En af de mest populære og sunde olier i dag er olivenolie. Det bruges i kosmetologi og alternativ medicin.

I betragtning af oliens unikke sammensætning og dens alsidighed stiller mange kokke spørgsmål: Kan kartofler eller koteletter koges i olivenolie, og forsvinder dens smag og helbredende egenskaber efter varmebehandling?

Smag og fordele

Denne grøntsag er fremstillet af frugt europæisk oliven(lat. Olea europaea). I lande som Spanien og, er det nationalt og betragtes som et visitkort.

En unik let bitter smag og delikat aroma adskiller olivenolie fra alle andre typer vegetabilsk fedt.

Fordelene ved Middelhavets "flydende guld" ligger i dets sammensætning:

• monoumættede fedtsyrer (for det meste) - 73%;
• mættede fedtsyrer (for det meste palmitinsyre) - 13,8%;
• flerumættet fedtsyre (Omega-6 linolsyre) - 9,7%;
• flerumættet fedtsyre (Omega-3 α-linolensyre) - 0,76%;
• - mere end 70% af den daglige norm;
• - omkring 75% af den daglige norm;
• vitaminer;
• antioxidanten oleocanthal har en anti-inflammatorisk virkning;
• Antioxidanten oleuropein forhindrer oxidation med lav densitet.

• På grund af arbejdet styrker og forbedrer hele menneskekroppen integumentets tilstand.
• forbedrer funktionen af ​​fordøjelsessystemet: , bugspytkirtel, .

• Naturlægemidlet reducerer sandsynligheden for -, dårlig blodpropper, ustabilitet.
• Forebyggelse. Oliesyre i dette vegetabilske fedt ændrer udtrykket af kræftfremkaldende proteiner, hvilket reducerer sandsynligheden for sygdommen.
• Forebyggelse af Alzheimers sygdom. Med denne sygdom dannes senile plaques i hjernens struktur, hvis opløsning lettes ved brug af "væske".
• Fordel for og. Fedtsyrerne inkluderet i sammensætningen bidrager til dannelsen af ​​apparatet og fosteret. Derudover hjælper linolsyre med at reducere risikoen for sygdom.
• Brugen af ​​vegetabilsk fedt i kosmetologi. Produkter, der indeholder olivenolie, forebygger, styrker og beskytter den mod udsættelse for ultraviolette stråler. Bruges også til og for at forebygge strækmærker i perioden.
• Urtekompresser lindrer og lindrer kramper.

Vidste du? I det gamle Rom blev der bygget skibe til at transportere "flydende guld". Den blev brugt som valuta, og digte og ballader blev dedikeret til den.

Slags

Ifølge nomenklaturen for olivenolier, afhængigt af indholdet af fedtsyrer og produktionsmetoden, er de opdelt i sådanne typer:

• Ekstra jomfru (uraffineret, uden kemisk rensning, topkvalitet);
• Virgin (uraffineret, uden kemisk rensning);
• Olivenolie (en blanding af raffineret og høj kvalitet).

Ekstra jomfru

Ekstra jomfru er olie af højeste kvalitet. Det opnås ved presning uden brug af kemiske rengøringsmidler. Dette produkt indeholder de mest nyttige stoffer. Den mekaniske produktionsproces består af vask, tørring, centrifugering og filtrering af vegetabilsk fedt. Koldpresning udføres ved en temperatur på 27 °C.
Produktets surhedsgrad er 0,8%. Den er fremragende og bruges som dressing til kolde retter.

Vidste du? Den gennemsnitlige levealder for græske indbyggere er 81 år, og en stor del af dette skyldes deres kærlighed til olivenolie. En indbygger i landet indtager i gennemsnit 20 liter vegetabilsk fedt årligt.

Jomfru

Jomfru olivenolie - naturlig uraffineret produkt, fremstillet mekanisk. Til sin produktion er oliven ikke af samme høje kvalitet som til Extra-serien. Dette vegetabilske fedt har en mindre intens smag og lugt, og dets produktionskvalitetsstandarder er ikke så strenge.

Surhedsgraden af ​​jomfruolivenolie er mindre end 2%. Den bruges til tilberedning af varme retter og som dressing.

Raffinerede vegetabilske fedtstoffer, efter rensning og forarbejdning, mister deres aroma, smag og stort set alle gavnlige egenskaber, men samtidig stiger røgpunktet. Denne kendsgerning hjælper med at forbedre ydeevnen ved stegning og tilberedning af højt forarbejdede retter.

Olivenolie indeholder blanding af raffinerede og uraffinerede olier og har en svag smag og lugt. Denne olivenolie er fantastisk til stegning.

Hvilken olie er velegnet til stegning?

Extra virgin-produktet indeholder en masse gavnlige egenskaber. Det giver mening at bruge den som dressing til kolde retter.

Når du besvarer spørgsmålet, om det er muligt at stege med uraffineret olivenolie, skal det bemærkes, at den maksimale opvarmningstemperatur for jomfruolie er 160-180 °C. Med dette niveau af varmebehandling kan du tilberede instant-retter, halvfabrikata mv. Stegning af fødevarer med et højt indhold, såsom ved en temperatur på 140 ° C, er ganske acceptabelt ved brug af denne type vegetabilsk fedt.

Til stegning i olivenolie ved temperaturer op til 240 °C er det bedst at bruge raffineret olie.

Det kombinerede olivenolieprodukt bevarer sine egenskaber ved stegning og har en god smag.
Men den bedste mulighed, der bruges til at tilberede forskellige retter i en stegepande, er fuldstændig raffineret Olivenolie raffineret, som ikke indeholder mange nyttige stoffer, men er ideel til varmebehandling, immunitet og metabolisk forringelse.
Ved stegning mister olivenolie nogle af sine gavnlige egenskaber, men forårsager ikke skade, da niveauet af fedtsyrer er optimalt.

Nogle producenter producerer en blanding af solsikke- og olivenolie. Indholdet af sidstnævnte i det er ikke mere end 10%, og købet af et sådant produkt er fuldstændigt retfærdiggør ikke sig selv ved dens kvalitet.

Vigtig! En blanding af solsikke- og olivenolie er stort set et markedsføringstrick, og dets fordele for kroppen er minimale.

Hvad med kokos?

Uden tvivl er den førende i at bevare gavnlige egenskaber under stegning kokosolie.
Den indeholder 92 % mættet fedt, der ikke nedbrydes ved høje temperaturer, og højst 2 % flerumættede fedtsyrer, der er udsat for nedbrydning. Røgpunktet for dette produkt når 230 °C.

Det passer perfekt til bagning, stegning og stuvning af fødevarer ved temperaturer op til 350 °C.

Den unikke sammensætning af kokosnød vegetabilsk fedt accelererer stofskiftet, reducerer niveauet af lav densitet, er menneskeligt.

På trods af at olivenolie mister sine helbredende egenskaber ved opvarmning, påvirker den ikke menneskekroppen negativt og er et af de mest sunde vegetabilske fedtstoffer, der bruges til at lave forskellige retter.

Mange mennesker elsker stegt mad. Det er selvfølgelig ikke den sundeste mad, men hvor sund eller skadelig den vil være afhænger i høj grad af den olie, vi steger i.

HVILKEN OLIE ER BEDRE AT STEGE MED?

Denne artikel vil diskutere, hvilken olie der er bedst til stegning med hensyn til sundhedsmæssige fordele.
Hvordan steger man for at reducere skaden til et minimum?
Hvilken slags olie kan man stege med og hvilken slags olie skal man absolut ikke stege med?

Hvorfor er stegning i olie skadeligt?

• Kalorieindhold i stegt mad. Stegte fødevarer absorberer meget olie, hvilket gør dem meget kalorierige.
• Destruktion af nyttige stoffer. Ved høje temperaturer ødelægges mange gavnlige stoffer.
• Giftige produkter af fedtnedbrydning. Mange olier ødelægges, når de udsættes for høje temperaturer og danner ekstremt skadelige kræftfremkaldende stoffer: ketoner, peroxider og aldehyder.

Og alligevel er dette ikke en dødsdom for dine yndlingsstegte kartofler! Stegt mad er måske ikke nær så skadeligt, hvis det ikke bliver brugt!

Hvordan steger man i olie for at gøre stegt mad sundere?

Hvorfor er det bedre at stege i olie med højt røgpunkt?

Hvilken olie må du ikke stege med: SOJAOLIE

Røgpunktet for uraffineret sojaolie er 160 grader. Den indeholder 15 % mættet fedt (hvilket ikke er dårligt), men mere end 60 % flerumættet fedt. Stegning i sojaolie er lidt mere skadeligt end stegning i majsolie. Generelt - anbefales ikke.

Hvilken olie bør ikke bruges til stegning: DRUEKÆROOLIE

Røgpunktet for uraffineret vindruekerneolie er 205 grader, hvorfor det ofte foreslås til brug i madlavning. Men det indeholder mere end 70% af de mest modtagelige for ødelæggelse af flerumættede fedtstoffer.

Kan jeg stege med vindruekerneolie? Det er ikke så skadeligt som raps eller solsikke, så det er muligt. Men hvorfor? Uraffineret vindruekerneolie er ikke den billigste. Til samme pris kan du vælge en meget mere sikker olie fra listen.

Hvilken olie må du ikke stege med: PALMEOLIE

Generelt er det kun mennesker med en virkelig ubøjelig vilje, der kan undgå at spise stegt mad, og generelt kan en sådan beslutning altid betragtes som korrekt. Men hvordan minimerer man skaden ved stegt mad, hvis der ikke er nogen måde at nægte det? Svaret er at kende den bedste olie at bruge. Når du vælger olie til stegning, skal du tage højde for den vigtigste egenskab: tolerance over for varmebehandling. Jo mindre olien oxiderer og harsk ved opvarmning, jo bedre er den til madlavning. Derudover er produktets såkaldte røgpunkt også vigtigt. Det vil sige den temperatur, hvor oxiderede stoffer bliver flygtige og synlige for det blotte øje. Derfor, hvis du tilbereder et grøntsags tilbehør eller muslinger over middel eller lav varme, så kan du bruge næsten enhver olie. Men hvis vi taler om specifik stegning af kød, fjerkræ, kartofler, så skal olien have et maksimalt røgpunkt.

Kokosolie

Kokosolie, der er undervurderet på vores breddegrader, er et rigtigt fund for elskere af koteletter og andre stegte lækkerier. Den består af 92% fedtsyrer, hvilket gør at den ikke harsk i lang tid og forbliver modstandsdygtig over for varme. Røgpunktet for kokosolie er 240 grader, hvilket er nok til selv den mest aggressive madlavning. Vælg koldpresset kokosolie, den vil efterlade dig mæt i lang tid og vil holde sig frisk i flere måneder.

Smør

At man ikke kan stege i smør er forældet information, selvom det overhovedet ikke anbefales at tilberede kød i det. Røgepunktet for smør er kun 150 grader, men det er perfekt til at tilberede de allerede nævnte grøntsags-tilbehør og andre retter, der ikke kræver en varm stegepande. Nuancen er, at den indeholder en vis procentdel af sukkerarter og proteiner, som har en tendens til hurtigt at brænde og blive sort ved opvarmning. For at undgå dette, brug ren ghee.

Olivenolie

Plottet ligner smør: alle er vant til at tro, at du ikke kan stege med olivenolie, men det kan du faktisk! Selv den store og mægtige Jamie Oliver foreskrev, at alle husmødre bruger ekstra jomfru olivenolie til både stegning og friture. Det er et faktum, at når denne olie opvarmes, vil den miste vitaminer. Men generelt påvirker dette ikke på nogen måde dens enorme modstand mod oxidation. Røgpunktet for olivenolie er 240 grader, hvilket giver dig mulighed for at arrangere en rigtig stegt fest derhjemme.

Spæk og animalsk fedt

Kvaliteten og sammensætningen af ​​spæk afhænger direkte af den mad, som dyret spiste i løbet af dets levetid. Hvis hans kost bestod af kornfoder, dannes der en masse flerumættede syrer i svinefedtet og kan ikke bruges til stegning. Men hvis dyret gik frit gennem engene, spiste græs og var glad, så er dets svinefedt fyldt med mættet fedt, der er modstandsdygtigt over for oxidation. Den ideelle mulighed for stegning er svinefedt, det vil sige olie fremstillet af svinefedt.

palmeolie

Denne billige og kontroversielle olie er ganske velegnet til stegning. Den består hovedsageligt af mættede fedtstoffer, og dens røgpunkt er 230 grader, det vil sige næsten som kokosnød. Den bedste mulighed for stegning er uraffineret rød palmeolie. Det eneste problem med dets brug kan være, at det ikke altid er muligt at bestemme kvaliteten af ​​olien nøjagtigt, da den er produceret i industriel skala.

Rapsolie

At finde anstændig rapsolie er ikke så let, og dens ry er omtrent lige så dårligt som palmeolie. Men det gør det ikke værre. Rapsolie indeholder selvfølgelig ingen specielle vitaminer, men den har et røgpunkt på 230 grader. På trods af mulig tvivl vil rapsolie være bedre end absolut enhver vegetabilsk olie, som udgør 90% af supermarkedets sortiment.

I dag går mange mennesker over til en sund kost og opgiver stegt og fed mad. Dette er selvfølgelig korrekt, men hvor nogle gange vil man forkæle sig selv med sprøde kartofler, en saftig kotelet, og når man husker de aromatiske kager, vækker lysten til at glemme sund mad og sund kost helt. Derudover, hvis der er en festlig fest på vej, er det usandsynligt, at dine gæster vil være tilfredse med dampede grøntsager med citronsaft og kogt bryst. Derfor vil vi i dag tale om, hvordan man gør det mindst skadeligt. Dette afhænger i høj grad af kvaliteten af ​​selve produktet, den temperatur, som det vil blive opvarmet til, og også af den valgte olie. Lad os undersøge lidt og finde ud af, hvilken olie der er bedst til stegning.

Hvad bruger vi normalt i hverdagen?

Det vil ikke være en hemmelighed, at hver husmor har en flaske solsikkeolie derhjemme. Det bruges primært til stegning, tilsat dejen og krydret på salater. Det første kriterium, der dannede grundlaget for dette valg, var imidlertid de lave omkostninger og tilgængeligheden af ​​dette produkt. Når du taler om, hvilken olie der er bedst til stegning, skal du huske, at det er bedst slet ikke at bruge solsikkeolie i dit køkken. Den eneste mulighed er at tage en lille flaske, der lugter af frø og krydre salater, det vil sige bruge den uden opvarmning.

At vælge olie: hvad skal man kigge efter?

Vi vil vente lidt længere med at besvare hovedspørgsmålet om, hvilken olie der er bedst til stegning, for for dette skal vi beskæftige os med endnu et emne. Mange af os blev lært at fokusere på røgpunktet. Det vil sige, at jo højere temperatur olien kan modstå, før der kommer røg over bradepanden, jo mindre farlig er en sådan stegning, hvilket betyder, at der vil blive dannet meget færre kræftfremkaldende stoffer. Faktisk er dette slet ikke sandt. Vi skal købe den olie, der er den mest stabile, så er der praktisk talt ingen fare ved den. Hvad betyder stabilt fedt? Det vil sige, at sandsynligheden for iltoxidation er minimal. Når du vælger hvilken olie du skal stege i, skal du være opmærksom på dette punkt. Oxidation er en kemisk reaktion, der producerer frie radikaler og andre skadelige forbindelser.

Klassificering af fedtstoffer

Det er ikke så svært, som det måske ser ud ved første øjekast. Der er kun tre typer fedtstoffer, og derfor skal du huske på dette, når du skal beslutte dig for, hvilken olie der er bedst til stegning. De mest ustabile olier er flerumættede. De bør ikke bruges til opvarmning eller tilberedning af mad. Denne metode vil mætte din mad med frie radikaler og øge risikoen for at udvikle forskellige kroniske sygdomme. Dette er primært solsikke-, raps-, majs-, jordnødde-, vindruekerneolie og nogle andre.

Den anden type er monoumættede fedtstoffer. I princippet er de også ustabile, og det er bedre slet ikke at opvarme dem. Den mest berømte repræsentant for denne art er olivenolie. Meget anvendelig, men den bør kun bruges kold. Endelig er den sidste type mættet fedt. De er ideelle til bagning og stegning og kan sagtens tåle varme. Dette er smør og kokos, ghee og animalsk fedt. Hvis du vælger fra dem, hvilken olie der er bedst til stegning, blev eksperternes udtalelser fordelt som følger. På førstepladsen er kokosolie. Et helt atypisk produkt til vores butikker, men det indeholder 90 % mættet fedt, det vil sige, at det er mest modstandsdygtigt over for varme. Men det er ikke alt. Den kan forblive frisk i op til to år og indeholder desuden en enorm mængde nyttige stoffer. Denne olie er meget multifunktionel, så hvis du tænker på, hvilken vegetabilsk olie der er bedst til stegning, så er dette den ideelle mulighed, der vil hjælpe dig mere end én gang. Sørg for at vælge uraffineret, økologisk olie. Den anden mulighed, der er egnet til opvarmning, er palme. Vælg uraffineret økologisk rød olie.

Raffineret eller naturlig

Der er ret mange uenigheder om dette emne. Både det ene og det andet har deres fordele. Raffineret mad har ingen smag eller lugt, men der er ingen gavnlige stoffer tilbage i den. Det eneste plus er, at uraffineret kræver en højere temperatur, hvilket betyder, at det tager lidt længere tid at nå røgpunktet. Dette er dog som allerede nævnt ikke en garanti for, at din mad er fri for kræftfremkaldende stoffer. Uraffineret olie har en lys aroma og smag, hvilket betyder, at dine retter vil være særligt velsmagende. Men den kan ikke lide varme endnu mere end den rensede.

Sunde pommes frites

Faktisk er det noget pjat, hvis du vil have sunde kartofler, så mos dem eller bag dem i et ærme. Men du kan reducere skaden ved denne velsmagende ret noget, og så opstår spørgsmålet om, hvilken olie der er bedre at stege kartofler i. Vælg kokos- eller palmeolie, hvis dette ikke er til salg, så er det bedre at holde sig til knitrende eller animalsk fedt. Du får ikke en dødelig dosis kolesterol, og din krop vil acceptere sådan en ret meget bedre.

Ved stegning med uraffineret solsikkeolie dannes akrylamid - et farligt stof. Derfor, hvis valget af vegetabilsk fedt er meget begrænset, så giv fortrinsret til olivenolie eller, som en sidste udvej, raffineret solsikkeolie. Men tilsæt det lidt, så kun kartoflerne ikke brænder på. Vi mener, at det allerede er klart, hvilken olivenolie der er bedst til stegning uden yderligere kommentarer, du bør kun bruge raffineret olie.

Kød og fisk

Stegt kød er meget velsmagende, selvom det ikke er den sundeste mad. Til gengæld er det netop det produkt, der kræver langvarig varmebehandling, hvilket betyder, at spørgsmålet om, hvilken olie der er bedst at stege kød i, slet ikke har noget svar. Enhver vegetabilsk olie vil, når den opvarmes i længere perioder og ved høje temperaturer, blive en kilde til kræftfremkaldende stoffer. Så gør det på en anden måde. Lav marinaden ved at tilsætte en lille smule olie, men det er lige meget hvad det er. Kødet vil suge det til sig – og du kan stege det enten på grillen eller i en tør stegepande.

Når vi taler om, hvilken olie der er bedst at stege fisk, vil jeg gerne citere råd fra erfarne kokke: det er bedst at drysse fisken med citron og olivenolie og derefter bage den i en ærme.

Koteletter

Saftige og møre, disse frikadeller er den mest almindelige anden ret. Men hvilken olie der er bedre at stege koteletter i, er ikke det nemmeste spørgsmål. Faktum er, at tilberedningsteknologien kræver opvarmning af stegepanden til maksimum. På grund af dette sætter skorpen sig hurtigt, og al saften forbliver inde. På samme tid, for ikke at skade dit helbred, er det bedre at undvære vegetabilsk olie og erstatte det med smeltet og godt opvarmet fedt.

Dejprodukter, kager og tærter

Når du vælger hvilken olie der er bedst til at stege kager, så glem ikke, at du skal skifte den hver gang efter at have forberedt den næste portion. Du kan ikke bruge friture mange gange i træk. En ideel mulighed ville være en blanding af oksekød og spæk med tilsætning af spæk Men hvis det er muligt at bruge det helt, er det bedre at bruge det.

Så de mest populære i dag er oliven-, solsikke- og hørfrøolier. Næsten ingen bruger sidstnævnte til stegning, hvilket betyder, at vi står tilbage med to "kandidater" til titlen som den mest skadelige. Olivenolie skal koge meget længere, før skadelige stoffer begynder at dannes. Og erfarne kokke råder til at hælde lidt vand i bradepanden inden stegning, så tilsættes alle ingredienser og til sidst olie. Du kan prøve en anden mulighed: steg i en tør stegepande, tilsæt kun olie i slutningen af ​​madlavningen. Og glem ikke at vælge godt non-stick køkkengrej, for vi tilføjer olie præcist, så maden ikke klæber til overfladen.

Valg af den ideelle olie til stegning

Jeg har allerede skrevet meget og detaljeret. Derudover fandt vi ud af, hvilke der er sundere ud fra et "lækkerhedssynspunkt".

Men da stegning er en af ​​de foretrukne kulinariske teknikker ikke kun i vores, men også i de fleste køkkener i verden, synes jeg, det er på tide at finde ud af, hvilket fedt der er bedre at stege med. For at gøre dette, lad os huske, hvad stegning er, og ved hvilken temperatur det udføres.

Stegning (stegning) – Dette er termisk behandling af produkter ved hjælp af opvarmet fedt, men uden tilsætning af vand eller anden væske, der indeholder vand. Denne proces udføres ved en temperatur på omkring 180°C for at danne en velsmagende sprød skorpe på overfladen af ​​produktet, som er resultatet af nedbrydning af organiske stoffer i fødevarer under påvirkning af høj temperatur og dannelse af Nye.

Det vil sige, vi forstår, at der dannes en lækker gylden skorpe ved cirka 180 0C. Det begynder dog at dannes ved den temperatur, hvor den kemiske reaktion mellem aminosyrer og sukkerarter begynder (Maillard reaktionstemperatur) - omkring 140-165 grader, ved en lavere temperatur vil produktet stuve, det vil sige, at vand simpelthen fordamper fra det .

Denne temperatur skal tages i betragtning, når du laver mad og vælger en olie, der ikke begynder at ryge ved den temperatur, du har brug for. For eksempel, hvis du steger grøntsager, fisk eller en omelet, som en lille ild er nok til, så er selv en olie med et lavt røgpunkt egnet, men til kød og fjerkræ er det bedre at vælge en olie med et maksimalt røgpunkt .

Røgpunkt af forskellige fedtstoffer

Og nu tilbyder jeg dig TOP 5 bedste fedtstoffer til stegning.

Ser man på tabellen, skulle man tro, at olierne med det højeste røgpunkt ville være de bedste til stegning. Men ikke alt er sådan
Lige! Den mest "røgbestandige" avocadoolie er for eksempel ikke kun sjælden, hvor du kan købe den, og den er ikke billig, men det nytter ikke at stege med den - vi mister fuldstændig smag og fordele.

Men de mest populære raffinerede solsikke- og majsolier, selvom de har røgpunkter på henholdsvis 227 og 232 0C, vil jeg slet ikke medtage i vores TOP, de indeholder for mange omega-6 fedtsyrer, som vi allerede indtager i overskud .

Da jeg kompilerede TOP 5, tænkte jeg længe på, hvilket fedt jeg skulle give håndfladen til, for vinderen skulle ikke kun være sund, men også overkommelig. Og et dilemma dukkede op: hvis vi går ud fra nytten af ​​fedt under stegning, så ville kokosolie vinde. Men hvor er vi, og hvor er kokosolien? Både i pris og tilgængelighed... Jeg vil dog ikke engang have billig og meget brugt palmeolie med i min TOP. Og ikke fordi der er så mange modstridende data om det, selvom palmeolie, der overvejende består af mættede fedtsyrer, kan tåle varme med værdighed, så er røgpunktet 232 grader (det vil sige endda højere end kokosolie). Men fordi den olie, der leveres til os, er af ukendt kvalitet, er det usandsynligt, at rød palmeolie af høj kvalitet bliver bragt hertil. Og desuden er der nu tilsat så meget palmeolie til vores fødevarer, selv til dem, som vi ikke engang har mistanke om, at selv stegning med dem betyder, at vi næsten ikke spiser andet end palmeolie.

Derfor blev førstepladsen delt af to typer fedt, og lad mine medernæringseksperter tilgive mig, begge disse fedtstoffer er animalske: smør (omend smeltet smør, GHI eller GI) og svinefedt. Ja, ja, det er dem, der kombinerer fordel og tilgængelighed for vores landsmænd.

Men retfærdigvis starter jeg stadig med den rigtige "vinder" - som måske hele Sydøstasien rister på. Det er dog også nærmest "animalsk", fordi det i sammensætning er tættere på animalsk fedt, det består af 92% mættede fedtsyrer, og er derfor meget modstandsdygtigt over for varme. Røgpunktet, afhængig af sorten, er fra 177 til 230 0C. Ved stuetemperatur er den halvblød og harsk ikke ret længe. Kokosolie indeholder et unikt kompleks af fedtsyrer, herunder mættet laurinsyre, som vores krop omdanner til monolaurin, som bekæmper vira og bakterier, der forårsager herpes, influenza, HIV, listeriose og giardia. Selvom kokosolie består af mere end 90 % mættet fedt, hvoraf det meste er mellemkædede triglycerider, er laurinsyre hovedfaktoren i dets absorption. Det er derfor, at kokosolie, sammenlignet med andre olier, giver dig en følelse af mæthed i en længere periode.

Efter at have været "forfulgt" af ernæringseksperter i så lang tid, genvinder den sin retmæssige position ved at vende tilbage til kosten. raske og syge mennesker. Naturligt smør er meget gavnligt for hud, hår, syn, knogler og muskelvæv. Den indeholder vitamin A, D, E, C, B, calcium, fosfolipider (byggemateriale til celler, især nerveceller) og essentielle aminosyrer. Olien normaliserer fordøjelsen, helbreder sår i maven og tolvfingertarmen, helbreder nogle hudsygdomme, forkølelse, bronkial- og lungesygdomme og endda en så forfærdelig sygdom som tuberkulose.

Men det anbefales stadig ikke at bruge det til stegning, selvom dets røgpunkt er 177 0C. Og alt sammen fordi det skummer, sprøjter og hurtigt bliver sort ved opvarmning, fordi rent smør indeholder en lille mængde sukkerarter og proteiner, som hurtigt brænder på og bliver sort ved stegning i en varm stegepande. Selvom jeg udmærket husker smagen af ​​røræg i smør – gennem hele min barndom har først min mor, og så jeg selv, stegt æg på denne måde.

Det har ikke disse mangler, som er ret tilgængeligt for alle - du kan købe det eller forberede det selv. GCI er faktisk næsten 99 % fedt (som omfatter op til 36 % flerumættede fedtsyrer kombineret med vitamin A, E og D), og de resterende 1 % er mælkeproteiner og kulhydrater. Ghee-olie anses for at være den mest nyttige til madlavning, da den fremmer dens absorption og fjernelse af madrester fra kroppen, beskytter vores krop mod de skadelige virkninger af frie radikaler, er en ideel kilde til fedtsyrer og også forbedrer teint som en " bonus".

Ved siden af ​​det smeltede smør vil jeg sætte et produkt, der er elsket af mange -. Den egner sig dog stadig bedre til stegning. svinefedt - fedt smeltet fra svinefedt. Det indeholder ligesom GCI ingen proteinrester eller "ekstra" vand. Det er dog også meget godt at stege med almindeligt svinefedt, i betragtning af at røgpunktet er 182 0C.

Det eneste "men" for både smør og svinefedt er, at sammensætningen af ​​deres fedtsyrer i høj grad afhænger af dyrets kost. Køb helst smør og svinefedt fra kendte sælgere-producenter, hvis svinekøer græsser på engene, så vil deres fedt indeholde mere mættet og enkeltumættet fedt og mindre flerumættet omega-6, som, jeg gentager, vi allerede spiser for meget.

Næste ville jeg sætte olivenolie. Men jeg er bange for, både mine kolleger og endda mange
kokkene vil hæve øjenbrynene overrasket og endda sige "uh". Fordi mange er sikre på, at olivenolie udelukkende skal spises rå, ideelt set høj kvalitet (lav surhed), først presset - Høj kvalitet (lav surhed) ekstra jomfru. Jeg gider ikke! En del af den berømte middelhavsdiæt, anerkendt af UNESCO som en verdensarv for menneskeheden, denne olie spises bedst i salater og andre retter uden opvarmning. Hele Middelhavsområdet har dog stegt med denne olie i tusinder af år. Og olivenoliens røgpunkt varierer, afhængigt af kvaliteten og rensningsgraden, fra 160 0C for ekstra jomfruolivenolie til 238 0C for olivenpresseresterolie og 242 0C for klaret raffineret olivenolie (Ekstra let olivenolie). Og tro ikke, at olivenolie bliver næsten giftig, når den opvarmes, ellers ville middelhavscivilisationen være uddød for tusinder af år siden, knap født. På trods af at de fleste af fedtsyrerne i olivenolie er umættede, er den meget modstandsdygtig over for oxidation, når den opvarmes. Et råd: vælg en olie med minimal surhed - ideelt set 0,3 eller mindre. Og i øvrigt bruger selv en af ​​de mest berømte restauratører og kokke, Jamie Oliver, olivenolie overalt, selv til friturestegning! Jeg stødte engang på denne opskrift fra ham: Hæld et tykt lag olie i en stegepande, varm det op, knæk et æg og steg, vend det forsigtigt med en ske eller hulske. Slutresultatet er noget som et pocheret æg.

Jeg ville give femtepladsen. Den har et godt forhold mellem omega-6 og omega-3 - cirka 2:1, men hvor har du set det på udsalg her? Jeg har selv set og prøvet rapsolie (rapsolie) for første gang i Israel forresten, fisk og grøntsager stegt i den havde en anderledes smag end dem der var stegt i andre typer vegetabilske olier og mindede om stegt i smør; . Så hvis du ser en flaske olie med små gule blomster i supermarkedet, så tøv ikke med at snuppe den!

Men baseret på alt sagt ovenfor, fik vi ikke engang TOP-5... Kokosolie er sjælden og dyr, rapsolie er endnu sjældnere, olivenolie er heller ikke billig... De fleste ernæringseksperter er oppe i kampen mod svinefedt og smør (men jeg er ikke et af dem numre!). De sædvanlige solsikke- og majsolier forbliver. Hvis vi tager deres sammensætning og fordele, så er de meget langt fra ideelle, fordi de indeholder for mange Omega-6 fedtsyrer og praktisk talt ingen Omega-3. Men de er stadig de mest tilgængelige for vores forbrugere. Derfor, "i mangel af stemplet papir, skriver vi på almindeligt papir", det vil sige, vi bruger dem til stegning. Men jeg vil gerne give nogle tips til at minimere skaden fra disse olier:

• steg mere eller mindre hurtigt i en stegepande
• Vi udfører en lang, langsom stegeproces i en kedel, gryde, gryde - i en dyb skål og i et dybere lag olie
• Ekstra hurtig stegning udføres i en dyb beholder (f.eks. frituregryde) og i en stor mængde kogende olie.

En fortykket bund er hovedkravet til stegeredskaber. Det er ikke tilrådeligt at stege i en beholder med tynd bund.