California, Philadelphia, cuộn với cá hồi, sashimi và sushi - tất cả những món ăn Nhật Bản này đơn giản là không thể tưởng tượng được nếu không có miếng phi lê cá hồi mềm nhất. Loại cá này gần như không mùi, có màu hồng cam với các đường vân trắng và hương vị độc đáo, kết hợp với các thành phần khác làm nổi bật các đặc tính khác thường của nó, đã chiếm được cảm tình của người Nga và giúp họ say mê ẩm thực Nhật Bản kỳ lạ như vậy.

Nước tiêu thụ cá hồi cao nhất là Nhật Bản. Bất chấp sản lượng thu hoạch hàng năm đáng kinh ngạc của loài cá này, cũng như sự hiện diện của các trang trại nơi nó được nuôi đặc biệt để bán, trong các nhà hàng và quán cà phê, đất nước mặt trời mọc vẫn thu mua cá từ các bang khác.

Ăn cá hồi sống

Cá sống được sử dụng để làm sushi, cuộn và sashimi ở Nhật Bản. Nhưng chỉ khi nó là hàng hải. Cá nước ngọt chỉ được sử dụng sau khi đã già trong quá trình ướp hoặc xử lý nhiệt. Cá hồi có thể được phục vụ tươi hoặc ướp nhẹ.

Món cá hồi sống được yêu thích là sashimi. Cá tươi cắt thành từng lát mỏng và đặt trên gối nước đá. Nước sốt truyền thống, gừng và wasabi được phục vụ trong bữa ăn.

Ngoài ra cá hồi tươi còn được dùng để làm sushi. Một miếng phi lê nhỏ được đặt trên một miếng cơm và buộc bằng một dải rong biển nori khô. Đối với bánh cuốn, cá tươi phi lê cũng được sử dụng, đặt các miếng màu hồng cam bên trong cuộn hoặc trên cơm.

Ẩm thực Nhật Bản với cá hồi muối nhẹ

Chúng tôi thực tế không sử dụng cá hồi tươi để làm sushi và cuộn. Cá muối nhạt được sử dụng cho bất kỳ món ăn Nhật Bản nào. Khi vào các nhà hàng, quán ăn, xác cá hồi được cắt, xay nhỏ, sau đó ướp muối để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, tránh khả năng ngộ độc thực phẩm.

Chúng tôi cũng khuyên bạn nên làm ở nhà, khi bạn mua không phải cá philê muối đã làm sẵn mà là cá tươi chưa cắt. Không ai có thể nói cô ấy nằm trên quầy bao lâu, và cô ấy đi bằng cách nào để đến cửa sổ. Và nó đã được đông lạnh và rã đông bao nhiêu lần. Vì vậy, ngay cả khi chế biến món cuộn ở nhà bằng cách sử dụng cá hồi và tự cắt cá, hãy ngâm nó trong nước xốt trước khi ăn. Mùi vị của phi lê sẽ khó thay đổi, nhưng điều này sẽ giúp tránh được nhiều vấn đề nghiêm trọng.

Cắt cá đúng cách để cuộn

Mỗi món ăn sử dụng phần cá hồi riêng. Các chuyên gia sushi chuyên nghiệp khuyên bạn nên lấy phần dày nhất của thân thịt để nấu, vì phần thịt gần đuôi có thể không mềm và ngon ngọt, thậm chí còn có vị chát đối với những con lớn. Và gần đầu - xương xẩu.

Phần giữa nên được đặt trên một cái thớt và bỏ hết xương, xương sườn nên được cắt bằng một con dao phi lê thật sắc, với sự hỗ trợ của nhíp, cẩn thận, không làm hỏng các sợi và cùi, loại bỏ các xương còn lại. Lật miếng và nhẹ nhàng loại bỏ da.

Cá tươi ngon phải săn chắc, có màu hồng cam tươi, có đường vân trắng rõ rệt. Không được có các đốm, nếp nhăn, kết cấu lỏng lẻo xuất hiện do cá đông lạnh và rã đông. Một chỉ số khác là sự vắng mặt của chất nhờn. Nếu bạn lấy miếng phi lê trên tay, nó không được trượt khỏi các ngón tay của bạn.

Một miếng phi lê như vậy sẽ tạo thành lát cho ba món ăn cùng một lúc. Tựa lưng đi sashimi. Nó được cắt thành các dải mỏng và đặt trên băng. Phục vụ ướp lạnh. Phần giữa được dùng để làm sushi. Thịt được cắt thành dải và bày trên cơm, tạo thành một loại bánh mì. Phần còn lại, từ xương sườn đã được loại bỏ, được sử dụng để làm bánh cuốn. Để bọc cơm với cá, bạn hãy cắt thành từng lát mỏng trong mờ. Để làm nhân cho món cuộn từ cá hồi, bạn cắt phần nhân đó thành những miếng vuông mỏng.

Những gì có thể thay thế cá hồi?

Toàn bộ câu hỏi là bạn đang tìm kiếm loại cuộn nào để thay thế. Nếu chúng ta đang nói về Philadelphia, thì sẽ rất khó để thay thế cá hồi ở đây, nhưng thậm chí điều đó là có thể. Nếu chúng ta đang nói về bánh cuốn cổ điển, nơi nhân được đặt bên trong, thì việc chọn một loại tương tự sẽ dễ dàng hơn nhiều.

Sự thay thế đầu tiên cho cá hồi là bất kỳ loại cá đỏ nào khác. Bạn có thể dùng cá hồi, cá hồi chum, cá hồi, cá hồi coho và thậm chí cả cá hồi hồng. Sau này là một loại cá đỏ rất thân thiện với ngân sách và có ở hầu hết các vùng của đất nước. Một mẹo khác là không sử dụng thịt thăn, loại thịt đặc biệt đắt tiền ở cửa hàng mà dùng thịt vụn. Trong trường hợp này, bạn sẽ phải mất nhiều thời gian hơn để biến nó thành một miếng phi lê, nhưng kết quả sẽ làm bạn hài lòng và sẽ khá tốn kém.

Nếu bạn đang tìm kiếm sự thay thế cho phần nhân, chẳng hạn như món cuộn với cá hồi, chứ không phải món Philadelphia, thì bạn có thể sử dụng bất kỳ loại cá béo nào khác với hương vị tươi sáng. Lươn hun khói là lý tưởng cho việc này, bạn có thể sử dụng cá hồi đóng hộp thay vì tươi hoặc ướp muối một chút. Cá thu hun khói cũng rất thích hợp. Kết hợp với các nguyên liệu và nước sốt khác mang đến một hương vị rất thú vị.

Trong trường hợp không quan trọng sự hiện diện của cá nhưng bạn cần chọn chính xác nguyên liệu thay thế cho nguyên liệu làm nhân, bạn có thể thử nhìn theo hướng thanh cua hoặc thịt cua, sử dụng caviar capelin, kể cả trứng cá muối hun khói. , cũng có một sản phẩm như vậy được gọi là "cá trích dưới cá hồi". Bằng cách thử nghiệm, bạn có thể có được hương vị thú vị của món ăn truyền thống Nhật Bản.

Vladislav Kim, bếp trưởng của nhà hàng Sumosan ở Moscow:

“Ở Nhật Bản, nhiều đầu bếp tin rằng cá ngừ nên được đông lạnh trước khi phục vụ để giúp cá khỏe mạnh hơn. Nói chung, cấp đông kéo dài thời hạn sử dụng, và cấp đông chuyên nghiệp, xuống -40 độ, không phá hủy kết cấu của sản phẩm. Nhưng điều này không áp dụng cho tất cả các loại cá, một số mô có thể bị tổn thương nghiêm trọng và thậm chí bị phá hủy, và điều này đã ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của cá. Ở Sumosan, chúng tôi sử dụng cá chẽm tươi và ướp lạnh, cá tráp biển, cá hồi. Và với cá ngừ, chúng tôi làm điều này: cắt tươi, sau đó đông lạnh đến -70 độ. Sau đó rã đông trong tủ lạnh ở nhiệt độ –3… –5 độ. Nó dài, nhưng đúng. "

Munechika Ban, bếp trưởng của nhà hàng "Makoto" ở Moscow:

“Tất nhiên, cá đông lạnh được dùng để làm sushi. Chỉ điều này nên được cấp đông sốc đối với cá mới đánh bắt. Ví dụ, bắt cá ngừ, ngay lập tức bỏ mang, moi ruột, loại bỏ máu, cho vào túi hút chân không - và ngay lập tức ở mức âm năm mươi. Vì vậy, cá ngừ được đưa đến Nhật Bản nếu chúng được đánh bắt ở đâu đó ở Hawaii, chứ không phải gần đó. Cái chính là phải rã đông đúng cách: rã đông phải thật nhanh, trong nước muối ấm để thịt cá ngừ không bị thâm và không bị mất màu đẹp.

Cá hồi cũng vậy. Nếu nó đã được đông lạnh ngay lập tức, thì bạn có thể làm sushi từ nó. Bạn chỉ có thể rã đông theo cách thông thường: cho vào tủ lạnh và đợi vài giờ.

Nhưng bạn cần nhớ rằng không thể bảo quản cá trong ngăn đá mãi được. Một tháng, không hơn. Trong túi chân không - ba tháng, đây là mức tối đa. Càng xa, chất lượng sẽ càng tụt dốc thảm hại. Trong sáu tháng, nó sẽ không còn là cá, mà là rác.

Và, tất nhiên, bạn cần phải nhìn vào một con cá cụ thể. Nếu một người đặt câu hỏi, nó có thể ăn được hay không, có nghĩa là con cá đó không thể ăn được. Con cá không bao giờ nên đặt câu hỏi.

Alexey Dytchenkov, đầu bếp ẩm thực châu Á tại Azbuka Vkusa:

“Có một đặc thù nhất định trong việc chuẩn bị sushi ở Nga. Vì hầu hết các thành phố lớn đều cách xa biển và đại dương nên một số sản phẩm cá chỉ được vận chuyển đông lạnh.

Ví dụ, họ mang cho chúng tôi cá ngừ vây xanh, vây xanh, Nhật Bản thật, không nhuộm vây vàng từ Trung Quốc: nó được đông lạnh ở -60 độ, đây là cấp đông sốc, sau đó nó được vận chuyển bằng máy bay, nơi có cùng nhiệt độ bảo quản. quan sát, sau đó nó được chuyển đến tủ đông lạnh, nơi nhiệt độ được giữ ở -45 độ. Thời hạn sử dụng của cá ngừ được đông lạnh như vậy chỉ là ba tháng: đây là một loại cá rất kỳ dị, và ở nhiệt độ khác, nó sẽ sẫm màu (trở thành màu nâu sẫm), mất mùi vị (chính xác hơn là thịt mất hương vị) và phân hủy. dọc theo các sợi. Ví dụ, tôi không khuyên bạn nên ăn cá ngừ vây xanh có màu đỏ tươi, được bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông ở nhiệt độ –18 độ: rất có thể, trong trường hợp này, chúng tôi đang xử lý cá ngừ vây vàng đã được nhuộm. Màu xanh lam thực sự có màu sắc khác nhau, từ màu hoa cà đến màu đỏ tía tự nhiên.

Đối với cá hồi, tình hình lại khác: Tôi không khuyên bạn nên làm sushi từ cá đỏ đông lạnh, vì hoàn toàn không rõ nó được đông lạnh như thế nào, trong điều kiện nào và lượng còn lại tại thời điểm đó cho đến ngày hết hạn. Theo quy định, cá hồi đông lạnh được bán là loại đã được giữ lạnh càng nhiều càng tốt, nhưng nó không được bán, và sau đó nó được đông lạnh. Nhưng cá có thời hạn sử dụng còn lại nhỏ chỉ thích hợp cho việc xử lý nhiệt tiếp theo. Ngay cả khi cá hồi đông lạnh đang trong thời kỳ sản xuất, sau khi rã đông, nó sẽ bị rã và mất màu. Bạn không thể làm sushi từ những con cá như vậy! Chúng tôi nhận được cá ướp lạnh có thời hạn sử dụng từ 10-14 ngày, nhưng chúng tôi làm việc với nó nhiều nhất là cho đến thời điểm còn ba ngày trước ngày hết hạn. Sau đó, cá chỉ cần được xử lý nhiệt, vì vi sinh vật bắt đầu tích cực phát triển trong đó. "

Ivan Gorbatov, kỹ thuật viên trưởng của nhóm nhà hàng "Tanuki" và "Yorsh":

“Tất nhiên, có thể nấu từ cá đông lạnh: điều quan trọng là phải chú ý đến chất lượng của nó, được xác nhận bởi một số kiểm tra và chứng nhận có liên quan. Tất cả cá đông lạnh được cung cấp cho chúng tôi từ nước ngoài tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng không làm mất đi hương vị đặc trưng của nó, vì nó đã qua quá trình cấp đông sốc. Chúng tôi sử dụng cá ngừ tươi đông lạnh, cá vược và cá đuôi vàng, hoặc lakedra, từ Nhật Bản và Trung Quốc. Loại cá này phải trải qua quá trình kiểm soát chất lượng khi rời khỏi các quốc gia này và được kiểm soát chất lượng thậm chí còn nhiều hơn khi nó đến Nga. Việc đánh giá nguyên liệu thực phẩm đối với tất cả các chỉ tiêu vệ sinh ở nước ta rất nghiêm ngặt. Ban đầu, cá không thể vào nhà hàng chưa qua các bước kiểm tra thích hợp, tức là những nhà hàng có thể không an toàn. Khi cá đến nhà hàng, nó được kiểm tra một lần nữa, bắt đầu bằng việc kiểm soát các tài liệu liên quan. Hơn nữa, sau khi rã đông, chất lượng của thịt được đánh giá.

Sự khác biệt giữa cá tươi và cá rã đông có thể được hiểu qua hình dáng bên ngoài. Thịt tươi có cấu trúc đàn hồi hơn, khi ấn vào sẽ nhanh chóng phục hồi hình dạng. Đối với cá đã rã đông, thịt lâu hơn một chút sẽ lấy lại hình dạng. Tuy nhiên, nếu tất cả các tiêu chuẩn được đáp ứng, bạn sẽ không nhận thấy sự khác biệt về hương vị ”.

Trong cá ngừ ướp lạnh, rất có thể sẽ không có gì cả, điều tồi tệ nhất có thể là bệnh anisakidosis. Nhưng một người, theo quy luật, sẽ bị ốm với nó trong hai hoặc ba ngày - vậy thôi. Bởi vì đối với anisakids, vật chủ chính thức, cuối cùng không phải là đàn ông, mà là động vật có vú ở biển. Anisakid cảm thấy khó chịu trong người. Anh ta không di cư đi đâu cả, khi đã vào trong lòng ruột, anh ta ngồi cho đến khi nó bật ra, chỉ cố gắng sống sót ở đó một thời gian, và do đó tình trạng nhiễm độc của cơ thể vẫn xảy ra.

những người đã thử trong nhà hàng, nhưng cũng thử nghiệm với màu sắc và mùi vị. Để thành thạo nghệ thuật làm bánh cuốn, bạn cần biết một vài quy tắc đơn giản.

Chúng ta bắt đầu từ đâu?

Sushi và cuộn có thể được tưởng tượng nếu không có cá, nhưng không có cơm - không. Bạn có thể thử nghiệm không ngừng với trám, và khi nói đến gạo, nhiều bà nội trợ thích sự bảo thủ. Có thể có nhiều loại dung dịch màu khác nhau - gạo có thể được "nhuộm màu" bằng trứng hoặc miếng cá hồi - nhưng khi nấu ngũ cốc, các thí nghiệm không phải lúc nào cũng thích hợp. Sau khi tìm được nhiều loại ngũ cốc phù hợp và tỷ lệ gạo và nước tốt, bạn nên ghi nhớ cả hai và nâng cao hơn nữa kỹ năng của mình.

Chọn loại gạo nào?

Thích hợp cho sushi gạo hạt tròn trắng, tốt nhất là lấy gạo Nhật Bản được đánh dấu "cho sushi". Trong quá trình nấu, lượng ngũ cốc sẽ tăng lên 2,5-3 lần, hãy lưu ý điều này khi chọn một chiếc xoong phù hợp. Lượng nước phụ thuộc vào loại gạo, và việc tìm ra tỷ lệ tối ưu cho từng loại cụ thể chỉ có thể được thực hiện thông qua thử và sai. Trung bình, lấy 1 cốc gạo khô với một cốc rưỡi nước.

Chuẩn bị gạo

Trước khi nấu, gạo phải được sơ chế. Cho vào bát và đậy nắp lại bằng nước. Chà kỹ dọc theo các cạnh và đáy của đồ sành sứ để loại bỏ bất cứ thứ gì bạn không cần khỏi hạt. Xả nước, thêm nước ngọt và lặp lại thao tác cho đến khi nước vẫn trong. Sau đó vo gạo khô, vo nước và ủ. Có thể hơi lười biếng khi dành thời gian và công sức cho thủ tục khó hiểu này, nhưng các bậc thầy về chuẩn bị sushi đảm bảo: Dù vo bằng cách nào, bạn cũng nên vo gạo và ngâm nước ít nhất 30 phút trước khi nấu.

Nấu cơm

Vì vậy, đã đến lúc để luộc gạo đã chuẩn bị, và việc này phải được thực hiện một cách tốt nhất có thể để công sức bỏ ra không bị lãng phí. Để thực hiện, bạn đổ gạo vào một cái chảo đủ lớn, đổ lượng nước đã đo chính xác vào và để lửa vừa. Khi nước sôi, giảm lửa và nấu thêm 10 phút. Sau đó tắt bếp, nhưng đừng vội vo gạo: để gạo ủ thêm 10 phút. Quan trọng: trong khi nấu, không được tháo hoặc mở nhẹ nắp chảo để không thoát hơi nước. Đổ gạo đã hoàn thành vào bát, để nguội trong 10 phút và nêm gia vị. gia vị dấm cho cơm.

Nấu bánh cuốn

Để chuẩn bị cuộn, ngoài gạo, bạn sẽ cần nori(tấm rong biển khô) và cá để làm nhân. Bạn có thể làm món cuộn với nhiều loại cá hoặc với bất kỳ loại hải sản nào, thêm rau, trứng cá muối đỏ và các loại nhân khác để thưởng thức. Một chiếc chiếu trúc dùng để cuốn nem sẽ đơn giản hóa công việc.

NHẬN LĂN BẰNG SALMON VÀ CUCUMBER

CẦN THIẾT:

2 ½ chén cơm, nấu sushi
4 tờ nori
150 g cá hồi muối nhẹ
2 quả dưa chuột
Nước axit hóa (2-3 muỗng canh giấm mỗi ly nước)

Để nộp hồ sơ:

Gừng ngâm
Wasabi
Xì dầu

NHÂN TIỆN: bạn cũng sẽ cần gia vị gạo để làm cơm sushi. Bạn có thể mua gia vị giấm ở cửa hàng hoặc có thể tự làm. Để làm điều này, trộn 3 muỗng canh. l. giấm gạo, 1 muỗng cà phê. muối và 1 muỗng canh. l. Sahara.

CÁCH NẤU:

1. Cắt cá và dưa chuột thành các dải mỏng.

2. Đặt tấm nori úp xuống một tấm chiếu tre, song song với các đường kẻ.

3. Làm ẩm tay bằng nước đã được axit hóa và xúc khoảng một phần tư tổng số gạo, xếp thành một lớp đều lên trên cơm nori, chừa ra khoảng 3-4 cm mép cách xa bạn.

Xếp đều cơm lên trên đĩa nori

4. Đặt một phần tư số miếng cá hồi và dưa chuột mỏng lên trên lá nori.

Đặt các miếng cá hồi và dưa chuột mỏng trên lá nori

5. Nâng mép chiếu trúc và tấm nori lên gần bạn nhất. Nhẹ nhàng cuộn cuộn lại, ấn nhẹ vào đó.

Nhẹ nhàng cuộn cuộn lại, ấn nhẹ vào cuộn

6. Khi bạn chạm đến phần cuối không có cơm của nori, hãy làm ẩm nó bằng nước đã axit hóa một chút.

7. Kết thúc cuộn, đảm bảo rằng phần cuối được bọc của tờ giấy nori dường như đã niêm phong cuộn.

Kết thúc lăn

8. Để giò đã cuộn trong chiếu tre trong vài phút.

9. Cẩn thận tháo tấm chiếu.

10. Làm ẩm lưỡi dao sắc, mỏng bằng giấm và nước. Cắt cuộn thành 8 cuộn.

NHÂN TIỆN: Có thể dùng bơ thay dưa chuột.

Làm thế nào để nấu cá cho sushi?

Ảnh của Shutterstock

Thật khó để đánh giá quá cao lợi ích của nguyên liệu làm sushi: hải sản cung cấp cho cơ thể con người các nguyên tố vi lượng cần thiết, cơm bão hòa và không gây hại cho vóc dáng, còn tảo bổ sung lượng i-ốt còn thiếu. Tuy nhiên, nó là cá cung cấp hương vị độc đáo của sushi. Để đạt được hương vị mong muốn, cá làm sushi phải được lựa chọn, tẩm ướp và nấu chín một cách chính xác.

Quy tắc nấu cá cho sushi

Trước hết, cá, động vật giáp xác và động vật thân mềm, từ món sushi được chế biến theo cách truyền thống, phải hoàn toàn tươi sống. Khi mua cá nguyên con, hãy luôn chú ý đến độ sáng bóng của vảy, độ đàn hồi của thịt, độ trong của mắt, độ cứng của bụng và màu sắc tươi sáng của mang - chỉ khi có tất cả các yếu tố này, cá tươi. Cá mua về phải cắt ngay cho vào tủ lạnh.

Không nên để cá lâu trong tủ lạnh mà không có túi ni lông, vì cá sẽ bị khô. Nếu bạn có kế hoạch làm sushi sớm, hãy bọc cá trong khăn ẩm và để ở nơi thoáng mát.

Nếu cá đông lạnh, nên ướp cá trong dung dịch gồm 4 ly nước và nửa thìa cà phê muối (một thìa canh đối với cá biển). Điều này sẽ giữ được hương vị của sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra, cố gắng không rã đông cá hoàn toàn - bắt đầu nấu ngay khi cắt cá bằng dao.

Công thức sushi cá hồi

Để chế biến món sushi với cá hồi, bạn sẽ cần: - 300 gram cá hồi tươi; - 800 gram cơm sushi luộc; - 7 tấm rong biển nori; - mù tạt; - gừng ngâm chua vừa ăn.

Cắt philê cá hồi thành các dải mỏng. Đặt rong biển nori lên một tấm lót cuộn sushi bằng tre và trải nó, để khoảng 1 cm khoảng trống xung quanh các cạnh. Tạo một rãnh ngang nông ở giữa cơm, đặt các lát cá hồi vào đó và cuộn sushi bằng một tấm thảm. Cắt sushi đã hoàn thành thành 6-12 miếng bằng nhau, dùng kèm với wasabi và