แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข Lapshevnik กับคอทเทจชีส

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหาร Lapshevnik พร้อมคอทเทจชีสที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

		การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ชื่อของวัตถุดิบ		1 เสิร์ฟ		100 ส่วน
		ขั้นต้น ก	สุทธิ, ก	รวมกิโลกรัม	สุทธิ กก
พาสต้าคุณภาพสูง		31,2	31,2	3,12	3,12
น้ำดื่ม		69,6	69,6	6,96	6,96
ปรุงไขมัน 9%		44,4	43,6	4,44	4,36
ไข่ไก่ (ชิ้น)		0.13 ชิ้น	4,6	13 ชิ้น	0,46
น้ำตาลที่ได้รับ		4,6	4,6	0,46	0,46
น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์		2	2	0,2	0,2
ครีมเปรี้ยว 15% ไขมัน		2,7	2,6	0,27	0,26
เกล็ดขนมปัง		2	2	0,2	0,2

ผลผลิต: 130 ก

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

บะหมี่หรือพาสต้าหรือวุ้นเส้นต้มโดยไม่ทิ้ง คอทเทจชีสบดผสมกับชีสหรือไข่ เกลือและน้ำตาล ส่วนผสมจะรวมกับพาสต้าต้มแล้ววางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของเครื่องทำเส้นบะหมี่ทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น

เมื่อออกเดินทางเครื่องทำบะหมี่จะเทเนยต้มลงไป

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น เมื่อออกไปให้เทเนยต้มลงไป

อุณหภูมิในการเสิร์ฟที่เหมาะสมที่สุดคือ 65° C

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: ตัดเป็นชิ้นอย่างประณีตเป็นรูปเพชรหรือสี่เหลี่ยม ราดด้วยเนย

ความสม่ำเสมอ: หลวม ชุ่มฉ่ำ นุ่มนวล

สี: เปลือก – สีแดงก่ำทอง, ตรงรอยตัด – จากสีครีมอ่อนไปจนถึงสีครีม

รสชาติ: หวานปานกลางกับความเป็นกรดตามธรรมชาติของคอทเทจชีสที่ปรุงสดใหม่, เค็มปานกลาง

กลิ่น: นมเปรี้ยวอบกับพาสต้า

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

1.เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน: “Napshevnik กับคอทเทจชีส”

คอทเทจชีสบดผสมกับไข่ดิบปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ผสมบะหมี่หรือวุ้นเส้นแบบไม่ระบายที่อุณหภูมิ 60°C กับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ มวลผสมวางบนถาดอบทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังหรือในแม่พิมพ์ พื้นผิวเรียบ ทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250°C ซุปบะหมี่แช่เย็นเล็กน้อยจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทีละจานกับเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน

2.เทคโนโลยีการเตรียมจาน : “เนื้อต้ม”

เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร (เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ หมู หรือเนื้อลูกวัว) ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัม ใส่ในน้ำร้อน นำไปต้มอย่างรวดเร็ว นำโฟมออกและปรุงโดยไม่ต้องเดือด (ที่อุณหภูมิ 90°C) จนกระทั่ง ปรุงสุก ด้วยโหมดการทำอาหารนี้ การสูญเสียสารอาหารและน้ำที่ละลายน้ำได้จะลดลง เนื้อจะชุ่มฉ่ำ และกระบวนการปรุงอาหารจะมีความเท่าเทียมกันมากขึ้น หากต้องการปรุงรสเนื้อ ให้ใส่แครอทดิบ หัวหอม ผักชีฝรั่ง 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร และเกลือ 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มใบกระวานและพริกไทยได้

เนื้อเสร็จแล้วถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการ (ผลผลิต: 50,75,100 กรัม) เทน้ำซุปร้อนนำไปต้มแล้วเก็บบนโต๊ะนึ่งเพื่อไม่ให้อากาศแห้ง

เมื่อออกเดินทางเครื่องเคียงจะถูกวางบนจานหรือจานถัดจากเนื้อสัตว์เทด้วยเนยหรือน้ำซุปครีมเปรี้ยวกับมะรุมสีแดงซอสหัวหอมจะเสิร์ฟแยกกันหรือราดซอสลงบนเนื้อ

เนื้อวัวเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม มันบด ผักตุ๋น แครอทหรือถั่วลันเตาในซอสนม และโจ๊กร่วน เนื้อแกะ - ดีกว่ากับข้าวสวย หมูกับกะหล่ำปลีตุ๋น เนื้อวัวและหมูเข้ากันได้ดีกับซอสแดง และเนื้อแกะเข้ากันได้ดีกับซอสขาว

3.เทคโนโลยีการเตรียมจาน: “หม้อข้าว”

ใส่ไข่ น้ำตาล ลงในโจ๊กที่มีความหนืดจนอุณหภูมิ 60°C คุณสามารถเพิ่มลูกเกด แอปริคอตแห้ง และวานิลลินได้ ผสมให้เข้ากันแล้วเกลี่ยบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังในชั้นสูงถึง 4 ซม. พื้นผิวของหม้อปรุงอาหารที่เรียบนั้นทาด้วยไข่ดิบและครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250°C จนเป็นสีเหลืองทอง . หม้อปรุงอาหารที่เย็นลงเล็กน้อยจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทีละครั้งกับครีมเปรี้ยว เนย หรือซอสหวาน

อุปกรณ์และเครื่องใช้:กระทะที่มีความจุ 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะ, ที่ตี, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน

สูตรอาหาร:บะหมี่หรือวุ้นเส้น – 72 กรัม, น้ำ – 160 กรัม, คอทเทจชีส – 100 กรัม, ไข่ – ¼ ชิ้น, น้ำตาล – 10 กรัม, มาการีน – 5 กรัม, ครีมเปรี้ยว – 5 กรัม, แครกเกอร์ – 5 กรัม, เนย – 10 กรัม อัตราผลตอบแทน – 310 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหารวุ้นเส้นปรุงสุกผสมกับคอทเทจชีสบด มวลถูกวางบนกระทะ (ถาดอบ) ที่ทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบ เมื่อถึงวันหยุด เสิร์ฟพร้อมเนย (ครีมเปรี้ยว) หรือซอส

ลำดับงาน:

1. ต้มน้ำในกระทะขนาด 0.5 ลิตร ใส่เส้นหมี่ (วุ้นเส้น) ลงในน้ำเค็มเดือด ผัดลดความร้อนและปรุงอาหารจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 60...70 o C

2. ถูคอทเทจชีสผสมกับไข่ดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ

3. ผสมพาสต้าที่เย็นลงเล็กน้อยกับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้

4. วางมวลผสมลงในกระทะ (ถาดอบ) ทาน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พายทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 o C

5. หั่นซุปบะหมี่ที่เย็นลงเล็กน้อยเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทีละชิ้นกับเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะของพาสต้า- พาสต้าต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง แต่อนุญาตให้มีการโค้งงอและความโค้งเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์ได้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไข่ส่วนเกินและเกรดไข่ที่สูงกว่าจะต้องเรียบ สำหรับเกรดอื่น อนุญาตให้มีความหยาบได้ (สำหรับเกรดพิเศษ ความหยาบที่มองเห็นได้เล็กน้อย) การแตกหักของผลิตภัณฑ์ควรมีลักษณะคล้ายแก้ว สีของผลิตภัณฑ์มีสีเดียวตามประเภทของแป้ง (ครีมสำหรับเกรดพิเศษ, สีขาวสำหรับเกรดสูงสุด, สีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทาสำหรับสีแรก, สีส้มอ่อนสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เติมมะเขือเทศบด ). ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผสม (แถบและจุดสีขาว) รวมถึงอนุภาคของรำข้าวในรูปแบบของจุดและจุดสีเข้มไม่ได้รับอนุญาตในผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นของพาสต้าสินค้าต้องมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ไม่มีรสขม เปรี้ยว และรสแปลกปลอม เหม็นอับ เชื้อรา และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดก่อนและหลังการปรุงอาหาร รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติของผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา การอบแห้ง (การทำให้แป้งเปรี้ยว) หรือเมื่อใช้แป้งคุณภาพต่ำ เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ เศษและเศษเล็กเศษน้อยความแข็งแรงแตกหักของพาสต้าเป็นมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์และเกรดในช่วงตั้งแต่ 70 ถึง 800 gf ในผลิตภัณฑ์พาสต้า มาตรฐานจะควบคุมเนื้อหาของผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติ (ซึ่งไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่มีรูปร่างหรือถูกบด ฉีกขาด) เศษ (พาสต้าเส้นตรงหรืองอที่มีความยาว 5–13.5 ซม. ถือเป็นเศษ) และเศษขนมปัง เศษขนมปังประกอบด้วยพาสต้าและขนที่มีความยาวน้อยกว่า 5 ซม. เขาสัตว์ที่มีความยาวน้อยกว่า 1 ซม. วุ้นเส้นที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5 ซม. เส้นบะหมี่ที่มีความยาวน้อยกว่า 1.5–2 ซม. จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติเมื่อเทคโนโลยีการผลิตถูกละเมิดหรือใช้แป้งที่ทำให้เกิดความไม่ยืดหยุ่น แป้งโด . เศษและเศษขนมปังเกิดขึ้นเนื่องจากผลกระทบทางกลต่อผลิตภัณฑ์ระหว่างการบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษา ตลอดจนระหว่างการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ การละเมิดระบบการอบแห้ง การใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ความชื้นและความเป็นกรดของพาสต้าความชื้นของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 13% (ในผลิตภัณฑ์อาหารทารก 12%) ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 3.5–4 ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเมื่อละเมิดระบบการอบแห้งหรือใช้แป้งคุณภาพต่ำ ความสุกและความแข็งแรงของพาสต้าตัวชี้วัดที่สำคัญของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการต้มและความแข็งแรง พาสต้าหลังปรุงประมาณ 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับชนิด) ก่อนพร้อม ควรเพิ่มปริมาตรอย่างน้อย 2 เท่า (จริงๆ เพิ่ม 3-4 เท่า) มีความยืดหยุ่น ไม่เหนียว ไม่เป็นก้อน ความสามารถในการต้มของผลิตภัณฑ์จะลดลงเล็กน้อยเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เมื่อปรุงจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกออกจากกันที่ตะเข็บ จะพิจารณาจากขนาดพาสต้าเท่านั้น เพื่อจุดประสงค์นี้ วางท่อพาสต้าไว้บนชั้นวางสองชั้น - รองรับและตรงกลางของท่อจะถูกรับน้ำหนักจนกว่าจะแตกหัก ความเปราะบางของหลอดเกรด 1 ต้องมีอย่างน้อย 200 กรัม และพาสต้ามือสมัครเล่นเกรด 1 - 800 กรัม ความสามารถในการต้มและความแข็งแรงของพาสต้าขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน ความแข็งแรงที่ดีของพาสต้าช่วยให้คุณรักษาความสมบูรณ์ของพาสต้าได้ดีขึ้น การขนส่ง.

พาสต้ากับคอทเทจชีสเป็นรสชาติที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก คุณสามารถผสมพาสต้าต้มในกระทะกับคอทเทจชีสรสหวานแล้วทอดในเนย หรือคุณสามารถทำเครื่องทำบะหมี่ด้วยคอทเทจชีส ซึ่งเป็นหม้อปรุงอาหารที่ง่าย รวดเร็ว และอร่อยมากในเตาอบ

วัตถุดิบ:

• พาสต้าหรือบะหมี่ปรุงสุก 300 กรัม
• คอทเทจชีสแห้ง 300 กรัมที่มีไขมัน 9% ขึ้นไป
• ไข่ขนาดกลาง 2 ฟอง
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า
• น้ำตาลวานิลลา 1 ซอง (8-10 กรัม)
• เกลือเล็กน้อยในคอทเทจชีส
• 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว
• เนย 20-25 กรัม
• 0.5-1 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ปริมาณนี้ออกแบบมาสำหรับการเสิร์ฟประมาณ 3 ครั้ง

การตระเตรียม:

เพื่อให้บะหมี่กับคอทเทจชีสอร่อยแนะนำให้ปฏิบัติตามเงื่อนไขสองประการ:
1.พาสต้าหรือบะหมี่ควรปรุงไม่สุกเล็กน้อย
2. คอทเทจชีสและพาสต้าที่ต้มแล้วควรมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณ

ต้มพาสต้าในน้ำเค็มตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์และอย่าปรุงเพียงเล็กน้อยตามเงื่อนไข

จากนั้นสะเด็ดน้ำผ่านกระชอนแล้วล้างพาสต้าเบา ๆ

ฉันมีคอทเทจชีส 300 กรัม ฉันเอาพาสต้าแห้ง 130 กรัม และได้พาสต้าต้มประมาณ 300 กรัม

ตอกไข่ 2 ฟองลงในถ้วย ใส่น้ำตาล น้ำตาลวานิลลา เกลือ แล้วตีเบา ๆ ด้วยที่ตี จากนั้นใส่คอทเทจชีส

คนจนเนียน

คุณสามารถถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงได้ แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำเช่นนี้ คอทเทจชีสบดเนื้อนุ่มดูเหมือนจะละลายในพาสต้า และในเครื่องทำเส้นบะหมี่ที่เสร็จแล้วจะให้ความรู้สึกอ่อนกว่าชีสแบบเม็ด มันเป็นเรื่องของรสนิยม

ใส่พาสต้าลงในส่วนผสมนมเปรี้ยวและผสม

ทาจานอบขนาดเล็กด้วยเนยแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังหรือเซโมลินา ฉันเตรียมซุปบะหมี่กับคอตเทจชีสในแม่พิมพ์เค้กซิลิโคนซึ่งคุณไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันหรือโรยอะไรเลยทุกอย่างจะออกมาดี แต่ฉันมักจะต้องการหล่อลื่นผนังและก้นด้วยน้ำมันซึ่งนั่นคือสิ่งที่ฉันทำ นี่อาจเป็นความสัมพันธ์ตั้งแต่วัยเด็กเมื่อพาสต้ากับคอทเทจชีสทอดในเนย

วางพาสต้ากับคอทเทจชีสลงในแม่พิมพ์แล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยไม้พายซิลิโคน

ทาครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะบนพื้นผิวของหม้อปรุงอาหารแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง วางเนย 20 กรัม หั่นเป็นชิ้นบางๆ ไว้ด้านบน

วางกระทะในเตาอบที่ร้อนถึง 180-190 องศาแล้วอบเครื่องทำบะหมี่กับคอทเทจชีสประมาณ 35-40 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง

หม้อปรุงอาหารที่เสร็จแล้วเย็นลงจนอุ่นเพื่อให้คงรูปร่าง ตักใส่จานแล้วหั่นเป็นชิ้น