Hvis det falder nogen ind at lave en liste over de mest berømte delikatesser i verden, så vil spansk jamon næsten helt sikkert være i top ti. Tørret spansk skinke af en sort iberisk gris, med en spændende aroma, en kraftfuld smag, tynde årer af hurtigt smeltende fedt, der ligner olivenolie i sammensætning - dens verdensomspændende berømmelse er velfortjent. Og derfor svarer jeg undvigende på spaniernes spørgsmål.

— Hvor meget elsker de jamon i Rusland? - de stiller mig et spørgsmål.
"Faktisk er der mange, der slet ikke har hørt om det," svarer jeg forsigtigt, og da jeg ser min samtalepartners øjne udvide sig i rædsel, skynder jeg mig at tilføje: "Det er nok fordi det ikke er let at finde jamon af god kvalitet til en rimelig pris. pris."
- Hvor meget koster det ene ben dig? — spørger spanieren, der allerede er kommet lidt til fornuft.

Nå, hvordan ved han, en spanier, at vi praktisk talt ikke sælger jamon i "benene", og hvis de sælger det, køber de det næsten aldrig? Blandt spanierne, der prøver jamon for første gang i den tidlige barndom, er der mange sådanne elskere, at de spiser det to eller tre gange om ugen, eller endda oftere. Det ser ud til, at hver af dem ved alt om jamon! Men i virkeligheden viser situationen sig at være noget anderledes: produktionen af ​​jamon er en teknologisk kompleks og dyr proces, fuld af omhyggeligt bevogtede hemmeligheder. Jeg var meget heldig: på invitation af mærket Cinco Jotas tog jeg til en gård, hvor der opdrættes grise til den bedste jamón ibérico bellota i henhold til den spanske klassifikation, og så med mine egne øjne tusindvis af skinker, der modnes i virksomhedens kældre .

Og da vi taler om klassificering, er det værd at starte med det.

Skinke klassificering

Strengt taget oversættes ordet jamón simpelthen til "skinke" på spansk, så bliv ikke overrasket, hvis du ser et velkendt ord på pakker med kogt skinke. Ordet "jamon" over hele verden betyder dog primært det - en lækker tørskinke, som skæres i de tyndeste, gennemsigtige skiver. Som en gastronomisk skat i Spanien er jamon beskyttet af oprindelse og har en streng klassificering, der giver dig mulighed for klart at adskille jamonsorterne.

Sort iberisk gris, kødet som producerer ægte jamón ibérico

De to hovedtyper af jamon er − jamon serrano Og jamon ibérico.

Den første er lavet af skinke fra hvide grise fodret med blandet foder, og er en billig delikatesse til hver dag. Ifølge traditionel teknologi forsøgte de at bygge lokalerne, hvor jamonen blev kureret på højder, hvilket forklarer navnet - serrano oversættes som "bjerg". Andre ord kan forekomme i navnet på serrano jamon, som f.eks curado, reservere eller ekstra, men da deres brug ikke er reguleret på nogen måde, betyder deres tilstedeværelse (eller fravær) intet.

Jamon i kældrene på Cinco Jotas

Jamón ibérico er en dyrere type jamon lavet af skinke fra sorte iberiske grise. At holde og opdrætte sådanne grise er tidskrævende og dyrt, og derfor er Iberico jamon værdsat meget højere end Serrano jamon. Til gengæld er Iberico jamon opdelt i følgende sorter:

• jamon ibérico de bellota- det bedste af jamonerne, som udelukkende er lavet af skinker fra fritgående iberiske grise, der kun spiste agern;
• jamon ibérico de recebo— jamon fra kød fra frit græssende iberiske grise, hvis kost var blandet — agern og kerner;
• jamon ibérico de cebo- jamon lavet af kød fra iberiske grise, som blev fodret med naturlig mad.

Ibérico jamón produktion tegner sig for mindre end 10% af den samlede jamón produceret i Spanien, og er det, der sælges i gourmetforretninger, gives som gaver og spises på helligdage.

Alt ovenstående gælder fuldt ud for skinke lavet af forbenene på grise - paleta - men prøv ikke engang at kalde paleta jamon i nærværelse af en spanier: den har en anden smag, tekstur, aroma og generelt: paleta er ikke jamon!

Grise lever i egetræer, hvor de hengiver sig til frådseri næsten 24 timer i døgnet.

Race

Som vi allerede har set, er griseracen en nøglefaktor i produktionen af ​​kvalitetsjamon. For Jamón Serrano, som er produceret af lokale racer af hvide grise, der er billige og uhøjtidelige, er dyrenes afstamning ikke så vigtig.

Jamon Iberico er en helt anden sag. Loven sætter en minimumsgrænse - den svinerace, som Ibérico-skinke er produceret af, skal indeholde mindst 75 % af generne fra den sorte iberiske gris, men producenterne af den bedste skinke (inklusive Cinco Jotas) laver kun skinke af racerene grise . I dette tilfælde føres en fortegnelse over hvert dyrs stamtavle, ikke værre end opdrættere af racerene hunde eller katte, og ved at bruge et særligt mærke på skinken kan du altid genkende forældrene og hele familiens historie, som gav verden et så værdigt afkom.

Når du bliver træt af at spise, kan du sove

Således begynder produktionen af ​​Jamón Ibérico på dyreavlsstadiet. Selve fødslen og de første dage for de små pattegrise finder sted på produktionsvirksomhedens territorium og under kontrol af dets specialister - alt dette for at være helt sikker på produktets oprindelse.

Hvorfor er den iberiske race så god? Fordi sorte iberiske grise er meget specielle dyr. Som nævnt ovenfor kræver deres dyrkning mere tid og opmærksomhed og er meget dyrere end i tilfældet med andre racer af grise med fokus på intensivt husdyrbrug - dog minder det kød, som disse halvvilde grise producerer, slet ikke om almindeligt svinekød. Kødet fra den sorte iberiske gris er ikke rosa, men en rig, mørkerød farve med udtalt marmorering og en meget kraftig kødsmag, der ikke minder om svinekød, men derimod en bøf fra det bedste oksekød. Saltning og tørring af skinken hjælper disse egenskaber til at åbenbare sig endnu mere, men tro mig, det mærkes tydeligt i retter lavet af frisk svinekød.

Fra kødet fra den sorte iberiske gris kan du lave ikke kun jamon, men også almindelige - meget velsmagende - retter

Efter at pattegrisene er blevet stærkere, bliver de overdraget til landmænd, som kan give dem et anstændigt og lykkeligt liv i overensstemmelse med de normer, der er reguleret ved lov. Der går flere år, før jamon kommer på hylderne...

Jamon er ikke bare en nationalret, men en sand legende om spansk madlavning. Det er produceret i hele landet, eksklusive kystområder, har kun én grundlæggende tilberedningsteknologi og har en utrolig smag, som for altid vil blive husket af dem, der har prøvet det én gang.

Hvad er jamon

Jamon er en svineskinke tilberedt ved hjælp af en speciel saltnings- og tørringsteknologi. Det kaldes ofte skinke, selvom tørret kød ved første øjekast ikke har noget til fælles med det. Faktum er, at det ikke er helt korrekt at kalde noget, der sælges på russiske hylder, under dette navn for skinke. Du kan fx nemt finde kyllingeskinke, kalkunskinke, oksekød osv. på udsalg. Men i første omgang betød dette udtryk kun saltet, tørsmurt svineskinke. Som i almindelighed er spansk jamon (navnet oversættes fra spansk som "skinke").

Denne ret er lavet udelukkende af bagbenet af svinekød - dens analog er tilberedt fra forbenet, som kaldes paleta. Af objektive årsager indeholder pallen mindre kød, så den koster lidt mindre. Jamon kommer i to varianter: Iberico og Serano. For det første bruges grise af samme navn, en sjælden og unik race, kendetegnet ved en meget blød og delikat tekstur af kødet. For jamon er serranos halvrace grise eller endda udavlede.

Derfor koster den første type meget mere.

Jamon produktionsteknologi

Tilberedning af jamon sker i seks trin:

1. Saltning. Efter skæring af slagtekroppen trimmes overskydende fedt fra skinken og dækkes tykt med havsalt. I denne form efterlades skinkerne i et køligt rum i to uger, hvor overskydende fugt fjernes fra kødet.
2. Skylning. Skinken vaskes med rent rindende vand for at fjerne overskydende salt og hænges derefter lodret.
3. Ensartet saltning. For at nogle dele af jamonen ikke forbliver for salt, og andre tværtimod ikke er saltet nok, placeres kødet i specielle kamre med bestemte indstillede temperaturer. Der er saltet jævnt fordelt i skinken. Denne proces tager ret lang tid, omkring to måneder.
4. Tørring. I suspenderet tilstand efterlades skinkerne i nogen tid, så det subkutane fedt optages i muskelmassen. Tørring tager fra 6 til 9 måneder.
5. Modning. Jamonen sendes til kældre med et specielt skabt mikroklima, hvor den forbliver, indtil den er helt moden. Overraskende nok tager hele produktionsprocessen op til tre år for at lave den bedste jamon.
6. At tage en prøve. Det sidste trin er at fortælle producenten, om kødet er klar. For at gøre dette gennembores den med en tynd knoglenål. Beredskab bestemmes af lugt.

Når du finder ud af, hvordan jamon er lavet, hvor omhyggelig, kompleks og langvarig denne proces er, holder du op med at blive overrasket over rettens unikke smag.

Video om hvordan jamon laves

Hvor meget koster jamon, og hvor kan man købe det?

Selvfølgelig er det bedst at købe jamon i Spanien, fordi producenter i dette land er ansvarlige over for loven for den fremragende kvalitet af deres produkter. Omkostningerne kan variere meget, men i gennemsnit varierer prisen på et godt størrelse svinelår fra 150 til 200 €, et ben, der normalt vejer omkring 8 kg. Belotta jamon kan koste op til 300 € pr. 1 kg. I hjemlandet sælges skinke næsten overalt - fra små slagterbutikker til store supermarkeder, og det serveres også i næsten enhver restaurant.

I Rusland kan jamon købes i nogle delikatessebutikker. Det vil koste fra 6 til 15 tusind rubler. Disse er hovedsageligt sorter lagret i 9-12 måneder.

Eksperter siger, at du kun bør prøve jamon i Spanien. Derudover er det kun dér, du kan smage en virkelig frisk ret, og i en restaurant kan du ikke bestille en slagtekrop på otte kilo, men et par møre skiver, hvilket vil være meget mere rentabelt.

Hvis du spiser jamon for første gang, er det i øvrigt, ifølge gourmeter, slet ikke lige meget, om du køber det billigste eller det dyreste stykke – under alle omstændigheder vil du opleve, at det er utroligt velsmagende.

Jamon og porciutto

I Italien producerer de en analog af spansk jamon kaldet porsciutto, også kendt som parmaskinke. Den største forskel mellem jamon og porciutto er lagringstiden - porsciutto tørres sjældent ud over 10-14 måneder. Strukturen af ​​denne skinke er meget blødere og fugtigere - dette afhænger af racen af ​​grise, af den type fodring, de modtager, og endda mærkeligt nok af klimatiske forhold. Der er kun to typer porciutto - crudo og cotto. Den første laves på samme måde som jamon, men den anden koges også inden saltning og tørring. Sådan bliver vores velkendte skinke fremstillet.

For at lave ægte porsciutto fodres grise med agern og valle fra parmesanost i stedet for almindeligt foder. I modsætning til jamon, når man tilbereder porciutto, slås kødet efter tørring og dækkes med et lag spæk med salt og peber - dette forhindrer produktet i at tørre ud.

Sådan spiser du jamon og porciutto

Den eneste vanskelighed ved at spise disse produkter er, at de skal skæres i tynde, gennemsigtige skiver. En rigtig spanier eller italiener ville aldrig finde på at spise disse retter med brød, det vil sige i turisternes forståelse "lave en sandwich". Det er selvforsynende retter, hvis smag er meget let at overdøve. På restauranter i Spanien og Italien spises sådant kød med skiver af moden melon eller figner – det er kombinationen af ​​salt tørret kød med sødt, der giver en utrolig smagseffekt.

I dag er det få mennesker, der ikke har hørt om Spanske Jamon- tørsmurt svineskinke, men det er ikke mange, der ved, at det er en af ​​de bedste og mest kendte køddelikatesser i verden. Denne delikatesse betragtes med rette som Spaniens arv på lige fod med tyrefægtning og flamenco. I sit hjemland er Jamon en integreret del af livet, det er inkluderet i mange retter, snacks (tapas) bliver lavet med det, og gæsterne forkæles med det...

Oprindelse og historie.

Nogle af de tidligste omtaler af jamon anses for at være breve fra så berømte mennesker i historien som militærdigteren og historikeren Marcus Varro og kejser Diocletianus. Disse referencer indikerer, at jamon blev værdsat af de gamle romere allerede for 2000 år siden. Dette produkt dukkede op af helt naturlige årsager, nemlig behovet for at konservere kød. Fremragende smag kom naturligt. Svineslagtning fandt sted i efteråret, og alt kød blev saltet (dengang var salt det eneste kendte konserveringsmiddel). Det saltede kød blev hængt i et ventileret rum, hvor det tørrede hele vinteren og fik sine unikke smagsegenskaber.

Spanierne, der levede i disse dage, der rejste på en lang rejse, tog helt sikkert den tørtørrede skinke af en iberisk gris med sig, fordi dets kød ikke kun var kendetegnet ved dets høje næringsværdi og lange holdbarhed, men også ved dets gavnlige egenskaber . Der er en mening om, at jamon spillede en vigtig rolle i opdagelsen af ​​Amerika. Det var dette produkt, der blev grundlaget for sømændenes kost på grund af dets uhøjtidelighed ved opbevaring.

Jamon produktion

Hele processen med jamonproduktion har ikke ændret sig siden oldtiden, og moderne industriproduktion genskaber kun betingelserne for den traditionelle.

Det hele starter i de græsgange, hvor grisene græsser. De fodres på en streng diæt for at opnå de nødvendige smagskvaliteter af det endelige produkt. Processen er yderligere opdelt i 7 faser:

1. Saltning. Efter slagtning af grisen og opskæring af slagtekroppen klippes overskydende fedt af skinken. Tykkelsen af ​​det resterende fedtlag er reguleret af standarderne i den provins, hvor jamonen er produceret. Herefter opbevares skinken i havsalt i ca. 2 uger (1 dag pr. kg). På dette stadium er kødet dehydreret og konserveret og antager farven og smagen af ​​det saltede produkt. Saltning sker ved en relativ luftfugtighed på 70-90 % og en temperatur på 0-5 o C.

2. Vask. Under vaskestadiet vaskes saltet af skinken. Skinken får sin endelige form og ophænges i hoven.

3. Eftersaltning(saltholdighedsudligning). Det foregår i kamre med en konstant temperatur på 3-7 o C og en relativ luftfugtighed på 70-90%. Denne fase varer fra 30 til 60 dage. I løbet af denne tid fordeles saltet jævnt i skinken, og overskydende fugt fjernes.

4. Tørring. Den suspenderede skinke lagres, indtil muskelmassen optager noget af det subkutane fedt. Alle de beskrevne stadier af jamonproduktion tager mindst seks måneder.

5. Modning. I begyndelsen af ​​denne fase gennemgår de tørrede skinker en klassificeringsproces baseret på kvalitet og vægt. Baseret på resultaterne af klassificeringen bestemmes den modningstid, der kræves for fuld klarhed, for hvert "ben". Dernæst hænges produktet i kældre ("bodegaer"), hvor det får en unik aroma og smag.

6. Prøve. Eksperter gennemborer jamonen med en nål (traditionelt er nålen lavet af koben) og bestemmer produktets beredskab ved lugt. Først efter at have bestået denne test får skinken navnet Hamon.

Typer af jamon

Jamon er opdelt i to hovedtyper, som igen er opdelt i flere flere underarter. Lad os se på dem hver for sig.

Serrano (også kaldet bjergjamon) er lavet af skinke fra en almindelig tamsvin. Du kan genkende den på den hvide hov til venstre for at identificere sorten.

Serrano er den billigste af de spekede skinker og er velegnet til dagligt forbrug. Den er opdelt i yderligere tre underarter:

Bodega- tørring i 12 måneder;

Reserva- tørring i 9 måneder;

Curado— tørring i 7 måneder.

Jo længere jamonen er tørret, jo dyrere er den.

Iberico

Denne skinke betragtes som en "ceremoniel" ret, som spanierne kun spiser på store helligdage. Dens pris er meget højere end Serrano, og selv i Spanien har ikke alle råd til det.

Jamon Ibérico er lavet af skinke fra en iberisk halvvild sort gris. Disse grise fører en fri livsstil og fodres med agern af stengetræ. På trods af deres frie levevilkår er disse grise tvunget til at løbe ret lange strækninger hver dag. Dette fremmer en mere jævn fordeling af fedt. En diæt med agern beriger kødet med oliesyre (det samme som i olivenolie), hvilket giver kødet dets gavnlige egenskaber.

Iberico jamon er kendetegnet ved sin sorte hov. Som endnu et bevis på ægtheden efterlades altid et lille stykke uld på skinken.

Iberico er opdelt i to underarter:

Bellota- den dyreste, men også den mest værdsatte sort. Den er lavet af grise, der har levet hele deres liv på græs og fodret med agern.

Recebro- denne sort er lidt billigere. Den er lavet af grise, der har fået almindeligt landbrugsfoder i to tredjedele af deres liv. De overføres til en agern-diæt kun få måneder før slagtning.

Vi bør ikke glemme, at spanierne selv kalder jamon ikke kun for skinken på bagbenet, men også de tørrede svinekøds forben og skulderblade. De kaldes henholdsvis jamon lomo og jamon paletta (eller jamon delantero).

Hvordan man vælger og hvor man køber

Til skelne et kvalitetsprodukt fra dårlig kvalitet, tjek bare et par grundlæggende parametre:

Jamon er aldrig vakuumforseglet.

Det er umuligt at trykke en tørret svineskinke med fingeren.

Der skal være lidt fedt tilbage på dine fingre, når du rører ved dem.

Skal have en hov.

Alle producentcertifikater skal vedlægges.

Du kan købe jamon i næsten ethvert hypermarked i en stor by. Der er også mange netbutikker, hvor du kan bestille det.

Du kan lære nogle valgfrie nuancer fra videoen:

Hvordan man spiser og opbevarer Hamon

For at smage hele smagsskalaen af ​​denne storslåede delikatesse skæres den i de tyndeste stykker. Skiverne skal smelte i munden. At skære tørskinke korrekt er i øvrigt en hel kunst. På spanske restauranter og spisesteder gør en speciel person dette - kardator. Til udskæring bruges et specielt Hamoner-stativ, og skinken skæres af med en lang tynd kniv tynde skiver kød.

For det meste indtages jamon i form af kolde appetitvækkere, oftest i form af ruller. Fantastisk som forret med tør vin. Den tilsættes også til salater og laves til en sauce til kødretter. Hvis du vil lægge en skive jamon i et varmt fad, skal du gøre det i sidste øjeblik, ellers vil det lække fedt, og det tager kun et par minutter, før smagen udvikler sig fuldt ud. Gourmeter insisterer sørg for at prøve jamon med melon. Men, som de siger, "smagen og farven...", så du kan eksperimentere så meget du vil og finde den kombination, du bedst kan lide. I Spanien er der endda is med jamonchips.

Du kan opbevare jamon ved at hænge den i køkkenet fra loftet. Den forbliver i denne tilstand i op til halvandet år. Hvis der allerede er skåret stykker fra et helt ben, så skal du blot smøre udskæringen med fedt, det forhindrer kødet i at tørre for hurtigt ud. Ingen måde Opbevar ikke skinke i køleskabet, dette får den til at miste sin smag.

Og endelig. Hvis du skal til Spanien, skal du sørge for at tage en kupon til en gratis jamonsmagning. Hvordan man gør dette er skrevet i artiklen om .

Hvad er jamon, og kan du tilberede det derhjemme? Det spanske køkken er mangfoldigt og kombinerer traditioner og skikke fra mange nationaliteter fra forskellige regioner. Kødretter dominerer her, selvfølgelig, olivenolie, urter, hvidløg og vin er meget populære.

Generel information

Dette er en tørret svineskinke tilberedt efter en gammel opskrift på en speciel måde. Det er både meget enkelt og meget komplekst. På den ene side er der kun to komponenter - skinken af ​​en ung gris og salt.

Til gengæld kan det tage op til to år, før kødet er færdigt, og mange forskellige forhold skal overholdes, så det hele tilberedes efter reglerne, og kødet bliver mørt og velsmagende. På grund af vanskelighederne forbundet med at tilberede jamon, har denne delikatesse en ret høj pris.

Prisen i Rusland starter fra 7 tusind og kan variere op til 100 tusind for en skinke

Men gourmeter og kendere af spansk køkken, der har råd til sådan luksus, spilder ikke deres penge - jamon har ikke kun en subtil, mindeværdig smag, men har også en række andre ubestridelige fordele. Fx er jamonkød tilberedt på en sådan måde, at det næsten ikke indeholder kolesterol, så det kan klassificeres som en køddelikatesse med lavt kalorieindhold.

At lave ægte jamon er ægte

Skål tilberedt efter en klassisk opskrift

Hvad skal du gøre, hvis du ikke er spansk og ikke rig, men du stadig vil prøve jamon? Hvis du er klar til at tage en risiko og prøve at tilberede jamon, så er vores anbefalinger til dig!

Grundlæggende om madlavning

Hvis du påtager dig opgaven med at tilberede denne ret i din lejlighed, skal du klart forstå, at det aldrig vil lykkes dig at lave klassisk spansk jamon. Fans af denne ret er kommet med forenklede variationer af den såkaldte hurtige jamon.

Prioriteten er skinken af ​​en ung gris. Selvfølgelig skal du pille ved det, men resultatet er det værd. For begyndere er det bedre at starte med lænden, selvom portionen af ​​den færdige ret vil være mindre i forhold til en hel skinke, men du vil kunne nyde retten efter en uge.

Opskrifter

Klassisk

Frisk tilberedning

For at tilberede en klassisk rå skinke behøver du kun to ingredienser:

• svineskinke 4-5 kg
• groft havsalt

Tilberedningsprocessen:

• Tag en svineskinke (det er bedre at tage kødet af en ung gris) og dæk den helt med groft havsalt. Et stort trætrug fungerer godt til dette formål. Men hvis du ikke har en, så tilpas alle retter i en passende størrelse. Dette vil bevare kødet, hvilket gør det miljøbestandigt og gør, at det ikke fordærves i mange år.
• Nu lader vi skinken salte i cirka 1 dag pr. 1 kg vægt. Rumtemperaturen bør ikke være højere end 5 grader, og luftfugtigheden skal være mindst 80%!
• Derefter, efter denne periode, skal du skylle kødstykket med vand og placere det i fryseren i halvanden til to måneder.
• I løbet af denne tid vil det resterende salt blive jævnt fordelt over skinken og absorberet i den.
• Derefter fjerner vi kødet fra fryseren og hænger det lodret i 3-5 måneder i et godt ventileret rum med en temperatur på 15-20°C og en lidt lavere luftfugtighed - 70-75%.
• Så her kommer den sidste og længste fase af forberedelsen af ​​vores jamon. Stil den i et mørkt og køligt (helst kælder) rum. Der skal svineskinken ved temperaturer op til 10°C simre i 1-2 år, før den er helt klar til indtagelse.
• Klassisk jamon tilberedes i flere faser. Professionelle kokke, der kender alle forviklingerne ved at tilberede en ret, udfører testpiercinger med en speciel nål, bestemmer lugten, teksturen og evaluerer alle kvalitetsindikatorer.

Spansk stil skinke

Vin og ost passer godt til denne ret.

Komponenter:

• 4 kg ungt svinekød (svineskinke)
• 10 kg groft havsalt

Madlavningsteknologi:

• Skær fedtet fra skinken. Lufttør kødet og gnid det derefter generøst med salt.
• Læg kødet i en emaljeret skål med låg og lad det stå et køligt sted i 14 dage for at salte det.
• En gang hver anden dag vender vi den saltede skinke, så saltet trænger jævnt igennem hele dybden.
• Efter to uger fjernes skinken og saltet vaskes af.
• Pak skinken ind i et lag gaze og hæng den på en krog for at tørre og modne.
• Vi holder kødet i suspenderet tilstand i omkring seks måneder. Hver uge skal du øge temperaturen med en grad.
• Under modningsprocessen vil overskydende væske og fedt blive frigivet fra kødet. Eksperter kalder denne proces "at svede skinken."
• Efter seks måneder skal den fremtidige jamon overføres til et koldt sted indtil den endelige modning i 60 - 90 dage.

Hurtig opskrift

Den hurtigste måde at tilberede råsuret svinekød, som jamon, er velegnet til dem, der ikke har mulighed for at lagre kødet i kælderen eller på loftet.

Vi skal bruge:

• svinekam – et kilogram
• salt - to kg,
• granuleret sukker - et kilogram
• krydderier (peberblanding, basilikum, karry, hakket laurbærblad)

Madlavningstrin:

• Drys den tørrede svinekam med salt og sukker.
• Læg svinekødet i en emaljeret skål, læg en vægt ovenpå, og lad det stå i tre dage for at salte det ud. Vend svinekødet flere gange i løbet af dagen for at sikre en jævn saltning. Hver gang vi dræner den resulterende væske, "trækker" saltet væsken ud af kødet.
• Efter tre dage skal du tørre det saltede svinekød med et køkkenrulle. Gnid med krydderier.
• Pak den fremtidige jamon med gaze, pak den med tyk tråd og hæng den på en krog i 4 - 5 dage. Det er tilrådeligt at hænge det i den friske luft, på balkonen. Efter 5 dage kan den spises, men det er bedre at holde den i suspenderet tilstand i omkring 30 dage for at modne fuldt ud. Om en måned bliver lænden til en rigtig delikatesse.
• Retten opbevares perfekt i køleskabet. Holdbarheden er mere end et år. For at undgå revner i kanterne er sektionerne behandlet med afsmeltet svinefedt smeltet smør er også velegnet til dette.
• Ved servering er det vigtigt at skære denne delikate ret rigtigt. I jamons hjemland, Spanien, gøres dette af skærespecialister - cortadores.

For at få smukke skiver skal du bruge en smal, lang og skarp kniv. Korrekt skåret skiver skal være ekstremt tynde og gennemsigtige. Dette kød smelter simpelthen i munden, hvilket skaber en unik eftersmag, som alle de omhyggelige forberedelser blev foretaget til. At spise delikatessen med brød betragtes som dårlig manerer i Spanien. De tyndeste skiver af denne delikatesse tages i hånden.

Krydret jamon

Efter en uge kan du spise retten. Men hvis du tørrer det en uge mere, vil smagen forbedres meget.

Er du bosiddende i en storby, tillader tempoet i dit liv dig ikke at tilberede en klassisk delikatesse i henhold til alle regler? Intet problem, lav en hurtig version af den spanske delikatesse. Jeg fortæller dig med det samme, at du ikke behøver at købe et svinelår. Det er nok at købe lænd af høj kvalitet på det nærmeste marked.

Ud over kød (2 kg) skal du bruge:

• salt - 500 g
• sukker - 250 g
• urter: koriander, salte, basilikum, rosmarin
• malet sort peber - to teskefulde
• hakket laurbærblad - 1 tsk
• eddike 6% - 100 ml.

Madlavningstrin:

• Gnid et stykke lænd med en blanding af salt, sukker og krydderier, læg i en emaljepande, drys med eddike. Tryk kødet ned med en vægt og stil det i køleskabet i 3 dage.
• Vend kødet dagligt for bedre saltning, men gennembor det ikke med skarpe genstande. Efter hver vending skal du dræne den resulterende væske. Dette salt "trækker" fugt fra kødet.
• Efter tre dage skal du fjerne lændestykket, tørre det med et køkkenrulle og gnide det igen med krydderier. Pak kødet ind i et lag gaze, pak det ind med kraftig tråd og hæng det på en krog på balkonen.
• Om sommeren skal du fjerne kødet om dagen og gemme det i køleskabet, og om natten hænge det igen til tørre.

En opskrift til dem, der ikke leder efter nemme måder

Hvis du følger alle de trin, der er beskrevet i denne opskrift korrekt, får du et vidunderligt aromatisk produkt og vil ikke fortryde den brugte tid

Men først og fremmest har du brug for gyldne hænder, stor tålmodighed og mandlig hjælp. Lad os begynde at skabe ikke bare en ret, men et kulinarisk mesterværk. Du behøver kun at købe et svineben (dets omkostninger er ikke høje sammenlignet med prisen på det færdige produkt).

For at forberede denne ret skal du bruge:

• svineskinke af høj kvalitet

Forberedelse:

Forberedelsen er enkel, men lang.

• Først og fremmest skal du forberede en trækasse, du skal bruge den til at opbevare svineskinken i den for fuldstændig hærdning.
• Dup et frisk svinelår købt på markedet med en klud, skrab den sod af, der altid er tilbage fra tjæreprocessen.
• Vask aldrig kød med vand.
• Brug en skarp kniv til at skære knoglen ned til det runde led. Vi afbrød uregelmæssighederne. Jamonpræparatet skal have et upåklageligt udseende. Hvis der er udskæringer i kødproduktet, skal de tørres med køkkenrulle, derefter drysses hullerne med salt, så kødet ikke bliver råddent under tilberedningen.
• Hæld salt i en trækasse, stræk først jute eller andet stof over kassen, så luft kan passere igennem.
• Der skal være meget salt, det skal helt dække hele kødtilberedningen. I bund og grund skal du drukne svinekødet i salt. Det anbefales at mærke svinebenet med angivelse af dato og vægt af produktet.

Saltning proces

• Efter at emnet er blevet dækket med salt, skal du dække det med en tyk klud og lukke kassen.
• På denne måde vil kødet stå til fuldstændig, jævn saltning.
• Hvis den anvendte skinke vejer 10 kg, skal den opbevares i en kasse med salt i to uger.

Kød efter to ugers saltning

• Efter to uger, fjern svinekødet fra æsken og ryst eventuelt resterende salt af.
• Du vil bemærke, at kødet er skrumpet lidt, og benet ser krympet ud. Dette er normalt, fordi saltet har trukket overskydende fugt ud af kødet.
• Ved tryk på overfladen må der ikke frigives fugt. Efter vejning vil du bemærke, at vægten er faldet med 15 - 17% af den oprindelige vægt.
• Vi hænger det saltede svinelår på en krog i et rum med god ventilation.
• Det er uacceptabelt, at der er fremmede lugte i rummet. Arbejdsemnet skal forblive i ophængt tilstand i mindst tre måneder.

Hele processen med at forberede jamon vil tage fra seks til tredive måneder, afhængigt af hvad du vil have resultatet til. Den optimale periode til at tilberede retten derhjemme er ni måneder. Efter denne periode er produktet fuldt modnet.

Hvis temperaturen i dit område ikke opfylder de krævede standarder, er det tilrådeligt at forlænge tørreprocessen i en måned. Den færdige skål opbevares i suspenderet tilstand i halvandet år fra tidspunktet for den første skæring. Snitstederne behandles med raffineret olivenolie.

For at forhindre råd, tør sektionerne med et papirhåndklæde. Den beskyttende kokon fjernes ikke ved opbevaring af skinken.

Hvornår er det bedste tidspunkt at begynde at tilberede denne delikatesse?

Det anbefales at begynde at forberede hjemmelavet jamon i de sidste dage af vinteren. Med denne tilgang vil det ikke være svært at opfylde nogle vigtige krav. Et af deres krav: I processen med at tørre skinken skal temperaturen gradvist øges med en til halvanden grad hver uge, og luftfugtigheden skal gradvist reduceres.

Disse forhold er ikke svære at opretholde i det centrale Rusland, da det er normale naturlige forhold for denne årstid. Starttemperaturen for processen skal være 4 grader.

Fluebeskyttelse

Et vigtigt punkt er kampen mod fluer. Med opvarmning er det nødvendigt at begynde en aktiv kamp mod disse insekter. Du skal også beskytte kødet mod berøring. Vi anbefaler at bruge et myggenet med en mindste maskestørrelse, du skal også forberede wire til fremstilling af rammen.

For at lave et husly fra et myggenet og tråd skal du bruge en nylontråd og en nål til syning. Du skal lave en beskyttelseshætte og sætte den på kødstykket, men det er tilrådeligt ikke at komme i kontakt med produktet.

Råd kan dannes på steder med kontakt med kød, hvilket vil føre til fordærv af hele det færdige produkt.

En myggenetskokon beskytter produktet mod fluer, hvepse og andre insekter

Hilsen, kære læsere af min blog! Ved du, hvad der er på billedet nedenfor? Dette er jamon, velsmagende, nærende og ikke tilgængeligt for alle. Det fandt jeg dog ud af meget senere, efter at jeg havde spist det til morgenmad hjemme hos min veninde i en hel måned. Min ven er slet ikke rig, hvordan havde han råd til sådan en delikatesse?

Du vil finde ud af alt, men lidt senere

Hvem af os kan ikke lide at spise lækker mad? Jeg tror, ​​at der er sådanne mennesker, men de vil bestemt ikke læse denne artikel. Fristelsen er for stor. Men gastronomiske gourmeter vil nok være meget interesserede i at lære, hvordan jamon tilberedes. Ægte, spansk.

Hamon - hvad er det?

Jamon er tør skinke. Spanierne lægger ikke stor vægt på dette navn. Hvorfor har vi, ved synet af et så imponerende stykke, madhallucinationer og et ønske om bestemt at smage dette produkt? Det er enkelt. Dette skyldes dens relative utilgængelighed. Lad os bare sige - på ferier og lidt efter lidt.

Historien mangler fakta om skaberen af ​​jamon. Men der er en legende, ifølge hvilken Pyrenæerne begyndte at tænke på at tilberede nærende og langtidsholdbart kød, efter at de fangede en druknet pattegrise fra en kildes saltvand. Efter at have tænkt lidt, fandt de nøglen til et produkt, der ikke ville ødelægge under en lang vandretur og perfekt mætte og genoprette styrken. Og der var ingen grund til at opfinde noget overnaturligt: ​​alle opdrættede grise, og naturen selv sørgede for saltet.

I det 2. århundrede f.Kr. i bogen “De re agricola” beskriver Marcus Porcius Cato en metode til saltning af grisefødder. Faktisk var dette den første officielle opskrift på at lave jamon. Siden da har det været stort set uændret, og staten "overvåger" produktionsteknologien.

Hvordan jamon laves i Spanien

Det hele starter med grise

Grise af 2 racer, der tildeles æren af ​​at blive skinke, bruger de sidste 10 måneder af deres liv på at græsse på rummelige græsgange med saftige vilde aromater under opsyn. Deres kost omfatter agern af korkege, som giver kødet en unik smag.

Jamon er fremstillet af skinke fra en hvid gris - Serrano, og af skinke fra en sort gris - Iberico.

Tilberedningsprocessen begynder med at trimme overskydende fedt af og lægge svinekødet i blød i havsalt i 2 uger. Derefter vaskes skinkerne og hænges for at fjerne fugt og sikre ensartet saltning. Denne fase varer fra seks måneder til to år. Den fremtidige jamon modner i specielle kældre med et særligt mikroklima. Efter nogen tid får kødet en karakteristisk smag og aroma. Det er ifølge dem, at produktet er klassificeret til videresalg. Kødets klarhed kontrolleres med en tynd lang nål. En professionel ekspert gennemborer den tre steder og afsiger en dom over afslutningen af ​​processen.

Interessant nok starter jamon-ordrer i Spanien ofte med ufødte grise. Køberen venter 2-3 år på sit produkt og kan om ønsket beundre sin modne ejendom. De fleste af de bestilte eksemplarer hænger på kroge med plader med navnene på ejerne.

Ikke kun spanierne selv nyder smagen af ​​spansk jamon. Produktet eksporteres med succes til andre lande, herunder Rusland (hvis ikke for krisen og økonomiske sanktioner). Du kan endda bestille det gennem de rigtige netbutikker. Sådan en godbid koster i gennemsnit fra 15.000 rubler. I detailhandlen sælges den naturligvis ikke hel, men efter vægt. 100 g skinke vil koste dig omkring 500-700 rubler. Velsmagende, men ikke nok til én.

Der er dog en løsning for at gøre spansk skinke til et fast indslag på dit bord.

Sådan forbereder du jamon derhjemme

Du kan forberede jamon derhjemme, hvis der selvfølgelig er rum til dens "modning": et godt ventileret loft eller kælder.

Vi starter med valget af kød. Ideelt set skal du finde en "ejer", der fodrer dem med naturlig mad og ikke med specielle tilsætningsstoffer. Smagen af ​​"spansk" jamon opnås, hvis grisene blev fodret med agern.

VI SKAL BRUGE:

• 4-5 KILO SVINEHAMMER;
• MASSER AF SALT – CIRKE OP TIL 20 KG (GROV OG FIN), OG HAVSALT ER BEDRE;
• STORE ANTER;
• 1,5 ÅRS Tålmodighed.

Skær skinken og fedtet fra skinken, tilsæt salt og lad det stå i 2 uger. Skyl derefter med rigeligt vand og hæng på en krog i et ventileret område for at tørre. Det er nødvendigt gradvist at øge lufttemperaturen. Dette vil fjerne overskydende fugt fra kødet og samtidig vil stykkets volumen falde kraftigt. Efter seks måneder skal du flytte kødet til loftet eller stille det i kælderen, hvor der er bedre ventilation, og lade det stå i mindst 12 måneder. Glem samtidig ikke at tjekke, at skinken er intakt og intakt.

Den færdige tørskinke opbevares ikke i køleskabet, hæng den bare i køkkenet og skær den i tynde skiver.

Forresten, i Spanien skæres jamon professionelt af en jamonero, en person, der har specielle skæreevner og har specialværktøj til dette.

Hvad serveres jamon til?

Derhjemme kan du eksperimentere med jamon og kombinere dens smag med andre fødevarer. Der er mange videoer præsenteret på YouTube-kanalen, her er en af ​​dem:

Min ven, der spiser delikatessen til morgenmad, elsker den med melon. Den skæres i stykker, og så, som du vil, pakkes den ind i skiver af tørret skinke eller lægges ovenpå, eller blot puttes den i munden en ad gangen. Det smager bestemt ikke dårligt. Du kan også tilføje hård ost her.

Forresten laver min ven denne jamon med sine egne hænder, hvorfor den dukker op på bordet så ofte.

Senere, efter at have besøgt delikatessens hjemland, lærte jeg, at jamon med melon er en af ​​spaniernes nationale retter. Tørret skinke passer også godt til oliven og forskellige grøntsager - auberginer, peberfrugter, tomater og zucchini. Den serveres med tør rødvin, øl og sherry. Der er masser af lækkerier i Spanien)

Det eneste råd er, at du skal tilføje skinke til retten, kort før den er helt klar, opvarmning ødelægger dens smag.

Benet som det er

Hamon - god eller dårlig?

At spise jamon er ikke kun velsmagende, men også sundt. Da det er et diætprodukt, kan det indtages i alle aldre. 50-70 % af fedtet i sådan tørret kød består af en syre, der er essentiel for vores krop - enkeltumættet oliesyre. Kun det kan rense vores blod for kolesterol.

Mennesker, der lider af hypertension, åreforkalkning og sygdomme i fordøjelsessystemet kan spise jamon, men lidt efter lidt. Og hvis du er intolerant over for svinekød, er produktet kontraindiceret.

Det er her, venner, jeg slutter min historie, selvom der stadig er meget at fortælle om jamon. Som altid ser jeg frem til dine kommentarer. Hvis artiklen er nyttig, og du kunne lide den, kan du abonnere på nye interessante artikler på bloggen. Jeg ville være taknemmelig, hvis du deler oplysningerne med dine venner på sociale netværk.