Secamit ruoanlaittoon bechamel-kastikkeessa

Kuuluisa kastike bechamel  on ranskalaisen keittiön mestariteos, sen hieno maku täydentää monia ruokia, mikä tekee niistä vieläkin maukkaampia ja herkempiä. C evästeet bechamel-kastikkeen ja sitä käyttävien reseptien valmistamiseksi   löydät artikkelista

Bechamel on yksi viidestä ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta, jota kutsutaan myös "äidiksi" tai "suureksi". Nämä ovat veloute, espagnole, hollandaise, bechamel ja tomaattikastikkeet. Ei ole turhaa, että pohjakastikkeet ovat saaneet tällaisen nimen, koska niiden pohjalta valmistetaan kaikki ranskalaisen keittiön kastikkeet, joista yli 3 000 on.

Kastike "Bechamel" on sen "sukututkimus" Louis Béchamelilta, joka on Ranskan kuninkaan Louis XIV: n suurin domo. Mutta tuskin tämä aristokraatti pohti itsestään kuuluisaa kastiketta. Todennäköisesti hän kiirehti ohjata nimensä kanssa yhden kuninkaallisen keittiömestarin aivotyyppiä. Ja hyvästä syystä: yksinkertainen sekoitus öljyjauheseosta ja kermaa tuli todellinen ranskalaisen ruoanlaiton tunne. Mikä siitä on erityistä?
   Bechamel-kastikkeen perustana on rublon (roux) ja maito (alkuperäisessä versiossa - kerma). Rublon, tai toisin, ru (ranskalaisesta "roux", eli "punainen") - on sekoitus voita ja jauhoja, paahdettu kullanruskeaksi.
   Maitokomponentista kastikkeen valmistukseen sopii vain maito tai kerma. Jos vaihdat ne esimerkiksi hapanta maitoa tai muita käymistilassa olevia maitotuotteita, ne kuumennettaessa voivat käpertyä ja kastike pilaantuu. Valitsemalla kerma kastikkeen valmistamiseksi sinun täytyy pitää mielessä, että niitä ei voi ylikuumentua, muuten ne menettävät homogeenisen rakenteensa. Jotta seos voidaan palauttaa alkuperäiseen tilaansa, on välttämätöntä lisätä kastikkeeseen erilaisia \u200b\u200bnesteitä. Esimerkiksi liemet: kasvis, kala, liha. Siksi usein kastikkeessa kermaa käytettäessä kokit esittävät samanaikaisesti liemen. Ihanteellinen vaihtoehto tämän kastikkeen valmistamiseksi on kuitenkin maito, jonka rasvapitoisuus on 2,5%.
   Jauhot ja voita ru: n valmistamiseksi otetaan yhtä suurina määrinä, ja maidon annos määräytyy kastikkeen konsistenssin mukaan: nestemäinen, keskikokoinen tai paksu.
Jotta kastike saadaan kevyeksi, maito on maustettu. Tätä varten mausteet asetetaan kylmään maitoon, jonka jälkeen sitä kuumennetaan asteittain ja infusoidaan. Mausteiden valinta on varsin laaja. Nämä ovat juuret (sipuli, persilja tai tillijuuri), mausteiset yrtit (timjami, oregano, rosmariini, majoraani), mausteet (valkosipuli, sipuli, pippuri). Samaan aikaan yrttejä ja pieniä mausteita on parempi sijoittaa vaatekaapin pussiin - joten ne on myöhemmin helpompi poistaa maidosta. Juurien ja vihannesten palojen kanssa on helpompaa - kun maitoa on vedetty, sinun täytyy vain suodattaa se.
   Maustamisen jälkeen maitoa voidaan käyttää aiottuun tarkoitukseen. Se syötetään jauho-jauhoseokseen vähitellen - jos lisääte kaikki maidon kerralla, jauhot kelluvat pintaan ja kastikkeet muodostuvat. Kun kastike saa tarvittavan paksuuden, se poistetaan lämmöstä. Kaikki - kastike on valmis!
   Bechamel-kastike sopii hyvin lypsykarjan, sianlihan, siipikarjan, valkoisten kalojen, perunoiden, sellerin ja kukkakaalojen kanssa. Yhdistettäessä vihanneksia ja kastiketta on kuitenkin muistettava, että bechamel on edelleen kastike, ei kastike: lämpökäsittelyprosessissa se ei haihdu eikä imeydy tuotteisiin, vaan pysyy päällä.

Ja lopuksi Bechamel-kastikkeen tärkeimmät salaisuudet:

Jauhojen pitäisi muuttua kullanväriseksi sävyeksi ruskistuksen aikana. Älä ylikypsytä sitä - se antaa kastikkeelle epämiellyttävän maun ja pilaa sen ulkonäön.
   Kaada maito ru-asteeseen vähitellen ohuessa virrassa niin, että se ei muodosta kertakäyttöjä.
   Jos möhkäleiden muodostumista ei pystytty välttämään, voittaa kastike kypsennyksen jälkeen.
   Sekoita kastike vain puisella lusikalla: metalli- laitteet saattavat tuhota palavan kuoren lautasen pohjalta ja paistetut, tiheät hiukkaset putoavat kastikkeen konsistenssiin.
   Älä laita mausteita kiehuvaan maitoon: vain asteittainen lämmitys paljastaa täysin aromaattiset ominaisuudet.
   Sipulit ja vihannekset ennen maidon asettamista on parempi paistaa hieman kuivassa paistinpannussa - tämä antaa niille rikkaampaa makua.
   Jos bechamel on tarkoitus kalastaa, vihanneksia ei voi paistaa, kalat mieluummin herkempää.
   On parempi olla käyttämättä sitruunamehua kastikkeen maustamiseen, koska happama ympäristö edistää maidon taittumista. Sitruunamehu korvaa kuoren kokonaan.
   Älä liioittele sitä mausteiden kanssa - niiden pitäisi varjostaa vain, eikä keskeytä kastikkeen päämaidetta.
   Hauduttamista varten on parempi valmistaa kastike, jonka konsentraatio on ohuempi.
   Lihaa ja kalaa ei laiteta kastikkeeseen raakana, vaan ensin tuotetaan puolivalmiiksi.
Heti kun tyypilliset kuplat näkyvät kastikkeen pinnalla, se on valmis.
   Kastikkeeseen (samoin kuin ru) ei polteta, sinun täytyy kokata se matalalla lämmöllä.
   Bechameliä tarjoillaan kuumana, koska kylmään kastikkeeseen muodostuu ohut kalvo, joka pilaa sen ulkonäön. Sen poistamiseksi kastike on jälleen kaadettava kattilaan, lisättävä hieman maitoa, kuumennettava ja sekoitettava hyvin.
   Kastiketta voidaan säilyttää jääkaapissa 2-3 päivän ajan.
   Täydellisellä bechamelilla on kevyt kermanvärinen, yhtenäinen rakenne ja keskipaksuuden sakeus, joka on samanlainen kuin soseen sakeus. Tämä kastike virtaa lusikalta tasaisesti ja ei putoa siitä yhdestä kappaleesta.

Bechamel-kastike
   Maito 2,5% - 100 ml
   Jauhot - 50 g
   Voi - 50 g
   Mausteet - maun mukaan
   Pehmennämme öljyä ja hierotaan siihen jauhoja. Levitämme seoksen esilämmitetylle pannulle ja haudutetaan alhaisella kuumuudella kunnes kullanruskea. . Lisää mausteita mausteeseen, kuumenna ja kypsennä 3–5 minuuttia matalalla lämmöllä. Sen jälkeen poista mausteet ja kaada maito ohueseen virtaan öljyjauheseokseen. Sekoita jatkuvasti, tuo kastike keskitiheydelle ja poista lämpö.

Bechamel-kastike (mikroaaltouunissa)
   Voi - 60 ml
   Jauhot - 60 g
   Maito - 750 ml
   Muskottipähkinä (raastettu) - maun mukaan
   Musta pippuri (jauhettu) - maun mukaan
   Suola - maun mukaan
   Sulata voi mikroaaltouunissa 100%: n teholla 1-2 minuuttia; Lisää siihen jauhoja ja lämmitä se samalla kapasiteetilla 1 minuutti. Kaada maitoa ja sekoita voimakkaasti. Kiehuta kastike 5-6 minuuttia, peitettynä, täydellä teholla, sekoittaen ajoittain. Suola, pippuri ja lisää muskottipähkinä. Suodata ulos.

Bologna Lasagna
   Vasikanliha - 300 g
   Sipuli - 150 g
   Suola - maun mukaan
   Pippuri makuun
   Porkkanat - 50 g
   Kasviöljy - 75 g
   Kerma - 50 g
   Tomaatit "Pilati" - 50 g
   Pasta - 100 g
   Parmesanjuusto - 20 g
   Bechamel-kastike - 50 g
   Tomaattimehu - 200 g
   Jauhot - 3 g
   Voi - 3 rkl.
Hio vasikanliha lihamyllyssä ja paista kasviöljyssä. Sipulit (50 g) hienoksi hienonnettuna, passe ja lihaan lisätään. Leikkaa porkkanat pieniksi kuutioiksi ja laita ne myös lihalle. Lisää kerma, hienonnettu tomaatti, suola, pippuri ja hauduta 15 minuuttia. Kiehuvassa suolaisessa vedessä lisäämällä kasviöljyä laske tahna ja kiehauta kunnes keitetään. Sitten me heitämme makaronivalmisteet ja anna sen tyhjentää ylimääräisen veden. Laita muotoon pastakerros, aseta siihen jauheliha. Ripottele osia lasagnaa raastetulla juustolla ja paista, kunnes se on kullanvärinen.
   Kastiketta varten hienonnetaan sipuli (100 g) ja paista se voissa (2 ruokalusikallista). Lisää siihen tomaattimehu, suola ja pippuri. Liitä jauhoja voita (1. lusikka.) Ja laita kastikkeeseen. Kiehauta ja kiehauta matalalla lämmöllä, kunnes se sakeutuu. Jäähdytä sitten kastike, lisää Bechamel ja piiskaa sekoittajaan. Valmis kaataa lasagna-kastike ja tarjoile.

Pannukakut "Omonier"
   Keitetty kieli - 50 g
   Pekoni - 25 g
   Kinkku - 30 g
   Voi - 15 g
   Sipuli - 10 g
   Korvitsat - 15 g
   Sienikastike - 50 ml
   Bechamel-kastike - 40 ml
   Jauhot - 3 rkl.
   Munat - 1 kpl
   Maito - 200 ml
   Kasviöljy - 25 ml
   Vihreät sipulit - 5 g
   Suola - maun mukaan
   Kieli, pekoni, kinkku, kurpitsa, sipuli, leikattu pieniksi kuutioiksi ja paistetaan kevyesti voissa, lisätään sitten kastikkeet (sieni ja bechamel) ja haudutetaan, kunnes ne ovat hellä. Valmistetusta taikinasta (maito, muna, jauhot, suola, kermavaahtoa saakka) paista pannukakkuja ja laita jauheliha niihin. Sitten muodostamme säkkejä pannukakkuja. Kulinaarisena langana käytetään vihreitä sipulia.
   Tarjoile pannukakkuja hapan kanssa.

Hienoiset ruoanlaitto pannukakkuja
   Jos kaadat pannukakkuun taikinaa muutamia ruokalusikoita ja sekoita hyvin, sinun ei tarvitse rasvata pannua joka kerta.

Sturgeon ja bekamelikastiketta
   Sturgeon - 350 g
   Voi - 25 g
   Valkoviini - 30 ml
   Samppanjat - 50 g
   Pippuri makuun
   Suola - maun mukaan
   Maito - 110 ml
   Öljy - 10 g
   Jauhot - 10 g
   Kalafilee ilman ihoa ja rustoa leikattuina, suolaa, ripottele mustapippurilla ja ripottele 10 minuuttia viiniä ja voita. Me hieromme raakoja tuoreita sieniä, annamme heille voita ja kypsennä perunamuusia. Valmistele maidosta, voista ja jauhoista valmistettu bechamelikastike, lisää sieni-sose ja mehu, jossa kala haudutettiin. Kaada pannulla pieni kastike, jotta kala on täysin peitetty, ja paista hyvin kuumassa uunissa. Toimii samassa potissa.

Yleensä bechamel on klassinen ranskalainen kastike, joka on valmistettu ru ja maidosta.

Todennäköisesti kastike esiintyi muutaman vanhan reseptin muutoksen seurauksena, ja jotkut kuninkaalliset kokit omistivat sen isoisälle - Marquis Louis de Beshamelille (Louis de Beshameil) Louis XIV: n päähenkilölle. Louis de Béchamel tunnetaan erinomaisena gourmet- ja koulutetuksi taiteen rakastajaksi. Erään legendan mukaan vanha grilli Deskar oli jopa närkästynyt tästä: ”No, tämä onnekas Bechamel: tässä valkoisessa kastikkeessa siipikarjanliha toimitettiin pöydällesi 20 vuotta ennen kuin se syntyi, mutta jostain syystä kastiketta ei nimetty !".

Tämä ei ole aivan klassinen versio. Olen vetäytynyt alkuperäisestä reseptistä ja korvannut maidon kerma ja lisännyt sitruunamehua.

On tarpeen:
  1 rkl. lusikkajauhoja
  1 rkl. lusikoita voita
  200-300 ml kermaa (10%)
  hyppysellinen suolaa
  hyppysellinen jauhettu muskottipähkinä
  1/4 sitruunaa

Kypsennysaika: 10 minuuttia.

Yhdistä voita ja jauhoja kattilaan. Sekoita jatkuvasti, paista keskilämmöllä noin 1 minuutti. Seoksen ei pitäisi tummentua.

Kaada hitaasti kerma ohueksi virraksi. Sekoita paakkujen välttämiseksi. Kuitenkin, jos kaikki sama jauho murtautuivat möhkäleihin, käytä sekoitinta tai sekoitinta päästä eroon niistä. Jos sekoittinta tai tehosekoitinta ei ole, yritä kastella kastike vatkaamalla tai haarukalla tai hieroa se seulan läpi.

Ruoan valmistuksen lopussa lisätään suolaa, puristettua muskottipähkinää ja hieman tuoretta jauhettua pippuria. Pippuri on parasta käyttää valkoista tai vaaleanpunaista - ne eivät ole niin teräviä kuin musta, mutta tuovat oman huomionsa.

"Voimakkaasti" sekoitetaan

Poista kastike levystä ja purista sitruunamehua. Myöskään täällä ei ole haittaa lisätä hienosti hierottuja tsendruja.

Voit palvella kastiketta lämpimänä ja kylmänä.

Hänen kanssaan kokki lasagnaa. Pasta-arkkeihin on lisätty tomaattikastiketta, jauhelihaa ja bekamelikastiketta. Yhdessä mozzarellan ja parmesaanin kanssa saat melkein kanonisen version (käytännössä, koska vain todellinen italialainen, sukupolvi ainakin kolmannessa, voi kokata todellisuudessa italialaisen keittiön perinteiset klassikot).

Kerran, kauan sitten keitin sen - ja sain ilkeän maun. Kuparilla. Tämän epäonnistuneen kokemuksen jälkeen unohdin Beschamelin olemassaolon monta vuotta.
  kuitenkin Yksi viidestä klassisesta ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta. Sitä käytetään myös osana monissa eurooppalaisissa annoksissa ja perustana erilaisille kastikkeille. ei mikään ole yksi viidestä klassisen ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta - sitä ei käytetä yksinään vaan myös useiden muiden kastikkeiden pohjana, joka on olennainen osa tällaisia \u200b\u200bruokia souffleena.
  Minun oli opittava keittämään sitä niin, että nyt se on suosikkikastike.

Bechamel - kastike on melko yksinkertainen koostumuksessa. Pakollisia komponentteja on vain kolme - voi, jauhot, maito. Pakollisia mausteita on vain kaksi - suola ja pippuri.

Ja kastikkeen keittotekniikka on myös yksinkertainen: jauhoja paistetaan voissa (ja saat sekoitus nimeltä roux -   py), sitten ru on keitetty maidolla, lisätään suolaa ja pippuria.

Miksi aloittelijat saavat kastikkeen kermaisen makuisen tai kermakastikkeen sijasta, minkä vuoksi kastikkeessa ei ole sileää, silkkistä koostumusta?

Salaisuus, kuten aina, teknologiassa.

1. Becamelille oli kermainen maku, se keitetään tai enintään 5-7 minuuttia tai vähintään 40-60 minuuttia.
  Pitkä ruoanlaitto on klassinen lähestymistapa, lyhyt on moderni.
Miksi niin, eikä muuten?
Käytännössä on todistettu, että jos kypsennät jauhoja yli 10 minuuttia ja alle neljäkymmentäyksi tuntia, kastikkeella on "raakaa" jauhoa, joka on sama ilkeä pastamaku.
Lyhyen kypsennysajan aikana tällä maulla ei ole aikaa kehittyä, ja pitkään se katoaa.

2. Jotta vältytään kertymistä ja varmistetaan sileä rakenne, maidon ja ru: n tulisi olla vastakkain lämpötilan kanssa.
Jos ru on kylmä (valmistettu etukäteen ja säilytetty jääkaapissa), maidon tulee olla kuuma.
Jos maito on kuuma (keitetty mausteilla) - ruoka on jäähdytettävä ennen sekoittamista
Jos ru on kuumaa ja maitoa kiehuu, välitön jauho keitetään ja tynnyrejä tuskin vältetään, se on joka tapauksessa vaikeaa.
Jos maito on kylmä ja rue on kylmä, niin voin kanssa päällystetyt jauhot eivät sekoita maidon kanssa, vaan ne kelluvat palasiksi. Tällaista kastiketta on sekoitettava intensiivisesti koko ajan, kun sitä kuumennetaan, muuten osalla jauhoista on aikaa hautua ilman liukenemista.
Hyvä vaihtoehto - lämmin ru ja lämmin maito. Haitat - sinun täytyy lämmittää yksi, jäähdyttää toinen ennen sekoittamista, mikä ei ole aina kätevä.

Muotoilua.

Valmistella ru ottaa yhtä paljon voita ja jauhoja.

Nestemäisessä kastikkeessa bechamel ottaa 120-180 gramman pv litraa maitoa kohti, paksua varten, jota käytetään suffliteissa - 300 grammaa pv litraa maitoa kohti.

Kuitenkin yksinkertaisin ja mieleenpainuvin resepti: 10 grammaa voita -10 grammaa jauhoja - 100 ml maitoa.

Klassisen kastikkeen lisäksi on täysi vaihtoehto, maustettu mausteilla.

Bechamel Classic (500 ml maitoa)

On parasta keittää pannulla, jossa on yksi kahva, paksulla pohjalla ja tarttumattomalla pinnoitteella.
  Et voi käyttää alumiinipottia ilman päällystystä - kerma muuttuu harmaaksi.

Kastike alkaa ruoanlaitto ru.

1. Laita 50 grammaa voita pannulle ja sulaa se hyvin pienessä tulessa. Öljy ei missään tapauksessa saa alkaa paahtua! Jos se on hyvin kylmä - sinun täytyy leikata se pieniksi kuutioiksi, muuten osa öljystä alkaa polttaa ennen kuin kaikki öljy on sulanut.
  Muista - kypsennät valkoista kastiketta, voita ei pitäisi muuttaa väriä!

2. Aseta voita 50 g jauhaa ja hiero se varovasti lastalla. Pidä jauhoja sekoittaen ja hankaamalla, kunnes se kiehuu ja nousee “korkki”, eikä vaahtoa esiinny.
  Tässä se on.

Jauhoja jauhoja - jos ne ovat - tässä vaiheessa sinun ei pitäisi olla hämmentynyt.

3. Mittaa 500 ml maitoa. Irrota kattilan lämpö ja vähitellen pieninä annoksina hitaasti, lisää maitoa, lyödä ja sekoita kastiketta koko ajan. Vietä siihen 100 - 150 ml maitoa.
  4. Kun kastike muuttuu homogeeniseksi, lisää jäljelle jäänyt maito, palauta kattilaan palo, jatkuvasti sekoittaen, tuo kastike kiehumaan keskilämmössä ja kiehauta se 5-7 minuuttia ( max.a) kiehumisen jälkeen.
  5. Mausta kastike suolalle ja valkoiselle, jauhetulle pippurille. Siirrä kastike kuivaan astiaan.
  6. Voitele ruokaelementti voilla, paina kalvo tiukasti kastikkeen pintaa vasten.

7. Jos haluat pitää kastikkeen lämpimänä, laita se vesihauteeseen.
  Jos haluat jäähtyä - laita astiat kastikkeeseen jääveden säiliöön.
  Kylmäkastiketta voidaan säilyttää jääkaapissa 2-3 vuorokautta ilman laadun tai maun uhraamista.

Mausteet Béchamel (500 ml maitoa)

1. Valmistele ru (katso edellä, mittasuhteet ovat muuttumattomia), siirrä ne sitten puhtaaseen astiaan ja asetetaan jäähtymään kokonaan.
  2. Valmistele mausteita:
  sipuli (mieluiten - Lamppu on pieni, paino 25-50 g violetista valkoiseen. Syö sekä sipulit että lehdet (höyhenet) raakassa, paistetussa, ruskistuneessa, keitetyssä, suolakurkussa. Teräviä lajikkeita sipuleita käytetään useammin liemeissä, hauduissa, keitoissa, jauhelihassa ja myös lihan, kalan ja vihannesten ruokiin. Sipulit makeista lajikkeista kulutetaan tuoreina tai suolakurkkuna salaatteina välipalana tai ruokalajina.)
  2 nastaa
  1 laakerinlehti
  pala Muskottipähkinää käytetään laajalti lähes kaikissa kulinaarisissa lautasissa: salaatteja, kotitekoisia ja teollisia makkaroita, ensimmäisiä ruokalajeja, lihaa, äyriäisiä, jälkiruokia, leivonnaisia, teetä, kahvia. Raastettu muskottipähkinä antaa astioille herkän mausteisen, makean aromin ja maun.
  useita valkoisia pippuria
  Kaikki on suuri murskata ja laitetaan mausteen ansaan (mieluiten).

3. Kaada 550 ml maitoa kattilaan, lisää mausteita ja keitä maitoa 15 minuutin ajan.
  4. Purista maitoa usein siivilän läpi, palaa puhtaaseen kattilaan (jos maito on voimakkaasti keitetty, lisää tuoretta maitoa 500 ml: aan), kuumenna maito lähes kiehuvaksi (on jo kevyt höyry, mutta ei kuplia vielä), poista se lämmöstä.
  5.Lisää COLD pv maitoon. Ja - kaikki kerralla! Sekoita maitoa vispilällä, kunnes kaikki ru on hajaantunut ja kastike on homogeeninen.
  6. Lisäksi kaikki on sama kuin edellä on kuvattu.

Virheet ja korjaukset.

Jos kastike osoittautuu kertakäyttöisiksi, pyyhi se usein seulalla tai sekoittamalla sekoittajaan.
  Jos kastike on liian paksu, lisää maitoa, sekoita kastike ja kuumenna se uudelleen.
  Jos kastike osoittautui liian nestemäiseksi, tilanne voidaan korjata kahdella tavalla: keitä kastike tai lisää pieni määrä voita, juotetaan jauhoon (jauho: voita 1: 1) kastikkeeseen ja keitä kastike pari minuuttia keittämisen jälkeen.

Mikä kastike kokata?

Jos bechamel menee toisen astian komponenttina tai sitovana lisäaineena - ja jos mikään muu ei ole mainittu reseptissä
  Tämä on klassinen bechamel.

Jos pidät mausteita ja käytät bechamelia kastikkeena, joka antaa lisää makua neutraalille makulle, kokkaa bechamel mausteilla.

Bechamel-kastike tai valkoinen kastike - ehkä yksi kuuluisimmista ranskalaisista kastikkeista. Se suorittaa täydellisesti kaikki kastikkeen toiminnot: se parantaa lautasen makua ja ulkonäköä, lisää sen mehevyyttä ja ravintoarvoa. Bechamel on yksi viidestä klassisen ranskalaisen keittiön pääkastikkeesta. Se menee hyvin lähes kaikkien kuumien, lihan, siipikarjan, kalan, munien ja vihannesten kanssa.

Bechamel-kastikkeen perusresepti on yhtä yksinkertainen kuin kaikki nerokas: paista yhtä paljon voita ja jauhoja, kaada kuumaa maitoa. Se ei näytä olevan mitään erikoista, mutta voit kertoa tästä kastikkeesta paljon.

Kuten usein ranskalaisilla resepteillä, bechamelikastikkeen juuret ovat peräisin antiikin. Aikamme alussa kulinaariset asiantuntijat paksuivat kastikkeet vehnäjauholla ja lisäsivät hunajaa ja paljon yrttejä ja mausteita. Valkoisen jauhokastikkeen resepti säilytetään Ranskan, Italian, Kreikan ja joidenkin muiden maiden ruokakulttuurissa.

On vielä kiistoja siitä, kuka keksi keksiä ja milloin. Virallisen version mukaan kastike on nimetty Louis de Béchamel, Marquis de Nuantel (1630-1703), kuuluisa XVII vuosisadan rahoittaja ja Louis XIV: n keittiön johtaja. Legendan mukaan marquis lisäsi kerman vasikan kastikkeeseen, yrittäen keksiä ihmisarvoisen kuivan turskan. Ei kuitenkaan mitään todisteita siitä, että hän olisi kokki tai gourmet ja kokeillut ruokia, ei selviytynyt. Lisäksi bechamel-kastike oli tiedetään kauan ennen hänen syntymää. Ehkä kastikkeen luoja oli hänen aikalaisiaan - Pierre de la Waren, kokki Louis XIV. Tunnusmerkkinä siitä, että hän on arvostanut jotakin, hän nimesi luomuksensa Louis de Béchamelin kunniaksi.

Toinen versio väittää, että bechamel-kastike esiintyi Ranskassa Henry II: n vaimon Catherine de Medici (1519–1589) ansiosta. Vuonna 1533 hän saapui Ranskaan kotimaahansa yhdessä kokkien ja pastanvalmistajien kanssa. Tämä tapahtuma rikasteli Ranskan palatsin ruokaa perinteisillä italialaisilla ruokilla, joiden joukossa oli bechamel-kastiketta. Tätä versiota tukee se, että jauhoista, voita ja maitoa sisältävässä italialaisessa kastikkeessa parmesaania, valkoista paprikaa ja muskottipähkinää kutsutaan balsamellaksi (Balsamella, Besciamella). Italiassa lasagna, cannelloni, kasvisgratiini keitetään sen kanssa muinaisista ajoista.

Ole se, että se voi, bechamel-kastikkeen suosion kynnyksellä, laski 1700-luvulla, jolloin lukuisat kokeilijat koristivat sitä viineillä, vihanneksilla, pekonilla, mausteilla, kananpennuilla ja patruunoilla, suodatettiin useita kertoja ja höyrytettiin uunissa. Reseptin yhdistyminen tapahtui 1800-luvulla Antonin Karemin valtakunnassa kuninkaallisessa keittiössä. Se oli hän, joka poisti kaiken ylimääräisen ja teki klassisen reseptin rasvaiselle valkoiselle kastikkeelle, joka oli öljyjauhoseoksen lisäksi myös kerma ja keltuaiset. Hänen seuraajansa, Auguste Escoffier, poisti munat reseptistä, mutta käytti lihaa, joka oli lähempänä velyute-kastiketta.

Bechamel luokitellaan perusvalkeakastikkeeksi, mikä tarkoittaa, että sen pohjalta voit tehdä paljon erilaisia \u200b\u200bkastikkeita, esimerkiksi:

. Morne (Mornay) - Bechamel, johon on lisätty raastettua juustoa, yleensä Parmesan ja Gruyère, mutta on mahdollista lisätä emmentalia ja cheddaria. Escoffier suosittelee kalanlihan lisäämistä morneen. Morne tarjoillaan mereneläviä ja vihanneksia. Hän valmistelee Hot Brown-voileipiä (avoin voileipä kalkkunalla ja pekonia, kasteltu kastikkeella).
  . Nantua (Nantua) - Bechamel kerma- ja rapuöljyllä. Tarjoillaan äyriäisillä.
  . Soubise (Soubise) - Bechamel, johon on lisätty sipulipyrettä. Tarjoillaan kalaa, lihaa, siipikarjaa, vihanneksia.

Bechamel Sauce Reseptit

Bechamel Auguste Escoffierilta
  Auguste Escoffier - kuninkaiden kokki ja kokki, "Kulinaarisen oppaan" luoja - todellinen raamattu ranskalaisen kulinaarisen lopussa XIX vuosisadalla. Kaikki hänen reseptinsä on suunniteltu ravintolaruokaa varten, joten älä yllätä yllättävän ainesosien määrästä ja toteutuksen monimutkaisuudesta. Tuloksena on kuninkaallisen pöydän arvoinen.

Ainesosat (5 litraa kastiketta):
  650 grammaa jauhoja kastiketta (350 grammaa siivottua jauhoa, paistettua 300 grammassa voita),
  5 litraa keitettyä maitoa,
  300 g rasvaa sisältävää vasikanlihaa, joka on haudutettu öljyssä 2 ohuella viipaloidulla sipulilla, oksaa, oksaa pippuria, vähän muskottipähkinää ja 25 g suolaa.

valmistus:
  Sekoita jauhokastike kuumaan maitoon, kiehauta, sekoittaen. Lisää haudutettu vasikka, kuutioiksi. Keitä tunti, kiristä kankaalla. Säilytä kastikkeen pinta ohuella sulatetun voin kerroksella.
Nopea tapa: Lisää liha, sipuli, timjami, pippuri ja muskottipähkinä kiehuvaan maitoon, peitä ja aseta tulipalon viereen 10 minuuttia. Sekoita tämä maito jauhokastikkeessa, kiehauta ja keitetään 15-20 minuuttia.

Escoffier kertoo myös, miten voit saada kermaista kastiketta bechamel-kastikkeesta: lisää pieni kerma, laita suuri tulipalo ja haihduta neljäsosaan jatkuvasti sekoittaen. Kantaa, kaada lisää tuoretta rasvaa ja sitruunamehua.

Paljon helpompi valmistaa kuuluisa ranskalainen kastike ovat tekijöitä "Kirjat maukasta ja terveellistä ruokaa." On totta, että sitä kutsutaan yksinkertaisesti - valkoiseksi kastikkeeksi keitettyä kanaa, vasikanlihaa, lammasta ja kanaa.

Valkoinen kastike

ainesosat:
  1 rkl. jauhot
  2 rkl. voita,
  1,5 kupin liemi,
  1 keltuainen.

valmistus:
  Paista jauhoja kevyesti samalla määrällä voita, laimenna lihasta valmistettu kireä liemi ja kypsennä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia. Poista kastike lämmöstä, lisää keltuainen, sekoita pieni määrä kastiketta, lisää suolaa ja jäljellä oleva öljy maun mukaan, sekoita.

Leikkeleitä, lihapullia, maksa- ja paahdepeliä varten "Terveellisen ja terveellisen ruuan kirja" suosittelee, että valmistat toisen kastikkeen, aivan kuten bechamel - hapan kerma.

Kermakastike

ainesosat:
  1 rkl. jauhot
  1 rkl. öljy,
  0,5 kuppia hapanta,
  1 kupillinen liemi.

valmistus:
  Paista jauhoja voissa, laimenna liemellä tai vihannesten liemellä, laita smetanaa ja kypsennä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia. Lisää suolaa makuun. Erilaisia \u200b\u200bkermakastikkeita voi paistettua sipulia, lisättyä ruoanlaittoon.

Moderneissa keittokirjoissa bechamel esiintyy yleensä näiden kahden kastikkeen - valkoisen ja hapan - sekoituksena.

Moderni bechamel

ainesosat:
  2 kupillista maitoa (voidaan korvata 1,5 kupillisella liha- tai kalaliemellä ja 0,5 kupillisella hapanta kermaa),
  3 rkl. voita,
  3 rkl. jauhot
  suola, maustepippuri, muskottipähkinä maun mukaan.

valmistus:
  Paista seulottuja jauhoja kuumassa voita kermaiseen varjossa ja laimenna se kuumalla maitolla tai liemellä, sekoittaen hyvin. Tuo seos kiehumaan ja kypsennä 15-20 minuuttia, kunnes kastike paksuu. Bechamel, keitetyt liemessä, kausi hapan kanssa. Valmistetussa kastikkeessa lisätään suolaa ja mausteita, kiehauta ja kiristä.

Tämän kastikkeen pohjalta voidaan valmistaa ranskalainen kastike. Tätä varten tarvitset sieniä ja vielä enemmän voita. Hienosti hienonnetut sienet, suola ja paista öljyssä nesteen haihduttamiseksi. Kaada bechamel-kastike, sekoita ja kiehauta.

Miten kaikkia tätä upeutta voidaan käyttää? Tarjoamme useita alkuperäisiä reseptejä bechamel-kastikkeella:

Bechamel-reseptit

Croque Monsieur ja Croque Madame
  Näiden ekstravaganttien nimien takana on ranskalainen kuuma kinkku ja muna-voileipiä. Ruoan valmistelu on hyvin yksinkertaista, mutta tämä ei ole vähäpätöinen voileipiä, mutta todellinen ranskalainen keittiö.
  Croque-Monsieur: Harjaa leipäpalat kastikkeella, laita kinkku ja juusto niiden kesken, paista uunissa 10-12 minuuttia.
  Croc-Madame: sama, mutta laittaa paistettu muna päälle.

ainesosat:
  1 kukkakaalipää
  50 g jauhoja,
  50 g voita,
  500 ml maitoa,
  1 muna
  suola, mausteet maun mukaan.

valmistus:
Kiehauta koko kaali, jäähdytä, pura kukkia. Sulata hieman, paista jauhoja, kaada kuumaan maitoon, sekoita tasaiseksi ja kiehauta muutama minuutti. Lisää lyöty muna, suola ja mausteet. Rasvaa leivontakuppi voilla, kaada hieman kastiketta, laita kaali kerros, kaada jäljellä oleva kastike. Paista 35-40 minuuttia 200 ° C: ssa. Kun yläosa alkaa muuttua keltaiseksi, peitä lomake kannella tai kalvolla. Jäähdytä valmis astia, käännä se levylle. Se pitää muotonsa.

ainesosat:
  1 kg munakoisoja,
  1 kg perunaa
  100 g kovaa juustoa
  1 kg sekalihaa,
  300 grammaa tomaatteja,
  100 ml valkoviiniä,
  2 sipulia,
  100 ml oliiviöljyä,
  2 valkosipulinkynsiä,
  200-300 ml bechamelikastiketta
  Kaneeli, neilikka, persilja, pippuri, suola - maun mukaan.

valmistus:
  Munakoisot ja perunat leikataan viipaleiksi ja paistetaan kullanruskeaksi. (Jotta ruokalaji olisi helpompaa, voit paistaa munakoisoja ja perunoita.) Paista jauheliha hienoksi hienonnettuna sipulilla, kaada viiniä, lisää suolaa, mausteita ja hauduta 10-15 minuuttia. Lisää murskattua valkosipulia, hienonnettuja tomaatteja ja hauduta, kunnes kastike paksuu.

Keräämme moussakan: laita kerros kerrosta rasvattuun muotoon, suolaa, ripottele juustolla ja vihreillä. Seuraava - kerros jauhelihaa ja kerros munakoisoa. Ripottele jäljellä olevaan juustoon ja yrtteihin, kaada bechamel-kastike. Paista moussaka 2025 minuuttia 200 ° C: n lämpötilassa. Leikkaa ja tarjoile astia hieman jäähdytettynä.

Kuten kävi ilmi, Venäjällä bechamel sekoittaa sen hyvin kaukainen sukulainen, majoneesi. Bechamel ja majoneesi ovat maailman ruoanvalmistuksen vanhimmat kastikkeet. Niillä on täysin erilainen koostumus ja erilaiset käyttökohteet, vaikka ne ovat samankaltaisia \u200b\u200bja samoja tavoitteita: pehmentää koostumusta, lisää rasvaa ja mehua. Ranskan ja Italian keittiössä näiden kastikkeiden vaikutusalueet on jaettu selvästi: bechameliä käytetään kuumissa ruokalajeissa, ja majoneesia käytetään kylmissä astioissa. Valitettavasti bechamelia löytyy harvoin modernien venäläisten pöydistä, jotka ovat täysin majoneesilla. Tämä on suuri virhe. Tosiasiassa majoneesi on kylmä kastike, joka on merkityksellinen vain salaatteihin. Paista, paista ja paista majoneesissa, lisää se kuumaan keittoon - se ei ole vain huono muoto, vaan myös terveydelle haitallista.

Jos pidät ranskalaisesta lihasta, paista perunoita majoneesilla tai keitä kala ja kani majoneesissa, yritä muuttaa tottumuksiasi vähän ja tehdä kastike, joka on erityisesti tehty tähän tarkoitukseen - bechamel. Kuumissa astioissa se on täydellinen: se ei hajoa osiin, peittää varovasti kukin pala. Maku, bechamel kastike, toisin kuin majoneesi, ei ole selkeä kemiallinen maku ja mahdollistaa erilaisia \u200b\u200bvaihtoehtoja: se voidaan tehdä pehmeä-kermainen, mausteinen, hapan, mausteinen ja jopa makea. Ja kaikki tämä on yksinkertaisia \u200b\u200bluonnollisia ainesosia, ilman emulgointiaineita ja väriaineita.

Onnistuneet kokeilut ja bonushalu!

Olet luultavasti kuullut viidestä ranskalaisen keittiön peruskastikkeesta? Niitä kutsutaan myös "äidin" kastikkeiksi tai "suuriksi". Ne muodostavat Ranskan kulinaarisen perinteen perustan, ne löytyvät valtavasta määrästä reseptejä, ne rakentavat laajan ja maailmankuulun ranskalaisen keittiön "rakennuksen".

Ehkä seisot samassa rivissä veluteilla, espanyolilla, Goldadilla ja tomaattikastikkeilla, bechamel nousee edelleen puolen askeleen - ehkä siksi, että se on paremmin tunnettu? Tai koska se on erityisen lempeä ja monipuolinen ja soveltuu suurelle määrälle ruokia? Tai sen suosion salaisuus erityisessä aurassa, joka on luotu Bechamel-kastikkeen ympärille - hienostuneisuuden ja tyylikkyyden aura? Riippumatta siitä, mikä se oli, mutta tämä erityinen resepti on tärkein viidestä osasta, jotka muodostavat ranskalaisen ruoanlaitoksen selkärangan.

Jotta kypsennä bechamelia, se on käytännössä hyvän maun sääntö. Hyväksy, et voi näkyä keittiössä, julistaa itsesi guruksi ja aloittaa hämmästyttää vieraita oppimatta ensin perusteita ja teoriaa. Joten, jos haluat tulla kokiksi, sinun tulee läpäistä kokeet, ja testi, joka koskee erityisesti kykyä valmistaa oikea bechamel, on sama kiistaton ja välttämätön perusta. Selvittäkää se.

Perinteisesti Bechamel-kastike voidaan jakaa kahteen osaan: ruboni tai ru (ranskalainen roux-punainen) ja maito (kerma).

Rublon on jauho, paistettu kevyeksi kullaksi, sekoitettuna voin kanssa. Vakio-osuus on 1: 1, vaikka jotkut kokit joskus muuttavat sitä omien mieltymysten mukaan.

Kastokseen lisättävän maidon määrä voi vaihdella myös huomattavasti eri versioissa. Riippuen siitä, mitä kastiketta tarvitset paksuiksi, tarvitset hieman enemmän tai vähän vähemmän nestettä. Yleissääntönä on, että nestemäiseen bekamelikastikkeeseen lisätään 120-180 grammaa py: tä 1 litraan maitoa, paksuille jyville - 300 grammaa py: tä 1 litraa maitoa (paksu, kuten tahna, bechamel on perusta, esimerkiksi sokki). Tätä suhdetta on helppo muistaa (keskikastikkeessa): py \u003d 1 - 1, maitoa \u003d 5 kertaa enemmän kuin py: n osien summa. Joten, jos otat 50 grammaa voita ja jauhoja, kaada 500 ml maitoa.

  Perinteinen, klassinen bechamelikastike on minimalistinen - maitoa, jauhoja, voita, suolaa ja pippuria. Tämä kastike on perustana muiden kastikkeiden tai osien valmistukseen - lasagna, moussaka, pinaatti-ruokalaji, yhdistelmäpastat. Mutta useimmiten Beshamelin kastikkeen valmistukseen tarkoitettu maito on valmiiksi maustettu - yrtteillä, juurilla ja mausteilla. Tavoitteena on antaa neutraaleille astioille enemmän ilmeikäs maku, samat paistetut kalat tai viipale kanafileetä. Tätä varten kylmässä maidossa levitä tarpeeksi luonnollisia makuja (muskottipähkinä, rosmariini, timjami, oregano, majoraani, timjami, tilli, sipuli, valkosipuli, korianteri, kumina, persiljajuuri tai persilja) ja sitten hitaasti kiehua - katsotaan, että vain niin yrttien ja juurien aromit paljastuvat parhaiten. Keittämisen jälkeen tuli sammutetaan, pannu peitetään kannella ja jätetään 2-3 tunnin ajaksi. Määritetyn ajan kuluttua maito on suodatettava juustokankaan tai hienon seulan läpi ja sen jälkeen käytön jälkeen kastikkeen valmistamiseksi.

Kastikkeen historiasta

Yleensä tarina on yhtä yksinkertainen kuin maailma: he sanovat, että Louis Bechamel, Louis XIV: n suurin domo, keksi kuuluisa kastike, joka varmisti maansa absoluuttisen monarkian kukinnan. Valitettavasti ei juonittelua, viihdyttäviä tapahtumakierroksia ja salaisia \u200b\u200bherkkuja, vaikka itse aikakautta leimasi salaisuuksien ja salaisuuksien runsaus. Kuitenkin yksi "kohokohta" kovassa, mutta lyhyessä eeppisessä nimeltään "Bechamel" on läsnä: historioitsijat epäilevät vahvasti, että reseptin keksintö kuuluu henkilölle, joka henkilökohtaisesti hoitaa kuninkaan asioita, samaan nimeen Mr. Bechamel. Todennäköisesti kastike kypsennettiin ensimmäisen kerran kokin kokkien toimesta, mutta salaperäinen suuri domo, joka tunsi, kuinka voit ansaita kuninkaan edun, antoi nopeasti keksinnön omalle henkilölle.

Kuuluisa "valkoinen kastike" mainittiin ensimmäistä kertaa Le Cuisinier Françoisissa vuonna 1651 - kirjan kirjoitti oikeustokki Louis XIV, François Pierre de la Farenne, ja hän jätti kirjallisen viittauksen uudenmalliseen kastikkeeseen. Sen jälkeen kulinaarinen korvaus tulostaa monta, monta kymmeniä kertoja (vain seuraavien 75 vuoden aikana - vähintään 30 kertaa!), Kastikkeen suosio jatkoi kasvuaan.

Kirjassa ei ollut täsmällistä reseptiä, mutta on syytä väittää, että Bechamel saavutti päivämme käytännössä ennallaan: kaikki sama vehnäjauho, kaikki sama laadukas voita, kaikki sama maito.

Klassinen resepti kastiketta "Bechamel" varten

Aloittaaksesi kokeilemisen ja luomisen sinun täytyy oppia käyttämään kastikkeen perusreseptiä. Itse asiassa ei ole mitään monimutkaista, vähän käytäntöä - ja onnistut!

ainesosat:
  50 g voita;
  50 g jauhoja;
  500 ml maitoa, jonka rasvapitoisuus on 2,5%;
  suolaa, jauhettua valkopippuria.

Sulata voi alhaisella lämmöllä. Varmista, että öljy ei ole paistettu, jolloin kastike ei ole valkoinen, vaan keltainen tai ruskea.

Lisää jauhoja sulatettuun voita ja aloita nopeasti hankaamalla voita puisella lastalla ja vispilä. Jauhot ja voita sekoitetaan 1-2 minuuttia, jolloin se vaahtoaa hieman.

Ohuessa virrassa ja pieninä annoksina (kirjaimellisesti lusikassa tai kahdessa), alkaa pistää kylmää (!) Maitoa, joka kerta sekoittaen ja piiskaamalla kastike tasaiseksi. Tulipalo - mahdollisimman pieni, tai jopa poista pannu uunista. Anna pienempi osa maidosta - grammaa 100-150. Kun on selvää, ettei kastikkeessa ole kertakäyttöjä, lisää jäljelle jäänyt maito, lisää lämpöä väliaineeseen, kiehauta ja kypsennä kastike keskilämmöllä 5-7 minuuttia. Älä unohda jatkuvasti sekoittaa!

Valmis suolaa ja pippurikastiketta.

Voit säilyttää kastikkeen jääkaapissa enintään 3 vuorokautta, peitetty kalvolla, öljytty.

Valkoinen muskotti kastike

Tämä kastike - mausteineen - tunnetaan jopa paremmin kuin klassinen versio. Keittämisen periaate ja ainesosien suhteet ovat samat, vain maito voi mennä enemmän, koska me valmistamme sen. Mitä mausteita käytetään eniten? Muskottipähkinä sekä laakerinlehti, neilikka, jauhettu paprika. Voit lisätä pienen sipulin ja muut mausteet ja yrtit, ja voit tehdä muskottipähkinän kanssa.

ainesosat:
  50 g voita;
  50 g jauhoja;
  600 g maitoa;
  suolaa, muskottipähkinää, mausteita ja yrttejä.

Valmistele roo edellä kuvatulla tavalla. Anna sen jäähtyä.

Punta yrttejä ja mausteita laastiin, laitetaan kangaspussiin ja lähetetään kylmään maitoon. Kiehauta, sitten kypsennä 10-15 minuuttia. Heitä pois mausteiden pussi (jos se ei ole, varmista, että maitoa maitotetaan seulan läpi). Lisää kuumaa maitoa 500 ml: aan, jos se on voimakkaasti keitetty.

Lämpimässä maitossa laita kylmä ru. Sekoita. Jos maito on jäähtynyt, laita se uuniin, mutta älä vie sitä kiehuvaksi - tarvitsemme kuumaa maitoa kuin se on ennen kiehumista.

Voitele vispilä, kunnes kastike on sileä.

Katsokaa tätä upeaa elokuvaa, jossa Gordon Ramsay valmistelee bechamelia ja juustoa jäljittelemättömällä tavalla. Ei ole välttämätöntä ymmärtää Englanti, voit jopa sammuttaa äänen - ymmärrät kaiken ilman sitä.

Vegan Bechamel

Jos jostain syystä tai tilapäisesti tai pysyvästi et voi syödä eläintuotteita (ruokavalio, paasto, kasvissyöjä), ei ole ongelma: voit tehdä Bechamel-kastiketta ilman maitoa! Lue huolellisesti, se on erittäin maukasta.

ainesosat:
  200 g cashewpähkinöitä;
  350 ml vettä;
  60 g jauhoja;
  2 rkl. l. oliiviöljy;
  suola, pippuri, muskottipähkinä maun mukaan.

Kaada raakoja cashewpapuja kiehuvalla vedellä ja jätä 4-5 minuuttia, kaada sitten vettä, laita pähkinät tehosekoittimen kulhoon ja täytä puhdas vesi - tällä kertaa kylmä, lisää 300 ml. Kytke tehosekoitin päälle, saatetaan massa täydelliseen homogeenisuuteen, kaadetaan vähitellen loput 50 ml vettä, laimennetaan tarvittaessa saatu pähkinämaito hieman nesteellä.

Sekoita jauhot oliiviöljyllä ja paista kevyesti kattilassa. Työnnä jatkuvasti sekoittaen, kaada pähkinämaito, sekoita, kunnes se on täysin homogeeninen. Kiehauta matalalla lämmöllä, kunnes se on paksu. Lopuksi lisätään suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Tarvittaessa saatu kastike voidaan suodattaa hienon seulan läpi.

Bechamel-tomaattikastike

Erittäin epätavallinen yhdistelmä, sellainen anti-valkoinen kastike, mutta silti se on hämärä, vaikkakaan ei aivan tutuissa "vaatteissa". Kokeile - varmasti! Kastike on täydellinen pasta, voileipiä, uunipaistettuja perunoita.

ainesosat:
  50 g voita;
  50 g jauhoja;
  500 ml maitoa;
  1 rkl. l. tomaattipyrettä;
  suolaa, pippuria maun mukaan.

Jauhaa voita jauholla, levitä massa paistinpannussa paksulla pohjalla tai kattilassa ja sekoita kevyesti paista, kunnes vaalean kullanruskea (katso lisätietoja, katso edellä, perusvalmisteessa). Ohut virta, jossa on ruiskutettua maitoa - kirjaimellisesti 50 ml. Kunkin "annoksen" jälkeen vaivaa jauhomassa täydelliseen homogeenisuuteen. Lisätään asteittain kaikki maito. Lopuksi lisätään suolaa, pippuria, mausteita ja tomaattipyrettä. Sekoita, kastike on valmis.

Miten kokata "Bechamel" mikroaaltouunissa

Tämä resepti ei tietenkään ole kaukana klassisesta - ja sitä tuskin kutsutaan kanoniseksi. Kuitenkin voi olla hienoa auttaa niitä, jotka haluavat kokata, mutta mieluummin tehdä sen mahdollisimman vähän aikaa ja vaivaa.

ainesosat:
  50 g jauhoja;
  50 g voita;
  600 ml maitoa;
  suolaa, muskottipähkinää ja muita mausteita.

Mash sulatettu voita jauhoja, laita kulho mikroaaltouuniin 1,5 minuuttia suurimmalla teholla.

Otamme ulos, ohuessa virrassa kaada koko maito jatkuvasti sekoittaen. Tarvitsetko homogeenisen massan. Palauta kulho takaisin mikroaaltouuniin 4,5 - 5 minuutin ajan. Jatkuvasti keskeytämme ruoanvalmistusprosessin ja sekoitetaan kulhon sisältö. Lisää lopuksi suola, muskottipähkinä, sekoita ja suodata hienon seulan läpi.

Jos tarvitset paksumpaa kastiketta, lisää kypsennysaika 6 minuuttiin.

1. Käytä oikeaa astiaa - paksuseinäinen pannu, jossa on tarttumaton pinnoite ja yksi kahva. Hiero ja sekoita puisella lastalla ja miellyttävällä nokalla.

1. Pääasiallinen salaisuus yhtenäinen, sileä, kertakäyttöinen, bechamel - kastikeosan lämpötila. Heidän kontrastinsa, vastakkaisessa lämpötilassa: jos ru on kuuma, maito tulisi kaataa kylmäksi ja päinvastoin: kuuman maidon tulisi olla vuorovaikutuksessa kylmän ru. On sallittua, jos molemmat ovat lämpimiä, muut kuin luetellut vaihtoehdot ovat polku pettymykseen. Mutta jos kaikki kastike osoittautui röyhkeäksi ja täysin hyödyttömäksi, ota tehosekoitin kädessänne ja kävele se pitkin syntynyttä massaa.

1. Kypsennysaika keittämisen jälkeen on 5-7 minuuttia. Ranskan ruoanlaitto-oppikirjoissa on seuraava suositus: ”Keitä kastike enintään 10 ja vähintään 40 minuutin ajan, koska 10 minuutin kuluttua sinulla ei ole aikaa kehittää raakajauhon makua, ja 40-60 minuutissa kastike menettää raakajauhon maun.” Tällainen tieteellisesti todistettu tosiasia. Klassinen bechamel on keitetty noin tunnin ajan. Lyhyt, nopea, alle 10 minuuttia kypsennetty bechamel kotona.

1. Älä liioi jauhojen grillausta - se on vain hieman kullattu, saat kermanvärisen sävyn ja hienovaraisen tuoksun. Jos jauho on tumma, kastike on katkera, lisäksi se menettää värinsä - kun valmistelet valkoista kastiketta. Kastikkeen väri on kevyesti vaalea beige, kevyt kerma, jossa ei ole ruskeita tai keltaisia \u200b\u200bmerkintöjä.

1. Älä yritä nopeuttaa sitä, mitä a priori pitäisi valmistautua hitaasti. Pannun alla olevan tulipalon tulee olla minimaalinen, se tulee keskipitkäksi vain viimeisessä vaiheessa, kun kaadat koko maidon pannulle. Palanut kastike ei ole paras vaihtoehto säästettyyn aikaan.

1. Beshamelin kastikkeen klassinen ainesosa on maito. Kermaviili ja muut hapanmaidon ”toverit” rullavat väistämättä, tämä ei ole vaihtoehto. Voit kuitenkin ottaa kerman, mutta on syytä muistaa, että kerma ei myöskään ole helpoin kaveri, vaan he voivat myös heittää pois peiton korvillaan ja käpertyä parhaimmillaan. Tästä syystä monet kokit laimentavat ne kasvi- tai lihapullalla.

1. Bechamel on kaunis viskoosi, herkkä rakenne ja kermainen jälkimaku. Kukaan ei estä mausteiden käyttöä valmistelussaan, mutta pidä mielessä, että se on kermanvärinen tuoksu, jonka on pysyttävä johtavana, kaikki muut pitäisi olla vaatimattomasti syrjään ja varjostaa vain kastikkeen perusajatuksen.

1. Kastike voidaan valmistaa nestettä, mutta se voi olla hyvin paksu - riippuu lisä- tavoitteista. Monipuolisen kotitekoisen bechamelin “oikean” johdonmukaisuuden ansiosta massa voi valua tasaisesti lusikasta, joka ympäröi sitä hieman jäämien kanssa. Lopputuote ei saa missään tapauksessa joutua paksuun kertakäyttöön, aivan kuten sen ei pitäisi heti pudota nesteellä, vaimentaa jotain. Laimenna liian paksu kastike maitoon ja lämmitä se sitten. Liian ohut sakeuttaa sitä erityisesti valmistetulla kädellä ja keitetään sitten vielä minuutti.

1. Jos palvelet bechamelia pöydälle tiettyjen kypsennettyjen astioiden lisänä (sen sijaan, että käytät reseptin komponenttina), sinun täytyy palvella sitä kuumana - jäähdytettäessä kastike peitetään kuorella, mikä ei ole täysin hyväksyttävää. Siksi rehua lämmitetään, käyttö on välitöntä. No, tai lähes välittömästi.

1. Jos olet valmistanut hieman liikaa kastiketta, jäännöksiä voidaan säilyttää turvallisesti jääkaapissa enintään 3 vuorokautta. Älä unohda, miten peitetään kalvolla tai kaada kastike ilmatiiviisti suljetussa astiassa.

Mitä käyttää bechamel-kastiketta? 10 käytettävissä olevaa ideota:

1. Lasagnea.Classic. Tietenkin on olemassa reseptejä lasagnan ruoanlaittoon ja ilman Béchamel-kastiketta, mutta tärkein ja suosituin resepti merkitsee sen käyttöä, monet uskovat vakavasti, että lasagna ilman bechamelia on kuin borski ilman punajuuria.

1. tahna. Bechamel on yksi suosituimmista kastikkeista, joita tarjoillaan spagetti, penne, tagliatelle ja muut pastat. Kermanvärinen tuoksu ja päällystysrakenne muuttavat kaikki pastat mestariteokseksi.

Bechamel-sieni-kastike

1. Säilykkeet, tortut ja piirakat.  Jos täyte, jonka olet suunnitellut laittaa kakkuun, näyttää kuivalta, pieni béchamel ei pelkästään pelasta tilannetta - muuttaa sen uskomattomiin tuloksiin! Keitetty kala, paahdettu jauheliha, tuoreet vihannekset - kaikki on hienoa ja maukasta tällä kastikkeella.

1. pannukakut. Jos sekoitat sieniä, paistettuja sipulia, keitettyä kananfileetä, hieman raastettua juustoa ja bechamelia, voit tehdä hämmästyttävän pannukakun. Muodosta heidät "pusseihin", sido sulka vihreä sipuli - sinulla on herkullinen välipala.

1. Leivottu kala. Laita neutraali-makuinen kala (hamppu, hauki, turska, kummeliturska, pangasius) leivinastiaan, peitä Beshamelin kastike kevyesti paistettujen sienien ja juuston kanssa, paista kunnes se on tehty. Yksinkertainen, tyylikäs, maukas.

1. Uunin paistetut tai höyrytetyt vihannekset - kukkakaali, perunat, selleri, parsakaali, kurpitsa ja muut.  Bechamel lisää mielenkiintoista makua hillityille ja usein melko tuoreille vihanneksille. Hieman raastettu Parmesan - ja epärealistisesti terve, maukas ja tuoksuva illallinen on valmis.

1. parsa. Lajityypin klassikot. Parsa ja bechamel tehdään toisilleen! Maku on hienostunut, herkkä, herkkä ja ”puhdas”.

1. Munia.Keittämällä uunissa Beshamelin kastikkeella, niistä tulee todellinen makujuhla! Lisää hieman haudutettua pinaattia muotteihin ja hanki kuuluisat Florentine-munat.

1. voileipiä. Pienennä haitallista majoneesia, yritä maustaa voileipien ja hampurilaisten ainesosia klassisella "valkoisella" kastikkeella. Muuten, erinomainen syy oppia keittämään Croque Monsieuria - tämä voileipä on mahdotonta ilman kuuluisaa Bechamelia.

1. Zhuleny. Kyllä, maustaa kanaa, sieniä ja juustoa klassisella Bechamel-kastikkeella ja saat herkullisen astian täydellisyydessään.

Tänään ei ole niin tärkeää, kuka ensin tuli jauhoon ja voihin perustuvan maustekastikkeen valmistukseen, sillä ei ole väliä, mitä mausteita voidaan lisätä maitoon ja mitä osaa valita, jotta Beshamelin kastike olisi ihanteellinen tietyn henkilön näkökulmasta. Toinen asia on tärkeä: klassisen reseptin perusteella kokit keksivät väsymättä uusia ja uusia reseptejä. Kuka tietää, ehkä hyvin pian kuulemme jotain epätavallista? Uskalla ja älä pelkää, monet amatöörit tekivät ihania löytöjä.