En af de mest populære og sunde olier i dag er olivenolie. Det bruges i kosmetologi og alternativ medicin.

I betragtning af oliens unikke sammensætning og dens alsidighed stiller mange kokke spørgsmål: Kan kartofler eller koteletter koges i olivenolie, og forsvinder dens smag og medicinske egenskaber efter varmebehandling?

Smag og fordele

Denne grøntsag er fremstillet af frugt europæisk oliven(lat. Olea europaea). I lande som Spanien og, er det nationalt og betragtes som et visitkort.

En unik let bitter smag og delikat aroma adskiller olivenolie fra alle andre typer vegetabilsk fedt.

Fordelene ved Middelhavets "flydende guld" ligger i dets sammensætning:

• monoumættede fedtsyrer (for det meste) - 73%;
• mættede fedtsyrer (for det meste palmitinsyre) - 13,8%;
• flerumættet fedtsyre (Omega-6 linolsyre) - 9,7%;
• flerumættet fedtsyre (Omega-3 α-linolensyre) - 0,76%;
• - mere end 70% af den daglige norm;
• - omkring 75% af den daglige norm;
• vitaminer;
• antioxidanten oleocanthal har en anti-inflammatorisk virkning;
• Antioxidanten oleuropein forhindrer oxidation med lav densitet.

• På grund af arbejdet styrker og forbedrer hele menneskekroppen integumentets tilstand.
• forbedrer funktionen af ​​fordøjelsessystemet: , bugspytkirtel, .

• Naturlægemidlet reducerer sandsynligheden for -, dårlig blodpropper, ustabilitet.
• Forebyggelse. Oliesyre i dette vegetabilske fedt ændrer udtrykket af kræftfremkaldende proteiner, hvilket reducerer sandsynligheden for sygdommen.
• Forebyggelse af Alzheimers sygdom. Med denne sygdom dannes senile plaques i hjernens struktur, hvis opløsning lettes ved brug af "væske".
• Fordel for og. Fedtsyrerne inkluderet i sammensætningen bidrager til dannelsen af ​​apparatet og fosteret. Derudover hjælper linolsyre med at reducere risikoen for sygdom.
• Brugen af ​​vegetabilsk fedt i kosmetologi. Produkter, der indeholder olivenolie, forebygger, styrker og beskytter den mod udsættelse for ultraviolette stråler. Bruges også til og for at forebygge strækmærker i perioden.
• Urtekompresser lindrer og lindrer kramper.

Vidste du? I det gamle Rom blev der bygget skibe til at transportere "flydende guld". Den blev brugt som valuta, og digte og ballader blev dedikeret til den.

Slags

Ifølge nomenklaturen for olivenolier, afhængigt af indholdet af fedtsyrer og produktionsmetoden, er de opdelt i sådanne typer:

• Ekstra jomfru (uraffineret, uden kemisk rensning, topkvalitet);
• Virgin (uraffineret, uden kemisk rensning);
• Olivenolie (en blanding af raffineret og høj kvalitet).

Ekstra jomfru

Ekstra jomfru er olie af højeste kvalitet. Det opnås ved presning uden brug af kemiske rengøringsmidler. Dette produkt indeholder de mest nyttige stoffer. Den mekaniske produktionsproces består af vask, tørring, centrifugering og filtrering af vegetabilsk fedt. Koldpresning udføres ved en temperatur på 27 °C.
Produktets surhedsgrad er 0,8%. Den er fremragende og bruges som dressing til kolde retter.

Vidste du? Den gennemsnitlige levealder for græske indbyggere er 81 år, og en stor del af dette skyldes deres kærlighed til olivenolie. En indbygger i landet indtager i gennemsnit 20 liter vegetabilsk fedt årligt.

Jomfru

Jomfru olivenolie - naturlig uraffineret produkt, fremstillet mekanisk. Til sin produktion er oliven ikke af samme høje kvalitet som til Extra-serien. Dette vegetabilske fedt har en mindre intens smag og lugt, og dets produktionskvalitetsstandarder er ikke så strenge.

Surhedsgraden af ​​jomfruolivenolie er mindre end 2%. Den bruges til tilberedning af varme retter og som dressing.

Raffinerede vegetabilske fedtstoffer, efter rensning og forarbejdning, mister deres aroma, smag og stort set alle gavnlige egenskaber, men samtidig stiger røgpunktet. Denne kendsgerning hjælper med at forbedre ydeevnen ved stegning og tilberedning af højt forarbejdede retter.

Olivenolie indeholder blanding af raffinerede og uraffinerede olier og har en svag smag og lugt. Denne olivenolie er fantastisk til stegning.

Hvilken olie er velegnet til stegning?

Extra virgin-produktet indeholder en masse gavnlige egenskaber. Det giver mening at bruge den som dressing til kolde retter.

Når du besvarer spørgsmålet, om det er muligt at stege med uraffineret olivenolie, skal det bemærkes, at den maksimale opvarmningstemperatur for jomfruolie er 160-180 °C. Med dette niveau af varmebehandling kan du tilberede instant-retter, halvfabrikata mv. Stegning af fødevarer med et højt indhold, såsom ved en temperatur på 140 ° C, er ganske acceptabelt ved brug af denne type vegetabilsk fedt.

Til stegning i olivenolie ved temperaturer op til 240 °C er det bedst at bruge raffineret olie.

Det kombinerede olivenolieprodukt bevarer sine egenskaber ved stegning og har en god smag.
Men den bedste mulighed, der bruges til at tilberede forskellige retter i en stegepande, er fuldstændig raffineret Olivenolie raffineret, som ikke indeholder mange nyttige stoffer, men er ideel til varmebehandling, immunitet og metabolisk forringelse.
Ved stegning mister olivenolie nogle af sine gavnlige egenskaber, men forårsager ikke skade, da niveauet af fedtsyrer er optimalt.

Nogle producenter producerer en blanding af solsikke- og olivenolie. Indholdet af sidstnævnte i det er ikke mere end 10%, og købet af et sådant produkt er fuldstændigt retfærdiggør ikke sig selv ved dens kvalitet.

Vigtig! En blanding af solsikke- og olivenolie er stort set et markedsføringstrick, og dets fordele for kroppen er minimale.

Hvad med kokos?

Uden tvivl er den førende i at bevare gavnlige egenskaber under stegning kokosolie.
Den indeholder 92 % mættet fedt, der ikke nedbrydes ved høje temperaturer, og højst 2 % flerumættede fedtsyrer, der er udsat for nedbrydning. Røgpunktet for dette produkt når 230 °C.

Det passer perfekt til bagning, stegning og stuvning af fødevarer ved temperaturer op til 350 °C.

Den unikke sammensætning af kokosnød vegetabilsk fedt accelererer stofskiftet, reducerer niveauet af lav densitet, er menneskeligt.

På trods af at olivenolie mister sine helbredende egenskaber ved opvarmning, påvirker den ikke menneskekroppen negativt og er et af de mest sunde vegetabilske fedtstoffer, der bruges til at lave forskellige retter.

Valg af den ideelle olie til stegning

Jeg har allerede skrevet meget og detaljeret. Derudover fandt vi ud af, hvilke der er sundere ud fra et "lækkerhedssynspunkt".

Men da stegning er en af ​​de foretrukne kulinariske teknikker ikke kun i vores, men også i de fleste køkkener i verden, synes jeg, det er på tide at finde ud af, hvilket fedt der er bedre at stege med. For at gøre dette, lad os huske, hvad stegning er, og ved hvilken temperatur det udføres.

Stegning (stegning) – Dette er termisk behandling af produkter ved hjælp af opvarmet fedt, men uden tilsætning af vand eller anden væske, der indeholder vand. Denne proces udføres ved en temperatur på omkring 180°C for at danne en velsmagende sprød skorpe på overfladen af ​​produktet, som er resultatet af nedbrydning af organiske stoffer i fødevarer under påvirkning af høj temperatur og dannelse af Nye.

Det vil sige, vi forstår, at der dannes en lækker gylden skorpe ved cirka 180 0C. Det begynder dog at dannes ved den temperatur, hvor den kemiske reaktion mellem aminosyrer og sukkerarter begynder (Maillard reaktionstemperatur) - omkring 140-165 grader, ved en lavere temperatur vil produktet blive stuvet, det vil sige, at vand simpelthen fordamper fra det.

Denne temperatur skal tages i betragtning, når du laver mad og vælger en olie, der ikke begynder at ryge ved den temperatur, du har brug for. For eksempel, hvis du steger grøntsager, fisk eller en omelet, som en lille ild er nok til, så er selv en olie med et lavt røgpunkt egnet, men til kød og fjerkræ er det bedre at vælge en olie med et maksimalt røgpunkt .

Røgpunkt af forskellige fedtstoffer

Og nu tilbyder jeg dig TOP 5 bedste fedtstoffer til stegning.

Ser man på tabellen, skulle man tro, at olierne med det højeste røgpunkt ville være de bedste til stegning. Men ikke alt er sådan
Lige! Den mest "røgbestandige" avocadoolie er for eksempel ikke kun sparsom, hvor du kan købe den, og den er ikke billig, men det nytter ikke at stege med den - vi mister fuldstændig smag og fordele.

Men de mest populære raffinerede solsikke- og majsolier, selvom de har røgpunkter på henholdsvis 227 og 232 0C, vil jeg slet ikke medtage i vores TOP, de indeholder for mange omega-6 fedtsyrer, som vi allerede indtager i overskud .

Da jeg kompilerede TOP 5, tænkte jeg længe på, hvilket fedt jeg skulle give håndfladen til, for vinderen skulle ikke kun være sund, men også overkommelig. Og et dilemma dukkede op: hvis vi går ud fra nytten af ​​fedt under stegning, så ville kokosolie vinde. Men hvor er vi, og hvor er kokosolien? Både i pris og tilgængelighed... Jeg vil dog ikke engang have billig og meget brugt palmeolie med i min TOP. Og ikke fordi der er så mange modstridende data om det, selvom palmeolie, der overvejende består af mættede fedtsyrer, kan tåle varme med værdighed, så er røgpunktet 232 grader (det vil sige endda højere end kokosolie). Men fordi den olie, der leveres til os, er af ukendt kvalitet, er det usandsynligt, at rød palmeolie af høj kvalitet bliver bragt hertil. Og desuden er der nu tilsat så meget palmeolie til vores fødevarer, selv til dem, som vi ikke engang har mistanke om, at selv stegning med dem betyder, at vi næsten ikke spiser andet end palmeolie.

Derfor blev førstepladsen delt af to typer fedt, og lad mine medernæringseksperter tilgive mig, begge disse fedtstoffer er animalske: smør (omend smeltet smør, GHI eller GI) og svinefedt. Ja, ja, det er dem, der kombinerer fordel og tilgængelighed for vores landsmænd.

Men retfærdigvis starter jeg stadig med den rigtige "vinder" - som måske hele Sydøstasien rister på. Det er dog også nærmest "animalsk", fordi det i sammensætning er tættere på animalsk fedt, det består af 92% mættede fedtsyrer, og er derfor meget modstandsdygtigt over for varme. Røgpunktet, afhængig af sorten, er fra 177 til 230 0C. Ved stuetemperatur er den halvblød og harsk ikke ret længe. Kokosolie indeholder et unikt kompleks af fedtsyrer, herunder mættet laurinsyre, som vores krop omdanner til monolaurin, som bekæmper vira og bakterier, der forårsager herpes, influenza, HIV, listeriose og giardia. Selvom kokosolie er mere end 90 % mættet fedt, hvoraf det meste er mellemkædede triglycerider, er laurinsyre hovedfaktoren i dets absorption. Det er derfor, at kokosolie, sammenlignet med andre olier, giver dig en følelse af mæthed i en længere periode.

Efter at have været "forfulgt" af ernæringseksperter i så lang tid, genvinder den sin retmæssige position ved at vende tilbage til kosten. raske og syge mennesker. Naturligt smør er meget gavnligt for hud, hår, syn, knogler og muskelvæv. Den indeholder vitamin A, D, E, C, B, calcium, fosfolipider (byggemateriale til celler, især nerveceller) og essentielle aminosyrer. Olien normaliserer fordøjelsen, helbreder sår i maven og tolvfingertarmen, helbreder nogle hudsygdomme, forkølelse, bronkial- og lungesygdomme og endda en så forfærdelig sygdom som tuberkulose.

Men det anbefales stadig ikke at bruge det til stegning, selvom dets røgpunkt er 177 0C. Og alt sammen fordi det skummer, sprøjter og hurtigt bliver sort ved opvarmning, fordi rent smør indeholder en lille mængde sukkerarter og proteiner, som hurtigt brænder på og bliver sort ved stegning i en varm stegepande. Selvom jeg udmærket husker smagen af ​​røræg i smør – gennem hele min barndom har først min mor, og så jeg selv, stegt æg på denne måde.

Det har ikke disse mangler, som er ret tilgængeligt for alle - du kan købe det eller forberede det selv. GCI er faktisk næsten 99 % fedt (som omfatter op til 36 % flerumættede fedtsyrer kombineret med vitamin A, E og D), og de resterende 1 % er mælkeproteiner og kulhydrater. Ghee-olie anses for at være den mest nyttige til madlavning, da den fremmer dens absorption og fjernelse af madrester fra kroppen, beskytter vores krop mod de skadelige virkninger af frie radikaler, er en ideel kilde til fedtsyrer og også forbedrer teint som en " bonus".

Ved siden af ​​det smeltede smør vil jeg sætte et produkt, der er elsket af mange -. Den egner sig dog stadig bedre til stegning. svinefedt - fedt smeltet fra svinefedt. Det indeholder ligesom GCI ingen proteinrester eller "ekstra" vand. Det er dog også meget godt at stege med almindeligt svinefedt, i betragtning af at røgpunktet er 182 0C.

Det eneste "men" for både smør og svinefedt er, at sammensætningen af ​​deres fedtsyrer i høj grad afhænger af dyrets kost. Ideelt set skal du købe smør og svinefedt fra kendte sælgere-producenter, hvis køer og grise græsser på engene, så vil deres fedt indeholde mere mættet og enkeltumættet fedt og mindre flerumættet omega-6, som, jeg gentager, vi allerede spiser for meget.

Næste ville jeg sætte olivenolie. Men jeg er bange for, både mine kolleger og endda mange
kokkene vil hæve deres øjenbryn overrasket og endda sige "uh". Fordi mange er sikre på, at olivenolie udelukkende skal spises rå, ideelt af høj kvalitet (lav surhed), først presset - Høj kvalitet (lav surhed) ekstra jomfru. Jeg gider ikke! En del af den berømte middelhavsdiæt, anerkendt af UNESCO som en verdensarv for menneskeheden, denne olie spises bedst i salater og andre retter uden opvarmning. Hele Middelhavsområdet har dog stegt med denne olie i tusinder af år. Og olivenoliens røgpunkt varierer, afhængigt af kvaliteten og rensningsgraden, fra 160 0C for ekstra jomfruolivenolie til 238 0C for olivenpresseresterolie og 242 0C for klaret raffineret olivenolie (Ekstra let olivenolie). Og tro ikke, at olivenolie bliver næsten giftig, når den opvarmes, ellers ville middelhavscivilisationen være uddød for tusinder af år siden, knap født. På trods af at de fleste af fedtsyrerne i olivenolie er umættede, er den meget modstandsdygtig over for oxidation, når den opvarmes. Et råd: vælg en olie med minimal surhed - ideelt set 0,3 eller mindre. Og forresten, selv en af ​​de mest berømte restauratører og kokke, Jamie Oliver, bruger olivenolie overalt, selv til friturestegning! Jeg stødte engang på denne opskrift fra ham: Hæld et tykt lag olie i en stegepande, varm det op, knæk et æg og steg, vend det forsigtigt med en ske eller hulske. Slutresultatet er noget som et pocheret æg.

Jeg ville give femtepladsen. Den har et godt forhold mellem omega-6 og omega-3 - cirka 2:1, men hvor har du set det på udsalg her? Jeg har selv set og prøvet rapsolie (rapsolie) for første gang i Israel forresten, fisk og grøntsager stegt i den havde en anderledes smag end dem der var stegt i andre typer vegetabilske olier og mindede om stegt i smør; . Så hvis du ser en flaske olie med små gule blomster i supermarkedet, så tøv ikke med at snuppe den!

Men baseret på alt sagt ovenfor, fik vi ikke engang TOP-5... Kokosolie er sjælden og dyr, rapsolie er endnu sjældnere, olivenolie er heller ikke billig... De fleste ernæringseksperter er oppe i kampen mod svinefedt og smør (men jeg er ikke et af dem numre!). De sædvanlige solsikke- og majsolier forbliver. Hvis vi tager deres sammensætning og fordele, så er de meget langt fra ideelle, fordi de indeholder for mange Omega-6 fedtsyrer og praktisk talt ingen Omega-3. Men de er stadig de mest tilgængelige for vores forbrugere. Derfor, "i mangel af stemplet papir, skriver vi på almindeligt papir", det vil sige, vi bruger dem til stegning. Men jeg vil gerne give nogle tips til at minimere skaden fra disse olier:

• steg mere eller mindre hurtigt i en stegepande
• Vi udfører en lang, langsom stegeproces i en kedel, gryde, gryde - i en dyb skål og i et dybere lag olie
• Ekstra hurtig stegning udføres i en dyb beholder (f.eks. frituregryde) og i en stor mængde kogende olie.

En fortykket bund er hovedkravet til stegeredskaber. Det er ikke tilrådeligt at stege i en beholder med tynd bund.

Mange mennesker elsker stegt mad. Det er selvfølgelig ikke den sundeste mad, men hvor sund eller skadelig den vil være afhænger i høj grad af den olie, vi steger i.

HVILKEN OLIE ER BEDRE AT STEGE MED?

Denne artikel vil diskutere, hvilken olie der er bedst til stegning med hensyn til sundhedsmæssige fordele.
Hvordan steger man for at reducere skaden til et minimum?
Hvilken slags olie kan man stege med og hvilken slags olie skal man absolut ikke stege med?

Hvorfor er stegning i olie skadeligt?

• Kalorieindhold i stegt mad. Stegte fødevarer absorberer meget olie, hvilket gør dem meget kalorierige.
• Destruktion af nyttige stoffer. Ved høje temperaturer ødelægges mange gavnlige stoffer.
• Giftige produkter af fedtnedbrydning. Mange olier ødelægges, når de udsættes for høje temperaturer og danner ekstremt skadelige kræftfremkaldende stoffer: ketoner, peroxider og aldehyder.

Og alligevel er dette ikke en dødsdom for dine yndlingsstegte kartofler! Stegt mad er måske ikke nær så skadeligt, hvis det ikke bliver brugt!

Hvordan steger man i olie for at gøre stegt mad sundere?

Hvorfor er det bedre at stege i olie med højt røgpunkt?

Hvilken olie må du ikke stege med: SOJAOLIE

Røgpunktet for uraffineret sojaolie er 160 grader. Den indeholder 15 % mættet fedt (hvilket ikke er dårligt), men mere end 60 % flerumættet fedt. Stegning i sojaolie er lidt mere skadeligt end stegning i majsolie. Generelt - anbefales ikke.

Hvilken olie bør ikke bruges til stegning: DRUEKÆROOLIE

Røgpunktet for uraffineret vindruekerneolie er 205 grader, hvorfor det ofte foreslås til brug i madlavning. Men det indeholder mere end 70% af de mest modtagelige for ødelæggelse af flerumættede fedtstoffer.

Kan jeg stege med vindruekerneolie? Det er ikke så skadeligt som raps eller solsikke, så det er muligt. Men hvorfor? Uraffineret vindruekerneolie er ikke den billigste. Til samme pris kan du vælge en meget mere sikker olie fra listen.

Hvilken olie må du ikke stege med: PALMEOLIE

Supermarkedsdiske tilbyder et så bredt udvalg af vegetabilske olier, at de bogstaveligt talt afskrækker moderne husmødre: det er svært at vælge, hvilken olie man skal stege med.

Måske jeg skulle lave mad med avocadofrøolie? Smager kød stegt i sesamolie bedre? Mandel, hør, kokos, soja, vindruekerne... Det er bare svimlende af denne sort!

Hvilken olie at stege i: råd fra kokke fra forskellige lande

Lad os vende os til rådene fra kokke fra forskellige lande for at beslutte, hvilken olie der er bedst til stegning.

Italienske kokke, sammen med spanske og græske, bruger oftest olivenolie. Det skyldes især, at der vokser et stort antal oliventræer i Middelhavet.

Olivenolie er dog et rigtig sundt og diætprodukt. Det indeholder monoumættede fedtsyrer, især oliesyre, som ifølge videnskabsmænd reducerer niveauet af "dårligt" kolesterol.

Men du skal ikke gå ud fra, at olivenolie er den mest værdifulde af vegetabilske olier: den er ringere end hørfrøolie med hensyn til indholdet af omega-3-umættede fedtsyrer og solsikkeolie med hensyn til indhold af E-vitamin.

Oftest bruges olivenolie til dressing af salater og tilberedning af saucer. Det er dog sagtens muligt at stege med olivenolie, i modsætning til for eksempel hørfrøolie, som anbefales kun at bruge koldt – tilsat grød og salater.

Når du steger med en hvilken som helst olie, bør du tage højde for det såkaldte "røgpunkt", som er forskelligt for hver olie. Olivenolie har et relativt højt røgpunkt (ca. 190°C), så den er ganske velegnet til stegning.

Gode ​​råd fra kokke- vent ikke, indtil olien begynder at ryge: For det første mister olien sine egenskaber ved opvarmning, og for det andet er dette farligt for kokken, der indånder dampene.

Hvilken olie bruges til stegning i Asien?

Sojaolie er den mest populære i det asiatiske køkken. Den har et højt røgpunkt, derfor er den fremragende til stegning og høje temperaturer, den indeholder 50-60% flerumættede fedtsyrer. Derudover har indtagelse af denne type olie en positiv effekt på det menneskelige nervesystem.

Sojabønne olie bruges til stegning af grøntsager, rejer, fisk og endda kød, giver det retterne en interessant subtil smag.

Stegning er også populært i Kina - når kokken steger mad i varm olie meget hurtigt under konstant omrøring. Til denne stegeteknik bruger asiatiske kokke oftest jordnøddesmør. Jordnøddeolie er praktisk, fordi det koster fire gange mindre at stege.

Når du skal vælge, hvilken olie du vil stege i, skal du kigge efter jordnøddeolie. Jordnøddeolie har et højt røgpunkt, så den er velegnet selv til friturestegning og brænder næsten ikke. Men glem ikke, at jordnøddesmør har en udtalt lugt og smag og kan være et stærkt allergen.

Frankrig er en trendsætter ikke kun inden for tøj, men også i køkkenet. Haute French cuisine er escalopes, andebryst, sauteret kylling med grøntsager. Sådanne populære franske retter tilberedes normalt ved høj varme eller friturestegt. Derfor bruger franske kokke olier med et meget højt røgpunkt til madlavningen.

Majsolie bruges til stegning i stegepande, olivenolie - til tilberedning af møre sautere og retter ved brug af røreteknikken, på rapsolie Det er bedre at stege fisk solsikke-, majs- eller endda vindruekerneolie bruges til friturestegning.

1. Ved stegning dannes heterocykliske aminer, som har en skadelig effekt på det kardiovaskulære system. Overopvarm ikke olien og maden, så optagelsen af ​​skadelige stoffer er minimal.
2. Hvis olien ryger kraftigt i bradepanden, er det bedre ikke at bruge den og erstatte den med en ny.
3. Solsikkeolie er ret universel, men til kolde retter er det bedre at bruge uraffineret olie med en mere tydelig aroma af frø.
4. For at øge holdbarheden af ​​vegetabilske olier (solsikke, oliven, hørfrø) kan du tilføje vindruekerneolie til dem - den er modstandsdygtig over for oxidation.
5. Olivenolie absorberer let alle køkkenlugte, så den bør opbevares køligt og i en lufttæt beholder.
6. Sesamolie er meget brugt til at tilberede eksotiske retter fra orientalsk og asiatisk køkken. Det er bedre at stege i lys olie, og mørk olie skal bruges koldt.
7. Brug olie i rimelige doser, for det vigtigste råd fra kokke er, at mad ikke kun skal være velsmagende, men også sundt!

Raffineret vegetabilsk olie

Den billigste olie, der er tilgængelig i alle butikker. Den har et relativt højt røgpunkt, har ingen mættet fedt, er praktisk talt blottet for sin egen smag og aroma og er, ser det ud til, ideel til stegning.

Men der er en advarsel. Dette annonceres ikke for meget, men som et af stadierne i udvindingen af ​​vegetabilske olier, som derefter renses, anvendes ofte en kemisk metode - frøene behandles med kemikalier for at udvinde den maksimale olie fra dem.
Rense- og lugtfjernende olie er heller ikke en mekanisk, men en kemisk proces, så den olie, der presses ud af frøene, og den, der står på supermarkedets hylde, har ikke meget tilfælles. Generelt kan denne olie bruges til enhver stegning, men hvis det er muligt, vil jeg råde dig til ikke at lade dig rive med.

Hvornår skal steges i raffineret vegetabilsk olie:
når du skal undgå udseendet af fremmed smag;
når du frituresteger eller koger ved høje temperaturer.

Kan man stege i olivenolie?

På spørgsmålet om, hvorvidt det er muligt at stege i olivenolie, er svaret klart: ja. Olivenolie er en af ​​de bedste til stegning – den kan varme op til meget høje temperaturer (170-180 grader) uden at spalte og miste sine værdifulde egenskaber.
For at mad stegt i sådan olie kan gavne kroppen, skal du forstå alle forviklingerne i processen.

Olivenolie er højt i kalorier, betyder det, at fødevarer bliver mere kalorieholdige, når de steges?

Olivenolie indeholder omkring 900 kcal pr. 100 ml. Men samtidig består den næsten udelukkende af umættede fedtsyrer.

I modsætning til mættede, absorberes de godt af kroppen. Det menes, at hovedbestanddelen af ​​olivenolie, oliesyre, hjælper med at reducere niveauet af "dårligt" kolesterol og øger niveauet af "godt" kolesterol. Derudover forbedrer det fordøjelsen og stofskiftet.

Takket være den høje opvarmningstemperatur giver olivenolie dig mulighed for at lave mad hurtigere, hvilket betyder, at den bevarer flere næringsstoffer. Det beskyttende lag dannet på overfladen af ​​proteiner forhindrer store mængder olivenolie i at trænge ind.

Som følge heraf bliver fødevarer ikke mere fede, og vitaminer og mineraler bevares. Kalorieindholdet i retten stiger således ikke, men fordelene forbliver.

Hvilken olie er bedre at stege i, ekstra jomfru eller raffineret?

Olivenolie af højeste klasse ekstra jomfru (første presning) bevarer maksimale gavnlige egenskaber. Det er bedst at tilføje det til salater som dressing.

Opvarmningstemperaturen af ​​denne olie giver dig mulighed for at stege fødevarer med et højt vandindhold, såsom grøntsager, uden at skade. De tilberedes ved 130ºС-140ºС. Produkter skåret i stykker eller hurtigt tilberedte, såsom æggeretter, kartofler, frikadeller, halvfabrikata, retter i dej eller brødkrummer, steges ved en temperatur på 160ºC-180ºC. De kan også steges i denne olie.

Raffineret olivenolie er mere velegnet til stegning af mad ved høje temperaturer (op til 230ºС-240ºС). Husk, at mad tilberedt med en sprød skorpe ikke længere er sundt. Ud over stegning er der andre metoder til varmebehandling, såsom stuvning, bagning eller dampning. De er mere velegnede til en sund livsstil.

Uanset hvilken olie du vælger, så sørg for at den ikke brænder på i gryden. I dette tilfælde danner det skadelige stoffer med kræftfremkaldende egenskaber.

Er det muligt at stege i olivenolie blandet med solsikke?

Måske vil et sådant produkt koste dig mindre, trods alt koster naturlig ekstra jomfru olivenolie ret mange penge i vores land. Men du kan ikke stege med sådan en hybrid af olier.

Det skyldes alt sammen forskellen i forbrændingstemperaturen – solsikkeolie har en lavere temperatur, og den begynder at ryge, når olivenolien lige er ved at varme op. Derfor vil vi igen modtage stoffer, der er giftige for kroppen.

Hemmeligheder ved stegning med olivenolie

Kokke anbefaler at bruge retter med en lille diameter og høje vægge til stegning i olivenolie. Dette vil give dig mulighed for at bruge mere olie på et mindre område, da det udvider sig i volumen, når det opvarmes.

Produkter skal udlægges gradvist for at undgå et kraftigt fald i olietemperaturen. De skal være tørre, så olien ikke sprøjter. Derudover kan du formarinere kød i det, også til kogning over kul. Dette vil gøre det mere saftigt og velsmagende.

Genbrug af olie i en stegepande er acceptabelt, hvis den ikke er blevet opvarmet over 190ºC.

Opbevar fritureolie i køleskabet

Det er kendt, at olier med tiden mister deres egenskaber og forringes. Det er bedst at bruge dem inden for det første år efter fremstillingen. Hvis du putter olivenolie i køleskabet, vil der dannes et naturligt bundfald i det. Dette er ikke skadeligt - sedimentet forsvinder fuldstændigt, når det opvarmes.
Et tørt, mørkt og køligt sted uden fremmede lugte er mere velegnet til opbevaring af olie.

Konklusioner:

Der er en misforståelse i vores land, at ekstra jomfru olivenolie ikke kan opvarmes til den temperatur, der kræves til stegning, selvom den maksimale opvarmningstemperatur for olivenolie er 210°C, hvilket er meget højere end de 177°C, der kræves til stegning. Stegning med olivenolie har været udbredt i Middelhavet i århundreder.

Stegning med uraffineret olivenolie, når det bringes i kog, er ikke skadeligt og ændrer ikke væsentligt den kemiske sammensætning af olien, så længe varmen holdes på maksimal temperatur, og det er stadig gavnligt på grund af dets polyphenolindhold og høje niveauer af oliesyre , som forbliver stabil og ikke oxiderer så let.

Alternativer som raps-, soja- og majsolie er mindre stabile, indeholder næsten ingen polyfenoler og kan ved høje temperaturer nedbrydes til farlige, giftige biprodukter på grund af accelereret oxidation. Oliven-, kokos- og palmeolie er de mest stabile fedtstoffer til stegning.

Altså: Den maksimale opvarmningstemperatur for ægte olivenolie er 210°C, hvilket er væsentligt højere end de 177-191°C, der kræves til de fleste typer madlavning. Hvis olivenoliens surhedsgrad er høj og/eller indeholder urenheder (hvilket ofte er en indikation på en ringere kvalitet fra de fleste olieproducenter), kan den maksimale opvarmningstemperatur reduceres til ca. 10°C. Du bør dog stege fødevarer med olivenolie af høj kvalitet og undgå at blande med andre typer olier.

Hvornår steges i olivenolie:

når du skal give et produkt en behagelig aroma af olivenolie;
når stegetemperaturen kan være høj.

Er det muligt at stege i smør?

Ofte i kulinariske opskrifter anbefales vi at stege dette eller det produkt i smør. Nogle gange er dette dikteret af den fremtidige smag af hele retten, og nogle gange af bekymring for vores helbred. Det er trods alt kendt, at blanding af smør og vegetabilsk olie ved stegning er skadeligt for mave, lever og blodkar.
Derfor, hvis opskriften for eksempel kræver tilsætning af creme fraiche eller fløde, så er det mere sikkert at bruge smør, når du steger.

Men mange husmødre hævder, at det brænder i en stegepande, og når de støder på sådanne anbefalinger i en opskrift, bruger de uden tøven margarine. Dette er det værste du kan gøre! Selvom stegning med det er mere bekvemt, er skaden fra margarine meget større, end hvis du blander animalsk og vegetabilsk fedt.
Det er dette stof, der øger risikoen for hjerteanfald og slagtilfælde, aflejres på kroppen i form af ekstra kilo og bidrager til udviklingen af ​​kræft.

Derudover er smagen af ​​en ret tilberedt med margarine påfaldende anderledes end, når der bruges naturligt smør. Derfor, hvis der står skrevet: "steg med smør", så skal du gøre præcis det.

Smør er omkring 80 % fedt, resten er forskellige urenheder såsom mælkeprotein og vand. Den er rig på A-vitamin, men også på mættet fedt, som udgør omkring 50 % af den samlede olie. Når smør opvarmes, begynder de samme urenheder i det hurtigt at brænde, og smørret begynder at blive mørkere og udsender en nøddeagtig aroma.
Stegning med smør er meget praktisk, hvis du hurtigt vil få en gyldenbrun skorpe, og hvis du ikke lader smørret overophedes, får mad stegt i det en behagelig smag.

På samme tid, lad os ikke glemme, at alt, der er nævnt ovenfor, gælder for ægte smør: desværre tilføjer nogle producenter lavkvalitets vegetabilsk fedt til det, hvilket er umiddelbart indlysende, hvis du opløser et stykke sådant smør i en stegepande.

Hvornår steges i smør:

når du langsomt skal simre mad i olie;

når stegetemperaturen ikke er for høj.

Hvordan steger man i smør, uden at det brænder på?

1. Først og fremmest, hvis tilberedningstiden er kort, så vil den ikke nå at gøre dette. For eksempel hvis du koger røræg.

2. Steger vi længere, skal vi ikke varme panden for meget op. Algoritmen er som følger: sæt stegepanden på bålet; vent, indtil det varmer godt op; læg et stykke smør; når det smelter, tilsæt det ønskede produkt; reducer derefter varmen og fortsæt med at lave mad, så olien ikke brænder på.

Dette råd er meget populært på internettet (jeg har selv brugt det flere gange):

3. Men hvad gør man, hvis retten skal koges ret længe? Du bliver nødt til at arbejde lidt hårdere her.
Lad os lave ghee af smør. Vi forbereder det kun én gang, men vi vil være i stand til at nyde frugterne af vores arbejde i meget lang tid.

Se, jeg smed bevidst 2 stykker smør på en varm stegepande og tog et billede. På billedet: til venstre - almindelig fra butikken, til højre - bagt. Det sædvanlige begynder at brænde meget hurtigt, det smeltede smelter uden at brænde.

Hvordan smelter man smør korrekt?
Dette kan gøres i en almindelig tyk eller keramisk bradepande ved svag varme, eller i en rustfri (men ikke aluminium!) gryde med tyk bund, hvis du har tænkt dig at varme meget olie på én gang i reserve.

Jeg gør det anderledes. I en gryde lægger jeg et stykke tykt stof foldet på midten i bunden, hælder vand og sætter det på ilden. Jeg putter smør, skåret i stykker, i en glaskrukke og stiller glasset på et klæde.
Det vil sige, at jeg koger ghee i et vandbad.
En halvliters krukke rummer cirka 450 gram af det originale produkt.

Efter at vandet koger, sænker jeg varmen til laveste indstilling, så kogningen næsten ikke mærkes.
Hvis dette ikke kan lade sig gøre på dit komfur, så anbefaler jeg en anden metode til at forhindre glaskrukken i at briste. Du kan bruge to pander i forskellige størrelser, så den ene er et par centimeter mindre i diameter end den anden.
Hæld vand i en stor gryde, sæt den mindste indeni, så dens håndtag hviler på siderne af den større og er nedsænket i vand.
Dette er en anden version af et vandbad.

Olien opvarmes ret hurtigt, men det er ikke det produkt, vi ønsker at få, så vi venter på, at der kommer skum på toppen. Du bør ikke fjerne det med det samme, da mælkeproteinet stadig vil adskilles i nogen tid under påvirkning af temperaturen.

Efter cirka en halv time (eller mere), fjern forsigtigt skummet, sluk for varmen og lad olien køle lidt af.

Dæk en fin sigte med gaze eller en bred bandage foldet 4 eller 8 gange, og hæld forsigtigt olien i en anden skål.
Sørg for, at der ikke kommer hvid masse fra bunden, ellers skal du si igen.

Du kan sætte det sigtede produkt i køleskabet til brug, hvis det er nødvendigt. Vi sætter det, der forbliver uanstrengt, i køleskabet og venter på, at det hærder.
Du vil se, at der er dannet et tykt lag smør på toppen, og almindelig mælk i bunden. Denne olie kan også bruges, men gem den ikke længe.

Vi har stadig lidt skum tilbage. For ikke at snyde mig selv smører jeg det straks på brød og spiser det med fornøjelse. Intet skum - intet problem.

Det skal også nævnes, at jo længere olien varmes op, jo længere tid kan den opbevares uden køl.

Ghee kan bruges til bagning, sandwich, grød, pasta og andre retter, hvor du normalt tilsætter smør.
Og vigtigst af alt kan du stege i denne olie. Smagen af ​​ghee er anderledes, men mange mennesker kan lide det endnu mere end normalt.
Derudover indeholder det ikke mælkeproteiner, og derfor kan alt tilberedt med det sikkert spises af mennesker med laktoseintolerance.

Og du kan selvfølgelig købe ghee (eller ghee). Denne olie kan opbevares i ret lang tid og bruges aktivt i det indiske køkken og andre køkkener i Sydøstasien såvel som i traditionel medicin. Som almindeligt smør indeholder ghee en stor mængde mættet fedt, men i modsætning til dets slægtning har det et højt røgpunkt - omkring 250 grader, hvilket gør det muligt at bruge det til friturestegning.
Generelt kan det være en god idé at opbevare en lille krukke ghee i køleskabet til lejlighedsvis stegning – ligesom smør fungerer det fantastisk til at stege eller sautere grøntsager, men brænder ikke, hvis du ved et uheld overopvarmer panden.

Hvornår skal man stege i ghee:
når du hurtigt skal få en gyldenbrun skorpe;
når du langsomt skal simre mad i olie;
når du skal give et produkt en behagelig nøddeagtig aroma;

Baseret på materialer fra pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Olie". Film fra serien "Food Living and Dead"
Næste nummer af Sergei Malozyomovs dokumentarserie "Food Living and Dead" er dedikeret til smør. Hvilken man skal vælge - moderigtig oliven eller traditionel solsikke?
Hvornår skal du være bange for "palmeolie"-etiketter? Forfatterne af programmet besøgte, hvor de fremstiller dette produkt, hvilket skræmmer mange mennesker.
Hvad er transfedtsyrer? Hvorfor frygtes de endnu ikke lige så meget i Rusland som i Europa og Amerika? Hvilke sygdomme fører de til, og hvorfor kan almindelig bagning blive dødelig?
Og også - rehabilitering af smør. Hvorfor returnerede videnskabsmænd det til listen over sunde fødevarer?

Interessant fakta:

Forskere anbefaler ikke at lave mad med solsikkeolie
Madlavning med vegetabilske olier frigiver skadelige kemikalier, der forårsager kræft. Britiske forskere fra Oxford University kom til denne konklusion.

Vegetabilske olier til madlavning, såsom solsikke og majs, populære blandt mange millioner husmødre, når de opvarmes kraftigt, frigiver kræftfremkaldende stoffer, der kan føre til forekomsten af ​​tumorer og andre farlige sygdomme. Britiske videnskabsmænd anbefaler, at folk steger mad i olivenolie, kokosolie, smør eller blot svinefedt.
En række eksperimenter har tilbagevist den populære opfattelse, at vegetabilske olier indeholdende flerumættede fedtstoffer, herunder den meget populære solsikkeolie eller majsolie i Rusland, er sundere end mættede fedtstoffer, som er rige på animalske produkter. Forskere har fundet ud af, at opvarmning af vegetabilske olier fører til højere koncentrationer af aldehyder, som er forbundet med kræft, hjertesygdomme og demens.

Forskere har fundet ud af, at indholdet af giftige kræftfremkaldende stoffer i den traditionelle engelske ret Fish and Chips (fish and chips), stegt i vegetabilsk olie, er 100-200 gange højere end den maksimale daglige grænse fastsat af Verdenssundhedsorganisationen og anses for sikker for mennesker . I modsætning hertil producerer stegning med smør, olivenolie eller svinefedt betydeligt lavere niveauer af aldehyder. De laveste niveauer frigives ved madlavning i kokosolie, som eksperimenter har vist.

Og en ting mere: Mange mennesker ved, at de ikke skal varme mad i en stegepande, hvor de tidligere har stegt noget med olie. Forskere ved universitetet i Baskerlandet udførte eksperimenter, der beviste, at faren ved at genbruge olie ikke kun er et slag mod leveren.

Baskerne opvarmede tre typer vegetabilske olier - solsikke, oliven og hørfrø (de opvarmede solsikke- og olivenolie i 8 timer om dagen og hørfrø i 20) og analyserede derefter deres kemiske sammensætning af mad stegt i denne olie.

Det viste sig, at fødevarer indeholder aldehyder fra vegetabilske olier, som følge af nedbrydning af fedtsyrer. Nogle af dem kom ud sammen med dampen, men en mærkbar del var stadig tilbage i maden. I mellemtiden forårsager disse aldehyder ondartede tumorer, såvel som Alzheimers og Parkinsons sygdomme.

Vær forsigtig! Steg ikke i den samme olie to gange.

Nogen madolie har stor betydning, men ikke alle er lige til visse retter. Dette forklarer mangfoldigheden af ​​dette produkt, som er produceret på plante- eller dyrebasis. Hvordan bruger man olie, så den maksimerer smagen? Hvilken skal du vælge til stegning, og hvilken skal du ikke have selv tæt på komfuret? Redaktionen vil fortælle dig om dette "Med smag".

Et velkendt faktum: ikke alle olier er egnede til stegning. Ikke kun ikke alle, men heller ikke til alle typer stegning. Det hele afhænger af den temperatur, du har brug for, da enhver olie kan oxidere eller begynde at brænde. Med andre ord bare røg, frigiver stoffer, der er langt fra nyttige.

Det er forbrændingstemperaturen, mætningen og oxidationsgraden, der afgør, om solsikke eller smør er velegnet til dig til at tilberede bøf eller ej.

Olietyper

Olie er nødvendig til fremstilling af saucer og dressinger, næsten alle typer dej er lavet på basis af det. Vi er dog interesserede i at stege i olie, fordi det kan bruges til alt muligt andet uden risiko for at ødelægge retten.

Dens kvalitet spiller en stor rolle i valget af en olie, det afhænger helt af, hvem der har produceret den. Du skal være særlig opmærksom på køb af svinefedt, palme og kokosolie.

Det er bedre at undgå at stege i vegetabilsk olie og gemme det til dressinger. Det er også bedre end andre til at forberede emulsioner - forskellige olietinkturer af urter og krydderier.

Med hensyn til kvalitet og smag er det bedre at foretrække olivenolie. Det er med rette anerkendt som det bedste af mange berømte kokke, og det er usandsynligt, at det bliver erstattet af nogen anden. Dens milde smag og distribution over hele verden giver den førstepladsen.

Valget af olie skal foretages bevidst, idet man kender egenskaberne for nogle af dens typer. Del vores artikel med andre, formidl denne vigtige information til dine venner!