Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Plaan

kalatoidupoe valmistamine

1. Põhiosa

2. Kauba omadused

3. Toiduvalmistamise tehnoloogia

4. Varustus

5. Töötubade korraldamine

6. Kanalisatsioon

7. Kasulikud näpunäited

Kirjandus

1. Põhiosa

Kalatoidu päritolu ajalugu

Paljud toitumiseksperdid väidavad, et kalalaud on tervislikum ja hügieenilisem kui lihalaud. Eriti kasulik on kalaliha toidus vaheldumisi soojavereliste loomade lihaga. Kalatoidud on laialdaselt kasutusel igapäevases toitumises, kuid eriti hinnatud dieettoitumises. Seda ei seleta mitte ainult selle kõrge toiteväärtus ja maitse, vaid ka kerge seeduvus ja kasulik mõju organismile. . Kalatoidu ajaloost liigub palju legende. Kala on väga iidne toit. On teada, et tule puudumise tõttu sõid meie esivanemad seda iidsetel aegadel toorelt. Tuli ilmnes suhteliselt hiljem. Kalatoidud, mida iga planeedil elava olendi keha vajab, on dieedi üks põhikomponente. Need on rikastatud looduslike toitainete ja vitamiinidega (kaltsium, fosfor) Kuna elame kaasaegses tsiviliseeritud maailmas ja ühiskonnas, siis on meil võimalus süüa erineval viisil valmistatud roogasid: aurutatult, grillitult, fooliumis küpsetatult, praetult. Vene köögi kalaroogade rohkus on tingitud looduslikest tingimustest ja veehoidlate rohkusest. Vanasti aitas traditsiooniline paastumine kaasa ka kala (värske, soolatud, suitsutatud, kuivatatud, kuivatatud) laialdasele tarbimisele. Kala tohtis süüa paljudel paastuaegadel ja sellest valmistatud roogasid nimetati poolpaastuks. Kõigi paastu ajal oli liha- ja piimatoitude tarbimine keelatud ning siis omandasid erilise tähenduse kalatoidud. Üldiselt olid kalaroad paastupäevade pidulaua kaunistuseks ja seetõttu peeti nende kaunistamist pidusöökidel väga tähtsaks. Kalatoitude laialdasel kasutamisel meie köögis on veel üks põhjus. Fakt on see, et slaavi hõimud ei asunud elama steppidesse, nagu Kesk-Aasia rahvad, mitte mägedesse, nagu Kaukaasia hõimud, vaid jõgede kallastele, mis olid neile nii transpordiarterid kui ka toiduallikad. Iidse köögi kuumade kalaroogade sortiment oli nii suur, et peame piirduma ainult kala valmistamise meetodite ja huvitavamate roogade kirjeldamisega. Nad valmistasid kala keedetud, praetud, taignas pošeeritud ja aurutatud. Suured kalatükid (lingid) olid enne vene ahjus praadimist kergelt praetud. Kõik suured kalad praaditi ahjus, piserdati üle õliga ja väikesed kalad praeti pannil, paneeriti jahus. Teised väikesed kalad praaditi suures koguses rasvas. Kaasaegne tõlgendus - friteeritud kalapähklid. Praetud kala serveeriti marjadest (jõhvikast) valmistatud sibulapuljongiga või piserdatud äädika, sidrunimahla, soolveega jne. Sellised iidsed toidud olid näiteks: tuura seos sibulapuljongiga, äädika või sidrunimahlaga praetud tuur, praetud tuur viiludena mahla või kapsapuljongiga, keedetud latikat marjadega, praetud tünnihaugi jne.Praadimisviisid olid väga mitmekesised. Näiteks praadisid nad sülgas kala. Kasutati ka taignas kala praadimist. Tõsi, taignas praadimine ei sarnanenud alati tänapäevaste friteerimismeetoditega - pigem meenutasid need toidud taignas küpsetatud kala või tänapäevaseid "rübnikuid". Lisaks tavalisele praadimisele kasutasid nad ka dippimist, kuid ilma kastmeteta. Laialdaselt kasutati aurutatud kala. Nad küpsetasid seda praepannil, kattes selle kaanega. Soolases vees keedetud kala serveeriti sidruni, kurkide ja ürtidega. Nad kasutasid ka pudruga täidist. Selliseid roogasid nimetati "fikseeritud" ja hakklihaga täidetud kala nimetati "telnyks". Täidiseks kasutati tatraputru, hirssi kaaviari lisandiga, piima, praetud sibulat.Vene mittekuuluv delikatess ja kõrgelt hinnatud roog oli “kala sisikond”. See valmistati tuurakala rupsist. Solyanka oli kalaroogade seas erilisel kohal. Esialgu valmistati neid ainult hautatud kapsaga, maitsestati sibula, jahu, või, pipra ja praetud või soolatud keedetud kalatükkidega. Neid küpsetati praepannidel ahjus, puistati üle riivsaiaga. Maitsesta solyankas maitse järgi kalja või äädikaga. Siis muutusid solyanka retseptid keerulisemaks, neile hakati lisama soolaseeni, oliive ja sidrunit. Mõningaid kalaroogasid oli raske valmistada, haugi ja haugist valmistati keha, millest vormiti pirukad (zrazy).Petriini-eelse Venemaa kalaroogade ülevaadet lõpetuseks tuleb märkida, et paljud praegu Vene köögi unustatud traditsioonid kalaroogade valmistamisel väärivad taastamist. Selliste heade traditsioonide hulka kuulub lai valik praekala.

2. Kauba omadused

Kala

Kala on vanim toiduaine. Inimene on kala pikka aega hinnanud selle toiteomaduste pärast. Sellel on meie aja jooksul paljude rahvaste köökides oluline koht. Iga kala sisaldab palju magneesiumi, kaaliumi ja fosforit, samuti erinevaid mineraale: rauda, ​​kaltsiumi, mangaani, tsinki.

1. Kalade keemiline koostis ja toiteväärtus.

Kalade keemiline koostis ei ole püsiv. See sõltub oluliselt mitte ainult tema liigist ja füsioloogilisest seisundist, vaid ka vanusest, soost, elupaigast, püügiajast ja muudest keskkonnatingimustest.

Kalaliha lämmastikku sisaldavaid aineid esindavad valgud ja mittevalgulised lämmastikained, mille vahekord on kalade lõikes erinev. Seega koosnevad luukalades lämmastikku sisaldavad ained ligikaudu 85% ulatuses valkudest ja 15% ulatuses mittevalgulistest ainetest; kõhrelistel loomadel on mittevalguliste lämmastikku sisaldavate ainete hulk tavaliselt palju suurem ja võib ulatuda 35–45% ja mõnikord 50% kogulämmastikust. Kalalihavalgud ei jää oma väärtuselt alla soojavereliste loomade lihaproteiinidele, nende aminohappeline koostis on inimese toitumise jaoks optimaalses vahekorras. Nende hulgas on kõik asendamatud aminohapped, sealhulgas need, mis on inimorganismile eriti olulised: lüsiin, metioniin, trüptofaan, mille olemasolu määrab toidu ja kõigi valkude täieliku imendumise.

Kalaõli on peamiselt esindatud küllastumata rasvhapetega (kuni 84%). Kalaõli on kergesti seeditav, seda iseloomustab kõrge toiteväärtus ja vitamiinide aktiivsus ning see on väärtuslik organismis sünteesimata linool-, linoleen- ja arahhidoonhapete allikas, mis aitavad organismist eemaldada liigset kolesterooli ja annavad veresoontele elastsust.

Kalaliha mineraalset koostist iseloomustab erakordne mitmekesisus. Kõige enam sisaldab kalaliha fosforit, kaaliumi, naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, märkimisväärses koguses leidub selliseid mikroelemente nagu jood, vask, broom, tsink, koobalt jne.

Sibulad sibulad

Kokku on maailmas umbes 30 perekonda ja 650 liiki sibulaid. Sibul kasvab metsikult kõikjal maailmas. Ja ainult Austraalias neid pole. Ükskõik kuidas selle perekonna taim välja näeb, üks omadus eristab teda alati teistest – eriline sibula lõhn. Kõige levinumad ja tuntumad vibutüübid on:

Sibul on selles rühmas kõige levinum. Keemilise koostise järgi jaguneb see tinglikult vürtsikaks, poolteravaks ja magusaks. Ägeda eristab kõrge (kuni 15%) kuivainesisaldus, sealhulgas suhkrud (kuni 12-15%), eeterlikud õlid (kuni 155 mg/100 g) ja glükosiidid. Kõrge suhkrusisaldusega sibulasortide vähem väljendunud magusustunne on seletatav väiksema veekoguse ja märkimisväärse koguse glükosiididega neis, mille mõrkjas maitse vähendab magusaisu. Sibulköögiviljade keemiline koostis sõltub sordist, kasvukohast, tingimustest ja säilivusajast. Sibulat süüakse värskelt, keedetakse, praetakse, konserveeritakse ja kuivatatakse ning kasutatakse ka meditsiinilistel eesmärkidel. Seda on kultuuris tuntud juba üle 5 tuhande aasta. Aretatud on palju sorte, mis erinevad maitselt ja sibulate arvult, samuti varajase valmimise poolest. Sibul on Venemaal väga populaarne.

Taimeõli

Taimeõli on igapäevane toidutoode, mille kvaliteet määrab meie tervise. See pole mitte ainult ehitus- ja energiamaterjal, vaid sellel on ka funktsionaalsed omadused. Taimeõli moodustab kodumaisel rasva- ja õlitoodete turul põhiosa. Viimasel ajal on õliseemnete segmendi sortiment oluliselt laienenud. Tootjad on õppinud valmistama õlisid erinevatest puuviljadest, pähklitest ja teradest. Taimeõli kvaliteedi hindamisel füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi on olulisemad: värvusarv, happearv, massiosa.

Samanimeliste õlide kvaliteedinäitajad on tihedalt seotud nende puhastusastmega. Näiteks rafineerimata õlid on intensiivse värvusega, tugeva maitse ja lõhnaga, neil on "hägusus ja märgatav settekogus, mis on tingitud kaasasolevatest ainetest. Seevastu rafineeritud õlid on läbipaistvad, settevabad, vähem värvuvad ei oma desodoreerimisel neile iseloomulikku maitset ja lõhna Standardi järgi jaotatakse taimeõlid nende organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate järgi sortideks Sama kaubanimetusega taimeõlid, kuid eraldatud taimeseemnetest, mis on kasvatatud erinevates alad, erinevad füüsikalis-keemiliste näitajate poolest: joodiarv , seebistumisarv.Need näitajad iseloomustavad õli rasvhappelist koostist, mis isoleerimise ja töötlemise käigus oluliselt ei muutu.

jahu

Jahujahutööstus on toiduainetööstuse suurim haru, mis toodab jahu jaekaubanduseks, samuti pagari-, kondiitri- ja muudele tööstustele. Jahu on teravilja töötlemise põhitoode, see on elanikkonna varustamisel esmatähtsate toodetega ülimalt oluline, sest sellest valmistatakse leiba. Nisujahu on nisuteradest saadud jahu.

Nisujahu on ehk kõige populaarsem küpsetusjahu maailmas. Seda on mitut tüüpi. Premium jahus (mõnedel pakenditel on kirjas sõna "ekstra") on üsna vähe gluteeni ja see näeb välja täiesti valge. See jahu sobib ideaalselt küpsetistesse, seda kasutatakse sageli kastmete paksendajana.Esimese sordi jahu sobib soolasteks küpsetisteks ja selle tooted küpsevad palju aeglasemalt. Prantsusmaal on tavaks küpsetada leiba esimese sordi nisujahust. Mis puudutab teise sordi jahu, siis see sisaldab kuni 8% kliisid, seega on see palju tumedam kui esimese sordi jahu. Seda kasutatakse meil - sellest valmistatakse toiduks mittekasutatavaid tooteid ja tavalist saia, rukkijahuga segades aga musta leiba.

soola

Lauasool on anorgaaniline aine, mis sisaldab 97-99,7% puhast kloori. Lauasool on maitseainetest mahult esikohal. Selle tähtsus ei piirdu ainult selle mõjuga toidu maitseomadustele. Sool mõjutab ka füsioloogilisi protsesse organismis. Naatriumkloriidi tarbimine ebapiisavas koguses võib põhjustada vee-soola ja muude ainevahetusprotsesside häireid inimkehas. Täiskasvanu päevane soolatarbimise osakaal on 10-15 g.Päritolu ja tootmisviisi järgi eristatakse lauasoola kivisoola, aurustunud soola, iseistuva soola ja puurisoola. Aurustunud soola ekstraheerimine moodustab umbes 40% lauasoola kogutoodangust. Olenevalt kihtide esinemise iseloomust maa soolestikus kaevandatakse seda kas kaevandusmeetodil või karjäärimeetodil, kui soolakihid tõusevad maapinnale. Kivisool sisaldab vähe lisandeid ja vett, selle hügroskoopsus on minimaalne ja puhta naatriumkloriidi sisaldus on kõrgeim - 98-99%.Aurustunud sool on maa soolestikust ekstraheeritud looduslike või kunstlike soolvee aurustumisprodukt. Pakendatud lauasoola säilitatakse kuivades ladudes temperatuuril 20C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 75%. Seejuures on sisekotiga pakenditesse pakendatud soola säilivusaeg 2,5 aastat; pakendis ilma pakendita 1 aasta; kilekottides mitte rohkem kui 5 aastat, paberkottides 1 aasta. Jodeeritud lauasoola garanteeritud säilivusaeg on 2-3 kuud, pärast seda müüakse sellist soola tavalise soolana. Soola säilitamisel kõrge suhtelise õhuniiskuse tingimustes toimub kristallide osaline lahustumine, kristallide kleepuvustunne ja sool hakkab "voolama". Mõnikord võib ladustamise ajal soola pakkida, moodustades monoliidi ja tsementeerunud. Vältimaks soola kadu ladustamise ajal. vähendades selle kvaliteeti, lisatakse sellesse mitmesuguseid lisandeid.

Sool veetakse raudtee- ja veetranspordiga hästi pestud ja kuivatatud vagunites või suletud uste ja luukidega laevades, et mitte kaupa saastada.

Pipar

Paprikatel eristatakse magusat ja mõru. Paprika vili on kaun või lihakas 2-3-haruline mitmeseemneline valemari. Paprika viljad on koonusekujulised, silindrilised, prismakujulised, püramiidikujulised, ümarad - lamedad ja erinevatel küpsusastmetel - hele- ja tumeroheline, kollane, kreemjas, punane, tumepunane. Paprika sordi- ja kaubaomadused on varajane valmimine, vilja suurus, viljaliha paksus, maitse, transporditavus, säilivusaeg ja kasutusala. Viljad peaksid olema värsked, puhtad, terved, varrega, magusa maitsega, kergelt kirbega. Kuum pipar peaks maitse järgi olema kuum ja kibe. Paprika sordid: Bulgaaria, Moldova kingitus.

kartul

Kartul on mugulsaak. Mugulad on modifitseeritud võrsed, milles taimed säilitavad toitaineid, peamiselt tärklist. Mugulkultuuridest kasutatakse toiduks kartulit ja bataati (troopilistes maades) ning maapirni (maapirni) kariloomade söödaks, kartuli kvaliteedi ja väärtuse peamiseks näitajaks on selle keemiline koostis, s.o. selle põhitoitainete sisaldus.Mugulate keemiline koostis varieerub üsna suurel määral ja sõltub mitmetest teguritest: sort, küpsusaste, mulla- ja kliimatingimused, väetiste kogus ja kvaliteet jne. Seega on veesisaldus mugulates vastavalt 64-86%, kuivainesisaldus 14-36%. Ligikaudu eristatakse kõrge kuivainesisaldusega kartulisorte. Tärklis moodustab 70-80% kogu mugula kuivainest; seda leidub rakkudes kihiliste tärkliseterade kujul, mille suurus on vahemikus 1 kuni 100 mikronit, kuid sagedamini 20-40 mikronit. Tärklisesisaldus oleneb sortide varasest valmimisest Säilitamisel väheneb tärklise hulk mugulates selle hüdrolüütilise lagunemise tulemusena suhkruteks Suhkruid kartulis esindab glükoos. Küpses kartulis on vähe suhkruid, kuid need võivad koguneda või täielikult kaduda, mida täheldatakse pikaajalisel säilitamisel.

muna

Sõltuvalt linnu tüübist jagatakse munad kana-, pardi-, hane- ja kalkunimunadeks. Peamised kaubanduslikud tooted on kanamunad. Ühiskondlikus toitlustuses veelindude mune ei kasutata, kuna need võivad sisaldada inimorganismile kahjulikke mikroorganisme.

Muna struktuur: Kanamuna koosneb kolmest põhiosast: koor (umbes 12% muna massist), valge (56%) ja munakollane (32%). Muna pind on kaetud kooreülese kilega ning koore all on koorealune membraan, mis takistab bakterite tungimist munasse. Kest on pooridest läbi imbunud ning sisaldab süsinikdioksiidi ja fosforhapet, kaltsiumi, magneesiumi ja orgaanilisi aineid. Munavalge on kaetud albugiinaga. Värskelt munetud munas sobivad valge ja koorega membraan tihedalt üksteisega kokku. Munavalge on viskoosse konsistentsiga ning koosneb vahelduvatest vedelatest ja tihedatest kihtidest. Tiheda valgu kogus on muna kvaliteedi näitaja. Munakollane on kaetud vitelli membraaniga ja seda toetavad muna keskel rahekivid (tihe valge). Munakollane koosneb vahelduvatest heledatest ja tumedatest kihtidest. Embrüo asub munakollase pinnal. Munade keemiline koostis ja toiteväärtus. Kanamuna koostis sisaldab valke (12,7%), rasvu (11,5%), süsivesikuid (0,7%), mineraalaineid (1,0%), vett (74,0%), vitamiine B1, B2, RR jne. 100 g kanamuna on 157 kcal. Valge ja munakollase keemiline koostis ei ole sama. Muna valguosa sisaldab inimorganismile kergesti seeditavaid valke (10,8%). Süsivesikutest (0,9%) sisaldab munavalge glükoosi, mineraalidest - naatriumi, kaaliumi, kaltsiumi, rauda, ​​fosforit, kloori, väävlit, magneesiumi, joodi, tsinki, pliid, broomi ja mangaani. Valk on madala rasvasisaldusega (0,03%) ja sisaldab vitamiine B1, B2, B12. Valgu koaguleerumine ja tihendamine toimub temperatuuril 60-65°C. Valk imendub 98%. 100 g valgu energeetiline väärtus on 47 kcal. Vahustades moodustavad munavalged tiheda tugeva vahu. Munakollane on valgurikas (16,2%), sisaldades kõiki inimesele vajalikke aminohappeid. Munakollane sisaldab palju rasva (32,6%), millel on madal sulamistemperatuur, kuna see sisaldab oleiin-, linool- ja muid küllastumata rasvhappeid. Küllastunud hapete hulgas on palmitiinhape, steariinhape jne. Rasv on munakollases emulsiooni kujul. Süsivesikutest sisaldab see galaktoosi ja glükoosi (1,0%). Mineraalid on samad, mis munavalges. Munakollane sisaldab vitamiine A, D, B1, B2, B3 ja PP. Rasvalaadsed ained sisaldavad letsitiini ja kolesterooli. Mullakollase seeduvus on 96%. 100 g munakollase energiasisaldus on 370 kcal. Munade klassifikatsioon: Sõltuvalt säilivusajast ja kvaliteedist jaotatakse munad toidu- ja lauamunadeks. Dieetmunade hulka kuuluvad munad, mille säilivusaeg ei ületa 7 päeva, arvestamata munemispäeva. Toidumunade hulka kuuluvad munad, mille säilivusaeg ei ületa 25 päeva alates sorteerimise kuupäevast, arvestamata munemispäeva, ja munad, mida hoitakse külmkapis kuni 120 päeva. Kategooriad, nõuded munade kvaliteedile. Dieet- ja toidumunad jagunevad olenevalt kaalust 3 kategooriasse: selektiivsed - ühe muna kaal on 65 g, esimene - 55 g, teine ​​- 45 g. Toidu- ja toidumunade kategooriad on määratud: selektiivsed -0, esimene - 1, teine ​​- 2. Toidu- ja toidumunade kvaliteedi määrab õhukambri olek, valge ja munakollane. Dieetmunadel on fikseeritud õhukamber, mille kõrgus ei ületa 4 mm; valk on tihe, kerge, läbipaistev; munakollane on tugev, vaevu nähtav, kuid piirjooned pole nähtavad, on kesksel kohal ega liigu.

leib

Leivatooted on erineva kuju ja suurusega tooted, mis on saadud taigna sõtkumisel, kääritamisel, kobestamisel, vormimisel, kerkimisel ja küpsetamisel. Need kuuluvad peamiste toiduainete hulka ja on keskmise kalorsuse ja bioloogilise väärtusega, sisaldavad 33-50% süsivesikuid, peamiselt tärklist; samuti 4,9-8,5% valke, mis sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid (eriti rukkileivas ja madala kvaliteediga jahus); B-vitamiinid ja mineraalid (kaltsium, fosfor, naatrium jne). Leivas on vähe suhkruid (1-2%), ainult täiustatud leivasordid sisaldavad 3-5% suhkruid. Leib erineb jahust, millest see on valmistatud, 3-4 korda kõrgema õhuniiskuse ning väiksema (peaaegu 2 korda) süsivesikute ja valkude sisaldusega. Lisaks suureneb leiva tuhasisaldus lauasoola ja käärimisel tekkivate hapete lisamise tõttu.

3. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Kartuli esmane töötlemine

Kartuli esmast töötlemist saab teha järgmistel viisidel: mehaaniline meetod. Selle meetodi puhul koosneb kartuli esmase töötlemise protsess järgmistest toimingutest: sorteerimine, pesemine, koorimine ja viimistlemine. Kartulid sorteeritakse suuruse järgi, eraldades võõrlisandid (kivid, laastud, mullatükid), mädanenud, kahjustatud kartulid ja idanenud kartulid, kuna nende silmad sisaldavad mürgist ainet - solaniini. Need sorteeritakse suuruse järgi, et masinas koorimisel vähendada jäätmeid, kuna suured kartulimugulad kooritakse kiiremini ja kogu kartuli koorimise ajaks eemaldatakse suurtelt mugulatelt väärtuslik tselluloosikiht, mis sisaldab suures koguses toitaineid. . Kartulite pesemine soodustab kiiremat ja paremat puhastamist ning parandab sanitaartingimusi edasiseks töötlemiseks. Samal ajal eemaldatakse saaste mugulate pinnalt, et liiv ei satuks kartulikoorija liikuvatele osadele, säilitades riiviketaste kareduse ja pikendades nende kasutusiga. Kvaliteetsem tärklis saadakse pestud kartulikoortest. Kartuleid pestakse käsitsi restpõrandaga vannides. Suured ettevõtted kasutavad pesumasinaid, ilma riivipinnata kettaga kartulikoorijaid ning pesu- ja puhastusmasinaid, mille puhul eemaldatakse kartuli ülemisest kambrist koor ja osa pinnarakke. Koori kartulid kartulikoorijates. Kui kasutate partiikartulikoorijat, avage esmalt veevarustusklapp, lülitage masin sisse ja laadige kartulid läbi punkri. Kartulid kooritakse hõõrudes vastu ketta karedat pinda ja kartulikoorija seinu. Puhastamise kestus on 2-2,5 minutit, pikema puhastamisega kooritakse maha suures koguses tärklist sisaldav kiht. Kooritud kartulid laaditakse maha ilma elektrimootorit välja lülitamata, selleks avatakse masina uks ja kartulid visatakse selleks ettenähtud konteinerisse.

Kartulid kooritakse käsitsi, kasutades juure- või soonikuga. Puhastamise lõpetamisel eemaldatakse kooritud mugulatelt silmad, õõnsused, tumedad laigud ja allesjäänud nahk. Töödeldud kartulid pestakse külmas vees.

Kartuli keetmise tehnoloogiakeedetud

Sama väikese suurusega kooritud kartulimugulad (suured kartulid lõigatakse tükkideks) asetatakse nõusse kuni 50 cm kihina, nii et nende kuju säiliks küpsetamise ajal, valage kuuma vett nii, et see kataks kartulid 1 võrra. -1,5 cm, lisa sool, sulge nõu kaas, lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel pehmeks. Seejärel kurnatakse puljong ja kartulid kuivatatakse, selleks kaetakse nõud puruga ja asetatakse 2-3 minutiks pliidi vähem kuumale osale.

Mõned kartulisordid keedetakse üle ja leotatakse vees, mille tagajärjel halveneb valmisroa maitse. Seetõttu tühjendatakse selliste kartulite keetmisel vesi 15 minutit pärast keetmist, kartulid kaetakse kaanega ja viiakse valmisolekusse ilma veeta - boileris tekkiva auruga. Samamoodi keedetakse ka tünnidesse kooritud kartuleid.

Kartuleid keedetakse väikeste portsjonitena, kuna pikaajaline säilitamine halvendab nende maitset, vähendab toiteväärtust ja muudab värvi. Keedukartulit kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Puhkuse ajal pannakse keedetud kartulid lambaliha sisse, taldrikule või portsjonitega praepannile, valatakse üle või, hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega. Kartuleid võid serveerida kastmetega: punane sibula ja kurgiga, tomat, hapukoor, hapukoor sibulaga, seened.

Kvaliteedinõuded.

Keedetud köögiviljad peaksid säilitama oma kuju, kartulimugulad võivad olla veidi keedetud. Kartuli värvus on valgest kollakani, mugulate punetus või tumenemine ei ole lubatud. Juurviljade värvus on iseloomulik nende loomulikule värvile. Kartul ja juurvili, hästi puhastatud silmadest, mustadest laikudest ja mädanenud osadest; konsistents - lahtine.

Pmuna esmane töötlemine

Toiduvalmistamiseks kasutatavate munade töötlemine toimub selleks ettenähtud kohas spetsiaalsetes märgistatud anumates järgmises järjestuses: sooja 1-2% sooda lahusega, 0,5% kloramiini lahusega või muude selleks otstarbeks heakskiidetud puhastus- ja desinfektsioonivahenditega, seejärel loputage külma jooksva veega. Asetage puhas muna puhtasse märgistatud anumasse. Töötlemata munade hoidmine kassettides või kastides tootmistsehhides ei ole lubatud. Munamassi hoitakse mitte rohkem kui 30 minutit

Sibulate esmane töötlemine

Sibulat hinnatakse suhkru, eeterlike õlide ja fütontsiidide sisalduse poolest. Sibulate esmane töötlemine toimub köögiviljapoes. Sibulat kooritakse tõmbekapiga laudadel. Töötaja käed on klaasi taga, kapi sees; eeterlikud õlid eemaldatakse ekstraktori kaudu. Väikestes sööklates puhastavad nad ventilaatori lähedalt või niisutavad seda eelnevalt – see vähendab eeterlike õlide eraldumist. Säilitage kooritud sibulat võrkpõhjaga mobiilsetes vannides.

Kala esmane töötlemine

Kala esmane töötlemine hõlmab järgmisi protsesse: külmutatud kala sulatamine, saasteainetest ja mittesöödavatest osadest vabastamine, samuti soomustest puhastamine, madala toiteväärtusega osade (pea, uimed, saba) eraldamine kalast, rookimine; kala lamestamine või kulinaarse toote liigile vastava suuruse ja kuju andmine.

Kala lihapallid tomatikastmes

Selle kalalihapallide retsepti hea külg on see, et kaste muudab need pehmemaks ja sobib suurepäraselt igale lisandile, mida soovite valmistada.

Koostis:

mis tahes kala filee - 500 g;

muna - 1 tk;

leib - 70 g;

sool ja jahvatatud must pipar;

sibul - 1 tk;

taimeõli - 3 spl. lusikad;

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Lõika kala tükkideks ja aja läbi hakklihamasina. Leota leiba korraks vees, seejärel pigista ja murenda. Sega hakkliha, leib, muna, sool, pipar ja peeneks hakitud ürdid.

Kalalihapallide valmistamise tehnoloogia.

Lihapallid valmistatakse 3-4 tükist pallidena. portsjoni kohta, asetada ahjuplaadile, praadida põhiliselt mõlemalt poolt, valada tomati- või hapukoorekastmega ja hautada 10-15 minutit. Seda rooga saab valmistada nii, et asendada leib aurutatud riisiga, kui ka küpsetada.

Serveerimisel asetatakse kuumutatud taldrikule keedukartul või riis ja kartulipuder, nende kõrvale valmis lihapallid, mis valatakse üle hautamiseks kasutatava kastmega. Lisand valatakse õliga, roog puistatakse üle hakitud ürtidega.

Kvaliteedinõue.

Kalakotleti massist valmistatud toidud peavad säilitama oma kuju, olema pragudeta ning koosnema homogeensest, põhjalikult purustatud ja segatud massist. Praetud toodete pind on kaetud hästi praetud koorikuga. Värv lõikel - valgest hallini; tooted on mahlased ja lahtised. Lubamatuteks defektideks on: toote ebakorrapärane kuju, paneeringu rullimine toote sees, võõrlõhna olemasolu, hapuleiva maitse, kõrbenud koorikud jne. Väljalaskmisel asetatakse tooted taldrikule, kõrvale asetatakse lisand, kaste kallatakse ainult lihapallidele ja lihapallidele, kaste lisatakse kõrvale teistele toodetele.

4. Varustus

Varustus ja inventar

Pann mahuga -1 liiter, 2 liitrit, 0,5 liitrit

Pannid kala ja kartuli praadimiseks-2

Koka noad

Puidust spaatliga

Puuvillane riie kala ja kartuli kuivatamiseks

Nõud, väikesed taldrikud

Lõikelauad "OS", "RS"

MOK-250 tööpõhimõte ja tehnilised omadused

Kartulikoorimismasinat MOK-250 kasutatakse toitlustusasutustes juurviljade – kartulimugulate, porgandite, peedi, aga ka kõvade juurviljade koorte eemaldamiseks. Paigaldatud juurviljapoodidesse.

Kartulikoorimismasin MOK-250: 1 - kaas; 2 - töökamber; 3 - abrasiivne eemaldatav segment; 4 - töötav keha (koonus); 5 Ja 10 - rihmarattad; 6 - alus; 7 - vooderdus; 8 - elektrimootor; 9 - vöö; 11 - laadimisalus

Töökamber on valmistatud silindri kujul. Töökambri ja koonuse sisepinnad on kaetud abrasiivse materjaliga: töökambril eemaldatavate segmentide ja koonuse pideva kattena. Kambri külgpinnal on uks kooritud mugulate mahalaadimiseks. Uks tihendatakse kummitihendiga ja suletakse ekstsentrilukuga. Mugulate paremaks segunemiseks on abrasiivkoonuse põhjas kolm radiaalset lainet. Koonuse välisküljel on kaks tera (tselluloosi eemaldamiseks). Kambri sees (ülemises osas) on otsik vee varustamiseks.

Masina ajamiseade koosneb elektrimootorist ning rihmaratastest ja rihmast koosnevast kiilrihmajamist. Elektrimootor on paigaldatud liigutatavale plaadile. Töövõll on suletud mansettidega. Masina alus on plaat, millest läbivad vundamendipoldid. Ajamiseadme pöörlemine edastatakse koonusele. Töökambris hõõruvad kartulimugulad keerulist liikumist vastu abrasiivseid pindu. MOK-250 tööpõhimõte seisneb selles, et pöörlemine edastatakse elektrimootorilt kiilrihmaülekande kaudu abrasiivkoonusele. Töökambrisse sisenevad kartulimugulad surutakse tsentrifugaaljõu toimel vastu selle abrasiivseid pindu ja paiskuvad pöörleva abrasiivkoonuse lainelise pinna toimel üles ja kukuvad raskusjõu mõjul uuesti pöörlevale koonusele. Nii teevad kartulimugulad keeruka liikumise ja need puhastatakse hõõrdumise teel abrasiivsete pindade vastu. Pulp pestakse maha veega, mis voolab pidevalt töökambrisse.

Elektripliit PESM-4Sh

4 põletiga pliit koos ahjuga. Töö- ja esipinnad on roostevabast terasest, külgpinnad tsingitud terasest.

Elektripliit on mõeldud roogade valmistamiseks kööginõudes, samuti pooltoodete praadimiseks ühiskondlikes toitlustusasutustes nii iseseisva üksusena kui ka tehnoloogiliste liinide osana.

Toitumine: 17/380 kW/V

Mõõdud: 1000x800x850 mm

Kaal: 125 kg

Tööpinna pindala: 0,48 m2

Aeg põletite soojendamiseks temperatuurini 400 °C: 60 min

4 põletiga ahjuga pliit on valmistatud roostevabast terasest, küljevooder tsingitud terasest. Elektripliidil PESM on ristkülikukujulised põletid. Põletite tööpind on 0,48 m2. Pliidiplaadi temperatuur on vähemalt 400°C. Põletid on reguleerimisvarraste abil reguleeritava kõrgusega, mis võimaldab paigaldada põletite tööpinna lauaplaadiga samale tasapinnale – see tagab kööginõude mugava ja lihtsa liigutamise. Põletite reguleerimisvahemik on ±5mm. Hoolduse/remondi käigus paigaldatakse ja fikseeritakse põletid vertikaalasendis, mis hõlbustab hooldus/remondi protsessi. Põleti võimsuse regulaatorid, mis on valmistatud kolme asendiga versioonides, võimaldavad valmistada toitu vajalikus termilises režiimis. Mudel on varustatud nelja rea ​​juhikutega ahjuga küpsetusplaatide või GN1/1 suuruse gastronormi anumate jaoks (4 küpsetusplaati on kaasas tarnepakendis). Kapi uks on valmistatud roostevabast terasest ja tugevdatud hingedega (valmistatud Itaalias). Uks on fikseeritud avatud asendis, et vältida sulgemist töö ajal. Soojuskadude vähendamiseks ahju ja ukse vahel kasutatakse tihendit (valmistatud Itaalias). Kapikambrit soojendavad 4 kütteelementi, mis asetsevad kaks all ja kaks ülevalt eraldi regulaatoritega, õhutemperatuur kambris on vähemalt 260°C. Kapi ülekuumenemise vältimiseks juhttermostaadi rikke korral (temperatuur üle 320°C) on paigaldatud avariitermolüliti, millel puudub iseenesliku lähtestamine.

Kalapuhastusmasin RO-1M

Toitlustusasutustes kasutatakse kala puhastamiseks soomustest kalapuhastusmasinat.

Masin koosneb korpusest, kattest, tööriistast, painduvast võllist ja elektrimootorist. Korpusele on paigaldatud elektrimootor, mis on pealt kaetud kaanega, ning kronstein seadme kinnitamiseks tootmislauale.

Tööriistaks on roostevabast terasest kaabits, mis on pikisuunaliste spetsiaalsete hammastega freesi kujul.

Seadmete, inventari, riistade omadused. Kasutusreeglid ja ettevaatusabinõud. Tööohutus ja töötervishoid

Tehniliste seadmete kasutamine vähendab tooraine esmase töötlemise töömahukust, vähendab jäätmete protsenti jne.

Seadmete valik tehakse lähtuvalt ettevõtte vajadustest. Seadmete vajadus selgitatakse välja tehnoloogiliste arvutuste või teaduslikult põhjendatud standardite alusel. Need standardid on välja töötatud mehaaniliste, termiliste, jahutus-, tõste- ja transpordi-, kaaluseadmete ja kassaaparaatide jaoks.

MRZP masin külmutatud toiduainete viilutamiseks

Masin on mõeldud külmutatud toodete viilutamiseks järgmistest toodetest: kalafilee plokid, kondita liha, rups.

See on ristkülikukujuline laud, mille sees asuvad elektrimootor, käigukast ja lülitusmehhanism. Juhtpaneel, vänt ja väntvõll. Laua tagaküljele on kinnitatud malmist sammas, millel on turvisega liugur. Slaidi külge on kinnitatud nuga. Elektrimootori sisselülitamisel kandub liikumine edasi vändale, mis omakorda langetab ja tõstab noaga liugurit ning lõikab toodet.

Külmkapid

Külmkapid on mõeldud pooltoodete ja valmistoitude hoidmiseks tootmistsehhides, samuti toiduvarude hoidmiseks baarmenite ja ettekandjate töökohtadel.

Külmkapid ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОУ, ШХ-1.12.

Kapid erinevad üksteisest uste arvu, külmkambrite mahu ja muude parameetrite poolest. Kapid ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М on masinaruumi madalama asukohaga, mis on suletud lamellvõredega. Temperatuuri reguleerimine toimub manomeetrilise termomeetriga, mille skaala asub kapi esipinnal. Kui üks uks avatakse, süttib kapi tuli.

Üldised tööreeglid ja ettevaatusabinõud mehaaniliste seadmetega töötamisel

Enne tööle asumist peab kokk oma töökoha korda tegema ja kontrollima tööohutust:

Kontrollige seadmete tühikäigu kiirust,

Kontrollige tõkete olemasolu ja suunda,

elektrijuhtmete ja maanduse kättesaadavus ja hooldatavus,

Sõltumatu käivitusseadme olemasolu - lüliti, partii lüliti, magnetkäiviti,

Kontrollige teiste seadmete töökõlblikkust,

Kontrollige tühikäigu kiirust.

Töötamise ajal peab kokk:

Masinat tohib laadida alles pärast selle käivitamist,

Täitke elektripliidi tööpind võimalikult palju nõusid,

Lülitage pliitide elektrigrill õigeaegselt välja või lülitage need madalamale võimsusele,

Ärge laske põletitel ilma laadimiseta sisse lülituda maksimaalse ja keskmise võimsusega,

Ärge kasutage pada, deformeerunud põhja ja servaga panne, käepidemeid, mis ei ole kindlalt kinnitatud või ilma nendeta,

Jälgige seadmete rõhku ja temperatuuri kasutusjuhendis määratud piirides,

Rõhu all töötavate seadmete kasutamisel jälgige tõmbe olemasolu gaasiseadmete põlemiskambris ja manomeetri näitu.

Pärast töö lõpetamist:

Auto on välja lülitatud

Võtke see osaliselt lahti ja puhastage toote jääkidest,

Seejärel loputage hoolikalt, kuni kõik tootejäägid on täielikult eemaldatud.

Masina välispinnad pühitakse esmalt niiske ja seejärel kuiva lapiga,

Masina pestud osad kuivatatakse, misjärel kõik roostetavad osad ja toiduga kokkupuutuvad pinnad määritakse toidukõlbliku soolata rasvaga.

Kord nädalas pühkige kuiva lapiga või flanelliga, kuni sära on taastatud,

Masinat tuleb regulaarselt lahti võtta ja kulunud osade väljavahetamiseks üle vaadata,

5. Töötubade korraldamine

Kalatöötoa korraldamine.

Kala saabub töökotta külmutatult, soolatult ja jahutatult. Lisaks kalale töödeldakse töökojas krabisid, krevette, homaare, austreid, rannakarpe ja kalmaare.

Toitlustusettevõtete kalatöötlemisliin on ette nähtud järgmisteks toiminguteks: külmutatud kala sulatamine või soolakala leotamine, kalasoomuste puhastamine, rookimine, peade ja uimede tükeldamine, pesemine ja pooltoodete valmistamine.

Sulatage kala õhus või külmas vees (2 liitrit vett 1 kg kala kohta), lisades 10 g soola 1 liitri vee kohta, et vähendada mineraalainete kadu. Soolakala leotatakse külmas vees 4-6 tundi vannides, vett perioodiliselt vahetades. Kalade puhastamiseks ja rookimiseks on spetsiaalsed ratastel lauad, mille servad on väikesed. Mõnikord kasutatakse laudu, mille ühes servas on soon. Kaalud puhastatakse noa, mehaaniliste või käsitsi kaabitsate või riiviga. Lima eemaldamiseks hõõrutakse mõnda tüüpi kala soolaga või kõrvetatakse, mõnikord eemaldatakse nahk lihtsalt. Uimed ja pead lõigatakse ära spetsiaalsete masinate abil või käsitsi. Töödeldud kala pestakse kahe kambriga vannides. Kalapooltoodete valmistamise töökoht on varustatud spetsiaalse tootmislaua, kaalude, kokanugade komplekti, erinevate laudadega ning vürtside ja maitseainete komplektiga. Valmis pooltooted asetatakse spetsiaalsetesse konteineritesse ja transporditakse kärudel või riiulitel külmkambritesse või kuuma poodi. Kalajäätmeid (pead, luud ja uimed) kasutatakse kalapuljongite keetmiseks ja marinaadide valmistamiseks, kaaviari ja piima kasutatakse pajaroogade valmistamiseks. Ühes ruumis asuvas väikeses kalatootmistsehhis on liha, kala ja linnuliha töötlemisliinid ning seadmed ja tööriistad rangelt piiritletud. Kala pooltooted on kiiresti riknevad tooted ja nõuavad seetõttu sanitaareeskirjade ranget järgimist. Pooltoodete säilitustemperatuur on -4 kuni + 6 C. Kõiki töid teostavad 3-4 kategooria kokad, koka - töödejuhataja või töökoja juhataja juhendamisel.

Kuuma poe korraldamine

Kuumad kauplused korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad kogu tootmistsüklit. Kuum pood on toitlustusettevõtte peatöökoda, milles viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine. , samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlemine. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast poest lähevad valmistoidud tarbijatele müügiks otse dosaatoritesse.

Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. Juhul, kui kuumpood teenindab mitut erinevatel korrustel asuvat müügipinda, on soovitatav see paigutada samale korrusele suurima istekohtade arvuga müügipinnaga. Kõigil teistel korrustel peaksid olema serveerimisruumid ahjuga portsjoniroogade ja toidusoojendite praadimiseks. Nende väljastuskohtade varustamine valmistoodetega on tagatud liftide abil. Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega ja mugav ühendus külmtsehhiga, jaotus- ja müügipinnaga, köögiriistade pesuga. Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks: supp ja kaste. Kastme osakonna varustust saab rühmitada 2-3 rida. Esimene sari on mõeldud liha, kala, köögiviljade kuumtöötlemiseks ja küpsetamiseks, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidinõudes. Liin koosneb sektsioonidest moduleeritud seadmetest ja sellele liinile on paigaldatud toidusoojendid, mis on mõeldud pearoogade lühiajaliseks säilitamiseks kuumas olekus. Teine rida on mõeldud abioperatsioonideks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, restoranides roogade portseerimiseks ja kaunistamiseks kasutatav laud koos jahutatud liumäega.

Köögiviljapoe korraldamine

Köögiviljapoode korraldatakse suurte ja keskmise suurusega ettevõtete juures.

Köögiviljatsehh asub reeglina ettevõtte osas, kus asub juurviljakamber, et toorme transportida, mööda üldisi tootmiskoridore, kauplusel peab olema mugav ühendus külma- ja kuumatsehhiga, millega lõpetatakse valmistoodete tootmine. Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sorteerimisest, pesemisest, koorimisest, mehaanilisest puhastamisest viimistlemisest, pesemisest, viilutamisest.

Köögiviljapoe seadmed valitakse vastavalt varustusstandarditele, sõltuvalt ettevõtte tüübist ja võimsusest. Köögiviljapoe põhivarustuseks on kartulikoorijad MOK-125, MOK-250, MOK-400, universaalne köögiviljalõikur MPO-50-200, MPO-350. Köögiviljade lõikamise klaasipuhasti mehhanism MOP-1 kuulub universaalse üldotstarbelise vahetatavate ajamimehhanismide komplekti. Köögiviljatöökojas on kartuli ja juurviljade töötlemise liin ning värske kapsa ja muude köögiviljade ning ürtide töötlemise liin. Seadmed muutuvad tehnoloogilise protsessi edenedes. Kartuli ja juurvilja töötlemise liinile on paigaldatud pesuvann ja kartulikoorija. Pärast masinapuhastust tehakse spetsiaalsetel laudadel käsitsi puhastamine. Lauakattel on süvend, kuhu asetatakse kooritud köögiviljad, ja kaks auku: kooritud juurviljade ja jäätmete jaoks. Kartulid asetatakse pärast puhastamist veevanni ja säilitatakse mitte rohkem kui 2-3 tundi.Sibulate ja küüslaugu koorimine toimub väljalaskeseadmega spetsiaalsetel laudadel. Kapsa ja roheliste töötlemisliinile on paigaldatud tootmislauad ja pesuvannid Kooritud juurviljad pestakse ja olenevalt otstarbest kasutatakse osa toiduvalmistamiseks tervikuna, ülejäänud lõigatakse masinaga või käsitsi. Kooritud ja tükeldatud köögiviljad kaetakse niiske lapiga, et kaitsta neid saastumise ja kuivamise eest. Hankeettevõtetes korraldatakse suure võimsusega köögiviljapoode, kus töödeldakse 1 tonni köögivilju või rohkem. Need kauplused tegutsevad teiste toitlustusasutustega sõlmitud lepingute alusel. Tehnilised tingimused ja tehnoloogilised juhised näevad ette pooltoodete valmistamise: kooritud sulfaaditud kartulid, mis õhu käes ei tumene; värske valge kapsas, kooritud, porgand, peet, kooritud sibul.

Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess suurtes köögiviljapoodides on sama, mis keskmise suurusega kauplustes, ainult et see on mehhaniseeritum.

Suure hankeettevõtte köögiviljatsehhis on köögiviljade töötlemise kiirendamiseks paigaldatud kaks tehnoloogilist liini: kartuli töötlemise mehhaniseeritud tootmisliin (PLSK-63) ja juurviljade (porgand, peet) töötlemise liin LMO. Kartulitöötlemisliinil on kasutusel pidevat tootmisprotsessi tagavad seadmed: kaldkonveierid, vibropesumasin, pidev kartulikoorija KNA-600M, kontroll- ja puhastuskonveier, sulfiteerimismasin, automaatkaal.

Kartuli puhastus- ja sulfiteerimisliin: konteineri kallurpuur; punker; vastuvõtualused; kaldus materjalikäitlejad; väljastussöötur; vibratsiooniga pesumasin; mudavann; kivilõks; kartulikoorija; tselluloosi kogumine; viimistluskonveier; toolid; sulfiteerimismasin; automaatne kaalumisdosaator; mahutavus.

Sellel liinil suunatakse kalibreeritud kartul vibropesumasinasse, läbib kivipüüduri, puhastatakse kartulikoorijaga, siseneb kontroll- ja viimistluskonveierile, seejärel sulfiteerimismasinasse ja kaalumismasinasse. Kartulid kooritakse käsitsi, kasutades juure- või soonikuga. Konveier on varustatud spetsiaalsete põlisrahvaste naiste toolidega.

Kartuli sulfaadimine viiakse läbi 0,5–1% naatriumvesiniksulfiti lahusega 5 minuti jooksul. Selliselt töödeldud kartuleid säilib õhu käes tumenemata 48 tundi temperatuuril 2-7C.

Kartuli mehaanilise töötlemise jäätmed (pulp veega) lähevad tärkliseosakonda tärklise saamiseks. LMO tootmisliini võimsus on 300-500 kg/h. Tehnoloogilise protsessi eripäraks on see, et peale juurviljade pesemist põletatakse need ahjus temperatuuril 1000C termiliselt ning seejärel pestakse juurviljade pinnalt koor dušiseadmetes maha. Ülejäänud tootmisprotsessid (viimistlus, kaalumine, pakendamine) viiakse töökohtadel läbi samamoodi nagu PLSK-63 liinil, välja arvatud sulfiteerimisprotsess. Sibulate töötlemine LMO liinil algab röstimisega, seejärel viiakse tehnoloogiline protsess läbi sarnaselt ülalkirjeldatule. Köögiviljapoodides, kus LMO-sarja ei kasutata, töödeldakse sibulat käsitsi. Iga töötaja jaoks on korraldatud töökoht, mis on varustatud spetsiaalse väljatõmbekapiga lauaga. Valmistatud taimsed pooltooted pannakse konteineritesse, märgistatakse ja saadetakse ekspeditsioonile. Töökorraldus tsehhis Väikeste juurviljapoodide tööd korraldab tootmisjuht; Köögiviljapoode juhib kaupluse juhataja või meister. 1. ja 2. kategooria köögiviljakoorijad teostavad kõiki toiminguid köögiviljade töötlemisel ja pooltoodete valmistamisel.Tootmisprogrammi kohaselt koostatakse taimsete pooltoodete partiidena väljastamise ajakava, olenevalt köögiviljade töötlemise ajastust. roogade müük päeva jooksul. Tööpäeva lõpus koostab vastutav töökoja töötaja kulutatud tooraine ja toodetud pooltoodete koguse kohta akti.

6. Kanalisatsioon

Sanitaarnõuded kokale

1. Enne tööle asumist peske käsi seebiga.

2. Kandke korralikku riietust.

3. Toppige juuksed peakatte alla.

4. Tõsta rõiva varrukad küünarnukkideni või kinnita nööpidega.

5. Ärge torkige riideid nõeltega.

6. Ärge hoidke taskus nõelu ega teravaid esemeid.

7. Tee oma tööruum korda.

8. Kontrollige inventari ja veenduge, et see on heas seisukorras.

Töö ajal

1. Lõika külmutatud kala alles pärast sulatamist.

2. Noaga töötades olge ettevaatlik ja hoidke toitu töötlemisel õigesti käest.

3. Köögipliidi pind peab olema tasane.

4. Ärge laske rasvadel üle kuumeneda, need võivad kõrgete temperatuuride mõjul leekida.

5. Kala praadimisel asetage toode endast eemale viltu.

6. Võtke kasutusele meetmed mahaloksunud vedeliku ja põrandale kukkunud toidu koristamiseks.

7. Asetage lõikelauad tasasele lauapinnale.

8. Ole tähelepanelik – ära lase ennast segada ja ära tõmba teiste tähelepanu nende töölt kõrvale.

SANITAARNÕUDED SEADMETELE, riistadele ja konteineritele.

Ühiskondlikud toitlustusasutused võivad kasutada Venemaa tervishoiuministeeriumi poolt heakskiidetud materjalidest valmistatud seadmeid, riistu, riistu ja mahuteid. Seadmed, inventar, riistad ja mahutid peavad olema vastupidavad temperatuurimuutustele ning heakskiidetud pesu- ja desinfektsioonivahendite mõjule.

SELLES JÄRJEKORDSES TULEB PESA LAUAVIA KÄSI:

1. Eemaldage toidujäägid harja või puidust spaatliga spetsiaalsetesse jäätmemahutitesse;

2. Rasvastage nõud lubatud pesuvahenditega pesumasina esimeses pilus;

3. Pesumasina teises pesas pese nõusid temperatuuril vähemalt 40 kraadi C;

4. Loputage nõud vanni kolmandas süvendis kuuma (mitte alla 65 kraadi C) veega, kastes servale asetatud taldrikud käepidemetega metallvõrku;

5. Kuivatage nõud kuivatuskapis või riiulil

Lusikad, kahvlid ja noad pestakse ka pesuvahendite lisamisega, millele järgneb loputamine kuuma jooksva veega. Soovitatav on röstida praeahjus või ahjus 2-3 minutit.

Klaasnõusid pestakse esimeses sektsioonis 2 õõnsusega vannis temperatuuril vähemalt 40 kraadi C pesuainete lisamisega.

Restoranide klaasnõud poleeritakse puhaste, märgistatud rätikute või salvrätikutega.

Sanitaar- ja hügieeninõuded toidu valmistamisel

Toidu valmistamisel ja säilitamisel tuleb järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid.

1. Toitu valmistades tuleks kanda spetsiaalset riietust.

2. Toitu valmistama asudes tuleb käed põhjalikult seebiga pesta ja juuksed salli alla toppida.

3. Kui sõrmedel on kriimud, siis tuleb need kohad kaitsta kleepplaastriga või panna peale kummist sõrmekaitse.

4. Enne toiduvalmistamise alustamist tuleb toit põhjalikult pesta ja seejärel keedetud veega loputada.

5. Erinevat tüüpi toiduaineid tuleks töödelda erinevatel lõikelaudadel, mis on vastavalt märgistatud.

6. Kahjustatud emailiga nõudesse ei saa toitu valmistada.

7. Sa ei tohiks süüa aegunud toitu. Kiiresti riknevaid toiduaineid tuleb hoida külmkapis.

8. Tooteid ja valmistoite võib säilitada mitte kauem kui teatud aja.

9. Söögivalmis toiduaineid tuleb hoida suletuna ja toortoidust eraldi.

10. Erinevad tooted ja valmistoidud nõuavad kindlat säilitustemperatuuri, mistõttu tuleks need külmikusse paigutada vastavatesse lahtritesse: tooted, mis ei vaja pikaajalist säilitamist, nagu õunad, köögiviljad, munad, keedetud toidud – riiulitel ; pikemat säilitamist vajavaid tooteid, nagu liha, kala jne, tuleks hoida sügavkülmas.

Toiduvalmistamine nõuab laitmatut sagedust ning sanitaar- ja hügieenieeskirjade hoolikat järgimist. Väga sageli võivad seedetrakti haiguste ja toidumürgituse põhjuseks olla mitte ainult halva kvaliteediga tooted, vaid ka köögi, köögiriistade ja -seadmete ebasanitaarne seisund.

Sanitaarnõuded toiduainete kulinaarsele töötlemisele ja roogade valmistamise protsessile.

Toodete kulinaarsel töötlemisel on suur füsioloogiline, sanitaar- ja hügieeniline tähtsus. Füsioloogiline tähtsus seisneb selles, et mehaaniline ja termiline töötlemine parandab toidu maitset, toiteväärtust ja seeduvust. Sanitaar- ja hügieeniline tähtsus seisneb selles, et toidu saastumine ja saastumine mikroobidega väheneb. Seetõttu on toidu valmistamisel vaja rangelt järgida toiduvalmistamise tehnoloogiat, tehnoloogilise protsessi järjekorda ja tootmisprotsessi kulgu.

Ettevõttesiseselt tohib tooteid vedada ainult suletud konteinerites, millele on kirjutatud tootele vastav kiri ("liha" jne)

Töödeldud tooraine kvaliteet sõltub koka töökoha sanitaarseisundist, seadmetest ja inventarist. Vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele tuleks laud enne tööd niiske lapiga üle pühkida ning tööpäeva lõpus pesta pesuvahenditega ja loputada kuuma veega.

Kvaliteetsete toodete saamiseks on vaja rangelt järgida sanitaarnõudeid toodete esmasel töötlemisel, samuti nendest pooltoodete valmistamisel ja ladustamisel.

7. Autorkasulikke näpunäiteid

Tomatikastmele vürtsi lisamiseks võite lisada läbi pressi lastud küüslauku.

Pollockist saab kodujuustuga teha väga maitsvaid lihapalle.

kartulite keetmine

* Kartulit koorides tuleb koor võimalikult õhukeseks lõigata, koore all on vitamiinid.

* Kartul maitseb paremini, kui keeta 10 minutit soolaga maitsestatud vees ja seejärel piimas. Põlemise vältimiseks raputage panni ja vähendage kuumust.

Sarnased dokumendid

Kala tooraine tehnoloogilised omadused. Meetodid kala sulatamiseks. Kalatoodete omadused, toiteväärtus, kuumtöötlemise meetodid. Kalatoidu valmistamise tehnoloogia: praadimine, küpsetamine. Nõuded roogade kvaliteedile, nende säilitamisele.

test, lisatud 08.11.2011


Keeruliste küpsetatud kalaroogade valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine. Kauba omadused, tooraine toiteväärtus ja bioloogiline väärtus, füüsikalis-keemilised muutused kalade kuumtöötlemisel. Nõude keemiline koostis ja kalorisisaldus.

kursusetöö, lisatud 15.03.2014


Peamiste kalaroogade valmistamisel kasutatavad kaasaegsed kuumtöötlusmeetodid. Kasutatavate toorainete omadused. Kujundusvõtted ja kuumade kalaroogade serveerimise omadused. Seadmete ja inventari valik. Kalatoitude defektide uurimine.

kursusetöö, lisatud 28.07.2015


Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Jahuroogade ja -toodete tähtsus elanikkonna toitumises. Peamiste toodete kaubaomadused. Kalatoidu valmistamise tehnoloogia. Kalatoidu tähtsus toitumises.

kursusetöö, lisatud 09.09.2007


Kalakonservide keemiline koostis ja toiteväärtus. Nende kaubanduslikke omadusi kujundavad tegurid. Kalakonservide kvaliteedi uurimine, kalakonservide võltsimise tunnuste ja meetodite tuvastamine. Nende proovide märgistamise tunnused.

lõputöö, lisatud 24.06.2015


Kaunviljade üldised omadused. 250 grammi võrguroa "Hernesupp" retsept. Roa toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis. Tooraine esmane töötlemine ja toiduvalmistamise tehnoloogia. Kvaliteedinõuded ning roa esitlus ja esitlus.

kursusetöö, lisatud 19.12.2016


Punase kala toiteväärtus, klassifikatsioon, kvaliteedinõuded. Kalatoidu valmistamise tehnoloogia. Kalade sanitaar- ja hügieeninõuded, esmase töötlemise reeglid. Kalatöökoja töö korraldus, vajalik tehnika.

lõputöö, lisatud 24.08.2010


Toidu koostisosade keemiline koostis. Premium-kategooria ettevõtete roogade sortimendi väljatöötamine ja omadused. Tehnoloogiliste seadmete valik: tööriistad ja seadmed, lauanõud ja söögiriistad. Liha ja magusate roogade tähtsus toitumises.

kursusetöö, lisatud 03.09.2011


Komplekssete kalaroogade sortimendi väljatöötamine. Nende valmistamise tehnoloogiad ja kaasaegsed meetodid. Kasutatud toidutooraine omadused. Kala esmase töötlemise protsessid. Nõuded keerukate roogade kvaliteedile, võimalikud defektid ja nende kõrvaldamise viisid.

kursusetöö, lisatud 29.10.2014


Köögiviljatoitude toiteväärtus. Tehnoloogilise protsessi tunnused ühiskondlikes toitlustusasutustes. Köögiviljapoe eesmärk ja köögiviljade töötlemise skeem. Kuuma töökoja töö korraldamine. Köögiviljaroogade valmistamise tehnoloogia, nõuded toorainele.

Kalas sisalduva rasva koguse alusel jagatakse see kategooriatesse. Rasvane kala sisaldab tavaliselt 20% rasva. Räim ja makrell on rasvased liigid, kuid rasva hulk sõltub aastaajast.

Madala rasvasisaldusega kala sisaldab 0,3–3% rasva. Enamik rasvu on koondunud maksa. Kalaõli on küllastumata rasv, mis sisaldab suures koguses asendamatuid rasvhappeid.

Kõige kasulikum on värske lahja kala, kuid tuleb meeles pidada, et selle säilivusaeg on lühike, seega tuleb värske kala võimalikult kiiresti küpsetada.

Säilivusaja pikendamiseks kala soolatakse, suitsutatakse või külmutatakse ning valmistatakse kalakonserve.

Kala kasutamine toiduvalmistamisel

Kala kasutatakse iseseisva roana. Kala soolatakse, marineeritakse, keedetakse, praetakse. Eelroad, esimene ja teine ​​käik ning pirukate täidised valmistatakse kalast. Kalast valmistatakse aspic ja hakkliha kotlettideks. Kalakonservid on väga populaarsed.

Kalade hoidla

Värskel kalal on väga lühike säilivusaeg, soovitatav on see võimalikult kiiresti töödelda. Säilivusaja pikendamiseks kala soolatakse või külmutatakse. Kiire külmutamine temperatuuril -18C pikendab kala säilivusaega mitme kuuni. Külmutatud kala hoitakse sügavkülmas. Kala ei saa sulatada ega uuesti külmutada.

Kööginõud kaladele

Kalade päritolu ajalugu

Isegi primitiivne inimene kasutas kala toiduks, kasutades kõige primitiivsemaid püügimeetodeid. Kuna jõed ja järved olid kalu täis, oli neid võimalik püüda kasvõi kätega, saaki kaldale visates.

Aja jooksul, püüdes rohkem kala, kui suutis süüa, õppis inimene kala esmalt kuivatama ja seejärel soolama. Põhjarahvad soolasid kala spetsiaalselt selleks ettevalmistatud süvendites ja seda soolamisviisi kasutati kuni 20. sajandi alguseni.

Pangem tähele, et kalastamist harrastati kõikjal, kus olid mered, järved ja jõed. Seda tõendavad arheoloogilised leiud Euroopas, Aasias, Aafrikas ja Ameerikas. Koopapaikadest leitud kalaluud näitavad, et kala kuulus iidse inimese toitumisse.

Neoliitikumi ajastul oli kalapüük väga oluline, peamised asulad tekkisid veehoidlate kallastel. Puudub usaldusväärne teave selle kohta, milliseid püügivahendeid siis kasutati. Ilmselt kasutati mingit õnge.

Tasapisi hakati varustust täiustama ja 15. sajandi keskpaigaks ilmus Inglismaal isegi õngeritvale pühendatud raamat.

Vana-Venemaal oli kalapüük ülimalt tähtis, mis kajastus paljudes kirjanduslikes allikates.

Kala on üks kuulsamaid dieettoite. See sisaldab valke, A- ja D-vitamiini ning rasvu.
Kalaliike on tohutult palju, millest igaühel on oma kasulikud omadused.
Kaasaegses vene köögis on kalaroa valmistamiseks palju erinevaid meetodeid. Kala saab keeta, aurutada, hautada, praadida, küpsetada. Siiski tuleks arvesse võtta iga kalaliigi individuaalseid omadusi. Mõnel jõekala tõul võib olla ebameeldiv muda lõhn, seetõttu tuleks selliseid kalu küpsetada erinevate vürtside lisamisega, mis võivad ebameeldiva lõhna summutada.
Paljudel merekalaliikidel, nagu lest, tursk, hiidlest, on samuti eriline lõhn, mistõttu on eelistatav kala praadida.
Kala saab küpsetada nii suures kui ka väikeses koguses vees (pošš). Enne küpsetamist võite kala lõigata väikesteks ja suurteks tükkideks, olenevalt valmistatavast roast. Väga suured kalad (säga, tuur) lõigatakse suurteks põiki tükkideks - linkideks.
Kala võib praadida kas väikeses koguses õlis või sügavas rasvas. Friteeritud kala on maitselt pehmem ja originaalsem kui tavapäraselt praetud kala.
Võite kala küpsetada toorelt või keeta poolküpseks. Parimad küpsetatud toidud on valmistatud haugist, ahvenast, tuurast ja sägast. Kala küpsetatakse koos lisandiga või ilma. Kõige sagedamini kasutatakse küpsetamiseks hapukoorekastet.
Suurepärased road valmivad kalahakklihast. Erinevalt hakklihatoodetest on kalatooted palju tervislikumad ja palju kergemini seeditavad. Hakitud kalast valmistatud roogasid saab edukalt kasutada dieettoitumises.
Kalaroogade parimaks lisandiks on kartul, mida saab valmistada mitmel viisil. Keedetud kala juurde sobib keedetud kartul või kartulipuder ja praekala juurde praetud. Kala lisandina saate kasutada hautatud kapsast, seeni, erinevaid teravilju, köögiviljahautisi ja salateid. Küpsetatud kala ja hakklihatooteid võib serveerida pasta, teravilja, keedetud ja hautatud köögiviljadega.
Enne kala küpsetamist tuleks veenduda selle kõlblikkuses. Lihtsaim viis roiskunud kala tuvastada on lõhna järgi, kuid välimus võib määrata ka kala värskuse.
Värskel kalal on siledad läikivad soomused, selle liha on elastne, silmad läbipaistvad ja lõpused punased. Värske kalaliha peaks tihedalt luude külge sobima ja olema neist raskesti eraldatav.
Värske merekala soomused peaksid hästi nahale kinni jääma, olema puhtad ja võõrplekkideta. Sootuseta kala nahk peaks olema sile ja hele. Kui kala on sulatatud ja seejärel uuesti külmutatud, tekivad nahale laigud ja toiteväärtus väheneb oluliselt, isegi kui kala sulatamisel ei riknenud.
Kui kasutate eluskala, peate enne selle lõikamist tegema terava noaga rinnauimede vahele sügava lõike, seejärel kallutage rümp ja oodake, kuni veri välja voolab.
Külmutatud kala tuleks enne küpsetamist üles sulatada. Kala sulab kõige paremini külmas vees, soe vesi võib kala maitset negatiivselt mõjutada. Sulatatud kala tuleb põhjalikult pesta.

Sissejuhatus. 3

1. Kalaküpsetamise tehnoloogia, roogade sortiment. 4

2. Küpsetatud kalaroogade valmistamise retseptid... 8

3. Ohutusmeetmed. 10

Järeldus. üksteist

Viited... 12

Toitlustusasutuste kalaroad on väga nõutud ja neid müüakse suurtes kogustes. Kala sisaldab 40–65% valgurikast söödavat liha. Valgu kogus pehmes toores kalas on vahemikus 6,5–27% ja keedetud ja praetud kalas - 8–35%. Umbes 90% valkudest on terviklikud. Aminohapete suhe neis on optimaalsele lähedane.

Kesk-Venemaa ahvenast, haugist, latikast, särjest, tarest, ristist ja teistest Kesk-Venemaa kaladest valmistatud toidud sisaldavad palju valke, mis on organismi toimimiseks äärmiselt vajalikud. Siin on võrdlusandmed, mis näitavad kalaroogade toiteväärtust. 100 gr. veiseliha sisaldab 19% valku, 9,5% rasva, 0,4% süsivesikuid, kalorisisaldus on 166. Ja 100 g. jõekala sisaldab keskmiselt 15,9% valku, 2,5% rasva, 0,1% süsivesikuid, kalorisisaldus on 91.

Kesk-Venemaa kala peetakse madala rasvasisaldusega. Maitse poolest on esikohal haug, koha ja latikas. Burbot eristatakse selle poolest, et selle maks moodustab 7-9% oma kaalust ja sisaldab palju toitaineid.

Kalaroogasid kasutatakse laialdaselt meditsiinilises või säästlikus toitumises. Arstid soovitavad rasvumise korral kaladieeti.

Kalatoidud on laialdaselt kasutusel igapäevases toitumises, kuid eriti hinnatud dieettoitumises. Seda ei seleta mitte ainult selle kõrge toiteväärtus ja maitse, vaid ka kerge seeduvus ja kasulik mõju organismile.

1. Kalaküpsetamise tehnoloogia, roogade sortiment

Kala küpsetamine on järgmine. Kalatooted asetatakse madalasse mahutisse väikese koguse rasvaga, kuid ilma kõrge temperatuurini kuumutamata. Seejärel pannakse kala nõud ahju.

Küpsetatakse enamasti tervet väikest kala või kalafileed. Eriti maitsvad küpsetatuna: karpkala, ristikarp, dentex, tursk, hiidlest, nototeenia, grenader, merrow, sinikala, võikala, merikeel, sardiin, makrell, meriahven.

Kala saab küpsetada hapukoorekastme või majoneesiga, tainas.

Mitte mingil juhul ei tohi merekala riivsaias küpsetada (või praadida). Nendel eesmärkidel sobib kõige paremini nisujahu, millesse segatakse mõnikord 1/4 kartulijahust.

Mõned koduperenaised küpsetavad sel viisil kala. Aseta võiga määritud praepannile või hautisele spetsiaalne rest või 3-4 puupulka (see lihtne tehnika võimaldab vältida kala altpoolt põletamist). Kala peale aseta nikliteks lõigatud keedetud kartulid, võitükid ja seejärel vala hapukoor (või valge, hapukoore või piimakaste), puista peale riivjuust, puista peale sulavõi ja aseta väga kuumale (kuni kuni 250-280 °C) ahjus Küpseta 15-30 minutit, seejärel vähenda kapis kuumust. Mõõdukal kuumusel küpsetades valatakse kala ahjuplaadilt leemega.

On olemas vana viis kala küpsetamiseks küpsetuspaberis. Terve kala või tükkideks lõigatud asetatakse küpsetuspaberile, määritakse või või taimeõliga, puistatakse üle hakitud ürtidega. Mähi tihedalt paberisse ja määri väljast õli või rasvaga. Selliselt pakitud kala asetatakse küpsetusplaadile, mis asetatakse ahju. Umbes 20-30 minuti pärast. kala saab valmis. Pärgamentpaberi asemel võib kasutada alumiiniumfooliumi, mille servad volditakse üles ja surutakse kokku.

Valmis kala eemaldatakse pärgamendist (või fooliumist), asetatakse kaunilt tassile ja serveeritakse kuumalt keedetud kartulite või hapukoorega ning külmalt koos köögiviljasalatiga.

Koduperenaiste ebaõnnestumised praetud või küpsetatud kala valmistamisel on kõige sagedamini seotud termiliste protsesside rikkumisega. Tihti võib märgata, et kiirustav perenaine praeb kala pannil, mis pole piisavalt kuum. Sageli hägustavad sellised koduperenaised roogade valmistamise käigus erinevusi praadimise ja hautamise, praadimise ja hautamise, keetmise ja salaküttimise vahel. See tähendab, et kalaroog, mida oleks pidanud serveerima praetult, küpsetati hautises.

Selliste ebaõnnestumiste vältimiseks peate teadma kala küpsetamise reegleid. Tuletame neile meelde:

· madala rasvasisaldusega kalu võib kuumtöödelda mis tahes viisil (keedetud, praetud, küpsetatud);

· Rasvane kala tuleb enne praadimist hästi vürtsidega paneerida;

· Enne praadimist on soovitatav puhastatud ja ettevalmistatud kala kuivatada salvrätiku või paberiga;

· praadimiseks lõigatakse kala diagonaalselt 45° nurga all tükkideks;

· Et kala praadimisel laiali ei läheks, on soovitatav seda 10-15 minutit enne praadimist soolata;

· kala praadimiseks on soovitav kasutada malmpanni, milles kala järk-järgult pruunistub ja ühtlaselt küpseb;

· praekala maitse paraneb oluliselt, kui hoida seda enne kuumtöötlemist 1-2 tundi taimeõli, sidrunimahla, hakitud sibula, juurte ja ürtide segus;

· praekala maitse paraneb ka siis, kui seda enne praadimist piimas hoida ning seejärel jahus paneerida ja taimeõlis praadida;

· rasv ei pritsi, kui pann on kaetud ümber keeratud kurniga;

· Et kala pannil kõrbema ei läheks, lisa õlile veidi soola;

· Et kalatükid praadimisel laiali ei laguneks, tuleb need soolata, jahus paneerida ja lasta 10-15 minutit seista, seejärel panna kuuma õliga pannile;

· kala võib praadida võis, kuigi see kaotab paljud oma kasulikud omadused;

· parem on kasutada taimeõli ning vahetult enne serveerimist vala valmis kalale sulavõi – see annab õrna maitse;

· kõik tooted, sealhulgas kala, tuleb kõigepealt praadida või keeta kõrgel kuumusel ja seejärel praadimise lõpetamiseks kuumust vähendada, küpsetada aeglaselt, madalal kuumusel;

· hapukoorekastmes kala küpsetades valage osa kastmest esmalt pannile ning seejärel lisage praekala;

· kala küpsetatakse väga kuumas ahjus, siis tekib kastme pinnale kuldpruun koorik ja roog tuleb mahlane;

· Kala on kõige parem praadida või küpsetada vahetult enne lõunasööki ja kohe serveerida; Pärast küpsetamist ja kuivamist mõnda aega seistes kaotavad kalaroad oma maitse ja kvaliteedi.

Kala küpsetatakse kastmega või ilma. Tavaliselt küpsetan tervet kala ilma kastmeta. Selleks puhastatakse, puistatakse soola, pipraga ja küpsetatakse ahjudes. Kala küpsetatakse sageli kastmetega. Portsjonivormid määritakse rasvaga, valatakse veidi kastet, asetatakse lisand, lisatakse valmistatud kala, valatakse kaste, puistatakse riivjuustu, piserdatakse õli ja küpsetatakse temperatuuril 250 - 2800 C. Ilma ribikontideta fileest portsjoniteks lõigatud kala küpsetatakse koos kastmetega. Saate küpsetada kala toorelt, pošeeritud või praetult. Toorest kala küpsetatakse valges kastmes keedukartuliga. Pošeeritud - auru- või piimakastmes keedetud kartulite või pastaga. Praetud - praekartulitega või puruta tatrapudruga hapukoorega või tomatikastmega sibula ja seentega.

Küpsetatud kala vene stiilis. Toores kondita kala tükid koos nahaga asetatakse võiga määritud praepannile, soolatakse ja pipartatakse, nende ümber asetatakse kooritud keedukartuli viilud, valatakse üle valge kastmega, puistatakse üle riivjuustu või jahvatatud riivsaiaga ja küpsetatakse. Pärast seda asetage pann pliidile ja laske kaste keema, muidu võib kala tooreks osutuda; Lahkudes kallan kalale taimeõliga ja puistan peale hakitud ürte. Tuurakala lõigatakse ilma kõhre ja nahata portsjoniteks, keedetakse ja küpsetatakse ülalkirjeldatud viisil.

Hapukoorekastmes küpsetatud kala seentega (Moskva moodi). Säga, haugi, tuurakala portsjonitükid praetakse rasvaga, seejärel asetatakse portsjonitega praepannile, millele valatakse väike kogus kastet. Kalale pannakse hautatud sibul, puravikud või võiga pošeeritud šampinjonid ja keedetud munaviilud. Kala ümber asetatakse praekartulid, kõik kaetakse keskmise paksusega hapukoorekastmega, küpsetatakse ja puistatakse üle ürtidega.

Hapukoorekastmes küpsetatud kala. Kondita filee lõigatakse portsjoniteks. Risti, viidika, lesta ja latikat võib küpsetada terve rümbana või osade kaupa. Kala praetakse rasvaga, asetatakse võiga määritud pannile, kõrvale asetatakse lisand, valatakse hapukoorekastmega, puistatakse üle riivjuustuga, piserdatakse õliga ja küpsetatakse.

2. Küpsetatud kalaroogade valmistamise retseptid

Piimakastmega küpsetatud haugi

Koostis: kala 125, või või margariin 7, seened 15, krabid 10, juust 5, valge kaste 25, piimakaste 100.

Valmistamine: Lõika haugifilee portsjoni kohta 3-4 tükiks ja hauta koos tükeldatud puravike või šampinjonide, vähisabade või krabidega.

Valmis kalale lisa väike kogus valget kastet, sega õrnalt läbi ja aseta kuhjaga või või kreemja margariiniga määritud karpide sisse, vala peale keskmise paksusega piimakaste, puista peale riivjuust, nirista peale võid ja küpseta.

Vala valmis kala peale sulavõi ja kaunista krabitükkide või keedetud seenekübaratega.

Küpsetatud ahven

Koostis: 4 tükki ahvenafileed (igaüks 175 g), sool, pipar, 2 spl. suutäis, 600 g tomateid, 1 hunnik rohelist sibulat, 1 hunnik basiilikut, 150 g sulatatud juustu, 3 spl. oliiviõli.

Valmistamine: Loputa kalafilee kuuma vee, maitse järgi soola ja pipraga ning piserda peale veidi äädikat. Lõika tomatid viiludeks, pese roheline sibul ja lõika õhukesteks rõngasteks. Pese ka basiilik, rebi maha mõned lehed ja tõsta kõrvale, ülejäänud tükelda. Kuumuta ahi 200° C. Määri pann rasvainega, laota kihiti 2/3 tomatitest, sibulad, basiilik, sool ja pipar. Aseta kala peale ja nirista peale veidi õli. Lõika juust viiludeks ja aseta kala peale koos ülejäänud tomatitega. Küpseta 20-25 minutit. Kaunista basiilikuga.

Küpsetatud kala seente ja kartulitega

Koostis: kalafilee 600 g, seened 60 g, keedukartul 3 tk, sibul 80 g, till 20 g, jahu 24 g, ghee 80 g, või 20 g, munad 2 tk, riivjuust 2 spl lusikad, hapukoor kaste 1 klaas, Sool maitse järgi

Valmistamine: Lõika kalafilee portsjoniteks, lisa sool, paneeri jahus ja prae väheses sulatatud võis kuldpruuniks. Lõika seened viiludeks, sibul ribadeks ja prae sulavõis. Keeda munad ja lõika viiludeks.

Valage praepannile veidi hapukoorekastet, asetage praetud kala ja selle ümber - keedetud kartuli viilud. Aseta kalale praetud seened ja sibul, viilutatud munad ning vala kõige peale hapukoorekaste. Seejärel puista peale riivjuust, nirista peale võid ja küpseta ahjus.

Serveeri hakitud tilliga üle puistatuna.

3. Ohutusmeetmed

Üldised töökaitse- ja ohutuse nõuded kalapoodides on samad, mis teistes kauplustes. Lisaks tuleb järgida järgmisi reegleid: töö käigus viivitamatult eemaldada ja töödelda jäätmed, jälgida töökoja ja iga töökoha sanitaarseisundit, pärast töö lõpetamist kõik masinad põhjalikult loputada ja pühkida, lõiketool põletada keeva veega ja katta. soolaga.

Mis tahes elektriseadmete või -masinatega töötades peate teadma, et need peavad olema maandatud, nende lähedale tuleb asetada kummimatid ja kõik voolu juhtivad osad peavad olema isoleeritud.

Kõigi tootmistsehhide ruumide planeering ja mõõtmed tagavad kokkade ohutuse. Olulist rolli mängib õige valgustus, aknapinna ja põrandapinna suhe peaks olema 1:6.

Järeldus

Kala on väärtuslik toiduaine. Toiteväärtuselt konkureerib see parimate lihasortidega. Kuid erinevalt viimasest imendub see organismis kergemini ja kiiremini ning seetõttu kasutatakse seda laialdaselt dieettoitumises, laste ja eakate menüüdes. Jõgede, tiikide ja järvede elanikud sisaldavad meie kehale vajalikke mikroelemente, vitamiine, rasvu ja valke. Valgusisalduse poolest on näiteks tuulehaug kanast parem, karpkala aga veiselihast. Kala sisaldab ka boori, liitiumi, rauda, ​​vaske, kaaliumi, kaltsiumi, koobaltit, magneesiumi, mangaani, broomi ja fosforit. Voroneži jõe kaladest avastati isegi kulda.

Kala on rikas lämmastiku ekstraktiivainete poolest. Tänu sellele omadusele stimuleerivad kalapuljongid söögiisu ja stimuleerivad mao sekretsiooni. Kalalihavalgud omastavad inimkeha paremini kui maismaaloomade lihavalgud. Ja kalaõli sisaldab polüküllastumata rasvhappeid, millel on bioloogiline efektiivsus. See on rikas vitamiinide A ja D poolest. Kalaliha sisaldab B-vitamiine – B1, B2, PP, B12, biotiini ja pantoteenhapet ning vähesel määral ka C-vitamiini.

Merekala liha on rikas väärtuslike mineraalainete poolest, millest põhiosa moodustavad kaalium, naatrium, kaltsium, magneesium, fosfor ja kloor. Nagu ka jood ja fluor.

Kalavalke on kehal kergem seedida ja omastada. Kalorite sisaldus on veidi madalam kui liha kalorisisaldus. Kalaõli on tervislik, sisaldab palju A-vitamiini ja suures koguses asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid. Rasva kogus on erinevat tüüpi kaladel erinev. Jõeköövlitel, nagu haug, ahven ja ahven, on rasva alla 1%. Latikas, säga, karpkala rasvasisaldus on kuni 2,5%.

Bibliograafia

1. Anfimova N.A., Tatarskaja L.L. Kokkamine. – M.: Haridus, 2002.

2. Bordunov V.V. Kaubateadus, 1987

3. Ermakova V.I. Kokkamine. – M.: Haridus, 1993.

4. Matjuhhin Z.P. Toitumise, hügieeni ja füsioloogia alused. – M.: Haridus, 1999.

Venemaa Rahvusvaheline Turismiakadeemia

Külalislahkuse instituut RMAT

Külalislahkuse ja toidutehnoloogia teaduskond

Hotellinduskorralduse osakond

Kursuse töö

Distsipliini järgi:

"Toitlustustoodete tootmise tehnoloogia"

Teemal “Vene kalatoidud”

Töö lõpetatud

Rühma 203 õpilane

Buzdenkova E.V.

Töö juht:

Averitšev

Moskva 2007

SISSEJUHATUS

“Oh, särav ja kaunilt kaunistatud Vene maa! Olete kuulus paljude iluduste poolest: olete kuulus paljude järvede, kohapeal austatud jõgede ja allikate, mägede, järskude mägede, kõrgete tammemetsade, puhaste põldude, imeliste loomade, erinevate lindude, lugematute suurte linnade, uhkete külade, kloostri aedade, templite poolest. Jumal... - kirjutas muistne kroonik . "Sa oled täis kõike, Vene maa!..." Siin, avarustes - Valgest merest põhjas Musta mereni lõunas, Läänemerest läänes kuni Vaikse ookeanini idas, Venelased elavad teiste rahvaste – keele, kultuuri ja elu poolest ühtse rahvuse – läheduses.

Iga rahva kultuuri lahutamatu osa on köök. Mitte ilmaasjata ei alusta etnograafid mis tahes rahva elu uurimist nende köögi uurimisega, sest see kajastab kontsentreeritud kujul rahva ajalugu, elu ja kombeid. Vene köök pole selles mõttes erand, see on ka osa meie kultuurist, meie ajaloost.

Esimesed kasinad andmed vene köögi kohta sisalduvad 11.–17. sajandi vanimates kirjalikes allikates, kroonikates, eludes, sõnades, õpetustes jne. Kõige täielikumat teavet iidse vene köögi kohta leiate Domostroyst, 11.–17. sajandi kirjandusmälestisest. 15.-16.saj, mis võttis kokku senise kogemuse ja reguleeris koduse elu raames asjaajamise korda. Vana vene köök hakkas kujunema 9. sajandil ja saavutas haripunkti 15. sajandil. Loomulikult mõjutasid köögi kujunemist eelkõige looduslikud ja geograafilised tingimused. Jõgede, järvede ja metsade rohkus aitas kaasa suure hulga kala-, uluki-, seente- ja metsamarjaroogade ilmumisele vene köögis.

Vene rahvusköögi roogade originaalsuse ei määranud mitte ainult toodete komplekt, millest toit valmistati, vaid ka nende valmistamise iseärasused vene ahjus. Esialgu valmistati vene ahjud ilma korstnata ja köeti “mustalt”. Hiljem tekkisid torudega pliidid ja siis hakati pliitidele lisama ahjusid ja ehitati neisse ahjud. Vene ahjus küpsetati süüa, küpsetati leiba, pruuliti kalja ja õlut ning kuivatati pliidil toiduvarusid. Ahi küttis kodu soojaks, ahju peal magasid vanad inimesed ja lapsed ning mõnel pool aurutati vene ahju suures tulekoldes nagu saunas.

Vene ahjus valmistatud toit oli suurepärase maitsega. Seda soodustasid nõude kuju, temperatuuritingimused ja igast küljest ühtlane kuumutamine. Vene ahjus küpsetati toitu savipottides ja malmpottides. Mõlemal oli kitsas kael, väike põhi ja suured kumerad küljed. Kitsas kael vähendas aurustumist ja kokkupuudet õhuga, soodustades seeläbi vitamiinide, toitainete ja aromaatsete ainete paremat säilimist.

Vene ahjus valmistati toit peaaegu keetmata, kuna ahjus temperatuur järk-järgult langes, sest ahi pandi kõigepealt kuumaks ja seejärel küpsetati selles. Nii aurustati vene ahjus toit rohkem ehk nagu vanasti öeldi, haudus. Eriti maitsvad olid kalaroad, supid jne.

Juba ammusest ajast on venelased elama asunud jõgede, järvede ja merede kallastele, mis sel ajal olid kalarohked. Kõikvõimalike kalade rohkus, odavus ja kättesaadavus määrasid kalalaua külluse ja mitmekesisuse. Kirikust kalale erilisi keelde ei kehtinud: enamikul paastupäevadel tohtis kala süüa, välja arvatud vaid mõned range paastupäevad. Kala keedeti, aurutati, küpsetati, hautati, pošeeriti, praaditi, täideti, valati üle erinevate keetmiste, soolvete ja kastmetega. Eriti hinnatud olid jõe-, järve- ja siirdekalad ehk jõgedesse kudevad kalad. Kuid merekalad ei olnud venelaste toidulaual haruldased: tursk, heeringas, navaga, kilttursk, saurus, salat, lest jt. Tänaseni on Arhangelski elanike lemmikkalaks jäänud tursk ning Musta mere piirkonna elanike lemmikkala stauriid ja makrell.

Kodulauale tuleb elus, värske, külmutatud ja soolatud kala.

Eluskala peetakse kõige maitsvamaks. Et kala mitu päeva elus hoida, soovitati iidsetes kokaraamatutes valada kalale klaas viina suhu, katta see niiske samblaga ja asetada keldrisse või pista kalale suhu vees leotatud leivatükk ja asetades selle lumme. Eluskala soovitati tappa ilma magama jäämata, kuna uinunud kala peeti palju hullemaks kui värskelt tapetud kala. Kala tapmiseks soovitati teha sisselõige pea taha, eraldades aju selgroost. Kaasaegsetes raamatutes, vastupidi, soovitavad nad vere väljavooluks kurku sügavalt sisselõiget teha. Sagedamini ostame värsket või külmutatud kala. Samal ajal peate veenduma, et see on värske. Värskel kalal on erkpunased lõpused, punnis läbipaistvad silmad, siledad läikivad soomused ja paisumata kõht.

Külmutatud kala ja kalafileed tuleb enne küpsetamist korralikult üles sulatada, et säilitada võimalikult palju maitset ja toiteväärtust. Terve külmutatud kala on soovitatav sulatada soolaga maitsestatud külmas vees (1 kg kala kohta - 2 liitrit vett ja 2 tl soola). Kalafileed, aga ka peata ja roogitud kala on parem sulatada õhu käes. Igal juhul ei tohiks kala täielikult üles sulatada. Sulatamine lõpeb kohe, kui temperatuur külmutatud kala sees jõuab -1-0°C-ni.

Soolatud kala tuleks leotada külmas vees, muutes vett mitu korda.

1. Kalade omadused, toiteväärtus

Toitainete suhe kalas oleneb kala liigist, soost, arengujärgust, püügiperioodist, toitumise iseloomust ja ka sellest, kui sügavad toimusid ladustamisel surmajärgsed muutused. Üksikute ainete sisaldus sama indiviidi erinevates organites ja lihastes ei ole sama. Näiteks tumedad lihased sisaldavad rohkem kromoproteiine (müoglobiin, hemoglobiin, tsütokroom C), rasvu, rasvhappeid, letsitiini, metioniini, vitamiini B 12, rauda, ​​väävlit ja vähem üldlämmastikku, seebistamatuid aineid ja kolesterooli kui heledad lihased.

Vee massiosa kalade lihastes oleneb liigist, rasvasusest, füsioloogilisest seisundist ja võib ulatuda 53%-st (jõeangerjas) kuni 89%-ni (sinine säga). Põhiosa kudedes sisalduvast veest on kapillaar- ja osmootsete jõudude mõjul seotud hüdrofiilse substraadiga (valguga).

Kalade ja mereandide lihaskoe veepidavus muutub surmajärgsete biokeemiliste protsesside käigus ja jahutamisel. See omadus mõjutab valmistoote mahlasust, õrnust ja konsistentsi ning määrab suuresti lihasmahla kadumise veeorganismide kulinaarsel töötlemisel ja konserveerimisel.

Hüdrobiontide kuivatamisel ja kuivatamisel ning konserveeritud pooltoodete auruga blanšeerimisel väheneb järsult vee massiosa kudedes, samas suureneb toodete toite- ja energeetiline väärtus.

Oravate ja hüdrobiontide massiosa jääb vahemikku 7-8% (merikurk, kurk, silepea) kuni 22-23% (tuunikala, lõhe, bonito, kollasaba-snapper, vaalaliha). Täisväärtuslike valkude osatähtsus (v.a merikurk) moodustab nende üldkogusest 95-97%, valkude seeduvus ulatub 97%-ni.

Kalatoodete maitseomadused on suuresti tingitud mittevalgulistest lämmastikku sisaldavatest ekstraktiivainetest, millest peamised on vabad aminohapped ja gaunidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin, kreatiinfosfaat, metüülguanidiin).

Lämmastikku sisaldavate lenduvate aluste rühma kuuluv trimstüülamiin on põhiaine, mis määrab soolase toidu tüüpilise heeringa lõhna. Madala molekulmassiga lämmastikainete kõrval osalevad maitse- ja aromaatsete omaduste kujunemises karbonüülühendid, orgaanilised happed ja väävliühendid. Eelkõige on vesiniksulfiid, mis tekib kala kuumtöötlemisel, steriliseeritud kalakonservide lõhna põhikomponendiks. Amnohappe-lipiidide kompleksid mängivad olulist rolli kuivatatud kalale iseloomuliku aroomi loomisel.

Anšooviste, heeringate, lõhede ja mõnede teiste kalade perekondi iseloomustab aktiivsete proteolüütiliste viljade (pepsiin, trüpsiin, seedeorganite erepsiin ja lihaste katepsiin) olemasolu, millel on oluline roll soolatud kalatoodete valmimisel.

Lipiidide massiosa lihastes on vahemikus 0,2–0,6% (kilttursk, kalmaar, pollak, tursk, koorikloomad) kuni 30–34% (jõeangerjas, siberi sterlet, kaspia silm, heeringas toitumisperioodil), "tursamaks jõuab 70%, tuura ja lõhe kaaviaris - 10-17%.

kõhn (kuni 2% rasva) - ahven, tursk, haug jne;

keskmine rasvasisaldus (2–8%) - meriahven, kaspia kilu jne;

rasvane (üle 8%) - tuur, makrell, siig, saury;

eriti rasvased (üle 15 kuni 34%) - Vaikse ookeani ja Kaspia silmud, heeringad toitumisperioodil, küprinid, lõhe.

Paljudel luukaladel (karpkala, heeringas, lõhe jt) on naha ja lihaste vahel paiknev sidekude peamine rasva kogunemise koht. Kõhrelistes kalades (haid, kärjed), tursas, grenaderides ja mõnel muul koguneb rasv maksa (25–72%) ning nahaaluskoes ja lihastes ei ületa selle sisaldus 0,2–1%. Meriahvenal, hiidlestel ja tuunikala puhul toimub rasvade ladestumine nii maksas kui ka lihaskoes. Silmudel ladestub rasv hiire paksusesse, müoseptidesse ja nahaaluskoesse.

Lipiidide jaotus organismis oleneb ka kala toitumisseisundist. Näiteks kui toitumisperioodil koondub suurem osa lipiididest siseorganite ja nahaaluskoe kudedesse, siis kudemisperioodil see lipiidide kategooria praktiliselt puudub. Näiteks moiva sisaldab toitumisperioodil 10-11%, kudemisperioodil 2-3% lipiide. Ränd-Kaspia heeringas on lipiidide sisaldus merevees ja lihas 17–22% ning Ufa piirkonnas pärast kudemist 1,5–2%. Vaikse ookeani heeringas on toitumisperioodil lipiidide massiosa 25–33% ja need kogunevad nii nahaalusesse koesse kui ka ladestustesse maos ja sooltes (rasv). Sugunäärmete arenedes ja küpsedes kaob heeringas rasv ning kudemisperioodiks väheneb lipiidide sisaldus lihastes 2-3%-ni. Märkimisväärset lipiidide kadu täheldatakse Kaug-Ida lõhe kudemisrände ja nälgimise ajal. Näiteks amuuri sügislõhe puhul langeb pärast kudemist lipiidide massiosa lihas 0,1%-ni.

Rasvasisaldus varieerub oluliselt olenevalt kalaliigist. Näiteks hiidlestidest on rasvasemad noolehambad (lihastes kuni 21% rasva), kõige vähem rasvased valgesabad (lihastes rasva kuni 6%). Mereselgrootutel on kudede rasvasisaldus madal (0,1-2,5%), välja arvatud maks (6-16%) ja kaaviar (4-16%).

Kalalipiidide koostise eripäraks on küllastumata rasvhapete, sh pentaeen- ja heksaeenhapete ülekaal, mis muudavad rasvad oksüdatiivse riknemise suhtes ebastabiilseks. Mere- ja ookeanikalade rasvadel on suurem küllastumatus kui mageveekaladel. Seetõttu on mere- ja ookeanikaladest valmistatud külmutatud kalatoodete ja fileede säilivusaeg lühem kui mageveekaladest valmistatud toodetel.

Tänu madalale sulamistemperatuurile (22...35 °C) on kaladest ja mittekaladest pärit veeorganismide rasvad organismis hästi omastatavad (95-97%). Lisaks kõrgele energeetilisele väärtusele toimivad nad bioloogiliselt aktiivsete ainete, sealhulgas A-, D-vitamiini ja asendamatute rasvhapete kandjana, mis täidavad vitamiinilaadseid funktsioone. Polüküllastumata rasvhapete puudust toidus seostatakse kaksteistsõrmiksoole haavandite, haavandilise koliidi, artriidi, hambakaariese, ekseemi, nahakuivuse ja kolesterooli metabolismi häiretega. Asendamatute rasvhapete (eriti nn linool-tüüpi) sisalduse poolest jäävad kalalipiidid alla taimeõlidele (erandiks on kakao- ja kookosõlid), kuid paremad kui võid. On kindlaks tehtud, et kalarasvadel on oluline roll vere kolesteroolitaseme vähendamisel.

Fosfoliliidid on rakuliste struktuuride jaoks väärtuslikud ehitusmaterjalid. Fosfolipiidide struktuurielemendina on asendamatud rasvhapped osa väga keerulistest liporiboproteiinikompleksidest, sealhulgas erinevate rakumembraanide kompleksist.

Süsivesikute sisaldus hüdrobiontides on madal. Merekala liha sisaldab 0–1,5% glükogeeni, mageveekala - 0,9–1,8; selgrootud – 0,1–5%, umbes 0,03% glükoosi leiti ka rahulike, hästi toidetud kalade lihaskoes vahetult pärast surma. Biokeemiliste surmajärgsete muutustega väheneb süsivesikute hulk kalades kiiresti.

Merekala rasvad sisaldavad A1-vitamiini, mis on bioloogiliselt aktiivsem kui vitamiin A2. A-rühma vitamiinide sisaldus erinevat tüüpi kalade lihastes on üsna muutlik, kuid ületab selle sisaldust veiselihas. Suurim A-vitamiini massifraktsioon on tursa ja paljude teiste kalade maksas, tuura ja lõhe kaaviaris, rasvaste ja eriti rasvaste kalade (angerjas, hiidlest, sardiin jt) lihastes. B-vitamiinide sisaldus kalalihastes on suhteliselt madal, kuid tumedatesse lihastesse võib B 2 vitamiini koguneda 10 korda rohkem kui heledatesse, kala maksa aga B 6 ja B 12 vitamiine.

Mineraalide esinemine veeorganismide kudedes oleneb kudede füsioloogilisest ja anatoomilisest otstarbest, samuti liigi biokeemilistest omadustest. Erinevalt maapealse maailma esindajatest elavad hüdrobiondid sooladest küllastunud keskkonnas (mage vesi 50–290 mg/l ja merevesi 15 000–38 000 mg/l).

Mõnede elementide sisaldus hüdrobiontide kudedes võib olla sadu ja isegi kümneid tuhandeid kordi suurem nende kontsentratsioonist veekeskkonnas ning teiste elementide sisaldus võib olla väiksem kui hüdrosfääris. Näiteks merekalade kudedes on väävli, fosfori, kaltsiumi, joodi ja muude elementide selektiivne kontsentratsioon, kuid kloori, magneesiumi ja naatriumi sisaldus on palju väiksem kui vees. Teatud tüüpi pruunvetikad, vastupidi, on võimelised selektiivselt koguma kaaliumi, naatriumi, kloori, joodi, broomi ja mitmeid muid elemente. Kaladele on omane raua kogunemine veres, koorikloomadele ja molluskitele - vask.

Naatriumioonide kontsentratsioon merevees on kõrgeim. Gilrobiontide kudedes on naatriumsoolade sisaldus aga madal - kalalihastes 30–160 mg 100 g kohta ja karpide lihas kuni 380 mg 100 g kohta. Kaaliumisoolade massiosa kalalihastes jääb vahemikku 60–520 mg 100 g kohta.Merevetikates on mitu korda rohkem naatriumi- ja kaaliumisoolasid.

Veeloomade kehas on peamine kaltsiumisoolade ladu kalade luukude, molluskite kestad ja koorikloomade kest. Magneesium on ka luukoe oluline komponent. Lihastes on suurem osa kaltsiumist ja umbes 10% magneesiumist seotud valkude aktiini ja müosiiniga.

Fosfori massiosa hüdrobiontide kudedes varieerub vahemikus 50–500 mg 100 g kohta.Umbes 85% fosforist on koondunud luukoesse. Suurem osa lihastes leiduvast fosforist on seotud kreatiini ja adenosiiniga. Fosfor on üks olulisemaid elemente: see on osa mitmesugustest fosfororgaanilistest ühenditest - nukleoproteiinidest, fosfolipiididest, koensüümidest, ATP-st, ADP-st jne. Teiste makroelementide massiosa (mg 100 g kohta): väävel -25-450, raud - 0,3-20, alumiinium - 0,1-20.

Mikroelementide sisaldus veeorganismide kudedes varieerub olulistes piirides. Joodirikkaim on pruunvetikas (pruunvetikas), mis sisaldab sadu tuhandeid kordi rohkem joodi kui merevesi. Joodi sisaldus kalades oleneb kala tüübist ja kudede füsioloogilistest omadustest. Mageveekalade kudedes on joodi sisaldus ebaoluline (0,002–0,07 mg 100 g kohta), mere- ja ookeanikaladel kümneid kordi suurem (0,01–0,8 mg 100 mg kohta), kaaviaris ja maksas. merest Kalades ulatub joodisisaldus vastavalt 2 ja 3 mg-ni 100 g kohta.

Vasesoolade sisaldus kalakoes on madal - 0,001 kuni 0,09 mg 100 g kohta, karpide lihas - 0,1 kuni 15 mg 100 g kohta ja koorikloomade söödavas osas - kuni 1,6 mg 100 g kohta. mikroelemendid, sealhulgas mangaan, koobalt, tsink, fluor, molübdeen, esinevad hüdrobiontides hästi tasakaalustatud vahekorras ning mere- ja ookeanikalaliikides on nende sisaldus tavaliselt suurem kui magevees ja mittekalaobjektides - 5-10 korda rohkem kui kaladel.

2. Sortiment ja toiduvalmistamise tehnoloogia

1) Pomakukha Pskovopecherskaya

2) Keedetud kala

3) Pošeeritud kala

4) Piimas pošeeritud kala

5) Sterlet või muu valges veinis pošeeritud kala

6) Küpsetatud kala

7) Moskva stiilis küpsetatud kala

8) Kala Nevski stiilis

9) Kala Jaroslavli stiilis

10) Pommeri tursa pajaroog kodujuustuga

11) Kaug-Ida kalapajaroog merevetikatega

12) Suzdali moodi kala tatrapudruga

13) Hautatud kala

14) Novgorodi stiilis hautatud kala

15) Kala hautatud talupoja stiilis

16) Hapukoores hautatud kalmaar

17) Kala küpsetatud praetud mädarõika ja sibulaga

18) Fooliumis küpsetatud kala

19) Majoneesiga küpsetatud kala

20) Munaga küpsetatud kala

21) Omletis küpsetatud kala

22) Kala solyanka pannil

23) Kalakapsa rullid Permi stiilis

24) Choryg Tver

25) Hapukoores praetud ristikarp

26) Põhja-Vene moodi praetud kala jõhvikamahla ja meega

27) Rjazani stiilis kala "Kastanid".

28) Praetud kala, täidetud kiludega

29) Kuldkala kotletid

30) Praetud kala kapsatäidisega

31) Kala "pirukas"

32) Telnoe

33) Pommeri zrazy

34) Õrn praekala

35) Taignas praetud kala

36) Vürtsikas kala

37) Kala searasvas

38) Kala lõunavene keeles

39) Severodvinski kotletid

Kõige huvitavamate roogade valmistamise tehnoloogia:

“Suzdali moodi kala tatrapudruga”

Retseptis sisalduvad tooted:

Kala - 800 g

tatar - 2/3 tassi

Kuivatatud seened - 50 g

Munad - 4 tk.

Hapukoor - 4 spl. l.

Taimeõli - 4 spl. l.

Riivsai - 2 spl. l.

Sool - 1 tl.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Leota seeni, keeda ja haki peeneks. Lõika kala tükkideks, lisa soola ja prae võis, prae sibul ja seened eraldi läbi. Keeda murenenud tatrapuder, lisa tükeldatud munad ja sega läbi. Määri savipotid või praepannid, puista riivsaiaga, lisa tatrapuder muna, sibula ja seentega, kala, vala peale hapukoor, puista peale riivjuust ja küpseta ahjus.

"Hapukoores hautatud kalmaar"

Retseptis sisalduvad tooted:

Kalmaari filee - 600 g

Hapukoor - 200 g

Sibul - 2-3 tk.

Jahu - 2 spl. l.

Või - ​​50 g

Sool - 1 tl.

Pipar - ½ tl.

3. Protsessid, mis toimuvad põhiliste toiduainetega kuumtöötlemisel. Maitse, lõhna, aroomi kujunemine, massi muutumine

Erinevat tüüpi kalad erinevad maitse ja toiteväärtuse poolest. Seetõttu tuleb kalaroogade valmistamisel valida selline küpsetusviis, mis võimaldab roogi mitte ainult maitsvalt valmistada, vaid ka selles väärtuslikke toitaineid säilitada. Sõltuvalt kuumtöötlemise meetoditest jagatakse kalatoidud keedetud, pošeeritud, põhimeetodil praetud, suures koguses rasvas praetud, hautatud, küpsetatud kalaroogadeks.

Kuumtöötlemisprotsessi käigus toimuvad kalas keerukad füüsikalised ja keemilised muutused. Kala keetmisel ja praadimisel toimub valkude koagulatsioon, muutuvad kollageenivalk, rasv, vitamiinid ja ekstraktid, eraldub vett, muutub kala kaal ja maht. Kuumtöötlemise tulemusena suureneb kala seeduvus, koekiud pehmenevad ja bakterid, mis võivad kala pooltoodetega saastuda, surevad. Tuurakalad võivad mõnikord sisaldada patogeensete bakterite eoseid ja nende poolt toodetavaid kahjulikke aineid – toksiine. Seetõttu on vaja hoolikalt jälgida termilist protsessi ja kala täielikku ettevalmistamist.

Kala sisaldab vees lahustuvaid albumiini valke, soolalahustes lahustuvaid globuliine, aga ka kompleksseid fosforit sisaldavaid valke, mis temperatuurini 35 °C kuumutamisel hakkavad hüübima (denatureerima). See protsess lõpeb, kui temperatuur jõuab 65 °C. Kala küpsetamisel ilmuvad pinnale heleda vahu kujul käharad valgud. Kala sisaldab 1,6–5,1% kollageeni, millest koosneb peaaegu kogu selle sidekude. Kala kollageen on vähem stabiilne kui liha kollageen. Temperatuuril 40 ° C see koaguleerub ja muundub glutiiniks, mis on kuumas vees kergesti lahustuv kleepuv aine, mille tõttu küllastunud kalapuljongid moodustavad tarretumisel tarretise. Kalagluteen suudab vett kinni hoida suuremal määral kui lihagluteen, seega kaotab kala kuumtöötlemisel vähem kaalu kui liha. Kala küpsetamisel muutuvad müofibrillide valgud tihedamaks, mille tulemusena väheneb kala maht ja kaal.

Kala massi muutus on 18-20%, s.o. poole vähem kui veiseliha. Põhiosa nendest kadudest moodustab valkudega eraldatud vesi. Keetmisel ja praadimisel on kaalulangus peaaegu sama, vahe on 1-2% ühes või teises suunas. Paneeritud kalatükkide kaal muutub vähem kui paneerimata. Infrapunakiirguse väljal praadimisel väheneb kaalulangus, vähendades kuumtöötluse aega.

Kaladest puljongisse minevate lahustuvate ainete koguhulk moodustab 1,5-2% selle massist, sealhulgas ekstraheerivad ja mineraalained - 0,3-0,5%. Ekstraheerivad ained muutuvad keetes keetmiseks, andes puljongitele hea maitse ja võime äratada isu.

4. Roa “Jaroslavli stiilis kala” retsepti, toiduvalmistamistehnoloogia ja regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine

kala - 800 g

kartul - 5-6

sibulad - 3-4

marineeritud kurgid - 1-2

kuivatatud seened - 50 g

tassi hapukoort - 2/3

majonees - 100 g

juust - 30 g

taimeõli - 4 spl. l.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

4.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogumik 125 g kaspia lõhe kala, spetsiaalsete jaotustükkide, rümba, naha ja kontideta filee saamiseks brutokogus on 147 g ja 800 g bruto – X g netokala. Teeme proportsiooni:

147 g (bruto) – 125 g (neto)

800 g (bruto) – X g (neto)

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik 100 g netokartuli (1 kartuli kaal on 100 g) saamiseks vajab bruto 167 g ja 600 g (6 kartuli) saamiseks – X g bruto. Teeme proportsiooni:

X g (bruto) – 600 g (neto),

Sibulamassi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptikogu, sibula netokaal on 180 g (3 sibulat), jäätmeprotsent 16% ja brutokaal X g. Teeme proportsiooni:

X=(180 g (neto)/(100-16%))*100%,

Marineeritud kurgi massi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptikogu Kurgi netokaal on 100 g (1 kurk), jäätmeprotsent on 10% ja brutokaal X g. Teeme proportsiooni:

X= (100 g (neto)/(100–10%))*100%,

Juustu massi arvutamine

Retseptikogu tabeli 19 järgi on juustu netomass 33 g, jäätmeprotsent 8% ja brutokaal X g. Moodustame proportsiooni:

X= (33 g (neto)/(100–8%))*100%,

Toodete massi arvutamine mahumõõtudes:

Kasutades tabelit "Teave toiduainete massi kohta kõige sagedamini kasutatavates mahumõõtudes", aktsepteerime:

4 spl. taimeõli = 4 x 15 = 60 g,

¾ hapukoort = 134 g.

4.2 Roa valmistamisel tekkivate kadude arvutamine

Pearoa tooraine kaal – 1937,3 g

Soojuskadu (19%) – 368,6 g

Nõu kaal pärast praadimist ja küpsetamist – 1568,7 g

4.3 Tehnoloogia väljatöötamine ja roa valmistamise tehnoloogilise skeemi koostamine

Kala puhastada, rookida, pesta, lõigata tükkideks ja praadida. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja hauta väheses koguses vees. Tükelda kooritud kartulid ja pane rasvainega määritud pannile, tõsta peale kala, seened ja sibul ning pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale õli ja küpseta ahjus. Roa valmistamise koostisosade paigutus on antud 4 portsjoni kohta.

5. Roa “Pskovopecherskaya Pomakukha” retsepti, toiduvalmistamistehnoloogia ja regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine.

Retseptis sisalduvad tooted:

Garbusha - 600 gr

Kartul - 8 tk.

Petersell - 10 g

Till - 10 g

Kastme jaoks:

Sibul - 2 tk.

Jahu - 1 spl. lusikas

kalapuljong - ½ l

Sool - 1 tl.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Jagage soolatud prügi fileedeks, leotage, valage kastmega ja laske keema. Puista peale ürte ja serveeri kuumade keedukartulitega.

Kaste. Prae jahu kergelt kreemjaks. Valage järk-järgult puljong, segage, kuni moodustub homogeenne mass, lisage peeneks hakitud sibul, sool ja küpseta 20-25 minutit.

5.1 Tooraine bruto- ja netomassi arvutamine

Kalade bruto- ja netomassi arvutamine:

Tabeli järgi. 4 Retseptide kogud 125 g võrokala, spetsiaalsete jaotustükkide, rümba, naha ja kontideta filee saamiseks brutokogus on 181 g ja 600 g bruto – X g netokala. Teeme proportsiooni:

181 g (bruto) – 125 g (neto)

600 g (bruto) – X g (neto)

Kartuli bruto- ja netomassi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik 100 g netokartuli saamiseks (1 kartuli kaal on 100 g) vajab bruto 167 g ja 800 g (8 kartuli) saamiseks – X g bruto. Teeme proportsiooni:

167 g (bruto) – 100 g (neto),

X g (bruto) – 800 g (neto),

Peterselli ja tilli brutomassi arvutamine

Tabeli järgi. 1 Retseptijäätmete kogumine peterselli ja tilli külmtöötlemisel on 26%. Teeme proportsiooni:

X g (brutokaal) – 100%

Sibulamassi arvutamine

Vastavalt tab. 1 Retseptide kogumik, sibula netokaal on 80 g, jäätmeprotsent 16% ja brutokaal X g. Teeme proportsiooni:

X=(80 g (neto)/(100–16%))*100%,

X = 95,2 g (bruto).

Mahumõõtudes antud toodete massi arvutamine

Kasutades tabelit "Teave toiduainete massi kohta kõige sagedamini kasutatavates mahumõõtudes" (3), nõustume:

1 spl. l jahu = 30 g.

1 tl. sool = 10 g.

½ l kalapuljongit = 1110 g

Saadud andmed võtame kokku tabelis:

5.2 Roa valmistamisel tekkivate kadude arvutamine

Kuumtöötlemise ajal kao määramiseks eeldame, et kogukaod, sealhulgas kaod toiduvalmistamise ajal, moodustavad 17% roa tooraine massist:

Nõu kaal – 2464,37 g

Kaod kuumtöötlemisel (17%) – 419 g

Nõu kaal pärast küpsetamist – 2046 g

Antud roa saagikuse retsepti koostamine

Pearoa saagise reguleerime 300 g-ni:

5.3 Tehnoloogia väljatöötamine ja roa valmistamise tehnoloogilise skeemi koostamine

Järeldus

Toitlustusasutustes valmistatud roogade valikus on olulisel kohal kuumad kalaroad. Kalatoidud sisaldavad palju valke, mida on lihtsam seedida kui lihavalke. Kala lihaskude on lihaga võrreldes pehmem ja õrnem, kuna kala sidekoekihtides olev kollageen on kuumuse suhtes vähem vastupidav ja muutub kiiresti gluteeniks.

Olenevalt kasutatud kalaliikidest sisaldavad kalatoidud erinevas koguses rasva. Suurima koguse rasva sisaldab tuurast, lõhest, heeringast, mulletist, hiidlestast ja lestast valmistatud roogasid. Tursast, haugist, ahvenast ja karpkalast valmistatud roogasid peetakse madala rasvasisaldusega. Oma roogadele sobiva lisandi ja kastme valimiseks peate teadma rasvasisaldust.

Kalarasva eripärased omadused hõlmavad selle võimet kergesti sulada ja üsna madalatel temperatuuridel vedelal kujul püsida, seega imendub see palju paremini kui veise- või lambarasv. Tänu sellele kasutatakse kalaroogasid ka külmalt. Väärtuslikud küllastumata rasvhapped satuvad inimorganismi koos kalaõliga. Enamiku kalade kudedes on rasv jaotunud ebaühtlaselt. Suurim kulinaarne väärtus on kala, mille rasv on kudedes ühtlaselt jaotunud (lõhe, tuur). Rasva olemasolu annab kalaroogadele suurema kalorsuse ja parema maitse.

Kalatoidud on mineraaliderikkad (naatrium, kaalium, fosfor, jood, väävel, kloor, raud, vask jne), eriti merekaladest valmistatud toidud. Kala sisaldab suures koguses vitamiine D, A ning teatud tüüpi kalades vitamiine B1 ja B2. Kala ekstraktiivainete hulgas on aineid, mis aitavad stimuleerida söögiisu.

Soojad kalaroad valmivad kastmepoes. Selleks kasutage potte, hautamispanne, piklikke kalakeetjaid, milles kala keedetakse ja pošeeritakse, küpsetusplaate, pannid, fritüürid praadimiseks, portsjonitega pannid küpsetamiseks, erinevaid seadmeid spaatlite, kurnide, kokanõelte kujul, jne.

Kalaroogasid serveeritakse kuumutatud väikestel taldrikutel, ümmargustel metall- või ovaalsetel nõudel ja portsjonitega praepannidel. Kuumade roogade serveerimise temperatuur peab olema vähemalt 65 °C. Kala kogus portsjoni kohta - 75, 100 või 125 g.

Bibliograafia

1) Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele / Autorid ja koostajad: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 lk.: ill.

2) Toiduvalmistamine. Retseptikogu - M.: SME Kirjastus, 2001. - 567 lk.: ill. Autor-koostaja A.S. Ratushnõi

3) Kokkamine: kolmapäevakute õpik. Prof.-tehn. Uch-sch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaja – 4. väljaanne, muudetud – Moskva: Majandus, 1991. – 368 lk.

4) Toidukaupade kaubauuringute käsiraamat / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva ja teised; Ed. T.G. Kodumaa. – M.: KolosS, 2003. – 608 lk.: ill.

5) Vene köök. / E.D. Medžitova; 4. trükk, täiendatud ja parandatud - M.: Kirjastus Eksmo, 2002. - 416 lk.

Kala Jaroslavli stiilis

Toormaterjalide paigaldamise normid

Tehnoloogiline protsess

Kala puhastada, rookida, pesta, lõigata tükkideks ja praadida. Haki ja prae sibul. Haki kurgid peeneks ja hauta väheses koguses vees. Tükelda kooritud kartulid ja pane rasvainega määritud pannile, tõsta peale kala, seened ja sibul ning pošeeritud kurgid. Seejärel vala peale hapukoorega segatud majonees, puista peale riivjuust, nirista peale õli ja küpseta ahjus.

Roog serveeritakse savitaldrikul, mis on kaunistatud tillioksakestega.

Pealevoolu temperatuur ei ole madalam kui 60 0 C.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr ___

Pomakhakha Pskovopecherskaya

Toormaterjalide paigaldamise normid

Tehnoloogiline protsess

Tükeldage soolatud prügi, leotage, valage kastmega ja laske keema. Puista peale ürte ja serveeri kuumade keedukartulitega.

Kaste. Prae jahu kergelt kreemjaks. Valage järk-järgult puljong, segage, kuni moodustub homogeenne mass, lisage peeneks hakitud sibul, sool ja küpseta 20-25 minutit. Roa valmistamise koostisosade paigutus on antud 4 portsjoni kohta.

Registreerimise, esitamise, müügi ja ladustamise nõuded

Serveeritakse malmnõudes.

Pealevoolu temperatuur peab olema vähemalt 70 o C.

Valmis rooga ei saa transportida.