เห็ดเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและหลากหลาย พวกเขาเป็นทั้งอาหารจานอิสระและส่วนประกอบในสลัด / ขนมอบเผ็ดและยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และผัก แม่บ้านหลายคนอาจมีคำถามตามธรรมชาติ: ทำอย่างไรจึงจะใส่เห็ดเกลือเพื่อไม่ให้รสชาติแย่ลงและช่องว่างจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน? เราจะวิเคราะห์รายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของกระบวนการนี้ในบทความของเรา

เห็ดชนิดใดที่เหมาะสำหรับการดอง

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดสามารถเค็มได้ วิธีการแปรรูปอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณต้องใส่ใจไม่เพียง แต่ประเภทของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถานที่เก็บด้วยเนื่องจากเห็ดเหมือนฟองน้ำดูดซับมลพิษและสารพิษจากอากาศได้ทันที

ด้วยพันธุ์ที่ปลูกเช่นเห็ดนางรมและเห็ดแชมปิญองอันตรายจะลดลงจากนั้นเห็ดที่เหลือจึงควรปฏิบัติตามกฎบางประการ

1. มีความจำเป็นต้องรวบรวมวัตถุดิบสำหรับการหมักเกลือในป่าจากสถานที่ตั้งถิ่นฐานของผู้คนสถานประกอบการอุตสาหกรรมและทางหลวงให้มากที่สุด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีสารอาหารและวิตามินสูงสุดและไม่ก่อให้เกิดพิษ
2. หากมีข้อสงสัยในลักษณะของเห็ดอย่าตัดและนำไปใช้เป็นอาหาร
3. จำเป็นที่คุณจะต้องรู้ดีว่าเห็ดที่กินได้มีลักษณะอย่างไรเพื่อที่คุณจะได้ไม่สับสนกับเห็ดพิษโดยไม่ได้ตั้งใจ หากไม่มีความรู้ในหัวข้อนี้มากนักคุณควรขอความช่วยเหลือจากช่างเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์
4. เวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ "การล่าแบบเงียบ ๆ " คือตอนเช้าซึ่งเป็นช่วงที่มองเห็นเห็ดได้ดีขึ้น
5. เฉพาะตัวอย่างที่แข็งแรงและสมบูรณ์เท่านั้นที่จะถูกนำมาเป็นอาหาร

วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างถูกต้องเป็นพื้นฐานสำหรับผักดองที่อร่อยและปลอดภัย

การเตรียมเกลือ

ก่อนที่จะดำเนินการล้างเกลือโดยตรงควรเตรียมงานบางอย่าง:

1. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวสดจะต้องได้รับการดำเนินการภายในสองสามชั่วโมงถัดไปเนื่องจากเห็ดป่าอาจเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
2. พืชผลที่ได้จะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวังกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสียและแตกออกเพื่อให้เก็บผักดองได้ดีขึ้น
3. หลังจากนั้นเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลเอาเศษดินใบไม้ทรายและเศษซากอื่น ๆ ออก
4. จากนั้นชิ้นงานขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วนในชิ้นที่เล็กกว่าขาจะถูกแยกออกจากหมวก เห็ดบางชนิดเริ่มมืดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นวัตถุดิบที่ตัดไว้แล้วจึงใส่ลงในภาชนะที่เติมน้ำ นอกจากนี้ยังมีการเติมเกลือเล็กน้อย

เมื่อทำความสะอาดและเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้วก็ถึงเวลาเลือกวิธีการทำเกลือที่ต้องการ เกลือเห็ดอย่างไรให้ถูกต้อง? ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับประเภทของพวกเขา

วิธีต้มเห็ดเกลือ

ตัวเลือกการรักษาความร้อนนี้เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำเกลือ ในนั้นวัตถุดิบจะถูกต้มก่อนจากนั้นวางในภาชนะแก้วที่ล้างแล้ว หลังจากนั้นเห็ดจะถูกเทด้วยน้ำเกลือเดือดและปิดผนึก

สิ่งสำคัญเพิ่มเติม: ควรใส่หมวกเห็ดเท่านั้นที่ร้อน

ในการเตรียมขนมเห็ดต่อหนึ่งกิโลกรัมของเห็ดคุณจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• เกลือหนึ่งช้อน
• พริกไทย;
• น้ำกรองครึ่งแก้ว
• lavrushka

หากต้องการคุณสามารถเพิ่มใบเชอร์รี่ใบลูกเกดดอกคาร์เนชั่นผักชีลาวลงในส่วนผสมข้างต้น ต้องแยกหมวกเห็ดออกจากขาก่อน

เห็ดมีรสเค็มดังนี้

1. ต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการในกระทะใส่เกลือและใส่เครื่องเทศที่เหลือ
2. จากนั้นวางเห็ด หลังจากเดือดอีกครั้งไฟลดลง สิ่งสำคัญคือต้องเอาโฟมออกจากผิวน้ำเกลือ
3. ระยะเวลาในการปรุงอาหารไม่เกินครึ่งชั่วโมงตลอดเวลานี้เห็ดต้องผัดเพื่อไม่ให้ไหม้ วัตถุดิบสำเร็จรูปจะเริ่มจมลงสู่ด้านล่าง แต่น้ำเกลือควรยังคงโปร่งใส
4. ตอนนี้เห็ดต้มวางในภาชนะที่ผ่านกระบวนการแล้วเทน้ำเกลือและปิดผนึก

ช่องว่างได้รับอนุญาตให้เย็นหลังจากนั้นจะถูกโอนไปยังที่จัดเก็บที่เย็นและแห้ง

วิธีนี้สะดวกสำหรับความเรียบง่ายและรวดเร็ว: คุณต้องต้มน้ำเกลือเห็ดแล้วต้มให้เดือด แต่วิธีการแบบเย็นและแบบแห้งนั้นยากกว่ามาก

ด้วยกระเทียมสำหรับฤดูหนาว

วิธีหนึ่งในการปรุงเห็ดดองโดยใช้กระเทียม ผักชนิดนี้จะเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมน่ารับประทานให้กับผักดอง

ในการเตรียมของว่างแสนอร่อยคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดใด ๆ 1 กิโลกรัม
• น้ำครึ่งแก้ว
• เกลือหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 4 กลีบ
• 8 ใบลูกเกด
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• ร่มขนาดใหญ่ 2 อันของผักชีฝรั่ง

ผักดองเตรียมไว้ดังนี้:

1. เห็ดได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าล้างขาจะถูกถอดออกและโดยเฉพาะหมวกขนาดใหญ่จะแบ่งออกเป็นหลายส่วน
2. วัตถุดิบเทด้วยน้ำเค็มและต้มด้วยไฟปานกลางไม่เกิน 20 นาทีโดยเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง
3. ในโถที่เตรียมไว้แล้วคุณต้องวางเห็ดและเครื่องเทศเป็นชั้น ๆ เมื่อภาชนะเต็มจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือระบายความร้อนและปิดผนึก

จัดเก็บอาหารกระป๋องโดยไม่ให้แสงและความเย็นเข้าโดยตรง พร้อมใช้งานในเดือนครึ่ง

การดองเห็ดเย็น

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวสามารถปรุงแบบเย็นได้

ความแตกต่างที่สำคัญจากเห็ดอื่น ๆ คือเห็ดแช่ในน้ำสองสามวันในระหว่างที่พวกเขาเปลี่ยนของเหลวเป็นประจำ

หลังจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะวางในถังเป็นชั้น ๆ สลับกับเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นภาชนะจะถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดและวางภาชนะไว้ด้านบน

เมื่อเห็ดตกตะกอนภาชนะจะเต็มไปด้านบนด้วยวัตถุดิบสดพร้อมเครื่องเทศและเกลือ ทำเช่นนี้จนกว่าเรือจะเต็มไปด้วยเห็ดที่ถูกกระแทก

ถังดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้นซึ่งดีที่สุดในห้องใต้ดิน

แชมปิญองเค็มสำหรับฤดูหนาว

ตามหลักการข้างต้นคุณสามารถเตรียมเห็ดได้อย่างง่ายดาย

สิ่งนี้ทำได้ดังนี้:

1. ในการเริ่มต้นเห็ดจะถูกทำความสะอาดล้างและเอาขาออก หลังจากนั้นวัตถุดิบจะถูกเทด้วยน้ำสะอาดเป็นเวลาสองสามวัน ต้องเปลี่ยนของเหลววันละสองครั้ง
2. เครื่องเทศกระเทียมบดละเอียดเกลือใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ชั้นของแชมปิญองวางอยู่ด้านบนซึ่งไม่ควรหนาเกิน 6 ซม. สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตสัดส่วน - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะใช้สำหรับวัตถุดิบ 1 กก. เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
3. หลังจากนั้นภาชนะจะถูกปกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางของไว้ด้านบนและ "โครงสร้าง" ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังที่มืดเพื่อทำการเกลือ
4. หากคุณวางแผนที่จะเก็บเกี่ยวเห็ดจำนวนมากเมื่อการเก็บเกี่ยวตกลงในถังแล้วเห็ดสดเกลือและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไป

เห็ดที่เค็มเต็มที่จะพร้อมในหนึ่งเดือนครึ่ง

จัดวางวัตถุดิบเป็นชั้น ๆ ซึ่งแต่ละชิ้นจะมีรสเค็ม

เมื่อวางส่วนผสมทั้งหมดแล้วสารบริสุทธิ์จะถูกวางไว้ด้านบนและวางของหนักไว้ด้านบน ชิ้นงานถูกส่งไปยังความเย็น

เมื่อการเค็มดำเนินไปน้ำเห็ดจะถูกปล่อยออกมาซึ่งควรปกคลุมเห็ดให้หมด

เห็ดนมเกลือ

สำหรับการดองเห็ดสดจะถูกนำมาโดยไม่มีร่องรอยของการเน่าเสียและการสลายตัว ทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงและถ้าจำเป็นให้หั่นเป็นชิ้น ๆ

สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ ไม่มีการใช้เครื่องเทศในการทำเกลือเนื่องจากวิธีนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเปิดเผยรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของเห็ด

ควรใช้ภาชนะแก้วหรือไม้ โลหะหรือดินเหนียวสามารถทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

1. เห็ดนมที่สะอาดวางเรียงเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือหลังจากนั้นก็วางผ้าฝ้ายเนื้อหนาและของหนักไว้ด้านบน ที่ดีที่สุดคือใช้หิน
2. ชิ้นงานจะถูกส่งเข้าสู่ความเย็นและหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์จะสามารถใส่เห็ดนมกรอบและมีกลิ่นหอมบนโต๊ะได้

ไม่มีอะไรยากในการเตรียมเห็ดเค็ม สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากนั้นเตรียมความพร้อมสำหรับการใส่เกลือและปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้ขนมที่อร่อยจริงๆ ลองมัน!

เห็ดเค็มเป็นวิธีหนึ่งในการกักตุนเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวและเพลิดเพลินกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเห็ดในวันหยุดและวันธรรมดา คุณสามารถเกลือเห็ดได้หลายชนิดก่อนอื่นเห็ดนมเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดแชนเทอเรลเช่นเดียวกับเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดแอสเพนเห็ดเห็ดชนิดหนึ่ง ฯลฯ

เห็ดเค็มไม่เพียง แต่เป็นอาหารว่างแสนอร่อยสำเร็จรูปเท่านั้น จากนั้นพวกเขาสามารถและควรจะทอดซุปเห็ดต้มตุ๋น
เมื่อใส่เกลือและเมื่อใดจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎบางประการในการแปรรูปและเตรียมเห็ดสำหรับการเก็บเกี่ยว

ก่อนอื่นเห็ดจะต้องถูกคัดแยกและจัดเรียงตามพันธุ์ (ควรใส่เกลือแยกจากกันโดยมีข้อยกเว้นบางประการ) ถัดไปเห็ดจะต้องปอกเปลือกและแช่อย่างน้อยข้ามคืน (ควรเป็นวัน) ต้องเปลี่ยนน้ำและเห็ดเองต้องวางไว้ในที่เย็น จากนั้นเห็ดจะถูกตัด (ใน lamellar สิ่งสำคัญคือต้องตัดขา) การทำเกลือทำได้หลายวิธีเช่นการทำเกลือแบบแห้งการเค็มแบบร้อนและการทำเกลือเย็น

เห็ดนมดอง

เห็ดเค็มในสองวิธีหลัก - ร้อนและเย็น

การใส่เห็ดนมเย็นหมายถึงการหมักเห็ดดิบ ต้องแช่เห็ดเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ (สองสามชั่วโมง) ไม่จำเป็นต้องแช่ podgruzdi สีขาวและดำ - ไม่มีความขม

เกลือเทที่ด้านล่างของจานใบเชอร์รี่ลูกเกดมะรุมก้านผักชีฝรั่งกระจาย เห็ดจะวางเป็นชั้น ๆ โดยมีฝาปิดลง ทุก ๆ ห้าถึงสิบเซนติเมตรเห็ดจะโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศกระเทียมและพริกไทยจะถูกเพิ่มเข้าไปด้วย ด้านบนของเห็ดจะกระจายใบของเชอร์รี่ลูกเกดและผักชีฝรั่ง ไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม แต่ยังป้องกันเชื้อราอีกด้วย

จากด้านบนเห็ดจะถูกกดด้วยวงกลมไม้หรือฝาที่เล็กกว่า เก็บเห็ดนมเค็มที่อุณหภูมิ + 5-6 หากเก็บในอุณหภูมิเยือกแข็งจะทำให้รสชาติด้อยลง หากมีเห็ดน้อยก็สามารถใส่ในโหลแก้วใต้ฝาพลาสติกได้ เก็บไว้ในตู้เย็น

เห็ดนมร้อน

วิธีฮอตได้รับความนิยมโดยเฉพาะ คุณสามารถใส่เห็ดร้อนได้หลายชนิด - เห็ดนม, โวลัชคัส, เห็ด, รัสซูลาบางพันธุ์

ดังนั้นการทำเกลือของเห็ดนมร้อนจะทำเช่นนี้ ในกรณีนี้ไม่ได้แช่เห็ดนม (เช่นเดียวกับวิธีการเย็น) ในการกำจัดความขมให้ต้มเห็ด (ไม่เกินครึ่งชั่วโมง) จากนั้นกำจัดของเหลวโดยปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ

การต้มเห็ดให้ร้อนต้องใช้การลวกให้สั้นลง (การอบด้วยความร้อน) ในการกำจัดน้ำนมให้ใส่เห็ดลงในน้ำเดือดประมาณ 6-8 นาที สะดวกในการใช้กระชอนหากมีเห็ดน้อย จากนั้นล้างเห็ดนมให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจนเย็น

เห็ดจะถูกวางไว้ในขวดหม้อหรือภาชนะอื่น ๆ สำหรับการดองโรยด้วยเกลือสมุนไพรเครื่องปรุงรส (ผักชีลาวทารากอนใส่หัวหอมและ (หรือ) กระเทียมมะรุมหากต้องการคุณสามารถเพิ่มขึ้นฉ่ายเชอร์รี่ลูกเกดและโอ๊ค ใบเห็ดนมเค็มจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นคุณสามารถเริ่มรับประทานได้ภายใน 1-2 สัปดาห์

เห็ดชนิดแรกสามารถเก็บได้ในฤดูร้อน แต่ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดป่าส่วนใหญ่จะไปเก็บในฤดูใบไม้ร่วง ไม่ว่าจะเป็นฤดูเก็บเกี่ยวใดก็ตามจำเป็นต้องเตรียมวิธีการล่วงหน้าที่จะช่วยรักษาพืชผลที่เก็บเกี่ยวไว้ได้จนถึงฤดูถัดไป เห็ดป่าสามารถทำให้แห้งหรือแช่แข็งได้ แต่แฟน ๆ ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์นี้ยังคงชอบที่จะใส่เห็ดเกลือ

บทความนี้พูดถึงวิธีการขั้นพื้นฐานในการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีการปรุงเห็ดพอร์ชินีรสเผ็ดแชมปิญองเห็ดนมเห็ดและเห็ดอื่น ๆ โดยใช้สูตรที่เรียบง่ายและได้รับการพิสูจน์แล้วในบทความนี้

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาว

น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นสดดังนั้นพืชที่เก็บเกี่ยวจะต้องดำเนินการเร็วขึ้น ส่วนใหญ่มักจะผัดต้มกับซุปต้มและแช่แข็ง การหมักเกลือเป็นวิธีที่ดีในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากป่าที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้ การใส่เกลือสามารถทำได้ในภาชนะทุกขนาด: ในถัง, อ่าง, กระป๋อง แน่นอนว่าในอพาร์ตเมนต์ที่ดีที่สุดคือการดองเห็ดในขวด (รูปที่ 1)

บันทึก: คุณควรทราบว่าการดองนั้นแตกต่างจากการดองเนื่องจากเห็ดดองไม่มีน้ำส้มสายชูแม้แต่กรัมเดียวซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์มากกว่า

คุณสามารถใส่เห็ดเกือบทุกชนิดโดยจัดเรียงไว้ล่วงหน้าเป็นแต่ละประเภท ตัวอย่างเช่นเห็ดน้ำผึ้งกับเห็ดและเห็ดหูหนูขาว พวกเขาทั้งหมดต้องสดและไม่เลวร้าย เห็ดขนาดเล็กสามารถเค็มได้ทั้งหมดในขณะที่เห็ดขนาดใหญ่จะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ และถึงแม้ว่าจะมีหลายวิธีในการทำเกลือ แต่เราจะพิจารณาสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งแม้แต่พ่อครัวมือใหม่ก็สามารถทำได้ ดังนั้นสำหรับการหมักเห็ด 1 กิโลกรัมเราต้องใช้: 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเกลือ ใบกระวาน; ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น; เมล็ดกานพลู - 2-3 ชิ้น; มะรุมและใบลูกเกดดำ

1. เราคัดแยกเห็ดโดยเอาขี้หมาและขี้ขยำทิ้งไว้ เราทำความสะอาดพวกมันจากก้อนดินเศษหญ้าและเข็ม ในตัวอย่างขนาดใหญ่เราแยกหมวกออกจากขา สำหรับการทำความสะอาดที่มีคุณภาพสูงขอแนะนำให้แช่พืชในน้ำสักครู่แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล
2. เพื่อขจัดความขมที่เป็นไปได้เห็ดควรต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย ดังนั้นเราใส่ไว้ในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางกวนอย่างสม่ำเสมอ
3. กรองเห็ดที่ต้มแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นพักให้สะเด็ดน้ำ
4. ใส่เห็ดในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ เราปิดเนื้อหาของภาชนะด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าใส่การกดขี่ไว้ด้านบนเพื่อให้มองเห็นน้ำเกลือเล็กน้อย หากมีน้อยมากคุณสามารถเติมน้ำต้มสุกเย็นได้
5. เราทิ้งไว้หลายวันภายใต้การกดขี่ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าโฟมจะปรากฏที่ด้านบนของภาชนะ จะต้องนำออกและเห็ดสำเร็จรูปจะต้องย้ายไปที่ไหหรือกระทะปิดด้วยฝา

รูปที่ 1. เทคโนโลยีการใส่เกลือ

คุณต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพราะจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเท่านั้น จากนั้นสามารถใช้เป็นของว่างเย็นและเป็นส่วนผสมสำหรับสลัดเช่นเดียวกับไส้สำหรับพาย

วิธีการใส่เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวในขวดโหล

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวสามวิธี:

• ร้อน
• เย็น
• เกลือแห้ง

ความแตกต่างระหว่างวิธีการนั้นอยู่ที่ระยะเวลาในการเตรียมและการเลือกวิธีการเฉพาะขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่นด้วยวิธีการแช่เย็นผลิตภัณฑ์จะพร้อมในเวลาประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง แต่อายุการเก็บรักษาของช่องว่างดังกล่าวนานกว่ามาก อาหารรสเค็มจัดจะพร้อมรับประทานในเวลาไม่ถึงเดือน แต่ในแง่ของรสชาติพวกเขาด้อยกว่าก่อนหน้านี้อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้เห็ดกระป๋องร้อนไม่นานเท่า

ทางเย็น

วิธีนี้มีชื่อเพราะในระหว่างการปรุงเห็ดอย่าให้ยืมตัวเองไปอบด้วยความร้อน เป็นผลให้พวกเขาไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติเลยพวกเขายังคงมีกลิ่นหอมและกรอบ อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าการทำเกลือเย็นต้องมีการเตรียมการอย่างละเอียดซึ่งประกอบด้วยการแช่เห็ดซ้ำ ๆ ด้วยการเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ (รูปที่ 2)

รูปที่ 2. วิธีเย็น

เห็ดที่ปรุงด้วยวิธีที่เหมาะสมจะจัดวางในจานที่สะอาดโรยด้วยเครื่องปรุงต่างๆเช่นเมล็ดผักชีลาวเครื่องเทศพริกไทยดำใบกระวานกระเทียมและเกลือ ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ทุกคนเลือกเครื่องปรุงรสและปริมาณตามความชอบ สุดท้ายคือชั้นของเครื่องเทศซึ่งปิดด้วยฝาเล็ก ๆ ที่วางของ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำผลไม้และเป็นน้ำดองชนิดหนึ่ง มันเกิดขึ้นเมื่อมีการปล่อยน้ำผลไม้ออกมาเล็กน้อยจากนั้นน้ำหนักของโหลดจะเพิ่มขึ้นหรือน้ำต้มเย็นเล็กน้อยเทลงในภาชนะที่มีเห็ด ควรเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง เวลานี้จะเพียงพอสำหรับพวกเขาที่จะเค็มและพร้อมสำหรับการบริโภค

วิธีร้อน

ไม่เหมือนกับวิธีการก่อนหน้านี้วิธีการอบเกลือด้วยความร้อนเกี่ยวข้องกับการอบเห็ดด้วยความร้อน แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสนิยมของพวกเขา ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจะไม่กรอบและอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก อย่างไรก็ตามในสภาพของอพาร์ทเมนต์ในเมืองที่มีพื้นที่ไม่มากการจัดเรียงขวดหลายใบในตู้กับข้าวนั้นง่ายกว่าอ่างทั้งตัว นอกจากนี้เกือบทุกชนิดสามารถเป็นกระป๋องร้อนซึ่งไม่สามารถพูดถึงความเย็นได้ (รูปที่ 3)

เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ต้องเตรียมเห็ด: คัดแยกปอกล้างหั่นถ้าจำเป็น อย่าลืมชั่งน้ำหนักก่อนปรุงอาหารเพื่อให้คุณรู้ว่าคุณต้องการเกลือมากแค่ไหน สัดส่วนยังคงเหมือนเดิม: สำหรับเห็ด 1 กก. - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ. เทเห็ดกับน้ำและใส่เกลือปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับประเภทเนื่องจากบางชนิดมีความแข็งกว่าและจะใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของการทำเกลือประเภทต่างๆด้านล่าง

รูปที่ 3. วิธีการทำเกลือร้อน

ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเวลาที่กำหนดเห็ดจะถูกนำออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนเจาะรูปล่อยให้สะเด็ดน้ำและทำให้เย็น ใช้เวลาในการเทน้ำเกลือออกเรายังต้องการ จากนั้นเห็ดจะถูกวางไว้ในขวดที่ปราศจากเชื้อที่เตรียมไว้ซึ่งด้านล่างของเครื่องเทศจะถูกวางไว้เพื่อลิ้มรส โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศที่เหลือจนเต็มโถ เนื้อหาของขวดจะถูกเทด้วยน้ำเกลือที่เห็ดต้มและอยู่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลาหลายสัปดาห์ในที่เย็น จากนั้นสามารถย้ายเห็ดที่เสร็จแล้วไปยังภาชนะอื่นที่สะดวกกว่า

เนื่องจากเห็ดชนิดต่างๆมีลักษณะทางชีววิทยาของตัวเองกระบวนการในการหมักเกลือแต่ละชนิดจึงมีความแตกต่างบางประการ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ผสมประเภทต่างๆเมื่อเตรียมสำหรับฤดูหนาว ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับลักษณะของเห็ดยอดนิยมที่พบในป่าของเราตลอดจนคำแนะนำในการหมักเกลือ

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมรับประทานต้มผัดตุ๋นและเค็มสำหรับฤดูหนาว เห็ดเหล่านี้มีขนาดค่อนข้างใหญ่ที่มีลำต้นหนาแน่นมากซึ่งไม่ได้รับประทานเนื่องจากความแข็งแรง เนื่องจากเห็ดนางรมมีสารที่เรียกว่าไคตินซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมการเตรียมจึงจำเป็นต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อน นั่นคือเหตุผลที่เห็ดนางรมไม่สามารถเค็มด้วยวิธีเย็นได้ ต้องสับให้ละเอียดและปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

รูปที่ 4. เห็ดนางรมต้มเกลือ

หากคุณจะทำเห็ดนางรมผัดเกลือให้เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบ ในการทำเช่นนี้ไม่เพียง แต่ต้องล้างเห็ดนางรมให้สะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องตัดขาออกด้วย ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องลอกผิวออกจากแคปเพราะจะไม่ส่งผลต่อระดับความนุ่มระหว่างทำอาหาร สำหรับเห็ดนางรมสด 1 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 4 ลิตรสำหรับลวก เกลือ 90 กรัมสำหรับต้มน้ำ 400 กรัมสำหรับน้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะเกลือในน้ำเกลือ พริกไทยดำ 6 เม็ด ลูกเกดดำ 6 แผ่น ใบกระวาน 6 ใบ (รูปที่ 4)

เทคโนโลยีการทำเกลือของเห็ดนางรมมีขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ใส่เกลือลงในน้ำเดือดใส่หมวกเห็ดนางรมที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 7 นาทีใส่กระชอนให้เย็น
2. ในการเตรียมน้ำเกลือต้มน้ำในปริมาณที่ต้องการใส่เกลือและเครื่องปรุงรส ต้มทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที สายพันธุ์น้ำเกลือต้มอีกครั้งและเย็นที่อุณหภูมิห้อง
3. จัดหมวกเห็ดในขวดที่ปราศจากเชื้อเติมน้ำเกลือที่เหลือปิดด้วยฝาไนลอน

คุณต้องเก็บชิ้นงานไว้ในที่เย็นจนกว่าจะพร้อมซึ่งจะมาในหนึ่งสัปดาห์

แชมปิญอง

แชมปิญองไม่เพียง แต่สามารถเก็บได้ในป่าเท่านั้น แต่ยังสามารถปลูกในกระท่อมฤดูร้อนของคุณเองด้วย หากคุณไม่มีโอกาสเพาะปลูกคุณสามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุดหรือในตลาดเพื่อนำไปหมักเกลือเพิ่มเติม (รูปที่ 5)

แม้ว่าการดองแชมปิญองจะถือเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิม แต่เห็ดดองประเภทนี้ก็มีรสเผ็ดเช่นกัน

ในการดองแชมปิญองให้ใช้เห็ด 2 กก. หัวหอม 5 หัว 150 กรัมเกลือสินเธาว์ 1 ช้อนโต๊ะครึ่งช้อนโต๊ะถั่วลันเตา 10 ลูกและใบกระวาน 5 ใบ

การหมักแชมปิญองรวมถึงการเตรียมเห็ดด้วยตัวเอง ต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีดินและกิ่งไม้เหลืออยู่ที่ขาหรือบนหมวก หลังจากนั้นคุณต้องล้างออกด้วยน้ำไหลและใส่ลงในกระทะลึก เติมน้ำลงในภาชนะให้เต็มแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนชาลงไป

ถัดไปคุณต้องเปิดความร้อนสูงนำไปต้มและลดความเข้มของการปรุงอาหาร หลังจากนั้นควรต้มเห็ดเป็นเวลา 7 นาที เทแชมปิญองลงในกระชอนเพื่อระบายของเหลวที่เหลือและในระหว่างนี้ให้ทำความสะอาดและหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง

รูปที่ 5. เทคโนโลยีการหมักแชมปิญอง

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมคุณต้องฆ่าเชื้อขวดใส่หัวหอมพริกและใบกระวานที่ล้างแล้วลงไป จากนั้นวางเห็ดโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ หลังจากนั้นคุณต้องเติมน้ำร้อนให้เต็มแล้วม้วนด้วยฝาปิด ภาชนะจะต้องคว่ำลงห่อและทิ้งไว้ให้เย็นสนิท

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งที่หลาย ๆ คนชื่นชอบสามารถปรุงได้โดยการทอดการดองและการดองและการแช่แข็ง ในขณะเดียวกันคุณควรระวังว่าส่วนล่างของขาของพวกเขานั้นรุนแรงดังนั้นส่วนใหญ่พวกเขาจะไม่กินมัน จำกัด ตัวเองไว้ที่หมวกเท่านั้น ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดน้ำผึ้งจะต้องถูกคัดแยกทิ้งเศษที่เน่าเสียและเสียหายล้างดินและใบไม้ เห็ดจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำหลาย ๆ ครั้งจากนั้นขาจะแยกออกจากหมวกและหั่นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ชิ้นเล็กเค็มทั้งเย็นและร้อน (รูปที่ 6)

เนื่องจากเห็ดไม่มีกลิ่นแปลก ๆ สำหรับการปรุงเกลือคุณจะต้องมีเครื่องเทศเช่นใบกระวานกระเทียมเมล็ดผักชีลาวออลสไปซ์ลูกเกดเชอร์รี่ใบโอ๊ก สำหรับน้ำผึ้ง 10 กก. ใช้เกลือ 500 กรัม 10-20 ชิ้น ใบกระวาน; 50-60 ถั่วทุกชนิด ร่มผักชีฝรั่งสองสามอัน

รูปที่ 6 เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาว

เห็ดที่ล้างและล้างแล้วจะถูกวางไว้ในภาชนะกว้างซึ่งด้านล่างจะถูกปกคลุมด้วยเกลือ พับเห็ดโดยใช้ฝาปิดสลับกับเกลือและเครื่องเทศจนเต็มภาชนะไปด้านบนสุด ภาชนะปิดด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าและกดด้วยแรงดันเพื่อปล่อยน้ำเกลือ เกลือจะถูกนำออกไปยังที่เย็น

บันทึก: ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีของเหลวปกคลุมเห็ดตลอดเวลา หากไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มน้ำหนักในการบรรทุก เมื่อผ่านไปสองสามวันพวกเขาก็ปักหลักเล็กน้อยพื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดน้ำผึ้งส่วนใหม่ได้โดยเติมเกลือและเครื่องเทศ

เมื่อแม่พิมพ์ปรากฏขึ้นให้นำออกและล้างวงกลมให้สะอาด ดังนั้นเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่ + 18 + 20 องศา เมื่อเริ่มหมัก (และสามารถรับรู้ได้ด้วยกลิ่นหอมของลักษณะเฉพาะ) จานจะถูกปิดด้วยกระดาษฟอยล์และย้ายไปที่ห้องเย็น เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมใช้ใน 5 สัปดาห์

ในการใส่เห็ดน้ำผึ้งด้วยวิธีร้อนคุณจะต้องใช้เห็ดและเกลือในปริมาณเท่ากันเช่นเดียวกับในสูตรก่อนหน้านี้เช่นเดียวกับใบกระวาน 20 กรัมผักชีฝรั่ง 200 กรัมและหัวหอม 150 กรัม

เทคโนโลยีการปรุงอาหารประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. เห็ดน้ำผึ้งที่เตรียมด้วยวิธีที่เป็นที่รู้จักจะถูกแช่ในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลา 20 นาทีนับจากเดือด ยิ่งไปกว่านั้นควรปรุงเป็นชุดเล็ก ๆ เปลี่ยนน้ำทุกครั้ง โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกนำออก
2. เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกนำออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนเจาะแล้วย้ายไปที่ตะแกรงแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
3. เครื่องเทศจำนวนเล็กน้อยวางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะบรรจุเกลือ ด้านบนของพวกเขาพวกเขาเริ่มวางเห็ดโดยมีฝาปิดลงมาโดยสร้างชั้นความหนาไม่เกิน 5 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะเต็มภาชนะ
4. คลุมชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดปิดฝา (วงกลม) และวางภายใต้การกดขี่ ในกรณีนี้จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลืออยู่เสมอและล้างวงกลมและเปลี่ยนผ้าเป็นระยะ

เก็บจานไว้ในที่เย็นประมาณ 2-3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อม

Volnushki

แม้ว่าคลื่นจะกินได้ตามเงื่อนไข แต่ก็มีการดองอบแห้งและเค็มทุกแห่งในรัสเซีย น้ำนมขมเรียกว่าปัญหาหลักเมื่อทำคลื่น ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมอาหารจากพวกเขาคลื่นจะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเปลี่ยนน้ำสี่ครั้งในช่วงเวลานี้ เห็ดที่แช่ไว้ต้มและน้ำซุปแรกจะถูกระบายออก ในอนาคตสามารถเค็มได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อนโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีรสขม (รูปที่ 7)

คลื่นปิดเย็นจะหอมและกรอบ ในการทำเกลือคุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้: คลื่น - 1 กก. เกลือแกง - 40 กรัม กรดซิตริก - ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาตรของน้ำ เครื่องเทศ - กระเทียมใบลูกเกดและมะรุม - เพื่อลิ้มรส

คลื่นแช่จะถูกวางไว้ในสารละลายซึ่งประกอบด้วยน้ำเกลือและกรดซิตริก (ในอัตรา 10 กรัมของกรดต่อน้ำ 1 ลิตร) และกดทับด้วยเครื่องกด จากนั้นเทลงในน้ำต้มวางในขวดโรยด้วยเกลือด้านบนและปิดด้วยใบมะรุมและผักชีฝรั่ง การกดขี่ถูกตั้งค่าไว้ด้านบนอีกครั้งเพื่อสกัดน้ำผลไม้ รอประมาณหนึ่งเดือนก่อนพร้อม

รูปที่ 7. การเก็บเกี่ยวคลื่นเกลือ

การทำเกลือร้อนจะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย มีความจำเป็นต้องเตรียม: ใบกระวานสองใบใบลูกเกดหนึ่งโหลผักชีฝรั่งหลายร่มเกลือสินเธาว์สองช้อนโต๊ะและพริกไทยหนึ่งช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการทำเกลือมีขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียม: ในขั้นตอนนี้คลื่นจะถูกทำความสะอาดแช่และต้มเป็นครั้งแรกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
2. การชงครั้งที่สอง: ต้มคลื่นเป็นครั้งที่สองในน้ำเกลือที่ทำจากน้ำและเครื่องเทศภายใน 15 นาทีหลังจากเดือด
3. โอนไปยังกระป๋อง: คลื่นที่ต้มจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดเทด้วยน้ำเกลือที่ปรุงเป็นครั้งที่สองและปิดให้แน่นด้วยฝาไนลอน
4. ห่อกระป๋อง: ขวดถูกห่ออย่างดีและอุ่นไว้จนกว่าจะเย็น

ในอนาคตกระป๋องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

สุกร

เช่นเดียวกับหมาป่าหมูเป็นสัตว์ที่กินได้ตามเงื่อนไขและบางชนิดก็มีพิษอย่างสมบูรณ์ แต่ถึงกระนั้นนักเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ความแตกต่างที่ลึกซึ้งที่สุดระหว่างสายพันธุ์ของสุกรไม่ปฏิเสธว่าตัวเองมีความสุขในการรวบรวมพันธุ์ที่เหมาะสำหรับการบริโภคเตรียมอาหารต่างๆจากพวกมันและเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว สูตรด้านล่างจะช่วยให้หมูหมักเกลือสำหรับฤดูหนาวได้อย่างเหมาะสม (รูปที่ 8)

สำหรับการทำเกลือร้อนคุณจะต้องมี: แคปหมู - 1 กก., เกลือเม็ดหยาบ - 50 กรัม, ร่มผักชีลาว - \u200b\u200b10 ชิ้น, ใบลูกเกด - 3-4 ชิ้น, กระเทียมและพริกไทยดำ - อย่างละ 5 ชิ้น การหมักสุกรด้วยความร้อนมี 3 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมขั้นตอนการใส่เกลือการใส่ขวดโหลและการเก็บรักษา

ในขั้นตอนของการเตรียมเห็ดต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำไหลและปอกเปลือก ในกรณีนี้ควรตัดชิ้นงานขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ หลาย ๆ ชิ้น
2. แช่สุกรในน้ำเย็นและแช่เป็นเวลา 15 ชั่วโมงเปลี่ยนน้ำทุกๆ 5 ชั่วโมง
3. เทเห็ดที่แช่ด้วยน้ำเกลือแล้วใส่ไฟ ปรุงเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด
4. เทน้ำเดือดล้างเห็ดในน้ำจืด

การปรุงเห็ดด้วยวิธีข้างต้นรวมถึงลำดับการกระทำดังต่อไปนี้:

1. ต้มเห็ดครั้งที่สองในน้ำเค็มเป็นเวลา 30 นาที
2. เทน้ำเดือดล้างหมู
3. การปรุงอาหารครั้งที่สามเกิดขึ้นในน้ำเค็มเป็นเวลา 40 นาที
4. โยนหมูต้มสามครั้งในกระชอน
5. ใส่ใบลูกเกดที่ล้างแล้วและร่มผักชีลาวที่ก้นขวดที่ปราศจากเชื้อ
6. ใส่เห็ดลงในขวดในชั้นที่หนาแน่นแล้วโรยด้วยเกลือด้วยกระเทียมและพริกไทยดำ
7. ต้มน้ำสะอาดเทน้ำเดือดให้ทั่วกระป๋อง

รูปที่ 8. หมูเค็มสำหรับฤดูหนาว

เพื่อให้เห็ดน้ำขึ้นและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาต้องดำเนินการขั้นตอนสำคัญหลายประการ ประการแรกต้องกดเนื้อหาของแต่ละโถด้วยการกดขี่ ประการที่สองภาชนะทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนจากนั้นย้ายไปยังที่มืดและเย็น (+ 5 + 8 องศา) หมูเค็มจะถูกบริโภคไม่เกินหนึ่งเดือนครึ่งหลังการปรุงอาหาร

เห็ด

การปรุงอาหารทุกชนิดจากเห็ดนมเป็นอาหารดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่จะต้องปรุงอาหารเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตดองและเค็ม เห็ดนมปรุงสุกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ไม่ได้มีไว้สำหรับยัดไส้สัตว์ปีกทอดและทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อวัว

ขอนำเสนอสูตรเห็ดนมเค็มเย็นให้คุณทราบ สำหรับเห็ดนมขาว 1 กก. คุณควรทาน: เกลือขนาดใหญ่ที่ไม่เสริมไอโอดีน - 3 ช้อนโต๊ะ เครื่องปรุงรส - กระเทียม (5-6 กลีบ) และพริกไทยดำ (ปริมาณเท่ากัน) ร่มผักชีลาวที่มีเมล็ดเช่นเดียวกับใบเชอร์รี่และต้นโอ๊กและพืชชนิดหนึ่ง

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนมีขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การเตรียม: เห็ดจะถูกแยกออกขาถูกตัดออกหมวกจะถูกล้างให้สะอาด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาว
2. เห็ดวางในชามที่สะอาด โรยด้วยเกลือเทน้ำเย็นแล้วแช่ 3 วันเปลี่ยนน้ำวันละสามครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีกครั้งเมื่อเปลี่ยนน้ำ
3. ด้านล่างของถังเกลือ เรียงรายไปด้วยใบมะรุม วางเห็ดนมที่แช่ไว้ปิดฝาโรยเกลือเป็นชั้น ๆ แล้วขยับด้วยเครื่องเทศและใบไม้
4. เห็ดถูกปกคลุม ใช้ผ้าสะอาดกดไว้ด้านบนด้วยการกดทับเพื่อปล่อยน้ำเกลือ
5. หลังจากผ่านไป 20-30 วัน ชั้นล่างของเห็ดนมจะพร้อมรับประทาน ควรถ่ายโอนไปยังขวดโหลที่ปลอดเชื้อปิดและเก็บไว้ในที่เย็น

ในการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อนคุณสามารถใช้สูตรต่อไปนี้ (อัตราส่วนทั้งหมดสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม):

รูปที่ 9. เห็ดนมเค็มในธนาคาร

เตรียมจากน้ำ 1 ลิตรและ 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเกลือในสารละลายต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมงเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง จากนั้นคุณควรทิ้งเห็ดนมลงในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยเกลือและเครื่องเทศ (กระเทียมผักชีลาวใบลูกเกดและมะรุม) คลุมชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดแล้วกดลงด้วยความดันซึ่งต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นระยะ นำออกจากภาชนะในสองวันในที่เย็น เห็ดนมสามารถบริโภคได้หลังจากเดือน

Ryzhiki

นอกเหนือจากรสชาติดั้งเดิมและคุณสมบัติที่มีประโยชน์แล้วเห็ดยังได้รับชื่อเสียงด้วยคุณสมบัติการกินที่ยอดเยี่ยม เห็ดเหล่านี้สามารถเค็มทอดตุ๋นดอง ตัวเลือกคลาสสิกสำหรับการใส่ฝานมหญ้าฝรั่นคือเกลือแห้ง สำหรับเธอคุณต้องใช้เกลือ (1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเมล็ดผักชีลาว เห็ดถูกวางไว้ในภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือและผักชีฝรั่งปิดฝาแล้วกดด้วยการกดขี่เพื่อให้ได้ลักษณะของน้ำผลไม้ เห็ดที่ปกคลุมด้วยน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน หลังจากการปรากฏตัวของกลิ่นเปรี้ยวลักษณะเฉพาะจานจะถูกย้ายไปยังที่เย็นและแห้งเช่นตู้เย็น หมายเหตุ: เพื่อประหยัดเนื้อที่คุณสามารถใส่เห็ดในขวดที่ปลอดเชื้อขนาดเล็กที่มีฝาปิด ในกรณีนี้เห็ดควรเทด้วยน้ำเกลือที่ได้เพื่อให้ครอบคลุมเห็ดทั้งหมด เห็ดเค็มด้วยวิธีนี้สามารถรับประทานได้หลังจาก 2-3 วัน (รูปที่ 10)

รูปที่ 10. ขั้นตอนของการใส่เกลือซัฟฟรอน

นอกจากนี้ยังสามารถดองเห็ดร้อน เห็ด 1 กก. ถูกคัดแยกล้างหั่นและราดด้วยน้ำร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาทีโดยใช้โฟมอย่างสม่ำเสมอ น้ำถูกระบายเห็ดจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะโรยด้วยเกลือ (50 กรัม) และเครื่องเทศ (สีดำและเครื่องเทศ - อย่างละ 1 ช้อนชา) ปกคลุมด้วยใบมะรุมและส่งภายใต้การกดขี่ เก็บเกลือไว้ในที่เย็นเช่นห้องใต้ดิน ในหนึ่งเดือนครึ่งเห็ดจะพร้อมรับประทาน

วิธีทำเกลือเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

เห็ดพอร์ชินีสดมีรสชาติที่แตกต่างและมีกลิ่นหอมสดใสเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวและเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมในอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เห็ดชนิดหนึ่งสามารถปรุงได้สำเร็จและผัดตุ๋นและอบแห้งดองและเค็ม ก่อนล้างเกลือให้ล้างเห็ดในน้ำเย็นตัดส่วนล่างของขาออกแล้วหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้น ๆ แช่ไว้ครึ่งชั่วโมงในน้ำที่เย็นและเค็มเพื่อให้หนอนทั้งหมดขึ้นสู่ผิวน้ำ ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเริ่มการอบเกลือ (รูปที่ 11)

เห็ดชนิดหนึ่งสามารถเค็มได้ทั้งเย็นและร้อน ดังนั้นสำหรับการดองเย็นสำหรับเห็ด 5 กก. คุณต้องเตรียม:

• เกลือสินเธาว์ 120 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• ใบโอ๊กและเชอร์รี่ 25 ใบ
• ร่มผักชีฝรั่ง 10 อัน
• ใบมะรุม 6 ใบ

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกแพร่กระจายในน้ำเค็มเล็กน้อย (ในอัตรา 1 ช้อนชาเกลือต่อน้ำ 2 ลิตร) และอุ่นโดยไม่ต้องเดือด จากนั้นเทน้ำทิ้งและเห็ดทิ้งไว้ให้แห้ง ในขณะเดียวกันกระเทียมถูกปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร่ม Dill แบ่งออกเป็นกิ่งไม้ที่บางกว่า ใบสไปซี่ถูกแยกออกล้างและเทน้ำเดือด

ที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือให้กระจายใบมะรุมโรยด้วยเกลือ จากนั้นพวกเขาจะเริ่มวางเห็ดในขณะที่เห็ดที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างสุดโดยให้แคปลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กก.) และเครื่องปรุงรสอย่าลืมใส่ใบ ชั้นบนสุดของเห็ดชนิดหนึ่งถูกปกคลุมด้วยผ้ากอซและกดด้วยการกดขี่ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 40 วันจนนุ่ม น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้สามารถระบายออกได้และพื้นที่ว่างที่เต็มไปด้วยเห็ดใหม่ ขอแนะนำให้ล้างเห็ดสำเร็จรูปในน้ำไหลให้สะอาดก่อนใช้

รูปที่ 11. การต้มเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

คุณสามารถเกลือเห็ดชนิดหนึ่งในขวดโดยใช้วิธีการอบเกลือร้อน นี่คือตัวอย่างสูตรการเติมกระป๋อง 3 ลิตร คุณจะต้อง: เห็ดพอร์ชินี 3 กก. เกลือแกง 100 กรัม น้ำ 2 ลิตร 10 ชิ้น กานพลูและเมล็ดผักชีลาว 10 เมล็ดถั่วลันเตา 6 ใบลูกเกด

เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้ทำการเกลือตามเทคโนโลยี:

1. ใส่น้ำเดือด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือและเครื่องเทศทั้งหมด เห็ดจะถูกลดลงในน้ำเกลือที่เกิดขึ้นและต้มประมาณ 15-25 นาทีจนน้ำเกลือโปร่งใสและเห็ดก็ตกลงที่ด้านล่าง
2. จากนั้นควรนำออกมาทิ้งในกระชอนระบายความร้อนและน้ำเกลือทิ้งไว้
3. เห็ดที่เย็นแล้วจะถูกจัดเรียงเป็นชั้น ๆ ในขวดโดยใช้ใบลูกเกดลวกและโรยด้วยเกลือ
4. ขวดที่เต็มแล้วเทน้ำเกลือ 0.5 ลิตรปิดด้วยฝาพลาสติกหรือผ้ากอซแล้วนำไปไว้ในที่เย็น (เช่นตู้เย็น)

คุณสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้หลังจาก 3 สัปดาห์ล้างออกทันทีก่อนเสิร์ฟ

วิธีการใส่เห็ดเกลืออย่างถูกต้องเพื่อให้อร่อยและเก็บไว้ได้นานคุณจะได้เรียนรู้จากวิดีโอ

คำนำ

เห็ดเค็มอาจให้ความสำคัญกับโต๊ะเทศกาลสามารถแข่งขันกับคาเวียร์สีแดงและสีดำ นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมไส้เครื่องเคียงและซุปต่างๆ ซึ่งแตกต่างจากคาเวียร์คุณสามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ด้วยตัวเอง แต่คุณต้องทำงานหนัก: รวบรวมแปรรูปและดองเห็ด

การเตรียมเกลือ - ไฮไลท์

เห็ดที่กินได้สามารถเค็มได้ อย่างไรก็ตามขอแนะนำให้เลือกชิ้นงานที่อายุน้อยและแข็งแรงสำหรับสิ่งนี้เพื่อที่ว่าในระหว่างขั้นตอนการเตรียมฝาจะไม่อ่อนปวกเปียกและสูญเสียความกรุบเฉพาะของมัน ก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดต้องเตรียม: ล้างและปอกเปลือกจัดเรียงแช่

ในการล้างและทำความสะอาดเห็ดอย่างดีขอแนะนำเมื่อกลับมาจากป่าให้แช่ในน้ำปริมาณมากทันทีหากมีจำนวนมากเช่นในห้องน้ำ ควรลบความเสียหายและพื้นที่ที่เป็นอันตรายทั้งหมดออก เมื่อทำความสะอาดควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่องตรงกลางของหมวกและในเห็ดลาเมลลาร์รวมถึงด้านหลังของหมวกด้วยซึ่งเป็นที่ที่แผ่นเปลือกโลก เห็ดมิลค์และสายพันธุ์อื่น ๆ ในครอบครัวต้องการการทำความสะอาดอย่างละเอียดเป็นพิเศษ การแปรรูปควรดำเนินการภายใต้น้ำไหล สะดวกในการใช้แปรงสีฟันในการทำความสะอาด สำหรับเนยเช่นเดียวกับรัสซูลาคุณต้องเอาผิวของแคปออก

ในระหว่างการทำความสะอาดทันทีหากจำเป็นให้ทำการคัดแยกตามสายพันธุ์และตัวอย่างที่ "น่าสงสัย" ที่เก็บรวบรวมใน "การล่าที่เงียบสงบ" ซึ่งอาจกลายเป็นพิษจะถูกโยนทิ้งไป การคัดแยกเกิดจากการที่เวลาในการหมักเกลือนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละชนิดและที่สำคัญที่สุดคือมีกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกัน (ระยะเวลาในการแช่และการปรุงอาหาร) อย่างไรก็ตามสูตรอาหารจำนวนมากขึ้นอยู่กับการบรรจุกระป๋องร่วมกันของประเภทต่างๆ - นี่คือวิธีที่ได้รับการเตรียมการที่อร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุดสำหรับฤดูหนาว

เมื่อใช้สูตรอาหารดังกล่าวก่อนอื่นคุณควรแปรรูปประเภทต่างๆแยกจากกันจากนั้นจึงใส่เกลือลงในภาชนะเดียว ต้องแช่สายพันธุ์ที่มีส่วนผสมของน้ำนม เห็ดชนิดนี้เรียกว่ามิลค์กี้ เวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับความขม (ความเข้มข้น) ของน้ำผลไม้

ระยะเวลาของขั้นตอนนี้เป็นวัน:

• 2–5 - สำหรับคนผิวขาวเห็ดดำ valuevs ไวโอลินสมูทตี้และอันเดอร์ชูท
• 1–1.5 - สำหรับคลื่น;
• 1 - สำหรับเห็ดนมขาว (ไม่ได้แช่เห็ดนมขนาดเล็ก);
• ไม่จำเป็นต้องแช่รัสเซียและเห็ด

ควรเปลี่ยนน้ำทุกวันอย่างน้อย 2-3 ครั้ง เมื่อแช่นาน ๆ เห็ดจะเริ่มมีรสเปรี้ยว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นต้องเติมกรดซิตริกและเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนลงในน้ำ - สำหรับ 1 ลิตร 2 กรัมและ 10 กรัมตามลำดับ หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้างและถ้าจำเป็นให้ปอกเปลือกอีกครั้ง

ประเภทและคุณสมบัติของเกลือ

เห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาวทำได้ 3 วิธี แบบแรกเรียกตามอัตภาพว่า "แห้ง" อันที่สอง - "เย็น" และที่สาม - "ร้อน" โดยไม่คำนึงถึงสูตรอาหารเห็ดควรเค็มในถังไม้จานเคลือบหรือขวดแก้วเท่านั้น ภาชนะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า: ทำความสะอาด; ล้าง; ลวกด้วยน้ำเดือดและแก้วฆ่าเชื้อ

เมื่อใช้สูตรสำหรับวิธีแห้งหรือเย็นให้ใส่เกลือลงในภาชนะเปิด เห็ดที่วางไว้จะถูกปิดด้วยผ้ากอซหรือผ้าที่สะอาดจากนั้นจึงวางฝาเคลือบคว่ำวงกลมแบนไม้หรือสิ่งที่คล้ายกันวางไว้ด้านบน - การกดขี่ (น้ำหนัก) หินธรรมชาติต้มบริสุทธิ์ (โดยทั่วไปคือหินแกรนิต) พันด้วยผ้ากอซหรือขวดน้ำสามารถกดขี่ได้ ห้ามใช้โลหะหินปูนและของที่คล้ายกัน

ในโถขนาด 3 ลิตรคุณสามารถวางภาชนะแก้วขนาดเล็กไว้ด้านบนหรือใส่ถุงพลาสติกที่เต็มไปด้วยน้ำ เมื่อเห็ดเค็มภาชนะจะปิดและย้ายไปยังที่เย็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นให้ทำการบรรจุกระป๋อง: พวกเขาย้ายเห็ดไปยังขวดที่เตรียมไว้เทด้วยน้ำเกลือสดแล้วฆ่าเชื้อ (30 นาที - 0.5 ลิตรลิตร - 40 นาที) หลังจากนั้นจึงม้วนและนำภาชนะออกเพื่อจัดเก็บ

โดยไม่คำนึงถึงสูตรการใส่เกลือและการบรรจุกระป๋องห้องที่มีอากาศถ่ายเทเหมาะสำหรับเก็บเห็ดโดยที่อุณหภูมิอากาศอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 ° C ตู้เย็นหรือห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่ไม่ชื้นก็เหมาะเช่นกัน

การทำอาหารแห้ง - ทำไมถึงตั้งชื่อนี้?

ประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดต้องแช่หรือปรุงสุกก่อน ตามสูตรสำหรับการทำเกลือแบบแห้งเห็ดจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดเป็นแถวโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีนซึ่งมีปริมาณ 40 กรัมต่อรัสซูลาและคาเมลิน่า 1 กิโลกรัม คลุมแถวบนสุดตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

Russula และเห็ดหลังจากผ่านไป 3-4 วันจะให้น้ำผลไม้ปักหลักและจะสามารถรายงานชุดต่อไปได้ คุณสามารถรายงานได้จนกว่าเห็ดสดจะหมดหรือเต็มภาชนะ พวกเขาจะพร้อมใช้งานหลังจาก 7-10 วันนับจากช่วงเวลาของบุ๊กมาร์กล่าสุด มันเกิดขึ้นที่น้ำผลไม้ถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่ไม่เพียงพอและไม่ได้ปิดรูสด้วยเห็ด ในกรณีนี้คุณควรกดขี่ให้หนักขึ้น

การทำเกลือเย็น - ไม่ต้องใช้ความร้อน

วิธีนี้คล้ายกับการอบเกลือโดยไม่ต้องอบด้วยความร้อนของเห็ด อย่างไรก็ตาม "การขุดป่า" ไม่เพียง แต่ถูกชะล้างเท่านั้นบางส่วนยังเปียกชุ่ม หลังรวมถึงสายพันธุ์ที่กล่าวถึงข้างต้น - คนส่งนม ควรแช่ตามคำแนะนำที่ให้ไว้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มเค็ม

ที่ด้านล่างของภาชนะตามรสชาติและทางเลือก (สูตร) \u200b\u200bกระจายใบและรากพืชชนิดหนึ่งใบกระวานผักชีลาวถั่วออลสไปซ์กระเทียมตากานพลูเมล็ดยี่หร่ารวมทั้งกิ่งไม้และใบเชอร์รี่ลูกเกดดำ , ไม้โอ๊คและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อไม่ให้รสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของเห็ดขัดจังหวะไม่แนะนำให้ใส่เครื่องเทศมากเกินไป แม่บ้านหลายคนไม่ใส่สารปรุงแต่งกลิ่นใด ๆ เลยต้องแน่ใจว่าสิ่งนี้ไม่จำเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับเห็ดเห็ดนมและคุณค่าทางโภชนาการ

จากนั้นเห็ดจะถูกวางเป็นแถวโดยมีฝาปิดโรยด้วยเกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีนจำนวน 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม จากนั้นจึงปิดฝาภาชนะตามที่อธิบายไว้ในคุณสมบัติการทำเกลือ ภายใต้น้ำหนักของการกดขี่เห็ดจะหลั่งน้ำผลไม้หลังจากผ่านไป 2-3 วันพวกมันจะตกตะกอน จากนั้นสามารถรายงานชุดต่อไปได้ หากน้ำผลไม้ไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมเห็ดให้ใส่การกดขี่ที่หนักกว่า หากไม่ได้ผลให้เติมเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 20 กรัมลงในน้ำ 1 ลิตร

เห็ดเค็มเตรียมเย็นสำหรับฤดูหนาวจะพร้อมใน:

• valuei - 2 เดือน;
• คลื่นและเห็ดนมขาว - 1.5 เดือน
• เห็ดและรัสซูลา - 10-12 วัน

การนับถอยหลังเริ่มตั้งแต่วินาทีที่วางชุดสุดท้าย มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการทำเกลือเย็น เห็ดยังวางเรียงเป็นแถวบนสมุนไพรและเครื่องเทศ แต่ต้องเค็มเป็นชั้น ๆ อีกครั้งกระจายระหว่างชั้นของสมุนไพรและเครื่องเทศ ความหนาของชั้นอยู่ภายใน 5–8 ซม. หลังจากนั้นเทน้ำต้มเย็นลงในภาชนะเพื่อล้างชั้นสุดท้าย แต่ไม่ปิดทับใส่ผ้ารองรับใต้น้ำหนักและงอ

ในสูตรสำหรับการทำเกลือเย็นเวอร์ชันนี้จะไม่มีปัญหากับการผลิตน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ แต่ในแง่อื่น ๆ ก็เหมือนกับวิธีที่ไม่มีน้ำ

กระป๋องร้อน - สำหรับทุกประเภท

หลังจากปิดผนึกหรือปิดภาชนะด้วยวิธีอื่นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับอนุญาตให้เย็นแล้วนำไปเก็บในพื้นที่จัดเก็บ เห็ดจะพร้อมในหนึ่งเดือน

การต้มเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมไว้ใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดเหมาะสำหรับทำเกลือ

วิธีทำเห็ดเกลือ

เห็ดนมเค็ม

เราทำความสะอาดเห็ดนมอย่างระมัดระวังและล้างออกด้วยน้ำเย็น หั่นเห็ดนมใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง เรากระจายเห็ดในภาชนะและเติมน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อให้ความขมหายไป จากนั้นต้มเห็ดนมในน้ำเกลือ (2 ช้อนชาเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เราไม่เทน้ำทิ้ง

ปอกเปลือกกระเทียมและรากมะรุมแล้วสับให้ละเอียด เราใส่เห็ดนมลงในภาชนะที่มีหมวกหลายชั้น เกลือแต่ละชั้นกะด้วยใบลูกเกดกระเทียมและมะรุมเมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย เราปิดด้วยผ้ากอซและติดตั้งโหลดหากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอให้เติมน้ำที่เห็ดนมสุก เราทิ้งเห็ดนมไว้ให้เกลือ 2-3 วัน จากนั้นเราย้ายเห็ดไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดด้านบนด้วยใบลูกเกด ปิดขวดด้วยฝาไนลอนและเก็บในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

เห็ดนม - 1 กก. เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะล. ล. กระเทียม - 5-6 กลีบเมล็ดผักชีลาว - \u200b\u200b5 ช้อนโต๊ะล. ล., รากพืชชนิดหนึ่ง - 1 ชิ้น, พริกไทยดำ - 6 ถั่ว, ใบลูกเกด

ชานเทอเรลเค็ม

ในการเริ่มต้นชานเทอเรลจะต้องได้รับการทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนทั้งหมดอย่างถูกต้องและล้างให้สะอาดในน้ำเย็นและต้องทำอย่างระมัดระวังพยายามอย่าให้เห็ดเสียหาย จากนั้นเราต้มชานเทอเรลในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาทีวางบนตะแกรงและรอจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะหมดและเห็ดเย็นลง

หลังจากนั้นเทเกลือชั้นหนึ่งที่ด้านล่างของแก้วหรือภาชนะเคลือบแล้ววางชั้นของชานเทอเรลลงไปโดยโรยเกลือหยาบแต่ละชั้น เมื่อภาชนะเต็มไปด้วยเห็ดให้คลุมด้วยผ้าวางวงกลมไม้หรือจานไว้ด้านบนและกดปุ่มเล็กน้อย (เช่นคุณสามารถใช้ขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ)

เราทิ้งเห็ดไว้ 3 วันจนกว่าจะผลิตน้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าการหดตัวจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นจะต้องนำชานเทอเรลไปที่ห้องเย็นเพื่อจัดเก็บต่อไป (จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์) ชานเทอเรลจะพร้อมใน 1.5 เดือน

สำหรับชานเทอเรลสด 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือสำหรับปรุงอาหารในอัตราเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

จานเห็ด

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำโรยเห็ดด้วยเกลือ วางเห็ดลงในกระทะแซนวิชกับชิ้นมะรุมใบโอ๊คกานพลูและกานพลูกระเทียม ทนต่อเดือนภายใต้การกดขี่ลดลงและหลังจาก 10 วันใส่เห็ดในขวดเทน้ำมันที่ด้านบนและปิดด้วยฝาปิด รักษาความเย็น

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กก. (volushki เห็ดนม ฯลฯ ): 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบพืชชนิดหนึ่งใบโอ๊คกานพลูกระเทียมน้ำมันพืช

เห็ด "สารพัน".

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกตัดรากออก ควรแช่ Volnushki เห็ดนมและรัสซูลาในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมงและเห็ดก็ต้องล้าง เทเกลือชั้นหนึ่งที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้แล้ววางเห็ดลงไปโรยด้วยเกลือ วางการกดขี่ไว้ด้านบน เมื่อเห็ดตกตะกอนแล้วให้เติมลงในไห

ทิ้งไว้ 5 วันในอุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่ามีน้ำเกลือเพียงพอหรือไม่ถ้าไม่เพียงพอให้เพิ่มภาระ หลังจากผ่านไป 15 วันเห็ดจะพร้อมและต้องเก็บไว้ในที่เย็น

สำหรับเห็ด 1 กก. - เกลือแกง 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดเค็มกรุบ.

หลังจากปอกเปลือกและแช่เห็ดเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงต้มในน้ำเค็มกับเครื่องเทศประมาณ 20-30 นาที สะเด็ดน้ำซุปล้างเห็ดในน้ำเย็นทิ้งในกระชอนและปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะ (ในอัตรา 1.5-2 ช้อนโต๊ะเกลือต่อเห็ดต้ม 1 กิโลกรัม) แล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดปากวงกลมและผ้า

คุณสามารถกินเห็ดได้ใน 3-5 วัน เห็ดเค็มตอนนี้คุณต้องบันทึกไว้ เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือหม้อในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้เพราะ เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่ลงในขวดโหลแล้วเทน้ำมันพืชปิดฝาพลาสติกแล้วเก็บในที่เย็น จากจำนวนนี้คุณจะได้รับ 5 กระป๋อง 0.8 ลิตร น้ำมันจะป้องกันไม่ให้น้ำเกลือหมักหรือขึ้นราและหากเห็ดเค็มเกินไปสามารถล้างออกด้วยน้ำเย็น