismarengista tulee tiheää, kiiltävää ja hyvin muotoaan.

On tärkeää sekoittaa valkuaisia ​​jatkuvasti aktiivisesti, kun ne ovat vesihauteessa, pannulla oleva vesi ei saa kiehua liian nopeasti, muuten on olemassa vaara, että valkuaiset kuumenevat liikaa ja saat makeaa munakokkelia marengin sijaan.

Jos sinulla ei ole lämpömittaria, voit ottaa hieman munanvalkuaista etusormella ja peukalolla. Jos et tunne sokerinjyviä, sokeri on täysin liuennut, valkuaiset ovat jo saavuttaneet halutun lämpötilan, voit vatkaa ne vatkaimella.

Sveitsin marenkia käytetään usein torttujen, piirakoiden, kakkujen ja tartlettien koristeluun. Siitä voi myös leipoa marenkeja, ja joskus se sisältyy kakkuvaahtoon. Tässä videossa näet esimerkin sitruunatortun koristelemisesta proteiinikermalla. Koristeluun käytin sveitsiläistä marengia ja Saint Honore -kärkiä ja poltin sen kaasupolttimella, jonka mieheni osti rautakaupasta.

• 100 g proteiinia
• 200 g sokeria
• Italialainen marenki

50 g vettä

1 osalle proteiinia, 2 osalle sokeria ja 1/2 osalle vettä.

Italialaisen marengin valmistamiseksi kuuma siirappi kaadetaan pehmeäksi vaahdotettuihin valkuaisiin. Siirapin lämpötila voi vaihdella reseptin mukaan. Koristeluun käytettävä marenki haudutetaan siirapin kanssa 118-120 astetta, marengi macaroneille - 110 - 120 astetta. Kuinka tehdä italialainen marenki ilman lämpömittaria?

Päätemppu on ajoittaa toimintasi niin, että valkuaiset vaahdotetaan samalla kun siirappi saavuttaa halutun lämpötilan. Jos olet perehtynyt mikseriisi, ongelman ei pitäisi olla. Tärkeintä on valmistaa kaikki tarvitsemasi etukäteen - lämpömittari, sekoitin munanvalkuaisilla, jotta kaikki on käsillä oikeaan aikaan. Siirapin keittämiseen on parempi ottaa pieni kauha tai pannu yhdellä kahvalla, jotta siirappi on kätevä kaataa.

Kaada sokeri paksupohjaiseen kattilaan, lisää vesi, keitä keskilämmöllä sekoittaen, kunnes siirappi alkaa kiehua. Kun siirapin lämpötila on 115 astetta, aloita munanvalkuaisten vatkaaminen ripaus suolaa keskinopeudella. Siirapin lisäyshetkellä valkuaiset tulee vatkata pehmeäksi vaahdoksi tai vaaleaksi vaahdoksi, pääasia, ettei niitä vatkaa!

Jos valkuaiset on jo vatkattu, mutta siirappi ei ole saavuttanut haluttua lämpötilaa, sammuta sekoitin. Kun siirappi on saavuttanut 118 astetta, kaada se ohuena (tai ei kovin ohuena) nauhana valkuaisten joukkoon, mutta varovasti. Älä anna siirapin joutua vatkainten päälle, mutta älä suoraan vatkainten päälle, muuten siirappi roiskuu. Jatka vatkaamista, kunnes marenki on jäähtynyt, noin 40-45 astetta.

Italialaista marengia käytetään macaroneissa, kakkujen koristeluun ja jälkiruokien koristeluun, ja se sisältyy usein marjavaahoihin. Jos mietit piirakan koristelua herukoilla, kirsikoilla tai sitruunalla, italialainen marenki on täydellinen tähän. Antaakseen italialaiselle marenkille erityisen maun, se voidaan maustaa erilaisilla lisäaineilla - kahvilla, sitruunankuorella, appelsiinin kuorella, vaniljalla, sitruunamehulla tai limettimehulla. Lisää vain karkeaksi silputtu kuori siirappiin, muista vain poistaa se ennen siirapin kaatamista proteiiniin. Kaikki marenkityypit voidaan myös värjätä elintarvikeväreillä. Ranskalaiselle marenkille on parempi käyttää kuiva- tai geeliväriä, voit käyttää nestemäistä värjäystä.

Mutta kuinka epätyypillistä, eikö? Yleensä, kun törmäät artikkeleihin marenkeista, niiden tyyppien yksityiskohtainen kuvaus alkaa ranskalla - periaatteen "yksinkertaisesta monimutkaiseen" mukaisesti. Mutta minulle se ei toimi, koska todellisuudessa ja sen mukaan, kuinka usein käytän sitä, minulle helpoin on italialainen. Aloitan siitä.

Haluan muistuttaa sinua siitä Italialainen marenki - yksi kolmesta marengityypistä. Sen valmistuksen periaate on se sokeria lisätään vaahdotettuihin valkuaisiin kiehuvana siirapin muodossa tietyssä lämpötilassa. Tämä marenki on vakain kaikista tyypeistä, ja sen käyttöalue on melko laaja. Tämä marenki on turvallinen siltä kannalta sen sisältämät proteiinit eivät ole raakaa, mikä tarkoittaa, että voit esitellä sen jo siellä, jota ei valmisteta enempää (se helpottaa voiteet, vaahdot ja niin edelleen). Tavanomaista proteiini kerma Neuvostoliiton murokeksikoreista - tämä on italialainen marenki. Proteiinikermaa käytetään usein silloin, kun esimerkiksi kostealla voisienellä tai kakkutaikinalla käytetään tasapainoa ja harmoniaa. Vakauden vuoksi proteiinikermaan lisätään lisäksi agaria (esimerkiksi sen levittämiseksi suuttimilla), mutta jopa ilman tätä ainesosaa kerma käyttäytyy täydellisesti. Muista, että proteiinikerma ei halua olla hyytelökerrosten vieressä.

Jos lisää voita italialaiseen marenkiin, siitä tulee hieno proteiini-voi kerma. Hieman eteenpäin katsoen, proteiini-voikermaa voidaan valmistaa sekä italialaista että sveitsiläistä marenkia käyttäen, mutta koska rakastan ensimmäistä, käytän sitä. Proteiini-voikerma sopii hyvin kaikkien keksien kanssa, se sopii erinomaisesti kakkujen tasoittamiseen mastiksin alle sekä kiharoittamaan pintaa.

On olemassa mielipide, että italialaisen marengin valmistaminen on hankalampaa kuin muut. Olen samaa mieltä ranskalaiseen verrattuna, mutta en ole ollenkaan samaa mieltä sveitsiläiseen verrattuna. Rehellisesti sanottuna minun on paljon helpompaa keittää sokerisiirappia pienessä kauhassa ja hauduttaa siihen marenkiä kuin rakentaa kylpylä, jossa valkuaisia ​​sokerin kanssa jatkuvasti sekoittaen, kunnes se hajoaa (ja joskus tämä ei tapahdu karkean sokerin takia) , älä missään tapauksessa lämmitä massaa liikaa, poista sitten kaikki kylvystä jatkaen vatkaamista... Lyhyesti sanottuna tämä ei ole minun menetelmäni, vaikka kunnioitan niitä, joille se on kätevämpää.

Jatketaan suoraan italialaisen marengin valmistukseen. Hän on myös proteiinivoide. Hän on Gosha, hän on Zhora, Goga ja mitä muuta kuuluisassa elokuvassa tapahtui...

Italialainen marenki (proteiinikerma): ainekset

3 munanvalkuaista (100 g)
1 lasillinen sokeria (200 g)
50 grammaa vettä
0,25 tl sitruunahappoa
0,5 tl agaria (valinnainen)

Kaada sokeri paksupohjaiseen kulhoon ja lisää vesi. Lisään siirappiin heti sitruunahappoa - se estää kiteytymisen (minulle kävi näin, jos lisäsin sitruunaa myöhemmin...)

Laita siirappi tuleen ja kiehauta sekoittaen. Kiehumispisteessä kaikkien sokerikiteiden pitäisi liueta. Jos valmistat kermaa agarilla, liota se samanaikaisesti ruokalusikalliseen vettä.

Kun siirappi kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä kunnes 120 astetta (kova pallotesti). Varo, ettei siirappi kiehu liian kuumaksi ja lähde muuttumaan karamelliväriseksi. Lisää agar siirappiin ja sekoita huolellisesti.

Vatkaa samalla valkuaiset vahvaksi vaahdoksi ja jatka vatkaamista, kaada ohuena nauhana joukkoon sokerisiirappi ja hauduta valkuaiset. Koska minulla on yksinkertainen manuaalinen mikseri, näyttää se ulkopuolelta hassulta: näen, että siirappi on pian valmis, pidän lämpömittaria siinä vasemmalla kädelläni ja oikealla kädellä pidän sekoitinta kulhon päällä ja vatkaa valkoiset. Siirappia lisättäessä proteiinien tilavuus kasvaa huomattavasti, marenki muuttuu kiiltäväksi ja kiiltäväksi.

Kun lisään siirapin marenkiin, käynnistän sekoittimen ensimmäisen nopeuden, jotta siirappi ei roisku, vaan yhdistyy marenkiin, ja kun kaikki siirappi on lisätty, voidaan sekoittimen nopeutta lisätä ja jatka lyömistä kunnes kunnes kerma jäähtyy.

Kun kerma jäähtyy, näet kuinka siitä tulee tiheämpää ja sitkeämpää. Lähempänä valmiutta se alkaa jopa kuulostaa jotenkin erikoiselta. On vaikea kuvailla tätä ääntä, joka muistuttaa jonkinlaista tylsää rapinaa sekoitettuna vapina. Visuaalisesti kerma alkaa repeytyä, jäykistyä ja kerääntyä reunoihin. Vatkaa valkuaiskerma kovaksi vaahdoksi, ja jos tarvitset marenkia muihin tarkoituksiin (esim. pastan valmistukseen), noudata reseptiohjeita.

Proteiini-voikerma italialaisella marenkilla

proteiinikerma (3 valkuaiselle)
150-200 g pehmeää voita (keskikokoinen)

Riippuen siitä, minkä tiheyden kerman tarvitset, voit leikkiä öljyn osuudella: kevyempään lisää 100 grammaa ja paksumpaan lisää öljymäärää jopa 300 grammaan.

Voit valmistaa voikerman vatkaa marenkia, kunnes se on huoneenlämpöinen. Jos on kylmempää, kerma jähmettyy.

Ota kerman voi jääkaapista etukäteen - sen tulee olla pehmeää, mureaa ja taipuisaa. Vatkaa voi kuohkeaksi.

Kun sekä marenki että voi ovat valmiita kohtaamaan, voit mennä kolmella tavalla : lisää marenkiin pikkuhiljaa voita, vatkaa kerma; lisää marenki voin joukkoon samalla tavalla tai voit lisätä hieman marengia voin sekaan vaalentaaksesi sitä, lisää sitten tämä seos marengin pääosaan ja vatkaa tasaiseksi.

Jos kerma erottuu , tämä voi tarkoittaa, että voi ei ole pehmentynyt tarpeeksi tai marenki on kylmempää kuin voi. Joten marengin ja voin tulee olla samassa lämpötilassa. Jos tällainen ongelma ilmenee, kermaa tulisi lämmittää hieman vesihauteessa tai mikroaaltouunissa pienellä teholla antamatta sen sulaa, mutta vain hieman hukuta se ja vatkaa kerma sitten tasaiseksi. Jos yhdynnän aikana (anteeksi) on marenki ja voita lämmin , voi voi alkaa sulaa ja kerma muuttuu liian pehmeäksi. Siinä ei ole mitään vikaa. Tällaisessa tilanteessa jätän kerman yksinkertaisesti seisomaan hetkeksi huoneenlämpöön, minkä jälkeen vatkaa se kevyesti uudelleen ja hieman jäähtyessään se tihenee. Yllä olevassa kuvassa kerma osoittautuu hieman toivottua ohuemmaksi, mutta sitten siitä tuli tarpeen.

Vielä yksi tärkeä asia (muistutan teitä varmuuden vuoksi), joka toimii kaikentyyppisten öljyvoiteiden kanssa: Jos olet jo valmistanut kerman aiot levittää kakun myöhemmin, älä laita sitä jääkaappiin. Jos olet laittanut sen pois, älä aloita toimimista heti, kun otat sen pois, vaan anna kerman lämmetä huoneenlämpöiseksi. Kerman voi jähmettyy jääkaapissa, ja kun kermaa alkaa sekoittaa, levittää tms., se yksinkertaisesti irtoaa ja vapauttaa vettä.

Tämä kerma on erittäin monipuolinen (kakut, kuppikakut...), ja siihen voi turvallisesti lisätä suklaata, kaakaota (sekoittaen öljyosaan), maustaa alkoholilla ja värjätä. Proteiinivoikerma on pohjana monien suosikkimakeisille ja "Bird's Milk" -kakulle.

Konditorit tuntevat "marengin" käsitteen, ja melkein jokainen makeansuu on syönyt sitä, ehkä tietämättään.

Jos haluat valmistaa herkullisen jälkiruoan kotona kakun tai leivonnaisen muodossa, kannattaa ehdottomasti harkita vastaavan kerman valmistamista siihen.

Marenkilla tarkoitamme mureaa ja ilmavaa proteiinimassaa, johon on lisätty sokeria. Älä sekoita marenkia ja marenkia.

Kyllä, se on tämän jälkiruoan perusta. Vasta sen jälkeen, kun koostumus on lämpökäsitelty, siitä tulee maukas herkku.

Hieman historiaa

Yleisin versio marengin esiintymisestä on tarina sveitsiläisestä Meiringenin kaupungista, joka sijaitsi lähellä kuuluisaa Reichenbachin putousta.

Juuri tässä paikassa Sherlockin ja hänen vihollisensa Moriartyn välinen yhteenotto tapahtui, kuten Arthur Conan Doyle itse huomautti.

Meiringen itse tuli tunnetuksi siitä, että siellä asui italialainen kokki Gasparini. Hän loi jatkuvasti uusia reseptejä proteiiniruokiin.

Sitten eräänä päivänä hänelle tuli mieleen vatkata valkuaiset ja lisätä sokeria. Näin saimme hämmästyttävän herkullisen ilmavan jälkiruoan.

Tämän kerman syntymästä on muitakin versioita. Näyttää siltä, ​​​​että Puola ja Ranska ovat mukana tässä.

Puolalaiset ovat varmoja, että kerman nimen keksi kuningas Stanisław Ensimmäisen kokki Leszczynski, joka loi sen henkilökohtaisesti ja nimesi sen sanan "marzynka" mukaan.

Kun hänen tyttärestään tuli kuuluisan Ludvig XV:n vaimo, reseptistä tuli osa Ranskan keittiötä.

Ranskalaisilla on tietysti omat mielipiteensä tästä asiasta. He ovat varmoja, että kokki Massialo on tämän kerman vanhempi ja sisällytti reseptin ensin keittokirjaansa.

Oli miten oli, makeansyörit kaikkialta maailmasta rakastavat tätä herkullista kermaa.

Laji

Nykyään tätä kermaa on 3 tyyppiä, jotka vaihtelevat proteiinien ja sokerin vaahdotusmenetelmän mukaan. Nämä ovat: Sveitsi, italia ja ranska.

Jokaisella näistä tyypeistä on suuri kysyntä kokkien keskuudessa.

Sveitsin marenki valmistetaan kuumentamalla valkuaisia ​​ja sokeria höyryhauteessa. Sinun on liuotettava sokerikiteet perusteellisesti ja jatkettava sitten vatkaamista pysäyttämättä kuumennusta. Tuloksena on kuohkea massa.

Valmistuksen ranskalainen versio sisältää proteiinien ja sokerin vatkauksen ilman lämpökäsittelyä.

Koska sinun on lisättävä melko suuri määrä sokeria, valkuaiset lyövät hyvin, kerma pitää muotonsa ja erottuu vakaasta ja tiheästä ulkonäöstään.

Italialaisen reseptin mukaan valkuaiset vaahdotetaan ja niihin kaadetaan kuumaa sokerisiirappia, jonka lämpötila on noin 110 astetta.

Monet ihmiset pitävät tästä menetelmästä, koska lämpökäsittely eliminoi salmonelloositartunnan riskin.

Ruoanlaiton perusperiaatteet

Periaatteet minkä tahansa kerman valmistuksessa ovat samat. On tarpeen erottaa valkuainen keltuaisesta hyvin.

On tärkeää, että sekoittimen välineet ja vispilät ovat puhtaita ja kuivia. Niissä ei saa olla merkkejä rasvasta, muuten valkuaiset eivät vaahdo ollenkaan.

On tärkeää jäähdyttää valkuaiset perusteellisesti ennen käyttöä, niin ne vaahtuvat nopeammin. Kerma säilyttää muotonsa täydellisesti.

Alta löydät erilaisia ​​reseptejä tämän kerman valmistamiseksi. Niillä kaikilla on eri tarkoitukset.

Kerman ranskalaista versiota käytetään yleensä leivottavia jälkiruokia varten. Sveitsiläistä ja italialaista marenkia voidaan käyttää kakkujen ja muiden piirakoiden koristeena, koska proteiinit joutuvat lämpökäsittelyyn.

Kaikki marenkiherkut ovat kevyitä, ilmavia ja pehmeitä, ja myös erittäin maukkaita. Käytä mielikuvitustasi ja päätä henkilökohtaisesti, missä käytät tätä ainutlaatuista voidetta.

Jaoin kanssasi tietoa kerman tyypeistä, sen valmistuksesta, ja nyt ehdotan, että puhun yksityiskohtaisemmin jokaisesta niistä, jotta voit valita reseptin ja tehdä herkullisen herkkupalan perheellesi.

Ranskalainen versio kermasta

Kerma ei ole täysin vakaa muoto, ja siksi se voi pudota hetken kuluttua. Sen etuna on, että marengin valmistaminen ei ole ollenkaan vaikeaa edes niille, jotka ovat ottaneet tämän tehtävän ensimmäistä kertaa.

Komponentit: 1 kpl. kanat munanvalkuainen); 55 gr. Sahara; 3 gr. suolaa; 1 tl sitruunamehu (ruokien rasvanpoistoon).

Ruoanlaittoalgoritmi valokuvalla:

1. Rasvaan mikserin kulhoista ja vispilistä sitruunamehulla ja annan kuivua.
2. Erotan proteiinin ja laitan kulhoon, lisään suolan ja vatkaan tehosekoittimella miniminopeudella.
3. Kun valkuaiset vaahtoutuvat, kytke keskiteho päälle.
4. Vatkaa seosta keskinopeudella, lisää 1 rkl. sokeria ja anna sen liueta kokonaan. Kun kiteitä ei ole, voit vatkaa kerman sekoittimella suurella nopeudella, tämä ei vie enää 2 minuuttia.

Kun ranskalainen kerma on valmis, vaikka käännät kulhon ylösalaisin, se ei liiku ollenkaan. Siitä tehdyt korut ovat erinomaisia ​​sekä laadultaan että ulkonäöltään.

Sveitsin marenki

Sveitsiläisen keittiön proteiinivaahto on mureaa ja ilmavaa, ja sen pinta kiiltää kiiltävästi.

Tämä on koostumus, joka oikein valmistettuna säilyttää muotonsa. Leivonnaispussilla voit tehdä kauniita koristeita kakullesi. Niistä tulee kohokuvioituja ja kauniita.

Hetken kuluttua kerma peittyy ohuella kuorella, mutta sisältä on ilmava ja pehmeä. Sillä voi koristella muffinsseja, kakkuja, kuppikakkuja ja sitä voi käyttää myös sokerikakkujen kerrostamiseen.

Ja jos leivot marenkia, saat marengia tai pohjan Pavlova-kakulle, joka on herkkusuulaisten suosiossa.

Tämä marenki valmistetaan vaniljakastikemenetelmällä, ja sokeri on yhdistettävä välittömästi proteiineihin. Aloitetaan kerman valmistus heti!

Komponentit: 2 kpl. kanat munat (vain valkuaiset); 120 gr. sah. hiekka.

Keittoalgoritmi:

1. Lisää kulhoon sokeri ja valkuaiset. Laitoin vesihauteeseen sekoittaen.
2. Kuumentelen seoksen 60 asteeseen, jotta kidesokeri liukenee kokonaan. Jyviä ei pitäisi olla, tämä on erittäin tärkeää.
3. Ota seos pois lämmöltä ja vatkaa vatkaimella 5-10 minuuttia. Pyörimisnopeuden tulee olla keskimääräinen. Otan seoksen pois liedeltä ja vatkaan uudelleen tehosekoittimen suurimmalla nopeudella.

Siinä kaikki, teen jälkiruokakoristeita sveitsiläisestä kermasta, siitä tulee todella kaunista!

Sveitsin marenkipohjainen voikerma

Tämä kermakoostumus on ihanteellinen koristelemaan kotitekoisia kakkuja ja hienoja kuppikakkuja juhlapöytään.

Siitä on parasta tehdä kukkia, terälehtiä ja muita pieniä yksityiskohtia. Voit käyttää öljykoostumusta kakun tasoittamiseen.

Voimainen sveitsiläinen kermakoostumus on kuuluisa siitä, että se pitää muotonsa täydellisesti eikä sula, jos vertaamme sitä rahkaan ja kermaan.

Hän on loistava maalaamaan ruokaa. väriaineet. Ja jotta koostumus olisi myös tuoksuva, lisää suosikkimaustesi.

Komponentit: 120 gr. Sahara; 2 kpl. kanat munat (vain valkuaiset); 110 gr. sl. öljyt

Keittoalgoritmi:

1. Sl. Otan voin jääkaapista 5 tuntia ennen valmistamista. Jaa sen 15 gramman osiin. suunnilleen. Se on pehmeää, muuten öljykoostumus ei ole homogeeninen.
2. Erottele valkuaiset varovasti keltuaisista. Jopa pisara keltuaista voi pilata vatkauksen.
3. Vesihauteen rakentaminen. Lähetän hänelle valkuaiset sokerin kanssa. Sekoitan vispilällä. Nostan sen noin 80 grammaan. lämpötilan mukaan. Sokeri liukenee, ja valkuaisten juoksemisen estämiseksi on tärkeää sekoittaa niitä koko ajan.
4. Otan pois liedeltä ja vatkaan tehosekoittimella. Ensin pienillä nopeuksilla ja sitten suurimmalla.
5. Lisään koostumukseen öljyä. Nostan sitä.
6. Sveitsiläinen öljykoostumus voi hetkeksi muuttua nestemäiseksi, mutta sitten sen koostumus taas paksuuntuu. Vispaan koko tämän ajan.
7. Halutessasi voit lisätä sulatettua suklaata, aromeja tai väriaineita. Ja jos voikerman koostumus tuntuu sinusta erittäin makealta, lisää pari tippaa sitruunamehua.

Italialainen kermamarenki

Sokerin ja proteiinien lisäksi sinun on otettava myös vettä kerman valmistukseen. Loppujen lopuksi sinun on valmistettava sokerisiirappi.

Tätä tyyppiä käytetään yleensä kakkujen ja erilaisten jälkiruokien koristeluun, myös valmistettaessa nykyään suosittuja makaroneja tai marjavaahtoja.

Tämäntyyppinen kerma täydentää ihanteellisesti piirakkaa, jossa on kirsikoita, herukoita ja sitruunaa. Jotta kerma olisi maultaan erityinen, suosittelen lisäämään kahvia, sitruunankuorta, vaniljaa, appelsiiniuutetta, limettiä tai sitruunamehua.

Leikkaa kuori suuremmaksi ja lisää se siirappiin, älä vain unohda poistaa sitä ennen kuin kaada se valkuaisiin.

Jokainen marenkityyppi voidaan värjätä ruoan avulla. väriaine. Tätä ulkoasua varten on parempi käyttää nestemäistä väriainetta.

Kerma on painoton, kevyt ja ilmava, joten muista kokeilla tehdä sitä myös kotona.

Ainekset: 40 ml vettä; 2 kpl. kanat proteiinit; 150 gr. Sahara.

Keittoalgoritmi:

1. Keitän sahia kattilassa. siirappi. Näihin tarkoituksiin on tarpeen käyttää paksupohjaisia ​​astioita.
2. Kun sah. siirappi alkaa kiehua, pidä sitä tulessa vielä 5 minuuttia ja tarkista sitten valmius. Näitä tarkoituksia varten tiputan siirapin kylmään veteen, jos se osoittautuu pehmeäksi palloksi, seos on poistettava liedeltä.
3. Proteiinit ja 50 gr. vatkaa sokeri keskenään. Lisään siirapin niihin ohuena nauhana, älä vain joudu vispileisiin tai kulhon seinämiin, koska seos on erittäin vaikea huuhdella pois ja kovettuu nopeasti.
4. Hajotin 5-7 minuuttia. Kerma on tiivistä rakennetta ja sitä on melko vaikea poistaa vispilästä.

Marenkin ei tarvitse edes antaa istua. Kerma on valmis, nyt käytän mielikuvitustani ja luon kotikeittiööni todellisia kulinaarisia mestariteoksia!

Marenkin valmistaminen voi tuntua hyvin yksinkertaiselta. Ja tämä on totta, mutta älä unohda alla esitettyjä vinkkejä.

Tässä tapauksessa et voi valmistaa korkealaatuista marenkia ensimmäistä kertaa. Joten suosittelen, että aloitat!

• Vispilän ja välineiden tulee olla puhtaita, ei rasvaisia ​​ja kuivia. Edes yksi tippa rasvaa ei anna valkuaisten vaahdota. Varmuuden vuoksi suosittelen pyyhkimään kulhoon sitruunamehulla, aivan kuten vatkaimet.
• Useimpien kokkien mukaan proteiinien lämpötila ennen vatkaamista ei ole erityisen tärkeä. Mutta suosittelen henkilökohtaisesti jäähdyttämään ne etukäteen.
• Voit valmistaa marenkiä sveitsiläisellä ja italialaisella menetelmällä kanoja. viikon ikäisiä munia. Mitä tulee kerman ranskalaiseen versioon, tässä tapauksessa sinun on käytettävä tuoreimpia kanoja. munat. Tämä johtuu siitä, että valmistusmenetelmä ei sisällä lämpökäsittelyn käyttöä.
• Valkoinen kerma tulee valmistaa hienosta kidesokerista. Mutta voit yksinkertaistaa prosessia, jos otat sahin. jauhe Tässä tapauksessa sinun ei pitäisi pelätä, että kiteet eivät liukene ja kerma vaahtoaa enemmän kuin se todella tarvitsee.
• Valkuaiset on ensin vaahdotettava alimmalla nopeudella, ja kun koostumus on kyllästetty hapella, voit kääntää sekoittimen nopeutta suuremmaksi.
• Voikerma säilyy 2 kuukautta ilmatiiviissä rasiassa pakastimessa.
• Merenguen ei tarvitse infusoida ennen käyttöä. Heti kypsennyksen jälkeen voit koristella kakun.

Haluan toivottaa sinulle menestyneitä kulinaarisia kokeiluja keittiössä ja upeaa tunnelmaa!

Oma videoreseptini

Valmistelu:

Varmista, että valkuaisissa ei ole keltuaisen jäämiä!

Kaada sokeri paksupohjaiseen kauhaan ja kaada vesi, aseta se keskilämmölle.

Siirappia kypsennetään keskimäärin 8-10 minuuttia, riippuen liesistä.

Minulla on liedellä 9 jakoa, teen ruokaa kuudella.

Heti kun siirappi alkaa kiehua heikkojen (laiskojen) kuplien kanssa, se on valmis.

Valvomme siirapin valmiutta visuaalisesti tai kulinaarisella lämpömittarilla - siirapin tulee olla 118 astetta.

Voit myös testata palloa - kasta puhdas, kuiva esine kiehuvaan veteen, jos kova pallo tarttuu pohjaan, siirappi on valmis. kun siirappi virtaa lusikasta, se on jatkuvaa lankaa, kuten hunajaa.

Lisää valmiiseen siirappiin sitruunahappoa ja SEKoita SE HETKELLÄSTI siirappiin, voit lisätä happoa myös valkuaisten vatkatessa.

Jos siirappi tummuu sitruunahappoa lisättäessä, se tarkoittaa, että se on ylikypsää ja kerma ei toimi! Siirapin vaaleankeltainen väri osoittaa, että siirappi ei sula, jos siirappi muuttuu ruskeaksi, sinun on valmistettava uusi!

Noin 5-6 minuuttia ennen siirapin keittämisen päättymistä aloita valkuaisten vaahdotus, voit tehdä sen samalla kun siirappi alkaa kiehua, jos valkuaiset vaahdotetaan oikein, niille ei tapahdu mitään 1-2:ssa minuuttia, jos he odottavat, kunnes siirappi on valmis.

Sinun on aloitettava valkuaisten vatkaaminen hitailla nopeuksilla, ja kun ne ovat hyvin kyllästyneet hapella, vaihda suurempiin nopeuksiin.

Kaada nyt valmis siirappi hitaasti 2-4 mm ohuena virtana jatkuvasti vatkaten valkuaisen joukkoon.

Älä anna siirapin pudota suoraan vatkainten päälle - pienet roiskeet leviävät kulhon seinille ja kovettuvat palasiksi.

Nyt kermaa tulee vatkata jatkuvasti, kunnes se jäähtyy kokonaan.

Teen sen planeettasekoittimessa, joten jätän sen vatkaamaan kaiken 10 minuuttia. Jos vatkaat tavallisella vatkaimella, prosessin nopeuttamiseksi voit laittaa kulhon kylmään veteen tai vatkaa pidempään.

Yleisiä virheitä:

Siirappi kaadettiin valkuaisiin liian nopeasti, joten kermassa on karamellipaloja tai karamelli on juuttunut paksuksi kerrokseksi kulhon pohjalle.

Siirappi keitettiin huonosti, joten täydellisen jäähtymisen jälkeen kerma jäi nestemäiseksi.

Harvemmin, mutta myös tapahtuu, että valkoiset lyödään huonosti.

Kun aloitat vatkaamisen, et voi pysähtyä hetkeksi; valkuaiset, joita ei ole kiinnitetty sokerilla, asettuvat muutamassa sekunnissa!

He eivät lisänneet/liian paljon sitruunahappoa - joten kerma maistuu erittäin makealta/erittäin happamalta.

Alle 2 tunnin kuluttua kerma alkoi "kuplista" - munat olivat liian suuria (ja siksi proteiinimassa) tai siirappi ei kypsennetty kunnolla.

Valkuaiset eivät vatkaudu hyvin - munat ovat vanhoja tai keltuainen on päässyt sisään.

Kaakaota ei voi värjätä. Se on rasvaista ja proteiini ei siedä rasvaa, joten kerma voi pudota.

Voit sävyttää vesiohenteisilla ja geelimaaleilla. Jäähdytä kokonaan, aseta sivuun, kaada väriaine ja sekoita haluttuun väripitoisuuteen.

Proteiinikerma ei siedä alkoholia ja alkoholia sisältäviä väriaineita, ne saavat myös sen nopeasti irti ja hämärtymään.

Kulinaariset asiantuntijat eivät ole vielä päässeet yksimielisyyteen siitä, minkä lämpötilan valkuaisten tulisi olla ennen vatkaamista - kylmää vai lämmintä. Käytäntö osoittaa, että tällä ei ole väliä. Ne pöyhtyvät silti.

Proteiinikermaa voit koristella voikermalla peitettyjen kakkujen koristeluun.

Kerma-, kerma- tai hyytelöpäällysteellä voi antaa periksi, mutta ei aina, jos kakku on seissyt hyvin ja kerma on imeytynyt, niin proteiinilla voi rauhassa koristella, minulla ei ole vielä koskaan vuotanut.

Monet ihmiset ovat varovaisia ​​proteiinikerman kanssa raakaproteiinien takia. Mutta proteiinikerma on bakteereille kestävin kerma, proteiinikerman säilyvyys on pidempi kuin voin ja voin. Salmonella kuolee 70-80°C:ssa ja siirapin lämpötila on 117-120°C, joten siirappi keittää proteiinit ja salmonella kuolee.

Munat on pestävä huolellisesti ennen käyttöä, jotta pinnalla olevat taudinaiheuttajat eivät pääse tuotteeseen.

Viime viikolla he toivat minulle leipomosta erilaisia ​​mantelijauhoja, joissa oli merkintä "emme voi tehdä macaroneja", voisinko kokeilla jauhoja, ehkä se on ongelma?

Kokeilin jauhoja, se oli eri jauhetta ja väriä, osa macaroneista onnistui paremmin kuin tavallisilla jauhoillani, osa ei kovin sileällä pinnalla. Koska minulla ei ole taustatietoja, kuten alkuperä- tai jauhatusmaa tai miksi se on erivärinen, jätän jauhoista kommentteja myöhemmäksi.

Yksi huomio - mitä hienompaa jauhot (yksi erä oli aivan täydellinen - siivilään ei jäänyt jyviä), sitä vähemmän lujaa marenki pitää vatkata (tai käytä reseptiä, jossa puolet proteiineista lisätään nesteeseen muotoon, esimerkiksi näin), koska taikinasta tulee paljon paksumpaa ja melkein mahdotonta vaivata haluttuun konsistenssiin (joskus haluttua koostumusta kuvataan "putoamalla lastasta nauhan muodossa").

Ja tänään - suosikkini - öljyvoiteista. Ne ovat hämmästyttävä täyte macaroneille, varsinkin kun tähän täytteeseen lisätään kuivia aineita (jauhettuja mausteita ja yrttejä, karamellia), sillä voilla, kuten kaikilla rasvoilla, on hämmästyttäviä ominaisuuksia paljastaa ja parantaa makua.

Päädyin kolmen tyyppiseen täytteeseen - perustuen ranskalaiseen voikermaan, voikermaan italialaiseen marenkiin ja kermaan anglaise (vaniljakastike) kermaan.

Kaikki voiteiden mittasuhteet ja valmistusmenetelmät ovat Michel Suasin kirjasta "Advanced Bread and Pastry".

Ranskalainen voikerma

Tämä on perinteinen, klassinen kerma, jonka voit nähdä, kun keltuaiset esilämmitetään höyryhauteessa, eikä niitä keitetä siirapin kanssa. Tämän kerman säilyvyys (keltuaisista johtuen) on paljon lyhyempi kuin tavallisen voikerman, mutta tämän kompensoi paljon mielenkiintoisempi ja täyteläisempi maku.

Ainekset: tekee 450 grammaa

125 g sokeria

40 ml vettä

75 g keltuaista

250 g voita

Valmistelu:

Kuumenna sokeri ja vesi pienessä kattilassa, kun neste saavuttaa 100 astetta, ala vatkaa keltuaisia ​​vispilällä.

Kun sokeri-vesi-seoksen lämpötila on 118 astetta (pehmeä pallovaihe), lisää siirappi hitaasti keltuaisten joukkoon ja vatkaa kunnes seos on jäähtynyt kokonaan.

Lisää huoneenlämpöinen voi ja vatkaa tasaiseksi.

Lisäsin myös kokonaisia ​​seesaminsiemeniä tähän kermaan (keiton viimeisessä vaiheessa) seesamikerman luomiseksi. Voit myös jauhaa seesamin tahnaksi homogeenisen koostumuksen saamiseksi ja lisätä sen kermaan. Jos kokeilet kermaa heti valmistuksen jälkeen, se on hieman katkeraa, mutta muutaman tunnin kuluttua jääkaapissa katkeruus katoaa.

Italialaiseen marenkiin perustuva voikerma

Tämä kerma, toisin kuin edellinen, on erittäin kevyttä vaahdotettujen proteiinien ansiosta.

Ainekset: tekee 450 grammaa

95 g proteiinia

160 g sokeria

60 ml vettä

180 g voita

Valmistelu:

Vatkaa kunnes se on täysin jäähtynyt.

Lisää huoneenlämpöinen voi osissa (jotta saadaan vielä homogeenisempi kerma, valkuaiset kannattaa lisätä esivaahdotettuun voin joukkoon).

Lisäsin tähän kermaan laventelia, jonka jauhein aiemmin sokerin kanssa kahvimyllyssä. Sokeria tarvitaan hiomaan laventelin kukinnot mahdollisimman tasaiseksi. Kun lisäät laventelia kermaan, se saa pehmeän vihreän sävyn, joten jos haluat saada "laventelin" värin, sinun on lisättävä marenkiin väriainetta.

Voikerma, joka perustuu vaniljakastikkeeseen ja italialaiseen marenkiin

Jotkut sanovat, että tämä on äärimmäinen voikerma - kevyt mutta rikas, kiitos vaniljakastikkeen ja vaahdotetun munanvalkuaisen.

Ainekset: tulee 500 g

Vaniljakastikeeksi (englantilainen cream)

60 ml maitoa 3 % rasvaa

45 g keltuaista

55 g sokeria

Italialaiselle marengille

26 g sokeria

10 ml vettä

13 g proteiinia

+ 230 g voita

Valmistelu:

vaniljakastike -

Kuumenna maito lähes kiehuvaksi.

Sekoita erillisessä kulhossa keltuaiset ja sokeri, jauha, kunnes sokeri liukenee.

Kaada pieni määrä kuumaa maitoa keltuaisseokseen ja sekoita nopeasti, lisää maitoa,

Nosta maito-munaseos takaisin lämmölle ja kuumenna keskilämmöllä sekoittaen, kunnes se on 82 astetta.

Siivilöi siivilän läpi ja vatkaa vispilällä keskinopeudella täysin jäähtyneeksi.

Italialainen marenki

Kuumenna sokeri ja vesi pienessä kattilassa 121 asteeseen (kova pallovaihe), seinille ei saa jäädä sokerikiteitä, muuten siirappi alkaa kiteytyä (sokeri voidaan poistaa veteen kastetulla harjalla)

Aloita valkuaisten vatkaaminen, kun siirappi on 116 astetta.

Kun siirappi on 121 astetta, kaada ohuena nauhana vatkattujen valkuaisten joukkoon.

Vatkaa kunnes se on täysin jäähtynyt.

Viimeinen vaihe

Lisää jäähtyneeseen vaniljakastikkeeseen huoneenlämpöinen voi (vähitellen, osissa) vispilällä tai sekoituslaitteella sekoittaen. Kun kerma on tasalaatuista, kääntele joukkoon vatkatut valkuaiset.

Huomautuksia:

• Valmistaaksesi siirapin italialaiselle marenkille, voit lisätä enemmän tai vähemmän vettä kuin reseptissä on ilmoitettu. Tämä ei ole tärkeää, koska siirapin lämpötila on korkeampi kuin veden kiehumispiste, se voidaan saavuttaa tietyllä sokeripitoisuudella vedessä (siirapin tiheys). Ylimääräinen vesi haihtuu siirapista ennen kuin haluttu lämpötila on saavutettu. Mutta jos lisäät vähemmän vettä, on olemassa vaara, että sokeri alkaa sulaa liukenematta (tämä tekee siirapin helposti ylikuumentuvan), ja jos lisäät vettä, siirappi alkaa roiskua voimakkaasti keitettäessä, jolloin jää pisaroita sokeria koko liedelle.
• Lisään suolaa kaikkiin voikermoihin - tämä antaa lisämakua (nopeudella 5 g per 100 g kermaa)
• Kaikki kolme voidetta säilyvät jääkaapissa useita päiviä, mutta on parempi käyttää heti. Kaikkien kolmen vaihtoehdon koostumus on sellainen, että voit täyttää macaronit heti kermalla.
• Kermaan lisättävän öljyn tulee olla huoneenlämpöistä ja erittäin pehmeää.
• Sama koskee keltuaisia ​​ja valkuaisia ​​- on parempi, jos ne ovat huoneenlämpöisiä, jotta siirappia lisättäessä ei ole suurta eroa.

Jäljelle jääneistä keltuaisista voit valmistaa herkullista jäätelöä

.

Tai upea creme brulee

.

Miten, kerron tarkemmin ensi kerralla.