สูตรลูกชิ้น Pozharsky จากเนื้อไก่งวง ลูกชิ้น Pozharsky: สูตร

05.02.2024 บันทึกร้านอาหาร

ลูกชิ้น Pozharsky: สูตร

เช่นเดียวกับผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารอื่น ๆ Pozharsky cutlets ปรากฏขึ้นโดยบังเอิญ มีหลายตำนานเกี่ยวกับที่มาของอาหารจานนี้

ตามที่หนึ่งในนั้นกล่าวว่าเนื้อชิ้นเหล่านี้จัดทำโดยผู้ปรุงอาหารของเจ้าชาย Pozharsky ผู้โด่งดังเมื่อซาร์มิคาอิลเฟโดโรวิชมาหาเขา เจ้าชายต้องการปฏิบัติต่อแขกด้วยเนื้อลูกวัว แต่ในขณะนั้น โชคไม่ดีที่มันไม่มีอยู่ตรงนั้น พ่อครัวออกจากมันโดยเตรียมเนื้อสัตว์ปีกชิ้นเล็ก ๆ - ไก่ป่าเฮเซลและนกกระทา และเพื่อไม่ให้มองเห็นที่มาของเนื้อได้ ผู้ปรุงก็สับมันอย่างประณีตแล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง ซาร์ชอบอาหารจานนี้มากจนเขาพาแม่ครัวไปมอสโคว์ด้วย อย่างไรก็ตามเจ้าชาย Pozharsky เองก็ไม่ยอมรับนวัตกรรมนี้และยังคงกินเนื้อลูกวัวชิ้นต่อไป

อีกเวอร์ชันหนึ่งที่น่าเชื่อมากกว่านั้นคือย้อนกลับไปที่ Daria Evdokimovna Pozharskaya เจ้าของโรงแรมตเวียร์ที่มีชื่อเสียงครั้งหนึ่ง ครั้งหนึ่ง (ทันทีหลังสงครามปี 1812) เธอได้แม่ครัวชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นหนึ่งในนักโทษ เขาเป็นคนที่ดัดแปลงสูตรฝรั่งเศสดั้งเดิมสำหรับลูกชิ้นเดอวอลเลย์เป็นอาหารรัสเซีย เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับซาร์ด้วย คราวนี้นิโคลัสที่ 1 และเรื่องราวซ้ำรอยเกี่ยวกับการที่พ่อครัวเจ้าเล่ห์เสียชีวิต - คราวนี้เป็นไก่ - เป็นเนื้อลูกวัว
และกษัตริย์ชอบอาหารจานนี้อย่างไร โดยทั่วไปแล้ว ชิ้นเนื้อเหล่านี้ได้รับชื่อตามคำจารึกสูงสุด - และรวมอยู่ในเมนูอาหารของจักรวรรดิ และโรงเตี๊ยมของ Pozharsky ก็กลายเป็นสถานที่ยอดนิยม - ในปี 1826 A.S. พุชกินเขียนจดหมายถึง Sobolevsky ว่า: ในยามว่าง รับประทานอาหารที่ Pozharsky's ใน Torzhok ลิ้มรสเนื้อทอด และเดินทางท่องเที่ยว

สูตรสำหรับทอด Pozharsky แบบคลาสสิก

อกไก่ 500 กรัม
ครีม 200 มิล
เนย 150 กรัม
เกล็ดขนมปังขาว 70 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
เกล็ดขนมปัง
เกลือ
น้ำมันพืช

เตรียมเนื้อไก่สับ. สลายขนมปังลงในชามแล้วเทครีมลงไป ปล่อยให้มันซึมซับอย่างทั่วถึง จากนั้นบีบเศษออกแล้วใส่ลงในเนื้อสับ ตอกไข่และแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใส่ไข่แดงลงในเนื้อสับ เพิ่มเกลือและผสมให้เข้ากัน คุณต้องคนเนื้อสับเป็นเวลานาน โดยเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงเล็กน้อยในแต่ละครั้ง จนกระทั่งเนื้อสับไม่ติดมือ ขูดเนยบนเครื่องขูดหยาบแล้วใส่ลงในเนื้อสับผสมทุกอย่าง จากผลเนื้อสับที่เราปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ใช้ส้อมตีโปรตีนที่เหลือเบาๆ แล้วจุ่มชิ้นเนื้อแต่ละชิ้นลงไป จากนั้นจึงม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง ทอดชิ้นเนื้อในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง

ไก่งวงทอด Pozharsky

เนื้อไก่งวง 500 กรัม
ครีม 200 มิล
1 ก้อน
เนย 200 กรัม
เกลือ
น้ำมันพืช

วิธีการปรุงลูกชิ้น Pozharsky

ตัดขนมปังครึ่งหนึ่งแล้วแยกเศษออกจากเปลือก วางเศษขนมปังไว้ในช่องแช่แข็งโดยไม่ต้องห่ออะไรเลยเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำออกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - นี่จะเป็นการหายใจ ส่งเนื้อไก่งวงผ่านเครื่องบดเนื้อ เติมครีมที่เหลือครึ่งก้อนแล้วปล่อยให้แช่ประมาณ 10 นาที จากนั้นโดยไม่ต้องบีบให้เพิ่มก้อนนี้ลงในเนื้อสับเติมเกลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน ตอนนี้ตัดเนยเป็นก้อนขนาดประมาณ 7 มม. และเติมน้ำมันลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากัน วางมวลที่ได้ไว้ในตู้เย็นในช่วงเวลาสั้น ๆ จากนั้นจึงปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ม้วนชิ้นส่วนในการชุบเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ทอดชิ้นเนื้อในน้ำมันพืชอย่างรวดเร็วจนเป็นสีเหลืองทองจากนั้นนำไปใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาแล้วปรุงจนสุกเต็มที่

อร่อย!

อกไก่งวงฉ่ำและรวดเร็ว ไม่มีไข่
นมสามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำ หากคุณไม่ต้องการทอดก็สามารถอบหรือนึ่งได้
แต่ของทอดก็อร่อยกว่าแน่นอน :)

1. แช่ขนมปังในนม (หรือน้ำ)

2. ปอกหัวหอม ล้างเนื้อ และปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ

3. บิดเนื้อไก่งวงผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปังบีบ

ผสมเนื้อสับแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

4. นวดเนื้อสับให้เข้ากันเติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและนมที่เหลือ
หากเนื้อสับหนาเกินไป ให้เติมนมอีก 2-3 ช้อนโต๊ะ (หรือน้ำเดือดปกติ)

5. เทแป้งลงในจานแบนขนาดใหญ่
ตักเนื้อสับด้วยช้อนโต๊ะ วางบนจานที่มีแป้งแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

6. ทอดไก่งวงเบา ๆ ในน้ำมันพืชร้อนจนเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน (ปิดไว้)

7. วางชิ้นทอดลงในจานอบ

วางกระทะพร้อมชิ้นเนื้อในเตาอบเย็น ตั้งอุณหภูมิเป็น 150C แล้วอบประมาณครึ่งชั่วโมง
เนื้อไก่งวงที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก
รสชาติร้อนที่สุด

ไก่งวงทอด Pozharsky

เนื้อทอดคือทุกสิ่งทุกอย่างของเราอย่างแท้จริง ประกอบด้วยข้อดีเท่านั้น ประการแรก แม้แต่สมาชิกในครอบครัวที่จุกจิกที่สุดก็จะไม่ปฏิเสธพวกเขา ประการที่สอง หากสิ่งเหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อทอดแบบโฮมเมด คุณจะรู้แน่ชัดว่าคุณกำลังให้อาหารอะไรแก่ครอบครัวอันมีค่าของคุณ ประการที่สามสามารถโยนชิ้นเนื้อที่ปรุงสดใหม่ลงในช่องแช่แข็งและเมื่อคุณกลับบ้านจากที่ทำงานโดยหมดแรงคุณไม่จำเป็นต้องยืนที่เตาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง - ทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้แล้วทำอาหารอย่างรวดเร็ว กับข้าว.

ทอดคลาสสิก ดูสูตรวิดีโอ!

เนื้อหมูเนื้อสับ

1. ชนิทเซลด่วน

สูตรคลาสสิกตลอดกาล...นุ่มในกรอบนอก สีทองที่คุ้นเคยและเข้าใจได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ พบกับพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว Schnitzel!

2. บัควีททอดกับไข่

เนื้อทอดเบา ๆ พร้อมด้วยบัควีท? เตรียมบัควีทใส่ไข่ รวดเร็ว แคลอรี่ต่ำ และอร่อยมาก!

3. ลูกชิ้นสวีเดน

ลูกชิ้นในตำนานจากสวีเดน ในที่สุด Jamie Oliver ก็สอนเราถึงวิธีทำลูกชิ้นสวีเดนในตำนานและซอสแครนเบอร์รี่แบบคลาสสิกพร้อมสูตรลับเฉพาะ

4.ลูกชิ้นอบ

ความรู้ของแม่บ้านชาวอิตาลีที่ประหยัดและสร้างสรรค์ เนื้อต้มหรืออบหรือ Polpette de bollito alle spezie เป็นวิธีที่ประสบความสำเร็จอย่างมากในการใช้เนื้อต้มหรืออบ รูปถ่าย: thinkstockphotos.com

5. เนื้อสับโฮมเมดแบบตุรกี

ทอดตุรกีรวดเร็วและอร่อยมาก รูปถ่าย: thinkstockphotos.com ลูกโอเรียนเต็ลรสเผ็ดพร้อมสมุนไพรหอมและน้ำเกรวี่ผัก

6. ลูกชิ้นเม่นในหม้อ

เม่นฉ่ำและอ่อนโยนในหม้อ รูปถ่าย: thinkstockphotos.com เตรียมความลับสำหรับเม่นของเรา: ชีสชิ้นเล็ก ๆ จะทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนเป็นพิเศษ!

ไก่และไก่งวง

1. ชิ้นเนื้อ Pozharsky แบบคลาสสิก

ไก่ชิ้นเหล่านี้จะได้รับความนิยม รูปถ่าย: เว็บไซต์ ไก่เนื้อนุ่มและโปร่งสบายพร้อมเปลือกกรอบจะทำให้ทุกคนพอใจ

2. ไก่งวงเนื้อนุ่มยัดไส้

เนื้อไก่งวงที่น่าสนใจ รูปถ่าย: เว็บไซต์ Tender Turkey Cutlets ยัดไส้ผักโขม ชีส และถั่วสน

3. อร่อยแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการด้วยเคล็ดลับ

และชิ้นเนื้อก็ช่วยลดน้ำหนักได้! รูปถ่าย: natalialissy.ru ไก่ทอดที่ชุ่มฉ่ำและสดใสอย่างไม่น่าเชื่อพร้อมส่วนผสมลับ!

4. ไก่ทอดกับลูกพรุน

ทำไส้ดั้งเดิมและชิ้นเนื้อจะถูกเปลี่ยนจนจำไม่ได้ รูปถ่าย: thinkstockphotos.com สูตรที่ง่ายที่สุดจากอดีตโซเวียตที่คุณสามารถจินตนาการได้

5. รับประทานอาหารไก่งวงกับเห็ดพอร์ชินี

ด้วยความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารเล็กน้อยไก่งวงไร้เชื้อจะกลายเป็นผลงานชิ้นเอก รูปถ่าย: thinkstockphotos.com ไก่งวงแคลอรี่ต่ำจากเชฟชื่อดัง Konstantin Ivlev และ Yuri Rozhkov

ปลาและอาหารทะเลทอด

1. อาหารทอดกับปลาแซลมอนสีชมพู

ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเนื้อทอดทั่วไป รูปถ่าย: เว็บไซต์ Spices สร้างสรรค์รสชาติที่ลงตัวระหว่างรสหวานและเค็ม และความเบาโดยรวมของอาหารจานนี้ทำให้ชิ้นเนื้อเหล่านี้เหมาะเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น

2. เค้กปูกับแครอทและบวบ

เนื้อปูเนื้อแน่น รูปถ่าย: thinkstockphotos.com เค้กปูกับแครอทและบวบ - อร่อยมาก ฉ่ำและนุ่ม หากไม่มีปูจริงๆก็สามารถทำจากปูอัดได้

3. หอกทอดนึ่ง

สูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วจาก Savely Libkin เจ้าของภัตตาคารชื่อดัง รูปถ่าย: Eksmo Publishing House ปลาทอดแสนอร่อยและแคลอรี่ต่ำ เหมาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังวางแผนที่จะลดน้ำหนัก

4. ปลาแซลมอนกระป๋อง

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงตัวเลือกที่เป็นมิตรกับงบประมาณสำหรับชิ้นเนื้อทอดเหล่านี้ Photo: thinkstockphotos.com อร่อย ไม่แพง และรวดเร็วมาก สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือเปิดกระป๋องอาหารกระป๋อง

ผักและเนื้อไม่ติดมัน

1. หมูทอดแบบโฮมเมด

เนื้อทอดไร้เนื้อสัตว์เหล่านี้อร่อยกว่าเนื้อทอด รูปถ่าย: thinkstockphotos.com จากผักและธัญพืช คุณสามารถทำชิ้นเนื้อโฮมเมดแสนอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งไม่ด้อยไปกว่าชิ้นเนื้อเลย

โซเวียตคลาสสิกตลอดกาล รูปถ่าย: natalialissy.ru มันง่ายและราคาไม่แพงมาก - แม่บ้านที่รอบคอบคุณเลือกได้!

3. แครอททอด

ไม่ต้องสะดุ้งกับคำว่า "แครอท" อีกต่อไป รูปถ่าย: เว็บไซต์ แครอททอดเป็นงานศิลปะการทำอาหารที่มีกลิ่นหอมอ่อนโยนและชุ่มฉ่ำอย่างน่าประหลาดใจ ประโยชน์สูงสุด – แคลอรี่ขั้นต่ำ! ทางออกที่ดีสำหรับอาหารเช้ามื้อด่วน อาหารกลางวันมื้อเบา หรืออาหารเย็นเพื่อสุขภาพ

4. ข้าวโอ๊ตรีดอาหาร

คุณไม่เคยปรุงข้าวโอ๊ตแบบนี้มาก่อน! รูปถ่าย: thinkstockphotos.com หากคุณไม่ชอบข้าวโอ๊ต แต่ยังต้องการดูแลสุขภาพของคุณ คุณสามารถทำชิ้นเนื้อไร้ไขมันจากข้าวโอ๊ตรีดได้

5. ผักทอดกับซูลูกุนิ

รวมผักกับชีสเพื่อสร้างไส้ที่ดีต่อสุขภาพ รูปถ่าย: thinkstockphotos.com เนื้อทอดเหล่านี้ไม่เพียงแต่อร่อยมากเท่านั้น พวกเขามีส่วนผสมลับอย่างหนึ่งที่จะช่วยให้คุณลดน้ำหนักได้

ฉันใช้สูตร "Poulette de Bresse en Pojarski, pommes paille" จากตำราอาหาร "Grand Livre de Cuisine" ของเขาเป็นพื้นฐาน (“ The Big Cookbook” ในภาษารัสเซียจากสำนักพิมพ์ “Chernovik”), เช่น. “ไก่ทอด Pozharsky Bresse พร้อมแถบมันฝรั่ง”

ไม่มีไก่แบบนี้ แต่มีอกไก่งวงที่ยอดเยี่ยม ฉันไม่ได้มองหา "กระดูกจมูก" เพื่อตกแต่งชิ้นเนื้อและใช้สลัดผักแทนหลอดมันฝรั่งเป็นกับข้าว

เนื้อทอดเหล่านี้ไม่เพียงแต่นุ่มเท่านั้น แต่ยังโปร่งสบายและละลายในห่อด้วยเปลือกกรุบกรอบ ฉันชอบทั้งกระบวนการและผลลัพธ์

วัตถุดิบ:

เนื้อไก่งวง 400 กรัม (เนื้อขาว)
ขนมปังขาวเก่า 200 กรัมไม่มีเปลือก
ครีม 300 มล
เนย 70 กรัม
เนยใส 300 มล
เฟลอร์ เดอ เซล
พริกหวาน Espelette (แห้งบด)
ปาปริก้า

การหายใจแบบอังกฤษ:
ไข่ 2 ฟอง
นม 10 มล
ซีอิ๊ว 20 มล
แป้งสาลี 200 กรัม
เกล็ดขนมปัง 500 กรัม
น้ำมันมะกอก
เฟลอร์ เดอ เซล

การตระเตรียม:

ตัดเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วปล่อยให้นิ่มลงเล็กน้อย

ตัดขนมปังที่ไม่มีเปลือกเป็นก้อนที่มีขอบ 6 มม. วางในชาม เทครีมแล้วปิดด้วยฟิล์ม

เมื่อขนมปังแช่ครีมจนชุ่มแล้ว ให้วางในกระชอนโดยไม่ต้องบีบ

ทำความสะอาดเนื้อไก่งวงขาว สับให้ละเอียด โรยด้วยเฟลอร์เดอเซล พริกไทย และปาปริก้าเล็กน้อย

สับเนื้อด้วยเครื่องบด เพิ่มก้อนขนมปังแช่ครีมแล้วสับอีกครั้งโดยใช้เครื่องบดสับ

จากนั้นค่อย ๆ ใส่เนยลงไป ผสมอีกครั้งด้วยสแลชเชอร์

เมื่อเนื้อสับได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอกัน ให้ย้ายไปยังชามสแตนเลส ปิดด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นเป็นเวลา 15 นาที

แบ่งเนื้อสับออกเป็น 4 ส่วนน้ำหนักประมาณ 200 กรัม วางแผ่นฟิล์มไว้บนเขียงและจากส่วนแรกให้ปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในรูปแบบของเนื้อไก่เพื่อให้ปลายด้านหนึ่งมีเนื้อและโค้งมน และอีกอันบางกว่าและแหลมกว่า ห่อด้วยฟิล์มเพื่อรักษารูปร่าง ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อสับที่เหลือ

ใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ชิ้นเนื้อแข็งตัวและคงรูปร่างได้ดี

การหายใจแบบอังกฤษ:

ตอกไข่ลงในชาม เทน้ำมันมะกอกลงไป ผสมกับเฟลอร์เดอเซล พริกไทยจากโรงสี นม และซีอิ๊วขาว กรองผ่านผ้าชิโน่ที่ปูด้วยผ้าขาวบาง แล้วเทลงในถาดหรือชามกว้าง

เทแป้งลงในชามหรือกระทะสี่เหลี่ยมอีกใบหนึ่งแล้วเกลี่ยให้ทั่วหนึ่งในสาม

ขุดชิ้นเนื้อในแป้งทีละชิ้นก่อน จากนั้นวางในตะแกรงและเขย่าแป้งส่วนเกินออกเล็กน้อย จุ่มชิ้นเนื้อลงในส่วนผสมของไข่ ใช้ส้อมเอาออก สะเด็ดของเหลวส่วนเกินออก และชุบเกล็ดขนมปังทันที

ตัดชิ้นเนื้อออกหากจำเป็น และวางลงบนแผ่นกระดาษสำหรับทำอาหาร เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อม

การตกแต่งและการให้อาหาร:

ตั้งเนยใสในกระทะที่ไม่ติดแล้วทอดชิ้นเนื้อ Pozharsky จนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน

วางบนจานอุ่น ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่คุณชื่นชอบ