ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта

Зразы рыбные рубленые

Рецепт № 252

Судак

67

48

Сом

59

48

Щука

74

48

Треска

56

48

Ледяная

61

48

Филе промышленного приготовления

51

48

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко (или вода)

19

19

Рыбная котлетная масса

80

Для фарша

Лук репчатый

19

16/8**

Жир кулинарный

3

3

Грибы (варианты)

Белые свежие

14

11/8***

Шампиньоны свежие

14

11/8***

сушеные

4

8***

Сухари

1

1

Готовый фарш

16

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

99

Жир кулинарный

5

5

Готовые зразы

85

Гарнир (рецепты№331,334,335,338,339)

150

Маргарин столовый

5

5

Соус (рецепты №364,383)

50

Выход:

290

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**масса пассерованного лука

***масса вареных грибов

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу (рецепт №251) формуют в виде лепешек толщиной 1 см.На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и обжаривают.

Доводят до готовности в жарочном шкафу(4-5 мин).

Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец белый молотый, затем все перемешивают.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус: красный основной, томатный.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 362

Или сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Введение…………………………………………………………………………

1. Технологическая часть

1.1Технология приготовления блюда «зразы рубленые»…………………...4

1.2краткая характеристика используемого сырья……………………………6

1.3Требования к качеству готового блюда………………………………...…8

1.4 Технологическая карта приготовления……………………………………9

1.5 Технологическая схема приготовления………………………………….12

1.6 Оформление и отпуск……………………………………………………..15

2. Организационно – технологическая часть

2.1Организация производственных цехов………………………16

2.2Охрана труда и правила техники безопасности…………………………21

2.3Правила личной гигиены…………………………………………………23

2.4 Санитарное требования к оборудованию и инвентарю………………...25

2.5 Санитарное требования к тепловой обработке продуктов……………..27

3. Заключение………………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………30

Введение

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» - полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и другие). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

Технология приготовления блюда «зразы рубленые»

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленного мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жареньи изделия составляют 30%.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпиг свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основно­го изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на раз­резе — фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мяг­кая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Зразы – блюдо, пришедшее к нам из восточноевропейской кухни. Классические, традиционные зразы представляют собой скрученные рулетиком, отбитые куски мякоти, в которые завёрнута начинка. Рубленые зразы – котлеты с начинкой. Популярны не только мясные, но и рыбные, и даже куриные рубленые зразы.

Процесс приготовления блюда мало чем отличается от обычных котлет. И справиться с ним сможет даже неопытный кулинар. При этом рубленые зразы получаются намного сытнее и питательнее, а если их не просто пожарить на сковороде, а взять и запечь в духовке, то, пожалуй, ещё и полезнее.

Подборка содержит проверенные рецепты мясных, куриных и рыбных рубленых зраз, с наиболее популярными начинками. Варианты приготовления тоже различны: обжаривание на сковороде, запекание в духовке, тушение в мясном бульоне.

Приелись обычные котлеты – попробуйте приготовить рубленые зразы, и они непременно войдут в ваше меню.

Зразы рубленные – общие принципы приготовления

В приготовлении котлетной массы используют куриное филе, мякоть свинины с тонкой жировой прослойкой, обрезки говядины с шеи или пашины, филе малокостистой рыбы. Мясо или рыбное филе тщательно промывают, после чего просушивают и, нарезав крупными кусками, пропускают через мясорубку, настроенную на самое тщательное измельчение.

В котлетную массу любого вида добавляют яйцо, приправляют чёрным перцем, обязательно слегка присаливают. В некоторых случаях вмешивают вымоченный в воде или молоке, и тоже пропущенный через мясорубку мякиш белого хлеба. После тщательного вымешивания массу отбивают, приподнимая и резко бросая о стол или в миску. Это придаёт структуре большую однородность.

Хорошо отбитую мясную или рыбную массу разделяют на части и раскатывают шариками. Затем разминают в лепёшки, толщиной до сантиметра, по центру выкладывают начинку. Скрепляя края, придают полуфабрикату овальную, несколько вытянутую, форму. Панируют или окунают в кляр, соответственно способу приготовления.

Наиболее распространённые начинки рубленых зраз – обжаренные грибы, отварное яйцо, измельчённый сыр, луковые перья. Добавляют также панировочные сухари и растопленное масло. Пикантный вкус блюду можно придать начинкой из обжаренного с хлебом хрена.

Рубленые зразы обжаривают в сковороде на рафинированном постном масле или запекают в духовке, разложив по противню. Жареные полуфабрикаты по отдельным рецептам доводят до готовности, поместив в духовку, или тушат под крышкой, подлив немного бульона.

Подают зразы с гарниром, обычно это картофельное пюре или жареная картошка. Впрочем, подойдут и гарниры из отварных макаронных изделий, круп, свежие овощи.

Зразы рубленные мясные с грибной начинкой на сковороде

Ингредиенты:

Мякоть со свиной шеи – 600 гр.;

400 гр. постной говядины;

Полстакана молока;

Панировочные домашние сухари;

Рафинированное масло;

200 гр. мякиша слегка подсохшего белого хлеба;

В начинку:

Небольшая головка лука;

Одно варёное яйцо;

Две ложки белых панировочных сухарей;

400 граммов свежих или консервированных шампиньонов, не маринованных.

Способ приготовления:

1. Готовим начинку. Сваренное вкрутую яйцо, грибы и луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Ставим на плиту сковороду, включаем средний нагрев и наливаем столовую ложку масла. Слегка прогрев, опускаем лук и обжариваем, периодически перемешивая, пока кусочки не станут прозрачными. Добавляем грибы, продолжаем жарить, размешивая, до золотистого окрашивания лука.

2. Перекладываем готовые грибы в миску, остужаем. Подсыпаем панировочные сухари, добавляем измельчённое яйцо, присаливаем, медленно и тщательно перемешиваем.

3. Готовим фарш. С мяса срезаем плёнки и остатки сухожилий. Разрезав более мелкими кусками, перемалываем мясорубкой, дважды. Вливаем в фарш яйцо, солим и приправляем перцем, размешиваем.

4. Заливаем холодным молоком хлебный мякиш, выжидаем 10 минут, хорошо отжимаем и вмешиваем в фарш. Для сочности в мясную массу можно подлить и немного оставшегося молока.

5. Увлажняем водой руки и, поддевая фарш большой ложкой, вылепливаем из него крупные шарики – заготовки для зраз. Слегка сплющиваем их, чтобы получилась лепёшка, кладём немного грибной начинки. Осторожно обжимая края, формируем продолговатую котлетку.

6. Обжариваем мясные зразы на сковороде в масле, хорошо подрумянивая каждый бок.

Мясные зразы рубленные с яичной начинкой (в духовке)

Ингредиенты:

Домашний свино–говяжий фарш – полтора килограмма;

Два яйца;

Треть белого подсохшего батона;

В начинку:

Десять варёных яиц;

Три ложки масла, подсолнечного;

Три крупных луковицы;

2 ложки панировочных самодельных сухарей.

Дополнительно:

Две ложки масла, высокой степени очистки.

Способ приготовления:

1. Размачиваем мякиш батона в воде, хорошенько его отжимаем и перекладываем к фаршу. Кладём немного соли, вливаем разболтанное яйцо, слегка приперчиваем и тщательно перемешиваем. Из получившегося фарша, смоченными водой руками, формируем пятнадцать шариков.

2. Готовим начинку: меленько рубим яйца и смешиваем их с панировочными сухарями.

3. На масле хорошо прижариваем лук, до равномерного золотистого окрашивания, не давая пригореть и пересохнуть. Остывший лук перекладываем к яйцам, добавляем немного перца. Сюда раздавливаем три небольших дольки чеснока и, слегка подсолив, аккуратно перемешиваем все компоненты.

4. Берём один из мясных шариков и с небольшого расстояния бросаем его на поверхность стола, повторяем не менее пяти раз. Из отбитого фарша вылепливаем небольшую лепёшку и, положив немного яичной начинки, формируем продолговатую зразу. Выкладываем приготовленный полуфабрикат, швом вниз на смазанный маслом противень. Рядом, по мере формирования, плотно уложите и остальные.

5. Поместите заполненный противень в прогретую до нужной температуры духовку. Готовьте зразы при 180 градусах полчаса.

Мясные зразы рубленные в яйце (жареные)

Ингредиенты:

Полкило плотного покупного фарша;

Перья молодого лука;

Пшеничная мука;

Яйца – три сваренных вкрутую и два сырых.

Способ приготовления:

1. Выкладываем фарш в миску, подсаливаем, добавляем щепотку перца, перемешиваем. Выкладываем на стол и хорошо об него отбиваем. Это облегчит формирование зраз и не позволит им распасться. Отбитый фарш делим на части и скатываем в шарики.

2. Готовим начинку. Мелко рубим яйца и смешиваем с измельчённым зелёным луком. Так же как и фарш, слегка присаливаем начинку. Можно сдобрить растопленным маслом, на приведённое количество достаточно маленькой ложки.

3. Приминаем мясные шарики так, чтобы получились лепёшки размером не более ладони. Выкладываем в середину по полторы чайной ложки яичной начинки и, скрепляя края, вылепливаем зразы.

4. В плоскую, достаточно широкую тарелку всыпаем муку, в небольшую глубокую миску вливаем яйца и тщательно их разбалтываем. Можно даже слегка взбить венчиком.

5. На средний огонь помещаем сковороду, наливаем в неё примерно на палец масла. Когда жир прогреется, обмакиваем зразы в яйцо, обваливаем в муке и опускаем в сковороду. Обжариваем, не меняя нагрева, до румяной корочки. Переворачиваем, чуть прижариваем и доводим до готовности уже под крышкой.

Зразы рубленные из говядины с хреном – «Пикантные»

Ингредиенты:

Крупного помола белые сухари – 4 ст. л. (покупная панировка не подойдёт);

Постная говядина – 500 гр.;

Застывшие домашние сливки – 30 граммов;

Небольшая луковица;

Растительное масло;

Два стакана мясного бульона;

Три яйца;

Три ложки тёртого хрена.

Способ приготовления:

1. Очищаем луковицу и, вместе с мясом мелко размалываем мясорубкой. Вливаем в фарш одно целое яйцо, добавляем два желтка. Посыпаем слегка перцем и тщательно перемешиваем, немного присолив. Затем отбиваем и формируем из него крупные шарики.

2. В сковороде прогреваем столовую ложку постного масла. Выкладываем в него мелкорубленый лук и обжариваем до лёгкого румянца. Добавляем самостоятельно приготовленные сухари и хрен. Обжариваем минуты 2–3, перемешивая, выкладываем в тарелку и хорошо остужаем.

3. Разминаем скатанный в шарики фарш в виде прямоугольников, толщиной чуть менее сантиметра. Смазываем поверхность обжаренными с луком и хреном сухарями, скатываем рулетами и придаём желаемую форму.

4. Обжариваем зразы на масле, хорошо подрумянивая все плоские стороны. Затем складываем в глубокую сковороду, доливаем бульон и ставим на небольшой нагрев.

5. Когда жидкости почти не останется, выключаем и подаём зразы с гарниром, полив оставшимся в сковороде соусом.

Зразы рубленные из рыбы с сырной начинкой – «Птичье молоко»

Ингредиенты:

Тресковое филе – 350 гр.;

50 граммов сыра;

По одному сырому и варёному яйцу;

Полстакана муки;

Молоко – 80 мл для хлеба;

Столовая ложка сливочного, 72% масла;

Треть 250 гр. стакана молока для кляра;

Рафинированное масло;

Небольшой ломтик, примерно 50 граммов, чёрствого батона;

Способ приготовления:

1. Срезаем с батона корку, а мякиш опускаем в молоко. Выждав 10 минут, отжимаем и перекручиваем вместе с рыбным филе на мясорубке, добавляем в рыбный фарш соль и немного приправляем перцем. Хорошо перемешав, отбиваем его о поверхность стола.

2. В небольшую миску через среднюю тёрку измельчаем варёное яйцо. Туда же, натираем сыр, через те же ячейки. Слегка присаливаем начинку, добавляем подтаявшее масло и смешиваем.

3. Поддевам рыбный фарш столовой ложкой, вылепливаем из него лепёшку сантиметровой толщины, и выкладываем посередине около чайной ложки сырной начинки. Заворачиваем и плотно скрепляем края, придавая полуфабрикату продолговатую форму. Делаем заготовки, пока не израсходуем весь фарш.

4. Готовим кляр: во взбитое яйцо с молоком, добавляем муку, немного соли и опять всё тщательно взбиваем. Однородная масса должна напоминать ещё незастывшую домашнюю сметану.

5. Разогрев растительное масло, опускаем в него зразы, предварительно обмакнув в кляр. Обжарив с обеих сторон до золотистого окрашивания, перекладываем на противень.

6. Когда все зразы будут готовы, помещаем жаровню в духовку и в течение четверти часа доводим блюдо до готовности. По истечении половины времени, обязательно переворачиваем.

Зразы рубленные из курицы в панировке

Ингредиенты:

Три небольших ломтика белого хлеба (120 гр.);

Килограмм куриного филе (грудка);

Стакан молока или кипячённой воды;

Три ложки сладкосливочного масла;

Небольшая морковка;

Неароматное растительное масло;

Свежий укроп;

Панировочные сухари (белые, крупного помола);

150 гр. свежих кабачков.

Способ приготовления:

1. Филе курицы нарезаем кусками и перемалываем мясорубкой. Добавляем размоченный, хорошо отжатый мякиш хлеба и ещё раз пропускаем через мясорубку, настроенную на среднее измельчение. Подсаливаем, приправляем куриную массу перцем, перемешиваем и тщательно отбиваем.

2. Очищаем морковку и кабачки. Нарезаем овощи очень мелкими кубиками и припускаем с добавлением сливочного масла до мягкости. Разбавляем разболтанные яйца молоком, приготовленным для начинки, после чего вводим в овощи, перемешиваем. Охлаждаем овощную начинку, переложив в тарелку, и измельчаем, на крупной решётке мясорубки. Подсаливаем.

3. Формируем из куриного фарша круглые заготовки, размером с ладонь, толщиной до сантиметра. Выкладываем на них овощную начинку, формируем зразы.

4. Обваливаем полуфабрикаты в панировке из сухарей и обжариваем, опустив в раскалённое на сковороде масло, до золотистого окрашивания со всех сторон.

5. Подаём сразу, полив топлёным маслом, и обильно посыпав рубленым укропом.

Зразы рубленые – хитрости приготовления и полезные советы

В приготовлении рубленых зраз можно использовать и покупной фарш, но он обязательно должен быть качественным – не содержать много жира и только плотной консистенции.

Необязательно отбивать сразу всю котлетную массу. Это можно сделать и формируя полуфабрикаты, с силой перебрасывая шарики фарша из ладони в ладонь.

При желании зразы можно приготовить и на пару. В этом случае их не нужно панировать или обмакивать в кляр, а паровой контейнер следует обильно увлажнить растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли.