Вспомним самые популярные позиции ассортимента советских кафетериев и кондитерских. А вспомнить есть что.
Во все времена торт считался особенным десертом и украшал, как правило, праздничный стол. Но с чего же началась его история, когда появились первые торты? Точного ответа на этот вопрос нет. Некоторые историки считают, что торту около двух тысяч лет и корни его следует искать в Италии. По мнению лингвистов, "торт" с итальянского переводится как нечто витиеватое и замысловатое.
Впрочем, существуют и другие версии. К примеру, утверждают, что торт - исключительно греческое творение, ведь когда-то в Греции нашли незамысловатые тортики, изготовленные из мятых зерен. Есть и те, кто полагает, что родиной тортов может быть прославившийся своими сладостями Восток. Сторонники последней версии выяснили, что восточные кулинары готовили десерты, которые по форме напоминали привычные нам сегодня торты.
Но кто бы не был "родителем" этого удивительного десерта, моду в "тортовом" мире диктовала и диктует Франция. Сервировка и украшение сладкого шедевра - заслуга французских кондитеров. Именно они приложили руку к появлению составляющих современных тортов - безе, крема, карамели, желе, бисквита.
Однако, вне зависимости от истории, в каждой стране существуют свои секреты и рецепты выпечки тортов. Так, французы обожают фруктовые торты, в Швейцарии главное украшение праздничного стола морковные и вишневые торты, Швеция славится яблочными тортами, в Испании можно попробовать торт, основу которого составляют желуди, а в Италии популярен ореховый бисквит с начинкой из дробленой фасоли. Вариантов множество, да и фантазия кондитеров не ограничена.
Со свадебными тортами связано немало интересных фактов. У разных стран и народов существовали свои традиции свадебной выпечки. Некоторые из них так или иначе дошли до наших времен.
В России тортов как таковых долгое время не существовало. Но зато были свадебные караваи, именуемые еще «невестины пироги». Круглый пирог, украшенный сложными узорами, занимал особое место в свадебной церемонии. При этом каравай пекли с соблюдением определенных правил. Так, тесто готовила только замужняя женщина, выпечку доверяли исключительно мужчине, резал хлеб ребенок, а раздавал гостям - сват. На свадьбе же к хлебу первыми всегда прикасались молодые.
В Древнем Риме свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки. Во время церемонии жених ломал хлеб над головой невесты, а кусочки раздавал гостям, как бы делясь с ними своим счастьем.
В Англии свадебный пирог собирали из маленьких сладких булочек, символизировавших счастливую и многодетную жизнь молодых. Лишь позже гора бесформенных булочек превратилась в красивый торт - крокембуш. Пирамиду из кремовых шариков стали украшать цветами и орехами.
Именно в Англии появились и первые многоярусные торты. Было это в XVII веке, но позволить себе такую роскошь могли только аристократы. Автором этого сладкого изобретения считается лондонский бакалейщик, который стремился придумать нечто особенное. Такая особенная идея родилась после того, как он его взгляд упал на купол местной церкиви.
В XVII европейцы уже пекли два свадебных торта: один для жениха, второй для невесты. В «невестин» торт запекалось кольцо. Считалось, что та, которой достанется кусочек с колечком, следующей выйдет замуж. Скромный в украшениях торт жениха был больше по размеру. Его заранее резали на кусочки, складывали в коробочки и оставляли на выходе - гости разбирали их, когда расходились по домам. Сейчас традиция двух тортов встречается очень редко
Бисквитные, песочные, воздушные... Эти милые мини-тортики, кто их придумал? К сожалению, имя первого изобретателя пирожных неизвестно. Однако в привычном нам варианте пирожное впервые приготовил некий Эрнст-Август Гардес - шеф-повар в городке Шведт, который потом стал «кулинарить» при дворе Вильгельма Фридриха II. Позже Эрнс-Август переехал из Берлина в Зальцведель, где возглавил один из ресторанов. Много лет спустя, случайно отыскав дедов рецепт пирожных, его внучка Луиза Ленц стала их печь.
Пирожные в ее исполнении в 1841-м году попробовал Вильгельм Фридрих IV, попробовал и влюбился. Мини-тортики он захватил с собой, чтобы угостить супругу. В итоге этому пирожному присвоили титул «королевского торта».
Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин :
— Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «Картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наш десерт впервые был изобретен именно им — финским поэтом Йоханом Рунебергом или же его женой Фредрикой .
Однако разница между этими рецептами бросается в глаза. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита и обрезков тортов, которые смешивались со сливочным, сладким кремом, как вариант — со сгущенкой. В полученную массу кондитеры добавляли изюм, орехи — кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку продукта.
Что-то похожее на знакомый нам с детства рецепт встречалось в России в самом начале XX века. Только тогда эта самая «Картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь таким вот своеобразным бизнес-решением по спасению просроченных продуктов в тогдашнем «общепите» — трактирах, чайных.
А «Картошкой» десерт стал называться по простой причине. Чтобы замаскировать разнородное содержимое пирожное обваливали в порошке какао. Что и придавало ему коричневый вид картофельного клубня. Имя того, кто мог придумать это пирожное, до нас, к сожалению, не дошло.
При СССР «Картошка» из «второсортного» десерта, связанного со спасением залежавшихся сластей, переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного. Наш известный кондитер Кенгис пишет о том, что оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Вспомните, — каждый грамм в СССР подлежал учету и контролю. Так что «Картошка» — это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.
Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. Оно несомненный спутник советской кулинарии, испытывавшей острый дефицит продуктов. Воспоминания супруги Бориса Пастернака Зинаиды Николаевны , относящиеся к осени 1941 года, очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она умудрилась... напечь пирожных! «У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «Картошка», — вот такое описание этого десерта оставила Зинаида Николаевна.
Йохан Людвиг Рунеберг (1804-1807 гг.) — финский поэт шведского происхождения, писавший на шведском языке стихи национально-романтического содержания. Наиболее известен циклом «Рассказы прапорщика Столя», одно из стихотворений этого цикла — «Наша земля» стало впоследствии гимном Финляндии.
История этого любимого всеми лакомства весьма любопытна и, как многое в кулинарии, связана с проявлением человеческого остроумия в экстремальных условиях.
В XIX веке в Финляндии жил Йохан Людвиг Рунеберг (5.2.1804 – 6.5.1877) – знаменитый финский поэт. В Финляндии и ныне в день его рождения 5 февраля отмечают национальный День Рунеберга.
Праздником этот день стал еще в начале 1900-х годов. Это не выходной, а liputuspaiva, т.е. торжественный день, в который вывешиваются национальные флаги. Причем вывешиваются не только на административных зданиях, как у нас в России. Каждый финн может купить финский флаг, установить перед своим домом шест и поднимать флаг в день liputuspaiva по своему усмотрению: в День независимости, День Рунеберга, Калевалы или Матери. Или в свой собственный день рождения или свадьбы.
Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем – в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне – пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность.
Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным (так у нее получился вариант ныне общеизвестного пирожного “Картошка”). Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
Затем кулинары всего мира немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, сочиненного на скорую руку из имевшегося у нее под рукой.
В процессе кулинарных экспериментов выяснилось, что в качестве основы этого пирожного оптимален бисквит с подогревом, выдержанный после выпечки 12-24 часа. Взамен наскоро изобретенной г-жой Рунеберг смеси сметаны и варенья с добавкой ликера стали использовать различные кондитерские кремы (в т.ч. и сметанные), непременно ароматизированные небольшой добавкой в смесь хорошего коньяка или рома.
Здесь надо предупредить, что современные промышленные печенья, приготовленные с использованием малосъедобных суррогатных жиров и непременно напичканные всякими химическими добавками Е, для приготовления пирожного «Картошка» весьма нежелательны.
А вот перемолоть для «Картошки» обломки печенья или пряников, приготовленных своими руками, вполне возможно с превосходным успехом.
Изумительные пирожные «Картошка» получаются из подсохших остатков хороших самодельных пряников. (Это не относится к современным промышленным пряникам, тоже обильно сдобренным всякими малосъедобными добавками.)
Профессиональные кулинары размалывание пряничных изделий используют редко, т.к. перед их размалыванием требуются недели, а то и месяцы выдержки (в зависимости от состава пряничного теста). Одно дело выдержать выпеченный бисквит 12 часов, другое – хранить специально изготовленные пряничные изделия 2-3 месяца, что слишком накладно. Ведь промышленное изготовление пирожных «Картошка» работает не на получившемся браке иных кондитерских производств (как некоторые полагают), а по полному производственному циклу.
Для приготовления 400 г бисквита потребуются:
6 яиц
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.
Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.
Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.
При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.
При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.
Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.
При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.
Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.
С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых).
С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао.
С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе.
Можно долго говорить о том, что представляют собой современные пирожные, но до сих пор досконально неизвестно, кто впервые предложил рецепт этих замечательных сладостей. Впрочем, даже в одной из самых известных кулинарных книг, которая принадлежала Марии — Софии Шельхаммер, можно встретить сразу несколько уникальных рецептов этих сладких десертов. К слову, книгу издали еще в 17 -м веке.
Следует отметить, что впервые пирожные завоевали огромную популярность еще в 18 -м веке. Во время своего визита в город Кронсберг, Хансу Отто удалось попробовать эти сладости, которые были ему любезно предоставлены Мартой Пфаль. Незабываемый вкус десерта настолько поразил графа, что он отдал приказ поставлять пирожные к его столу несколько раз в неделю.
Пожалуй, такие пирожные, которые мы все знаем, впервые приготовил кондитер Август Гардес, научившийся кулинарному мастерству, когда проходил службу в городке Шведт. Через некоторое время кулинар пошел на повышение, открыл собственный ресторан и ежедневно радовал клиентов вкусными пирожными. После смерти Августа, его внучка совершенно случайно нашла в записях старый рецепт и можно лишь поблагодарить богов за то, что молодая девушка решила продолжить дело деда и взялась за него с огромным желанием.
Любой истории, как известно, свойственно повторятся. И вот, в середине 19 -го века, когда Вильхельму Фридриху преподнесли пирожные, он был поражен их вкусом, как и его предки. Конечно же, автором сладкого шедевра была Луиза Ленц. К слову, пирожные оказались настолько вкусными, что уважаемый господин не смог удержаться и захватил несколько штук с собой, чтобы его супруга тоже могла насладиться этим замечательным лакомством. В результате пирожные получили названия «королевский торт». К слову, за свои замечательные пирожные Луиза Ленц получила в дар от супруги короля серебряный сервиз, а уже через несколько лет сладкие лакомства начали поставлять в крупные европейские столицы.
Похожие публикации
Без торта любой праздник – не праздник. Эта короткая фраза, пожалуй, самым лучшим образом способна передать отношения людей к этим сладостям в наше время. Если поразмыслить, то и...
Наверняка многие наслышаны и даже сами пробовали такой вид выпечки, как круассан. Давайте попробуем разобраться, что же нам известно об этой небольшой булочке, которая уже стала...
Пицца - всеми любимое лакомство. В городах полным-полно кафе и даже пиццерий, где подается ароматная, горячая пицца на любой вкус, с любой начинкой. Но не каждый знает, что...