Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет сырья и готовой продукции

Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.

Ассортимент продукции

На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.

Схема распределения сырья

Продуктовый расчет

Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М г.пр. =6116,2 кг)

где М с - масса сыра из-под пресса, кг

М з.с. - масса зрелого сыра, кг

У с - усушка сыра, %

Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%

М с ==6273,03 (кг)

где М н.м. - масса нормализованного молока, кг

М с. -масса сыра, кг

Н р - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг

М н.м ==58715,56 (кг)

М сл. = =352,65 (кг)

М ц.м.1 ==59068,21 (кг)

Проверка: М н.м.= М ц.м.1 -М сл. =59068,21-352,65=58715,56 (кг)

где П сл. - потери сливок, кг

М сл. - масса сливок, кг

П сл. ==1,34 (кг)

М сл.ф.1 =М сл. -П сл. =352,65-1,34=351,31 (кг)

М сыв.1 = (2.4)

где М сыв.1 - масса сыворотки, кг

М н.м. - масса нормализованного молока, кг

80 - выход сыворотки, %

М сыв.1 ==46972,45 (кг)

Расчет сыра «Сливочный» 50% (М г.пр. =9051,9 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:

М с ==9284 (кг)

Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М н.м ==86898,24 (кг)

Н р =9360 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =521,91 (кг)

М ц.м. 2 ==87420,15 (кг)

Проверка: М н.м. =М ц.м.2 -М сл. =87420,15-521,91=86898,24 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.2 ==1,98 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф. 2 =521,91-1,98=519,93 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв.2 ==69518,59 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М г.пр. =8453,3 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==8625,82 (кг)

Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.

М н.м ==89967,3 (кг)

Н р =10430 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =2431,55 (кг)

М ц.м. 3 =92398,85 (кг)

Проверка: М н.м. = М ц.м.3 -М сл. =92398,85-2431,55=89967,3 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.3 ==9,24 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф.3 =2431,55-9,24=2422,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв. 3 ==71973,84 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Костромской» 45% (М г.пр. =5637,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==5890,49 (кг)

Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:

М н.м ==59847,38 (кг)

Н р =10160 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

сырье молоко сыр сливки

М сл. =1617,49 (кг)

М ц.м. 4 =61464,87 (кг)

Проверка: М н.м. = М ц.м.4 -М сл. =61464,87-1617,49=59847,38 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.4 ==6,15 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф. 4 =1617,49-6,15=1611,34 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв. 4 ==47877,9 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Цезарь» 45% (М г.пр. =2616 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==2696,91 (кг)

Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М н.м ==29328,89 (кг)

Н р =10875 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =792,67 (кг)

М ц.м. 5 =30121,56 (кг)

Проверка: М н.м. =М ц.м. 5 -М сл. =30121,56-792,67=29328,89 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.5 ==3,01 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф.5 =792,67-3,01=789,66 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв.5 ==23463,11 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:

М сл.общ. =М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 =351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)

Определяют общее количество потерь сливок:

П сл.общ. =П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 =1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)

Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:

М сыв.общ. =М сыв.1 + М сыв.2 + М сыв.3 + М сыв.4 + М сыв.5 =46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)

Расчет сыворотки сухой

Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.

Определяют массу подсырных сливок по формуле:

где М п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М сыв. - масса сыворотки, кг

Ж сыв. , Ж о.сыв. , Ж п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %

Ж сыв. =0,3%

Ж о.сыв. =0,1%

Ж п.сл. =37%

М п.сл. ==1408,16 (кг)

Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.

Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:

М о.сыв. =М сыв. -М п.сл.

где М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

М сыв. - масса сыворотки, кг

М п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М о.сыв. =259805,89-1408,16=258397,73 (кг)

Сыворотка отправляется в цех сушки.

Определяют массу сухой сыворотки по формуле:

М сыв.сух. =

где М сыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг

М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

Н р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг

Н р =18600 кг

М сыв.сух. ==13892,35 (кг)

Расчет цельного молока

Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:

М ц.м.общ. =М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 =59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)

Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:

П ц.м. ===660,95 (кг)

Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:

М ц.м.факт. =М ц.м. +П ц.м. =330473,64+660,95=331134,59 (кг)

Данные продуктового расчета сводятся в таблицу

Таблица жиробаланса

Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)

12251,98=12219,48+32,5.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

презентация , добавлен 03.11.2008


Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

реферат , добавлен 06.02.2012


Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

курсовая работа , добавлен 17.01.2012


Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015


Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.

Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).

В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства глазированных сырков. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности, необходимых для производства творога раздельным способом. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.

Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Таблица 4 – Данные для сырьевого расчета

Молоко, (Жм=3,6%)
Сепарирование
Нормализованное молоко, 1,7%	Обезжиренное молоко	Сливки (20%)
бактериальный концентрат	бактериальный концентрат
Творог, 9%	Творог обезжиренный	Сметана (20%)
Масса творожная, 9%	Крем творожный «Лакомка»
Сыворотка творожная

Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий

1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки

Мтв 9 = = = 2013кг

Мтв – планируемый объем производства творога, кг

Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т

2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

где К - поправочный коэффициент нормализации

Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как

Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1

где Жм – массовая доля жира цельного молока, %

4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности

= 11098,09 кг

где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг

Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается

Ств = (100 – Втв),

где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %

Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)

Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

Мсыв 1 кг

где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг

Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)

6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности

7. Количество сливок (Мсл 1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц 1)

Мсл 1 = кг

8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки

Мтв мт

Мтв кт

Мтв об = Мтв мт + Мтв кт = + 1778,7 кг

9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога

Сом = + 0,5 – Жц =

10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока

11. Количество сливок Мсл 2 от сепарирования цельного молока

Мсл 2 = (Мц 2 -Мом)

12. Общее количество сливок

Мсл=Мсл 1 +Мсл 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг

13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке

14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства

Мцм = Мцм 1 + Мцм 2 = = 207787,9 кг

15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога

Мсыв 2 =

16. Общее количество сыворотки

Мсыв = 8323,6 + =17000,7 кг

17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки

Мсыв паст =

Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета

Основная цель данного раздела с элементами бизнес-плана - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, продемонстрировать высокий уровень продуманности технологического процесса и разработать меры по поддержанию и развитию производства, охарактеризовать финансово-экономические показатели предприятия.

Годовая мощность рассчитывается по формуле:

В г = В см * К сг,

где В г - годовой объем производства продукции в натуральном выражении,

В см - сменный объем производства продукции,

К сг - количество рабочих смен за год.

Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями для производств: при односменной работе - 250 смен.

Годовой объем выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объема выпуска продукции по видам и сортам на оптовую цену за единицу продукции. Расчет товарной продукции ведется по формуле:

ТП (ВП) = å Вi* Ui ,

где i- наименование продукции, i = 1,n

Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении, т.

Ui - действующая (сопоставимая) оптовая цена i вида продукции, руб.

Показатели плана производства и реализации продукции рассчитываются по таблице 1.

Таблица 1 - План производства и реализации продукции

Для производственного бизнеса рассматриваются вопросы, касающиеся материально - технического обеспечения.

План сырьевого и материально-технического обеспечения составляется в натуральных и стоимостных показателях. Для его разработки используются нормы расхода сырья, материалов, топлива и электроэнергии для производства единицы готовой продукции. Нормы расхода всех ресурсов должны быть собраны студентом на предприятии, где он проходил практику, либо по справочным данным, рецептурам.

Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсах на технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле:

С j = åВ j *Hi j ,

где i - наименование продукции, i = 1,n

j - наименование ресурса, j = 1,m

C j - потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции,

B i - плановое задание по выпуску i продукции, Т,

Hi j - норма расхода j ресурса на i вид продукции.

Планирование расхода ресурсов в стоимостном выражении производится по формуле:

А j = C j *U j ,

где A j - стоимость j ресурса на весь объем производства, руб.,

U j - цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.,

C j - норма ресурсов.

В таблице 4 представлен расчет количества и стоимости сырья для производства рыбных котлет

Таблица 4 – Расчет количества и стоимости сырья

В таблице 5 представлен расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

Таблица 5 – Расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

В таблице 6 представлен расчет стоимости и количества электроэнергии.

Таблица 6 - Расчет стоимости и количества энергоресурсов

Трудовой потенциал

Расчет численности рабочих производится исходя из явочной численности, определенной в курсовой работе по технологии.

Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по следующей формуле:

ФЗПсд = å Вi*Уi,

где Уi - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.

Вi - объем производства в натуральном выражении.

В таблице 7 представлен расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков

Таблица 7 – Расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков.

Расчет себестоимости

Таблица 8 - Расчет себестоимости товарной продукции

Финансовый план

Задачей раздела является общая экономическая оценка всего проекта с точки зрения финансовой устойчивости, уровня рентабельности предприятия. В нем обобщаются все предшествующие материалы. Для инвестора раздел представляет наибольший интерес, так как позволяет оценить степень привлекательности проекта по сравнению с иными способами использования денежных средств.

Расчет прибыли и рентабельности

Таблица 9 - Расчет прибыли и рентабельности

5.2. Расчет цены

Таблица 10 – Расчет цены (руб.)

Экономические показатели

Таблица 11 - Технико-экономические показатели

Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые)

Материалы по теме:

Организация производства
Характеристика структуры производства. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих...

Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше...

Тестоделительная машина
Тестоделитель (тестоделительная машина) - одним из самых важных процессов в улучшении качества выпечки является процесс деления хлебных заготовок. Для того чтобы получить хлеб, булочки, кондитерские мучные изделия определенных размеров современные пекарни используют тестоделители, которые аккуратно...

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В таблице, представленной ниже, приведен расчет необходимого количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Кроме сырья, для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляют требование-накладная для получения продуктов со склада. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из меню.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 часов утра, то полуфабрикаты заготавливаются уве-4^Р1 текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11--12-И часов, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 часа до открытия торгового зала.

Задания по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку работников по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

Таблица 6. в

в Конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства.

В сборниках приводятся рецептура, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени)- мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - напівпотрошена 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения ее массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов и должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню (табл. 7).

Таблица 7

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.