Ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиенич. значение.

Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагрева--тельных приборов приводит к потере с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке. Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Мясо нарезают на куски разной величины или готовят фарш. Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на спец. досках.. Мороженую птицу также оттаивают на воздухе, при обычной температуре. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, при необходимости ее опаливают, затем тщательно промывают в проточной воде, обсушивают. Из желудка удаляют содержимое и слизистую оболочку, с печени удаляют желчный пузырь; шейки, лапки отпаривают, снимают с них кожу.Субпродукты (печень, почки, сердце и т. д.) требуют особо тщательной обработки в связи с их меньшей устойчивостью при хранении. Замороженные субпродукты оттаивают при комнатной температуре, затем очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удаления пленок несколько раз промывают в холодной воде для удаления специфич. запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду.

Мороженую рыбу перед разделкой следует оттаять, рыбу осетровых пород и филе любой рыбы - при обычной температуре, остальную рыбу - в холодной воде до полного размораживания. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль для уменьшения потери минерал, веществ. Размороженную рыбу хранить нельзя. При разделке руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы (разделка на куски, обвалка и т. д.) следует вымыть руки, а при разделке пользоваться чистым кухонным инвентарем.

При первичной обработке овощей следует обеспечить максимальное сохранение их витаминной ценности. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термич. обработке. Картофель при чистке освобождают от глазков и позеленевших мест во избежание попадания в пищу вещества (соланина), способного вызвать пищевое отравление. При повреждении капусты червями ее следует на 20-30 мин. погрузить в соленую воду (25 г соли на 1 л воды). Квашеную капусту промывать не следует, т. к. при этом теряется большая часть витаминов и минерал, солей. Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 мин. холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно следует мыть овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся термич. обработке. Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой на 1-2 часа, затем варят в той же воде. Сухофрукты перебирают и промывают 2-3 раза теплой водой.

При тепловой обработке улучшаются вкусовые качества пищи, повышается ее усвояемость, облегчается переваривание. При высокой температуре гибнут яйца глистов, возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособность. Наиболее надежпы-м-1 являются такие способы тепловой обработки, как варка, тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых свойств пищи, разрушению пищевых и биологически активных веществ, витаминов.

Время тепловой обработки мяса зависит от его вида, сорта и величины кусков. Мясо подвергается различной кулинарной обработке - варке, жарению, тушению. При варке выделяется сок, состоящий из воды, экстрактивных веществ, минерал, солей. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон. Чтобы получить крепкий бульон, мясо опускают в холодную воду, постепенно доводят до кипения и поддерживают слабое кипение до конца варки. Для получения сочного и мягкого вареного мяса его опускают в кипящую воду и варят на слабом огне менее продолжительное время. В кипятке белки мяса свертываются и остаются в мясе, оно получается нежным и сочным, более ценным в пищевом отношении, а бульон менее насыщенным. Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных, минерал, и других пищевых веществ. Готовность жареного, тушеного, вареного мяса определяют прокалывая его вилкой - при этом должен выделяться светлый сок.

Мясной и рыбный фарш, котлетная масса часто бывают загрязнены микроорганизмами. Поэтому изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками следует обжаривать с обеих сторон в кипящем жире не менее 10 мин. Жареные изделия из рыбы быстро теряют сочность, вкусовые свойства, поэтому их следует готовить перед употреблением и хранить не более 30 мин. При изготовлении студня продукты варят до полной готовности (ок. 3-5 час), после разборки и измельчения мясо заливают бульоном, вновь кипятят, разливают в чистые, предварительно ошпаренные кипятком формы и после остывания охлаждают.

В овощах и плодах при термич. обработке возможны потери пищевых и биологически активных веществ. Для предотвращения разрушения витамина С следует соблюдать следующие правила: овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания овощей. Не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в минимальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Варить овощные блюда следует перед употреблением, избегая повторного разогревания. Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре, запеканок. Замороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности.

Пищевые добавки

Пищевые добавки – это природные и синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

В последнее время в СМИ и в научно-популярных изданиях термин «пищевые добавки» часто употребляют также и для обозначения растительных смесей, наборов трав, а также для биологически активных веществ.

Любой человек, так или иначе, потребляет пищевые добавки с продуктами питания. Для улучшения товарного вида продуктов, увеличения сроков их хранения и повышения рыночной стоимости в них добавляют консерванты, искусственные красители, эмульгаторы и другие непищевые вещества. Большинство добавок не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Некоторые виды добавок могут вызывать аллергию.

При правильном, научно обоснованном использовании пищевых добавок, при соблюдении всех существующих норм (в том числе ЦДК), сроков и условий хранения продуктов, использования ненарушенной (недеформированной) тары, пищевые добавки следует относить к разряду веществ минимального риска. Но только при соблюдении всего указанного комплекса факторов.

В странах Евросоюза все пищевые добавки собраны в единый реестр, который носит название Codex Alimentarius. Составители реестра утверждают, что в него попадают только неопасные добавки. Между тем российское законодательство является более жестким. В "Гигиенических правилах безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", которые действуют в РФ с 1 июля 2002 года, вcе добавки из реестра ЕС разделены на три категории: безвредные, подозрительные и запрещенные.

В европейском реестре каждая добавка получила трехзначный или четырехзначный номер и букву «Е» в начале. Наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе.

Трехзначное или четырехзначное число, стоящее за буквой Е, указывает код конкретной пищевой добавки. Например: Е 152 - активированный уголь, Е 251 - нитрат натрия, и т.д. Наличие пищевой добавки должно быть отражено на этикетке продукта. Добавка может фигурировать как отдельное вещество или представлять функциональный класс в сочетании с номером Е.

На этикетках различных продуктов часто можно встретить «ароматизаторы, идентичные натуральным». За этой витиеватой формулировкой скрыватся сложная смесь ароматных веществ - природных и синтетических. Из–за сложности состава этих природных и полученных химическим способом ароматов данные ароматизаторы не включены в классификацию пищевых добавок, и коды с «Е» в названии им не присваиваются.

Применение пищевых добавок до сих пор оставляет открытым вопрос об их безопасности. В любом случае они должны вноситься в пищевые продукты в минимальном количестве. В России использование пищевых добавок строго регламентировано. Любая пищевая добавка проверяется сначала в Объединенном комитете экспертов Международной сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения, а потом в Институте питания Российской академии медицинских наук.

13. Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства. Химические вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п., могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе химические вещества попадают в П. п., их можно разделить на три группы. Химические вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи, поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее - в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека. В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (например, кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Химические вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, например хлорхолинхлоридом, ядохимикатами: с кормами в организм с.-х. животных поступают химические консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят химические вещества, используемые при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.

Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п., так как, во-первых, нередко приводит к неблагоприятному изменению содержания пищевых веществ и, во-вторых, к накоплению в продуктах соединений, оказывающих токсическое воздействие на организм человека.

Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от загрязнения, повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного влияния тары на П. п. и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.

Главное при приготовлении пищи - максимально сохранить в исходных продуктах питательные и биологически активные вещества. Для этого нужно овладеть рациональными приемами кулинарной обработки продуктов. Ведь все пищевые продукты требуют предварительной или так называемой холодной обработки - сортировки, очистки, обмывания, вымачивания, отделения несъедобных частей и окончательной тепловой - варки, жаренья, тушения, запекания и прочих методов приготовления.

Первое условие при приготовлении пищи - строгое, неукоснительное соблюдение правил санитарии и гигиены. Сама хозяйка всегда должна быть опрятной, чистоплотной, аккуратной. Следует чаще мыть руки, посуду, доски, инструмент, содержать в чистоте помещение кухни.

Пищевые продукты необходимо тщательно мыть

Картофель и корнеплоды - лучше всего щеткой. Листовую зелень - салат, щавель - сначала нужно перебрать, удалить испорченные, а затем промыть в большом количестве воды.

Очень важно научиться рационально использовать продукты, а также пищевые отходы.

При кулинарной обработке нужно стремиться, чтобы потери питательных и биологически активных веществ были минимальными. Если овощи, например, опускать в кипящую воду, то потери витаминов и питательных веществ при этом уменьшаются в 3-5 раз.

Мороженое мясо при оттаивании большим куском теряет сока меньше, нежели нарезанное.

Тепловая обработка продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле.

Варка - наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С.

Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении.

Если вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

Жарка продуктов

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Основной способ - это жаренье продукта в небольшом (5-10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным.

Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.

Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно.

А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее.

Грилирование продуктов. Готовим на гриле

Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле - шпажке или решетке - без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины.

Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным.

Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1-3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное - сбрызгивают водой.

Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130-150 °С.

Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230-240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить.

Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо не дожарено, из него будет выделяться розоватый сок.

Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу.

Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170- 180 °С примерно 20-30 мин до готовности.

Если вареные, жареные или каким-либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом.

Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Тушение продуктов

Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например, дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат.

Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус.

На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2-3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат-пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности.

Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон - брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.

Задачами первичной обработки продуктов являются:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы;

2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота;

3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы;

4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса;

5) вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота;

2) очистка чешуи с рыбы;

3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

1) разрезание продукта на куски различной величины и формы;

2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы;

3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы;

4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста;

5) формование изделий из котлетной массы, теста;

6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями:

7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т.п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде. Поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка, кроме того, обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.

Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным - варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пище-варочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.

В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120-130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.

Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.

При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.

При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.

Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется,-в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°, примерно до 130°, вызывает разложение входящих в состав ее органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. При дальнейшем повышении температуры корочки образуются химические соединения с вкусом и запахом.

В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

1. Жарка с небольшим количеством жира:а) на открытой поверхности, б) в жарочном

2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).

3. Жарка под действием лучистой теплоты.

При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180° во избежание его разложения, сопровождаемого образованием газообразных продуктов с неприятным чадным запахом.

Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало - при 221°, хлопковое масло - при 233°, гидрожир - при 230°, комбижир - при 210°.

Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде - сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5-10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150-160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Этот прием, когда он применяется для изделий из зерно-мучных и овощных продуктов, называется запеканием или выпеканием.

Жарка в большом количестве жира. При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180°. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Соотношение между весовыми количествами жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условия обжаривания.

Для жарки в большом количестве жира используют наплитную посуду или специальные аппараты с огневым или электрическим обогревом (фритюрницы). Посуда должна быть нелуженой (стальной или чугунной), так как от высокой температуры полуда портится.

Наполнять посуду жиром следует более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.

Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают: шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.

После 4-5 обжарок жир фильтруют, в противном случае он приобретает темный цвет и горьковатый привкус вследствие разложения от действия высокой температуры частиц, попавших в жир с продуктов. Профильтрованный жир можно использовать для дальнейшей жарки.

Иногда обжариваемые продукты погружают в жир наполовину или на одну треть.

Жарка под действием лучистой теплоты. При жарке под действием лучистой тепло продукты кладут на решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажку) и помещают над горящими древесными углями - березовыми, ольховыми или дубовыми. Для регулирования нагрева изменяют расстояние между продуктом и углями.

Решетку сначала нагревают до 200°, затем протирают, смазывают шпигом и укладывают на нее обжариваемый продукт.

Источником лучистой теплоты могут служить электроспирали, которые монтируются в верхней части специальных шкафов - электрогрилей.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40 %, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18-20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработке уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии. При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5-3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2;2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой - для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клейдающее вещество (см. ниже), например телятину. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клеидающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клеидающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2-2,5 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30- 40 минут.

Превращение клеидающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например, при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70-75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Мясные кости и рыбные отходы. Кости, получаемые при обработке мясных туш, а также головы, хвосты, плавники и кости получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и 1% прочих веществ.

В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания. Ниже приведено содержание сухих веществ в 1 л обезжиренных, путем тщательного удаления жира с поверхности, мясных, костных рыбных бульонов, полученных из 1 кг соответствующего продукта.

Из таблицы видно, что мясной бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных отходов. Последние, наоборот, очень близки между собой. В мясном бульоне основную массу сухого остатка составляют экстрактивные вещества, в костном бульоне и в бульоне из рыбных отходов - клей.

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон - является сильным сокогонным средством

возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Бульоны костный и из рыбных отходов как сокогонное средство имеют небольшое значение. Клей дает им, отличающую их от овощных бульонов.

Растительные продукты. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых отличается значительной жесткостью, которая обусловливается двумя причинами:

1)прочным соединением между собой клеточек, из которых состоит образующая эти продукты растительная ткань;

2)жесткостью клеточных стенок. В процессе варки горячая вода частично переводит в растворимое состояние вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также часть веществ, входящих в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрых ляются клеточные стенки. Поэтому во время варки овощи, крупы и бобовые утрачивают жесткость, свойственную им в сыром виде и размягчаются.

Быстрота разваривания растительных продуктов зависит от стойкости к действию горячей воды вещества, склеивающего кле точки растительной ткани. Эта стойкость зависит от природы различных продуктов. Так, например, картофель варится в течение 25-30 минут, пшено - 40 минут, фасоль 1-1,5 часа.

Даже между различными сортами одного и того же продукта в этом отношении наблюдается очень большая разница. Особенно часто она отмечается у гороха. Так, некоторые сорта гороха развариваются за 45 минут, другие - за 1,5 часа, третьи - за 2-2,5 часа.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

1. Термические способы обработки пищевых продуктов

Нагревание . Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев

Поверхностный нагрев . В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами.

От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух).

В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать. При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ) , и он прогревается одновременно со всех сторон.

Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью).

ИКЛ проникают в продукт на глубину до 1--2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130--150°С.

Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах. На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.

Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя -- паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (градиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассоперенос или термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев . При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. кулинарный карамелизация полуфабрикат

Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля-- Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.).

Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические заряды пространственно разделены.

Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а другой -- отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями.

Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей -- вторичная поляризация. Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий.

Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается.

Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (его диэлектрических характеристик).

При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассоперенос и поэтому не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку -- припусканием.

Охлаждение -- отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Значение тепловой обработки . Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции.

В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку , обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.

Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании -- они денатурируют и в таком виде легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается.

Образуются новые вкусовые и ароматические вещества , возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение.

При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться.

Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад).

Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушениевитаминов и других биологически активных веществ.

Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и переработанном виде. Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.

Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12--16%.

Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.

Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость -- признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса.

При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.

Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднеспелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых -- голубцы и шницели. Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту -- для приготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Лучшими для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные -- для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде -- приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ -- дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паре н хим н ая ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу -- цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. И.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке,

Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20--25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11--12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, -- это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей . Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают,и нарезают.

Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5--6%, при механической очистке -- 10--20, при дочистке -- 11--15, а всего в зависимости от сезона -- 25-- 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы --^ окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный -- до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30--50 см 2 , а нарезанного соломкой -- около 200--300 см 2 .

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. П.2 и на рис. П.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

Обработка хрена . Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой -- для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) -- для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская -- листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность -- капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30--50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15--20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40--50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8--10 мин.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.

Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-ишлота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе "букета пряностей" для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы -- молодая завязь кабачков 7--12-дневного возраста, массой 300--700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей . Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками -- для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1--2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17--20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) -- 6--8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2--3 части.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую -- в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

3. Изменение углеводов при кулинарной обработки - инверсия сахарозы, спиртовое и ферментное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания

Изменения углеводов . В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза -- мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.

Изменения Сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других -- происходит более глубокий распад Сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано-идинообразрвания).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).

Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы -- 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая -- в 11 раз.

Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы -- до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98--102°С, глюкозы -- 145--149, сахарозы -- 160--185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы.

Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметил-фурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать окрашенные соединения.

Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация Сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование. Подмеланоидинообразо-в а ни ем понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов -- меланоидинов (от гр. melanos -- темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

отчет по практике , добавлен 16.12.2014


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.

отчет по практике , добавлен 29.01.2011


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

учебное пособие , добавлен 06.12.2010


Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка , добавлен 10.10.2013


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014


Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.

Случайный факт:

Чтобы извлечь подсолнечное масло из семян подсолнечника, его растворяют в бензине. Затем масло очищают и разливают в бутылки. Метод экстракции бензином очень эффективен. —

Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
10.03.2012

Технологии обработки продуктов питания

Производство продуктов питания
О выращивании животных, птицы, рыбы, сельскохозяйственных культур для массового производства продуктов питания уже много написано и сказано. Однако на этом нелегкий путь еды к потребителю не заканчивается. «Обогащенное» тяжелым наследием сельского хозяйства сырье попадает в переработку. И основные опасности еще впереди.

Современное пищевое производство вовсе не стремится нейтрализовать вред, полученный продуктом в процессе выращивания. Его цель замаскировать недостатки и как можно быстрее продать продукт потребителю. При этом хорошо бы увеличить его массу и сроки хранения и не вложить лишних средств. Именно поэтому на тернистом пути привычной еды на наш стол приключения только начинаются.

Первая и важнейшая проблема современных продуктов питания - это их микробиологическое заражение, химическое и механическое загрязнение.

Bacillus cereus.
Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Listeria monocytogenes.
Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.

Salmonella.
Сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В частности, в США в 1965-1966 гг. на одном из заводов быстрорастворимого сухого молока бактерия появилась в продукте из-за несоблюдения температурного режима пастеризации и отсутствия дренажного вентиля на пастеризаторе. Источником сальмонеллеза было, вероятно, сырое молоко. В серединЕ-1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.

Staphylococcus aureus.
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин.Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.В Англии в 1950-е годы было выявлено несколько очагов отравления обезжиренным сухим молоком (пострадали 1200 детей).В Пуэрто-Рико 775 детей заболели после приема сухого молока из США. Как оказалось, после сгущения молоко слишком долго задерживали перед сушкой, что создало благоприятные условия для развития стафилококка и выделения им энтеротоксина.

Escherichia coli.
Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.
Наиболее подвержены микробиологическому заражению молоко и продукты из него. Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком - микроорганизмы все же поселяются на мясе при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками загрязнений считаются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работников. Вот только несколько примеров случаев бактериальных загрязнений в производстве продуктов питания.

Химические загрязнения
Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например аллергены (аллергическая реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками химических заражений считаются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование.

Тяжелые металлы.
Соединения тяжелых металлов могут проникать в продукты из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.

Соли азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты).
В продуктах обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в пище из-за возможной блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

Антибиотики и другие лекарственные средства.
Антибиотики могут попасть в продукты питания не только из-за их содержания в сырье. Именно с помощью антибиотиков многие производители продуктов борются с возможным микробиологическим заражением продукта (см. выше). Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии или симптомов отравления, снижать чувствительность патогенной микрофлоры (она становится устойчива к антибиотикам), угнетать активность полезной микрофлоры, способствовать развитию грибковых заболеваний у человека.

Санитарные средства.
Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства.

Технические загрязнения.
Э то могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты во время проведения профилактических работ за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает переход веществ из этих материалов в продукты. О последствиях для здоровья медики говорят много и часто.

Борьба с заражением и загрязнениями.
Как же борются производители продуктов питания с химической, а главное, микробиологической опасностью? С химической, пожалуй, никак, а с микроорганизмами приходится бороться, ибо они влияют на товарные качества продукта. О применении антибиотиков, которые наносят на внутреннюю сторону тары, либо вводят в сам продукт, мы уже говорили. Также для этого применяют пищевые консерванты.
Но существуют и другие способы и технологии, которые нельзя отнести к нейтральным для здоровья человека. Например, для обеззараживания мяса широко применяется его радиационное облучение. И хотя технологи уверяют, что дозы радиации, полученные продуктом, микроскопические, мы знаем о способности радиоактивных элементов накапливаться в организме.
Для молочных продуктов справедливо утверждение, что существует масса приемов и способов продать покупателю некачественный продукт под видом обычного, замаскировав его недостатки и опасности. Чаще всего такая фальсификация происходит путем добавления к нему воды, перекиси водорода, углекислого натрия, сульфаниламидов или антибиотиков.

Механические загрязнения
Такие загрязнения могут попасть в продукт в процессе производства. Например, во многих пекарнях используются станки из мягких металлов. При обработки зерна такой металл стесывается и попадает в муку. То же может происходить при переработке любых продуктов, подлежащих помолу, например, в манке. Без специальных анализов мелкую игольчатую металлическую пыль обнаружить практически невозможно. Такая крупа, либо хлеб из такой муки способны привести к гастритам и хронической язве желудка.

Рецептуры и технологии
Далее наступает очередь приготовления продуктов питания. Современные технологи трудятся не покладая рук, чтобы удешевить процесс производства, но при этом сохранить и даже улучшить товарный вид и сроки хранения продуктов. Химия идет им навстречу семимильными шагами. И в результате продукт, попадающий на наш стол, может выглядеть как вполне нормальный и даже аппетитный, однако состоит он из целой таблицы Менделеева.

Продление срока хранения
Для увеличения срока хранения продуктов в них обычно вводят консерванты . Но они не обязательно будут содержаться в самом продукте. Те жеантибиотики используют для выдерживания в них мяса и других продуктов в течение нескольких минут. Таким образом удается продлить «жизнь» мяса более чем в 2 раза.
В некоторых странах мясо птицы обрабатывают хлортетрациклином, его же используют в качестве добавки ко льду для транспортировки свежей рыбы.
Фрукты, чаще цитрусовые, окунают перед закладкой на хранение в раствор дифенила, вещества из группы пестицидов. Яблоки покрывают тонким слоем воска с добавлением фунгицида , а виноград окуривают сернистым газом.
Производители мясных продуктов решают проблему увеличения срока хранения сырья и замедления неизбежных процессов гниения в мясе следующим образом: в фарши и мясные продукты добавляют нитрат натрия и нитрит натрия , оказывающие «косметический» эффект, придавая продукту розовый цвет. Исследования показывают, что нитрит натрия образует в организме человека канцерогенные соединения, так называемые нитрозоамины, а также лишает содержащийся в крови гемоглобин способности доставлять кислород в ткани организма. Соединение это высоко токсично для детей, может служить причиной эмбриональных дефектов у беременных женщин и особо опасно для лиц страдающих анемией.

Сульфит натрия, разрушающий витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусcтвенно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось.

Нитриты и нитраты (азотистокислый калий и натрий Е-249 , Е-250; азотнокислый калий Е-251 , Е-252) добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса.

Ускоряющие технологии
В современном производстве продуктов питания широко распространены технологии, позволяющие сократить сроки приготовления продуктов питания. Как правило, такими катализаторами технологических процессов служат вещества, далеко небезразличные нашему организму. Для примера, в приготовлении копченых колбас широко используются ускорители созревания. Процесс сушки сырокопченой колбасы в обычных условиях проходит несколько недель, а это невыгодно. Поэтому сушку проводят химическим способом, с применением веществ, «вытягивающих» воду из продукта. Опасность этих веществ для человека официально не подтверждена, но и не исключена, исследования активно продолжаются.

Процесс копчения , колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. А чтобы ускорить процесс производители пошли еще дальше. Они разработали технологию жидкого копчения . То есть продукт перед сушкой просто окунают в вытяжку химических компонентов и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % - карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен.Карбонильные соединения это формальдегид , глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта.

Технологические добавки
Мы уже говорили о пищевых добавках с маркировкой Е, которыми обогащаются продукты в процессе массового производства на пути к нашему столу.

Однако и это еще не все. Почти во всех продуктах присутствуют генно-модифицированные компоненты . В результате преобразований такие продукты приобретают новые свойства, например, овощи и фрукты становятся токсичными для насекомых и вирусов, вызывающих болезни растений, становятся крупнее и устойчивее к гербицидам.

В колбасной промышленности широко применяют белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои. В мире пока идут споры о том, насколько она вредна или безопасна. Но пока не будут закончены исследования, пока не будет подтвержден факт того, что она безопасна, вряд ли оправдано столь широкое ее внедрение в нашу жизнь. Тем более, что практически любая соя трансгенная. А та, которая не трансгенная, стоит значительно дороже, а значит, неинтересна крупным производителям.

Вот только примерный список добавок, применяемых нашей мясной промышленностью:

белковые стабилизаторы:
Свиная шкурка. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%). Соевый концентрат (не менее 65% белка).Соевый изолят (не менее 91% белка).

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• ускорители технологического процесса;
• фиксаторы миоглобина;
• технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.);
• улучшители качества пищевых продуктов;

Подробно расшифровывать состав и свойства каждой такой добавки не имеет смысла, однако в конце концов от исходного продукта мало что остается. А то, что остается, формуется с помощью пищевых оболочек.

Опасные пищевые оболочки.
Для изготовления оболочек для колбас и сыров применяют синтетический полимер поливинилиденхлорид, или ПВДХ. В России сейчас увеличивается производство таких оболочек, так как они очень дешевы и «технологичны».

В нашей стране разрешено использовать полимер ПВДХ в производстве колбасно-сырных покрытий, несмотря на опасность перехода токсичных примесей из оболочки в сам продукт. Вреден даже не сам ПВДХ, а вещество, из которого его производят, - мономер (этилен, стирол, бутадиен, фенол и т.д.). При эксперименте над лабораторными животными было выяснено, что под воздействием этих веществ у мышей развиваются гемангиосаркомы печени и почек. Почему-то это не впечатлило наши надзорные органы, и полимер широко применяется до настоящего времени.

Чтобы оставить комментарий, Вам необходимо включить javascript.

Обсуждение статьи:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=1838