Состав по ГОСТу

Технология

• Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
• Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж см =Ж пр *СОМО см /СОМО пр (где Ж см и Ж пр — процентная жирность смеси и продукта; СОМО см и СОМО пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
• В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
• Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
• Охлаждение до температуры 70-75°C.
• Промежуточное хранение до начала сгущения.
• Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
• Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
• Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
• Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
• Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.

Кто из нас в детстве не мечтал тайком от мамы съесть баночку сгущенки, а то и не одну? Разумеется, многие из нас задумывались, из чего и как делается столь желанное лакомство. Завесу тайны над процессом производства знаменитого на весь мир сгущенного молока в жестяных банках с традиционной бело-синей этикеткой любезно согласились приоткрыть сотрудники ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" в Витебской области. Санитарные правила на этом предприятии в городе Глубокое - сродни порядкам в хирургической операционной. Полная стерильность! Пришлось надеть специальную одежду, расписаться в соответствующем журнале об отсутствии заразных заболеваний и пройти санитарную обработку. Она сама по себе является весьма интересной процедурой. Руки перед посещением ОАО МКК необходимо тщательно вымыть - причем не только с жидким мылом, но и со специальным антисептиком. Вода из кранов умывальников подается автоматически - здесь стоят инфракрасные датчики. Сделано это для того, чтобы работники и посетители не прикасались руками к кранам, ведь если один человек трогает его грязными руками, а другой - чистыми, то эффект от мытья может быть сведен на нет. Но и это еще не все! При входе в цех необходимо поместить обе руки в специальный автомат-турникет, который нальет на ладони немного дезинфицирующего средства для их протирки. Одновременно с этим подошвы обуви обрабатываются специальным дезраствором. Лишь после срабатывания аппарата на проходной загорится зеленый свет, а турникет позволит пройти внутрь. Само собой, все работники предприятия регулярно проходят необходимые медицинские обследования. Соприкасаться руками непосредственно с молоком и молочными продуктами им не приходится, весь технологический процесс автоматизирован, но особенности пищевого производства требуют полных гарантий. - У нас на предприятии внедрены система безопасности производства сгущенных молочных консервов ISO 22000 и система HAССP, требования которых мы обязаны строго соблюдать, - рассказывает заместитель директора по производству Людмила Дук. - В первую очередь поступающее молоко проверяется на наличие антибиотиков, ведь они могут серьезно повлиять на здоровье человека. Для этого используется специальный прибор - HEAT-сенсор. Если следы, например, тетрациклина или других препаратов, иногда используемого ветеринарами для лечения коров, будут обнаружены в молоке - данная партия ни при каких обстоятельствах нами принята не будет. Если антибиотиков в молоке нет, оно проходит целый ряд других лабораторных анализов, которые должны определить группу чистоты сырья, процент массовой доли жира и, конечно же, органолептические показатели - проще говоря, вкусовые качества, цвет и запах продукта. Согласно утвержденным методикам, молоко перед этим подогревается ровно до 35 градусов для определения запаха и до температуры кипения с последующим охлаждением для определения вкуса. А привозить его на завод поставщики обязаны только охлажденным до 10 градусов, ведь бактерицидная фаза молока сохраняется лишь в течении двух часов после его производства. Ветеринарная справка о том, что оно получено от здоровых коров, также обязательна. По словам Людмилы Георгиевны, сырьевая база ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат" представлена не только родным для предприятия Глубокским районом, но и еще двумя - Шарковщинским и Браславским. И, хотя поставщики за долгие годы сотрудничества с МКК являются более чем проверенными, а сами регионы - экологически чистыми, каждая партия поступающего на предприятие молока подвергается строжайшему входному контролю, ведь от этого зависит безопасность людей. Ирина Васькович, провела экскурсию по тому же маршруту, который проходит при поступлении на предприятие каждой партии сырья: от "приезда" с фермы в цистерне-молоковозе до отправки потребителям в виде упакованных баночек с аппетитной сгущенкой. - Здесь производится разгрузка, или, как у нас принято говорить, "раскатка" молоковозов, - рассказывает Ирина Константиновна. - То, что вы видите сейчас - уже мойка цистерн после их разгрузки. Это означает, что прибывшая партия молока прошла лабораторные анализы, оказалась качественной и была принята. Заглянули мы и в приемную лабораторию, которая для удобства процесса расположена рядом с зоной приемки. В ней специалисты МКК вовсю колдовали с хитрыми приборами, способными выявить даже ничтожный процент содержания в молоке антибиотиков и других потенциально опасных для потребителя веществ. Другими приборами определялись степень чистоты продукта, его жирность и сорт, а органолептические качества проверялись лаборантами очень просто: молоко внимательно рассматривали, нюхали и, конечно же, пробовали. Сегодняшнее сырье имело отменный вкус и пахло, как ему и положено, натуральным свежим молоком, причем очень аппетитным. Тем временем свежеприбывшее молоко перекачивалось в отделение хранения - разумеется, через счетчик. В специальное окошко за этим процессом можно было даже понаблюдать. Резервуары для хранения вновь поступившего сырья находятся также недалеко от зоны приемки, только чуть ниже, и, конечно же, молоко в них поступает только после охлаждения. Интерьер хранилища чем-то напоминает подводную лодку: такое же множество труб (правда, исключительно из сияющей пищевой нержавейки) и круглые герметичные люки. Долго держать молоко здесь нельзя, ведь чем скорее сырье отправится на пастеризацию - тем лучше. Данный процесс, открытый еще великим биологом прошлого Луи Пастером, представляет собой нагрев молока до температуры, при которой погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но само сырье еще не кипит, что позволяет сохранить в нем все вкусовые качества, полезные микроэлементы, ферменты и витамины. Пастеризация производится на специальном участке. Разумеется, всеми потоками "молочных рек" на предприятии нужно как-то управлять. Это с успехом делает полностью компьютеризированная система, оператор которой может прямо со своего рабочего места руководить процессом - открывать и закрывать вентили вручную, как несколько десятков лет назад, больше не требуется. Однако вернемся к пастеризации. После ее прохождения молоко может храниться уже значительно дольше, чем не обработанное по такой технологии. Его и хранят в специальных емкостях, но также очень недолго, ведь сырье уже ждут на участке сгущения. Правда, "судьба" разных партий молока может быть разной в зависимости от его предназначения: например, будущее концентрированное молоко без сахара сразу будет направлено на выпаривание, а к сгущенному молоку с сахаром необходимо добавить сахарный сироп. А теперь - самое главное. Этот сироп - единственная добавка! Абсолютно никаких консервантов, подсластителей, усилителей вкуса и аромата, равно как и прочих пугающих потребителя пищевых добавок, начинающихся с индекса "Е", в Глубоком не применяют. Это и не нужно: гарантированное и тщательно проверенное качество исходного сырья вкупе с современной технологией переработки позволяют выпускать продукт не со вкусом ароматизатора, а со вкусом натурального молока, из которого он, собственно, и делается. Выпаривание, как и пастеризация, производятся без доведения молока до температуры 100 градусов Цельсия, что позволяет сохранить в нем весь спектр полезных качеств свежего продукта. Однако кипение с удалением "лишних" молекул воды в виде пара не обязательно происходит при этой температуре: каждому школьнику известно, что для этого необходимо снизить давление. Поэтому сгущение молока проводится в специальных аппаратах путем выпаривания под вакуумом. Весь процесс тщательно контролируется - как приборами, так и визуально. И, когда сгущенное молоко достигает положенных по ГОСТу параметров, его помещают в специальный резервуар. Тем временем из соседнего цеха поступают жестяные банки (пока еще пустые) и крышки к ним. Специальная машина с точностью до грамма заполняет банки сгущенным молоком, после чего тара сразу же закатывается. Заполненные жестянки вылетают из машины почти как из пулемета со скоростью 300 банок в минуту! По заверениям сотрудников МКК, современная линия производства итальянской фирмы Zilli & Bellini способна выдавать и по 450 банок сгущенки в минуту, просто такая скорость на данный момент не используется. Далее заполненные, но пока еще "безымянные" баночки со сгущенкой направляются на конвейер, который доставляет их прямиком к машине для наклеивания этикеток. Как и все процессы на Глубокском МКК, этот полностью автоматизирован: умное оборудование само и наклеит этикетку, и обожмет ее, и прокрутит банку во время данного процесса. Дальнейший путь банок со сгущенкой, уже украшенных традиционной бело-синей этикеткой, пролегает к машине, которая собирает их в нужном количестве и укладывает в коробки. Сами картонные ящики здесь же изготавливаются другим автоматом. Заполненные и заклеенные коробки поступают на транспортер, который отвозит их на склад готовой продукции, а оттуда они попадают непосредственно в магазины. Правда, долго на этом складе товар не залеживается - сгущенное молоко, как и другая продукция Глубокского молочноконсервного, судя по снующим туда-сюда фирменным грузовикам, весьма востребована у потребителей. А это своего рода "зал славы" Глубокского молочноконсервного, обозначенный, правда, относительно скромной вывеской "Наши достижения". Награды, полученные за качество продукции, уже с трудом умещаются на стене! Причем присутствуют среди них не только белорусские дипломы победителей различных выставок и конкурсов, сертификаты качества и различные призы, но и международные. Что, впрочем, не мудрено: ведь продукция Глубокского молочноконсервного поставляется во множество стран мира. Это наглядно отображает размещенная здесь же карта. "Завоеванные" глубокской сгущенкой государства обозначены на ней специальными значками, а рынки других глубокским молочникам еще лишь предстоит покорить. Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"! Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире. Жми на иконку и подписывайся!

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 4.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

сгущеное молоко потребительский качество

Рис. 4.1

1 -- приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- насосы; 3 -- пластинчатый нагреватель; 4 -- сепараторы-молокоочистители; 5 -- сепаратор-сливкоотделитель; 6 -- емкость для обезжиренного молока; 8 --пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 -- емкости; 11 -- трубчатые пастеризаторы; 16, 22 -- вакуум-аппараты; 17, 20 -- регуляторы уровня; 18 -- трубчатые охладители; 19 -- трубчатые подогреватели; 23 -- вакуум-охладитель; 24 -- наполнитель; 25-- закаточная машина; 26-- моечно-сушильный агрегат; 27 -- этикетировочная машина.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117°С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, -- это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок -- песчанистость.

Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые и пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).

Рис. 4.2.

1-очистка и охлаждение молока

2-нормализация исходной смеси

3-Пастеризация

4-Сгущение

5- Гомогенизация

6-Внесение стабилизатора

7-Фасовка и упаковка