Яйца обладают высокой пищевой ценностью, белок – 12%, жир – 11%.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц на предприятиях общественного питания запрещается.

Свежесть яиц определяется при помощи оваскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% -ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Меланж. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Банки с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. Хранить размороженный меланж не разрешается. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после изъятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок - это продукт, сделанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком в соотношении 1:3,5 и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Сборники рецептур составлены из расчета использования столовых куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%, а масса содержимого 40 г. Соотношение желтка и белка соответственно 39 и 61%.

Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, в мешочек (пашот) - 5,5 мин, вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.

Для варки без скорлупы следует использовать диетические яйца.

Яйца в мешочек используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом). При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца (не более 10 шт.). В этом случае яйца в мешочек варят 3-3,5 мин, вкрутую -5-7 мин.

Блюда из творога

На предприятия общественного питания творог поступает жирный (содержание жира около 18%), полужирный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жира до 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие - из обезжиренного. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками. Если творог слишком влаж-

ный, его отпрессовывают.

Творожная масса. Творог протирают, добавляют сахарную пудру и смешивают с различными продуктами -с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжаренным миндалем или арахисом. Несладкую творожную массу подают со сметаной.

Горячие блюда из творога. К горячим блюдам из тво- рога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги.

Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, соль и все тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают до толщины 10 мм, наре- зают на куски прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники варят в подсоленной воде при слабом кипении, откидывают и отпускают с растопленным сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром.

Значительный удельный вес в питании детей занимают блюда из яиц и творога. В состав яиц и творога входят полноценные белки, жир, кальций, фосфор, железо, витамины А, D и группы В. В детском питании применяют диетические и свежие куриные яйца. Перед использованием яйца овоскопируют. Яичный меланж из-за высокой бактериальной обсемененности не используют. Количество яиц ограничивают до 3-4 шт. в неделю (холестерин, содержащийся в яйцах, возбуждает нервную систему). Перед тепловой обработкой яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем обрабатывают.

Яичный порошок перед использованием просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 мин.

При тепловой обработке в яйце происходят сложные физико-химические изменения. При 50-80 0 С белок коагулирует (начальная стадия - загустение белка; заключительная - образование плотного белкового студня). Переваренные яйцепродукты вследствие значительного уплотнения структуры хуже пропитываются желудочными соками. С другой стороны, сырые яйца содержат белки оведин и овомукоид, которые ингибируют деятельность протеаз желудочного сока. Это необходимо учитывать при выборе способов и режимов тепловой кулинарной обработки.

Яйца варят всмятку, “в мешочек” и вкрутую; в жареном виде приготовляют яичницу и омлеты (натуральные, смешанные (с сыром, зеленью, овощами, мясопродуктами) и фаршированные; запеченные блюда представлены омлетами, драченой и суфле.

Драчена - пшеничную муку пассеруют без сливочного масла до светло-желтого цвета, охлаждяют, разводят молоком, добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком и процеживают. В массу вводят сметану или растопленное масло, выливают массу на смазанную посуду слоем до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления нежной корочки. Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу отпускают (так как драчена быстро черствеет). Блюдо отпускают с сахаром или вареньем.

Суфле из яиц - приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50 0 С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят молочный соус, перемешивают. Белки охлаждают и взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Суфле можно варить на водяной бане.

Блюда для детей готовят из нежирного или полужирного творога, изготовленного из пастеризованного молока. В связи с тем, что творог является благоприятной средой для развития микроорганизмов, его используют преимущественно в блюдах и кулинарных изделиях, прошедших тепловую обработку (сырники, пудинги, ватрушки, запеканки, суфле и др.). С целью повышения пищевой ценности, блюда из творога часто готовят с различными овощами, фруктами, ягодами и другими наполнителями.

Консистенция: у яиц всмятку - белки полужидкие, желток жидкий; у яиц “в мешочек” наружная часть белка загустела, остальное содержимое полужидкое. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток загустевшие, плотные. У яичницы глазуньи желток желтого цвета, форма сохранена, консистенция полужидкая, белок загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные по структуре, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Драчена имеет более плотную консистенцию, чем омлет. Все блюда неподгоревшие, в меру соленые, распорционированы аккуратно, края целые. Вареники ленивые после варки сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию, не слипшиеся, белого цвета.

Пудинги и запеканки имеют форму с одинаковой высотой краев, нежной консистенции (у пудингов консистенция пышная) на поверхности - поджаристая корочка; вкус и запах - свойственные некислому творогу и наполнителям.

Сырники круглые с ровными краями, без трещин, с подрумяненной корочкой, консистенция однородная (жидкая консистенция не допускается), вкус и запах - без излишней кислотности, сладкие, свойственные творогу, ванилину и другим наполнителям.

Блюда из яиц и творога готовят по мере спроса (запеканки хранят до 1 ч при постоянном подогреве).

Соусы

Соусы являются составной частью блюд, улучшают их органолептические качества, повышают пищевую ценность, способствуют возбуждению аппетита. Соусы используют в питании детей старше трех лет.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные; по цвету пассеровки - горячие соусы с мукой бывают красные и белые (основные) и их производные. По густоте различают соусы жидкие (для подачи к блюдам), средней густоты (для заправки и запекания), густые (для фарширования, а также в качестве загустителя). Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности в соусы добавляют рубленую зелень и овощи.

Мучные пассеровки для соусов готовят из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления пассеровки бывают: красная сухая пассеровка - муку насыпают слоем 2-3 см, температура нагрева 150 0 С до светло-коричневого цвета; красная пассеровка с жиром - муку соединяют с растопленным сливочным маслом и нагревают до светло-коричневого цвета при температуре 140 0 С; соотношение муки и жира 1:0,8; белая сухая пассеровка - отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120 0 С до светло-желтого цвета; белая пассеровка с жиром - муку пассеруют на сливочном масле после предварительного выпаривания воды. Готовая пассеровка имеет запах поджаренного ореха; соотношение муки и жира 1:1.

В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, но некоторые соусы, например молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не изменился их цвет.

Овощи, используемые для приготовления соусов, предварительно пассеруют на разогретом сливочном масле без образования поджаристой корочки. Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей и используют их в питании детей младшего возраста и диетпитании.

Красный основной соус и его производные в детском питании используют ограниченно. Их подают к блюдам из котлетной массы, сарделькам, тушеным и овощным блюдам. Молочные и сметанные соусы приготовляют на белой жировой или сухой пассеровке, а также на картофельном крахмале; молоко и крахмал предварительно кипятят.

Соус молочный на картофельном крахмале - картофельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком, соединяют с кипящим молоком, доводят до кипения и нагрев прекращают. Соус заправляют сливочным маслом, солью и ванилином.

В качестве сладких соусов используют жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста. На приготовление 1 кг соуса используют 25-40 г крахмала.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Соусы должны представлять собой однородные жидкости разной степени густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны и протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту. Красный основной соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - оранжевый. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов или молока, сметаны с некоторыми особенностями - красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом.

В детском питании соусы реализуют сразу, в исключительных случаях горячие соусы хранят на мармите при 70 0 С в течение не более 1-1,5 ч.

Яйца вареные

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды) и варят всмятку 3-3,5 мин, «в мешочек»-4,5-5,5 мин, вкрутую - 8-10 мин. После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.

Яичница молочная с морковью

Нашинкованную морковь припускают с небольшим количеством воды и масла и протирают. Сырые яйца смешивают с молоком, протёртой морковью, выливают их в форму и варят на пару. На 2 яйца берут 50 г молока, 5 г сливочного масла и 50 г протёртой моркови.

Омлет натуральный с овощами, паровой

Овощи отварить или припустить с небольшим количеством молока и масла, измельчить. Взбитые яйца смешать с молоком. Готовые овощи выложить на смазанный противень или сковородку, залить молочно-яичной смесью и довести до готовности на пару.

На 1 порцию: 2 яйца, 30 г молока, 20 г моркови, 20 г капусты и 5 г сливочного масла.

Творог кальцинированный

Для приготовления 100 г творога 700 мл молока кипятят, снимают с огня, немного охлаждают, постоянно помешивая, добавляют 1-2 столовые ложки 10%-го раствора хлористого кальция. Остужают, откидывают на марлю и кладут под гнёт.

Суфле творожное без сахара

100 г нежирного творога пропускают через мясорубку, добавляют и смешивают с 20 г молока и сметаны, 10 г манной крупы и 1/5 желтка и взбитыми яичными белками. Все выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару.

Сырники

В протёртый творог добавляют яйца, соль, муку. Массу перемешивают, формируют из нее сырники в виде лепёшек округлой формы толщиной 1,5 см, обваливают в муке и запекают. Подают со сметаной.

На одну порцию берут 100 г творога, 15 г муки, 1/5 желтка, 5 г сливочного масла, 20 г сметаны.

Зразы творожные с морковью и фруктами

Морковь шинкуют и тушат с маслом до готовности. Сухофрукты варят в небольшом количестве воды, удаляют косточки, мелко рубят. Морковь и сухофрукты перемешивают, творог протирают, смешивают с мукой и яйцом. Из творожной массы разделывают круглые лепёшки, на середину которых кладут фарш из моркови и сухофруктов, края защипывают. Зразы укладывают на смазанный маслом протвень и запекают.

На одну порцию берут 100 г творога, 25 г моркови, 10 г сухофруктов, 1/5 яйца, 10 г муки и 5 г сливочного масла.

Творожная запеканка

В пропущенный через мясорубку творог положить 2 столовые ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, половину чайной ложки соли. Все тщательно перемешать, добавив очищенный и промытый изюм. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную толчёными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать сметаной и запечь в духовке в течение 25-30 мин. Готовую запеканку подают в горячем виде со сметаной или с сиропом.

На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 столовые ложки сметаны и сахара, 2 столовые ложки манной крупы, 100 г изюма, 1 стакан фруктового сиропа, 3 ложки масла.

Оладьи из творога и свеклы

Свеклу очистить и протереть через тёрку. К полученной массе добавить муку, нарезанное тонкими ломтиками очищенное яблоко, хорошо растёртый творог, молоко, яйцо, соль, все хорошо перемешать и жарить небольшие оладьи. Подают со сметаной.

На 350 г творога - 200 г свеклы, 4 столовые ложки муки, 100 г яблок, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, топлёное масло 30 г.

Крупеник гречневый с творогом

Из гречневой крупы сварить на воде рассыпчатую кашу и смешать с протёртым творогом, добавить 2-3 яйца, сметану и хорошо перемешать. Массу разложить ровным слоем на протвень, смазанный топлёным маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яйца и сметаны и запечь. Готовый крупеник разрезать на куски и подавать со сметаной.

На 300 г творога - 3/4 стакана гречневой крупы 3 яйца полстакана сметаны, 2 столовых ложки топлёного масла.

Биточки с творогом

К мясному фаршу присоединить протёртый творог, хорошо вымешать, сформовать биточки и отварить в паровой кастрюле.

На 120 г мяса - 50 г творога, 5 г муки.

Биточки ячневые с творогом

В кипящую воду всыпать, помешивая, промытую ячневую крупу и варить 15-20 мин до загустения, после чего добавить творог, протёртый через решето, яйцо и все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать биточки, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать на стол со сметаной.

На 200 г творога - 1 стакан ячневой крупы, 3 стакана воды, 1 яйцо, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Запеканка морковная с творогом

Нарезанную на мелкие куски морковь припустить в небольшом количестве воды, измельчить в мясорубке, положить в сотейник, сильно нагреть, затем засыпать тонкой струёй манную крупу и хорошо перемешать. Протёртый творог соединить с морковью и яйцом, тщательно перемешать. Подготовленную массу положить на смазанный жиром сотейник, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче запеканку нарезать на порции и полить сметаной.

На 100 г творога - 200 г моркови, 15 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны.

Запеканка тыквенная с творогом

Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить на масле до готовности, затем соединить с густой манной кашей, сваренной на молоке, и хорошо отпрессованным протёртым творогом, добавить яйцо. Все хорошо перемешать, разложить на протвень и разровнять, смазать яйцом и запечь в духовке. К запеканке подать сметану.

На 100 г творога - 150 г тыквы, 20 г манной крупы, 40 г молока, 2 яйца, 40 г сметаны и 20 г сливочного масла.

Пудинг творожно-яблочный

Протёртый творог тщательно смешать с молотыми сухарями, желтками яиц и протёртыми яблоками. К полученной массе прибавить взбитые белки яиц. После осторожного перемешивания всю массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Форму закрыть промасленным кружком бумаги и варить в водяной бане в течение 40-45 мин.

На 150 г творога - 2 яйца, 4 столовые ложки молотых сухарей, 500 г яблок, 20 г сливочного масла.

Пудинг творожно-морковный

Готовится так же, как и творожно-яблочный, но вместо яблок используют протёртую тушёную морковь (5-6 штук). В остальном состав тот же

Помидоры, фаршированные творогом

Помидоры разрезать пополам и вынуть из них мякоть. Помидорную мякоть смешать в однородную массу с творогом, молоком. Полученной массой фаршировать помидоры и посыпать их мелко изрубленной зеленью петрушки и укропа.

На 200 г творога - 6-8 штук помидоров, 4-6 столовых ложек молока, 15 г зелени петрушки и укропа.

1. Блюда из яиц

Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% белков полноценного аминокислотного состава. Соотношение незаменимых аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.
Яичный белок и желток по своему хоставу неодинаковы: в желтке содержится значительно больше жира и холестерина. В связи с этим яйца в натуральном виде и яичные блюда исключаются из рациона питания больных с заболеваниями печени, желчного пузыря и атеросклерозом. На диету № 5 допускается белок яйца или яйца в составе блюд (в небольшом количестве). На диету № 7/10 яйца также ограничиваются. Яйца в натуральном виде применяются на диеты № 1, 2.

Омлет с отварным мясом (диеты № 1, 2, 9)

Яйца взбивают с молоком и солят. Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с яично-молочной смесью, выливают на смазанную маслом сковороду и варят на пару. При подаче поливают маслом. На диету № 9 омлет жарят, при подаче посыпают зеленью.

Омлет с морковью (диеты № 1, 2)

Нашинкованную морковь припускают с маслом и протирают. Сырые яйца смешивают с молоком и протертой морковью, выливают в форму и варят на пару.

Омлет белковый с цветной капустой (диеты № 5, 7/10, 9)

Цветную капусту отваривают, кладут на смазанную маслом сковороду, заливают взбитыми белками, смешанными с молоком, и запекают в жарочном шкафу.

Омлет белковый паровой с рисом (диеты № 4, 5)

Рис разваривают, взбивают венчиком, соединяют с белками, хорошо размешивают, выливают в смазанную маслом формочку и варят на пару.

Омлет, фаршированный кабачками (диеты № 9, 7/10)

Яйца соединяют с молоком, взбивают, солят и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда омлет запечется, на середину его кладут кабачки, нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на масле. На диеты № 1 и 2 кабачки припускают, а омлет варят на пару. Готовый омлет заворачивают в виде пирожка и отпускают, полив маслом.

Суфле яичное (диеты № 1, 2, 7/10)

Муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, разводят кипящим молоком, охлаждают до 70° С, добавляют желтки и хорошо размешивают. Затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. При отпуске поливают маслом.

Яичная кашка (диеты № 1, 2)

Масло растапливают на водяной бане, вливают в него яично-молочную смесь и варят при непрерывном помешивании до получения кашицеобразной массы. При подаче поливают маслом; можно отпускать с зеленым горошком, прогретым в собственном соку.

Яйца с овощами под молочным соусом (диеты № 1, 7/10)

Яйца варят «в мешочек» и очищают от скорлупы. Морковь, репу шинкуют и тушат до готовности под крышкой с небольшим количеством масла. Цветную капусту и горошек отваривают. Приготовляют молочный соус. Готовые овощи смешивают с частью соуса, укладывают горкой на смазанную маслом сковороду, на овощи кладут сваренные яйца, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Яйца с рисом под белым соусом (диеты № 1, 2)

Рис отваривают, заправляют маслом и укладывают на тарелку. Сверху помещают сваренные вкрутую очищенные яйца и заливают белым соусом.

Яйца с рисом под молочным соусом (диеты №1, 2, 7/10)

Яйца варят «в мешочек» и очищают от скорлупы. Рис отваривают, заправляют маслом, укладывают горкой, сверху помещают яйца и заливают все молочным соусом с яйцом.

2. Творожные блюда

Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 16% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1: 1,5-2,0. В нем содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара - лактозы, витамины А, В1, В2, В12, E и органические кислоты.
Творог используется практически на всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Маложирные сорта творога используются на диетах № 5, 7/10.
На некоторых диетах строго регламентируется кислотность творога. На диету № 1 показан творог невысокой кислотности, не превышающей 160-170° по Тернеру, в то время как стандартная кислотность вырабатываемого промышленностью творога равна 200-225°. Для этих больных готовят пресный творог, получаемый из свежего молока с добавлением молочнокислого или хлористого кальция. Кислотность пресного творога по Тернеру колеблется от 50 до 70°. Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента комбинированного продукта «белип».

Творог пресный (диеты № 1, 5)

Молоко подогревают до 25-30° С, вводят в него 40%-ный раствор молочнокислого кальция (из расчета 5 г кристаллического препарата на 1 л молока) или хлористого кальция (2 г на 1 л молока), при постоянном помешивании нагревают до 80° С, затем нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин, для лучшего отделения сыворотки от сгустка. Смесь охлаждают с помощью холодной воды, процеживают через хлопчатобумажные мешки и прессуют до содержания в твороге 65-70% влаги.

Творог с молоком (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Некислый творог кладут в глубокую тарелку и заливают холодным молоком. На диету № 1 творог протирают.

Творог со сметаной (диеты № 5, 7/10, 9)

Творог протирают, помещают на закусочную тарелку в виде горки, делают углубление и кладут в него сметану. Посыпают сахаром. На диету № 9 готовят без сахара или с ксилитом. Для ароматизации можно использовать корицу.

Творог с зеленью и сметаной (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Творог протирают через сито и смешивают с мелко нашинкованной зеленью салата, петрушки, укропа. Полученную массу укладывают на тарелку горкой и поливают сметаной.

Творожная масса с изюмом (диеты 5, 7/10)

Творог протирают, добавляют сахар, промытый в теплой воде изюм и тщательно перемешивают.

Творожный крем с ванилью (диеты № 2, 7/10)

Яйца растирают с сахаром и прогревают на водяной бане до загустения. В горячую яичную массу добавляют масло, хорошо размешивают, охлаждают, соединяют с протертым творогом, сметаной, ванилином и с помощью конверта выкладывают на закусочную тарелку или в креманку.

Творожный пудинг паровой (диеты № 1, 2, 7/10)

Хорошо отжатый творог протирают. Молоко доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 4-5 мин. В охлажденную до 70° кашу при непрерывном помешивании вводят творог, желтки, сахар, растворенный в горячей воде ванилин, затем вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Массу выкладывают в форму и варят на пару 20-25 мин. Отпускают пудинг со сметаной.

Творожное суфле (диеты № 1, 2)

Творог протирают и добавляют к нему сметану. Молоко, манную крупу и желтки соединяют с творогом, размешивают и вводят взбитые белки. Раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Оладьи с творогом и вареньем (диеты № 5, 7/10)

Творог протирают, соединяют с молоком, мукой, сахаром, яйцами, содой и хорошо перемешивают. Полученную массу выкладывают столовой ложкой на горячую чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Подают с вареньем по 3-4 шт. на порцию.

Зразы творожные с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Творог протирают, добавляют муку (2/3 общего количества), сахар, яйца, хорошо перемешивают и разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см. На середину лепешек кладут слегка припущенный изюм и защипывают края. Панируют изделия в муке и обжаривают на сковороде до готовности. Отпускают со сметаной.

Яблоки, фаршированные творогом (диеты № 5, 7/10)

Для запекания выбирают одинаковые по величине яблоки, промывают их и удаляют сердцевину. Отверстие заполняют творогом, заправленным яйцом и сахаром. Подготовленные яблоки укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Популярные рецепты нашего сайта

Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»

Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

яйцо творог запеченный жаренный

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц.

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду производимых блюд.

1. Характеристика блюд из яиц

Яйца -- блюда, приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место.

Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» -- без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др. По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами -- молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд. Также их применяют для приготовления приправ, соусов, изделий из теста и украшения блюд.

Различные свойства яичного белка используют как вещество: связующее (в тесте, запеканке, оладьях, фарше); осветляющее (в бульонах, желе, заливном, зефире); пенообразующее (в креме, пирожных «безе», пастиле). Яичный желток применяют для приготовления некоторых кондитерских мучных изделий и диетических блюд. Он способствует улучшению вкуса, увеличению их питательной ценности и калорийности. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запечённые. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

2. Отварные блюда из яиц

Отварные -- самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды.

3. Жареные блюда из яиц

Жареные -- горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150--160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу! глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным.

Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный.

4. Запеченные блюда из яиц

Запечённые -- горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180--200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Яйца в булочках, запеченные с сыром

Ингредиенты : 6 несладких булочек, 12 яиц, сливочное масло, мука, сыр, укроп или зелень петрушки, соль.

Приготовление

Булочки разрезать пополам, удалить столько мякиша, чтобы в каждую половинку могло поместиться выпущенное сырое яйцо. Намазать булочки маслом внутри и сна ружи, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, слегка подрумянить. Затем выпустить в каждую половинку по яйцу, посыпать его тертым сыром, побрызгать маслом и опять поставить в духовку. Яйца должны свернуться. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

Яйца с картофелем и сыром

Ингредиенты : 5 яиц, 2,5 картофелины, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль.

Приготовление

Картофель очистить, нарезать кружочками, испечь в духовке, добавить масло, переложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в духовке. Подать в горячем виде.

Яйца с луком и помидорами

Ингредиенты : 5 яиц, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 помидор, 1/4 стакана тертого сыра, 1,5 ст. ложки томатного соуса, соль.

Приготовление . Лук нашинковать, припустить с маслом до мягкости и смешать с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами. Полученную смесь запечь, залить яйцами, посыпать тертым сыром и еще раз запечь. Подать в горячем виде, сделав вокруг яиц ободок из томатного соуса.

5. Характеристика блюд из творога

Творог -- один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%),жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота),минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища не знающая запретов»,«совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

6. Горячие блюда из творога

Отварные блюда из творога.

К ним относятся вареники,пудинг паровой. Вареники - это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность.

По форме они такие же, как пельмени,но крупнее по размеру

7. Жареные блюда из творога

8. Запеченные блюда из творога

9. Холодные блюда из творога

Заключение

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.

Технологический процесс - это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

курсовая работа , добавлен 03.05.2009


Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 15.11.2010


Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ

курсовая работа , добавлен 24.11.2008


Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа , добавлен 18.02.2014


Устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения, состав и сырье для производства творога. Особенности и способы производства творога. Улучшение вкусовых качеств и нормализация творога, отделение сыворотки.

реферат , добавлен 03.12.2010


Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.